Masa quebrada, masa tipo sable, masa o pasta frola, masa brisa, masa quebarada azucarada Madre ma que cantidad de trminos. S, as es. Esto es lo que os encontraris en infinidad de recetas describiendo una cosa tan sencilla como es la masa quebrada, base de miles de recetas de cocina yque ahora veremos quetiene un fundamento muy sencillo.Fundamentalmente todos estos tipos de masa provienen de una masainicial que es la masa quebrada. Y que es la masa quebrada ? Pues mirad tan sencillo como que es aquella masa que incorpora gran cantidad de grasa ( mantequilla o margarina )a una base de harina, normalmenteen la proporcin de 2 a 1 y se liga con muy poquita cantidad de lquido, que puede ser agua, huevo, yema de huevo, clara de huevo, leche. O sea que para realizar una masa quebrada con 500 gr de harina necesitaramos 250 gr de mantequilla ( proporcin 2:1) ms un liquido.Este tipo de masa es una masa muy friable, que se desmenuza, se rompe al meterla en la bocay que para nada es crujiente como la corteza del pan, ni siquiera es elstica como la miga de un bizcocho. Y a qu se debe este fundamento o sta cualidad ? Como conseguimos esta friabilidad ? Mirad, la harina en su composicin est constituida de hidratos de carbono, protenas, vitaminas, grasas lpidos y sales minerales cenizas. En cualquier paquete de harinasuele figurar,lo podris ver como en las fotos que siguenEn Espaa medimos las harinas por el porcentaje de protenas, pero cada pas tiene su reglamentacin, en Argentina la clasifican con ceros ( 0, 00, 000, 000 ), en Francia con T45, T55, T65etc ( todo esto lo explicar en un post de harinas que sacar en breve )La protena de la harina tiene la capacidad de absorber muchsima agua, y como proceso de esa hidratacin aparece elgluten. Elglutenes una protena que confiere a la masaelasticidad, extensibilidad ytenacidad ( resistencia a ser estirada ). Para que lo entendis . Cuando realizamos la masa de un pan, al inicio cuando hidratamos la harina con el agua,esta masa se liga pero apenas tiene elasticidad( foto 1 ),se rompe. Pero si dejamos que se hidrate y la amasamos durante unos 5 o 10 minutos la masa se vuelve elstica. Es la prueba que el gluten est apareciendo( foto 2 ).La masa la coloqu a trasluz y se ha formado como una membrana. Eso es la malla proteica o malla de glutenLa existencia de esta malla proteica en panadera la aprovechamos para elaborar panes. Cuando incorporamos las levaduras a esta masa bien trabajada, se empezar a producir CO2 y alcohol como proceso de fermentacin que realizan las levaduras y estas partculas de CO2 quedarn capturadas gracias a la existencia de estos cientos de membranillas ( malla proteica ), haciendo que el pan suba y se infle durante la coccin yproduciendo la miga del pan despus del horneado.En las masas quebradas no queremos esta consistencia, no queremos miga, queremos que la consistencia sea quebrada, friable. Y para evitarlo pues algo tan sencillo comoNO QUEREMOS QUE EL GLUTEN APAREZCA. Y como lo conseguimos cuando por teora la masa quebrada lleva harina, mantequilla y un lquido ? Pues simplemente no hidratando la harina, o lo que es lo mismo, engrasando cada partcula de harina con la parte grasa y una vez que est todo impermeabilizado incorporaremos el lquido. As no se hidratar jams y el liquido actuar nicamentede ligador de partculas nicamente.TIPOS DE ELABORACIN DE MASAS QUEBRADASExisten dos formas para la realizacin de este engrasado, uno es el arenado ( sablage ) y otro es el cremado ( crmage ) ARENADO.Consiste en engrasar la harina con la mantequillaFRAy agregar finalmente el liquido ( agua, leche, huevo, yema, etc ).Podemos engrasar la harina o bien con las palmas de las manosy los dedos ( pero de forma suave y no dando calor ni por mucho tiempo ), o bien con la pala de una Kitchen Aid y a velocidad baja hasta obtener la arenilla ( llevar un par de min).Es importante que la mantequilla est fra porque si se deshace o le transferimos calor ( con las manos o por efecto de la friccin de las palas del robot ), la parte liquida de la mantequilla ( suero de leche ) saldra, hidratando la harina ypor consiguiente saldra el gluten.

CREMADO.Consiste en realizar un tipo de cremacon la mantequilla enPOMADA,con el azcar y el huevo y aadir al final la harina. La crema es lo suficientemente grasa para no hidratar la harina con el huevo que lleva incorporado.

Ambos procedimientos son iguales, es decir llevan al mismo fin. Cuando realizamos una masa de galletas por ejemplo, batimos la mantequilla con el azcar, incorporamos el huevo, seguimos batiendo y finalmente cuando esta ligado incorporamos la harina. La bola resultantesera una masa quebrada.Otro punto importantsimo es no amasar en exceso. Acordaros cuando os mostr en la foto de arribacuando hidrat la masa y la amas, como sali la membrana o malla proteica. Pues eso es otra cosa que debemos evitar. Estamos hartos de or cuando realizamos una masa de galletas que nos dicen, no amasis porque se quedarn duras cuando las horneis. Esa sera la explicacin. El exceso de amasado hace que el gluten se estimule y perder esa friabilidad. Resultado :cuando la horneemos quedar como la corteza de un pan.TIPOS DE MASA QUEBRADAHay muchos nombres que encontrareis en las recetas definiendo una masa quebrada. Dependiendo si llevan azcar o no y si se liga con yema de huevo u otros lquidos tendramos:Masa quebrada o brisa: Harina, mantequilla, sal o azcar ( muy poca cantidad), agua o huevo. Sera la base de las quiches y bases saladasMasa sable:Harina, mantequilla, azcar glass ( una cantidad importante ) y yema. Sera la base las tartaletas dulcesMasa quebrada azucarada:Harina, mantequilla, azcar granulada ( bastante cantidad ) y huevo ( clara, yema o el huevo entero ). Esta masa es muy friable, es decir se desmenuza completamenteal comerlaLuego encontraris muchos tipos y nombres diferentescomo masa o pasta frola ( as lo llaman en Argentina ), incluso masas sables con polvo de almendra ( la ms fina bajo mi punto de vista y la que utilizan en Francia en la alta repostera ), etcn esta segunda parte del post referente a las masas friables, voy a indicaros algunas recetas de elaboracin de masas quebradas. Podreis ver que existen muchas recetas donde se cambian las proporciones quizs aaden vainilla, almendra.pero la base, como vimos en la primera parte de este tema, es la misma : 2 a 1 ( harina : mantequilla )Ya sabemos que las masas quebradas tienen dos formas de elaboracin : porarenado( sablage ) y porcremado( crmage ). Pues bien, aqu podramos considerar otro subtipo dependiendo si queremos una masa que se infle durante el horneado simplemente queremos que no nos suba durante el horneado. Si decidimos realizar un arenado para la elaboracin de unas galletas o base de tartaleta,el arenado noincoparara nada de aire. Recordad que en este procedimiento lo nico que hacamos era engrasar la harina y en ningn momento incoporbamos aire. Una forma de impulsar esta masa quebrada con arenado sera incorporando levadura qumica ( en una proporcin de 1/2 a 1cucharadita por cada 1/2Kilo de harina ) bien incorporar bicarbonato + sal cida ( cloruro sodico )produciendo la reaccincido + base = sal + agua + CO2.(Repasar el tema de levaduras qumicas de mi blog )Pero si decidimos realizar uncremado( sablage ) para realizar unas galletas, tendremos dos opciones. Si queremos que la masa quebrada no nos suba durante el horneado ( queremos p.e. unas galletas para decorar con glasa yes mejor que salgan cuanto ms lisas mejor ), entonces a la hora de realizar el cremado no utilizaramos nunca el accesorio batidor de la Kitchen Aid, sino que utilizaramos la pala de la Kitchen Aid la K de la Kenwood. Este procedimiento evita que el cremado capture aire durante la unin de ingredientes con lo cual apenas subirn. Si por el contrario quiero realizar unas tartaletas de crema pastelera con un cremadoy quiero que salgan mas aireadas, esponjosas e infladas,utilizara el accesorio de batir( lo que me incorporar aire a la mezcla ). Esto har que suban por expansin de gases durante el horneado. En el cremado tambin se podra utilizar la pala y aadir impulsores o levaduras qumicas si queremos que suban, pero no merece la pena gastar ms ingredientes cuandopodemos utilizar el gancho para batirOtro de los aspectos que tenemos que tener en cuenta cuando horneemos una masa quebrada, es el precocido. Hay muchas recetas que tienen un horneado corto como por ejemplo la quiche, y por ello es necesario precocer la masa para que no quede cruda. Una vez la masa est en el molde, no podremos cocerla tal cual, sino que es necesario colocar un peso encima para que no caigan los laterales de lamasa durante los primeros minutos delprecocido perdiendo la forma. Es normal que ocurra esto. Tened en cuenta que esta masa tiene gran porcentage de grasa y la grasa cuando la calentamos se deshace, no tiene consistencia. Por ello colocaremos un peso para que aguantela forma delas paredes del molde durante los primeros 5 10 min de horneado. Tambin tendremos que pinchar la masa.No olvidarque lleva una parte lquida en su elaboracin y durante el horneado se convertir en vapor de agua. ste tender a escapar y si no perforo la base me la inflar. Una vez transcurridos 5 10 min. retiraramos el peso ( yo coloqu papel de horno con lentejas pequeas ) y terminaramos de precocer ( otros 15 min. ). Ya tendriamos nuestra masa precocida. Estara preparada para incorporar el rellenoque queramos y terminar de hornear.

Tambin existen recetas que no es necesario precocer la masa, ya que lleva un horneado muy largo, por ejemploel Appel Pie norteamericano. La masa (masa quebrada que se utiliza estligada con agua ya que tarda ms en dorarse que utilizando huevo leche ) sufre un horneado de 1 1/4 a 1 1/2 horas,con lo que le d tiempo a hornearse sin que quede cruda

Recordaros que las masas quebradas una vez hechas necesitan reposar y estar fras. O bien envolvemos la masa en un film de plstico y dejamos enfriar en la nevera ( lo que es algo incmodo pues lamasa quedar dura y costar enmoldar con posterioridad), lo que suelo hacer yo, que es ms cmodo, despus de terminar la masa ( si n est muy templada ) colocarla en el molde y la enfriara (tapada con un film de plstico para evitar que se seque.RECETA MASA QUEBRADA. Para fondo de tartaletas saladas. Molde de 24 cm 250 gr de harina repostera 125 gr de mantequillaFRIA( proporcin 2:1 harina: mantequilla) Una pizca de sal HuevoL batidoARENADO.En un bol colocamos la harina yla pizca de sal. Incorporamos la mantequillaFRAen cubos pequeos y engrasamos: con el accesorio pala en la Kitchen Aid Kenwood ( durante dos minutos ) a velocidad baja hasta conseguir el arenado. Con las palma de la manos y los dedos de forma suave, sin dar calor ni mucho tiempo hasta conseguir el arenado.Agregamos el huevo batido ( poco a poco y n todo ), ligamos bien con el accesorio pala de la KAde la Kenwood con un tenedor hasta conseguir la masa. Si vemos que a la masa le falta lquido, terminar de incorporar el huevo restante y si le sigue faltando agregarunas gotas de agua.

CREMADO.En un bol colocamos la mantequilla enpomada, la sal y el huevo. Si queremos que la masa no suba en el horneado, realizaremos el cremado con la pala de la KA Kenwood.Si queremos que suba durante el horneado utilizar el accesorio batidor ( durante varios minutos ). Una vez tengamos el cremado agregaramos la harina y con la pala a velocidad bajaterminamos de formar la masa. Si est demasiado hmeda podemos incorporar algo de harina( slo y exclusivamente en el cremado, jams en el arenado )

RECETA MASA SABLE. Fondo de tartaletas. Para un molde de 24 cm 250 gr de harina de respotera 125 gr de mantequilla 50 gr de azcar en polvo ( glass) 1/2 cucharadita (5 gr ) de azcar avainillado o esencia de vainilla ( opcional ) 1 huevo LARENADO.En un bol colocamos la harina, el azcar y la vainilla. Incorporamos la mantequillaFRAen cubos pequeos y engrasamos: con el accesorio pala en la KA en la Kenwood ( durante dos minutos ) a velocidad baja hasta conseguir el arenado. Con las palma de la manos y los dedos de forma suave, sin dar calor ni mucho tiempo hasta conseguir el arenado.Agregamos el huevo batido ( poco a poco y n todo ) y ligamos bien con el accesorio pala de la KA o de la Kenwood con un tenedor hasta conseguir la masa. Si vemos que a la masa le falta hidratacin, terminar de incorporar el huevo restante y si le sigue faltando agregarunas gotas de agua.CREMADO.En un bol colocamos la mantequilla enpomada, el azcar y la vainilla. Blanqueamos ( con pala o batidor ). Aadimos el huevo. Si queremos que la masa no suba en el horneado, realizaremos el cremado con la pala.Si queremos que suba durante el horneado utilizar el accesorio batidor ( durante varios minutos ). Una vez tengamos el cremado agregaramos la harina y con la pala a velocidad baja terminamos de formar la masa. Si est demasiado hmeda podemos incorporar algo de harina( slo y exclusivamente en el cremado, jams en el arenado )