marisqueria internacional recopilacion omar salas

C a b i m a s , E d o . Z u l i a V e n e z u e l a

2015

Marisquera

Internacional

Principios de Modificacion

Omar D. Salas

Salvars

Marisquera Internacional

Omar D, Salas Pgina 1

Pescado en salsa diabla

Ingredientes

4 filetes grandes de pescado blanco (lenguado, mero, merluza, pejerrey,

brtola)

1 cebolla de verdeo picada

1 taza de queso rallado

Sal, pimienta

2 cdas. de aceite de oliva

Para la salsa:

4 tomates grandes

4 pimientos morrones, grandes

1/2 chile picante

1/4 vaso de vino blanco

1 cubo de caldo de verdura

4 hojas de cilantro

Preparacin:

Salpimentar los filetes y reservarlos.

Pelar la cebolla de verdeo, separar la parte verde, cortarla en tiras y blanquearlas para que queden tiernas.

Picar el resto y saltearlo en un poco de aceite de oliva. Poner en un bol y mezclar con el queso rallado; condimentar. Distribuir sobre los filetes, arrollar y sostener con las

hebras verdes de la cebolla de verdeo.

Poner en una fuente para horno, rociar con unas cdas. de caldo y tapar.

Cortar los tomates en trozos, sin las semillas, agregar los pimientos, el chile picante, el vino blanco, el caldo desmenuzado y las hojas de cilantro.

Poner ambas fuentes en el horno. Cocinar 10 minutos el pescado, retirar y reservar tapado. Completar la coccin de los tomates durante 10 minutos ms, a fuego

preferentemente fuerte.

Licuar la salsa de tomates y si fuere necesario, concentrarla por coccin, sobre la

llama.

Servir los pescados con esta salsa diabla.

Ostiones Rockefeller



Ingredientes

36 ostiones en su concha lavados y secos

1 manojo de espinacas

2 cdas. de cebolla finamente picada

70 gr de mantequilla

1/4 de lata de media crema

200 gr. de queso manchego rallado

Sal y pimienta

Pan molido

Sal de grano

Preparacin:

Cocinar las espinacas con muy poca agua, escurrirlas y se picarlas muy fino.

Dorara la cebolla en la mantequilla y agregar, poco a poco, la media crema batiendo constantemente.

Incorporar 3/4 partes del queso y seguir moviendo hasta que se derrita y se haga una salsa. Aadir la espinaca en forma envolvente, moviendo hasta que se incorporen

todo los ingredientes. Sazonar con sal y pimienta.

Abrir los ostiones. Despegarlos de la concha y se escurrirles el agua. Cubrirlos con la

salsa, pan molido y queso: y hornear hasta que se gratine el queso

Calamarata

Ingredientes

320 gr. de pasta calamarata (u otra pasta corta de formato grande)

400 gr. de anillos de calamar limpios

400 gr, de tomates cereza

100 ml. de vino blanco seco Vino

60 gr. de aceite de Oliva Virgen Extra

1 diente de ajo

Perejil

Sal

Pimienta

Preparacin:

Enjuagar los anillos de calamar con abundante agua corriente, escurrirlos y reservar.



Poner en una sartn el aceite con el ajo (si le gusta, aada tambin un chile picante) y saltar el ajo sin dorarlo, a continuacin, aadir los anillos de calamar, revolver bien y

cocinar unos minutos, luego verter el vino blanco.

Lavar y cortar los tomates por la mitad y aadirlos a los calamares, continuar la

coccin durante unos 10 minutos (los tomates slo debern ablandarse un poco y los calamares no deben endurecerse).

Cuando todo est cocido, sazonar con sal y aadir el perejil picado y la pimienta si lo desea.

Simultneamente hervir la pasta en agua hirviendo con sal; escurrir al dente y verter la salsa de calamar, mezclando aproximadamente 1 minuto, para integrar muy bien los

sabores.

Consejos: La pasta de la calamarata (este es tambin el nombre del tipo de pasta) es

caracterstico porque tiene la misma forma de los anillos de calamar. Dado que a

veces es difcil de encontrar este tipo de pasta, puede reemplazarse con otra pasta corta de formato grande (rigatoni, paccheri, etc).

Para acelerar la preparacin es recomendable comprar los calamares ya limpios y

cortados en aros.

Tajine de gambas con hinojo

Ingredientes

20 camarones de tamao mediano, sin cabeza

1 kg. de tomates

1 cebolla

Pimienta blanca

Sal

Perejil

Hojas de cilantro

1 dedalito de azafrn o 3 estigmas

100 cc de aceite de oliva virgen

1 puadito de azcar

1 diente de ajo

1 kg. de hinojo

Preparacin:

Pelar la cebolla y picarla finamente Pelar tambin el ajo.

Pasar los tomates 1 minuto por agua hirviendo, para retirarles la piel, retirar las semillas y cortar la pulpa en cubos pequeos.



Pelar y lavar el hinojo y dividirlos en cuatro partes, que luego se cortarn en rodajas finas en sentido transversal.

Verter 3 cucharadas de aceite en una cacerola, aadir el picado de cebolla y el ajo y dejar saltear durante 5 minutos, hasta que estn suaves y ligeramente doradas.

Aadir los tomates, la sal, la pimienta y el azcar y continuar la coccin durante unos 8 minutos, revolviendo de vez en cuando; reservar.

Saltear las rodajas de hinojo en 6 cucharadas de aceite de oliva sin que se doren

demasiado. Si se utilizan estigmas de azafrn, hidratarlos en un poco de agua tibia; si

es en polvo, diluirlo con poca agua y unirlo al hinojo, salpimentar y continuar la coccin con la cacerola tapada, durante 10 minutos.

Calentar 2 cucharadas de aceite en otra sartn y dorar los camarones durante 3-4 minutos a fuego alto, revolviendo constantemente.

Calentar brevemente la salsa de tomates y distribuirla en la bandeja del Tajine precalentada. Acomodar encima las rebanadas de hinojo y los camarones.

espolvorear con el cilantro y el perejil y servir.

Langostinos empanados en tempura de cerveza y coco

Ingredientes

16 langostinos frescos con la colita entera

4 huevos

1 taza de cerveza algo fuerte

3 cdas. de mezcla creole

1 y 1/2 taza de harina

3 cdtas. de polvo de hornear

2 tazas de coco rallado

Aceite para frer

Para el creole:

2 y 1/2 cdas. de paprika o pimentn dulce

2 cdas. de sal

1 cda. de pimienta negra recin molida

1 cda. de pimienta de cayena

1 cda. de organo deshidratado

1 cda. de tomillo deshidratado

2 cdtas. de comino.

Para la salsa:



2 tazas de mermelada de naranja

1/2 taza de mostaza fuerte

1 cdta. de mezcla creole

2 cdas. de cerveza rubia

Preparacin:

En un bol mezcla todos los ingredientes para hacer el creole y conservar en un frasco

de cierre hermtico.

Por otra parte, preparar la salsa uniendo la mermelada de naranja con la mostaza, 1

cdta. de creole y 2 de cerveza rubia. Reservar.

En otro bol, batir los huevos con la cerveza, la mezcla creole, la harina y el polvo de

hornear.

Pasa los langostinos por esta mezcla y luego rebozarlos con el coco rallado. Reserva

en la heladera hasta usar.

Al momento de prepararlos, frer los langostinos en aceite caliente y servirlos con la

salsa agridulce.

La mezcla creole (o criolla), es una preparacin tpica de Luisiana

(principalmente la zona de la Gran Nueva Orleans) que mezcla influencias francesas, espaolas, caribeas, africanas y estadounidenses.

Pinchos de langostinos y vieiras

Ingredientes

6 langostinos grandes cocidos

8 callos de vieiras o 16 si son pequeos

1 planta de lechuga chica

6 papitas asadas o hervidas


1 limn

1 cda. de cebollino o eneldo picado

Sal y pimienta recin molida

2 palitos de brocheta

Preparacin:

Limpiar los langostinos retirndoles la carcasa y la cabeza, pero dejndoles la cola;

Con un palillo o cuchillito retirar tambin la vena negra del lomo.



Colocarlos junto con las vieiras en un bol y agregar el aceite de oliva, el jugo de limn, el cebollino o eneldo picado, sal y abundante pimienta de molinillo, dejndolos

macerar unos minutos, o hasta el momento de prepararlos.

Mientras tanto, mojar muy bien los palitos de brocheta, para que al cocinarlos no se

queme la madera.

Al momento de prepararlos insertar en cada brocheta, alternando, 3 langostinos y 4 u

8 vieiras.

Precalentar el grill o una plancha bien calientes y dorar rpidamente las brochetas de

langostinos y vieiras de ambos lados.

Para presentar, acomodar sobre un plato un bol con las papitas hervidas cortadas al

medio, hacer un colchn con las hojas de lechuga bien lavadas y escurridas, y apoyar la brocheta sobre ellas. Espolvorear con una pizca de aj molido y acompaar con una

vinagreta a gusto o mayonesa.

Calamares rellenos al horno

Ingredientes

6 calamares

2 dientes de ajo triturados

2 cdas. de perejil picado

1/2 cda. de romero triturado


1 limn

1 tomate

1 vaso de vino blanco seco

sal y pimienta

Preparacin:

Eviscerar los calamares retirando la pluma, limpiarlos, separar los tentculos y

eliminar los ojos y la boca. Luego pelarlos y enjuagarlos bajo el chorro de agua fra.

Poner una cda. de aceite en una cacerola y sofrer los tentculos triturados con el ajo,

el perejil y el romero. Salar y pimentar. Aadir 2 cucharadas de vino y dejar evaporar. Con este salteado, rellenar los sacos de los calamares hasta 3/4 de su capacidad,

para evitar que se revienten al cocinarse. Coser la abertura con hilo incoloro o cerrar

directamente con un palillo.

Colocar los calamares en una fuente para horno con las cuatro cdas. de aceite

restante y hornear, dorndolos de ambos lados.



Agregar el vino restante y cuando se haya evaporado seguir baando con caldo o el jugo de coccin. Los calamares cuecen en una hora.

Calamares mediterrneos

Ingredientes

1 kg. de calamares limpios (preferiblemente frescos)

1 cebolla grande

1 vaso de vino blanco

400 gr. de tomates picados

1 diente de ajo

1 cda. de aceite de oliva virgen extra

4 hojas de albahaca

Sal

Pimienta o chile molido

Preparacin:

Eviscerar el calamar, retirar los ojos y la boca central, quitar el hueso, la bolsa de tinta

y finalmente pelarlos.

Cortar el calamar en tiras y picar finamente la cebolla.

Calentar en un cazo 1 cuchara de aceite de oliva virgen extra, saltear la cebolla y un diente de ajo cortado al medio.

Cuando el aceite comience a chisporrotear, aadir los anillos de calamar, sal y pimienta y frer durante unos 5 minutos a fuego alto.

Mojar la preparacin con vino blanco manteniendo la llama alta de modo que el alcohol se evapore rpidamente.

Aadir, ahora, la pulpa de tomate y la albahaca, bajar el fuego y dejar cocinar hasta que la salsa est bastante espesa, unos 10-15 minutos.

Retirar la cacerola del fuego y servir los calamares inmediatamente.

Los calamares se cocinan durante muy poco tiempo (10-15 minutos) para que queden tiernos. Si se supera este tiempo de coccin, es posible seguir cocinndolos durante

un tiempo prolongado (40-60) minutos, agregando ms lquido de ser necesario. De

esta manera, volvern a ponerse tiernos.

Calamares en salsa

Ingredientes



1 kg. de anillos de calamar

6 cdas. de aceite de oliva virgen extra

2 dientes de ajo

1 pimiento rojo

1/4 de una cebolla mediana

2 tazas de salsa de tomate

1/2 taza de vino blanco

1 cda. de vinagre

Sal

1 ramita de perejil

Rebanadas de pan tostado

Preparacin:

Calentar el aceite de oliva extra virgen en una cacerola, junto con el ajo cortado en

trozos grandes y los pimientos.

Cuando el aceite empieza a chisporrotear y el ajo a dorarse, aadir los anillos de

calamar y cocinar durante 5 minutos a fuego alto.

Aadir la cebolla finamente picada y el vino blanco, dejando que se evapore a fuego alto.

Aadir luego el pur de tomate y un vaso de agua; sal y dejar espesar la salsa a fuego moderado durante unos 10-15 minutos.

Aadir el vinagre y dejar cocinar todo uno o dos minutos ms.

Servir el salteado de calamares sobre rodajas de pan tostados.

Calamares a la parrilla

4 calamares medianos

Perejil picado

1 diente de ajo

1/2 taza de miga de pan

1/2 taza de leche

Sal

Pimienta

Salsa vinagreta para acompaar

Preparacin:

Elegir calamares tiernos, retirarles la piel, vaciarlos y lavarlos muy bien.



Picar las aletas y los tentculos de los calamares, junto con el ajo y el perejil.

Remojar la miga de pan en la leche, escurrir, desmenuzar y agregar al picadillo de

calamar. Salpimentar.

Rellenar los calamares con esta pasta, slo hasta las 3/4 partes del tubo (de esta

manera, cuando el relleno se cocina, no har estallar a los calamares). Cerrar con un palillo.

Asar los calamares en una plancha, sobre fuego moderado y dar vuelta a mitad de la

coccin.

Servir tibios o fros, aliados con una salsa vinagreta y acompaados con una

ensalada fresca de verduras.

Sopa de calabaza con langostinos apanados

"Puede servir esta sopa en pequeos vols. para un coctel o buffet, pero tambin es

perfecta como apertura de un men."

Ingredientes

1 kg. de calabaza

2 cdas. de mantequilla

1 cda. de azcar

4 chalotes o 1 cebolla picada

100 cc de aceite de oliva

500 cc de caldo de pollo

2 cebollitas de verdeo

100 cc de nata

Sal y pimienta

Para la guarnicin

250 gr. de queso blanco

1 cdta. de curry

Sal y pimienta

12 langostinos

2 claras

4 cdas. de harina

1 taza de migas de pan blanco procesadas

Hojas de albahaca

Aceite neutro para frer

Preparacin:



Corte la calabaza al medio, salpimiente, distribuya trocitos de mantequilla por encima

y espolvoree con azcar. Cocine en el horno durante 35-40 minutos o hasta que este

tierna. Retire elimine del horno la cscara y reserve la pulpa.

Pique los chalotes y saltelos en el aceite de oliva. Combnelos con la pulpa de la

calabaza y salpimiente.

Incorpore dos tazas de caldo y la mitad de la cebolla de verdeo picada. Cuando rompa

el hervor, cocine durante 2-3 minutos. Con la ayuda del mixer, rompa la estructura y convirtala en una crema. Si no, licela.

Aada la nata, rectifique la sazn, caliente bien y dele la consistencia deseada agregndole caldo si hiciera falta. Reserve caliente.

Para la guarnicin: combine el queso crema con sal, pimienta y curry. Mezcle bien y reserve.

Retire la cabeza y el caparazn de los langostinos. Salpimiente, pselos por harina, luego por claras de huevo batidas y, finalmente, por migas de pan procesadas o

panko (pan rallado de origen chino que se consigue en los mercados orientales).

Fra los langostinos y retrelos colocndolos sobre papel absorbente.

Sirva la sopa en tazones con un copete de queso al curry, una hoja de albahaca y un

langostino crocante.

Paella de mar y tierra

Ingredientes

Aceite de oliva

1/2 cebolla picada

1 cebolla de verdeo

2 dientes de ajo

1/2 pimiento verde picado

1/2 kg. de arroz

1 litro de caldo (de mejillones o ave)

Sal

Pimienta

2 dedalitos de azafrn

1/2 kg. de pescado blanco

Una taza de anillas de calamar

2 docenas de mejillones

5 patitas de pollo cocidas

150 gr. de pulpitos cocidos

200 gr. de almejas



1 taza de guisantes

200 gr. de tomates pelados

10 langostinos

Preparacin:

Calentar aceite y saltear las cebollas con el ajo y el pimiento. Agregar el arroz,

mezclar, cubrir con el caldo de mejillones o de ave, sal y los dedalitos de azafrn.

Cocinar 10 minutos e incorporar el pescado en trozos, las anillas de calamar, los mejillones limpios (algunos con sus valvas), las patitas, los pulpitos, las almejas, los

guisantes y los tomates. Mover un poco sin mezclar para que penetren los sabores.

Cocinar 10 minutos ms y servir con los langostinos dispuestos en la superficie.

Ensalada tibia de mar y huerta

Ingredientes

250 gr. de esprragos blancos y verdes

250 gr. de tomates pequeos

250 gr. de langostinos cocidos

Hojas tiernas de espinaca, Lechuga mantecosa y albahaca


Sal, pimienta

5 cdas. de vinagre

1/2 cdta. de azcar

Preparacin:

Pulir, lavar, cortar los esprragos en trozos y cocinarlos en microondas o al vapor.

Enfriar. Lavar, secar y cortar los tomatitos al medio.

Pelar los langostinos y dejarles las colas. Lavar y secar las hojas verdes. Distribuir los alimentos en los platos, alternando los colores.

Batir el aceite con sal, pimienta, vinagre y azcar. Echar en las porciones y mezclar con cuidado. Completar con hojas de albahaca. Servir fresca.

Compresin de pulpo con mango

Ingredientes

250 gr. de hojas de lechuga tipo roble verde

1 kg. de pulpo espaol

2 mangos



2 dl. de aceite de oliva

Preparacin:

Sumergir el pulpo rpidamente y por tres veces en agua hirviendo; luego cocinarlo en

un caldo claro durante tres horas.

Dejar enfriar, forrar un molde de terrina y disponer los tentculos del pulpo. Presionar bien y dejar enfriar durante 24 horas con algo de peso encima.

Para servir, desmoldar y cortar en lminas bien finitas y servir con gajos de mango y

rociado con aceite de oliva.

Couscous del mar

Ingredientes

500 gr. de Couscous y su equivalente en volumen de agua hirviendo

300 gr. de calamares

100 gr. de langostinos

100 gr. de mejillones pelados

1 cebolla picada

1 pimiento grillado sin piel

4 vasos de agua (chicos)

2 cdas. de salsa de tomate


Un poco de harina

Sal y pimienta a gusto

Preparacin:

Preparacin:

En una cacerola coloque los calamares cortados, los langostinos y los mejillones

rehogndolos con la cebolla picada, agregue la harina diluida en agua, luego deje

cocinar durante 20minutos.

Mezcle luego con el Couscous y llvelo a la heladera.

Decore con tiras de pimiento grillado.

Langostinos en salsa agridulce

Ingredientes

3/4 kg. de langostinos pelados y crudos




2 cdas. de cebolla de verdeo picada

3 cdas. de aceto balsmico

3 cdas. de miel

2 cdas. de ketchup

1 cdta. de salsa de soja

1 cdta. (caf) de salsa Tabasco

1 cdta. de ralladura de naranja

Sal

Pimienta

Hojas de perejil

Preparacin:

Secar un poco los langostinos frescos; calentar aceite y echarlos junto con la cebolla

de verdeo.

Cocinar a fuego media no hasta que los langostinos cambien de color y queden

cocidos. Salpimentar.

Mezclar y calentar el aceto balsmico con la miel, el ketchup, la salsa de soja y la

Tabasco, la ralladura de naranja, sal y pimienta de molinillo.

Cocinar a fuego vivo para integrar la mezcla. Echar la salsa en una fuente, distribuir

por encima los langostinos cocidos y completar con perejil picado.

Brochetas de pescado con arroz al curry

Ingredientes

800 gr. de pescados variados como salmn, lenguado, merluza, etc.

Sal

Pimienta

Perejil

Tomillo

100 gr. de panceta ahumada

1 taza de mejillones

4 camarones o langostinos

300 gr. de arroz

1 cda. de curry

40 gr. de mantequilla

1 limn

Preparacin:

Compre 3 clases distintas de pescados, crtelos en trozos, salpimintelos y rocelos

con limn.



Envuelva cada trozo con tajaditas finas de panceta ahumada y altrnelos con mejillones en las brochetas; termine cada brocheta con un langostino o camarn

grande pelado y aderezado con sal, pimienta y limn.

Cueza el arroz en agua con sal y curry; cuando est al diente culelo y adercelo con

la mantequilla y los mejillones previamente salpimentados y rociados con limn.

Mientras se cocina el arroz ase las brochetas en la parrilla, a fuego moderado, durante

10 minutos, dndolas vuelta varias veces.

Servir las brochetas bien calientes, acompaadas con el arroz al curry.

Bouillabaise

Ingredientes

1 kg. de pescados variados

12 mejillones pulidos y hervidos

12 langostinos limpios y cocidos

Tomillo

Laurel

Sal

Pimienta

250 gr. de tomates

1 cebolla

1 diente de ajo

4 cdas. de aceite

Perejil

Hinojo

Azafrn

Rebanadas de pan

Preparacin:

Caliente dos litros de agua con el ajo, cebolla y tomates en trozos; agregue los

pescados en trozos, el aceite, el ramito de hierbas, sal, pimienta y una latita de

azafrn.

Deje hervir muy suavemente durante no ms de 20 minutos; eche el caldo sobre

rebanadas de pan apenas tostadas y sirva el pescado en una fuente aparte, coronando con los mejillones y langostinos.

Fuente de pescado



"Este plato puede prepararse con unas horas de anticipacin. En ese caso, agregar

los langostinos y no cocinarlos. Tapar con papel aluminio y reservar en la heladera.

En el momento de servir, llevar la fuente 5 minutos al horno."

Ingredientes

2,5 kg de postas de rbalo, atn o salmn

1 kilo de langostinos limpios

1/4 de taza de aceite

Gajos de 1 naranja (con cscara)

2 dientes de ajo, en lminas

4 ramitas de perejil, picadas

3 ramitas de cilantro, picadas

1 cdta. de pimienta en grano

1 taza de papas noisette

4 cebollas en aros

150 gr. de cebollitas de verdeo, picadas

1 taza de vino blanco seco

Zumo de 1/2 limn


Preparacin:

Salpimentar el pescado. Colocarlo en una asadera aceitada. Cubrir con los gajos de

naranja, el ajo, el perejil, el cilantro y granos de pimienta. Reservar.

Agregar las papas a la asadera con el pescado, cubrirlas con la cebolla, el verdeo y el vino. Cocinar en horno (precalentado, 200) unos 15 minutos.

Salpimentar los langostinos y rociarlos con el zumo de limn. Agregar a la asadera del pescado y cocinar 5 minutos ms. Servir caliente.

Ensalada romntica

Ingredientes

1 manzana, en juliana

4 barritas de apio, en rodajitas

1/2 bulbo de hinojo, en rodajitas

1 endibia

2 cdas. de zumo de limn

6 langostinos cocidos

Zumo de 1/2 pomelo

2 cdas. de miel

1 cda. de aceto balsmico



Sal y pimienta

2 cdas. de aceite

Gotas de Tabasco

Preparacin:

Mezclar la manzana con el apio y el hinojo. Rociar con zumo de limn.

Para el aderezo, mezclar el zumo de pomelo con sal, pimienta, Tabasco, la miel, el

aceto y el aceite. Batir muy bien.

Distribuir en 2 copas amplias, la endibia, separada hoja por hoja. Colocar en el centro

la preparacin de manzana.

Agregar los langostinos, aderezar y servir.

Ensalada de camarones y championes

Ingredientes

600 gr. de championes frescos

1 planta de apio (parte blanca)

2 endibias

300 gr. de camarones crudos y pelados

2 cda. de aceite

400 gr. de nata

Zumo de 2 limones

Zumo de 1 naranja

Ralladura de un limn


Pimienta cayena o peperoncino, a gusto

Para decorar:

Perejil picado y ralladura de limn

Preparacin:

Lavar, secar y filetear los championes. Cortar el apio en rodajitas finas.

Limpiar las hojas de endibia y separarlas.

Saltear en el aceite los camarones 2 minutos. Salpimentarlos y rociarlos con la mitad

del zumo de limn.

Mezclar en un bol los hongos con el apio y los camarones.



Para el aderezo, mezclar la crema con el zumo y la ralladura de limn y el zumo de naranja. Salpimentar y, si quiere, darle un toque picante con pimienta cayena o

peperoncino.

Aderezar la ensalada. Separar las hojas de endibia y poner una porcin en cada una

de ellas, o acomodar en una fuente todas las hojas y en el centro servir la ensalada.

Decorar a gusto con perejil picado y ralladura de limn.

Ensalada marina

Ingredientes

150 gr. de arroz

Sal

1 lata de guisantes pequeos

1 cdta. de sal aromtica a gusto

1/2 taza de alio francs (sal, aceite y vinagre)

1 lata de 200 gr. de atn

1 lata de 200 gr. de almejas o mejillones

200 gr. de carne de camarones

Jugo de 1/2 limn

Preparacin:

Hervir el arroz en abundante agua con sal y el jugo de limn, hasta que est al dente.

Escurrir enseguida y dejar enfriar sobre una tela para que absorba el excedente; poner en una ensaladera.

Agregar los guisantes, enjuagadas con agua caliente y fra, el atn escurrido y

desmenuzado, las almejas o mejillones escurridos, los camarones y la sal aromtica.

Mezclar todos los ingredientes y luego condimentar con el alio francs.

Crema bretona de mejillones

Ingredientes

1 trozo de pescado de 500 gr.

1 kilo de mejillones

1 vaso de vino blanco seco

2 puerros

4 patatas


1 yema

4 cdas. de nata o leche



Sal

Pimienta

Preparacin:

Caliente la mantequilla en una cacerola, agregue lo blanco de los puerros picado y

cuzalos a fuego suave sin dejar que tomen color.

Aada un litro y medio de agua caliente, el pescado y las patatas en rodajas gruesas;

cueza suavemente durante media hora.

Mientras tanto pula y lave los mejillones en varias aguas, luego hgalos abrir en una

cacerola sobre fuego fuerte, sacudindola de vez en cuando; escrralos y retrelos de sus valvas (desechando aquellos que no se abrieron) y pase el lquido que soltaron

por una muselina.

Quite la piel y espinas del pescado y pase ste con la sopa por un tamiz, mezcle la

yema con la nata o leche y el jugo de los mejillones; eche encima la nata, revolviendo, y aada los mejillones. Sirva bien caliente.

Ensalada de frutos de mar

Ingredientes

1/2 kg de anillos de calamar cocidos

1 pulpito cocido (o en conserva)

1 kg de camarones limpios y cocidos

100 gr. de aceitunas negras, en rodajitas

2 cebollas en aros

4 pimientos (verdes y rojos), picados

1 pocillo de perejil picado

1 taza de apio picado

1 taza de aceite de oliva

1/2 taza de jugo de limn


1 pizca de pimentn

Preparacin:

Mezclar en un bol los anillos de calamar, el pulpo (cortado en trocitos), los camarones,

las aceitunas, las cebollas, los pimientos, el apio y el perejil.

Mezclar la sal y la pimienta con el jugo de limn, el pimentn y el aceite. Batir.

Aderezar la ensalada y conservar en la heladera hasta el momento de servir.



Arrolladitos de lenguado y camarones

Ingredientes

12 filetes de lenguado

300 gr. de filetes de merluza

200 gr. de miga de pan

Leche


1/2 cebolla

Perejil

Sal

Pimienta

Nuez moscada

2 huevos

Caldo

Vino blanco seco

200 gr. de camarones pelados

Preparacin:

Pique la merluza en crudo, agrguele la miga de pan ablandada en leche, escurrida y

deshecha, la cebolla frita en mantequilla, una cda. de perejil picado, dos huevos

batidos, sal, pimienta y nuez moscada.

Salpimiente los filetes de lenguado, rellnelos con la preparacin de merluza y

arrllelos formando cilindros; pngalos en una fuente de horno enmantequillada.

Agregue a la fuente un vaso de caldo y uno de vino blanco seco, disponga por encima

los camarones y perejil picado; tape con papel de aluminio y cueza a horno moderado durante media hora. Sirva espolvoreado con perejil picado.

Buuelos japoneses

Ingredientes

250 gr. de harina leudante

1 huevo

Agua tibia

1 cda. de aceite

Ramitos de coliflor

Tallos de apio

Puerros

Rodajas de calabacn

Pescados chicos, filetes de pescados, calamaretis

Preparacin:



Ponga la harina en un bol, haga un hoyo en el centro, pongo all la yema y el aceite. Agregue agua tibia hasta mezclar estos ingredientes, revolviendo con un batidor;

incorpore poco a poco la harina, agregando agua hasta formar una mesa floja que

caiga en forma de cinta al levantarla. Djela descansar dos horas antes de usarla; entonces adale la clara batida a nieve.

Pase por esta pasta los ramitos de coliflor, puerros, tallos de apio, etc., previamente

hervidos; o rodajas de zapallito o berenjenas crudos. Tambin utilice esta pasta para trozos de pescado, camarones o calamaretis.

Brochetas marinas

Ingredientes

1 taza de camarones grandes

1 taza de mejillones grandes, pelados

1 filete de lenguado

Laurel o salvia

1 pimiento verde

1 limn

Aceite

Sal

Pimienta

2 tajadas de tocino ahumado

100 gr. de championes

Tomatitos pare adornar

Preparacin:

Quite la parte terrosa de los championes, lvelos y rocelos con limn y aceite.

Aderece tambin por separado los camarones o pequeos langostinos, los mejillones,

y el filete de pescado cortado en trozos, con poca sal, pimienta recin molida, jugo de limn y aceite.

Prepare una brocheta con los camarones o langostinos, alternados con trozos de

tocino y de pimiento y hojas de laurel frescas.

Prepare otra con los mejillones, championes, pimiento y laurel o salvia y la otra con los trozos de pescado, mejillones, pimiento, camarones o laurel.

Cueza estas brochetas sobre la parrilla a fuego mediano, dorndolas de ambos lados.

Langostinos marinados a la parrilla

Ingredientes

600 gr. de langostinos congelados



2 dientes de ajo

1/2 taza de aceite de oliva

4 cdas. de vino blanco seco

4 cdas. de coac

1 cda. de jugo de limn

Pimienta blanca en granos

Sal

1 limn

Preparacin:

Dejar descongelar los langostinos y enjuagarlos (o utilizar frescos). Pelar los ajos y cortarlos en mitades o en cuartos.

Calentar el aceite con el ajo, agregar el vino y el coac, unos granos de pimienta, sal y

el jugo de limn. Dejar macerar durante unos minutos.

Colocar los langostinos, descortezados y sin cabezas, en esta marinada, y dejarlos 10 minutos, dndolos vuelta de vez en cuando.

Retirarlos y asarlos en la parrilla, dorndolos de cada lado durante muy pocos

minutos.

Servirlos bien crocantes con gajos de limn y rebanadas de pan tostadas, frotadas con ajo y untadas con mantequilla.

Ensalada de langostinos y aguacate

Ingredientes

16 langostinos crudos y pelados

3 cdas. de aceite

2 aguacates

Sal y pimienta negra de molinillo, a gusto


500 gr. de vieiras limpias

3 cdas. de jugo de limn

1 ramo de lechuga francesa

1 radicchio chico (o lechuga morada)

1 pocillo de mayonesa

1 cda. de cebollino picado

2 cdas. de perejil picado

Preparacin:

Colocar en una sartn una cda. y media de aceite. Saltear los langostinos un minuto

de cada lado. Salpimentarlos y reservar.



En la misma sartn, agregar una cda. y media ms de aceite y saltear las vieiras

(vuelta y vuelta) un minuto, salpimentar y reservar.

Pelar los aguacates, hacer bolitas con ayuda de una cucharita para patatas noisette.

Rociarlas con 1 cda. de jugo de limn y salpimentar.

Lavar muy bien las hojas de lechuga y radicchio. Aderezarlas con el resto de jugo de

limn, sal, pimienta y aceite de oliva.

Para el aderezo a las hierbas, mezclar el cebollino y el perejil con sal, pimienta y

mayonesa.

Distribuir sobre los platos los vegetales, los langostinos, las vieiras y el aguacate.

Servir el aderezo en salsera aparte.

Paquetitos de camarones

"Este plato puede prepararse con crepes compradas en reemplazo de la masa fila.

Las bolsitas de crepes pueden prepararse con anticipacin y calentarse en horno o

microondas, en el momento de servir. Se atan con tiritas de puerro o cebolla larga."

Ingredientes

300 gr. de masa fila

50 gr. de mantequilla derretida

200 gr. de camarones procesados

1 cda. de nata


1 chalota picada

1/2 zanahoria picada fina

1/2 puerro picado

1 cda. de aceite

Preparacin:

Cortar cuadrados de 20 cm de masa fila. Untarlos con mantequilla derretida y

encimarlos, de a tres.

Aparte, mezclar los camarones procesados con la nata.

Saltear la chalota picada en el aceite, agregar la zanahoria picada fina, el puerro picado y salpimentar. Dejar enfriar y mezclar con los camarones.

Rellenar los cuadrados de masa con la preparacin de camarones. Formar una bolsita

y colocarla en una asadera limpia. Repetir con el resto de ingredientes.

Llevar a horno moderado hasta que se doren. Retirar y servir.



Scampi fritti

Ingredientes

500 gr. de langostinos pelados

Perejil

Limn

Masa para frer:

100 cm3 de cerveza

50 cm3 de agua tibia

50 cm3 de aceite

3/4 de taza de harina

3/4 de cdta. de sal

2 claras de huevo

Para la salsa:

1/2 taza de mayonesa

2 cdas. de yogur

1 cda. de extracto simple de tomate

1 cda. de jerez seco

3 gotas de salsa tabanco

Sal

Pimienta para moler

1 diente de ajo

Preparacin:

Mezclar los ingredientes para la masa de frer, excepto las claras, revolviendo hasta

hacerla lisa.

Batir las claras a nieve y aadirlas con movimiento de batido.

Tener, mientras tanto, los langostinos aderezados con unas gotas de jugo de limn.

Pasarlos por la masa de frer, uno por uno y echarlos en abundante aceite caliente.

Cuando estn dorados retirarlos con la espumadera y dejarlos escurrir sobre papel absorbente.

Para la salsa, frotar un bol con el ajo cortado al medio, colocar los ingredientes

indicados y mezclar, dejando el yogur para el final.

Frer abundante perejil en aceite, escurrirlo y servirlo con los "scampi fritti". Poner tambin en los platos gajos de limn y la salsa.



Fuente del mar con salsa de yogur

Ingredientes

500 gr. de patatas

8 langostinos

Eneldo

Albahaca

1 limn

500 gr. de filetes de bacalao fresco

4 huevos duros

125 gr. de espinacas tiernas

1 ramo de berros

1 pepino chico

1 meln de 400 gr.

250 gr. de lisa o salmn ahumado

Para la salsa:

75 gr. de avellanas peladas

1 o 2 dientes de ajo

Cebollino

2 potes de yogur

2 yemas

6 cdas. de aceite

6 cdas. de leche

Sal

Pimienta negra para moler

Preparacin:

Hervir las patatas en agua salada, sin pelar; dejarlas enfriar, pelarlas y cortarlas en rodajas.

Descortezar los langostinos, aderezarlos con poqusima sal, eneldo y gotas de limn.

Hacer hervir un litro y medio de agua con sal, una brizna de eneldo y rodajas de limn.

Bajar el calor al mnimo y agregar los filetes de bacalao fresco, y dejarlos cocinarse durante 8 minutos, retirarlos y dejarlos enfriar.

Calentar en el mismo caldo la lisa o salmn ahumado, retirar y dejar enfriar.

Lavar las espinacas y los berros, lo mismo que el pepino y cortar ste en rodajas.

Picar unas hojas de albahaca.

Cortar el meln por la mitad, retirar las semillas y sacar la pulpa con la cucharita para

patatas.



Disponer en la fuente los huevos duros en octavos, las patatas y pepinos en rodajas,

las espinacas y berros, los filetes de bacalao y el pescado ahumado en trozos, ms

las bolitas de meln.

Para la salsa, tostar las avellanas en una sartn limpia y seca, dejarlas enfriar para pelarlas, frotndolas entre las manos o sacudindolas en un colador, luego molerlas.

Pelar y deshacer los ajos. Picar el cebollino. Batir el yogur y las yemas, con el batidor de mano. Aadir poco a poco el aceite, sin dejar de batir, y luego las avellanas

molidas, ajo, cebollino y leche, sal y pimienta. Batir un poco ms, para mezclar, y

servir con la fuente preparada.

Langostinos marinados al vermut

Ingredientes

500 gr. de langostinos medianos

1 cebolla

1 tomate

1 pimiento verde

1 pimiento colorado

1/8 lt. de vermut seco

100 gr. de manteca

1 cdta. de hierbas secas mezcladas

Preparacin:

Descortezar los langostinos y sacarles las cabezas. Calentar el vermut con media taza

de agua, las verduritas picadas y las hierbas aromticas.

Agregar los langostinos y calentarlos apenas; retirarlos y mantenerlos calientes.

Hacer reducir la salsa de coccin con las cabezas de los langostinos hasta tener una media taza.

Retirar las cabezas y aadir la manteca por trocitos, revolviendo fuera del fuego, hasta

ligar la salsa. Incorporar los langostinos, mezclar y servir.

Acompaar este plato con rebanadas de pan blanco tostadas y untadas enseguida

con manteca.

Ensalada marina de primavera

Ingredientes

700 gr. de mejillones

700 gr. de almejas

400 gr. de esprragos

400 gr. de tomates



200 gr. de habichuelas verdes

Cilantro

Ajo

Aceite de oliva

Sal

Pimienta

Preparacin:

Lavar las almejas para eliminar bien la arena que posean, luego hacerlas abrir en una

cacerola tapada con una cda. de aceite caliente condimentado con un diente de ajo.

Cuando estn abiertas (descartar las que no lo hicieron) reservarlas junto con el lquido filtrado de la coccin.

Raspar los mejillones para eliminar las barbas, proceder a abrirlos como las almejas; y

reservarlos tambin con el lquido de coccin.

Cortar los extremos a las habichuelas, lavarlas y cortarlas en trozos; blanquearlas 4 minutos en agua con sal.

Por otra parte blanquear tambin esprragos, despus de rasparlos y eliminar la parte

ms leosa de los tallos, dejndolos de 3 o 4 cm. de largo.

Escaldar los tomates, pelarlos, descartar las semillas y picarlos grueso (concass).

En una sartn grande calentar 4 cdas. de aceite de oliva, saltear las habichuelas y los

esprragos y, despus de 2 minutos, aadir el tomate concass.

Un minuto ms tarde, incorporar los mariscos (mejillones y almejas) y alrededor de

una taza en total, del lquido de coccin.

Sazonar con un poco de sal, abundante pimienta y unos granos de cilantro; apagar el fuego cuando la preparacin est ms bien seca.

Pasar la preparacin a una fuente y servir.

Spaghetti del mar

Ingredientes

400 gr. de Spaghetti

1 cebolla

2 cdas de extracto de tomate

1/2 taza de aceite de oliva

1 lata de pulpitos

200 gr. de calamares

Perejil

1 copita de jerez



Pimentn

Preparacin:

Picar la cebolla y frerla. Agregarle 1 cda. de pimentn, el extracto de tomates, los

calamares, los pulpitos, el aceite y el jerez. Cocinar unos minutos.

Hervir la pasta en abundante agua con sal. Escurrirla, ponerla en una fuente, cubrirla

con la salsa, espolvorear con perejil picado y servir caliente.

Para congelar: Guardar los Spaghetti en bolsas para bao mara y poner la salsa en

otra bolsa o en un recipiente con tapa.

Para descongelar: Recalentar ambas preparaciones a bao mara, distribuir la pasta

en una fuente, cubrir con la salsa y servir.

Calamares sureos

Ingredientes

1 kg. de calamares

1/2 kg. de tomates maduros (o 1 lata)

Ramitas de albahaca y de perejil

2 dientes de ajo

1/2 taza de aceite

10 gr. de hongos secos

2 cebollas picadas

Sal

Pimienta

Preparacin:

Limpiar los calamares retirndoles la bolsa con la tinta. Lavar bien y darlos vuelta para

retirar a "pluma" y las adherencias; luego de enjuagados, volver a su posicin normal. Cortar el cuerpo en rodajas o aros.

Picar las hojas de albahaca y de perejil. Pasar los tomates por agua hirviendo para

retirarles fcilmente la piel y luego picarlos

Poner los hongos en remojo en agua apenas tibia.

Frer las cebollas en el aceite junto con los dientes de ajo enteros; agregar los tomates picados, las hierbas picadas, sal, pimienta, y cocinar durante 10 minutos.

Aadir los calamares preparados y los hongos con su lquido de remojo; cubrir el

recipiente y cocinar lentamente el contenido hasta que se note tierna la carne de los

calamares. Dejar reducir la salsa si hubiera quedado muy liquida, continuando la coccin con el recipiente destapado durante el tiempo necesario. Servir los calamares

con su salsa.

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