maria paula garzÓn lozano

RESTAURANTE GOURMET DE COCINA COLOMBIANA


MARIA PAULA GARZÓN LOZANO

UNIVERSIDAD CATOLICA DE PEREIRA

FACULTAD DE CIENCIAS ECONOMICAS Y ADMINISTRATIVAS

ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS

PEREIRA, COLOMBIA

2018



MARIA PAULA GARZÓN LOZANO

ASESORA

MARLEN ISABEL REDONDO RAMIREZ

UNIVERSIDAD CATOLICA DE PEREIRA

FACULTAD DE CIENCIAS ECONOMICAS Y ADMINISTRATIVAS

ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS

PEREIRA, COLOMBIA

2018


Tabla de contenido

1. Referente conceptual de la Investigación ............................................................................. 10

1.1. Introducción ................................................................................................................. 10

1.2. Planteamiento del problema .......................................................................................... 11

1.2.1. Descripción del problema ......................................................................................... 11

1.2.2. Formulación del problema ........................................................................................ 15

1.3. Objetivos ....................................................................................................................... 16

1.3.1. Objetivo General ....................................................................................................... 16

1.3.2. Objetivos específicos ................................................................................................ 16

1.4. Justificación .................................................................................................................. 16

2. Referente Teórico.................................................................................................................. 18

2.1. Marco Teórico ............................................................................................................... 18

2.1.1. Gastronomía .............................................................................................................. 18

2.1.2. Competitividad .......................................................................................................... 27

2.1.3. Emprendimiento y desarrollo empresarial ................................................................ 29

2.1.4. Economía de la empresa ........................................................................................... 33

2.2. Marco contextual .......................................................................................................... 36

2.3. Marco Conceptual ......................................................................................................... 39

2.4. Marco legal ................................................................................................................... 40

3. Marco Metodológico ............................................................................................................. 43

3.1. Tipo de investigación .................................................................................................... 43

3.2. Recopilación de la información .................................................................................... 43

3.2.1. Fuentes primarias ...................................................................................................... 44

3.2.2. Fuentes secundarias .................................................................................................. 44

3.3. Población y muestra ...................................................................................................... 44

3.3.1. Muestra ..................................................................................................................... 44

3.4. Técnicas de Recolección de la información .................................................................. 45

4. Resultado, Análisis y Discusión ........................................................................................... 47

4.1. Descripción del negocio ................................................................................................ 47

4.1.1. Antecedentes del negocio ......................................................................................... 47

4.1.2. Definición del negocio .............................................................................................. 47

4.1.3. Posicionamiento ........................................................................................................ 48


4.2. Estudio de Mercados ..................................................................................................... 49

4.2.1. Producto .................................................................................................................... 49

4.2.2. Sector ........................................................................................................................ 51

4.2.3. Cliente ....................................................................................................................... 52

4.2.4. Investigación de mercados ........................................................................................ 54

4.2.5. Ventaja competitiva .................................................................................................. 57

4.2.6. Factores claves de éxito ............................................................................................ 58

4.2.7. Impactos .................................................................................................................... 58

4.2.8. Participación en el mercado ...................................................................................... 62

4.3. Estudio Técnico ............................................................................................................ 67

4.3.1. Ficha técnica del producto o servicio........................................................................ 67

4.3.2. Diagrama de flujo ..................................................................................................... 71

4.3.3. Inversiones ................................................................................................................ 72

4.3.4. Materia prima e insumos ........................................................................................... 75

4.3.5. Localización .............................................................................................................. 76

4.3.6. Distribución de planta y análisis de capacidad ......................................................... 77

4.4. Estudio Administrativo ................................................................................................. 78

4.4.1. Tipo de empresa y objeto social ................................................................................ 78

4.4.2. Misión ....................................................................................................................... 79

4.4.3. Visión ........................................................................................................................ 79

4.4.4. Objetivos: general y específicos ............................................................................... 79

4.4.5. Políticas ..................................................................................................................... 80

4.4.6. Valores corporativos ................................................................................................. 80

4.4.7. Estructura organizacional.......................................................................................... 81

4.4.8. Perfiles de cargos ...................................................................................................... 81

4.4.9. Manejo administrativo .............................................................................................. 88

4.4.10. Entidades de apoyo ............................................................................................... 89

4.5. Estudio Legal ................................................................................................................ 89

4.5.1. Constitución de la empresa y aspectos legales ......................................................... 89

4.6. Presupuestos .................................................................................................................. 92

4.6.1. Ingresos ..................................................................................................................... 92

4.6.2. Costos ........................................................................................................................ 92

4.6.3. Gastos ........................................................................................................................ 93

4.6.4. Nómina y comisiones ................................................................................................ 93

4.6.5. Aplicación de créditos............................................................................................... 93

4.7. Estudio Financiero ........................................................................................................ 94

4.7.1. Estado de resultados .................................................................................................. 94

4.7.2. Flujo de caja .............................................................................................................. 95

4.7.3. Balance ...................................................................................................................... 96


4.8. Análisis de sensibilidad................................................................................................. 97

5. Conclusiones y Recomendaciones ........................................................................................ 98

5.1. Conclusiones ..................................................................................................................... 98

5.2. Recomendaciones .............................................................................................................. 99

Referencias Bibliográficas .......................................................................................................... 100

Anexos ........................................................................................................................................ 104


Tabla de tablas

Tabla 1Muestra de la Encuesta ..................................................................................................... 45

Tabla 2 Factores claves del éxito .................................................................................................. 58

Tabla 3 Tabulación de la encuesta ................................................................................................ 60

Tabla 4 DOFA para mercados ...................................................................................................... 62

Tabla 4 Presupuesto mezcla de mercadeo .................................................................................... 67

Tabla 6 Ficha técnica de las bebidas ............................................................................................. 67

Tabla 7 Ficha técnica de los platos fuertes ................................................................................... 68

Tabla 8 Ficha técnica de los postres ............................................................................................. 70

Tabla 9 Inversiones para la Empresa ............................................................................................ 72

Tabla 10 Inversiones en muebles y enceres ................................................................................. 73

Tabla 11 Inversiones en equipos de comunicación y computación .............................................. 73

Tabla 12 Preoperativos de la Empresa .......................................................................................... 74

Tabla 13 Resumen de Inversiones ................................................................................................ 74

Tabla 14 Ingresos de la Empresa .................................................................................................. 92

Tabla 15 Costos de la Empresa ..................................................................................................... 92

Tabla 16 Gastos de la Empresa ..................................................................................................... 93

Tabla 17 Nominas y comisiones ................................................................................................... 93

Tabla 18 Estado de Resultados de la Empresa.............................................................................. 94

Tabla 19 Flujo de caja de la Empresa ........................................................................................... 95

Tabla 20 Balance general .............................................................................................................. 96

Tabla 21 Análisis financiero ......................................................................................................... 97

Tabla 22 Análisis de sensibilidad ................................................................................................. 97

Tabla 23 Criterios de decisión ...................................................................................................... 97

Tabla 24. Encuestas .................................................................................................................... 104


Tabla de ilustraciones

Ilustración 1 Llegadas de turistas internacionales 2016 ............................................................... 37

Ilustración 2 Muestra de la Metodología empleada ...................................................................... 44

Ilustración 3 Variación anual del personal ocupado por el subsector de servicios 2018 .............. 51

Ilustración 4 Preferencia de consumidor y/o cliente ..................................................................... 55

Ilustración 5 Preferencia de platos típicos .................................................................................... 56

Ilustración 6 Preferencias en el día ............................................................................................... 56

Ilustración 7 La competencia ........................................................................................................ 57

Ilustración 8 Logo de la Empresa Entre Montañas ....................................................................... 63

Ilustración 9 Diagrama de flujo de la Empresa ............................................................................. 71

Ilustración 10 Localización del restaurante Entre Montañas ........................................................ 76

Ilustración 11 Distribución de planta y análisis de capacidad ...................................................... 78

Ilustración 12 Organigrama de la Empresa ................................................................................... 81


Resumen

El proyecto desarrollado trata la creación de un plan de negocios para el restaurante de cocina

típica colombiana “Entre Montañas” ubicado en la vía Pereira - Santa Rosa de Cabal en el

departamento de Risaralda.

Entre Montañas tiene como objetivo satisfacer una necesidad alimenticia y a su vez,

brindar una experiencia cultural a partir de su ambiente y locación. La oferta gastronómica del

restaurante se basa en la tradición de la Región resaltando que tanto su preparación y

presentación son gourmet, cuya finalidad es preservar y rescatar costumbres que se han

desvanecido con el transcurso del tiempo.

Este plan de negocio consta de estudios de mercado para determinar las estrategias de

marketing y mercadeo; técnico, para identificar necesidades materiales, de localización, espacio

y tiempo; administrativo, para plantear la estructura, los requerimientos de personal y sus

funciones; finalmente, financiero para plasmar las fases del plan de negocios y establecer las

necesidades de su planeación y proyección, así como la evaluación para su viabilidad.

Palabras clave: Emprendimiento, Turismo gastronómico, Cocina colombiana, Gourmet.

Abstract

The project deals with the creation of a business plan for the typical Colombian restaurant "Entre

Montañas" located on the road from Pereira to Santa Rosa de Cabal in the department of

Risaralda.

Entre Montañas aims to satisfy a nutritional need and at the same time, provide a cultural

experience based on its environment and location. The restaurant has a variety of culinary

delights on offer, it’s based on the tradition of the region highlighting that both its preparation


and presentation are gourmet, whose purpose is to preserve and rescue customs that have faded

with the passage of time.

This business plan consists of market studies to determine marketing and marketing

strategies; technical, to identify material needs, location, space and time; administrative, to raise

the structure, the personnel requirements and their functions; finally, financial to capture the

phases of the business plan and establish the needs of its planning and projection, as well as the

evaluation for its viability.

Key words: Entrepreneurship, Culinary tourism, Colombian cuisine, Gourmet.


1. Referente conceptual de la Investigación

1.1.Introducción

La alimentación, es una necesidad básica del ser humano, siempre a existido y existirá, bajo

dicha premisa, Maslow posiciona este menester en la base de la pirámide de las necesidades

humanas, junto a la necesidad de supervivencia, sin embargo, cuando un individuo satisface sus

prioridades primarias desarrolla mayor grado de exigencia ante las mismas, al tiempo que se ve

atraído por nuevos intereses.

Las sociedades evolucionaron y se transformaron en el paso del tiempo, en la actualidad, la

mayor parte de la población satisface a cabalidad su necesidad de supervivencia, la alimentación

aun es una prioridad en todo ser humano, pero se ve plenamente cubierta por gran parte de la

sociedad, consecuentemente, el mercado ha mutado, nuevas organizaciones empresariales

destinadas a la comercialización de alimentos emergen cada día, los consumidores se han vuelto

exigentes, están dispuestos a desplazarse e incrementar el costo de su comida, siempre y cuando

dichos oferentes agreguen valor a su consumo.

En respuesta al mercado, disciplinas como el marketing experiencial y la administración de

calidad se han desarrollado, la promesa de valor e innovación son pilares determinantes para ser

competitivo en el sector, y toda organización que se abstenga de administrar dichos elementos

esta sujeto a la incertidumbre y expuesto a ser reemplazado.

De forma coherente con los intereses del mercado y la realidad empresarial, se formula y evalúa

el proyecto de emprendimiento a presentar, un restaurante gourmet de comida tradicional

colombiana ubicado en la vía Pereira-Santa Rosa de Cabal, ideado bajo los lineamientos del

consumo experiencial y cuya promesa de valor contempla la oferta platos regionales de alta

cocina en un entorno de vivencias culturales típicas de la costumbre paisa.


1.2.Planteamiento del problema

1.2.1. Descripción del problema

La actualidad, contempla un panorama empresarial de alta competitividad, en el cual, uno de los

mercados con mayor oferta es el alimenticio, sin embargo, las necesidades emergentes de los

consumidores evolucionan y se transformar a una velocidad en la que las organizaciones

empresariales no han podido responder, de tal forma, que se evidencia una ruptura en mercado a

partir de un deseo insatisfecho que representa una oportunidad para los emprendedores e

inversionistas.

El mercadeo enfocado al producto frente a un publico altamente exigente es obsoleto, al tiempo

que la economía experiencial crece con velocidad, la región requiere de organizaciones capaces

de adicionar valor al consumo, que impartan deseo entre sus habitantes y turistas, capaces de

reaccionar con rapidez al cambio y adaptarse a las exigencias necesarias del momento cultural y

social, ante las cuales los consumidores estén dispuestos a movilizarse e incrementar su costo de

consumo.

Conjuntamente al aumento de competitividad en las economías, los países han perdido valores de

identidad y pertenecía como consecuencia del alto grado de penetración de la globalización en

los mercados tradicionales de cada región.

La identidad y el sentido de pertenencia, son aquellas “percepciones, valores y

disposiciones de los miembros de una comunidad” (Cepal, 2007), que determinan y caracterizan

la cultura de su familia, ciudad, región o nación; y son estos los que permiten que a lo largo del

tiempo, generación tras generación se sigan reconociendo las actividades y celebraciones

autóctonas. Sin embargo, la globalización es antagonista en este contexto, pues cada vez se


intentan adoptar mas costumbres ajenas a las propias, dejando de lado la tradición para seguir la

moda.

Puntualmente, la gastronomía típica lleva las consecuencias desfavorables de este

complejo proceso; a medida que se adquieren nuevos hábitos y gustos alimenticios, se modifican

los platos representativos de las regiones e inclusive sus métodos de preparación, lo cual

conlleva a la pérdida de su significado histórico y altera la percepción de la identidad desde el

exterior.

A raiz de este hecho, se hace altamente necesario que las organizaciones empresariales

enfocadas a la comida tipica regional de las diferentes culturas desarrollen modelos de negocios

competitivos, capaces de afrontar la globalizacion y conservar el valor de la costumbre,

resaltando el sentido de la idoneidad de la tradicion cultural.

Por otra parte y en relación al conflicto armado en Colombia, que como consecuencia ha

generado el desplazamiento de la población rural, a manera de contribución social en el

momento actual de reinserción en el país, el proyecto brinda la posibilidad a estas personas que

durante sus vidas han tenido el aprendizaje directo a partir de la enseñanza ancestral de compartir

sus conocimientos culturales mientras se dedican a un trabajo digno, pues al ser de zonas

apartadas y no poseer competencias académicas sus oportunidades en la ciudad son limitadas.

Finalmente y desde otra perspectiva, el ser humano se encuentra en convivencia con un

mundo más exigente y competitivo tanto laboral como socialmente. Dicha competitividad ha

acelerado el ritmo de vida, desencadenando un drástico cambio en el comportamiento y horarios

de las diferentes actividades que se llevan a cabo día a día. Uno de los factores que más se ve

afectado por este fenómeno son los hábitos alimenticios. Debido a las modificaciones en las


jornadas laborales y al aumento en los tiempos de traslados de los hogares a los sitios de trabajo,

los espacios dedicados a la alimentación son cada vez más reducidos.

Por tanto, la industria alimenticia ha aprovechado la acelerada vida de las personas y ha

aumentado la oferta de comida para consumir de forma express. Como bien se conoce, la

materia prima y los procesos para la industrialización de estos productos se manejan a gran

escala, dejan de lado los métodos artesanales y a su vez reducen la calidad de los alimentos.

Tal como lo señala Enrique Jacoby, asesor sobre Nutrición y Actividad Física de la OMS:

"Estos productos no están diseñados para satisfacer las necesidades nutricionales de las personas.

Están diseñados para que se conserven por mucho tiempo en los estantes y generan deseos

incontrolados de consumo que llegan a dominar los mecanismos innatos de control del apetito y

hasta el deseo racional de dejar de comer. Por eso resultan doblemente perjudiciales: son casi

adictivos y eso lleva aumentar el sobrepeso y la obesidad, al tiempo que sustituyen los alimentos

frescos, que son la base de una dieta natural rica en nutrientes" (Organización Panamericana de

la Salud, 2015)

Si se analiza el trasfondo de toda esta problemática, se podría afirmar que es la

consecuencia de la globalización que en su esencia hace referencia a la rápida difusión en el

planeta de la producción, el consumo, la inversión y el comercio de bienes, servicios, capital y

tecnología en las últimas décadas en la economía internacional. (Arriola, 2007)

La falta de identidad en países del tercer mundo y la desregulación de las políticas de

mercado juegan un papel importante para el crecimiento de alimentos producidos en masa; no

más en Colombia restaurantes como El Corral y Mc Donald’s tuvieron el segundo y tercer lugar

en ventas en el sector food service en el 2017. (Dinero, 2017)


Según el informe realizado en el año 2015 por la Organización Panamericana de la

Salud/Organización Mundial de la Salud (OPS/OMS), “Alimentos y bebidas ultraprocesados en

América Latina: tendencias, efecto sobre la obesidad e implicaciones para las políticas públicas”,

las ventas pér cápita de estos productos en países como Argentina, Bolivia, Brasil, Chile,

Colombia, Costa Rica, Ecuador, Guatemala, México, Perú, República Dominicana, Uruguay y

Venezuela aumentaron de 2000 a 2013 en un 26,7%. (Orgnización Panamericana de la Salud,

2015)

Las grandes ciudades son las más afectadas con este crecimiento, pues son las que llevan

un ritmo de vida más agitado. La capital de Colombia, por ejemplo, se ha posicionado como el

epicentro de alimentos procesados del país al concentrar el 44 % de las ventas. Para finales de

2017 se esperaba que las ventas de alimentos procesados en Bogotá alcanzaran los 20.110

millones de dólares, y se tiene presupuestado que en 2021 llegarán a 29.000 millones de dólares.

(Portafolio, 2017)

Al igual que ocurre en países desarrollados como Estados Unidos, se puede desencadenar

problemas de salud relacionados a la obesidad en poblaciones como estudiantes y adultos en

edad laboral que se ven expuestos a extensas jornadas académicas y laborales y les impide tomar

el tiempo necesario para ser conscientes de una dieta sana. Por otro lado son también afectados

los hijos de estos padres trabajadores a quienes se les es difícil preparar alimentos nutritivos. De

este modo la población general está siendo víctima de esta industria de alimentación

industrializada.

Este fenómeno tiene repercusiones negativas no solo en la salud de la población sino

además en el sector agropecuario, pues debido al poco consumo de alimentos como frutas y

verduras se presenta un alto nivel de desperdicios y pérdidas.


De acuerdo con el Ministerio de Salud y Protección Social y la FAO (2012), en 2010 se

perdieron en Colombia 1.426.932 toneladas en la etapa de pos cosecha, esta cifra equivale al

39% total de la oferta de ese año; de esta pérdida total, el 32 % correspondía a frutas (1.154.923

toneladas) y el 7 % a verduras (272.009 toneladas).

Ya en 2016 el primer estudio sobre Pérdida y Desperdicios de Alimentos en Colombia

liderado desde la Dirección de Seguimiento y Evaluación de Políticas Públicas del Departamento

Nacional de Planeación DNP, mostró que con una oferta nacional disponible de alimentos de

28,5 millones de toneladas, en Colombia se pierden y se desperdician el 34% del total. Es decir,

por cada 3 toneladas de producción se pierde o se desperdicia una tonelada. (Asociación de

bancos de alimentos e Colombia, 2012)

Según el Institute for Health Metrics and Evaluation (IHME), existen tres grandes tipos

de enfermedades alimento-dependientes: enfermedades cardiovasculares, diabetes y algunos

tipos de cáncer. Estas, además, son tres de las enfermedades con mayor impacto en los niveles de

mortalidad y pérdida de salud en la población. (Justicia alimentaria, 2013)

Para la Organización Mundial de la Salud (OMS), El término «malnutrición» se refiere a

las carencias, los excesos y los desequilibrios de la ingesta calórica y de nutrientes de una

persona. Señala además que en todas sus formas, la malnutrición abarca la desnutrición

(emaciación, retraso del crecimiento e insuficiencia ponderal), los desequilibrios de vitaminas o

minerales, el sobrepeso, la obesidad, y las enfermedades no transmisibles relacionadas con la

alimentación. Por esta razón las repercusiones en el desarrollo y las consecuencias de índole

económica, social y médica de la carga mundial de la malnutrición son graves y duraderas, para

las personas y sus familias, para las comunidades y para los países.

1.2.2. Formulación del problema


¿Cuál es la viabilidad del desarrollo y puesta en marcha de un Restaurante Gourmet de Cocina

Colombiana en la ciudad de Pereira?

1.3.Objetivos

1.3.1. Objetivo General

Evaluar la viabilidad del desarrollo y puesta en marcha de un Restaurante Gourmet de Cocina

Colombiana en la ciudad de Pereira.

1.3.2. Objetivos específicos

Elaborar un estudio de mercado para conocer la necesidad del servicio de un Restaurante

Gourmet de Cocina Colombiana en la ciudad de Pereira.

Realizar un estudio operativo y técnico para el desarrollo y puesta en marcha de un

Restaurante Gourmet de Cocina Colombiana en la ciudad de Pereira.

Establecer el sistema administrativo, organizacional y legal para el funcionamiento de un

Restaurante Gourmet de Cocina Colombiana en la Ciudad de Pereira.

Efectuar un estudio financiero para la puesta en marcha de un Restaurante Gourmet de

Cocina Colombiana en la Ciudad de Pereira.

1.4.Justificación

En los últimos años los restaurantes han pasado por un proceso de aceleración, dando un

crecimiento constante al sector de los alimentos y a la economía en general.

La sociedad, cada día, tiende a ser más acelerada por el tiempo, puesto que el tiempo se

ha convertido en un factor limitante. Las familias, los trabajadores y hasta los mismos niños,

comen cada vez menos en sus casas. La tendencia está en alimentarse fuera del hogar, así que

recurren a restaurantes, algo que les haga más fácil la vida, donde puedan socializar a la vez y

ahorrar tiempo. Las personas cada día buscan en estos sitios un factor que los diferencie de los


demás, que les brinde un mejor servicio, mejor calidad e innovación en la preparación de los

alimentos.

El restaurante “Entre Montañas” busca generar una diferente experiencia, desde el sabor

de cada uno de sus platos como la comodidad y la vivencia de la región del Eje Cafetero para

que tanto las personas que viven cerca y turistas logren conocer y experimentar lo

verdaderamente importante de la cultura y tradición Paisa.

El modelo de negocio planteado, singulariza su promesa de valor al ofrecer al mercado

una experiencia cultural tradicional paisa en un contexto rural, diseñado bajo el propósito de

simular la experiencia regional en un entorno cálido, ameno y familiar, cuyo valor gastronómico

radica en una cocina de alta calidad especializada en platos típicos de tradición antioqueña,

adicionalmente, diferencia su cocina al ofrecer al consumidor un menú gourmet compuesto de

ingredientes provenientes de la región cafetera.


2. Referente Teórico

2.1.Marco Teórico

2.1.1. Gastronomía

La especie humana como cualquier otro organismo vivo requiere de alimentos para garantizar su

existencia y supervivencia en el tiempo; es importante mencionar que a través de la historia y

con los diferentes mecanismos para la elaboración, preparación y preservación de alimentos, ha

cambiado sustancialmente.

Aproximadamente en el año 10.000 a.C. el hombre comenzó con sus actividades de cacería

dentro de su sistema social con la finalidad de garantizar la supervivencia personal y de los

suyos, a medida que transcurría el tiempo, la escases de recursos y condiciones climáticas

incidían en el desplazamiento y cambio de hábitos alimenticios, así mismo los inconvenientes en

comunicación o diferencias entre los integrantes de estas comunidades los incitaba a separarse.

(Revista digital La crisis de la historia)

El descubrimiento del fuego represento un avance colosal en la vida humana ya que

simplificó muchos procesos, ayudó en la cotidianidad, y significó un avance tecnológico por sus

contribuciones a diferentes áreas, en el ámbito alimenticio la incorporación del fuego tuvo una

gran connotación ya que la transformación térmica de los alimentos generaba mayor

aprovechamiento de sus nutrientes y evitaba la proliferación de microrganismos y agentes

bacterianos.

Así pues es valido mencionar que el sedentarismo representó un punto de partida para la

sociedad actual, ya que su asentamiento y conocimiento de zonas especificas o delimitadas, hizo

que el ser humano se viera en la obligación de interactuar de un modo mas organizado con su

entorno, domesticar animales, conocer las propiedades y beneficios de las plantas y sus frutos,


ejercer una capacidad de planeación y visión a futuro, anticiparse a los acontecimientos como

estaciones del año y formar comunidades.

2.1.1.1. Gastronomía y nuevas tendencias

Antes de hablar de nuevas tendencias gastronómicas en el mundo, su impacto, evolución e

incidencia, es válido hablar de que significa Gastronomía , este significa la relación entre cultura

y alimento es un conjunto de bellas artes, ciencias sociales, ciencias naturales e incluso exactas

que trabajan en sinergia alrededor del sistema alimenticio del ser humano, brindando

oportunidades deleitantes, experienciales, que permitan descubrir, narrar, interactuar e

involucrarse con culturas o tradiciones de modo fisiológico por medio de la ingesta de alimentos,

de este modo y con la influencia interdisciplinar de varias fuentes fue evolucionando el modo en

que el ser humano interactuaba con su entorno, más específicamente con su alimentación.

(UniversidadPeru, s.f)

A través de la historia han surgido infinidad de preferencias gastronómicas y culinarias

objeto de investigación, basados en locación geográfica, en oferta y/o demanda de alimentos,

riqueza natural o precariedad de algún insumo, la imaginación y creatividad humana no conoce

fronteras a la hora de garantizas su supervivencia, cambiar o mejorar su calidad de vida.

(Gutierrez, 2012, p. 9)

De este modo es válido mencionar que el ser humano pasó de satisfacer una necesidad

fisiológica como plantea Maslow en su pirámide jerárquica de las necesidades humanas, y pasó a

convertirse en un individuo consciente y racional para evaluar otros aspectos relevantes como la

salud, el autocuidado y las enfermedades, aspecto estrechamente relacionado con las nuevas

tendencias gastronómicas.


La relación de los hábitos alimentarios con las enfermedades y la salud ha sido

inquietante para el ser humano desde antiguas civilizaciones, aspecto que puede ser evidenciado

en los antiguos escritos de Hipócrates y Galeno sobre las referencias alimentarias, algunas

costumbres y tradiciones incluso tienen presencia en la cotidianidad, tal es el caso de los aspectos

establecidos por las religiones y culturas, que determinan o estandarizan procesos de consumo de

cierto tipo de alimentos, basados en una doctrina de fe.

Aproximadamente en el siglo XVIII surgen los primeros estudios científicos en relación a

hábitos alimentarios, justamente con los extensos viajes que emprendían los navegantes, lo que

implicaba que los tripulantes mantuvieran una dieta insana, desencadenando una serie de

patologías deficitarias, muchas de estas enfermedades eran asociadas a factores deficitarios de

algún nutriente en específico, la historia es un claro ejemplo de como la alimentación y el déficit

de algún nutriente o alimento para el organismo puede representar problemas de índole

pandémico, es por esto que la alimentación sana, balanceada y consciente cada vez más esta

interiorizada por las personas en general. (Peña, 2008)

Las ciencias de la nutrición y de la dietética reconocen la relación entre la alimentación y

la salud, por lo tanto, estudian los efectos de los alimentos, de las prácticas, de los hábitos

alimentarios, y brindan información científica acerca de cómo estos inciden sobre la salud de las

personas; de tal forma que puedan hacerse recomendaciones sobre los alimentos a consumir, la

cantidad, la frecuencia y la manera en que han de ser consumidos. Por consiguiente, si las

personas siguieran estas orientaciones mejorarían su salud asociada a la alimentación.

Sin embargo, existe una notoria brecha entre lo que debería ser y lo que en realidad es,

pues muchos de los problemas alimentarios se deben a la dificultad para “conocer y comprender

lo que pasa a los alimentos desde el lugar en el que se cultivan hasta el plato en el que se comen.


En este escenario, el consumidor conoce cada vez menos el alimento que consume y por ello

también le resulta cada vez más difícil seleccionar lo que es bueno para comer” (Gracia, 2002, p.

154). No hay coherencia, la relación entre salud y alimentación es compleja, no se llega a un

consenso acerca de lo que es bueno o perjudicial para la salud a pesar de los avances científicos

en el tema; además, se presentan cambios constantes en el concepto de dieta saludable,

ocasionando modificaciones en las recomendaciones alimentarias.

Así mismo, las conductas sociales están articuladas a normas que condicionan el actuar,

determinando lo que puede o no hacerse en cada momento, subestimando el deseo, la percepción

crítica de lo que es adecuado, oportuno o conveniente por el ser como individuo; de manera que

dichas normas se consideran con algún tipo de conveniencia, lo cual convierte el comer en un

acto sometido por la sociedad y el incumplimiento de estas.

La alimentación se rige entonces bajo normas sociales y dietéticas, las primeras

corresponden al actuar cultural como se menciona anteriormente; mientras que las segundas son

de orden científico y dictaminan los hábitos alimenticios necesarios para tener una vida

saludable. Sin embargo, estas normas se ven condicionadas por el cambio y la transformación del

entorno, lo que conlleva a nuevos descubrimientos a lo largo del tiempo, generando variaciones

en lo considerado adecuado, equilibrado y sano en el momento. (Contreras & Gracia, 2005)

Se hace evidente la complejidad de la alimentación y lo multidimensional que puede

llegar a ser, tanto, que existen diversos factores influyentes para la elección de los alimentos,

según Eurofic (Mendez, et al., 2005), se destacan los siguientes:

1) Los biológicos tales como el hambre, el apetito y el gusto; 2) los económicos tales

como el costo, los ingresos y la accesibilidad a los diferentes tipos de alimentos; 3) los

sociales tales como la cultura, la religión, la familia, los iguales, los estilos de vida

(patrones de comidas, ritmos temporales); 4) los que se derivan del tipo y grado de


conocimientos y/o habilidades relativas a los alimentos en general y a la cocina en

particular; 5) los psicológicos, circunstancias como el humor y la culpa o más

permanentes como el carácter o el estres; y 6) las actitudes, creencias, valores y

conocimientos en general (tolerancia, intolerancia, individualismo, familismo,

convencionalismo informalismo, papel otorgado a la ciencia y/o a la religión, etc.) y las

actitudes, creencias, valores y conocimientos relativos a la alimentación en particular

(valor de la comensalidad, conocimientos nutricionales o dieteticos, etc.)

La alimentación no se enfoca únicamente en la capacidad de consumir sino en qué comer; en la

actualidad la discusión no es sobre la consecución del alimento, ahora prevalece la elección en

un mundo donde existe un sin número de opciones, puesto que tanto la sociedad como las

dinámicas económicas amplían y diversifican la oferta accesible a una población cada vez

mayor. Por lo tanto, las personas pueden manifestar el gusto o el rechazo por cierto tipo de

alimentos por aspectos como la presentación o cocción de estos.

Por esta razón en relación con el objetivo del proyecto en cuestión, es conveniente

identificar las preferencias personales, los gustos, disgustos o rechazos alimentarios de la

población de Pereira, con el fin de ofrecer un menú que se ajuste a sus necesidades y deseos, que

cumpla sus expectativas y los satisfaga de manera saludable, pero que además, supla las nuevas

necesidades gastronómicas que surgen de los estilos de vida contemporáneos.

En lo que respecta a las tendencias gastronómicas, las técnicas y las habilidades culinarias

no son suficientes, este arte requiere de componentes igualmente importantes como lo son la

creatividad y la imaginación. Actualmente, la gastronomía se ha consolidado como un elemento

de goce para los sentidos, en el cual lo principal no es la abundancia sino la calidad y la

variación. Llegado al punto inclusive de haber modificado recetas tradicionales, a las cuales “se

les ha dado un vuelco, transformando las temperaturas, las texturas, la naturaleza de los

productos, para ofrecer una nueva versión de estas”. (Bastidas, B., 2008)


Estas nuevas tendencias además de tomar en cuenta los aspectos ya mencionados,

consideran también aspectos como el ritmo de vida, que suele ser acelerado, y la necesidad de

mantenerse sano. Por esto, surgen productos bajos en grasas y azucares, fáciles de consumir en

cualquier lugar y que no requieran mucho tiempo para ser preparados. “En efecto, comer rápido

y bien es una de las ultimas iniciativas gastronómicas, inmersas en la nueva tendencia de ofrecer

elaboraciones rápidas pero donde se cuida especialmente la selección de las materias primas”.

(Bastidas, B., 2008)

A partir de la conducta social, la nutrición y la dietética se reconocen a nivel mundial un

gran numero de tendencias que se pueden presentar desde diferentes perspectivas, las basadas en

la alimentación, las que demandan de los procesos de producción como la agricultura y las

centradas en la gastronomía. Las primeras, que exigen alimentos con valores nutricionales más

altos, productos más naturales (menos azúcar, grasas, químicos), aumentando la ingesta de

frutas, verduras y alimentos prácticos que vayan con su estilo de vida, siempre sobreponiendo la

salud; las segundas, que reclaman al sector agrícola productos naturales y orgánicos con el

mínimo impacto al medio ambiente (EFEAGRO, 2017); y las terceras, orientadas a una visión

comercial, explicadas así (National Geographic Traveler, 2018):

1. Los restaurantes en barrios “de la periferia” de las ciudades están teniendo mucho exito,

como el impresionante boom culinario que está ocurriendo en Brooklyn, en Nueva York.

2. Los chefs que practican la “cocina de autor” continúan su influencia internacional, y

ahora muchos crean nuevos “platos de cuchara”, como guisos y potajes, que se

caracterizan por ser platos de larga cocción a fuego lento, de sabor contundente y llenos

de alimento.


3. Un renacer de la "comida confort" con ingredientes clásicos, que hace referencia a la

comida tradicional de cada cocina del mundo. El dorado pollo asado al horno es una

tendencia que está arrasando.

4. Las hamburguesas, y sus variantes, están siendo consumidas en gran medida en todo el

mundo. En este enlace te recomendamos las mejores hamburguesas de Nueva York.

5. Los restaurantes informales de “comida casera” están teniendo un mayor auge. Muchos

comensales prefieren algo más sencillo y con sabor.

6. Por otro lado, también los que sirven mini porciones con precios muy caros, también

están siendo una tendencia.

7. Los restaurantes que ya no aceptan propinas, pues las incorporan al precio de los platos,

como The Modern, en el Museo de Arte Moderno (MoMa), de Nueva York.

8. Los postres con elementos salados, como los hechos por los famosos chefs Jean-Georges

Vongerichten y David Bouley.

9. Los ingredientes orgánicos y la experiencia “natural” de la comida "farm to table" (de la

granja a la mesa) es muy solicitada por turistas de todo el mundo.

10. Dos comidas étnicas muy de moda: Falafel (Medio Oriente) y Paella (España).

Como respuesta del sector a tales demandas de la población, los restaurantes deben hacer

procesos de renovación constante, con el fin de satisfacer las necesidades cambiantes de la

sociedad y aprovechar los mercados que puedan emerger a partir del ritmo de vida actual, cuyas

condiciones obligan a alimentarse fuera de su hogar.

En cuanto a la gastronomía colombiana, es preciso resaltar que se ve supeditada por

diversos factores, entre los cuales se encuentran: la división cultural de las regiones, la cual

demarca una particularidad entre sus habitantes y tradiciones, y la subdivisión natural de dichas


regiones que condicionan diferentes pisos térmicos y facilitan o dificultan la producción de un

determinado bien agrícola.

2.1.1.2.Origen de los restaurantes

En la actualidad existen algunos testimonios históricos y arqueológicos que confirman la

existencia de tabernas como sitio de encuentro para los pobladores de algunas urbes de la época,

también hay registros de un comedor público en Egipto en el año 512 a. C, con un menú

reducido a pesar de los grandes avances culinarios que tenía dicha sociedad para la época, como

manejo de grasas animales, vegetales, guisantes entre otros. En el año de 1200 ya existían casas

de comidas en Londres y Paris que vendían platos elaborados a sus comensales, en el año de

1650 aparecieron las primeras cafeterías en Oxford brindando experiencias gastronómicas

diferentes para la época. (Hernandez & Ortiz, 2007)

El termino restaurante surge como un término derivado del francés restaurant en el año de

1765 a pesar de que este tipo de establecimientos ya existía desde hace mucho tiempo según se

menciona previamente, existen otras hipótesis que plantean el surgimiento de este concepto

como invención de un chef local europeo quien en el nombre de su establecimiento comercial

plasmo la palabra restauración, todas estas versiones se encuentran relacionadas con la finalidad

de este tipo de espacios, cuyo propósito es la venta de bebidas y alimentos a un precio

determinado en un espacio específico. (biblio3.url.edu.gt)

Es importante tomar como referente las cafeterías y espacios tipo bar en la antigüedad, ya

que dieron hincapié a lo que hoy se conoce como restaurante, por su dinámica económica

oportunidad de negocio y transacciones realizadas, posteriormente este término se fue

expandiendo progresivamente por todo Europa, incitando a los chefs privados o experimentados


realizarán aperturas de sus propios establecimientos y varios empresarios vieran una oportunidad

de negocio interesante en este panorama por explorar.

En la actualidad los restaurantes representan una unidad de negocio en crecimiento, con

abanicos de productos y servicios muy variados, acoplándose a segmentaciones de mercado

específicos, preferencias, gustos, precio, tipo de alimentos, variedad, preparaciones y una

infinidad de opciones desplegadas para los potenciales consumidores.

Por tanto, se reconocen diferentes tipos de restaurantes, los cuales MaitresdeAragón(s/f),

clasifica según el tipo de comida que ofrecen además de su metodología deservicio:

Grill: Su enfoque es la cocina americana, en este se sirven carnes, pescados y mariscos a

la plancha y a la parrilla. Su servicio es rápido y eficiente, y la decoración muchas

veces es orientada al estilo Oeste Americano.

Restaurante buffet: Estos surgieron en los hoteles durante la década de los 70's. Esta

modalidad se ha implementado para poder alimentar a grandes grupos de turistas con

servicios de todo incluido. Estos lugares son de gran dimensión y cuentan con elementos

especiales para presentar los diferentes tipos de alimentos, bien sea frios o calientes.

Restaurantes de especialidades (temáticos): Se especializan en un tipo de comida como

los de Mariscos, los Vegetarianos, los Steak Houses o Asaderos, cuya especialidad es la

carne; incluyen también los de nacionalidades, que se especializan en la cocina de

un país o región determinada.

Así mismo, a partir de Foster (2001), se identifican los siguientes tipos de restaurantes:

Clásicos: Estos se caracterizan por ofrecer platos de alta cocina y cavas con vinos finos.

Su diseño principalmente busca atraer comensales dispuestos a pagar altos precios por


platos tipo gourmet, servidos con estilo y elegancia; se destacan por poseer un chef de

alta escuela, además su ambiente es elegante con personal capacitado y eficiente.

Ocasionales: Ofrecen un menú variado, con platos tradicionales, preparados por

cocineros; los precios están entre moderados y altos. Son de ambiente tipo familiar y con

frecuencia sus instalaciones cuentan con un bar para venta de bebidas. El personal es de

servicio completo y se tienen capitán de meseros y ayudantes.

Especializados: Son los mas populares, poseen un menú de variado pero entorno a un

tema central; como los son los restaurantes étnicos, especializados en carnes, entre otros.

El diseño y la decoración esta pensado en el tema central y los precios son razonables.

Familiares: Estos cuentan con un menú variado o limitado, ofrecen platos comunes a

precios moderados, su ambiente es modesto y a este pertenecen las organizaciones que

ofrecen servicio de alimentos, como las cafeterías.

2.1.2. Competitividad

La competitividad es relativa al contexto y se caracteriza por ser genérica e ilimitada; sin

embargo, para el desarrollo de la investigación se conceptualiza a partir de tres ámbitos: en una

perspectiva nacional, “una economía es competitiva en la producción de un determinado bien

cuando puede por lo menos igualar los patrones de eficiencia vigentes en el resto del mundo, en

términos de la utilización de recursos y de la calidad del bien” (Garay, s.f.); a su vez, según

European Management Forum es “la capacidad inmediata y futura del sector industrial para

diseñar, producir y vender bienes cuyos atributos logren formar un paquete más atractivo que el

de productos similares ofrecidos por los competidores” (Garay, s.f.) y finalmente, afín con el

proyecto, Porter precisa la competitividad como la capacidad de una empresa para producir y


comercializar productos en mejores condiciones de precio, calidad y oportunidad que sus rivales.

(Porter M. , 1985)

Así mismo, Porter considera que innovar en las industrias hace competitivas las naciones,

pues la innovación es sinónimo de cambio, es una o muchas ideas transformadas y desarrolladas,

por ende que se identifique como una función específica del emprendimiento, y sea entendida

como el medio a través del cual se crean nuevos recursos generadores de riqueza o se dota a los

recursos existentes (Drucker, 2004, p. 3); Schumpeter señala que tal innovación puede plantearse

en al menos cuatro tipos: de producto, de proceso, de organización y de Marketing. (Schumpeter,

1934)

La innovación de producto corresponde a la creación o mejora significativa de un bien o

servicio, respecto a sus características o uso, en términos de eficiencia y rapidez; la de proceso,

introduce un método de producción nuevo o mejorado, en cuanto a técnicas, procedimientos,

materiales y/o tecnologías, cuya finalidad sea disminuir costos, mejorar la calidad o distribuir

dichos productos; la de organización, se refiere a un nuevo método organizativo en las prácticas,

el ordenamiento del lugar de trabajo o las relaciones exteriores de la organización; y la de

Marketing, la cual compete a la investigación, trata de la aplicación de un nuevo método de

comercialización con implicaciones en el diseño, posicionamiento o promoción, con la finalidad

de aumentar las ventas.

En relación con la competitividad, esta se considera como escala de medición que

condiciona la aceptación en los mercados, es decir, el éxito de la empresa; este concepto es

variable, depende de las exigencias del medio ambiente y las necesidades internas de la

organización. De manera que alcanzar el éxito requiere dar respuesta a peticiones de un entorno


cada vez más complejo, y una organización más dinámica, en la cual se desarrollen funciones

sobre nuevos conceptos a fin de poder responder a tal complejidad externa. (Villegas, 1997)

Para alcanzar dicho propósito es pertinente analizar ciertos factores críticos de éxito, o sea,

circunstancias “internas o externas a la empresa que deben ser identificados y reconocidos

porque soportan o amenazan el logro de los objetivos de la empresa e incluso su existencia”.

(Villegas, 1997) Por tanto que la formulación estratégica del negocio requiera la aplicación de

métodos que permitan el análisis a partir de tres ámbitos: el ambiente económico y socio-

político, el sector industrial y, la empresa; los cuales se describen a continuación (Romero,

Noriega, Escobar, & Avila, 2009):

Análisis ambiental: Hace referencia a eventos macroambientales, se identifican tanto

fuerzas económicas, sociales, políticas, legales, ecológicas y tecnológicas; y la relación

entre estas.

Análisis del sector (competencia): Se refiere a la manera en que compiten las empresas de

la industria. Se denota como ventaja el entendimiento del entorno competitivo, y permite

incorporar la información obtenida en los procesos de elaboración de estrategias.

Análisis de la empresa (estrategia): Corresponde a la autoevaluación de la organización,

se consideran las fortalezas, debilidades, recursos, auditorias y capacidades estratégicas.

Para reconocer las actividades del negocio que contribuyen a la rentabilidad.

2.1.3. Emprendimiento y desarrollo empresarial

El emprendimiento y el desarrollo empresarial, a pesar de ser conceptos diferentes se encuentran

ligados puesto que el primero hace referencia a “el desarrollo de un proyecto que persigue un

determinado fin económico, político o social, entre otros, y que posee ciertas características,

principalmente que tiene una cuota de incertidumbre y de innovación” (Formichella, 2004);


cuando el segundo, es un proceso en el cual el empresario adquiere habilidades y destrezas,

favorables para que el manejo de los recursos sea eficiente y eficaz, así como la innovación de

productos, servicios y procesos, se realicen en pro del crecimiento sostenible de la empresa.

No obstante, se ha evidenciado a lo largo del tiempo que el decrecimiento, el temprano

estancamiento o incluso la terminación de gran parte de los emprendimientos, se debe al escaso

conocimiento por parte de sus emprendedores acerca de los aspectos fundamentales para el

desarrollo de una idea.

La evaluación de la empresa, es necesaria para esclarecer las motivaciones del

emprendimiento, al cual se denomina organización y es comprendido por Chiavenato como las

"unidades sociales (o agrupaciones humanas) construidas intencionalmente y reconstruidas para

alcanzar objetivos específicos” (Chiavenato, 2001, p. 44); las cuales son propuestas, construidas

y desarrolladas mediante la planeación, con la intención de satisfacer necesidades y deseos

humanos, ofreciendo los bienes y servicios que demanda la sociedad.

Las organizaciones empresariales realizan actividades bajo determinadas funciones

coordinadas por el proceso administrativo, el cual es una metodología racional y sistematizada

que llevan a cabo los administradores para cumplir con sus responsabilidades; Fayol plantea los

componentes de este proceso esencial en el desarrollo integral de la organización y en el

eficiente cumplimiento de sus objetivos, consiste en planear, organizar, dirigir, coordinar y

controlar; siendo la planeación la más importante, pues es la base del proceso y de esta depende

la viabilidad de los pasos siguientes (George & Alvarez, 2005, p. 138). Por lo tanto, la

investigación de los sectores y la ejecución eficiente del proceso administrativo aseguran un

buen desempeño de las actividades de la empresa.


Puntualmente, la planeación “es la selección y relación de hechos, así como la

formulación y uso de suposiciones respecto al futuro en la visualización y formulación de las

actividades propuestas que se cree serán necesarias para alcanzar los resultados deseados” (Luna,

2014); en otras palabras, en dicha función se expresa, qué se quiere hacer, dónde se va a

establecer, cuándo se va a iniciar y cómo se va a lograr.

Denotando la relevancia en el proceso de la función mencionada, (Luna, 2014), formula

cinco principios básicos de la planeación como: la objetividad y cuantificación (precisión), se

debe tomar como base datos reales y no asumir situaciones subjetivas; la factibilidad, no es

apropiado elaborar planes ambiciosos, estos deben ser realizables dentro de los recursos

disponibles; la flexibilidad, el plan debe permitir incorporar cambios en situaciones imprevistas

para ajustarse a las condiciones; la unidad, se debe encaminar los planes como un todo para el

logro de objetivos generales que posibilitan el equilibrio; y el cambio de estrategias, para el cual

es importante actualizar los planes definidos en plazos determinados para que su logro sea

oportuno.

Por lo tanto, se presentan a continuación dos herramientas de apoyo para la planeación

del negocio. La primera es una técnica denominada SCAMPER creada por Bob Eberle, la cual

constituye un acróstico cuyas letras hacen referencia a situaciones de modificación, permitiendo

resolver problemas, idear nuevas oportunidades e incluso innovar sobre una idea ya existente;

por otra parte, la segunda es el modelo de negocio CANVAS propuesto por Alexander

Osterwalder, el cual funciona como herramienta de gerenciamiento estratégico y facilita a partir

de un mapa visual, desarrollar y esbozar modelos de negocio nuevos y existentes. (Quijano,

2013)


La técnica SCAMPER, es reconocida porque permite el desarrollo de la conciencia, el

impulso, la fluidez, la flexibilidad y la originalidad; puesto que propone por sus siglas en ingles

cambios a partir de las siguientes acciones (Serrat, 2010, p. 312):

S-Sustituir (componentes, materiales, personas)

C-Combinar (mezclas, combinaciones, integraciones con otros servicios o materiales)

A-Adaptar (alternar, cambiar funciones, adoptar parte de otro elemento)

M-Modificar (atributos, incrementar o reducir costos)

P-Poner otro uso

E-Eliminar (quitar elementos, simplificar o minimizar)

R-Reorganizar (cambiar en espacio, peso, tamaño, distribución)

El modelo de negocio CANVAS, permite la descripción explicita de las bases sobre las que

se crea, proporciona y capta valor una empresa; mediante el establecimiento de nueve módulos

que guían al emprendedor, se refleja la lógica que debe seguir la empresa y cubre las cuatro áreas

principales de un negocio: clientes, oferta, infraestructura y viabilidad económica; tales módulos,

conforman el lienzo de modelo de negocio descrito de esta manera (Osterwalder & Pigneur,

2011):

a. Segmento de mercado: define los diferentes grupos de personas o entidades a los que se

dirige la empresa.

b. Propuesta de valor: describe el conjunto de productos y servicios que crean valor para

un segmento de mercado específico.

c. Canales: explica el modo en que una empresa se comunica con los diferentes segmentos

de mercado para llegar a ellos y proporcionales una propuesta de valor.


d. Relaciones con clientes: describe los diferentes tipos de relaciones que establece una

empresa con determinados segmentos de mercado.

e. Fuentes de ingresos: se refiere al flujo de caja que genera una empresa en los diferentes

segmentos de mercado.

f. Recursos clave: describe los activos más importantes para que el modelo de negocio

funcione.

g. Actividades clave: describe las acciones más importantes que debe emprender una

empresa para que su modelo de negocio funcione.

h. Asociaciones clave: describe la red de proveedores y socios que contribuyen al

funcionamiento de un modelo de negocio.

i. Estructura de costes: describe todos los costes que implica la puesta en marcha de un

modelo de negocio.

2.1.4. Economía de la empresa

El cambio es inevitable y constante, en la contemporaneidad se ha presentado en aspectos

económicos, políticos, sociales y culturales de la sociedad; reconociéndose éstos como

consecuencias de la globalización. Concepto que McGrew y Lewis en el libro: Globalization and

the Nation States (1992) identifican como (Baró, 1997):

La multiplicidad de los vínculos e interconexiones entre los Estados y las sociedades, que

conforman el actual sistema mundial. Describe los procesos mediante los cuales los

acontecimientos, decisiones y actividades en una parte del mundo tienen consecuencias

significativas para los individuos y las comunidades en lugares bastante distantes del planeta.


Una expansión internacional desmedida, que desde una perspectiva cultural ha tenido

implicaciones en el estilo de vida de las personas y en la manera que estas demandan y

consumen lo que les ofrezcan; pues las motivaciones, deseos e influencias que conducen a

comprar han cambiado, no se percatan de hacer elecciones objetivas, pues la racionalidad no es

primordial al momento de adquirir un producto o servicio.

El sentimiento de satisfacción y el deseo de experimentar algo nuevo o diferente

prevalecen sobre las necesidades básicas del ser humano; se conduce de una sociedad cuyo eje es

la información y el conocimiento, a una donde el valor emocional hacia lo consumido es

fundamental. De manera que, “la experiencia pasa a ser vista como un conjunto de aspectos

memorables que son capaces de atraer la atención, cautivar y fascinar a los clientes creando

recuerdos que serán incorporados a las historias de vida de los individuos”. (Gimenes, Fraiz, &

Gândara, 2012)

Pine II & Gilmore, definen la economía de la experiencia por la subjetividad del

individuo como una pieza fundamental de su experiencia de consumo y caracteriza un contexto

donde la competitividad de productos y servicios reside en su capacidad de participar e

involucrar al individuo en una experiencia única (Gimenes, Fraiz, & Gândara, 2012); y dicha

experiencia de consumo enfatiza en un producto hedonista, puesto que despierta emociones,

sentimientos y placeres en el consumidor.

El denominado consumo hedónico es entonces “aquel influenciado por factores sociales y

culturales que están presentes en las experiencias de uso y apropiación de bienes o servicios,

cuyo nivel de gratificación se relaciona con aspectos emocionales y se valora de acuerdo al

carácter simbólico asociado a los mismos” (Padrón & Barreto, 2011); lo cual implica que, este

acto no es motivado solamente por el placer, los aspectos culturales también son relevantes en la


decisión, de los cuales resaltan la identidad, las representaciones y posiciones sociales, entre

otros.

De acuerdo con los planteamientos mencionados anteriormente, se puede dar paso a uno

de los temas centrales de la presente investigación, el cual radica en el estudio minucioso de uno

de los factores del consumo, la gastronomía, puesto que es un componente importante en la

historia de la sociedad y por ende de su identidad; por esto se reconocen igualmente las

motivaciones culturales, aquellas que despiertan en las personas la necesidad de conocer mejor

un área geográfica. De tal manera que,

La gastronomía (…) establece una sinergia con el turismo a traves de cuatro aspectos

diferentes: como atracción, lo cual significa que el destino puede utilizar este elemento

para promocionar dicho lugar; como componente del producto, donde se ahonda en el

diseño de rutas gastronómicas (o enológicas); como experiencia, abordando la existencia

de uno o varios lugares donde la gastronomía adquiere un nivel diferente y se convierte

en un reclamo en sí mismo, siendo un ejemplo de ello la cocina realizada por los grandes

maestros; y como fenómeno cultural, sustentándose en la existencia de diferentes

festivales gastronómicos. (Lopez & Sanchez, 2012, p. 576)

Puntualmente, el deseo de conocer sobre la cultura alimenticia de determinadas zonas,

implica un desplazamiento a estos lugares, modificando el concepto de turista a turista

gastronómico, quien en palabras de López y Sánchez, “experimenta una completa experiencia

sensorial, sobre todo en cuanto al sabor, lo que sugiere, siguiendo a Cohen y Avieli (2004), que

el turista, a través de la comida, recibe un mayor acoplamiento con el propio entorno donde

desarrolla su visita, muy lejos del aspecto de simple rol de observador” (2012, p. 576)


De esta manera se da origen al turismo gastronómico que, según Hall y Mitchell, es la visita a

destinos donde los productores primarios y secundarios dan a exponen sus alimentos, festivales

gastronómicos, restaurantes y lugares específicos, para la degustación y vivencias de las

experiencias inherentes, que constituyen el principal motivo para viajar. (Oliveira, 2011)

En el desarrollo de un concepto tradicional innovador, es necesaria la coordinación de

diferentes procesos administrativos, financieros y de marketing; donde debe resaltarse la

importancia de la planeación, puesto que este proceso evita las improvisaciones que pueden

terminar en posibles fracasos, a partir de la planeación, la ejecución de cualquier proyecto se

realiza con mayor facilidad, pues existe claridad en cuanto a funciones técnicas, tácticas y

estratégicas; por tanto, la clave del éxito radica en la adecuada integración de dichos

componentes.

2.2.Marco contextual

Para el abordaje del contexto en la investigación, se realiza inicialmente una breve descripción

del entorno del turismo gastronómico, a partir de Castillo (2014, p. 19), quien explica que los

flujos de capital y personas, a través de las migraciones y el turismo, promueven la difusión y

adopción de formas culinarias foráneas generando una aparente “mundialización de la dieta”

surgen formas alimentarias que, en ocasiones, buscan transgredir este orden culinario. Así, en los

últimos años han nacido propuestas culinarias que buscan promover la revaloración y desarrollo

de las cocinas étnicas, regionales y nacionales, en tanto herramienta para el fortalecimiento de

identidades, reivindicación de tradiciones, y marcación de la diferencia en “un mundo repleto de

muchas cosas y significados diferentes al mismo tiempo en el mismo lugar”.

En estadísticas, estas migraciones a nivel internacional son presentadas por la OMT y

reconoce que el continente americano tiene una participación del 16% en la cuota de mercado:


Ilustración 1: Llegadas de turistas

internacionales 2016

Se considera entonces la gastronomía como atractivo turístico, la alta cocina de los países

latinoamericanos ha consolidado su patrimonio culinario a nivel mundial; entre los cuales

predominan restaurantes de Perú, México y Argentina, de los 28 que conforman el

subcontinente; pues estos, fueron enlistados en Latin America’s 50 Best y acapararon “el 60 por

ciento de la lista de los mejores de América Latina. En 2014 y 2015 estos tres países ocuparon 29

lugares de los 50 disponibles”. (Rossette, 2016)

En países como Perú y México, el turismo genera alrededor del 4% y el 8,6% del

producto interno bruto respectivamente; sobre los cuales se identifica un potencial para el

desarrollo turístico tomando como base su cultura culinaria; pues es uno de sus principales

activos y esto se debe tanto a la historia y los sabores detrás de sus reconocidos platos, como a

las fuertes campañas mediáticas alrededor de ellas.

Ilustración 1 Llegadas de turistas internacionales 2016


Dicho desarrollo se incentiva en Argentina, Brasil, Chile y Colombia, puesto que poseen

una oferta gastronómica atractiva. Particularmente, el caso de Argentina es ejemplar, debido a

que lanzó un proyecto llamado CocinAR , cuyo contenido es un plan estratégico para revalorizar

el patrimonio cultural-gastronómico y posicionar su cocina a nivel internacional (Ministerio de

Turismo)

Por otra parte, la cocina colombiana al igual que los países anteriormente mencionados,

busca “la explotación y transformación de ingredientes y recetas tradicionales con el fin de

otorgar a los consumidores (…), la posibilidad de “experienciar” la diversidad cultural y

biológica (biodiversidad) de la nación a traves de la comida”. (Castillo, 2014)

El Ministerio de Comercio, Industria y Turismo de Colombia, por medio de Inmark

Europa a partir de estudios ha pronosticado que “para el 2.022, más de 3.4 millones de viajeros

llegarán al país atraídos, principalmente, por la oferta cultural, entre la cual, (…), se encuentra la

gastronomía” (El Nuevo Siglo, 2017); lo cual se considera beneficioso para el país si se tiene en

cuenta que el 13% de las motivaciones de visita al país corresponden a la gastronomía. (2012, p.

28)

Para el 2015, la gastronomía generó el 2% del PIB; es decir, unos $7,5 billones; según Acodres ,

el sector en cuestión tuvo un crecimiento superior a 22%; mientras que para la misma época, el

PIB se mantuvo y en el apartado del sector turismo se identificó que del total que aporta, la

gastronomía contribuye aproximadamente en 3,6%. (Dinero, 2015)

En Colombia, no se reconoce un solo plato representativo sino una gran variedad

provenientes de diversos departamentos, lo cual es motivo para indagar en un contexto más

acotado, específicamente el Eje Cafetero “de acuerdo con cifras de Migración Colombia, de


enero a noviembre del 2014, los viajeros extranjeros en los cuatro departamentos de la región

cafetera sumaron 32.394, es decir, 5,5 por ciento más que en el 2013”. (Portafolio, 2015)

2.3.Marco Conceptual

Para la comprensión del presente documento es necesario precisar conceptos como el

emprendimiento, el cual según Formichella, es la realización de un proyecto que cuenta con un

fin económico, político o social determinado y que posee características definidas, entre las

cuales se encuentran la incertidumbre y la innovación. (Formichella M. , 2004)

La gastronomía por su parte, es el estudio de la relación entre cultura y alimento. Aunque

las técnicas culinarias, las recetas y los platos son su eje, la gastronomía tiene múltiples

dimensiones y es un oficio interdisciplinario que involucra a las ciencias exactas, las ciencias

naturales, las ciencias sociales, las artes, y todas aquellas que tengan que ver con el sistema

alimentario, las cadenas productivas, y los aspectos culturales del acto de comer. (ecci.edu.co)

Es importante comprender que Gourmet según los antiguos sibaritas, era una idea cultural

asociada a las artes culinarias de la buena comida y del buen beber, los placeres comestibles y

bebibles. La palabra, como dijimos, deriva del frances “gourmand” que viene de “gout”, que

quiere decir gusto. Gourmand se define como “amor refinado y sin control por la comida”.

Mientras tanto, la terminación “met” significa en frances “plato de comida”. Entonces allí está,

se trata del gusto por los platos. A su vez, los productos que bien son denominados gourmet son

las preparaciones elaboradas con ingredientes seleccionados especialmente, con perfectas

prácticas de higiene y control, que mantienen al máximo las cualidades de los alimentos.

(Telemundochicago.com)

Finalmente, se debe conocer que la viabilidad de un proyecto, precisa que este además de

ser factible, esto es que es posible de realizar, es un proyecto que resulta viable, que en nuestro


contexto se debe entender como un proyecto que puede ser sostenible, rentable económicamente.

(Gerencie.com)

2.4.Marco legal

Colombia por medio de la política nacional de emprendimiento y el ministerio de industria,

comercio y turismo han puesto metas de cumplimientos de la ley 1014 de 2006 de fomento a la

cultura de emprendimiento, lo cual hace que el Estado se comprometa en ámbitos tales como:

promover la alianza público-privada académica, facilitar condiciones para el emprendimiento y

desarrollar la dimensión local del emprendimiento.

La política nacional de emprendimiento tiene cinco objetivos:

a. Facilitar la iniciación formal de la actividad empresarial.

b. Promover el acceso a financiación para emprendedores y empresas de reciente creación.

c. Promover la articulación interinstitucional para el fomento del emprendimiento en

Colombia.

d. Fomentar la industria de soporte “no financiero”, que provee acompañamiento a los

emprendedores desde la conceptualización de una iniciativa empresarial hasta su puesta

en marcha.

e. Promover emprendimientos que incorporan ciencia, la tecnología y la innovación.

También es regida por la siguiente normativa:

Ley 344 de 1996 Por la cual se dictan normas tendientes a la racionalización del gasto

público, se conceden unas facultades extraordinarias y se expiden otras disposiciones.


Ley 590 de 2000 Por la cual se dictan disposiciones para promover el desarrollo de las

micro , pequeñas y medianas empresa.

Ley 789 de 2000 Artículo 40. Créase el Fondo Emprender.

Ley 1014 de 2006 De fomento a la cultura del emprendimiento.

Decreto 1192 de 2009 Por el cual se reglamenta la Ley 1014 de 2006 sobre el documento

a la cultura del emprendimiento y se dictan otras disposiciones.

Decreto 525 de 2009 Por el cual se reglamenta el artículo 43 de la Ley 590 de 2000 y

demás normas concordantes.

Decreto 2175 de 2007 Por el cual se regula la administración y gestión de las carteras

colectivas.

Decreto 4463 de 2006 Se reglamenta el artículo 22 de la Ley 1014 de 2006.

Respecto a la salubridad y gestión de alimentos, encontramos:

Decreto 3075 de 1997: Comprende el buen manejo requerido con los alimentos

(almacenamiento, higiene, refrigeración, transporte, manufacturación y distribución).

Norma ISO 22000: Gestión de seguridad alimentaria. Esta es una norma internacional

que da lugar a todos los requisitos que debe cumplir cualquier empresa que haga parte de

cadena alimentaria (granja, empaquetadora, transportadora, matadero, restaurante, etc.).

En cuanto a la documentación necesaria para la creación de un restaurante, a partir del Decreto

1879 de 2008 se establecen los siguientes requisitos (Cámara de Comercio de Bogotá, 2016):

Matricula mercantil vigente: se debe diligenciar el formulario Registro Único

Empresarial (RUES) y llevarse a Cámara de Comercio.


Certificado Sayco & Acinpro: cuando se hace uso de música u obras protegidas por

derechos de autor.

Registro Nacional de Turismo: este aplica para restaurantes turísticos relacionados en el

art. 12 de la Ley 1101 de 2006.

Concepto sanitario: se debe cumplir con las condiciones sanitarias descritas en la Ley 9

de 1979.

Otras normas: relativas al lugar donde se cree el establecimiento se debe solicitar el uso

de suelo, el registro de publicidad exterior visual o de intensidad auditiva.

Fuera del decreto mencionado se reconocen:

Concepto técnico de seguridad humana y protección contra incendios: es expedido por el

Cuerpo Oficial de Bomberos para asegurar el cumplimiento en temas de seguridad

humana.

Lista de precios: deben ser públicos.

Inscripción en el RUT: se debe tener el Registro Único Tributario, el cual se adquiere en

la DIAN.

Inscripción del RIT: se debe tener el Registro de Información Tributaria a través del

diligenciamiento del respectivo formulario.

Certificado de manipulación de alimentos: es de carácter obligatorio para todos los

empleados y se renueva anualmente.


3. Marco Metodológico

3.1.Tipo de investigación

El tipo de investigación es descriptiva, porque tiene como propósito describir la estructura de los

fenómenos y su dinámica.

En los estudios descriptivos, la recolección de los datos se basa en el registro de

comportamiento o de lo observado, pero va mas de la toma y tabulación de datos; supone un

elemento interpretativo del significado o importancia de lo que describe, combinado así el

contraste, la interpretación y la evaluación. Comprende la descripción, el registro, análisis e

interpretación de la naturaleza actual, y la composición o no de los fenómenos.

Es así que el propósito es conocer las actitudes y comportamientos de los consumidores con

el fin de identificar las necesidades, niveles de satisfacción y razones de preferencia. Se

determinarán las percepciones del comprador acerca de as características del producto y el perfil

de cada uno de los posibles compradores; y también se describirá el tamaño del mercado, el

poder adquisitivo de los consumidores, la disponibilidad de distribución, además de comparar la

competencia, la cual permitirá evaluar la factibilidad de la puesta en marcha del Restaurante

Gourmet de Cocina Colombiana en la Ciudad de Pereira.

Es de tipo exploratoria, porque se tiene por objeto la familiarización de la situación problema

y así se identificaran las variables más importantes que afectaran directa o indirectamente la

puesta en marcha del Restaurante Gourmet de Cocina Colombiana en la Ciudad de Pereira.

Se utilizará los métodos de observación y análisis, porque se observara el comportamiento y

actitudes de los consumidores hacia la comida saludable y con base en lo observado se efectuara

un análisis del mismo, y a través de él plantear la propuesta.

3.2. Recopilación de la información


3.2.1. Fuentes primarias

Las herramientas que se emplearon para el desarrollo del plan de negocios, serán la observación

directa y la aplicación de una encuesta por parte del investigador a los posibles consumidores de

comida gourmet colombiana.

3.2.2. Fuentes secundarias

Se utilizarán libros, investigaciones, artículos y paginas de internet que suministren información

para el desarrollo de los objetivos.

3.3.Población y muestra

La población de la ciudad de Pereira esta constituida por 476.636 habitantes según información

del DANE en las estadísticas de proyección (DANE, 2018); de los cuales el 84,6% (403. 234)

hacen parte de la cabecera y el 15,4% (73.402) son de la zona rural, de los cuales tomaremos un

40% que son las personas a las cuales esta dirigido este proyecto y que tiene poder adquisitivo,

personas entre los 20 y 60 años, que pertenezcan a los estratos 3, 4, y 5, de este 40% se toma un

20% que corresponde a 32.259 habitantes pertenecientes al mercado potencial local los cuales

serán nuestros clientes o el mercado que se quiere conquistar.

3.3.1. Muestra

El método utilizado para la selección de la muestra será de muestreo aleatorio simple, el cual se

caracteriza por que otorga la misma probabilidad de ser elegidos a todos los elementos de la

población. Para el cálculo muestral, se requiere de: El tamaño poblacional, si esta es finita, del

error admisible y de la estimación de la varianza.

La muestra se caracterizada se empleará la siguiente fórmula:

Ilustración 2 Muestra de la Metodología empleada


Donde:

N = Total de la población

Za = Es el nivel de confianza

p = Proporción esperada

q = Proporción no esperada

d = Precisión

Tabla 1Muestra de la Encuesta

Estimadores Valores

Población 32259

Nivel de confianza del 95% (Z) 1,96

Proporción esperada (p) 0,70

Proporción no esperada (q) 0,30

Precisión (d) 0,05

Tamaño de la muestra (n) 320

Muestra ajustada a la perdida (R=10%) 352

Nota: Elaborado por la autora

El total de la muestra es de 352 habitantes a los cuales se les aplicara la encuesta.

3.4. Técnicas de Recolección de la información

El instrumento para la compilación de la información es un cuestionario estructurado con

preguntas cerradas, donde se evaluarán los hábitos, las frecuencias, las preferencias, el

comportamiento y gustos.

Estas encuestas se aplicarán principalmente de forma personal, con el fin de alcanzar una

máxima calidad de la información que permita tomar decisiones acertadas.

También se realizarán observaciones en los diferentes centros comerciales de la ciudad de

Pereira, especialmente a los restaurantes y aquellos donde vendan comida Gourmet Colombiana,

con el fin de recolectar datos sobre servicio al cliente, calidad de menús, entre otras.


Para realizar el tratamiento de los datos, se requiere recolectar, analizar, tabular y graficar

la información recolectada con el objetivo de predeterminar si es factible poner en marcha el

Restaurante de Comida Gourmet Colombiana en la Ciudad de Pereira.

La información se analizará y tabulara en tablas descriptivas, posteriormente se graficará

en programa que facilite esta herramienta. Como lo es la paquetería de Microsoft Office (Word,

Excel y Power point).


4. Resultado, Análisis y Discusión

4.1.Descripción del negocio

Este proyecto empresarial tiene como razón principal la conservación de la historia cultural de la

región, la manifestación de sus tradiciones y costumbres, y a su vez la exposición de las mismas

a interesados de otras regiones e inclusive naciones mediante la gastronomía.

De esta forma, el proyecto es pertinente debido a la expansión de la globalización, la cual

conlleva al olvido de las raíces y al abandono de costumbres de la población colombiana; y es

novedoso frente a un entorno que está en la búsqueda de la multiculturalidad, la cual trae consigo

la alteración de lo propio nacional y la diversificación de lo internacional en Colombia; de tal

forma que la apropiación y preservación de lo típico se convierte en necesidad.

Se busca el beneficio cultural y el sostenimiento de la región, puesto que los insumos requeridos

por el restaurante serán provistos por los productores de la región, incentivando la producción y

comercialización de los alimentos propios de la tierra.

4.1.1. Antecedentes del negocio

El negocio en cuestión surge como un problema a investigar en el proyecto de grado del

programa de Administración de Empresas de la Universidad Católica de Pereira, cuya principal

motivación es el descubrimiento y el deseo de conocer el arte de la Gastronomía, así como

también la ambición por emprender un restaurante que integrara los conocimientos adquiridos

durante la carreara universitaria y las pasiones fuera del campo administrativo del estudiante.

Igualmente, se idea poder crear una visión diferente de la gastronomía colombiana, de manera

creativa que permita reconocerla como de alta cocina, sin perder su esencia y trascendencia.

4.1.2. Definición del negocio


Entre Montañas, presta el servicio de restaurante con oferta de platos de la Cocina Colombiana

con alimentos de alta calidad, provenientes de las diferentes regiones del país, principalmente de

la región Paisa; que a su vez, brinda una experiencia caracterizada por ser cálida y acogedora,

representativa del ambiente regional, en una muestra gastronómica; con el objetivo de resaltar la

grandeza de la gastronomía colombiana, la importancia de la agricultura regional y la

preservación de las tradiciones y culturas del país. Estratégicamente ubicado en la vía Pereira –

Santa Rosa de Cabal, con mirador a la ciudad de Pereira; la cual favorece la ambientación del

lugar y permite la recreación con un paisaje cafetero.

Respecto a las características innovadoras, se propone un cambio en la presentación de

los platos servidos; en cuanto a la distribución del lugar, se seccionará en salones evocando los

principales pueblos de la región cafetera y en cada de uno de ellos recrear partículas de esos

lugares fomentando el turismo.

Igualmente, como factor diferencial se realizaran eventos, presentaciones culturales,

preparaciones culinarias características de la región, que despierten curiosidad por conocer los

lugares y sabores que allí se exhiben incrementando el turismo y por ende el desarrollo tanto

local como departamental.

4.1.3. Posicionamiento

El restaurante se proyecta a escala internacional con el fin de modificar el imaginario que tienen

en el exterior de Colombia, esto se llevará a cabo por medio de la experiencia que vive el cliente

o consumidor desde que ingresa al restaurante hasta que se retira, se planea ser un abreboca de la

región del Eje Cafetero para que tanto residentes como turistas logren reconocer lo

verdaderamente importante de la cultura y tradición Paisa. De esta manera, se promueve la

preservación de las costumbres alimentarias y la difusión de las mismas a nivel internacional,


alcanzando un mercado mucho mas amplio, principalmente por el reconocimiento, difundido por

el voz a voz.

4.2. Estudio de Mercados

La población de la ciudad de Pereira esta constituida por 476.636 habitantes de los cuales el

84,6% (403. 234) hacen parte de la cabecera y el 15,4% (73.402) son de la zona rural, según

información del DANE (DANE, 2018); de los cuales tomaremos un 40% que son las personas a

las cuales esta dirigido este proyecto y que tiene poder adquisitivo, personas entre los 20 y 60

años, que pertenezcan a los estratos 3, 4, y 5, de este 40% se toma un 20% que corresponde a

32.259 habitantes pertenecientes al mercado potencial local los cuales serán nuestros clientes o el

mercado que se quiere conquistar y para una muestra final de 352 habitantes.

4.2.1. Producto

4.2.1.1.Antecedentes

Los restaurantes de comida gourmet colombiana se han caracterizado por ser recintos con un

estilo rústico, en algunos casos simple o medianamente decorado; cuyo servicio es común o

general, no resalta como característica de la experiencia y la presentación de los alimentos suele

ser la acostumbrada.

No obstante, en el sector y específicamente en la región andina colombiana se han

identificado casos en los cuales se resaltan innovaciones experienciales como Andrés Carne de

Res y El Rancherito, cuya comida se ha hecho muy popular en el país, sin embargo, son

diferentes a la propuesta, puesto que estas tienen un ambiente tipo fonda o cerradamente familiar.

Por tanto, el restaurante Entre Montañas identifica y reconoce como un factor diferenciador e

innovador la multiculturalidad de la región en cuestión, de tal forma que se pueda exponer sus


características en los diversos ambientes del establecimiento, con el fin de que las personas allí

presentes logren vivir la experiencia mas cercana a la real.

4.2.1.2.Necesidad a Satisfacer

La satisfacción del cliente una vez vivida la experiencia será el sentimiento de cercanía al lugar y

el placer degustado en la comida del sitio representado en sus formas graficas y gastronómicas,

propiciado en un establecimiento que lo permita trasladarse sensorialmente al destino de la

región que desee; al mismo tiempo que consume platos típicos de alta cocina. Por ende que

satisfaga necesidades de tipo fisiológicas y sociales, pues cabe resaltar que la comida es un

momento propicio para alimentarse y disfrutar con familia y amigos.

4.2.1.3.Portafolio de Productos

Los principales platos que se va a ofrecer son los siguientes, de tal forma que el cliente pueda

combinarlos a la manera que el prefiera, para ello se los ha clasificado por categorías para darle

un mejor orden en el portafolio de productos y asignándoles un porcentaje de participación según

la importancia que estos tienen a la hora de elegir los consumidores, debido a que el objetivo es

hacer sentir al cliente como en casa y ofrecer un menú gourmet Colombiano.

Bebidas:

Jugos naturales

Limonadas naturales

Platos fuertes:

Sancocho

Ajiaco

Mondongo

Frijoles


Otros platos:

Carne asada al carbón o parrillas

Tamal Antioqueño

Chuleta

Sudado

Postres:

Cortado

Hojuelas con arequipe y dulce de guayaba

4.2.2. Sector

En el 2018, el sector de servicios en Colombia ha crecido notablemente en relación con los años

anteriores y esto se evidencia particularmente en el subsector de Restaurantes, Catering y Bares,

el cual fue el segundo subsector de mayor crecimiento, después de la industria cinematográfica y

televisión, con una variación anual de personal ocupado del 5,3%. (Dinero, 2018)

Ilustración 3 Variación anual del personal ocupado por el subsector de servicios 2018


A nivel regional, los resultados del estudio sobre la realidad socioeconómica de Risaralda

“indican que el producto interno bruto (PIB) de Risaralda representa el 1.5 % de la economía

nacional, registrando un incremento con relación a los dos últimos años, cuando se ubicó en el

1.3 %” (Gobernación de Risaralda, 2017); y el objetivo del departamento es en conjunto con el

sector privado, el Estado y la academia, llegar a un indicador del PIB que se ubique en el 1.7 %.

4.2.3. Cliente

4.2.3.1.Segmentación y Caracterización del consumidor

Este se caracteriza por ser una persona activa, familiar y sociable; con un estilo de vida sano,

interesado por las experiencias y el conocimiento, así como la diversidad cultural y el turismo.

4.2.3.2.Descripción Geográfica

Ubicado en la vía Pereira – Santa Rosa de Cabal, con mirador a la ciudad de Pereira en el

departamento de Risaralda.

4.2.3.3.Descripción demográfica del grupo objetivo (Target Group)

El grupo objetivo se caracteriza por estar conformado por hombres y mujeres, entre edades de 20

a 60 años, puesto que es de ambiente familiar y social. Debido a estar destinado también para

reuniones de negocios y eventos sociales, los clientes y consumidores pueden tener una

formación académica bachiller o superior a esta; además se caracterizan por ser empleados,

empresarios o independientes.

4.2.3.4.Descripción Socio Económica

Personas con ingresos mayores a 3 SMMLV; de estratos socioeconómicos 3, 4 y 5.

4.2.3.5.Sistema de Distribución


El sistema de distribución principal es directo puesto que se cuenta con un establecimiento y

servicio a domicilio, a su vez, para llegar a los clientes se maneja distribución indirecta por

medio de los medios de comunicación, redes sociales y voz a voz.

4.2.3.6.Perfil del cliente

La organización segmenta su mercado objetivo como se evidencio con antelación. La mayor

parte del tiempo, el cliente es a su vez el consumidor del servicio y producto, no obstante, en

determinadas ocasiones la organización está abierta a cubrir eventos, para esta puntual ocasión,

el perfil del cliente corresponde a medianas y grandes empresas, y organizadores de eventos

locales o turísticos, como agencias de viajes, hoteles, entre otros.

4.2.3.7.Necesidades del Cliente

Cliente habitual: El menester del cliente (y consumidor) es comida tradicional y autóctona de los

lugares que visita, cuyo consumo pueda propiciar con facilidad una experiencia sociocultural.

Cliente Corporativo: este tipo de cliente, responde a la necesidad de brindar a un evento o

festividad, una experiencia y una degustación, cuya finalidad es resaltar lo propio de la región en

un ambiente ameno y cómodo que lo haga sentir como en casa.

4.2.3.8.Comportamiento de Compra

Cliente habitual: el cliente habitual no es tan susceptible al precio como al servicio, quiere ser

atendido con calidad y rapidez, por lo tanto es susceptible a los tiempos de entrega, temperatura

y estado general del producto, así como al sabor y especificaciones del pedido; finalmente su

nivel de satisfacción, repercute directamente en su frecuencia de compra.


Cliente corporativo: este cliente responde a los precios y descuentos, al igual que a la calidad y

servicio, no califica individualmente sino el resultado general de su compra, y al igual que el

cliente habitual su nivel de satisfacción determina su frecuencia de compra.

4.2.3.9.Motivaciones de Compra

Se enfoca la oferta al marketing experiencial o 2.0, en efecto, su mercado espera a cambio de su

demanda vivir una experiencia, momentos gratos, agradables y cómodos. En este punto influyen

directamente elementos como la música, calidad del inmueble, la decoración y limpieza,

efectividad del servicio, educación del personal de apoyo, la modalidad del plato de comida y la

apariencia física del personal; todos estos factores general satisfacción en el cliente y un

diferenciador para la organización.

La modalidad del plato de comida, es un incentivo adicional para ambos tipos de clientes,

tiene un valor agregado y una ventaja competitiva, puesto que da el mensaje en la conciencia del

cliente de que la organización es idónea en cualquier momento de la jornada.

4.2.4. Investigación de mercados

4.2.4.1.Clientes Potenciales

Los clientes potenciales de Entre Montañas son personas adultas de entre 20 y 60 años de edad

que acostumbran a salir a comer a restaurantes y que tienen entre sus preferencias la comida

típica colombiana, a su vez, dentro del público objetivo de la empresa se identifican tanto

personas naturales como jurídicas, puesto que la oferta contempla como servicio la atención de

eventos empresariales y sociales, por ende las empresas publicas y privadas de la región también

son segmento de mercado.

4.2.4.2.Preferencias del consumidor y/o cliente


Durante el estudio de mercado fueron abordados 352 individuos, de diferentes entornos

culturales y socioeconómicos, a su vez, corresponden a diversos segmentos demográficos,

identificados en rangos de edad desde los 20 hasta los 60 años, de los cuales el 92% de la

muestra afirmó acostumbrar salir a comer a restaurantes, regularmente una vez a la semana

según el 47% de los encuestados y los días de la semana que mas frecuentan estos

establecimientos son los sábados con 35% y los domingos con 44% de reiteración.

Ilustración 4 Preferencia de consumidor y/o cliente

Acerca de las preferencias alimenticias de los encuestados se puede deducir que entre las

opciones del mercado, estos optan por consumir comida típica en un 34%, seguido de las

parrilladas en un 31% y la comida rápida en un 22%. Igualmente, el 82% de los abordados tienen

entre sus preferencias la comida típica colombiana; de los cuales el 30% coinciden en visitar el

restaurante El Rancherito para degustar un plato típico, seguido por La Ruana con 24% y El

Arriero Colombiano con 22%; además, los platos típicos mas apetecidos son los frijoles (21%),

el ajiaco (19%) y el sancocho (17%).

39%

31%

16%

14%

Rango de edad

18-28

29-38

39-48

49-60


Ilustración 5 Preferencia de platos típicos

Por otra parte, los encuestados afirman que al momento de escoger un restaurante tiene en

cuenta factores como el tipo de comida que ofrecen (60%), las recomendaciones (14%) y la

facilidad para llegar (14%); así mismo para escoger un plato consideran importante el sabor

(53,%) y la calidad (35%); finalmente, el 54% de los abordados coinciden en estar dispuestos a

pagar desde $26.000 hasta $35.000 por un plato fuerte y el 47% pagaría entre $5.000 y $7.000

por un postre.

Ilustración 6 Preferencias en el día

0 10 20 30 40 50 60 70 80

Sancocho

Ajiaco

Mondongo

Frijoles

Carne asada al carbón o parrillas

Tamal Antioqueño

Chuleta

Sudado

Preferencia de Platos Típicos

0

50

100

150

200

250

300

Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo

Día de Mayor Concurrencia


4.2.4.3.La competencia

El siguiente esquema muestra los competidores potenciales y directos de la organización,

caracterizados por calidad, precio, variedad, servicio, promoción y ubicación.

Fuente: Elaboración propia.

4.2.5. Ventaja competitiva

Entre Montañas se muestra competitiva con relación a los restaurantes identificados como

competencia anteriormente mencionados, debido a que la calidad de los productos utilizados es

alta, cuenta con distribuidores calificados y acuerdos en precios de compra. Su relación con los

proveedores es prometedora ya que garantizan la compra y mantienen las unidades regulares de

pedido, lo cual facilita la disponibilidad de los productos incluso en las temporadas bajas de

cosecha. La organización posee ventaja competitiva en estos aspectos, principalmente porque su

promesa de valor es en esencia la oferta de comida típica colombiana gourmet, lo que implica

que esta sea de alta calidad y maneje excelentes prácticas de preparación.

Por otra parte, el restaurante acorde con su naturaleza de prestación de servicios considera

indispensable que su atención sea impecable, por tanto, realiza capacitación a sus colaboradores

Ilustración 7 La competencia


para brindar el mejor servicio posible; a su vez, implementa encuestas de satisfacción para

evaluar la calidad del servicio que ofrece, conocer las necesidades, sugerencias y

recomendaciones que el cliente exponga; y complementa esta actividad con seguimiento y

retroalimentación de la información recogida, para tomar medidas correctivas dentro de la

organización.

Finalmente, Entre Montañas centra su promesa de valor en ofrecer al consumidor final

una experiencia única y diferenciadora de cualquiera de las organizaciones ya mencionadas, es

fundamental para la empresa que el usuario sienta la trasformación ambiental al ingresar al

negocio, en el cual pueda compartir una vivencia completa de la cultura paisa, esta se ve

integrada tanto por los alimentos y platos que consume como por el entorno en el que se

desarrolla la demanda, donde cada detalle es idealizado con el propósito específico de simular la

cultura tradicional antioqueña.

4.2.6. Factores claves de éxito


4.2.7. Impactos

4.2.7.1.Sociales

Tabla 2 Factores claves del éxito


La organización generara impactos sociales a partir de la generación de empleos,

inicialmente con 15 trabajadores directos y 3 indirectos en la primera fase de desarrollo

del proyecto y se espera aumentar en el año próximo a 20 y 5 respectivamente.

4.2.7.2.Económicos

El proyecto tiene impacto económico en la región puesto que repercute positivamente el

sector agrícola local debido a que la materia prima utilizada será 100% regional, a su vez,

favorece al sector del turismo en el Eje Cafetero.

4.2.7.3.Ambientales

El impacto o huella ambiental generado a partir de la puesta en marcha de la organización

es mínimo, no obstante, la empresa clasificará y agrupará los desechos producidos en

función de su naturaleza, bien sea orgánico, inorgánico o peligroso.

4.2.7.4.Tamaño del mercado

El mercado al cual pertenece el proyecto en cuestión esta conformado por empresas del sector

terciario de la economía, correspondiente al de servicios, dichas organizaciones constituye en

gran proporción el mercado de Pereira. De acuerdo con la Cámara de Comercio de la ciudad, el

76,8% de las empresas constituidas para el año del 2016 hacen parte de este sector y la gran

mayoría se caracterizan por ser pequeñas y medianas.

4.2.7.5.Desarrollo de la encuesta

Con el fin de desarrollar la investigación de mercado se diseña una encuesta estructurada para

aplicar a una muestra de 352 posibles consumidores, sobre los cuales se desea saber el sexo, la

edad, la frecuencia con la que come en restaurantes, las preferencias alimentarias, las

condiciones que considera importantes para la elección de un restaurante y de un plato, así como


lo que estaría dispuesto a pagar por este, entre otros; una vez tabulada la información se obtuvo

la distribución de los resultados presentados a continuación.

Tabla 3 Tabulación de la encuesta

PREGUNTAS ENCUESTA %

1 Género Hombre 49,7%

Mujer 50,3%

2 Rango de edad

18-28 38,7%

29-38 30,8%

39-48 16,5%

49-60 14,0%

3

¿Acostumbra a salir a comer a un

restaurante?

Si 92,3%

No 7,7%

¿Está dentro de su preferencia la

comida típica Colombiana¿

Si 82,6%

No 17,4%

4 ¿Cuando usted desea de gustar un plato

típico visita que lugares?

El rancherito 30,1%

El arriero colombiano 22,2%

La Ruana 24,4%

La Guaca 13,4%

Otro, ¿Cuál? 9,9%

5 ¿Con que frecuencia lo acostumbra

hacer?

Todos los días 3,4%

Una vez a la semana 47,2%

Dos veces a la semana 8,5%

Una vez al mes 40,9%

6 ¿Con quien va cuando visita un

restaurante?

Solo 3,4%

Familia 58,6%

Amigos 20,0%

Pareja 18,0%

Otro, ¿Cuál? 0%

7 ¿Qué día come más a menudo en un

restaurante?

Lunes 1%

Martes 2%

Miércoles 2%

Jueves 3%

Viernes 12%

Sábado 35%

Domingo 44%


8 ¿Qué tipo de comida prefiere comer al

momento de salir?

China 4,6%

Comida Rapida 22,8%

Parrilladas 31,3%

Típica 34,8%

Otra, ¿Cuál? 6,6%

9 Al escoger un restaurante lo que tiene

en cuenta es:

La facilidad para llegar 14,6%

El tipo de comida que ofrecen 60,1%

Por recomendación 14,1%

Por que está de moda 1,6%

Por la hora de atención 7,3%

Por el acceso al parqueadero 2,3%

10 A la hora de escoger un plato el factor

más importante que usted tiene en

cuenta es:

Buen sabor 53,5%

Cantidad 10,1%

Calidad 34,9%

Decoración 1,1%

Otro, ¿Cuál? 0,3%

11 ¿Cuál de los siguientes platos típicos

prefiere?

Sancocho 16,9%

Ajiaco 19,1%

Mondongo 15,4%

Frijoles 21,4%

Carne asada al carbón o

parrillas 14,6%

Tamal Antioqueño 2,0%

Chuleta 7,7%

Sudado 2,9%

12 ¿Lo que estaría dispuesto a pagar por

un plato fuerte?

20.000 - 25.000 40,7%

26.000 - 35.000 54,1%

36.000 - 45.000 5,1%


otro plato?

20.000 - 25.000 56,7%

26.000 - 35.000 40,5%

36.000 - 45.000 2,8%


un postre?

3.000 - 5.000 41,5%

5.001 - 7.000 47,2%

7.001 - 9.000 11,4%



4.2.8. Participación en el mercado

4.2.8.1.DOFA de mercado

Tabla 4 DOFA para mercados

Fuente: Elaboración propia

Objetivos y Metas:

Posicionarse como uno de los mejores restaurantes de la región

Obtener calificación promedio de 4 a 5 en encuestas de satisfacción internas del

restaurante al final del periodo.

Ser recomendado por una revista de opinión como un restaurante de excelente calidad

y servicio.


Ser reconocido como un referente turístico de experiencia cultural

Alcanzar 24 acuerdos comerciales con agencias de turismo al final del periodo.

Publicitar en paginas web de empresas internacionales como atractivo turístico de la

región.

4.2.8.2.Estrategias de Producto

Debido a que el producto esta diseñado para el consumo directo, por ser un alimento y prestarse

el servicio de restaurante cuya promesa de valor es la oferta de comida colombiana de alta

cocina, su presentación es clave para la experiencia que se brinda. Puntualmente su producto son

platos de comida típica de alta cocina, preparados por un Chef profesional, con ingredientes

tradicionales 100% regionales. Por lo tanto, el restaurante ofrece bebidas, platos fuertes y postres

representativos.

En cuanto al logo del producto, este hace énfasis en la razón social de la organización, la

cual tiene como nombre “Entre montañas”, resaltando la naturaleza de la empresa y su ubicación

estratégica.

Ilustración 8 Logo de la Empresa Entre Montañas



4.2.8.3.Estrategias de Precio

Se identifica a partir de la encuesta realizada que el publico objetivo tiene una sensibilidad al

precio baja, pues esta dispuesta a pagar un precio moderadamente alto, lo que permite enfocarse

en una táctica de agregación de valor a los productos, al buen servicio, la calidad, el ambiente,

entre otros factores influyentes. Los precios a manejar se establecen para bebidas a $4.000,

platos fuertes %25.000 y postres $6.000 en promedio.

4.2.8.4.Estrategias de Publicidad

De las encuestas se pudo evidenciar que la mayor parte de los encuestados esta entre los 18 y 30

años, por tanto se planea hacer pautas en redes sociales como Instagram y Facebook, donde se

puede segmentar al cliente y apuntarle claramente al publico objetivo. Este tipo de publicaciones

pretenden vender una historia o costumbre con el fin de crear expectativa.

Así mismo, se propone tener invitados especiales tanto en el establecimiento como en las

redes sociales mencionadas, para que sean estos quienes realicen pautas publicitarias en sus

cuentas, estos serán personas de la región con influencia en medios digitales, cuyas pautas serán

pagadas por un valor de $1’000.000, y contratadas 2 personas durante el primer mes como

estrategia de lanzamiento y luego una sola persona al sexto mes.

Adicionalmente, es importante realizar publicidad por medio de volantes en zonas de

influencia, los cuales se repartirán los días miércoles, jueves y viernes a las 5:00 pm en los

centros comerciales de la ciudad de Pereira durante los 2 primeros meses, dichos volantes serán

diseñados por personal del restaurante y su impresión tendrá un costo de $200.000 mensuales.

4.2.8.5.Estrategias de Promoción


En cuanto a la promoción del restaurante y sus productos, se va a manejar descuentos hasta del

20% en un horario de 3:00 pm. a 6:00 pm. de lunes a jueves en entradas, para incrementar el

flujo de personas en estos días se la semana.

Adicionalmente, se plantea realizar alianzas con empresas de turismo y hotelería de la

región, proporcionando precios y descuentos especiales, que no excedan el 15% del valor de las

compras. A su vez, para eventos empresariales y sociales especiales, se realizaran descuentos por

volumen de un 5% en la totalidad de la compra.

Finalmente, se cubre la zona a nivel local, lo cual facilita la implementación de servicio a

domicilio con una política de 1 hora máximo en entrega del producto a la puerta.

4.2.9.7.Estrategias de Distribución

Como se menciona anteriormente, la distribución se presenta directa puesto que se cuenta con un

establecimiento al cual acuden los clientes/consumidores, sin embargo, para eventos

empresariales y sociales se asiste directamente en los lugares donde se requiera el servicio;

adicional a esto, el servicio a domicilio facilita la distribución del producto.

En cuanto a la distribución indirecta, se pretende realizar acuerdos comerciales con

empresas clientes como serian las de turismo y hotelería, entre otros, para las cuales se ofrecen

precios especiales e inclusive opciones adicionales de almuerzos diarios.

4.2.9.8.Estrategias de Ventas

Las ventas pueden ser divididas como corporativas y clientes comunes, de esta manera, realizar

alianza con empresas de turismo de la región, así como con otro tipo de empresas y ofrecer un

menú diario en una línea distinta. Igualmente, llegar a un acuerdo con todos los colaboradores

para detectar el plato estrella y así agilizar la decisión de compra, que a su vez permite dar

incentivos al personal por ventas de este producto, lo cual incrementa las ventas del mismo.


4.2.9.9.Estrategias de Servicio

La estrategia de servicio del restaurante es mostrarse rápido, ágil y con buena atención, para lo

cual se hace necesario darle buen entrenamiento y conocimiento de todos los platos que se van a

vender en el negocio a los colaboradores, con el fin de que cada uno tenga la facilidad de

recomendar a gusto propio lo que mas gusta, sus sabores, especificaciones, ingredientes, entre

otras características de los productos, tal capacitación la realiza el chef del restaurante y tiene un

costo de $295.000, calculando los costos de producción por plato y el numero de colaboradores

que se capacitaran, tal actividad se realizara una única vez antes del lanzamiento.

A su vez, los meseros deben preguntar qué tipo de alergias padecen los

clientes/consumidores tienen para tener cuidado y hacer mejor la recomendación del plato.

Adicional a esto, se espera mejorar al incluir en la planta de personal un maitre o patinador

cuando el flujo de caja lo permita.

Se tiene como estrategia de servicio la implementación de un servicio a domicilio, el cual

nos permita tener un mayor alcance. Para efectos de pago, se cuenta con distintas formas de pago

como el efectivo, tarjetas debito y crédito, transacciones por APP, lo cual requiere que

ofrezcamos servicio de red Wi-Fi.

En cuanto al servicio post venta, se implementara una encuesta corta de satisfacción, esto

ayudará a controlar y seguir lo que el consumidor está buscando o quiere que se mejore, la cual

tendrá un costo de $120.000 anual y se aplicara a todos los consumidores un día a la semana, esta

estrategia se implementara durante todo el año.

Dentro de la promesa de valor se encuentra brindar la experiencia tradicional de la región,

por ende se va a estimular al cliente de manera auditiva, con música en vivo (trovadores,


cantantes, entre otros) los viernes de 5:00 pm. a 7 pm. dos veces al mes durante el primer

semestre; implicando un costo de $3’600.000 semestral.

4.2.9.10. Presupuesto Mezcla de Mercadeo


4.3. Estudio Técnico

4.3.1. Ficha técnica del producto o servicio

Bebidas

Tabla 6 Ficha técnica de las bebidas


Tabla 5 Presupuesto mezcla de mercadeo


Platos fuertes

Tabla 7 Ficha técnica de los platos fuertes


Postres

Tabla 8 Ficha técnica de los postres



4.3.2. Diagrama de flujo

Ilustración 9 Diagrama de flujo de la Empresa



4.3.3. Inversiones

4.3.3.1.Maquinaria y Equipo

Tabla 9 Inversiones para la Empresa



4.3.3.2.Muebles y enseres

Tabla 10 Inversiones en muebles y enceres


4.3.3.3.Equipos de comunicación y computación

Tabla 11 Inversiones en equipos de comunicación y computación


Los precios expuestos en las tablas de inversiones para la empresa en maquinaria y

equipo, muebles y enceres, equipos de comunicación y computación fueron obtenidos por medio

de cotizaciones en Mercado libre, almacenes Home Center y Alkosto.


4.3.3.4.Preoperativos

Tabla 12 Preoperativos de la Empresa


4.3.3.5.Resumen de Inversiones

Tabla 13 Resumen de Inversiones



4.3.4. Materia prima e insumos

4.3.4.1.Proveedores

La selección de proveedores se basará en los siguientes factores: calidad de los productos,

localización geográfica, precio y acuerdos de pago. Para poder lograr un sistema efectivo de

compras se debe propiciar un ambiente en el que las relaciones no sean incompatibles, sino unas

relaciones en donde ambos se beneficien. Por tanto, se hace necesario que los plazos de pago

sean largos, haya mutuo acuerdo y que dichos proveedores sean claves, ya que se trata de un

proceso basado en la calidad.

Es igualmente necesario contar con normas estándar de compras y es conveniente usar

tablas de conversión que permitan calcular rápidamente las cantidades de materia prima

requeridas para cada preparación; así mismo, las recetas estándar bien elaboradas son una

excelente guía para las compras.

Mercasa: frutas, verduras, legumbres y cereales

Fincas Agricultoras: huevos, verduras, frutas y cacao

Finca Gavilanes: Cárnicos

Entrecarnes: Cárnicos

Colanta: Lácteos

Alpina: Lácteos

Coca-Cola: bebidas gaseosas, te y agua

Postobon: bebidas gaseosas, te y agua

Bavaria: bebidas alcohólicas

Rica arepa: arepas

Mercamas: otros


4.3.5. Localización

Gran parte de la idoneidad de Entre Montañas es brindar a sus clientes una experiencia

diferenciadora, para lo cual es fundamental que su localización se encuentre en un entorno

ameno y agradable, por tanto, el restaurante estará ubicado en la vía Pereira – Santa Rosa de

Cabal; y contará con mirador a la ciudad de Pereira donde se aprecie el paisaje propio de la

región.

Ilustración 10 Localización del restaurante Entre Montañas



4.3.5.1.Macro localización

Se ubicará en la ciudad de Pereira, la más grande del Eje Cafetero y la segunda mas poblada de

la Región Paisa después de Medellín, caracterizada por ser una ciudad altamente comercial. Para

tomar esta decisión se tuvo en cuenta diferentes variables favorables al proyecto y se espera que

sea de influencia en el sector, para esta macro localización se consideraron factores como la

facilidad de acceso, la infraestructura y la disponibilidad de servicios públicos, la seguridad, las

tendencias de desarrollo del sector, las condiciones de las vías y los medios de transporte, el

tránsito de personas, entre otros. Cabe resaltar que existe gran flujo de turistas en la vía que

conecta a Pereira con Santa Rosa de Cabal, debido a que en esta última se encuentran

reconocidos Termales de país.

4.3.5.2.Micro localización

Entre Montañas precisa su localización sobre la vía Pereira – Santa Rosa de Cabal, después del

puente Helicoidal, antes del mirador del Tambo. Se considera una ubicación estratégica por la

afluencia de personas, turistas y residentes de las ciudades aledañas; las posibilidades de

crecimiento, la facilidad de acceso, la disponibilidad de espacio para expansión y los costos de

transporte para los colaboradores.

4.3.6. Distribución de planta y análisis de capacidad

El restaurante tendrá una instalación física, el establecimiento contara con: cocina, barra de

bebidas, comedor, baños, jardín y parqueadero; para lo cual se manejará un solo nivel en el

terreno.


Ilustración 11 Distribución de planta y análisis de capacidad


4.4. Estudio Administrativo

4.4.1. Tipo de empresa y objeto social

La organización en cuestión se constituirá como una Sociedad Anónima Simplificada (S.A.S.), la

cual podrá constituirse por una o varias personas naturales o jurídicas, quienes sólo serán

responsables hasta el monto de sus respectivos aportes. Aquí, el o los accionistas no serán

responsables por las obligaciones laborales, tributarias o de cualquier otra naturaleza en que

incurra la sociedad; su naturaleza será siempre comercial, independientemente de las actividades

previstas en su objeto social. Para efectos tributarios, la sociedad por acciones simplificada se

regirá por las reglas aplicables a las sociedades anónimas.

Por otra parte, Entre Montañas S.A.S. se reconoce como una empresa del sector terciario

de la economía, el cual se precisa como de servicios, puesto que su actividad económica es

Expendio a la mesa de comidas preparadas en restaurantes, correspondiente al código CIIU

5521, definido por el DANE para organizaciones que se dedican a la preparación y expendio de


alimentos a la carta y/o menú del día (comidas completas principalmente) para su consumo

inmediato, mediante el servicio a la mesa. Por lo general, estos establecimientos no presentan

una decoración estandarizada; pueden o no prestar servicio a domicilio, suministrar bebidas

alcohólicas o algún tipo de espectáculo.

4.4.2. Misión

Trabajamos diariamente para brindar a nuestros clientes un experiencia tradicional colombiana al

estilo paisa, nuestras instalaciones están condicionadas para acompañarte a vivir la mejor versión

de la Región. Entre Montañas, ofrece a sus visitantes una cocina típica gourmet de alta calidad

100% colombiana, proveniente de las manos de agricultores regionales, en un ambiente ameno y

familiar diseñado para compartir.

4.4.3. Visión

Para el año 2021 seremos reconocidos en la región como la mejor cocina típica colombiana,

además, seremos un referente turístico de experiencia cultural, caracterizado por su excelente

servicio y calidad.

4.4.4. Objetivos: general y específicos

General:

Posicionarse como el mejor restaurante de cocina típica colombiana, siendo un referente turístico

de experiencia cultural, con excelente servicio y calidad de productos.

Específicos:

Alcanzar uno de los tres primeros puestos en el ranking de los mejores restaurantes de la

región (La Barra, Soho).

Adquirir certificado de Excelencia de Tripadvisor como negocio de hostelería, por

ofrecer gran experiencia cultural y calidad.


Obtener certificación ISO 9001-14001-Calidad Alimentaria por implementación del

Sistema de Gestión de la Calidad (Seguridad Alimentaria).

4.4.5. Políticas

- Garantía de calidad y seguridad de los insumos y productos.

- Comunicación efectiva con los proveedores y clientes.

- Apoyo a la agricultura y desarrollo rural de la región.

- Desarrollo de procesos eficientes y amigables con el medioambiente.

- Brindar una experiencia cercana a las costumbres y tradiciones de la región.

4.4.6. Valores corporativos

Entre Montañas tiene como valores corporativos:

- Servicio: nuestra prioridad es brindar la mejor atención encaminada a cumplir con las

expectativas y satisfacer la necesidad de los clientes.

- Calidad: manejamos insumos con altos estándares de calidad, enfocados en la

conservación del medio ambiente y la utilización de productos 100% regionales.

- Integridad: desarrollamos los procesos con principios éticos (responsabilidad, honestidad

y transparencia), respetando de manera integra los objetivos, políticas y valores de la

organización.


4.4.7. Estructura organizacional

Ilustración 12 Organigrama de la Empresa

Entre Montañas cuenta con una estructura organizacional jerárquica compuesta por un gerente,

que se encuentra a cargo y en relación directa con un chef ejecutivo, tres meseros, un cajero, un

guarda de seguridad y una persona de servicios generales; a su vez, el chef ejecutivo tiene a su

cargo dos cocineros y dos auxiliares de cocina. De esta manera, tanto el gerente como el chef

realizan actividades directivas y administrativas, mientras que los demás colaboradores

desempeñan funciones operativas. El cargo de contabilidad será subcontratado, por tanto tendrá

relación con el gerente de la empresa y desarrollara tareas administrativas.

4.4.8. Perfiles de cargos

Gerente:

Descripción: Administrador de empresas.

Experiencia: Mínima de 2 años en el sector.

Requisitos:

Profesional en Administración de Empresas.

Gerente

Chef Ejecutivo

Cocineros

Steward

Cajero Meseros Servicios Generales

Seguridad

Contabilidad


Funciones:

Planificar el trabajo

Ingeniería del menú del restaurante.

Marketing.

Hacer cumplir normas y políticas del establecimiento.

Asegurar la satisfacción del cliente.

Formar equipos de trabajo.

Seguimiento de estrategias.

Supervisar la venta de productos, la adecuada organización de las instalaciones y el

cumplimiento de las obligaciones de sus colaboradores, garantizando un excelente

Servicio al Cliente.

Manejar la relación con los proveedores asegurando la calidad y recibo oportuno de

los productos.

Supervisar la correcta manipulación de la materia prima, controlar los procesos de

producción y los procesos de almacenamiento de alimentos.

Verificar y llevar a cabo el cierre de venta diaria, realizando inventarios, balances y

reportes generales que den cuenta de la relación entre costos y proyecciones del

negocio.

Salario: $2’700.000

Chef ejecutivo:

Descripción: Chef profesional altamente calificado en Cultura y Tecnología gastronómica.


Requisitos:


Poseer carnet de manipulación de alimentos

No poseer ninguna enfermedad de riesgo o posible contagio.

Poseer conocimientos en temas como son la Investigación, Creatividad,

Normatividad, Control de Calidad, Seguridad y Administración del área.

Funciones:

Establecer un propósito gastronómico.

Planificar la producción

Seleccionar y manipular insumos alimenticios

Estar analizando los requerimientos del mercado y las nuevas tendencias y

tecnologías

Gestionar, organizar, coordinar y operar las actividades relacionadas con las áreas de

producción culinaria nacional como internacional.

Llevar el control para la preparación de sus propias recetas y menús.

Demostrar habilidades, creatividad y seguridad en la preparación de sus propias

recetas y menús.

Salario: $2’500.000

Cajero:

Descripción: Cajero con actitud amable, eficiente y servicial.

Experiencia: Mínima de 1 año en el cargo.

Requisitos:

Conocimientos básicos de aritmética y de contabilidad para el cálculo de las facturas

y manejar dinero.


Gran capacidad comunicativa, incluyendo lenguaje claro y actitud profesional al

teléfono.

Buenas dotes de organización.

Ser capaz de mantenerse tranquilo y cortés, pero firme bajo presión.

Conocimientos básicos de teclado de TIC.

Funciones:

Tomar reservas.

Recibir llamadas y atención al publico.

Dar la bienvenida a los clientes.

Ubicar los clientes en las mesas que ellos deseen.

Recibir el dinero proveniente del pago de cuentas y facturas de los clientes.

Otras funciones requeridas desde el administrador de la organización

Salario: $820.000

Mesero:

Descripción: Mesero cortes de buenos modales, con espíritu de servicio simpatía y personalidad.

Experiencia: Mínimo de 1 año en el cargo.

Requisitos:

Escolaridad mínima o técnico.



Conocer los conceptos básicos de servicio a clientes, como: servicio de comedor y

bar, conocimientos básicos de gastronomía, conocimiento básico de vinos y licores.

Funciones:


Dar la bienvenida a los clientes, guiarlos a sus mesas y brindarles servicio una vez

estén ubicados.

Entregar y describir los menús y especiales del día, hacer recomendaciones y dar

respuesta a cualquier inquietud sobre lo platos o bebidas ofertadas.

Tomar nota de los pedidos de alimentos y bebidas y entregar la comanda en la cocina

o el bar para su preparación.

Servir los alimentos y bebidas y velar por el disfrute de los clientes.

Entregarles la factura a los clientes y recibir su pago o, en su defecto, guiarlos a la

caja.

Salario: $850.000

Cocinero:

Descripción: Cocinero con conocimiento en gastronomía o estudios relacionados.


Requisitos:

Formación técnica en cocina, gastronomía o estudios relacionados.

Poseer carnet de manipulación de alimentos.


Funciones:

Preparación y elaboración de los alimentos y bebidas que consumen los clientes,

cumpliendo con las reglas de higiene y buenas prácticas de manufactura, de acuerdo a

las instrucciones del chef y los menús previamente establecidos

Preparar los ingredientes y cocinar menús completos o platos individuales.

Verificar la calidad de la comida, probándola, oliéndola y comprobando su coacción.


Preparar y cocinar menús especiales de acuerdo a los requerimientos o solicitud de los

clientes.

Supervisar al personal auxiliar en la preparación y manejo de alimentos.

Entregar los platos a los meseros.

Controlar, pedir, recibir y almacenar los suministros (de alimentos) y evitar que se

estropeen.

Inspeccionar la limpieza de la cocina, el equipo de cocina, las áreas de servicio etc.,

para garantizar la seguridad y las prácticas higiénicas de manejo de alimentos.

Salario: $1’200.000

Ayudante de cocina:

Descripción: Auxiliar de cocina en preparación y distribución de los alimentos, así como

mantener en orden y limpio todo el equipo de cocina.

Experiencia: Mínima de 6 meses en el sector.

Requisitos:



Conocimiento en nutrición y manipulación de elementos de cocina.

Funciones:

Distribuir los alimentos en platos de acuerdo con el menú y las raciones indicadas en

ellos.

Limpiar, pelar y cortar alimentos.

Realizar inventario.


Mantener en perfecta limpieza y orden la cocina, equipo e instalaciones, incluyendo

vajillas, cubiertos, platos de cocina, etc.

Salario: $850.000

Servicios generales:

Descripción: Auxiliar de servicios generales.

Experiencia: Mínima de 6 meses en el cargo.

Requisitos:


Funciones:

Asear los espacios y áreas asignadas, antes del ingreso de los clientes y velar que se

mantengan aseadas.

Mantener los baños y lavamanos en perfectas condiciones de aseo y limpieza y con la

dotación necesaria.

Clasificar la basura empacando desechos orgánicos, papeles y materiales sólidos en

bolsas separadas.

Mantener limpios los muebles, enseres, ventanas, vidrios, cortinas, paredes y todo

elemento accesorio de las áreas del restaurante.

Salario: $790.000

Guarda de seguridad:

Descripción: Guarda de seguridad certificado.

Experiencia: Mínima de 6 meses en el cargo.

Requisitos:

Responsable y estar siempre alerta.


Capaz de mantener la calma, a veces incluso ante situaciones difíciles.

Atento y amable.

Educado y diplomático.

Capaz de resolver una situación de agresión o resolver un conflicto sin ponerse a sí

mismo o a los que le rodean en una situación de peligro innecesario.

Una persona dispuesta a trabajar de noche y los fines de semana.

Una persona en buenas condiciones físicas.

Seguro y asertivo.

Una persona preparada para trabajar con personas de muchos tipos y estar preparada

para trabajar en equipo.

Funciones:

Permitir la entrada a los clientes.

Gestionar las colas de entrada en el exterior del local.

La seguridad y el bienestar de los clientes.

Detectar clientes que lleven drogas o armas.

Observar el comportamiento de los clientes dentro del local.

Hacer frente a situaciones tales como una pelea.

Salario: $840.000

4.4.9. Manejo administrativo

La organización presentada como emprendimiento, fue planteada por María Paula Garzón

Lozano, estudiante de Administración de Empresas de la universidad Católica de Pereira; quien

asumiría el rol de Gerente dentro del restaurante, único cargo definido durante la viabilidad del


plan de negocio; los demás cargos serán ocupados por contratación, recalcando que la

contabilidad será contratada con terceros y no esta constituida como un cargo directo.

4.4.10. Entidades de apoyo

El proyecto se plantea con la expectativa de aplicar por apoyo de entidades como el Fondo

Emprender de Pereira, en cuanto al financiamiento de su desarrollo, ya que esta se propone como

un emprendimiento innovador.

4.5. Estudio Legal

4.5.1. Constitución de la empresa y aspectos legales

Los requisitos obligatorios bajo las normas colombianas para el establecimiento comercial con

atención al público en general son las siguientes:

Cámara de Comercio: Registro como persona jurídica ante la cámara de comercio de la

ciudad (Pereira).

Este trámite se realiza para registrar el nombre, nombre accionistas, ubicación de operación,

monto máximo de aporte de capital y definir su razón social.

Registro Unico Tributario – RUT: Administrado por la Dirección de Impuestos y

Aduanas Nacionales (DIAN) constituye el mecanismo único para identificar, ubicar y

clasificar a: Las personas y entidades que tengan la calidad de contribuyentes, declarantes

de impuesto sobre la renta y no contribuyentes.

Declarantes de ingresos y patrimonio, Responsables del régimen común y los

pertenecientes al régimen simplificado, los agentes retenedores, importadores,

exportadores y demás sujetos con obligaciones administradas por la DIAN, los demás

sujetos con obligaciones administradas por la DIAN.


El Número de Identificación Tributaria (NIT), constituye el código de identificación de

los inscritos en el RUT, este número lo asigna la DIAN a las personas naturales o

jurídicas nacionales o extranjeras o a los demás sujetos con obligaciones administradas

por dicha entidad, con este formulario junto con los demás documentos exigidos para la

matricula, la DIAN asigna el NIT y lo incorpora en el certificado de existencia y

representación legal.

Uso del suelo: Verificar en la Secretaría Distrital de Planeación si la actividad que va a

iniciar puede desarrollarse en el lugar previsto para su funcionamiento. Consulta de uso

del suelo. Venitos S.A.S. se regirá por el uso del suelo autorizado en la ciudad de Pereira

de acuerdo a el acuerdo número 10 de 1998, y los acuerdos que modifiquen o agreguen

artículos del acuerdo original.

Además de lo mencionado se reconocen:

Concepto técnico de seguridad humana y protección contra incendios: es expedido por el

Cuerpo Oficial de Bomberos para asegurar el cumplimiento en temas de seguridad

humana.

Lista de precios: deben ser públicos.

Inscripción del RIT: se debe tener el Registro de Información Tributaria a través del

diligenciamiento del respectivo formulario.

Certificado de manipulación de alimentos: es de carácter obligatorio para todos los

empleados y se renueva anualmente.

Finalmente y en relación con la naturaleza de la empresa, a partir del Decreto 1879 de 2008 se

establecen los siguientes requisitos (Cámara de Comercio de Bogotá, 2016):


Certificado Sayco & Acinpro: cuando se hace uso de música u obras protegidas por

derechos de autor.

Registro Nacional de Turismo: este aplica para restaurantes turísticos relacionados en el

art. 12 de la Ley 1101 de 2006.

Concepto sanitario: se debe cumplir con las condiciones sanitarias descritas en la Ley 9

de 1979.

Otras normas: relativas al lugar donde se cree el establecimiento se debe solicitar el

registro de publicidad exterior visual o de intensidad auditiva.


4.6. Presupuestos

4.6.1. Ingresos

Tabla 14 Ingresos de la Empresa


4.6.2. Costos

Tabla 15 Costos de la Empresa



4.6.3. Gastos

Tabla 16 Gastos de la Empresa


4.6.4. Nómina y comisiones

Tabla 17 Nominas y comisiones


4.6.5. Aplicación de créditos

Para la financiación del proyecto se va a aplicar para acceder a Fondo Emprender, sin embargo,

el valor máximo facilitado por la entidad es de $138’050.900; por lo tanto María Paula Garzón

Lozano, quien presenta el emprendimiento, realizara el aporte por el dinero restante que

corresponde a $44’000.000.


4.7. Estudio Financiero

4.7.1. Estado de resultados

Tabla 18 Estado de Resultados de la Empresa



4.7.2. Flujo de caja

Tabla 19 Flujo de caja de la Empresa



4.7.3. Balance

Tabla 20 Balance general



4.7.4. Análisis financiero

Tabla 21 Análisis financiero


4.8. Análisis de sensibilidad

Positivo

Tabla 22 Análisis de sensibilidad


Negativo

Tabla 23 Criterios de decisión



5. Conclusiones y Recomendaciones

5.1. Conclusiones

A partir del desarrollo del plan de negocios para el proyecto Entre Montañas y mediante la

realización de diversos estudios se logró identificar: desde el estudio de mercado, que existe

necesidad del servicio de oferta gastronómica colombiana gourmet, puesto que la proporción de

la población que disfruta salir a comer y tiene entre sus preferencias este tipo de alimentos es

alta, lo cual se muestra como una oportunidad para el restaurante.

Por medio del estudio técnico se pudieron establecer los elementos que requiere el

proyecto para ser viable, tanto en maquinaria (insumos de cocina, computo y mobiliario) como

en mano de obra, y así posibilitar el desarrollo de la misma reconociendo cual es su inversión en

preoperativos, esencial para la viabilidad financiera.

En cuanto al estudio administrativo, organizacional y legal, se identificó la necesidad del

personal de trabajo, con un total de 12 colaboradores, cuyos cargos fueron definidos y perfilados

para la estructuración de la organización; a su vez, se determinaron los requisitos y obligaciones

legales con las que se debe cumplir para la debida apertura y el buen funcionamiento del

restaurante.

Se realizó el estudio financiero, el cual permitió conocer la inversión inicial que requiere

el negocio y decidir la proporción en la cual este ha de ser financiado por una entidad de apoyo y

cuanto por parte de la autora del proyecto. Así mismo, por medio de este estudio se logró

proyectar los estados financieros de la organización en un marco de 5 años para reconocer la

viabilidad de su puesta en marcha. Finalmente, se sustenta financieramente por su TIR de

16,59%, con una tasa mínima de rendimiento del 10%, a la que se aspira con la apertura.


5.2. Recomendaciones

Durante el desarrollo del trabajo de grado se dificultó la recolección de información en cuanto a

datos estadísticos de la población pereirana e inclusive risaraldense, debido a que no ha sido

actualizada por un largo lapso de tiempo, por tanto, se recomienda a la Universidad Católica de

Pereira, junto con las entidades correspondientes fortalecer y mejorar estas falencias, las cuales

dificultan las investigaciones y los desarrollos de proyectos universitarios.


Referencias Bibliográficas

Organización Panamericana de la Salud. (Septiembre de 2015). www.paho.org. Obtenido de

http://www.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=11180%3Aul

tra-processed-foods&catid=740%3Apress-releases&Itemid=1926&lang=es

Arriola, J. (2007). La globalización o la razón más fuerte. Asturias, España: Asociación paz y

solidaridad asturias. Obtenido de

http://www.ehu.eus/Jarriola/articulos%20propios/Libru.pdf

Asociación de bancos de alimentos e Colombia. (2012).

www.bancosdealimentosdecolombia.com. Obtenido de

https://www.bancosdealimentosdecolombia.com/el-hambre

Baró, S. (1997). Globalización y desarrollo mundial. Cap. 4. . Editorial de Ciencias Sociales.

Obtenido de http://www.yorku.ca/ishd/CUBA.LIBRO.06/DEL/CAPITULO4.pdf

biblio3.url.edu.gt. (s.f.). Obtenido de

http://biblio3.url.edu.gt/Publi/Libros/2014/TurismoHotel/03.pdf

Castillo, J. (2014). Cocina Colombiana para amantes del buen gusto: una aproximación a la

producción de la diferencia desde la Nueva Cocina Colombiana. Obtenido de

https://repository.javeriana.edu.co/bitstream/handle/10554/10523/CastilloRiosJennyLizet

h2014.pdf?sequence=1

Chiavenato, I. (2001). Administración: Teoría, proceso y práctica. 3ra ed. Colombia:

McGrawHill.

Contreras, J., & Gracia, M. (2005). Alimentación y cultura. Perspectivas antropológicas.

Barcelona, España: Editorial Ariel.

DANE. (2018). www.dane.gov.co. Obtenido de https://www.dane.gov.co/index.php/estadisticas-

por-tema/demografia-y-poblacion/proyecciones-de-poblacion

Dinero. (2017). www.dinero.com. Obtenido de https://www.dinero.com/empresas/articulo/totto-

presenta-el-t-track-un-morral-inteligente/258035

Dinero. (24 de Diciembre de 2015). Obtenido de www.dinero.com:

https://www.dinero.com/economia/articulo/turismo-motor-crecimiento-economico-

progreso-social/217537


Dinero. (4 de Febrero de 2018). Obtenido de www.dinero.com:

https://www.dinero.com/economia/articulo/encuesta-mensual-de-servicios-en-colombia-

en-enero-de-2018/256948

Drucker, P. (2004). La disciplina de la innovación. Harvard Business Review. Obtenido de

http://www.sela.org/media/2366647/r-la-disciplina-de-la-innovacion.pdf

ecci.edu.co. (s.f.). Obtenido de www.ecci.edu.co:

https://www.ecci.edu.co/es/Bogota/gastronomia-269?language_content_entity=es

EFEAGRO. (9 de Mayo de 2017). www.efeagro.com. Obtenido de

https://www.efeagro.com/noticia/cuales-las-tendencias-alimentacion/

Formichella, M. (2004). El concepto de emprendimiento y su relación con la educación, el

empleo y el desarrollo local. . Obtenido de

http://municipios.unq.edu.ar/modules/mislibros/archivos/MonografiaVersionFinal.pdf

Garay, L. (s.f.). www.banrepcultural.org. Obtenido de

http://www.banrepcultural.org/blaavirtual/economia/industrilatina/246.htm

George, C., & Alvarez, L. (2005). Historia del pensamiento administrativo. 2da ed. PEARSON.

Gerencie.com. (s.f.). Obtenido de www.gerencie.com:

https://www.gerencie.com/emprendimiento.html

Gerencie.com. (s.f.). Obtenido de www.gerencie.com: https://www.gerencie.com/diferencia-

entre-un-proyecto-viable-y-factible.html

Gimenes, M., Fraiz, J., & Gândara, J. (2012). Comidas inolvidables. La construcción de una

metodología para analizar las experiencias de comer fuera de casa. Estudios y

perspectivas en turismo, 21(4), 802-824.

Gobernación de Risaralda. (15 de Marzo de 2017). Obtenido de risaralda.gov.co:

http://risaralda.gov.co/Publicaciones/pib_de_risaralda_registro_un_positivo_incremento

Gracia, M. (2002). Somos lo que comemos. España: Editorial Ariel.

Gutierrez, C. (2012). www.aliat.org.mx. Obtenido de

http://www.aliat.org.mx/BibliotecasDigitales/economico_administrativo/Historia_de_la_

gastronomia.pdf

Hernandez, H., & Ortiz, N. (2007). ri.ufg.edu.sv/jspui/. Obtenido de

http://ri.ufg.edu.sv/jspui/bitstream/11592/6827/2/647.95-H558p-Capitulo%20I.pdf


Justicia alimentaria. (2013). www.usticiaalimentaria.org. Obtenido de

http://justiciaalimentaria.org/

Lopez, T., & Sanchez, S. (2012). La gastronomía como motivación para viajar. Un estudio sobre

el turismo culinario en Córdoba. En. Revista de Turismo y Patrimonio Cultural, 10(5),

575-584.

Luna, A. (2014). Proceso administrativo. Mexico: Grupo Editorial Patria.

Mendez, C., Gomez, C., Aranceta, J., Contreras, J., Gonzalez, M., Gracia, M., . . . Menendez, M.

(2005). Coleccion de estudios sociales: Alimentacion, Consumo y Salud. Barcelona,

España: Fundacion Caixa.

Ministerio de Comercio, Industria y Turismo de Colombia. (2012). Obtenido de fontur.com.co:

https://fontur.com.co/aym_document/aym_estudios_fontur/INVESTIGACION_INTERN

ACIONAL_DE_MERCADOS_PARA_LA_REGION_DE_AMERICA.PDF

Ministerio de Turismo. (s.f.). Obtenido de www.turismo.gov.ar: http://www.turismo.gov.ar/plan-

cocinar

National Geographic Traveler. (13 de Marzo de 2018). www.ngenespanol.com. Obtenido de

http://www.ngenespanol.com/traveler/gastronomia/18/03/13/10-tendencias-

gastronomicas-en-el-mundo/

Oliveira, S. (2011). La gastronomía como atractivo turístico primario de un destino. El turismo

gastronómico en Mealhada – Portugal. Estudios y perspectivas en turismo, 20(3).

Orgnización Panamericana de la Salud. (2015). www.iris.paho.org. Obtenido de

http://iris.paho.org/xmlui/bitstream/handle/123456789/7699/9789275118641_eng.pdf

Osterwalder, A., & Pigneur, Y. (2011). Generación de modelos de negocio: Un manual para

visionarios, revolucionarios y retadores. Obtenido de

http://www.convergenciamultimedial.com/landau/documentos/bibliografia-

2016/osterwalder.pdf

Padrón, C., & Barreto, I. (2011). Representaciones sociales asociadas al consumo hedónico de

alimentos en restaurantes. Revista Latinoamericana de Psicología, 43(3), 487-496.

Peña, G. (2008). media.axon.es. Obtenido de http://media.axon.es/pdf/79410.pdf

Portafolio. (2017). www.portafolio.co. Obtenido de http://www.portafolio.co/economia/mayor-

consumo-ha-impulsado-expansion-de-sector-alimentos-procesados-en-bogota-512693


Portafolio. (24 de Enero de 2015). Obtenido de www.portafolio.co:

http://www.portafolio.co/negocios/empresas/eje-cafetero-elite-turismo-mundial-24762

Porter, M. (1985). The Competitive Advantage: Creating and Sustaining Superior Performance.

New York: Free Press.

Porter, M. (1990). Competitividad de las naciones (Vol. 1). N.Y, USA: Mac Graw Hill.

Quijano, G. (2013). www.marketingyfinanzas.net. Obtenido de

https://www.marketingyfinanzas.net/2013/03/modelo-canvas-una-herramienta-para-

generar-modelos-de-negocios/

Romero, R., Noriega, S., Escobar, C., & Avila, V. (2009). Factores críticos de éxito: Una

estrategia de competitividad. CUCLYT, 6(31).

Rossette, A. (Octubre de 2016). La alta cocina, el nuevo atractivo turístico que se disputan los

países de América Latina. Obtenido de The New York Times: Cultura: Gastronomía.:

https://www.nytimes.com/es/2016/10/28/la-alta-cocina-el-nuevo-atractivo-turistico-que-

se-disputan-los-paises-de-america-latina/

Schumpeter, J. (1934). The theory of economic development. Cambridge Mass, Harvard

University Press.

Serrat, O. (2010). Knowledge Solutions: Tools, Methods, and Approaches to Drive

Organizational Performance. The SCAMPER Technique. Obtenido de

https://link.springer.com/content/pdf/10.1007%2F978-981-10-0983-9_33.pdf

Telemundochicago.com. (s.f.). Obtenido de www.telemundochicago.com:

https://www.telemundochicago.com/noticias/salud/Cual-es-el-verdadero-significado-de-

gourmet-269706671.html

UniversidadPeru. (s.f). www.universidadperu.com. Obtenido de

https://www.universidadperu.com/gastronomia-peru.php

Villegas, G. (1997). Gestión por Factores Críticos de Éxito. EAFIT, 33(105), 9-33.


Anexos

Tabla 24. Encuestas

PREGUNTAS ENCUESTA

1 Género Hombre

Mujer

2 Rango de edad

18-28

29-38

39-48

49-60

3

¿Acostumbra a salir a comer a un

restaurante?

Si

No

¿Está dentro de supreferencia la

comida típica Colombiana¿

Si

No

4 ¿Cuando usted desea desgustarun plato

típico visita que lugares?

El rancherito

El arriero colombiano

La Ruana

La Guaca

Otro, ¿Cuál?

5 ¿Con que frecuencia lo acostumbra

hacer?

Todos los días

Una vez a la semana

Dos veces a la semana

Una vez al mes

6 ¿Con quien va cuando visita un

restaurante?

Solo

Familia

Amigos

Pareja

Otro, ¿Cuál?

7 ¿Qué día come más a menudo en un

restaurante?

Lunes

Martes

Miércoles

Jueves

Viernes

Sábado

Domingo

8 ¿Qué tipo de comida prefiere comer al

momento de salir?

China

Comida Rapida


Parrilladas

Típica

Otra, ¿Cuál?

9 Al escoger un restaurante lo que tiene

en cuenta es:

La facilidad para llegar

El tipo de comida que ofrecen

Por recomendación

Por que está de moda

Por la hora de atención

Por el acceso al parqueadero

10 A la hora de escoger un plato el factor

más importante ue usted tiene en

cuenta es:

Buen sabor

Cantidad

Calidad

Decoración

Otro, ¿Cuál?

11 ¿Cuál de los siguientes platos típicos

prefiere?

Sancocho

Ajiaco

Mondongo

Frijoles

Carne asada al carbón o

parrillas

Tamal Antioqueño

Chuleta

Sudado


un plato fuerte?

20.000 - 25.000

26.000 - 35.000

36.000 - 45.000


otro plato?

20.000 - 25.000

26.000 - 35.000

36.000 - 45.000


un postre?

3.000 - 5.000

5.001 - 7.000

7.001 - 9.000

Fuente: Elaboración Propia

maria paula garzÓn lozano

Documents