manuel proyecto cultivando emprendedores en san miguel de arcangel

8/16/2019 Manuel Proyecto Cultivando Emprendedores en San Miguel de Arcangel

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Índice

Prólogo ............................................................................................................. 3

Snacks de manzana ...................................................................................... 4

Deshidratador solar ...................................................................................... 12

Vinagre de manzana .................................................................................. 15

Mermelada de manzana ........................................................................... 24


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Proyecto socio productivo:

CULTIVANDO EMPRENDEDORES EN SAN MIGUEL

Becarios del Grupo 5:

Agapito Evangelista, Iván (Ingeniero Agroindustrial)

Canahualpa Contreras, Andrea (Abogada)

Fiafilio Rodríguez, Ana Isabel (Economista)

Gálvez Acuña, Lin Daylan (Ingeniera Empresarial)

Gaspar Ramírez, Patricia Liliana (Trabajadora Social)

Gutiérrez Sánchez, Juan Carlos (Ingeniero Civil)

Huamán Torres, Katherin Lisset (Negocios Globales)

Igreda Valer, Kevin Gustavo (Ingeniero Civil)

Miyasiro López, María Griselda (Ingeniera Geográfica)

Vásquez Sayaverde, Luis Ángel (Sociólogo)

Agradecimientos especiales a los docentes de la Universidad NacionalMayor de San Marcos que brindaron los talleres: Lic. Luz Toledo Córdova,Ing. Noemí Bravo Aranibar, Ing. Oscar Crisóstomo Gordillo e Ing. Samuel

Silva Baigorria.

© Grupo 5 - VI PIFEG - Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo –

PNUD – Enero 2015


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Prólogo

La manzana, uno de los frutos más populares y disponibles durantetodo el año. Tradicionalmente es conocida como “la fruta de lasalud”, ya que tiene múltiples propiedades curativas. A parte delconsumo directo de la manzana es posible realizar múltiplesproductos con “valor agregado” como mermeladas, jaleas, jugos,néctares, vinagre, deshidratados, compota, etc. Y, más aun,teniendo la materia prima a disposición, pueden convertirse eninteresantes alternativas de negocios.

En este contexto, en el presente manual, se recogen los

procedimientos desarrollados en los talleres de productos derivadosde la manzana Israel - fruta emblemática de San Miguel – organizados en los pasados meses de noviembre, diciembre yenero. Los lectores encontrarán los procedimientos de preparaciónsemi-industrial del vinagre de manzana, mermelada de manzana ysnacks de manzana, los instrumentos a utilizar, las fórmulas, tips yconsejos, adoptados para la emprendedora comunidad de SanMiguel de Arcángel.

Becarios del Grupo 5 del IV Programa Internacional de Formaciónen Excelencia Gerencial- PNUD


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Snacks de manzana

Por Ing. Samuel Silva e Ing. Óscar Crisóstomo

Docentes de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos

MARCO TEÓRICO

Deshidratación.- Sistema que remueve la humedad delalimento para apoyar a su preservación por períodosprolongados.Secador solar.- Equipo que utiliza la energía solar paradeshidratar las manzanas.

BENEFICIOS DE LAS FRUTAS DESHIDRATADAS

Las frutas deshidratadas tienen múltiples beneficios:

El color, olor y sabor son propios de la fruta frescaTiempo de vida de hasta un año y no requiere refrigeraciónSe consume como un snack saludable, en cualquiermomento y lugarAlta concentración de nutrientes como vitaminas, mineralesy fibraTiene 10 veces menos peso que la fruta original


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Para mayor información visite: http://fruit-deshydrated.blogspot.com/2011/09/manzana-deshidratada-manzana.html

MATERIALES Y/O EQUIPOS

MATERIA PRIMA/ INSUMOS % PESOManzana en rodajas - 7.0 Kg

Ácido cítrico 0.5% * -Ácido ascórbico 0.5% * -

Metabisulfito 0.25 % * -* Los porcentajes de ácido cítrico, ácido ascórbico y metabisulfito es

respecto al volumen de agua a utilizar (al momento de sumergir las rodajas)

INSTRUMENTOS

Papel pH universal

Balanza (gramos y kilo)

MATERIALES

Recipientes


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Cortadora de rodajas

Descorazonador

Selladora

EQUIPO

Deshidratador solar

PESADO.- Se pesará inicialmente la manzana, para poderdeterminar el rendimiento.

SELECCIÓN.- Se seleccionarán las manzanas de 1ra calidad(manzanas medianas a grandes) para la obtención de rodajasfirmes.


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LAVADO Y DESINFECCIÓN.- Se realizará con la finalidad deeliminar cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad y restosde tierra que pueda estar adherida a la fruta y una vez lavada lafruta se recomienda el uso de una solución desinfectante (5mL

de hipoclorito de sodio en 10L de agua x 5 minutos)

CORTADO.- Con el apoyo de la rebanadora se cortará lasmanzanas en rodajas con un espesor de 0.5 cm.

ESTANDARIZADO.- Las rodajas de manzana se sumergen en unasolución, la cual contiene: ácido cítrico (0.5%), ácido ascórbico(0.5%) y metabisulfito de sodio (0.25%); en un lapso de tiempo de10 minutos como mínimo.


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SECADO.- Las rodajas se secarán con papel toalla o en unmaterial similar.

DESHIDRATADO.- El secado de los snacks de manzana se realizaráen un período de 3 días. Durante esos días se deberá monitorearel producto, esto incluye voltear la manzana cuando seanecesario.

La manzana deshidratada finalmente tendrá un 10% dehumedad.


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El rendimiento del producto es de 10%. Esto quiere decir quede diez kilos de manzanas obtendremos 1 kilo de manzanadeshidratada.

ENVASADO, SELLADO Y ETIQUETADO.- Se envasará en bolsasplásticas, posteriormente se sellará y etiquetará, esta última

deberá contener toda la información necesaria paracomercializar el producto.

ALMACENADO.- El producto debe ser almacenado en un lugarfresco, limpio y seco; con suficiente ventilación a fin de


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garantizar la conservación del producto hasta el momento desu comercialización.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL SNACK DE MANZANA DESHIDRATADA

PESADO

SELECCIÓN

LAVADO Y DESIFECCIÓN

ESCURRIDO

DESCORAZONADO

CORTADO

ESTANDARIZADO

ESCURRIDO

SECADO

DESHIDRATADO

ENVASADO

SELLADO

ETIQUETADO

ALMACENADO

Ácido cítrico: 0.5%Ácido ascórbico:0.5%

Por aspersión /5mL hipocloritode sodio en 10L


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¿DÓNDE COMPRAR LOS INSUMOS E INSTRUMENTOS?

Los insumos químicos (ácido cítrico, ácido ascórbico,metabisulfito de sodio, sorbato de potasio y la bentonita puedencomprarse en tiendas de insumos químicos como Marva, Telf:482-2822, Web: http://www.marva.com.pe/contacto.htmlLos envases se pueden comprar en Soluciones de EmpaquesS.A.C, Telf: 446-6239 Web: http://www.solemsac.com/El refractómetro, termómetro y las cintas de pH puedencomprarse en la Av. Emancipación - Centro de Lima.La levadura en grumos se puede comprar en el mercadocentral de Lima.

http://www.marva.com.pe/contacto.htmlhttp://www.marva.com.pe/contacto.html


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eshidratador solar

Por Ing. Samuel Silva

CONCEPTO

Un deshidratador es un dispositivo que remueve la humedad de losalimentos para ayudar a su preservación por períodos prolongados.Una secadora de alimentos usa una fuente de calor y un flujo deaire para reducir el contenido de agua del alimento. La mayoría delas frutas y vegetales tienen un elevado contenido de agua, que va

del 80 al 95% en la mayoría de los casos.A continuación se muestra un diagrama del deshidratador solarconstruido sobre el local comunal del CP San Miguel.


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DESHIDRATADOR SOLAR CONSTRUIDO EN EL C.P. SAN MIGUEL

Polietileno claro en los

costados y frente

Aire de

entrada

Aire de

salida

Polietileno negro

en la espalda ybase


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Vinagre de manzana

Por Lic. Luz Toledo e Ing. Noemí Araníbar

PROPIEDADES NUTRITIVAS

Posee grandes propiedades, y efectos positivos para la salud delorganismo. Se utiliza desde hace muchos años para la limpieza,conservación de alimentos, como desinfectante de la piel,antitusígeno, ayuda a descongestionar la nariz, desinflama lasencías, alivia indigestiones, para adelgazar, regula la presión arterial,etc.

Para mayor información visite:

http://propiedadesde.net/propiedades-del-vinagre-de-manzana/

MARCO TEÓRICO

Vinagre.- Es el líquido obtenido por la acción de ciertas bacteriasque transforman el alcohol del vino en ácido acético (Doblefermentación).

La fermentación alcohólica.- Las levaduras presentes en el aire o

en la fruta, transforman los azúcares en alcohol.

http://propiedadesde.net/propiedades-del-vinagre-de-manzana/http://propiedadesde.net/propiedades-del-vinagre-de-manzana/


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La fermentación acética.-Los microorganismos (acetobacterias)oxidan el alcohol y convierten en ácido acético. Estafermentación es totalmente aeróbica.

Grados Brix (símbolo °Bx).-Es una medida de la concentraciónde azúcar en una disolución. Una solución de 25 °Bx contiene25 g de azúcar(sacarosa) por 100 g de líquido. Se cuantificancon un refractómetro.

Partes por millón (ppm).- Medida de concentración, que serefiere a una determinada sustancia que hay por cada millón deunidades del conjunto.

Mosto: Zumo de la manzana antes de la fermentaciónalcohólica.


MATERIA PRIMA/ INSUMOS % PESOManzana deshuezada 25.00 % 3.25 Kg

Agua tratada o hervida* 74.87 % 9.75 KgÁcido cítrico 0.035% 4.55 gMetabisulfito 0.05 % 8.00 g

Bentonita 0.05 % 8.00 gAzúcar** Cantidad variable

Levadura** Cantidad variable* La cantidad mostrada de agua tratada es para el proceso de licuado.** La cantidad de azúcar y levadura a añadir es variable, ya que dependerádel estado de madurez de la fruta, por lo que se recomienda manzanas

maduras.

INSTRUMENTOS

Refractómetro

Papel pH universal

http://es.wikipedia.org/wiki/Gramohttp://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcarhttp://es.wikipedia.org/wiki/Gramohttp://es.wikipedia.org/wiki/Refract%C3%B3metrohttp://es.wikipedia.org/wiki/Refract%C3%B3metrohttp://es.wikipedia.org/wiki/Gramohttp://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcarhttp://es.wikipedia.org/wiki/Gramo


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Termómetro

Balanza (gramos y kilo)

MATERIALES

Jarra graduada

Cucharón de palo

Cuchara

Colador

Organza fina 3 metros

Balde de 15 L


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Cuchillo, descorazonador(opcional)

Tina

ARTEFACTOS

Cocina

Olla

Licuadora

APLICACIÓN: PRIMERA PARTE

RECEPCIÓN.-Se procede a recibir la materia prima e insumos(manzana, azúcar, levadura) verificando además el correctopeso de cada uno de los ingredientes.

PESADO.-Se procede a pesar la materia prima (manzana Israel,azúcar), para poder determinar el rendimiento y merma (frutamuy sobre madura).

LAVADO Y DESINFECCIÓN.- Se realizará con la finalidad deeliminar cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad y restosde tierra que puedan estar adheridas a la fruta y, una vez lavadala fruta, se recomienda el uso de una solución desinfectante (5mL

de hipoclorito de sodio (lejía) en 10L de agua x 5 minutos).


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DESCORAZONADO.-Es una operación que nos permitirá separarla semilla de la fruta de la manzana, este procedimiento serealizará manualmente.

LICUADO.-Esta es una operación unitaria se llevará a cabo a finde disminuir de tamaño las manzanas, se realizará adicionandoagua en proporción con el peso de la materia prima.

ESTANDARIZADO.-Esta operación nos permitirá realizar laformulación para iniciar el proceso de fermentación, en el cual:se adicionará (azúcar, levadura, ácido cítrico y metabisulfito desodio), se realizará la corrección de ciertos parámetros ya sea de


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acidez, ºBrix, ºGl1 . A manera que todas las produccionesguarden las mismas características físico químicas yorganolépticas.

= ( − )

100 −

En el supuesto que tengamos los siguientes datos: Manzana: 3.250 Kg Agua tratada: 9.750 L9.750 Kg Metabisulfito: 8 gWtotal = 3.250 Kg + 9.750 Kg = 13 Kg°BxInicial=2.5

=13 (22 − 2.5)

100 − 22

Sacarosa=3.25 Kg

Lo cual significa que debemos añadir 3.25 Kg de azúcar a la solución licuada (agua + manzana) de 13 Kg

FERMENTACION ALCOHÓLICA.- Ya elaborado el zumo de lasmanzanas y estandarizado con los demás insumos se procederáa la fermentación alcohólica anaeróbica (sin oxígeno) en el cualse producirá alcohol.

1Grados de alcohol


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Se realizará en recipientes o baldes que deben ser herméticospor ambos lados ya que no se debe permitir la entrada deoxígeno y que los gases de la fermentación puedan expandirse.Para que exista una buena fermentación alcohólica, la

temperatura debe oscilar entre 20 y 25°C y se debe esperar entre2 y 6 semanas.Tener en cuenta que a menor temperatura se puede retardar lafermentación. Es mejor que se mantenga el grado alcohólico a9º y como máximo debe oscilar entre 10-12º.

En la parte superior del balde hermético se hará un agujero, paraque los gases de la fermentación puedan evacuar a través deuna manguerita hacia un envase con agua, tal como se muestraen el siguiente diagrama:


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APLICACIÓN: SEGUNDA PARTE

FILTRADO.-Ya obtenido el mosto fermentado, se realizará elfiltrado con la ayuda de una organza fina, luego, la solución queno ha pasado la filtración se volverá a filtrar con tocuyo con el finde aprovechar todo el mosto fermentado.

CLARIFICADO.- Se trabajará con la solución que ha pasado porel proceso de filtrado con tocuyo (solución turbia). Se realizará elclarificado con Bentonita y luego se procederá a decantar lasolución.

FERMENTACIÓN ACÉTICA.- Luego de obtener el mosto sealmacena en recipiente ancho y se colocara en un lugar cálido,este ambiente debe contar con calefacción y estar en el rangode 30-35 ºC.Es una fermentación aeróbica (vital para que se oxigene) lostanque se cubrirá con organiza fina, se debe realizarcuidadosamente ya que la cápita de fermento queaparecerá en la superficie no debe romperse ni hundirse (paraque no mueran las bacterias que fermentan). Este proceso sueledurar entre dos y tres meses teniendo unos 3,5 a 5,0 % de acidez.

Hermético

Agua

Evacuación de gases de la fermentación alcohólica


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APLICACIÓN: TERCERA PARTE

FILTRADO 1.- Se realizará con organizas finas y algodón con lafinalidad de obtener un producto sin impurezas y claro.

PASTEURIZADO.-Este tratamiento térmico, se realizará a unatemperatura de 60 – 65 °C x 30“, y así se eliminará losmicroorganismos patógenos que contenga el vinagre y retendráel proceso de fermentación, esta operación es muy importante,ya que de ella dependerá bastante el tiempo de vida delproducto.

FILTRADO 2.-Se realizará con organiza fina y algodón para

obtener un producto sin impurezas

ENVASADO.-Se envasara mecánicamente manteniendo unatemperatura de 40 ºC.

ALMACENADO.- El producto debe ser almacenado en un lugarfresco, limpio y seco; con suficiente ventilación a fin de garantizarla conservación del producto hasta el momento de su

comercialización. El producto tiene un tiempo de vida útil de 1año aproximadamente.

TIPS Y CONSEJOS

Puede fabricarse a partir de casi todos los productos capaces dedar etanol por fermentación. El vino y el zumo de manzanas sonlas mejores materias primas.Mientras más madura está la manzana, la fermentaciónalcohólica es mucho más rápida.El medio de fermentación influye en gran forma sobre lafermentación acética, siendo su objeto aumentar el área desuperficie de actuación de las bacterias, acelerando así lafermentación por la posibilidad de un mayor suministro.Si no se pasteuriza adecuadamente pueden aparecer unospequeños nematodos que son unos parásitos.


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DIAGRAMA DE FLUJO DE VINAGRE DE MANZANA

RECEPCIÓN

PESADO

LAVADO

LICUADO

ESTANDARIZADO

FERMENTACION ALCOHÓLICA

FILTRADO

CLARIFICADO

FERMENTACION ACÉTICA

FILTRADO

PASTEURIZADO

FILTRADO

ENVASADO

SELLADO

ALMACENAMIENTO

Manzana IsraelpH 4.5 / ºBrix

º Brix 16 – 18

ManzanaAzúcarLevadura

Ac. CítricoMeta bisulfito deSodioAgua

ºGl 8 – 10 / ºBx 0 - 2

Bentonita 0.05 %

Acidez inicial 0.9 %

Acidez Final 4 – 5% Acides / pH 2 –

60 ºC x 30 min

Ac. Final 4.5 % -ºT 40 º C - pH 2

Por aspersión / 5mLhipoclorito de sodioen 10L de agua


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Mermelada de manzana

Por Bach. Ing. Agroind. Iván Agapito

MARCO TEÓRICO

Mermelada.-Es el producto de consistencia PASTOSA oGELATINOSA obtenida por cocción y concentración de la pulpade frutas sanas, limpias y adecuadamente preparadas, a las quese le adiciona edulcorantes, con o sin adición de agua. La frutapuede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y debe estardispersa uniformemente en todo el producto.

Pectina.-Ácido que sirve para formar el GEL, y proporciona unatextura brillosa a la mermelada.

Ácido cítrico.- Regula el pH de los frutos para asegurar una mejorconservación de los productos.

Ácido ascórbico o Sorbato de potasio.- Es un conservantequímico inocuo, el cual evita el desarrollo microbiano.


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MATERIA PRIMA/ INSUMOS % PESO

Manzana pelada ydescorazonada 49.68 % 10.00 Kg

Azúcar blanca 49.68 % 10.00 KgÁcido cítrico** Cantidad Variable

Sorbato de potasio 0.03 % 6.90gPectina* 0.36 % 73.00 g

Ramas de canela Al gustoClavos de olor Al gusto

* La manzana es una fruta rica en pectina, por lo que a diferenciade preparar mermeladas de otras frutas, la adición de este insumoquímico es mínima.

**Cálculo de la cantidad de ácido cítrico

Es recomendable regular el pH primero en 100 gramos de pulpa.Puede seguirse el siguiente procedimiento:

Preparar una solución de ácido cítrico con 50% de ácido y

50% de agua destilada, esta solución es estable. Pesar 100 gramos de pulpa (muestra representativa). Medir el pH inicial. Con una pipeta de 1 ml adicionar gota a gota la solución de

ácido hasta obtener el pH deseado (pH=3,4) Con el gasto de la solución realizar los cálculos necesarios

para hallar la cantidad de cristales de ácido cítrico que esnecesario añadir a toda la pulpa para regular el pH al valordeseado.

De lo mencionado:Ácido cítrico Pulpa

3 gotas 100 gX 17 250 g

=3 × 17250

100 = 517,5

Se calcula a cuantos mililitros de ácido cítrico equivale 517,5 gotas.


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20 gotas 1mL517,5 gotas X

= 517.5 × 120

= 25.9

PESADO.- Se procede a pesar la materia prima (manzana Israel,azúcar), para poder determinar el rendimiento y merma (frutamuy sobre madura).

SELECCIÓN.- En esta operación se eliminan aquellas frutas enestado de podredumbre. El fruto recolectado debe ser sometidoun proceso de selección, ya que la calidad de la mermeladadependerá de la fruta.

LAVADOY DESINFECTADO.-Se realiza con la finalidad de eliminarcualquier tipo de partículas extrañas, suciedad y restos de tierraque pueda estar adherida a la fruta y una vez lavada la fruta serecomienda el uso de una solución desinfectante (5mL deHipoclorito de sodio en 10L de agua x 5 minutos)

PELADO Y DESCORAZONADO.- Se retirará la cascara y el corazónde la fruta.


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PULPEADO.-A nivel semi-industrial o artesanal se puede hacerutilizando una licuadora. Dependiendo de los gustos ypreferencia de los consumidores se puede licuar o no al fruto. Esimportante que en esta parte se pese la pulpa ya que de ello va

a depender el cálculo del resto de los insumos.

PRE-COCCIÓN.- La fruta se cuece suavemente hasta antes deañadir el azúcar, durante 30-45 minutos a 85°C. Este proceso de

En el taller se licuó la mitad de la fruta yel resto se ralló y trozo


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cocción es importante para romper las membranas celulares dela fruta y extraer toda la pectina.

Asimismo durante este proceso se incorporara la canela y elclavo de olor mediante una bolsa hecha de tela (organza).

COCCIÓN.- Una vez que el producto este en el proceso decocción y el volumen se ha reducido en un tercio, se procede

añadir el ácido cítrico y la mitad de azúcar en forma directa.La mermelada debe de removerse hasta que se haya disueltotodo el azúcar. Una vez disuelta, la mezcla deberá ser removidalo menos posible y después será llevada rápidamente hasta elpunto de ebullición.Finalmente la adicción de la pectina se realizara con el azúcarque falta añadir, esto se realizará para evitar que se formegrumos. Durante esta etapa la masa debe de ser removida lo

menos posible.


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Asimismo la cocción finaliza cuando se haya obtenido elporcentaje de solidos solubles totales, comprendido entre 65-68%.Cabe resaltar que existen otros métodos para saber cuándofinaliza la cocción, entre el más eficaz y simple de efectuar es:

PUNTO DE GELIFRACCIÓN.- La mermelada estará lista cuandollegue a su punto de gelifracción, esto se puede comprobarechando una gota de mermelada en un recipiente de agua, si elgrumo precipita entero hasta el fondo, indicará que la

mermelada ya estará la lista.

Una vez que alcance el punto de gelificación se adicionará elconservante. Este debe de diluirse con una mínima cantidad deagua. Un vez que esté completamente disuelto, se agregadirectamente a la olla.El porcentaje de conservante no debe exceder al 0.04% del pesode la mermelada.

Se mezcla una parte del

azúcar con la ectina

Adecuado Inadecuado


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TRANSVASE.- Una vez llegada al punto final de cocción seprocederá a retirar la mermelada de la fuente de calor para sertransvasada a otro recipiente con el objetivo de evitar unasobrecocción, que puede originar oscurecimiento y cristalización

de la mermelada.

ENVASADO.- Se realizará en caliente a una temperatura nomenor a los 85°C. Esta temperatura mejora la fluidez delproducto durante el llenado y a la vez permite la formación deun vacío adecuado dentro del envase por efecto de lacontracción de la mermelada una vez que ha enfriado. En este proceso se puede utilizar una jarra con pico que permitallenar con facilidad los envases, evitando que se derrame por losbordes. En el momento del envasado se deben verificar que losrecipientes estén limpios y desinfectados, sin presentar rajaduras,ni deformaciones.

ENFRIADO.- El producto envasado deberá ser enfriadorápidamente para conservar su calidad y asegurar la formacióndel vacío dentro del envase.Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción de lamermelada dentro del envase, lo que viene a ser la formaciónde vacío, que viene a ser el factor más importante para laconservación del producto.


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ETIQUETADO.- El etiquetado constituye la etapa final del procesode elaboración de mermeladas. En la etiqueta se debe incluirtoda la información sobre el producto.


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ALMACENADO.- El producto debe ser almacenado en un lugarfresco, limpio y seco; con suficiente ventilación a fin degarantizar la conservación del producto hasta el momento desu comercialización.

TIPS Y CONSEJOS

La prevención de la contaminación de los alimentos empiezacon nuestra higiene personal. Las bacterias contaminantes sepueden encontrar en nuestra piel, cabello, ropa, oídos, nariz. Espor eso que siempre debemos lavarnos las manos, usarmascarilla, redecilla y guantes antes de iniciar un proceso en laplanta.

Si la cantidad de azúcar añadida es inferior al 60% puedefermentar la mermelada y si es superior al 65% existe el riesgo deque cristalice parte del azúcar durante el almacenamiento.El azúcar a utilizarse debe ser de preferencia azúcar blanca,porque permite mantener las características propias de color ysabor de la fruta. También puede utilizarse azúcar rubiaespecialmente para frutas de color oscuro como es el caso delsauco y las moras.

Un tiempo de cocción corto es de gran importancia paraconservar el color y sabor natural de la fruta, una excesivacocción produce un oscurecimiento de la mermelada debido ala caramelización de los azúcares.


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DIAGRAMA DE FLUJO DE MERMELADA ISRAEL

SELECCIÓN

PESADO

LAVADO Y DESINFECTADO

PELADO

PULPEADO

PRE-COCCIÓN

COCCIÓN

PUNTO DE GELIFRACCIÓN

TRANSVASE

ENFRIADO

ETIQUETADO

ALMACENADO

ManzanaIsrael

Licuadora

AzúcarÁcido cítricoPectina

Sorbato de sodio

Pulpa y Azúcar(Relación de 1:1)°Bx: 65-68pH: 3.3-3.75% Conservante:0.04%

Por aspersión /5mL hipoclorito desodio en 10L de

manuel proyecto cultivando emprendedores en san miguel de arcangel

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