Manual Preventivo y Correctivo -Plan preventivo y correctivo de instalaciones y equipo del restaurante Este manual correctivo fue elaborado con el propsito de seguir los lineamientos necesarios para el prefecto cuidado y mantenimiento de los equipos y las instalaciones del restaurante , as como tambin evitar los gastos innecesarios por equipos, que por no dar un adecuado mantenimiento correctivo se descompongan totalmente y se tengan como un equipo en desperdicios.

A continuacin se mostraran el objetivo, la misin y la visin de este manual correctivo para equipos e instalaciones del restaurante

-Objetivo.

El objetivo de este manual correctivo es plantear posibles problemas que puedan pasar con los equipos o instalaciones del restaurante y as a su vez darles una solucin correctiva para prevenir posibles accidentes dentro de las instalaciones.

-Misin.

La misin de este manual es mantener en buen estado cada uno de los equipos utilizados para la preparacin de alimentos y bebidas preparados dentro de las instalaciones as como tambin brindar el mantenimiento necesario a las instalaciones para evitar accidentes o posibles catstrofes.

Visin.

La visin de este manual es ver a la empresa como uno de los lugares ms seguros para poder laborar as como tambin cuidar de la seguridad y salud de los comensales.

-Introduccin al restaurante.

El restaurante Bistro 46 fue un proyecto iniciado por los estudiantes del grupo 15 de la Universidad del Valle de Mxico campus Villahermosa de la carrera de Administracin Internacional de Empresas Tursticas, Hoteleras, Gastronmicas y Ecotursticas, dicho proyecto dio inicio el 11 de octubre del 2010 y finalizo operaciones el da 29 de Octubre del 2010.

Durante el tiempo de operacin se suscitaron varios problemas en las instalaciones as como tambin en el equipo utilizado para la produccin de alimentos y bebidas a los cuales se les daba cierto tipo de mantenimiento para evitar sus descomposturas, a continuacin mostrare que equipos y qu tipo de mantenimiento se les tiene que dar para evitar sus descomposturas y cada cuanto tiempo se les tiene que dar dicho mantenimiento, tambin explicare que equipo se les tiene que dar una compostura o en su excepcin remplazar para mantener el pleno funcionamiento de las instalaciones.

-Equipo del Restaurante y su mantenimiento o posible remplazo del equipo.

1.- Campanas o Extractores.

*Funcin: La principal funcin de las campanas o extractores es siempre mantener una constante ventilacin del restaurante para evitar el acumulamiento del humo as como tambin como segunda funcin extrae los residuos de grasa para evitar que estos residuos se peguen en paredes o se impregnen en la ropa.

*Mantenimiento preventivo y correctivo.

Para mantener el buen estado de las campanas o extractores es necesario quitarles el exceso de grasa acumulado, esto se logra quitando las rejillas atrapadoras y limpindolas cuidadosamente con el lquido Silver Power, mientras la campana no tenga las rejillas puestas usted puede limpiar cuidadosamente el interior de la campana, esto para quitar basura que posiblemente haya absorbido y quitar los excesos de grasa; en caso de que el equipo no funcione verificar que no tenga basura atrapada en los ductos extractores, verificar que est limpio o verificar que este encendido, en caso de que el problema no se resuelva puede llamar a un equipo de mantenimiento para un chequeo ms profundo o por ultimas remplazar el equipo.

2.- Cmara de Refrigeracin.

*Funcin: La funcin de la cmara de refrigeracin es mantener los alimentos en perfecto estado as como tambin mantenerlos frescos y evitar el crecimiento de ETAS.

*Mantenimiento preventivo y correctivo.

La cmara de refrigeracin es uno de los equipos ms delicados por lo mismo a este se le da un mantenimiento especial, antes de iniciar su mantenimiento es necesario fijarse que la temperatura este correcta para que esta aguante lo ms posible abierta, esto es en caso de que se tengan alimentos, si no los tiene esta se puede apagar, para la limpieza interna es necesario barrerla y limpiarla con un trapo hmedo y por el exterior se tiene que limpiar con un trapo hmedo, no limpie directamente con agua ya que se puede generar una descompostura con los termostatos o daar el equipo. En caso de que el equipo no enfri verifique que se encuentre encendida, si esto no funciona y este encendida deje la cmara cerrada y evite que la habrn seguidamente, esto es para que la cmara alcance su temperatura indicada de enfriamiento, como medida preventiva de cuidado trate de que la cmara se mantenga la mayor parte del tiempo cerrada, en caso de que esta no enfri y el problema persista puede llamar a el equipo de mantenimiento para verificar algn otro posible problema o llame al tcnico especializado.

3.- Maquina lava loza.

*Funcin: La funcin de la maquina lava loza como su nombre lo dice es lavar los platos y desinfectarlos con agua caliente, esta mquina tambin puede lavar el plaque.

*Mantenimiento preventivo y correctivo.

Para darle el debido mantenimiento es necesario primero apagar la maquina, luego desarmarla quitando poco a poco las piezas que permiten el lavado, por ltimo se quita el tapn de desage para que el agua sucia se salga, esta limpieza se tiene que hacer cada 2 horas, luego de desarmarla y tirar el agua es necesario quitar todos los residuos de comida que hayan quedado atrapados en

el filtro, una vez hecho esto se colocan las piezas en orden, ce sierra y se enciende a la temperatura de 180 grados para que empiece la carga de agua y se coloca a 90 grados para lavado, como punto importante hay que tratar de sobrellenarla ya que existe un ventilador en la parte superior que es el que lava, si se sobrellena es posible que ese ventilador se dae y se descomponga la maquina, en caso de no funcionar apropiadamente verificar que las piezas estn correctamente colocadas o llamar a un equipo de mantenimiento para chequeo profundo.

4.- Estufas Industriales.

*Funcin: Su nica y principal funcin es ayudar en la coccin de los alimentos.

*Mantenimiento preventivo y correctivo.

Antes de iniciar la limpieza para mantenimiento de este equipo es necesario cerrar las vlvulas de gas y quemar todo el gas que haya quedado atrapado en las hornillas, una vez hecho esto es necesario quitar las parrillas, limpiarlas y curarlas con aceite para evitar oxidacin, quitar las hornillas y lavarlas y sacar la trampa de grasa para limpiar y tirar cualquier residuo que haya cado en esta, su limpieza es diaria, perola curacin de esta es semanal, una vez limpiada verifique que las salidas de gas y las llaves de la estufa funcionen correctamente, en caso de no funcionar verifique que los orificios de las hornillas estn totalmente limpios y que no quedaron residuos de grasas as como tambin verificar las salidas de gas, en caso de no funcionar cerrarlas llaves de gas para evitar posibles fugas y llamar al equipo de mantenimiento correspondiente.

5.- rea de lavado.

*Funcin: El rea de lavado es parte de la instalacin del restaurante y es una de las reas mas importantes ya que aqu se lavan todos los utensilios tanto de cocina como de piso, esta contiene varios equipos de lavado como la maquina lava loza, y los lavaderos.

*Mantenimiento preventivo y correctivo del rea.

La limpieza de esta rea debe ser diaria y la limpieza profunda debe ser semanal, para poder mantener esta rea en perfecto estado y propagar bacterias que puedan contaminar los alimentos es necesario mantener siempre el rea limpia, esto siempre debe ser barriendo y trapeando el rea con los detergentes y qumicos especializados en la limpieza de reas, es necesario limpiar siempre las tarjas y las trampas procurando siempre retirar la basura y las trampas limpindolas con Silver power, en el caso de los lavaderos estos siempre hay que limpiarlos al terminar de lavar los utensilios, retirando siempre la basura atrapada en las trampas, en caso de que estas se tapen usted puede echar un chorro de desincrustante para destaparlo, las maquinas expendedoras de jabones o qumicos solo es necesario limpiarlas, en caso de descomposturas de las maquinas expendedoras es necesario llamar a los encargados de mantenimiento correspondientes (ECOLAB), en caso de tener problemas con los lavaderos o descomposturas de llaves, puede llamar al equipo de mantenimiento para remplazar la pieza del equipo daado, al terminar la jornada sacar la basura para evitar contaminacin, lavar botes y limpiar rea, el rea siempre se limpia bien hasta el final de la jornada, esto para evitar posibles accidente.