manual pesca

8/18/2019 Manual Pesca

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MANUAL DE INSPEÇÃOpara Identi cação de

ESPÉCIES DE PEIXESe Valores Indicativosde Substituições em

PRODUTOS DA PESCAE AQUICULTURA

Ministério da Agricultura,Pecuária e Abastecimento

Secretaria de defesa Agropecuária – SDA

Departamento de Inspeção de Produtosde Origem Animal – DIPOA

Coordenação Geral do Sistema Brasileiro deInspeção de Produtos de Origem Animal – CGI

Divisão de Inspeção de Pescadoe Derivados – DIPES


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MANUAL DE INSPEÇÃOpara Identi cação de

ESPÉCIES DE PEIXESe Valores Indicativosde Substituições em

PRODUTOS DA PESCAE AQUICULTURA

BrasíliaMAPA2016


Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal – DIPOA

Coordenação Geral do Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal – CGI

Divisão de Inspeção de Pescado e Derivados – DIPES


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4 Manual de Inspeção para Identi cação de Espécies de Peixes e Valores Indicativos de Substituições em Produtos da Pesca e Aquicultura

© 2016 Ministério da Agricultura, pecuária e Abastecimento. Todos os direitos reservados. É permitida a

reprodução parcial ou total desta obra, desde que citada a fonte e que não seja para venda ou qualquer m

comercial. A responsabilidade pelos direitos autorais de textos e imagens desta obra é da área técnica da

divisão abaixo mencionada.

Elaboração, distribuição, informações:

MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO – MAPA


Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal – DIPOA

Coordenação Geral do Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal – CGI

Divisão de Inspeção de Pescado e Derivados – DIPES

Esplanada dos Ministérios, Bloco D, Ed. Anexo, Ala A, 4° andar, sala 407

CEP: 70043-900, Brasília-DFTels.: (61) 3218-2014/2684

FAX.: (61)3218-2672

www.agricultura.gov.br

Organização:

Rodrigo Gasparoto Mabília - Médico Veterinário, Fiscal Federal Agropecuário - SFA/MAPA (SC)

Catalogação na FonteBiblioteca Nacional de Agricultura – BINAGRI

Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Manualde inspeção para identi cação de espécies de peixes e valoresindicativos de substituições em produtos da pesca e aquicultura /Secretaria de Defesa Agropecuária. – Brasília : MAPA, 2016.

188 p.

ISBN 978-85-7991-101-9

1. Pesca. 2. Aquicultura. I. Secretaria de Defesa Agropecuária. II.Título.

AGRIS M01CDU 639.3


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5Manual de Inspeção para Identi cação de Espécies de Peixes e Valores Indicativos de Substituições em Produtos da Pesca e Aquicultura

ApresentaçãoPrincipais estruturas anatômicas de peixes ósseos e cartilaginosos

Tipi cação dos miômeros e mioseptos

Fichas de espéciesAbróteaAlabote dente curvoAtumBacalhauBagres Amazônicos

Bagres Amazônicos- DouradaBagres Amazônicos – MaparáBagres Amazônicos – PiramutabaBagres Amazônicos – FilhoteBagres Amazônicos – SurubimBetaraBonito barriga listradaBonito cachorro e Bonito pintado

CabrinhaCação azulCastanhaCavalinhaCôngrioCorvinaDouradoEspadaGuaiviraLinguadoLingMecaMerluzaPangaPargo rosa

SUMÁRIO

Pescada goetePescada olhudaPescadinhaPescada cambucuPescada amarela

Pescada brancaPolaca do alascaPorquinhoSaitheSalmão do atlânticoSalmão cohoSalmão chumSalmão pink

Salmão realSardinha lageSardinha verdadeiraSavelhaSolhaTilápiaTira viraTrutaVermelhos – Pargo VermelhoVermelhos – AriocóVermelhos – PiraúnaVermelhos – GuaiúbaVermelhos – PirangaZarbo

1723283137

4144465053566063

66707177808387909295101104106109113

116120124128131

133136139141144146147148

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78

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APRESENTAÇÃO

O presente Manual de Inspeção foi elaborado a partir da necessidade deuma referência didática e ilustrada que permitisse a comparação entre as

diferentes espécies de peixes comerciais, bem como a sua identi cação duranteos trabalhos de inspeção de produtos da pesca e aquicultura. Este Manualapresenta como um de seus principais elementos de convicção a descriçãode caracteres com valores indicativos de diferenciação de espécies atravésda Inspeção Visual Comparativa. Este Manual compilou alguns conceitos jáexistentes e aplicados em outros países na Inspeção de Pescado, além deagregar importantes observações de técnicos do Ministério da Agricultura,Pecuária e Abastecimento – MAPA, que culminaram na descrição de caracteres

de valor indicativo de substituição também para espécies de peixes nativascomercializadas no Brasil. O Manual não está limitado apenas à identi caçãode espécies aplicando descrições taxonômicas relacionadas ao peixe inteiro,mas aprofunda-se num conceito que até então não era aplicado em nosso país:a identi cação de substituições de espécies com base na conformação dosmiômêros e mioseptos. Em síntese, a musculatura dos peixes é caracterizadapor uma segmentação em miômeros, onde cada unidade é dividida pormioseptos e conectada ao esqueleto axial. Esta conformação segmentada

permite os movimentos ondulatórios responsáveis pelo nado dos peixes. Apartir da exposição desta musculatura segmentada do peixe, seguida de umaavaliação da conformação dos miômeros e mioseptos, é possível identi carquais espécies uma conformação de miômero-miosepto é compatível e excluiroutras espécies onde uma conformação miômero-miosepto não é compatível.O resultado desta observação é surpreendente e pode identi car erros nanomenclatura das espécies de peixes durante a comercialização e aindarevelar substituições de espécies nas diferentes formas de apresentação, taiscomo lés e postas.

O Manual de Inspeção para Identi cação de Espécies de Peixes e ValoresIndicativos de Substituições em Produtos da Pesca e Aquicultura é uma ferramentapara auxiliar as instituições de scalização do governo e todos os demaisintegrantes da cadeia produtiva do pescado envolvidos na comercialização depeixes no intuito de prevenir substituições de espécies e perdas econômicas,com vistas à defesa do direito do consumidor brasileiro.


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PRINCIPAIS ESTRUTURAS ANATÔMICAS DE PEIXES ÓSSEOS E CARTILAGINOSOS E TIPIFICAÇÃO DOS MIÔMEROS E MIOSEPTOS.

1. Principais estruturas anatômicas de peixes ósseos e cartilaginosos

(desenho esquemático).

espinhos dorsais

Comprimento total

comprimento padrão

comprimento dacabeça

comprimento do focinho

nadadeira dorsal mole

comprimento dopedúnculo caudalventre

linha lateral

contagem escamas superior

contagem escamasinferior

Pré-opérculo

Interopérculo

subopérculoopérculonarinas

olhopré-maxila

maxila inferior

mandíbula

maxila superior

raiosbranquiostegais processo axilar

nadadeira peitoral nadadeira pélvicanadadeira anal

nadadeira caudal

inserçãoorigem

nadadeira dorsal

linha lateralnadadeira adiposa

caudaânus

Fonte: Edited by Carl B. Schreck and Peter B. Moyle. 1990 - Methods for sh biology.


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Escudos laterais

Caninos Caninos emforma de seta Incisivos

No corpo,formando anéis

ósseosNa cabeça

Viliforme Aciculares Cônicos

Escamas Axilares

Escamas ciclóides Escamas ctenódes

Espinhos

Nadadeira dorsal contínua

parte anterior(espinhos)

parte posterior(raios)

Nadadeira falcadaDuas nadadeiras dorsais

ESCAMAS

DENTES

PLACASÓSSEAS

NADADEIRASDORSAIS


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NADADEIRASCAUDAIS

FORMA DOCORPO

BOCAS

furcada truncada emarginada

lateralmente comprimido

ovalado

boca superior

Primeiro arcobranquial

arco branquial

rastros

branquiais

ângulo do arco1

23

46

111213141516

78

910

5

lamentosbranquiais

boca inferior boca terminal boca protrátil

fechada

aberta

cilíndrico

globular

comprimido dorso-ventralmente

tubular

fusiforme

alongado

arredondada pontudaforma

de “S”

Fonte: Fischer, L.G.; Vieira, J.P & Pereira, L.E.D. 2011. Peixes estuarinos e costeiros. 2.ed. RioGrande.


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miômeros emforma de w

miômeros de formamais complexa

músculo vermelho

músculo epi-axial

lampréia

Elasmobrânquio (cação)

Teleósteo (perca)

músculo hipo-axial

conformaçãoquebrada

ligeiramente quebrada

muitoquebrado

Fonte: Diagrama do formato de miômeros em diferentes grupos de peixes. adaptado POUGH et al. 2003

2. Tipi cação dos miômeros e mioseptos

A- Conformação dos miômeros e mioseptos


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conformação ondulada

ligeiramente ondulado

muitoondulado

B- Graduação dos miômeros e mioseptos

Fonte: Kietzmann et. al. 1974. InspeccionVeterinaria de Pescados – Manual para laInspección de Peces, Crustáceos

y Moluscos como Alimento. Editorial Acribia, Zaragoza.

Fonte: Sanchez, J. I. O. 2012. - Guia de Identi cacion de Filetes y Rodajas de Pes. Ediciones Díaz de Santos, Espanã.

Agudo 45°

Menos/Pouco Agudo≤45°

Muito Agudo ≥45°


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MM Ondulado sem curva convexa antes do septo

horizontal com trajeto nal ondulado e ângulo agudo

na região posterior e menos agudo na anterior.

MM ondulado com curva convexa não bem

demarcada antes do septo horizontal e trajeto nal

ondulado com ângulo agudo na região posterior emenos agudo na anterior.

MM Ondulado com trajeto nal ondulado sem curva

convexa antes do septo horizontal e ângulo agudo

na porção posterior e menos agudo na porção

anterior.

MM Ondulado com curva convexa suave antes do

septo horizontal com trajeto nal ondulado e ângulo

muito agudo na região posterior e agudo na anterior.

MM Muito ondulado sem curva convexa antes do

septo horizontal e trajeto nal ondulado com ângulo

muito agudo na região posterior e agudo na anterior.

MM ligeiramente ondulado com trajeto nal

quebrado e angulo menos agudo.


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MM Ligeiramente ondulado sem curva convexa

antes d septo horizontal com trajeto nal quebrado

e angulo menos agudo.

MM Ondulado sem curva convexa antes do septo

horizontal com trajeto nal ondulado com angulo

agudo na região posterior e menos agudo anterior.

MM Quebrado com trajeto nal quebrado e angulo

agudo.

MM Muito quebrado com trajeto nal quebrado e

angulo muito agudo.

MM Ondulado com curva convexa antes do septo

horizontal e trajeto nal quebrado e angulo agudo.

Fonte: Sanchez, J. I. O. 2012. - Guia de Identi cacion de Filetes y Rodajas de Pes. Ediciones Díaz de Santos, Espanã.


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FICHAS deESPÉCIES


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ABRÓTEA

Nome comum : AbróteaOrdem: GadiformeFamília: PhycidaeGênero: UrophycisEspécie: Urophycis spp. (U. brasiliensis, U. cirrata, U. mystacea )Avaliação Diferencial de Relevância nos Cortes Comerciais e Espécies Alvode Substituições na Rotulagem : Côngrio, Pescada Maria Mole (Pescada Olhuda),Pescadinha, Pescada Branca, Merluza, Bacalhau e Betara (Papaterra).

Principais características externas

a) Formato do corpo: alongado e fusiforme, comprimido lateralmente, atingemais de 60 cm de comprimento e até 3 quilos de peso, mas nãosão as medidascomerciais usualmente encontradas na captura que ca restrita a pesovariáveisentre 800g a 1,5kg.b) Pele: dorso pardo a castanho, ventre branco a amarelado, com estrias oblíquasse estendendo do dorso até a parte baixa do ventre. A distribuição da coloraçãoda peleé heterogênea. Persistem estas estrias no epitélio do interior da cavidade

celomática. Nadadeiras pélvicas e parte basal da nadadeira anal claras. Escamascicloides pequenas no corpo e na cabeça.c) Nadadeiras: duas nadadeiras dorsais, a primeira curta, com 9-10 raios, sendoo terceiro raio muito mais longo que os demais. U. brasiliensis com primeiro raioda dorsal longo e lamentoso maior que o comprimento da cabeça. Segundanadadeira dorsal longa. Nadadeiras pélvicas formadas por 3 raios, dois raioslongos e um rudimentar. Nadadeira dorsal e anal longas, sendo o primeiro raiodorsal longo e lamentoso maior que o comprimento da cabeça. Nadadeiracaudal arredondada. Margens das nadadeiras, dorsal, anal e caudal enegrecidas.d) Pedúnculo caudal: reduzido ea lado em direção a nadadeira caudal.e) Cabeça: cabeça achatada dorso-ventralmente. Boca grande, com dentesaciculares na mandíbula, maxila e no palato. Único barbilhão na ponta da maxilainferior,


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Urophycis sp.

Urophycis brasiliensis

Abrótea nas diferentes formas de apresentação: inteira ( gura superior), lé espalmado (centro) eeviscerada sem cabeça (inferior). A forma de apresentação Abrótea Inteira ou Eviscerada não é comum,pois geralmente apresentanto um aspecto de baixa aceitação. As particularidades de sua capturacomercial e siológicas depreciam a qualidade do pescado que re ete na análise sensorial. Os cortescomerciais lé sem pele e lé espalmado com pele são as formas de apresentação mais comuns.

Filé Espalmado com pele (acima) e eviscerada (abaixo) de Urophycis brasiliensis


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Filé com pele de Abrótea (Urophycis sp.) demonstrando a diferença de coloração, quando comparadacomU. brasiliensis. A denominação genérica de Abrótea é apropriada para ambas espécies. Os lés daU.cirrata e U. mystacea , usualmente costumam ser maiores do que o daU. brasiliensis.

Principais características internas dos cortes comerciais

A) Cor e Aspecto: conformação entre longilínea e triangular. Musculatura claraa rosácea por vezes assumindo uma coloração mais escura nos lés obtido apartir de uma matéria-prima (peixe inteiro ou eviscerado) de qualidade inferiorque passou por longos períodos acondicionado no gelo.O descongelamento erecongelamento também estão associados a esta mudança de coloração. Comumo escurecimento intenso (esverdeamento) das paredes da cavidade visceral.

B) Septo Horizontal: visível e bem de nido.C) Linhas Acessórias: presentes na parte externa do lé e de origem muscular,algumas vezes discretas ou até mesmo imperceptíveis.Inferior ao septo encobertapelo perimísio. Superior ao septo variável de acordo com o tamanho do exemplare da profundidade do corte.D) Perimísio: presença de uma longa faixa de coloração branca. Bem aderidosituada principalmente na porção inferior do septo horizontal.E) Miômeros e Mioseptos: largura entre 0,5 a 0,75cm e pouco de nidos, quandoencobertos pelo tecido subcutâneo.

Porção Anterior 1/3 com conformação ligeiramente ondulada (curva quase reta),sem curva convexa antes do septo horizontal com trajeto nal do miômeroquebrado e ângulo pouco agudo.


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Urophycis sp .

Urophycis brasiliensis

Visualização lateral dos lés de Abrótea. Visualização da ampla faixa de perimísio encobrindo miômeros emioseptos. Linha acessória discreta perceptível apenas na parte superior ao septo no lé deU. brasiliensis.A presença parece muito variável e nem todos os cortes comerciais daU. brasiliensis apresentam estacaracterística de linha acessória muito bem de nida, apesar de reportada na literatura como característicados lés destas espécies. A musculatura da Abrótea (U. brasiliensis) assume coloração mais escura,quando comparada ao tom mais rosáceo daUrophycis cirrata e U. mystacea .

Detalhe da porção mediana do lé deUrophyciss p p. demonstrando a conformação quebradae o trajeto nal quebrado com ângulo agudo. Apresença de inúmeros pontos enegrecidos detamanho muito reduzido pode ser visualizadasobre os miômeros na região dorsal acima doperimísio.


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Visualização medial de lés deUrophycis brasiliensis. Filé acima com a coloração clara rosácea e parededa cavidade visceral apresentando tonalidade escura com tendência ao “esverdeamento”. Filé abaixo

apresentando uma coloração mais escura já distribuída em todo lé e mais acentuada na área da cavidadevisceral. Diferenças são perceptíveis de acordo com o tempo decorrente da captura e a temperatura deacondicionamento.


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ALABOTE DENTE CURVO

Nome comum e sinonímias : Alabote Dente CurvoOrdem: PleuronectiformesFamília: PleuronectidaeGênero: AtheresthesEspécie: Atheresthes stomiasAvaliação Diferencial de Relevância nos Cortes Comerciais e Espécies Alvode Substituições na Rotulagem : Linguado


a) Formato do corpo: corpo mais prolongado.b) Pele: coloração do rosado ao castanho.c) Nadadeiras: não caracterizadas.d) Pedúnculo caudal: muito pronunciado. Importante na visualização dos lés.e) Cabeça: cabeça projetando-se do corpo. Dentes grandes pontiagudos em

echa.Olhos localizados no lado direito.

Atheresthes stomias

FDA Fish Encyclopedia – Guide to Identi cation, FDA Regulatory Fish Encyclopedia, Seafood and Shell sh

Safety (U.S. Government.CD-Rom)


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Atheresthes stomias


Safety (U.S. Government.CD-Rom).


A) Cor e Aspecto: musculatura clara ligeiramente pardo amarelada. Ao longodo corte lé, a área preenchida pela coluna vertebral permanece com umtom ligeiramente amarelado que por vezes varia ao acastanhado. A coloraçãoamarelada ca intercalada em razão da espessura e boa delimitação dosmioseptos. O lé fresco ou descongelado é brilhante com aspecto graxo, quando

comparado ao Linguado que é mais magro.B) Septo Horizontal: visível e bem delimitado.C) Linhas Acessórias: presentes na parte interna do lé (medial) superior einferior a linha de inserção da coluna vertebral no sentido longitudinal. Na parteexterna do lé podem ser discretamente visíveis superior e inferior ao septohorizontal.D) Perimísio: ausente ou pouco presente seus resquícios. Coloraçãoesbranquiçada.E) Miômeros e Mioseptos: os mioseptos são espessos e muito bem de nidosricos em tecido conjuntivo.

Na porção posterior 2/3 conformação ligeiramente ondulada com trajeto nalondulado com ângulo pouco agudo.


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Na porção posterior apresenta conformação ondulada com trajeto nalondulado com ângulo muito agudo

2/3 Anterior

Posterior

Filé de Alabote ( Atheresthes stomias ) demonstrando resquícios do perimísio e coloração mais escura aolongo do septo horizontal e sobre miômeros.


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Filé de Alabote ( A. stomias) demonstrando a coloração clara da musculatura e septo horizontal bemde nido com coloração amarelada. No detalhe do corte em especí co, ausência de perimísio. Na gura(abaixo), presença de linhas longitudinais superior e inferiores ao septo horizontal assemelhando-se alinhas acessórias.


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Vista medial (interna) do lé de A. stomias.Coloração bem clara da musculatura e duaslinhas acessórias (superior e inferior) adjacentesa área de inserção da coluna vertebral. Estamarcação interna é muito comun da ordem

Pleuronectiforme.

F) Musculatura Branca, Intermediária e Vermelha: predominantementebranca.

A região do pedúnculo é bem pronunciada e, ao seccionarmos o lé longitudinalmente no septohorizontal, esta marcação dos mioseptos ca bem delimitada, principalmente quando congelado.Confere uma forma de “V” acentuadamente ondulada e muito destacada em relação ao miômero devidoa in ltração gordurosa.

Proximidade do Pedúnculo


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ATUM

Nome comum e sinonímias : Atum, Albacora de Lage ou Atum Galha AmarelaOrdem: PerciformesFamília: ScombridaeGênero: ThunnusEspécie: Thunnus albacaresAvaliação Diferencial de Relevância nos Cortes Comerciais e Espécies Alvode Substituições na Rotulagem : Atum Bonito Barriga Listrada, Bonitos (BonitoPintado e Bonito Cachorro).


a) Formato do corpo: corpo alongado, fusiforme, robusto. Apresentam 8 a 10pínulas dorsais e 7 a 10 pínulas anais bem amareladas.b) Pele: região dorsal azul escuro metálico com ancos cinza-prateadospor vezesum notável amarelado e ventre amarelado. O ventre apresenta cerca de 20 sériesverticais formadas por pequenas manchas esbranquiçadas.c) Nadadeiras: nadadeira peitoral moderada chega ou ultrapassa ligeiramente aorigem da segunda nadadeira dorsal. Nadadeiras dorsais bem juntas. Nos adultos

a segunda nadadeira dorsal e a nadadeira anal são bastante desenvolvidas “galhasou quilhas”. Nadadeira caudal furcada levemente lunada.d) Pedúnculo caudal: presença de 3 quilhas dérmicas. Processo intrapélvicoconstituído de duas longas saliências.e) Cabeça: focinho pontiagudo e olhos pequenos.




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A) Cor e Aspecto: avermelhada. Mais clara que os Bonitos e Atum Bonito barrigaListrada. Mais escura, quando comparada com oThunnus alalunga (Atum Branco

ou Voador).B) Septo Horizontal: encoberto pelo sangacho.C) Linhas Acessórias: presentes.D) Perimísio: ausente.E) Miômeros e Mioseptos: não caracterizada.F) Musculatura Branca,Intermediária e Vermelha: coloração vermelho poucointenso com a musculatura amarronzada (Sangacho) distribuída em uma bandaestreita ao longo do septo horizontal. Nas postas observa-se o sangacho com

distribuição característicaadjacente a coluna vertebral que aumenta de amplitudeà medida que afasta-se da coluna.A área de maior concentração de sangachositua-se na área central entre a coluna vertebral e subcutâneo um pouco maisdeslocado no sentido lateral.

Thunnus albacares (cortes longitudinais paraformação do lombo e lé)


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Thunnus albacares

(distribuição do “Sangacho”na posta)

Thunnus albacares, assim comoo T. alalunga após o enlatamentoe esterilização apresenta umacoloração mais clara do que dosBonitos e do Katsuwonus pelamis

(Barriga Listrada).


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BACALHAU

Nome comum e sinonímias : BacalhauOrdem: GadiformesFamília: GadidaeGênero: GadusEspécie: Gadus morhua, Gadus macrocephalus e Gadus ogac Avaliação Diferencial de Relevância nos Cortes Comerciais e Espécies Alvode Substituições na Rotulagem : Saithe, Ling, Zarbo e Gadiformesde maneirageral. Na forma de apresentação Salgado e Salgado Seco em pedaços ou des adooutras espécies podem estarrelacionadas a substituições, tais como Miraguaia,Corvina, Abrótea,Polaca do Alasca, Bagres e até Cações.


a) Formato do corpo: fusiformeb) Pele: coloração varia do marrom ao esverdeado ou cinza, com pequenasmanchas no dorso, se tornando pálido a prateado no ventre.c) Nadadeiras: três nadadeiras dorsais e duas anais. Nadadeira caudal truncada.d) Pedúnculo caudal: não característico.

e) Cabeça: barbilhões presentes no queixo.

Gadus mohua


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Gadus macrocephalus




A) Cor e Aspecto: branca.B) Septo Horizontal: visível e bem de nido.C) Linhas Acessórias: presentes.D) Perimísio: presença variávelE) Miômeros e Mioseptos: largura dos miômeros e mioseptos entre 0,5 a 0,75cmcom aspecto bem de nido.

Porção ½ Anterior conformação ligeiramente curva ou ondulada, quase retoe sem curva convexa antes do septo horizontal. Trajeto nal dos miômeros emioseptos quebrado com ângulo pouco agudo.

Porção ½ Posterior conformação ondulada sem curva convexa antes do septohorizontal e trajeto nal dos miômeros e mioseptos quebrado com ângulo agudoa muito agudo.

1/2 Anterior


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½Posterior Pedúnculo

Ramo Superior (Epi-Axial)

Gadus mohua congelado


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Gadusmacrocephaluscongelado

Os lés de bacalhau (Gadus spp.) apresentam uma conformação morfológica geométrica/triangular (isosceleriforme).


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Postas de Gadus sp. A coloração da musculatura ( gura abaixo) e pele ( gura acima) podem apresentarvariações de um exemplar para outro. Variações podem decorrer do processo tecnológico aplicado,como por exemplo: a salga, a dessalga e ação do frio durante a armazenagem. Reações oxidativastambém ocasionam alteração de coloração e não são raras nestas espécies, porém são mais restritas eobservadas nas áreas externas, ventre e extremidades.


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G. macrocephalus

G. morhua


Safety (U.S. Government.CD-Rom

Os lés sem pele de bacalhau (Gadus spp.) não são as formas mais comuns de apresentação. Apresentamo pedúnculo caudal bem pronunciado, coloração clara, por vezes acinzentados com acabamentosperolados. Ligeiramente translúcidos na mesa de luz fria. No detalhe das fotos observa-se perimísio

variável irregular e linhas acessórias de origem muscular visíveis.


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P D U B G

Da esquerda para Direita: Piramutaba (P), Dourada (D), Uritinga (U), Bagre (B) e Gurijuba (G). Todos cort

comerciais de lés destes musculatura vermelha intensa ao longo da região da coluna vertebral. Diferençasde coloração da musculatura branca são discretas pedúnculo caudal é comum aos Siluriformes. Filésfrescos dedourada e Piramutaba tendem a ser brancos ligeiramente rosáceos. claros ligeiramente pardoamarelados.Filé fresco do Bagre é intermediário entre estas espécies, esbranquiçado ligeiramente.

BAGRES AMAZÔNICOS


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P D U B G

Da esquerda para Direita: Piramutaba (P), Dourada (D), Uritinga (U), Bagre comum (B) e Gurijuba (G).Todos cortes comerciais de lés destes bagres apresentam muito bem delimitada a musculaturavermelha intensa (linha de sangue) ao longo da região da coluna vertebral. As variações da coloraçãoda musculatura vermelha ao longo do septo horizontal e sua difusão sobre os miômeros e mioseptospodem ser sugestivas de substituições. A profundidade do corte para remoção da pele causa variações

na visualização da musculatura vermelha no subcutâneo e aumenta a imprecisão de quem avalia.

Inspeção Visual Comparativa dos flés de Piramutaba e Dourada: Filé dePiramutaba (P) possui linha muscular vermelha mais intensa em relação ao léde Dourada (D). A Piramutaba pode apresentar grande quantidade de gordura,conferindo um aspecto “amanteigado”.Inspeção Visual Comparativa do flé de Uritinga: lé de Uritinga (U) apresentamusculatura mais escura que os demais. Esta diferença pode acentuar-se com ocongelamento.Inspeção Visual Comparativa do Bagre: no corte comercial dos lés de Bagrea linha de musculatura vermelha tende a difundir e não car bem delimitada erestrita a inserção da coluna vertebral.Inspeção Visual Comparativa do flé de Gurijuba: O lé de Gurijuba (G)apresenta uma musculatura mais rme e clara,quando comparado aos lés deUritinga (U) e ao Bagre (B).


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Gurijuba (Esquerda), Uritinga (Centro) e Bagre (Direita). Cabeça da Uritinga mais comprimida lateralmente

e maxila superior levemente curvada para dentro, enquanto a maxila superior da Gurijuba é curvadapara fora.

Gurijuba (Esquerda) e Uritinga (Direita). Desenho em formato de “M” na Gurijuba e em “W” na Uritinga.


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Bagre no detalhe da conformação distinta inespecí ca, quando comparado a Gurijuba e Uritinga.


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BAGRES AMAZÔNICOS - DOURADA

Nome comum e sinonímias : DouradaOrdem: SiluriformesFamília: PimelodidaeGênero: BrachyplatystomaEspécie: Brachyplatystoma avicans (B. rousseauxii)Avaliação Diferencial de Relevância nos Cortes Comerciais e Espécies Alvode Substituições na Rotulagem : Pescada Amarela, Pescada Cambucu, Filhote,Mapará, Mandirá, Surubim, Piramutaba, Panga e outros Bagres.


a) Formato do corpo: alongadob) Pele: corpo prateado com re exos dourados. Congelamento usualmenteelimina tonalidade dourada predominando o aspecto prateado nos ancos eesbranquiçado em direção ao ventre.c) Nadadeiras: apresenta nadadeira adiposa. Nadadeira caudal com longoslobos.d) Pedúnculo caudal: não caracterizado.

e) Cabeça: olhos pequenos, cabeça achatada e prateada com barbihões maxilarescurtos. Diferenciase das outras espécies do gêneroBrachyplatystoma , pela cor,tamanho dos barbilhões e por possuir a maxila e mandíbula de iguais dimensões.

Brachyplatystoma avicans


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Postas de Dourada Congelada (B. avicans).Coloração clara da musculatura sem observaçãode musculatura vermelha na posta. Peleescurecida e sem a coloração prateada/dourada

brilhante comum do peixe fresco. Diferencia-seda Posta de Mapará Congelada (Hypophthalmus spp.) pelo fato da posta de Mapará apresentaruma ampla faixa lateral e ventral esbranquiçada( anco e ventre),enquanto a posta de Douradauma coloração acinzentada envolve quase atotalidade da posta, permanecendo apernas oventre esbranquiçado.

Postas de Dourada Fresca (B. avicans). Foto esquerda posta da região mediana com predominânciada coloração acinzentada. A direita, posta do pedúnculo. No sentido Anteroposterior o anco ganhamaior amplitude da coloração esquanquiçada. Esta variação é bastante comum nos bagres amazônicose di culta a identi cação da substituição de espécies. Comparando com o Mapará, a Dourada tem umaextenso de área esbranquiçada no anco e ventre menor. O Mapará predomina coloração escura nodorso, enquanto o anco e ventre são claros (esbranquiçados).


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Postas de Dourada Fresca (B. avicans). Foto esquerda posta da região mediana com predominância dacoloração acinzentada/prateada e tons dourados. A porção inferior do anco já demonstra uma extensaárea esbranquiçada ligeiramente dourada. A direita, vista frontal da posta fresca com uma coloraçãoclara ligeiramente rosácea marcada pela ausência da musculatura vermelha. Dependendo da altura docorte da posta observa-se uma presença muito discreta de musculatura vermelha.


A) Cor e Aspecto: musculatura de coloração branca a ligeiramente rosácea.Posta com pele acinzentada no dorso e no anco, sendo o ventre esbranquiçado.B) Septo Horizontal: visível.C) Linhas Acessórias: ausentes.D) Perimísio: geralmente ausente.E) Miômeros e Mioseptos: não caracterizados. Semelhante a outras espéciesda ordem Siluriformes de conformação ondulada e com curva convexa antes dosepto horizontal. Na porção posteriora ondulação acentua-se e o ângulo terminal

ca mais agudo, qundo comparado a porção anterior. Mioseptos bem marcadose brilhantes no lé fresco e pouco mais esbranquiçado nos lés congelados.F) Musculatura Branca,Intermediária e Vermelha: musculatura brancapredominante. Linha de sangue menos intensa do que os demais bagresamazônicos ao longo do septo horizontal.


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BAGRES AMAZÔNICOS - MAPARÁ

Nome comum e sinonímias : MaparáOrdem: SiluriformesFamília: PimelodidaeGênero: HypophthalmusEspécie: Hypophthalmus spp.Avaliação Diferencial de Relevância nos Cortes Comerciais e Espécies Alvode Substituições na Rotulagem : Pescada Amarela, Pescada Cambucu, Filhote,Dourada, Mandirá, Surubim, Piramutaba, Panga e outros Bagres.


a) Formato do corpo: corpo levemente achatado e alongado lateralmenteb) Pele: prateado na porção superior,sendo bem mais escuro no dorso eesbranquiçado do anco ao ventre.No corte congelado, principalmente naspostas pode confundir com a Dourada. No Mapará a área esbranquiçada do

anco tende a apresentar uma amplitude maior do que na Dourada.c) Nadadeiras: nadadeira anal muito longa. Ausência de espinhos nas nadadeirasnos indivíduos adultos. Nadadeira caudal levemente furcada noB. edentatus eprofundamente furcada noB. marginatus.d) Pedúnculo caudal: não caracterizado.e) Cabeça: difere-se dos demais bagres pelo posicionamento dos olhospraticamente para baixo. Rastros branquiais longos e numerosos com aberturabranquial muito ampla. dimensões.


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A) Cor e Aspecto: musculatura de coloraçãobranca ao ligeiramente pardoamarelado. Posta com pele escurecida no dorso e esbranquiçada no anco eventre.B) Septo Horizontal: visível.C) Linhas Acessórias: ausentes.

D) Perimísio: geralmente ausente.E) Miômeros e Mioseptos:não caracterizados. Semelhante a outras espéciesda ordem Siluriformes de conformação ondulada e com curva convexa antes dosepto horizontal. Na porção posteriora ondulação acentua-se e o ângulo terminal

ca mais agudo, qundo comparado a porção anterior. Mioseptos bem marcadose brilhantes no lé fresco e pouco mais esbranquiçado nos lés congelados.F) Musculatura Branca,Intermediária e Vermelha: musculatura brancapredominante, Linha de sangue bem delimitada ao longo do septo horizontal.


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BAGRES AMAZÔNICOS - PIRAMUTABA

Nome comum e sinonímias : PiramutabaOrdem: SiluriformesFamília: PimelodidaeGênero: BrachyplatystomaEspécie: Brachyplatystoma vaillantii Avaliação Diferencial de Relevância nos Cortes Comerciais e Espécies Alvode Substituições na Rotulagem : Pescada Amarela, Pescada Cambucu, Filhote,Dourada, Mandirá, Surubim, Piramutaba, Panga e outros Bagres.


a) Formato do corpo: corpo levemente achatado e discretamente alongadolateralmenteb) Pele: coloração uniformemente acinzentado escuro, sendo bem mais clara noventre.c) Nadadeiras: base da nadadeira adiposa mais longa que a da nadadeira anal.d) Pedúnculo caudal: não caracterizado.e) Cabeça: maxila superior um pouco mais longa que a inferior.

Piramutaba (Brachyplatystoma vaillantii ) variação da coloração devido ao acondicionamento em geloe abuso de tempo e temperatura (foto acima), enquanto (foto abaixo) com tons mais naturais, bemcontrastados.


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Postas de Piramutaba (Brachyplatystoma vaillantii )


A) Cor e Aspecto: branca a ligeiramente rosácea. No corte congelado, podeapresentar um aspecto “amanteigado” e odor característico de ranço de acordocom o acondicionamento.B) Septo Horizontal: encoberto pela musculatura vermelha (linha de sangue).C) Linhas Acessórias: ausentes.D) Perimísio: geralmente ausente.E) Miômeros e Mioseptos: ½ Anterior com conformação ondulada com curvaconvexa antes do septo horizontal e ângulo terminal agudo.


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F) Musculatura Branca, Intermediária e Vermelha: musculatura vermelhaintensa ao castanho escuro ao longo do septo horizontal. É comum a musculaturavermelha difundir no subcutâneo encobrindo o circuito dos miômeros emioseptos, principalmente no corte tradicional eviscerado sem pele ou “charuto”.

½ Anterior

Posterior

Piramutaba Eviscerada no seu corte sem pele, também denominado, popularmente,de “Charuto”.Musculatura vermelha neste corte é bem fundida no subcutâneo e mais marcada ao longo do septo

horizontal enconbrindo e di cultando a análise do curcuito dos miômeros e mioseptos.


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BAGRES AMAZÔNICOS - FILHOTE

Nome comum e sinonímias : Filhote ou Piraíba. Adenominação de Filhote paraexemplares jovens de pequeno porte e Piraíba exemplares adultos já de grande

porte.Ordem: SiluriformesFamília: PimelodidaeGênero: BrachyplatystomaEspécie: Brachyplatystoma lamentosumAvaliação Diferencial de Relevância nos Cortes Comerciais e Espécies Alvode Substituições na Rotulagem : Pescada Amarela, Pescada Cambucu, Dourada,Mapará, Mandirá, Surubim, Piramutaba, Panga e outros Bagres.


a) Formato do corpo: possui corpo roliço. Geralmente o nome lhote é aplicadoa exemplares de menor porte, até 1,5m de comprimento padrão e 50kg, ePiraíba, a exemplares maiores. É o bagre amazônico que atinge maior tamanho,alcançando cerca de 2,5m e 150kg.b) Pele: o Filhote apresenta o corpo de coloração clara, com varias máculasescuras e arredondadas na sua porção terminal superior, as quais desaparecemà medida que o peixe cresce. A Piraíba apresenta coloração é cinza-escura-amarronzada no dorso e clara no ventre.c) Nadadeiras: nadadeira caudal furcada. Nadadeira adiposa e anal com baseaproximadamente do mesmo tamanho.d) Pedúnculo caudal: roliço e robusto.e) Cabeça: cabeça deprimida dorso ventralmente, com os olhos pequenos esituados no seu topo. Barbilhões maxilares roliços e muito longos. Nos jovensbarbiçlhões maxilares com até de duas vezes o tamanho do corpo. Nos adultosaté de 2/3 do corpo. O segundo par de barbilhões mentonianos é pequeno,alcançando apenas a base da nadadeira peitoral. Sua boca é subinferior, com aplaca dentígera da maxila superior localizada parcialmente à frente daquela damaxila inferior.


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Brachyplatystoma lamentosum

1/3 Anterior

Principais características internas de lés e postas

A) Cor e Aspecto: coloração clara ligeiramente pardo amarelada. Filés de Piraíbasão muito grandes, quando comparados aos lés de Piramutaba, Mandirá eMapará.

B) Septo Horizontal: encoberto pela musculatura vermelha.C) Linhas Acessórias: ausentes.D) Perimísio: ausente.E) Miômeros e Mioseptos:porção anterior muito ondulada, curva convexa antesdo septo horizontal com trajeto nal ondulado e ângulo agudo a muito agudo.

Porção Mediana muito ondulada, curva convexa antes do septo horizontal maispróxima ao septo, trajeto nal ondulado e ângulo muito agudo.


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Porção Mediana

F) Musculatura Branca, Intermediária e Vermelha: musculatura vermelhaintensa ao castanho escuro ao longo da do septo horizontal. A musculaturavermelha encobre o circuito dos miômeros e mioseptos na região do septo.

Porção anterior do lé de Filhote sobre a mesade luz fria, demonstrando a intensidade damusculatura vermelha sobre o septo horizontal ecircuito dos miômerosmioseptos. Visualização daondulação acentuada.

Porção mediana do lé de Filhote demonstrandocoloração clara pardo-amarelada e circuito dosmiômeros e mioseptos com circuito comum aoutros siruliformes e mioseptos bem marcados.


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BAGRES AMAZÔNICOS - SURUBIM

Nome comum e sinonímias : Surubim.Ordem: SiluriformesFamília: PimelodidaeGênero: PseudoplatystomaEspécie: Pseudoplatystoma spp.Avaliação Diferencial de Relevância nos Cortes Comerciais e Espécies Alvode Substituições na Rotulagem : Pescada Amarela, Pescada Cambucu, Filhote,Dourada, Mapará, Mandirá, Piramutaba, Panga e outros Bagres.


a) Formato do corpo: corpo roliço.b) Pele: coloração cinza escuro ao marrom no dorso. Pintas e/ou barras negras nalateral do corpo intercaladas por riscos verticais brancos. Ventre esbranquiçado.c) Nadadeiras: nadadeira caudal com lóbulos caudais arredondados.d) Pedúnculo caudal: não caracterizado.e) Cabeça: focinho uniformemente largo.


A) Cor e Aspecto: musculatura branca aligeiramenterosácea, podendo em algunscasos ser pouco mais intensa. Musculatura não submetida ao congelamentopode apresentar-se bem alaranjada. Pode apresentar odor e sabor (o avor).Áreas com abundância de tecido adiposo vulneráveis ao ranço.B) Septo Horizontal: visível bem marcado e coloração escura. Comum estar


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encoberto por tecido adiposo, parecendo uma linha esbranquiçada sobre osepto.C) Linhas Acessórias: ausentes.D) Perimísio: geralmente ausente.

E) Miômeros e Mioseptos: não caracterizados. Semelhante a outras espéciesda ordem Siluriformes de conformação ondulada e com curva convexa antes dosepto horizontal. Na porção posteriora ondulação acentua-se e o ângulo terminal

ca mais agudo, qundo comparado a porção anterior. Mioseptos bem marcadose brilhantes no lé fresco e pouco mais esbranquiçado nos lés congelados.F) Musculatura Branca, Intermediária e Vermelha: predominantementebranca. A musculatura vermelha ao longo do septo horizontal é intensaamarronzada e estende-se no subcutâneo em cor menos intensa em grande

superfície enconbrindo o circuito dos miômeros e mioseptos.

Filé com pele de Surubim (Pseudoplatystoma spp.) vista lateral (acima) e medial (abaixo).


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Postas de Surubim (Pseudoplatystoma spp.)

Filés comerciais com ampla dispersão da

musculatura vermelha super cialmente. Aolongo do septo horizontal assume uma coloraçãomais intensa amarronzada. Acúmulo de tecidoadiposo é frequente na região inferior do septo eventre, podendo encobrir o circuito e trajeto dosmiômeros e mioseptos.

Coloração alaranjada característica de Surubim

Fresco. Processo de congelamento torna estatonalidade mais pálida e rosácea.


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BETARA

Nome comum e sinonímias : Betara ou Papaterra.Ordem: PerciformesFamília: SciaenidaeGênero: MenticirrhusEspécie: Menticirrhus spp.Avaliação Diferencial de Relevância nos Cortes Comerciais e EspéciesAlvo de Substituições na Rotulagem : Pescada Maria Mole (Pescada Olhuda),Pescadinha, Pescada Branca, Pescada Goete, Merluza, Maria Luiza (Pijaminha),Espada, Cabrinha, Castanha.


a) Formato do corpo: corpo alongado, baixo e pouco comprimido lateralmente.b) Pele: M. americanus apresenta uma coloração que varia do prateada ao cobrecom o dorso escuro e ventre esbranquiçado. Presença de 7 a 8 faixas irregularesescuras, alongadas e obliquas que algumas vezes podem não aparecer comnitidez. OM. littoralis apresenta corpo bem prateado e dorso mais escurecidocom ventre esbranquiçado. O dorso do M. littoralis é menos escuro, quando

comparado com o M. americanus e também não observamos as linhas escurasoblíquas muito evidentes.c) Nadadeiras: nadadeiras peitorais escuras e as demais claras e por vezesamareladas no M. americanus . Nadadeiras pélvicas e anal claras e as demaisacinzentadas noM. littoralis.d) Pedúnculo caudal: cauda em formato de “S”.e) Cabeça: cabeça moderada,, olhos pequenos, focinho cônico alongado. Bocapequena e inferior com a presença de um pequeno barbilhão curto. Dentesviliformes, sendo mais pronunciados noM. americanus .


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Menticirrhusamericanus

Filé com pele (Acima) e Filé espalmado ou duplo (abaixo) deMenticirrhus americanus


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A) Cor e Aspecto: conformação morfológica geométrica triangular escaleniforme.Cor clara.

B) Septo Horizontal: visível.C) Linhas Acessórias: ausentes.D) Perimísio: presença variável branco opalescente.E) Miômeros e Mioseptos: conformação no 1/3 posterior ondulada com curvaconvexa não muito bem demarcada antes do septo horizontal. Ramo inferiorligeiramente ondulado, quase retilíneo. Porção mediana de conformaçãoondulada com curva convexa não bem demarcada antes do septo horizontalcom trajeto nal dos miômeros e mioseptos quebrado a ligeiramente ondulado

e ângulo agudo. 1/3 posteior fortemente ondulado com curva convexa emhipérbole invertida e ângulo muito agudo no trajeto nal.

1/3 anterior

Porção mediana

1/3 Final


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F) Musculatura Branca, Intermediária e Vermelha: predominantementebranca. Musculatura vermelha ao longo da região da coluna vertebral e porvezes dispersamente distribuída sobre os miômeros. Linhas de sangue visíveis edispersas constrastada sobre as musculatura clara.

Filé deMenticirrhus spp. Visualização da coloração clara e distinção da profundidade do corte pararemoção da pele. A presença de perimísio é variável e com aspecto branco opalescente, por vezes leitoso.Na porção posterior, mioseptos bem destacados e curva convexa não muito bem demarcada antes dosepto horizontal.


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BONITO BARRIGA LISTRADA

Nome comum e sinonímias : Bonito Listrado, ou Gaiado.Ordem: PerciformesFamília: ScombridaeGênero: KatsuwonusEspécie: Katsuwonus pelamisAvaliação Diferencial de Relevância nos Cortes Comerciais e Espécies Alvode Substituições na Rotulagem : Espécies do gênero Thunnus, Bonito Pintadoe Bonito Cachorro.


a) Formato do corpo: corpo alongado, fusiforme, robusto. Possuem 7 a 9 pínulasdorsais e 7 ou 8 anaisb) Pele: dorso azulado com faixas escuras, avermelhadas. Região inferior e

ancos com 3 a 6 faixas horizontais escuras.c) Nadadeiras: nadadeira dorsal com 14-16 espinhos, nadaeira dorsal mole com14-16 raios. Nadadeira anal com 14-15 espinhos.d) Pedúnculo caudal: processo interpélvico constituído de duas saliências de

tamanho médio.e) Cabeça: focinho pontiagudo.

Katsuwonus pelamis


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A) Cor e Aspecto: vermelho moderado. Mais escura que os Atuns (Thunnus spp.),Um pouco mais clara que os Bonitos.

B) Septo Horizontal: bastante encoberto pelo sangacho.C) Linhas Acessórias: presentes.D) Perimísio: ausente.E) Miômeros e Mioseptos:não caracterizadaF) Musculatura Branca, Intermediária e Vermelha: musculatura vermelhaadjacente a coluna vertebral e pedúnculo caudal assume uma coloraçãoamarronzada, conhecida também como “Sangacho”. O sangacho no Atum BonitoListrado forma uma ampla área ao longo do septo horizontal. No corte das

postas observa-se sangacho distribuído numa faixa mais ampla próxima a colunavertebral do que os atuns do gênero Thunnus. Esta área de sangacho a partir dacoluna vertebral se amplia logo a seguir concentrando-se seu maior volume nameia distância entre as vértebras e subcutâneo com ligeiro deslocamento emdireção a coluna vertebral.

Katsuwonus pelamis (cortes longitudinais para formação do lombo e lé)Fonte: FDA Fish Encyclopedia – Guide to Identi cation, FDA Regulatory Fish Encyclopedia, Seafood andShell shSafety (U.S. Government.CD-Rom).


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Katsuwonus pelamis após o cozimento preserva porções de pele que ainda permitem a observação daslinhas oblíquas no anco. Após o enlatamento e esterilização a coloração é mais escura que das espéciesdo gênero Thunnus e mais clara do que dos Bonitos.

Katsuwonus pelamis(distribuição do “Sangacho” na posta)


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BONITO CACHORRO E BONITO PINTADO

Nome comum e sinonímias : Bonito.Ordem: PerciformesFamília: ScombridaeGênero: Auxis e EuthynnusEspécie: Auxis thazard (Bonito cachorro) eEuthynnus spp.(Bonito Pintado)Avaliação Diferencial de Relevância nos Cortes Comerciais e Espécies Alvode Substituições na Rotulagem : Espécies do gênero Thunnus e Atum BonitoBarriga Listrada.

Principais características externas do Bonito Cachorro (Auxis

thazard)

a) Formato do corpo: corpo alongado, fusiforme, robusto. Possui o pínulasdorsais e 7 pínulas anais.b) Pele: dorso azulado e cabeça bastante escura Cinza-prateado na metadeinferior. Semelhante ao Bonito Pintado, quanto as estrias escutas oblíquas eonduladas no dorso. A região dorsao desprovida de escamas apresenta 15 faixasestreitas e escuras oblíquas quase horizontais e onduladas. Ausência de pintas

nos ancos.c) Nadadeiras: peitorais e pélvicas azul arroxadas com região interna escurecida.As nadadeiras dorsais são bem separadas.d) Pedúnculo caudal: processo interpélvico constituído apenas de uma grandesaliência.e) Cabeça: focinho pontudo e olhos relativamente grandes.

Bonito cachorro(Auxis thazard)


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Principais características externas do Bonito Pintado (Euthynnusspp. )

a) Formato do corpo: corpo alongado, fusiforme, robusto. Apresentam 8 pínulas

dorsais e 7 pínulas anais..b) Pele: dorso verde azulado com estrias escuras oblíquas e onduladas na metadeposterior. Flancos e ventre branco-prateados com diversas pintas negras entre asnadadeiras peitorais e as nadadeiras pélvicas.c) Nadadeiras: nadadeira caudal furcada levemente lunada. No ramo inferior asdorsais são bem próximas.d) Pedúnculo caudal: processo interpélvico constituído de duas saliências detamanho médio. Presença de 3 quilhas dérmicas.

e) Cabeça: focinho pontudo.

Bonito Pintado (Euthynnus spp. )

Principais características internas dos cortes comerciais dosBonitos

A) Cor e Aspecto: vermelho intenso. Mais escura que os Atuns (Thunnus spp.) eque o Atum Bonito Listrado (Katsuwonus pelamis) .B) Septo Horizontal: bastante encoberto pelo sangacho.C) Linhas Acessórias: presentes.D) Perimísio: ausente.E) Miômeros e Mioseptos:não caracterizadaF) Musculatura Branca, Intermediária e Vermelha: osangacho no BonitoCachorro e Bonito Pintado forma uma ampla área ao longo do septo hotizontal,assim como no Atum Bonito Listrado. Já no corte das postas observa-se o


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Auxis thazard coloração da musculaturae distribuição do sangacho semelhante

ao Euthynnus spp.

Auxis thazard após o cozimento preserva porções de pele, mas a visualização das estrias ca um poucoprejudicada no dorso necessitando veri cação minuciosa para diferenciar dos atuns e diferenciar,principalmente doKatsuwonus pelamis. Após o enlatamento e esterilização a coloração da carne é maisescura que dos atuns.

sangacho distribuído numa faixa larga e de grande amplitude próxima a colunavertebral. É muito maior, quando comparada aos atunídeos, inclusive do AtumBonito Listrado.


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CABRINHA

Nome comum e sinonímias : Cabrinha, Cabra, Peixe-Cabra, Cascudinho do marou Cascudo do mar.

Ordem : ScorpaeniformesFamília: TriglidaeGênero: PrionotusEspécie: Prionotus spp.Avaliação Diferencial de Relevância nos Cortes Comerciais e EspéciesAlvo de Substituições na Rotulagem : Pescada Maria Mole (Pescada Olhuda),Pescadinha, Pescada Branca, Merluza, Cascudo. Sinonímias em peixarias, taiscomo Cascudinho, Cascudo Viola e Violinha.


a) Formato do corpo: formato cônico, com musculatura dorsal bastantedesenvolvida até a área do pedúnculo caudal.b) Pele: dorso escuro variando do pardo ao castanho, laterais mais claras, ventrebranco amarelado, manchas marrons amareladas no dorso, laterais e nadadeirasdorsais. Coloração das nadadeiras peitorais acinzentadas com manchas escuras

e caudal com séries verticais de manchas escuras.c) Nadadeiras: nadadeira dorsal espinhosa com manchas escuras nem semprebem de nidas, entre o quarto e quinto espinhos. Nadadeira peitoral bastanteavantajada, geralmente maior que o comprimento da cabeça, semelhantes aasas, possuindo raios livres anteriores usados para locomoção no substrato.d) Pedúnculo caudal: não característico.e) Cabeça: grande triangular e coberta por placas ósseas, com muitas ranhurase espinhos.


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Cabrinha (Prionotus punctatus)

Corte do peixe eviscerado sem pele comum para Cabrinha (Prionotus spp.)

Corte do peixe eviscerado sem pele comum para Cabrinha (Prionotus spp.).


A) Cor e Aspecto: carne branca.B) Septo Horizontal: visível.C) Linhas Acessórias: presentes.D) Perimísio: presença variável em resquícios nos lés e presença intensahomogênea no corte eviscerado característico desta espécieE) Miômeros e Mioseptos: porção anterior de conformação ondulada com


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circuito dos miômeros e mioseptoscom curva convexa antes do septo horizontal,trajeto nal ondulado e ângulo agudo.

1/2 Anterior

1/2 Posterior

Pedúnculo

Porção Posterior de conformação moderadamente ondulada com circuito dosmiômeros e mioseptoscom curva convexa antes do septo horizontal, trajeto nalondulado e ângulo muito agudo. Região do pedúnculo sem curva convexa antes

do septo horizontal.

F) Musculatura Branca, Intermediária e Vermelha: predominantementebranca.Área de lombo é pronunciada e muito bem destacada dos demais gruposmusculares. Os lés não são totalmente planos. A superfície é levemente convexadorso ventralmente em razão da morfologia subcilíndricado peixe e pronunciadodesenvolvimento da musculatura dorsal. Musculatura vermelha super cial, áreasadjacentes a coluna vertebral ao longo do septo horizontal e pedúnculo caudal.


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CAÇÃO AZUL

Nome comum e sinonímias : Cação, Tubarão, Cação-Azul ou Tubarão-AzulOrdem: CarcharhiniformesFamília: CarcharhinidaeGênero: PrionaceEspécie: Prionace glaucaAvaliação Diferencial de Relevância nos Cortes Comerciais e Espécies Alvode Substituições na Rotulagem : Cação Anjo, Viola. Cação Martelo, Meca.


a) Formato do corpo: esguio e fusiforme com focinho longo e pontudob) Pele: coloração azul escuro no dorso e azul mais claro nos ancos e ventrebranco.c) Nadadeiras: peitoral longa e cauda ampla, segunda dorsal acima da analligeiramente maior que esta. Primeira dorsal muito maior que a segunda bem afrente da pélvica.d) Pedúnculo caudal: não característico.e) Cabeça: boca em arco com dentes pequenos sendo os superiores maiores e

curvos e os inferiores mais longos.


A) Cor e Aspecto: branca.B) Septo Horizontal: muito visível e bem delimitado.C) Linhas Acessórias: presentes.D) Perimísio: ausente.E) Miômeros e Mioseptos: conformação complexa característica dos tubarõesem geralF) Musculatura Branca, Intermediária e Vermelha: distribuição da musculaturavermelha lateralmente junto à pele com feixe estreito projetando-se em direçãoa coluna vertebral. Tonalidade aproxima-se ao marrom nas áreas mais densas.


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Postas de Cação Azul (Prionace glauca ) e

visualização da dispersão da musculaturavermelha.


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CASTANHA

Nome comum e sinonímias : Castanha ou Chora ChoraOrdem: PerciformesFamília: SciaenidaeGênero: UmbrinaEspécie: Umbrina canosai Avaliação Diferencial de Relevância nos Cortes Comerciais e Espécies Alvode Substituições na Rotulagem : Corvina, Pescada Maria Mole, Betara, Guaivira,Pescada Goete, Pescada Branca, Pargo, Pescadinha, Merluza.


a) Formato do corpo: alongado e comprimido.b) Pele: coloração prata amarelada a marrom rosado. Várias estrias escurasoblíquas no dorso e anco que ultrapassam a linha lateral. Flancos com re exosdourados.c) Nadadeiras: nadadeiras amareladas.d) Pedúnculo caudal: não característico.e) Cabeça: boca inferior com um só barbilhão curto e bem desenvolvido. Focinho

pontudo projetando-se bem a frente do maxilar. Opérculo não serrilhado.Abertura dos orifícios nasais com aberturas semelhantes.

Umbrina canosai


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Castanha (Umbrina canosai) no detalhe do formato da cabeça, boca e opérculo. Presença de único

barbilhão curto e Robusto.

Filé de Castanha (Umbrina canosai)


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Castanha (U. canosai), lé espalmado fresco (acima) e congelado (abaixo).


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Principais características internas dos lés e postas

A) Cor e Aspecto: branca ao rosáceo. Conformação morfológica do lé nemlongilínea, nem geométrica. Tendência elipsoidal com pedúnculo pronunciado.

B) Septo Horizontal: visível bem destacado.C) Linhas Acessórias: ausente.D) Perimísio: presente e irregular de acordo com a profundidade do corte.Resquícios esbranquiçadosE) Miômeros e Mioseptos: 2/3 Anterior de conformação ondulada, com curvaconvexa antes do septo horozontal, trajeto nal ondulado com ângulo agudoa muito agudo (ramo superior ao septo) na porção anterior. 1/3 Posterior deconformação muito ondulada, curva convexa antes do septo horizontal formando

uma pequena hiperbole invertida. Trajeto nal dos miômeros e mioseptos muitoagudo. Há assimetria no circuito dos miômeros e mioseptos entre a regiãosuperior e inferior do septo horizontal.


F) Musculatura Branca, Intermediária e Vermelha: predominantementebranca. Distribuição da musculatura vermelha ampla ao longo do septo horizontale pedúnculo caudal. Tonalidade aproxima-se do avermelhado ao marrom nasáreas de maior intensidade.

2/3 Anterior

1/3 Posterior


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CAVALINHA

Nome comum e sinonímias : CavalinhaOrdem: PerciformesFamília: ScombridaeGênero: ScomberEspécie: Scomber japonicusAvaliação Diferencial de Relevância nos Cortes Comerciais e Espécies Alvode Substituições na Rotulagem : Bonito, Savelha, Sardinha Laje, Chicharro eSardinha.


a) Formato do corpo: peixe de pequeno porte, alongado e fusiforme.b) Pele: escamas ausentes na cabeça. Coloração azul esverdeado no dorso ebranco prateado inferior. Há no dorso 30 faixas oblíquas e onduladas que abaixoda linha lateral transformam-se em pintas.c) Nadadeiras: nadadeiras dorsais bem separadas. Mancha negra na base danadadeira peitoral.d) Pedúnculo caudal: pedúnculo caudal sem quilha central

e) Cabeça: focinho pontudo, olho com membrana adiposa.Abertura dos orifíciosnasais com aberturas semelhantes.

Scomber japonicus


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A) Cor e Aspecto: apresentação comercial geralmente em lés duplos comcoloração escura.

B) Septo Horizontal: visível.C) Linhas Acessórias: ausentes.D) Perimísio: não caracterizado.E) Miômeros e Mioseptos:não caracterizada.F) Musculatura Branca, Intermediária e Vermelha: distribuição da musculaturaintermediária e vermelha extensa de forma homogênea.

Detalhe de Cavalinha (Scomber japonicus ) eviscerada (acima) e lé espalmado (abaixo) com coloração

característica.


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S. japonicus após processo de esterilização na fabricação de conservas. Pele desprovida de escamas.Coluna vertebral e espinhos mais robustos, quando comparado a Sardinha e Sardinha Laje. Musculatura

rme que permite fácil separação dos miômeros.


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CÔNGRIO

Nome comum e sinonímias : Congro ou Abadejo.Ordem: AnguilliformesFamília: Congridae e OphidiidaeGênero: Conger e GenypterusEspécie: Conger spp. Genypterus spp.Avaliação Diferencial de Relevância nos Cortes Comerciais e Espécies Alvode Substituições na Rotulagem : Polaca do Alasca, Abrótea, Enguia,Tira Vira.


a) Formato do corpo: corpo cilíndrico e longo, do tipo anguiliforme.b) Pele: sem escamas. G. brasiliensis rosada com dorso puxando para o marrome ventre brancacento. G. blacodes similar aoG. brasiliensis com coloração rosadourada e dorso com manchas verticais marrons e irregulares com ventre claro.c) Nadadeiras: dorsal e anal contínuas com a caudal, fundidas e bemdesenvolvidas. Peitorais do alaranjado ao avermelhado e ausência de margensescuras nas nadadeiras no G. brasiliensis. Peitoral mais avermelhada noG.blacodes .d) Pedúnculo caudal: bastante pronunciado, a lando em direção a nadadeiracaudal característico dos anguiliformes.

Congro Rosa(Genypterus brasiliensis )


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e) Cabeça: olhos grandes, narina anterior tubular e posterior circular, lábiogrossos, ambos com dobras livres evidentes. Ausência de espinho no focinho,opérculo com espinho grande. Ponta do maxilar inferior ultrapassa a margemposterior do olho. Maxilar superior maior do que o maxilar inferior e com dentes

caniniformes expostos mesmo com a boca fechada.


A) Cor e Aspecto: branco ao rosado. Consistência bastante rme. O revestimentoda cavidade celomática é bem aderido, de coloração branca e uniforme.B) Septo Horizontal: visível e bem de nido

C) Linhas Acessórias: ausentes.D) Perimísio: presença abundante e bem variável. NoG. brasiliensis podeapresentar uma ampla faixa branca na porção inferior no sentido longitudinal. NoCongrio ou Abadejo Argentino (G. blacodes ) e outras espécies do Atlântico Nortepor vezes apresenta uma presença variável dispersa. Esquenquiçadaopalescentee apresentando escurecimentos na região posterior e pedúnculo.E) Miômeros e Mioseptos:bem de nidos com largura bem manifesta entre 0,5a 0,75cm na espécie Argentina (G. blacodes ). Conformação ondulada sem curva

convexa e ângulo terminal agudo na porção mais anterior.

1/3 Anterior

Conformação acentuadamente quebrada com trajeto nal quebrado e ângulomuito agudo nos 2/3 posteriores. O congelamento e acomodação, por vezes, podesugerir ligeira ondulação, mas a característica morfológica remete a conformaçãoquebrada. A porção posteriorna região do pedúnculo pode ter aparência notrajeto nal dos miômeros e mioseptos acentuadamente ondulada


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que causa uma falsa impressão de uma hipérbole invertida.

2/3 Posteriores

F) Musculatura Branca, Intermediária e Vermelha: predominantementebranca. No Congrio Argentino/Abadejo musculatura vermelha super cial visível emais densa na região posterior e pedúnculo.

Congro Rosa ou Congro (Genypterus brasiliensis )

Congro Rosa, Abadejo ou Congro (Genypterus blacodes )


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CORVINA

Nome comum e sinonímias : Corvina, Curuca, Cascote, Cururuca.Ordem: PerciformesFamília: SciaenidaeGênero: MicropogoniasEspécie: Micropogonias furnieri e M. undulatus .Avaliação Diferencial de Relevância nos Cortes Comerciais e Espécies Alvode Substituições na Rotulagem : Castanha, Pescada Maria Mole, Betara, PescadaGoete, Pescada Amarela, Pescada Branca, Guaivira, Pescadinha, Miraguaia.


a) Formato do corpo: corpo alongado, ligeiramente comprimido.b) Pele: coloração prateada a marrom com re exos dourados e dorso maisescuro, ventre esbranquiçado a amarelo. Várias estrias escuras oblíquas no dorsoe no anco pouco além da linha lateral. Escamas ctenóides no corpo e no alto dacabeça. Escamas ciclóides na face e no opérculo.c) Nadadeiras: pálidas e amareladas. Nadadeira dorsal espinhosa e escura.Nadadeira caudal rombóide.

d) Pedúnculo caudal: não característico.e) Cabeça: cabeça de tamanho moderado, pré-opérculo fortemente serrilhado.Maxilar inferior com vários pares de pequenos barbilhões em sua borda interna.Orifício nasal posterior de amplitude maior que o anterior.

Micropogonias furnieri


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Corvina ( Micropogonias furnieri ) nodetalhe do formato da cabeça, boca eopérculo.

Filé de Corvina (Micropogonias furnieri )


A) Cor e Aspecto: branca ao rosáceo. Conformação morfológica do légeométrica escaleniforme.B) Septo Horizontal: visível bem destacadoC) Linhas Acessórias: ausenteD) Perimísio: presente e irregular de acordo com a profundidade do corte.Resquícios esbranquiçados, podendo apresentar-se ligeiramente com aspectometalizado.E) Miômeros e Mioseptos: 2/3 Anterior de conformação ondulada, com curvaconvexa antes do septo horozontal, trajeto nal ondulado por vezes quasequebrado com ângulo agudo a muito agudo (ramo superior ao septo) na porçãoanterior. 1/3 Posterior de conformação muito ondulada, curva convexa antes dosepto horizontal formando uma pequena hiperbole invertida. Trajeto nal dosmiômeros e mioseptos muito agudo. Há assimetria no circuito dos miômeros emioseptos entre a região superior e inferior do septo horizontal.


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Filé de Corvina (M. furnieri ) no detalhe (acima) lé com o perimíseo evidente e (abaixo) lé com remoção doperimísio, permanecendo apenas resquícios. A, musculatura vermelha al longo do septo horizontal podeestar mais abundante no 1/3 posterior e região do pedúnculo. Os lés de Corvina e Castanha são muitosemelhantes e com presença variável do perimísio. Diferenciam-se dos lésdas espécies de Pescada,Merluza e Abrótea, tanto no aspecto do perimísio, como no circuito dos miômeros e mioseptos.

2/3 Anterior 1/3Posteior

F) Musculatura Branca, Intermediária e Vermelha: predominantementebranca. Distribuição da musculatura vermelha ampla ao longo do septo horizontal

e pedúnculo caudal. Tonalidade aproxima-se do avermelhado ao marrom nasáreas de maior intensidade.


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DOURADO

Nome comum e sinonímias : Dourado ou Dourado do Mar.Ordem: PerciformesFamília: CoryphaenidaeGênero: CoryphaenaEspécie: Coryphaena hippurus .Avaliação Diferencial de Relevância nos Cortes Comerciais e Espécies Alvode Substituições na Rotulagem : Guaivira, Olhete, Cavala.


a) Formato do corpo: corpo alongado e comprimido lateralmente.b) Pele: dorso azul brilhante a azul esverdeado. Os ancos são dourados,azulados e prateados. Ventre varia do branco, prateado e amarelado.c) Nadadeiras: nadadeira caudal furcada e nadadeira dorsal longa do alto dacabeça até o pedúnculo caudal com raios anteriores maiores.d) Pedúnculo caudal: não caracterizado.e) Cabeça: a maior altura do peixe é igual ou menor que a cabeça.Dimorfismo sexual, onde os machos apresentam uma cabeça maior do que

as fêmeas com perfil anterior reto, onde está amaior altura do corpo. Asfêmeas tem o perfil anterior da cabeça arredondado e a maior altura estáao nível do opérculo.


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A) Cor e Aspecto: tonalidade rosácea intensa ao ligeiramente avermelhado.B) Septo Horizontal: encoberto pelosangacho.C) Linhas Acessórias: ausentes.D) Perimísio: geralmente ausente. Por vezes resquícios dispersos.E) Miômeros e Mioseptos: conformação e circuito dos miômero e mioseptosde difícil avaliação devido a grande quantidade de sangacho que encobre osepto horizontal e o circuito dos miômeros e mioseptos. Os mioseptos são bemdestacados e brilhantes.

No 1/3 posterior apresenta conformação muito quebrada com trajeto nalquebrado e ângulo muito agudo. Na região do pedúnculo caudal observa-seextenso tecido conjuntivo em forma de V com a inserção (circuito dos miômerose mioseptos) no septo horizontal encoberta pelo sangacho.

Posta de Dourado do Mar (Coryphaena spp.).Coloração rosácea e distribuição da musculaturavermelha intensa nas laterais junto ao subcutâneoe uma feixe denso mais estreito em direção ao

corpo da vértebra.


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Filé deCoryphaena spp. Com a tonalidade migrando do rosáceo ao avermelhado. Ampla faixa demusculatura vermelha densa (Sangacho) encobrindo o septo horizontal e áreas adjacentes.

F) Musculatura Branca, Intermediária e Vermelha: predominantementebrancae intermediária com signi cativa musculatura vermelha . Musculaturavermelha é abundante ao longo do septo horizontal nas áreas adjacentes acoluna e pedúnculo. Nas postas é bem delimitada desde a porção externa (áreamais condensada) até o centro onde forma um feixe de musculatura vermelho

denso e estreito que continua entre a vértebra e a região subcutânea.

1/3 Posterior


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ESPADA

Nome comum e sinonímias : Peixe Espada ou Espada.Ordem: PerciformesFamília: TrichiuridaeGênero: TrichiurusEspécie: Trichiurus lepturusAvaliação Diferencial de Relevância nos Cortes Comerciais e Espécies Alvode Substituições na Rotulagem : Tira Vira, Merluza e denominação genérica dePescada.


a) Formato do corpo: corpo muito longo e comprido em forma de ta. Bastantecomprimido lateralmente. Linha lateral próxima ao per l ventral.b) Pele: prata com re exos metálicos e o dorso mais escuro (marrom a preto).Cabeça com áreas marrons e re exos dourados. Dorsal cinza prateada.c) Nadadeiras: nadadeira dorsal única e longa sobre quase todo corpo. Nadadeiraanal baixíssima. Ausência de nadadeira pélvica e caudal.d) Pedúnculo caudal: a lando-se progressivamente até terminar em lamento.

e) Cabeça: focinho longo e pontudo. Boca grande com dentes caninos e algumaspresas grandes na região frontal do maxilar superior. Cabeça com olhos grandese maxilar superior é menor que o maxilar inferior.


A) Cor e Aspecto: claro rosáceo no lé fresco e claro ligeiramente amarelado nolé congelado.

B) Septo Horizontal: visível.C) Linhas Acessórias: ausentes.D) Perimísio: prateado esbranquiçado encobrindo miômerosemioseptos.E) Miômeros e Mioseptos:não caracterizados.F) Musculatura Branca, Intermediária e Vermelha: predominantementebranca.


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GUAIVIRA

Nome comum e sinonímias : Guaivira, Timbiro, Timbira ou Tibiro.Ordem: PerciformesFamília: CarangidaeGênero: OligoplitesEspécie: Oligoplites spp.Avaliação Diferencial de Relevância nos Cortes Comerciais e Espécies Alvode Substituições na Rotulagem : Palombeta, Pampo, Dourado do Mar, PescadaMaria Mole, Pescadinha, Corvina.


a) Formato do corpo: corpo alongado e comprimido lateralmente com focinhopontudo.b) Pele: prateada com região dorsal azulada. Ventre esbranquiçado e anco comtons amarelados. Linha discretamente arqueada na região anterior e reta aolongo do corpo.c) Nadadeiras: a base da nadadeira dorsal e nadadeira anal são de tamanhosequivalentes. Os raios mais posteriores da nadadeira anal e nadadeira dorsal (11a 15) são ligados apenas por uma membrana basald) Pedúnculo caudal: pedúnculo caudal com ausência de quilhas dérmicas.e) Cabeça: olhos pequenos e sem pálpebras adiposas. Maxila superior atinge amargem posterior do olho. Duas séries de dentes distintas na maxila superior.


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A) Cor e Aspecto:conformação morfológica geométrica triangular escaleniforme.Na porção superior a partir da inserção da nadadeira dorsal é acentuado oafunilamento retilíneo variando ao ligeiramente convexo em direção ao pedúnculo.Na porção inferior é côncavo a partir da base da nadadeira pélvica em direçãoao pedúnculo. Esta característica da porção inferior não se repete na castanha,corvina e dourado. Coloração clara a rosácea avermelhadaassemelhando-se aPescada Olhuda (C. striatus).B) Septo Horizontal: visível.

D) Perimísio: variável.E) Miômeros e Mioseptos: conformação no 1/3 posterior fortemente onduladacom hiperbole invertida bem demarcada e simétrica adjacentes ao septohorizontal. Conformação ligeiramente ondulada no 1/3 anterior com trajeto naldos miômeros e mioseptos ondulado.F) Musculatura Branca, Intermediária e Vermelha: predominantementebranca com musculatura vermelha amplamente distribuída variando o grau deacordo com aprofundidade do corte. Musculatura vermelha intensa na região dopedúnculo.


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1/3 Anterior

Porção

1/3 posterior


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LINGUADO

Nome comum e sinonímias

manual pesca

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