manual operativo

5/7/2018 Manual Operativo - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/manual-operativo-559abe0395294 1/24

Escuela de Hotelería Gastronomía y

Turismo

Manual de Servicio en el Restaurante Ayutun Hue 1

Este manual tiene como objetivo servirte de guía en el desarrollo de la secuencia delservicio en el restaurante, para que conozcas cuales son las funciones, objetivos ylos estándares de servicio que se deben respetar en el Establecimiento.

Como alumnos, nuestra función primordial es la de tratar de superar diariamente lasnecesidades y expectativas gastronómicas de nuestros clientes ofreciendo lacalidad de servicio que exige ser parte del CET Nº 25.




Turismo


Objetivos del Servicio:

Excelencia en el servicio. Este concepto abarca todos los detalles que se debentener en cuenta para poder lograr la satisfacción de los clientes, desde el hecho deservir correctamente hasta nuestra imagen personal.

Eficiencia. Significa realizar nuestras tareas con excelencia y en el menor tiempo

posible, anticipándonos y superando las expectativas de nuestros huéspedes.Efectividad. Actuar con precisión, adelantarnos a las necesidades; ahorraremostiempo y energía.

Trabajar en equipo. Este es uno de los más importantes. Para lograrlo es necesarioestablecer una buena comunicación entre todos los miembros del equipo.

Lograr superar las expectativas de nuestros clientes. En este aspecto, tendremosen cuenta lo que el cliente espera recibir de nosotros como alumnos de una escuela

terciaria de Gastronomía, y nos esforzaremos diariamente para lograr la fidelizacióndel cliente y su satisfacción respecto al servicio que recibió.

Aplicar los conocimientos adquiridos a la práctica. Es muy importante que todoslos conocimientos, técnicas y procedimientos, sean puestos en práctica durante lasecuencia del servicio en el restaurante.




Turismo


Funciones del personal del servicios

Maitre principal: Será el encargado de controlar el desarrollo del servicio y laactitud del personal durante el mismo. Es muy importante la comunicación efectivade éste con el Chef de Cocina, para poder llevar acabo un servicio de excelencia.

Host/ess: Son los encargados de recibir a los clientes, consultarles si tenían

reserva, acompañarlos a la mesa, tomarles los abrigos, correrle las sillas y de sernecesario, asesorarlos sobre el servicio que van a recibir.

Mozos/camareras: Será su función principal la atención en el salón y la búsquedacontinua por la superación de las expectativas que el huésped se ha generadorespecto al servicio que va a recibir, corroborando y satisfaciendo necesidades.Otra de sus funciones es VENDER, a través de la venta sugestiva, y además es elque mas estará en contacto con los clientes, por lo tanto deberá contar con toda lainformación necesaria para el servicio.

Comis: su función principal es la de asistir al mozo durante el servicio, ayudar apreparar la mise en place para el restaurante y para el correcto desarrollo delservicio.

Cocina

Chef: es el responsable en la dirección de la cocina para que el productogastronómico sea producido y entregado de acuerdo a los estándares de calidad yservicio establecidos por la escuela.

Ayudante de cocina: realiza la producción y cocina bajo la supervisión del chef,conforme cada servicio y según estándares fijados por la escuela

Gambucero: es la persona encargada del buen funcionamiento de la gambuza.




Turismo


Imagen personal

Para las mujeres:

• Cabello recogido con accesorio negro• Aros discretos• Perfumes suaves• Maquillaje sobrio, en las uñas solo laca natural•

Uniforme completo, limpio, planchado y con nametag• Zapatos negros lustrados, cerrados y cómodos

Para los hombres:

• Cabello corto• Afeitado diario• Uñas cortas y limpias• Uniforme completo, limpio, planchado y con nametag• Zapatos negros lustrados, cerrados y cómodos•

No utilizar accesorios

EN AMBOS CASOS NO ESTA PERMITIDO EL USO DE PEARCING OTATUAJES VISIBLES

“Es posible que no podamos tener una segunda oportunidad de causar una

primera buena impresión”.




Turismo


A tener en cuenta durante el servicio

• No comer o masticar frente a los clientes• No fumar• No polemizar ( evitar hablar de política, fútbol o religión)• Mantenerse siempre ocupado en alguna actividad• Sonreír!!!• Honestidad

• Mantener la higiene personal y del sector• Ser amistoso, servicial, amable• Ser cordial• Estar atentos a brindar y superar día a día el servicio• Estar atentos al servicio, a su plaza y a las necesidades de sus clientes.• Trabajar en equipo.

Errores a evitar

• No peinarse ni retocarse el maquillaje en público• No tocarse la cara, nariz, pelo o boca cuando esté manipulando alimentos• No estornudar, bostezar o toser sin taparse la boca• No discutir en público, mucho menos con un cliente• No corregir al cliente si dijera mal un término, lo corregiremos solo si lo pide• No ser impuntual• No comprometerse si no puede cumplir• No tenga nunca las manos en el bolsillo durante el servicio• No dar nada por entendido• Evitar dar la espalda al cliente• No esta permitido el uso de celulares durante el servicio




Turismo


Reglas de cortesía

• Al recibir a una persona, mirémosla a los ojos.• Saludar (aclarar que manos atrás y solo saludar con la mano si la dan?)• Emplee el saludo apropiado al horario• Evite tutear a las personas• Mantenga su lugar de trabajo organizado• Siempre, siempre agradezca al cliente

Algunos conceptos claves:

Cristal:

Es un repasador de una tela con mayor textura que una servilleta, y nos sirve parafajinar toda la vajilla que debemos poner sobre la mesa.Tener en cuenta que la tela que utilizamos para esta tarea no debe trasmitir ningunapartícula a la vajilla.

Fajinar:

Es repasar con agua y alcohol, todo lo que sea loza y utensilios. Y cristalería.Para saber si la vajilla esta bien fajinada, la miraremos a tras luz debe quedar librede cualquier partícula.

Plaza:

La plaza es un grupo de mesas que se le asignan a los mozos antes de comenzar el

servicio.Si tenemos un compañero en nuestra plaza, siempre debemos trabajar en equipo.Para servirnos de apoyo, cerca de las plazas tenemos los gueridones.

Gueridones:

Los gueridones son mesas de apoyo que están cerca de las plazas en dondetendremos la mise en place necesaria para el servicio.Los gueridones deben estar siempre limpios y prolijos.




Turismo


Mise en Place:

Es tener los elementos necesarios para el desarrollo del servicio: paneras, vinos,ceniceros, servilletas, etc.

Desbarazo:

El desbarazo es levantar los platos y los cubiertos cuando el comensal termina de

comer.




Turismo


Horario

El horario de apertura del restaurante al mediodía es de 12.20, siendo el últimohorario de ingreso 14.30 hs Abre de lunes a viernes al público.El servicio finaliza cuando se retira el último comensal.Para prepararnos correctamente antes del servicio, es conveniente realizar unacorrecta mise en place, en la cual tendremos en cuenta:




Turismo


Para el servicio:

• En las estaciones, debemos tener reposición de vajilla y cubertería limpia yfajinada, en caso que necesitemos para reponer durante el servicio.

• Tendremos las alcuzas llenas y limpias.• Reponer saleros. Mantenerlos limpios.• Prever queso rallado para las pastas.• Tener armadas paneras y previsto pan en cantidades necesarias. Tener en

cuenta que puede estar congelado y debemos prever.• Tener servilletas dobladas y manteles listos en caso que necesitemos reponer

una mesa.

Del Salón:

• Chequear el armado de las mesas, las mismas deben estar con los manteleslimpios, alineados y prolijos.

• Chequear luces, las mismas deben iluminar correctamente las mesas. • Chequear estado de limpieza de los baños y del salón.

• Chequear velas y limpieza de fanales.• Chequear adornos ( si los hubiere) • Chequear limpieza en general. • Los números de las mesas deberán estar mirando siempre a la puerta de

ingreso a la cocina. • Mantener el orden de la barra.

Estándar de armado de mesas:

SaleroPlato principalServilleta doblada en forma de triángulo sobre plato principalCubiertos de entrada y principalesCuchara de postreCopa de aguaPlato de pan con el correspondiente cuchilloNumero indicador




Turismo


Todos los cubiertos y cristalería deben encontrarse en perfecto estado de limpieza y ubicados correctamente.

En el restaurante contamos con un servicio a la carta. Es muy importanterecordarles a los clientes que todos los productos son elaborados artesanalmenteen la escuela, esa es nuestra herramienta más importante de venta.También contamos con un menú académico, el cual consta de 3 pasos (entrada, platoprincipal y postre).Estos menúes cambian diariamente y semanalmente.Tener en cuenta la importancia de promocionar los servicios que ofrece la escuela enambos turnos. De esta manera lograremos captar más clientes, lo que nos sirve, nosolo para darnos a conocer, sino también para poder practicar lo que aprendemos enla teoría.

sal




Turismo


Desarrollo de la secuencia del servicio en el restaurante

Cuando un cliente ingresa al restaurante debe ser recibido, saludado y acompañadohasta la mesa. Se debe ofrecer asistencia con los abrigos y con la silla, sobre todo alas Sras.Siempre mantener contacto visual.Se debe entregar la carta abierta siempre comenzando por la mujer. En estemomento podemos ofrecer algún aperitivo o sugerir algún plato. (VENTA

SUGESTIVA). Cuando el mozo se acerca a la mesa para el servicio de bebidas, esimportante que se presente, anunciando su nombre e informándoles a los comensalesque será quien les haga el servicio de esa noche /día.

Para el servicio se deben tener en cuenta los siguientes detalles:

• Todos los días, se debe realizar antes del servicio, la reunión con personal decocina y salón, a fin de informar novedades.

• Se debe conocer la carta en su totalidad. No podemos llegar a la mesa ydesconocer algún ingrediente o procedimiento de cocción.

• Informarse siempre antes de comenzar el servicio que productos estánfaltantes. Nunca se debe decir “no sé” cuando estamos tomando la comanda.En caso de tener dudas, consultaremos con la cocina o con el supervisor delservicio.

• Se deberá sentar siempre a los clientes en una mesa totalmente emplazada.• En caso que 2 personas ocupen una mesa emplazada para 4 se deberá retirar

los servicios sobrantes.Recordar cambiar cubiertos según lo que ordenaron los comensales. (Por ej.Retirar cubiertos de entrada si no la ordenaron, o cambiar cubierto de cortepara carne si la hubieran ordenado)

• Estar siempre atentos a las necesidades de los clientes. Nunca deberá faltarbebidas y no debemos permitir que “nos busquen con la mirada”, debemosadelantarnos a sus necesidades.

• Renovar el servicio de pan cuando se requiera. Recordemos que el pan se debetrinchar cuando el comensal se sienta en la mesa, nunca antes.

• Las bebidas se servirán en la mesa y se dejaran en el gueridon,permaneciendo siempre atentos a la reposición de las mismas. Nuncadejaremos las botellas sobre las mesas.

• Servir por la derecha y retirar por la izquierda (salvo excepciones).




Turismo


• Una vez servidos los platos, ya sea la entrada o el principal, se debe chequearla satisfacción del cliente, ya que puede haber algún disgusto con los mismos.Es una manera de prevenir quejas y lograr que el cliente disfrute su comida.

• Es conveniente retirar todo aquello que el cliente no vaya a utilizar, ya quenos ahorrara tener que hacerlo al momento del servicio del postre. Ejemplo:si el cliente pide solo plato principal, se deben retirar los cubiertos deentrada.

• Debemos guiarnos por los indicadores que los comensales nos vayan

marcando. Generalmente, cuando se termina un plato el indicador paraseñalizar los mismos es posicionar los cubiertos juntos en la posición a las17hs o a las 18hs. Si el comensal coloca los cubiertos cruzados en el plato, esporque todavía está comiendo.

• No retirar los servicios hasta que todos los comensales hayan terminado decomer.

• Para ingresar a la mesa se deberá hacerlo “por presencia” o“con permiso”. No se deben interrumpir conversaciones ni se deben hacerpreguntas personales a los clientes.

• Cuando nos comunicamos, hacerlo siempre de Usted, sin importar la edad del

cliente o si fueran autoridades o personal de la escuela.• No es conveniente expresarnos en unidades de tiempo: “en un minuto se lo

traigo”, ya que podemos generar inconvenientes y malos entendidos.

Toma de la comanda

La comanda es el elemento mediante el cual se registra el pedido y nuestroreferente durante el servicio.Es uno de los momentos más importante en el servicio a la mesa. En parte, de ellodepende que el cliente disfrute su comida, por lo tanto, debe ser claro al tomar

la orden, escribir con letra clara y legible, ya que cualquier persona que la lea,debe entender que come cada uno de los comensales en la mesa.Lo primero que se le debe ofrecer es la bebida, ya sea agua o algún aperitivo.Los pasos a seguir son los siguientes:• Bebida (agua) / aperitivos.• Entrada• Plato principal• Postre• Café/ te




Turismo


Siempre que se elija solo un plato principal, se debe sugerir una entrada (VENTASUGESTIVA).Cuando finalizamos la toma de la comanda, es importante repetir el pedido parareconfirmar con los comensales y evitar que haya algún error.Una vez finalizado el plato principal, se deberá sugerir postre y en su defecto caféo té.Al momento del servicio del postre en la mesa, solo deben quedar los cubiertos parael mismo y las copas. Se deberá retirar cualquier otro adicional y se deberá realizar

el servicio de limpieza de migas.

Pautas a tener en cuenta al momento de tomar la comanda:

Se debe buscar siempre un punto de referencia en la mesa.Se debe comenzar por las mujeres, teniendo en cuenta las de mayor edad, y se debeseguir el sentido de las agujas del reloj para tomar la orden. En caso que esténintercalados hombres y mujeres, debemos terminar con las mujeres y luego seguircon los hombres.Al finalizar, chequear si la orden fue tomada correctamente, reiterando

nuevamente el pedido.Es conveniente sugerir y guiar al comensal en la orden, considere esto como unatécnica de venta. Nosotros mejor que nadie conocemos nuestro menú y cuales sonlas mejores alternativas para sugerir.Para tomar la orden se deberá tener en cuenta que:

• Tomar el pedido de bebidas antes que la comida.• Las cantidades se anotan con palitos ya que si utilizamos números y luego se

agregan mas pedidos, queda desprolijo y poco claro en la comanda. Secoloca a la izquierda.

• El número de referencia se coloca a la derecha y con las siguientes salvedades: sies mujer se realiza un círculo alrededor del número y si es hombre se debecolocar una línea debajo del mismo.

• La claridad en la comanda nos dará la seguridad de saber que es lo que come cadacomensal. Por lo tanto al momento de servir contaremos con ella para guiarnos yde esta manera evitaremos consultarle a cada uno de los clientes que es lo quehan elegido.

• Inmediatamente tomada la orden, se marcha el pedido a cocina.




Turismo


Modelo comanda

Mesa Nº ………. Fact. Nº………….

PAX……………. Hab. Nº………….

…………… …………….. ……/…/…..

Mozo Hora

Entrada

I Sopa de calabaza 1

Principal

I Bife cocido con papas fritas 1

Postre

I helado de dulce de leche y crema 1

COMANDA Mozo………………Mesa Nº….

Bebidas

I Agua sin gas 1




Turismo


Venta Sugerida

Cuando nos referimos a venta sugestiva, esto implica asesorar al cliente, tratandosiempre de vender mas y mejor.Es importante tener en cuenta que para poder asesorarlo necesitaremos conocernuestro menú y las opciones gastronómicas que tenemos.Una de las pautas de la venta sugerida es utilizar adjetivos descriptivos que le creenal cliente la imagen de lo que va a comer o beber. Esto lo podremos hacer también

con el agregado de imágenes al menú, siempre teniendo en cuenta que las mismascoincidan con el resultado final a los ojos del cliente.Para esto, también nos serviremos de algunas frases que nos van a servir para podercomenzar la conversación con el cliente:

• Le recomiendo...• Le sugiero probar...• Hoy nuestro menú académico es...• Sería una excelente opción...• Recomendamos especialmente...

• Nuestros alumnos prepararon hoy…

Servicio de vinos:A continuación, mencionamos algunas pautas a tener en cuenta para el correctoservicio de vinos:

• Presentar la botella antes de abrirla a quien haya solicitado el vino y va adegustar su contenido. En caso de haber sido enfriada, sacarla con una servilleta.

• Cortar la cápsula por debajo del gollete para evitar su contacto con el vino.

• Observar la cabeza (parte superior) del corcho y comprobar su correcto estado.• Clavar la punta del sacacorchos en el centro del tapón e introducir la espiral sin

cruzarlo en su totalidad. Extraer el corcho de forma progresiva. Realizar toda laoperación sin mover la botella y sin hacer ruido.

• Retirar el tapón del sacacorchos y oler la cara inferior para comprobar sucorrecto estado.

• Limpiar cuidadosamente el gollete de la botella con la servilleta.




Turismo


• Servir una pequeña cantidad en la copa del anfitrión para que emita su juicio y dépermiso para servir.

• En el caso de los vinos de guarda se procede a decantar el líquido en undecantador. La acción permite eliminar algunos restos sólidos que el líquidopudiera tener y evitar la reducción que le ha otorgado la larga estancia de suenvasado (abrir el vino).

• Si el vino es correcto, llenar las copas hasta un máximo de dos terceras partes

de su capacidad. Para esto, se servirá primero a las mujeres, luego a los hombres y por ultimo a la persona que pidió el vino.

Algunos consejos generales

- Las bebidas se sirven por la derecha.- La cristalería nunca debe transportarse metiendo los dedos en su interior, tantopara colocarla como para retirarla. Es mejor utilizar una bandeja.- El agua se sirve fría salvo petición expresa del cliente.- Se debe ofrecer más pan si vemos que el cliente lo ha terminado.- Los cubiertos se colocan por la derecha e izquierda del cliente, pero nunca se lecruza el brazo por delante.- Las bandejas no se debe cargar demasiado. Al volver procurar llevar siempre algopara no ir con las manos vacías a la cocina.- Ningún cubierto, servilleta o cualquier otro objeto que se le caiga al cliente alsuelo debe volver a la mesa. Siempre tiene que ser retirado y cambiado por otro.- Por norma general los platos fríos se sirven en un plato frío y los calientes en unplato caliente o templado. Tener en cuenta los cristales para el traslado de platoscalientes durante el servicio,

- El servicio debe hacerse en el mayor silencio posible. No haga ruido con los platos,las copas, los cubiertos, las bandejas, etc.-Siempre lleve los cubiertos en un plato sobre una servilleta.-Tome los cubiertos por el mango.-No ponga sus dedos rebasando el borde del plato de comida.-No toque las copas de forma que queden marcados sus dedos sobre el vidrio.-Si se le cae algo, recójalo inmediatamente, como si no hubiera sucedido nada. No seperturbe ni haga comentario alguno, limítese a retirarlo del servicio para su limpiezao rechazo.-Pida disculpas si ensucia a alguien y SOLUCIÓNELO.




Turismo


-Pida permiso para interferir en una conversación. Hágalo solamente si debe deciralgo relacionado con el servicio.-Para servir las bebidas, ponga su mano izquierda detrás, en la espalda.-Cambie las copas al cambiar el vino o bebida, salvo que el cliente le ordene nohacerlo.

FINALIZADO EL SERVICIO, EL SALON DEBE QUEDAR EN PERFECTASCONDICIONES DE HIGIENE Y ORDEN




Turismo


Procedimiento de Salón:

A continuación, mencionamos algunas normas importantes a tener en cuenta para elcorrecto desarrollo del servicio:

• Se debe procurar tener siempre listo antes del servicio: queso rallado, alcuzascompletas, dips, azucareras y chequear aderezos.

• PanEl instructor a cargo del servicio se ocupará de chequear cantidad de pan

necesario.Coordinará con el Instructor a cargo de la cocina: si hubiera pan horneado en eldía tomará este para armar paneras y de no existir horneado en el día retirarádel freezer el pan que corresponda, lo apuntará en la planilla correspondiente ylo entregará a Cocina para que sea calentado.Al finalizar el servicio, deberá ocuparse que paneras, pan, untables y espacio detrabajo queden ordenados.

• Almuerzo personal de servicio y 1844El almuerzo será provisto a las 11.30 y deberá ser en el piso inferior del salóncomedor. El almuerzo será el menú de personal preparado para tal fin.

• Cumplimiento horariosDeberá cumplirse el horario de ingreso y salida. La tolerancia para que losalumnos se cambien no deberá ser mayor a 5 minutos.

• Pertenencias alumnosLos alumnos deberán dejar sus efectos personales en los lockers provistos a tal

fin. No está permitido guardar pertenencias en el Office ni en ningún ámbito delsalón comedor.

• Limpieza del áreaCada instructor es responsable de la limpieza de su área.Esto significa que la barra, el office y gueridones deberán mantenerse en orden y limpios.

• Montaje del salónAl finalizar el servicio, el salón debe quedar armado.




Turismo


• Planilla de servicioDiariamente deberá confeccionarse la planilla de servicio guardada en la carpetaen la barra. Alli deberán informarse todas las novedades que se creanpertinentes.

• Comportamiento general alumnos e instructores

Se recuerda que los alumnos en despacho están trabajando en el ámbito de untaller de la escuela. Deberán comportarse y actuar en referencia a esto.No está permitida la música en el ámbito de los talleres (salvo la músicaambiental seleccionada) y se solicita no levantar los tonos de voz ya que estamosen servicio.

• Relación con el servicioSe sugiere que todos los inconvenientes que pudieran surgir con cocineros yalumnos involucrados en el servicio se trate directamente con el Instructor acargo y no con los alumnos directamente.

En caso de ser necesario, podrá solicitarse intervención del Equipo de Prácticas.

• Aspecto personal alumnosRecordamos que es obligación del Instructor de Salón chequear cumplimiento deluniforme e higiene de sus alumnos.En caso de encontrar alumnos que no cumplan con las normas establecidas,deberán ser remitidos a preceptoría o con el Equipo de Prácticas para que tomenlas medidas que consideren pertinentes.

• Mantelería: es muy importante chequear el estado de la mantelería con la que se

arma el salón, para que la misma este en correctas condiciones. Si quedaramantelería sucia, por favor dejar el recepción o lavadero para ser lavada.Recordemos que hay servicios diurnos y nocturnos y es imprescindible contar conla mantelería limpia.

Plano Salon:




Turismo


1

2

3

4

5

6

78

9

10

11

12

14

17

Escaleras

Escaleras

Ingreso

Cocina

14

15 16

12




Turismo


Normas básicas de seguridad

La mayor causa de accidentes generalmente es ocasionada por la falta de atención.A continuación presentamos algunas medidas preventivas a tener en cuenta paraevitar posibles accidentes:

• Limpiar en el momento cuando se derrama algún líquido.• Estar atentos a los carteles indicadores de zonas de peligro, limpieza, etc.• Mantener nuestro sector de trabajo ordenado.

• Tener mucho cuidado al fajinar la cristalería.• Preferentemente, utilizar calzado antideslizante.• No correr.• Fumar solo en los lugares donde esta permitido. Recordar la normativa que no

está permitido fumar en ningún ámbito de edificios públicos.• No utilizar equipamiento que desconocemos.• No jugar de manos.• Avisar al momento de transportar platos “VOY ATRÁS”.• No dejar carros que impidan el normal funcionamiento del paso.

• Atender especialmente las tareas donde se trabaja con algún elemento riesgoso.




Turismo


Manejo de cargas

• No realizar esfuerzos con movimiento de rotación o torsión de la columna.• Para levantar pesos, la posición deberá ser siempre la que carga el peso sobre las

rodillas flexionadas y no sobre la espalda, que debe permanecer recta.• El centro de gravedad de la carga debe en lo posible caer dentro de la pisada de

ambos pies lo que se logra adelantando uno de ellos.• El traslado manual de cargas se hará siempre con los brazos extendidos, no

flexionados y con la carga cerca del cuerpo que deberá mantenerse bien recto.,

Procedimiento para el control de roturas

¿Como podemos prevenir las roturas?

Con una buena

• Organización

• Transporte

• Clasificación

Prestar especial atención al momento de desbarazar la vajilla en la bacha.

• Separar los ítems por tipo.

• Tirar la basura en el lugar correspondiente.

Y sobre todo…

…respetar el trabajo de nuestros compañeros!!!

En caso de rotura, quebradura o rajadura deben seguirse los siguientes pasos...

Dar aviso sobre la rotura de la vajilla

(Comunicar siempre que haya roturas al jefe de sección o jgep).

Dar de baja en la planilla correspondiente (la misma esta ubicada en la cocina)

Nunca...tirar a la basura!!! ...podemos lastimar seriamente a nuestros compañeros

Se deberá dejar en la caja destinada a tal efecto.




Turismo


Al finalizar cada turno, se deberá chequear la caja para control y baja en elinventario de la vajilla rota.

Servicio de desayuno

El horario de desayuno es de 7 a 10hs. Y se sirve en el bar de la escuela.

Para el armado de la mesa tener en cuenta:

• Plato de café con leche con su correspondiente taza y cuchara.

• Azucarera completa con azúcar y edulcorante.

• Dulce ( 1 bowl pequeño) y manteca ( 1 pan chico)

• Copa para jugo.

• Servilleta

• Plato de pan con cuchillo

Para la mise en place es importante tener paneras listas con servilletas limpias, jugode naranja en la heladera y panificación para el servicio.

En las paneras y por persona se debe colocar: 2 tostadas y 1 medialuna.

Al finalizar el servicio, chequear que quede todo en condiciones, los manteles limpios y el espacio que utilizamos ordenado, ya que luego del desayuno el espacio esutilizado para el dictado de talleres.

Servicio de Coffee Break

El coffee break es un servicio de café que se ofrece en las reuniones de trabajo ytiene una duración muy breve.Es importante tener el salón armado antes que comience la reunión, y al momento derealizar el servicio se deben colocar las bebidas calientes y la comida.

Para el armado se tiene que tener en cuenta la hoja de función u orden de evento, yaque en la misma se informara horario, cantidad de personas y el serviciogastronómico ofrecido.




Turismo


A modo general, mencionamos las pautas para el correcto armado de una mesa decoffee:

• Mesa rectangular grande con pollera.

• Platos con servilletas de papel de copetín para el servicio.

• Platos para los termos con leche, café y agua. En el caso de coffeespara más de 50 pax se utilizara el termo eléctrico.

• Canastas con variedad de te.• Canastas con azúcar y edulcorante.

• Canastas con sobres de leche en polvo.• Prever un tacho de basura para el servicio.

Durante el servicio se debe estar atento a la mesa, debe estar siempre limpia yofreciendo continuamente bebida y comida.Es importante al finalizar el evento dejar el salón en condiciones.

manual operativo

Documents