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SERVICIOS EDUACTIVOS DE QUINTANA ROO MANUAL DE REQUERIMIENTOS TÉCNICOS, ADMINISTRATIVOS Y DE OPERACIÓN DE LAS ESCUELAS DE TIEMPO COMPLETO QUE PREPARAN Y CONSUMEN ALIMENTOS Y BEBIDAS EN EL ESTADO DE QUINTANA ROO

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SERVICIOS EDUACTIVOS DE QUINTANA ROO

MANUAL DE

REQUERIMIENTOS TÉCNICOS,

ADMINISTRATIVOS Y DE OPERACIÓN DE LAS

ESCUELAS DE TIEMPO COMPLETO QUE

PREPARAN Y CONSUMEN ALIMENTOS Y

BEBIDAS EN EL ESTADO DE QUINTANA ROO

DIRECTORIO

C.P. José Alberto Alonso Ovando

Secretario de Educación y Cultura de Quintana Roo

Lic. Lorenzo Gabriel Olivera Gonzalez

Encargado de la Coordinación General de Educación Básica

DIRECCIÓN DE ESCUELAS DE TIEMPO COMPLETO

M.C. Oscar Luque Rodríguez

Encargado de la Dirección de Escuelas de Tiempo Completo

Lic. Maricela Beatriz Ortiz Canul

Coordinadora de Servicios de Alimentación

Lic. Fausto Hernández Mingüer

Encargado del Departamento de Control y Seguimiento

2

ÍNDICE

I. PRESENTACIÓN…………………………………………………………………………………………….......5

II. OBJETIVOGENERAL…………………………………………………………………………………….………6

III. OBEJETIVOS PARTICULARES…………………….…………………………………………….….…......6

IV. MARCO NORMATIVO………………………………………..………….………………………..….……7-9

V. DISPOSICIONES GENERALES……………………..…………….….…..............................10 - 11

VI. DISPOSICIONES ESPECÍFICAS………………………….…….…....................................12 - 48

A. Del Propósito de la Alimentación en las ETC…………………...………….……………………….….12 - 13

B. De la Conformación Y Funcionamiento Del Comité De Alimentación………………………14 - 24

C. De la Operación y Administración del Programa de Escuelas de Tiempo Completo por parte

de las Autoridades Educativa………………………………………………………………………………….25 - 29

D. Comedores Escolares……………………………………………………………………………………………..30 - 32

E. Del Personal Encargado De La Preparación De Alimentos Y Bebidas……………………..33 - 36

F. De Los Responsables De La Selección De Proveedores Y/O Prestadores De Servicio De

Alimentos Y Bebidas……………………………………………………………………………………………..37 – 38

G. Criterios De Seguimiento, Supervisión Y Vigilancia En La Calidad Y Condiciones De Higiene

De Los Productos E Insumos……………………………………………………………………….………..39 – 43

H. Capacitación Del Personal Involucrado En El Servicio De Alimentación…………….…..44 – 45

I. Rendición De Cuentas: Comprobación De Recursos………………………………………….……46- 48

VII. DEL FOMENTO AL BIEN COMER Y A UNA VIDA SANA…………………………………..49

Cantidad y calidad de los alimentos………………………………………………………………….………….50

Tabla de distribución calórica………………..………..………………..…………………………………………50

Distribución de nutrimentos…….……….…………….……………………………………………………...……51

Plato del bien comer ………………………………………………………………………………….………….51- 52

Criterios de calidad nutricia………………………………………………………………………….…….………53

3

V III. RECOMENDACIONES GENRALES PARA LA ELABORACIÓN Y/O

PREPARACIÓN DE MENÚS…………..…………………………………………………………54 - 56

Medidas sugeridas acordes a los requerimientos de los…………………………………. 55 - 56

Menús de comidas………………………………………………………....................................... 57- 58

XI. BIBLIOGRAFIA………………………………………………………………………………. 59 - 60

4

I. PRESENTACIÓN

La Secretaría de Educación del Estado de Quintana Roo, a través del Programa Escuelas

de Tiempo Completo; pone a su disposición el Manual de Requerimientos Técnicos,

Administrativos y de Operación de las Escuelas de Tiempo Completo que Preparan y

Consumen Alimentos y Bebidas en el Estado de Quintana Roo, cuyo propósito es

fortalecer las acciones que cotidianamente se desarrollan en los centros de trabajo

referentes a la preparación y consumo de alimentos para esta nueva modalidad

educativa.

El objetivo de este manual es normar, orientar y brindar a la comunidad escolar

recomendaciones básicas para la selección y preparación de alimentos saludables, así

como sugerencias de menús de comidas y bebidas adecuados para la salud.

El Programa de Escuelas de Tiempo Completo, se proponen mejorar la calidad de vida

de los alumnos de educación básica, con jornadas de entre 6 y 8 horas diarias, para

aprovechar mejor el tiempo disponible bajo seis líneas pedagógicas: Comprensión de

Lectura y Escritura; Desafíos Matemáticos; Arte y Cultura; Convivencia Escolar Segura;

Vida Saludable y desarrollo de las Tecnologías de la Información y Comunicación.

El Programa también establece que… en aquellas escuelas que lo necesiten, conforme a

los índices de pobreza, marginación y condición alimentaria se impulsarán esquemas

eficientes para el suministro de alimentos nutritivos a los alumnos.

Para el ciclo escolar 2014 - 2015, los centros educativos seleccionados y beneficiados

con el servicio de alimentación están ubicados en los municipios focalizados por la

Cruzada Nacional Contra el Hambre y dentro del Programa Social contra la Violencia y

la Delincuencia, donde parte de la población tiene condiciones sociales y económicas

desfavorables.

Para dar cumplimiento a las reglas de operación del Programa de Escuelas de Tiempo

Completo y a otros ordenamientos legales, se expide el presente Manual, para su

observancia y cumplimiento general.

5

II. OBJETIVO GENERAL

Regular la operación de los servicios de alimentación en las Escuelas de Tiempo

Completo, para que se otorgue una alimentación sana con características

nutrimentales recomendable y se creen entornos saludables, que impulsen una cultura

y hábitos alimentarios para favorecer el aprovechamiento escolar.

III. OBJETIVOS PARTICULARES

• Promover que en las escuelas de Tiempo Completo se preparen y expendan

alimentos y bebidas que faciliten una dieta correcta para los alumnos.

• Impulsar, desde el contexto escolar una cultura de hábitos alimentarios que

fomenten una vida saludable.

• Establecer los criterios que regulen la prestación de servicios de alimentación en

las Escuelas de Tiempo Completo del Estado.

• Definir los mecanismos administrativos y técnicos en la selección de proveedores

y/o prestadores de servicios de alimentación y bebidas.

• Determinar la constitución y el funcionamiento del Comité de Alimentación, cuya

función es dar seguimiento a la operación; preparación, manejo, almacenamiento

y consumo de alimentos y bebidas.

6

IV. MARCO NORMATIVO

Las políticas educativas por las que se incorpora el servicio de alimentación en las

Escuelas de Tiempo Completo, se sustenta en lo que expresa la Constitución Política de

los Estados Unidos Mexicanos en su Artículo Tercero, que a la letra dice:

Quinto Transitorio 2013

En aquellas escuelas que lo necesiten, conforme a los índices de pobreza,

marginación y condición alimentaria se impulsarán esquemas eficientes para el

suministro de alimentos nutritivos a los alumnos a partir de microempresas locales.

Artículo Cuarto

“….Toda persona tiene derecho a la alimentación nutritiva, suficiente y de calidad.

El Estado lo garantizará.

En todas las decisiones y actuaciones del Estado se velará y cumplirá con el

principio del interés superior de la niñez, garantizando de manera plena sus

derechos. Los niños y las niñas tienen derecho a la satisfacción de sus necesidades

de alimentación, salud, educación y sano esparcimiento para su desarrollo integral.

Este principio deberá guiar el diseño, ejecución, seguimiento y evaluación de las

políticas públicas dirigidas a la niñez…”

También en la Ley General de Educación se señala en el:

Artículo 32

Las autoridades educativas tomarán medidas tendientes a establecer condiciones

que permitan el ejercicio pleno del derecho a la educación de cada individuo, una

mayor equidad educativa, así como el logro de la efectiva igualdad de

oportunidades de acceso y permanencia en los servicios educativos.

Dichas medidas estarán dirigidas, de manera preferente, a los grupos y regiones

con mayor rezago educativo o que enfrentan condiciones económicas y sociales de

desventaja […].

7

El Plan Nacional de Desarrollo en sus ejes:

MÉXICO CON EDUCACIÓN DE CALIDAD PARA TODOS: Formar ciudadanos libres,

responsables y activos. Ciudadanos de México y el mundo, comprometidos con sus

comunidades.

MÉXICO INCLUYENTE: Cerrar la brecha de desigualdad social, promover la equidad, cohesión social e igualdad de oportunidades.

El Pacto por México señala en el compromiso 10, que:

Se establecerán escuelas de Tiempo Completo con jornadas entre 6 y 8 horas

diarias, con el firme mandato de aprovechar mejor el tiempo disponible para el

desarrollo académico. En aquellas escuelas que más lo necesiten, se impulsarán

esquemas eficientes para el suministro de alimentos nutritivos a los alumnos a

partir de microempresas locales.

Igualmente tiene sustento en el Acuerdo mediante el cual se establecen Lineamientos

generales para el expendio y distribución de alimentos y bebidas preparados y procesados

en las en las escuelas del Sistema Educativo Nacional.

Publicado en Diario Oficial de la Federación, el 16 de mayo de 2014 y que a la letra dice:

Capítulo primero del Artículo Décimo Séptimo, Fracción III

Definir estrategias de trabajo que favorezcan la concreción de normas claras y

uniformes acerca del tipo de productos que se recomendarán para su consumo y

por tanto expendio, como parte de una dieta correcta en las escuelas de educación

básica”.

El Programa de Escuelas de Tiempo Completo, se señala:

Amplíen sus posibilidades de contar con experiencias formativas que hagan

realidad el ejercicio pleno de su derecho a la educación y salud, ya que como

beneficio adicional en algunas escuelas se ofrece alimentación en cantidad y

calidad requerida para el sano crecimiento de los alumnos beneficiados.

8

Mejoren la calidad del aprendizaje en un marco de diversidad y equidad,

ofreciéndoles una alimentación adecuada a su sano desarrollo, como parte de su

proceso educativo y de socialización.

Creen conciencia acerca de su cultura alimenticia, ya que ésta es uno de los

factores que más influyen en la salud de las personas, especialmente en la de los

educandos de educación básica.

Promuevan desde la infancia una adecuada nutrición, visualizando prevenir

enfermedades como la desnutrición, obesidad, trastornos cardiovasculares,

diabetes, etc.

9

V. DISPOSICIONES GENERALES

El presente Manual se aplicará en las Escuelas de Tiempo Completo del Estado de

Quintana Roo autorizadas para recibir apoyo de alimentación a partir del ciclo escolar

2014-2015.

La Secretaria de Educación y Cultura de Quintana Roo, a través de la Coordinación

Estatal del Programa Escuelas de Tiempo Completo, deberán informar a la comunidad

escolar acerca de las disposiciones, orientaciones y recomendaciones contenidas en

este Manual, para promover la adecuada organización e implementación del servicio

de alimentación en las escuelas.

Los recursos federales que transfiere la Secretaría de Educación Pública para el

desarrollo del Programa de Escuelas de Tiempo Completo constituyen apoyos

económicos y podrán ser aplicados de acuerdo las Reglas de Operación 2014.

Estos apoyos se otorgarán de manera prioritaria para las escuelas ubicadas en

contextos de alta y muy alta marginación, promoviendo esquemas eficientes para el

suministro de alimentos nutritivos. Se asignará por alumno, apoyo económico diario de

acuerdo a los montos establecidos por la Secretaria de Educación Pública y la Secretaría

de Educación y Cultura de Quintana Roo.

La Secretaria de Educación y Cultura de Quintana Roo, podrá suspender la entrega de

los apoyos para alimentación a las escuelas autorizadas cuando el Programa de

Escuelas de Tiempo Completo sea operado fuera de lo establecido y cuando los

recursos económicos sean destinados para un fin distinto al estipulado, así como en

contravención a las disposiciones aplicables.

Las Escuelas de Tiempo Completo ofrecerán servicios de alimentación nutritiva en los casos que corresponda, conforme al marco regulador en esta materia.

Las Escuelas de Tiempo Completo que atiendan población escolar con elevados índices

de pobreza, marginación y condición alimentaria deficiente podrán ofrecer servicios de

alimentación, previa aprobación de la autoridad educativa estatal y federal, así como

aceptación expresa de las familias de los alumnos.

Las Escuelas de Tiempo Completo autorizadas ofrecerán servicios de alimentación a todos los alumnos inscritos en el plantel, asegurando la oferta de alimentos y bebidas

10

que favorezcan la nutrición correcta de los alumnos, de acuerdo con el aporte calórico

adecuado a su edad, condiciones de vida y con los nutrimentos necesarios para su

desarrollo, considerando las medidas de higiene correspondientes.

En las escuelas en las que se ofrezca el servicio de alimentación el Consejo Escolar de

Participación Social, nombrara un Comité que será responsable de coordinar y

supervisar lo referente a la alimentación de los alumnos y en ningún caso el cuerpo

docente será parte del Comité.

En las escuelas autorizadas para ofrecer servicio de alimentación no se negará la provisión de alimentos a ningún alumno, bajo cualquier circunstancia.

Las escuelas autorizadas para ofrecer alimentación no cobrarán este servicio a los

alumnos ni a sus familias, pues será sufragado con los recursos transferidos a la

Secretaria de Educación y Cultura en Quintana Roo por el Gobierno Federal.

11

VI.DISPOSICIONES ESPECÍFICAS

A. DEL PROPÓSITO DE LA ALIMENTACIÓN EN LAS ETC

La organización y operación del establecimiento para la preparación y consumo de

alimentos y bebidas de los alumnos tiene como propósitos, mejorar las prácticas

alimentarias de la comunidad escolar; mediante la incorporación, capacitación y

educación nutricional; brindar una alimentación correcta, con higiene y seguridad, a los

alumnos de Escuelas de Tiempo Completo, que contribuya en el logro de mejores

aprendizajes, su formación integral y su permanencia en la escuela.

De la organización

1. En los casos de que la ETC no cuente con instalaciones y/o equipamiento para la

preparación de comidas, se podrán preparar en domicilios particulares, microempresas

y otros. 2. En los casos cuando la ETC no cuente con instalaciones para el consumo de la comida,

se podrán adaptar aulas de la misma ETC, atendiendo las reglas de seguridad e higiene

señaladas en el presente Manual y en los documentos normativos correspondientes. 3. Se conformará previamente un comité de elaboración de comidas integrado por las

familias de los alumnos, que de manera voluntaria apoyen diariamente en este servicio:

preparar y servir los alimentos. Se nombrará a una persona responsable de coordinarlo

durante el ciclo escolar, quien preferentemente será un padre o madre de familia de la

escuela. 4. Se informará a los padres de familia sobre la organización y operación de la ETC y las

obligaciones que se adquieren al recibir sus hijos alimentación; entre éstas, la

preparación del refrigerio diario para sus hijos, su participación activa en el comité de

elaboración de comidas y su obligación de ofrecer un desayuno nutritivo a sus hijos

antes de salir de casa.

De la operación

5. En los días que exista suspensión de labores, no se ofrecerá servicio de alimentación. 6. Procurar que las instalaciones para la preparación de alimentos cuenten con agua

potable, drenaje y luz eléctrica. 7. El director de la escuela y el Coordinador del Servicio de Alimentación realizaran el

ajuste necesario en el horario para consumir alimentos; cuando la escuela cuente con

12

una numerosa población de alumnos, la planeación del Servicio de Alimentación

deberá considerar el suministro de alimentos por turnos, de tal manera que no se

sature el área donde se consumen los alimentos.

8. Se deben establecer los horarios para la preparación, el suministro y el cierre del Servicio.

9. Para evitar accidentes, no se deberá permitir el ingreso de los alumnos al área donde se

preparan y almacenan alimentos. 10. Se sugiere elaborar un Reglamento interno del comedor para generar un ambiente de

orden.

13

B. DE LA CONFORMACIÓN Y FUNCIONAMIENTO DEL COMITÉ DE

ALIMENTACIÓN

Organización

• Cada escuela deber conformar, en cada ciclo escolar, el Comité de Alimentación que dará seguimiento a la operación, preparación, manejo, consumo y expendio de alimentos y bebidas recomendables al interior de las Escuelas de Tiempo Completo.

• El Comité debe ser conformado por padres y madres de familia, y tendrá como

mínimo 5 integrantes, quienes serán designados por el Consejo Escolar de Participación Social y la Sociedad de Padres de Familia en la sesión que lleve a cabo para tales efectos.

• El Comité contará con un Coordinador que será elegido de entre sus miembros y

deberá sesionar por lo menos una vez al mes, a efecto de revisar los resultados.

• El comité deberá rendir un informe trimestral por escrito al Consejo Escolar de

Participación Social y la Sociedad de Padres de familia de las acciones desarrolladas en dicho ciclo.

COMITÉ DEL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN O COMITÉ DE CONSUMO

ESCOLAR

El Comité del servicio de alimentación es una instancia constituida para participar en el desarrollo de las acciones que permitan el suministro de alimentos nutritivos.

Proceso de constitución:

El director de la escuela citará a una asamblea general de padres de familia para elegir al comité del Servicio padres de familia.

La Asociación de padres de Familia y el Consejo de Participación Social fungirán

como observadores en la elección del Comité del Servicio de alimentación y vigilaran que los recursos sean utilizados de manera transparente y eficaz en el servicio.

Se realizara un Acta Constitutiva del Comité, la cual se entregara a la Coordinación

Estatal de PETC.

14

ANEXO: EJEMPLO DE ACTA CONSTITUTIVA

ACTA CONSTITUTIVA DEL COMITÉ DE SERVICIO DE

ALIMENTACIÓN

DATOS GENERALES

NOMBRE DE LA ESCUELA:

DIRECCIÓN:

TELÉFONO:

C.C.T. :

ZONA:

MUNICIPIO:

LOCALIDAD:

Siendo las _______ horas de día ________ de ____________________ de 20__________, Reunidos en la escuela, el (la) Director (a) ___________________________________________

Y las madres y padres de familia de los alumnos, hemos integrado el Comité del Servicio de Alimentación, cuyo objetivo fundamental es organizar la participación voluntaria de las familias en la provisión del servicio alimentario de los alumnos de la escuela.

INTEGRAN EL COMITÉ DE SERVICIO DE ALIMENTACIÓN:

Coordinador (a) del Comité

___________________________________________ _____________________

Nombre Firma

Teléfono: ____________________

15

FORMATO DE INTEGRACIÓN DEL COMITÉ DE SERVICIO DE

ALIMENTACIÓN

No. Nombre Teléfono Firma

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

Director(a) de la Escuela Supervisor (a)

_______________________________ _______________________________

Nombre, firma, sello Nombre, firma, sello

16

Entre las actividades específicas de los integrantes del Comité de Alimentación se encuentran:

1.- Preparación de los alimentos: la persona o el equipo deberá elaborar los alimentos de acuerdo al menú establecido, se requiere que dicho personal cuente con su tarjeta de salud o certificado médico vigente.

El Coordinador del Servicio de Alimentación organizará al equipo de padres o madres de familia encargado de la elaboración de alimentos y en conjunto elaboraran un calendario semanal, quincenal o mensual de menús para que los alumnos consuman, así como los insumos para su preparación

2.- Responsable del suministro de los alimentos: es la persona encargada de proporcionar los alimentos preparados a los alumnos en el horario establecido.

3.- Responsable del almacenamiento de insumos: es la persona encargada de controlar, registrar y ordenar los productos y alimentos que se utilizan en el Servicio de Alimentación.

Mantiene el sitio del almacén limpio, clasifica y ordena los alimentos.

Solicita el menú semanal para prever los ingredientes necesarios.

Verifica la calidad de los productos y los almacena de acuerdo a su clasificación: latas, granos, perecederos, empacados o embolsados y congelados.

Revisa periódicamente las fechas de caducidad y reporta con el Coordinador del

Servicio de Alimentación aquellos alimentos que no se pueden consumir para ser desechados.

Mantiene en un lugar fresco y/o en refrigeración los alimentos perecederos.

Lleva un inventario con las entradas y salidas diarias que le permiten llevar un control del consumo de ingredientes, así como solicitar aquellos ingredientes que hacen falta para la preparación.

1.- Responsable de la limpieza: es la persona encargada de mantener una excelente presentación e higiene en los espacios donde se preparan y suministran los alimentos, antes y después de brindar el servicio.

Mantiene limpios los utensilios, manteles, cubiertos y vajilla, y los tiene listos para brindar el Servicio de alimentación en el horario establecido.

Apoya en la distribución de los alimentos.

Limpia pisos, mesas de cocina y comedor antes de iniciar y después de brindar el servicio.

Realiza periódicamente el aseo general de pisos, vidrios, paredes, mobiliario,

refrigerador, estufón, cortinas y manteles. Verifica constantemente que las mesas y equipos estén en buenas condiciones.

17

Funciones

A fin de generar entornos saludables, el Comité de Alimentación deberá promover la realización de las siguientes acciones:

Supervisar y vigilar permanentemente la calidad y tipo de los productos que

pueden utilizarse en la preparación y consumo de alimentación y bebidas,

verificando la calidad y condiciones de higiene.

Fortalecer y orientar la gestión de los comedores escolares para el consumo de alimentos y bebidas dentro de los centros escolares.

Contar con información acerca de lo que es una alimentación correcta, para ello

se buscará el apoyo y la colaboración de las dependencias y entidades del Sector

Salud para diseñar y desarrollar talleres de orientación alimentaria que permitan,

a su vez, emprender acciones conjuntas para avanzar hacia la promoción de una

educación para la salud de la comunidad educativa.

Convocar la participación de madres, padres de familia o tutores para orientarles

acerca de las características nutrimentales y de higiene que deberán tener los

alimentos en sus hogares y fuera de ellos, para que sean partícipes en la vigilancia

de los productos que consumen sus hijas, hijos o pupilos. Se trata de establecer

alianzas entre la escuela y la familia para adoptar formas de vida saludable que no

sólo se concreten en la escuela, sino que trasciendan en el hogar.

Privilegiar el consumo de agua natural.

Supervisar que se seleccionen alimentos como verduras y frutas, de preferencia

crudas, propias de la región y de la temporada, previamente desinfectadas y con

una adecuada conservación; así como cereales y productos a base de harinas

integrales y con bajo contenido de azúcares y otros edulcorantes calóricos y que

los productos elaborados a base de

harina de trigo o de maíz sean cocidos o tostados de acuerdo a las

recomendaciones contenidas en el Anexo Único del presente Manual.

Promover que el comité de alimentación notifique a las autoridades educativas y

sanitarias acerca de las irregularidades que presenten los productos en cuanto a

calidad, valor nutricional e higiene, para que éste tome las medidas conducentes.

Verificar el cumplimiento de las medidas de higiene aplicables para el consumo

de alimentos y bebidas en las Escuelas de Tiempo Completo, para lo cual habrán

de considerar lo siguiente:

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a) Colaborar en la selección de proveedores de bienes y prestadores de

servicios que garanticen el cumplimiento del presente Manual, así como

las medidas de higiene prescritas por las autoridades competentes;

b) Verificar que los productos envasados que se adquieran para su consumo,

señalen claramente la fecha de caducidad o consumo preferente, así

como la información nutrimental del producto;

c) Revisar permanentemente que el establecimiento de consumo escolar

sea un espacio físicamente seguro, limpio y ordenado.

d) Supervisar que el manejo y preparación de alimentos y bebidas sea en

condiciones higiénicas;

e) Verificar que los alimentos y bebidas no envasados preferentemente

estén expuestos en estantes, vitrinas o recipientes adecuados para evitar

su contaminación y separados según el tipo de productos de que se trate

(lácteos, verduras, fruta, entre otras), y

f) Cuidar que los alimentos, aunque estén envasados, no se encuentren en

contacto directo con el suelo. El Comité deberá rendir un informe trimestral por escrito al Consejo Escolar de

Participación Social y a la Sociedad de Padres de familia de las acciones

desarrolladas en dicho periodo.

19

COORDINADOR DEL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN:

En cada escuela se deberá nombrar un Coordinador del Servicio de Alimentación, el cual será elegido por el Director de la escuela en acuerdo con el Consejo de Participación Social y la Sociedad de Padres de Familia y se tendrá las siguientes consideraciones y criterios:

Deberá ser una persona participativa, que se involucre, en la planeación, implementación, seguimiento, evaluación, rendición de cuentas y en desarrollo de las actividades implicadas en el servicio de alimentación.

Deberá ser una persona activa, que lleve acciones de gestión para la correcta

implementación y desarrollo del servicio de alimentación.

Deberá ser responsable y organizado, que cumpla con sus funciones establecidas, que planee, de seguimiento, verifique los trabajos, actividades y requerimientos para que estos se desarrollen en tiempo y forma.

Deberá ser comprometido, que se mantenga informado y actualizado de todo lo

relativo al servicio de alimentación.

Criterios de Elección

No tratarse del director de la escuela o de un maestro activo. No tener relación de parentesco con el director o maestros de la escuela.

Ser una madre o padre de familia.

Ser familiar de un alumno de la escuela. Pertenecer a la comunidad escolar.

Una vez hecha la elección del coordinador de alimentación, se le otorgará el cargo mediante un Acta de nombramiento que será elaborado por la escuela y en donde deberá estipularse el tipo de compromiso, funciones y responsabilidades, además de la vigencia de las mismas que será de 200 días establecidos en el calendario escolar.

Funciones

Cumplir con las disposiciones señaladas para la organización y el funcionamiento del Servicio de Alimentación.

Organizar las acciones que aseguren la operación del servicio de alimentación: gestionar, administrar, preparar, servir y limpiar los espacios y utensilios empleados.

20

Llevar la administración de gastos y documentos relacionados con el servicio de alimentación, así como rendir cuentas al Director escolar o a la autoridad respectiva, en el tiempo y forma que se le solicite.

Supervisar y vigilar permanentemente que el servicio proporcionado cumpla con los estándares de calidad de los productos e higiene en la preparación de los alimentos, de los espacios y de los utensilios que se emplean.

Supervisar que la preparación diaria de los alimentos se realice con base en los menús autorizados.

Organizar a las personas que intervienen o participan en el Servicio de Alimentación (proveedor y padres de familia, entre otros)

Verificar el uso adecuado de las instalaciones del plantel, durante el horario de alimentación.

Asegurar el cumplimiento estricto de las medidas de seguridad para el suministro y uso de gas o cualquier otro elemento que pueda poner en riesgo la seguridad de los alumnos.

Atender las incidencias que se presenten durante el horario de alimentación y las reporta al Director e instancia correspondiente.

Identificar y prevenir situaciones de riesgo, en el caso de presentarse cualquier

siniestro o emergencia escolar, solicita el apoyo del área de protección civil o instancias correspondientes y lo reporta al Director del plantel

Coordinar y verificar con el director de la escuela los horarios para la preparación, el suministro de los alimentos.

Establecer y distribuir responsabilidades entre los integrantes del comité de

alimentación y supervisar que se lleven a cabo las actividades en los tiempos y formas establecidas.

21

ANEXO: EJEMPLO DE FORMATO

SERVICIO DE ALIMENTACIÓN

FORMATO PARA LA ORGANIZACIÓN DE LAS TAREAS

Escuela: ___________________________ CCT.: _______________

Municipio: _________________________ Localidad: ________________________

Actividades Nombre Horarios Periodo

Coordinación del

Servicio de

Alimentación

Limpieza y

desinfección de los

espacios

Apoyo para la

planeación de los

menús mensuales

Compra de insumos

Almacenamiento de insumos

Preparación de alimentos

Suministro de alimentos

Vigilancia de la ingesta

Comprobación de gastos

Otros

22

DEMAS INVOLUCRADOS EN EL SERVICIO DE ALIMENTACION:

Director de la Escuela:

Cumplir con las disposiciones señaladas para la organización y el funcionamiento del Servicio de Alimentación.

Informar y explicar a la comunidad escolar sobre el objetivo, funcionamiento y operación del Servicio de Alimentación en una Escuela de Tiempo Completo.

Impulsar la participación y colaboración de los padres de familia de los alumnos en el Servicio de Alimentación.

Promover la designación de un Coordinador del Servicio de Alimentación entre los miembros de la comunidad escolar.

Orientar y dar seguimiento a las acciones que se realicen en torno al servicio de alimentación en la escuela y mantener una estrecha comunicación con el Coordinador del Servicio de Alimentación, para estar al tanto de la organización y acciones que se llevan a cabo.

CONSEJO ESCOLAR DE PARTICIPACIÓN SOCIAL (CEPS) Y DEL COMITÉ DEL

ESTABLECIMIENTO DE CONSUMO ESCOLAR:

El CEPS propicia, junto con el Director, la participación de las familias y otros miembros de la comunidad educativa para organizar el Servicio de Alimentación.

Gestionar con el sector salud la capacitación dirigida a las personas directamente involucradas en el Servicio de Alimentación (el Coordinador del servicio de alimentación, CEPS, Comité de Establecimientos de Consumo Escolar, proveedores, preparadores de alimentos y familias).

Supervisar y vigilar permanentemente la calidad y tipo de los productos alimentarios que pueden suministrarse.

Promover que dentro de la comunidad educativa se notifique al Comité del Establecimiento de Consumo Escolar acerca de las irregularidades que presenten los productos y los alimentos preparados en cuanto a calidad, valor nutricional e higiene, para tomar las medidas conducentes.

23

PADRES DE FAMILIA:

Cumplir con las disposiciones señaladas para la organización y el funcionamiento del Servicio de Alimentación.

Autorizar por escrito que sus hijos reciban el Servicio de Alimentación.

Participar en los comités y en el desarrollo de actividades para brindar la alimentación a sus hijos

Informar al Coordinador del Servicio de Alimentación sobre cualquier cuidado específico relacionado con enfermedades o alergias a ciertos alimentos que pongan en riesgo la vida de sus hijos.

Apoyar al Coordinador del Servicio de Alimentación con la atención y cuidado de los alumnos en general: número de raciones acorde al número de alumnos, supervisión de la higiene de los alumnos antes y después de consumir los alimentos.

24

C. DE LA OPERACIÓN Y ADMINISTRACIÓN DEL PROGRAMA DE

ESCUELAS DE TIEMPO COMPLETO POR PARTE DE LAS

AUTORIDADES EDUCATIVAS

Autorización del Servicio de Alimentación

El coordinador del Servicio de Alimentación, conjuntamente con el director de la escuela

deberá informar a los padres de familia acerca del servicio que se ofrecerá a los alumnos,

así como los beneficios y la participación que se espera de ellos para llevarlo a cabo.

Se requiere elaborar una carta de autorización por parte de los padres de familia en la que

aceptan que sus hijos reciban alimentos y den a conocer las enfermedades o alergias que

pudieran presentar, entre otras observaciones. (Ver anexo)

Elaboración del Padrón de Beneficiarios

Una vez que se cuenta con las cartas de los padres de familia, las cuales pueden solicitarse

a través de los alumnos o, de preferencia, a través de una reunión informativa, se sugiere

comparar esta lista con la de los alumnos inscritos para verificar que todos han sido

autorizados para recibir el Servicio.

A partir de esta verificación se podrá realizar una lista definitiva con los beneficiarios del

Servicio. Esta lista deberá entregarse cada mes a la Coordinación de la PETC con la

finalidad de llevar un control de alumnos atendidos.

25

ANEXO: EJEMPLO DE FORMATO

SERVICIO DE ALIMENTACIÓN

CARTA DE AUTORIZACIÓN

Escuela: ________________________________________.

_________________________ a _______ de _____________ de _________. (Municipio, localidad) (Día) (Mes) (Año)

He recibido la información correspondiente al Servicio Alimentario del Programa Escuelas de Tiempo Completo, y autorizo que mi hijo (a)

________________________________________del grupo: _________ RECIBA LOS

ALIMIENTOS DENTRO DE LA ESCUELA.

Su hijo es alérgico algún alimento SI ______ NO ______

¿Cuál?_________________________________

Padre, madre o tutor Director (a) ______________________________________ ______________________________________

_________________________ _________________________

Nombre y firma Nombre y firma

26

ANEXO: EJEMPLO DE FORMATO

PADRÓN DE ALUMNOS BENEFICIARIOS DEL SERVICIO DE

ALIMENTACIÓN

DATOS GENERALES

NOMBRE DE LA ESCUELA:

DIRECCIÓN: TELÉFONO: C.C.T. :

ZONA: MUNICIPIO: LOCALIDAD: MES:

No. Nombre del alumno No. Nombre del alumno

1 1

2 2

3 3

4 4

5 5

6 6

7 7

8 8

9 9

10 10

11 11

12 12

13 13

14 14

15 15

16 16

17 17

18 18

19 19

20 20 Director(a) de la Escuela Supervisor (a)

_______________________________ _______________________________ Nombre, firma, sello Nombre, firma, sello

27

DIRECTOR DEL PLANTEL

Recibir, administrar y comprobar los apoyos económicos que proporciona el PETC de acuerdo con la disponibilidad presupuestaria.

Proponer a la Secretaría de Educación de Quintana Roo, de acuerdo con el Consejo

Escolar de Participación Social, al coordinador del comedor con el perfil adecuado al

cargo y experiencia en el manejo de este servicio.

Administrar los recursos recibidos para la operación del Programa, con base en criterios de legalidad, honestidad, eficacia, austeridad, transparencia y rendición de cuentas.

Propiciar y asegurarse que en el plantel impere un ambiente de aprendizaje sano,

tolerante, libre de discriminación, acoso, malos tratos, violencia y adicciones con base

en el respeto a los derechos humanos; así como que el espacio físico y la convivencia

escolares reúnan las condiciones necesarias de seguridad durante toda la jornada y en

la prestación de los servicios de alimentación.

Organizar junto con el Comité de Alimentos el buen funcionamiento de las cocinas y comedores escolares.

Gestionar conjuntamente con el Consejo Escolar de Participación Social y el Comité de

Alimentos la construcción y equipamiento de la cocina y el comedor de su escuela, ente

el municipio, empresas, asociaciones, particulares y otros.

El Director de la escuela será corresponsable del buen funcionamiento de la cocina y

comedor al interior de su respectivo plantel escolar, sin perjuicio de que las

autoridades superiores ejerzan dicha responsabilidad en cualquier momento.

Rendir cuentas ante sus autoridades educativas y su comunidad escolar sobre el

ejercicio de los recursos asignados, de conformidad a los principios de transparencia y

rendición de cuentas.

28

DE LOS DOCENTES

Participar en la creación de las condiciones y en el desarrollo de acciones de seguridad para todos los alumnos durante la ingesta de alimentos.

Orientar y vigilar los recesos para el refrigerio y la comida, sin delegar esta obligación a personal externo o alumnos.

AUTORIDADES EDUCATIVAS

Autorizar al coordinador del servicio de alimentación de la escuela, preferentemente

un padre o madre de familia de la comunidad escolar, o personal externo con el perfil

adecuado al cargo y experiencia en el manejo de este servicio.

Realizar acciones que promuevan la participación de distintos actores que coadyuven en la provisión de una alimentación nutritiva a alumnos que más lo necesiten.

Promover el intercambio de experiencias exitosas y buenas prácticas dentro de las Escuelas de Tiempo Completo.

Dar seguimiento, acompañamiento y asesoría para la correcta implementación del servicio de alimentación.

29

D. COMEDORES ESCOLARES

El comedor será un espacio destinado para el consumo de alimentos, el cual también

favorecerá a un ambiente de convivencia del alumno con sus compañeros.

Los espacios que se utilicen para la preparación de alimentos y bebidas, con

independencia de las demás disposiciones jurídicas que resulten aplicables en la materia,

deberán satisfacer las siguientes condiciones higiénicas:

Ubicarse alejados de fuentes de contaminación (basura, canales de aguas negras, drenajes abiertos, etc.).

Contar, en lo posible, con piso de cemento o asfalto.

Contar con un área específica, ordenada, limpia y alejada de los alimentos y

bebidas, para colocar los objetos personales, así como para almacenar artículos

de limpieza, detergentes y desinfectantes.

Las áreas y mobiliario del establecimiento deberán encontrarse siempre limpias y desinfectadas.

Los pisos, paredes, techos y puestos de lámina, en su caso, deberán presentar acabados que faciliten la limpieza y desinfección.

Los equipos para la preparación de alimentos y bebidas deberán colocarse e

instalarse despegados de las paredes para facilitar la limpieza del espacio físico

que los circunda.

Garantizar en lo posible, la potabilidad del agua que estará en contacto con los

alimentos y superficies que los contengan (yodo, plata en forma coloidal o iónica,

cloración, ebullición y filtración, entre otros).

Los desechos que se generen durante la preparación de alimentos y bebidas se

colocarán en recipientes limpios, identificados, con tapa y se deberán eliminar

frecuentemente.

30

Reemplazar con frecuencia los trapos de cocina y las esponjas que se

utilicen, para prevenir que las bacterias se propaguen. Usar toallas de papel

para secar las manos después de manipular alimentos crudos.

Los focos y lámparas deberán estar alejados de áreas de manejo de alimentos.

Los equipos y utensilios deberán estar limpios y desinfectados; encontrarse en

buenas condiciones de mantenimiento y operación y deberán ser utilizados para

el fin que fueron diseñados, ser de material inocuo (acero inoxidable con mango

de plástico preferentemente), para facilitar su limpieza y desinfección.

Quedará prohibido almacenar plaguicidas y sustancias tóxicas en los espacios que se utilicen para la preparación de alimentos y bebidas.

En los casos de que la Escuelas de Tiempo Completo no cuente con instalaciones

y/o equipamiento para la preparación de comidas, se podrán preparar en

domicilios particulares, microempresas y podrán adaptar aulas de la misma

escuela atendiendo las disposiciones señaladas en el presente manual y en los

documentos normativos correspondientes.

Este espacio deberá contar con una infraestructura que permita un acceso directo a la cocina y área de servicios.

El diseño del comedor buscara permitir el acceso de las personas con discapacidad en igualdad de condiciones.

Se ubicarán extintores visibles, de fácil acceso y libre de obstáculo, deberán estar a una altura máxima de 1.50m.

31

TABLA 1. Características de Infraestructura del Comedor Escolar

Espacio destinado para el consumo de los alimentos

para alumnos.

Personal calificado sirve los alimentos para los

Función

alumnos.

Mobiliario resistente y movible de acuerdo a las

necesidades del plantel.

Acceso directo hacia la cocina y área de servicios.

Relaciones espaciales Accesible desde la plaza cívica y circulaciones

exteriores.

Iluminación natural. Mínimo 17.5% del área del local.

Ventilación: Natural cruzada. Mínimo 1/9 del área del

local.

Acústica: 25/65 dB (silencioso o moderado).

Carácter y ambientación Humedad relativa: 50%.

El comedor proporcionará en lo posible un ambiente

de confort para que los alumnos consuman sus

alimentos e interactúen con sus compañeros.

Tomado de Criterios de Diseño Arquitectónico, Criterios Normativos INIFED.

El espacio designado para comedor escolar deberá contar con mesas y sillas suficientes.

Contará con mobiliario resistente y adecuado para el peso y talla (ni más grandes,

ni más pequeñas.

32

E. DEL PERSONAL ENCARGADO DE LA PREPARACIÓN DE

ALIMENTOS Y BEBIDAS

CRITERIOS MÍNIMOS DE HIGIENE:

Las personas encargadas de manipular los alimentos deben contar con una vestimenta

adecuada (usar bata, cubre boca, red para el pelo y guantes de ser necesario en la

elaboración de alimentos) con el fin de garantizar la higiene y calidad de la comida.

Los padres de familia, empresa o compañía seleccionada como proveedora se apegará a

las medidas de higiene establecidas por la instancia reguladora correspondiente, tanto en

el manejo y preparación de alimentos, en la presentación de las personas encargadas de

preparar y distribuir los alimentos.

LIMPIEZA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

La Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS) y la Secretaria

de Salud, en vinculación con las autoridades educativas recomiendan, que el personal

encargado de administrar o distribuir alimentos en las Escuelas de Tiempo Completo, así

como los padres de familia involucrados deban atender las siguientes recomendaciones de

buenas prácticas de higiene al cocinar.

Las personas encargadas de preparar alimentos y bebidas para los establecimientos de

consumo escolar, con independencia de las demás disposiciones jurídicas que resulten

aplicables en la materia, deberán observar las siguientes medidas mínimas de higiene en

su elaboración:

Lavar y desinfectar verduras, frutas y utensilios de cocina.

Lavarse las manos con agua y jabón antes de preparar alimentos.

Utilizar cuchillos diferentes para alimentos crudos y cocidos.

Usar trapos de cocina de colores, uno para cada actividad.

Evitar estornudar frente a los alimentos, así como, la caída de cabellos sobre la comida.

No picarse la nariz, toser o escupir durante su preparación.

No preparar los alimentos cuando se está enfermo.

33

No manipular los alimentos si no se tienen las manos limpias.

Lavar todos los utensilios utilizados, antes y después de preparar los alimentos.

Cocer muy bien los alimentos, mantenerlos tapados y en refrigeración.

Evitar la presencia de animales domésticos como perros y gatos en las áreas

donde se almacenan, preparan o expenden alimentos.

Prevenir e impedir la presencia de plagas como ratas y cucarachas.

TABLA 2. Reglamento del uniforme y la presentación del personal a cargo manejo y preparación de alimentos.

PERSONAL

PRESENTACIÓN

UNIFORME

HOMBRES Baño diario. Pantalón de cocina, filipina

Ropa y calzado limpio.

manga corta.

Uñas limpias y cortas. Mandil tipo pechera, bien

amarrado para evitar

Cabello peinado y atorarse.

recogido.

Gorro y/o malla que recoja

Afeitado discreto y

todo el cabello.

aseado.

Sin alhajas. Cubre boca.

Sin perfume, colonias, etc. Calzado cerrado con suela

antiderrapante.

MUJERES Baño diario. Pantalón de cocina, filipina

Ropa y calzado limpio.

manga corta.

Sin maquillaje.

Mandil tipo pechera, bien

amarrado para evitar

atorarse.

Uñas limpias, cortas, sin

pintura, ni postizas. Gorro y/o malla que recoja

Cabello peinado y

todo el cabello.

recogido. Cubre boca.

Sin alhajas. Calzado cerrado con suela

Sin perfume, colonias, etc.

antiderrapante.

34

Queda prohibido presentarse bajo el influjo de alcohol, drogas u oliendo a cigarro, así como el uso de cualquiera de las anteriores en horas previas y durante a la jornada.

Las personas que presenten enfermedades infectocontagiosas (Si se está enfermo de las

vías respiratorias, del estómago o si se tienen heridas en las manos o infecciones en la piel

lo más recomendado es evitar la manipulación de alimentos) no deberán estar en

contacto con los alimentos con la finalidad de evitar la contaminación de estos.

No portar alhajas (por alhaja queda entendido cualquier collar, arete, piercings, pulseras,

brazaletes, anillos, relojes, etc.), si el personal presenta tatuajes, que éstos no estén a la

vista o sean pertinentemente cubiertos.

El Comité de Alimentos responsable de elaborar y servir alimentos, portarán desde el

inicio y durante toda la jornada durante la elaboración y distribución de alimentos el

uniforme reglamentario.

El Comité de Alimentos responsable de elaborar y servir alimentos, tratará a los

comensales que asistan a esto con respeto, amabilidad y dignidad; y se dirigirá en todo

momento con un lenguaje claro y preciso que permita comprender las instrucciones.

Técnica de lavado de manos

Para prevenir la transmisión de infecciones entre los alumnos y personal de la Escuelas de

Tiempo Completo, toda persona que prepara alimentos o que tenga contacto con

utensilios o alimentos debe lavarse frecuentemente las manos en los casos siguientes:

•A su llegada para eliminar los microorganismos traídos consigo desde el exterior.

•Al empezar y terminar la jornada de trabajo.

•Antes de ponerse los guantes y después de quitárselos.

•Antes y después de preparación de los alimentos.

•Antes y después de comer.

•Después de sonarse la nariz.

•Después de hacer uso del WC.

35

Un correcto LAVADO DE MANOS debe incluir estas etapas:

1.-Remangar el uniforme hasta el codo.

2.-Enjuagar las manos y el antebrazo hasta el codo.

3.-Frotar las manos con el jabón hasta que se forme espuma y extenderla de las manos hacia los codos.

4.- Cepillar cuidadosamente manos y uñas. El cepillo deberá permanecer en una solución

desinfectante (cloro o yodo por ejemplo) mientras no se use. A falta de cepillo, el lavado

con agua y jabón se hará al menos por 20 segundos, restregando fuerte manos y uñas.

5.-Enjuagar bien al chorro de agua desde las manos hacia los codos, lo ideal es poder secar

las manos con toalla de papel. En los casos en que no se dispone de toallas de papel, se

debe contar con una toalla que permanezca siempre limpia y sea renovada cuando esté

muy mojada o su estado de limpieza no sea óptimo. Desinfectar las manos en una

solución apropiada de ser necesario. Puede también utilizarse alcohol con este propósito.

36

F. DE LOS RESPONSABLES DE LA SELECCIÓN DE PROVEEDORES

Y/O PRESTADORES DE SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.

SELECCIÓN

El Comité de Alimentación es el responsable de la selección de proveedores y/o prestadores del servicio de alimentación.

Los aspirantes a proveedores y/o prestadores de servicios de alimentos y bebidas para cocinas y comedores en los planteles de las Escuelas de Tiempo Completo deberán:

• Conocer y dar cabal cumplimiento a las disposiciones contenidas en el presente Manual y en las demás disposiciones jurídicas aplicables en la materia. • Recibir orientación y asesoría acerca de cómo ofrecer alimentos y bebidas

recomendables y el tipo de medidas higiénicas que es necesario observar para su

elaboración y distribución, para lo cual podrán apoyarse en los servicios de salud de su

respectiva localidad.

Para figurar como proveedor deberá cumplir con los siguientes requisitos:

• Estar registrado en Hacienda • Nombre de la empresa • Registro Federal de Causantes • Domicilio completo • Teléfono • Nombre del contacto • Correo electrónico • Datos sobre la distribución de su producto (Nacional o Local) • Especificación del producto.

En relación al registro de productos para consumo en la ETC, el sistema solicita la información de la etiqueta de su producto.

37

Ejemplo:

• Nombre del producto • Imagen del producto • Información nutricional • Tamaño de la porción en gramos (g) o mililitros (ml) • Porciones por paquete • Contenido energético en kilocalorías (kcal) por porción • Contenido de grasas en gramos (g) por porción • Contenido de grasas saturadas en gramos (g) por porción • Contenido de grasas trans en gramos (g) • Contenido de azúcar en gramos (g) por porción • Contenido de sodio en miligramos (mg)

• La imagen de la etiqueta. Importante: ésta debe ser legible, todos sus componentes deben ser fácilmente identificables.

38

G. CRITERIOS DE SEGUIMIENTO, SUPERVISION Y VIGILANCIA

EN LA CALIDAD Y CONDICIONES DE HIGIENE DE LOS PRODUCTOS E

INSUMOS.

En el contrato con el proveedor se deberá establecer las condiciones de higiene y seguridad que deberán mantener y cumplir los proveedores durante el periodo en el que brinden sus servicios.

Previo a la firma de contrato se deberán considerar las siguientes recomendaciones:

Asegurarse que el proveedor cuente con la capacitación y certificación correspondiente para brindar el servicio con productos e insumos propicios para una alimentación nutricia.

Verificar las condiciones y el estado de las instalaciones donde opera el proveedor.

Supervisar que los alimentos cumplan con los requerimientos técnicos establecidos por la Secretaria de Salud.

Asegurarse que los productos o insumos cumplan con los estándares de calidad, seguridad higiene.

SUPERVISION Y VIGILANCIA

En colaboración y coordinación de los actores involucrados en el servicio de alimentación deberán implementar acciones que permitan mantener condiciones óptimas de sanidad e higiene para evitar riesgos a la salud.

Aspectos y condiciones:

Los equipos de refrigeración se deben mantener a una temperatura máxima de 7°C.

Los equipos de congelación se deben mantener a una temperatura que permita la congelación del producto.

Se debe evitar la contaminación cruzada entre la materia prima, producto en elaboración y producto terminado.

39

Los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios procesados no deben estar en contacto directo con los no procesados, aun cuando requieran de las mismas condiciones de temperatura o humedad para su conservación.

El establecimiento periódicamente debe dar salida a productos y materiales inútiles, obsoletos o fuera de especificaciones.

Los establecimientos que preparen o elaboren alimentos, bebidas o suplementos alimenticios deben inspeccionar o clasificar sus materias primas e insumos antes de la producción o elaboración del producto.

No utilizar materias primas que ostenten fecha de caducidad vencida.

Tener identificadas sus materias primas, excepto aquellas cuya identificación sea evidente.

Separar y eliminar del lugar las materias primas que evidentemente no sean aptas, a fin de evitar mal uso, contaminaciones y adulteraciones.

Cuando aplique, las materias primas deben mantenerse en envases cerrados para evitar su posible contaminación.

No aceptar materia prima cuando el envase no garantice su integridad.

Supervisar, vigilar y verificar permanentemente la calidad y tipo de productos.

40

TABLA 4. Aspectos recomendables a considerar para elegir los productos e insumos.

Materia prima/Parámetro Aceptación Rechazo

Preenvasadas

Envase íntegro y en buen estado rotos, rasgado, con fugas o con

evidencia de fauna nociva

Fecha de caducidad o de vigente vencida

consumo preferente

Enlatadas

Latas íntegras abombadas, oxidadas, con fuga,

abolladas en costura y/o

engargolado o en cualquier parte

del cuerpo, cuando presente

abolladura en ángulo pronunciado

o la abolladura sea mayor de 1,5

cm de diámetro en presentaciones

inferiores a 1 kg, en

presentaciones mayores de 1 kg la

abolladura deberá ser mayor a 2,5

cm de diámetro.

Congeladas

Apariencia sin signos de descongelación Con signos de descongelación

Refrigeradas

Temperatura 4°C o menos, excepto los productos

mayor de 4°C, excepto los

de la pesca vivos, que pueden productos de la pesca vivos, que

aceptarse a 7°C. pueden aceptarse a 7°C.

Bebidas embotelladas

Apariencia libre de materia extraña con materia extraña o con fugas

tapas íntegras y sin corrosión oxidadas o con signos de violación

Productos de origen vegetal

Apariencia fresca con mohos, coloración extraña,

magulladuras

Olor característico Putrefacto

Carnes frescas

Color: rojo brillante verdosa o café obscuro,

Res rojo

descolorida en el tejido elástico

Cordero rosa pálido

Cerdo blanca o ligeramente amarilla

Grasa de origen animal

41

Textura firme y elástica viscosa, pegajosa

Olor característico putrefacto, agrio

Aves

Color característico verdosa, amoratada o con diferentes coloraciones

Textura firme blanda y pegajosa bajo las alas o la piel

Olor característico putrefacto o rancio

Productos de la pesca

Pescado

Color agallas rojo brillante gris o verde en agallas

Apariencia agallas húmedas, ojos saltones, agallas secas, ojos hundidos y limpios, transparentes y brillantes opacos con bordes rojos

Textura firme flácida

Olor característico agrio, putrefacto o amoniacal

Moluscos

Color característico no característico

Textura firme viscosa

Olor característico putrefacto o amoniacal

Apariencia brillante mate

Vitalidad (productos vivos) conchas cerradas o que se abren y conchas abiertas, que no cierran al cierran al contacto. tacto.

Crustáceos

Color característico no característico

Textura firme flácida

Olor característico al marisco putrefacto o amoniacal

Apariencia articulaciones firmes articulaciones con pérdida de tensión y contracción, sin brillo, con

manchas obscuras entre las

articulaciones

Cefalópodos

Color característico no característico

Textura firme flácida y viscosa

Olor característico putrefacto

Leche y derivados

a base de leche pasteurizada que proceda de leche sin pasteurizar

Quesos

42

Olor, color y textura característico con manchas no propias del queso o partículas extrañas, o contaminado con hongos en productos que no fueron inoculados.

Mantequilla

Olor característico excepto los productos de la pesca vivos, que pueden aceptarse a 7°C, rancio

Apariencia característica con mohos o partículas extrañas

Huevo fresco

limpios y con cascarón entero cascarón quebrado o manchado con excremento o sangre

Granos, harinas, productos de panificación, tortillas y otros productos secos

Apariencia sin mohos y con coloración con mohos o coloración ajena al característica producto o con infestaciones

NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.

43

H. CAPACITACIÓN DEL PERSONAL INVOLUCRADO EN EL

SERVICIO DE ALIMENTACIÓN

Todo personal involucrado en el servicio de alimentación deberá recibir información, capacitación, orientación y asesoría:

Director Coordinador de servicio de Alimentación

Comité de establecimiento de consumo escolar Madres y Padres de familia involucrados en el servicio.

LA ESTRATEGIA DE CAPACITACIÓN ESTÁ BASADA EN TRES EJES DE ACCIÓN Y

TEMATICAS:

Temas Técnicos

Alimentación correcta

Criterios de calidad nutricia Planeación de menús

Higiene personal

Higiene en el manejo y preparación de alimentos Higiene en los espacios de preparación, consumo y almacenamiento de alimentos.

Criterios de seguridad personal y espacios destinados para la preparación y

consumo de alimentos Identificación de factores y situaciones de riesgo

Temas Operativos

Horario en el que se brindarán los alimentos Atributos y funciones de coordinador

Funciones del personal encargado del manejo, preparación y suministro de

alimentos. Criterios y estrategias de supervisión, monitoreo, verificación

44

Temas Administrativos

Administración de recursos económicos e insumos alimentarios

Criterios para la selección y contratación de proveedores y prestadores de servicio.

Mecanismos de evaluación, comprobación y rendición de cuentas

VINCULACIÓN INTERSECRETARIAL PARA LA CAPCITACIÓN

A fin brindar información correcta, integral, actualizada e idónea, se establecerán alianzas con las siguientes secretarias o dependencias oficiales:

Autoridades Educativas Secretaria de Salud

Autoridades Sanitarias Protección civil

Universidades o Instituciones de Educación Superior

Sistema de Desarrollo Integral de la Familia Secretaria de Desarrollo Social

Comisión Federal Para Riesgos Sanitarios

45

I. RENDICION DE CUENTAS: COMPROBACION DE RECURSOS

Con lo dispuesto en el acuerdo 716, art. 42 durante la última quincena del ciclo lectivo,

cada Consejo Escolar de Participación Social rendirá por escrito a la Asamblea de la

comunidad educativa, un informe amplio y detallado sobre todos los recursos que haya

recibido durante el ciclo escolar, especificando la fuente u origen de éstos, su naturaleza y

monto, el destino que se les haya dado, de los resultados de las acciones desarrolladas

durante el ciclo escolar, de las actividades de los Comités que en su caso se hayan

constituido y la demás información exigida por las disposiciones jurídicas aplicables en la

materia.

Para dar cumplimiento a la trasparencia en el manejo de los recursos públicos, federales,

estatales o municipales, o aquellos provenientes de las aportaciones voluntarias de padres

de familia y demás integrantes de la comunidad se señala en el Artículo 42. que el director

del plantel educativo, después de cada ciclo escolar, rendirá ante toda la comunidad un

informe de sus actividades y rendición de cuentas, apegado a la normatividad en la

materia, sobre las gestiones realizadas y los recursos obtenidos de cualquier fuente, su

destino y los resultados de la aplicación de los recursos allegados conforme a derecho.

Adicionalmente el Consejo Escolar de Participación Social y el director de la escuela

requerirán a la Asociación de Padres de Familia, en su caso, o agrupación equivalente, que

informe a la comunidad escolar el uso que dio al conjunto de los recursos que hubiera

recabado conforme a derecho. Dicha información será integrada al Informe referido en el

párrafo anterior.

Se prohíbe el pago de cualquier contraprestación que impida o condicione la prestación

del servicio alimentación a los alumnos. El Servicio de Alimentación para los alumnos es

gratuito.

En caso de presentarse alguna irregularidad, se podrá presentar una queja ante la

autoridad educativa de la entidad y el Consejo Estatal de Participación Social en la

Educación.

46

COMPROBACION DE GASTOS

Notas de remisión, deberán cumplir con los siguientes requisitos fiscales:

Deberán incluir nombre Denominación o razón social

Registro federal de contribuyentes Domicilio fiscal

Número de folio

Fecha y hora de expedición Lugar de expedición

Cantidad o número de artículos Costo unitario del producto y costo total

Régimen fiscal

*Importante que en las notas de remisión en el apartado de forma de pago indique que son vales o talones, solo se podrán comprar alimentos (prohibido comprar productos chatarra).

La documentación comprobatoria deberá incluir nombre, firma y sello del Director, del Presidente de la Asociación de Padres de Familia, del Representante del Consejo de Participación social, del Coordinador del Servicio de Alimentación y del Supervisor Escolar

Adicionalmente al enviar la documentación al equipo estatal de PETC se anexará una copia de la credencial de elector de cada una de las personas que validan la comprobación.

El coordinador del Servicio de Alimentación comprobara mensualmente sus facturas y enviara en formato digital dos evidencias de diferentes momentos de la realización del servicio de alimentación, así como el padrón de beneficiarios.

A fin de contribuir a la transparencia del uso del recurso asignado a la escuela se realizará un seguimiento sobre la operatividad del Servicio de Alimentación a través de visitas por parte del equipo técnico estatal del PETC.

47

ANEXO 2 PROGRAMA NACIONAL DE ESCUELAS DE TIEMPO COMPLETO

FORMATO DE COMPROBACIÓN

SERVICIO DE ALIMENTACIÓN

NOTA DE REMISION

ATENTAMENTE VO.BO

Firma del Director Firma del Supervisor Escolar

Nombre del Director Nombre del Supervisor Escolar

VO.BO VO.BO

Firma del Presidente de Participación Social Firma del Presidente de Padres de Familia

Nombre del Presidente de Participación Social Nombre del Presidente de Padres de Familia

VO.BO

Firma del Coordinador del Servicio de Alimentación Nombre del Coordinador del Servicio de Alimentación

48

ANEXO 1

VII. DEL FOMENTO AL BIEN COMER Y A UNA VIDA SANA.

ALIMENTOS Y BEBIDAS EN LAS ESCUELAS DE TIEMPO COMPLETO

El desarrollo del niño en la etapa escolar involucra muchos aspectos educativos que le

corresponden tanto a la primera escuela que es el hogar, donde se adquiere la primera

enseñanza de costumbres y hábitos, como a la segunda escuela, que es donde se

combinan los conocimientos del hogar con los conocimientos que se adquieren en la

institución escolar. Por ello un aspecto importante para toda educación formal e informal,

es la alimentación.

La alimentación se define como todas las acciones que se realizan para proporcionar

alimentos al organismo, estas acciones incluyen: la selección de alimentos, la cultura

alimentaria, religión, aspectos psicológicos, entre otros.

Así de compleja es la alimentación, lo que hace un poco más difícil el control de sí misma,

es por eso que la modalidad de Escuelas de Tiempo Completo, brinda sugerencias para

una cultura alimenticia responsable, y así seguir caminando hacia una vida sana.

LA ALIMENTACIÓN CORRECTA ES:

Completa: Debe de incluir todos los nutrimentos del plato del bien comer (carbohidratos, lípidos, proteínas, vitaminas y minerales).

Equilibrada: Que los alimentos que consuman contengan todo los nutrimentos en una porción adecuada.

Inocua: Que el consumo habitual no implique riesgos para la salud porque está exenta

de toxinas, patógenos, contaminantes y microorganismos que se consuman con

moderación.

Suficiente: Que cubra las necesidades nutricionales y sea la porción adecuada. Variada: Que contenga diferentes alimentos de cada grupo en cada comida.

Adecuada: Que sea acorde a gustos y costumbres del entorno familiar y recursos económicos sin sacrificar los nutrientes y características de cada alimento.

49

CANTIDAD Y CALIDAD DE LOS ALIMENTOS.

Refrigerios y comidas forman parte de la alimentación del escolar en algunas Escuelas

de Tiempo Completo, por lo tanto, las recomendaciones sobre los alimentos o

preparaciones (combinaciones de alimentos) son las siguientes:

Se identifican tres tiempos de comida y dos refrigerios, cada uno con el siguiente

aporte de energía: desayuno 25%, comida 30 % y cena 15% respectivamente, los dos

refrigerios aportan el 30% restante de la energía y nutrimentos a los escolares.

Ejemplo:

Tabla de distribución calórica

%

DESAYUNO

REFRIGERIO

COMIDA

REFRIGERIO

CENA

PORCENTAJE 25% 15% 35% 15% 15%

CALORÍAS 450 180 630 180 315

Aporte de energía en cada tiempo de comida para estudiantes de preescolar, primaria y secundaria.

APORTE ENERGETICO POR TIEMPO DE COMIDA

TIPOS Y REQUERIMIENTO (KCAL +/-5%)

NIVELES DE ENERGIA POR

DESAYUNO

DIA

REFRIGERIO

COMIDA

( KCAL)

PREESCOLAR 1300 325 ( 309-341) 195 (185-205) 390 (370-409)

PRIMARIA 1576 395 (375-415) 237 (225-249) 474 (450-498)

SECUNDARIA 2183 545 (518-572) 327(311-343) 656(623-689)

Fuente: Bourges H. Casanueva E, Rosado J. Recomendaciones de ingestión de nutrimentos para la población mexicana. ACUERDO mediante el cual se establecen los lineamientos generales para el expendio y distribución de alimentos y bebidas preparados y procesados en las escuelas del Sistema Educativo Nacional.

50

Distribución de nutrimentos

HIDRATOS DE CARBONO PROTEÍNAS GRASAS

55% 15% 30%

*Datos obtenidos del Menús de comidas regionales para escuelas de tiempo completo (2012); Elaborados por la CGSySE.

PLATO DEL BIEN COMER

El Plato del Bien Comer es una guía que clasifica los alimentos en tres grupos, de acuerdo con su origen y función en el organismo.

Promueve una alimentación correcta porque hace referencia a lo que se debe consumir y en qué proporción.

El uso del Plato del Bien Comer permite conocer, identificar y aprender a combinar los alimentos de cada grupo para consumirlos en el desayuno, la comida y la cena.

51

Se clasifica en tres grupos:

Verduras y frutas

Cereales y tubérculos

Leguminosas y alimentos de origen animal

52

CRITERIOS DE CALIDAD NUTRICIA:

Combinación de los alimentos.

Frecuencia de las preparaciones.

Cantidades utilizadas en la preparación de alimentos.

Contenido nutrimental de los insumos.

Disponibilidad de alimentos en la región.

Patrón y la cultura alimentaria de la población.

Moderar el uso de sal y azúcares.

En el caso de los alimentos fritos necesario utilizar aceites vegetales. Es importante que prevalezcan los procesos de cocción seca, como: hornear, a las brasas, a la parrilla, al comal y a la plancha; y la cocción húmeda como: hervir, al vapor y baño maría.

Evitar la elaboración de alimentos con aceite reutilizado.

Disminuir en las preparaciones de los alimentos el uso de alimentos con grasas saturadas y reducir las grasas trans de origen industrial.

En caso de preparar agua de frutas, evitar agregarles azúcares y edulcorantes calóricos

En caso de alimentos líquidos como la leche, ésta tendrá que ser descremada y baja en grasa o semidescremada.

Para los jugos de frutas (100% natural), yogurt (sin azúcar añadida) y soya se pueden considerar incluirlos en los menús, hasta dos veces por semana.

Favorecer el consumo de agua.

Favorecer fruta natural.

53

VIII. RECOMENDACIONES GENERALES PARA LA ELABORACIÓN DE LAS

PREPARACIONES DE LOS MENÚS.

Se atenderán las siguientes recomendaciones:

Las frutas y verduras señaladas en las preparaciones diarias se pueden sustituir por las que se tengan disponibles o sean de temporada, respetando las cantidades.

Las frutas y verduras se deben de lavar y desinfectar antes de prepararlas.

Las leguminosas como el frijol, lenteja, haba, garbanzo, entre otras, se deben poner a remojar desde la noche anterior para que sea más rápida su cocción.

La soya es una leguminosa que puede sustituir alguna de las preparaciones del platillo principal, cuidando su forma de preparación y la aceptación de los niños a estos platillos.

El agua que se utilice para preparar el agua de fruta debe esta hervida y/o clorada con anticipación.

La carne que se consuma debe ser fresca.

Agregar menor cantidad de sal, azúcar o picantes a las preparaciones (el azúcar

recomendado en los lineamientos deberá ser 1cucharadita por 250ml o 4 cucharaditas por

cada litro de agua).

Usar de preferencia cereales integrales en panes, pastas etc. ya que las harinas blancas

elevan el nivel glucémico en el torrente sanguíneo haciendo que la insulina la detecte y

descienda rápidamente afectando el rendimiento de los niños.

Utilizar la menor cantidad de aceite, preferentemente de cártamo, canola de maíz, olivo,

mantequilla o margarina hecha con aceites vegetales y sodio (manejar la cantidad

adecuada).

Preferir hornear, a la plancha, a vapor, o Baño María, evite empanizar o capear que esto eleva el nivel calórico al doble.

54

Los refrigerios escolares son muy importantes para el alumno, por eso hay que recordar la

cantidad de calorías que deben consumir niños, niñas y adolescentes, ya que es diferente

en cada caso.

Las recomendaciones para la preparación de un refrigerio saludable (ya que éste no sustituye al desayuno en casa), son las siguientes:

Identificar frutas y verduras de temporada.

Organizar el menú de cada semana tomando en cuenta una porción de fruta o verdura y agua simple potable libre.

Elaborar alimentos preparados que cumplan con todos los nutrientes establecidos en los lineamientos.

MEDIDAS SUGERIDAS ACORDES A LOS REQUERIMIENTOS DE LOS

ESCOLARES.

Para la preparación de alimentos se sugiere considerar las siguientes medidas caseras, sus

equivalentes y las calorías que contienen algunos alimentos y refrigerios para toda la

familia.

Medida

Medida

Medida(g)

una cucharadita 1/3 de cucharada 5

cucharadita

una cucharada 3 cucharaditas 15

4 cucharadas 1/4 taza 60

51/2 cucharadas 1/3 taza 80

8 cucharadas media taza 120

16 cucharadas una taza 240

una rebanada de pan 30

una rebanada de jamón o 20

55

queso

una pieza 40g

Tabla de distribución por raciones

Grupos de EQ Desayuno Refrigerio Comida Colación Cena

alimentos

Verduras 4 / 1 2 / 1

Frutas 5 1 1 1 1 1

Cereales 5 1 1 2 / 1

Leguminosas 1 / / 1 / /

Carnes y quesos 4 1 .5 1.5 / 1

Leche 2 1 / / 1 /

descremada

Leche entera 0 / / / / /

Aceite 7 2 1 2 / 2

Azúcar 3 1 / 1 / 1

Los equivalentes (EQ) son las raciones requeridas durante todo el día y se distribuyen en los diferentes grupos de alimentos.

56

ANEXO 2

MENÚS

Los menús recomendados para las Escuelas de Tiempo Completo en el Estado de Quintana Roo, son los recomendados en el CD diseñado por el DIF “Recetas para la Escuela y el Hogar”, adaptados a los insumos y costumbres de cada región.

LISTA DE MENÚS

Sopa de lentejas

Sopa de codito frio

Sopa de munición

Tacos de zanahoria Frijoles de la olla Pechuga rellena de

con queso Tostadas de tinga de brócoli Frijoles de la

Agua simple potable pollo

olla

Manzana Agua de mandarina Tortilla

sin azúcares Agua simple potable

añadidos Sandía

Plátano

Sopa de chayote

Sopa verduras

Sopa de frijol con

Albóndigas de carne mixtas Croquetas de

verduras

y soya

queso y arroz Tortitas de avena con

Frijoles de la olla Ensalada de chayote atún.

Tortilla Frijoles de la olla Ensalada de jícama y

Agua simple potable Tortilla

naranja

Naranja Agua simple potable Tortilla

Melón

Agua simple potable

Papaya

57

Arroz blanco

Crema de calabacita

Arroz blanco

Cebiche de pescado Carne de res con Jitomate relleno de

Pepino en tiras

frijoles Tortilla

atún

Galleta habanera Agua simple potable Frijoles de la olla

integral Toronja Tortilla

Agua de melón sin Agua de piña sin

azúcares añadidos azúcares añadidos

Guayaba Manzana

Pasta con calabacita Arroz con jitomate Sopa de tortilla

Bistec asado Ensalada de queso, Pechuga de pavo

Frijoles de la olla •

Ensalada, zanahoria pepino y acelga

Bolillo integral sin

lechuga y naranja Frijoles de la olla

migajón

Tortilla

Bolillo integral sin

Agua simple potable

Agua de melón sin

migajón

Mandarina

azúcares añadidos

Agua simple potable

Mango Piña

Sopa de fideo

Sopa de verduras

Sopa de letras

Fajitas de res Tortitas de avena Tiritas de pollo con

Frijoles de la olla

con atún

verduras

Tortilla Ensalada de jícama y Frijoles de la olla

Agua de mango sin

naranja Tortilla

azúcares añadidos Tortilla Agua de guayaba sin

Ciruela Agua simple potable azúcares añadidos

Papaya Plátano dominico

Sopa de chayote Crema de zanahoria Espagueti verde

Bistec con papa Torta de sardina Atún con verduras

Frijoles de la olla Ensalada de betabel Frijoles de la olla

Tortilla Frijoles de la olla Tortilla

Agua de mango sin Agua simple potable Agua de mandarina

azúcares añadidos Papaya

sin azúcares añadidos

Pera Guayaba

Sopa de garbanzo

Crema de elote

Sopa de munición

Entomatado de res Flautas de pollo Pechuga rellena de

Tortilla Frijoles de la olla

brócoli

Agua simple potable Agua simple potable Tortilla

Mango Piña Agua simple potable

Sandía

58

IX. BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA

Acuerdo número 664 por el que se emiten las Reglas de Operación del Programa Escuelas de Tiempo Completo (2013). México. D.F.

Acuerdo Nacional para la Salud Alimentaria. Estrategia contra el sobrepeso y la obesidad.

Cómo preparar el refrigerio escolar y tener una alimentación correcta. Manual para madres y padres de familia. (2011). México. D.F.

Acuerdo que crea el comité impulsor de activación física y salud escolar. Boletín Oficial del Estado de Sonora. (2011). Hermosillo, Sonora, México.

Acuerdo mediante el cual se establecen los lineamientos generales para el expendio o

distribución de alimentos y bebidas en los establecimientos de consumo escolar de los

planteles de Educación Básica (2010). México, D.F.

Acuerdo Secretarial Secretaría de Educación Pública - Secretaría de Salud DOF. (2010). México. D.F.

Acuerdo número 535 por el que se emiten los Lineamientos generales para la operación de los Consejos Escolares de Participación Social. (2010). SEP. México. D.F.

Acuerdo número 664 por el que se emiten las Reglas de Operación del Programa Escuelas de Tiempo Completo. (2013). México, D.F.

Constitución Política de los Estados Unidos Mexicanos. Artículo Tercero Constitucional. (2013). México, D.F.

Lineamientos para la Organización y el Funcionamiento de las Escuelas de Tiempo Completo. Educación primaria (2013). SEP. México. D.F.

Norma Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Prácticas de Higiene y Sanidad en la Preparación de Alimentos que se Ofrecen en Establecimientos Fijos.

Norma Oficial Mexicana NOM-120-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Prácticas de Higiene y Sanidad Para el Proceso de Alimentos, Bebidas No Alcohólicas y Alcohólicas.

59

Norma Oficial Mexicana NOM-043-SSA2-2005, Servicios Básicos de Salud.

Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.

Diseño arquitectónico, Criterios Arquitectónicos de educación básica, INIFED. 2013, en htt://www.inifed.gob.mx

Acuerdo número 716 por el que se establecen los lineamientos para la constitución,

organización y funcionamiento de los Consejos de Participación Social en la Educación

(2014).

Manual de capacitación para manipuladores de alimentos,

www.anmat.gob.ar/cuida_tus_alimentos/manipuladoresmanualeshigienicomateriasprima

s.htm

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