manual de prácticas de análisis general de alimentos_2016 [766136]

7/26/2019 Manual de Prácticas de Análisis General de Alimentos_2016 [766136]

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M. en C. Petra Rosas Ulloa, Dr. José Armando UlloaResponsables de la elaboración del Manual de Análisis General de Alimentos

NIVERSIDAD A TÓNOMA

DE NAYARIT

ÁRA D C!"C!A# D $A #A$UDUNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS QUÍMICO

BIOLÓGICAS Y FARMACÉUTICAS

MANUAL DE PRÁCTICAS DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJEDE ANÁLISIS GENERAL DE ALIMENTOS

Ciudad de la Cultura %Amado "er&o', (epic "a)arit, nero del *+-.Este documento cuenta con _130__ hojas útiles incluyendo esquemas, dibujos y anexos.

UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS QUÍMICO BIOLÓGICAS Y FARMACÉUTICAS. Químico Farmacoi!"o#o

$%#i&a ' () '*'



NIVERSIDAD

A TÓNOMA DE

NAYARIT

ARA D C!"C!A# D $A #A$UD

UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS QUÍMICO


Integrantes de la Academia de Ciencias Tecn!l!g"a de Aliment!s

M. C. Petra Rosas Ulloa

Dr. José Armando Ulloa

!../. lanca stela Ulloa Ran0el


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1"D!C Pá0.

*

*.

*.*

2

2.

3

3.

3.*

4

-

56

7

7.

7.*

+

+.

*

*.*.*

*.2

2

3

4

-

5

6

6.6.*

7

7.

*+

*

*.

!"(R8DUCC!9"::::::::::::::::::::::::::::::::.

PR8P9#!(8 D$ #!#(MA D PRÁC(!CA#:::::::::::::::::::..

ncuadre del sistema de prácticas dentro de la pro;esión:::::::::::::::

"i&eles de Desempe<o:::::::::::::::::::::::::::::...

D#CR!PC!9" D$ #!#(MA D PRÁC(!CA#::::::::::::::::::..

structura ) pro0rama del #istema de Prácticas:::::::::::::::::::

PRÁC(!CA# G"RA$# D #GUR!DAD. RG$AM"(8#::::::::::::

Re0lamento aplicable a la práctica ) el ámbito donde se desempe<a:::::::::...

Disposiciones de orden 0eneral::::::::::::::::::::::::::

D#CR!PC!9" D $A# PRÁC(!CA#:::::::::::::::::::::::.

=8JA D !D"(!>!CAC!9" D $A PR!MRA PRÁC(!CA::::::::::::::

"?MR8 D A$UM"8# P8R U"!DAD D PRÁC(!CA:::::::::::::::.!"(R8DUCC!9" D $A PR!MRA PRÁC(!CA:::::::::::::::::::

PR8P9#!(8 #PC1>!C8 D $A PR!MRA PRÁC(!CA::::::::::::::..

Criterios de Desempe<o para la primera práctica::::::::::::::::::..

Resultados esperados::::::::::::::::::::::::::::::.

"8RMA# D #GUR!DAD #PC1>!CA# D $A PR!MRA PRÁC(!CA:::::::.

"ormas 8;iciales Me@icanas spec;icas para la práctica:::::::::::::::

D#ARR8$$8 D $A PR!MRA PRÁC(!CA::::::::::::::::::::

#!#(MA D BA$UAC!9" D $A PR!MRA PRÁC(!CA::::::::::::::

$ineamientos 0enerales para la &aluación ::::::::::::::::::::...&idencia de desempe<o espec;icos de la práctica:::::::::::::::::.

Método de asi0nación de cali;icaciones de la práctica::::::::::::::::..

!$!8GRA>1A i::::::::::::::::::::::::::::::::...

PARA #AR MÁ#:::::::::::::::::::::::::::::::.

=8JA D !D"(!>!CAC!9" D $A #GU"DA PRÁC(!CA:::::::::::::...

"?MR8 D A$UM"8# P8R U"!DAD D PRÁC(!CA:::::::::::::::.

!"(R8DUCC!9" D $A #GU"DA PRÁC(!CA::::::::::::::::::..

PR8P9#!(8 #PC1>!C8 D $A #GU"DA PRÁC(!CA::::::::::::::

Criterios de Desempe<o para la se0unda práctica:::::::::::::::::...Resultados esperados::::::::::::::::::::::::::::::.

"8RMA# D #GUR!DAD #PC1>!CA# D $A #GU"DA PRÁC(!CA:::::::


D#ARR8$$8 D $A #GU"DA PRÁC(!CA:::::::::::::::::::..

#!#(MA D BA$UAC!9" D $A #GU"DA PRÁC(!CA:::::::::::::..

$ineamientos 0enerales para la &aluación:::::::::::::::::::::

6

6

7

*

*

2

2

3

*

**

*2*2

*3

*4

*4

*-

*-

*-

2*

2*2*

2*

22

22

23

24

24

2-

2-25

25

25

26

3*

3*UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS QUÍMICO BIOLÓGICAS Y FARMACÉUTICAS. Químico Farmacoi!"o#o

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*.*

*.2

**

*2

*3

*4

*-

*5

*5.

*5.*

*6

*6.

*7

2+2+.

2+.*

2+.2

2

2*

22

23

24

2-2-.

2-.*

25

25.

26

27

27.

27.*

27.23+

3

3*

32

33

34

&idencias de desempe<o::::::::::::::::::::::::::::.


!$!8GRA>1A ii::::::::::::::::::::::::::::::::..

PARA #AR MÁ#:::::::::::::::::::::::::::::::.

=8JA D !D"(!>!CAC!9" D $A (RCRA PRÁC(!CA::::::::::::::


!"(R8DUCC!9" D $A (RCRA PRÁC(!CA::::::::::::::::::..

PR8P9#!(8 #PC1>!C8 D $A (RCRA PRÁC(!CA::::::::::::::.

Criterios de Desempe<o para la tercera práctica::::::::::::::::::...


"8RMA# D #GUR!DAD #PC1>!CA# D $A (RCRA PRÁC(!CA:::::::


D#ARR8$$8 D $A (RCRA PRÁC(!CA:::::::::::::::::::...

#!#(MA D BA$UAC!9" D $A (RCRA PRÁC(!CA:::::::::::::..$ineamientos 0enerales para la &aluación ::::::::::::::::::::...

&idencias de desempe<o espec;icos de la práctica:::::::::::::::::


!$!8GRA>1A iii::::::::::::::::::::::::::::::::..

PARA #AR MÁ#:::::::::::::::::::::::::::::::.

=8JA D !D"(!>!CAC!9" D $A CUAR(A PRÁC(!CA::::::::::::::..


!"(R8DUCC!9" D $A CUAR(A PRÁC(!CA:::::::::::::::::::..

PR8P9#!(8 #PC1>!C8 D $A CUAR(A PRÁC(!CA:::::::::::::::Criterios de Desempe<o para la primera práctica::::::::::::::::::..


"8RMA# D #GUR!DAD #PC1>!CA# D $A CUAR(A PRÁC(!CA:::::::...


D#ARR8$$8 D $A CUAR(A PRÁC(!CA::::::::::::::::::::.

#!#(MA D BA$UAC!9" D $A CUAR(A PRÁC(!CA::::::::::::::..


&idencia de desempe<o espec;icos de la práctica:::::::::::::::::.

Método de asi0nación de cali;icaciones de la práctica::::::::::::::::..!$!8GRA>1A i&::::::::::::::::::::::::::::::::..

PARA #AR MÁ#:::::::::::::::::::::::::::::::.

=8JA D !D"(!>!CAC!9" D $A /U!"(A PRÁC(!CA:::::::::::::::


!"(R8DUCC!9" D $A /U!"(A PRÁC(!CA:::::::::::::::::::...

PR8P9#!(8 #PC1>!C8 D $A /U!"(A PRÁC(!CA:::::::::::::::.

3*

32

33

33

34

3-

3-

35

35

36

36

36

37

4444

44

44

4-

4-

45

46

46

4747

47

-+

-+

-+

-*

-*

-2

-2-3

-3

-4

--

--

-5UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS QUÍMICO BIOLÓGICAS Y FARMACÉUTICAS. Químico Farmacoi!"o#o

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34.

34.*

3-

3-.

35

36

36.

36.*

36.2

37

4+

4

4*

4243

43.

43.*

44

44.

4-

45

45.

45.*45.2

46

47

-+

-

-*

-2

-2.

-2.*-3

-3.

-4

--

--.

--.*

Criterios de Desempe<o para la uinta práctica:::::::::::::::::::


"8RMA# D #GUR!DAD #PC1>!CA# D $A /U!"(A PRÁC(!CA::::::::


D#ARR8$$8 D $A /U!"(A PRÁC(!CA::::::::::::::::::::...

#!#(MA D BA$UAC!9" D $A /U!"(A PRÁC(!CA::::::::::::::...


&idencias de desempe<o::::::::::::::::::::::::::::.


!$!8GRA>1AB::::::::::::::::::::::::::::::::...

PARA #AR MÁ#:::::::::::::::::::::::::::::::.

=8JA D !D"(!>!CAC!9" D $A #(A PRÁC(!CA:::::::::::::::.


!"(R8DUCC!9" D $A #(A PRÁC(!CA::::::::::::::::::::PR8P9#!(8 #PC1>!C8 D $A #(A PRÁC(!CA:::::::::::::::...

Criterios de Desempe<o para la se@ta práctica:::::::::::::::::::..


"8RMA# D #GUR!DAD #PC1>!CA# D $A #(A PRÁC(!CA::::::::..


D#ARR8$$8 D $A #(A PRÁC(!CA:::::::::::::::::::::.

#!#(MA D BA$UAC!9" D $A #(A PRÁC(!CA:::::::::::::::


&idencias de desempe<o espec;icos de la práctica:::::::::::::::::Método de asi0nación de cali;icaciones de la práctica::::::::::::::::..

!$!8GRA>1A B!::::::::::::::::::::::::::::::::.

PARA #AR MÁ#:::::::::::::::::::::::::::::::.

=8JA D !D"(!>!CAC!9" D $A #EP(!MA PRÁC(!CA::::::::::::::.


!"(R8DUCC!9" D $A #EP(!MA PRÁC(!CA:::::::::::::::::::.

PR8P9#!(8 #PC1>!C8 D $A #EP(!MA PRÁC(!CA::::::::::::::..

Criterios de Desempe<o para la séptima práctica::::::::::::::::::..

Resultados esperados::::::::::::::::::::::::::::::."8RMA# D #GUR!DAD #PC1>!CA# D $A #EP(!MA PRÁC(!CA:::::::..


D#ARR8$$8 D $A #EP(!MA PRÁC(!CA::::::::::::::::::::

#!#(MA D BA$UAC!9" D $A #EP(!MA PRÁC(!CA::::::::::::::


&idencia de desempe<o espec;icos de la práctica:::::::::::::::::.

-5

-5

-6

-6

-6

5*

5*

5*

5*

52

52

53

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5454

54

54

5-

5-

5-

57

57

5757

6+

6+

6

6*

6*

62

62

6363

63

63

67

67

67UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS QUÍMICO BIOLÓGICAS Y FARMACÉUTICAS. Químico Farmacoi!"o#o

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--.2

-5

-6

-7

5+

5

5*

5*.

5*.*

52

52.

53

54

54.54.*

54.2

5-

55

56

57

6+

6

6.6.*

6*

6*.

62

63

63.

63.*

63.2

646-

65

66

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!$!8GRA>1A B!!::::::::::::::::::::::::::::::::

PARA #AR MÁ#:::::::::::::::::::::::::::::::.

=8JA D !D"(!>!CAC!9" D $A 8C(ABA PRÁC(!CA::::::::::::::..


!"(R8DUCC!9" D $A 8C(ABA PRÁC(!CA:::::::::::::::::::..

PR8P9#!(8 #PC1>!C8 D $A 8C(ABA PRÁC(!CA:::::::::::::::

Criterios de Desempe<o para la octa&a práctica::::::::::::::::::...


"8RMA# D #GUR!DAD #PC1>!CA# D $A 8C(ABA PRÁC(!CA:::::::...


D#ARR8$$8 D $A 8C(ABA PRÁC(!CA::::::::::::::::::::.

#!#(MA D BA$UAC!9" D $A 8C(ABA PRÁC(!CA::::::::::::::..

$ineamientos 0enerales para la &aluación:::::::::::::::::::::&idencias de desempe<o::::::::::::::::::::::::::::.


!$!8GRA>1AB!!!....................................................................................................................

PARA #AR MÁ#:::::::::::::::::::::::::::::::.

=8JA D !D"(!>!CAC!9" D $A "8B"A PRÁC(!CA::::::::::::::..


!"(R8DUCC!9" D $A "8B"A PRÁC(!CA:::::::::::::::::::.

PR8P9#!(8 #PC1>!C8 D $A "8B"A PRÁC(!CA::::::::::::::...

Criterios de Desempe<o para la no&ena práctica::::::::::::::::::..Resultados esperados::::::::::::::::::::::::::::::.

"8RMA# D #GUR!DAD #PC1>!CA# D $A "8B"A PRÁC(!CA:::::::..


D#ARR8$$8 D $A "8B"A PRÁC(!CA::::::::::::::::::::.

#!#(MA D BA$UAC!9" D $A "8B"A PRÁC(!CA::::::::::::::


&idencias de desempe<o espec;icos de la práctica:::::::::::::::::


!$!8GRA>1A !::::::::::::::::::::::::::::::::.PARA #AR MÁ#:::::::::::::::::::::::::::::::.

Ane@o ::::::::::::::::::::::::::::::::::::..

Ane@o *::::::::::::::::::::::::::::::::::::..

!$!9GRA>!A#::::::::::::::::::::::::::::::::..

67

7+

7+

7

7*

7*

72

72

72

73

73

73

76

7677

77

++

++

+

+*

+*

+2

+2+2

+3

+3

+3

*

**

2

*

*2


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MANUAL DE PRÁCTICAS DE ANÁLISIS GENERAL DE ALIMENTOS ENERO DEL 2016

1. INTRODUCCIÓN

$as industrias a0roalimentarias tienen como propósito ;undamental la producción de

alimentos atracti&os, sanos ) de la meFor calidad al menor costo posible. Para alcanar dicHo

propósito se necesita controlar el proceso 0lobal de producción ) las interrelaciones ue se

deri&en antes ) después del procesamiento de las materias primas.

Dentro de las Herramientas más importantes de ue se dispone para ase0urar la calidad

de productos alimenticios se encuentran los distintos métodos de análisis. Con dicHos

métodos de análisis pueden determinarse una serie de parámetros considerados como

;undamentalesI composición, presencia de contaminantes, &alor nutrimental, acares,

protenas, etc.

$os métodos de análisis también se utilian por los 0obiernos para comprobar si los

alimentos cumplen con los reuisitos establecidos por la normati&idad ) con ello e&itar todos

los posibles ;raudes ue puedan sur0ir. Por lo tanto ) con la ;inalidad de cumplir con la le)

&i0ente para la producción de alimentos, entre otras, la industria de alimentos debe conocer

los denominados Métodos de Análisis Oficiales. n el caso de Mé@ico, los métodos de

análisis reconocidos como o;iciales se encuentran plasmados en "ormas 8;iciales publicadasen el Diario 8;icial de la >ederación, las cuales pueden obtenerse ;ácilmente &a electrónica a

tra&és de sitios K de di&ersas dependencias del 0obierno ;ederal, dentro de los ue

destacan los de la #ecretara de conoma ) la #ecretara de #alud.

l manual de prácticas correspondiente a la unidad de aprendiaFe de Análisis de

Alimentos, está en;ocado para ue el alumno del pro0rama educati&o /umico

>armacobiólo0o, realice mediante análisis umicos ) ;sicos, determinaciones importantes

para detectar la calidad de productos alimenticios, as como su adulteración.

#$ PROP%SITO DEL SISTEMA DE PRÁCTICAS

ste manual esta dise<ado para los estudiantes de /umico >armacobiólo0o, aunue

puede ser utiliado por estudiantes con conocimientos deI !n0eniera ásica ) Aplicada,


$%#i&a 0 () '*'




ioumica de Alimentos, Microbiolo0a de Alimentos, iotecnolo0a de Alimentos ) (écnicos

ue pretendan introducirse a este campo. Corresponde al laboratorio de análisis de

alimentos ue complementa la Unidad de AprendiaFe del mismo nombre.

l propósito es desarrollar las Habilidades ) conocimientos necesarios para la

identi;icación ) e&aluación de los di;erentes tipos de alimentos ue serán tiles en la industria

) área ocupacional re;erente alimentos, )a ue será capa de realiar técnicas )

metodolo0as importantes para el análisis de alimentos ) de esta manera aprenderá a &alorar

) maneFar el control de ellos, dando a conocer cuando un alimento se encuentra en

condiciones de ser procesado, ó bien en un alimento procesado determinar si Ha sido

adulterado. Desarrollando nue&os productos, control de calidad, e;ectos del procesamiento,

plani;icación industrial, calidad nutricional e Hi0iene ) maneFo de aspectos le0islati&os.

Con todos los conocimientos aduiridos sobre análisis de alimentos, el alumno podrá

in0resar al sector producti&o como el especialista en el maneFo de las técnicas )

metodolo0as para el análisis de un alimento o bien auto emplearse. Además de ue puedan

aplicarlos en otras unidades posteriores durante ) después de su ;ormación pro;esional.

#$&$ Enc'adre del sistema de (r)cticas dentr! de la (r!*esi+n$

l obFeti&o ;undamental de este manual es proporcionar al estudiante los

conocimientos básicos respecto a técnicas, metodolo0as ) uso, en la aplicación de los

análisis de alimentos, para conocer la calidad ) posibles adulteraciones en los alimentos

durante su procesamiento ) comercialiación de estos para el consumo Humano )Lo animal.

l ;ormar pro;esionistas con los conocimientos adecuados en la aplicación de una

metodolo0a propia para analiar una muestra o alimento procesado, el cual desarrollará sus

capacidades teóricoprácticos en el empleo de técnicas para determinar los posibles

de;ectos, contaminantes o adulteraciones ue a;ectan sobre el alimento.


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l estudio de análisis de alimentos te permitirá conocer las aplicaciones, propiedades )

caractersticas ue debe reunir los alimentos para ue puedas realiar una adecuada

selección del mismo en el consumo de los alimentos en ;resco ) procesados.


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#$# Ni,eles de desem(e-!

Ni,el Descri(ci+n

&

#e realian ;unciones rutinarias de baFa compleFidad. #e reciben instrucciones. #e reuiere

baFa autonoma.

#

#e realian un conFunto si0ni;icati&o de acti&idades de trabaFo, &ariadas ) aplicadas a

di&ersos conte@tos. Al0unas acti&idades son compleFas ) no rutinarias. Presenta un baFo

0rado de responsabilidad ) autonoma en las decisiones. A menudo reuiere colaboración

con otros ) trabaFo en euipo.

.

#e reuiere un importante ni&el de toma decisiones. (iene baFo su responsabilidad recursos

materiales con los ue opera su área. As como control de recursos ;inancieros para

aduisición de insumos.

/

#e desarrollan un conFunto de acti&idades de naturalea di&ersa, en las ue se tiene ue

mostrar creati&idad ) recursos para conciliar intereses. #e debe tener Habilidad para moti&ar

) diri0ir 0rupos de trabaFo.

0

#e desarrollan un conFunto de acti&idades de naturalea di&ersa, en las ue se tiene ue

mostrar un alto ni&el de creati&idad, as como buscar ) lo0rar la cooperación entre 0rupos e

indi&iduos ue participan en la implantación de un problema de ma0nitud institucional.

l sistema de prácticas ue se aborda en el presente manual te permitirá lle0ar a un

ni&el de desempe<o del C!n!cer planteado en el NI1EL /2 )a ue realiaras di&ersas

acti&idades, con di;erente 0rado de di;icultad en laboratorio ) en campo ue te permitirán

lle0ar a conocer ) su0erir el tipo de análisis a realiar dependiendo del tipo de alimento ue

se trate as como el euipo a emplear.

$as raones por las ue asumimos ue obtendrás un ni&el de desempe<o de este ni&el se

debe a ueI

. $a realiación de las prácticas en ;orma ) tiempo presupone el dominio de di;erentes

Habilidades ) conocimientos, ;undamentados en los análisis de alimentos.

*. ManeFarás materiales, reacti&os, preparar muestras, as como euipo empleado en

cada práctica.

2. $a elaboración del reporte de práctica reuiere de disciplina ) laboriosidad, bsueda

e@Hausti&a de in;ormación, as como la utiliación de Herramientas computacionales )

de estadsticas si es necesario.

3. $as prácticas deberán realiarse en euipo, reuiriendo de la participación inte0rada )

disciplina correcta de los participantes. $a capacidad de lidera0o deberá ser usada en


$%#i&a '' () '*'




;orma óptima para realiar los di&ersos pasos de la práctica. As también interactuar

con otras personas para o;recer soluciones adecuadas al propósito de dicHos análisis.

4. (u e&aluación se determinará en base a tu in;orme presentado.

.$ DESCRIPCI%N DEL SISTEMA DE PRÁCTICAS

.$& Estr'ct'ra (r!grama del Sistema de (r)cticas

$as prácticas ue se presentan en este manual del laboratorio, se realiaran con el

apo)o de euipo, material ) reacti&o con los ue cuenta la Unidad Académica, sin embar0o,

para realiar al0una práctica ustedes tendrán ue conse0uir material para lle&ar a buen

término la práctica. Con ello se busca ue sean independientes ) capa de realiar las

prácticas solos, permitiendo ue su pro;esor sea un 0ua.

#e pretende ue de esta manera inte0ren los conocimientos teóricos aduiridos en el

aula ) desarrollar Habilidades de obser&ación, identi;icación ) de análisis. $as destreas ue

puede lle0ar a aduirir serán en relación a maneFos de euipos, presición para pesar, para

medir, preparar soluciones entre otros, para lo cual se reuiere ue presenten una actitud de

responsabilidad ) obser&ancia de las normas de se0uridad ) trabaFo en el laboratorio, ue

sean metódicos ) disciplinados durante el desarrollo de la práctica, as como de cooperaciónpara trabaFar en euipo. l pro0rama de prácticas de análisis de alimentos serán coordinadas

con la parte teórica re&isada en el aula.

Pr!grama del sistema de (r)cticas

(MAPráctica o practicaspro0ramadas

Ámbito de desarrollo Duración en Horaspara cada practica )semana del semestreen ue se realiará

. Métodos 0enerales

de análisis.

. Determinación deHumedad ) acti&idad dea0ua en Harina de tri0o. $aboratorio.

2 =oras.2 #emana.

*. Determinación deacide ) p= de ;rutasctricas. $aboratorio.

2 =oras.3 #emana.


$%#i&a '+ () '*'




*. =idratos de

carbono.

2. Determinación deacares totales )reductores enmermelada de ;resa.

$aboratorio )Lo &isita a!ndustrias

2 =oras.5 #emana.

3. Determinación deNri@ en Fu0os )

néctares de ;rutas.

$aboratorio. 2 =oras.

6 #emana.

2. Grasas ) Aceites.

4. Determinación dee@tracto etéreo encarne de res.

$aboratorio. 2 =oras. #emana.

-. Determinación dee@tracto etéreo enlecHe.

$aboratorio )Lo &isita a!ndustrias

2 =oras.* #emana.

3. Protenas 5. Determinación deprotenas en lecHe enpol&o.

$aboratorio. 2 =oras.4 #emana.

4. Componentesespeciales.

6. Determinación deácido ascórbico en

0ua)aba.

$aboratorio. 2 =oras.

4 #emana.7. Determinación decloruro de sodio en

Famón.$aboratorio. 2 =oras.

- #emana.

/$ PRÁCTICAS GENERALES DE SEGURIDAD$ REGLAMENTOS

/$& Reglament! a(lica3le a la (r)ctica el )m3it! d!nde se desem(e-an

l $aboratorio debe se0uir prácticas 0enerales de se0uridad basadas en la N!rmas

O*iciales Me4icanas de las cuales se Han seleccionado al0unas ue determinan el buen

;uncionamiento del mismo ) estas sonI

ESPECI5ICACIONES

NORMAS O5ICIALES ME6ICANAS

CONDICIONES DEL MEDIO AMBIENTE El laboratorio cuenta con las condiciones y niveles deiluinaciones suficientes y adecuadas !ara el ti!o de actividad "uereali#a$

NOM78#07STPS7&999

Se cuenta con noras de Se%uridad e &i%iene "ue !eritanreducir el ries%o de accidentes en el área de traba'o$

NOM78&:7STP7#88&

Se !ro()be en #onas controladas el consuo de alientos*bebidas y tabaco* el uso de coséticos y sustancias !ara sera!licadas en la !iel* as) coo el e!leo de !a+uelos "ue no seandesec(ables$

NOM78;:7ECOL7&990

SISTEMA SISTEMA CONTRA INCENDIOS Se instalarán e"ui!os contra incendio de acuerdo al %rado deries%o de incendio* a la clase de fue%o "ue se !ueda !resentar enel laboratorio y a la cantidad de ateriales en el alacén y

!roceso$

NOM788#7STPS7#888

La !uertas de salida norales de las rutas de evacuaci,n y de lassalidas de eer%encia* deberán ser libres de obstáculos*

NOM788#7STPS7#888


$%#i&a '* () '*'




candados* !ica!ortes o cerraduras con se%uros !uestos durantelas (oras laborales

Los e-tintores deben ser revisados al oento de su instalaci,n y* !osteriorente* a intervalos no ayores de un es$ NOM788#7STPS7#888

EQUI$OS DE $ROTECCIÓN E"ui!o de !ersonal* selecci,n* uso y ane'o en los centros de

traba'o

NOM78&:7STPS7#88&

Sistea !ara la identificaci,n y counicaci,n de !eli%ros y ries%os

!or sustancias "u)icas !eli%rosas en los centros de traba'o

NOM78&;7STPS7#888

$a re0la básica al interior del laboratorio pretende ser&irte de 0ua para ue no presentes

percance al0uno durante la realiación de las prácticas.

/$# Dis(!sici!nes de !rden general

s este apartado se establecen los re0lamento ) recomendaciones ue deberás

obser&ar durante (8DA# las prácticas ) estancia en los laboratorios de tu unidad académicacorrespondiente. s importante ue sepas ue la aplicación de estos preceptos serán

e&aluados en cada una de las prácticas ) ue es tu responsabilidad cumplirlos ) dar

e&idencia de ello.

&$7 Reglament! general de seg'ridad c!n la *inalidad de e,itar accidentes en el interi!r

del la3!rat!ri!<

&$7 Deberás utiliar bata blanca de laboratorio, de pre;erencia de al0odón, toalla o lieno

para limpiea en caso de reuerirse, 0uantes ) anteoFos de protección, durante el tiempo de

permanencia en el laboratorio.

#$7 Pantalón ) apatos Ono sandaliasI Pantalón de meclilla ) apatos cerrados. "ecesarios,

en caso de derrame de solución, e&ita el contacto con la piel.

.$7 Cubre bocaI Un cubre boca de ;ibra )Lo mascarilla til para e&itar contaminación de las

soluciones ) prote0erse de sustancias ue desprenden olores tó@icos o irritantes.

/$7 Debes conocer la ubicación e@acta del botiun de primeros au@ilios, del e@tintor )

también de la re0adera de se0uridad.


$%#i&a ', () '*'




0$7 Al entrar al laboratorio, debes Hacerlo en ;orma ordenada.

=$7 Durante la realiación de las prácticas, la puerta del laboratorio deberá mantenerse

abierta la cerradura.

:$7 Cuando se realicen las prácticas, se proHibirá el in0reso de personas aFenas ) la salida de

alumnos.

;$ 7 "o se te permitirá comer, ;umar, ni in0erir bebidas dentro del laboratorio )Lo durante el

desarrollo de las prácticas.

9$7 $a indisciplina dentro del laboratorio te Hará acreedor a una sanción, ue puede ser la

anulación de la práctica o e@pulsión parcial o total del área, se0n lo reuiera el caso.

&8$7 l material necesario para el desarrollo de la práctica, solo te será entre0ado mediante

un &ale.

&&$7 n el laboratorio comiena cada Fornada limpiando tu área de trabaFo. Repite este

procedimiento después de ue Ha)as terminado, ase0urándote ue el material de desecHo

sea depositado en el lu0ar ue corresponde ) lo reutiliable sea la&ado ) desin;ectado.

&#$7 Deberás ser mu) cuidadoso con todo el material, ) euipo ue utilices para e&itar

accidentes ) el deterioro del mismo en el laboratorio ) en el campo.

&.$7 #i utilias Ferin0as desecHables, no las &uel&as a usar, debes tirarlas en un recipiente

instalado para este ;in.

&/$7 n caso de romper material de laboratorio o descomponer al0n euipo por el mal uso,

cubrirás el costo ue se 0enere en un lapso no ma)or a 2+ das Hábiles.


$%#i&a '- () '*'




&0$7 Resuel&e los eFercicios complementarios de cada unidad para incrementar el

conocimiento de los contenidos temáticos correspondientes.

&=$7 labora obser&aciones de las prácticas para ;acilitar su estudio.

&:$7 Complementa la elaboración de las prácticas con tiempos ue no inter;ieran con los

Horarios de las otras asi0naturas.

&;$7 Realia tus prácticas por duplicado, para ue compares ) obten0as resultados

con;iables.

&9$7 Después de cada práctica, deberás entre0ar un reporte de la misma, con lascaractersticas descritas en el ane@o "o. .

#$7 Reglament! general de seg'ridad c!n la *inalidad de e,itar accidentes en ,isitas a

la3!rat!ri!s >! ind'strias<

&$7 Antes de realiar cada práctica lee cuidadosamente el protocolo para ;amiliariarte con el

trabaFo ue &as a desarrollar. Al conocer el protocolo disminu)es la posibilidad de ue

ocurran accidentes ) además puedes apro&ecHar el tiempo de manera más e;iciente.

#$7 Para las salidas a industrias )Lo laboratorios deberás ;irmar un o;icio donde te

responsabilias de tu persona, en caso de no obedecer las normas establecidas durante la

práctica cualuier accidente será tu responsabilidad.

.$7 (anto en el trabaFo del laboratorio como en las &isitas debes portar en todo momento el

euipo de protección personal necesario. sto 0arantia ue cualuier accidente ue pueda

ocurrir, sea de menor 0ra&edad. "o se permitirá acceso a la práctica de no acatar la re0la.

/$7 #ólo debes lle&ar al lu0ar de trabaFo, auellos materiales estrictamente necesarios para la

acti&idad ue &as a desarrollar.


$%#i&a ' () '*'




0$7 n prácticas de &isitas a laboratorios )Lo industrias &estir pantalón, apato de piso cerrado

) lle&ar el cabello reco0ido.

=$7 (ras la sesión de trabaFo, lá&ate las manos antes de Hacer cualuier otra acti&idad para

mantenerlas en buenas condiciones Hi0iénicas.

:$7 n caso de accidente o lesión, a&isa inmediatamente al pro;esor o al responsable de la

práctica de laboratorio o en el lu0ar de la &isita industrial para ue se pueda realiar una

acción rápida ) apropiada.

.$7 Pr!cedimient!s generales de seg'ridad d'rante el desarr!ll! de la (r)ctica$

a) Detección de rie!"

Ti(! de riesg! C!m! e,itarl!s C!m! (r!ceder en cas!de 'n accidente

Cortaduras (rabaFar ape0ado al protocolo de lapráctica

Detener el san0rado )Hacer curación en caso deno reuerir atenciónmédica

Reacti&os malcerradosOsalpicadura en lapiel

#uper&isar ue los reacti&os esténcolocados de acuerdo a su 0rado deto@icidad.

/ue los ;rascos permanecancerrados ) &entilados.

$a&ar inmediatamente cona0ua abundante, scon&eniente retirar la ropapara e&itar ue elcorrosi&o uede atrapadoentre la ropa ) la piel.

#) Deec$" " reid%"I

Ti(! de desec?!s C!m! descartarl!s Ti(! de c!ntened!r

Bidrios, ) Ferin0as n depósitos de basura

Depositarlos encontenedores conaccionador de pie, enbolsas roFas ) rotuladoscon la le)enda materialpuno cortante.


$%#i&a '/ () '*'




Materia or0ánica n depósitos de basura

Depositarlos encontenedores conaccionador de pie ) enbolsas roFas con la le)endadesecHos bioló0icos.

asura comn n depósitos de basuraDepositarlos encontenedores conaccionador de pie ) enbolsas ne0ras, rotular conla le)enda basura comn.

c@ Al comenar la práctica de laboratorio, el au@iliar entre0ará el euipo ue se empleará.

d@ !n;ormar al pro;esor de laboratorio de cualuier accidente ) memoriar la ubicación en el

laboratorio de los dispositi&os de se0uridad, para una rápida inter&ención.

e@ s recomendable estudiar con anticipación la práctica ue se &a a realiar.

*@ Abstenerse de probar sustancias ) también de olerlas.

g@ $a manipulación de ácidos concentrados deberá e;ectuarse dentro de la campana de

e@tracción, para e&itar salpicaduras ue puedan a;ectar a uno mismo o a los compa<eros.

?@ "unca mecle las sustancias umicas a menos ue el procedimiento lo se<ale.

i@ Antes de usar un reacti&o umico o una solución leer cuidadosamente la etiueta para

identi;icar el contenido ) tomar e@actamente la cantidad necesaria ) tapar el recipiente.

@ Usa pinas )Lo 0uantes de asbesto para maneFar obFetos ) recipientes ue Ha)an sido

calentados.

B@ Al encender la ;lama de un mecHero, enciende primero el cerillo ) acércalo a la parte

superior del mecHero ) abre lentamente la &ál&ula del 0as. Al iniciar el calentamiento de una

sustancia, principia con el mnimo de calor ) auméntalo lentamente Hasta obtener la

temperatura adecuada.UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS QUÍMICO BIOLÓGICAS Y FARMACÉUTICAS. Químico Farmacoi!"o#o

$%#i&a '0 () '*'




l@ Al término de la práctica se debe entre0ar per;ectamente limpio ) en buen estado el euipo

ue se uso. $impiar la mesa de trabaFo ) cerrar mu) bien las lla&es del a0ua ) del 0as.

/$7 Rec!mendaci!nes (ara el 3'en l!gr! de t's (r)cticas$

a@ Deberás estudiar pre&iamente la práctica a realiar, con el propósito de comprender sus

obFeti&os, los principios en ue se ;undamenta ) el procedimiento a se0uir.

3@ 8bser&arás con atención las instrucciones especiales ue el instructor te de.

c@ #i el material se encuentra aparentemente limpio, la&arlo primero con a0ua de la lla&e,

lue0o con a0ua destilada ) colóuelo sobre un papel absorbente o en el escurridor.

d@ #i el material no ueda per;ectamente limpio, usa un escobillón ) deter0ente, (allando

&arias &eces sobre las super;icies e@ternas e interna del material, la&e con a0ua de la lla&e )

posteriormente con a0ua destilada.

e@ Cuando la suciedad persista, utilia soluciones diluidas de ácido clorHdrico, Hidró@ido de

sodio o un sol&ente or0ánico como acetona o etanol, lue0o procede como se indicó antes.

*@ Beri;ica ue los euipos ue &a)as a utiliar estén calibrados ) en buen estado, caso

contrario reportado al instructor.

0$7 Registr! e,al'aci+n del e4(eriment!$

a@ Re0istrar inmediatamente después de realiar la práctica, los resultados o datos

8btenidos.

3@ Realiar los cálculos en los espacios destinados para ello en el cuadernillo de prácticas.


$%#i&a '1 () '*'




c@ Deberás realiar un reporte con las obser&aciones ) resultados de la práctica, se0n se te

solicite

d@ l reporte en cuestión será presentado por euipo.


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DESCRIPCIÓN DE LAS PRÁCTICAS


$%#i&a +' () '*'





DE NAYARIT



PRÁCTICA NO. 1

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD Y ACTIVIDAD ACUOSA

EN HARINA DE TRIGO

Ela3!rad! (!r<M$ en C$ Petra R!sas Ull!a$

Dr$ J!s Armand! Ull!a$


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:$ NMERO DE ALUMNOS POR UNIDAD DE PRÁCTICA

Para la realiación de la práctica es necesario trabaFar por euipo teniendo como

má@imo cuatro alumnos.

;$ INTRODUCCI%N

@isten mucHos métodos para la determinación del contenido de Humedad ) acti&idad

acuosa de los alimentos, &ariando en su complicación de acuerdo a los tres tipos de a0ua ) a

menudo Ha) una correlación pobre entre los resultados obtenidos. #in embar0o, la 0eneralidad

de los métodos da resultados reproducibles, si las instrucciones empricas se si0uen con

;idelidad pueden ser satis;actorios para uso práctico.

&uedad es la perdida en peso ue su;re un alimento al calentarlo a una temperaturano ma)or a la de ebullición del a0ua. Generalmente se considera ue esta pérdida

corresponde al a0ua, aun cuando es realmente la pérdida total de &olátiles.

$a actividad acuosa .A/0 es una medición de la ener0a del a0ua. ste es un ndice

del a0ua libre en una muestra, entendiéndose como libre a las partculas de a0ua en un

producto ue no están unidas umica o ;sicamente. $a acti&idad acuosa o Humedad relati&a

en euilibrio O=R, es la relación de la presión de &apor de a0ua de una muestra a la

presión de &apor de a0ua pura a la misma temperatura. $os productos sin a0ua libre tendrán

una A/ de +.+++, mientras ue un producto como el a0ua pura tendrá una A/ Q .+++.

@isten dos tipos básicos de análisis de a0ua, el primero es un análisis cuantitati&o o

&olumétrico para determinar el contenido de a0ua de un producto. (picamente el producto

es primeramente pesado, secado ) ense0uida repesado para medir su contenido total de

a0ua. Pero ciertamente el contenido de a0ua de un producto no proporciona una indicación

de las propiedades ;sicas de esa a0ua. $a pre0unta no es cuánta a0ua se encuentre en un

producto, sino ue tanta de esa a0ua está disponible para ser usada por los

microor0anismos u otros a0entes destructi&os.


$%#i&a +* () '*'




l se0undo tipo de análisis de a0ua responde a esta pre0unta. $a medición de la

ener0a de;ine la cantidad de a0ua no unida en un producto. Debido a ue los

microor0anismos reuieren a0ua para su sobre&i&encia demasiada a0ua libre en un

producto, puede ser&ir como medio para la contaminación, reproducción, transportación )

contaminación de microbios. Pero si el a0ua dentro de un producto esta aloFada con

su;iciente ;uera los microor0anismos no serán capaces de eFercer la ener0a reuerida para

obtener el a0ua necesaria para su subsistencia. n este sentido, A/ se usa comnmente en

la e&aluación de la se0uridad ) calidad de un alimento.

9$ PROP%SITO ESPEC5ICO DE LA PRÁCTICA<

Al terminar esta práctica, serás capa de identi;icar ue los métodos ó técnicas

pueden &ariar de acuerdo al alimento a analiar ) te lle&ara a determinar la calidad, además

obtendrá buenos resultados con una buena toma ) preparación de la muestra, con una

apreciación de muestreo, análisis estadstico ) de criterios de calidad, as con una buena

compresión de los resultados obtenidos.

Aplicará el método de secado para conocer la cantidad de Humedad o a0ua contenida

en una muestra de alimento. 8perar el euipo de acti&idad acuosa ) obtendrá datose@perimentales ue permitan concluir la posibilidad de ue un alimento pueda deteriorarse.

Con lo anterior tendrás la Habilidad de elaborar un reporte del desarrollo ) resultados

de la práctica, la cual deberá ser entre0ada de manera indi&idual. n caso de presentarse

duplicidad del in;orme con otros del 0rupo o de otros 0rupos, obtendrás una mnima

cali;icación.

Puesto ue el desarrollo de esta práctica se considera una acti&idad inte0radora,

deberás de obser&ar una conducta adecuada durante la misma, con actitudes de respeto a

tus compa<eros ) maestros. l orden, la obser&ación ) la responsabilidad será un ;actor ue

te permita desarrollar la Habilidad reuerida para el desarrollo de este tipo de acti&idades,

con miras a ue tu posterior desempe<o pro;esional sea de alto ni&el


$%#i&a +, () '*'




9$& Criteri!s de desem(e-!

starás capacitado en el conocimiento de los di;erentes métodos cuandoI

. #elecciones el material ) euipo adecuado para el desarrollo de la práctica.

*. Conocas ) cumplas tanto el re0lamento como la normati&idad para la acti&idad a realiar.

2. Aprendas a identi;icar las di;erencias entre los métodos a emplear de acuerdo a la muestra

a trabaFar.

3. Conocas ue ;actores o de;ectos participan en este tipo de alimento procesado OHarina de

tri0o.

4. #erás capa de calcular su contenido de Humedad ) acti&ad de a0ua ) serás competente

en la interpretación de los resultados obtenidos, los cuales deberás comunicarlos en ;orma

escrita en un reporte de laboratorio.

9$# Res'ltad!s Es(erad!s

&$ C!m(!rtamient! res(!nsa3le en el interi!r del la3!rat!ri!$ ste parámetro ;orma

parte de los saberes ;ormati&os necesarios para lo0rar la competencia del

comportamiento en el laboratorio. s importante ue recuerdes ue siempre es cali;icado

por el docente responsable de la práctica.

#$ Desarr!ll! de la (r)ctica descri(ci+n detallada de t!d! el (r!ces!2 as" c!m! l!s

tiem(!s em(lead!s d'rante el desarr!ll! de la misma$ s importante no perder de

&ista el obFeti&o de la práctica, para lo cual se reuiere prestar atención al mnimo detalle

) de manera minuciosa anotar los resultados ue se obten0an durante el tiempo ue se

lle&e a cabo el desarrollo de la práctica ) Hacer las anotaciones especi;icas durante la

metodolo0a.

.$ Ela3!raci+n de la tarea de in,estigaci+n< Esta parte de la acti&idad tiene el si0uiente

propósitoI

Desarrolles la Habilidad de in&esti0ación biblio0rá;ica.

* Apliues tus conocimientos aduiridos en tu acti&idad pro;esional ;utura.UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS QUÍMICO BIOLÓGICAS Y FARMACÉUTICAS. Químico Farmacoi!"o#o

$%#i&a +- () '*'




&8$ NORMAS DE SEGURIDAD ESPEC5ICAS DE LA PRÁCTICA

&8$& N!rmas O*iciales Me4icanas Es(ec"*icas (ara la Pr)cticaN!rmas !*iciales me4icanas F'e a(lican (ara las acti,idades a realiar dentr! del

sistema de (r)cticas$

"8M++*#(P#*+++, "8M+*5#(P#773, "8M+*-#(P#776, "8M+5#(P#*++,

"8M+6#(P#*+++.

N!rmas de seg'ridad es(ec"*icas

$as re;eridas en las prácticas 0enerales de se0uridad.

"8M++4#(P#772, "8M+6#(P#*+++, "8M+4-##A772.

&&$ DESARROLLO DE LA PRÁCTICA

$a práctica se realiara toda &e ue la unidad correspondiente a la misma se Ha)a

&isto en el aula, esta práctica tiene como obFeti&o ue se ;ormen euipos ) ue se nombre

un responsable para cada uno ue el Fe;e de euipo ten0a la ;unción de lidera0o para ue

or0anice el desarrollo de la práctica. #e seleccionara la marca de la muestra de Harina de

tri0o para realiar la práctica en cuestión. #i se cumplen cada una de las acti&idades para

está práctica en tiempo ) ;orma tu cali;icación ;inal ponderada será de 4 S.

l material, reacti&os ) euipo ue serán utiliados en esta práctica, por euipo

participante sonI

Materiales

$ibros ue conten0an in;ormación adecuada a esta temática$ibreta ) lápi

Cámara di0ital

M'estra

4+ 0 de Harina de tri0o.UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS QUÍMICO BIOLÓGICAS Y FARMACÉUTICAS. Químico Farmacoi!"o#o

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Materias a'4iliares

#oluciones sobresaturada para calibrar el Aua$ab deI

Cloruro de Ma0nesio OAT +.22- 2-.

Cloruro de sodio OAT +.545 +.535.

#ul;ato de Potasio OAT +.764 +.7-3.

EF'i(!s 'tensili!s

Acua$ab.

alana analtica.stu;a de aire.

2 Recipientes con tapa para recepción de la muestra.

2 Cápsulas de porcelana.

(ermómetro.

Desecador.

Pina para crisol.

* spátulas.

rocHa peue<a.

Piceta.

Pa<uelos de papel de te@tura sua&e.

EF'i(! (ers!nal

ata blanca.

Cubre boca ) cubre pelo.

$entes claros.

Guantes.

apatos pre;erentemente cerrados.


$%#i&a +/ () '*'




Met!d!l!g"a<

Discutirás las normas ) re0lamentos a tra&és de una discusión 0rupal.

l pro;esor dará las instrucciones apropiadas para utiliar las sales, euipos e instrumentos

ue usara.

&@ HUMEDAD Mt!d! de calentamient! en est'*a de aire@

Pre(araci+n de m'estras (ara H'medad

$os productos luidos, se meclan per;ectamente ) se concentran antes de lle&arse a

de;ecación. Para productos aucarados se emplea una estu;a de &ació, a una temperatura

no ma)or de 5+ VC. $os productos sólidos se adaptan a especi;icaciones determinadas, )a

ue la ;inura del tama<o de partcula aumenta la super;icie de e&aporación ) e&ita la

;ormación de una costra en la super;icie de la muestra.

Pr!cedimient!

. l material debe ponerse a peso constante un da antes de realiar la práctica.

*. $le&ar la cápsula de porcelana a peso constante Odos pesadas consecuti&as ue no

indiuen &ariación apreciable, colocándola en una mu;la a 4++ W -++ VC por 2 Horas o

en una estu;a de secado por 6 Horas a ++ VC.

2. Pesar en la cápsula e@actamente de W * 0 de muestra ) colocarla en una estu;a de

++ W +4 VC, durante 2 o 3 Horas.

3. (rans;erir la cápsula a un desecador Ode 4 W 2+ min. para ue descienda la

temperatura. Pesar la cápsula con la muestra desecada, anotar el &alor ) re0resar la


$%#i&a +0 () '*'




. Ase0rese ue los materiales a medir sean Homo0éneos. $as muestras ue combinan

in0redientes Hmedos ) secos Opor eF.I molletes con pasas, o muestras ue tienen

cubiertas e@teriores Opor eF.I alimentos ;ritos, pueden ser medidos, pero tomaran

0randes tiempos para euilibrarse. Para esos artculos, Aua$ab puede tomar más de

4 minutos para dar una lectura de AT correcta o uiás reuiera lecturas mltiples de

la misma muestra.

*. @tienda el material de la muestra en el ;ondo de un recipiente desecHable para

muestra cubriendo el ;ondo del plato si es posible. Un área super;icial más 0rande de

la muestra, incrementa la e;iciencia del instrumento al proporcionar una temperatura

in;rarroFa más estable de la muestra. sto también acelera la lectura al acotar el

tiempo necesario para alcanar el euilibrio del &apor.

2. "o llene el recipiente de la muestra a más de la mitad. l sobrellenado del recipiente

contaminará la cámara.

3. Ase0rese ue el borde ) e@terior del recipiente de la muestra estén limpios. $impie

cualuier material de muestra del borde del recipiente con una tela limpia. l material

a la iuierda del borde ) del e@terior del recipiente de la muestra contaminará la

cámara ) será trans;erido a las muestras subsecuentes. l borde del recipiente es

empuFado Hacia arriba para ;ormar un sello al &apor con el borde sensor cuando la

perilla %$oadLRead' es 0irado para %Read'I cualuier material de muestra a la iuierda

sobre el borde del recipiente será trans;erido al bloue ) puede impedir este sello.

4. #i la muestra será leda más delante, poner una tapa desecHable sobre el recipiente

de la muestra para restrin0ir la transparencia de a0ua. Aplicando una cinta adHesi&a

OPARA>!$M, completamente alrededor de la unión recipienteLtapa se sellará el

recipiente.


$%#i&a *2 () '*'




Materiales F'e Necesitan Pre(araci+n Es(ecial

Aua$ab lee la ma)ora de los materiales de muestra de * a 4 minutos sin embar0o,

al0unos materiales de muestras pueden reuerir tiempos de lectura más lar0os. sas

muestras necesitan al0unas preparaciones especiales para ase0urar lecturas rápidas )

e@actas. Para determinar si la preparación especial a la muestra es necesaria, tome la

lectura de la muestra. #i la lectura toma más de - minutos, remo&er la muestra ) tomar una

lectura de una solución salina saturada. sto ase0urará por si sola es la causante de los

tiempos lar0os de lectura. #i la sal saturada también toma tiempos más lar0os de - minutos,

re&ise la sección de resultados para ma)or in;ormación.

T!ma de lect'ra c!n AF'a7La3

$a toma de lectura es mu) sencillaI

Gire la perilla del caFón de la muestra a la posición %8penL$oad' ) Habrá el caFón de la

muestra.

Coloue un recipiente de la muestra cubierta Hasta la mitad de su capacidad con la muestra

preparada en el caFón ) deslice este cuidadosamente Hasta cerrarlo.

Gire la perilla Hasta la posición %Read' Hasta cerrar el recipiente de la muestra con la cámara.

Aua$ab sonará una &e para Hacerle saber ue la muestra Ha sido correctamente car0ada.

Aua$ab comenará a tomar lecturas. n 2+ W 34 se0undos, la primera medición de lectura

de AT ) la temperatura aparecerán en la pantalla Oel tiempo ue pueda &ariar con la

muestra.

Aua$ab repetirá las lecturas por cerca de 4 minutos. Cuando el instrumento comiena Ha

sonar continuamente ) el punto decimal parpadea, la lectura esta completa. $a pantalla

mostrará la medición de la AT ) la temperatura ;inal.


$%#i&a *' () '*'




N!ta< l a0ua es di;cil de leer ) puede reuerir tiempos más lar0os de medición.

Realia un cuadro )Lo tabla con los datos ue obtu&iste en la consulta para ue realices una

discusión 0rupal ) lo ane@es al reporte de la práctica.

&#$ SISTEMA DE E1ALUACI%N DE LA PRÁCTICA

&#$& Lineamient!s Generales (ara la E,al'aci+n$

$os resultados esperados serán e&aluados en relación a los criterios de desempe<o

espec;icos de esta práctica, los conocimientos ) Habilidades serán e&aluados a tra&és del

reporte de práctica como se indica en el Ane@o , además se incluirán pre0untas

relacionadas con esta práctica en la e&aluación parcial o ;inal del curso.

$as destreas se re&isarán durante la práctica, a tra&és de la obser&ación ) cuestionamientos

por parte del maestro, as como las acti&idades del estudiante. $as actitudes se e&aluarán a

tra&és de la responsabilidad del estudiante ante su práctica ) su entorno.

&#$# E,idencias del Desem(e-!$

A continuación se te da acti&idades para el desarrollo de tus e&idenciasI

a Realiar una tabla con los resultados obtenidos ) comparar estos con tablas de

contenido nutrimental )Lo artculo publicado re;erente a este tipo de alimento.

b Presentar un resumen de la discusión 0rupal ue se realiara al término de la

práctica.

c Contestar el eFercicio complementario

&#$. Mt!d! de asignaci+n de cali*icaci!nes de la (r)ctica

#e cali;icará baFo los si0uientes criteriosI ori0inalidad, redacción, orto0ra;a )

presentación el ;ormato inclu)e introducción, propósito, re&isión de literatura, materiales )


$%#i&a *+ () '*'




métodos, resultados, discusión, conclusiones ) literatura citada. #e utiliará una escala del

al ++ ) tendrá un &alor del 4 S de la cali;icación total del curso.

ACTI1IDAD A CALI5ICAR PONDERACI%N!denti; icación del material adecuado

para la practica*.4

Actitud indi&idual ) de participación

0rupal en la realiación de la práctica

en laboratorio

*.4.+

ntre0a a t iempo ) cal idad del reporte

OAne@o

+.+

T!tal &0

N!ta< $a realiación de las prácticas de esta unidad de aprendiaFe es uno de los criterios

de e&aluación importantes, si no las realias ) entre0as a tiempo los reportes

correspondientes, perderás Hasta el 4 S de tu cali;icación ;inal, además el porcentaFe

disminuirá cada da ue tardes en entre0ar el reporte correspondiente

&.$ ILIOGRA5A2i

&/$ PARA SAER MÁS

Consu lt a de a rt cu los c ient ; icos , not as c ient ;i cas, a&ances de

in&est i0ación ) pá0inas de !nternet relacionados con el tema, as como la

realiación de 0losario de términos relacionados con la práctica.


$%#i&a ** () '*'





DE NAYARIT



PRÁCTICA NO. 2

DETERMINACIÓN DE ACIDEZ Y pH DE FRUTAS CÍTRICAS

Ela3!rad! (!r<

M$ en C$ Petra R!sas Ull!a$


&=$ NMERO DE ALUMNOS POR UNIDAD DE PRÁCTICAUNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS QUÍMICO BIOLÓGICAS Y FARMACÉUTICAS. Químico Farmacoi!"o#o

$%#i&a *, () '*'

http://static.hsw.com.br/gif/how-to-soothe-canker-sores-1.jpg




Para la realiación de la práctica es necesario trabaFar por euipo teniendo comomá@imo cuatro alumnos.

&:$ INTRODUCCI%N

$as ;rutas contienen ácidos or0ánicos, comoI ácido ctrico, tartárico ) málico. De loscuales el ácido ctrico es el más empleado en los productos Horto;rutcolas, )a ue en

ocasiones no es su;icientemente acida ) para su procesamiento es necesario a<adirse este

ácido a las conser&as antes de en&asarse. n este caso cabe destacar ue la ma)ora de las

;rutas son particularmente ricas en ácidos or0ánicos ue están usualmente disueltos en la

&acuola de la célula, )a sea en ;orma libre o combinada como sales, esteres, 0lucósidos,

entre otros.

$a acide libre o, meFor, acide titulable, se mide neutraliando los Fu0os o e@tractos de

;rutas con una base ;uerte, el p= aumenta durante la neutraliación ) la acide titulable se

calcula a partir de la cantidad de base necesaria para alcanar el p= del punto ;inal de la

prueba en la práctica, se toma como punto ;inal p= Q 6.4 usando ;enol;talena como

indicador baFo estas condiciones, los ácidos or0ánicos ) sólo una parte del ácido ;os;órico )

;enoles están in&olucrados en el resultado ;inal. Para reportar la acide se considera el ácido

or0ánico más abundante en la especie de ue se trate. As entonces, el resultado se e@presa

en términos de la cantidad del ácido or0ánico dominante.

$a acide total, representa la suma de todos los ácidos presentes, libres o combinados

con cationes pude determinarse neutraliando el e@tracto a tra&és de una columna de

intercambio catiónico.

Desde el punto de &ista práctico, tanto el p=, acide titulable ) Xri@ son componentes

mu) tiles en el campo de la >isiolo0a PostcosecHa de >rutas ) =ortalias porueconstitu)en parámetros mu) precisos ) con;iables para la determinación del estado de

madure adecuado para la cosecHa de al0unas ;rutas Octricos, u&as, se emplean como

re;erencia del estado de madure postcosecHa ) también como in;ormación obFeti&a

relacionada con el sabor.


$%#i&a *- () '*'




&;$ PROP%SITO ESPEC5ICO DE LA PRÁCTICA<

l propósito de esta práctica es conocer de manera e@perimental el contenido de acide )

p= en ;rutas ctricas, los cuales te darán in;ormación como in;lu)en sobre el estado de

madure, as también como se modi;ican los atributos sensorialesI sabor, te@tura, olor,

brillante, estabilidad del color ) conser&ar la calidad durante su procesamiento.

8perar el euipo potenciométrico para medir el p= de las ;rutas, as como la preparación de

las soluciones ) &aloración de las muestras, ue permitan concluir la posibilidad de ue un

alimento pueda procesarse, as también comprobar con el contenido nutricional establecido

para este tipo de alimentos .

&;$& Criteri!s de desem(e-!

. starás capacitado en la aplicación de técnicas analticas reportadas por la literatura

para la cuanti;icación de dicHos componentes en ;rutas ctricas.

*. Conocas ) cumplas el re0lamento ) normati&idad para la acti&idad a realiar.

2. Conocas el e;ecto ue produce el contenido de acide ) el p= sobre las ;rutas

ctricas.

3. #abrás maneFar adecuadamente los reacti&os ) preparación de las solucionesempleadas para esta práctica.

4. Utilices la &estimenta ) euipo de protección personal adecuado para el trabaFo en el

laboratorio.

-. #elecciones el material ) euipo adecuado para el desarrollo de la práctica.

5. Aprendas a calibrar ) utiliar la balana analtica, realiando pesadas con e@actitud.

6. Aprendas a calibrar ) maneFar el potenciómetro, basándote en la 0ua de maneFo.

7. Discutirás e interpretaras los resultados obtenidos de las muestras analiadas, con

respecto a las reportadas en la literatura para la ;ruta trabaFada.

+.(en0as la capacidad de su0erir las condiciones óptimas de calidad de la ;ruta para la

elaboración de un producto alimenticio.

&;$# Res'ltad!s Es(erad!s


$%#i&a * () '*'





parte de los saberes ;ormati&os necesarios para lo0rar la competencia del comportamiento

en el laboratorio. s importante ue recuerdes ue siempre es cali;icado por el docente

responsable de la práctica.

#$ Mane! adec'ad! del material eF'i(!< ste parámetro se re;iere a se0uir con &arios

de los lineamientos se<alados por el Re0lamento !nterno del $aboratorio. l desarrollo de

ésta Habilidad te permite ue desarrolles de ;orma ;a&orable tu práctica.

.$ Desarr!ll! de la (r)ctica descri(ci+n detallada de t!d! el (r!ces!2 as" c!m! l!s

tiem(!s em(lead!s d'rante el desarr!ll! de la misma$ s importante ser responsable enlas ;ecHas de análisis, realiando las anotaciones ue se obten0an durante el tiempo ue se

lle&e a cabo el desarrollo de la práctica en la misma bitácora para e&itar perdida de datos en

caso de ue no sean los resultados esperados, re&isar donde Hubo error ) Hacer las

anotaciones especi;icas durante la metodolo0a.

/$ Ela3!raci+n de la tarea de in,estigaci+n< Esta parte de la acti&idad en el laboratorio

tiene la ;inalidad para ue tuI

Desarrolles la Habilidad de in&esti0ación biblio0rá;ica.

* As como la aplicación práctica en tu acti&idad pro;esional ;utura.

&9$ NORMAS DE SEGURIDAD ESPEC5ICAS DE LA PRÁCTICA

&9$& N!rmas O*iciales Me4icanas Es(ec"*icas (ara la Pr)ctica

N!rmas !*iciales me4icanas F'e a(lican (ara las acti,idades a realiar dentr! del


"8M+5#(P#*++, "8M+6#(P#*+++, "8M++4#(P#772, "8M+*5#(P#773,"8M+*-#(P#776, "8M+5#(P#772.


$as normas o;iciales me@icanas especi;icas para la práctica.


$%#i&a */ () '*'




"8M++*#(P#*+++, "8M++4#(P#772, "8M+4-##A772.

#8$ DESARROLLO DE LA PRÁCTICA

n esta práctica se ;ormaran euipos de 3 personas, desi0nando un responsable del

mismo.

#eleccionaran en conFunto con su pro;esor ue ;rutas ctricas utiliaran para su

práctica, en un estado de madure con&eniente ) madure complementaria. Al término de la

práctica se debe entre0ar per;ectamente limpio ) en buen estado el euipo ue se usó.

$impiar la mesa de trabaFo ) cerrar mu) bien las lla&es del a0ua. #i se cumplen cada una de

las acti&idades para esta práctica en tiempo ) ;orma tu cali;icación ;inal ponderada será de

un *+ S.

l material ) euipo ue serán utiliados en esta práctica, por euipo participante sonI

Materiales

$ibros ue conten0an in;ormación adecuada a esta temática

$ibreta ) lápi

Cámara di0ital

M'estras

>rutas Ouna especie por euipo en estado de madure indicado por el pro;esor ctricos.

stados de madureI ;isioló0ico Osaón ) madure ;isioló0ica comestible.

Materias a'4iliares

4++ ml de =idró@ido de "a8= +.".

+ ml de >enol;talena al S en etanol al 4+ S.


$%#i&a *0 () '*'




#olución bu;;er de p= 3.


A0ua destilada.

EF'i(!s 'tensili!s

Potenciómetro.

alana analtica.

Placa eléctrica ) ma0nética, con control de temperatura ) a0itación.

* arras ma0néticas Opara a0itación

2 Pipetas &olumétricas de + ml.

2 Basos de precipitados de ++ ml.2 Matraces &olumétricos de ++ ml.

7 Matraces rlenme)er de *4+ ml.

ureta de *4 o 4+ ml.

#oporte con pinas para bureta.

* spátulas.

Piceta.

CucHillo ) una tabla para cortar.

@tractor de Fu0os ctricos.

Gasas.

(ela limpiadora desecHable OMa0itel u otra marca.


EF'i(! (ers!nal

ata blanca.

Cubre bocas.

$entes claros

Guantes.



$%#i&a *1 () '*'




Met!d!l!g"a<


l pro;esor dará las instrucciones apropiadas para utiliar las soluciones, euipos e

instrumentos ue usara.

&@ ACIDEZ TITULALE

Pr!cedimient!

. Con la pipeta &olumétrica trans;iera + ml de muestra OFu0o ctrico a un matra

&olumétrico de ++ ml, ) a;orar.

*. De esta solución se tomaran porciones de + ml ) se colocaran en cada uno de los

matraces rlenme)er de *4+ ml.

2. A<ada de * W 2 0otas de ;enol;tamlena como indicador.

3. $as porciones se titulan con solución &alorada de Hidró@ido de sodio Hasta ue la

coloración rosa persista por lo menos durante 2+ se0undos.

4. Medir acide titulable en cada una de las muestras por triplicado.

-. Reportar como S ácido dominante se0n la especie a trabaFar.

C)lc'l!s<

B de "a8=@ " de "a8= @ Me. del Ácido

ACIDEZ TITULALE$ K @ ++ S


$%#i&a ,2 () '*'




Bolumen de la muestra

#@ DETERMINACI%N DE (H

Pr!cedimient!

. Conectar el potenciómetro ) deFarlo encendido por un espacio de 2+ min, mientras se

re0ula el &oltaFe.

*. (eclee estandariar el euipo más enter ) ense0uida aparece un men de opciones.

2. #eleccionar limpiar bu;;ers con las ;lecHas ue aparecen en pantalla más enter.

3. nse0uida teclee introducir bu;;ers manualmente ) enter.

4. scoFa una solución bu;;er, as también en la pantalla introduca el &alor OeFI p=

5.+++, saue el electrodo de la solución amorti0uadora de almacenamiento, enFua0ue

con a0ua destilada ) seue con pa<uelos de papel o ser&illetas de te@tura sua&e,

&ierta un poco de la solución bu;;er seleccionada en la parte in;erior del electrodo e

introduca el electrodo en la misma solución, para ense0uida dar enter ) esperar a

ue de la lectura del p=.

-. Repita la misma operación con el otro bu;;er, a partir del paso * al 3.

5. n la pantalla aparecerá el &alor de la des&iación estándar una &e introducido los dos

bu;;er. $impie el electrodo con a0ua destilada ) seue con pa<uelos de papel o

ser&illetas de te@tura sua&e.

6. Proceda a realiar las lecturas Oa temperatura ambiente por triplicado de las especies

seleccionadas, introduciendo el electrodo en la muestra.


$%#i&a ,' () '*'




7. Una &e realiada las lecturas limpiar el electrodo con a0ua destilada, séuelo e

introdcalo el electrodo a la solución amorti0uadora Op= de 3 ) desconecte el

euipo.

N!ta< s importante enFua0ar el electrodo con a0ua destilada, cada &e ue se e&alué una

muestra ) secar con pa<uelos de papel o ser&illetas de te@tura sua&e.

#&$ SISTEMA DE E1ALUACI%N DE LA PRÁCTICA

#&$& Lineamient!s Generales (ara la E,al'aci+n

ste apartado se re;iere a la obser&ación ue el docente responsable Hace de su

desempe<o dentro del laboratorio. Para ésta práctica su e&aluación será a tra&és de los

si0uientes parámetrosI

. Reporte escrito el cual se realiará por euipo, en esta práctica el alumno decidió

ue ;ruta ctrica utilio en la e&aluación, aprendió a calibrar ) maneFar el euipo

empleado. $a presentación de sus resultados en 0ra;icas del análisis mismo.

*. @posición ) discusión 0rupal de las obser&aciones ) resultados obtenidos enclase.

#&$# E,idencias del Desem(e-!$

. laborar una tabla ) 0ra;ica con los datos obser&ados de incremento ó perdida de

acide en la especie trabaFada ) compararla con &alores encontrados en literatura

) la de tus compa<eros.

*. Realiar una 0ra;ica comparati&a con los datos de acide ) p= con la especie

trabaFada.


$%#i&a ,+ () '*'




2. Representar los cambios de color de acuerdo a su estado de madure ;isioló0ico

con ue cuenta la especie trabaFada, con ;otos.

3. n base a los resultados anteriores identi;ica el impacto ue tiene la acide ) p=

para la elaboración de un producto de buena calidad alimenticia.

#&$. Mt!d! de asignaci+n de cali*icaci!nes de la (r)ctica$

#e cali;icará baFo los si0uientes criteriosI presentación, redacción ) ori0inalidad, el

;ormato inclu)e introducción Ore&isión de literatura, obFeti&o de la práctica, materiales )

métodos, resultados, discusión, conclusiones ) literatura citada. #e utiliará una escala del

al ++ ) tendrá un &alor del 4 S de la cali;icación total del curso.

ACTI1IDADES A E1ALUAR PONDERACI%N!denti; icación del material adecuado

para la practica.+

Desempe<o durante el desarrollo de la

práctica*.+

Pa rticip ació n en la e@p os ició n )discusión 0rupal

*.+


OAne@o

7.+

!n&esti0ación complementaria .+T!tal &0

N!ta< $a realiación de las prácticas de esta unidad de aprendiaFe es uno de los criterios de

e&aluación importantes, si no las realias ) entre0as a tiempo los reportes correspondientes,perderás Hasta el 4 S de tu cali;icación ;inal, además el porcentaFe disminuirá cada da ue

tardes en entre0ar el reporte correspondiente

##$ ILIOGRA5A$ i i


$%#i&a ,* () '*'




#.$ PARA SAER MÁS

Consulta de art culos cient ; icos, notas cient ; icas, a&ances de in&est i0ación )

pá0inas de ! nterne t relac ionados con el tema, as como la realiación de 0losario de

términos relacionados con la práctica.


$%#i&a ,, () '*'





DE NAYARIT



PRÁCTICA NO.

DETERMINACIÓN DE AZ!CARES TOTALES Y

REDUCTORES EN MERMELADA DE FRESA.

Ela3!rad! (!r<M$ en C$ Petra R!sas Ull!a$



$%#i&a ,- () '*'




#0$ NMERO DE ALUMNOS POR UNIDAD DE PRÁCTICAPara la realiación de la práctica es necesario trabaFar por euipo teniendo como

má@imo cuatro alumnos por práctica.

#=$ INTRODUCCI%N$as ;rutas contienen tanto carboHidratos di0eribles como no di0eribles. Dentro de los

carboHidratos di0eribles se encuentran los acares ) el almidón. $os carboHidratos

di0eribles inclu)en a la celulosa, Hemicelulosa ) sustancias pépticas, ue en conFuntos

constitu)en la ;racción conocida como ;ibra dietética, la cual es importante para una buena

di0estión.

$os carboHidratos no siempre permanecen en una proporción constante de las ;rutas,

sino ue se encuentran en continua e&olución, de0radándose ) ;ormando nue&os productos,

)a ue constitu)en la principal ;uente de ener0a de las ;rutas. A medida ue una ;ruta

madura desaparece el almidón ) se acumulan acares.

$a determinación cuantitati&a de los acares de los alimentos se basa principalmente

en la re;ractometra, la Hidrometra, la reducción del cobre, la cromato0ra;a del intercambio

iónico, =P$C, G$C ) la espectro;otometra basada en reacciones enimáticas ) de color. l

método de elección dependerá de &arios ;actores, por eFemplo el tipo ) el nmero de las

muestras, la e@actitud, la precisión, la sensibilidad ) el tipo de in;ormación reuerida, el

tiempo, los aparatos ) la calidad del personal disponible. Cabe mencionar ue en los análisis

de rutina de los alimentos en el laboratorio, los métodos tradicionales de polarimetra ) de

reducción de cobre acompa<ados por cromato0ra;a en papel o por ($C pueden suministrar

la ma)or parte de la in;ormación reuerida.

$os acares como la 0lucosa, ;ructuosa ) sacarosa se acumulan especialmente en el Fu0o celular los almidones son los carboHidratos de reser&a ) se encuentran en ;orma de

plastidios la Hemicelulosa, celulosa ) pectinas son los polisacáridos de desecHo.

(radicionalmente las ;rutas se Han &alorado por su atracti&a apariencia, te@tura, &alor nutriti&o

) ;undamentalmente por su sabor. n todos estos atributos de calidad, los carboHidratos

desempe<an un papel rele&ante, por eFemplo, el sabor está dado básicamente por unUNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS QUÍMICO BIOLÓGICAS Y FARMACÉUTICAS. Químico Farmacoi!"o#o

$%#i&a , () '*'




balance entre acares ) ácidos or0ánicos, ) el sabor caracterstico ) di;erente de las ;rutas

se debe a la 0ran &ariación en composición ) concentración de los acares el color

atracti&o ) la ;irmea está determinada por los polisacáridos estructurales.

Dada la importancia de estos compuestos, se Han desarrollado &arios métodos para

determinarlosI >eHlin0, #omo0), $ane)non, =a0erdorn=ensen, etc., pero todos ellos se

basan en el mismo principio.

(odos los acares con un 0rupo aldeHdo libre o un 0rupo cetónico se clasi;ican como

acares reductores ) se trans;orman ;ácilmente en presencia de o@0eno u otros a0entes

o@idantes, por lo tanto, los acares en solución alcalina rápidamente reducen iones como

A0Y, =0Y, Cu*Y ) >eOC"2 ) los acares se o@idan ;ormando meclas compleFas de ácidos.sta acción reductora es la ue se utilia tanto en las determinaciones cualitati&as como

cuantitati&as.

n la presente práctica se empleará la técnica del &olumen constante de $ane ) )non.

#:$ PROP%SITO ESPEC5ICO DE LA PRÁCTICA<

l propósito de esta práctica es ue t relaciones los contenidos de acares en la

muestra con los cambios ue su;ren ) la ;unción ue desempe<an durante los procesos de

;abricación de la mermelada ) obser&ar si cuentan con las normas mnimas de se0uridad e

inocuidad alimentara.

#:$& Criteri!s de desem(e-!

starás capacitado en el conocimiento del proceso de la mermelada ) contenido de acares

cuandoI


$%#i&a ,/ () '*'




. Conocas el re0lamento ) normati&idad de la determinación de acares en mermeladas

de ;resa.

*. Utilices la &estimenta ) euipo de protección personal adecuado en el laboratorio.

2. Conocas el ;undamento de la práctica.

#:$# Res'ltad!s Es(erad!s

C!m(!rtamient! res(!nsa3le en el interi!r del la3!rat!ri!$ ste parámetro ;orma parte

de los saberes ;ormati&os necesarios para lo0rar la competencia del comportamiento en el

sitio de la práctica. s importante ue recuerdes ue siempre es cali;icado por el docente

responsable de la práctica.

Desarr!ll! de la (r)ctica descri(ci+n detallada de t!d! el (r!ces!$ s importante

realiar las anotaciones de las obser&aciones durante el desarrollo de la práctica. (ener

actitud responsable en el área de no tocar nada ue se nos Ha)a indicado, as como de

introducirse a áreas restrin0idas.

#;$ NORMAS DE SEGURIDAD ESPEC5ICAS DE LA PRÁCTICA

#;$& N!rmas O*iciales Me4icanas Es(ec"*icas (ara la Pr)ctica



"8M++*#(P#*+++, "8M+5#(P#*++, "8M+6#(P#*+++.



"8M+6#(P#*+++, "8M++4#(P#772, "8M+4-##A772.


$%#i&a ,0 () '*'




#9$ DESARROLLO DE LA PRÁCTICA

n esta práctica al i0ual ue en la anterior se ;ormaran euipos de cuatro personas,

desi0nando un responsable del mismo para cada uno el Fe;e del euipo tendrá la ;unción de

lidera0o para ue or0anice a su euipo en el desarrollo de la práctica. #e su0iere ue cada

euipo seleccione una marca de mermelada di;erente. #i se cumple cada una de las

acti&idades para esta práctica en tiempo ) ;orma tu cali;icación ;inal ponderada será de un

4 S.


Materiales

$ibros ue conten0an in;ormación adecuada a esta temática

$ibreta ) lápi

Cámara di0ital

M'estras

#e su0iere ue cada euipo seleccione una marca de mermelada di;erente.

Materias a'4iliares

$os reacti&os empleados en esta prueba, deben ser de 0rado analtico a menos ue se

indiue otra cosa. Cuando se Hable de a0ua debe entenderse a0ua destilada.

8@alato de sodio o potasio.

Disolución de;ecante de acetato neutro de plomo. Preparar una disolución acuosa saturada

de acetato neutro de plomo.


$%#i&a ,1 () '*'




Disolución AI Disol&er 23.-27 0 de sul;ato cobre pentaHidratado en 4++ ml de a0ua destilada

) ;iltrar a tra&és de lana de &idrio o papel.

Disolución I Disol&er 52 0 de sal de la RocHella Otartrato de sodio ) potasio, 4+ 0 de

dió@ido de sodio en a0ua ) diluir a 4++ ml, deFar reposar dos das ) después ;iltrar usando

asbesto.

Disolución acuosa de acar in&ertido al SI PLB.

Pesar 7.4 0 de sacarosa ) disol&er en 4+ ml de a0ua, a<adir 4 ml de =C$ concentrado ) diluir

con a0ua a ++ ml, 0uardar al0unos das Otres das a temperatura ambiente después de esta

in&ersión se completa el &olumen a +++ ml.

Disolución de Glucosa al SI PLB.

#e pesan 4 0 de 0lucosa anHidra pura, se disuel&en en su;iciente a0ua Hasta un &olumen

;inal de 4++ ml, medidos en matra a;orado. sta solución tiene una concentración de +.+ 0

de Glucosa pura es un ml.

Aul de metileno al +.4.+S O!ndicador, disol&er en etanol absolutoa0ua destilada ó a0ua.

=idró@ido de sodio al ".



A0ua destilada.

EF'i(!s 'tensili!s

Potenciómetro.

alana analtica.

Placa eléctrica ) ma0nética, con control de temperatura ) a0itación.

* (ripies.

* (elas de asbesto.

* MecHeros.


$%#i&a -2 () '*'




* Pipetas &olumétricas de + ml.

* Pipetas &olumétricas de 4 ml.

* Basos de precipitados de ++ ml.

Matra &olumétrico de ++ ml.

- Matraces rlenme)er de *4+ ml.

Matra rlenme)er de 4++ ml.

* arras ma0néticas Opara a0itación.

ureta de *4 o 4+ ml.

* #oportes uni&ersales.

Pina doble para bureta.

Re;ri0erante de tubo recto O0rande.

Pina de tres dedos para re;ri0erante.Man0uera de láte@ para el re;ri0erante.

* spátulas.

Piceta.

* Gasas.


CaFa de papel de te@tura sua&e.

EF'i(! (ers!nal

ata blanca.

Cubre bocas.

$entes claros

Guantes de láte@.

Guantes de asbesto.


l pro;esor dará las instrucciones apropiadas para utiliar las muestras ) soluciones a

emplear.


$%#i&a -' () '*'




Met!d!l!g"a<


Tit'laci+n del reacti,! de 5e?ling c!n la s!l'ci+n (atr+n<

(itulación de la disolución A Y .

"eutraliar + ml de la disolución de acar in&ertido con Hidró@ido de sodio ", en un

matra &olumétrico de ++ ml ) completar el &olumen con a0ua.

(rans;erir la disolución en una bureta la solución de la acar neutraliada, deFar caer ladisolución ml a ml Ode .4 a *.+ ml a un matra rlenme)er de *4+ ml, ue conten0a una

mecla de 4 ml de la disolución A, 4 ml de la disolución ) 3+ ml de a0ua destilada. A0re0ar

la disolución de acar in&ertido Hasta un poco antes de la total reducción del cobre.

A0re0ar ml de la disolución de aul de metileno ) completar la titulación Hasta decoloración

del indicador. $a titulación debe e;ectuarse en 2 minutos Oen el matra rlenme)er ue

contiene la mecla A Y debe estar colocado sobre la parrilla eléctrica. Cuando se emplea

el reacti&o de 0lucosa titular directamente.

l titulo de la disolución debe ser de +.+4+4 a +.+4*4 ) de acuerdo con el cálculo si0uienteI

multiplicar los ml de disolución reueridos en la titulación por la concentración de esta en

0Lml.

Calc'l! del 5act!r de 5e?ling$

Cuando se e!lea a#1car invertidoI l titulo se e@presa indicando ue + ml de la disolución

AY corresponde a 0ramos de acar in&ertido este &alor se utiliara en el calculo de las

disoluciones problema.


$%#i&a -+ () '*'




Cuando se e!lea De-trosa !uraI l ;actor de la solución de >eHlin0 se calcula multiplicando

los ml 0astados en la primera titulación por la concentración de la 0lucosa pura.

>actor >eHlin0 Q ml 0astados en la primera titulación @ +.+

+. Q concentración de Glucosa pura e@presada en 0Lml.

Pre(araci+n de la m'estra<

#e pesan de * a + 0 de muestra ) ense0uida se a;ora a ++ ml con a0ua destilada, si es

necesario ;iltre la muestra. De los ++ ml tome una alcuota de 4+ ml para acares

reductores directos ) el resto para acares reductores totales.

&@ AZCARES REDUCTORES DIRECTOS

Pr!cedimient!< (rans;erir los 4+ ml de la muestra diluida en una bureta, deFar caer la

disolución ml a ml Ode .4 a * ml a un matra rlenme)er de *4+ ml, ue conten0a una

mecla de 4 ml de la disolución A, 4 ml de la disolución ) 3+ ml de a0ua destilada. A0re0ar

la muestra Hasta un poco antes de la total reducción del cobre.



contiene la mecla A Y Y A0ua debe estar colocado sobre la parrilla eléctrica.

#@ AZCARES REDUCTORES TOTALES

Pr!cedimient!< (rans;erir los 4+ ml de la muestra diluida en un matra rlenme)er de 4++

ml, a<adir ml de =Cl concentrado calentándolo a re;luFo durante 2+ min ) en;riar ense0uida

neutraliar con "a8= " a un p= de 3 - ) a;orar a ++ ml.

(rans;erir los ++ ml de la muestra en una bureta, deFar caer la disolución ml a ml Ode .4 a *

ml a un matra rlenme)er de *4+ ml, ue conten0a una mecla de 4 ml de la disolución A,


$%#i&a -* () '*'




4 ml de la disolución ) 3+ ml de a0ua destilada. A0re0ar la muestra Hasta un poco antes de

la total reducción del cobre.



contiene la mecla A Y YA0ua debe estar colocado sobre la parrilla eléctrica.

CALCULO DEL DE AZCARES REDUCTORES

DIRECTOS

Bolumen 0astado de muestra W ;actor de >eHlin0 O0ramos

++ ml de muestra problema W

Q 0 de 0lucosa

0 de 0lucosa W + 0 de muestra

* W ++ 0 de muestra

* Q S en 0 de 0lucosaL ++ 0 de muestra

TOTALES

Bolumen 0astado de muestra W ;actor de >eHlin0 O0ramos

++ ml de muestra problema W

Q 0 de 0lucosa

4+ ml Oalcuota de muestra diluida 0 de 0lucosa

++ ml Omuestra a;orada W *

* Q 0 de 0lucosa


$%#i&a -, () '*'




* 0 de 0lucosa W + 0 de muestra

2 W ++ 0 de muestra

2 Q S en 0 de 0lucosaL ++ 0 de muestra

N!ta< para con&ertir los 0ramos de 0lucosa a sacarosa multiplicar * de Acares Directos )

2 de Acares (otales por +.74 Q S en 0 de sacarosaL ++ 0 de muestra


$%#i&a -- () '*'




.8$ SISTEMA DE E1ALUACI%N DE LA PRÁCTICA

.8$& Lineamient!s Generales (ara la E,al'aci+n$


espec;icos de esta práctica mencionados arriba ) los conocimientos ) Habilidades serán

e&aluados a tra&és del reporte de práctica como se indica en la tabla de abaFo, además se le

Hará una prueba de desempe<o. $as actitudes se e&aluarán a tra&és de la responsabilidad

del alumno ante su práctica ) su entorno .

.8$# E,idencias del Desem(e-!$

. Analiar artculos ue reporten el contenido de acares en mermeladas ) discutirlos

con tus compa<eros de clase, realiando un resumen de la discusión.

*. n el análisis realiado e@pliue lo ue ocurre umicamente.

2. !denti;icar los puntos crticos de la práctica.

.8$. Mt!d! de asignaci+n de cali*icaci!nes de la (r)ctica

#e cali;icará baFo los si0uientes criteriosI ori0inalidad, redacción, orto0ra;a ) presentación el

;ormato inclu)e introducción, propósito, re&isión de literatura, materiales ) métodos,

resultados, discusión, conclusiones ) literatura citada. #e utiliará una escala del al ++ )

tendrá un &alor del 4 S de la cali;icación total del curso.


$%#i&a - () '*'




ACTI1IDADES A E1ALUAR PONDERACI%N!denti; icación del material adecuado

para la practica*.+

Actitud indi&idual ) responsable en larealiación de la práctica.

2.+


OAne@o

+.+

T!tal &0




disminuirá cada da ue tardes en entre0ar el reporte correspondiente.

.&$ ILIOGRA5A$ i i i

.#$ PARA SAER MÁS





$%#i&a -/ () '*'




NIVERSIDAD

A TÓNOMA DE

NAYARIT



PRÁCTICA NO. "

DERTERMINACIÓN DE #BIR$ EN %UGOS Y NECTARES DE

FRUTAS.

Ela3!rad! (!r<


Dr$ J!s armand! Ull!a$

./$ NMERO DE ALUMNOS POR UNIDAD DE PRÁCTICA


$%#i&a -0 () '*'






.0$ INTRODUCCI%N

$os 0rados ri@ representan el S de sacarosa medido con un bri@ómetro Oo Hidrómetro

ri@, el bri@ómetro indica el S de acar Osacarosa por peso a la temperatura indica en el

instrumento, ) son mu) utiliados en la industria enlatadora para e&aluar la calidad )

concentración de los Farabes.

$as ;rutas ) Hortalias contienen otros sólidos solubles di;erentes de la sacarosa,

particularmente ácidos or0ánicos en este caso los instrumentos tiles para determinar el

contenido total de sólidos solubles totales O##( de estos productos son el re;ractómetro de Abbe ) el re;ractómetro de mano o de campo, )a ue sólo se reuiere de una 0ota para

e;ectuar la determinación. stos re;ractómetros proporcionan lecturas en Nri@ ) dado ue los

ácidos or0ánicos son los principales sólidos solubles noacares en el Fu0o natural de las

;rutas ) Hortalias, deben realiarse correcciones en las lecturas de estos instrumentos para

obtener los datos &erdaderos en términos de ##(.

$a concentración de soluciones se puede medir de la re;racción de la lu a tra&és de una

solución. Cuando una solución contiene acar su ndice de re;racción será superior. s

&entaFoso medir la concentración por medio de un re;ractómetro para aHorrar tiempo )

es;uero. asado en el principio de re;racción, se Ha introducido el Nri@ para e@presar la

concentración de soluciones de sacarosa. l Nri@ solamente es de;inido a la temperatura de

*+ NC. A esta temperatura, el Nri@ eui&ale al porcentaFe en peso de sacarosa en una

solución acuosa. #i una solución a *+ NC, tiene 34 Nri@, esta solución contiene 34 S de

sacarosa. n la práctica, la concentración se determina con re;ractómetros pro&istos de una

escala en Nri@.

.=$ PROP%SITO ESPEC5ICO DE LA PRÁCTICA<UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS QUÍMICO BIOLÓGICAS Y FARMACÉUTICAS. Químico Farmacoi!"o#o

$%#i&a -1 () '*'




l propósito de esta práctica es conocer el maneFo, operación ) preparación de la muestra

para conocer los Nri@ de la muestra la cual se &erá modi;icada de acuerdo a la muestra

seleccionada ) marca. Además encontrara sólidos solubles totales presentes a parte de la

sacarosa.

.=$& Criteri!s de desem(e-!

Estar)s ca(acitad! para maneFar el euipo ) realiar lecturas c'and!<

. Conocas el re0lamento para realiar la práctica ) normati&idad de los Fu0os ) néctares de

;rutas.

2. Utilices la &estimenta ) euipo de protección personal adecuado para la práctica.*. Conocas como inter;iere el contenido de Nri@ en el sabor de los Fu0os ) néctares de

;rutas.

2. Comprendas la di;erencia entre un Fu0o ) un néctar.

.=$# Res'ltad!s Es(erad!s



comportamiento en el sitio de la práctica. s importante ue recuerdes ue siempre es

cali;icado por el docente responsable de la práctica.

#$ Desarr!ll! de la (r)ctica descri(ci+n detallada de t!d! el (r!ces!$ s

importante realiar las anotaciones de las obser&aciones durante el tiempo de &isita a

la empacadora. (ener una actitud responsable en el área de no tocar nada ue se nos

Ha)a indicado, as como de introducirse a áreas restrin0idas.

.:$ NORMAS DE SEGURIDAD ESPEC5ICAS DE LA PRÁCTICA


$%#i&a 2 () '*'




.:$& N!rmas O*iciales Me4icanas Es(ec"*icas (ara la Pr)ctica



"8M++*#(P#*+++, "8M+*5#(P#773, "8M+*-#(P#776, "8M+5#(P#*++.


$as normas o;iciales me@icanas especi;icas para la práctica."8M+6#(P#*+++, "8M+*-#(P#776, "8M++4#(P#772.

.;$ DESARROLLO DE LA PRÁCTICA

n esta práctica se ;ormaran euipos de cuatro personas, desi0nando un responsable

del mismo para cada uno el Fe;e del euipo tendrá la ;unción de lidera0o para ue or0anice

a su euipo en el desarrollo de la práctica. #i se cumple cada una de las acti&idades para

está práctica en tiempo ) ;orma tu cali;icación ;inal ponderada será de un 4S


Materiales

$ibreta ) lápiCámara di0ital

M'estras

Ju0os ) néctares de ;rutas.


$%#i&a ' () '*'




Materias a'4iliares

A0ua destilada.

EF'i(!s 'tensili!s

Re;ractómetro.

2 Pipetas 0raduadas de + ml.

2 Pipetas pasteur.

2 Basos de precipitados de ++ ml.

Piceta.

(ela limpiadora desecHable OMa0itel u otra marca.Pa<uelos de papel de te@tura sua&e.

EF'i(! (ers!nal

ata blanca.

Cubre bocas.

$entes claros

Guantes.


Met!d!l!g"a<

l pro;esor dará las instrucciones apropiadas para utiliar la muestra, euipo e instrumentos

ue usara. #e su0iere ue la mitad de los euipos trabaFen con Fu0os ) el resto néctares


$%#i&a + () '*'




DETERMINACION DE RI6

Pr!cedimient!

#e tomara 2 muestras de 4 Fu0os )Lo néctares de cada una OM, M*, M2.

>iltrar a tra&és de al0odón, 0asa o tela desecHable, recibiendo cada muestra OM, M*, M2

en un &aso de precipitados de ++ ml.

Medir ri@ colocando una 0ota del Fu0o de cada muestra en el re;ractómetro por tri&'icad".

M ri@ OMa, Mb, McM* ri@ OM*a, M*b, M*c

M2 ri@ OM2a, M2b, M2c

(otalI 7 lecturas.

Reportar como ri@

N!ta<

s importante enFua0ar el prisma con a0ua destilada, cada &e ue se e&alué una muestra )

secar con pa<uelos de papel o ser&illetas de te@tura sua&e blanco.

#i su lectura de la muestra no se de;ine bien, es necesario diluirla, en relación I, Hacer la

medición de la muestra ) multiplicarla por *, para obtener el S de Nri@.

.9$ SISTEMA DE E1ALUACI%N DE LA PRÁCTICA

.9$& Lineamient!s Generales (ara la E,al'aci+n$





$%#i&a * () '*'






.9$# E,idencias del Desem(e-!$

. laborar un dibuFo con la distribución de una planta procesadora de Fu0os )Lo

néctares de ;rutas ue cumple con el re0lamento ) las normas o;iciales de

se0uridad ) operación ) otro, con la distribución de la procesadora ue se &isito.

*. Realiar un análisis de contenido de Nri@ en Fu0os ) néctares en las normas

o;iciales para saber si cumplen con lo establecido.

2. Documentar el reporte con artculos en los cuales este incluido el contenido de

Nri@ en Fu0os ) néctares de ;rutas di;erentes.

3. !n&esti0a si e@iste otro método para conocer el contenido de Nri@ ) descrbelo.

.9$. Mt!d! de asignaci+n de cali*icaci!nes de la (r)ctica






$%#i&a , () '*'




AC(!B!DAD# A BA$UAR P8"DRAC!8"!denti; icación del material adecuado

para la practica*.+

Actitud indi&idual ) responsable en la

realiación de la práctica.

2.+


OAne@o

+.+

T!tal &0





/8$ ILIOGRA5A$ i ,

/&$ PARA SAER MÁS





$%#i&a - () '*'





DE NAYARIT



PRÁCTICA NO. &

DETERMINACIÓN DE E$TRACTO ETÉREO EN CARNE DE

RES.

Ela3!rad! (!r<



/.$ NMERO DE ALUMNOS POR UNIDAD DE PRÁCTICA


$%#i&a () '*'

http://www.insbal.com/img/SOXHLET.NUEVO.bmp

http://www.deperu.com/datos_utiles/cortes_res.jpg






//$ INTRODUCCI%N

$os lpidos son insolubles en el a0ua ) menos densos ue ella. #e disuel&en bien en

disol&entes no polares, tales como el éter etlico, éter sul;rico, sul;uro de carbono, benceno,

cloro;ormo ) en los deri&ados luidos del petróleo.

$os constitu)entes 0rasos de los alimentos son di&ersas sustancias lpidas O=annant,

76*. l contenido de %0rasa' Oal0unas &eces llamado e@tracto etéreo, 0rasa neutra o 0rasa

cruda, el cual puede ser considerado como ;ormador de constitu)entes lpidos %libres' es

auel ue puede ser e@trado por los disol&entes menos polares, como ;racciones li0eras delpetróleo ) éter etlico, mientras ue los lpidos %enlaados' reuieren disol&entes más polares

para su e@tracción. Estos pueden separarse por Hidrólisis u otros tratamientos umicos para

obtener el lpido libre, de au ue la cantidad de lpido e@trado de un producto alimenticio

dependa del método de análisis usado. $as e@tracciones de productos alimenticios pueden

Hacerse con éter etlico anHidro Op.e. 23.- W 25.+ NC ó éter de petróleo Op.e. 23.+ W 34.+ NC.

Método de e-tracci,n directa con disolventesI l contenido de lpidos libres, ue

básicamente consiste en 0rasas neutras Otri0licéridos ) ácidos 0rasos libres, se determina

sin ma)or problema en los alimentos por e@tracción del material seco ) molido con una

;racción li0era de petróleo o éter etlico en un aparato de e@tracción contina. n donde las

0otas condensadas del disol&ente caen sobre la muestra contenida en un recipiente poroso o

dedal, alrededor del cual pasan los &apores calientes del disol&ente. l tipo #o@Hlet

proporciona una e@tracción intermitente con un e@ceso de disol&ente recién condensado. n

este método usan una selección de disol&entes para una rápida determinación de 0rasa en

lotes de alimentos.

ste método se ;undamenta en la e@tracción continua mediante calor de todas las

sustancias solubles en éter dietlico, éter de petróleo, etc. Pro&enientes de una muestra seca.

$a raón por la ue la muestra debe secarse antes de la determinación de e@tracto etéreo, es


$%#i&a / () '*'




ue, el aeotropo étera0ua disuel&e compuestos polares principalmente carboHidratos

solubles, los cuales, al e@traerse se altera el &alor del e@tracto etéreo. OUn aeotropo es una

mecla de dos o más sol&entes en determinada porción, en la ue el sol&ente puro ) la

mecla se destilan a la misma temperatura.

/0$ PROP%SITO ESPEC5ICO DE LA PRÁCTICA<

l propósito de esta práctica es conocer el maneFo, operación ) e@tracción de 0rasa

mediante un disol&ente en la muestra, además de obser&ar las normas mnimas de

se0uridad dentro del laboratorio.

/0$& Criteri!s de desem(e-!

Estar)s ca(acitad! en el conocimiento de e@tracción de 0rasa c'and!<

. Conocas el re0lamento ) normati&idad del laboratorio para este tipo de análisis.

2. Utilices la &estimenta ) euipo de protección personal adecuado para la &isita a campo.

*. Conocas el método de e@tracción, ;uncionamiento del aparato #o@Hlet ) preparación de la

muestra.

2. Comprendas la di;erencia ) aplicación de los sol&entes.

/0$# Res'ltad!s Es(erad!s






importante realiar las anotaciones de las obser&aciones durante la práctica. (ener

una actitud responsable en el área de no tocar nada ue se nos Ha)a indicado, as

como de introducirse a áreas restrin0idas.


$%#i&a 0 () '*'




/=$ NORMAS DE SEGURIDAD ESPEC5ICAS DE LA PRÁCTICA

/=$& N!rmas O*iciales Me4icanas Es(ec"*icas (ara la Pr)ctica



"8M++*#(P#*+++, "8M+5#(P#772, "8M+*-#(P#776, "8M+5#(P#*++,"8M+6#(P#*+++.


$as normas o;iciales me@icanas especi;icas para la práctica."8M++4#(P#772, "8M+4-##A772.

/:$ DESARROLLO DE LA PRÁCTICA

n esta práctica se ;ormaran euipos de cuatro personas, desi0nando un responsable

del mismo para cada uno el Fe;e del euipo tendrá la ;unción de lidera0o para ue or0anice

a su euipo en el desarrollo de la práctica. #i se cumple cada una de las acti&idades para

esta práctica en tiempo ) ;orma tu cali;icación ;inal ponderada será de un 4 S.


Materiales

$ibreta ) lápi

Cámara di0ital

M'estras

++ 0 de Carne de res Omolida


$%#i&a 1 () '*'




Materias a'4iliares

-++ ml de éter de petróleo o éter etlico.

4++ ml de a0ua destilada.

* Pieas de papel ;iltro.

Para;ilm.

Al0odón.

EF'i(!s 'tensili!s

* Aparatos e@tractor #o@Helt de - plaas cada uno.

Rota&apor.2 CartucHos o dedales de e@tracción de celulosa.

2 Re;ri0erantes con esmerilado en la parte in;erior.

2 @tractores con esmerilado en la parte in;erior ) superior.

2 Matra balón con cuello esmerilado.

* Basos de precipitado de *4+ ml.

Man0uera de láte@.

Parrilla eléctrica.

stu;a.

Pina para dedales.

alana analtica.

Desecador.


EF'i(! (ers!nal

ata blanca.

Mascarilla para protección de 0ases.

$entes claros

Guantes.


$%#i&a /2 () '*'





Met!d!l!g"a<

l pro;esor dará las instrucciones apropiadas para utiliar las muestras, soluciones, euipos

e instrumentos ue usara.

Graa e(tra#'e *'i#re)<

Colocar los dedales con papel ;iltro ) al0odón, en la estu;a de secado a 6+ XC Hasta peso

constante. nse0uida pesar con toda precisión el cartucHo o dedal Haciendo el maneFo con

pinas.

#ecar en troos peue<os ) triturar la muestra, o puede usar la porción seca de la

determinación de Humedad.

Pesar de a + 0 de muestra se0n sea el producto.

Depositar la porción seca de muestra problema, en un dedal de e@tracción dentro del

e@tractor.

A<adir éter de petróleo o éter etlico en el matra balón en cantidad su;iciente O4+ W *++ ml

) conectar rápidamente.

Circular a0ua O;ra de pre;erencia por el re;ri0erante e iniciar el calentamiento para pro&ocar

la destilación del éter ) liberar la presión eFercida, para ue empiece a condensar.

8bser&ar durante + minutos de ebullición si e@iste ;u0a de éter.

#uspender el calentamiento para Hacer una prueba al disol&ente O&er si )a no arrastra mas

0rasa. DeFar caer una 0ota de éter a un papel ;iltro, si al e&aporarse el éter se obser&a una


$%#i&a /' () '*'




mancHa de 0rasa de la muestra, aFustar de nue&o el aparato ) continuar la e@tracción durante

3 a 4 Horas O3+-+ XC en el aparto de e@tracción #o@Helt. Caso contrario, uitar el dedal del

e@tractor ) recuperar el disol&ente puro por destilación.

#e retira el disol&ente por e&aporación ) el dedal se seca en la estu;a con su contenido a +2

Z * XC durante Hora.

Pasar al desecador ) en;riar el dedal.

Pesar el dedal con su contenido. Por di;erencia de peso se conoce la cantidad e@acta en

0ramos correspondiente al e@tracto etéreo.

#e en;ra la muestra ) se pesa la 0rasa. #e repite el proceso de e@tracción en un se0undo

matra ) con un disol&ente ;resco. l e@tracto adicional de 0rasa no debe e@ceder a +. por

ciento O!#8 33 # 33+ parte 4.

Realiar la determinación mnimo por duplicado de cada muestra problema.

N!ta< $a 0rasa e@trada se e@amina para determinar los &alores caractersticos siempre )

cuando la muestra no se caliente ) se manten0a en un re;ri0erador o en un con0elador.

C+'c%'"<

[P W P*\

E6TRACTO ETREO K @ ++ S

M

DondeI

P Q Peso del dedal con muestra mas al0odón.

P* Q Peso del dedal con muestra mas al0odón seco Omuestra des0rasada.


$%#i&a /+ () '*'




M Q Peso de la muestra.

N!ta< l tiempo apro@imado de e@tracción es de 6 Horas en olea0inosas.

/;$ SISTEMA DE E1ALUACI%N DE LA PRÁCTICA

/;$& Lineamient!s Generales (ara la E,al'aci+n$






/;$# E,idencias del Desem(e-!$

. laborar un dia0rama de ;luFo del proceso de e@tracción.

*. !n&esti0a si tus resultados con respecto al contenido de 0rasa coinciden con loestablecido en las normas.

2. Consulta en artculos cient;icos publicados donde reporten el contenido de

e@tracto etéreo en carne ) si son similares a tus resultados, menciónalos.

/;$. Mt!d! de asignaci+n de cali*icaci!nes de la (r)ctica






$%#i&a /* () '*'





para la practica*.+



2.+


OAne@o

+.+

T!tal &0





/9$ ILIOGRA5A$ ,

08$ PARA SAER MÁS





$%#i&a /, () '*'





DE NAYARIT



PRÁCTICA NO. '

DETERMINACIÓN DE E$TRACTO ETEREO EN LECHE.

Ela3!rad! (!r<




$%#i&a /- () '*'




0#$ NMERO DE ALUMNOS POR UNIDAD DE PRÁCTICAPara la realiación de la práctica es necesario trabaFar por euipo teniendo como


0.$ INTRODUCCI%N$os análisis de lecHe rutinarios inclu)e la determinación de a0ua ) 0rasa, por lo tanto,

el calculo de la 0rasa se realia en la materia seca. $a 0rasa total o e@trada, en ocasiones se

analia para detectar la presencia de otras 0rasas en la materia seca. $a 0rasa total o

e@trada, en ocasiones se analia para detectar la presencia de otras 0rasas ue no sean de

manteuilla. Con;orme los reuisitos le0ales, es aconseFable e@aminar las muestras de lecHe

para detectar in0redientes adicionales como sal, materias colorantes Ocon ;recuencia

acHiote, emulsi;icantes ) conser&adores. 8tras determinaciones ue pueden e;ectuarse son

cenias, protenas, lactosa, acide ) &alor de p=.

0/$ PROP%SITO ESPEC5ICO DE LA PRÁCTICA<

l propósito de esta práctica es conocer el maneFo, operación ) contenido de 0rasa en la

lecHe ) si cumple con el &alor nutrimental.

0/$& Criteri!s de desem(e-!

Estar)s ca(acitad! en el conocimiento de maneFo, operación de e@tracción de 0rasa )

discutir tus resultados c'and!<

. Conocas el re0lamento ) normati&idad de productos lácteos.

*. Utilices la &estimenta ) euipo de protección personal adecuado en el laboratorio.

2. Comprendas la di;erencia ue e@iste, en el contenido de 0rasa de los productos lácteos.

0/$# Res'ltad!s Es(erad!s




$%#i&a / () '*'







importante realiar las anotaciones de las obser&aciones durante la práctica. (ener

una actitud responsable en el área de no tocar nada ue se nos Ha)a indicado, as

como de introducirse a áreas restrin0idas.

00$ NORMAS DE SEGURIDAD ESPEC5ICAS DE LA PRÁCTICA

00$& N!rmas O*iciales Me4icanas Es(ec"*icas (ara la Pr)ctica



"8M++*#(P#*+++, "8M+5#(P#772, "8M+*-#(P#776, "8M+5#(P#*++,"8M+6#(P#*+++.


$as normas o;iciales me@icanas especi;icas para la práctica."8M++4#(P#772, "8M+4-##A772.

0=$ DESARROLLO DE LA PRÁCTICA



lidera0o para ue or0anice a su euipo en el desarrollo de la práctica. #i se cumple cada

una de las acti&idades para esta práctica en tiempo ) ;orma tu cali;icación ;inal ponderada

será de un 4 S.


Materiales

$ibreta ) lápi

Cámara di0ital


$%#i&a // () '*'




M'estras

++ ml $ecHe.

Materias a'4iliares

2+ ml Acido sul;rico Odensidad .6* .66 a *+ NC Q 7+ S mLm apro@imadamente.

2 ml AlcoHol amlico libre de 0rasa Odensidad +.6+7 a *+ NC

Papel ;iltro.

Para;ilm.

Al0odón.

EF'i(!s 'tensili!s a<o Mara.

Centri;u0a de Gerber.

2 Capsulas de porcelana.

* (ubos de butirómetro.

* (apas especiales de metal ) Hule.

spátulas.

Probeta 0raduada de + ml.

Pipeta 0raduada de ml.

* Basos de precipitado de ++ ml.

alana analtica.

Desecador.


EF'i(! (ers!nal

ata blanca.


$entes claros

Guantes.



$%#i&a /0 () '*'




Met!d!l!g"a<

l pro;esor dará las instrucciones apropiadas para utiliar la muestra, soluciones, euipos e

instrumentos ue usara.

M,t"d" Ger#er <

N"ta< la prueba se e;ecta en tubos de butirómetro cerrados, con las tapas especiales, por

triplicado para cada muestra.

#e pipetean los si0uientes luidos al butirómetro, ase0urándose de ue no se meclen unoscon otrosI +.+ ml de ácido sul;rico Ode ser posible con medidor automático, +.73 ml de

lecHe meclada Ocon una pipeta especial ) .+ ml de alcoHol amlico libre de 0rasa para

romper la emulsión ) e&itar la carboniación. l alcoHol debe dar cero, usando a0ua en &e

de lecHe de no ser as se recHaa.

Cerrara cada tubo con su tapón, se mecla el contenido per;ectamente ) se centri;u0a de

inmediato a ++ rpm Ore&oluciones por minuto durante cuatro minutos.

Concluida la centri;u0ación, se trans;iere el tubo Ocon el tapón Hacia abaFo a un ba<o Mara

de -4 NC durante tres minutos cuando menos, ) se lee el porcentaFe de 0rasa directamente

en la escala Oue abarca desde la parte in;erior Hasta el menisco superior del ;ondo plano de

la columna de 0rasa.

$as lecturas con precisión de +.+4 S, en 0eneral resultan adecuadas para ;ines rutinarios.

Como es di;cil separar los peue<os 0lóbulos de 0rasa en la lecHe Homo0eniada Opor

eFemplo en la lecHe %esteriliada', es aconseFable &ol&er a centri;u0ar los tubos después de

calentarlo en un ba<o Mara a -4 NC Hasta ue la lectura alcance el má@imo.


$%#i&a /1 () '*'




0:$ SISTEMA DE E1ALUACI%N DE LA PRÁCTICA

0:$& Lineamient!s Generales (ara la E,al'aci+n$






0:$# E,idencias del Desem(e-!$

laborar una descripción detallada de la práctica con tus propias palabras ) si es

necesario colocar imá0enes incluirlas.

Realiar una bsueda 0rupal de otras metodolo0as para conocer el contenido de 0rasa

) ue di;erencia e@iste en cada una de ellas, mediante un resumen.

!denti;icar los puntos crticos de la determinación.

0:$. Mt!d! de asignaci+n de cali*icaci!nes de la (r)ctica






$%#i&a 02 () '*'





para la práctica*.+



2.+


OAne@o

+.+

T!tal &0





0;$ ILIOGRA5A$ ,i

09$ PARA SAER MÁS





$%#i&a 0' () '*'





DE NAYARIT



PRÁCTICA NO. (

DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS EN LECHE EN POLVO.

Ela3!rad! (!r<



=&$ NMERO DE ALUMNOS POR UNIDAD DE PRÁCTICA


$%#i&a 0+ () '*'






=#$ INTRODUCCI%N

$a muestra or0ánica a analiar es disuelta en ácido sul;rico concentrado ) calentada

con la ;inalidad de ue la materia carbonosa se libere en ;orma de C8 *, los minerales se

sul;aten ) el nitró0eno se trans;orme en sul;ato de amonio.

Como cataliador se utilia Cu#83, puede usarse sales de =0, r, #e, pero éstos dos

ltimos son mu) caros ) el =0 es tó@ico. l ] *#83 sir&e como ele&ador de la temperatura de

ebullición Ono es cataliador, por cada +°C de ele&ación de la temperatura, la &elocidad de

la reacción se duplica.

$a di0estión ;inalia cuando la solución se torna de un color &erdeesmeralda lmpido. n

este proceso de di0estión o ataue de la muestra, se libera en la di0estión la 0rasa, ;ibra,

carboHidratos presentes en la muestra en ;orma de C8* la parte o@i0enada de la protena

también se libera, sólo ueda la parte nitro0enada de la protena. Al ;inal de la di0estión, se

tiene en la solución =*#83 sobrante, sales sul;atadas de los minerales disueltos, ) el sul;ato de

amonio.

n el proceso de destilación, se a<ade al matra balón de ]FeldaHl *++ ml de a0ua con la

;inalidad de diluir al ácido sul;rico remanente, a la &e ue el sul;ato de potasio, sul;ato de

cobre ) sul;ato de amonio disueltos precipiten, deFando libre en la parte superior el = *#83

sobrante es decir Ha) ;ormación de dos ;ases. $ue0o se a<aden al0unas 0ranallas de inc con

la ;inalidad de e&itar la ebullición tumultuosa creando ncleos de &aporiación. !nmediatamente

después de este paso se adiciona la soda cáustica por los bordes del matra balón de ]FeldaHl,para e&itar una reacción &iolenta con el ácido sul;rico remanente ) el O"= 3*#83. $a adición de

la soda neutralia la acción del ácido sul;rico sobrante, ;a&orece la liberación del amonaco en

;orma de "=38= ue será recibido en el &aso de precipitado ue contiene la solución de ácido

bórico.


$%#i&a 0* () '*'




!nicialmente, al producirse el calentamiento desaparecen las dos ;ases, se ;orma una

solución de color celesteoscuro, lue0o al ebullir se torna color marrón debido a la presencia de

un compleFo cprico, ue desaparece a medida ue se libera el amonaco. l amonaco es

captado por la solución de =282, ue ;orma un compleFo estable, esto se obser&a debido al

cambio de color ue e@perimenta la solución de ácido bórico, de &ioleta a &erde, producido por

el amonaco ) ue alcalinia la solución pro0resi&amente, a medida ue es captado por el ácido

bórico esto es &isible 0racias al indicador roFo de metilo, pudiéndose usar otro indicador se0n

el ran0o de &iraFe.

Posteriormente, se determina por titulación con =Cl +. " Hasta cambio de color, en este

caso, de &erde a &ioleta, el &olumen 0astado de ácido se re0istra ) se procede con los cálculos.

ste método de análisis es aplicable a todo tipo de alimento en 0eneral. #i el alimento Ha

sido enriuecido con urea, la e@presión del resultado es en0a<osa.

=.$ PROP%SITO ESPEC5ICO DE LA PRÁCTICA<

l propósito de esta práctica es conocer el método de e@tracción de protenas ]FeldaHl,

maneFo, preparación de la muestra ) soluciones, as también operación del euipo.

=.$& Criteri!s de desem(e-!

Estar)s ca(acitad! en el conocimiento de las empacadoras c'and!<

. Conocas el re0lamento ) normati&idad del laboratorio de análisis de alimentos.

2. Utilices la &estimenta ) euipo de protección personal adecuado en la práctica.

*. Conocas la ;unción ) distribución del euipo Macro ]FeldaHl.

2. Comprendas las dos etapas ue ocurren en la determinación de protenas como son la

di0estión ) destilación de la muestra.

=.$# Res'ltad!s Es(erad!s


$%#i&a 0, () '*'






en el sitio de la práctica. s importante ue recuerdes ue siempre es cali;icado por el

docente responsable de la práctica.

#$ Desarr!ll! de la (r)ctica descri(ci+n detallada de t!d! el (r!ces!$ s importante

realiar las anotaciones de las obser&aciones durante el tiempo ue transcurra la práctica.

(ener actitud responsable en el área de no tocar nada ue se nos Ha)a indicado, as como

de introducirse a áreas restrin0idas.

=/$ NORMAS DE SEGURIDAD ESPEC5ICAS DE LA PRÁCTICA

=/$& N!rmas O*iciales Me4icanas Es(ec"*icas (ara la Pr)ctica



"8M+6#(P#*+++, "8M+*-#(P#776, "8M+5#(P#772.


"8M++4#(P#772, "8M+4-##A772, "8M+5#(P#*++.

=0$ DESARROLLO DE LA PRÁCTICA


desi0nando un responsable del mismo para cada uno e Fe;e del euipo tendrá la ;unción de



será de un 4S


Materiales


$%#i&a 0- () '*'




$ibreta ) lápi

Cámara di0ital

M'estras

+ 0 de $ecHe en pol&o.

Materias a'4iliares

* ml de solución indicadora de roFo de metilo al +.4 S O+.*4 0 de roFo de metilo mas +.+6*4

0 de aul de metileno en ++ ml de etanol.2++ ml de solución de ácido bórico al 3 S O3+ 0 ácido bórico L +++ ml de a0ua destilada.

2-+ ml de solución de "a8= al 3+ S O3++ 0 L +++ ml de a0ua destilada, a la cual se le

a<ade 6+ 0 de tiosul;ato de sodio ) 0 de ;enol;talena.

2- 0 de mecla cataliadora O30 de o@ido mercrico ) 2+ 0 de sul;ato de potasio

54 ml de ácido sul;rico.

34 0 de 0ranallas de inc o piedras de ebullición.

EF'i(!s 'tensili!s

Macro]FeldaHl.

alana analtica.

alana Granatara.

* spátulas.

- Papel ;iltro.

2 Matra ]FeldaHl.

2 Basos de precipitados de -++ ml.

2 Basos de precipitado de *4+ ml.

2 Basos de precipitado de 4+ ml.

2 Basos de precipitado de 4+ ml.


$%#i&a 0 () '*'




Probeta de 4+ ml.

Probeta de *4+ ml.

Probeta de ++ ml.



EF'i(! (ers!nal

ata blanca.

Cubre bocas.

$entes claros

Guantes.apatos pre;erentemente cerrados.

Met!d!l!g"a<



Pr!cedimient!<

Pesar .+ 0 de muestra, sobre un papel ;iltro, en&ol&er e introducirlo en el matra de ]FeldaHl

de 6++ ml.

Adicionar * 0 de mecla cataliadora, ele&ador de la temperatura *4 ml de ácido sul;rico

concentrado por los bordes del matra con sumo cuidado.

Colocar el matra ]FeldaHl con su contenido en la parrilla del di0estor, calentar ) poner a

;uncionar el e@tractor Odi0estión de 26 minutos a I++ Hora, se &a rotando periódicamente

con la ;inalidad de ue la combustión de la materia or0ánica en la muestra sea Homo0énea.


$%#i&a 0/ () '*'




Cuando la solución aduiera la coloración transparente, suspender el calentamiento ) deFar

en;riar manteniendo encendido el e@tractor para eliminar los 0ases Ode 3+ a -+ min

apro@imadamente.

Una &e en;riada la muestra, adicione por los bordes del matra *++ ml de a0ua destilada.

Antes de iniciar el proceso de destilación, prepare un &aso de precipitado de 4++ ml, el cual

deberá contener ++ ml de ácido bórico al 3 S ) 3 0otas de indicador ) colocarlo en el euipo

del destilador con tubo colector li0eramente sumer0ido dentro de la solución de ácido bórico.

n el matra ]FeldaHl, después de adicionar los ++ ml de a0ua, a<ada 4 0 de 0ranallas

de inc e inmediatamente *+ ml de solución de soda al 3+ S de tal manera ue ;ormendos capas.

Conectar rápidamente el matra ]FeldaHl a la trampa del destilador, tapar per;ectamente e

iniciar el calentamiento.

!nicie la destilación, Hasta obtener un &olumen apro@imado de *4+ ml de destilado en el &aso

de precipitado e interrumpa el proceso de destilación, au Habrá un cambio de coloración

de &ioleta a &erde.

Retirar el &aso de precipitado antes de apa0ar la parrilla para e&itar si;oneo ) coloue

rápidamente un &aso de precipitado de $ con -++ ml de a0ua destilada para limpiar la

trampa de &apor.

(itule el contenido del &aso de precipitado con =Cl +. " estandariado, Hasta &ariación

de color, en este caso de &erde a &ioleta. Anote el &olumen 0astado.

N"ta< Prepare una solución de re;erencia con ++ ml de ácido bórico al cual se le a<ade *++

ml de a0ua destilada ) 3 0otas de indicador.


$%#i&a 00 () '*'




C+'c%'"<

B @ " @ Meui&. del "* @ ;

PROTENA Q @ ++ S

K

DondeI

B Q &olumen 0astado de =Cl en la titulación.

" Q normalidad del =Cl.

+.+3- Q eui&alente0ramo del nitró0eno.

K Q peso de muestra. ; Q ;actor proteico para lecHe será -.26.

NOTA< Para conocer el &alor del ;actor de la muestra a analiar, consultar en los libros de

umica de alimentos, manuales de análisis bromatoló0icos donde encontraras el contenido de

protenas Oe@presado en S ) de aH se toma como re;erencia, para proceder a los cálculos.

sto se Hace cuando no es encontrado el ;actor en los libros, pero en la literatura aparece el

&alor de -.*4 empleado para todos los alimentos ) es &álido.

Un eFemplo de ello es ue el contenido de nitró0eno de las protenas &e0etales es en promedio

el - S, esto si0ni;ica ue cada unidad de nitró0eno está contenida en -.*4 unidades de

protena. #i se toma 0ramo como unidad puede Hacerse el si0uiente raonamientoI

- 0ramos de nitró0eno están en ++ 0ramos de protena

0ramo de nitró0eno estará en 6 0ramos de protena

++ 4 0

6 Q Q -.*4 0ramos de protena contiene 0 de "itró0eno.

-


$%#i&a 01 () '*'




==$ SISTEMA DE E1ALUACI%N DE LA PRÁCTICA

==$& Lineamient!s Generales (ara la E,al'aci+n$






==$# E,idencias del Desem(e-!$

. laborar un dia0rama de ;luFo de la práctica con dibuFos del material empleado )

euipo.

*. Realiar un análisis de otras metodolo0as para determinar protenas ) mencionar las

&entaFas ) des&entaFas de las mismas.

2. !denti;icar los puntos crticos de la práctica.

==$. Mt!d! de asignaci+n de cali*icaci!nes de la (r)ctica








$%#i&a 12 () '*'





realiación de la práctica.2.+


OAne@o

+.+

T!tal &0





=:$ ILIOGRA5A$ ,i i

=;$ PARA SAER MÁS





$%#i&a 1' () '*'





DE NAYARIT



PRÁCTICA NO. )

DETERMINACIÓN DE ÁCIDO ASCÓRBICO EN GUAYABA.

Ela3!rad! (!r<

M$ en C$ Petra R!sas Ull!a$Dr$ J!s Armand! Ull!a$

:8$ NMERO DE ALUMNOS POR UNIDAD DE PRÁCTICA


$%#i&a 1+ () '*'






:&$ INTRODUCCI%N

$a estabilidad del Ácido Ascórbico O&itamina %C', se pierde debido a la o@idación

cataliada por &a enimático Oascórbico o@idasa, ;enolasa, citocromo o@idasa ) pero@idasa,

o bien, por la presencia de metales Osales de cobre o de ;ierro. l primer producto de la

o@idación es el ácido monodesHidroascórbico ue posteriormente se trans;orma en ácido $

desHidroascórbico OD=A, el cual no es mu) estable ) se con&ierte ;ácilmente en el ácido *2

dio@o $0ulonico por apertura del anillo de lectona, ) es este compuesto el ue normalmente

se detecta en condiciones en donde se Ha o@idado la &itamina %C'. $a &elocidad de esta

trans;ormación depende del p= del medio. A p= de 2 a 3 es mu) lenta por esta raón, es

posible detectar ácido desHidroascórbico en cantidades apreciables en ;rutas o Fu0os de

;rutas procesadas.

$a ma)ora de los métodos analticos para estimar el contenido de &itamina %C' en los

productos Horto;rutcolas, se basan en la reducción del *,-dicloro;enol por el $ascórbico, o

bien, con base en la reacción del ácido desHidroascórbico con *,3dinitro;enilHidraina. $a

literatura reporta &arios métodos analticos ue no di;ieren sustancialmente en el;undamento, pero presentan al0unas des&entaFas con respecto a los mencionados.

n la presente práctica se aplicara el método &olumétrico del *,-dicloro;enol, para

determinar el ácido reducido en 0ua)aba, la reacción es cuantitati&a ) prácticamente

especi;ica en soluciones con p= del orden de .+ a 3.4.

:#$ PROP%SITO ESPEC5ICO DE LA PRÁCTICA<


$%#i&a 1* () '*'




l propósito de esta práctica es conocer el método &olumétrico del *,-dicloro;enol, para

determinar el ácido reducido en 0ua)aba.

:#$& Criteri!s de desem(e-!

Estar)s ca(acitad! en el conocimiento de las empacadoras c'and!<

. Conocas el re0lamento ) normati&idad del laboratorio de análisis de alimentos.

2. Utilices la &estimenta ) euipo de protección personal adecuado para la práctica.

*. Conocas el ;undamento de la determinación de ácido ascórbico.

2. Comprendas la di;erencia ue e@iste en cada estado de madure de las ;rutas, Hortalias

)Lo productos elaborados.

:#$# Res'ltad!s Es(erad!s










$%#i&a 1, () '*'




:.$ NORMAS DE SEGURIDAD ESPEC5ICAS DE LA PRÁCTICA

:.$& N!rmas O*iciales Me4icanas Es(ec"*icas (ara la Pr)cticaN!rmas !*iciales me4icanas F'e a(lican (ara las acti,idades a realiar dentr! del


"8M++*#(P#*+++, "8M+5#(P#772, "8M+6#(P#*+++.



"8M+*5#(P#773, "8M++4#(P#772, "8M+5#(P#*++.

:/$ DESARROLLO DE LA PRÁCTICA

n esta práctica al i0ual ue en la anterior se ;ormaran euipo de cuatro personas,




será de un *+ S.


Materiales

$ibreta ) lápi

Cámara di0ital

M'estras

* Pieas de 0ua)aba.


$%#i&a 1- () '*'




N!ta< en dos estados de madure Osaón ) madure comestible. Dependiendo de la especie

se utiliaran * 3 pieas.

Materias a'4iliares

3 Pieas de 0asas, al0odón, o tela desecHable.

-++ ml de ácido o@álico ó ácido meta;os;órico.

4+ m0 de *,-dicloro;enolindo;enol.

* 0 de ácido ascórbico.

3* m0 de bicarbonato de sódio O"a=C82.

+++ ml de a0ua destilada.

EF'i(!s 'tensili!s

alana 0ranatara.

alana analtica.

* spátulas.

* Basos de precipitados de 4+ ml.

* Basos de precipitados de ++ ml.

* Matra de a;oración de ++ ml

Matra de a;oración de +++ ml

$icuadora ) &aso con tapa Opara licuar ó

@tractor de Fu0o.

CucHillo ) una tabla de plástico para ;raccionar.


2aloraci,n del ácido asc,rbico estándar$

Pipeta &olumétrica de * ml.

Pipeta &olumétrica de 4 ml.

2 Matara rlenme)er de 4+ ml.

2aloraci,n de uestras$

Baso de precipitados de *4+ ml.


$%#i&a 1 () '*'




2 Matra rlenme)er de *4 )Lo de *4+ ml.

Probeta de *++ ml.

mbudo de ;iltración de cuello corto.

Pipeta &olumétrica de + ml.

* Matra &olumétrico de ++ ml.

EF'i(! (ers!nal

ata blanca.

$entes claros

Guantes.


Met!d!l!g"a<

l pro;esor dará las instrucciones apropiadas para la determinación, la cual se basa en la

reducción del *,-dicloro;enolindo;enol.

Para realiar la determinación se reuieren los si0uientes reacti&osI

a@ Acid" -eta.".óric"$7 #e disuel&en 4 0 del ácido en 3+ ml de ácido acético

0lacial ) *++ ml de a0ua destilada * #e dilu)e a 4++ ml ) se ;iltra rápidamente en un

;rasco de tapón esmerilado. #e conser&a de 5 a + das de re;ri0eración en ;rasco

ámbar pre;erentemente.

3@ S"'%ción ti&" de acid" acór#ic"$7 #e pesan e@actamente +. 0 de ácido seco *

se disuel&e ) se dilu)e en ++ ml de la solución de ácido meta;os;órico. ml Q m0

de ácido ascórbico.


$%#i&a 1/ () '*'




c@ S"'%ción de 2/6dic'"r".en"'ind".en"' *a' ódica)$7 #e disuel&en 3* m0 de

"a=C82 en 3+ ml de a0ua destilada ) se le a<aden 4+ m0 del indo;enol cuando se Ha

disuelto, se dilu)e a *++ ml, 0uardar en ;rasco ámbar ) en re;ri0eración.

d@ Se tit%'an r+&ida-ente c"n e' ind".en"' , tres alcuotas de * ml cada una de ácido

ascórbico, mecladas con 4 ml del ácido meta;os;órico, Hasta color li0eramente

rosado, persistente durante 4 se0undos.

Pr"cedi-ient" *-%etra c"'"reada)< Un &olumen de Fu0o o e@tracto, se mecla con ++

ml del ácido meta;os;órico o bien se tratan en una licuadora durante 4 minutos de *4 a 4+ 0

de muestra, con 24+ ml del ácido meta;os;órico, o se macHaca en un mortero. #e ;iltra, la&a )

se lle&a a un &olumen determinado, se toma una alcuota ) se titula con el indo;enol. #i lamuestra tiene mucHo color, se trata con 4 ml de cada uno de los reacti&os de Carre ) un

poco de carbón acti&ado.

N"ta< n lu0ar del ácido meta;os;órico se puede emplear ácido o@álico al +.4 S O4 0r de

muestra diluir el ++ ml de ácido o@álico ) tomar alcuotas de *4 ) titule con ácido o@álico.

C)lc'l!s<

Para c!n!cer el *act!r del )cid! asc+r3ic!$

4 ml W 4 m0 Ác. Ascórbico Bol. Gastado de ácido o@álico

m0 Ác. Ascórbico

Q >actor del Ácido Ascórbico a trabaFar.

C!ntenid! de Ácid! Asc+r3ic! en la m'estra

m0 de Ác. Ascórbico >actor del Ácido Ascórbico a trabaFar.

* Bol. Gastado de *,-dicloro;enolindo;enol al titular.

* Q m0 de Ácido Ascórbico.


$%#i&a 10 () '*'




* m0 de Ácido Ascórbico 0 + &8 ml de muestra.

2 ++ ml de muestra.

2 Q m0 de Ácido AscórbicoL ++ 0 de muestra.

N!ta< #i desea e@presar en 0ramos di&idir entre +++ + 0L++ 0 de muestra.

Pre(araci+n de la m'estra

Para Fu0os de ;rutasI @primir el Fu0o, ;iltrar con al0odón, tela desecHable o 0asa. Meclar

apro@imadamente ++ ml de Fu0o Y un &olumen i0ual de solución e@tractora. >iltrar ) recibir

en matra rlenme)er de *4+ ml.

Para muestras sólidas o semisólidasI Pesar + 4 0 de pulpa, licuar con ++ ml de solución

e@tractora ) ;iltrar. Recibir en matra rlenme)er de *4 ml.

Determinaci+n de )cid! asc+r3ic! en la m'estra

#e deben tomar alcuotas ue conten0an apro@imadamente * m0 de ácido ascórbico en un

&olumen i0ual o menor de 5 ml, si es menor la alcuota, se a<ade solución e@tractora para

completar 5 ml. Realiar las pruebas por triplicado. =acer blancos también por triplicado.

N!ta< $a cantidad de pulpa o &olumen a utiliar se calculará con base en el contenido de

Bitamina C ue reporta la literatura para las especies ue se trabaFen.

:0$ SISTEMA DE E1ALUACI%N DE LA PRÁCTICA

:0$& Lineamient!s Generales (ara la E,al'aci+n$




$%#i&a 11 () '*'







:0$# E,idencias del Desem(e-!$

. Realiar un análisis de los resultados obtenidos de ambos estados de madure de la

;ruta.

*. !denti;icar los puntos crticos de la práctica.

2. !n&esti0a ue ;ruta u Hortalia contiene más ácido ascórbico ) cual contieneapro@imadamente a la 0ua)aba.

:0$. Mt!d! de asignaci+n de cali*icaci!nes de la (r)ctica








0rupal en la realiación de la práctica

en laboratorio

2.+


OAne@o

+.+

T!tal &0


$%#i&a '22 () '*'








:=$ ILIOGRA5A$ , i i i

::$ PARA SAER MÁS





$%#i&a '2' () '*'





DE NAYARIT



PRÁCTICA NO. *

DETERMINACIÓN DE CLORURO DE SODIO EN %AMÓN.

Ela3!rad! (!r<




$%#i&a '2+ () '*'

http://nuestrogourmet.com/wp-content/uploads/2007/07/rollitos-jamon.jpg




:9$ NMERO DE ALUMNOS POR UNIDAD DE PRÁCTICA



;8$ INTRODUCCI%N

$os métodos de titulación son los ue se usan comnmente. Primero se e@trae la sal

del alimento, por calcinación delicada a 4++ W 44+ NC O"otaI los cloruros de álcalis son

relati&amente &olátiles a ma)ores temperaturas, se0uida por una disolución de las cenias o

por ebullición del alimento con ácido ntrico diluido. n ausencia de ácidos, el ion cloruro se

determina por el potenciómetro de MHor ue inclu)e la titulación directa con nitrato de plata

+. M o en presencia de ácidos por el método de BolHard mediante adición de un e@ceso denitrato de plata ) titulación indirecta con tiocianato de potasio. ste ltimo método es

0eneralmente el más e@acto ) preciso.

l sodio está presente en los luidos e@tracelulares de los animales, participa en la

preser&ación del euilibrio del a0ua. (ambién es esencial para la acti&idad muscular )

ner&iosa. Un adulto reuiere 2 0Lda, pero en la actualidad es probable ue consuma de 4 a

*+ 0 diarios. l contenido de sodio es baFo en alimentos no procesados, pero su uso como

a0ente saboriante está mu) di;undido en el procesado ) preparación de alimentos. l sodio

en alimentos se determina de manera adecuada por espectro;otometra de absorción

atómica, ;otometra de ;lama ó espectro;otometra de emisión de ;lama usando un

espectro;otómetro de absorción atómica en el modo de emisión.

#in embar0o, también es posible determinar sodio mediante potenciometra selecti&a

de iones. l electrodo utiliado para determinar sodio corresponde a la nue&a 0eneración de

electrodos de membrana selecti&a de iones O!# el cual tiene una membrana no cristalina

O&idrio. l mecanismo 0eneral por el cual se desarrolla un potencial selecti&o al ión en estos

elementos es independiente de la naturalea de la membrana ) es enteramente di;erente de

la ;uente de potencial en electrodos de indicadores metálicos. l potencial del electrodo


$%#i&a '2* () '*'




metálico sur0e de la tendencia de una reacción umica de o@idaciónLreducción a ocurrir en

la super;icie del electrodo.

;&$ PROP%SITO ESPEC5ICO DE LA PRÁCTICA<

l propósito de esta práctica es conocer el contenido de cloruro de sodio en productos

curados OFamón, su ;undamento ) saber ue e@isten otros métodos, contrastar sus

resultados con los reportados en la biblio0ra;a ) normas.

;&$& Criteri!s de desem(e-!

Estar)s ca(acitad! en el conocimiento del contenido de cloruro de sodio en Famón c'and!<

. Conocas el re0lamento ) normati&idad del producto.

*. Utilices la &estimenta ) euipo de protección personal adecuado para la práctica.

2. Conocas el ;undamento de cada uno de los pasos para la determinación del coluro de

sodio.

;&$# Res'ltad!s Es(erad!s



en el sitio de la práctica. s importante ue recuerdes ue siempre es cali;icado por el

docente responsable de la práctica.






$%#i&a '2, () '*'




;#$ NORMAS DE SEGURIDAD ESPEC5ICAS DE LA PRÁCTICA

;#$& N!rmas O*iciales Me4icanas Es(ec"*icas (ara la Pr)ctica

N!rmas !*iciales me4icanas F'e a(lican (ara las acti,idades a realiar dentr! delsistema de (r)cticas$

"8M++*#(P#*+++, "8M+5#(P#772, "8M+6#(P#*+++.


$as normas o;iciales me@icanas especi;icas para la práctica."8M+*5#(P#773, "8M+5#(P#*++, "8M++4#(P#772, "8M+4-##A772.

;.$ DESARROLLO DE LA PRÁCTICA


desi0nando un responsable del mismo para cada uno. l Fe;e del euipo tendrá la ;unción de


una de las acti&idades para está práctica en tiempo ) ;orma tu cali;icación ;inal ponderada

será de un 4S.

l material ) euipo ue serán utiliados en esta práctica, por euipo sonI

Materiales

$ibreta ) lápi

Cámara di0ital

M'estras

*+ 0 de Jamón Ode di;erentes marcas

Materias a'4iliares


$%#i&a '2- () '*'




4++ ml de cLuna de las soluciones estándar de cloruro de sodio deI 4++, +++, 4++, *4+,

++ ) + ppm.

4++ ml de solución !#A O!onic #treH0tH AdFuster O"=38= M

EF'i(!s 'tensili!s

* A0itadores ma0néticos

Baso de precipitados de ++ ml ) uno de *4+ ml

Probeta ++ ml

Pipeta de 4 ml ) una de + ml

Perilla

Matraces &olumétricos de ++ ml, 4++ ml ) +++ ml* spátulas

CucHillo

(abla

Procesador de alimentos

Mortero

Potenciómetro

lectrodo !# para sodio

alana analtica

PlancHa de a0itación

MecHero

Pina para crisol

Crisol de porcelana

Matra ^itaato

mbudo bucHner

omba de &aco

* pieas de papel ;iltro



$%#i&a '2 () '*'




EF'i(! (ers!nal

ata blanca.


$entes claros

Guantes.


Met!d!l!gia<



C!nstr'cci+n de la gr)*ica de estandariaci+n$

Pre(araci+n de est)ndares de cl!r'r! de s!di! NaCl@$

Prepare estándares de "aCl de 4++, +++, 4++, *4+, ++ ) + ppm.

MTODO &

Pese *.43* 0 de "aCl Opre&iamente desecado.

A;ore a litro.

$a solución obtenida tiene una concentración de +++ ppm.

Para preparar los estándares de 4++, *4+, ++ ) + ppm, tome 4++, *4+ ++ ) + ml

respecti&amente ) a;ore a litro.


$%#i&a '2/ () '*'




MTODO #

Pese las si0uientes cantidades de "aCl Opre&iamente desecado

Gram!s de

NaCl

C!ncentraci+n

(([email protected] 4++*.43* +++.*5 4+++.-244 *4++.*43* ++

+.+*43* +

A;ore cada cantidad de "aCl a litro.

NOTA< #e pueden preparar soluciones estándar a las concentraciones deseadas, de

acuerdo a las necesidades de laOs muestraOs ue se estén tratando.

Medici+n de la c!ncentraci+n<

. !nstale el electrodo de sodio en el potenciómetro.

*. ncienda el potenciómetro.

2. Presione MODE

3. liFa el modo ION

4. Presione STANDARIZE

-. liFa &@ Enter a est)ndar

5. #eleccione el nombre del iónI Na$

6. #eleccione las unidadesI ppm.

7. (ome 4+ ml del estándar de ma)or concentración.

+. A0re0ue ml de solución !#A.. Coloue un a0itador ma0nético ) tape el &aso con un ;ilm, deFe un espacio para

poder introducir el electrodo.

*. A0ite el estándar durante * min.


$%#i&a '20 () '*'




2. !ntroduca el electrodo ) espere a ue de una lectura estable de mB, Oel euipo

tiene un tiempo establecido de 2+ se0undos, pero se puede deFar más tiempo de

acuerdo a los ran0os de tolerancia deseados.

3. Anote el &alor de mB.

4. Repita los pasos anteriores para el resto de los estándares.

C!nstr'cci+n de la gr)*ica

. labore la si0uiente matri de datosI

CONCENTRACION

((m@

L!g CONCENTRACI%N

l!g ((m@

m1

*. Gra;iue $o0 C8"C"(RAC!9" &s mB

2. Determine la ecuación de la recta _ Q m Y b

D!nde<

_ Q lo0aritmo de la concentración de sodioMQ pendiente de la recta

bQ ordenada al ori0en

Q mB

Pre(araci+n de m'estras s+lidas2 semis+lidas$

Criterios para la trituración de las muestrasI

Carne (r!d'ct!s c)rnic!s< separe la carne del Hueso, de la piel ) de la capa super;icial.

$a carne ó mecla cárnica se Hará pasar por una máuina procesadora de alimentos Hasta

con&ertirla en partculas ;inas.

. (ome 4 0 de muestra tamiada Opartculas ;inas.

*. Coloue la muestra en un crisol de porcelana pre&iamente desecado Opeso constante.


$%#i&a '21 () '*'




2. Calcine la muestra Hasta ue )a no uede materia or0ánica en el crisol Ouna &e ue

)a no desprende Humo.

3. Coloue el crisol en la mu;la, la cual ;ue pre&iamente precalentada.

4. #uba paulatinamente la temperatura de la mu;la Hasta alcanar una temperatura de

44+-++ NC.

-. Una &e alcanada la temperatura deseada en la mu;la, deFe la muestra durante *

Horas.

5. (ranscurrido el tiempo de residencia de la muestra en la mu;la, baFe paulatinamente la

temperatura de la mu;la en tantos de ++ NC Ocada 3+ min., Hasta ue la muestra

ten0a apro@imadamente 3+ NC.

6. #aue la muestra de la mu;la ) colóuela en el desecador por apro@imadamente 2+

minutos.7. #i las cenias de la muestra no están an blancas, a0re0ue unas 0otas de ácido

clorHdrico ) unas 0otas de a0ua.

+.Repita los pasos 3 al 6

. Dilu)a las cenias con + ml de a0ua, procure remo&er la muestra de las paredes del

crisol, Homo0enicé.

*.A;ore la muestra a litro.

2.>iltre la muestra.

Pr!cedimient!<

. De la muestra ;iltrada, mida 4+ ml.

*. Adicionar ml de !#A O!onic #tren0tH AdFusterI =idró@ido de Amonio M, ó Hasta ue

se alcance el ran0o de p= 7.

2. !ntroducir un a0itador ma0nético.

3. (apar la muestra con un ;ilm, para reducir la e&aporación del ión.

4. A0itar moderadamente la muestra con un a0itador ma0nético.

-. Destapar una parte del &aso de precipitados.

5. !ntroducir el electrodo para medir p= ON!ta< suspenda la a0itación para no da<ar el

electrodo.


$%#i&a ''2 () '*'




6. sperar Hasta ue en la pantalla apareca S, ue si0ni;ica ue es una lectura estable.

7. Anotar el resultado.

+.Retirar el electrodo ) enFua0ue con a0ua destilada.

. #ecar el electrodo con pa<uelos de papel de te@tura sua&e.

*.!ntroducir el electrodo de sodio

2.Repetir pasos 6 .

Retire la muestra de la plancHa de a0itación.

C)lc'l!s$

A continuación se muestran dos ;ormas para conocer el contenido de cloruro de sodio en la

especie trabaFadaI

A@ Mediante la gr)*ica de estandariaci+n$

Ubiue la lectura dada por el electrodo en la 0rá;ica de estandariación.

!nterpole el dato Hasta ue tope con el eFe de concentración.

Multipliue el dato de la 0rá;ica por el ;actor de dilución de la muestra.

8tra ;orma de calcular la concentración de sodio es Haciendo uso de la ecuación de la recta

de la 0rá;ica de estandariación O_ Q m Y b.

Multipliue el resultado obtenido en la ecuación por el ;actor de dilución.

l resultado se e@presa en ppm ión "a Y.

@ Res'ltad! F'e a(arece en la (antalla del (!tenci+metr!$

l euipo puede dar las lecturas en m0Ll.

Por lo tanto e@prese los resultados en m0 de sodio por cada 0ramo de muestra, Haciendo

una re0la de 2, eFemploI

Re%'tad" %e Arr"a e' E%i&"< *4 m0 L l de "a Y.

Como la muestra está preparada en un litro, dicHas unidades se cancelan ) se Hace el

si0uiente cálculo.


$%#i&a ''' () '*'




*4 m0 W 4 0 Olos cuales son los ue se pesaron antes de calcinar la muestra

m0 W 0

Por lo tanto el resultado seráI

O*4 m0 O 0 L 4 0 Q 4 m0 de "a Y L 0 de muestra

;/$ SISTEMA DE E1ALUACI%N DE LA PRÁCTICA

;/$& Lineamient!s Generales (ara la E,al'aci+n$






;/$# E,idencias del Desem(e-!$

. laborar un dia0rama para el desarrollo de la práctica ) su0iera recomendaciones.

*. Realiar un análisis con los resultados obtenidos ) compáralos con los reportados.

2. !n&esti0a ue &entaFa o des&entaFas tienen otros métodos para conocer el contenido de

cloruro de sodio.

;0$. Mt!d! de asignaci+n de cali*icaci!nes de la (r)ctica


$%#i&a ''+ () '*'









para la practica*.+


0rupal en la realiación de la practica

en laboratorio

2.+

ntre0a a t iempo ) cal idad del reporteOAne@o

+.+

T!tal &0





;0$ ILIOGRA5A$ i 4

;=$ PARA SAER MÁS


pá0inas de ! nterne t relac ionados con el tema, as como la realiación de 0losario detérminos relacionados con la práctica.


$%#i&a ''* () '*'




;:$ ANE6O & Re(!rte de la (r)ctica g'"a@ eercici!s

c!m(lementari!s


$%#i&a '', () '*'




CON5ECCI%N DE LOS REPORTES DE PRÁCTICAS$

Para entre0ar un reporte adecuado, deberás se0uir estas recomendacionesI

A. P!rtada<

n una sola pá0ina Ola primera conteniendo el "ombre ) lo0o de la !nstitución, nmero )

nombre de la práctica, "ombre del Alumno, "ombre del Maestro ) ;ecHa en ue se realió la

práctica.

. Intr!d'cci+n > !3eti,!s

n dos o tres ;rases establece el Llos propósitoOs ) el obFeti&oOs de la práctica ue se Hio,para ué se Hio ) por ué. #i es necesario puedes incluir una peue<a conclusión donde

indiues los resultados o ideas más rele&antes. `"8 =A_ /U A$ARGAR# DMA#!AD8

C. Materiales mt!d!s

!nclu)e au sólo cualuier des&iación o adaptación utiliada en cuanto a euipos o protocolo

respecto a los establecidos en el manual de laboratorio. #i no es as, escribe simplemente

%"o se realiaron des&iaciones de los protocolos propuestos'. #in embar0o es obli0atorio

incluir de ;orma e@acta ) completa las re;erencias a la biblio0ra;a ) a los procedimientos

utiliados.

D. Res'ltad!s

Durante la práctica debes re0istrar todos los datos 0enerados. sto si0ni;ica copiar toda la

in;ormación, esuemas ) nombres, para poder representarlos correctamente ) con pulcritud.

#e debe incluir todo lo obser&ado e in&esti0ado respecto a la temática en cuestión.

. Disc'si+n c!ncl'si!nes

n esta parte se deben incluir las interpretaciones, datos rele&antes, conclusiones o

su0erencias relacionadas con los resultados obtenidos. #i es posible, incluirá los resultados

ue se esperaban, ) se discutirá porue se alcanaron o por ué no. Respalda tus opiniones


$%#i&a ''- () '*'




con e&idencias, inclu)endo cualuier suposición ue Ha0as. `#(8 "8 # U" R#UM"

D (8D8 $A PRÁC(!CA, #9$8 # U"A D!#CU#!9" D $8# R#U$(AD8# >!"A$#.

>. ILIOGRA5A

!nclu)e cualuier cita ue Ha)as consultado para realiar la práctica o elaborar el in;orme. Al

menos debe contener los datos de tu manual de laboratorio.

Alg'nas n!tas im(!rtantes

. #e Honesto ) conciso en todo momento.

*. (itula los esuemas ) partes del reporte.

2. NO UTILICES bol0ra;os de di;erentes colores en nin0una porción del reporte.

3. Rec'erda esto no es un diario personal, no inclu)as anotaciones personales.4.Rec'erda ue no se te está e@aminando por tus resultados ) por lo tanto lo más

importante es representarlos correctamente, estableciendo e@plicaciones inteli0entes de

los datos obtenidos.

-. C'idad! con tu orto0ra;a si tienes dudas utilia el diccionario.

5. Pr!c'ra ue la redacción de tus te@tos sean comprendidas por cualuier persona ue las

lea.

6. Utilia términos aceptados uni&ersalmente, e&ita las abre&iaturas ) modismos.

7. ntre0a tu reporte limpio ) con una presentación adecuada.

EJERCICIOS COMPLEMENTARIOS

PRACTICA &< Determinaci+n de ?'medad acti,idad ac'!sa en ?arina de trig!$

N!m3re<QQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQ

Gr'(!<QQQQQQQQQQ T'rn!<QQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQ 5ec?a<QQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQ

INSTRUCCIONES < Con apo)o en in;ormación biblio0rá;ica, en los resultados )

obser&aciones realiadas en la práctica contesta las si0uientes pre0untas.

. n ue se basa para la selección del método para determinar la Humedad


$%#i&a '' () '*'




*. /ue otros métodos se utilian para determinar Humedad ) acti&idad acuosa

2. #e<ala los tipos de a0ua presentes en alimentos, sus ;unciones o propiedades.

3. @plica la importancia del a0ua en los alimentos.

4. Desarrolla de manera concisa el tema de acti&idad de a0ua en alimentos ) su impacto en

reacciones o ;enómenos de deterioro o conser&ación de alimentos.


PRACTICA #< Determinaci+n de acide (H en *r'tas c"tricas$





. Menciona cuantos ácidos or0ánicos e@isten en las ;rutas ) cual se encuentra en ma)or

proporción

*. Cuál es el &alor óptimo de acide ) p=, para ue una ;ruta sea consumible

2. Menciona ue otros métodos e@isten para determinar p= ) acide

3. /ué nos indica un &alor menor o ma)or de acide en ;rutas ctricas


PRACTICA .< Determinaci+n de acares t!tales red'ct!res en mermelada de *resa$






$%#i&a ''/ () '*'




. Relacione los contenidos de acares determinados en la muestra durante el proceso de

elaboración de la mermelada.

*. @pliue el ;undamento del método empleado para la determinación de acares en la

muestra.

2. /ué carboHidratos se encuentran presentes en las ;rutas

3. labore un dia0rama de ;luFo del análisis realiado.

4. $os carboHidratos como participan en los atributos de calidad OsensorialI sabor, te@tura )

color.

-. Cuál es la &entaFa ) des&entaFa de emplear este método para la determinación de

acares

EJERCICIOS COMPLEMENTARIOSPRACTICA /< Determinaci+n de ri4 en 'g!s nctares$





. $os Nri@ ue representa ) en ue unidad se e@presa esa representación

*. /ue otros sólidos solubles di;erentes de la sacarosa se encuentran particularmente en

los Fu0os ) néctares

2. Cuál es el &alor permitido de Nri@, en este tipo de productos

3. @pliue el ;undamento de la determinación de Nri@ ) si e@iste otra alternati&a, para

conocer este parámetro de medición.


$%#i&a ''0 () '*'





PRACTICA 0< Determinaci+n de e4tract! etre! en carne de res$





. Cuál es el ;undamento del método de #o@Hlet para determinar la cantidad de 0rasa

*. Cuál es la importancia, de ue la muestra de alimento debe estar libre de Humedad al

momento de lle&arse a cabo el análisis2. Mencione las &entaFas ) des&entaFas al utiliar como sol&entes éter de petróleo ) éter

etlico

3. Beri;iue si el contenido de 0rasa presente en la muestra corresponde con los estándares

establecidos.


PRACTICA =< Determinaci+n de e4tract! etre! en lec?e en (!l,!$





. /ué di;erencia e@iste entre el método #o@Hlet ) el de Gerber para la determinación de

0rasa

*. Con base al contenido de 0rasa se puede predecir el tiempo de almacenamiento del

producto

2. @pliue ué procesos pueden ocurrir al contener la muestra un alto contenido de 0rasa


$%#i&a ''1 () '*'




3. Compare su resultado con la norma, si esta dentro del ran0o de contenido de 0rasa en la

lecHe en pol&o.


PRACTICA :< Determinaci+n de (r!te"nas en lec?e en (!l,!$





. n ué consiste el ;undamento del método ]FeldaHl

*. Cuáles son las &entaFas ) des&entaFas del método empleado

2. Cuáles son las di;erencias entre las protenas animales ) &e0etales

3. De ué depende la elección del método a utiliar, para determinar la cantidad de protena

en una muestra de alimento


PRACTICA ;< Determinaci+n de )cid! asc+r3ic! en g'aa3a$





. Discute los &alores obtenidos de ácido ascórbico con respecto a lo reportado en la

literatura.

*. @plica el ;undamento, as como las &entaFas se esta técnica analtica para cuanti;icar el

ácido ascórbico.


$%#i&a '+2 () '*'




2. l ácido ascórbico se pierde por dos aspectos ;undamentales, cuáles son

3. nliste el contenido de ácido ascórbico presente en ;rutas ) Hortalias, aparte de la

0ua)aba.

4. !n&esti0ue otro método para conocer el contenido de ácido ascórbico aparte de

&olumétrico.


PRACTICA 9< Determinaci+n de cl!r'r! de s!di! en am+n$



INSTRUCCIONES < Con apo)o en in;ormación biblio0rá;ica, en los resultados )obser&aciones realiadas en la práctica contesta las si0uientes pre0untas.

. @plica el ;undamento de la práctica.

*. !nterpreta los resultados obtenidos.

2. Cual es el papel ue desempe<a el "a8= en la práctica

3. /ue otros componentes a parte del cloruro de sodio Osal de mesa se utilian en el

curado de la carne procesada


$%#i&a '+' () '*'




;;$ ANE6O # Ta3la de c!te!


$%#i&a '++ () '*'




Ta3la de c!te!

Acreditaci+nAl'mn! D!cente

E,idencias # "o # "oPresentaste el protocolo de tu práctica en ;orma

completa Asistió con puntualidad a la prácticaBistió adecuadamente para realiar la prácticaPortó el euipo de protección personal

Presentó el material ) euipo necesarios para la

práctica completa$impió ) ordenó el área de trabaFo(u&o un comportamiento adecuado en el área de

trabaFo, si0uiendo la normati&idadntre0aste el reporte en tiempo ) ;orma


$%#i&a '+* () '*'




;9$ ILIOGRA5A


$%#i&a '+, () '*'



i ]ir̂ , R. #., #aT)er R. 0an, =.765. Composición ) análisis de alimentos de Pearson.

ditorial CC#A, !#" 7-6*-*-3+. pá0. + 3, 2325. #al&ador adui Der0al, *++-.

/umica de alimentos, ditorial PAR#8", !#" 75+*-+-5+4. AACC, 774. American

Association o; Cereal CHemists. Appro&ed MetHods o; tHe AACC. 7 tH. dition. #t. Paul

Minnesota, U#A. Bol. 8ne and (To. A8AC, 77+. Association o; 8;;icial Anal)tical CHemists.8;;icial MetHods o; Anal)sis o; tHe A8AC. 4 tH. dition. Arlin0ton, Bir0inia, U#A Bol. 8ne and

(To. Pá0. *, 72, 765766. "ielsen, #. #. 776. >ood Anal)sis. #econd dition. Aspen

PubliseHrs, !nc. GartHersbur0, Mar)land, U#A. Pomeran, J., Melona, C. . 773. >ood

Análisis. (Heor) and Practice. (Hird. CHapman and =all. "eT _or^, U#A. Gabb) #am 8scar

Báue, *++*. =arina de los subproductos de Bactris %asi!aes A] ) su uso en

pani;icación. Re&ista Amaónica de !n&esti0ación Alimentara Bol. *, "o. ., >acultad de

!n0eniera en !ndustrias Alimentaras de la U"AP, !uitos, Per. Pá0. 2735.

"8M++*#(P#*+++ Condiciones de se0uridad, pre&ención, protección ) combate de

incendios en los centros de trabaFo, "8M+5#(P#772 uipo de protección personal

para los trabaFadores, uso ) maneFo en los centros de trabaFo, "M>*-675-

Determinación de contenido de Humedad en 0ranos de cacao, "M>43377* Alimentos.

Método de prueba para la determinación de Humedad en productos cárnicos, "M>*6+

77!ndustria de aucarera determinación de Humedad en muestras de ba0ao de ca<a de

acar, "8M++4#(P#772 Condiciones de se0uridad en los centros de trabaFo para elalmacenamiento ) maneFo de sustancias in;lamables ) combustibles, "8M+*5#(P#773

#e<ales ) a&isos de se0uridad e Hi0iene, "8M+*-#(P#776 Colores ) se<ales de

se0uridad e Hi0iene, e identi;icación de ries0os por ;luidos conducidos en tuberas, "8M+5

#(P#*++ uipo de protección personal para los trabaFadores, uso ) maneFo en los

centros de trabaFo, "8M+6#(P#*+++ #istema para la identi;icación ) comunicación de

peli0ros ) ries0os por sustancias umicas peli0rosas en los centros de trabaFo, "8M35

##A77- Cereales ) sus productos. =arinas de cereales, semolas o semolinas. Alimentos

a base de cereales, de semillas comestibles, Harinas, sémolas o remolines o sus meclas.

Productos de pani;icación. Disposiciones ) especi;icaciones sanitarias ) nutrimentales, "M

>++576* Alimento para Humanos. =arina de tri0o, "8M+4-##A772 Reuisitos

sanitarios del euipo de protección personal, "8M-##A 773 Determinación de

Humedad en alimentos por tratamiento térmico. Método por arena o 0rasa.



ii ]ir ,̂ R. #., #aT)er R. ) 0an, =. 765. Composición ) análisis de alimentos de

Pearson,ditorial CC#A, !#" 7-6*-*-3+. pá0. 56. A8AC, 77+. Association o;

8;;icial Anal)tical CHemists. 8;;icial MetHods o; Anal)sis o; tHe A8AC. 4 tH. dition. Arlin0ton,

Bir0inia, U#A Bol. (To. Pá0. 5+-, 766 767. "ielsen, #. #. 776. >ood Anal)sis. #econd

dition. Aspen PublisHers, !nc. GartHersbur0, Mar)land, U#A. Pomeran, J., Melona, C. .

773. >ood Análisis. (Heor) and Practice. (Hird. CHapman and =all. "eT _or^, U#A.

"8M++4#(P#772 Condiciones de se0uridad en los centros de trabaFo para el

almacenamiento ) maneFo de sustancias in;lamables ) combustibles, "8M+4-##A772

Reuisitos sanitarios del euipo de protección personal, "M>+*756 Determinación de

la acide titulable en productos elaborados a partir de ;rutas ) Hortalias, "M>*66755

Determinación de acide titulable en a&ena, "8M++*#(P#*+++ Condiciones dese0uridad, pre&ención, protección ) combate de incendios en los centros de trabaFo, "8M

+5#(P#*++ uipo de protección personal para los trabaFadores, uso ) maneFo en los


peli0ros ) ries0os por sustancias umicas peli0rosas en los centros de trabaFo, "8M*+

##A773 Prácticas de Hi0iene ) sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no

alcoHólicas ) alcoHólicas, "8M++4#(P#772 Condiciones de se0uridad en los centros de

trabaFo para el almacenamiento ) maneFo de sustancias in;lamables ) combustibles, "8M

+*5#(P#773 #e<ales ) a&isos de se0uridad e Hi0iene, "8M+*-#(P#776 Colores )

se<ales de se0uridad e Hi0iene, e identi;icación de ries0os por ;luidos conducidos en

tuberas, "8M+5#(P#772 uipo de protección personal para los trabaFadores, uso )

maneFo en los centros de trabaFo, "M>>+76* Productos alimenticios no

industrialiados, para uso Humano;ruta ;rescadeterminación de acide titulablemétodo de

titulación, "M>25#756 Determinación de p= en alimentos, "M>>+*5774

Productos alimenticios no industrialiados, para uso Humano. >ruta ;resca naranFa OCitrus

sinensis osbe3 especi;icaciones, "8M2+##A774 Alimentos en&asados en recipientes

de cierre Hermético ) sometidos a tratamiento término.

iii A8AC, 77+. Association o; 8;;icial Anal)tical CHemists. 8;;icial MetHods o; Anal)sis o; tHe

A8AC. 4tH. dition. Arlin0ton, Bir0inia, U#A Bol. 8ne and (To. Pá0. 62, +-, +24. "ielsen,



#. #. 776. >ood Anal)sis. #econd dition. Aspen PublisHers, !nc. GartHersbur0, Mar)land,

U#A. Pomeran, J., Melona, C. . 773. >ood Análisis. (Heor) and Practice. (Hird. CHapman

and =all. "eT _or^, U#A.


incendios en los centros de trabaFo, "8M++4#(P#772 Condiciones de se0uridad en los

centros de trabaFo para el almacenamiento ) maneFo de sustancias in;lamables )

combustibles, "8M++4#(P#772 Condiciones de se0uridad en los centros de trabaFo

para el almacenamiento ) maneFo de sustancias in;lamables ) combustibles, "8M+*4

#(P#777 speci;icaciones 0enerales de etiuetado para alimentos ) bebidas no

alcoHólicas preen&asados, "8M+5#(P#*++ uipo de protección personal para los

trabaFadores, uso ) maneFo en los centros de trabaFo, "8M+6#(P#*+++ #istema para la

identi;icación ) comunicación de peli0ros ) ries0os por sustancias umicas peli0rosas en loscentros de trabaFo "8M+4-##A772 Reuisitos sanitarios del euipo de protección

personal, "M>2+*764 Alimentos para uso Humano. Acar. Determinación de

sustancias reductoras en muestras de acar crudo OMas cabado, "M>2*756

Determinación de reductores directos ) totales en alimentos, "M>276* Alimentos

para Humanos. >rutas ) deri&ados. Mermelada de ;resa.

iv A8AC, 77+. Association o; 8;;icial Anal)tical CHemists. 8;;icial MetHods o; Anal)sis o; tHe

A8AC. 4tH. dition. Arlin0ton, Bir0inia, U#A Bol. 8ne and (To. Pá0. 73. "ielsen, #. #.

776. >ood Anal)sis. #econd dition. Aspen PublisHers, !nc. GartHersbur0, Mar)land, U#A.

Pomeran, J., Melona, C. . 773. >ood Análisis. (Heor) and Practice. (Hird. CHapman and

=all. "eT _or^, U#A.

"8M+*5#(P#773 #e<ales ) a&isos de se0uridad e Hi0iene, "8M+*-#(P#776

Colores ) se<ales de se0uridad e Hi0iene, e identi;icación de ries0os por ;luidos conducidos

en tuberas, "8M+5#(P#*++ uipo de protección personal para los trabaFadores, uso

) maneFo en los centros de trabaFo, "8M++*#(P#*+++ Condiciones de se0uridad,

pre&ención, protección ) combate de incendios en los centros de trabaFo, "8M+4-##A

772 Reuisitos sanitarios del euipo de protección personal, "8M*+##A773

Prácticas de Hi0iene ) sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcoHólicas )

alcoHólicas, "M>+276* Alimentos. ;rutas ) deri&ados. Determinación de 0rados bri@,



"8M+6#(P#*+++ #istema para la identi;icación ) comunicación de peli0ros ) ries0os por

sustancias umicas peli0rosas en los centros de trabaFo, "8M2+##A774 Alimentos

en&asados en recipientes de cierre Hermético ) sometidos a tratamiento término, "M>>

+476* productos alimenticios no industrialiados, para uso Humano;ruta ;resca

determinación de sólidos solubles totales , "8M+6-##A773 Alimento ) bebidas noalcoHólicas con modi;icaciones en su composición. speci;icaciones nutrimentales, "8M

+4#C>!773 speci;icaciones 0enerales de etiuetado para alimentos ) bebidas no

alcoHólicas preen&asados, "8M+4#C>!773 speci;icaciones 0enerales de etiuetado

para alimentos ) bebidas no alcoHólicas preen&asados.

v A8AC, 77+. Association o; 8;;icial Anal)tical CHemists. 8;;icial MetHods o; Anal)sis o; tHe

A8AC. 4tH. dition. Arlin0ton, Bir0inia, U#A Bol. (To. Pá0. 55+55. "ielsen, #. #. 776.>ood Anal)sis. #econd dition. Aspen PublisHers, !nc. GartHersbur0, Mar)land, U#A.




incendios en los centros de trabaFo, "8M+4-##A772 Reuisitos sanitarios del euipo

de protección personal, "8M+*-#(P#776 Colores ) se<ales de se0uridad e Hi0iene, e

identi;icación de ries0os por ;luidos conducidos en tuberas, "8M++4#(P#772

Condiciones de se0uridad en los centros de trabaFo para el almacenamiento ) maneFo de

sustancias in;lamables ) combustibles, "8M+5#(P#772 uipo de protección personal

para los trabaFadores, uso ) maneFo en los centros de trabaFo, "8M+*-#(P#776 Colores

) se<ales de se0uridad e Hi0iene, e identi;icación de ries0os por ;luidos conducidos en

tuberas, "8M+5#(P#*++ uipo de protección personal para los trabaFadores, uso )

maneFo en los centros de trabaFo, "8M+6#(P#*+++ #istema para la identi;icación )

comunicación de peli0ros ) ries0os por sustancias umicas peli0rosas en los centros de

trabaFo, "8M++4#(P#772 Condiciones de se0uridad en los centros de trabaFo para el

almacenamiento ) maneFo de sustancias in;lamables ) combustibles, "8M+23##A772

Productos de la carne, carne molida, carne molida ) moldeada. n&asadas. speci;icaciones

sanitarias.



vi A8AC, 77+. Association o; 8;;icial Anal)tical CHemists. 8;;icial MetHods o; Anal)sis o; tHe

A8AC. 4tH. dition. Arlin0ton, Bir0inia, U#A Bol. (To. Pá0. 55+55. "ielsen, #. #. 776.

>ood Anal)sis. #econd dition. Aspen PublisHers, !nc. GartHersbur0, Mar)land, U#A.




incendios en los centros de trabaFo, "8M+4-##A772 Reuisitos sanitarios del euipo

de protección personal, "8M++4#(P#772 Condiciones de se0uridad en los centros de

trabaFo para el almacenamiento ) maneFo de sustancias in;lamables ) combustibles, "8M

+5#(P#772 uipo de protección personal para los trabaFadores, uso ) maneFo en los

centros de trabaFo, "8M+*-#(P#776 Colores ) se<ales de se0uridad e Hi0iene, eidenti;icación de ries0os por ;luidos conducidos en tuberas, "8M+5#(P#*++ uipo de

protección personal para los trabaFadores, uso ) maneFo en los centros de trabaFo, "8M+6

#(P#*+++ #istema para la identi;icación ) comunicación de peli0ros ) ries0os por

sustancias umicas peli0rosas en los centros de trabaFo, "8M+4-##A772 Reuisitos

sanitarios del euipo de protección personal, "8M63##A*++* Productos ) ser&icios.

$ecHe láctea ) producto lácteo combinados, especi;icaciones sanitarias.

vii A8AC, 77+. Association o; 8;;icial Anal)tical CHemists. 8;;icial MetHods o; Anal)sis o; tHe

A8AC. 4tH. dition. Arlin0ton, Bir0inia, U#A Bol. (To. Pá0. 6+56+6. "ielsen, #. #. 776.




"8M+6#(P#*+++ #istema para la identi;icación ) comunicación de peli0ros ) ries0os por

sustancias umicas peli0rosas en los centros de trabaFo, "8M+*-#(P#776 Colores )

se<ales de se0uridad e Hi0iene, e identi;icación de ries0os por ;luidos conducidos en

tuberas, "8M+5#(P#772 uipo de protección personal para los trabaFadores, uso )

maneFo en los centros de trabaFo, "8M++4#(P#772 Condiciones de se0uridad en los

centros de trabaFo para el almacenamiento ) maneFo de sustancias in;lamables )

combustibles, "8M+4-##A772 Reuisitos sanitarios del euipo de protección personal,



"8M+5#(P#*++ uipo de protección personal para los trabaFadores, uso ) maneFo en

los centros de trabaFo, "8M63##A*++* Productos ) ser&icios. $ecHe láctea ) producto

lácteo combinados, especi;icaciones sanitarias.

viii A8AC, 77+. Association o; 8;;icial Anal)tical CHemists. 8;;icial MetHods o; Anal)sis o; tHe

A8AC. 4 tH. dition. Arlin0ton, Bir0inia, U#A Bol. (To. Pá0. +4-+45. "ielsen, #. #. 776.




"8M+*5#(P#773 #e<ales ) a&isos de se0uridad e Hi0iene, "8M++4#(P#772

Condiciones de se0uridad en los centros de trabaFo para el almacenamiento ) maneFo desustancias in;lamables ) combustibles, "8M6*##A776 tiuetado de nutrimentos

&e0etales, "8M+*5#(P#773 #e<ales ) a&isos de se0uridad e Hi0iene, "8M++*#(P#

*+++ Condiciones de se0uridad, pre&ención, protección ) combate de incendios en los

centros de trabaFo, "8M+5#(P#*++ uipo de protección personal para los

trabaFadores, uso ) maneFo en los centros de trabaFo, "8M+5#(P#772 uipo de

protección personal para los trabaFadores, uso ) maneFo en los centros de trabaFo, "8M+6

#(P#*+++ #istema para la identi;icación ) comunicación de peli0ros ) ries0os por

sustancias umicas peli0rosas en los centros de trabaFo.

ix A8AC, 77+. Association o; 8;;icial Anal)tical CHemists. 8;;icial MetHods o; Anal)sis o; tHe

A8AC. 4tH. dition. Arlin0ton, Bir0inia, U#A Bol. 8ne and (To. Pá0. 72*722. "ielsen, #. #.

776. >ood Anal)sis. #econd dition. Aspen PublisHers, !nc. GartHersbur0, Mar)land, U#A.



"8M+4-##A772 Reuisitos sanitarios del euipo de protección personal, "8M+5

#(P#772 uipo de protección personal para los trabaFadores, uso ) maneFo en los

centros de trabaFo, "8M++4#(P#772 Condiciones de se0uridad en los centros de trabaFo

para el almacenamiento ) maneFo de sustancias in;lamables ) combustibles, "8M+*5

#(P#773 #e<ales ) a&isos de se0uridad e Hi0iene, "8M++*#(P#*+++ Condiciones de



se0uridad, pre&ención, protección ) combate de incendios en los centros de trabaFo, "8M

+5#(P#*++ uipo de protección personal para los trabaFadores, uso ) maneFo en los


peli0ros ) ries0os por sustancias umicas peli0rosas en los centros de trabaFo, "8M>*2

#76* "o se establece un lmite má@imo permisible para el sodio debido a ue se encuentrapresente en distintas ;ormas comoI nitritos, nitratos entre otros, "8M 34##A774

Productos cárnicos troceados ) curados. Productos cárnicos troceados ) murados.

Disposiciones ) especi;icaciones.

manual de prácticas de análisis general de alimentos_2016 [766136]

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