manual de poscosecha de la manzana variedad red delicious
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Manual de Poscosecha de La Manzana Variedad Red DeliciousTRANSCRIPT
MANUAL DE POSCOSECHA DE LA MANZANA VARIEDAD RED DELICIOUS
POR BRAULIO PÉREZ SALDAÑA
INTRODUCCIÓN
Las frutas no sólo se encuentran vivas cuando se encuentran unidas a las plantas de la cual
proceden, sino que después de la cosecha continúan estándolo y por lo tanto siguen desarrollando
los procesos fisiológicos de FOTOSINTESIS, RESPIRACIÓN Y TRANSPIRACIÓN; por lo tanto es
importante saber cómo se producen estos procesos, el momento óptimo de cosecha y las labores
que se le deben hacer al fruto después de cosechado para mantenerlo el mayor tiempo posible en
condiciones óptimas de calidad para el consumo final.
¿POR QUÉ CONSUMIR FRUTAS Y HORTALIZAS?
Su consumo es importante puesto que, si las incluyes en cantidades adecuadas en la dieta, estás contribuyendo a la salud de toda la familia, ya que ayudan a
reducir el riesgo de enfermedades como estreñimiento, hipertensión, exceso de colesterol, e incluso de ciertos tipos de cáncer.
10 RAZONES PARA COMER FRUTAS Y VERDURAS
1. Nos ayudan a mantenernos bien hidratados
2. Frutas y verduras son fuente casi exclusiva de vitamina C
3. Son fuente de antioxidantes
4. Ricas en fibra
5. Nos ayudan a eliminar el exceso de líquidos
6. Apenas tienen grasa
7. Disfrútalas en cualquier época del año
8. Frutas: una dulce golosina
9. Hortalizas y verduras: échale imaginación
10.Prueba con originales recetas, lo admiten casi todo
FISIOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Las frutas y hortalizas son plantas vivas que durante su crecimiento muestran todas las características propias de la vida vegetal (ej.: respiración, transpiración, síntesis y degradación de metabolitos y posiblemente también la fotosíntesis). El enverdecimiento y brote de las papas almacenadas, el crecimiento de la raíz y la aparición de brotes en cebollas y ajos almacenados, son algunas de las manifestaciones de vida fácilmente visibles después de la cosecha.
MANZANA (RED DELCIOUS)
Se desconoce el origen exacto del
manzano. Unos autores señalan que
procede de las montañas del Cáucaso,
mientras que otros indican que el Malus
sieversii (Ledeb.) Roem. es una especie
silvestre que crece en las regiones
montañosas de Asia media y podría ser
el manzano del que se habrían originado
hace 15.000 ó 20.000 años las primeras
especies cultivadas de este árbol.
CARACTERÍSTICAS
Forma: son pomos por lo general de forma ovoide, a veces alargada o redonda, que
esconden numerosas semillas de color pardo en su interior. Su piel es casi siempre brillante y
lisa.
Tamaño y peso: las manzanas más comercializadas son aquellas cuyo calibre va desde los
75 milímetros hasta los 85 o más. Y su peso oscila desde 170 gramos hasta 250 gramos.
Color: los diferentes colores de la piel hacen que se diferencien las frutas en cuatro grupos:
verdes, rojas, amarillas y bicolores. Todas ellas con sabores, aromas y calidad de su carne
diferentes.
Sabor: la pulpa puede ser dura o blanda, pero siempre refrescante y jugosa, y su sabor va
desde el muy dulce al muy ácido pasando por toda una mezcla de gustos acidulados y
azucarados. La carne es más o menos aromática según la variedad.
PROPIEDADES NUTRITIVAS
OPERACIONES DE COSECHA Y DE CAMPO
Aunque puede variar la época de la producción,
disponibilidad de mano de obra, grado de
mecanización y el tipo de productos, ciertos
factores básicos deben tomarse en cuenta para la
planificación de cualquier operación de cosecha.
Debe obtenerse el equipo y la maquinaria,
organizar el trabajo, identificar qué producto se va a
cosechar para ser comercializado, la recolección y
transporte desde el campo.
MANEJO DE COSECHA
Las manzanas se recolectan entre septiembre y octubre, exceptuando las
variedades más precoces que se recogen en julio y agosto. La recogida del
fruto depende del destino final de la fruta.
Si se destina al mercado en fresco, el fruto debe recogerse en pleno día,
exento de toda humedad y con el máximo cuidado para que no reciba ningún
golpe.
Si se recoge un tanto verde y no puede ser colocado en el mercado, algunas
variedades son muy sensibles al arrugado de la piel y a la pérdida de peso.
RED DELICIOUS• Índice de Calidad: Firmeza, crujiente, ausencia de harinosidad.
• Sabor, incluye sólidos solubles, acidez titulable y compuestos aromáticos volátiles.
Ausencia de defectos como golpes, pudrición, partiduras de la cavidad calicinar y peduncular, picado amargo (bitter pit), escaldado, pardeamiento interno, arrugamiento y corazón acuoso.
Color de la piel rojo intenso y uniforme.
• Temperatura óptima: 0 ± 1°C (32 ± 2°F); punto de congelamiento es -1.7 °C.
• Humedad relativa óptima: 90 a 95%.
• Tasa de respiración:
Temperatura: 0°C 5°C 10°C 20°C
ml CO2/ kg 53-75-1012-25• Tasa de producción de etileno:
Temperatura: 0°C 5°C 10°C 20°C
µL/ kg 102-205-4020-125
FISIOPATÍAS
• Magulladuras
• Corazón Acuoso (watercore)
• Picado Amargo (bitter pit)
• Escaldado superficial (superficial scald)
• Daño por Atmósfera Controlada
ENFERMEDADES
Corazón Mohoso (moldy core). Causado por varios hongos incluyendo Alternaria sp., Fusarium sp., Aspergillus y Penicillium. Las manzanas Red Delicious son particularmente susceptibles debido a la abierta o profunda cavidad del seno.
Moho azul (blue mold) y Moho Gris (grey mold). Las dos más importantes enfermedades de postcosecha de las manzanas Red Delicious son causadas por Penicillium expansum y Botrytis cinerea. Ambos hongos son patógenos de heridas. La sanitización es crítica para el control de estas enfermedades.
HERRAMIENTAS PARA COSECHAR MANZANAS(MÁQUINAS MECANIZADAS)
Estas máquinas están diseñadas para los dueños de
huerta que no tienen el tiempo para ir a través de cada
árbol y recoger la fruta a mano. Vienen en dos
variedades: los vehículos independientes y tractor de
arrastre. Utilizan barridos de árboles, grandes de sujeción
que peinan a través de los árboles a medida que pasa la
cosechadora, eliminando selectivamente las manzanas y
peras de éstos y depositándolas en el recipiente de
recolección.
PALO RECOGEDOR DE FRUTAS
Esta herramienta de recolección de fruta ha existido
desde los tiempos de la Guerra Revolucionaria. Thomas
Jefferson lo inventó. Se compone de una cesta colocada
en un palo largo con un gancho en el extremo. La
cosechadora utiliza el gancho para coger el fruto de la
rama y la cesta la atrapa cuando cae. Estas herramientas
son útiles en la cosecha de la fruta desde las ramas más
altas de un árbol.
MANO DE OBRA (COSECHA MANUAL)
Además de no requerir inversiones iniciales, la recolección manual se adapta
perfectamente a aquellos cultivos con un largo período de cosecha con la ventaja
de que la demanda de mano de obra producida por picos de maduración vinculados
al clima, puede ser satisfecha mediante la contratación adicional de personal. La
principal ventaja del sistema manual se basa en la capacidad del ser humano de
seleccionar el producto en su adecuado estado de madurez y de manipularlo con
mucha mayor suavidad garantizando de esta manera una mayor calidad y menor
daño. Esto es particularmente importante en los cultivos delicados.
MOMENTO O MADUREZ DE COSECHA
MOMENTO O MADUREZ DE COSECHA
TRANSPORTE Y DISTRIBUCIÓN
El transporte de las manzanas exige los máximos cuidados para que llegue al consumidor en las mejores condiciones posibles. Se debe proteger de los agentes atmosféricos y mantenerse en las condiciones de temperatura, composición atmosférica y humedad relativa apropiadas.
Los camiones de transporte de manzanas deben ser frigoríficos y mantener las manzanas a temperatura ligeramente superior a 0ºC; según la variedad, la temperatura óptima varía entre –1ºC y 3º. La humedad relativa a que se mantiene en estos recintos es del 90 al 95%.
EMPAQUE
Las manzanas se envasan para el consumidor de todas las maneras posibles. Se usan mallas con asas, que pueden venir con una banda de plástico donde se explican sus características; bolsas de plástico, que son una de las formas más económicas y comunes de llevar las manzanas a casa; bandejas que pueden ser de cartoncillo, plástico o poliestireno expandido y se recubren con plástico estirable o se envasan horizontalmente (flow-pack)
TAMAÑO Y FORMA DE LOS ENVASES O EMPAQUES
Los envases deben ser fáciles de manejar y estibar, no
demasiado pesados y de dimensiones y formas
apropiadas para adaptarse al vehículo de transporte. Los
canastos redondos de bambú no pueden estibarse tan
eficazmente en los vehículos como las cajas
rectangulares y por lo tanto su relativo bajo costo debe
ser comparado con los costos adicionales del transporte.
Los exigentes requerimientos de empaque de diversos
mercados deben ser siempre especificados por los
compradores y pueden variar de una provincia a otra y
también con los cambios en las preferencias del mercado.
RESISTENCIA DE LOS EMPAQUES
La resistencia de un envase es el reflejo directo de su
tamaño, de su forma y de los materiales y técnicas
usadas en su construcción. Debe probarse la capacidad
del envase para soportar la estiba en condiciones de
humedad y si se ha de transportar en vehículos abiertos,
debe considerar se también la necesidad de materiales
impermeables, o de introducir modificaciones en los
vehículos mismos. Para la mayoría de los productos es
necesario también que el envase tenga orificios de
ventilación, pero es importante que su forma y ubicación
afecte en lo mínimo la resistencia del envase.
VENTILACIÓN DE LOS EMPAQUES O ENVASES
La ventilación es necesaria con el fin de evitar la
acumulación del calor proveniente de la respiración del
producto, permitiendo una eficiente aireación y facilitando
la refrigeración, cuando ésta es utilizada Usualmente
puede obtenerse suficiente ventilación removiendo el 5%
del área lateral del recipiente haciendo varios orificios
oblongos o redondos, o dejando un espacio adecuado
entre las tablillas
PREVENCIÓN DEL DAÑO MECÁNICO
Se pueden identificar cuatro causas diferentes de daño
mecánico al producto: cortes, compresiones, impactos y
raspaduras por vibración. La cosecha y el posterior
manejo cuidadoso del producto eliminarán la mayoría de
los riesgos asociados con cortes y heridas del producto.
El magullamiento por compresión puede evitarse empacando en recipientes lo suficientemente fuertes como para resistir múltiples estibamientos, que relativamente sean poco profundos para no permitir demasiadas capas del producto, ya que se pueden aplastar las del fondo del envase, y que tampoco permitan el excesivo llenado.
PREVENCIÓN DEL DAÑO MECÁNICO
BODEGAS DE EMPAQUE
Las bodegas de empaque sirven como sitio
protegido de trabajo tanto para el producto
como para los empacadores, creando un
conjunto ordenado donde fluye el producto
que puede ser manejado y supervisado en
forma centralizada. También proporcionan un
lugar de almacenamiento para el equipo y
materiales de empaque y, si son bastante
grandes, pueden alojar las oficinas y equipos
de comunicación.
BODEGAS DE EMPAQUE
• Recepción
• Línea de Empaque
A) Abastecimiento de la línea de empaque
B) Limpieza
C) Tratamientos especiales
D) Selección y clasificación por calidad
E) Empaque
• Ubicación de la bodega de empaque
• Proximidad al área de producción.
• Proximidad al mercado
• Mano de obra
GRACIAS