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GESTIÓN DE SALUD, SEGURIDAD Y

AMBIENTE Código : GSA-MA-

MANUAL DE MANIPULACIÓN DE

ALIMENTOS Versión: 01

1 Gestión de Salud, Seguridad y Ambiente

MANUAL DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Universidad Icesi

SALUD OCUPACIONAL Y MEDIO AMBIENTE

Saneamiento Básico

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CONTENIDO 1. INTRODUCCIÓN ............................................................................................................. 3

2. POLITICA DE SALUD, SEGURIDAD Y AMBIENTE DE LA UNIVERSIDAD ICESI ......... 4 3. OBJETIVOS ..................................................................................................................... 4

3.1 OBJETIVO GENERAL ............................................................................................... 4 3.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS ...................................................................................... 4

4. TÉRMINOS Y DEFINICIONES: ....................................................................................... 5

5. MARCO NORMATIVO ..................................................................................................... 9

6. CONTROL DE MATERIAS PRIMAS ............................................................................. 10 6.1 RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA ......................................................................... 10

6.2 ESPECIFICACIONES DE CALIDAD ........................................................................ 11 6.3 CRITERIOS ACEPTACIÓN Y RECHAZO ................................................................ 12 6.4 ALMACENAMIENTO ................................................................................................ 12

7. CONTROL DE CALIDAD A CAFETERÍAS .................................................................... 13 7.1 PROGRAMA DE MICROBIOLOGÍA ........................................................................ 13

7.1.1 GENERALIDADES ................................................................................................ 13

7.1.2 CLASIFICACION DE MICROORGANISMOS ....................................................... 14 7.1.3 ANÁLISIS DE MICROBIOLOGÍA .......................................................................... 14 7.1.4 ANÁLISIS DE CALIDAD DE ALIMENTOS ............................................................ 17

7.1.5 CONTRAMUESTRAS ........................................................................................... 17

7.1.6 CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS ALTERADOS ................................................. 17 7.2 INSPECCIONES ...................................................................................................... 17

8. CONTAMINACIÓN ........................................................................................................ 17

8.1 CLASIFICACIÓN ...................................................................................................... 18 8.2 PROCEDENCIA DE LA CONTAMINACIÓN ........................................................... 18

8.3 CONTAMINACIÓN CRUZADA................................................................................. 18 9. ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR ALIMENTOS (ETAS) ..................................... 20 10. DISEÑO SANITARIO ................................................................................................... 30

11. EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS .......................................................................... 32 11.1 CLASES DE MANIPULADORES ........................................................................... 33

11.2 CARACTERÍSTICAS EN EL PERSONAL MANIPULADOR ................................... 33 12. PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO ............................................................................ 34

12.1 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN .................................................... 34 12.2 PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS ............................................................. 35

12.3 PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS ......................................... 35 12.4 PROGRAMA DE CONTROL DE CALIDAD DE AGUA .......................................... 35

13. ANEXOS ...................................................................................................................... 36 13.1 PROGRAMAS ........................................................................................................ 36 13.2 PROCEDIMIENTOS ............................................................................................... 36

13.3 FORMATOS ........................................................................................................... 36 13.4 CRONOGRAMAS .................................................................................................. 37

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1. INTRODUCCIÓN

La higiene de los alimentos es una disciplina de naturaleza preventiva. Aunque es posible que todavía queden bastantes cosas que aprender y experimentar en la materia, lo cierto es que la ciencia moderna posee conocimientos suficientes respecto a los mecanismos fundamentales de producción de las enfermedades de transmisión alimentaria y la forma de contrarrestarlas. Todos los indicios apuntan en la dirección de que es necesaria una prevención eficaz durante la vida útil de los distintos alimentos desde el momento de su producción o elaboración hasta el de su consumo final, sin olvidar ninguna de las etapas intermedias como empaque, transporte y almacenamiento. Este manual se rige bajo las Buenas Prácticas de Manufactura o BPM, estas se elaboraron para minimizar errores en la manufactura de alimentos, ya que nunca se puede asegurar al 100% que los errores vayan a detectarse al someter al producto a las pruebas finales, es decir, antes de ser distribuido. Las normas abarcan todos los aspectos de la fabricación de productos Es importante destacar que las Buenas Prácticas de Manufactura tienen tres objetivos claros: Evitar errores, evitar contaminación cruzada del producto fabricado con otros productos y garantizar la trazabilidad hacia adelante y hacia atrás en los procesos. Sin embargo, la base de estas normativas de calidad es la seguridad de los alimentos durante su elaboración.

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2. POLITICA DE SALUD, SEGURIDAD Y AMBIENTE DE LA UNIVERSIDAD ICESI

La Universidad Icesi garantiza el cumplimiento de la normatividad legal vigente en materia de salud ocupacional y saneamiento básico. Asimismo, se compromete con el desarrollo de un sistema preventivo de salud ocupacional que garantice la salud, bienestar y seguridad de los colaboradores, a través de la identificación y prevención de accidentes de trabajo y enfermedades profesionales a que la institución esté expuesta. Para tal efecto la institución se compromete a:

Administración del riesgo: detectar, prevenir y controlar situaciones riesgosas que puedan afectar a las personas, los equipos y las instalaciones.

Proveer los recursos humanos y económicos que garanticen la operación segura para aquellos riesgos identificados en equipos, procesos y actividades al interior de la institución.

Diseñar y ejecutar procedimientos seguros para el cumplimiento de todas las operaciones propias de la institución.

Capacitar y divulgar el programa de salud ocupacional a toda la comunidad académica, el personal administrativo y las partes interesadas.

Asegurar el cumplimiento de la política de salud ocupacional para contratistas en la planeación y ejecución de proyectos.

3. OBJETIVOS

3.1 OBJETIVO GENERAL

Estructurar e implementar una herramienta mediante la cual se promocionen las buenas prácticas de manufactura durante la elaboración, conservación y manipulación de alimentos en las diferentes concesiones de cafeterías dentro de la Universidad Icesi.

3.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

1. Presentar al personal involucrado en los procesos de recepción, almacenamiento,

expendio y servido de alimentos, y a la comunidad universitaria en general, los riesgos a los que se exponen consumidores y manipuladores, cuando no se realizan prácticas higiénico sanitarias en el desarrollo de sus labores.

2. Dar a conocer los requisitos y procedimientos que se deben cumplir para el expendio de alimentos en las instalaciones de la Universidad Icesi.

3. Establecer un método de calificación a las cafeterías, con el fin de hacer seguimiento a aquellas oportunidades de mejora identificadas durante las inspecciones.

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4. TÉRMINOS Y DEFINICIONES:

En la documentación del Manual de Manipulación de Alimentos se han utilizado como referencia las definiciones contenidas en:

Decreto 3075 de 1997

Resolución 2474 de 2013. Entre las cuales, destacar:

Actividad acuosa (Aw): en la cantidad de agua disponible en un alimento necesaria para el crecimiento y proliferación de microorganismos.

Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genérico de especia.

Alimento adulterado: El alimento adulterado es aquel:

a. Al cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes, reemplazándolos o no por otras sustancias;

b. Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas; c. Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones

originales, y d. Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en

forma fraudulenta sus condiciones originales.

Alimento alterado: Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total, de los constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o biológicos.

Alimento contaminado: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.

Alimento de mayor riesgo en salud pública: Alimento que, en razón a sus características de composición especialmente en sus contenidos de nutrientes, Aw actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano y por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulación, conservación, transporte, distribución y comercialización, puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor.

Alimento de menor riesgo en salud pública: Los alimentos que tienen poca probabilidad de contener microorganismos patógenos y normalmente no favorecen su crecimiento debido a las características de los alimentos y los alimentos que probablemente no contienen productos químicos nocivos.

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Alimento de riesgo medio en salud pública: Los alimentos que pueden contener microorganismos patógenos, pero normalmente no favorecen su crecimiento debido a las características del alimento o alimentos que es poco probable que contengan microorganismos patógenos debido al tipo de alimento o procesamiento del mismo, pero que pueden apoyar la formación de toxinas o el crecimiento de microorganismos patógenos.

Alimento fraudulento: Alimento falsificado es aquel que:

a. Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le corresponde. b. Su envase, rótulo o etiqueta contenga diseño o declaración ambigua, falsa o que

pueda inducir o producir engaño o confusión respecto de su composición intrínseca y uso.

c. No proceda de sus verdaderos fabricantes o que tenga la apariencia de caracteres generales de un producto legítimo, protegido o no por marca registrada, y que se denomine como este, sin serlo.

d. Aquel producto que de acuerdo a su riesgo y a lo contemplado en la presente resolución, requiera de registro, permiso o notificación sanitaria y sea comercializado, publicitado o promocionado como un alimento, sin que cuente con el respectivo registro, permiso o notificación sanitaria.

Alimento perecedero: El alimento, que en razón de su composición, características fisicoquímicas y biológicas, pueda experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento, transporte y expendio.

Ambiente: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte del establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la preparación, al envase, almacenamiento y expendio de alimentos.

Autoridades sanitarias competentes: Son autoridades sanitarias, el Instituto Nacional

de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima) y las Entidades Territoriales de Salud que, de acuerdo con la ley, ejercen funciones de inspección, vigilancia y control, y adoptan las acciones de prevención y seguimiento para garantizar el cumplimiento de lo dispuesto en la presente resolución.

Buenas prácticas de manufactura: Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

Certificado de inspección sanitaria: Es el documento que expide la autoridad sanitaria competente para los alimentos o materias primas importadas o de exportación, en el cual se hace constar su aptitud para el consumo humano.

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Concepto sanitario: Es el concepto emitido por la autoridad sanitaria una vez realizada la inspección, vigilancia y control al establecimiento donde se fabriquen, procesen, preparen, envasen, almacenen, transporten, distribuyan, comercialicen, importen o exporten alimentos o sus materias primas. Este concepto puede ser favorable o desfavorable, dependiendo de la situación encontrada.

Control de materias primas: Es el control de recepción de todas aquellas materias primas necesarias para la fabricación de todos y cada uno de los alimentos ofrecidos por las cafeterías de la Universidad Icesi. El objetivo de este control es evitar la admisión de partidas cuya calidad no sea adecuada para el proceso o que no cumplan con lo pactado en los parámetros de calidad. Control de fabricación o de procesos: Es el control en la elaboración de los alimentos para impedir producciones defectuosas, alcanzando la mayor adecuación posible a las especificaciones de fabricación, para lograr una calidad alta y estable.

Desinfección - descontaminación: Es el tratamiento fisicoquímico o biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública y reducir sustancialmente el número de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.

Diseño sanitario: Es el conjunto de características que deben reunir las edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos dedicados a la fabricación, procesamiento, preparación, almacenamiento, transporte, y expendio con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad de los alimentos.

Embarque: En la calidad de materia prima o alimento que se transporta en cada vehículo en los diferentes medios de transporte, sea que, como tal, constituya un lote o cargamento o forme parte de otro.

Equipo: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajilla y demás accesorios que se empleen en la fabricación, procesamiento, preparación, envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribución, transporte, y expendio de alimentos y sus materias primas.

Expendio de alimentos: Es el establecimiento destinado a la venta de alimentos para consumo humano.

Fábrica de alimentos: Es el establecimiento en el cual se realice una o varias operaciones tecnológicas, ordenadas e higiénicas, destinadas a fraccionar, elaborar, producir, transformar o envasar alimentos para el consumo humano.

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Higiene de los alimentos: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.

Infestación: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o deteriorar los alimentos y/o materias primas.

Inocuidad de los alimentos: Es la garantía de que los alimentos no causarán daño al

consumidor cuando se preparen y consuman de acuerdo con el uso al que se destina.

Insumo: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.

Limpieza: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas o indeseables.

Lote: Cantidad determinada de unidades de un alimento de características similares fabricadas o producidas en condiciones esencialmente iguales que se identifican por tener el mismo código o clave de producción.

Manipulador de alimentos: Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.

Materia prima: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en alimentos para consumo humano.

Medio de transporte: Es cualquier nave, aeronave, vagón de ferrocarril o vehículo de transporte por carretera que moviliza mercancías, incluidos los remolques y semirremolques cuando están incorporados a un tractor o a otro vehículo motor.

Notificación sanitaria: Número consecutivo asignado por la autoridad sanitaria competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar, procesar, envasar, importar y/o comercializar un alimento de menor riesgo en salud pública con destino al consumo humano.

Permiso sanitario: Acto administrativo expedido por la autoridad sanitaria competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar, procesar, envasar, importar y/o comercializar un alimento de riesgo medio en salud pública con destino al consumo humano.

Plaga: Cualquier animal, incluyendo, pero no limitado, a aves, roedores, artrópodos o quirópteros que puedan ocasionar daños o contaminar los alimentos de manera directa o indirecta.

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Proceso tecnológico: Es la secuencia de etapas u operaciones que se aplican a las materias primas y demás ingredientes para obtener un alimento. Esta definición incluye la operación de envasado y embalaje del producto terminado.

Registro sanitario: Es el documento expedido por la autoridad sanitaria competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar, envasar; e importar un alimento con destino al consumo humano.

Restaurante o establecimiento de consumo de alimentos: Es todo establecimiento destinado a la preparación, consumo y expendio de alimentos.

Sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (HACCP): Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos contra la inocuidad de los alimentos.

Sustancia peligrosa: Es toda forma material que durante la fabricación, manejo, transporte, almacenamiento o uso pueda generar polvos, humos, gases, vapores, radiaciones o causar explosión, corrosión, incendio, irritación, toxicidad, u otra afección que constituya riesgo para la salud de las personas o causar daños materiales o deterioro del ambiente.

5. MARCO NORMATIVO

Constitución Política de Colombia

Decreto 3075 de 1997, Ministerio de Salud por el cual se reglamentan, las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos en el territorio nacional.

Decreto 4444 del 2005, Ministerio de la Protección Social, por el cual se reglamenta el régimen de permiso sanitario para la fabricación y venta de alimentos elaborados por microempresarios.

Decreto 60 del 2002, Ministerio De Salud, por medio del cual se promueve la aplicación del sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control HACCP en las fábricas de alimentos y se reglamenta el proceso de certificación (artículos 4, 5, 6 y 7).

Ley 1355 del 2009, Congreso de la Republica, por medio de la cual se define la obesidad y las enfermedades crónicas no transmisibles asociadas a esta como una prioridad de salud pública y se adoptan medidas para su control, atención y prevención (artículos 4 y 11).

Ley 9 de 1979, Código Sanitario Nacional, es un compendio de normas sanitarias para la protección de la salud humana.

Metodología de Buenas Prácticas de Manufactura.

Metodología HACCP

Resolución 0333 del 2011, Ministerio de la Protección Social por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado nutricional que deben cumplir los alimentos envasados para consumo humano.

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Resolución 17855 de 1984, Ministerio de Salud, por la cual se establece la recomendación diaria de consumo de calorías y nutrientes, que permitan generar bienestar a los consumidores.

Resolución 2674 del 2013, Ministerio de Salud y Protección Social, por lo cual se establecen los requisitos y condiciones bajo las cuales el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima), como autoridad sanitaria del orden nacional, deberá expedir los registros, permisos o notificaciones sanitarias.

6. CONTROL DE MATERIAS PRIMAS

A continuación se presentarán los lineamientos básicos para conservar y controlar la materia prima desde su ingreso, almacenamiento y transformación. Se llevarán condiciones de producción a la implantación de sistemas eficaces de autocontrol que garanticen la seguridad de los alimentos que elaboran. La seguridad alimentaria es un aspecto prioritario para todos los profesionales y constituye una demanda expresa de la sociedad actual. Por otra parte, las cafeterías deben poner en el mercado productos seguros para el consumidor, según establece la legislación vigente. Se establecerán parámetros de calidad, especificaciones de rechazo y aceptación de los productos, hasta la conservación de los mismos; para que sean aplicados por el proveedor que realice las entregas de las materias primas y los operarios que realizan la recepción de las mismas, además de los encargados de la elaboración de los diversos productos procesados por las cafeterías.

6.1 RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

La entrega de los pedidos se realizará todos los días de lunes a viernes en los horarios de acordados entre el administrador de cada cafetería con su proveedor. Antes de realizar la recepción asegurase de:

Tener el área de recepción limpia y desinfectada.

Tener a mano canastillas, estibas, termómetros y demás elementos limpios y desinfectados, necesarios.

Que haya suficiente espacio en las neveras y/o bodega de almacenamiento

Inspeccionar cada entrega de productos antes de aceptar.

Verifique fecha de vencimiento, fecha de producción, número de lote, temperatura cuando aplique, estado de empaque y registro Invima

Almacenar de acuerdo con las necesidades del producto.

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Se debe consultar el procedimiento de Recepción de Materia Prima

6.2 ESPECIFICACIONES DE CALIDAD

Los proveedores deberán presentar copia de los registros de los análisis microbiológicos de la materia prima entregada con validez no mayor a seis meses de analizada la muestra.

REQUISITOS CALIDAD PARA LA ACEPTACIÓN DE MATERIA PRIMA

PERSONAL TRANSPORTISTA

El personal transportista cumple con los requerimientos exigidos en el decreto 3075 y resolución 2674 para el personal manipulador y tiene en cuenta prácticas higiénicas tales como:

Mantener una esmerada limpieza e higiene personal.

Vestir ropa de trabajo de color claro, limpia, sin roturas o desperfectos, (uniforme, delantal, botas, guantes).

Tener el cabello recogido mediante gorro.

Usar tapabocas.

Tener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.

Lavar y desinfectar las manos antes de manipular la materia prima.

No portar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el personal realice sus labores.

CONDICIONES DE EMPAQUE Y TRANSPORTE

Los vehículos de los proveedores cumplen con lo establecido en el decreto 3075/97, capítulo 7, artículo 33: Los productos que necesitan temperaturas de conservación (refrigeración) deberán ser transportados en vehículos furgones climatizados o isotérmicos. El vehículo debe estar lavado y desinfectado en sus superficies (paredes, techos, cortinas y pisos), deben estar libres de olores fuertes o extraños. El furgón del mismo, estará libre de plagas, de materiales que produzcan óxido u otro material contaminante. El producto debe estar en su respectivo empaque, contenido en cajas o canastillas con bolsa en su interior que evite la contaminación. Todas las materias primas deben ser transportadas sobre estibas lavables que aíslan el producto del piso y evitan su contaminación; sin otras sustancias peligrosas o que por su naturaleza representen riesgo de contaminación. El vehículo transportador lleva en su exterior en forma claramente visible la leyenda “Transporte de Alimentos” y se destina exclusivamente para este fin. El procedimiento y las condiciones en que se acomodan y descargan las materias primas no permite que esta se contamine.

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6.3 CRITERIOS ACEPTACIÓN Y RECHAZO

Al ingresar la materia prima el personal encargado de la recepción realizará la inspección, iniciará con la revisión visual del personal transportista y del vehículo transportador; posteriormente se verificará la cantidad entregada versus la solicitada, cuando aplique la temperatura, se inspeccionarán además fechas de vencimiento, números de lote, estado del empaque y se consignará en el formato de Recepción de Materias Primas, todo de acuerdo a las especificaciones dadas en el presente documento.

Una vez inspeccionados las materias primas se obtienen dos posibles destinos: a) Aceptado. Para la aceptación de la materia prima, es de suma importancia que el personal, vehículo transportista cumplan con todos los requisitos de calidad establecidos y las especificaciones de acuerdo a las materias primas. b) Rechazado. Una vez se establezca la causal de rechazo, se le informara al transportista que este producto será devuelto, para que el proveedor haga la disposición final que el considere pertinente y se deberá comunicar al proveedor el motivo de la no conformidad para que tomo las medidas necesarias. Es motivo de rechazo: temperaturas de productos de frio superiores a 4°C, rupturas en el empaque, producto con fecha de vencimiento antes próxima a su uso, fechas de vencimiento o lotes borrosos.

6.4 ALMACENAMIENTO

Los productos se almacenaran sobre estibas de plástico o estantes elevadas del piso separadas como mínimo 60 centímetros respecto a las paredes perimetrales y elevadas por lo menos 15 centímetros con el fin de proteger los insumos de la humedad, el derrame de líquidos y suciedades, además de permitir la inspección, limpieza y fumigación.

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Implementación del manual de Limpieza y desinfección.

No almacenar productos peligrosos, voluminosos o pesados en altura.

Ubicar los productos de tal forma que no reciban la luz directa del sol.

Ventilación adecuada.

Deben mantenerse libres de basura, plagas y polvo.

Deberá estar bien ventilado.

7. CONTROL DE CALIDAD A CAFETERÍAS

7.1 PROGRAMA DE MICROBIOLOGÍA

7.1.1 GENERALIDADES

Son organismos microscópicos vivos, se encuentran en todas partes como el aire, cabello, boca, paredes, utensilios, manos, vestidos, materia prima. Los microorganismos para crecer y reproducirse necesitan de temperatura, tiempo, agua, oxígeno y nutrientes. a. Temperatura: Las bacterias necesitan un medio ambiente adecuado para poder sobrevivir y crecer. Uno de los factores más importantes es disponer de una temperatura adecuada, que en el caso de los patógenos estén en el de los 37 °C. O sea la temperatura del cuerpo humano. La congelación detiene el crecimiento de todos los microorganismos y el rango de temperatura está por debajo de 0°C. Normalmente se considera que las temperaturas que van de 5 ºC a 65 ºC, permiten el crecimiento de las bacterias por ello es llamada, Zona de Peligro de Temperatura. Fuera de esos valores, por debajo de 5 C, las bacterias se adormecen, el desarrollo es prácticamente nulo. Por encima de 65°C, algunas bacterias empiezan a morir y las patógenas directamente ya no crecen más, sufren alteraciones y comienzan a morir hasta que a 100°C (temperatura de ebullición del agua) mueren rápidamente, salvo las bacterias que forman esporas (formas de resistencia) como por ejemplo la bacteria que causa el botulismo que requiere de tiempos prolongados de cocción para ser destruidas.

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b. Nutrientes: Casi todos los alimentos contienen el aporte de agua, proteínas, grasas, minerales o azúcar necesarios para las bacterias. Algunos más que otros como es el caso de la leche y sus productos y la carne. c. Oxígeno: Casi todas las bacterias necesitan de aire para sobrevivir, pero algunas se reproducen en productos, o ambientes sin oxígeno con lo cual pueden crecer fácilmente en preparaciones que incluyen sólidos. d. Agua: Igual que para el hombre, el agua es necesaria para el desarrollo y crecimiento de las bacterias, una combinación alta de agua y de nutrientes o aceites forma un ambiente sin aire ideal para facilitar la reproducción de las bacterias, (conservas caseras, arrollados o escabeches), en cambio los alimentos secos no la favorecen, como ejemplo es el caso de la leche en polvo, fideos, cereales, huevos deshidratados y otros.

7.1.2 CLASIFICACION DE MICROORGANISMOS

De acuerdo a su temperatura:

Psicrófilos: Son aquellos microorganismos que crecen a temperaturas inferiores a 12 °C.

Mesófilos Son aquellos microorganismos que crecen a temperaturas entre 12 y 45 °C.

Termófilos: Son aquellos microorganismos que crecen a temperaturas mayores a 65 °C.

De acuerdo a la Función

Proteolíticos: Atacan a las proteínas produciendo putrefacción Ej.: carnes

Impolíticos: Atacan a los lípidos produciendo enranciamiento Ej. Grasa

Peptinolíticos: Atacan a los azucares produciendo fermentación De acuerdo a la presencia de oxigeno

Aerobios: Crecen en presencia de oxigeno

Anaerobios: Crecen en ausencia de oxígeno.

Facultativos: Crecen con o sin oxígeno.

7.1.3 ANÁLISIS DE MICROBIOLOGÍA

7.1.3.1 Recuento de Aerobios Mesófilos (RAM)

En este tipo de producto, se utiliza para monitorear la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura. El recuento refleja: contenido microbiano de materiales crudos

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e ingredientes, la eficiencia del procedimiento de elaboración / proceso, la condición de higiene del equipo y utensilios y la relación tiempo- temperatura de almacenamiento y distribución. Alimentos perecederos manipulados correctamente pueden desarrollar RAM elevados y perder calidad si son almacenados por un período de tiempo prolongado. En este caso, el RAM no se encontraría elevado por la condición de higiene del producto, sino por la vida útil del mismo. Por ello es que la utilidad del indicador depende de la historia del producto y el momento de la toma de muestra.

En el uso o la interpretación del recuento de aerobios mesófilos hay ciertos factores que deben ser tenidos en cuenta:

- Este recuento es sólo de células bacterianas vivas. Los procedimientos que sufre el alimento en su elaboración, por ejemplo proceso térmico, pueden enmascarar productos con altos recuentos o condiciones deficientes de higiene. Además, el almacenamiento prolongado en congelación o con pH bajo resulta en la disminución del recuento.

- Este recuento no diferencia tipos de bacterias.

7.1.3.2 Recuento de Staphilococcus aureus coagulasa positiva

Los estafilococos se encuentran en las fosas nasales, la piel y las lesiones de humanos y otros mamíferos. Se los utiliza como componentes de criterios microbiológicos para alimentos cocidos, para productos que son sometidos a manipulación excesiva durante su preparación y para aquellos que son sometidos a manipulación después del proceso térmico. Generalmente, los estafilococos se eliminan durante la cocción. Altos recuentos en alimentos sometidos a procesos térmicos se deben a contaminación posterior a este tratamiento (manipulación, contacto con equipo o aire contaminados y/ o conservación inadecuada del mismo- falta de refrigeración-). La presencia de S. aureus puede indicar un riesgo potencial para la salud. Un número elevado de estafilococos puede indicar la presencia de toxinas termoestables, no obstante, un recuento bajo no significa ausencia de las mismas, ya que una población numerosa pudo haberse reducido a un número más pequeño debido a una etapa del proceso, por ej., calentamiento o fermentación.

7.1.3.3 Recuento de Coliformes:

La presencia de bacterias coliformes en los alimentos no significa necesariamente que hubo una contaminación fecal o que hay patógenos entéricos presentes. Las bacterias coliformes son particularmente útiles como componentes de criterios microbiológicos para indicar contaminación postproceso térmico. Algunos coliformes (E. coli) son comunes en las heces del hombre y otros animales, pero otros (Enterobacter, Klebsiella, Serratia, Erwinia) comúnmente se encuentran en el suelo, agua y semillas. Generalmente, en la leche cruda, vegetales, carne, aves y otros alimentos crudos se encuentran recuentos bajos de bacterias coliformes naturalmente por lo que presentan poco o ningún valor para el monitoreo de los mismos. Estos organismos se eliminan fácilmente por tratamiento térmico, por lo cual su presencia en alimentos sometidos al calor sugiere una

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contaminación posterior al tratamiento térmico o que éste ha sido deficiente. Esto debería generar la determinación del punto del proceso donde se produjo la contaminación. Si se obtiene un recuento elevado en alimentos que han sufrido un proceso térmico, debe considerarse que existieron fallas (ausencia o deficiencia) en la refrigeración post-cocción. Los coliformes se estresan subletalmente por congelación, por lo que el recuento de coliformes en alimentos congelados debe ser interpretado con cuidado. El uso del recuento de coliformes como indicador requiere un conocimiento amplio del proceso que al alimento ha sufrido (producción, procesamiento, distribución, etc.)y del efecto que él ha tenido en las bacterias coliformes.

7.1.3.4 Recuento de Escherichia coli

El hábitat natural de este microorganismo es el intestino de los animales vertebrados. Los criterios microbiológicos que incluyen E. coli son de utilidad en casos en que se desea determinar contaminación fecal. La contaminación de un alimento con E. coli implica el riesgo de que puedan encontrarse en el mismo patógenos entéricos que constituyan un riesgo para la salud. Sin embargo, la ausencia de E. coli no asegura la ausencia de patógenos entéricos. En muchos productos crudos de origen animal, bajos recuentos de E. coli pueden ser esperados dada la asociación cercana de estos alimentos con el ambiente animal y por al probabilidad de la contaminación de las carcasas, reses, etc. con materia fecal animal durante la faena. E. coli se puede eliminar fácilmente mediante procesos térmicos, por consiguiente, la presencia de la misma indica un mal tratamiento térmico.

7.1.3.5 Mohos y Levaduras:

Los hongos y las levaduras se encuentran ampliamente distribuidos en el ambiente, pueden encontrarse como flora normal de un alimento, o como contaminantes en equipos mal sanitizados. Ciertas especies de hongos y levaduras son útiles en la elaboración de algunos alimentos, sin embargo también pueden ser causantes de la descomposición de otros alimentos. Debido a su crecimiento lento y a su baja competitividad, los hongos y levaduras se manifiestan en los alimentos donde el crecimiento bacteriano es menos favorable. Estas condiciones pueden ser bajos niveles de pH, baja humedad, alto contenido en sales o carbohidratos, baja temperatura de almacenamiento, la presencia de antibióticos, o la exposición del alimento a la irradiación. Por lo tanto pueden ser un problema potencial en alimentos lácteos fermentados, frutas, bebidas de frutas, especias, oleaginosas, granos, cereales y sus derivados y alimentos de humedad intermedia como las mermeladas, cajetas, especias, etc. Los hongos y levaduras pueden utilizar ciertos sustratos como pectinas, carbohidratos como polisacáridos, ácidos orgánicos, proteínas y lípidos. También pueden causar problemas a través de: (a) síntesis de metabolitos tóxicos (micotoxinas), (b) resistencia al calor, congelamiento, antibióticos o irradiación y (c) habilidad para alterar sustratos no favorables permitiendo el crecimiento de bacterias patógenas. Pueden también causar malos olores y sabores y la decoloración de las superficies de alimentos.

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7.1.4 ANÁLISIS DE CALIDAD DE ALIMENTOS

Las cafeterías mensualmente deben realizar un análisis microbiológico según el cronograma anual entregado por la Universidad, en donde se especifican todas las condiciones (Ver cronograma). En el procedimiento de Análisis de Calidad de Alimentos se especifican todas las condiciones y actividades requeridas para este proceso (Ver procedimiento).

7.1.5 CONTRAMUESTRAS

De acuerdo a un cronograma interno de la Universidad, sin dar previo aviso, el personal de Salud Ocupacional y Medio Ambiente solicita a un laboratorio externo la realización de un análisis microbiológico por cada visita que realice. El análisis se puede hacer a algún alimento, manipulador, ambiente o superficie según se haya estipulado en el cronograma. Para más detalle recurrir al procedimiento Contramuestras.

7.1.6 CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS ALTERADOS

En las situaciones donde se detecta la no conformidad con un criterio microbiológico (resultados no satisfactorios), la cafetería deberá ejecutar el plan de seguimiento impuesto por la Universidad con el fin de identificar oportunidades de mejora y actuar en pro de la salud de la comunidad universitaria. Las acciones de mejora varían de acuerdo a los parámetros que se encuentren elevados; la presencia de coliformes fecales, escherichia coli o salmonella, conlleva a acciones inmediatas y más severas que parámetros elevados de levaduras o coliformes totales.

7.2 INSPECCIONES

Las inspecciones, consisten en visitas a las cafeterías para evaluar diferentes aspectos relacionados con la calidad de los productos y de los servicios prestados a la comunidad universitaria. Para realizar una inspección, no se da un previo aviso, pues el objetivo es evaluar la cafetería en sus condiciones de funcionamiento habituales. Las inspecciones se realizan con base en la lista de chequeo que utiliza Salud Pública Municipal, en donde se verifican las condiciones básicas de infraestructura y de buenas prácticas de manufactura con las que se debe cumplir para prestar servicios higiénicos y de calidad al público, asegurando la inocuidad de los alimentos. Como producto de las inspecciones, se diligencia la lista de chequeo dejando evidencia de los diferentes aspectos a mejorar en las cafeterías; tanto por parte de la cafetería como por parte de la Universidad. A partir de la entrega de esta lista de chequeo, la cafetería adquiere el compromiso con la Universidad, de entregar un plan de mejora relacionando todos los aspectos que se enlistaron en el acta, en donde habrá una acción correctiva, con fechas incluidas de ser necesario, para cada una de las falencias. En el procedimiento de Inspecciones se puede consultar las condiciones y el paso a paso de esta actividad.

8. CONTAMINACIÓN

Es la presencia de sustancias o partículas que tienen la capacidad de alterar el alimento y producir efectos nocivos o enfermedades a quien lo consume.

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8.1 CLASIFICACIÓN

8.1.1 Contaminación química: esta contaminación puede ser ocasionada por ciertos elementos como pesticidas, aditivos y conservadores para alimentos, artículos de limpieza. 8.1.2 Contaminación física: producida por elementos visibles en los alimentos, pedazos de alambres, vidrios, madera, plástico o pequeños elementos provenientes de equipos, utensilios o del mismo manipulador como la presencia de cabellos en los alimentos. 8.1.3 Contaminación biológica: contaminación ocasionada por la presencia de material orgánico capaz de descomponerse, afectando la calidad bioquímica y nutricional de un alimento. Medida esta contaminación en la cantidad de microorganismos que pueden afectar la salud del consumidor, la contaminación biológica se constituye como el mayor riesgo latente en la industria de los alimentos.

8.2 PROCEDENCIA DE LA CONTAMINACIÓN

8.2.1 Agua: cuando se riegan vegetales con agua contaminada (aguas servidas) 8.2.2 Aire: partículas en suspensión, virus, pequeñas gotas de agua, etc. 8.2.3 Suelo: es la fuente que tiene mayor número de microorganismos mohos, levaduras y bacterias. 8.2.4 Manipuladores de Alimentos: son los que entregan más gérmenes en la cadena de preparación de alimentos.

8.3 CONTAMINACIÓN CRUZADA

Es la transferencia de sustancias o microorganismos dañinos a la comida por medio de alimentos crudos (carnes) a alimentos cocidos y/o listos para consumirse o la mezcla de diferentes tipos de alimentos como cárnicos con verduras.

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8.3.1 TIPOS DE CONTAMINACIÓN CRUZADA Directa

Cuando un alimento contaminado entra en contacto directo con uno que no lo está.

Cuando se mezclan alimentos crudos con cocidos en platos que no requieren cocción posterior, o en el refrigerador mientras se almacenan.

Cuando alimentos listos para consumir entran en contacto con agua de deshielo de carnes. Indirecta

Por transferencia de contaminantes de un alimento, a través de las manos, utensilios, equipos, superficies, tablas de cortar, etc.

Cuando se utilizan herramientas (cuchillos, etc.) para cortar alimentos crudos y no se lavan y desinfectan, reutilizando para cortar alimentos cocidos

Por la cercanía de basureros y manipuladores con mala higiene personal 8.3.2 PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA

Lavándose las manos y cambiándose los guantes, especialmente después de manipular alimentos crudos.

No mezclando alimentos crudos con cocidos en una misma superficie.

Separando las verduras y frutas sin lavar de los alimentos preparados

Utilizando materiales, equipos, superficies, etc., previamente lavados y desinfectados, entre cada tipo de comida y entre los alimentos crudos de los preparados.

Preparando los distintos tipos de alimentos en áreas separadas.

Almacenando los alimentos en contenedores cerrados, o aislados de los otros, indicando la fecha de preparación.

Separando los productos que presenten descomposición o cualquier deterioro o anomalía, de los productos que se utilizarán.

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Eliminar los productos descompuestos.

9. ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)

Las enfermedades transmitidas por alimentos se adquieren, entonces, al consumir alimentos que se han contaminado durante su obtención o elaboración y es bueno saber que éstas enfermedades son producidas casi siempre por un mal manejo de los alimentos al momento de prepararlos, pero lo importante es que adoptando hábitos higiénicos adecuadas en su manejo, es posible evitarlas. Básicamente los alimentos contaminados pueden causar dos tipos de enfermedad: Infección: se presenta cuando consumimos un alimento contaminado con gérmenes que causan enfermedad, como pueden ser bacterias, larvas o huevos de algunos parásitos. Lo importante de las infecciones, es que pueden ser prevenidas adoptando medidas higiénicas adecuadas para evitar que los alimentos se contaminen. Por ejemplo, asegurando una cocción completa de los alimentos en el momento de prepararlos, o realizando un buen lavado y desinfección de los que habitualmente se consumen en estado crudo como son las verduras y las frutas. Intoxicación: se presenta cuando consumimos alimentos contaminados con productos químicos, o con toxinas producidas por algunos gérmenes, o con toxinas que pueden estar presentes en el alimento desde la captura, recolección o desde la producción primaria o la cría, como es el caso de las toxinas contenidas en algunos pescados. Algunas de las toxinas que causan con más frecuencia enfermedades en la población, son las producidas por bacterias como el estafilococo dorado (aureus), que puede estar presente en heridas de las manos o la piel, en granitos, en ojos u oídos con pus, así como en la nariz o garganta de las personas. Un ejemplo de intoxicación es la del botulismo, causada por toxinas producidas por una bacteria en alimentos como embutidos y enlatados, o conservas, especialmente si son preparados en forma no adecuada en ambientes caseros. ENFERMEDADES MÁS COMUNES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS 9.1.1 Salmonelosis Esta enfermedad, causada por varias especies de bacterias llamada Salmonella produce en el hombre y los animales dos tipos de síntomas tales como gastroenteritis y fiebres intestinales como es el caso de la tifoidea y paratifoidea. Las salmonelosis son la segunda causa más común de enfermedades transmitidas por alimentos. Las Salmonellas son resistentes a la congelación y a la deshidratación, pero no

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sobreviven en medios muy ácidos y por fortuna, son como casi todas las bacterias, poco resistentes al calor. Síntomas: La mayoría de las personas infectadas por Salmonella comienza a manifestar diarrea, fiebre, dolores abdominales y vómito entre 12 y 72 horas después de la infección. Por lo general, los síntomas duran entre 4 a 7 días y la mayoría de las personas se recupera sin tratamiento. Sin embargo, en algunas personas, la diarrea puede ser tan severa que requiere hospitalización. En estos pacientes, la infección por Salmonella se puede extender desde el intestino al torrente sanguíneo y luego a otros lugares del cuerpo, lo que puede provocar la muerte, a menos que el individuo reciba tratamiento con antibióticos en forma inmediata. Algunas personas tienen mayor riesgo de manifestar enfermedades severas, como las mujeres embarazadas, los niños pequeños, los adultos mayores y las personas con sistemas inmunitarios debilitados. Fuentes: huevos crudos y mal cocidos, pollos y carnes mal cocidas, productos lácteos, mariscos, frutas y vegetales.

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9.1.2 Estafilococo Staphylococcus aureus es un microorganismo fácilmente destruido por tratamientos térmicos con altas temperaturas y por todos los agentes sanitizantes. Por lo cual la

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presencia de esta bacteria o sus toxinas en alimentos procesados o en equipos, generalmente indica falta de sanitización o contaminación cruzada. Aunque el género Staphylococcus está integrado por un amplio número de especies con posibilidad de producir enterotoxinas es indudable que es con mucho la que presenta un mayor porcentaje de cepas enterotoxigénicas y por lo tanto productoras de intoxicaciones por alimentos. La presencia de estafilococos en alimentos puede deberse a una procedencia endógena como consecuencia de infecciones de origen animal, o exógena, a partir de manipuladores fundamentalmente. La investigación de los brotes de intoxicación estafilocócica diagnosticadas en los últimos años señala que la procedencia humana de estos procesos es más frecuente que la animal.

Síntomas: Generalmente aparecen entre 6 a 72 horas luego de comer el alimento contaminado, y se manifiestan con cólicos, diarrea, escalofríos, fiebre, nauseas, y malestar general, los cuales pueden durar entre uno a siete días. Bacteria estafilococo dorado, que se produce cuando los alimentos se contaminan con éste microorganismo. Fuentes: Los factores relacionados con la ocurrencia de brotes son: refrigeración no adecuada; preparación de los alimentos con antelación; falta de higiene personal y/o de los utensilios, cocción insuficiente y mantenimiento prolongado de los alimentos en bandejas calientes. 9.1.3 Campylobacteriosis La campylobacteriosis es una enfermedad infecciosa ocasionada por bacterias del género Campylobacter. La mayoría de las personas que enferman con campilobacteriosis contraen diarrea, calambres, dolor abdominal y fiebre dentro de 1 a 5 días después de la

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exposición al organismo, aunque algunas personas infectadas podrían no presentar ningún síntoma. La diarrea puede ser sanguinolenta y puede ir acompañada de náusea y de vómitos. La enfermedad dura típicamente una semana. En las personas con sistemas inmunológicos comprometidos, el Campylobacter se propaga ocasionalmente a la corriente sanguínea y ocasiona una grave infección que pone en peligro la vida. La mayoría de los casos de campilobacteriosis están asociados con la manipulación de pollos crudos o la ingestión de carne de pollo cruda o no cocinada suficientemente. Un número muy pequeño de organismos Campylobacter (menos de 500) pueden ocasionar la enfermedad en los seres humanos, iIncluso una gota de jugo de carne de pollo cruda puede infectar a una persona. Una forma de infectarse ocurre cuando se corta carne de pollo en una madera de cortar y luego se utiliza la madera de cortar sin lavarla, o el utensilio, para preparar legumbres u otro alimento crudo o ligeramente cocinado. Síntomas: Diarrea, que puede ser acuosa o mucosa, y a veces puede contener sangre (normalmente oculta) y leucocitos (glóbulos blancos) en la materia fecal, fiebre, dolor abdominal, náuseas, dolor de cabeza y dolor muscular. El periodo de Incubación es de 2 a 5 días. Fuentes: pollo insuficientemente cocido, leche sin pasteurizar y agua contaminada. La bacteria puede contaminar otros alimentos por contaminación cruzada. Se debe tener una cocción completa del alimento, utilizar agua potable, prevenir la contaminación cruzada, utilizar valores de tiempo y temperatura adecuados, no permitir animales de compañía en las áreas de manipulación de los alimentos. 9.1.4 Listeriosis La listeriosis es una infección debida a la bacteria Listeria monocytogenes que a diferencia de otros microorganismos, puede reproducirse a bajas temperaturas, incluso en la nevera. Puede resistir al calor, las sales y los nitritos, mucho más que otros microorganismos. Pero al igual que el resto de las bacterias, la adecuada cocción interrumpe su reproducción. Es poco frecuente en humanos, pero extremadamente grave. Tiene poca morbilidad, pero muy alta mortalidad (30%) que en el caso de grupos sensibles se eleva aún más (hasta un 70%). La contaminación tiene lugar, generalmente, durante el consumo de alimentos que contienen la bacteria responsable de la enfermedad. Son alimentos poco tratados, con mucha vida útil en refrigeración y sin necesidad de aplicarles ningún tratamiento ("Abrir y listo"). La susceptibilidad es mayor en los recién nacidos, mayores de 40 años, inmunocomprometidos, personas con sobrecarga de hierro y gestantes. Otras vías de transmisión además de la alimentaria son madre-hijo (vertical), infección hospitalaria y por vía cutánea.

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Sintomas: Hay 2 a 7 casos por cada millón de habitantes. Tiene un período de incubación muy largo, unas 5 semanas, siendo muy difícil rastrear el alimento que lo provocó. Los síntomas son una primera forma intestinal asintomática parecida a la gripe, y después: -Embarazadas: aborto, incluso a término, o nacimiento de niños con septicemia. -Niños, Ancianos e inmunodeprimidos: grave tendencia a la septicemia, meningitis, endocarditis y neumonía. -Adultos sanos: meningitis, meningoencefalitis y trastornos respiratorios. Fuentes: la leche cruda o mal pasteurizada, queso elaborado con esta leche, carne cruda o mal cocinada, helados, verduras crudas, embutidos, patés, quesos frescos o poco curado, pescado crudo y ahumado y alimentos listos para el consumo Se debe tener una cocción adecuada y buenas prácticas de higiene durante el procesamiento de estos alimentos. 9.1.5 Botulismo Es la forma más rara de esta enfermedad. La enfermedad ocurre de forma similar al tétano. Un caso que provoca muertes innecesarias de lactantes es la relación entre el Botulismo infantil y la miel. La miel nunca debe dársele a los niños que tienen menos de un año, porque puede contener esporas de la bacteria Clostridium botulinum que pueden provocar botulismo infantil, una enfermedad rara pero grave que afecta al sistema nervioso de los bebes menores de 6 (seis) meses de edad El botulismo de origen alimentario es la forma más grave de intoxicación alimentaria causada por la ingestión de alimentos que contienen la potente neurotoxina.

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La toxina puede destruirse por calentamiento a 80°C (176°F) durante por lo menos 10 minutos. La incidencia de la enfermedad es baja, pero es considerada de interés debido a la elevada tasa de mortalidad si no se diagnostica y trata apropiadamente. Síntomas: fatiga extrema, debilidad y vértigo, normalmente seguidos por visión doble y dificultad progresiva de hablar y engullir. Parálisis flácida. Los síntomas gastrointestinales pueden incluir dolor abdominal, diarrea o congestión. El período de incubación es de 12 a 36 horas, pero puede extenderse hasta 8 días en algunos casos. La muerte ocurre por insuficiencia respiratoria y obstrucción de la entrada de aire en la tráquea.

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Fuentes: Los alimentos que fueron mal procesados o crudos que tienen esporas y luego se conservan en condiciones de temperatura y pH que permiten la multiplicación de la bacteria y el desarrollo de la toxina. En general alimentos que no sean calentados antes del consumo. Ejemplos: palmito, maíz en conserva, pimienta, fríjol verde, sopas, remolacha, espárragos, hongos, aceitunas, espinaca, atún, pollo, hígado de pollo y paté de hígado, carnes frías, jamón, salchichas, berenjena rellena, langosta, pescado salado y ahumado. Se debe evitar la germinación de las esporas, control del tratamiento térmico de alimentos enlatados y otros procesos como salado o secado, fermentación o acidificación; buenas prácticas de higiene. No consumir conservas en mal estado y evitar las conservas que no tengan procesos de elaboración controlados. 9.1.6 Síndrome Urémico Hemolítico (SUH) El Síndrome Urémico Hemolítico (SHU) pertenece al grupo de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) y es producido por contaminación de alimentos por la Escherichia coli enterohemorrágica. La presencia de E. coli en un alimento indica generalmente una contaminación de origen fecal. Así E. coli es un indicador clásico de la presencia de patógenos entéricos en agua, moluscos, productos lácteos y otros alimentos. Es un microorganismo emergente que causa dos patologías: Diarrea Hemorrágica y Síndrome Urémico Hemolítico (SUH), uno de cuyos agentes causales fue comunicado en 1983. Fuentes: Ingresa al organismo por la ingesta de carne (especialmente mal cocida), o por otros alimentos que hayan estado en contacto con la materia fecal de la vaca, como leche no pasteurizada, verduras y frutas mal lavadas, aguas contaminadas, etc . También la contaminación fecal de las aguas o la falta de higiene en el procesamiento industrial puede explicar la presencia de esa bacteria en los pescados. Es importante conocer el origen de los alimentos y en aquellos que los posean, leer muy bien los rótulos, cómo han sido conservados y procesados, observar la higiene, el cumplimiento de la cadena de frío y el grado de cocción. En esta situación lo más valioso es la prevención. La contaminación fecal del agua y otros alimentos y la contaminación cruzada durante la preparación de los alimentos son rutas importantes en la transmisión de la infección.

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Si bien la carne vacuna resulta la principal fuente de contagio, el consumo de lácteos y jugos de fruta no pasteurizados o de verduras y agua contaminada (que hayan estado en contacto con las heces de los animales), también puede desencadenar la enfermedad.

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Medidas de prevención: • Asegurar la correcta cocción de la carne; la bacteria se destruye a los 70º C. Esto se consigue cuando la carne tiene una cocción homogénea cuando no quedan partes rojas). • Tener especial cuidado con la cocción de la carne picada. • Utilizar distintos utensilios de cocina para cortar o tomar la carne cruda y la carne una vez cocida (Contaminación cruzada indirecta). • Evitar el contacto de las carnes crudas con otros alimentos; tener en cuenta cómo se disponen dentro de la heladera y en mesadas. (Contaminación cruzada directa). • Consumir leche, derivados lácteos y jugos de frutas pasteurizados y conservar la cadena de frío. • Lavar cuidadosamente las verduras y frutas. • Asegurar la correcta higiene de las manos (deben lavarse con agua y jabón), antes de preparar los alimentos y luego de ir al baño como mínimo. • Consumir agua potable. Ante la duda, hervirla. • Ante cualquier duda o síntoma, consultar al médico o dirigirse al centro de salud más cercano a su domicilio.

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10. DISEÑO SANITARIO

Edificio

Los alrededores se deben mantener limpios, libres de acumulación de basuras, pavimentados o recubiertos con materiales que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generación de polvo, el estancamiento de aguas.

No debe permitir la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes.

Que impida el ingreso y refugio de plagas y animales domésticos. Para ello las puertas no deben superar una distancia de 1 cm con el suelo.

Separación física y/o funcional de las áreas donde se realizan operaciones de producción. Pueden ser puertas o cortinas plásticas, según el ambiente que se requiera.

La distribución de los ambientes debe tener secuencia desde la recepción de los insumos hasta el despacho del producto terminado.

Los almacenes o depósitos deben estar en proporción a los volúmenes de insumos y de productos utilizados. En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas, insumos y productos terminados no podrán realizarse actividades diferentes a estas.

Disponer de espacios libres para la circulación del personal, el traslado de productos para realizar la limpieza y el mantenimiento de las áreas. El ancho de los pasillos será proporcional al número de personas que los transiten. Se ajustaran además a las necesidades de los trabajos que se realicen en la planta. El ancho mínimo recomendado para los pasillos principales es de 1.20 metros.

Las áreas de almacenamiento deben estar separadas de viviendas y no podrán ser utilizadas como dormitorio.

No deben existir construcciones ni muebles de madera dentro de las cafeterías, pues esta atrae insectos. Se recomienda mobiliario de acero inoxidable, quarza, formica, entre otros.

Instalaciones sanitarias

Contar con cantidad suficiente de servicios sanitarios y vestieres, independientes para hombres y mujeres.

Servicios sanitarios dotados de papel higiénico, dispensador de jabón, implementos desechables o equipos automáticos para el secado de las manos y papeleras

Contar con lavamanos en las áreas de elaboración o próximos a estas para la higiene del personal. Se recomienda que sean de accionamiento no manual (sensor de proximidad o pedal)

En las proximidades de los lavamanos se deben colocar avisos o advertencias al personal sobre la necesidad de lavarse las manos y las técnicas adecuadas para dicha actividad.

Las áreas de elaboración y preparación de alimentos deben ser diseñadas con materiales resistentes al uso y a la corrosión, de fácil limpieza y provistas con suficiente agua fría y caliente, a temperatura no inferior a 80.C

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Pisos y drenajes

Construidos con materiales que no generen sustancias o contaminantes tóxicos, resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes, no deslizantes y con acabados libres de grietas. La construcción será tal que no se presenten fisuras ni irregularidades en la superficie. La superficie del piso deberá ser lo menos rugosa posible (será lo mínimo necesario y suficiente para que las personas que trabajen en la planta no se resbalen).

El piso de las áreas húmedas de elaboración, debe tener una pendiente mínima de 2% y un drenaje mínimo de 10 cm., de diámetro por cada 40 m2 de área servida. Las pendientes deben ser direccionadas hacia los escurrideros

Las áreas de baja humedad ambiental y en los almacenes, la pendiente mínima será del 1% hacia los drenajes, se requiere mínimo un drenaje por cada 90 m2 de área servida.

Los pisos de las cavas de refrigeración deben tener pendiente hacia drenajes ubicados preferiblemente en su parte exterior.

Los drenajes de piso deben tener la debida protección con rejillas y, si se requieren trampas adecuadas para grasas y sólidos, estarán diseñadas de forma que permitan su limpieza

Paredes

En las áreas de elaboración y envasado, las paredes deben ser de materiales resistentes, impermeables, no absorbentes y de fácil limpieza y desinfección. Los materiales a emplear pueden ser de: bloques de concreto con repello fino; paredes prefabricadas de concreto debidamente acabadas

Deben poseer acabado liso y sin grietas, pueden recubrirse con material cerámico o similar o con pinturas plásticas de colores claros que reúnan los requisitos antes indicados. Los enchapes deben ser de una calidad tal que soporte los ácidos que se generen, en este caso la fragua a utilizar deberá ser epóxica. Los azulejos irán hasta una altura mínima de 1.20 metros desde el nivel del suelo o hasta la altura óptima para ejecutar la operación correspondiente

Las uniones pared-pared, pared-piso y pared-techo, deben estar selladas y tener forma redondeada para impedir la acumulación de suciedad y facilitar la limpieza (medias cañas). Las medias cañas pueden ser prefabricadas o construidas en concreto con su correspondiente recubrimiento de material epóxico.

Techos

Diseñados y construidos de manera que se evite la acumulación de suciedad, la formación de mohos y hongos y el desprendimiento superficial.

Evitar el uso de techos falsos o dobles techos, a menos que se construyan con materiales impermeables, resistentes.

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De fácil limpieza y con accesibilidad a la cámara superior para realizar la limpieza y desinfestación.

Los techos deben estar en buen estado permanentemente, no se deben usar materiales oxidados ni dañados, no deberá haber grietas indeseables, ni puntos para paso de aguas de lluvia

Ventanas y aberturas

Deben estar construidas para evitar la acumulación de polvo, suciedades y facilitar la limpieza.

Las ventanas y aberturas que se comuniquen con el ambiente exterior, deben estar provistas con malla anti-insecto de fácil limpieza y buena conservación.

Esta malla anti-insectos debe ser de material no corrosivo y serán fácilmente removibles para su limpieza y reparación.

Puertas

Las puertas deben tener superficie lisa, no absorbente, deben ser resistentes y de suficiente amplitud; donde se precise, tendrán dispositivos de cierre automático y ajuste hermético. Las aberturas entre las puertas exteriores y los pisos no deben ser mayores de 1 cm.

Las puertas se construirán de materiales fuertes y duraderos; deben ser resistentes a la humedad. Es importante que sean lisas, principalmente en la cara que da al interior de las áreas de proceso. Se reitera que la madera no es un buen material.

11. EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Los manipuladores intervienen en la cadena alimenticia desde la transformación, almacenamiento, transporte y consumo; es por esto que su higiene y buenas prácticas se vuelven tan importantes para evitar que los alimentos se contaminen.La higiene personal y buenas prácticas reflejan si las condiciones en las que fueron preparados los alimentos fueron confiables, por ello, es necesario mantener buenos hábitos higiénicos, entre estos:

Usar el pelo cubierto.

Uniforme limpio y completo.

No usar pulseras ni anillos al momento de manipular alimentos.

No fumar.

Evitar toda acción que pueda contaminar su cuerpo, sus manos, y posteriormente los alimentos.

Mantener las uñas cortas y manos aseadas. Se deben lavar antes y después de cualquier acción que pueda contaminar sus manos y luego los alimentos.

No usar maquillaje.

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11.1 CLASES DE MANIPULADORES

Los manipuladores pueden ser manipuladores de alto riesgo o manipuladores de bajo riesgo 11.1.1 Manipuladores de Alto Riesgo Los manipuladores de alto riesgo son aquellos que mantienen contacto directo con los alimentos que no sufren un tratamiento posterior antes de llegar al consumidor, también son aquellas personas que intervienen en la elaboración de alimentos. Los manipuladores representan un riesgo potencial de transmisión de gérmenes causantes de enfermedades en los consumidores. 11.1.2 Manipuladores de Bajo Riesgo Los manipuladores de bajo riesgo, mantienen contacto con el alimento que sufrirá un proceso de elaboración posterior, antes de llegar al consumidor. Cuando se trabaja manipulando productos frescos se debe poner un cuidado especial, ya que un adecuado manejo, conservación y almacenamiento de los alimentos, previene accidentes y enfermedades, tanto para los propios trabajadores como para los consumidores.

11.2 CARACTERÍSTICAS EN EL PERSONAL MANIPULADOR

11.2.1 Estado de Salud El personal dispuesto a manipular alimentos, debe pasar por un reconocimiento médico según se establece en el Decreto 3075 de 1997. Los manipuladores que tengan alguna infección o enfermedad, como lesión de la piel incluyendo uñas, supuración, diarrea, síntomas respiratorios o refieran una enfermedad infecciosa en su familia, deberán ser separados del contacto directo con los alimentos. Ante la presencia de un brote, todo manipulador de alimentos que se enferme, deberá ser retirado temporalmente de las actividades laborales hasta que se recupere y los controles periódicos comprueben la eliminación del agente infeccioso (ejemplo: chequeos seriados de las heces, si es que el agente se elimina por materia fecal). Todo manipulador de alimentos que represente un riesgo de este tipo deberá comunicarlo al jefe inmediato. 11.2.2 Requisitos Entre los documentos que se solicitan en el contrato a las concesiones de cafeterías ubicadas en la Universidad, son requisitos puntuales para los manipuladores de alimentos los siguientes:

Fotocopia del Certificado de Manejo de Alimentos expedido por la Unidad Ejecutora de Saneamiento correspondiente, para el año vigente.

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Por el primer mes del año vigente, certificado reciente de afiliación de los empleados de la ARL(Administradora de Riesgos Laborales), EPS (Empresa Promotora de Salud) y AFP (Administradora de Fondos de Pensiones).

Certificado médico ocupacional del empleado con los siguientes exámenes: coprológico, frotis faríngeo y KOH de uñas. Este diagnóstico debe indicar que la persona es apta para manipular alimentos y tiene vigencia de un año

Fotocopia de los certificados de vacunación del personal: o Hepatitis A, se debe aplicar antes de ingresar y el refuerzo seis (6) meses

después o Hepatitis B, se debe aplicar antes de ingresar y los refuerzos un (1) mes

después y seis (6) meses después o Influenza, se aplica anualmente o Tétano, se aplica antes de ingresar y los refuerzos un (1) mes después, seis

(6) meses después, un (1) año después y cinco (5) años después

Mensualmente las planillas de pagos de seguridad social de los empleados en los primeros días del mes.

Las cafeterías deben de tener en cuenta que los documentos que se venzan durante el transcurso del año del contrato, deben ser renovados para que no se vea afectado el ingreso del manipulador a la Universidad.

12. PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO

Todo productor de alimentos genera gran cantidad de subproductos y desechos, obtenidos de un sin número de procesos que se realizan desde la recepción misma de la materia prima hasta su venta y consumo. El plan de saneamiento debe asegurar la eliminación y/o disminución de los riesgos de contaminación generados por el inadecuado manejo de sus desechos, malas prácticas de manufactura, características del agua utilizadas en los procesos o la proliferación de plagas. La Universidad Icesi ha documentado e implementado el manual de saneamiento dentro del cual se contemplan los siguientes programas, cada uno:

12.1 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Mediante este programa, se busca asegurar la calidad de los alimentos desde la limpieza y desinfección de instalaciones y equipos, complementando las buenas prácticas de los manipuladores de las cafeterías, reduciendo el peligro de contaminación al mínimo y garantizando la inocuidad de los alimentos. Se basa en los POES o Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento, los cuales tienen como objetivo que cada cafetería pueda realizar correctamente sus procesos internamente, asegurando la calidad e inocuidad de los alimentos. Dentro de estos procedimientos se hace referencia a

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diferentes productos como jabones o desinfectantes; cada cafetería se debe adaptar a las cantidades para realizar la solución según las recomendaciones de cada proveedor.

12.2 PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

Los sitios en donde se almacenan y producen alimentos, son focos de plagas si se favorecen las condiciones para el establecimiento y crecimiento de las mismas como humedad y residuos de alimentos, entre otros. En el programa de control de plagas, se determinan todos los procedimientos requeridos para eliminar la presencia de plagas de cadena de las cafeterías ubicadas en la Universidad Icesi. Así como es de importante el control una vez se ha detectado una plaga, se deben ejecutar las acciones y condiciones que prevengan la existencia de las mismas. Dentro del programa también se busca la implementación del uso de sustancias y técnicas modernas para un control eficaz de las plagas.

12.3 PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS

Con el programa de residuos sólidos, se busca evitar un impacto desagradable en las áreas de producción y exhibición de los alimentos, ocasionado por el manejo y control inadecuado de los residuos, además puede generar contaminaciones cruzadas desde las basuras hasta las superficies, equipos y hasta en el alimento; también pueden convertirse en vectores de enfermedades y focos para la proliferación de plagas. Por esta razón se deben establecer los parámetros necesarios para manejar adecuadamente los residuos y basuras que se obtienen en la empresa con el fin de evitar la contaminación del producto final respondiendo a las normas de higiene y seguridad industrial. La recolección de residuos en las cafeterías la realizan los auxiliares de Gestión Ambiental de la Universidad Icesi de la forma en que se estipula en el procedimiento de Recolección de Residuos Sólidos Concesiones de Cafeterías. Para conocer más sobre la Gestión de Residuos Sólidos realizada en la Universidad, se puede consultar el Manual del Programa de Gestión de Residuos Sólidos o PGIRS.

12.4 PROGRAMA DE CONTROL DE CALIDAD DE AGUA

La Universidad Icesi potabiliza el agua que se consume dentro de sus instalaciones. Este proceso es llevado a cabo respondiendo a las políticas nacionales e internacionales sobre la calidad del agua potable. La calidad del agua es un factor determinante en las condiciones microbiológicas de los alimentos que se van a producir, si el agua contiene carga bacteriana fuerte, esta se trasladará a los alimentos y se convierten en transmisores de enfermedades. En este programa, se describen los diferentes términos, condiciones, controles, actividades y procedimientos requeridos para asegurar la calidad del agua potable dentro de las instalaciones de la Universidad Icesi.

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13. ANEXOS

13.1 PROGRAMAS

Programa limpieza y desinfección

Programa residuos sólidos.

Programa control de calidad de agua potable

Programa de control de plagas

13.2 PROCEDIMIENTOS

Lavado y desinfección de manos

Limpieza de campana de extracción

Limpieza de pisos y paredes

Limpieza de poceta de trapero

Limpieza de techos de cocina y barra

Limpieza y desinfección de canales, rejillas y sifones

Limpieza y desinfección de estufa

Limpieza y desinfección de licuadora

Limpieza y desinfección de muebles de acero inoxidable

Limpieza y desinfección de pisos de cocina, barra y exteriores

Limpieza y desinfección de tarros de basura

Limpieza y desinfección de utensilios de producción

Análisis de calidad de alimentos

Capacitación a concesiones de cafeterías

Contramuestras

Control externo calidad de agua

Facturación de residuos a cafeterías

Fumigación

Ingreso de alimentos o manipuladores

Ingreso de personal de concesiones

Inspecciones

Lavado de tanques

Recepción de materia prima

Recolección de residuos sólidos concesiones de cafetería

13.3 FORMATOS

Actividades de apertura

Actividades de cierre

Control de limpieza de superficies

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Control de sanitización de frutas y verduras

Control de temperaturas

Inspección visual de plagas

Lista de chequeo de salud pública

Recepción de materia prima

13.4 CRONOGRAMAS

Cronograma anual de pruebas de microbiología

Cronograma de fumigación de cafeterías

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