MANUAL DE BUENAS PRÁCTICASDE MANUFACTURA

HOTELERÍA, TURISMO Y

GASTRONOMÍA

NOMBRE: Constanza Almonacid, Karina Fica, Fabiola Gómez & Tomás RadonichCARRERA: Gastronomía InternacionalASIGNTATURA: Seguridad Alimentaria y HACCPPROFESOR: Soledad AcuñaFECHA: 24/10/16

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5. REQUISITOS GENERALES DEL ESTABLECIMIENTO.

Vías de transito

Edificios e instalaciones

Abastecimiento de agua

Aguas residuales

Emplazamiento

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5. REQUISITOS GENERALES DEL ESTABLECIMIENTO.

Vestuarios Instalaciones de higiene Instalación de limpieza

Iluminación Ventilación

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6. REQUISITOS DE HIGIENE DEL ESTABLECIMIENTO.

Sanitizante yodado. Se utiliza para sanitizar las superficies que tienen contacto con los

alimentos, además de sanitización de frutas y

verduras.

DIVOSAN S6-3

Limpieza y desinfección de

superficies, basureros, pisos,

baños.

SUMA BAC

Limpieza general de utensilios, cuchillos, moldes, vajillas, etc.

SUMA PLUS

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6. REQUISITOS DE HIGIENE DEL ESTABLECIMIENTO.

3

6. REQUISITOS DE HIGIENE DEL ESTABLECIMIENTO.

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7 REQUISITOS SANITARIOS Y DE HIGIENE PERSONAL.

Buena capacitación

Estado de salud

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7 REQUISITOS SANITARIOS Y DE HIGIENE PERSONAL.

3

7 REQUISITOS SANITARIOS Y DE HIGIENE PERSONAL.

Lavado de manos

Higiene personal

Movimientos del personal Guantes Visitantes

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8 REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ELABORACIÓN.

MATERIA PRIMA

Rotulación Recepción en buenas

condiciones

Aceptación o rechazo

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Producto Duración

Mayonesa, pebre, tomate, cubo, salsas con incorporación de mayonesa . Hortalizas procesadas montadas en salsera, jugos naturales en uso. Mix de berries.

Duración 1 día

Tomate Rodaja. Helado Soft 24 horas

Salsa barbacoa, americana, chucrut, pepinillos enteros, salsa de manjar y chocolate, salsa de frutilla, barquillos y adornos postres.

Duración 4 días

Vienesas crudas trasvasijadas. Grasa de wagyú en uso. Jugos naturales en stock.

Duración 2 días

Ketchup, mostaza y ají Duración 3 días

Grasa de Wagyú previo al uso Duración 3 días

3

8 REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ELABORACIÓN.

Previenen la contaminación cruzada

Correcto empleo de agua

Personal capacitado para la elaboración de

alimentos

Envase en buenas condiciones sanitarias

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8 REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ELABORACIÓN. EL

ABO

RACI

ÓN

Higiene personal Personal Capacitado

Inspección de alimentos y equipos

Limpieza y sanitizacion de superficies

Golpe de frío o enfriamiento previo

Descongelación

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9 ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS TERMINADOS.

10 CONTROL DE ALIMENTOS.

11 OTROS REQUISITOS DE CALIDAD.

Evaluación de proveedores Planillas de aceptación y rechazo Se controla la temperatura de

llegada Cuenta con libro de sugerencias

y reclamos

12 DOCUMENTACION Y REGISTRO .

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INFRAESTRUCTURA (LAYOUT).

• 1 Puerta de acceso • 2 Cajas• 3 Salseras • 4 Lavamanos • 5 Taylor • 6 Maquina de café• 7 Visicooler de bebidas • 8 Despacho de hamburguesa • 9 Estación de papas• 10 Salida de completos • 11 Pileta sala de lavado• 12 Termo de agua • 13 Casilleros • 14 Pileta • 15 Mesón• 16 Cooler• 17 Juguera para hacer mayonesa

• 18 Visicooler• 19 Freidora• 20 Parrilla• 21 Tostadora de pan • 22 Mesón de ingredientes refrigerado• 23 Parrilla chica• 24 Baños marías ( mantenedores de

hamburguesas)• 25 Mantenedor de vienesa • 26 Freidora chica de vienesa• 27 Mantenedores de pan • 28 Cooler • 29 Lavamanos • 30 Visicooler • 31 Tablero eléctrico• 32 Estantería • 33 Visicooler• 34 Pesa