manual de bpm
TRANSCRIPT
![Page 1: Manual de Bpm](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022051111/5571fb72497959916994e82b/html5/thumbnails/1.jpg)
La Inocuidad De Alimentos En El Mundo
Carlos Arturo OviedoConsultor
![Page 2: Manual de Bpm](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022051111/5571fb72497959916994e82b/html5/thumbnails/2.jpg)
Objetivos de la Conferencia.
• La Inocuidad como aspecto fundamental, en la competitividad.
• Las Buenas Practicas de Manufactura, como estrategia para lograr la inocuidad.
![Page 3: Manual de Bpm](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022051111/5571fb72497959916994e82b/html5/thumbnails/3.jpg)
Tornillo en Paleta....
![Page 4: Manual de Bpm](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022051111/5571fb72497959916994e82b/html5/thumbnails/4.jpg)
Hace algún tiempo los alimentos solo afectaban porciones pequeñas de
población.
![Page 5: Manual de Bpm](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022051111/5571fb72497959916994e82b/html5/thumbnails/5.jpg)
Cambios en los patrones de Consumo
• Aumento en el consumo de alimentos mas riesgosos.– Mas Productos Frescos, Frutas y
Verduras.– Barras de ensaladas.
– Productos minimamente preparados/ pre-cocidos .
– Alimentos importados (disponibles todo el año)
– Sabor de los Jugos no pasteurizados.
![Page 6: Manual de Bpm](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022051111/5571fb72497959916994e82b/html5/thumbnails/6.jpg)
MAYOR CONCIENCIA POR LA OPINION PUBLICA
EE.UU. frena in
greso de cebollas
mexicanas debido a brote de hepatitis
A: 20 de noviembre, 2
003
������������� �������������������������������������
������������������������� �����������������!��������!"���
#$%%%����������������&�����&��������!���������!�����
���������������� ����� �� ������� ���� ��
��������� ��'��(�)*��)%%+
,����-.$%%%����/������������!��������0����&�������
���1�����&�1�2��!�3��4������������������������
!������ �����
����� ������ �������� ���������� ������������ ���
������ �������� ������� ������
������-5��)%%)
![Page 7: Manual de Bpm](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022051111/5571fb72497959916994e82b/html5/thumbnails/7.jpg)
Desafíos que plantea. Inocuidad De Alimentos
• La creación de bloques de comercio ALCA, NAFTA, MERCOSUR, UE, entre otros.
• La próxima entrada en vigencia del TLC.
• Se exige que el cumplimiento de los estándares de inocuidad.
![Page 8: Manual de Bpm](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022051111/5571fb72497959916994e82b/html5/thumbnails/8.jpg)
Desafíos que plantea. Inocuidad De Alimentos
• La aparición de enfermedades emergentes ha puesto la alerta de las autoridades y los gobiernos.
![Page 9: Manual de Bpm](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022051111/5571fb72497959916994e82b/html5/thumbnails/9.jpg)
Inocuidad de los Alimentos.
• La garantía que los alimentos no causaran daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan.
C.C.A.
![Page 10: Manual de Bpm](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022051111/5571fb72497959916994e82b/html5/thumbnails/10.jpg)
Inocuidad
• Alimento no inocuo es un alimento contaminado, que posee algún agente extraño a su naturaleza.
• Agentes contaminantes:- Físicos- Químicos- Biológicos
![Page 11: Manual de Bpm](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022051111/5571fb72497959916994e82b/html5/thumbnails/11.jpg)
COMISIÓN DEL CODEX ALIMENTARIUS
Organismos intergubernamental creado en 1962
Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias
![Page 12: Manual de Bpm](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022051111/5571fb72497959916994e82b/html5/thumbnails/12.jpg)
OMC• Reconoce al Codex como
referencia en inocuidad de alimentosEl Codex puede ser utilizado para dirimir controversiasPide la armonización basada en el Codex.
![Page 13: Manual de Bpm](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022051111/5571fb72497959916994e82b/html5/thumbnails/13.jpg)
Problemática De Inocuidad De Alimentos En El Mundo• Aspectos epidemiológicos
• Aspectos socio políticos y económicos
• Aspectos técnicos
![Page 14: Manual de Bpm](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022051111/5571fb72497959916994e82b/html5/thumbnails/14.jpg)
Aspectos Epidemiológicos
![Page 15: Manual de Bpm](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022051111/5571fb72497959916994e82b/html5/thumbnails/15.jpg)
Aspectos Epidemiológicos
• La OMS ha estimado una incidencia anual de 1500 millones de episodios de diarrea y de tres millones de muertes.
• El periodo 1.995-99 se detectaron 3.577 brotes, con 113.349 personas enfermas, con 210 defunciones.
![Page 16: Manual de Bpm](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022051111/5571fb72497959916994e82b/html5/thumbnails/16.jpg)
PRINCIPALES BROTES
• PERU Epidemia de Cólera• USA E. Coli 0157:H7 por hamburguesas• USA Cyclospora en moras• USA Lysteria en varios alimentos• USA Salmonella en melones• USA Salmonella en jugo de naranja• CUBA Ciguatera
![Page 17: Manual de Bpm](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022051111/5571fb72497959916994e82b/html5/thumbnails/17.jpg)
Los siete patógenos principales, OMS
• Campilobacter jejuni
• Clostridium perfringens
• E. coli 0157:H7
• Listeria monocytogenes
• Salmonella
• Staphylococcus aureus
• Toxoplasmodium gondii
Síndrome de Guillain BarrePollos y gallinas.
Animales mal sangrados
Materia Fecal
Pollos, res cerdo y huevosMueve con corrientes de agua
Leche, queso y embutidos
Toxina, garganta y heridas
Parásito que produce abortos
![Page 18: Manual de Bpm](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022051111/5571fb72497959916994e82b/html5/thumbnails/18.jpg)
PATOGENOS EMERGENTES
• E. coli 0157:H7.• Campylobacter jejuni• Yersinia enterocolitica• Listeria monocytógenes• Cyclospora cayetanensis• Cryptosporidium parvum
![Page 19: Manual de Bpm](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022051111/5571fb72497959916994e82b/html5/thumbnails/19.jpg)
La incidencia de los peligros crece día a día
�����������
������������ ����
.%5%*%#%6%
����������������
��������������
![Page 20: Manual de Bpm](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022051111/5571fb72497959916994e82b/html5/thumbnails/20.jpg)
Aspectos Epidemiológicos
• Contaminantes Químico, plaguicidas, Metales pesados, aditivos y medicamentos.
• Ocasionando Resistencias antimicrobianas y problemas alérgicos.
• En los Estados unidos los Centros de Prevención y Control de enfermedades en el año de 1.999 reportaron 76 millones de casos de ETA, 325,000 hospitalizaciones y 5.000 muertes.
![Page 21: Manual de Bpm](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022051111/5571fb72497959916994e82b/html5/thumbnails/21.jpg)
Aspectos Epidemiológicos
• La investigación epidemiológica de brotes causados por E. Coli O157:H7 y Listeria monocytógenes.
• La pandemia ocasionada por el cólera en el Perú.
• El problema de dioxinas en Europa.
• Encefalopatía bovina Espongiforme (vaca loca).
• Actualmente el problema de la Influenza Aviar (Fiebre del Pollo)
![Page 22: Manual de Bpm](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022051111/5571fb72497959916994e82b/html5/thumbnails/22.jpg)
1123 18
53
2983
5423
5055
6871
0
1000
2000
3000
4000
5000
6000
7000N
o. D
e C
asos
1998 1999 2000 2001 2002 2003
Años
Distribución de Casos de ETA en Colombia años 1998 a 2003
BROTES DE ETA Colombia 1998-2003
![Page 23: Manual de Bpm](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022051111/5571fb72497959916994e82b/html5/thumbnails/23.jpg)
Aspectos Epidemiológicos
• En Colombia se han hecho algunos esfuerzos pero siguen siendo incipientes.
• Armonización de la legislación.– Decreto 3075 de 1997.– Decreto 60 de 2002.
![Page 24: Manual de Bpm](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022051111/5571fb72497959916994e82b/html5/thumbnails/24.jpg)
Aspectos Sociopolíticos y Económicos
![Page 25: Manual de Bpm](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022051111/5571fb72497959916994e82b/html5/thumbnails/25.jpg)
Aspectos Socio Políticos
• Las políticas internacionales de globalización económica y la creación de bloque de comercio.
• No es nueva la recomendación de que una importante cantidad de enfermedades transmitidas por los alimentos son zoonosis.
• la iniciativa del ex presidente Clinton de los Estados Unidos “Farm to table.”
![Page 26: Manual de Bpm](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022051111/5571fb72497959916994e82b/html5/thumbnails/26.jpg)
Cifras del problema de inocuidad de alimentos
• Los siete agentes patógenos principales causan entre 3,3 y 12, 3 millones de casos de infección solo en Estados Unidos – Pérdidas económicas de entre 6.500 y 34.900
millones de dólares EE.UU. • Su incidencia podría ser de 300 a 350 veces
mayor que lo que indican las estadísticas. • 70 % de los cerca de 1.500 millones de
episodios de diarrea que se verifican cada año en todo el mundo, están causados directamente por contaminación química o biológica de alimentos
![Page 27: Manual de Bpm](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022051111/5571fb72497959916994e82b/html5/thumbnails/27.jpg)
Aspectos Económicos
• El impacto económico, la contaminación de carne de hamburguesas por el E. Coli O157:H7.
• Otro ejemplo importante es la epidemia de Cólera en el Perú, que produjo perdidas por mas de US $ 700 millones a causa de la imposibilidad de exportar pescados y mariscos y mas de setenta millones de dólares por el cierre de establecimientos y disminución del turismo.
• En las Islas del Caribe, brotes de ETA han causado un impacto negativo en el Turismo y cierre de hoteles.
![Page 28: Manual de Bpm](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022051111/5571fb72497959916994e82b/html5/thumbnails/28.jpg)
Porcentaje de rechazos de alimentos aplicados por la FDA a alimentos importados a nivel mundial (entre
paréntesis cifras de ALAC)
�������� � �
���!�"�#�$%&
�� ���� �
'#$("&
)�� ������� ��
*#�$""&
����
*#�$"+*&
,���
*#�$"(&
��� �� ����
��������
"�#�$-&
.���������
'#�$*&
/���
�#�$(&
��0��� �
"�#�$*&
1������ �
�(#�$�(&
![Page 29: Manual de Bpm](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022051111/5571fb72497959916994e82b/html5/thumbnails/29.jpg)
Aspectos Técnicos
![Page 30: Manual de Bpm](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022051111/5571fb72497959916994e82b/html5/thumbnails/30.jpg)
Aspectos técnicos
• Las enfermedades transmitidas por los alimentos, originaron la revisión y análisis de los programas de protección de alimentos.
• La Iniciativa Granja hasta la mesa, orientando toda la atención al sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control. HACCP.
• El desarrollo de códigos y practicas higiénicas por parte de la Comisión Conjunta FAO /OMS del CODEX ALIMENTARIUS.
![Page 31: Manual de Bpm](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022051111/5571fb72497959916994e82b/html5/thumbnails/31.jpg)
Conclusiones
• Organización de programas nacionales de protección de alimentos.
• Fortalecimiento de la capacidad analítica de los laboratorios.
• Fortalecimiento de los sistemas de inspección.
• Vigilancia de las e’tas participación comunitaria.
• Concientización de los actores de la cadena en la Inocuidad.
![Page 32: Manual de Bpm](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022051111/5571fb72497959916994e82b/html5/thumbnails/32.jpg)
Objetivos de la Conferencia.
• La Inocuidad como aspecto fundamental, en la competitividad.
• Las Buenas Practicas de Manufactura, como estrategia para lograr la inocuidad.
![Page 33: Manual de Bpm](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022051111/5571fb72497959916994e82b/html5/thumbnails/33.jpg)
Análisis de la situación del Cumplimiento de las BPM.
• Desarrollo tecnológico.• Normas internacionales.• Efectividad de la Aplicación de las
BPM.• Inspección estatal.• Efectos negativos de la
competitividad de los empresarios.
![Page 34: Manual de Bpm](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022051111/5571fb72497959916994e82b/html5/thumbnails/34.jpg)
Análisis de la situación del Cumplimiento de las BPM.
• Deficiencias Diseño Sanitario.• Certificaciones Son tortuosas
debido al cumplimiento de las BPM.
• Certificaciones en BPM-HACCP. Oficiales.
![Page 35: Manual de Bpm](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022051111/5571fb72497959916994e82b/html5/thumbnails/35.jpg)
Importancia de las Buenas Practicas de Manufactura en la
Calidad e Inocuidad de los Alimentos
Según el Decreto 3075 / 97
![Page 36: Manual de Bpm](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022051111/5571fb72497959916994e82b/html5/thumbnails/36.jpg)
Decreto 3075/97Cambios Fundamentales
1. Buenas practicas de Manufactura
2. Personal Manipulador de Alimentos
3. Plan de Saneamiento4. Régimen de Restaurantes5. Vigilancia Epidemiológica de
las ETAS
![Page 37: Manual de Bpm](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022051111/5571fb72497959916994e82b/html5/thumbnails/37.jpg)
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
BPM
TITULO II
![Page 38: Manual de Bpm](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022051111/5571fb72497959916994e82b/html5/thumbnails/38.jpg)
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
Conjunto de acciones y previsiones orientadas a garantizar la sanidad e
integridad de los alimentos, evitando su contaminación,
deterioro o adulteración.
![Page 39: Manual de Bpm](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022051111/5571fb72497959916994e82b/html5/thumbnails/39.jpg)
BPM: Estructura General
• Edificaciones e instalaciones • Equipos y utensilios• Personal Manipulador de Alimentos
• Requisitos higiénicos de fabricación
• Saneamiento
• Aseguramiento y control de calidad
• Almacenamiento, Distribución, Transporte, y comercialización.
• Restaurantes y establecimientos de consumo de alimentos
![Page 40: Manual de Bpm](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022051111/5571fb72497959916994e82b/html5/thumbnails/40.jpg)
Dos tipos generales de BPM
Diseño SanitarioCriterios técnicos-sanitarios de diseño de fábricas de alimentos, tendientes a proteger la inocuidad de los productos.
Funcionamiento DiarioPlanes y programas rutinarios con el propósito de mantener ambientes limpios y seguros para el procesamiento de alimentos
![Page 41: Manual de Bpm](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022051111/5571fb72497959916994e82b/html5/thumbnails/41.jpg)
Objetivos Del Diseño Sanitario
• Protección de los alimentos en todas las etapas de procesamiento.
• Protección de la planta, contra la contaminación ambiental por lluvia y humedad, polvo o suciedad, corrientes de aire contaminado.
• Protección contra el ingreso y anidamiento de aves, plagas y animales domésticos.
• Prevención de la contaminación cruzada.
• Facilidad de limpieza y desinfección.
![Page 42: Manual de Bpm](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022051111/5571fb72497959916994e82b/html5/thumbnails/42.jpg)
Areas De Interés Del Diseño Sanitario
1. Localización y alrededores2. Instalaciones físicas3. Servicios públicos (industriales)4. Servicios especiales5. Equipos y utensilios
![Page 43: Manual de Bpm](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022051111/5571fb72497959916994e82b/html5/thumbnails/43.jpg)
Áreas De Interés
1. Localización y alrededores• Aislada de focos de
insalubridad• Protección contra el bienestar
de la comunidad• Se conservaran en perfecto
estado de limpieza, libres de acumulación de basuras, charcos y estancamientos de agua.
![Page 44: Manual de Bpm](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022051111/5571fb72497959916994e82b/html5/thumbnails/44.jpg)
Áreas De Interés
2. Instalaciones físicas• Áreas la planta.• Flujo de materiales y personas• Técnicas estructurales• Materiales de construcción• Acabados acoples y soportes
![Page 45: Manual de Bpm](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022051111/5571fb72497959916994e82b/html5/thumbnails/45.jpg)
Áreas De Interés
3. Servicios públicos • Redes de agua y vapor• Conducciones eléctricas• Ventilación e iluminación• Transporte de materiales
![Page 46: Manual de Bpm](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022051111/5571fb72497959916994e82b/html5/thumbnails/46.jpg)
Áreas De Interés
4. Servicios especiales• Estaciones de lavado de manos• Guardarropas, armarios y
estanterías• Instalaciones sanitarias• Áreas de alimentación y
descanso
![Page 47: Manual de Bpm](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022051111/5571fb72497959916994e82b/html5/thumbnails/47.jpg)
Áreas De Interés
5. Equipos y utensilios• Diseño accesibilidad y espacios
interiores• Materiales• Superficies en contacto con los
alimentos• Instalación y desmonte• Mantenimiento y lubricación• Instrumentación
![Page 48: Manual de Bpm](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022051111/5571fb72497959916994e82b/html5/thumbnails/48.jpg)
BPM Del Personal
![Page 49: Manual de Bpm](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022051111/5571fb72497959916994e82b/html5/thumbnails/49.jpg)
Artículo 13. Estado de Salud.
Dec. 3075/97a. El personal manipulador de alimentos
debe haber pasado por un reconocimiento médico antes de desempeñar esta función. Así mismo, deberá efectuarse un reconocimiento médico cada vez que se considere necesario por razones clínicas y epidemiológicas, …. por lo menos una vez al año;
![Page 50: Manual de Bpm](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022051111/5571fb72497959916994e82b/html5/thumbnails/50.jpg)
Plan de Capacitación.
b. Las empresas deberán tener un plan de capacitación continuo y permanente para el personal manipulador de alimentos desde el momento de su contratación y luego ser reforzado mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de actualización. Esta capacitación estará bajo la responsabilidad de la empresa…
![Page 51: Manual de Bpm](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022051111/5571fb72497959916994e82b/html5/thumbnails/51.jpg)
El Personal
• Es el eje central de las BPM• Es responsable de la inocuidad
del producto• Sin su voluntad, no hay mucho
que hacer• Requiere de motivación,
estímulo, entrenamiento
![Page 52: Manual de Bpm](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022051111/5571fb72497959916994e82b/html5/thumbnails/52.jpg)
BPM Del Personal
������������� ��&�������7�
8�"��������9�:�����
![Page 53: Manual de Bpm](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022051111/5571fb72497959916994e82b/html5/thumbnails/53.jpg)
I. Estado De Salud
1 Reconocimiento médico – Previo al inicio de sus labores– Cada vez que se considere
necesario por razones clínicas o epidemiológicas
– Mínimo una vez al año *
![Page 54: Manual de Bpm](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022051111/5571fb72497959916994e82b/html5/thumbnails/54.jpg)
Reconocimiento Medico.
• No es hacer exámenes de laboratorio previos al reconocimiento medico dirigido al manipulador de alimentos.
• Los Exámenes muestran un instante de la condición que se pretende evaluar, mas no son sensibles y específicos, cuando son ordenados como tamiz, con altos costos.– No muestra otros aspectos que pueden
afectar la inocuidad de los alimentos.
![Page 55: Manual de Bpm](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022051111/5571fb72497959916994e82b/html5/thumbnails/55.jpg)
Reconocimiento Medico.
• Aspectos Sociodemográfico.• Inventario de Signos y Síntomas,
que pueden afectar la Inocuidad.– Las gripas a repetición.– Sangrado de encías.– Episodios de diarrea.– Lesiones en piel, subcutáneas.– Examen Físico.
![Page 56: Manual de Bpm](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022051111/5571fb72497959916994e82b/html5/thumbnails/56.jpg)
Estado De Salud
2 Evitar que un manipulador enfermo afecte los alimentos
– Enfermedades infecciosas transmisibles por alimentos
– Heridas, cortadas– Tomar medidas para evitar la
contaminación
3 Reportar a la dirección de la empresa cualquier enfermedad
![Page 57: Manual de Bpm](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022051111/5571fb72497959916994e82b/html5/thumbnails/57.jpg)
II. Prácticas Higiénicas
- Buena higiene personal) Vestimenta apropiada+ Lavado de manos; Cabello recogido y cubierto. Uñas cortas, limpias y sin
esmalte5 Calzado cerrado,
impermeable y de tacón bajo
![Page 58: Manual de Bpm](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022051111/5571fb72497959916994e82b/html5/thumbnails/58.jpg)
Prácticas Higiénicas
* Guantes limpios y resistentes, si se requieren. Tapabocas cuando se requiera
# Manos libres de anillos, joyas y otros accesorios
6 Abstenerse de comer, beber o fumar
< =�� ����������������!&������
���!��!��!��������&�������7�
![Page 59: Manual de Bpm](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022051111/5571fb72497959916994e82b/html5/thumbnails/59.jpg)
III. Formación
• Tener formación en educación sanitaria, continua y permanente– Cursos– Charlas– Reuniones informales– Avisos alusivos y recordatorios
![Page 60: Manual de Bpm](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022051111/5571fb72497959916994e82b/html5/thumbnails/60.jpg)
Formación Con Énfasis En.....
• Prácticas higiénicas
• Manipulación de alimentos
• Procedimientos de limpieza y desinfección
• Recomendaciones específicas para su desempeño
• Manejo de PCC
![Page 61: Manual de Bpm](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022051111/5571fb72497959916994e82b/html5/thumbnails/61.jpg)
Plan De CapacitaciónPropósitos Y Alcance
• Formación integral del individuo– No centrado exclusivamente en la
enseñanza funcional
• Transformación cultural– Una cultura organizacional centrada en
hacer las cosas bien
• Plan integral de educación empresarial (PIEE)
![Page 62: Manual de Bpm](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022051111/5571fb72497959916994e82b/html5/thumbnails/62.jpg)
PLAN DE SANEAMIENTO
![Page 63: Manual de Bpm](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022051111/5571fb72497959916994e82b/html5/thumbnails/63.jpg)
Plan De SaneamientoDecreto 3075 De 1997, Articulo
28Todo establecimiento destinado a la fabricación, procesamiento, envase y almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un plan de saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos. Este plan debe ser responsabilidad directa de la dirección de la empresa.
![Page 64: Manual de Bpm](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022051111/5571fb72497959916994e82b/html5/thumbnails/64.jpg)
Plan De Saneamiento, Articulo 29
• Programa de limpieza y desinfección
• Programa de desechos sólidos y Líquidos.
• Programa de control de plagas
• Abastecimiento de Agua.
![Page 65: Manual de Bpm](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022051111/5571fb72497959916994e82b/html5/thumbnails/65.jpg)
Programa De L&D
Satisfacer las necesidades particulares del proceso y el producto
Proporcionar un ambiente sano y limpio para el procesamiento de los alimentos
![Page 66: Manual de Bpm](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022051111/5571fb72497959916994e82b/html5/thumbnails/66.jpg)
Programa De L&D
• Escribir todos los procedimientos incluyendo– Agentes y sustancias– Concentraciones– Forma de uso– Equipos e implementos
requeridos– Periodicidad
![Page 67: Manual de Bpm](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022051111/5571fb72497959916994e82b/html5/thumbnails/67.jpg)
Elementos Claves Del Programa De L&D
1. Sustancias2. Clasificación de la Planta por zonas3. Procedimientos/frecuencias4. Controles y registros5. Actividades de verificación6. Normas sanitarias7. Impacto ambiental y salud
ocupacional8. Relación costo - beneficio
![Page 68: Manual de Bpm](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022051111/5571fb72497959916994e82b/html5/thumbnails/68.jpg)
Documentos Típicos Del Programa De L&D
• Fichas técnicas de sustancias empleadas en el programa de L&D
• Tablas de dosificación de sustancias
• Control de características físicoquímicas de las sustancias
• Avisos recordatorios de L&D• Avisos descriptivos de
procedimientos de L&D para los sitios donde se realizan
![Page 69: Manual de Bpm](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022051111/5571fb72497959916994e82b/html5/thumbnails/69.jpg)
Documentos Típicos Del Programa De L&D
• Registros de aplicación de procedimientos
• Registros de preparación de sustancias
• Registro de acciones correctivas tomadas
• Registros de verificación de comprobación del principio activo
• Registros de resultados de laboratorio
![Page 70: Manual de Bpm](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022051111/5571fb72497959916994e82b/html5/thumbnails/70.jpg)
Programa De Control De Plagas
• Control integral de artrópodos y roedores
• Basándose en medidas conocidas, con énfasis en las radicales y las de orden preventivo
• Evitar que el programa se base en el uso de plaguicidas
![Page 71: Manual de Bpm](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022051111/5571fb72497959916994e82b/html5/thumbnails/71.jpg)
Elementos Claves Del Programa De Control De
Plagas• Descripción de las plagas importantes.• Clasificación de zonas de la planta.• Procedimientos de:
• Dx.• Erradicación.• Control.
• Sustancias.• Controles, registros y actividades de
verificación.
![Page 72: Manual de Bpm](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022051111/5571fb72497959916994e82b/html5/thumbnails/72.jpg)
Programa De Desechos Sólidos
• Observar las normas de higiene y seguridad industrial
• Contar con lo necesario para:– Recolección– Clasificación y manejo– Transporte y disposición de
desechos sólidos
![Page 73: Manual de Bpm](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022051111/5571fb72497959916994e82b/html5/thumbnails/73.jpg)
Elementos Claves
• Clasificación y caracterización de residuos sólidos y subproductos de la planta
![Page 74: Manual de Bpm](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022051111/5571fb72497959916994e82b/html5/thumbnails/74.jpg)
Resumen De Planes Y Programas De BPM
1. Programa de control de agua
2. Programa de tratamiento de aguas residuales
3. Programa de mantenimiento
4. Programa de capacitación a manipuladores
5. Programa de control de proveedores
6. Plan de aseguramiento y control de calidad
7. Plan de muestreo y análisis de laboratorio
8. Plan de saneamiento
9. Programa de control de distribuidores
![Page 75: Manual de Bpm](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022051111/5571fb72497959916994e82b/html5/thumbnails/75.jpg)
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
PLANES
PLAN DE SANEAMIENTO
PLAN DE MUESTREO
PLAN HACCP
PROGRAMAS
Programa de limpieza y desinfección
Programa de control de plagas
Programa de desechos sólidos Procedimientos
de laboratorio
Programa de capacitación
Programa de agua potable
Programa de tratamiento de aguas residuales
Programa de Trazabilidad
REGISTROS DE MONITOREO DIARIO Y VERIFICACION
Programa de mantenimiento
Programa de control de proveedores
Programa de control de distribuidores
Plan de Evaluación y Seguimiento de BPM
Descripción de producto y proceso
Análisis de peligros
Estrategias de control en PCC
Programa de verificación interna
DE BPM OTROS
![Page 76: Manual de Bpm](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022051111/5571fb72497959916994e82b/html5/thumbnails/76.jpg)
���������� !�"!#
![Page 77: Manual de Bpm](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022051111/5571fb72497959916994e82b/html5/thumbnails/77.jpg)
EVALUACION DE UN PROGRAMA DE BPM
![Page 78: Manual de Bpm](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022051111/5571fb72497959916994e82b/html5/thumbnails/78.jpg)
PERFIL SANITARIO
61
33
72
54
72
88
6
4355
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
ASPECTO
% C
UM
PL
IMIE
NT
O
INDICE
Potencial de mejora
![Page 79: Manual de Bpm](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022051111/5571fb72497959916994e82b/html5/thumbnails/79.jpg)
�������������������� ���
��������
����
����
����
��
�
��
��
��
��
� � � � � � � � �
��������������� �
����� �������
���������� �
![Page 80: Manual de Bpm](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022051111/5571fb72497959916994e82b/html5/thumbnails/80.jpg)
Aspectos destacados de la Relación ISO 9000, BPM y
HACCP
![Page 81: Manual de Bpm](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022051111/5571fb72497959916994e82b/html5/thumbnails/81.jpg)
>8'
��������
� �������������������
� ���� ��� �� ���� ������� ��������������
�� ��� � �
� ����� ������������ ���
� ���������������������
Alcance y profundidad
![Page 82: Manual de Bpm](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022051111/5571fb72497959916994e82b/html5/thumbnails/82.jpg)
GRACIAS!!!!!!O&B ASOCIADOS
Calle 6 Norte No. 2N-59Tels. 6605579-6617735www.oybasociados.com
E mail: [email protected] de Cali-Colombia