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MANUAL DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD HACCP SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN

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  • MANUAL DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD HACCP

    SERVICIOS DE ALIMENTACIN

  • Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento (POES)

    POES N 1 : Lavado de manos POES N 2 : Limpieza de pisos con doble balde POES N 3 : Limpieza de pisos con carro mopero simple o doble POES N 4 : Limpieza de paredes y puertas POES N 5 : Limpieza de vidrios, espejos, vinilos transparentes POES N 6 : Limpieza de patios exteriores POES N7 : Limpieza de servicios higinicos (baos) POES N 8 : Limpieza y Sanitizacin de salas de almacenamiento. POES N 9 : Limpieza y Sanitizacin de repisas. POES N 10 : Limpieza de mesones durante la elaboracin. POES N 11 : Limpieza de mesones terminal. POES N 12 : Limpieza y Sanitizacin de basureros. POES N 13 : Limpieza y Sanitizacin de refrigeradores. POES N 14 : Limpieza y Sanitizacin de congeladores. POES N 15 : Limpieza de sillas de comedor. POES N 16 : Limpieza y Sanitizacin de bateras de cocina y utensilios. POES N 17 : Limpieza y Sanitizacin de tablas para picar y cuchillos. POES N 18 : Limpieza de cocina. POES N 19 : Limpieza de hornos. POES N 20 : Limpieza de planchas. POES N 21 : Limpieza y Sanitizacin de artefactos elctricos. POES N 22 : Limpieza de campana. POES N 23 : Limpieza de bao mara, marmitas y basculantes. POES N 24 : Desincrustacin de bao mara, marmitas y basculantes. POES N 25 : Limpieza y Desincrustacin de termos y cafeteras. POES N 26 : Limpieza y Desincrustacin de maquina lava vajilla. POES N 27 : Limpieza de Mquina Expendedora de Jugo. POES N 28 : Limpieza y sanitizacin de vajilla cristalera.

    CAPITULO II-C : Procedimientos (POES) Medio AmbientalesPOES N 28 : Manejo de productos qumicos 72POES N 29 : Manejo de desechos slidos 73POES N 30 : Manejo de desechos lquidos 74GCYP-09-01 Manual de Aseguramiento de Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevencin5POES N 31 : Desratizacin y fumigacin para control de plagas 75CAPITULO III: Procedimientos Operacionales Estandarizados (POE) 76POE N 1 : Mantencin preventiva de equipos 76POE N 2 : Manejo de termmetro 77POE N 3 : Manejo de balanza 78POE N 4 : Recepcin de Materias Primas 79POE N 5 : Almacenamiento de Perecibles 80POE N 6 : Almacenamiento de No perecibles 81POE N 7 : Limpieza y sanitizacin de frutas y verduras 82POE N 8 : Limpieza y sanitizacin de enlatados 83POE N 9 : Limpieza y sanitizacin de huevos 83POE N 10 : Limpieza y sanitizacin de productos pre- elaborados 84POE N 11 : Descongelacin de crnicos en refrigerador 84POE N 12 : Descongelacin de crnicos bajo chorro de agua fra 85

  • POE N 13 : Coccin de crnicos 85POE N 14 : Blanqueado de verduras 86POE N 15 : Enfriamiento de preparaciones sin abatidor 87POE N 16 : Mantencin de preparaciones calientes 88POE N 17 : Mantencin de preparaciones fras 88POE N 18 : Mantencin de preparaciones cocidas y fras 89POE N 19 : Recalentamiento de platos preparados 90POE N 20 : Distribucin de platos preparados 91POE N 21 : Transporte de platos preparados 92POE N 22 : Reclamo clientes 93POE N 23 : Control de gramajes 94POE N 24 : Control de producto no conforme 95POE N 25 : Recoleccin y eliminacin de muestras de referencia 96POE N 26 : Anlisis de verificacin microbiolgica y cloracin del agua 97CAPITULO IV: Mejora continuaPOE N 27 : Revisin y emisin de auditoria interna de calidad y plan de acciones correctivas 99CAPITULO V: Manejo de incidente Alimentario (ETAs) 100POE N 28 : Manejo de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs) 100GCYP-09-01 Manual de Aseguramiento de Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevencin6CAPITULO VI : Registros de Calidad 101INTRODUCCINContar con un sistema de calidad no implica nicamente la obtencin de un certificado de registro de calidad, sinoque a su vez, forma parte de una filosofa de trabajo que aspire a que la calidad sea un elemento presente en todassus actividades, en todos sus mbitos y sea un modo de trabajo y una herramienta indispensable para mantenerseen competencia.En otras palabras, la bsqueda de la calidad, implica aspirar a una excelencia empresarial.Las empresas relacionadas con produccin de alimentos y las instituciones gubernamentales que controlan yregulan el control de los alimentos a nivel mundial , han promovido la aplicacin de un sistema de Anlisis dePeligros y Puntos Crticos de Control (HACCP) para la inocuidad de los alimentos, sistema que debe estararmonizado con la aplicacin obligatoria de los principios Generales del Codex de Higiene de Alimentos y losprogramas de Prerrequisitos para el funcionamiento de un Plan HACCP. Dentro de estos prerrequisitos, sonesenciales las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) y los procedimientos Operacionales Estandarizados deSaneamiento (POES). En nuestro pas, la normativa de lineamiento es el Reglamento Sanitario de los Alimentos(R.S.A. ; D.S. 977 vigente).Estos requerimientos, interrelacionados entre si, son los que aseguran tener bajo control la totalidad del procesoproductivo: desde los proveedores, ingreso de las materias primas, documentacin, proceso de elaboracin,almacenamiento, transporte y distribucin.Esta herramienta de calidad para garantizar nuestro proceso productivo, le permitir en su aplicacin prctica lo

  • siguiente:1. Profundizar el grado de involucramiento de su equipo con los conceptos de calidad del proceso.2. Continuar con el aseguramiento de la calidad sanitaria de nuestras preparaciones.3. Que cada uno de los integrantes de su equipo trabaje con un estndar de excelencia.GCYP-09-01 Manual de Aseguramiento de Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevencin7GCYP-09-01 Manual de Aseguramiento de Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevencin8GLOSARIOAccin CorrectivaAccin que hay que adoptar cuando el resultado de la vigilancia o monitoreo en los PCC indican desvos o prdidasen el control del proceso.Accin inmediataAccin tomada a fin de darle una solucin rpida a la no conformidad encontradaAnlisis de peligrosProceso de recopilacin y evaluacin de la informacin sobre los peligros y las condiciones que los originan paradecidir cules son importantes para la inocuidad de los alimentos y por lo tanto, sean considerados en el plan delsistema HACCP.rbol de decisionesSecuencia lgica de preguntas formulada con relacin a peligros identificados en cada etapa del proceso, cuyasrespuestas ayudan en la determinacin de los puntos crticos de control (PCC).AuditoriaExamen sistemtico y funcionalmente independiente que tiene por objeto determinar si el plan HACCP realmentese encuentra implementado.Buenas prcticas de Manufactura (BPM)Buenas Prcticas de Fabricacin (BPF), en ingls GMPs; son los procedimientos que son necesarios cumplir paralograr alimentos inocuos y segurosCalibracinProcedimiento de comparacin entre lo que indica un instrumento de medicin y lo que "debiera indicar" de acuerdoa un patrn de referencia con valor conocido.Check ListListado de verificacin de cumplimiento de procedimientos para la consecucin de un objetivo, que sirve paraayudar a asegurar la consistencia e integridad en el desarrollo de la tarea, de tal modo, que sea reproduciblesiguiendo todos los pasos que constituyen el checklist.ControlFuncin por medio de la cual se evala el rendimiento. El control se enfoca en evaluar y corregir el desempeo delas actividades, para asegurar que los objetivos y planes de la organizacin se estn llevando a cabo.DesviacinFalta de satisfaccin de un lmite crtico.Diagrama de flujo

  • Representacin sistemtica de la frecuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la produccin o elaboracinde un determinado producto alimenticio.Elemento extraoCualquier elemento de naturaleza diferente a los alimentos de las preparaciones.FaseCualquier punto, procedimiento, operacin o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde laproduccin primaria hasta el consumo final.GCYP-09-01 Manual de Aseguramiento de Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevencin9HACCP, equipoGrupo de personas que tienen la responsabilidad de implementar el HACCP.Inocuidad alimentariaGaranta que el alimento no causar dao al consumidor, cuando sea preparado y/o consumido de acuerdo al usoprevisto.Lmite crticoCriterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase.LimpiezaProcedimiento destinado a eliminar por arrastre mecnico, suciedad y materia orgnica en objetos y superficiesPeligroAgente Biolgico, qumico o fsico que al estar presente en el alimento, puede causar efecto adverso para la salud.HACCPHazard Anlisis Control Critical Points (Anlisis Hazard y Control de los Puntos Crticos del Proceso)Plan HACCPDocumento preparado de conformidad con los principios del sistema HACCP, de forma que su cumplimientoasegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de lacadena alimentaria considerado.Procedimientos Operativos Estandarizados (POE en ingls SOPs)Se refiere a aquellos procedimientos escritos que describen y explican cmo realizar una tarea para un finespecfico, de la mejor manera posible.Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES en ingls SSOPs)Se refiere a aquellos procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de saneamiento.Estos procedimientos deben aplicarse durante y despus de las operaciones de elaboracin.Punto de ControlCualquier fase en la cadena alimentaria en la que los peligros pueden ser controlados.Punto de control CrticoFase en la que puede aplicarse un control, que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con lainocuidad de los alimentos o para reducir a un nivel aceptable.RiesgoProbabilidad de ocurrencia de un peligro.Saneamiento

  • Son las acciones destinadas a mantener y restablecer un estado de limpieza y desinfeccin en las instalacionesSeveridadMagnitud de las consecuencias que pueden resultar de un peligro.VerificacinAplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones; vigilancia, constatar el cumplimiento del plande HACCP.GCYP-09-01 Manual de Aseguramiento de Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevencin10CAPTULO I HACCP (Hazard Anlisis Control Critical Points)Se estima que la principal causa de deterioro de los alimentos y de enfermedades transmitidas por stos,corresponde a la accin de los microorganismos, siendo las prdidas econmicas sumamente considerables,aunque tambin es significativa la incidencia de otros riesgos, originados por peligros de naturaleza fsica yqumica que originan en el hombre enfermedades de origen alimentario.Es por ello, que los controles deben efectuarse sistemticamente durante las operaciones con procedimientosestandarizados.Se puede resumir que el HACCP, hace nfasis en la identificacin de aquellas operaciones del proceso deelaboracin de un alimento, en las cuales exista la posibilidad de que surjan desviaciones, que puedan afectarnegativamente su inocuidad y en el desarrollo de acciones especficas que prevengan estas posibles desviacionesantes de que sucedan.En el sistema HACCP se identifican los puntos donde aparecern los peligros ms importantes para la seguridaddel alimento (biolgicos, fsicos o qumicos) en las diferentes etapas del proceso (recepcin de las materias primas,produccin, distribucin y uso por el consumidor final) con un objetivo claro: adoptar medidas precisas y evitar quese desencadenen los riesgos de presentacin de los peligros. Esta metodologa permite, a partir de los fallos, hacerun anlisis de las causas que los han motivado y adoptar medidas que permitan reducir o eliminar los riesgosasociados a esos fallos.En nuestro sistema se ha definido el siguiente PLAN HACCP, el cual se basa en los siete Principios que englobanla implantacin y el mantenimiento de un plan HACCP aplicado a un proceso determinado. Estos principios hansido aceptados internacionalmente y publicados en detalle por la Comisin del Codex Alimentarius en 1999 y por elNational Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods en 1997.Dentro de los siete principios es clave considerar la formacin del equipo en cada casino. El equipo HACCP es elencargado de evaluar y controlar los peligros que se producen en el proceso de elaboracin de un determinadoalimento, que pueden hacerlo peligroso para la salud humana.Es necesario designar quines formarn parte de este equipo y asignarle las responsabilidades que en torno al

  • sistema asumirn.Aplique Planilla Asignacin de Responsabilidades (Registro Cdigo : R1-00 (GCYP-09-01))Respondiendo a las 12 etapas de desarrollo de un Sistema Haccp se adjunta en ANEXO 1, Descripcin deProducto y Uso previsto.GCYP-09-01 Manual de Aseguramiento de Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevencin11PCC PELIGROSMEDIDASPREVENTIVAS LIMITES CRITICOS MONITOREOACCIONESCORRECTIVAS REGISTROS VERIFICACIN1. Contaminacin microbiolgica porenvases sucios (patgenos)* Programa de limpieza ysanitizacin deinstalaciones y equiposLC : No se aceptarnproductos fuera deespecificacin* Control de Trecepcin de m.p.perecibles * Rechazo de la partida.R1-00(GCYP-09-01) :"Planilla de asignacin deresponsabilidades"R17-00 (GCYP-09-01) :"Check List presentacin personal"2. Contaminacin microbiologica pormala condicin higienica dedespachador o bodeguero(patogenos)* Programa calibracintermmetro.LC : T mx. congelados a-12C (local) y -15C (interurbano)* Control decondicionesorganolpticas de m.p. * Golpe de froR2-00 (GCYP-09-01) : "Programade limpieza y sanitizacin deinstalaciones y equipos"R18-00 (GCYP-09-01) :"Check List Calidad"PCC13. Alteracin por dao mecnicoenvases* Programa calibracinbalanzas.LC : T refrigerados ycongelados segn proveedor.* Control condicioneshiginicasdespachadores ytransporte* Ejecutar procedimientoreclamo de producto noconformeR3-00 (GCYP-09-01) :"Planilla de monitoreo deprograma de aseo" Auditorias de CalidadRECEPCIN4. Alteracin organolptica de lamateria prima causada pormicroorganismos* Programa capacitacinbodegueros* Control fechaselaboracin yvencimiento (rotulacin)R5-00 (GCYP-09-01) :"Control de recepcin de materiasprimas"MATERIAS5. Alteracin por bacterias anaerobias(Cl. Botulinum, Cl Perfringens)* Proced. e instructivosescritos recepcin mp* Control estadoenvases.R6-00 (GCYP-09-01) :"Bitcora reclamo proveedoresrecepcin materias primas"PRIMAS

  • 6. Contaminacin por presencia deelementos extraos (piedras,plsticos, gorgojo, otros)* Programa Check List aproveedoresR15-00 (GCYP-09-01) :"Investigacin de incidente y accincorrectiva en producto no conforme"7. Contaminacin microbiolgica porbacterias aerobias (Salmonella, E.coli, St. aureus, B. cereus)R19-00 (GCYP-09-01) :"Planilla acciones correctivas"8. Contaminacin por toxinaspresentes (aflatoxinas, otras)9. Deterioro mp por histaminas10. Deterioro organolptico porpresencia de otros mo.GCYP-09-01 Manual de Aseguramiento de Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevencin12PCC PELIGROSMEDIDASPREVENTIVAS LIMITES CRITICOS MONITOREOACCIONESCORRECTIVAS REGISTROS VERIFICACIN1. Contaminacin microbiolgica porenvases sucios y/o superficies sucias(patgenos)* Programa de limpieza ysanitizacin deinstalaciones y equiposLC : T equipos fro(refrigerados) de 0 a 5C* Control y T deequipos de frorefrigerador ocongelador.* Ajuste o reparacin deequipos de fro.R1-00 (GCYP-09-01) :"Planilla de asignacin deresponsabilidades"R17-00 (GCYP-09-01) :"Check List presentacin personal"2. Contaminacin cruzadas porbacterias aerobias y anaerobiaspatgenas* Programa calibracintermmetro y dispositivoscontrol TT equipos fro (congelados)< -18C* Controlar tiempo deexposicin a Tambiente.* Lavar y sanitizarsuperficies de contactocon los alimentosR2-00 (GCYP-09-01) :"Programa de limpieza ysanitizacin de instalaciones yequipos"R18-00 (GCYP-09-01) :"Check List Calidad"PCC2( Salmonella, E. coli , St. aureus, Cl.botulinum y Cl. Perfringens)* Programa de limpieza ysanitizacinLC : No se aceptarnequipos en mal estado ytampoco superficies sucias. * Inspeccin visual.* Eliminacin de productono conforme.R3-00 (GCYP-09-01) :"Planilla de monitoreo de programade aseo" Auditorias de CalidadALMACENAMIENTO3. Alteracin organolptica pordeterioro de materias primas* Programa capacitacinpersonalLC : no se aceptarnalimentos vencidos (deacuerdo a lo estipulado porproveedor o* Ejecutar procedimientoreclamo de producto noconformeR4-00 (GCYP-09-01) :

  • "Control de T de Equipos de Fro"4. Productos vencidos o por vencer.* Procedimientos einstructivos escritosalmacenamientoa especificacionesentregadas por la empresa).R15-00 (GCYP-09-01) :"Investigacin de incidente y accincorrectiva en producto no conforme"5. Equipos de fro en mal estado defuncionamiento.* Programa mantencinpreventiva equiposR19-00 (GCYP-09-01) :"Planilla acciones correctivas"6. Deterioro de materias primas porhistaminas7. Deterioro organolptico porpresencia de otros mo.GCYP-09-01 Manual de Aseguramiento de Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevencin13PCC PELIGROSMEDIDASPREVENTIVAS LIMITES CRITICOS MONITOREOACCIONESCORRECTIVAS REGISTROS VERIFICACIN1. Contaminacin microbiolgica porenvases sucios (patgenos)* Programa de limpieza ysanitizacin deinstalaciones y equipos.LC : Dosis y tiempo deinmersin especificada porproveedor.* Control del tiempo ycorrecta dosificacindel sanitizante.* Diluir concentracin desolucin sanitizante.R1-00 (GCYP-09-01) :"Planilla de asignacin deresponsabilidades"R17-00 (GCYP-09-01) :"Check List presentacin personal"2. Presencia de microorganismospatgenos por agua no clorada * Implementacin dilutorLC : Lmites establecidos enla Norma Chilena 409 of. 70del INN (norma del aguapotable).* Control de los nivelesde cloracin.* Concentrar solucinsanitizante.R2-00 (GCYP-09-01) :"Programa de limpieza ysanitizacin de instalaciones yequipos"R18-00 (GCYP-09-01) :"Check List Calidad"PCC33. Presencia de microorganismospatgenos en materias pimas deorigen* Programa capacitacinmanipuladores(alimentacin y productosqumicos).LC : No se aceptarnproductos contaminados ocon elementos extraos.* Control visual dematerias primas.* Realizar muestreomicrobiolgico del agua.R3-00 (GCYP-09-01) :"Planilla de monitoreo de programade aseo" Auditorias de CalidadPREELABORACION4. Concentracin y/o productoqumico sanitizante inadecuado* Programa mantencindel de dilutor (sanitizante).* Aumentar cloracin delagua.R15-00 (GCYP-09-01) :"Investigacin de incidente y accincorrectiva en producto no conforme"5. Presencia o incorporacin de

  • insectos o elementos extraos.* Control tiempo inmersin(timer o reloj control)* Eliminacin de productono conforme.R19-00 (GCYP-09-01) :"Planilla acciones correctivas"6. Incorporacin de microorganismospatgenos por malas prcticas dehigiene.* Ejecutar procedimientoreclamo de producto noconforme.R21-00 (GCYP-09-01) :"Limpieza y sanitizacin de Frutas,Verduras, Huevos y Conservas"7. Presencia de qumicos en lamaterias primas de origen (fungicidas,insecticidas, otros)GCYP-09-01 Manual de Aseguramiento de Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevencin14PCC PELIGROSMEDIDASPREVENTIVAS LIMITES CRITICOS MONITOREOACCIONESCORRECTIVAS REGISTROS VERIFICACIN1. Contaminacin microbiolgica porutensilios sucios (patgenos)* Programa de limpieza ysanitizacin deinstalaciones y equiposLC : No se aceptan utensiliossucios.* Control de T alfinalizar la coccin* Aumento en el tiempode coccin.R1-00 (GCYP-09-01) :"Planilla de asignacin deresponsabilidades"R17-00 (GCYP-09-01) :"Check List presentacin personal"2. Presencia de microorganismospatgenos en materias primas deorigen o contaminacin cruzada.* Programa de calibracintermmetros.LC : Coccin de crnicosdeacuerdo a :* Controlar el tiempodeblanqueado* Aumento en el tiempode blanqueado.R2-00 (GCYP-09-01) :"Programa de limpieza ysanitizacin de instalaciones yequipos"R18-00 (GCYP-09-01) :"Check List Calidad"PCC43. Presencia o incorporacin deinsectos o elementos extraos.* Programa de calibracinbalanzas.80 C (carnes vacuno molidao picada, carnes de cerdo,cordero y,* Realizar calibracinde equipos de medicin* Eliminacin de productono conforme.R3-00 (GCYP-09-01) :"Planilla de monitoreo de programade aseo" Auditorias de CalidadELABORACION4. Incorporacin de microorganismospatgenos por malas prcticas dehigiene.* Programa capacitacinmanipuladores(alimentacin y productosqumicos).aves en general,subproductos y cecinascrudas) y,* Revisin de utensiliosantes de usar* Ejecutar procedimientoreclamo de producto noconforme

  • R7-00 (GCYP-09-01) :"Control T de coccin de productoscrnicos"5. T de coccin inadecuadas.* Lograr T de seguridaden las preparaciones.70C (carnes de vacunoentera y beff de vacuno,pescado y vienesas)R15-00 (GCYP-09-01) :"Investigacin de incidente y accincorrectiva en producto no conforme"6. Tiempo y T insuficiente deblanqueado.* Programa mantencinequipos cocina (hornos,cocina, etc)LC: Blanqueado de verduras3 mn. de ebullicinR19-00 (GCYP-09-01) :"Planilla acciones correctivas"7. Prdida de caractersticasorganolpticas por tiempo y/o Texcesiva.

    GCYP-09-01 Manual de Aseguramiento de Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevencin15PCC PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS LIMITES CRITICOS MONITOREOACCIONESCORRECTIVAS REGISTROS VERIFICACIN1. Contaminacin microbiolgica porutensilios sucios (patgenos)* Programa de limpieza ysanitizacin deinstalaciones y equiposLC: 60 minutos mximoexposicin a T ambiente* Control de tiempos deexposicin a Tambiente* Eliminar producto noconforme.R1-00 (GCYP-09-01) :"Planilla de asignacin deresponsabilidades"R11-00 (GCYP-09-01) : "Planilla de degustacin"2. Presencia de microorganismospatgenos por contaminacin cruzada.* Programa de calibracininstrumentos medicin.LC: no se aceptaran equiposni utensilios sucios * Inspeccin visual* Ejecutar procedimientode recalentamiento.R2-00 (GCYP-09-01) :"Programa de limpieza ysanitizacin de instalaciones yequipos"R12-00 (GCYP-09-01) : "Check List de servicioPCC53. Presencia o incorporacin deinsectos o elementos extraos.* Programa capacitacinmanipuladores(alimentacin y productosqumicos).LC: T de preparacionescalientes igual o mayor a 65C* Control de T depreparaciones calientesy fras * Ejecutar golpe de fro.R3-00 (GCYP-09-01) :"Planilla de monitoreo de programade aseo"R17-00 (GCYP-09-01) :"Check list de presentacin personal"MANTENCION4. Incorporacin de microorganismospatgenos por malas prcticas dehigiene.* Lograr T de seguridaden las preparaciones.LC: T de preparaciones frasinferior a 5C* Control del vehculode transporte* Lavado y sanitizado deequipos y utensilios.R8-00 (GCYP-09-01) :"Control T recalentamiento"R18-00 (GCYP-09-01) :

  • "Check List Calidad"Y5. T de mantencin o transporteinadecuadas.* Programa mantencinequipos (lnea serviciocalientes, vitrinas, saladbar, etc)* Eliminacin de productono conforme.R9-00 (GCYP-09-01) :"Control de T de Distribucin deplatos preparados" Auditorias de CalidadTRANSPORTE* Ejecutar procedimientoreclamo de producto noconformeR10-00 (GCYP-09-01) :"Control de T de transporte deplatos preparados"R15-00 (GCYP-09-01) :"Investigacin de incidente y accincorrectiva en producto no conforme"R16-00 (GCYP-09-01) :"Control muestras referencia"R19-00 (GCYP-09-01) :"Planilla acciones correctivas"REFERENCIAS:Cdigo de Prcticas de Higiene para los Alimentos Pre - cocinados y Cocinados, utilizados en los Servicios de Comidas para Colectividades, CODEXALIMENTARIUS, 1993Requisitos Generales (Higiene de los Alimentos), Departamento de Agricultura. FAO V1 1998International Comisin on Microbiological Specifications for Foods - 2006GCYP-09-01 Manual de Aseguramiento de Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevencin16DIAGRAMA DE FLUJO GENERAL DEL PROCESOVerduras,FrutasCarnes engeneralAlmacenamientoPCC 2T AmbienteFrutas, verdurasFrescasConservasAlmacenamientoPCC 2 T ambienteCongelados Carnes al vaco Cecinas Lcteos Huevos PasteleraPeladoTrozado, picadoAlmacenamiento PCC2DescongelacinblanqueadoverdurasPCC 4MontajeMantencinRecalentamiento en fro o caliente PCC 5Almacenamiento PCC 2T AmbienteBatidoOtrosApertura ytrasvasijeAlimentos Perecibles Alimentos No PereciblesRecepcin PCC 1Oxigenacin DesetiquetadoSanitizacin PCC 3Reconstitucin, seleccin,limpiezaAlmacenamiento PCC 2RefrigeracinSanitizacin PCC 3Almacenamiento PCC 2RefrigeracinTransporte PCC5DistribucinPCC 5Frutas, verdurasPreelaboradasEnfriamiento

  • Sanitizacin PCC 3Almacenamiento

    PCC 2 RefrigeracinCoccin de CrnicosPCC 4CoccinPastas frescas

    : Proceso GeneralLnea continua : Etapa obligatoria para todas laspreparacionesLnea segmentada : Etapa condicionada segnpreparacinGCYP-09-01 Manual de Aseguramiento de Calidad - SodexoGerencia de Calidad y Prevencin17Esquema General ProcesoRECEPCIN MATERIAS PRIMASPERECIBLES Y NO PERECIBLES- Bitcora Reclamos ProveedoresRecepcin de M. P. R6-00 (GCYP-09-01)ALMACENAMIIENTO DEPERECIBLES Y NO PERECIBLESPREELABORACINELABORACION DEPREPARACIONES COCIDAS,FRIAS Y COCIDAS/FRIAS- Control gramaje de productosR13-00 (GCYP-09-01)MANTENCION Y TRANSPORTE- Control de transporte de platospreparados R10-00 (GCYP-09-01)_ Control de Muestras deReferencia R16-00 (GCYP-09-01)Planilla de AsignacinResponsabilidadesR1-00 (GCYP-09-01)Programa Limpieza ySanitizacin deInstalaciones yEquiposR2-00 (GCYP-09-01)Monitoreo delPrograma de AseoR3-00 (GCYP-09-01)Mantenciones yreparacionespreventivas ycorrectivas deEquiposR23-00 (GCYP-09-01)PCC1 RECEPCIN MATERIAS PRIMASPERECIBLES- Control Recepcin M.P. R5-00 (GCYP-09-01)Investigacin Incidente yAcciones Correctivas enProducto NCR15-00 (GCYP-09-01)Check List de

  • presentacin personalR17-00 (GCYP-09-01)Check List de CalidadR18-00 (GCYP-09-01 )Auditoria Interna HACCPPlanilla AccionesCorrectivasR19-00 (GCYP-09-01 )Control de Cloro Libre enagua No PotableR24-00 (GCYP-09-01)Check list servicioR12-00 (GCYP-09-01)Check List de BPMAR22-00 (GCYP-09-01)Control T Recalent.R8-00 (GCYP-09-01)Control M. ReferenciaR16-00 (GCYP-09-01)Planilla de degustacinR11-00 (GCYP-09-01)- Control de MermasR14-00 (GCYP-09-01)PCC2 ALMACENAMIENTO DE PERECIBLES- Control de T Equipos de FroR4-00 (GCYP-09-01)PCC 3 PREELABORACIN(SANITIZACION DE FRUTAS, VERDURAS,HUEVOS Y ENLATADOS- Control del Tiempo y Dosificacin delSanitizante R21-00 (GCYP-09-01)PCC 4 COCCION DE CARNICOS- Control T de Coccin CarnesR7-00 (GCYP-09-01)PCC 5 MANTENCIN EN FRO YMANTENCION EN CALIENTE- Control T distribucin de platospreparados R9-(GCYP-09-01)-Encuesta Incidente AlimentarioR20-00 (GCYP-09-01)GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevencin18CAPTULO II PRE - REQUISITOS DE HACCPAntes de aplicar el sistema HACCP, la empresa debe tener implementado los programas de prerequisitos.Se consideran pre-requisitos esenciales para el funcionamiento de un Plan HACCP, las buenasPrcticas de Manufactura (BPM) y los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitizacin(POES).II. A- BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)Las buenas prcticas de manufactura o buenas prcticas de elaboracin, son directrices que definenlas acciones de manejo y manipulacin, con el propsito de asegurar las condiciones favorables para

  • la produccin de alimentos inocuos.A1.- INSTALACIONES Y EQUIPOSa. InfraestructuraLos establecimientos de alimentos no podrn ubicarse en lugares con evidentes amenazas para lainocuidad de los alimentos como olores objetables, humo, polvo y otros contaminantes.Las instalaciones debern proyectarse de manera tal que permita la adopcin de las BuenasPrcticas de Higiene de alimentos y se cumpla fluidez del proceso, desde la llegada de la materiaprima hasta la obtencin del producto terminado. Para ello, las instalaciones (diseo y construccin)debern cumplir con lo establecido en el Reglamento Sanitario de los Alimentos (DS 977, prrafo IV)b. Limpieza e higiene de instalacionesLas instalaciones donde se elabore y/o expendan alimentos debern contar con un programa dehigiene (Registro N 2) que permita controlar en forma efectiva, precisa y autnoma las operacionesde limpieza y sanitizacin por parte del personal. Todo esto, con productos qumicos autorizados porparte de la Autoridad Sanitaria respectiva. Por tanto, no es recomendable adquirir productosqumicos de otro origen.El programa de aseo debe estar publicado y se deber supervisar en forma diaria su cumplimiento atravs de una planilla de monitoreo de las actividades de limpieza y sanitizacin R3-00 (GCYP-09-01)Deber realizar procedimientos de limpieza hmeda, de acuerdo a las indicaciones del captulo II-B:Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento (POES).c. Limpieza e higiene de equipos y utensiliosCumplir con el programa de limpieza y sanitizacin establecido y los procedimientos operacionalesestandarizados de saneamiento (POES) descritos.Adems debe considerar: Mantener los utensilios, secos , limpios y protegidos en un lugar determinado. Los spongis se mantendrn limpios y secos en recipientes plsticos debidamente identificadosy en lugares designados.GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevencin19 Conservar en solucin activa las tablas de picar mientras no se utilizan (solucin 50 a 100 ppm decloro libre) , en recipientes plsticos y cerrados. Se sugiere mantener separadas las tablas paracarnes, de las tablas de frutas y verduras. Al utilizar una tabla de picar, identifique el color de la misma, segn el tipo de alimento.Luego de usar la(s) tabla(s), lavar con detergente y cepillar la superficie para retirar la totalidadde residuos y enjuagar la tabla y sumergir en solucin sanitizante, hasta nuevo uso, de acuerdo a

  • la siguiente disposicin :- Recipiente 1 : Tablas color rojas, azules y amarillas.- Recipiente 2 : Tablas color verdes y blancas.- Recipiente 3 : Tablas color beige.NOTA: en aquellos servicios en que slo cuentan con una jornada de trabajo, mantener lastablas sin solucin sanitizante de un da para otro Mantener los cuchillos guardados (utilizar guarda soporte para cuchillos de acero inoxidable,recomendado por Prevencin de Riesgos). NO utilizar virutillas de acero o de lana para limpieza de ollas. NO utilizar utensilios de madera para realizar y manipular preparaciones (cucharas, uslero,etc.)PESCADOSAVESCARNESCOCIDASCARNESCRUDASVEGETALES LCTEOSCARNESROJASCRUDASVERDURAS,FRUTAS,VEGETALESAVESCRUDASPESCADOSCRUDOS,MARISCOSCARNESCOCIDASLCTEOS,CECINAS,PANGCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevencin20d. Condiciones de Equipos Programa de mantencin preventiva de equiposDe acuerdo a las bases contractuales cada instalacin debe establecer un Programa de mantencinpreventiva de equipos, con las frecuencias estimadas de control y los registros de verificacin dedichas actividades.Revisar POE N 1 (R23-00 (GCYP-09-01)). Calibracin termmetros y balanzasRealice un programa de calibracin anual (interna y externa) de termmetros y balanzas de acuerdoa lo establecido en las siguientes tablas:Calibracin ExternaEquipo- Instrumento Frecuencia Parmetro a verificar Referencia Usada

  • Masas patrones Anual Masa Proveedor acreditadoTermmetro de Referencia Anual Temperatura Proveedor acreditadoCalibracin InternaEquipo- Instrumento Frecuencia Parmetro a verificar Referencia UsadaMasas patrones Trimestral Masa Masas patrones acreditadasTermmetro de Referencia Trimestral Temperatura Termmetro patrnacreditadoNOTA: Incorpore la calibracin dentro del programa de mantencin preventiva de quipos Manejo de termmetros y balanzasUtilice balanza y termmetro de acuerdo a los POE N 2 y N 3 Control y registro de T de equipos de froControle T de todos los equipos de fro (refrigeradores y congeladores), una vez por turno.Preocpese de que este control sea en horario constante. Complete diariamente el R4-00 (GCYP-09-01) de acuerdo a lo solicitado.Si el equipo se encuentra fuera de rango avise a Jefatura directa la desviacin.Administrador de Contrato en su defecto el(la) maestro(a) encargado(a), deber revisar productosdentro del equipo, trasladar a equipo de fro en buen estado, identificar equipo de fro con letreroequipo en mal estado y generar solicitud de reparacin.NOTA:De acuerdo al R.S.A. cada equipo de fro debe contar con un dispositivo interno para control de T(Art. N 37 R.S.A. DS 977 vigente)GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevencin21A2.- CONTROL DE PRODUCCIN Y CALIDADa.- Recepcin de Materias PrimasReciba las materias primas de acuerdo al POE N 4a.1 Vehculo de transporteLas paredes, techo y piso del vehculo de transporte deben estar limpios, secos y sin oloresextraos.El vehculo debe contar con pallets o superficie removible, para evitar el contacto de los alimentos conel piso.La estiba de los alimentos en el vehculo se debe asegurar dejando separados los alimentos del techoy las paredes al menos 5 cm., permitiendo la recirculacin de aire fro sin bloquear el equipo de fro.El vehculo debe estar equipado con una unidad de fro que sea capaz de asegurar la temperaturafinal del producto.En el vehculo no se deben transportar alimentos junto con sustancias qumicas.a.2 Control de calidad de materias primasVerificar las fechas de elaboracin y de vencimiento de los productos perecibles y no perecibles (vidatil). Si hay alimentos vencidos o por vencer, la partida debe rechazarse.Realice una inspeccin organolptica de los productos que recibe.

  • Controle el estado de los envases (cajas, bolsas), vaco y sellado de los productos perecibles y nopereciblesRegistre en hoja de recepcin de materias primas todos los productos perecibles y no perecibles,adems de la temperatura de la ltima partida de productos congelados y refrigerados que ingrese ala cmara.Controle T de recepcin de las materias primas refrigeradas y congeladas.Preocpese de no romper el envase original del producto. Complete R5-00 (GCYP-09-01) (Control derecepcin de materias primas). Si alguna materia prima es rechazada complete el R15-00 (GCYP-09-01) (Investigacin de incidente y accin correctiva en producto no conforme) y registrar histrico en elR6-00 (GCYP-09-01) (Bitcora reclamo proveedores).a.3 Tcnicas de recepcinRealizar la recepcin en un mesn o mesa de apoyo. Nunca recepcionar a ras de piso.Almacene las materias primas bajo las condiciones de temperatura adecuadas para cada producto.Se debe evitar la exposicin a temperatura ambiente de las materias primas que requieranrefrigeracin y congelacin (no ms de media hora expuestas en recepcin).Al recepcionar productos comience por controlar temperaturas de productos congelados (controle latemperatura del producto sin retirar de las cajas), una vez controlada la temperatura almaceneinmediatamente para evitar romper la cadena de fro.Registre en hoja de recepcin de materias primas la temperatura de la ultima partida de productoscongelados y refrigerados que ingrese a la cmara.a.4 Accin correctivaDar golpe de fro inmediato o rechazar los lotes que no cumplan los lmites crticos.GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevencin22a.5 Recepcin de Materias Primas por rubro.Producto Controlar T RecepcinAlimentos no pereciblesCantidad y calidad de los productos.Integridad e higiene de los envases.Fechas elaboracin y vencimientoEnlatados :Nmero de unidades y estado de envases(abombamiento envase, dao mecnico, oxidacinenvases).No aplicaCarnes al vacoRefrigeradasCondicin higinica e integridad del vaco de losenvases.Temperatura.Peso.Fechas faena, elaboracin y vencimiento.Entre2C y -12 C.Carnes en generalcongeladas

  • Condicin higinica del envase.TemperaturaPesoFecha de vencimiento-18C con tolerancia mxima de:Interurbano:-15CLocal:-12CCarne molida yporcionada frescaCondicin higinica de las bolsas.Temperatura pesoFecha de vencimientoEntre2 y 6C.Carne de cerdoEntera y trozada fresca.Condicin higinica de bolsas.Temperatura pesoFecha de vencimientoEntre2 y 6C.Carne de Aves enterasy trozadas frescas.Condicin higinica de bolsas y mallas.Temperatura pesoFecha de vencimientoEntre1 y 6C.Cecinas crudasFrescas (chorizo,longaniza, choricillos ,etc.) y Acidificadas,cocidas (salchichn,pasta jamn, jamncocido ,mortadela, pat, salchichas).Condicin higinica de envases.Temperatura y - peso.Fechas de elaboracin y vencimientoEntre0 y 6C.Cecinas maduradas(salame, jamn serrano,panceta)Condicin higinica de envases.Temperatura y - peso.Fechas de elaboracin y vencimientoMximo12C.Masas y pastas frescasCondicin higinica de envases.Temperatura - peso.Fechas de elaboracin y vencimientoIndicada por el proveedorFrutas y VerdurasFrescasPeso nmero de Condiciones organolpticasNo aplica.GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevencin23Frutas y verdurasCongeladasCondicin higinica de los envases.

  • Cantidad - temperatura.Fechas de elaboracin y vencimiento-18C con tolerancia mxima de:Interurbano:-15CLocal:-12CFrutas y verdurasPreelaboradasCondicin higinica de los envases.Cantidad - temperatura.Fechas de elaboracin y vencimientoLa indicada por el proveedor.HeladosCondicin higinica de los envases.Cantidad - temperatura.Fechas de elaboracin y vencimientoLa indicada por el proveedor.HuevosCondicin higinica de los envases.Cantidad e integridad de huevos.Fecha de envasado y vencimientoNo aplicaMasas congeladasCondicin higinica de los envases.Cantidad e integridad de huevos.Fecha de envasado y vencimiento-18C con tolerancia mxima de:Interurbano:-15CLocal:-12CMasas con atmsferacontroladaCondicin higinica de los envases.Cantidad e integridad de huevos.Fecha de envasado y vencimientoLa indicada por el proveedor.PanPesoCondicin higinica de los envases.(Vida til (pan envasado)No aplicaPastelera frescaCondicin higinica del envase protegidos.Cantidad.Entre 0 y 5C.Pescados y mariscosfrescosCondicin higinica del envase.Peso - temperatura.Entre 0 y 4C.Pescados y mariscoscongeladosCondicin higinica del envase.Peso - temperatura.-18C con tolerancia mxima de:Interurbano:-15CLocal:-12CPlatos preparadosFros.Cantidad y calidad solicitadaCondicin higinica del envase y temperatura.Fecha elaboracin y vencimientoEntre 0 y 5C.Platos preparadoscalientes y enfriados

  • para recalentar encasinos.Cantidad y calidad solicitadaCondicin higinica del envase y temperatura.Fecha elaboracin y vencimientoIndicada por el proveedor.Productos lcteosexceptoQuesillo, queso fresco yqueso chacraCantidad y calidad solicitadaCondicin higinica del envase.Fecha elaboracin y vencimientoIndicada por proveedor.GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevencin24Quesillo, queso fresco yqueso chacraCantidad y calidad solicitadaCondicin higinica del envase.Fecha elaboracin y vencimientoEntre 0 y 5C.b.- Almacenamiento de productos perecibles y no pereciblesAplique lo indicado en los POE N 5 y N6 y tabla de almacenamiento por rubro para mantener losproductos correctamente almacenados.Asegrese tambin que los productos en transicin sean rotulados.b.1. Aplicaciones de tcnicas de almacenamiento de alimentos pereciblesLos rtulos no deben estar en contacto directo con el alimento, ni adheridos con corchetes, scotch o clip,deben ser legibles. Se puede utilizar un plumn permanente, papel adhesivo o papel protegido dentro deuna bolsa. No se deben colocar los envases terciarios (envase de transporte original, ejemplo: caja decartn, plstico termo sellado de bebidas) en las cmaras de refrigeracin congelacin sinproteccin y rotulacin, a excepcin de que el equipo de fro est destinado a un rea exclusivapara envases terciarios. Los productos en transicin (ejemplo: caja de leche abierta) y los que eliminan lquido (quesillo,jamn) deben almacenarse protegidos y rotulados con fecha de elaboracin y fecha devencimiento. Para los productos preelaborados (ejemplo: tomates sanitizados, o pelados, etc.),se debe indicar fecha de elaboracin y servicio en que se utilizarn. Las carnes al vaco se debern mantener en su bolsa plstica colocndolas en recipientesdesinfectados (lavado, enjuagado y rociado con alcohol al 70%) y cuidando de no hacerperforaciones. Si se utilizan recipientes de material plstico, tipo wencos, deben ser de color claro y bajos(no ms de 15 cm. de alto), para permitir la circulacin de aire fro. Realice un control semanal de las fechas de vencimiento de los productos, de manera de

  • verificar el cumplimiento de la regla FEFO (Primero en expirar = Primero en salir). Almacene los productos en el refrigerador o vitrina refrigerada de acuerdo al nivel deelaboracin.GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevencin25b.2. Almacenamiento por rubroProducto Tcnica de Almacenamiento TAlmacenamientoDuracin en AlmacenamientoAlimentos no pereciblesAplicar la tcnica FEFO.Segregar y eliminar envases con daomecnico, oxidados, rotos, sin rotulacin y/oalimentos vencidos.No se aceptarn envases terciarios y/osecundarios abiertos y en desorden.Debe existir distancia entre pared y envasespara permitir ventilacin.No almacene qumicos con los alimentos.No almacenar alimentos ms pesados enaltura.Evite almacenar alimentos abiertos, estosdeben ser rotulados con la fecha de aperturay la fecha de vencimiento indicada por elproveedor.T AmbienteEnlatados abiertossacar del envase yalmacenar entre 0y 5CLa indicada por proveedor.Los enlatados abiertos mximo72 horas sin sobrepasarvencimiento indicado por elproveedor (trasvasijada delenvase original y protegidarefrigerada).NIVEL SUPERIORalmacene productos listos paraconsumoPostres, ensaladas y platos preparados en general; cecinas retiradas desu envase original (jamn, arrollado, jamonada, etc.); lcteos (quesos,quesillos) retirados de su envase original, envases abiertos demayonesa, ketchup, mostaza, etc.NIVEL MEDIOalmacene productos preelaboradosPastas frescas, lcteos en su envase original cerrado(quesos, quesillo,leche, yogurt), cecinas en su envase original cerrado (jamn, jamonada,etc.) y cecinas sin cocer (longaniza, chorizo, choricillo, vienesas) ,verduras preelaboradas (zanahoria, cebolla, lechuga, repollo) , verdurasdesinfectadas, bebidas, etc.NIVEL INFERIORalmacene materias primasCarnes crudas en general, verduras y frutas sin desinfectar.Descongelacin lenta de carnes.GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevencin26Carnes al vacoRotule con nombre del producto, cantidad,

  • fecha recepcin y de vencimiento.RefrigeradaMximo a 4CMximo a 5CCongeladaMnimo a -18CVaco Nacional o Importada.Para carnes al vaco laduracin es:Refrigerada:- 7 das max. desde recepcin, (Tmx. 4C ) (en envase original).- 72 hrs. desde la recepcin( mx. 5C)Congelada: Si es carneimportada o carne nacional (convida til de 90 das): max. 75 dasdesde la fecha faena (en envase.original).Si es carne nacional con vida utilde 60 das: max 55 das.Si es carne importada o nacional(con vida til de 120 das ): mx.105 das desde fecha de faena (en envase original).Carnes en generalcongeladas- Rotule con nombre del producto, cantidad,fecha recepcin y de vencimiento.Toda carne descongelada y que se saque aT ambiente al proceso no volver arecongelarse.Segregar y eliminar alimentos vencidos.Mnimo a -18C3 meses a contar de fecha derecepcin (sin que sobrepasen lafecha vencimiento indicada por elproveedor).Carne molida yporcionada fresca- Rotule con nombre del producto, cantidad,fecha recepcin y de vencimiento.Las carnes frescas o enfriadas no se debenllevar a congelacin. Segregar y eliminaralimentos vencidos.Entre0 a 5C.Mximo 72 horas a contar defecha de recepcin (sin quesobrepasen la fecha vencimientoindicadas por el proveedor).Carne de cerdoEntera y trozada fresca.- Rotule con nombre del producto, cantidad,fecha recepcin y de vencimiento.Las carnes frescas o enfriadas no se debenllevar a congelacin. Segregar y eliminaralimentos vencidos.Entre0 a 5C.Mximo 72 horas a contar defecha de recepcin (sin quesobrepasen la fecha vencimiento

  • indicada por el proveedor)..Carne de Aves enterasy trozadas frescas.- Rotule con nombre del producto, cantidad,fecha recepcin y de vencimiento.Las carnes frescas o enfriadas no se debenllevar a congelacin. Segregar y eliminaralimentos vencidos.Entre0 a 5C.Mximo 72 horas a contar defecha de recepcin (sin quesobrepasen la fecha vencimientoindicada por el proveedor)..GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevencin27Cecinas crudasFrescas (chorizo,longaniza, choricillos ,etc.) y Acidificadas,cocidas (salchichn,pasta jamn, jamncocido ,mortadela, pat, salchichas).- Rotule con nombre del producto, cantidad,fecha recepcin y de vencimiento.Las cecinas frescas o acidificadas no sedeben llevar a congelacin. Segregar yeliminar alimentos vencidos.Una vez abiertas se deben cambiar a envaselimpio y desinfectado y rotular con la fechadel da.Entre0 a 5C.Indicada por proveedor conenvase original cerrado.Abierta mximo 72 horas (sin quesobrepasen la fecha vencimientoindicada por el proveedor).Cecinas maduradas(salame, jamn serrano,panceta)- Rotule con nombre del producto, cantidad,fecha recepcin y de vencimiento.Las cecinas maduradas no se deben llevar acongelacin. Segregar y eliminar alimentosvencidos.Una vez abiertas se deben cambiar a envaselimpio y desinfectado y rotular con la fechadel da.Entre0 a 5C.Indicada por proveedor conenvase original cerrado.Abierta mximo 72 horas sinsobrepasar vencimiento indicadopor el proveedor.Masas y pastas frescas- Rotule con nombre del producto, cantidad,fecha recepcin y de vencimiento.Segregar y eliminar alimentos vencidos.Una vez abiertas, cambiar a un envase

  • envase limpio y desinfectado y rotular con lafecha del da..Entre0 a 5C.Indicada por proveedor conenvase original cerrado.Abierta mximo 72 horas sinsobrepasar vencimiento indicadopor el proveedor.Frutas y VerdurasFrescas- Almacenar a T ambiente, en bodegaslimpias, y en un ambiente libre decontaminacin, fresco y ventilado.- Almacenar por tipo (no mezclar en wencos)- Eliminar aquellos que no tengancaractersticas organolpticas propias de suestado fresco.No aplica.Depender de las caractersticasorganolpticas propias de cadaproducto (madurez, turgencia,color, etc).Frutas y verdurasCongeladas- Rotule con nombre del producto, cantidad,fecha recepcin y de vencimiento.Segregar y eliminar alimentos vencidos.Mnimo -18C3 meses a contar de fecha derecepcin (sin que sobrepase lafecha indicada por proveedor).Frutas y verdurasPreelaboradasrefrigeradas- Rotule con nombre del producto, cantidad,fecha recepcin y de vencimiento sealadapor el proveedor.Segregar y eliminar alimentos vencidos.La indicada por elproveedor.La indicada por el proveedorenvase cerrado. Duracinmxima producto sin envaseoriginal y desinfectada 12 horassin que sobre pase la fecha devencimiento indicada por elproveedor.Helados- Rotule con nombre del producto, cantidad,fecha recepcin y de vencimiento.Segregar y eliminar alimentos vencidos.La indicada por elproveedor.La indicada por proveedor.GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevencin28Huevos- Rotule con nombre del producto, cantidad,fecha recepcin y de vencimiento.Segregar y eliminar alimentos vencidos.- Almacene a T ambiente con una

  • ventilacin adecuada; si va a refrigerar elhuevo su almacenamiento debe ser sinsanitizar (hasta su uso), rotulado y protegido.No aplicaA T ambiente duracin 8 das yrefrigerados sin sanitizar duracines de 20 das (ambos a contar dela fecha de recepcin y que nosobrepase el vencimientoindicado por el proveedor).Masas congeladas- Rotule con nombre del producto, cantidad,fecha recepcin y de vencimiento.Segregar y eliminar alimentos vencidos.Mnimo -18C3 meses a contar de fecha derecepcin (sin que sobrepase lafecha indicada por proveedor)..Masas con atmsferacontrolada- Rotule con nombre del producto, cantidad,fecha recepcin y de vencimiento.Segregar y eliminar alimentos vencidos.La indicada por elproveedor.Indicada por proveedor conenvase original cerrado.Abierta mximo 72 horas sinsobrepasar vencimiento indicadopor el proveedor (trasvasijar aenvase limpio y desinfectadodesde el envase original).Pan- Rotule con nombre del producto, cantidad,fecha recepcin y de vencimiento.Segregar y eliminar alimentos vencidos.No aplicaSu duracin es como pan fresco(sin endurecer y sin mohos).Pan envasado y/o ralladoduracin indicada por proveedor.Pastelera fresca- Rotule con nombre del producto, cantidad,fecha recepcin y de vencimiento.Segregar y eliminar alimentos vencidos.Entre 0 y 5C.Mximo 24 horas (refrigerada yprotegida).Pescados y mariscosfrescos- Rotule con nombre del producto, cantidad,fecha recepcin y de vencimiento.Segregar y eliminar alimentos vencidos.Entre 0 y 4C.Mximo 48 horas a contar de fecha recepcin.Pescados y mariscoscongelados- Rotule con nombre del producto, cantidad,fecha recepcin y de vencimiento.Segregar y eliminar alimentos vencidos.Mnimo -18C3 meses a contar de fecha derecepcin (sin que sobrepase la

  • fecha indicada por proveedor).Platos preparadosFros.- Rotule con nombre del producto, cantidad,fecha recepcin y de vencimiento.Segregar y eliminar alimentos vencidos.Entre 0 y 5C.La indicada por el proveedor.Platos preparadoscalientes y enfriadospara recalentar encasinos.- Rotule con nombre del producto, cantidad,fecha recepcin y de vencimiento.Segregar y eliminar alimentos vencidos.Indicada por elproveedor.La indicada por el proveedor deplatos preparados.Una vez abiertos y recalentadossobre 75C consumirinmediatamente.GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevencin29Productos lcteosexceptoQuesillo, queso fresco yqueso chacra- Rotule con nombre del producto, cantidad,fecha recepcin y de vencimiento.Segregar y eliminar alimentos vencidos.Una vez abiertas, cambiar a un envaseenvase limpio y desinfectado y rotular con lafecha del da..Indicada porproveedor.Indicada por proveedor conenvase original cerrado.Abierta mximo 72 horas sinsobrepasar vencimiento indicadopor el proveedor.Quesillo, queso fresco yqueso chacra- Rotule con nombre del producto, cantidad,fecha recepcin y de vencimiento.Segregar y eliminar alimentos vencidos.Una vez abiertas, cambiar a un envaseenvase limpio y desinfectado y rotular con lafecha del da..Entre 0 y 5C.Indicada por proveedor conenvase original cerrado.Abierta mximo 72 horas sinsobrepasar vencimiento indicadopor el proveedor.b.3. Aplicaciones de tcnicas de almacenamiento de alimentos No perecibles_ Los enlatados deben tener etiqueta o una rotulacin que los identifique si su etiqueta original se haeliminado, el contenido de los enlatados que no sea consumido debe ser vaciado a un recipiente de

  • plstico o acero inoxidable tapado y rotulado y mantenerlo refrigerado por un mximo de 48 horas_ Los insumos deben ser almacenados en reas destinadas a bodega y no en vestidores, clset baos._ Los alimentos deben estar en repisas limpias, separados del piso, paredes y techo, para permitir unaadecuada ventilacin._ Se debe respetar el sistema FEFO y no abrir al mismo tiempo ms de un producto de la mismanaturaleza._ En las repisas de bodega, debe mantener separados los envases primarios de los secundarios yterciarios.Envase Primario: envase en contacto directo con el alimentoEnvase Secundario: envase dentro de embalaje terciarioEnvase Terciario: embalaje en contacto con el transporte_ Almacene los productos qumicos separados de los alimentos y no use envases de alimentos(bidones de jugos, botellas de bebidas, etc.) para contener productos qumicos, as mismo no useenvases de productos qumicos para contener alimentos bebidas._ Los desechables deben ser apilados en forma organizada (organcelos de acuerdo a su finalidad enuna zona especfica de la bodega), si hay una sola bodega utilice los desechables como barreraentre los productos qumicos y los alimentos.GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevencin30c.- Pre elaboracinEste proceso, en general, se realiza a frutas, verduras frescas, huevos y a tarros de conservas, yconsta de tres etapas fundamentales: Limpieza, Sanitizacin y Enjuague.Aplique POE N 7, 8, 9 o 10, segn corresponda.c.1. Pre- elaboracin de productosSon todas las etapas previas a la elaboracin de los alimentos, como por ejemplo: Pelado de verduras y frutas Trozado de verduras y frutas Descongelacin de carnes en general (Aplique POE N 11 12 segn necesidad.) Oxigenacin de Carnes al vaco Limpieza de leguminosasd.- Elaboracin de preparacionesd.1. Coccin de crnicos y blanqueado de verdurasAplique POE N 13.Complete R7-00 (GCYP-09-01) Control T coccin de productos crnicos, despus de cada control deT ejecutado.d.2. Blanqueado de hortalizasAplique POE N 14d.3 Preparaciones calientes (carnes, acompaamientos, sopas, etc.)Cuando mezcle preparaciones calientes que se han refrigerado con salsas calientes o al revs, y la

  • T resultante de esta mezcla est entre 21C y 59C, no exponga la preparacin a Temperaturaambiente por ms de media hora.Mantenga las preparaciones calientes a una T mnima de 65Cd.4 Preparaciones cocidas y fras (compota, ensaladas de choclo, postres de leche, etc.)Despus de realizada la coccin, enfre rpidamente la preparacin, recuerde no mantener ms deuna hora a T ambiente desde el inicio de la elaboracin.En el caso de ensaladas que requieran coccin: lleve a coccin, enfre y refrigere inmediatamente,igual con los postres programe timer y guarde en refrigerador antes de una hora.Proteja este tipo de preparaciones refrigeradas (entre 0 y 5C)Aplique POE N 15d.5 Preparaciones fras (ensalada, macedonia, etc.)Proteja y mantenga refrigeradas las preparaciones fras entre 0 y 5C, no las exponga ms de unahora a T ambiente.NOTA:La preparacin de alimentos que involucre procesos de coccin NO DEBE REALIZARSE CON MASDE 12 HRS DE ANTICIPACION a la elaboracin final y entrega del servicioGCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevencin31d.6 Se permitirn ciertos adelantos bajo las siguientes condiciones: Cumplir con un programa de mantencin de equipos verificable. El almacenamiento de los adelantos listos para el consumo debe ser en equipos de froexclusivos y en buen estado (que tenga un histrico de T inferior a 5C), no pudiendoalmacenar adelantos junto a materias primas. Todos los alimentos correctamente protegidos. Rotular con fecha y hora en que fueron preparados. El tiempo total de enfriamiento, debe ser inferior a 6 horas hasta alcanzar los 5C. NO utilizar los equipos de fro directamente para enfriar alimentos. Debe enfriar de acuerdoal POE N 15.Se permitirn EXCLUSIVAMENTE los siguientes adelantos: Jaleas y compotas sin porcionar. Masas cocidas sin rellenos. Mise en place de verduras que requieran coccin. Verduras cocidas sin pelar y sin porcionar.e.- Mantencin platos preparados y transportee.1. Temperatura ambientePara prevenir el crecimiento bacteriano se debe asegurar que la temperatura de la comida llegue pordebajo de los 5 C, durante su conservacin en el refrigerador, o por sobre de lo 65 C, durante sumantencin en caliente. El tiempo es otra variable a considerar en la adecuada conservacin de losalimentos, un alimento durante su elaboracin y posterior mantencin no debe ser expuesto atemperatura ambiente por ms de una hora.Use abatidor para enfriar las preparaciones antes de refrigerar, de acuerdo a lo que indica el

  • fabricante del equipo revise curvas de temperatura de enfriamiento.e.2. Mantencin en calienteSe realiza en hornos mantenedores o a Bao Mara, a fin de mantener la temperatura de losalimentos calientes dentro del lmite crtico correspondiente sobre 65C, asegurando as la calidadsanitaria de las preparaciones.Aplique POE N 16.e.3. Mantencin en froEs un proceso que permite garantizar la calidad sanitaria de los platos preparados fros y cocidosfros, al mantenerlos en temperaturas no superiores a 5C y no inferiores a 0C.Aplique POE N 17, 18 segn necesidad.e.4. Recalentamiento de platos preparadosAplique POE N 19El recalentamiento de los alimentos hay que evitarlo en la medida de lo posible, ya que favorece lamultiplicacin de los microorganismos, sobre todo si no se hace a temperaturas elevadas sobre los75C.GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevencin32El recalentamiento de un alimento slo se puede realizar una vez; este procedimiento debe llevarse acabo en forma rpida. Las sopas y salsas deben recalentarse hasta que hiervan.Realice control de T de recalentamiento de acuerdo a lo solicitado en el R8-00 (GCYP-09-01) Controlde T recalentamiento de platos preparados.e.5. DistribucinEtapa en la cual se realiza el reparto de los alimentos (preparaciones fras, cocidas fras y calientes) alos comensales, puede ser en la lnea de autoservicio, tipo buffet o a la mesa tipo restaurante.En los establecimientos donde se expendan distribuyan alimentos que necesitan conservarse a bajatemperatura, se deber contar con sistemas de fro que aseguren las caractersticas propias delproducto, los que debern mantenerse de acuerdo a las recomendaciones tcnicas de los fabricantes(Reglamento Sanitario de los Alimentos Ttulo I Prrafo VIII, Artculo 71).Las comidas o platos preparados que se expendan o distribuyan calientes debern mantenerse auna temperatura uniforme y permanente de mnimo 65C. Las comidas o platos preparados que seexpendan fros debern conservarse a una temperatura mxima de 5C (Reglamento Sanitario de losAlimentos DS 977 vigente, Titulo XXV. Art. 466).En sector Hospitalario : Jefe de produccin controlar la temperatura de salida de las preparacionescalientes (tomar una muestra por piso), Jefe Tcnico controlar temperatura de llegada a piso deuna muestra al azar.Revise POE N 20

  • Realice control de T de Distribucin de acuerdo a lo solicitado en el R9-00 (GCYP-09-01) Control deT distribucin de platos preparados.e.6. Transporte de platos preparadosEtapa en la cual a travs de un vehculo de transporte se llevan las preparaciones (preparacionesfras, cocidas fras y calientes) para distribuirlas a los comensales en un lugar distinto al que seelabor (perifrico).Revise POE N 21 Recipientes y tcnicas de transporte-Los contenedores para el transporte de platos preparados deben ser isotrmicos, cerrados y de materiallavable. Se prohbe el transporte de alimentos fuera de envases isotrmicos.-Los contenedores deben lavarse con detergente, desinfectarse, enjuagarse y rociar con alcohol 70%despus de cada uso.-El transporte de los alimentos calientes y de alimentos fros debe realizarse en contenedores separados.-El transporte de los contenedores no debe realizarse en contacto directo con el piso del vehculo.-Los platos preparados deben ser rotulados (en contenedores individualmente) con, horario deproduccin, fecha de elaboracin, fecha de vencimiento, tipo de preparacin, N Autorizacin Sanitariadel lugar de produccin.Las comidas o platos preparados que se presenten envasados para la venta, que se expendan parallevar en porciones y/o variedades predefinidas por el elaborador debern rotularse con el nombre delalimento, nombre del representante legal, direccin del establecimiento elaborador del alimento,nmero y fecha de la resolucin sanitaria que autoriz el funcionamiento de dicho establecimiento dealimentos y nombre de la autoridad sanitaria que la emiti, fecha de elaboracin, fecha deGCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevencin33vencimiento o plazo de duracin del producto, instrucciones para el almacenamiento, contenido neto,tamao de la porcin y la siguiente informacin nutricional por 100 gramos o 100 mililitros y porporcin de consumo habitual: Valor energtico en kcal, las cantidades de protenas, carbohidratosdisponibles y grasa en gramos, y la cantidad de sodio en miligramos. Excepcionalmente, en el casode aquellos alimentos que contengan una cantidad igual o menor a 35 mg. de sodio por porcin seaceptar como alternativa a la cuantificacin obligatoria, la declaracin de que el alimento no contienems de 35 mg. de sodio por porcin (Art. 468, R.S.A.)Esta informacin deber estar impresa en el envase o contenida en una etiqueta adherida al

  • mismo.1 Vehculo de transporte-Debe ser cerrado, con paredes internas lavables, no presentar xido, con piso removible (gomas,pallets, etc.), con aislamiento trmico si se requiere, mantenerse en ptimas condiciones de higiene yestar destinado a uso exclusivo para este fin. Control y Registro de Temperaturas de Transporte-El control de las temperaturas de todas las preparaciones transportadas debe realizarse tomandomuestras al azar al momento de la salida desde el lugar de produccin y a la llegada al lugar deservicio. Complete R10-00 (GCYP-09-01) Control T transporte de platos preparados.-El registro de las temperaturas debe transportarse junto a los platos preparados. Aplicacin de tcnicas en los puntos de recepcin de platos preparados- En los puntos de recepcin de los platos preparados que tengan bao mara, el agua de stos debealcanzar una temperatura de 85 a 90C antes del montaje de los loncheros (los platos preparadoscalientes deben mantenerse en todo momento sobre 65C).- Los platos preparados fros deben refrigerarse en forma inmediata y mantenerlos refrigerados en unrango de temperatura de 0 a 5C en todo momento.f.- Control del Serviciof.1. Control men DegustacinEl Administrador, Chef y si desea la interlocucin del contrato, degustarn en forma diaria todas laspreparaciones antes del servicio y debern completar la planilla de degustacin de preparaciones.El Administrador Maestro Encargado debe probar en forma diaria todas las preparaciones antes delservicio y completar la planilla de degustacin de preparaciones, la degustacin es la base para corregirlas posibles desviaciones gastronmicas en las preparaciones. Registre diariamente en planilla dedegustacin R11-00 (GCYP-09-01). Presentacin de platos (entrada, fondo, postre)El Chef, Maestro o Administrador deben verificar el montaje de todas las preparaciones antes decomenzar el servicio, para asegurar una presentacin adecuada de los platos.1 Artculo sustituido, como se indica en el texto, por Dto. N 57, de 2005, del Ministerio de Salud, publicado en el DiarioOficial de 06.05.05GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevencin34f.2. Presentacin del servicio Presentacin del personalEl personal de contacto y el personal que repone lneas y vajilla en el comedor, debe usar su uniformecompleto, durante el servicio (con frecuencia semanal realizar Check List de presentacin personal ;R17-00 (GCYP-09-01).

  • Atencin al clienteLos clientes deben ser tratados con cortesa, educacin y gentileza. El personal no se debe hacerdiferencias entre los comensales. Adems, deben ser atendidos en forma rpida y expedita. Direccin del servicioEl Administrador o Maestro encargado debe supervisar el servicio permanentemente y estar atento a lasobservaciones y comentarios de sus clientes (dando respuesta en el libro de sugerencias).Dentro de sus controles debe aplicar check list de servicio (R12-00 (GCYP-09-01); antes de quecomience el servicio, tiempo necesario para tomar acciones inmediatas de requerirse. Sealizacin del recintoDebe sealarse la ubicacin del recinto o punto de venta en las operaciones con venta contado.Estas sealizaciones deben ser establecidas en base a lo que seala la Gerencia de Marketing de laOferta. Presentacin del Mecano o Exhibidor de MenSi realiza una presentacin de las preparaciones ofrecidas a los clientes en el men, stas deben estaradecuadamente identificadas y deben corresponder exactamente a lo que se servir durante el servicio. Limpieza de rea de recepcin y comedoresEl piso, paredes, puertas y vidrios de las reas de recepcin y comedores deben mantenerse en todomomento limpias, verifique la limpieza antes de comenzar el servicio, registre las observaciones en elcheck list de servicio y corrija las no conformidades antes de comenzar el servicio.Todos los elementos decorativos usados como ambientacin deben estar limpios y en buen estado deconservacin. Presentacin de la lnea de autoservicioLa lnea de autoservicio debe estar montada con todas las preparaciones ofrecidas desde el comienzodel servicio, recuerde que no debe faltar ninguna de las preparaciones ofrecidas durante el servicio.La lnea de autoservicio debe permanecer en todo momento limpia y con los loncheros tapados entre losturnos para mantener una adecuada temperatura de las preparaciones. Disposicin y limpieza de alcuzas, sal, servilletas y salsasLas alcuzas botellas con aceite, limn y vinagre; los salseros, los servilleteros y saleros debenpermanecer limpios y debidamente repuestos. La cantidad de estos elementos debe ser suficiente parael nmero de comensales y mesas. Las salsas (mayonesa, pebre, pasta de aj, mostaza y otros) debenmantenerse siempre refrigeradas.GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevencin35La cantidad de estos elementos debe ser suficiente para el nmero de comensales y mesas, durante el

  • servicio est prohibido rellenar las alcuzas, al finalizar ste se deben eliminar los excedentes de lasalcuzas para luego lavarlas con lavaza en agua tibia, enjuagarlas y desinfectarlas con alcohol a 70%. Limpieza y estado de bandejas, vajilla y cubiertosLa vajilla, cubiertos y bandejas deben estar en buen estado (vajilla sin trizaduras o piquetes, cubiertosno doblados o manchados, bandejas no rayadas o quebradas) y en ptimas condiciones de higiene(sin grasa, restos de alimentos, detergente) y secado. El nmero debe ser adecuado para garantizaruna adecuada reposicin. Iluminacin del comedorLa iluminacin del comedor debe ser la adecuada para evitar accidentes y garantizar un ambienteagradable para comer. Temperatura ambientalLa temperatura del comedor debe garantizar un grato ambiente, debe existir una correcta extraccin deaire caliente que permita extraer vapores provenientes de la lnea de servicio (bao mara).f.3. Control satisfaccin cliente Encuesta de satisfaccinRealice una encuesta de satisfaccin a sus clientes, siguiendo el procedimiento de la Gerencia deMarketing de la Oferta. Respuesta reclamos del clienteEsto implica el seguimiento de un procedimiento para tratar los reclamos de los clientes que estnrelacionados con problemas de seguridad (aspectos fsicos, biolgicos o qumicos de un producto),salubridad (caractersticas o elementos indeseables presentes en un producto o proceso) y otros(acciones accidentales o intencionales, que resulta un engao para el consumidor).Conteste los reclamos en forma diariaRevise POE N 22.A3.- SEGUIMIENTO DE PRODUCTO Programacin de minutaLa programacin de la minuta se debe realizar en base a una plantilla de frecuencias de los productosbsicos de acuerdo a las exigencias contractuales.En base al Manual de Preparaciones y la plantilla de frecuencias el Administrador Maestroencargado deber realizar una proposicin de minutas. Si el cliente revisa la minuta y realiza laaprobacin o modificacin, sta deber ser firmada o respaldada con algn documento.En el caso de que la minuta ya est programada, deber regirse por las preparaciones que seindican. Gramaje y frecuencia de las preparacionesLos gramajes y frecuencias de las preparaciones deben cumplir de acuerdo a las exigenciascontractuales.

  • En las reas de elaboracin debe estar publicada una copia (en buen estado y limpia) de la tabla degramajes definida en el contrato.GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevencin36Realice control de gramaje de acuerdo al POE N 23 y complete R13-00 (GCYP-09-01) Controlgramaje de productos. Control y planificacin de la produccin y mermasPrograme el nmero de preparaciones incluyendo: la venta, el personal, las muestras de referenciasy el mecano (si es necesario en su contrato).Realice un control diario registrando la planificacin de la produccin y las mermas; R14-00 (GCYP-09-01) Control de mermas y utilice por SGP. Control de producto No conformeCuando se generen productos que no cumplan con especificaciones de calidad, como productos enmal estado en la recepcin, productos vencidos, productos deteriorados en el almacenamiento, etc.,estos deben ser segregados e identificados de la operacin (agregue azul de metileno y rotule conletrero de producto no conforme). Luego se deben devolver a los proveedores o eliminados de lasoperaciones del casino como basuras (rompiendo el envase antes de eliminar). Para esto la va deeliminacin es la siguiente:ProductoMedida preventiva Medida correctiva Lugar de segregacinAlimentos nopereciblesSe compra a proveedoresreferenciados quecumplen con estndar decalidad de Sodexho Chile(Productos conResolucin Sanitariavigente)Se segregara alimento en bolsaamarrada y se identificara conletrero blanco con letras rojas:PRODUCTO NO CONFORMEIndique fecha de segregacinBandeja inferior de repisa en bodegade AbarrotesAlimentospereciblesSe compra a proveedoresreferenciados quecumplen con estndar decalidad de Sodexho Chile(Productos conResolucin Sanitariavigente)Se segregara alimento en bolsaamarrada y se identificara con

  • letrero blanco con letras rojas:PRODUCTO NO CONFORMEIndique fecha de segregacinBandeja inferior de refrigerador enbodega pereciblesProductosdesechablesSe compra a proveedoresreferenciados quecumplen con estndar decalidad de Sodexho Chile(Productos conResolucin Sanitariavigente)Se segregara producto en bolsaamarrado y se identificara conletrero blanco con letras rojas:PRODUCTO NO CONFORMEIndique fecha de segregacinBandeja inferior de repisa en bodegade desechablesEl lugar de segregacin es de carcter transitorio para prevenir mayor deterioro y/o antes de que setome una decisin como lo establece el procedimiento interno de Producto No Conforme.Revise POE N 24 y lleve R15-00 (gcyp-09-01) Investigacin de incidente y accin correctiva enproducto no conforme, generados en cualquier etapa del proceso productivo.Realice investigaciones del origen de la no conformidad.GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevencin37 Recoleccin y registro de muestras de referenciaRealice recoleccin de las muestras de referencia de todas las preparaciones que son efectuadas ensu instalacin, en todos los servicios entregados (desayuno, almuerzo, once, cena, otros).Revise POE N 25 No recolectar muestras referencia de jugos preparados.En aquellos contratos con despacho a perifricos, las muestras de referencia sern tomadas en lacentral de alimentacin y tambin en los perifricos, a menos que este ltimo no cuente con ningnequipo de fro (refrigerador o congelador).Complete R16-00 (GCYP-09-01) Control de muestras de referencia) en cada servicio entregado.En el caso de que el perifrico cuente solo con equipo de refrigeracin, la muestra ser conservadapor dos das a T de refrigeracin (0 a 5C)Recuerde:Las muestras se deben eliminar al trmino de las 72 hrs cumplidas.A4.-Manejo de Productos QumicosInfrmese sobre la manipulacin segura de productos qumicos de acuerdo al instructivoPOES N 28A5.-Disposicin de desechos Slidos y LquidosMantener un adecuado manejo de desechos evita la invasin de plagas y minimiza los riesgos decontaminacin Requerimientos

  • En los establecimientos se usar agua potable o agua de pozo, ambas debern cumplir con lanormativa vigente, anlisis microbiolgicos y fisicoqumicos segn Norma NCh 409. Ver POE N 26Aquellos establecimientos que utilicen agua de pozo, el Administrador de contrato o Maestroencargado debe medir diariamente la potabilidad del agua a utilizar, realizar antes de partir losprocesos de elaboracin, debe medir con kit de cloro referenciado y dejar evidencia del control y delas acciones inmediatas ante desviaciones.En las reas de elaboracin se dispondr de basureros con bolsas negras definidas para basuradomiciliaria, el que debe ser plstico y estar en todo momento limpio y con una bolsa de basura. Estedebe contar con un pedal que se accionar para abrir la tapa y as evitar una contaminacin en lasmanos del personal.El personal responsable del retiro de los desechos slidos, debe emplear elementos de proteccinpersonal (EPP) que evite la contaminacin de la ropa de trabajo.Luego de eliminados los residuos slidos deben retirarse los elementos de proteccin personal (EPP)y almacenarlos en la zona sucia de lavado; recuerde, lavar muy bien sus manos despus de realizaresta tarea. Queda prohibido eliminar desechos con uniforme de trabajo sin utilizar pechera de huledispuesta solo para esta funcin.GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevencin38El sector de acopio de basura debe estar retirado de las instalaciones de cocina y debe ser aseada ydesinfectada en forma diaria, al igual de los basureros (lavados con detergente sanitizante yenjuague posterior), y debe estar en buenas condiciones de higiene, al igual que todos los basurerosdel contrato.Si el retiro de basura de las instalaciones del cliente es de responsabilidad de Sodexo, este proveedordebe estar referenciado por la Direccin de Compras y Logstica.Recuerde, la basura debe ser retirada en forma permanente y las bolsas deben estar cerradas en elinterior de los basureros. Desechos SlidosRevise POES N 29Realice el retiro de los basureros de las reas de proceso cuando:- Se alcance la capacidad del basureo (3/4 partes de la capacidad de la bolsa) en las reas deproceso.- Expela olores desagradables.- Al trmino de la jornada laboral.Mantenga los residuos en contenedores separados de acuerdo a lo indicado:- Residuos slidos: cartones, papeles

  • Los cartones se deben apilar atados en lotes no ms de 50 Kg, si el manejo es realizado porvarones. Si el manejo lo realizan mujeres es 20 Kg (Ley 20.001). Estos deben almacenarse en unlugar apartado a las reas de elaboracin, no a ras de piso (separacin mnima 10 cm).Retire la basura con una frecuencia tal que impida atraer insectos, roedores y otros.- Residuos plsticos: botellas de aceite, alusa plus, bidones, etc- Residuos de elementos cortantes: latas, vidrios y otros elementos cortantesEl recipiente destinado a este uso debe estar provisto con doble bolsa de basura negra y rotulado,llenar a de su capacidad, disponer bolsa dentro de una caja de cartn, sellar y rotular con residuocortopunzante de casino. Es importante tener precaucin cuando se elimina este residuo, ya queexisten riesgos de corte al retirar la bolsa, para prevenir la ocurrencia de esto, lleve el basurero alsector de acopio de basura y virtalo, sin que sus manos estn en contacto directo con loselementos cortantes. Deje el basurero en el sector para ser lavado, lleve un basurero limpio con doblebolsa negra para reponer el retirado.- Residuos orgnicos: restos de alimentosLos desechos slidos provenientes de restos de comida deben ser filtrados a fin de evitar un excesode lquidos cuando sean eliminados en los basureros. Desechos LquidosRevise POES N 31Los desechos lquidos generados de los baos, lavados de manos, actividades de aseo, lavado devajilla y utensilios sern evacuados a la red de alcantarillado, dado su bajo volumen y concentracinde detergentes.GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevencin39Es necesario considerar que la descarga a los RILES generada por lquidos provenientes dealimentos (aguas de coccin, salsas, caldos, etc) constituyen una sobrecarga de materia orgnica alalcantarillado, es por esta razn que es necesario filtrar estos lquidos, antes de ser evacuados en lossistemas de desage, deber incluirse adems sistema de decantadores.Los aceites deben disponerse como residuos slidos, de acuerdo al POES N 29 y aplique elR22-00 (GCYP-09-01) Check list de Buenas Prcticas Medio Ambientales.A6.-Higiene personalA.6.1.-Estado de Salud de los manipuladoresTodo personal que manipula alimentos, directa o indirectamente, debe mantener un buen estado desalud, a fin de evitar la contaminacin de los alimentos por enfermedades infectocontagiosas.No est permitido el acceso a las reas de manipulacin a toda persona que se sospeche quepadece una enfermedad que pueda trasmitirse por los alimentos o tenga heridas infectadas,

  • infecciones cutneas, llagas o diarrea. Los manipuladores deben avisar a su jefatura directa cuandopadezcan alguna enfermedad o presenten sntomas riesgosos (diarrea, vmitos, dolor de gargantacon fiebre, lesiones de la piel, etc.)La persona no se podr presentar a trabajar sin alta mdica sin haber cumplido su tiempo delicencia.Si el contrato de prestacin de servicios exige una frecuencia y una batera de exmenes a realizar debecumplir con lo establecido en l, una vez realizados los exmenes al personal debe archivar una copiaen la carpeta de cada funcionario. Si el resultado de alguno de los exmenes es positivo, debe verificarel cumplimiento del tratamiento y realizar la contra muestra al funcionario.Recuerde:- Que el personal nuevo, debe realizarse el examen mdico general, antes de ingresar a trabajar. Paralos todos los funcionarios de los casinos, se debe asegurar a lo menos un chequeo de medicinageneral anual.- Evitar el contacto con alimentos si padece afecciones de piel, heridas, resfros diarrea- Evite toser o estornudar sobre los alimentos y equipos de trabajo, aunque use mascarilla.- En caso de tener pequeas heridas, cbralas con vendajes y envoltura impermeable y avise a sujefatura.- En caso de presentar heridas, la persona debe ser retirada de sus funciones.A.6.2.- Conductas y presentacin del personala- Barba/ cabello:El personal femenino debe permanecer con el cabello completamente cubierto al ingresar a reas deelaboracin y distribucin de alimentos.El personal masculino debe ingresar afeitado, cabello corto tipo militar manteniendo el cabello 2centmetros arriba del cuello de la camisa y 1 centmetro alrededor de las orejas, usar gorro o jockey. Lautilizacin del bigote no est permitida.GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevencin40b- Manos, uas, utilizacin de joyas y otros:El personal debe realizar un adecuado lavado de manos (Aplique POES N1), cuando ingrese a lasreas de elaboracin, despus de ir al bao, estornudar, toser, limpiarse la nariz y cada vez que cambiede actividad. El lavado de manos debe ser supervisado. Las reas para lavado de manos , las reasde elaboracin y de servicios higinicos del personal deben contar con agua caliente y fra, y con jabnsanitizante, escobillas de uas en buen estado y sumergidas en solucin sanitizante limpia, la cual debeser cambiada cada 6 horas como mnimo. Adems debe existir toalla de papel o secador de aire enbuen estado y basurero de pedal.

  • El personal debe mantener las uas cortas, limpias y sin esmalte.No est permitido usar joyas de ningn tipo (aros, gargantilla, anillos, relojes, etc.), ni elementos talescomo, llaveros, lpices, prendedores, celulares cualquier elemento colgando o en el interior (bolsillos)de sus uniformes, en reas de elaboracin y distribucin de alimentos.Los funcionarios deben llegar a las reas de trabajo con pelo corto (hombres) y tomado y bien protegido(mujeres).c- Higiene bucal:Controlar el lavado frecuente de la dentadura despus de la ingesta de alimentos (desayuno yalmuerzo)d- Orden de vestimenta y vestuario de trabajoDeje su ropa y zapatos de calle ordenados en la zona de vestuarioEl personal debe utilizar su informe completo (pechera, zapatos, gorro o toca y mascarilla) de acuerdo alo establecido por la Gerencia de Marketing Oferta. Adems el uniforme debe usarlo limpio y planchado.Todo el equipo de trabajo debe utilizar pechera del mismo color.No use ropa de calle en el trabajo, ni venga con la ropa de trabajo desde la calle. Est prohibido el usode uniformes fuera de las instalaciones del casino.e-Contaminaciones CruzadasExisten distintas formas en que un alimento puede contaminarse, entre ellas, debido a la presencia deagentes fsicos, qumicos y biolgicos en el producto. Pero tambin puede producirse unacontaminacin de un alimento totalmente sano que se puso en contacto con un productocontaminado.Evite cruces entre productos limpios y elementos sucios; alimentos crudos y cocidos entreproductos qumicos y alimentos.En las zonas en que se manipulen alimentos deber prohibirse todo acto que pueda contaminar losalimentos, como: comer, fumar, masticar chicle, o realizar otras prcticas antihiginicas, tales comoescupir.GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevencin41Algunos Ejemplos de contaminacin cruzada_ Circular desde un sector sucio a un sector limpio_ Usar la misma tabla de picar para diferentes alimentos, despus de utilizarla se debelavar y dejar en solucin desinfectante._ Degustar ms de una preparacin con un mismo utensilio slo enjuagarlo antes evolver a usarlo._ Tener en la misma estantera utensilios, herramientas y vajilla sucios y limpios._ Usar spongis, esponjas y paos sucios en cocina para secar o limpiar mesones,apoyar tablas, etc._ Transportar o mantener productos qumicos en utensilios y vajilla o envases vacos dealimentos._ Mantener en uso guantes de Kevlar y cucharas de madera o utensilios en mal estado._ Utilizar paos para repasar vajilla que no sea de uso diario (un solo da de uso).

  • En el mbito hospitalario el lavado de manos entre pacientes, es el procedimiento ms importante enla prevencin de infecciones cruzadas, por lo que debe ser respetado y de prctica obligatoria a todapersona que pertenece al equipo de saludNo olvide est prohibido comer o beber dentro de las reas de elaboracin y distribucin de alimentos,como tambin masticar chicle y fumar. Uso de guantes quirrgicosEn la cocina fra (ensaladas, postres, frutas). Slo para productos crnicos o listos para consumo que nopuedan ser sometidos a una coccin posterior.Se debe privilegiar el uso correcto de utensilios, tales como cuchillos, esptulas, pinzas, entre otros.En la lnea de distribucin: Slo en el caso de manipular pan y que no pueda ser partido con utensilios.Ejemplo: porcionamiento de marraqueta.No se justifica el uso de guantes en:_ Montaje de vajilla y bandejas en la lnea de distribucin_ Recoleccin de muestras de referencia_ Control de Temperaturas_ Recepcin de materias primas_ Manipulacin de productos crudos que sern sometidos a coccin. Ej. Picar carne cruda_ Verduras y frutas que no han sido sanitizadas_ Eliminacin de basura, ir al bao, hablar por telfono, limpiar mesones y otros._ Lnea de autoservicio. Siempre y cuando no exista restriccin de cliente.NOTA: Los guantes deben ser reemplazados cada vez que cambie de actividad y cuando se contaminen(realizar procedimientos de limpieza, manipular basuras, salir de las reas de elaboracin, manipularqumicos o carnes crudas, etc.) Para mbito Hospitalario el uso de guantes de procedimiento es slo para porcionamiento,montaje (de pacientes y personal) y distribucin de preparacionesNOTA: Los guantes de procedimiento deben ser de un solo uso.GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevencin42 Uso de mascarillaLa mascarilla se debe usar cubriendo la nariz y la boca.El uso de mascarilla en el desconche y en la lnea de autoservicio es opcional si se encuentranseparados de las reas de elaboracin.Recuerde cambiar la mascarilla con cierta frecuencia. Ejemplo: despus de toser, si esta manchada.NOTA: Se sugiere aplicar Check list de presentacin personal para verificar el cumplimiento delpersonal. R17-00 (GCYP-09-01)A.7- CapacitacinEl objetivo es instruir y/o analizar un tema de Calidad y Prevencin de Riesgos. De acuerdo a esto lascapacitaciones se pueden ser: CAPACITACIONES FORMALES, TALLERES O CHARLAS. Para ello,debe documentar toda capacitacin que se realicen en el contrato.

  • Programa semestral de capacitacin del personalLa operacin debe contar con un programa de capacitacin para el personal, de acuerdo a loestablecido y solicitado por las reas de Calidad y Prevencin de Riesgos, este programa decapacitacin tiene como objetivo proporcionar a los funcionarios los conocimientos necesarios pararealizar su trabajo preventivo, cuidando el medio ambiente, reforzando el auto cuidado y lasconductas permanentes.El programa debe contener objetivos claros, alcanzables, medibles y complementarios aprogramacin que desarrolle la subgerencia de capacitacin.El programa debe ser desarrollado, estableciendo las fechas y horarios de las capacitaciones. ElAdministrador, Jefe Tcnico o Jefe de Turno o Maestro Encargado debe coordinar con los relatoreslas fechas en forma oportuna y mantener los registros de las capacitaciones en las carpetas de losfuncionarios.Archive en la carpeta personal el registro de todas las capacitaciones a las que ha asistido cada unode los funcionarios.A.8- Control de plagasRevise POES N 30Las instalaciones deben mantenerse en buenas condiciones para impedir el acceso de las plagas yeliminar lugares de reproduccin. Para ello, debern mantenerse cerrados los lugares por dondepuedan penetrar plagas, esto mediante rejillas (mallas mosquiteras) en ventanas, puertas, aberturasde ventilacin.No se permite la entrada de animales en recintos de elaboracin de alimentos. Programa de control de plagasDeber aplicarse un programa eficaz y continuo de lucha contra las plagas. Los establecimientosy las zonas circundantes debern inspeccionarse peridicamente para cerciorarse de que noexista ingestacin. Para esto, confeccione un programa de control de plagas.GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevencin43En forma especfica un PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS debe incluir:- Objetivos del programa (si es preventivo o correctivo).- Aspectos tcnicos (productos qumicos a utilizar, concentraciones a aplicar, lugar deaplicacin, frecuencia y mtodo).- Un mapa de emplazamiento de trampas o de aplicaciones (identificacin de lugares)- Nombre de la empresa que entrega el servicio de CONTROL DE PLAGAS y su permisosanitario.- El tipo de frecuencia de la inspeccin para verificar la eficacia del programa.Se deber archivar los certificados de control que confirman el cumplimiento del programa.Deber existir copia del programa en el contrato, realizndolo el cliente o Sodexo.II. B- PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES)

  • Los procedimientos operacionales estandarizados de saneamiento (POES) son procedimientosescritos que describen tareas de limpieza y/o sanitizacin, y estn orientados a la mantencin de lahigiene los lugares de elaboracin de alimentos. Estos procedimientos se pueden aplicar antes,durante y despus de las operaciones de elaboracin.Dentro de nuestro sistema, los procedimientos operacionales estandarizados de saneamiento sedesarrollan en el siguiente alcance: Personal manipulador Instalaciones, equipos y utensiliosGCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevencin44_ Personal ManipuladorPOES N 1LAVADO DE MANOSOBJETIVOS YALCANCESAsegurar la higiene de manos de manipuladores a travs de la aplicacin correcta de esteprocedimiento.Alcance: Todo personal que ingrese a la cocina.DOCUMENTOSASOCIADOSReglamento Sanitario de Alimentos (Articulo 55)Hoja de seguridad del producto qumico a utilizarPROCEDIMIENTO1 Abra la llave de agua y moje sus manos hasta el codo2 Aplique jabn sanitizante y jabone sus manos y antebrazos completamente, friccioneespacios entre los dedos3 Retire la escobilla de la solucin desinfectante, escobille sus uas y entre sus dedos4Enjuague la escobilla y djela en la solucin sanitizante limpia (amonio cuaternario osolucin clorada).5 Enjuague sus manos y antebrazos con agua corriente6 Seque prolijamente sus manos y antebrazos con toalla de papel o secador de aire.7 Cierre la llave con un trozo de toalla de papel limpia y elimine el papel. Evite tocar elbasurero con sus manosFRECUENCIA_ Al inicio del turno de trabajo_ Al inicio y trmino de cada actividadINSUMOSJabn a base de triclosn, papel o secador elctrico, escobilla de uas en solucin sanitizante.MONITOREO El ADC encargado aplicar check list evaluando la realizacin correcta del procedimientoACCIONESCORRECTIVASCorregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplanVerificar la correcta aplicacin del procedimientoGCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevencin45_ Limpieza y sanitizacin en instalaciones, equipos y utensiliosPOES N 2LIMPIEZA DE PISOS CON DOBLE BALDEOBJETIVOS YALCANCESAsegurar la limpieza de pisos con el uso de agua en la cantidad adecuadaAlcance: Limpieza de pisos, zcalos, canaletas, desage, rejillas.DOCUMENTOS

  • ASOCIADOSPrograma de aseo del contratoPlanilla de monitoreo diario de limpiezaHoja de seguridad del producto qumico a utilizarPROCEDIMIENTO1 Antes de comenzar esta actividad retire los objetos movibles2Por arrastre elimine suciedad gruesa del piso(si es necesario retire material orgnico adherido usando esptula o raspadordestinado a este uso) Disponga los residuos slidos en basurero3Delimite el rea de trabajo e instale seal tica de piso mojado en el sector que va alimpiar4En uno de los baldes (balde 1) prepare la solucin de limpieza de acuerdo a lasinstrucciones del proveedor5 En el otro balde (balde 2) coloque agua limpia6Humedezca la mopa limpia en el recipiente con solucin de limpieza y deje escurrir elexcedente de lquido7Comience la operacin de limpieza desde el punto ms alejado al sitio de acceso odesde la zona ms limpia hacia la zona ms sucia (use movimientos en forma de 8 )8Una vez finalizado el lavado enjuague el piso con agua limpia. Para esto humedezcala mopa en el recipiente con agua limpia y escurra9 Repita la operacin de enjuague hasta retirar toda la solucin de limpieza10 Repase el secado con un pao limpio y seco11Enjuague en pisos con desageUse balde con agua limpia para mojar el piso y arrastre el agua hacia los desagescon una lengeta de gomaLave los implementos usados y djelos ordenados.FRECUENCIA_ Al inicio y trmino de cada turno_ Cada vez que el piso este sucio con resto


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