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Manual de Apoyo

Curso Básico de

Decoración de

Galletas con Glasa

Real

By Marta Torres – Lisboa, Portugal

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Curso Básico de Decoración de Galletas con Glasa Real

Manual de Apoyo


Índice

Objetivos ......................................................................... 3

Objetivos Pedagógicos...................................................................................................... 3

Introducción ................................................................ 4

Recetas ........................................................................... 5

Galletas de Mantequilla ................................................................................................ 5

Galletas de Azúcar Moreno .......................................................................................... 6

Glacê Real 1 ........................................................................................................................... 7

Glacê Real 2 ........................................................................................................................... 7

Consejos .......................................................................... 8

Equipo y Utensilios ........................................................ 9

Cortadores .............................................................................................................................. 9

Herramientas ....................................................................................................................... 9

Ingredientes y utensilios ............................................ 11

Técnicas para cubrir las galletas .......................................................................... 11

Cobertura en Glasa Real ............................................ 12

Técnicas para cubrir las galletas .......................................................................... 12

Técnicas para pintar ..................................................................................................... 17

Vaca - “Wet on Wet” .................................................... 18

Osito con vestido de flores .......................................... 19

Bailarina .................................................................... 20

Casita de Pájaro ......................................................... 21

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Objetivos

Objetivos Pedagógicos

☑ Identificar los cuidados necesarios cuando escogemos una receta.

☑ Glasa Real

• Que es y cómo preparar la Glasa Madre

• Teñir la glasa

• Consistencia de la glasa real –diferentes consistencias

☑ Las diversas maneras de aplicar la glasa en la galleta.

☑ Como llenar la manga pastelera

☑ Utilización de diferentes puntas

☑ Cuidados necesarios antes de empezar

☑ Técnicas básicas: Líneas y círculos

☑ Ejecutar la técnica “run-out” de cobertura de la galleta.

☑ Utilizar pintura con colorante en gel o pasta.

☑ Utilizar colorante en polvo.

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Introducción

Galletas Decoradas

El presente manual pretende acompañar a los / las participantes en la decoración de galletas decoradas, sirviendo también como apoyo a las Clases on-line sobre este mismo tema. Las galletas tienen decoraciones temáticas, pudiendo adaptarse a cualquier época y celebración del año, así podrá adaptarlas a pequeñas decoraciones o regalar a sus amigos y familiares estos pequeños halagos elaborados por usted.

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Recetas

Galletas de Mantequilla

Ingredientes:

☑ 2 Huevos pequeños ☑ Cascara de una naranja ☑ 200 g de azúcar ☑ 500 g de harina sin levadura ☑ 200 g de mantequilla a temperatura ambiente ☑ Alternativa: Se puede añadir una cuchara de sopa rasa de canela en polvo o 2

cucharas de chocolate en polvo y media barra de chocolate rallado

Como hacerlas: ☑ Juntar el azúcar, la mantequilla y la cascara de naranja, batir bien en la batidora. ☑ Añadir los huevos, batir de nuevo y finalmente la harina solo para incorporarla.

Terminar de amasar a mano hasta que este suave y no pegajosa. ☑ Después hacer la masa, colocarla 30 minutos en el frigorífico envuelta en film

plástico adherente ☑ Retirar del frigorífico, extender sobre un tapete de horneado “Silpat” o similar y

cortar con los diversos cortadores ☑ Llevar al horno precalentado a 160º durante 10 - 15 minutos

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Galletas de Azúcar Moreno

Ingredientes:

☑ 2 Huevos

☑ 3 ½ Tazas de harina de trigo sin levadura

☑ ½ Cuchara de té de levadura en polvo (opcional)

☑ ¼ Cuchara de té de sal

☑ 1 Taza de azúcar moreno

☑ 1 Taza de mantequilla a temperatura ambiente

☑ 2 Cucharas de té de esencia de vainilla

Como hacerlas:

☑ En un recipiente juntar la harina, la levadura y la sal

☑ En otro recipiente grande, batir el azúcar y la mantequilla a velocidad media hasta conseguir una pasta

☑ Raspar los laterales del recipiente, añadir los huevos y la vainilla y batir hasta que la mezcla este leve y blanda

☑ Disminuya la velocidad de la batidora, añada la harina y bata hasta que se incorpore en la masa

☑ Precalentar el horno a 160º

☑ Hornear durante aproximadamente 20 minutos

☑ Dejar enfriar antes de retirarlas de la bandeja

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Glacê Real 1

Ingredientes:

☑ 250g de azúcar en polvo (tamizado)

☑ 1 clara de huevo (medio)

☑ Una cuchara de té bien llena de zumo de limón filtrado

Como hacerla:

☑ Batir un poco de azúcar con la clara de huevo hasta conseguir una espuma un

poco densa

☑ Juntar el zumo de limón y añadir el resto del azúcar poco a poco

☑ Batir a velocidad media durante 10 minutos

Glacê Real 2

Ingredientes: ☑ 500g de azúcar en polvo (tamizado) ☑ 2,5 Cucharas soperas de merengue en polvo ☑ 70 ml agua tibia ☑ ¼ Cuchara té de crémor tártaro (si se hace con batidora de mano se puede

omitir)

Opcional: Aromas (atención que no deben contener grasa puesto que arruinaría la glasa)

Como hacerla:

☑ Colocar el azúcar, crémor tártaro y el merengue en polvo en un recipiente,

mezclar con la batidora a velocidad baja ☑ Añadir agua y batir a velocidad baja entre 7 a 8 minutos

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Consejos

Cuando escogemos una receta hemos de tener en cuenta el sabor y que mantenga su forma durante el horneado, o sea, que no expanda hacia los lados ni hacia arriba.

Es importante:

☑ Usar mantequilla sin sal, es más sano y le da a la galleta una textura crujiente y un sabor agradable.

☑ No usar sustitutos de mantequilla (con bajas calorías), ya que contienen aire y agua y pueden alterar la consistencia de la galleta.

☑ Usar ingredientes frescos.

☑ La harina no se debe amasar mucho, solo hay que mezclarla.

☑ Las galletas se pueden hacer con antelación, tienen una vida de aproximadamente 2 semanas sin decorar y hasta un mes decoradas y envasadas protegidas del aire

☑ Precalentar el horno.

☑ En la misma bandeja deben ir galletas del mismo tamaño para que el horneado de todas sea uniforme.

☑ Para un acabado perfecto se recomienda la utilización de un tapete de horneado perforado (“Silpat”)

☑ Cuando se retiran las galletas del horno, dejarlas en la bandeja durante 3 minutos para que no se partan.

☑ Después de salir del horno y pasados más o menos los 3 minutos, enfriar las galletas en una rejilla para que no queden húmedas.

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Equipo y Utensilios

Cortadores

☑ Existen innumerables cortadores de galletas en el mercado, desde los más simples (corazón, estrellas…) a otros más específicos que encontraremos en tiendas especializadas (vestidos, zapatos, animales) o incluso los que pueden ser creados por ti misma, utilizando papel, cartón (ideal si es plastificado para poder usarlo repetidamente).

☑ Todos estos cortadores que a primera vista nos parecen banales pueden transformarse en verdaderas obras de arte.

☑ Hay cortadores de plástico, aluminio y acero inoxidable (son los mejores).

☑ Los cortadores de aluminio y acero inoxidable, después de utilizados, deben lavarse y limpiarse inmediatamente con un paño, también se pueden secar aprovechando el calor residual del horno que se acaba de apagar.

Herramientas

Mangas pasteleras y boquillas:

☑ Adaptador de boquillas: Da la posibilidad de utilizar varias boquillas en una misma manga pastelera. Para usar el adaptador, colocarlo dentro de la manga sin la rosca, con las tijeras marcar la zona de corte que se localizara por debajo de las marcas de la rosca. Retirar el adaptador y cortar por la marca.

☑ Mangas pasteleras:

1. Plástico, propios para usar sin boquilla – Transparentes, no necesitan adaptador de boquillas, aunque este puede ser utilizado.

2. Plástico - para usar con o sin boquilla

3. Cucuruchos de papel – Hechos a partir de una hoja de papel vegetal, se utilizan para pequeñas decoraciones. No necesitan adaptador de boquillas. La punta de estas mangas debe protegerse con papel plástico adhesivo para que la glasa no se seque.

4. Polyester – Ligeras y resistentes, las hay de diferentes tamaños. Pueden reutilizarse muchas veces sin que pierdan la flexibilidad.

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☑ Precauciones al llenar la manga pastelera:

No llenar demasiado o la glasa saldrá por donde no debe.

La cantidad exacta es de aproximadamente cuatro cucharadas soperas bien llenas, lo suficiente como para que quepa en tu mano, pues así es más fácil de utilizar

Doblar como una manga y utilizar la espátula para colocar la glasa. Otra opción es colocar la manga pastelera dentro de un vaso y llenar con la espátula.

PARA INFORMACIÓN ADICIONAL, VER: CONSISTENCIA DE LA GLASA EN PÁGINA 14

Nota: Los diestros decoran de izquierda a derecha y los zurdos de derecha a izquierda, excepto para escribir, cuando todos decoran de izquierda a derecha.

Hay boquillas especiales para zurdos como por ejemplo la 57 o 56 R y L. R para diestros y L para zurdos

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Ingredientes y utensilios

Técnicas para cubrir las galletas

Existen diversos materiales que se pueden utilizar para decorar galletas:

☑ Comestibles: Bolitas de azúcar, smarties, crema de mantequilla, papel de arroz, pasta de azúcar, glasa real, purpurinas, polvos comestibles, sprays, masa de galleta coloreada, rotuladores de tinta comestible, entre otros. Pero hoy nos vamos a dedicar a la GLASA REAL TEÑIDA o COLOREADA

☑ Herramientas: Marcadores, cortadores, boquillas de pastelero, esténcil, punzones diversos, entre otras.

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Cobertura en Glasa Real

Técnicas para cubrir las galletas

☑ Que es y cómo preparar la Glasa Madre

En esta sección hacemos un abordaje a la glasa ideal para decorar las galletas de este curso.

Cada glasa tiene una finalidad y en este caso vamos a utilizar Glasa con Merengue en Polvo.

La Glasa, glasa real, Royal Icing, consiste básicamente en una mezcla de azúcar, clara de huevo, pudiendo esta última ser fresca, pasteurizada o deshidratada y un ácido que podrá ser limón, vinagre de manzana o crémor tártaro.

Para hacer la glasa podemos utilizar:

1. La clara de huevo de un huevo fresco, sin embargo, al contener menor cantidad de albumina que la albumina deshidratada, la glasa es de menor calidad para este efecto.

2. Clara de huevo Pasteurizada, pero también esta es de inferior calidad por los mismos motivos que la del huevo fresco.

3. Merengue en polvo, que consiste en claras de huevo deshidratadas, o sea, la albumina y, contiene algunos aditivos como azucares y almidón. No contiene agua, esta es añadida cuando preparamos la glasa con lo cual, permite que hagamos una glasa de mejor calidad para nuestras galletas objetivo.

4. Albumina de huevo, que consiste en clara de huevo deshidratada obteniendo así la proteína pura.

La proporción correcta de azúcar y albumina es fundamental para la glasa perfecta. Es la albumina la que va a cohesionar la glasa, si añadimos poca el azúcar de la glasa quedará suelto y esta se deshace.

La proporción que recomiendo es de 500g azúcar y 2,5 cucharas soperas de Merengue en Polvo (o Albumina si es esa tu opción)

Una vez que la proporción de azúcar y albumina esta correcta añadimos agua y así obtendremos distintas densidades de glasa. Notas: 1. Azúcar para la glasa, preferentemente de una marca en la que el contenido de

almidón sea muy bajo, recomiendo alrededor del 3% 2. Crémor tártaro, es un aditivo de tipo ácido que permite estabilizar las claras de

huevo, retrasa la separación de las claras de huevo y el azúcar y ayuda cuando la glasa es batida en un robot de cocina, donde normalmente coge más aire debido a la fricción con las paredes del bol.

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3. Agua tibia. 4. Aromas, aportan sabor a la glasa (opcional, yo no los utilizo) ☑ Teñir la glasa Para teñir la glasa se emplean colorantes alimentarios en gel, pasta o polvo. Los colores, rojo, negro y marrón son los más difíciles de conseguir y, si bien se pueden emplear varias marcas, aunque tengo mis favoritos, probad con lo que tengáis disponible en vuestra área. La glasa, aunque sea blanca siempre tiene un color amarillo por la albumina/merengue en polvo, por lo que se recomienda teñir la glasa de blanco para glasear las galletas en blanco. Para teñir, solo hay que colocar en un recipiente la cantidad de glasa que vamos a necesitar, con un palillo o cuchara pequeña cogemos del bote un poco de colorante y seguidamente lo colocamos en la glasa y removemos un poco. Con una cuchara o espátula removemos la glasa hasta que el color sea uniforme. Si necesitamos más colorante, utilizar siempre un palillo nuevo, no volver a introducir el usado en el bote del colorante. Se repite este proceso hasta que consigamos el color deseado. ☑ Consistencia de la glasa real – Diferentes consistencias Una vez que tengamos el color deseado, añadimos agua a la glasa para obtener la consistencia deseada. Se recomienda que para este proceso se utilice un pequeño espray o cuentagotas y que el agua se agregue gradualmente. Tenemos básicamente 3 consistencias; la dura o Glasa Madre, tal como sale del bol cuando la acabamos de hacer; la media o para escribir y la fluida para rellenar.

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☑ Las diversas maneras de aplicar la glasa en la galleta.

En función de lo que queramos hacer con la glasa, esta se puede aplicar con manga y punta, con biberones de plástico o con espátula.

☑ Como llenar la manga pastelera

Una de las mejores maneras de llenar la manga es utilizando un poco de film plástico transparente.

Colocar 3 a 4 cucharas soperas de glasa, hacer un rulo, dar un nudo en un extremo e introducir en la manga pastelera, haciendo pasar el extremo sin nudo, por dentro del adaptador.

Colocar la punta seleccionada y cerrar el extremo contrario con una goma o una pinza. Con este método no se pierde tiempo ni glasa, por supuesto.

Una vez que terminemos de decorar, sacamos el rulo de la manga pastelera, colocamos su contenido en una caja con tapa y lo guardamos para la siguiente utilización.

☑ Utilizar diferentes puntas

La punta que vamos a utilizar será elegida en función de la tarea a realizar.

Es muy importante utilizar la punta adecuada a cada función.

☑ Cuidados a tener antes de empezar a decorar

Necesitamos tener preparadas, las galletas, punzón, papel de cocina, paño húmedo para limpiar la boquilla a medida que vamos decorando y no destrozar el trabajo ya realizado con glasa seca que podría caer en nuestra galleta. Paño o papel de cocina húmedo para colocar sobre las mangas pasteleras para evitar que las boquillas sequen. Papel de cocina, para colocar la galleta encima y girarla a medida que vamos decorando sin estropear nuestro trabajo, o pequeña base circular giratoria ideal para girar la galleta mientras vamos decorando.

☑ Técnicas básicas: Líneas y círculos La elección de la textura de la glasa para el contorno es opcional. Hay a quien le guste hacer el contorno con glasa media y rellenar posteriormente con fluida o, hacerlo con la misma textura del relleno. Nota: Recomiendo utilizar la misma glasa para las dos funciones, es decir para hacer el borde y rellenar.

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1. Contorno

Apoyamos a boquilla en un punto para iniciar, apretamos la manga y levantamos la boquilla para recorrer todo el perímetro de la galleta y así tener un cordón constante. Empezamos de izquierda a derecha y, los zurdos, al contrario.

Para que el cordón salga perfecto y sin ondulaciones, es necesario que tengamos la boquilla en alto y apartada de la galleta, alrededor de 1 ,5 cm de altura para nuestras líneas rectas y filigranas.

La presión en la manga debe ser constante, para que no se quiebre el cordón ni salga ondulado.

2. Rellenar o flooding (run-out)

Una vez hecho el contorno y, si no queremos que se note cuando acabemos de

rellenar la galleta, hay que rellenarla en seguida.

Empezando por hacer un cordón junto al del contorno para que este se funda,

seguimos apretando la manga con fuerza haciendo más cordones hacia el interior

hasta que la galleta esté rellena. A medida que nos acercamos al centro de la galleta, la

presión en la manga pastelera debe disminuir para que no terminemos con un montón

de glasa extra en el centro.

Al mezclar la glasa y el colorante siempre se introduce aire y se forman burbujas que pueden quedarse en la glasa que acabamos de aplicar, para eliminarla, cogemos un palillo o punzón y pinchamos la burbuja hasta que desaparezca. Si no lo hacemos, al secar, aparecen pequeños agujeros en la superficie y arruinan la glasa.

Cuando ya no tengamos burbujas de aire, si vemos que la glasa no está nivelada y continúa ondulada, la cogemos con mucho cuidado para no estropear el borde y la agitamos de un lado al otro hasta que quede uniforme.

☑ La glasa real es una de las técnicas más antiguas, se usa tanto para cubrir como para hacer detalles en tartas y galletas.

☑ Después de hecha, se puede conservar a temperatura ambiente, si la hemos hecho con merengue o albúmina y refrigerar si ha sido hecha con claras de huevo frescas o pasteurizadas. Colocar en un recipiente cubriendo con film plástico transparente adherente tocando la glasa y después la tapa.

☑ Para preparar el punto correcto de la glasa coger un poco y colocar en un bol, añadir el colorante y el agua poco a poco, o bien con un cuentagotas o una botella espray.

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☑ Después de delinear el área en la que se va a trabajar - si hubiese que hacerlo - delinear con la glasa, comenzar a rellenar por los bordes delineados de fuera hacia adentro y en líneas concéntricas. Caso surja alguna burbuja de aire, agujerear con el punzón. Dejar secar, o colocar en el deshidratador.

☑ Si la galleta tiene dos zonas de colores diferentes, se puede dejar secar un poco primero una sección y después rellenar la segunda con el otro color. Este proceso impide que los colores se mezclen. Otra forma es reducir la cantidad de agua de la glasa y los colores no deberían mezclarse.

☑ Mientras la glasa está húmeda se pueden realizar diversos efectos con glasa fluida de otros colores simplemente incorporando un color distinto sobre la primera capa de glasa (wet - on - wet). Se puede usar un palillo o una aguja para crear diversos efectos (estrellas, lunares, corazones, flores, etc.).

Nota: Muy importante que las glasas usadas para este efecto tengan consistencias similares.

☑ Después de colocar la glasa real dentro de las mangas pasteleras, su boquilla se tiene que proteger para que no se seque la glasa dentro de la boquilla.

☑ Las galletas deben secar durante 8 a 12 horas dependiendo de la humedad y temperatura, después pueden guardarse unas sobre otras, teniendo especial cuidado en la superposición de algunas galletas que puedan tener decoraciones que se partan.

Nota: Utilizar un deshidratador es el mejor sistema para un secado más rápido y lleno de brillo.

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Para colorear/ teñir:

☑ Usar colorante gel/pasta o polvo.

☑ Utilizar un palillo para añadir el colorante a la glasa, recordando siempre que los colores serán más intensos después de 1 o 2 horas.

☑ De forma general, los colores no alteran la textura de la glasa real, pero en la utilización de colores con mayor concentración de pigmento, podrá ser necesario ajustar el punto añadiendo un poco de glasa madre. Atención que este color se va a alterar quedando ligeramente más claro.

Técnicas para pintar

Esfumar, ¿qué significa?

Es aplicar colorante y extenderlo disminuyendo la presión con el pincel para que poco

a poco pierda la intensidad. Si el área que vamos a pintar es pequeña hay que tener

mucho cuidado y aplicar poca cantidad de color.

Si el área a esfumar es muy pequeña será difícil hacerlo, así que otra posibilidad es

suavizar la zona dando golpes suaves con el pincel.

Golpes suaves de pincel

Estos pequeños golpes muy suaves, se pueden dar con un pincel seco, limpio y de pelo

suave y abundante para suavizar un tono superpuesto o una base que se quedó con

pinceladas muy marcadas.

Reforzar colores

Si al terminar de pintar y una vez seca notamos que el color se nos quedó menos vivo,

lo podemos solucionar reforzando todos los pasos (bases, luces y sombras). Para las

luces o brillos, esto es casi obligatorio ya que los tonos claros también tienen punto de

transparencia y a veces se manchan con la pintura base. ¿Cómo hacerlo? Preparando

el color con agua y cargando el pincel seco sin emplastarlo de colorante, se mancha la

superficie a reforzar dando suaves golpes.

Sombras, pinceles y agua

Para las sombras, se suele utilizar poca agua, en general, menos que para la base, pero

con cuidado para que el pincel no vaya empastado de colorante a la galleta y tener

más control sobre la cantidad que se aplica y se extiende.

Se puede aplicar la sombra con un pincel, secarlo en una servilleta de papel y con ese

mismo pincel extender el color. Con un pincel seco y de pelo abundante se dan suaves

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golpes para suavizar el efecto. Cuando el área a sombrear es muy pequeña se pueden

dar los golpes directamente sin extender.

Vaca - “Wet on Wet”

Técnicas: Animal Print - “wet on “wet” (mojado en mojado). Material:

☑ Galleta en forma de vaca

☑ 4 mangas pasteleras

☑ 1 boquillas pasteleras nº 2

☑ 2 boquillas pasteleras nº 1.5

☑ 2 boquillas nº 1

☑ Glasa real blanca consistencia fluida

☑ Glasa real negra consistencia fluida

☑ Glasa real rosa consistencia media

☑ Glasa real marrón consistencia media

☑ Punzón fino

☑ Colorante en polvo negro y rosa vivo

☑ Colorante liquido negro o marcador tinta comestible negro

☑ 2 pinceles redondos (para agua y para polvos)

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Osito con vestido de flores

Técnicas: Brush Embroidery, Wet-on-Wet - flores (rosas), Pintura facial.

☑ Galleta en forma de osito

☑ 5 – 6 mangas pasteleras



☑ 2 boquillas nº 1.5

☑ Glasa real color crema consistencia fluida

☑ Glasa real rosa consistencia fluida

☑ Glasa real rosa fuerte consistencia fluida

☑ Glasa real blanca consistencia media

☑ Glasa real verde consistencia fluida (opcional)

☑ Punzón

☑ Colorante en polvo marrón y rosa vivo

☑ Colorante líquido, blanco, azul cielo, caramelo y negro


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Bailarina

Técnicas: Volumen, Anatomía, flecos, rosas 3D.

Material:

☑ Galleta en forma de bailarina





☑ 1 boquilla nº 57R o 57L para los zurdos

☑ 1 boquilla nº 25

☑ Glasa real color piel consistencia media

☑ Glasa real rosa consistencia media

☑ Glasa real rosa fuerte consistencia media

☑ Glasa real blanca consistencia dura

☑ Glasa real marrón consistencia media

☑ Punzón

☑ Colorante en polvo marrón y rosa vivo

☑ colorante liquido caramelo y negro


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Casita de Pájaro

Técnicas: Efecto madera, brush embroidery y volumen con glasa

media

Material:

Galleta en forma de casita de Pájaro



☑ 1 boquilla pasteleras nº 1


☑ Una espátula pequeña de pintor

☑ Glasa real color rosa consistencia dura

☑ Glasa real blanca consistencia dura

☑ Glasa real gris consistencia media

☑ Punzón

☑ Colorante en polvo marrón, rosa vivo y negro

☑ 1 pincel recto tamaño grande


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