manipulaciÓn higiÉnica de alimentos son microorganismos unicelulares, invisibles a simple vista....
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MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE ALIMENTOS
Son microorganismos unicelulares, invisibles a simple vista. Al igual que el ser humano requieren alimentos y agua para vivir, eliminan desechos y los afecta la temperatura y los productos químicos. Están ampliamente distribuidas.
¿Qué son las bacterias?
¿Dónde se encuentran?
MATERIAS PRIMAS
ROEDORES
MANOS
UTENSILIOS MEDIO AMBIENTE
PERSONAS
RESTOS DE COMIDASBASURA
INSECTOS
UNIFORME
BACTERIAS BENEFICIOS
AS
BACTERIAS
ALTERANTES
BACTERIAS PATÓGENAS
EN ALIMENTOS SON AQUELLAS QUE SE UTILIZAN PARA LA ELABORACION DE UN GRUPO IMPORTANTE DE ALIMENTOS:YOGURQUESOCERVEZAPANVINOVINAGRE
BACTERIAS BENEFICIOS
AS
Streptococos termophilusLactobacilus bulgaricus
EJEMPLOS:
Saccharomyces cereviciae
Saccharomyces carlbengencis
Penicilium roquefortii
BACTERIAS ALTERANTE
SSON AQUELLAS BACTERIAS QUE SE EVIDENCIA SU DESARROLLO EN LOS ALIMENTOS.CAMBIAN EL SABOR,OLOR,COLOR Y TEXTURA DE LOS ALIMENTOS.
CARNICERIA DEPÓSITO SECOS
Algunos ejemplos:COPERTO
FIAMBRERIA
BACTERIAS PATÓGENAS
SON AQUELLAS BACTERIAS QUE AL DESARROLLASE EN EL ALIMENTO QUE LUEGO CONSUMIMOS NOS OCASIONAN ALGUNA ENFERMEDAD TRANSMITIDA POR ALIMENTOS (ETAs).
Son la causa de la mayoría de los casos de brotes de ETA.
LAS BACTERIAS PATÓGENAS …..
… NO SE VEN
… NO SE HUELEN
… NO SE SIENTEN EN EL GUSTO
ALIMENTO
Sus alimentos favoritos coinciden en gran medida con los nuestros. Su preferencias son los alimentos húmedos y ricos en proteínas (carne vacuna, pollo, pescado, lácteos).
HUMEDAD
Los alimentos que tienen una combinación alta de agua y nutrientes resultan ideales para el desarrollo de las bacterias.
El agua es imprescindible ya que deben alimentarse “por ósmosis” a través de la pared (membrana) que las rodea. Es necesaria para incorporar los nutrientes usándola como vehículo para poder transportarlos al atravesar la membrana.
Una vez que son reconstituidos resultan aptos para el desarrollo bacteriano.
No pueden reproducirse en alimentos donde no está el agua disponible por:- Deshidratación- Secado- Azucarado - Salado- Liofilización
5 65
•Entre 5 y 65°C los Alimentos Peligrosos pueden permanecer 4 hs
•Entre 20 y 50°C sólo 2 hs
TEMPERATURA
TIEMPO
ALMACENAMIENTO
TRANSPORTE
ALMACENAMIENTO
ACONDICIONAMIENTO
ALMACENAMIENTO
COCCIÓN
SERVICIO
N° MICROORGANISMOS
TIEMPO
Combinación Tiempo - Temperatura
Medida de la acidez o alcalinidad de un alimento. La mayoría de los alimentos tiene un pH de alrededor de 7 o menos. Gran parte de las bacterias crecen en pH 6.6 a 7.5.
pH
BACTERIAS PATÓGENAS
ALIMENTO DE ALTO RIESGO
CALOR, HUMEDAD Y TIEMPO
CRECIMIENTO
BACTERIANO
CONSUMO DEL
ALIMENTO
ENFERMEDAD
(ETA)
CONDICIONES NECESARIAS PARA QUE SE PRODUZCA UNA ETA…
Se produce cuando el microorganismo ingerido crece hasta un nivel que provoca la enfermedad El número de bacterias necesarias para causar la enfermedad varía según el caso.
Por ejemplo:Salmonella: 1000 ufc/grE. Coli: 1-10 ufc/gr
INFECCIÓN
LA TOXINA FORMADA
POR EL
MICROORGANISMO
CAUSA LA ENFERMEDAD
INTOXICACIÓN
Intoxicación con Staphylococcus aureus
• Los alimentos implicados son aquellos que requieren manipuleo como por ejemplo: jamón, sobrantes, ensalada de papas, masas rellenas con crema.
• Toxina es termoresistente
PREVENCIÓN: - Buen lavado de manos - Enfriamiento rápido - Cubrir los cortes, quemaduras
o infecciones con apósitos o vendas
Infección o intoxicación con E. Coli 0157:H7
Los alimentos implicados son:
• carne picada y carnes rojas en general sin cocción suficiente
• Leche no pasteurizada
• Derivados de leche
PREVENCIÓN:
• Cocción completa
• Buen lavado de manos
• Adecuada desinfección
La intoxicación provoca complicaciones renales especialmente en niños y ancianos (Síndrome Urémico Hemolítico).
Infección o intoxicación con E. Coli 0157:H7
Los alimentos implicados son:
• carne picada y carnes rojas en general sin cocción suficiente
• Leche no pasteurizada
• Derivados de leche
PREVENCIÓN:
• Cocción completa
• Buen lavado de manos
• Adecuada desinfección
La intoxicación provoca complicaciones renales especialmente en niños y ancianos (Síndrome Urémico Hemolítico).
INFORME ESPECIAL: SINDROME URÉMICO HEMOLÍTICO (SUH) EN ARGENTINA, 2010 – 2013Autores: Julian Antman1. Laura Geffner2. Luis Pianciola3. Marta Rivas4. 1Área de vigilancia de la Salud, Dirección de Epidemiologia, Ministerio de Salud de la Nación. 2Programa Nacional de Control de Enfermedades Zoonóticas, Dirección de Epidemiologia; Ministerio de Salud de la Nación. 3Laboratorio Central, Subsecretaria de Salud de Neuquén. 4Servicio Fisiopatogenia, INEI-ANLIS “Dr. Carlos G. Malbran”.
Intoxicación con Clostridium botulinum
Los alimentos implicados son:• alimentos enlatados• ajo en aceite• cebolla asada• restos de papas cocidas, estofados, palitos de carne y de pollo, y pescado envasado al vacío• Bacteria es termoresistente
PREVENCIÓN: • No usar alimentos envasados elaborados en el hogar o latas hinchadas• Enfriar y recalentar los alimentos rápidamente
Infección con Listeria monocitogenes
Los alimentos implicados son:• leche cruda• quesos blandos• helados• salchichas• vegetales crudos• carnes, pollo y pescado
PREVENCIÓN: • Cocine muy bien los alimentos• Pasteurice la leche• Evite la contaminación cruzada• Aplique prácticas sanitarias
Infección con Salmonella
Los alimentos implicados son:
• pollo y carne• leche• huevos• flanes y salsas
PREVENCIÓN:• Temperatura final de
cocción no menor de 74°C• Buen lavado de manos• Prevención de la
contaminación cruzada
Leptospira interrogansBacteria presente en la orina de ciertos animales tales como roedores perros, vacas, cerdos, caballos y animales silvestres. Su principal reservorio son los roedores y produce la leptospirosis.
El contagio se produce por el contacto directo con la orina de un animal infectado, o con agua y/o ambientes contaminados con dicha orina.
Síntomas: Cuadro similar a la gripe con fiebre, dolor de cabeza, dolor muscular, malestar general. Se puede presentar una segunda fase de mayor gravedad pudiendo resultar mortal.
Algunos parásitos….Son microorganismos que dependen de un huésped vivo para crecer y reproducirse.
De un huésped a otro huésped a través del consumo de alimentos y de agua contaminados o al poner cualquier cosa en su boca que haya estado en contacto con heces fecales de una persona o animal infectado.
¿Cómo se transmiten?
Son frecuentemente excretados en las
heces.
Se produce por consumo de carne cruda mal cocida de animales infectados. Es un parásito de cuerpo redondeado.
Síntomas:El parásito migra hacia los músculos de la persona infectada donde se enquista y causa espasmos musculares, fiebre, debilitamiento general y síntomas gastrointestinales.
Prevención:- Consumir carne de cerdo y derivados de establecimientos autorizados- Adquirir productos con rótulo - No consumir productos caseros - Si consume carne fresca de cerdo, puma o jabalí, cocinar completamente (Tmin = 71ºC)- La congelación por 30 días destruye al tipo doméstico.
Forma Espiralada
Trichinella Spiralis
Parásitos redondos asociados a infecciones en el hombre, causadas por consumo de pescado crudo o mal cocido.
Japón tiene el mayor número de casos registrados debido al gran volumen de pescado crudo consumido en aquel país.
Según la FDA: -35°C por 15 hs -20°C por 7 días
Síntomas:- Sensación de picazón en garganta - En los casos más graves, los individuos presentan dolor abdominal agudo acompañado por naúseas.
Anisakis
Taenia Solium / T. SaginataEn su adultez llegan a medir entre 2 a 7 metros de largo y una longevidad superior a 25 años. El hombre desarrolla la enfermedad ingiriendo huevos de T. solium por la ingesta de alimentos contaminados por heces o por autoinfección.
Prevención:-Saneamiento básico -Cocción completa -BPA en la producción de vegetales consumidos crudos.
Síntomas:Dependen de la localización, el tamaño, número y período evolutivo del parásito y del estado inmunológico del hospedante.
¿Cuáles son los peligros potenciales que debo controlar en mi sector?
ROTISERIA
Elaboración de alimentos de alto riesgo:* Berenjenas al escabeche* Lengua a la vinagreta * Vitel thone * Hamburguesas y carnes
FIAMBRERIA
Manipulación de alimentos listos para consumir => Estricta Higiene del Manipulador
PANADERIA Y REPOSTERIA / DEPÓSITO
Condiciones favorables para el ingreso de plagas => Eliminación de las vías de acceso y mantenimiento higiénico de alimentos e instalaciones
COPERTO
- Elaboración de productos para celiacos => MHA
CARNICERIA
Condiciones favorables para el ingreso de plagas => Eliminación de las vías de acceso y mantenimiento higiénico de alimentos e instalaciones
POR ÚLTIMO…MONITOREO DE TEMPERATURAS
IButton
Fecha de activación: Sábado 16 – horas Fecha finalización: – horas Frecuencia de lectura: 1 hora
IMPORTANTE:Informar el horario en que se realiza el transporte de los alimentos a los establecimientos.
¡¡MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIÓN!!