MANIPULACIÓN DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOSALIMENTOS

Marzo 2003

Manipulación de Alimentos

MANIPULADOR DE ALIMENTOSMANIPULADOR DE ALIMENTOS

“Toda persona que trabaje en una empresa donde se produzcan, elaboren, almacenen, expendan o consuman alimentos.Responsables de la salud de los usuarios para esto deben tomar medidas necesarias para evitar riesgos de enfermedades trasmitidas por los alimentos”

NORMAS RELACIONADAS CON EL ESTADO DE SALUDNORMAS RELACIONADAS CON EL ESTADO DE SALUD

Comunicar de inmediato al jefe cuando padezca alguna enfermedad como:

• Infecciones Respiratorias• Infecciones de faringe, amigadalitis, laringitis• Conjuntivitis u otitis infecciosa• Enfermedades diarreicas• Heridas, quemaduras, lesiones en la piel sobre todo si están infectadas

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FACTORES QUE AFECTAN A LOS ALIMENTOSFACTORES QUE AFECTAN A LOS ALIMENTOS

• Microorganismos

• Sustancias Extrañas

• Ataque de Insectos

• Ataque de Hongos

• Ataque de Ratas

• Acción del Hombre

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Microorganismos: son organismos vivos que contaminan losalimentos y transmiten enfermedades a los consumidores

Sustancias: sustancias ajenas al proceso que se puede agregar a los alimentos haciéndolos peligrosos para el consumo humano.

Ataque de insectos: los insectos al poner sus huevos en los alimentos contaminan con microbios ya que son portadores.

Ataque de Hongos: estos alteran los alimentos.

Ataque de Ratas: destruyen y transmiten enfermedades a los alimentos.

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COMPORTAMIENTO CORRECTOCOMPORTAMIENTO CORRECTO DEL MANIPULADORDEL MANIPULADOR

• Mantención del cuerpo limpio en los posible con una ducha antes y después de la jornada.• Mantener uñas limpias, cortas y sin barniz.• Los dientes lavados después de cada comida.• Lavado de manos, especialmente antes y después del uso del W.C.• Uso de uniforme en buen estado de limpieza y conservación.• Uso del gorro cubriendo totalmente el pelo.

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HÁBITOS INCORRECTOS DEL HÁBITOS INCORRECTOS DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOSMANIPULADOR DE ALIMENTOS

Mientras desempeña su labor el manipulador no debe:• Escupir• Toser o estornudar sin cubrirse la boca y nariz• Recibir o entregar dinero• Hablar encima de los alimentos sin mascarilla• Rascarse

• Llevarse las manos a la boca, nariz, ojos y pelo• Secarse y pasar sus manos por el uniforme• Fumar, silvar, mascar chicle, cantar durante sus tareas.• Usar anillos, pulseras, collares u otros adornos durante su trabajo

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MANOS DEBEN LAVARSE DESPUES DE:MANOS DEBEN LAVARSE DESPUES DE:

* Al iniciar y finalizar la jornada de trabajo.

* Al rascarse o tocarse cualquier parte del cuerpo.

* Al estornudar o toser.

* Al chuparse los dedos.

* Al fumar.

* Al limpiarse el sudor con las manos.

* Al manipular dinero y superficies sucias.

* Al utilizar el servicio higiénico.

* Al cambiar el uso de utensilios o herramientas.

* Al usar el pañuelo

* Al manosear animales

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TÉCNICAS DE LAVADO DE MANOSTÉCNICAS DE LAVADO DE MANOS

El manipulador de alimentos necesita:

* Agua fría o caliente corriente.

* Jabón líquido con un agente germicida.

* Escobilla o cepillos de uñas personal. Debe mantenerse limpia, desinfectada y seca cuando no se use.

* Toallas limpias desechables o secador de aire caliente.

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HIGIENE DE LOS OJOS:HIGIENE DE LOS OJOS:No debe tocarse los ojos sin lavarse previemente las manos con agua y jabón.Cuando existe picazón consultar al Oftalmólogo.

HIGIENE DE LA BOCA:HIGIENE DE LA BOCA:• Enjuagarse después de cada comida con pasta dental, agua o elixir dentrífico.

• Cepillarse a lo menos una vez al día.

• Visitar una vez al año al dentista para evitar molestias y enfermedades.

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HIGIENE DE LA PIEL:HIGIENE DE LA PIEL:• Ducha diaria utilizando jabón neutro.

• Cuidado especial de manos, pies, ingles y axilas.

• Diariamente cambiar los calcetines.

LAVADO DE CABELLO:LAVADO DE CABELLO:• Recomendable uso de champú con detergentes ácidos no irritantes.

• Peinetas de uso personal e instranferible.

• Si lavado frecuente deja demasiado seco el cabello usar sustancias que ayuden a mantener el pelo normal.

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HIGIENE DEL HIGIENE DEL OÍDO:OÍDO:

• Jabonarse bien el pabellón de la oreja .• No usar palitos con algodón para limpiar el conducto auditivo.

HIGIENE DE LA HIGIENE DE LA ROPA:ROPA:

• Debe permitir un buen deambular .• Prendas íntimas deben cambiarse diariamente.

OPERACIONES OPERACIONES BÁSICAS DE BÁSICAS DE LIMPIEZA:LIMPIEZA:

• Sacudido .• Trapeado.• Lavado.• Barrido.

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LOS CUATRO PASOS DE LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOSLOS CUATRO PASOS DE LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

1) LIMPIAR: Lave las manos, los utensilios y

superficies con agua jabonosa caliente antes y después

de la preparación de los alimentos, especialmente

después de preparar carnes, aves, huevos o pescado

a fin de protegerse adecuadamente contra las bacterias y parásitos

que dañan el organismo. El uso de un limpiador

desinfectante o una mezcla de cloro y agua sobre las

superficies y jabón antibacteriano en las manos

puede proporcionar aún mayor protección.

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2) SEPARAR: Mantenga las carnes crudas, aves, huevos y

pescados y sus jugos lejos de los alimentos listos para comer;

jamás ponga alimentos cocidos sobre un plato que se uso previamente

para carnes crudas, aves, huevos o productos de mar.

3) COCINAR: Cocine los alimentos a las temperaturas internas

apropiadas (esto puede variar dependiendo de los diferentes cortes

o tipos de carnes y aves) y revise el estado de cocción con un

termómetro para alimentos. Cocine los huevos hasta que las

claras y las yemas estén duros.

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4) ENFRIAR: Refrigere o congele los alimentos que se

descomponen, alimentos preparados y sobras antes de dos horas

y asegúrese de que refrigerador y que el congelador esté regulados

y graduados correctamente.

Estos pasos simples ayudan a reducir las enfermedades

relacionadas con los alimentos, particularmente las

producidas por bacterias o virus.

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““LA HIGIENE DE LOS ALIMENTOS LA HIGIENE DE LOS ALIMENTOS Y ASEO ES RESPONSABILIDAD DE Y ASEO ES RESPONSABILIDAD DE

CADA MANIPULADOR ”CADA MANIPULADOR ”