MANIPULACIÓN ALIMENTOS EN CASINOPERSONAL DE COCINA

Abstenerse de trabajar en el área si presenta sintomas respiratorios.Verificar que las uñas esten cortas, limpias y sin esmalte para la actividad.Evitar el uso de barba, bigote o patillas largas.Lavar las manos y antebrazos con agua potable y jabón durante 20 minutos continuos, antes del inicio de manipulación de alimentos.Verificar que la dotación / Epp (batas, cofias, tapabocas, delantales, guantes de acuerdo a su Mariz de EPP y Dotación) se encuentre limpia, sin roturas o imperfectos, trátelos con el mismo cuidado higiénico requerido para las manos.No ingrese con anillos, pulseras, relojes de muñeca u otros adornos que puedan dificultar una correcta higiene de manos y ser portadores del Virus.Cambie su ropa de calle por el uniforme en el vestidor. Su ropa de calle, deberá ser dispuesta en una bolsa plástica y guardada dentro de la maleta personal del trabajador y locker. En caso de ser necesario el ingreso de personal ajeno al área de producción debe hacerlo con bata, tapabocas y cofia.El personal encargado de actividades como recepción, envase, empaque de los alimentos o cualquier otra actividad que implique manipulación de los alimentos debe permanecer con tapabocas, cofia y guantes.

Antes:

LUGAR

Todas las áreas:

Cocina:

Salón de onces:

La limpieza de suelos, paredes, mesas y superficies de manipulación general se hará con agua caliente y detergentes autorizados, eliminándolos con abundante agua y dejando que sequen al aire para reducir los restos de alimentos, suciedad, tierra, grasa u otros agentes contaminantes, la limpieza de pisos debe hacerce en cada turno (desayunos, comidas y cenas).Se debe incluir la limpieza de techos, puertas, ventanas y recipientes de recolección de residuos.En los establecimientos con barra o zona de espera se debe mantener la limpieza constante de 5 a 6 veces diario.Limpiar de forma diaria el polvo de lámparas, televisión, y objetos decorativos con telas o bayeta humedecida con productos de limpieza adecuados para cada superficie.

Todas las áreas:Limpiar y desinfectar 2 a 3 veces al día instalaciones y espacios que se utilizan para preparar/almacenar alimentos (mesadas, heladera, electrodomésticos).Los cepillos, paños e implementos utilizados para la limpieza serán lavados y desinfectados periódicamente. Así mismo, para evitar contaminación, no se deben utilizar los mismos implementos de limpieza para todas las zonas o equipos.Mantener limpios y desinfectados los recipientes de recolección de residuos.La gestión de los residuos ordinarios continuará realizándose del modo habitual. Retirar de la caneca o recipiente la bolsa de los residuos y cerrarla posteriormente, lavar y secar las canecas y colocarles nuevamente la bolsa indicada.

No use manteles y en caso de ser necesarios, verifique el material del mismo para facilitar su limpieza.Verifique la distacia de las mesas, así como la distancia de las sillas en cada mesa.

Salón de onces:Revise en cada turno el estado de limpieza de sillas y mesas.Limpie los lugares o muebles que han ensuciado con derrames accidentales.

Revisar de acuerdo a la ficha tecnica el estado de los filtros sanitarios y filtro de campana extractora.Las vitrinas de los calentadores de comida deben mantenerse libres de salpicaduras, y polvo. Es recomendable limpiarlas de 2 a 3 veces por turno.Lavar y desinfectar frecuentemente las áreas de almacenamiento de materia prima e insumos.las sillas en cada mesa.

Cocina:Mantenga las superficies de trabajo limpias, usando paños desechables.Pida al personal de aseo, apoyo en caso de derrames en el suelo.Garantice la ventilación permanente de las áreas de preparación de los alimentos.

Antes:

UTENSILIOS

Lavar con agua potable y detergente vajillas y cubiertos antes de usarlos para servir alimentos. Lavar de forma constante las telas o toallas de secar y limpiar superficies.Realizar la limpieza exterior de todos los elementos de máquinas de café, licuadoras, planchas, y resto de maquinaria, tapas superiores de las cámaras de bebidas, hielo etc.

Antes:

ALIMENTOS

Seleccionar frutas y verduras en buen estado, enjuagándolas con agua para eliminar tierra e impurezas y luego desinfectar sumergiéndolas en agua con 3 gotas de Hipoclorito (dejando actuar 20 minutos).Verificar la fecha de vencimiento de los alimentos, deben almacenarse correctamente refrigerados en recipientes etiquetados con su fecha de compra o preparación y su contenido.Antes de empacar los alimentos se recomienda realizar lavados de manos y antebrazos con abundante agua y jabón, utilizando los EPP para proceder a empacar los alimentos en los respectivos insumos (vasos desechables, cajas, icopor) los cuales deben estar en un lugar limpio y libre de contaminación.

Antes:

Tomar platos por los bordes, vasos por el fondo y tasas y cubiertos por el mango.Los utencilios para uso de alimentos crudos y cocidos deben ser diferentes, se deben limpiar frecuentemente durante el día, después de cada interrupción o cuando se cambie de un producto alimenticio a otro.Incremente la frecuencia y verificación de la limpieza y desinfección de vehículos de transporte de alimentos, materias primas e insumos.

Durante:

Evitar la contaminación cruzada, los alimentos crudos pueden estar contaminados y trasladarse a los alimentos cocidos o listos para comer.Al mezclar los alimentos no hacerlo con las manos (utilizar espátulas). Calcular cantidades justas que se van a utilizar en un corto período de tiempo, evitando recalentar o dejar los alimentos sobre la mesa o mostrador.Servir los alimentos con utensilios limpios.

Durante:

Durante

Realizar Lavado de Manos:Después de las tareas de limpieza.Después de manipular residuos.Después de usar el baño, incluso si se utilizan guantes porque los guantes contaminados, una vez quitados, pueden propagar gérmenes a las manos.

Después

Durante

Después

Los hornos, freidoras, parrillas y otras instalaciones de la cocina deben limpiarse después de cada uso.Realizar la limpieza de cocinas, fundamentalmente de la zona de fogones, plancha cocina , hornos industriales para evitar que la suciedad se incruste, y aumenten los riesgos.Los equipos y utensilios deben facilitar los procesos de limpieza, lavado y desinfección de los mismos, deben ser de material no tóxico, que no sean absorbentes y fácilmente desmontables o desarmables. Los elementos desmontables se lavarán y desinfectarán todos los días al finalizar el trabajo, realizándose un lavado más minucioso al menos una vez a la semana.Luego de recoger el menaje, se debe clasificar de acuerdo con el tipo de lavado y desinfección manual. El lavado manual y el secado debe realizarse idealmente en estanterías con rejillas para permitir que el agua escurra y haya circulación del aire.Esterilizar los elementos usados, de acuerdo a los protocolos establecidos.

Después

Para almacenar los alimentos, recuerde que los envases deben higienizarse uno a uno. Esto puede realizarse con un paño húmedo embebido en una solución desinfectante. Debe tenerse la precaución de lavar el paño, enjuagarlo y volver a cargarlo con desinfectante a medida que se van limpiando los envases de los alimentos.

Después