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MANEJO POSTCOSECHA DE CEREZAS

PRO/TP-08

Versión: 01/2017 Fecha: 25/10/2016

Elaboró: Gonzalo Cofré H. Sub- Gerente Técnico

Revisó: Christian Gwynne R. Gerente Técnico y Producción

Aprobó: Gabriel Pérez L. Presidente Ejecutivo


Código: PRO/TP-08 Fecha : 25/10/2016 Página: 2 de 43

Versión: 01/2017 Elaboró: Sub-Gerente Técnico Revisó: Gerente Técnico y

Producción Aprobó: Presidente Ejecutivo

INDICE

1. OBJETIVO ................................................................................................................... 3

2. ALCANCE ................................................................................................................... 3

3. RESPONSABILIDADES .............................................................................................. 3

4. DOCUMENTOS APLICABLES .................................................................................... 3

5. TERMINOLOGÍA ......................................................................................................... 3

6. EQUIPOS Y HERRAMIENTAS .................................................................................... 3

7. DESCRIPCIÓN DE LA ACTIVIDAD ............................................................................ 4

7.1 DIAGRAMA DE FLUJO ............................................................................................. 4 7.2 COSECHA ................................................................................................................ 5 7.3 RECEPCION EN PLANTA ........................................................................................ 5 7.4 HIDROENFRIAMIENTO ........................................................................................... 9 7.5 CÁMARA DE MANTENCION DE FRUTA A PROCESO .......................................... 12 7.6 LINEA DE EMBALAJE ............................................................................................ 13

7.6.1. Vaciado ............................................................................................................ 13 7.6.2. Corte de Pedicelos ........................................................................................... 14 7.6.3. Calibrador: Mecánico y Óptico. ......................................................................... 14 7.6.4. Hidrocooler en Línea ........................................................................................ 14 7.6.5. Tratamientos Agroquímicos .............................................................................. 15 7.6.6. Selección y clasificación (Calibraje) .................................................................. 16 7.6.7. Embalaje .......................................................................................................... 17 7.6.8. Embalaje Especial Cerezas Rainier .................................................................. 18 7.6.9. Pesaje .............................................................................................................. 18 7.6.10. Identificación de cajas ................................................................................... 19 7.6.11. Sellado Bolsa A.M. ........................................................................................ 21 7.6.12. Paletización ................................................................................................... 22 7.6.13. Identificación del pallet .................................................................................. 23

7.7 MANEJO FRIGORÍFICO ......................................................................................... 25 7.7.1 Enfriamiento por aire forzado ............................................................................ 25 7.7.2 Cámara de mantención para producto terminado ............................................. 25 7.7.3 Cámara de Repaletizado .................................................................................. 26

7.8 DESPACHO ............................................................................................................ 28 7.9 ESPECIFICACIONES PRODUCTO ........................................................................ 29

7.9.1 Requerimientos Generales ............................................................................... 29 7.9.2 Tolerancias de defectos .................................................................................... 29

8. REGISTROS .............................................................................................................. 30

9. ANEXOS .................................................................................................................... 31

9.1 Terminología de Defectos y Tolerancias .............................................................. 31 9.2 Defectos de Calidad. ........................................................................................... 31 9.3 Defectos de Condición ......................................................................................... 35 9.4 Test de Partidura. ................................................................................................ 37 9.4 Registros ............................................................................................................. 38

10. MODIFICACIONES DEL DOCUMENTO .................................................................... 43





1. OBJETIVO

Establecer un buen manejo de post-cosecha de las cerezas de exportación en las distintas etapas del proceso realizado en las plantas de embalaje contratadas, para obtener un producto de calidad e inocuo para los consumidores.

2. ALCANCE

Este procedimiento es aplicable a todas las variedades de cerezas que son procesadas y conservadas en la Planta Multifruta Ltda. u otras plantas de servicios donde sea procesada y almacenada fruta para ser exportados por Gesex S.A.

3. RESPONSABILIDADES

La aplicación de este procedimiento es responsabilidad de la Gerencia de Producción y la Gerencia Técnica, con el apoyo de la gestión del Departamento de Operaciones y la Gerencia Comercial. La planta embaladora debe cumplir con todas la instrucciones emanadas de este documento.

4. DOCUMENTOS APLICABLES

Cosecha y Transporte a Planta de Cerezas de Exportación

Programación de embalaje y almacenaje de productos hortofrutícolas

Fichas de embalajes

Agenda de Pesticidas – ASOEX

5. TERMINOLOGÍA No aplicable

6. EQUIPOS Y HERRAMIENTAS

Termómetros

Refractómetros

Peachímetros

Psicrómetros

Balanzas

Calibradores





7. DESCRIPCIÓN DE LA ACTIVIDAD Las actividades que describe este documento corresponden al manejo optimizado de las cerezas en postcosecha, para enfrentar los problemas de deshidratación, pitting y pudriciones principalmente.

7.1 DIAGRAMA DE FLUJO

En el siguiente diagrama de flujo se detallan las etapas del proceso de cerezas.

HU

ER

TOTR

AN

SP

OR

TE M

AR

ITIM

O Y

RE

CE

PC

IÓN

EN

DE

STI

NO

FRIG

OR

IFIC

O R

EC

EP

CIÓ

NLI

NE

A D

E E

MB

ALA

JEFR

IGO

RIF

ICO

DE

SP

AC

HO

COSECHA

RECEPCION EN PLANTA

HIDROENFRIADO Agua a 0 - 1 C

VACIADO EN AGUA

CLASIFICACIÓN

PESAJE

IDENTIFICACIÓN DE CAJA

PALETIZACIÓN

ENFRIAMIENTO AIRE FORZADO

CAMARA DE MANTENCION

PRODUCTO TERMINADO

0 - 1 C

DESPACHO

TRANSPORTE

CONTROL CALIDAD

CONTROL PROCESO

CONTROL CALIDAD

CONTROL PROCESO

CONTROL PROCESO

CONTROL PROCESO

INSPECCIÓN USDA / SAG

EMBARQUE / TRANSPORTE

RECEPCION EN DESTINO

COMERCIALIZACIÓN

CONTROL CALIDAD

CONTROL

CAMARA DE MANTENCIÓN PRODUCTO A PROCESO

0 - 1 C

CONTROL PROCESO

LINEA DE EMBALAJE

CONTROL PROCESO

CONSERVACIÓN FRIGORÍFICO

CORTADOR DE PEDICELOS

CALIBRADOR MÉCANICO u ÓPTICO

APLICACIÓN AGROQUIMICOS

SELECCIÓN





7.2 COSECHA

Las Cerezas se cosechan en: 1.-Cajas “tótem” 275x505x195 mm especialmente diseñados para cerezas, con un peso aproximado de 7- 8 kg. y se estiban en bins compuestos por 24 cajas (8 base x 3 de alto) o bien en base de pallets con estiba de 7 u 8 cajas de alto por 8 de base (56 o 64 cajas respetivamente). 2.- Cajas “Smart Pick” 250x300x190 mm, peso neto aproximado de 4 a 4,5 kgs de fruta, se estiban en bins de 48 caja (16 cajas de base por 3 cajas de alto. En esta etapa se debe reducir al máximo el daño mecánico cuidando la manipulación que realiza el cosechero. No acumular fruta en las manos y el caso de que se realice cosecha en balde, el trasvasije se debe realizar cuidadosamente sobre esponja. Las cerezas deben ser transportadas en: Camiones refrigerados este debe contar con manga de distribución de aire, con temperatura ambiente de 10° C al momento de la carga y luego, 5º C durante el viaje, utilizando esponja humedecida con agua clorada entre 80 a 100 ppm sobre la fruta de la última corrida de cajas y mojando piso del camión. Durante el trayecto huerto – planta (esta esponja se debe retirar antes del hidrocooler, la temperatura de pulpa en la llegada a planta de proceso debe estar entre 15 a 25 º C). Camionetas encarpadas, con carpa Termorreflectante para transporte a planta. o en su defecto doble malla Ruschell (densidad 80%).

7.3 RECEPCION EN PLANTA El lapso de tiempo entre cosecha y recepción en la Planta no debe exceder de 4 - 5 horas y entre recepción en planta y entrada a hidrocooler, no debe superar 1 hora, para atenuar el problema de deshidratación. En primer término, se procede al registro de recepción de la partida asignándole un número de lote y se realiza el pesaje de la fruta. Paralelamente se procede a realizar procedimiento de inspección de calidad, verificando, los parámetros de color, sólidos solubles, firmeza, calibres, daños y presencia de insectos cuarentenarios. Además, el cumplimiento de las instrucciones de cosecha y transporte.





7.3.1 Estándares de Madurez

El estándar de madurez para la mayoría de las variedades y que indica el momento de inicio de cosecha es el 100 % de color rojo caoba. Se debe evitar la inmadurez (color rosado) y la sobremadurez (color negro y ablandamiento). Para variedades bicolores como Rainier el índice de cosecha está dado por el porcentaje e intensidad de color de cubrimiento, siendo un mínimo de 30% de color rojo intenso. En la tabla 1, se muestra el desglose de variedades de cerezas, su denominación y su madurez, los valores de sólidos solubles son referenciales.

Tabla 1a: VARIEDADES DE CEREZAS, DENOMINACIÓN Y MADUREZ

Variedad Cosecha Referenciales

Real

Etiquetada (referencial-

validar instructivo

por embalaje)

Color (parámetro de

cosecha) (*) Sólidos solubles (%)

Firmeza Prom Durofel

Fecha cosecha

(Ref.)

C14 Royal Dawn /

Bing R

Rojo Caoba 16-17 70 05/11

New Star New Star Rojo 15-17 70 08/11

Glen Red Glen Red Rojo 15-17 70 04/11

Brooks Brooks Color fondo – Rojo

Caoba 16-19 70 10/11

Bing Bing Caoba Oscuro 17-20 70 20/11

Cristalina Rojo Caoba 17-20 70 20/11

Van Bing V Rojo Caoba 16-19 70 20/11

Stella Stella/Bing S Rojo Caoba 16-19 70 25/11

Santina Santina Rojo Caoba 16-19 70 25/11

Lapins Lapins Rojo Caoba 17-20 70 30/11

Sonata Sonata /

Bing N

Rojo Caoba 17-20 70 01/12

Earlise

Rainier Rainier Mínimo 30% Rojo

Caoba 17-20 70 01/12

Sweet Heart Sweet Heart Rojo Caoba 17-20 70 15/12

Kordia Kordia Caoba Oscuro 17-20 70 20/12

Regina Regina Caoba Oscuro 17-20 70 20/12

(*) Sólidos solubles es un parámetro de segregación de lotes, no de cosecha. Validar variedad a etiquetar en instructivo de embalaje Gesex.





Características de variedades:

Variedad Brooks, Variedad Bicolor, considerar esta variedad solo en aéreos. (Embalar con bolsa perforada).

Variedad Brooks, tener resguardos al hidroenfriar, considerar temperatura de agua de 5°C y por máximo 1 minuto. Temperaturas de salida de pulpa 6-8 °C o más, y estabilizar en cámara de espera a proceso.

Variedades Lapins y Sweet Heart, no se recomienda embalar con color Oscuro, ya que evoluciona en piel de lagarto, Con este color NO viajan. Ambas son sensibles a pitting.

Variedad Santina, cosecha color rojo caoba, (17 brix) cosechar color rojo oscuro solo en caso de venta rápida, de lo contrario esta fruta presenta defecto “piel de lagarto”.

Variedad Royal Dawn (C14): se debe evaluar si se puede marítimo/aéreo (dependiendo del nivel de partidura en la punta). Si es temporada propensa a partiduras, evaluar la opción de solo hacer embarque aéreos, test de partidura no debe superar 10% luego de 30 min a 1 hora.(anexo 9,4 Test de Partidura).

Variedad Royal Dawn (C14), considerando que es de las primeras variedades se puede cosechar con 15° brix.

Variedad Van, si se desea embala a Asia, considerar calibres mayores a Jumbo. En caso de necesitar enviar calibre XL, solo si este presenta ° brix mayores a 18. En general, a mas azúcar menos pitting.

Variedad Sonata, sensible a pitting, principalmente en los hombros. Nunca considerar en embalajes Premium, en embalajes especiales considerar solo con brix mayores a 17,5°, es una variedad de alto riesgo. Los machucones aparecen a las dos semanas.

Glen Red: variedad que sufre reversión de color (decoloración), solo considerar en embalajes marítimos bajo autorización del departamento técnico, consideraciones para manejo de frio, no soporta 10 días a 0°C, enviar con temperaturas cercanas a 4°-5°C. Color – variedad bicolor, color de cosecha Rojo. ° Brix min 15°. En colores claros es más marcada la revisión del color, en colores oscuros presenta alto % de caída de pedicelo.

Variedad Stella, variedad que tiende a sobrecargar, por lo cual es propensa a calibres pequeños, se debe cuidar este aspecto, ya que fruta pequeña es de calidad y condición pobre.





7.3.2 Segregación de lotes a proceso. De acuerdo a las características de color, sólidos solubles y firmeza de fruta a proceso, se procede a calificar los lotes definiendo su potencial de viaje y almacenaje. Para realizar esta calificación, tomar 10 frutos por cada color (solo los dos colores predominantes, medir firmeza de pulpa con durofel, y sólidos solubles a cada fruto, esta medición se debe realizar siempre previo a tratamiento de enfriado con Hidrocooler (fruta debe estar con 22-25°C). Importante, medir parámetro color, en esta etapa se acepta máximo un 10% de fruta fuera de parámetro de cosecha (tabla 1 a).

Tabla 1b: SEGREGACION LOTES A MERCADOS LEJANOS

Potencial de Postcosecha Parámetros

Calificación Descripción – Potencial de

Viaje

% Color de la

Muestra fuera de

Tono

Sólidos Solubles (° Brix)

Firmeza (durofel) promedio

Distribución Calibres del

Lote

1 (P : Premium) Potencia Viaje

40 a 50 días Max. 20%

≥17.5 (menos de

30% < a 16.5). ≥ 72 (menos de

20% < 65). XL (< 20% L) ≥17,0 (menos de

30% < a 15.5).

(Var Bing – Santina)-

2 (E : Especial) Potencial Viaje

30 a 40 días Max. 30%

≥16,5 (Max 30% de

fruta con <15.5°).

≥ 70 (menos de

20% <65)

XL (< 20% L)

3 (C : Convencional) Potencial Viaje

20 a 30 días Max. 30%

≥15,5 (Max 30% de

fruta con < 15.0).

65 - 70 (menos de

20% <65)

XL (< 20% L)

4 (A : Aéreo)

No Considera

Marítimos (solo

Aéreos o

Terrestres).

Max 80% ≥16.5 (Max 30% de

fruta con <15.5°).

60 (menos de 10%

<60).

XL (< 30% L)

5 Objetado >80% <15.0 Durofel ≤60 >30%

% Color de la Muestra fuera de Tono, se refiere al % de fruta que presenta color en tono más oscuro respecto al indicado como óptimo de cosecha para cada variedad. Colores según tabla de color PUC. Variedades Bing, Kordia y Regina, toleran hasta un 30% de color negro.





7.4 HIDROENFRIAMIENTO

Las cajas plásticas recepcionadas, deben ser sometidas rápidamente a hidroenfriado (máximo 1 a 2 horas de espera), para bajar la temperatura de campo en pedicelos y pulpa. En general, Tiempo de ducha máximo no puede exceder de 7 - 10 minutos. Variedades Rainier, Brooks y Royal Dawn (algunos lotes) son sensibles a hidrocooler, Dada su sensibilidad a la partidura ó manchas, el tiempo de drenchado debe ser corto máximo. 1 minuto, como temperatura referencial de salida 5 a 6°C (importante enfriar pedicelo), luego de esto la fruta debe ser llevada a cámara de mantención de fruta a proceso para continuar bajando temperatura de pulpa, .Evitar exponer a prefrío, dado que este tratamiento tiene efecto negativo en la condición de los pedicelos Las cajas deben pasar por una ducha de agua limpia, clorada y fría entre 0 a 1° C, de acuerdo a las Tabla 2 a,y b. Para fruta que se procese dentro de las siguientes 24 horas, se debe lograr temperaturas de pulpa entre 4° a 6°C. Para fruta que se procese dentro de 48 horas, se debe lograr temperaturas de pulpa entre 0° a 2°C. En caso de lluvia se debe bajar el tiempo de drenchado a un máximo de 3 minutos, privilegiando el enfriado del pedicelo, luego la fruta se sigue enfriando en cámara, durante la espera de proceso. En caso de lluvia ó indicaciones del Departamento Técnico de Gesex aplicar tratamiento fungicida con el uso de Scholar 230 SC (i.a. Fludioxonil). Dosis 80 cc/ 100 litros (rango optimo 184 ppm de fungicida en solución, rango critico 145 ppm). Reposición 20 a 50 % de la dosificación por día de uso de la solución. Considerar 100 a 150 ppm de cloro y pH en rango 6,5 a 7,2. Para reducir la altura de caída del agua y amortiguar su impacto en la fruta se debe colocar dos rejillas corta gotas, una bajo la bandeja distribuidora de agua y la otra sobre las cajas cosecheras utilizar un marco de malla de las dimensiones de las bandejas o pallet, según corresponda. Si es necesario para disminuir la altura de caída de agua se debe colocar una base de bins o pallets. La separación máxima entre fruta y difusor de agua debe ser de 15 cms. Importante: Verificar limpieza de mallas y correcta distribución de agua.





Tabla 2 a : Instrucción Hidroenfiado variedades Sensibles a Hidroccoler.

Tabla 2a: CONDICIONES DE OPERACIÓN DEL HIDROENFRIADO EN CEREZAS

PARÁMETRO DOSIS (por 100 I)

RANGO OPTIMO RANGO CRITICO

Hipoclorito de sodio (10%) ó Hipoclorito de Calcio (65%)

150 cc ó

23 gr 100 – 150 ppm 75 o 200 ppm

pH 6,5 – 7,2 <6,0 o > 7,8

Temperatura del agua 4° a 6° C < 4°C

Tiempo de exposición 1 minutos > 1 min. 20 seg.

Temperatura pulpa fruta a proceso ≤ 24 horas

5° a 10°C < a 5°C y > 11°C

Cambio solución Diaria ** > 1500 cajas *

Frecuencia control Cl y pH Auditorias 4 veces

turno

Frecuencia limpieza y sanitización Diaria Cada cambio de

solución.

** Rotación de solución, sujeta a flujo de fruta tratada, verificar con departamento Técnico. En caso de reposición de producto, considerar Reposición 20 a 50% de la dosificación por día de uso de la solución.

Tabla 2 b Instrucción de hidroenfriado convencional

Tabla 2b: CONDICIONES DE OPERACIÓN DEL HIDROENFRIADO EN CEREZAS

PARÁMETRO DOSIS (por 100 I)

RANGO OPTIMO RANGO CRITICO

Hipoclorito de sodio (10%) ó Hipoclorito de Calcio (65%)*

150 cc ó

23 gr 100 – 150 ppm 75 o 200 ppm

pH 6,5 – 7,2 <6,0 o > 7,8

Temperatura del agua 0° a 1,5° C > 2°C

Tiempo de exposición 3 a 10 minutos*** > 15 minutos

Temperatura pulpa fruta a proceso ≤ 24 horas

4° a 6°C > 6°C

Temperatura pulpa fruta a proceso 48 horas

0° a 2 °C > 3°C

Cambio solución Diaria** > 1500 cajas *

Frecuencia control Cl y pH Auditorias 4 veces

turno

Frecuencia limpieza y sanitización Diaria Cada cambio de

solución.

***En caso de lluvia, reducir tiempo máximo de hidroenfriado a 3 minutos.





El estanque de esta ducha debe contar con un sistema de agitación permanente de la solución, para evitar la decantación de los productos químicos. El cloro debe mantenerse en un pH entre 6,8 a 7,5 y su corrección se realiza con ácido clorhídrico 33% o ácido Fosfórico al 85%. Ajustar pH, luego de 30 minutos se debe agregar hipoclorito de sodio hasta alcanzar los rangos óptimos de operación. Aplicar el ácido en sector de succión del estanque en forma gradual y disuelto al 10% SIN fruta en el estanque. El cloro Aplicarlo disuelto al 10% en sector de suministro de agua del estanque. Vaciar fruta solo cuando los productos estén completamente disueltos. Es muy importante chequear las concentraciones de cloro y pH antes de iniciar el proceso de hidroenfriado. Durante el funcionamiento del hidrocooler se deben medir los niveles de cloro y pH, a lo menos 4 veces por turno (cada 2 horas como máximo), para adicionar las cantidades de cloro y ácido que corresponden. En el caso de contar con sistema de cloración de agua *Accu-tab (alternativa a cloración tradicional), considerar junto con Ph, conductividad eléctrica de trabajo, esta debe estar en 850 mili volt. Rango de trabajo 845 a 855 milivoltios. Mediante medición de cloro tradicional, En complemento a lo anterior, validar la concentración de un mínimo de 50 ppm de cloro en solución.





7.5 CÁMARA DE MANTENCION DE FRUTA A PROCESO

7.5.1 Mantención cerezas a proceso

Inmediatamente enfriada la fruta, debe ingresar a cámara de mantención. La cámara de mantención debe mantenerse con las siguientes condiciones.

Tabla 3: CONDICIONES DE MANTENCION DE CAMARAS CON CEREZAS A PROCESO.

Condición Tiempo espera a Proceso

Temperatura pulpa Nivel óptimo

Nivel crítico

Temperatura ambiente -1.0 a 0,0°C

Temperatura pulpa hasta 24 horas 24 a 48 horas

4,0° a 6,0°C 0,0° a 2,0°C

-1,5 o +7,0°C > 2 días

Humedad Relativa 95%

* Cerezas con temperaturas de Pulpa menores a 2°C, son poco flexibles, mayor riesgo de daño por golpe – pitting.

IMPORTANTE: Para minimizar la deshidratación se debe utilizar un diferencial mínimo de temperatura en los equipos frigoríficos (delta T), se debe instalar equipos humificadores al interior de la cámara. En caso de mantener las cerezas por más de 24 horas, los pallets de cajas cosecheras se deberá mantener cubiertos con un capuchón plástico perforado 0.3% o menor. Al colocar capuchones se debe tener temperaturas de pulpa en rango de 0° a 2°C. Importante: Las siguientes variedades son altamente sensibles al retraso de proceso: Santina, Lapins, Van, Brooks y Royal Dawn, deben ser procesadas dentro de las 48 horas posteriores a la cosecha.





7.6 LINEA DE EMBALAJE El proceso de embalaje se puede realizar a temperatura ambiente entre 15° a 20°C, con buena ventilación, y buena iluminación y con los elementos de apoyo para realizar un embalaje controlado. Existen dos tipos de líneas de embalaje, de calibrado manual y mecanizado, dependiendo del sistema ocupado se diferencias cada etapa del proceso. En el caso de las líneas de proceso mecanizadas, la fruta debe ingresar con una temperatura no menor de 4°C (con menos de 2°C la fruta es poco flexible, aumentando el riesgo de pitting), para lograr subir la temperatura de pulpa, se debe sacar de la cámara de mantención a temperatura de 15° a 20°C al menos 2 a 4 horas antes del ingreso a la línea, es recomendable llegar al cortador de pedicelo a una temperatura de pulpa cercana a los 5°C. Lo anterior es con la finalidad de no bajar la temperatura del agua de proceso y con esto bajar la potencial aparición de pitting.

7.6.1. Vaciado

El vaciado en agua en las líneas de embalaje debe realizarse en forma amortiguada y un ritmo homogéneo, el pozo de vaciado debe contener la siguiente solución:

Tabla 4a: CONDICIONES DE OPERACIÓN POZO DE VACIADO EN CEREZAS

Parámetro Dosis

(por 100 l) Rango óptimo Rango Crítico Observaciones

Hipoclorito de sodio 10% ó Hipoclorito de Calcio 65%

150 cc ó

23 gr 100-150 ppm 75 o 200

El pH se corrige adicionando

ácido Clorhídrico 33% ó ácido

Fosfórico al 85%.

pH 6,8 – 7,5 <6,0 o > 7,8

Temperatura agua (°C) Temp.

Ambiente ≥ 5 ° C

Control de proceso

Cambio solución En cada turno > 800 cajas

Frecuencia control Cada 1 hora 4 veces /

turno

Frecuencia limpieza Diaria Cada cambio

solución

En el caso de contar con sistema de cloración de agua *Accu-tab (es una alternativa a cloración

tradicional), considerar conductivida eléctrica de trabajo, esta debe estar en 850 milivolt. Rango de trabajo 845 a 855 limivoltios. y pH 6,8 a 7,5.

Durante el proceso, se debe hacer un aseo periódico para eliminar restos florales y hojas en los pozos. Durante la colación no se debe dejar fruta en ellos. Al final del turno se deben vaciar los estanques, haciendo un aseo riguroso de la línea. En caso de necesidad de relleno, los productos deben concentrarse en un 25%. El chequeo de las concentraciones de cloro y medición del pH se debe hacer 2 a 4 veces por turno. El pH se corrige adicionando ácido clorhídrico 33% o ácido Fosfórico al 85%, imitando la forma de aplicación mencionada en Hidroenfriado (pág 10). Se recomienda el uso de malla tipo colador, para eliminar exceso de basura que pase al elevador.





7.6.2. Corte de Pedicelos

Consiste en un cuerpo de acero inoxidable con canales singuladores y sierras para el corte de pedicelos y separación de los racimos de cerezas. El suministro de agua para esta sección y la sección siguiente, se obtiene con un hidroenfriado de acero inoxidable con agua mayor a 5°C, mantenida con hipoclorito de sodio a 120 ppm (rango crítico 100 – 150 ppm) con pH regulado entre 6,8 y 7,5. De acuerdo al largo del pedicelo se debe regular la altura de corte. Variedad de pedicelo corto: Van Variedad pedicelo largo: Bing,

7.6.3. Calibrador: Mecánico y Óptico. Óptico: en base a fotografías, permite discriminación por tamaño y color. En esta etapa las cerezas, se separan de acuerdo a su diámetro en seis tamaños: Colosal, Premium, Super Jumbo, Jumbo, Extra grande y Grande, más un precalibre, cayendo amortiguadamente a canales de distribución en agua hacia la selección. La regulación permanente de este equipo es fundamental para mantener la uniformidad de los diferentes tamaños del producto, con distintas materias primas y el abastecimiento equilibrado en términos de volumen a las mesas de selección. Mecánico: La calibración se realiza a través de un calibrador de rodillos giratorios divergentes, en que la fruta pasa flotando en una lamina de agua fría.

7.6.4. Hidrocooler en Línea

Tabla 4b: CONDICIONES DE OPERACIÓN HIDROCOOLER EN CEREZAS

Parámetro Dosis

(por 100 l) Rango óptimo

Rango Crítico

Observaciones

Hipoclorito de sodio 10% ó Hipoclorito de calcio 65%

100 cc ó

23 gr 100-150 ppm 50 o 200

El pH se corrige adicionando ácido Clorhídrico 33% ó ácido Fosfórico al

85%.

pH 6,8-7,5 <6,0 o > 7,8

Temperatura agua (°C) 0-1,0° C

Control de proceso

Cambio solución En cada turno > 800 cajas

Frecuencia control 4 veces / turno

Frecuencia limpieza Cambio de

agua semanal

Cada cambio solución

En el caso de contar con sistema de cloración de agua *Accu-tab (es una alternativa a cloración

tradicional), considerar conductividad eléctrica de trabajo, esta debe estar en 850 milivolt. Rango de trabajo 845 a 855 limivoltios y pH 6,8 a 7,5. En complemento, validar la concentración de color en un mínimo de 50 ppm en la solución.





7.6.5. Tratamientos Agroquímicos Se utiliza tratamiento de fungicida por inmersión, con dosis en concentración 1X (80 cc/100 lts agua Rovral 50% 4 Flo ó Ippon 500 SC y 1000cc/100 lts agua de Teldor 500 cc. ver Tabla 5.

* Tote con 8,5 Kg promedio peso. Mayores concentraciones de Iprodione y espuma en la solución fungicida puede

provocar manchado en la fruta. ** Considerar reposición del 50% de la dosis inicial. Orius 43 SC ó Vertice 43 SC (ia Tebuconzole), considerar bajo solicitud Área

técnica Gesex. Dado su mlimitante a mercado Europeo. Tasa de reposición al 50% el segundo dia.

Tabla 5: AGROQUÍMICOS APLICADOS POR INMERSIÓN EN CEREZAS

Parámetro i.a. Dosis

(por 100 l) Rango óptimo

Rango Crítico Observaciones

Ippon 500 SC

Rovral 50% 4 FLO

Iprodione 100 cc 1,5 a 2 ppm residuo en

fruta

LMR : USA 20 ppm, Europa 10 ppm, China 10 ppm y Japón S/I

Teldor 500 sc

Fenhexamid 100 cc

1 a 2 ppm LMR : USA 10 ppm, Europa 7 ppm, China 7 ppm y Japón S/I

Control de proceso

Temperatura 0-1,5°C

pH 6,8-7,5

Cambio solución

cada 2 días cada 2 días Reposición 50% al

segundo día.

Frecuencia control

4 veces / turno

Frecuencia limpieza

Cada 2 días

Cada cambio solución

Reposición Diaria**





7.6.6. Selección y clasificación (Calibraje) Se debe realizar un proceso rápido, con el mínimo manipuleo de la fruta. Esta sección de tener muy buena iluminación, se recomienda la instalación de tubos fluorescentes tipo luz día (TLD 36/830), los cuales resaltan los pigmentos rojos. En una primera sección se realiza la selección, en la que se debe descartar la fruta con los siguientes daños:

Pudrición.

Herida o partidura de cualquier tipo, las principales son basales y medias lunas.

Fruta sobremadura, machucada o blanda al tacto.

Pedicelo deshidratado y/o desgarro pedicelar.

Presencia de daño por insecto y/o pájaros.

Pitting y manchas.

Frutos deformes o dobles, precalibre. La clasificación de la cereza se realiza: 1.- En base a una combinación de color de cubrimiento (Rojo (R) – Rojo Caoba (D) y Caoba Oscuro (D+)), en proceso se separa solo dos colores por lote. 2.- Diámetro ecuatorial de los frutos (Premium, Súper Jumbo, Jumbo, Extra Large y Large, en algunos casos se considera calibre Colosal (>32 mm)), dando origen a 12 clasificaciones. Cada una de estas está representada por un código alfabético Ejemplo Jumbo Rojo Caoba - JD (Tabla 6). En caso de las líneas manuales se realiza de la siguiente forma: Proceso variedad Reinier – Manual (variedad propensa a mancharse).

Se separa la fruta de distinta tonalidad de color Rojo y Rojo Caoba, separando el que venga en menor proporción. (R o D).

El grueso de la cereza continúa sin cambio en la misma sección de la cinta.

En la sección calibrado normalmente se separan dos calibres al simultáneamente, siempre se debe escoger el de menor proporción para el cambio de lugar de la cinta, el mayoritario sigue el flujo sin traslado.

En aquellos casos de gran dispersión de tamaños se asegura un tercer calibre, directamente a la caja en el sector de embalaje.

El personal debe usar obligatoriamente argollas calibradoras como referencia, para lograr la mayor uniformidad dentro de cada rango de tamaños.

TABLA 6: CLASIFICACIÓN DE CEREZAS SEGUN COLOR Y DIÁMETRO

CODIGO DENOMINACIÓN DIAMETRO (mm) C Colosal >32

P Premium 30.0-32.0

SJ Super Jumbo 28.0 – 29.9 J Jumbo 26.0 – 27.9 XL Extra-Large 24.0 – 25.9 L Large 22.0 – 23.9 COLOR

CODIGO DENOMINACIÓN R Red Rojo

D Dark Rojo Caoba

D+ Dark + Caoba Oscuro





7.6.7. Embalaje

Etapa crítica en cuanto a eficiencia, puesto que se requiere rapidez en el proceso, para atenuar deshidratación y mínima manipulación, para disminuir el impacto por machucones. Evitar golpe de fruta, amortiguar caída de fruta al momento de embalaje. En la línea mecanizada, el envasado se realiza preferentemente al final de la cinta con las cajas colocadas sobre balanzas, para posteriormente pasar a la sección de envasado final, particularmente con el embalaje en bolsitas. Las cerezas se embalan en cajas de cartón, con peso neto de 5 y 2,5 Kg. definido. Para contrarrestar los efectos de la deshidratación, se debe adicionar un 2% (100 g) a lo declarado en la caja Las alternativas de embalaje son granel y bolsitas (de acuerdo a instrucción de fichas de embalaje). Para embarque: Marítimo se usa bolsa de atmósfera modificada (A), Aereos: bolsa High Humidity (HH) y bolsa de polietileno perforada para algunos envíos de variedades sensibles a partidura (S). El código de embalaje se desglosa de la siguiente forma de acuerdo al orden de las letras: CPCG5G1S C: Especie, Cerezas ó Cherries. P: Calidad de fruta, ej Premium (puede ser E: Especial y C: Convencional). C: Tipo de caja, (C: Cartón). G: tipo de embalaje, (G: Granel, B: Bolsistas). 5: peso neto caja, (peso referencial de embalaje ejemplo 5 = 5 kn) G: puede estar ligada a mercad, tipo de etiqueta ó cliente, Ej: Etiqueta GESEX. 1: cabezal de caja (indica la familia de cabezales, 1 corresponde a cabezal único). S: por último, la octava letra, indica el tratamiento de la fruta, se usa la letra “A” para describir embalajes en bolsa de atmósfera modificada y “S” para embalajes en bolsas cargo o Fresh cooling (bolsa perforadas). El color de la fruta (Rojo, Rojo Caoba y Caoba Oscuro), se indica en el calibre rotulado (fondo de color). En caso de procesos manuales, el envasado se realiza preferentemente en ambos costados de las cintas de embalaje, sobre carritos laterales con los aditamentos correspondientes (atriles y dispensadores). Al final de la línea se reciben los excedentes de fruta directamente en las cajas a granel o en las mesas llenadoras simultaneas de bolsitas, con matrices de PVC.





7.6.8. Embalaje Especial Cerezas Rainier Esta variedad es propensa a la aparición de manchas por roce o machucones. Lo que la hace sensible a pardeamiento, defecto que se desarrolla principalmente en el sector del fruto sin color. Para esto se debe tomar resguardos particulares en el manejo de esta variedad. En huerto, se debe aumentar el color de la fruta a través de deshoje, considerar esta faena dos semanas antes de inicio de cosecha. En recepción se considera como riesgoso lotes que presenten las siguientes características:

- Color de cubrimiento menor a 40%. - Sólidos solubles menores a 17° Brix. - Firmeza, menor a 65 unidades durofel - Mayor a 10% de fruta manchada a la recepción.

En esta variedad la cosecha y embalaje pasa a ser un factor crítico.

Cosecha: Debe ser muy cuidadosa, Se debe utilizar cajas cosecheras chicas (smart pick), colocando máximo 4 kg de fruta por caja, como hora máxima cosechar hasta el medio día. Fruta debe quedar inmovilizada. Recepción en Planta: Hidrocooler, bajas temperatura hasta 6-8°C (siempre usar malla) rejilla sobre la fruta, tiempo máximo de exposición 1 minuto y luego cámara. Proceso Inmersión de cajas cosecheras en solución de fungicidas, concentración e ingredientes activo ver en tabla N°5. La solución se debe cambiar diariamente. Proceso debe ser manual, en una mesa donde se sacan defectos y se debe calibrar. Luego sellado y enfriado en prefrío.

7.6.9. Pesaje

Todas las cajas deben ser pesadas, se debe disponer de un espacio suficiente para desarrollar de buena forma el trabajo. En cerezas, el peso neto es de 5 kg, como norma general, se exige un 2% adicional al embalaje, para compensar pérdidas por deshidratación. La balanza debe ser certificada por un organismo externo y se debe controlar su calibración con peso patrón.





7.6.10. Identificación de cajas

En la identificación de las cajas se definen tres áreas de información:

a) Área de identificación de la empresa (Razón Social, Dirección, Teléfono, etc.). b) Área del país de origen (Ej.: Product of Chile) c) Área de identificación del producto

Esta información puede estar impresa directamente en el cabezal de la caja o en una etiqueta adherida, en el idioma requerido por el país de destino (al menos debe estar escrito en español o inglés). El diseño, colores e impresiones pueden variar de acuerdo al embalaje. La identificación del producto se coloca en el cabezal impreso, se utilizan autoadhesivos.

Figura 1: Formato etiqueta.

La identificación del producto debe llevar la siguiente información: 1. Especie / Variedad: Indicar Especie CHERRIES y variedad según se indique en instructivo de

embalaje.Cerezas. 2. Fecha de embalaje (Date): Se utiliza calendario agrícola de tres dígitos, en donde el primero

corresponde al mes (noviembre = 1) y los dos siguientes dígitos al día. 3. Código de barra superior (izquierdo) ó GS1: Este está conformado por la identificación de

producto (Ean 01) y lote packing (Ean 10). Ean 01: (dun14 indicado en ficha de embalaje), EAN 10 (cod. Packing, n° proceso y fecha

proceso- agriocola). 4. Código barra (derecho): trazabilidad interna packing En el ejemplo se relaciona a ID de

embaladora. 5. Código Voz (Voice Code): Código Numérico, que se confecciona en base a GS1 y número de

lote. (link confección código Vos).

http://www.producetraceability.org/resources/voicecode

6. Calibre: Debe ser colocado en el campo indicado o en la línea inmediatamente e superior.

Para caolores Rojo y Rojo Caoba, se indica calibre (C, P, SJ, J, XL ó L). en colores Caoba oscuros la calificación será (C+, P+,SJ+, J+, XL ó L+).

http://www.producetraceability.org/resources/voicecode





El color se identifica en el color del cuadro, donde los colores Rojo Caoba y Caoba oscuro van en fondo NEGRO (como el ejemplo), mientras que los colores Rojos van en fondo claro.

Documentalmente se mantiene codificación compuesta por calibre y el color se indica en calificación Categoría, como se detalla en tabla 6.

7. Categoría: debe incluir CAT 1, CLASS 1 y US#1.

8. Identificación de Productor: Se identifica con

a.- CSG (código Sag Grower), Nombre de Provincia y comuna. b.- SDP (sitio de producción, este código está ligado a mercado específicos,no aplica a todos

los mercados, en esos casos dejar en blanco), y c.- GGN (Global Gap Number), este código de certificación de huerto está conformado por 13

dígitos. Más numero de la región productora. d.- Código productor e.- Región, Indicar código de región.

9. Planta de embalaje: Se debe indicar f.- CSP (Código Sag Packing), g.-IDP, (Código de Lobesia del Packing), el nombre, la Provincia y Comuna. y H.-código FDA (Food and Drugs administration), En el caso de packing satélites en los cuales

el productor embala su propia fruta se debe indicar coloca “GROWN AND PACKED BY”. Más i.- Región, Indicar código de región donde está ubicada la central de embalaje..

10. Peso neto de la caja: Se indica en celda Net Weight , se debe expresar en kilogramos y libras.

11. LOT ID: corresponden al número correlativo de proceso packing o bien el nº de lote a proceso.

12. Indicar País de origen (COUNTRY: CHILE).

13. EXPORTED BY GESEX S.A. Información de exportadora, se indica nombre exportadora y

CSE (Código Sag Exportadora) Gesex = 88996.

14. PACK CODE / COD EMB: Indicar Código embalaje Gesex. (de acuerdo a instructivo y ficha de

embalaje Gesex).

15. Código plu : código PLU # 4045– (requerido en embalaje Wal-Mart).

16. Embalaje : indica tipo de embalaje (requerimiento Wal-Mart), ejemplo 10 bolsitas (10 bags)

Size / Calibre Size / Calibre Size / Calibre

color

ROJO

color

ROJO CAOBA

color

CAOBA OSCURO

Calibre Calibre Calibre

SJ SJ SJcodigo CAT codigo CAT codigo CAT

R D D+

SJ SJ+SJ

Documentalmente registrar como los siguientes ejemplos:





7.6.11. Sellado Bolsa A.M.

Para proceder con el sellado de bolsa, se disponer de área de sellado, debe hacerse en frio, con temperatura ambiente entre 5 a 6°C (ambiente), la temperatura de la pulpa de la fruta debe ser menor a 6°C para su sellado. La tecnología de sellado continuo es más eficiente y muestra un sellado más seguro. Se debe verificar el cumplimiento temperatura de pulpa y temperatura ambiente al momento del sellado de bolsas. Se debe controlar calidad de sellado de bolsas AM, verificando se cumpla hermeticidad de esta. Cada caja debe incluir adhesivo con número de selladora, para fines de trazabilidad. Para variedad Reinier, procesos en huerto, se debe trabajar a 10°C (a bajas temperaturas esta variedad se tiende a mancha). En embalaje se sugiere colocar espuma sobre la bolsa sellada para proteger. En el caso de proceso en planta de embalaje, manejar la temperatura a menos de 6°C para lograr sellado de bolsas.





7.6.12. Paletización El paletizado se debe realizar en cámara temperada a 5°C. No a 0°C, ya que se corre el riesgo de condensación con , temperatura ambiente de 0°C . El paletizado se realiza por envase, tratamiento, variedad etiquetada y clasificación, teniendo como objetivo completar pallets lo más rápido posible y minimizar los remanentes. Las cajas deben ir bien centradas sobre las tablas del pallet y respetando siempre la altura máxima de acuerdo fichas e instructivos de embalaje. Se puede mezclar variedades que se etiqueten con el mismo nombre, igual etiqueta y formato de embalaje. Nunca mezclar bolsas Atmosferas con bolsas perforadas. Diariamente se deben repaletizar los remanentes enfriados del proceso anterior y completar con la nueva producción, de tal manera que las cajas individuales conformen pallet definitivos cuanto antes y queden disponibles para su despacho. Se deben colocar cajas de una misma altura de cabezal por corrida y respetando siempre la altura máxima del pallet del instructivo de embalaje. En el enzunchado, se utiliza huincha de poliéster color transparente con broches específicos, en número de huinchas horizontales deben colocarse en las posiciones que se detallan en fichas de embalaje, siembre en el tercio inferior de la caja, y 3 huinchas verticales cortas (antepenúltima corrida superior, colocar en extremos de las cajas, nunca por el medio). Es importante cuidar que la tensión de las huinchas horizontales sea la máxima adecuada y que NUNCA afectar la estructura de los envases y esquineros. Las verticales tienen el objetivo solo de afirmar la cubierta del terciado, por lo que requiere una tensión mínima, evitando así romper la cubierta y levantar los extremos. Los esquineros de cartón deben ser clavados al pallet usando 16 clavos de 2,5” x 11 mm, 2 por cada lado, debiendo cubrir hasta la tabla base del pallet. Los esquineros deben ser colocados previos al inicio del paletizaje o cuando se hayan centrado las dos primeras corridas del pallet. En general, los pallets deben llevar una cubierta de cartón de 10 mm perforada, afirmada por 3 huinchas verticales cortas, a partir de la antepenúltima corrida superior de cajas.





7.6.13. Identificación del pallet

La identificación del pallets se hará utilizando 2 tipos de documentos: a).- un folio Jumbo y b).- una tarja. Estos se deben llenar completamente con toda la información requerida.

a) Ventana Folio Jumbo: Se utilizan 5 folios por pallet, estos se pegan con un adhesivo específico (nunca corcheteados), uno en cada cabezal, uno por cada costado y el último en la parte superior del pallet sobre la parrilla.

IMPORTANTE: Todos los folios deben ser llenados completamente con timbres o autoadhesivos, NUNCA SE DEBEN LLENAR CON LETRA MANUSCRITA.

- ESPECIE : CEREZAS - VARIEDAD : Variedad etiquetada. - EXPORTADOR : Identificación exportadora. (viene incluida) - CAJAS : Indicar número de cajas / pallet - EMBALAJE : Indicar Código de embalaje (Ej. CPCG5G1 H) - CALIBRE : Calibre o Count - CATEGORIA : Impreso CAT 1 - PRODUCTOR : Código y nombre del productor - FOLIO : Número con código de barras autoadhesivo - IMPORTADOR : Nombre recibidor.

La posición es igual para todos los embalajes en el sector derecho de cada costado:

Frentes del pallet (cabezales): 7° corrida contadas de abajo hacia arriba ó 1,60 m altura desde el piso. 3° columna de derecha a izquierda

Costados del pallet: 7° corrida contadas de abajo hacia arriba ó 1,60 m altura desde el piso. 2° columna de derecha a izquierda





Tarja identificación del Pallet En este documento se debe registrar toda la información que identifica el pallet en detalle. Todos los pallets y remanentes deben ser identificados con esta tarja. Este se compone de 1 original y 3 copias: - Original Blanco : Queda en poder del packing o productor. - 1° Copia Amarilla : Para frigorífico - 2° Copia Azul : Para el embarcador - 3° copia Rosada : Debe quedar en el pallet

La tarja se debe llenar con la siguiente información: - - Nº DE PALLET : Código de barra autoadhesivo colocado en cada una de las copias. - FECHA : Fecha calendario (dd/mm/aa) - PACKING : Se indica el nombre del packing, En packing satélites notar el nombre del

productor o razón social, en caso de productores con varios predios se debe indicar la zona. - ESPECIE : Ej.: Cerezas - VARIEDAD : Se indica la variedad etiquetada. - CAT : Corresponde a la categoría Ej.: CAT 1 - CALIBRE : Si el pallet está formado por un único calibre se coloca el count

correspondiente, si está formado por mezcla de calibres se coloca MIXED - TIPO MAT : Se refiere al tipo de material: Madera, Cartón o Plástico. - TRATAMIENTO : Se debe indicar el tipo de tratamiento de frío, fumigación o embalaje, indicando

AN en el caso de atmósfera normal, AM para atmósfera modificada y FUM si el tratamiento a la fruta es fumigación.

- PESO : Peso neto rotulado en kilos. - T. EMB. : Código de embalaje de 4 caracteres (Ej.: CCCB5U1-H) - ALTURA : Se marca con una “X” en el recuadro que corresponda - DESTINO : Se indica el país de destino (Ej.: USA, EUROPA, LATINOAMÉRICA) - CABEZAL : Se indica la altura externa del cabezal en mm





7.7 MANEJO FRIGORÍFICO

7.7.1 Enfriamiento por aire forzado

Una vez completados los pallets se debe realizar un enfriamiento por aire forzado lo antes posible, prefiriéndose para este proceso túneles cortos. El prefrío de cajas con bolsas de atmósfera modificada representa una dificultad adicional por su hermeticidad, por ello el proceso será más largo. En su chequeo se debe marcar la caja controlada (Adhesivos Control de Temperatura) y el agujero del sensor debe ser tapado con tela adhesiva al término del prefrío. Se debe colocar los pallets atravesados por la mayor ventilación de los costados de la caja. La temperatura ambiente en el proceso de aire forzado, debe estar en -1°C a -1.5°C. En caso de bolsas AM, se sugiere enfriado sin inversión. Donde la temperatura de pulpa interior de la caja NUNCA debe superar 1,5°C.(la temperatura de pulpa más alta de la caja), rango óptimo -0,5 a 0,5°C.

Las condiciones de inversión y término del prefrío se indican en la Tabla 8.

Tabla 7: CONDICION PARA INVERSION Y PARA TÉRMINO DE ENFRIAMIENTO POR AIRE FORZADO (°C) Condición T° de inversión (diferencial cara externa

(CE) – cara interna (CI)) Temperatura pulpa término

proceso de enfriamiento

Óptimo CE 0°c y CI 2,0°c ó CE -1,0°c y CI 3,0°c

-1,0°c a 1,0°c

Crítico - < -1,5°c a >1,5°c

7.7.2 Cámara de mantención para producto terminado

La cereza por su gran perecibilidad, debe ser mantenida en frigorífico por el mínimo tiempo posible, estableciéndose como máximo un plazo de 7 días previo a su despacho. La cámara de almacenaje debe mantener las condiciones de la Tabla 9.

Tabla 8: CONDICIONES DE ALMACENAJE PARA PRODUCTO TERMINADO

Rango óptimo Límite crítico Temperatura ambiente -1,5°c a - 0,5 °c

Temperatura de pulpa -0,5°c a 0,5°c a -1,5°c y a 1,5°c

Humedad Relativa 90 a 95 %

Siempre se debe estibar agrupando por calibre y antigüedad, orientando las hileras en un sentido paralelo al flujo de aire, con una separación de 10 cm entre corridas de pallets, altura pareja, sin dejar espacios vacíos o calles, para evitar circuitos cortos de aire frío dentro de la cámara.





Se debe tomar resguardo en manipulación de pallets al interior del frigorífico, cuida el estado de las base de pallets de golpes y rupturas de estas. Base pallets dañadas no pueden ser exportadas, están tendrán que ser cambiadas previo a ser despachadas.

7.7.3 Cámara de Repaletizado

El repaletizado es un punto crítico en procesos frigoríficos, en la instancia donde los saldos de producciones de días anteriores deben conformar pallets completos para entrar a la cadena de exportación.

Diariamente, desde packing deben segregar y enviar la cantidad de cajas necesarias

para confirmar pallets, considerando los saldos que se tenga e frigoríficos. Estas cajas deben ser paletizadas como “pallets transito”, con la finalidad de facilitar y

obtener un enfriado de calidad en estas cajas. Considerar las condiciones de almacenaje de tabla 8. En cámara de repaletizado, se debe mantener el orden, considerando el alto

movimiento que esta presenta. Las cajas deben estar sin alteraciones. Cajas dañadas y con pérdida de fruta quedan

rechazadas para el proces de exportación. Una vez conformado los pallets, se debe cumplir, al igual que en packing, el protocolo

de enhuinchado que se establece en las fichas de embalaje Gesex.





Control de Temperatura: Las mediciones se hacen a lo menos una vez por día. Verificar no se observe condensación en bolsas, en pallets con esta característica revisar temperatura de pulpa del interior del pallets. Muestras Testigos de Embalajes: Se debe dejar, semanalmente, una caja testigo por productor y variedad. La cual debe ser almacenada en repisas dentro de cámara de mantención, evitando exponerlas a alteraciones de temperatura y manipuleo que afecten los resultados de las evaluaciones de postcosecha, las cuales son determinadas de acuerdo al potencia de cada variedad. Se debe realizar semanalmente evaluación de la concentración de gases. Mediciones de Gases: Para retardar el deterioro de las cerezas, dada su alta perecibilidad, y lograr llegar a los mercados con un producto que mantenga en el tiempo sus características de calidad y condición, es necesario embalar en bolsas que permitan ajustar la concentración de gases para prolongar su vida de almacenaje. En la práctica la validación de la calidad de este sellado se resume en la siguiente tabla, indicando rangos normales y críticos.

Tabla 9 Concentraciones de O2 y CO2 en bolsas atmósfera modificada

O2 CO2

48 hrs post-embalaje ó 24 hrs post-prefrío.

12 a 17% 3 a 6%

2 a 7 días 12 a 16% 4 a 6%

Rangos Crítico ≤ 7 a 9% ≥ 9% - 10%

Necesario perforar bolsas ≤ 5-6% ≥ 10%

Sin Atmósfera 19% <1%





7.8 DESPACHO

El despacho se debe realizar de forma coordinada entre movimientos, revisión y carga. Se debe despachar en camiones frigoríficos o termos, siguiendo las instrucciones de PRO TP-06 Procedimiento Control de Procesos Frigoríficos y Despachos. La programación de los contenedores es temperatura de seteo -1,0°c y ventilación 10 cbm (mínimo). Es obligatorio el uso de airbags (bolsas de aire), para la traba de la carga. Siempre colocar en la puerta del contenedor los pallets de mayor calibre y color de acuerdo a l siguiente orden: Calibre: C, P, SJ, J, XL, L. Color pallets color D (rojo caoba) Es decir de preferencia en la puerta calibres CD y PD. En el caso de despachos aéreos, los pallets se deben proteger con carpa térmica.





7.9 ESPECIFICACIONES PRODUCTO

7.9.1 Requerimientos Generales

Las cerezas de un determinado envase deben ser de una sola variedad, con una presentación uniforme en color y calibre. Deben estar sanas, libres de tierra, productos químicos u otras materias extrañas y cumplir con las tolerancias para residuos de pesticidas de los países importadores. Libres de olores y sabores extraños. Libres de pudriciones u otras enfermedades, insectos, ácaros u artrópodos en cualquiera de sus estados evolutivos. La clasificación de defectos se hace de acuerdo a la naturaleza, intensidad y evolución de los mismos, dando origen a los defectos de Calidad, que corresponden a aquellos producidos en el huerto y que no cambian en almacenaje y los defectos de Condición, que son aquellos que evolucionan durante el almacenaje. 7.9.2 Tolerancias de defectos La tolerancia máxima de defectos por muestra se establece para asumir el error humano durante el proceso de selección (Tabla 10).

Tabla 10: NIVEL MÁXIMO DE DEFECTOS POR MUESTRA (%)

DEFECTOS CALIDAD %

Bajo calibre 10 Falta color 10 Heridas cicatrizadas 6 Manchas 6 Deformes 6 Sin pedicelo 6 TOTAL DEFECTOS CALIDAD 10

DEFECTOS CONDICION %

Pitting 4 Deshidratación 4 Sobremadurez 4 Machucones 2 Partidura – medias lunas y apicales 2 Heridas Abiertas 2 Blandos al Tacto 2 Pudrición (*) 0 TOTAL DEFECTOS CONDICION 6

TOTAL DEFECTOS ACUMULADOS

10

(*) No son aceptados frutos con pudrición al momento del embalaje.





8. REGISTROS

8.1. CONTROL DE PROCESO - Planilla Control Línea de Embalaje (Servicio Frigorífico-Packing) - Planilla Control Temperatura de Cámara (Servicio Frigorífico-Packing) - Planilla Control de Despacho de Camiones (Servicio Frigorífico-Packing). 8.2. CONTROL DE CALIDAD DE FRUTA - Reporte Control Recepción Fruta – Informes digitales en sistema QC Gesex (Departamento Control de Calidad Gesex); Para emergencias se dispondrá además de una planilla de papel para este registro. - Planilla Control Producto Terminado - – Informes digitales en sistema QC Gesex (Departamento Control de Calidad Gesex); Para emergencias se dispondrá además de una planilla de papel para este registro. - Planilla Control Mesa Selección Fruta Exportación (Departamento Control de Calidad Gesex) . - Planilla Control Peso de Cajas Fruta Exportación (Servicio Frigorífico-Packing)





9. ANEXOS

9.1 Terminología de Defectos y Tolerancias

La terminología se refiere a las definiciones de defectos y sus tolerancias para cerezas, entendiéndose como tolerancia el nivel del defecto desde el cual se debe contabilizar en los registros de Calidad.

9.2 Defectos de Calidad. Los parámetros de calidad consideran todos aquellos aspectos que no cambian en el tiempo y son determinados en el huerto por potencial genético, manejo y clima; corresponden al conjunto de atributos que determinan la presentación de cada variedad.

HERIDAS CICATRIZADAS: Rotura de la epidermis del fruto que compromete la pulpa, presentando el tejido afectado un aspecto seco y cicatrizado. Se produce por daño mecánico tales como golpes, pedúnculos de otros frutos, etc. Al estar cicatrizadas, no constituyen un alto riesgo para el desarrollo de infecciones fungosas.

Tolerancia: Se considera defecto las heridas de pedúnculo ó cuando sea > de 3 mm de longitud. Tolerancia Sin Tolerancia

MANCHAS: Alteración del color ó depósitos de materias extrañas en la superficie del fruto, afectando su presentación. Entre las posibles causas se puede señalar: roce, aplicación de productos químicos, secreciones y reacción del fruto ante el ataque de insectos, materias contaminantes, etc. Tolerancia: se considera daño cuando la mancha supere los 3 mm2 de área y deteriore la presentación del fruto.





Sin Tolerancia

FRUTOS DEFORMES: Alteración notoria de la forma típica de la variedad por causas naturales o exógenas, durante el crecimiento del fruto. Se manifiesta como una hendidura o protuberancia principalmente en la zona de la sutura; también se incluyen los frutos dobles.

Tolerancia: considerar deformaciones notorias que afecten la presentación. Sin tolerancia:





SIN PEDICELO: Corresponden a cerezas que se les ha desprendido el pedicelo, entre las posibles causas se puede nombrar la sobremadurez (abscisión natural) ó por un maltrato de la fruta durante la cosecha. Tolerancia: sin tolerancia.

BAJO CALIBRE: Unidades de la muestra que presentan un diámetro inferior al mínimo requerido para la Clasificación.

Tolerancia: considerar defecto cuando el fruto tenga más de 1 mm bajo el rango estipulado para esa Clasificación.

FALTA COLOR: Son aquellos frutos que no cumplen la especificación de color para su clasificación, o bien tienen menos de un 100% de color de cubrimiento ó tonalidad rosada pálida no característica de la variedad.





Tolerancia: se considera defecto todo fruto con menos del 100% de cubrimiento, de color rosado pálido y/o cuando contraste notoriamente con el resto de frutos de la caja.

INSECTOS: Considera todos los insectos, en especial los cuarentenarios.

Presencia de Insecto: Cuando el insecto, en cualquiera de sus estados evolutivos de desarrollo, se encuentre en o sobre el fruto (escamas, conchuelas, larvas, etc.), se considera defectuoso. Cuando el insecto se encuentre entre los materiales de embalaje solo se registra en Observaciones, para tomar decisiones respecto de tratamientos sanitarios, según destino de la fruta.

Tolerancia: sin tolerancia

Daño por insecto: Los frutos afectados se consideran defectuosos según el

tipo de defecto que presenten (deformes, manchas, heridas o con residuos).

Tolerancia: de acuerdo a la severidad de la alteración física.





9.3 Defectos de Condición

PITTING: Es un daño físico producto de impactos o compresiones que ha sufrido la fruta durante el manipuleo a partir de la cosecha. Se manifiesta cuando las células del mesocarpo colapsan producto de golpes o presión. Superficialmente se observan como depresiones de la epidermis del fruto y que interiormente puede derivar en pardeamiento. Este defecto es poco notorio al momento del embalaje haciéndose evidente con el transcurso del tiempo, la magnitud del daño se hace evidente aprox 10 día post-embalaje.

Tolerancia: se considera defecto cuando la superficie afectada, sola o sumada, sea mayor a 0,25 cm2. No se considera daño la marca de pedicelo (adhesión), Variedades y su sensibilidad: Muy Sensibles: Reinier, Sonata y Van. Sensibles: Lapins, Sweet Heart , Santina.Glen Red. Menos Sensibles: Bing, Cordia y Regina.

DESHIDRATACIÓN: Pérdida de agua del fruto que se manifiesta principalmente en el pedicelo, por un cambio del color verde a café y un evidente adelgazamiento. En estados más avanzados compromete al fruto, el cual pierde su firmeza tomando una consistencia elástica con arrugamiento de la piel. La fruta así afectada pierde su principal atributo de ser fresca.

Tolerancia: se consideran defectuosos aquellos frutos que manifiesten sectores del pedicelo de color café.

SOBREMADUREZ: Frutos que presentan un color oscuro a negro (ver colores de cosecha por variedad tabla 1A) y una textura blanda al tacto. En este estado los frutos no son aptos para embarques marítimos.

Tolerancia: sin tolerancia.





MACHUCONES: Corresponden a aquellas zonas blandas del fruto sin rompimiento de la epidermis. La zona afectada adquiere una coloración translúcida oscura debido a oxidaciones por un rompimiento celular. Su principal causa es el descuidado manipuleo de la fruta durante la cosecha, transporte y embalaje.

Tolerancia: se considera defecto cuando la superficie afectada sea mayor a 0.5 cm2, sola o sumada.

PARTIDURAS: Se producen por lluvias cercanas a la cosecha. El daño se hace evidente después de uno o dos días. Existen tres tipos:

Partidura del ápice: Se considera defecto cuando sea superior a 0.25 cm. de

longitud y tenga una profundidad mayor a 1 mm.

Partidura longitudinal: Se manifiesta en cualquier sector del fruto y se considera defecto cuando sea mayor a 0.5 cm. de longitud y mayor a 1 mm de profundidad.

Partidura en media luna: Se produce en la cavidad pedicelar alrededor del

pedicelo y se considera defecto cuando sea mayor a 1/4 de la cavidad.

HERIDAS ABIERTAS: Es el rompimiento de la epidermis del fruto que además compromete parte de la pulpa y no hay cicatrización siendo una herida húmeda, por lo tanto favorece la entrada de patógenos y el desarrollo de enfermedades fungosas.

Generalmente son producto del daño por pájaros o por daños mecánicos durante la cosecha, transporte o embalaje.

Sin Tolerancia





PUDRICIÓN: Deterioro de la piel y/o pulpa del fruto como resultado de infecciones fungosas. Las cerezas, por la característica de presentar una epidermis muy frágil, son susceptibles a heridas, partiduras y daños mecánicos, factores de gran incidencia en el desarrollo de pudriciones. Por otra parte el embalaje a granel en que los frutos están en contacto físico, permite que las infecciones se propaguen fácilmente formando nidos de pudrición.

Los hongos que con mayor frecuencia se encuentran provocando pudriciones en cerezas son: Botrytis, Rhizopus, Penicilium y Alternaría. El inspector deberá identificar el género del hongo que esté afectando el fruto, si no lo sabe se asesorará por instancias superiores. Si finalmente no se logra la identificación colocarlo como pudrición.

Tolerancia: sin tolerancia.

9.4 Test de Partidura. Este test, se utiliza para evaluar la suceptibilidad a partidura de una variedad/ productor. Este consiste en Tomar 50 frutos de lote de fruta a proceso y dejar en recipiente con agua. Luego de ½ hora , se realizar evaluación visual del total de fruta con partidura, para validar este dato se puede dejar a 1 hora y volver a medir el % de fruta con daño. Lotes con más de 10% de partidura, serán calificados como lotes de alto riesgo. Se debe informar este resultado a superior para definir mercado –embalaje a lote.





9.4 Registros Sistema Control de Calidad – Informe de Inspección de Fruta a proceso. Link: WWW.Extranet.gesex.





Planilla de inspección Cerezas a Proceso. (resplando en caso de falla en plataforma Web–

Folio nº: 000000

Depto.Control de Calidad

Información General

N° LoteHora de

Inspección

N°

Bins/Cajas

Camión

Encarpado

1.- Distribución de Calibre

Calibre

N° Frutos

%

2.- Color y Parametros de Madurez.

ColorNE RO RI RC

Hora de

Recepción

Tº de

Recepción

Nº de frutos

Estimacion %

3.- Defectos de Condición 4.- Defectos de Calidad

Nº % Nº %

Frutos Falta de Color

Frutos Fuera de Color

Heridas cicatrizadas

Manchas

Russet

Sin pedicelo

SubTotal

5.- Firmeza Durofel (Unidades Durofel a temperatura ambiente)

Color Brix Color Brix

Nº Nº

1 1

2 2

3 3

4 4

5 5

6 6

7 7

8 8

9 9

10 10

Promedio Promedio

Observaciones:

nº Foto

Responsable:

Verificado por:

Calificacion lote INSTRUMENTOS

A

B

C

D

60-70% exp. 10 a 20% fuera de rango Balanza Termometro

< a 60% exp. > a 30% fuera de rango

> a 80 % exp. Dentro del rango variedad Presionometro Refractometro

70-80% exp. Dentro del rango variedad

Tapas de Esponja % Llenado bandejas Limpieza Bandejas

Buena Regular Mala

Mejilla 1 Mejilla 2

SubTotal

Mejilla 1 Mejilla 2

Otros

Plagas Cuarentenarias

% Exp. Estimado Evaluación de firmeza - SS

Calificación

% Total Defectos

Pitting

Frutos blandos

Nota: Los porcentajes de esta recepción son referenciales, por

tanto no representan necesariamente el resultado final a obtener

dentro del proceso de packing.

% Pre- Sobrecalibre

% RENDIMIENTO

ESTIMADO

Sobremaduros

Pudrición

Otros Residuos

Daño de insecto

Frutos Deformes

Deshidratación

Heridas abiertas

Machucones

Partidura

PLANILLA DE INSPECCIÓN CEREZAS A PROCESO

Especie Fecha de Cosecha Huerto/Cuartel

Nombre- Código Productor Variedad Fecha Recepción N° Muestras

D i g i t a d o

F o t o s A d j u n t a d a s

R e v i s a d o

E n v i a d o

NoSi NoSi





Sistema Control de Calidad – Inspección Producto terminado Link: extranet.gesex.





Planilla de producto terminado Cerezas (respaldo en caso de falla de web).

FOLIO: 000000

N°

MU

ES

TRA

NU

ME

RO

DE

PA

LLE

T

FEC

HA

DE

EM

BA

LAJE

HO

RA

DE

INS

PE

CC

ION

EM

BA

LAD

OR

A

CA

LIB

RE

RO

TULA

CIÓ

N (G

EN

ER

AL)

PE

SO

RO

TULA

DO

(Kg)

PE

SO

NE

TO (K

g)

PR

ES

EN

TAC

IÓN

EM

BA

LAJE

CO

DIG

O P

LU

% P

LU

CU

MP

LIM

IEN

TO E

MB

ALA

JE

(1-4

)

CA

NTI

DA

D D

E F

RU

TOS

% C

OLO

R

TON

ALI

DA

D

SO

LID

OS

SO

LUB

LES

(%)

DIA

ME

TRO

MIN

DIA

ME

TRO

MA

X.

DIA

ME

TRO

PR

OM

ED

IO

DE

SH

IDR

ATA

CIO

N

FRU

TOS

SO

BR

EM

AD

UR

OS

HE

RID

A A

BIE

RTA

MA

CH

UC

ON

PA

RTI

DU

RA

S

PIT

TIN

G

FRU

TOS

BLA

ND

OS

OTR

OS

PU

DR

ICIO

N

RE

SID

UO

S

PLA

GA

S C

UA

RE

NTE

AN

RIA

S

1

2

3

4

5

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

OBSERVACIONES

6

7

8

9

10

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

OBSERVACIONES

CONTROL DE CALIDAD PRODUCTO TERMINADO CEREZAS

NO

TA C

ON

DIC

IÓN

(1 -

4)

% D

EFE

C. C

ON

DIC

IÓN

CO

D. E

MB

ALA

JE

N° PROC. PACKING

MES

N° SDT C. CALIDAD

LINEATIPO INSPEC.

CODIGO Y NOMBRE PRODUCTOR

VARIEDAD REAL / ETIQUETADA

PESO / MM FRUTOS

CAJA 1

CAJA 2

CAJA 3

CAJA 4

DEFECTOS DE CONDICION

% D

EFE

CTO

S C

ALI

DA

D

NO

TA C

ALI

DA

D (A

- D

)

GO

LPE

DE

SO

L

PE

DIC

ELO

S D

AÑ

AD

OS

DEFECTOS

CRITICOS

PESO / MM FRUTOS

CAJA 6

CAJA 7

CAJA 8

OTROS

CAJA 9

CAJA 10

INSTRUMENTOS COD. REFRACTOMETRO

RESUMEN CALIDAD (CALIFICACIÓN INCLUYE

CUMPLIMIENTO ITEM EMBALAJE, COLOR Y SS.)

RESUMEN CONDICIÓN (CALIFICACION INCLUYE TONALIDAD Y

FIRMEZA)

CAJA 5

RESUMEN CALIDAD (CALIFICACIÓN INCLUYE

CUMPLIMIENTO ITEM EMBALAJE, COLOR Y SS.)

COD. BALANZA

ESPECIE

CATEGORIA

COD. PRESIONOMETRO

IDENTIFICACION EMBALAJE MADUREZ

ETIQUETA2

BUENO

3

REGULAR

FECHA DE INSPECCION

TURNO JEFE CONTROL CALIDAD

NOMBRE Y FIRMA INSPECTOR

DIGITADOR

RESUMEN CONDICIÓN (CALIFICACION INCLUYE TONALIDAD Y

FIRMEZA)

C

REGULAR

1

MUY BUENO

CALIFICACION CONDICION

PLANTA / PACKING

4

OBJETADO

DIA AÑO

D

OBJETADO

A

MUY BUENO

B

BUENO

DEFECTOS MAYORES

CALIFICACION CALIDAD

FRU

TOS

DE

FOR

ME

S

DE

SC

ALI

BR

E

SIN

PE

DIC

ELO

FALT

A D

E C

OLO

R

FUE

RA

DE

CO

LOR

MA

NC

HA

S

RU

SS

ET

HE

RID

A C

ICA

TRIZ

AD

A

DEFECTOS DE CALIDAD





Registro Descarte packing Cerezas

Nº

CONTROL COMERCIAL EN PROCESO DE CEREZASDIA MES AÑO

1 2 3 4 5 6 Prom. 1 2 3 4 5 6 Prom.

DAÑO DE INSECTOS

DEFORMES

FALTA DE COLOR

FUERA DE COLOR

HERIDAS CICATRIZADAS

MANCHAS

RUSSET

SIN PEDICELO

RESIDUO

OTROS

SUBTOTAL

% DEFECTOS CALIDAD

DESHIDRATACIÓN

HERIDA ABIERTA

MACHUCONES

PARTIDURAS

PITTING

FRUTOS BLANDOS

SOBREMADURO

PUDRICION

OTROS

SUBTOTAL

% DEFECTOS CONDICIÓN

TOTAL DESCARTE %

% EXPORTACIÓN

CALIFICACIÓN

OBSERVACIONES:

CALIFICACION (% fruta exportable en descarte / % fruta comercial en cintas)

Calificación A

menor a 2%

Calificación B

menor a 5%

Calificación C

menor a 8%

Calificación D

mayor a 8%

NOMBRE Y FIRMA INSPECTOR

TOTAL

000001

TURNO LINEA

FECHA DE INSPECCION

Nº PROC. PACKING

Nº DE LOTE

DE

FE

CT

OS

DE

CA

LID

AD

DE

FE

CT

OS

DE

CO

ND

ICIO

N

HORA

DAÑOS Y DEFECTOSCINTA Y/O SALIDAS %

ESPECIE

MESA SELECCIÓN %

PLANTA / PACKING CODIGO Y NOMBRE PRODUCTOR DIGITADOR

VARIEDAD REAL / ETIQUETADA

Nº BINS HORA INICIO HORA TERMINO Nº BINS COMERCIAL





10. MODIFICACIONES DEL DOCUMENTO

Modificación 01/2015 v1 7.4. Se agrega en Tabla 2 b. Condiciones de Operación del Hidrocooler en Cerezas Post-Lluvia, uso de fungicida post-lluvia o bajo indicaciones del Depto. Técnico. 7.6.5. Se modifica aumenta dosis de fungicida Iprodione y se agrega el uso de Tebuconazol en Tabla 5 Agroquímicos aplicados por inmersión en cerezas. Modificación 01/2016 v1 Se actualiza dimensión tótem. Se actualiza la cantidad de totes a estibar por pallets. 7 u 8 cajas de alto por 8 de base (56 o 64 cajas respetivamente). Se reemplaza punto 2, … Cajas plásticas de 400x600x175 mm., con 120–190 perforaciones en el fondo, protegidas con espuma de 3 mm de espesor con sus respectivas perforaciones de 6-8 mm., y con un peso netos aproximado de 11-12 Kg. Las cajas deben ser estibadas sobre pallets de 0,8 x 1,2 m., compuestos de un total de 12 cajas (4 base x 3 de alto). Por descripción Smart Pick. Camionetas encarpadas, se incluye uso d carpa termorreflectante. En punto 7,4 ,y tabla 4ª, se incluye referencia al uso de acutab en reemplazo a la mentodologia de coloración tradicional. … el caso de contar con sistema de cloración de agua Accu-tab, considerar conductivida eléctrica de trabajo, esta debe estar en 850 mili volt. Rango de trabajo 845 a 855 limivoltios. En punto 7.6.1 Calibrador: Mecánico y Óptico. Se detalla que son 6 los colores a segregar. 7.6.10 identificación de caja, actualiza tipo de etiqueta , detallándose cada ítem a considerar en su confección. Se elimina párrafo, …al final del turno , el procedimiento para completar pallets permite agregar hasta un máximo de 10% de cajas de otra clasificación… En punto 6.6.11 se indica cumplimento temperaturas de sellado y verificación de calidad de sellado. Se incluye punto 7.7.3 , Cámara de repaletizado. Se incluye tabla 9, medición de gases am. Se actualiza numeración tablas 9 en adelante.

manejo postcosecha de cerezas -...

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