1

INGENIERÍA EN AGRONEGOCIOS, AVALÚOS Y CATÁSTROS

POST COSECHA

TEMA: SISTEMA DE MANEJO POSTCOSECHA DE FREJOL, ARVEJA Y

SOYA

Cristian Xavier Guerrero

2

I. INTRODUCCION

Fréjol, chocho, arveja, haba y lenteja son algunas de las especies denominadas

"leguminosas de grano comestible", las que pertenecen a la familia

Fabaceae (=Papilionaceae) y cuyo uso principal radica en el consumo directo del

grano o semilla y de la legumbre (vaina). Estas leguminosas se caracterizan por su

alto contenido de proteína (20 a 46% en grano seco), carbohidratos, minerales y

fibra, lo que determina su valor e importancia en la alimentación humana.

Adicionalmente, muchas de las leguminosas de grano comestible también tienen

usos secundarios como abonos verdes y todas son plantas fijadoras de nitrógeno

En Ecuador, las leguminosas son componentes de los sistemas de producción,

principalmente en la región Sierra, ya que son cultivadas en asociación, intercaladas,

en monocultivos o en rotación con otros cultivos del sistema.

Del total del área de cultivos transitorios sembrada en Ecuador (1'302.398

ha/año), que incluye más de 30 especies, el 14,8% de la superficie corresponde a

este grupo de leguminosas de grano comestible.

SUPERFICIE SEMBRADA, COSECHADA Y PRODUCCIÓN DE CINCO

LEGUMINOSAS DE GRANO COMESTIBLE EN ECUADOR.

CULTIVOS TRANSITORIOS SUPERFICIE SEMBRADA

SUPERFICIE COSECHADA

PRODUCCIÓN

(ha)

(ha)

Solo 5919 5208 1683

ARVEJA SECA Asociada 2188 1 519 128

Solo 7652 6119 5991 ARVEJA TIERNA Asociada 2318 1 836 524

Solo 4217 2861 717

Solo 19438 17261 8509 FRÉJOL SECO Asociada 85689 72528 9541

Solo 4941 4297 5296 FRÉJOL TIERNO Asociada 11 523 9274 3152

TOTAL 193.195 161.455 55.780

Por lo mencionado, este grupo de cultivos juega un rol importante en el manejo

sostenible de la agricultura y la alimentación, ya que sor componentes de los sistemas

de producción, la soberanía alimentario nacional y cumplen con un rol económico,

ecológico y social.

La producción de estas leguminosas genera trabajo, empleo, alimente e ingresos

económicos a pequeños, medianos y grandes agricultores que tratan de satisfacer la

demanda interna y externa y de agroindustria artesanal o convencional.

3

El INIAP, a través de su Programa Nacional de Leguminosas y Granos Andinos,

considerando la importancia para la economía y alimentación del país y en

cumplimiento de su Misión, está generando mediante procesos de investigación

participativa, tecnologías apropiadas a las necesidades de los agricultores y

consumidores.

Con el objeto de apoyar el mejoramiento de la producción y uso de las leguminosas de

la Sierra, se consideró de importancia publicar una segunda versión actualizada del

Manual con resultados en variedades, manejo agronómico, zonificación y costos de

producción para que técnicos, agricultores y plantadores del desarrollo rural dispongan

de información actualizada.

Las recomendaciones deben ser ajustadas de acuerdo a las necesidades particulares de

cada localidad, costumbres, productores, etc., pero es relevante observar y aplicar la

orientación en cuanto a variedades; ya que los cultivares que presenten una buena

respuesta en un valle, estribación o localidad en el norte, probablemente no le hará en el

centro o sur del país.

Los costos de producción constituyen indicadores de referencia; pues de la misma

manera como ocurre con las variedades, deben ajustarse a la realidad de cada localidad.

Los autores consideramos de trascendental importancia que el productor conozca cuánto

le cuesta producir un kilogramo o un quintal de grano seco y/o grano tierno.

Con el presente trabajo expondré desde el origen del frejol, la arveja y la soya,

analizando sus características morfológicas y botánicas, las variedades existentes de

acuerdo a los tipos de clima presentes en nuestro país, la composición nutricional de

cada especie, hasta su manejo pos cosecha.

4

II. Importancia económica

En el país se registran como especies de leguminosas de grano comestible de interés

económico, ecológico y social; tanto en grano seco, tierno, procesado o para la

agroindustria, al fréjol común, arveja, haba, chocho, lenteja.

De este grupo, la leguminosa más importante es el fréjol común, por diferentes causas

favorables o desfavorables como: la mayor superficie cultivada, tipos arbustivos y

volubles, sistema asociado con maíz (50%) y unicultivo (50%), diferentes zonas

agroecológicas, desde el nivel del mar a 2800 m.

En el país, en promedio anual en este período se cosecharon 68 913 ha de fréjol voluble

y arbustivo; de las cuales el 80% se siembra y cosecha en la Sierra 18% en Costa y 2%

en el Oriente. Más del 30% del fréjol en vaina verde se cosecha en Costa. Las

provincias más productoras de fréjol en Sierra son: Imbabura (17%), Azuay (15%), Loja

(14%), Chimborazo (11%), Carchi (9.5%) y en Costa; Guayas (7.7%) y los Ríos (2.6%).

Azuay, es la primera provincia a nivel nacional que se dedica al cultivo del fréjol seco,

seguido de la provincia de Loja e Imbabura.

El fréjol voluble se siembra entre 2200 y 2800 m.s.n.m., es decir en la franja maicera de

la Sierra, en las cuales las temperaturas pueden fluctuar entre 20ºC y 8ºC, en suelos de

diferente pendiente, textura y pH ligeramente ácidos.

El fréjol arbustivo se siembra desde el nivel del mar (20 m) en Costa y mayormente en

los valles mero térmicos de la Sierra (1200 a 2400 m.s.n.m) y las estribaciones

occidentales de la cordillera (900 a 2200 m.s.n.m) con temperaturas entre 9 y 25ºC.

5

III. PRINCIPALES ZONAS DE PRODUCCIÓN.

El fréjol, también llamado judía, frijol o poroto, es infaltable en la mesa de los

ecuatorianos. Aunque se lo puede consumir tierno, la mayor parte se cosecha seco. En el

país hay 35 000 hectáreas sembradas de este grano.

La Sierra norte, con 8 000 hectáreas, es la zona de mayor producción del grano en el

país.

En promedio se cultiva de 30 a 40 quintales por hectárea. Aunque existen 50 especies de

fréjol, las variedades rojo moteado, canario, calima negro y blanco panamito son las

más apetecidas por el mercado

La producción de fréjol en Ecuador es una de las principales actividades económicas

realizada en los valles de las provincias de Carchi, Imbabura y Loja, al igual que en el

Noroccidente de la provincia de Pichincha, las estribaciones de cordillera como Intag

(Imbabura), Pallatanga (Chimborazo), Chillanes (Bolívar)

6

7

ZONAS DE CULTIVO

Valles:

El Chota, Mira y Salinas (Carchi, Imbabura), Guayllabamba Tumbaco (Pichincha),

Patate (Tungurahua), Gualaceo y Yungui (Azuay), Vilcabamba, Catamayo, Malacates

(Loja).

Estribaciones de cordillera:

Intag (Imbabura), Noroccidente de Pichincha, El Coraz (Cotopaxi), Chanchán y Huigra

(Chimborazo), Pallatan (Chimborazo y Bolívar) y Chillanes (Bolívar).

ALTITUD:

1200 a 2500 m 1000 a 2200 m

CLIMA: (áreas de valle), (estribaciones).

Lluvia: 300 a 700 mm de precipitación en el ciclo

Temperatura. 16 a 20° C

SUELOS:

Franco, arenosos, con buen drenaje. pH: 5.5 a 7.5

CICLO DE CULTIVO

En tierno: 80 a 90 días en valles y estribaciones.

8

En seco: 110 a 115 días en valles y estribaciones. 150 a 165 días en Guaranda

(Bolívar).

SIEMBRA

Época:

Febrero a abril y septiembre a noviembre (valles). Abril a julio (estribaciones).

Cantidad: 90 a 110 kg/ha.

Sistema: Monocultivo

Distancia entre surcos: 60 a 70 cm

Distancia entre sitios: 25 a 30 cm

Semillas por sitio: 3 a 4

Hileras por surco: 1

9

10

ZONAS DE CULTIVO

Provincias: Carchi, Imbabura, Pichincha, Chimborazo y Bolívar (para variedades

liberadas por el INIAP).

ALTITUD: 2000 a 3000 m

CLIMA:

Lluvia: 500 a 900 mm de precipitación en el ciclo.

Temperatura: 12 a 18° C.

SUELOS:

Franco y franco arcilloso con buen drenaje. pH 5.6 a 5.7

VARIEDADES MEJORADAS:

Nombre Hábito*

INIAP 412 Toa IV a

INIAP 421 Bolívar IV a

INIAP 426 Canario Siete Colinas IV a

*Hábito de crecimiento indeterminado, con la carga de vainas en los dos

tercios inferiores de la planta, no vuelca al maíz

Ciclo de cultivo:

INIAP 412 Toa: 160 (tierno) a 180 (seco) días. INIAP 421

Bolívar: 155 (tierno) a 185 (seco) días. INIAP 426 Canario: 100

(tierno) a 160 (seco) días.

Época: En la Sierra, de septiembre a enero, dependiendo de la zona y en estribaciones de

cordillera de abril a mayo.

Cantidad: 30 kg/ha en asociación con maíz (Guandango, Chaucho, Chillos, Morochos,

Guagal, Zhima, etc.). 120 kg/ha en espaldera o tutorado.

Sistema asociado: 3 plantas de maíz más 2 de fréjol por sitio, distanciados a 0.8 m

entre sí y a 0.8 m entre surcos.

Espaldera o tutores: 2 plantas por sitio a 40 cm entre sí y a 1.0 m entre surcos

Color de grano

(rojo moteado)

(rojo)

(amarillo)

11

12

ZONAS DE CULTIVO

Enanas: Carchi, Imbabura, Pichincha, Chimborazo, Bolívar.

Decumbentes: Imbabura, Pichincha, Cotopaxi, Tungurahua,

Chimborazo, Bolívar, Cañar, Azuay, Loja.

SUELOS:

Franco, arenosos, con buen drenaje pH:6.0a7.5

VARIEDADES: Mejoradas:

INIAP 431, Andina (grano verde)

INIAP 432, Lojanita (grano crema)

INIAP 433, Roxana (grano crema)

INIAP 434, Esmeralda (grano verde)

Ciclo de cultivo: En tierno:

85 a 100 días (enanas).

105 a 115 días (decumbentes).

En seco:

115 a 120 días (enanas).

130 a 135 días (decumbentes).

13

IV. ORIGEN DE LOS PRODUCTOS

El fréjol común empezó a cultivarse hace aproximadamente 7000 años A.C. en el sur de

México, aquí, los nativos cultivaron fréjol blanco, negro, y todas las demás variedades

de color. Puesto que las culturas Mesoamericanas de México cruzaron el continente

americano, el fréjol y las prácticas de cultivo se propagaron poco a poco por toda

Suramérica a medida que exploraban y comercializaban con otras tribus.

La especie Phaseolus vulgaris o fréjol común es originaria del área México-Guatemala

ya que en estos países se encuentra una gran diversidad de variedades tanto en forma

silvestre como en forma de cultivo.

ARVEJA

Se han encontrado restos fosilizados de guisantes en yacimientos arqueológicos del

Próximo Oriente que datan de hace casi 10.000 años. Las especies cultivables

aparecieron relativamente poco después del trigo y la cebada, por lo que se supone que

ya se cultivaban hacia el 7800 a. C. En el 2000 a. C. su cultivo se había extendido por

Europa y hacia el este a la India, aunque hasta el siglo XVI solo se usaba en grano seco

o como forraje. A partir de ese momento, empezó a usarse también el grano limpio.

Las referencias de la arveja datan de 10.000 años AC, siendo introducida en Europa

desde Asia por los romanos y griegos, ya como cultivo, hacia el año 500 AC. En general

se asumía a las legumbres como alimento de inferior calidad respecto de la carne. Se

expande por toda Asia y el resto

de Europa ya en la era Cristiana, popularizándose las recetas que incluían arveja.

Las primeras identificaciones datan de 1.500, donde los botánicos encuentran especies

de diferentes colores y texturas de grano. Mendel, el padre de la genética, hizo sus

experiencias con arvejas hacia el año 1860.

A principios del siglo 20 con la tecnología del congelado, facilitó el aprovechamiento de

arveja, haciéndola popular en diversas regiones del mundo.

SOYA

Origen: Su centro de origen se sitúa en el Extremo Oriente (China, Japón,

Indochina).

14

V. DESCRIPCION TAXONOMICA Y BOTANICA

Taxonomía

FREJOL ARVEJA SOYA

Reino: Plantae Plantae Plantae

División: Magnoliophyta Magnoliophyta Magnoliophyta

Clase: Magnoliopsida Magnoliopsida Magnoliopsida

Subclase: Rosidae Rosidae Rosidae

Orden: Fabales Fabales Fabales

Familia: Fabaceae Fabaceae Fabaceae

Subfamilia: Faboideae Faboideae Faboideae

Tribu: Phaseoleae Fabeae Phaseoleae

Subtribu: Phaseolinae Glycininae

Género: Phaseolus Pisum Glycine

Sección: P. sect. Phaseolus

Especie: P. vulgaris P. sativum G.Max

Nombre binomial : Phaseolus vulgaris

L. Pisumsativum Glycinemax

Nombres comunes: Fréjol, fríjol, poroto,

habichuela, judía,

ejote, alubia,

caraota

Arveja,

guisante.

Soya o soja.

15

DESCRIPCION BOTÁNICA.

FREJOL

Planta de tipo anual, con un período vegetativo entre 90 y 270 días de acuerdo a la

altura donde se siembre. Tiene hábitos de crecimiento determinado o arbustivo, e

indeterminado o voluble.

La raíz tiende a ser fasciculada o fibrosa con una amplia variación dentro de variedades.

En suelos arenosos las raíces pueden alcanzar hasta 140 cm. de profundidad.

Poseen hojas compuestas de tres foliolos de tamaño variables y muy diversas áreas.

La flor es de cáliz tubular y su corola de 5 pétalos desiguales de los cuales el más

grande es el posterior, el androceo lo conforman 10 estambres, el estilo curvado y el

estigma receptivo uno ó dos días antes que la flor abra Las flores son blancas, lilas,

moradas., rosadas o bicolores

Las vainas ó frutos son falcadas largas ó cortas, cilíndricas, gruesas ó anchas, de

variados colores en estado verde (verde, rojo ó morado); cuando secas son amarillas

pálido, café oscuro ó negras.

La semilla es exalbuminosa, es decir que no posee albumen, por lo tanto las reservas

nutritivas se concentran en los cotiledones.

Se originan de un óvulo Campilótropo. Puede tener forma cilíndrica, de riñón, esférica u

otra. Las partes externas más importantes de la semilla son:

- La testa ó cubierta, que corresponde a la capa secundaria de óvulo.

- El hilum, ó cicatriz dejada por el funículo, el cual conecta la semilla con la

16

Placenta- El micrópilo, que es una abertura en la cubierta ó corteza de la semilla cerca

del hilum. A través de esta abertura se realiza principalmente la absorción de agua.

- La rafe, proveniente de la soldadura del foniculo con los tegumentos externos del

ovulo campilótropo.

Internamente, la semilla está constituida solamente por el embrión, el cual está formado

por la plúmula, las dos hojas primarias, el hipocótilo, los dos cotiledones y la radícula

El complejo plúrnula-radicula, está situado entre los cotiledones, al lado ventral del

grano, de tal manera que la radícula está en contacto con el micrópilo. En el grano seco

el complejo plúmula-radícula, ocupa solamente una parte muy reducida del espacio libre

entre los cotiledones.

Calculado con base en la materia seca de la semilla, la testa representa el 9%, los

cotiledones el 90% y el embrión el 1%.

La semilla tiene una amplia variación de color (blanco, rojo, crema, negro, café, etc.),

de forma y brillo. La combinación de colores también es muy frecuente. Esta gran

variedad de los caracteres externos de la semilla, se tiene en cuenta para la clasificación

de variedades de fríjol como consecuencia de la gran diversidad genética que existe

dentro de esta especie.

Fruto .Es una vaina con 2 valvas, las cuales provienen del ovario comprimido, tiene 2

suturas a lo largo de las valvas, una llamada dorsal y la otra ventral. Puede ser de

diferentes colores según la variedad en estado verde amarilla o verde.

VARIEDADES COMERCIALES DE FREJOL

Según el INIAP, las variedades que actualmente se cultivan en el Ecuador son:

Nombre Hábito*Color de grano

INIAP414 YunguillaI rojo moteado

INIAP 417 Blanco ImbaburaI blanco

INIAP418 Jema. II rojo moteado

INIAP 420 Canario del Chota I amarillo

INIAP 424 Concepción I morado

INIAP 425 Blanco Fanesquero I moteado

INIAP 427 Libertador I blanco

INIAP 428 Canario Guarandeño II amarillo

17

PARAGACHI II rojo moteado

* Hábito de crecimiento l= determinado arbustivo, florece de arriba - abajo. Hábito de

crecimiento ll=indeterminado arbustivo, una guía pequeña, florece de abajo hacia arriba.

En cuanto al fréjol voluble o trepador, se tiene que este cultivo está localizado en las

provincias de Carchi, Imbabura, Pichincha, Chimborazo, Bolívar y Loja, es decir casi en

las mismas provincias en que se obtiene el fréjol arbustivo, con la diferencia de que el

fréjol voluble requiere otras condiciones agronómicas tales como son la altitud (2.000 a

2.900 m.s.n.m.), el tipo de suelo, etc., Entre las variedades de fréjol voluble se tiene al

Bolon Bayo y Toa (rojo moteado).

Por las condiciones en el sector del valle del chota se cultiva principalmente las

variedades: Canario del Chota y Paragachi.

ARVEJA.

Rendimientos

Los datos estadísticos señalan promedios de 541 kg/ha de grano seco y 1474 kg/ha en

vaina verde. Es importante desagregar los rendimientos de arbustivos y volubles; puesto

que en parcelas comerciales de arbustivos el promedio están en 1000 kg/ha y en

volubles en 300 kg/ha, en grano seco.

DESCRIPCION BOTÁNICA.

18

La planta posee un sistema vegetativo poco desarrollado aunque con una raíz pivotante

que tiende a profundizar bastante. Las hojas están formadas por pares de folíolos

terminadas en zarcillos. Las inflorescencias nacen arracimadas en grandes brácteas

foliáceas - de hasta 9 por 4cm - que se insertan en las axilas de las hojas. Las semillas

(guisantes) se encuentran en vainas de entre 5 a 10 cm de largo que contienen entre 4 y

10 unidades. Existen variedades de hábito determinado, es decir, que crecen como

hierbas hasta una altura definida, y otras de hábito indeterminado, que se comportan

como enredaderas que no dejan de crecer y requieren medios de soporte o "guías".

Como todas las leguminosas, además de ser una buena fuente de proteínas, minerales y

fibras es beneficiosa para la tierra, ya que fija el nitrógeno en el suelo debido a bacterias

del género Rhizobium que proliferan en los nódulos de las raíces y producen nitratos.

SOYA

DESCRIPCION BOTÁNICA, VARIEDADES,

COSECHA.ALMACENAMIENTO.

Familia: Leguminosas.

Especie: Glycinemax (L.).

Planta: Planta herbácea anual, de primavera-verano, con ciclo vegetativo de tres a siete

meses.

Tallo: Rígido y erecto, adquiere alturas variables, de 0,4 a 1,5 metros, según variedades

y condiciones de cultivo. Suele ser ramificado.

19

Sistema radicular: Es potente, la raíz principal puede alcanzar hasta un metro de

profundidad, aunque lo normal es que no sobrepase los 40-50 cm. En la raíz principal o

en las secundarias se encuentran los nódulos, en número variable.

Hojas: Son alternas, compuestas, excepto las basales, que son simples.

Son trifoliadas, con los foliolos oval-lanceolados. En la madurez la planta se queda sin

hojas.

Flores: Inflorescencias racimosas axilares de color blanquecino o púrpura, según la

variedad.

Fruto: Es una vaina dehiscente por ambas suturas. La longitud de la vaina es de dos a

siete centímetros. Cada fruto contiene de tres a cuatro semillas.

Semilla: La semilla generalmente es esférica, del tamaño de un guisante y de color

amarillo. Es rica en proteínas y en aceites. En la proteína de soja hay un buen balance de

aminoácidos esenciales, destacando lisina y leucina.

EXIGENCIAS EN CLIMA Y SUELO

Las temperaturas óptimas están comprendidas entre los 20 y 30º C, siendo las

temperaturas próximas a 30º C las ideales para su desarrollo.

La soja necesita al menos 300 mm de agua, que pueden ser en forma de riego, o bien en

forma de lluvia en aquellas zonas templadas húmedas donde las precipitaciones son

suficientes.

No es muy exigente en suelos ricos en nutrientes, por lo que a menudo se emplea como

alternativa para aquellos terrenos poco fertilizados que no son aptos para otros cultivos.

Se desarrolla en suelos neutros o ligeramente ácidos, con porcentaje de caliza activa

bajo, para asegurar la nodulación. Es especialmente sensible a los encharcamientos del

terreno.

MATERIAL VEGETAL

Las variedades de soya se clasifican en diez grupos en función de la duración de su ciclo

vegetativo, numerados desde el 00 hasta VIII. Es una planta cuya floración está

íntimamente ligada con la duración del día.

Por ello, además de las condiciones de temperatura, humedad y suelo, habrá que

considerar para la elección del período de siembra de cada variedad, cual es la duración

del día en una situación geográfica determinada.

La soya, cuyo nombre científico es Glycine Max, se cultiva mediante semillas que

contienen aceite y proteínas. Los granos de soya son considerados muy versátiles, ya

que pueden ser consumidas como semillas de soya, brotes de soya, y asimismo pueden

ser procesados para obtener derivados como leche de soya, tofu, salsa de soya y harina.

Además, la soya puede ser insumo de productos no comestibles, tales como cera para

velas y biodiesel.

20

La soya varía en crecimiento, hábito, y altura. Puede crecer desde 20 cm hasta 2 metros

de altura y tarda por lo menos 1 día en germinar.

Las vainas, tallos y hojas están cubiertas por finos pelos marrones o grises. Las hojas

son trifoliadas, tienen de 3 a 4 prospectos por hoja, y los prospectos son de 6-15 cm de

longitud y de 2-7 cm de ancho. Las hojas caen antes de que las semillas estén maduras.

Las flores grandes, inconspicuas, autofértiles nacen en la axila de la hoja y son blancas,

rosas o púrpuras.

El fruto es una vaina pilosa que crece en grupos de 3-5, cada vaina tiene 3-8 cm de

longitud y usualmente contiene 2-4 (raramente más) semillas de 5-11 mm de diámetro.

La soya se da en varios tamaños y la cáscara de la semilla es de color negro, marrón,

azul, amarillo, verde o abigarrado. La cáscara del poroto maduro es dura, resistente al

agua y protege al cotiledón e hipocótilo (o "germen") de daños. Si se rompe la cubierta

de la semilla, ésta no germinará. La cicatriz, visible sobre la semilla, se llama hilum (de

color negro, marrón, gris y amarillo) y en uno de los extremos del hilum está el

micrópilo, o pequeña apertura en la cubierta de la semilla que permite la absorción de

agua para brotar.

Algo para destacar es que las semillas que contienen muy altos niveles de proteína,

como las de soja, pueden sufrir desecación y todavía sobrevivir y revivir después de la

absorción de agua

La soya pertenece a la familia de las papilonáceas1

y es una planta de ciclo anual que

tiene una altura de 20 centímetros a 2 metros. Las hojas son trifoliadas con hasta 4

foliolos por hoja, finos pelos de color gris y marrón cubren vainas, tallos y hojas de esta

planta, y su fruto está compuesto por una vaina que contiene de una a cuatro semillas.

De acuerdo al INIAP, las condiciones agroecológicas necesarias para al cultivo de soya

en Ecuador son: entre 400 a 600 mm de lluvia durante el ciclo de la planta, 12 horas de

luz por día, una temperatura de 22 a 30 ºC, y un suelo de franco arenoso o franco

arcilloso con un pH que oscile entre 5,5 a 7,0.

21

La cosecha de esta planta puede ser utilizada como vegetal o como oleaginosa. La soya

como vegetal tiene las propiedades de ser de fácil cocción, mejor textura, mayor

tamaño, mayor contenido proteínas y poco aceite, este tipo de soya es el más

demandado como insumo para la producción de queso y leche de soya. Por otra parte, la

soya como oleaginosa tiene un alto contenido de aceite de aproximadamente el 20%, su

la cantidad de proteínas bordea del 38 al 45%, y su uso apunta a la producción de

biocombustibles.

CLIMA:

Lluvia: 500 y 600 mm durante el ciclo

Luz: Aproximadamente 12 horas diarias de luz.

Temperatura: 19 - 35 grados centígrados

SUELO: Franco, o franco arcilloso, con buen drenaje.

PH 6,4 a 7,4

VARIEDADES: INIAP – 302 115 días

INIAP – 303 115 días

22

COSECHA:

Se realiza cuando las plantas pierden las hojas y los frutos se tornan de color café. La

cosecha puede ser mecanizada usando combinadas" o manual, arrancando las plantas y

dejándolas secar en el campo por unos dos días y luego trillándolas.

ALMACENAMIENTO:

Limpie y desinfecte la bodega donde almacenará la soya.

La semilla no debe tener más de 13% de humedad.

VI. CARACTERISTICAS MORFOLOGICAS

FREJOL

Morfología. El fríjol Phaseolus Vulgaris L, es una leguminosa anual con período

vegetativo entre 75 días para las variedades precoces arbustivas de clima cálido

moderado, a 270 días para las de tipo de enrame ó voluble tardías de los climas fríos.

En el hábito de crecimiento, se consideran cuatro tipos diferentes:

- Tipo I ó Arbustivo: con plantas entre 0.25 y 0.60 m. de altura A este tipo corresponde

las variedades comerciales de áreas de cultivo mecanizable.

- Tipo II Semivoluble: es un hábito intermedio entre el Arbustivo y el Voluble;

generalmente con plantas de más desarrollo foliar que las anteriores y ramificaciones

laterales de tendencia postrada.

Tipo DI ó Voluble: hábito de crecimiento indeterminado postrado, con ramificaciones

bien desarrolladas. Son plantas con altura superior a 80 cms.

- Tipo IV: hábito de crecimiento indeterminado trepador. Este tipo de fríjol se encuentra

generalmente asociado con maíz.

COMPOSICION NUTRICIONAL.

23

La proteína del frejol es la de mayor valor biológico, entre las leguminosas de grano,

después de la soya y las arvejas. En cuanto a la calidad de la proteína, se considera que

el fríjol es deficiente en methionina, cistina y triptófano que son aminoácidos esenciales,

aunque se ha reportado diferencia de valores en el contenido de estos aminoácidos

atribuibles a variedades, principalmente.

El frejol es una excelente fuente de thiamina (vitamina B1), niacina, Riboflavina

(vitamina B2) y ácido ascórbico (vitamina C).

En cuanto a las calorías por kilogramo, se ha considerado tan alto como la obtenida con

arroz integral y superior a casi todas las leguminosas de grano.

VALOR NUTRICIONAL

El fréjol posee un alto contenido en proteínas y en fibra, siendo así mismo una fuente

excelente de minerales, su contenido nutricional promedio por cada 100 gramos de

alimento crudo en peso neto es el siguiente:

Kcal 332 Fibra 4,3 g

Humedad 7,9 g Grasas 1,8 g

Proteínas 19,2 g Carbohidratos 61,5 g

Contenido Nutricional del Frejol

24

Características Morfológicas de la Arveja

La planta de arveja es trepadora, posee un sistema vegetativo poco desarrollado aunque

con una raíz pivotante que tiende a profundizar bastante. El tamaño de la planta bajo o

enano cuando su altura es menor de 0,4 m; semi-trepador entre 0,8-1 m; trepador o

enrame cuando es de 1,5-2 m.

-Las hojas están formadas por pares de foliolos terminados en zarcillos, éstos le

permite sujetarse a cualquier superficie o planta para trepar.

-Las inflorescencias (flores) que pueden ser blancas, rosadas o violáceas, nacen

arracimadas en brácteas foliáceas que se insertan en las axilas de las hojas. De la flor es

de donde nace después la vaina que contiene los granos de arveja. Las vainas son

alargadas de entre 5 a 10 cm de largo.

-Las semillas (arvejas) se encuentran en dichas vainas, que contienen entre 4 y 10

unidades. Estas semillas son las que se utilizan para nuestra alimentación. Las semillas

(arvejas) generalmente son verdes que pueden ser lisas (utilizadas preferentemente en

conservería) o rugosas (consumo directo). Cuando las arvejas son tiernas, tienen un

sabor ligeramente dulce y se pueden consumir crudas; también se consumen cocidas,

guisadas, como guarnición y pueden servir para conservas.

25

Contenido Nutricional del Arveja

26

COMPOSICION NUTRICIONAL DE SOYA

VII. RELACIÓN SUPERFICIE / VOLUMEN DE LOS PRODUCTOS

Rendimientos

Los datos estadísticos señalan promedios de 541 kg/ha de grano seco y 1474 kg/ha en

vaina verde. Es importante desagregar los rendimientos de arbustivos y volubles; puesto

que en parcelas comerciales de arbustivos el promedio están en 1000 kg/ha y en

volubles en 300 kg/ha, en grano seco.

El frejol arbustivo en monocultivo tiene un rendimiento en surcos de 50 y 60 cm y 10

cm de espacio por planta depositando dos o tres semillas por golpe para obtener una

población de 170 a 250 mil plantas por hectárea.

El frejol voluble en monocultivo se realiza en cuadros de 0.8 y 1.0 m, en cada mata se

coloca de 3 a 4 semillas por golpe, equivalente a 25 o 30 kg de semilla/Ha con una

población de 37.000 a 50.000 plantas/ha.

27

FRÉJOL TIERNO: SUPERFICIE, PRODUCCIÓN Y RENDIMIENTO A NIVEL

NACIONAL

SERIE HISTÓRICA 2000 - 2010

Año

Superficie

sembrada

(Ha)

Superficie

cosechada

(Ha)

Producción

en vaina

(Tm.)

Rendimiento

(Tm./Ha)

2000 16.464 13.571 8.447 0,62

2001* 17.854 15.376 11.234 0,73

2002 19.111 17.114 13.945 0,81

2003 31.037 30.376 12.188 0,40

2004 32.370 28.521 25.784 0,90

2005 33.203 31.090 29.842 0,96

2006 24.700 21.791 26.156 1,20

2007 24.176 22.745 19.254 0,85

2008 21.841 17.308 13.696 0,79

2009 28.907 26.492 10.800 0,41

2010** 30.889 29.453 8.050 0,27

Fuentes: MAGAP / III CNA / SIGAGRO; INEC / ESPAC

Elaboración: MAGAP/SIGAGRO/ANÁLISIS SECTORIAL

Fecha: Enero del 2011

28

FRÉJOL SECO: SUPERFICIE, PRODUCCIÓN Y RENDIMIENTO A NIVEL

NACIONAL

SERIE HISTÓRICA 2000 - 2010

Año

Superficie

sembrada

(Ha)

Superficie

cosechada

(Ha)

Producción

en grano

seco

(Tm.)

Rendimiento

(Tm./Ha)

2000 105.127 89.789 18.051 0,20

2001* 86.640 76.972 18.782 0,24

2002 65.720 61.891 17.923 0,29

2003 62.874 59.391 15.601 0,26

2004 58.048 52.263 17.603 0,34

2005 67.710 62.795 23.488 0,37

2006 57.128 54.163 17.930 0,33

2007 53.916 49.070 12.306 0,25

2008 56.093 45.349 14.622 0,32

2009 49.277 45.193 11.224 0,25

2010** 47.021 42.582 9.885 0,23

Fuentes: MAGAP / III CNA / SIGAGRO; INEC / ESPAC

Elaboración: MAGAP/SIGAGRO/ANÁLISIS SECTORIAL

Fecha: Enero del 2011

29

ARVEJA SECA: SUPERFICIE, PRODUCCIÓN Y RENDIMIENTO A NIVEL

NACIONAL

SERIE HISTÓRICA 2000 - 2010

Año

Superficie

sembrada

(Ha)

Superficie

cosechada

(Ha)

Producción

en grano

seco

(Tm.)

Rendimiento

(Tm./Ha)

2000 8.107 6.727 1.811 0,27

2001* 6.881 6.107 1.528 0,25

2002 5.390 5.253 1.025 0,20

2003 4.732 4.365 1.642 0,38

2004 4.849 4.442 1.569 0,35

2005 4.195 3.720 1.548 0,42

2006 3.395 3.131 1.731 0,55

2007 3.792 3.519 1.310 0,37

2008 5.880 4.097 1.170 0,29

2009 3.439 3.342 944 0,28

2010** 3.728 3.458 773 0,22

Fuentes: MAGAP / III CNA / SIGAGRO; INEC / ESPAC

Elaboración: MAGAP/SIGAGRO/ANÁLISIS SECTORIAL

Fecha: Enero del 2011

30

ARVEJA TIERNA: SUPERFICIE, PRODUCCIÓN Y RENDIMIENTO A NIVEL

NACIONAL

SERIE HISTÓRICA 2000 - 2010

Año

Superficie

sembrada

(Ha)

Superficie

cosechada

(Ha)

Producción

en vaina

(Tm.)

Rendimiento

(Tm./Ha)

2000 9.970 7.956 6.515 0,82

2001* 9.745 8.557 7.871 0,92

2002 9.588 9.226 9.216 1,00

2003 10.182 9.503 9.549 1,00

2004 11.923 9.865 12.757 1,29

2005 9.450 9.005 10.607 1,18

2006 8.555 7.778 13.549 1,74

2007 7.309 6.586 10.900 1,66

2008 7.643 6.899 11.962 1,73

2009 6.352 5.793 8.522 1,47

2010** 5.783 5.279 7.426 1,41

Fuentes: MAGAP / III CNA / SIGAGRO; INEC / ESPAC

Elaboración: MAGAP/SIGAGRO/ANÁLISIS SECTORIAL

Fecha: Enero del 2011

31

SOYA: SUPERFICIE, PRODUCCIÓN Y RENDIMIENTO A NIVEL NACIONAL

SERIE HISTÓRICA 2000 - 2010

Año

Superficie

sembrada

(Ha)

Superficie

cosechada

(Ha)

Producción

en grano

seco y

limpio

(Tm.)

Rendimiento

(Tm./Ha)

2000 55.980 55.156 90.336 1,64

2001 45.672 45.000 74.661 1,66

2002 60.896 60.000 93.600 1,56

2003 59.144 58.273 90.526 1,55

2004 57.348 56.504 90.993 1,61

2005 34.656 34.146 41.937 1,23

2006 29.433 29.000 43.999 1,52

2007 19.791 19.500 22.589 1,16

2008 32.517 32.038 55.363 1,73

2009 40.908 40.306 63.591 1,58

2010 41.613 41.000 68.160 1,66

VIII. RUTAS DE TRANSPIRACIÓN EN LA EPIDERMIS,

SUSCEPTIBILIDAD A LAS PÉRDIDAS DE AGUA, MARCHITAMIENTO,

CAMBIOS DE LA TEXTURA/TURGENCIA.

La planta crece bien en temperaturas promedios de 15 a 27 ºC, pero hay un gran rango

de tolerancia entre variedades diferentes. Una planta es capaz de soportar temperaturas

extremas (5 a 40 ºC) por cortos períodos, pero mantenida a tales extremos por un tiempo

prolongado, ocurren daños irreversibles

Se afecta el sistema reproductivo debido al bajo poder germinativo del polen y de la

escasa formación de sustancia encargada de retener los frutos.C; cuando la temperatura

pasa los 26 Las temperaturas bajas retardan el desarrollo de la planta, pudiendo

acentuarse en las siembras tardías de diciembre y enero. Las temperaturas altas inducen

el aborto de las flores, aumentan la tasa de evapotranspiración y ocasionan el

marchitamiento de la planta si hay un suministro insuficiente de humedad en el suelo.

La temperatura óptima está comprendida entre los 22 y 26.

32

Influye directamente sobre las funciones fisiológicas que realiza la planta, como por

ejemplo la transpiración, la respiración y la fotosíntesis. De forma indirecta propicia el

medio adecuado para el desarrollo de agentes patógenos que ocasionan daño al follaje.

Se considera que una humedad del 70 % es adecuada para el buen desarrollo de la

planta

La falta de agua en las raíces, desarrolla tensiones hídricas que alteran las funciones

normales, provocando un desequilibrio fisiológico. El rendimiento de los cultivos

responde de manera muy compleja

IX. FISIOLOGIA POSTCOSECHA

ÍNDICES DE MADUREZ A LA COSECHA, CRITERIOS DE CALIDAD

La cosecha depende del mercado; para consumo como vaina verde ó legumbre, se

realiza cuando la vaina se ha llenado totalmente; si se destina para mercado de grano, la

cosecha se hace cuando el grano esté completamente seco. Una vez cosechado el

producto seco el agricultor procede al desgrane, selección y empaque.

Maduración. La maduración de los granos se califica como un proceso en el cual se

completan todas las transformaciones que sufren en su totalidad los componentes del

grano para llegar al reposo; se inicia con la madurez de leche que se caracteriza porque

el grano tiene todavía cerca de un 50% de agua y al partirlo un aspecto interior espeso y

lechoso; continúa con la madurez amarilla en la cual el contenido de agua llega del 30 a

40% con una consistencia del grano que ya no es líquida sino hasta cierto punto

compacta.

En la madurez amarilla, la conexión con la planta madre se desliga y el grano se

considera como fisiológicamente maduro. Avanzado más el proceso de madurez,

continúa el desecamiento hasta que la sustancia en que forma el grano se deposita

densamente para formar el firme cuerpo harinoso es decir, la madurez plena que se

alcanza cuando el grano tiene de 20 a 22% de humedad.

Se considera como índice de madurez los parámetros que definen la terminación del

crecimiento y desarrollo natural del producto.

Se hace una serie de requerimientos que evalúen el índice de madurez como parte del

grado de calidad, los intereses finales de los consumidores y las ventajas económicas

que implica la cosecha temprana (o tardía), así como la planificación de la cosecha antes

de tiempo.

La mayoría de los índices de madurez también son factores de calidad, pero hay muchos

índices de calidad que no se utilizan para determinar el estado óptimo de cosecha.

EL Frejol alcanza su estado apropiado de madurez cuando las vainas están verdes y bien

llenas. La corteza de los granos que se encuentran dentro de la vaina también debe ser

33

de color verde y no blanco. La cosecha debe efectuarse tan pronto como las vainas se

vuelven llenas y antes de que se inicie el amarillamiento y la fibrosidad.

Índices De Madures A La Cosecha De Frejol Arbustivo

COSECHA Y TRILLA:

La cosecha en vaina seca debe realizarse cuando las plantas hayan alcanzado la

madurez fisiológica; es decir, cuando están completamente defoliadas, las vainas

secas de color amarillo y con un contenido aproximado de 18 a 20% de humedad en

las semillas.

La trilla puede realizarse por pisoteo con animales o por golpe sobre el piso

usando varas de madera, cuando se trate de cantidades pequeñas (1 a 2 ha). El uso

de trilladoras mecánicas es recomendado para cosechas grandes.

Para producir semilla de buena calidad, se debe utilizar el sistema manual de "varas"

o "marimba". La práctica tradicional de pisoteo con camión, daña la semilla por

aplastamiento y la calidad del grano se reduce significativamente.

ALMACENAMIENTO:

El grano para consumo y la semilla se deben almacenar en lugares frescos (10a 12°C)

y secos (< 70% de humedad relativa), libres de gorgojo y con humedad en el grano

inferior al 13%.

INDUSTRIALIZACION

No se han realizado pruebas de calidad para envasado con las variedades

mejoradas. Sin embargo se conoce que la variedad INIAP 402 (rojo entero)

tiene características para este requerimiento, pero la variedad INIAP 414

"Yunguilla" (rojo moteado) pierde el color en el proceso.

34

Índices De Madures A La Cosecha De Frejol Voluble

COSECHA:

La cosecha en vaina seca se debe realizar cuando las plantas hayan alcanzado

completa madurez fisiológica, es decir cuando las plantas están completamente

defoliadas, las vainas secas, de color amarillo y con un contenido aproximado de 18 a

20% de humedad en las semillas (se marcan a la presión con la uña).

La trilla, dependiendo de la cantidad, puede hacerse manualmente, por pisoteo con

animales o por golpe sobre el piso, usando varas de madera. Para cosechas grandes, se

recomienda el uso de trilladoras mecánicas.

ALMACENAMIENTO:

El grano para consumo y la semilla se deben almacenar en lugares frescos (10-12°C)

y secos, con 70% de humedad relativa, libres de gorgojo y con humedad en el grano

inferior al 13%

La variedad INIAP 421 Bolívar, de color rojo entero, ha presentado buenas

características y está siendo adoptado por la agroindustria para enlatado

El mercado nacional es demandante de fréjol tierno o seco, tanto de colores

amarillo-canarios (los más demandados), rojo entero, rojo moteado, etc.

Índices De Madurez A La Cosecha De Arveja

COSECHA Y TRILLA

Para grano verde o tierno:

La cosecha es realizada en forma manual y cuando las vainas están

completamente verdes y bien desarrolladas, es decir, antes de que cambien de

color verde a amarillo; normalmente se efectúan dos cosechas por lo menos.

Para grano seco:

La cosecha se inicia cuando las plantas presentan amarillamiento (secamiento de

vainas); ésta se realiza en forma manual, arrancando las plantas para hacer

parvas, secar al sol y proceder a la trilla.

35

La trilla se puede realizar con varas o animales sobre una era o usando trilladoras

mecánicas.

Al tratarse de semilla de buena calidad y una vez manejados los lotes bajo este

criterio, la trilla debe realizarse preferentemente con vara o máquina. El secado del

grano debe hacerse a la sombra y la selección del mismo, por mayor tamaño, bien

formados, uniformes, sin manchas, ni daños mecánicos.

ALMACENAMIENTO:

El grano con humedad inferior al 13%, debe almacenarse en cuartos secos y

frescos. No se ha observado daño causado por plagas de almacén.

INDUSTRIALIZACION

La variedad INIAP 434 “Esmeralda”, tiene potencial para ser envasada en verde o

tierno, considerando su contenido de azúcar (23 grados Brix).

TASA RESPIRATORIA, TASA DE PRODUCCIÓN DE ETILENO

ATMOSFERAS CONTROLADAS, DESORDENES FISIOLÓGICOS.

Temperatura Óptima

Se recomienda almacenar las vainas a 0° C (30-32° F) y 95-98% H.R.

Las leguminosas son altamente perecederas, y no mantienen una buena calidad por más

de 2 semanas. Almacenamiento por más de 14 días causará un aumento en

deshidratación, amarillamiento de la vaina, pérdida de turgencia, desarrollo de

almidonamiento y pudriciones. Estos defectos se desarrollan más rápido durante

distribución a 5-10°C (41 a 50°F).

36

Tasas de Respiración

Temperatura ml CO2 /kg·hr*

0° C (32° F) 15-24

5° C (41° F) 27-38

10° C (50° F) 34-59

15° C (59° F) 89-101

20° C (68° F) 123-180

37

Tasa de Producción de Etileno

<0.1 µl / kg·hr a 20° C (68° F)

Respuesta a Etileno

Son moderadamente sensibles a etileno exógeno. La prolongada exposición a niveles

bajos de etileno durante distribución y almacenamiento resulta en un aumento en la tasa

de amarillamiento y desarrollo de pudriciones. El cáliz es más sensible a etileno que la

vaina.

De acuerdo a las investigaciones de la Universidad de California, los mejores beneficios

de AC se obtienen con niveles de 2-3% de O2 y de 2-3% de CO2. Pero estos beneficios

son moderados si se comparan con el uso de un rápido enfriamiento y el

almacenamiento bajo las condiciones apropiadas. Niveles bajos de O2 pueden promover

el desarrollo de sabores y aromas extraños. Otros estudios indican que niveles de 5-7%

de CO2 prolongan la calidad de la vaina a 0°C

PATOLOGIA Y DESORDENES FISIOLOGICOS

Congelamiento (freezing). Daño por congelamiento se inicia a -0.6°C (30.9°F). Este

daño se manifiesta por el rápido desarrollo del tejido de embebido en agua

(watersoaking), seguida rápidamente por pudriciones blandas causadas por bacterias.

38

Senescencia prematura (prematuresenescence). Síntomas que incluyen amarillamiento

de la vaina, pardeamiento del cáliz y pérdida de turgencia se desarrollarán rápidamente

a temperaturas de 7.5°C (45°F) debido a la alta tasa de respiración.

Daño Físico

El manejo durante cosecha y hasta la venta final debe ser cuidadoso para prevenir daño

a las vainas y al cáliz adherido

PRINCIPALES MICROORGANISMOS RESPONSABLES DE LA

DESCOMPOSICIÓN.

Existen varios hongos causantes de punteado de la vaina (pod-spotting), y patógenos

causantes de pudriciones que afectan a guisantes de vaina comestible. Las enfermedades

más comunes incluyen al moho gris causado por Botrytiscinerea, pudrición blanda-

acuosa (WaterySoftRot) causada por Sclerotiniasclerotiorum, pudrición por Rhizopusy

Ascochyta o Pod Spot. Pudrición blanda por bacterias es común después de un manejo

rudo o daño por congelamiento.

39

FREJOL

En fases tempranas del cultivo se debe combatir trazadores (Agrotis sp) para lo cual se

recomienda KSI (orgánico a base de ácidos láurico, palmítico, esteárico) en dosis de

800 ce/ha ó Deltametrina (Decis) en dosis de 400 ce/ha.

Otra plaga importante es el lorito verde (Empoasca kraemeri). Se recomienda usar

Dimetoato (Diábolo, Perfekthion), 200 ce/ha.

40

También se puede usar Endosulfan (Thionex, Thiodan), 1 litro por hectárea más

Lambdacihalotrina (Karate), 0.5 I/ha.

Para gorgojo en almacén se recomienda aceite de mesa (5 cc/kg de semilla) o fosfamina

(Gastoxin), 1 tableta por 45 kg de grano o semilla.

MANEJO POSTCOSECHA

(01) COSECHA

manejo

(02) TRILLADO

(03) SECADO

transporte y distribución

(04) ALMACENAMIENTO

(05) PROCESAMIENTO

(06)

PROCESAMIENTO PRIMARIO

limpieza, clasificación, descascarado, pilado, quebrantado,

acondicionamiento, temperado, desenvainado, secado,

tamizado, escaldado, molienda

(07)

PROCESAMIENTO SECUNDARIO

mezclado, cocción, freído,

moldeado, cortado, extrusión

(08) EVALUACIÓN DE LOS PRODUCTOS

control de la calidad, recetas estándar

(09) EMPACADO

pesado, etiquetado, sellado

(10)

COMERCIALIZACIÓN

publicidad, venta,

distribución

(11)

UTILIZACIÓN

elaboración de recetas,

alimentos tradicionales,

nuevos alimentos

(12) PREFERENCIAS DEL CONSUMIDOR

evaluación de productos, educación del consumidor

EL MANEJO PASO A PASO

41

Para una buena conservación del fríjol como producto fresco se debe seguir los

siguientes pasos:

- Secarlo hasta el grado necesario para su buena conservación (pronto consumo 20-

25%).

- Librarlo de los materiales y cuerpos extraños que lo acompañan.

- Sacar (ó extraer) los insectos que lo destruyen.

El acondicionamiento se inicia ó debe iniciarse en las fincas inmediatamente después de

la recolección y se perfecciona ó completa como requisito previo para la conservación.

EL CONTENIDO DE HUMEDAD EN LOS GRANOS

Temperaturas y Humedades Relativas Recomendadas, y Vida Aproximada de

Almacenamiento y Transporte:

PRODUCTO TEMPERATURA

Grados Cº

Humedad

Relativa %

Vida Aprox.

Almacenamiento

Germinado

de frijol

0 95-100 7-9 días

Semilla de

frijol

4-10 40-50 6-10 meses

Arveja o

Guisante

0-1 90-95 1-2 semanas

Es considerado como uno de los factores más importantes para que un grano pueda

conservarse y sea apto para su posterior comercialización.

Existen límites del contenido de humedad en los granos que garantizan que la calidad

del producto no se alterará, teniendo en cuenta que el exceso de humedad es la causa

principal del deterioro de los granos.

En el caso del fríjol, dichos límites de contenido de humedad van desde el 40%hasta el

20%.

POSCOSECHA RECOMENDADA PARA GRANO SECO

Secado

Como el fríjol se cosecha con grados de humedad altos, generalmente superiores al

20%, es necesario secarlo y bajar su contenido de agua hasta el 15% o menos para evitar

su deterioro. Hay que anotar que es preferible hacer el secado en las vainas, antes del

42

desgrane, tratando de proteger los granos de la acción directa del calor, para lo cual se

pueden utilizar varios métodos:

Patios de secamiento

Consiste en colocar el fríjol en patios con pisos de diferentes materiales, sometiéndolo a

la acción directa del sol. Se debe procurar que las vainas no queden en contacto directo

con el piso, poniéndolas sobre carpas de plástico o de otros materiales, para evitar que

los gradientes de calor y humedad de éste afecten directamente el grano. Se prefieren

materiales que puedan absorber parte de la humedad que libera el fríjol.

Trillado o desgrane

El desgrane consiste en separar los granos de la vaina, para hacerlo se emplean varios

métodos: el desgrane manual y el mecánico y el apaleo.

Desgrane manual: consiste en separar los granos de la vaina en forma manual.

Es el método ideal para desgranar fríjol para semilla, ya que no se maltrata. Es

recomendado para desgranar cantidades pequeñas de semilla, pero tiene la desventaja de

ser poco eficiente y costoso cuando se hace con mano de obra contratada.

Apaleo o garrote del fríjol: es otro método de desgrane manual que consiste en golpear

las vainas sobre una carpa o lona con un palo hasta lograr la separación de los granos.

Es un método más eficiente que el desgrane manual, pero puede causar daños

mecánicos y físicos al grano si éste no tiene el grado de humedad adecuado: no debe

estar muy húmedo, ni demasiado seco. No se recomienda para desgranar fríjol semilla

por el riesgo de causar daños físicos y fisiológicos a la misma.

Limpieza

43

Consiste en separar del grano las impurezas que quedan después del trillado o desgrane.

Para ello se emplean las corrientes naturales de aire o algunos sistemas de ventilación

artificial. Otro método muy común es con las mismas zarandas que se utilizan para

separar los granos por tamaño, que también sirven para separar las impurezas

Después de la limpieza del grano se hace la selección, que consiste en separar los granos

manchados, partidos, con colores pálidos, dañados por insectos o muy pequeños. Para la

selección o separación por tamaño se emplean las zarandas con el tamaño de mallas

adecuado de acuerdo con la variedad de fríjol.

Empaque

Los empaques más adecuados para fríjol son los sacos o costales, preferiblemente de

fibras naturales como el fique, cuyas ventajas son su porosidad y la capacidad de

absorber parte de la humedad que pueden liberar los granos si no han sido secados

adecuadamente antes de empacarlos. Es necesario tener en cuenta, además, la norma

reciente de emplear bultos con un peso máximo de 50 kg para su comercialización.

Almacenamiento

El almacenamiento empieza desde el momento en que el grano alcanza su madurez

fisiológica. Dentro de los factores que afectan el grano durante su almacenamiento, la

humedad y la temperatura son los más importantes. El deterioro de los granos en el

almacenamiento es un proceso inexorable e irreversible; por eso se debe aceptar que

durante esta etapa no se mejora la calidad de los granos y sólo se trata de mantenerla o

de reducir al máximo la tasa de deterioro.

En cuanto a la temperatura del sitio de almacenamiento, es preferible almacenar en

sitios con temperaturas bajas, ojalá inferiores a 20° C. Además, el sitio de

almacenamiento debe ser seco, bien aireado y limpio. Por cada 5° C que se reduzca la

temperatura del lugar, se duplica el potencial de almacenamiento, o sea, la duración del

grano en estas condiciones

Para el almacenamiento del fríjol se utilizan varios métodos. Cuando se trata de

cantidades pequeñas de grano se puede hacer en recipientes sellados herméticamente,

siempre y cuando el grano tenga una humedad igual o inferior al 14%. Para cantidades

mayores se utilizan los costales, preferiblemente de fibras naturales, que tienen la

propiedad de absorber parte de la humedad que libera el grano.

44

Los empaques se deben poner sobre estibas de madera evitando el contacto con el suelo

y con las paredes de la bodega, que pueden transmitir humedad al grano y acelerar su

deterioro

VARIACIÓN DEL COLOR

El color es considerado como uno de los atributos más importantes en la aceptación o

rechazo de los productos; en el grano de fríjol, con el paso del tiempo, la muestra

presenta cambios de color en la parte superficial siendo esté atributo uno de los

principales causas de rechazo en los mercados

Las semillas respiran continuamente y a menudo absorben oxigeno, oxidando los

sustratos respiratorios (almidón fructanos, sacarosa, grasas, etc.) y liberando dióxido de

carbono el proceso global se considera como una oxido reducción

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE, CUIDADOS

Se lo debe realizar de 0 a 2°C (32 a 38° F), 95-100% de humedad relativa.

TÉCNICAS DE ALMACENAMIENTO

La inspección del producto almacenado y la limpieza de los almacenes de manera

regular, ayudará a reducir pérdidas, a disminuir la contaminación por insectos y a evitar

la difusión de plagas.

Inspeccione el producto y limpie el almacén:

45

Limpieza y mantenimiento de los almacenes:

Las instalaciones del almacén deben estar protegidas contra roedores, para ello

mantenga limpias las áreas limítrofes, así como libres de basura y malas hierbas. Los

protectores contra ratas pueden hacerse a partir de materiales simples como latas viejas

de estaño o láminas de metal que se ajusten a los cimientos de los almacenes. Si se

desea, pueden utilizarse tecnologías más desarrolladas. Los suelos de concreto u

hormigón ayudarán a prevenir la entrada de roedores, así como el uso de malla metálica

en las ventanas, respiraderos y sumideros.

Desinfección de sacos usados:

46

:

Almacenamiento en atmósferas controladas (A.C)

El almacenamiento en atmósferas controladas o modificadas debe utilizarse como

suplemento y no como sustituto del control adecuado de temperatura y humedad

relativa.

El enfriamiento de las cargas abiertas es deseable siempre que sea posible. Puede

construirse un dispositivo de ventilación para un vehículo abierto no refrigerado

cubriendo la carga holgadamente con lonas y adaptando una lámina de metal para

protegerla del aire. Este dispositivo se coloca en la parte frontal de la carga a una altura

mayor que la cabina. Los transportes a gran velocidad y/o que recorren largas distancias

corren el riesgo de causar un secado excesivo al producto.

47

Temperatura Atmosfera

Producto Optima Intervalo %O2 % CO2 Eficacia

Leguminosas 0 0-10 2-3 2-3 +

Frejol, Arveja

48

LEGUMINOSAS Y OLEAGINOSAS: Contenido máximo de agua (%) para un

almacenamiento seguro EN SECO

Especie Contenido de agua (%)

Frejoles 14,0

Arveja 13,0

Soya 11,0

Al estar almacenados tienden a sufrir en mayor o menor grado, dependiendo de las

condiciones a que estén sometidos un proceso de deterioro de sus características

conocido como "envejecimiento". Este fenómeno se manifiesta principalmente en:

Alteraciones de la textura. A medida que transcurren los meses de almacenamiento,

especialmente cuando el contenido de humedad en el grano supera el 13% y la

temperatura es mayor de 18°C, se desarrollan cambios profundos en la textura que se

aprecian como:

Endurecimiento de los granos. Este fenómeno afecta seriamente la calidad culinaria de

las leguminosas,

Llegando en casos extremos como en arvejas, a no lograr ablandarse ni adquirir sabor a

cocido luego de una ebullición prolongada.

Aumento de la desuniformidad del comportamiento de los granos. A medida que

avanza el almacenamiento de las leguminosas se aprecia una gran variabilidad en sus

características, ya que cada grano "envejece" a distinta velocidad.

Disminución de la capacidad de absorción de agua. Luego de transcurrido un período

de conservación, las leguminosas pierden parte de su capacidad de absorber agua

durante el remojo.

49

Aumento en el tiempo de cocción. Las leguminosas de grano tienden a requerir mayor

tiempo para ser cocinadas cuando han sido almacenadas por algunos meses. El proceso

de cocción de estos granos implica ablandamiento y desarrollo de sabor a cocido.

Pérdida de la calidad organoléptica. Según transcurren los meses de almacenamiento,

las leguminosas sufren alteraciones de sabor, aroma y color que son más notorias

cuando las condiciones de almacenamiento son más severas y se deben a

transformaciones bioquímicas producidas durante este período.

Deterioro de la calidad como semilla. Ligada a los fenómenos anteriormente

señalados y debido a procesos bioquímicos y fisiológicos del grano, las leguminosas

disminuyen su viabilidad, capacidad germinativa y vigor.

FACTORES QUE PROMUEVEN EL DETERIORO

Hay un gran número de factores que determinan la intensidad y ocurrencia de los

fenómenos deteriorativos. Los hay endógenos del grano, exógenos a él, de naturaleza

química y físico-anatómicas que inter actúan para afectar la calidad del grano.

Factores endógenos. Son aquellos que dependen de la naturaleza química o

morfológica del grano y por tanto pueden variar entre las distintas especies y sus

cultivares y con manejo agronómico que reciban.

Factores físicos y anatómicos. En las leguminosas recién cosechadas se observa que el

citoplasma de las células de los cotiledones está adheridas fuertemente a la pared

celular. En cambio en los granos envejecidos se ve una retracción de la pared celular en

muchos puntos, desaparece la granulosidad propia del citoplasma por desintegración

parcial o total de algunos organelos o inclusiones celulares (cuerpos proteicos)

Durante el remojo de las leguminosas la penetración del agua al grano ocurre por el

hilium y la micrópila y a través de la testa por difusión y continua por inbibición en los

cotiledones. Esta etapa está condicionada por el contenido y estructura de la proteína y

el almidón de los granos. Por tanto la pérdida de la capacidad de absorción de agua de

los granos envejecidos se debe a alteraciones en los cuerpos proteicos y a incapacidad

del almidón de las células de los cotiledones, para hincharse y gelatinizarse durante la

cocción.

Factores químicos y bioquímicos. Existen varios compuestos químicos que se

relacionan con el envejecimiento de las leguminosas, pero que no pueden delimitarse

claramente en su acción.

Polifenoles y taninos condensados. En el almacenamiento el contenido de fenoles

disminuye notoriamente lo que se ha asociado a una polimerización de los polifenoles

de la testa y a la formación de complejos con la proteína de los cotiledones. Esta

reacción puede perturbar la penetración de agua a través de la testa, limitar la capacidad

inhibitoria del grano provocando su endurecimiento y causar pérdidas de sabor y color.

Acido fítico. Se ha detectado una disminución del ácido fítico y un aumento del

fosfórico inorgánico a medida que aumenta el endurecimiento de los granos. Esta

50

reacción tendría su origen en la hidrólisis provocada por la enzima fitasa liberada por la

destrucción de los cuerpos proteicos.

Sustancias pécticas. Al cocer los granos de leguminosas se produce una solubilización

de las sustancias pécticas por intercambio de calcio y magnesio de los pectatos

insolubles por sodio y potasio proveniente de fitatos solubles, con un subsecuente

ablandamiento de la lamilla media y separación de las células de los cotiledones. En los

granos envejecidos no se observa separación entre las células y la lamela media se

conserva inalterada.

Minerales. La presencia de altos contenidos de calcio y magnesio se ha asociado con

una mayor tendencia al endurecimiento y por el contrario la presencia de sodio y potasio

facilita el ablandamiento de los granos.

Factores exógenos. El proceso de deterioro de las leguminosas se ve afectado en forma

significativa por las condiciones en que ocurre el almacenamiento. La alta humedad en

los granos y las altas temperaturas causan aceleramiento de las reacciones de

alteración de la estructura de la proteína que pierde su capacidad de hidratación y

ablandamiento; además estimula la actividad enzimática y favorecen la respiración

activa del grano.

CARACTERÍSTICAS Y REQUISITOS DE LOS RECINTOS DE

ALMACENAMIENTO

Los recintos de almacenamiento son de variada forma y tamaño según el producto que

se va a almacenar. En general, si el alimento está envasado se almacena en bodegas y si

está a granel, se hace en silos.

Las bodegas son estructuradas generalmente de planta rectangular con suelo plano en

las que se disponen los sacos o cajas con alimento. Las dimensiones y tipos de

construcción son variados de acuerdo a las necesidades de almacenamiento.

Independientemente del tipo de recinto que se utilice, éste debe cumplir con algunos

requisitos como:

Ser impermeable al agua, especialmente a las lluvias.

Poder cerrarse herméticamente para permitir fumigaciones efectivas.

Tener ventilación apropiada para evitar acumulación de malos olores y

condensación de humedad sobre los

productos, como también enfriándolos si se ha producido calentamiento.

Estar construidos de un material aislante de manera de proteger a los alimentos

de cambios bruscos de

temperatura.

Tener protecciones que eviten la entrada de roedores y pájaros, especialmente en

las puertas, ventanas, y

ventilaciones.

Estar construidos de un material resistente al fuego que proteja a los alimentos

de los incendios.

Poseer equipos de carga y descarga mecánicos como también equipos de

medición de humedad y temperatura.

51

Ser oscuras para proteger los alimentos sensibles a la acción oxidativa de la luz,

pero a la vez tener buena

iluminación que permita su inspección.

Las paredes, techos y pisos deben ser lo más liso posible en su superficie, para

no dar cabida al alojamiento de suciedad u organismos extraños.

CONDICIONES AMBIENTALES

Las condiciones ambientales en que se encuentren los alimentos durante el

almacenamiento tienen una gran influencia en la buena conservación de sus

características de calidad.

Así, debido a que la mayoría de estos productos son higroscópicos y tienden a absorber

agua del ambiente para llegar a una humedad en equilibrio, la humedad relativa del aire

debe ser inferior a 65%. Con humedades mayores se favorecen las reacciones de

deterioro en los alimentos.

También la temperatura del recinto debe ser baja, ojalá inferior a 18°C ya que las

reacciones químicas de alteración se ven favorecidas por temperaturas superiores. En el

caso de los granos también se favorece la respiración que a su vez genera calor. El calor

cumulado en estos alimentos, es difícil de disipar por su baja conductividad térmica.

La luz tiene un efecto dañino sobre las materias grasas en la que producen rancidez

oxidativa, sobre las vitaminas las que pierden su valor nutritivo y sobre los pigmentos,

produciéndose alteraciones de color, aroma, sabor y valor nutritivo.

El oxígeno también tiene un efecto oxidante sobre las materias grasas, vitaminas y

pigmentos, produciéndose un efecto semejante al de la luz. Para minimizar su efecto se

utilizan atmósferas modificadas, aplicación de antioxidantes y envases impermeables al

oxígeno.

CONTROL PLAGAS

Control de plagas. Las enfermedades y plagas del cultivo varían por zonas, de acuerdo a

las condiciones ambientales, variedades usadas y a la calidad de la semilla; las

enfermedades más limitantes son: la antracnosis que se puede transmitir por la semilla,

la mancha gris, mildeo polvoso, ascochyta y la roya Empoasca sp. Es la plaga que más

limita al cultivo por el daño mecánico producido y por la transmisión de enfermedades

virales. Para el control de dichas enfermedades y plagas se hacen aplicaciones de

mezclas de insecticidas y fungicidas.

La aplicación de pesticidas es recomendable cuando se haya comprobado la

presencia de la plaga y en niveles que puedan causar daño económico, tomando en

cuenta las precauciones para no intoxicarse.

52

NORMAS DE CALIDAD

La norma técnica NTC 871, en la cual se definen los criterios para clasificar el fríjol

seco con destino al consumo humano.

La norma considera cuatro grados que responden al contenido de granos dañados,

partidos y abiertos permitidos, en porcentaje.

El frejol se designa de acuerdo con el grado y la variedad. En relación con el empaque y

el rotulado, la norma establece que el fríjol seco se debe comercializar en sacos que

contengan una etiqueta en la que se especifique procedencia, nombre o marca del

productor o vendedor, grado, volumen en kilogramos y fecha de cosecha.

Además de esta norma, se han utilizado de manera subjetiva otras condiciones como

humedad del grano (un máximo del 15%) y mezclas de variedades diferentes al

producto que se ofrece, en un máximo del 3%.

Para el caso del frejol verde no existen normas establecidas, pero se tienen algunas

exigencias de las cadenas de supermercados: que las vainas deben contener un mínimo

de cuatro semillas sin señales de deshidratación, sanas, coloreadas, enteras y cerradas,

libres de daños mecánicos, físicos y químicos, y las semillas deben ser tiernas pero

firmes al tacto, sin magulladuras.

Certificado de Inspección. Verificación de pesos, sellado e integridad de las bolsas.

Para las pruebas no destructivas (peso y empaque) se aplicará la Norma NTP ISO 2859-

1. Nivel de Inspección General II y NCA 0,1 (Planes de muestreo simple para la

inspección normal), mientras que para la verificación de sellado e integridad de las

bolsas se empleará la inspección visual. El organismo certificador deberá incluir los

pesos individuales encontrados (Peso Bruto, Peso Neto, Peso del envase), así como los

pesos mínimos, máximos, medianos y promedio de la muestra

53

OTRAS ESPECIFICACIONES

Envasado

El envase exterior deberá ser bolsas de polietileno transparente de alta densidad de

mínimo 3.5 milésimas de pulgada de espesor (con antideslizante y fuelle en la base) y

sellado herméticamente al calor, con capacidad para 25 bolsas de 1Kg cada una.

Etiquetado

El rótulo se consignará en todo envase de presentación unitaria, con caracteres de fácil

lectura, de colores indelebles, expresado en idioma español, en forma completa y clara,

estando terminantemente prohibido el uso de stickers o etiquetas autoadhesivas en

el envase inmediato.

La tinta que se use en la impresión del empaque deberá ser apropiada para rotular

alimentos (no tóxica) y mantenerse legible y no borrarse, ni manchar los empaques.

La fecha de producción, vencimiento y número de lote deben estar litografiados y el

mes deberá indicarse en letras para que no induzca a confusión al consumidor.

No se aceptará las marcas y/o marcados manualmente en los cuadros calendarios, en

caso de usar sello fechador, este deberá ser especial para el marcado de bolsas.

Rastreabilidad

En todas las etapas de la producción, transformación, distribución y comercialización

deberá asegurarse la rastreabilidad del producto, es decir que se debe asegurar la

identificación y rastreabilidad de los productos desde la recepción hasta la expedición,

de forma que se pueda reconstruir documentalmente el historial de un producto para

comprobar las verificaciones a que ha sido sometido.

CODEX ALIMENTARIUS

CODEX STAN 171-1989 (Rev. 1-1995)

La presente Norma se aplica a las legumbres enteras, descascaradas o partidas que se

definen más adelante, destinadas al consumo humano directo

Se entiende por legumbres las semillas secas de plantas leguminosas que se distinguen

de las semillas oleaginosas de leguminosas por su bajo contenido de grasa. Las

legumbres reguladas por la presente Norma son las siguientes:

– Frijoles de Phaseolus spp. (excepto Phaseolus mungo L. sin. Vigna mungo L.

– Lentejas de Lens culinaris Medic. sin Lens esculenta Moench.;

– Guisantes (arvejas) de Pisum sativum L.;

54

Factores de calidad – generales

Las legumbres deberán ser inocuas y apropiadas para el consumo humano.

Las legumbres deberán estar exentas de sabores y olores extraños y de insectos

vivos.

Las legumbres deberán estar exentas de suciedad (impurezas de origen animal,

incluidos insectos muertos) en cantidades que puedan representar un peligro para

la salud humana.

Factores de calidad – específicos

Contenido de humedad

Se permiten dos niveles máximos de humedad para ajustarse a las distintas condiciones

climáticas y prácticas de comercialización. Se sugieren los valores más bajos indicados

en la primera columna para los países con climas tropicales o cuando el

Almacenamiento a largo plazo (mas de un ano agrícola) es una práctica comercial

normal. Los valores de la segunda columna se sugieren para climas más moderados o

cuando el almacenamiento a corto plazo es la práctica comercial normal.

Legumbres Contenido de humedad %

Frejol 15-19

Arveja 15-18

Materias extrañas: materia mineral u orgánica (polvo, ramitas, tegumentos, semillas de

otras especies, insectos muertos, fragmentos o restos de insectos y otras impurezas de

origen animal). Las legumbres no deberán contener más de 1 por ciento de materias

extrañas, de las cuales no más de 0,25 % será de materia mineral y no más de 0,10 % de

insectos muertos, fragmentos o restos de insectos y/u otras impurezas de origen animal.

NTE INEN 1561:87

Frejol en grano

APLICA PARA FREJOL EN GRANO NACIONAL O IMPORTADO

MAXIMO 5% IMPUREZAS

NO INVADIDO POR PLAGAS O MOHOS

NO PODRA CONTENER + 5% FREJOL OTRAS CLASES

HUMEDAD NO > 13 %

55

PESO DE 500 gr

LA ETIQUETA NO DEBE CONTENER ADHESIVOS DE NINGUN TIPO

NTE INEN 1562:87

GRANOS Y CEREALES

ARVEJA SECA EN GRANO

56

LA HUMEDAD NO SERA MAYOR A 12%

PUEDE CONTENER HASTA 2 % IMPUREZAS