malbec argentino: influencia del clima en los compuestos...
TRANSCRIPT
![Page 1: Malbec Argentino: influencia del clima en los compuestos ...donapaula.com/wp-content/uploads/Premium-Tasting-ES.pdf · Mapa Orográfico -1 ºC / 165 Hot Warm Inter-Warm Interm. Cool](https://reader030.vdocuments.co/reader030/viewer/2022040613/5f0743b57e708231d41c2021/html5/thumbnails/1.jpg)
Malbec Argentino: influencia del clima en los compuestos aromaticos
y el perfil organoléptico.
Premium Tasting 18 de Julio de 2016
![Page 2: Malbec Argentino: influencia del clima en los compuestos ...donapaula.com/wp-content/uploads/Premium-Tasting-ES.pdf · Mapa Orográfico -1 ºC / 165 Hot Warm Inter-Warm Interm. Cool](https://reader030.vdocuments.co/reader030/viewer/2022040613/5f0743b57e708231d41c2021/html5/thumbnails/2.jpg)
Preguntas sobre el Malbec Argentino
• Es posible hablar de identidad regional?
• Cuáles son los factores más importantes que determinan las
diferencias?
• Qué podemos hacer para avanzar en la generación y difusión de
este tipo de conocimiento?
![Page 3: Malbec Argentino: influencia del clima en los compuestos ...donapaula.com/wp-content/uploads/Premium-Tasting-ES.pdf · Mapa Orográfico -1 ºC / 165 Hot Warm Inter-Warm Interm. Cool](https://reader030.vdocuments.co/reader030/viewer/2022040613/5f0743b57e708231d41c2021/html5/thumbnails/3.jpg)
CLIMA
SUELO Y PAISAJE
VARIEDAD Y PIE
MANEJO DEL VIÑEDO
ELABORACIÓN
TERROIR
• BALANCE HÍDRICO
• RADIACIÓN
• TEMPERATURA
![Page 4: Malbec Argentino: influencia del clima en los compuestos ...donapaula.com/wp-content/uploads/Premium-Tasting-ES.pdf · Mapa Orográfico -1 ºC / 165 Hot Warm Inter-Warm Interm. Cool](https://reader030.vdocuments.co/reader030/viewer/2022040613/5f0743b57e708231d41c2021/html5/thumbnails/4.jpg)
SOUTH NORTH
Temperatura
23º35’’
43º06’’
![Page 5: Malbec Argentino: influencia del clima en los compuestos ...donapaula.com/wp-content/uploads/Premium-Tasting-ES.pdf · Mapa Orográfico -1 ºC / 165 Hot Warm Inter-Warm Interm. Cool](https://reader030.vdocuments.co/reader030/viewer/2022040613/5f0743b57e708231d41c2021/html5/thumbnails/5.jpg)
Gualtallary (1100-1500 m)
Este Mza. (680 m) Buenos Aires (20 m)
ALTITUD
Altamira (1000-1200 m)
Santiago (503 m)
![Page 6: Malbec Argentino: influencia del clima en los compuestos ...donapaula.com/wp-content/uploads/Premium-Tasting-ES.pdf · Mapa Orográfico -1 ºC / 165 Hot Warm Inter-Warm Interm. Cool](https://reader030.vdocuments.co/reader030/viewer/2022040613/5f0743b57e708231d41c2021/html5/thumbnails/6.jpg)
Mapa
Orográfico
-1 ºC / 165
Hot
Warm
Inter-Warm
Interm.
Cool
200
Winkler
![Page 7: Malbec Argentino: influencia del clima en los compuestos ...donapaula.com/wp-content/uploads/Premium-Tasting-ES.pdf · Mapa Orográfico -1 ºC / 165 Hot Warm Inter-Warm Interm. Cool](https://reader030.vdocuments.co/reader030/viewer/2022040613/5f0743b57e708231d41c2021/html5/thumbnails/7.jpg)
TERROIR
Winkler Clas. I- Frio II- Intermedio III- Intermedio-Cálido IV- Calido V- Caliente
Viñedos y Winkler
![Page 8: Malbec Argentino: influencia del clima en los compuestos ...donapaula.com/wp-content/uploads/Premium-Tasting-ES.pdf · Mapa Orográfico -1 ºC / 165 Hot Warm Inter-Warm Interm. Cool](https://reader030.vdocuments.co/reader030/viewer/2022040613/5f0743b57e708231d41c2021/html5/thumbnails/8.jpg)
Chubut E. Ríos
Temperatura en Viñedos de Argentina
![Page 9: Malbec Argentino: influencia del clima en los compuestos ...donapaula.com/wp-content/uploads/Premium-Tasting-ES.pdf · Mapa Orográfico -1 ºC / 165 Hot Warm Inter-Warm Interm. Cool](https://reader030.vdocuments.co/reader030/viewer/2022040613/5f0743b57e708231d41c2021/html5/thumbnails/9.jpg)
Me
nd
oza
Misiones
Neuquén
R. Negro
S. Luis
Temperatura en Viñedos de Argentina
![Page 10: Malbec Argentino: influencia del clima en los compuestos ...donapaula.com/wp-content/uploads/Premium-Tasting-ES.pdf · Mapa Orográfico -1 ºC / 165 Hot Warm Inter-Warm Interm. Cool](https://reader030.vdocuments.co/reader030/viewer/2022040613/5f0743b57e708231d41c2021/html5/thumbnails/10.jpg)
Temperatura Viñedos Malbec
![Page 11: Malbec Argentino: influencia del clima en los compuestos ...donapaula.com/wp-content/uploads/Premium-Tasting-ES.pdf · Mapa Orográfico -1 ºC / 165 Hot Warm Inter-Warm Interm. Cool](https://reader030.vdocuments.co/reader030/viewer/2022040613/5f0743b57e708231d41c2021/html5/thumbnails/11.jpg)
• Espalderos
• Orientación N-S
• 10-15 años
• Selección Masal
• 24 - 24,5ºBr
• Suelos franco-arenosos profundos
(WHC 150 mm)
• Degustación panel entrenado y
análisis estadístico.
• Cromatografía para comp. volátiles
• Olfatometría
Materiales y Métodos
![Page 12: Malbec Argentino: influencia del clima en los compuestos ...donapaula.com/wp-content/uploads/Premium-Tasting-ES.pdf · Mapa Orográfico -1 ºC / 165 Hot Warm Inter-Warm Interm. Cool](https://reader030.vdocuments.co/reader030/viewer/2022040613/5f0743b57e708231d41c2021/html5/thumbnails/12.jpg)
Perfil Aromático del Malbec
![Page 13: Malbec Argentino: influencia del clima en los compuestos ...donapaula.com/wp-content/uploads/Premium-Tasting-ES.pdf · Mapa Orográfico -1 ºC / 165 Hot Warm Inter-Warm Interm. Cool](https://reader030.vdocuments.co/reader030/viewer/2022040613/5f0743b57e708231d41c2021/html5/thumbnails/13.jpg)
Perfil Aromático del Malbec
![Page 14: Malbec Argentino: influencia del clima en los compuestos ...donapaula.com/wp-content/uploads/Premium-Tasting-ES.pdf · Mapa Orográfico -1 ºC / 165 Hot Warm Inter-Warm Interm. Cool](https://reader030.vdocuments.co/reader030/viewer/2022040613/5f0743b57e708231d41c2021/html5/thumbnails/14.jpg)
Malbec flavor profile
![Page 15: Malbec Argentino: influencia del clima en los compuestos ...donapaula.com/wp-content/uploads/Premium-Tasting-ES.pdf · Mapa Orográfico -1 ºC / 165 Hot Warm Inter-Warm Interm. Cool](https://reader030.vdocuments.co/reader030/viewer/2022040613/5f0743b57e708231d41c2021/html5/thumbnails/15.jpg)
Malbec flavor profile
![Page 16: Malbec Argentino: influencia del clima en los compuestos ...donapaula.com/wp-content/uploads/Premium-Tasting-ES.pdf · Mapa Orográfico -1 ºC / 165 Hot Warm Inter-Warm Interm. Cool](https://reader030.vdocuments.co/reader030/viewer/2022040613/5f0743b57e708231d41c2021/html5/thumbnails/16.jpg)
1° Flight
![Page 17: Malbec Argentino: influencia del clima en los compuestos ...donapaula.com/wp-content/uploads/Premium-Tasting-ES.pdf · Mapa Orográfico -1 ºC / 165 Hot Warm Inter-Warm Interm. Cool](https://reader030.vdocuments.co/reader030/viewer/2022040613/5f0743b57e708231d41c2021/html5/thumbnails/17.jpg)
Malbec de Cahors, la referencia (Gracias Leo Erazo por compartir)
![Page 18: Malbec Argentino: influencia del clima en los compuestos ...donapaula.com/wp-content/uploads/Premium-Tasting-ES.pdf · Mapa Orográfico -1 ºC / 165 Hot Warm Inter-Warm Interm. Cool](https://reader030.vdocuments.co/reader030/viewer/2022040613/5f0743b57e708231d41c2021/html5/thumbnails/18.jpg)
Perfil Aromático Flight 1
![Page 19: Malbec Argentino: influencia del clima en los compuestos ...donapaula.com/wp-content/uploads/Premium-Tasting-ES.pdf · Mapa Orográfico -1 ºC / 165 Hot Warm Inter-Warm Interm. Cool](https://reader030.vdocuments.co/reader030/viewer/2022040613/5f0743b57e708231d41c2021/html5/thumbnails/19.jpg)
Temperaturas
![Page 20: Malbec Argentino: influencia del clima en los compuestos ...donapaula.com/wp-content/uploads/Premium-Tasting-ES.pdf · Mapa Orográfico -1 ºC / 165 Hot Warm Inter-Warm Interm. Cool](https://reader030.vdocuments.co/reader030/viewer/2022040613/5f0743b57e708231d41c2021/html5/thumbnails/20.jpg)
Aromas & Temperatura
![Page 21: Malbec Argentino: influencia del clima en los compuestos ...donapaula.com/wp-content/uploads/Premium-Tasting-ES.pdf · Mapa Orográfico -1 ºC / 165 Hot Warm Inter-Warm Interm. Cool](https://reader030.vdocuments.co/reader030/viewer/2022040613/5f0743b57e708231d41c2021/html5/thumbnails/21.jpg)
Aromas y Tipicidad
Romero, tomillo
![Page 22: Malbec Argentino: influencia del clima en los compuestos ...donapaula.com/wp-content/uploads/Premium-Tasting-ES.pdf · Mapa Orográfico -1 ºC / 165 Hot Warm Inter-Warm Interm. Cool](https://reader030.vdocuments.co/reader030/viewer/2022040613/5f0743b57e708231d41c2021/html5/thumbnails/22.jpg)
2° Flight
![Page 23: Malbec Argentino: influencia del clima en los compuestos ...donapaula.com/wp-content/uploads/Premium-Tasting-ES.pdf · Mapa Orográfico -1 ºC / 165 Hot Warm Inter-Warm Interm. Cool](https://reader030.vdocuments.co/reader030/viewer/2022040613/5f0743b57e708231d41c2021/html5/thumbnails/23.jpg)
Perfil Aromático Flight 2
![Page 24: Malbec Argentino: influencia del clima en los compuestos ...donapaula.com/wp-content/uploads/Premium-Tasting-ES.pdf · Mapa Orográfico -1 ºC / 165 Hot Warm Inter-Warm Interm. Cool](https://reader030.vdocuments.co/reader030/viewer/2022040613/5f0743b57e708231d41c2021/html5/thumbnails/24.jpg)
Familias de Aromas y Temperatura
![Page 25: Malbec Argentino: influencia del clima en los compuestos ...donapaula.com/wp-content/uploads/Premium-Tasting-ES.pdf · Mapa Orográfico -1 ºC / 165 Hot Warm Inter-Warm Interm. Cool](https://reader030.vdocuments.co/reader030/viewer/2022040613/5f0743b57e708231d41c2021/html5/thumbnails/25.jpg)
Sensación en boca
• Antocianoss • IPT Sin clara correlación con T° • Color
![Page 26: Malbec Argentino: influencia del clima en los compuestos ...donapaula.com/wp-content/uploads/Premium-Tasting-ES.pdf · Mapa Orográfico -1 ºC / 165 Hot Warm Inter-Warm Interm. Cool](https://reader030.vdocuments.co/reader030/viewer/2022040613/5f0743b57e708231d41c2021/html5/thumbnails/26.jpg)
Malbec: superficies según temperatura
![Page 27: Malbec Argentino: influencia del clima en los compuestos ...donapaula.com/wp-content/uploads/Premium-Tasting-ES.pdf · Mapa Orográfico -1 ºC / 165 Hot Warm Inter-Warm Interm. Cool](https://reader030.vdocuments.co/reader030/viewer/2022040613/5f0743b57e708231d41c2021/html5/thumbnails/27.jpg)
Determinación de compuestos aromáticos
![Page 28: Malbec Argentino: influencia del clima en los compuestos ...donapaula.com/wp-content/uploads/Premium-Tasting-ES.pdf · Mapa Orográfico -1 ºC / 165 Hot Warm Inter-Warm Interm. Cool](https://reader030.vdocuments.co/reader030/viewer/2022040613/5f0743b57e708231d41c2021/html5/thumbnails/28.jpg)
Compuestos aromáticos
![Page 29: Malbec Argentino: influencia del clima en los compuestos ...donapaula.com/wp-content/uploads/Premium-Tasting-ES.pdf · Mapa Orográfico -1 ºC / 165 Hot Warm Inter-Warm Interm. Cool](https://reader030.vdocuments.co/reader030/viewer/2022040613/5f0743b57e708231d41c2021/html5/thumbnails/29.jpg)
Olfatometría Aromas con OAV > 0,2
![Page 30: Malbec Argentino: influencia del clima en los compuestos ...donapaula.com/wp-content/uploads/Premium-Tasting-ES.pdf · Mapa Orográfico -1 ºC / 165 Hot Warm Inter-Warm Interm. Cool](https://reader030.vdocuments.co/reader030/viewer/2022040613/5f0743b57e708231d41c2021/html5/thumbnails/30.jpg)
Familias de compuestos aromáticos & temperatura
![Page 31: Malbec Argentino: influencia del clima en los compuestos ...donapaula.com/wp-content/uploads/Premium-Tasting-ES.pdf · Mapa Orográfico -1 ºC / 165 Hot Warm Inter-Warm Interm. Cool](https://reader030.vdocuments.co/reader030/viewer/2022040613/5f0743b57e708231d41c2021/html5/thumbnails/31.jpg)
Compuestos aromáticos & temperatura
Qué sucede con la b-ionona?
![Page 32: Malbec Argentino: influencia del clima en los compuestos ...donapaula.com/wp-content/uploads/Premium-Tasting-ES.pdf · Mapa Orográfico -1 ºC / 165 Hot Warm Inter-Warm Interm. Cool](https://reader030.vdocuments.co/reader030/viewer/2022040613/5f0743b57e708231d41c2021/html5/thumbnails/32.jpg)
Compuestos y tipicidad
Hexen 1-ol (aromas a heno)
4MMP (ruda, hojas de tomate, grosellas rojas) Ac3MH (maracuyá, guayaba)
![Page 33: Malbec Argentino: influencia del clima en los compuestos ...donapaula.com/wp-content/uploads/Premium-Tasting-ES.pdf · Mapa Orográfico -1 ºC / 165 Hot Warm Inter-Warm Interm. Cool](https://reader030.vdocuments.co/reader030/viewer/2022040613/5f0743b57e708231d41c2021/html5/thumbnails/33.jpg)
Conclusiones
• Es posible hablar de identidad regional?
Sí. Sobre todo por el perfil aromático.
• Cuáles son los factores más importantes que determinan las
diferencias?
La temperatura tiene un rol principal, luego altura y latitud.
Los comp. aromáticos juegan un rol en estas diferencias.
• Qué podemos hacer para avanzar en la generación y difusión de
este tipo de conocimiento?
Trabajar en conjunto: industria, centros de investigación y
comunicadores.