“maizolines, una propuesta de botana...

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“Maizolines, una propuesta de botana nutritiva.”

RESUMEN.

Actualmente no es común consumir insectos para satisfacer necesidades

nutricionales, debido a que los diversos nutrientes se pueden obtener de fuentes

animales y vegetales, principalmente, pero se pueden considerar como alternativa

en el futuro inmediato, mientras que el maíz y el chile son representativos de la

cocina mexicana. El amaranto y ajonjolí se utiliza para enriquecer el sabor de los

alimentos además de que son altamente nutritivos y ayudan a la eliminación de

grasas dañinas. Es por esto que se seleccionaron como base para la botana

llamada: Maizolines. Existen datos de que la obesidad y el sobrepeso son el

principal problema de Salud Pública en México, esto se debe a que la

alimentación del mexicano promedio dista mucho de una dieta balanceada y

verdaderamente nutritiva.

Objetivos:

- Elaborar un alimento-fritura, que pueda contribuir a la necesidad nutricional del

individuo.

- Disminuir la cantidad de calorías que generalmente se consumen en una fritura

convencional.

- Realizar una estadística acerca del producto para ver su aceptación, así como

sugerencias. Esto se realizará con alumnos de la preparatoria (entre 15 y 18

años).

Hipótesis: Con la mezcla de los diferentes alimentos (maíz, chapulín, amaranto,

ajonjolí y chile) se conseguirá una botana que sea económica y altamente

nutritiva.

Resultados: Se obtuvo una botana, crujiente sin grasa extra en su elaboración,

con 5.1gr. de proteína en 30gr. de producto.

Conclusiones: en relación con el número de personas encuestadas, los Maizolines

resultaron ampliamente aceptados, es una botana completa y económica tanto

para el productor como el consumidor.

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INTRODUCCIÓN.

El consumo de insectos (entomofagia), maíz y chile, se practica en México desde

la época prehispánica, lo cual está documentado en el Códice Florentino; está

ligado a su abundancia y aspectos sociales, económicos y culturales. No sólo

tienen importancia nutrimental, ya que las culturas náhuatl, zapoteca, mixteca,

maya y tarasca los utilizan para curar enfermedades digestivas, respiratorias,

óseas, nerviosas y circulatorias, así como antibióticos y bactericidas.

Actualmente no es común consumir insectos para satisfacer necesidades

nutricionales, debido a que los diversos nutrientes se pueden obtener de fuentes

animales y vegetales, principalmente, pero se pueden considerar como alternativa

en el futuro inmediato, mientras que el maíz y el chile son representativos de la

cocina mexicana.

El maíz es fácil de mezclar con alimentos y es parte de la alimentación mexicana.

El amaranto y ajonjolí se utiliza para enriquecer el sabor de los alimentos además

de que son altamente nutritivos y ayudan a la eliminación de grasas dañinas.

Es por esto que se seleccionaron como base para la botana llamada: Maizolines,

una botana saludable. Porque existen los datos de que la obesidad y el

sobrepeso son el principal problema de Salud Pública en México: ocupamos

el primer lugar mundial con niños con obesidad y sobrepeso, y segundo en

adultos.1 Esto se debe a que la alimentación del mexicano promedio dista mucho

de una dieta balanceada y verdaderamente nutritiva, principalmente por el factor

fritura (bañado en aceite), que es barata y muy fácil adquisición.

La siguiente tabla presenta el porcentaje y número de personas con problemas de

sobrepeso y obesidad en diferentes grupos de la población2:

1 Datos obtenidos de http://www.salud.df.gob.mx/ssdf/index.php?option=com_content&task=view&id=4034

2 Fuente de la tabla: Olaiz-Fernández G, Rivera-Dommarco J, Shamah-Levy T, Rojas R, Villalpando-

Hernández S, Hernández-Avila M, Sepúlveda-Amor J. ENSANUT 2006. Cuernavaca, México: INSP, 2006.

*Según datos de INEGI, 2005

3

Grupos México México Distrito Federal Distrito Federal

% No. Personas % No. Personas

Mujeres mayores de 20

años

72 20.52 millones 75.4 2.3 millones

Hombres mayores de 20

años

66 16.96 millones 69.8 69.8 millones

Niños en edad escolar

26 5.54 millones 35 481,785

MARCO TEÓRICO.

El chapulín.

Los insectos son uno de los grupos pertenecientes al reino animal que se

encuentra más ampliamente distribuido en el mundo. Muchos de los géneros los

podemos encontrar en México, ya que es uno de los países que cuenta con mayor

biodiversidad por su riqueza natural. Debido a su amplia distribución geográfica y

alto potencial para su propagación y reproducción sería bueno aprovechar este

recurso renovable y abundante en cualquier época del año.

Si bien para la mayoría de personas los insectos no son una opción en la dieta

cotidiana, muchos insectos son comestibles y en la actualidad se sirven en los

mejores restaurantes del país como una especialidad que alcanza precios muy

altos.

La razón de su éxito en la gastronomía gourmet no se debe a un afán de

esnobismo, sino a las múltiples propiedades que tienen.

El chapulín es un insecto conocido en la cocina de los mexicas, zapotecas y

mixtecas y en otras culturas mesoamericanas antes de la llegada de los

españoles. En la actualidad se puede ver con su peculiar color rojizo en canastas

de carrizo en los mercados y tianguis de Oaxaca y otras regiones del país: la

venta al menudeo de chapulines secos, que son vendidos en medidas pequeñas

llamadas “sardinas”, en alusión al recipiente. Con él se pueden preparar una

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diversidad de platillos, desde las sopas, botanas, guisados y ensaladas, hasta

postres.

Los chapulines que se recolectan en cultivos de maíz y alfalfa principalmente, son

del género: Sphenarium sp. Estos chapulines son muy comunes y se les

encuentra distribuidos a los largo de todo el país, presentándose en verano y en

otoño en grandes cantidades. Además pueden conservarse y almacenarse para

tenerlo cuando escasea, tan solo secándolos al sol o en comal. Se prefiere el

estado adulto de estos insectos, ya que cuenta con mayor masa corporal y ya

desarrolló su sabor característico. Tienen un alto contenido en proteínas que son

muy fáciles de digerir y de asimilar: 100 gr. de chapulines contienen 67.02 gr. de

proteína (sólo superado por el pescado y otros insectos), mientras que en 100 gr.

de carne de res contienen de 54% a 57% de proteínas.

También es una fuente importante de carbohidratos: 19.2 gr. con un aporte

energético de 393.04 Kcal/100g.; vitaminas: 1.43 gr. A, C, D y del grupo B:

tiamina, riboflavina y niacina (algunas especies tienen mayores proporciones de

vitamina A que el hígado y la leche, las cuales son esenciales para transformar los

alimentos en energía, para el crecimiento normal, el mantenimiento del cuerpo y la

prevención y alivio de enfermedades); sales minerales 6.28 gr., es rico en sodio,

calcio, potasio y magnesio; y ácidos grasos poliinsaturados que no producen

colesterol. Extracto etéreo 7.91 gr. y extracto libre de nitrógeno 8.12 gr.

Una de sus desventajas es su bajo contenido en fibra: 10.67 gr. que es importante

para una buena digestión.

El chile.

El chile, junto con el maíz, el frijol y la calabaza; fueron productos básicos en la

alimentación de las culturas de Mesoamérica. El nombre viene del náhuatl: chilli, y

fue llevado de América a Europa y después a Asia y África, siendo hoy en día un

alimento cultivado en todo el mundo. Cabe destacar que el chile que salió de

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Mesoamérica al mundo, no se mantuvo tal y como se encontraba en su forma

original, es decir, que al ser cultivado en otras latitudes y en distintas condiciones

climáticas y edáficas, se modificaron su forma, tamaño, color y sabor.

El chile pertenece al género Capsicum, de la familia de las solanáceas, misma que

incluye plantas como: la papa, el tomate, la berenjena, las petunias y el tabaco.

Este género incluye 26 especies, pero sólo 12 son aprovechadas por el ser

humano, y de éstas sólo 5 son cultivadas, las demás son silvestres. Las especies

cultivadas son: Capsicum annumm de la cual existen variedades tales como el

jalapeño, ancho, serrano, pasilla, guajillo, chile de árbol y piquín, entre otras;

Capsicum baccatum como el ají andino; Capsicum chinense como el chile

habanero; Capsicum frutescens como el chile tabasco y Capsicum pubescens

como el chile manzano.

México es el país con mayor diversidad genética del género Capsicum, pero no es

el principal productor mundial, ocupa el 6° lugar. El estado de la República

Mexicana con mayor producción de chile es Zacatecas.

Desde el punto de vista nutricional, el chile tiene minerales, como calcio, hierro,

fósforo y alto contenido de potasio; además cuenta con cantidades importantes de

vitaminas C, B y A.

Como parte de la medicina tradicional mexicana, el chile es utilizado como

estimulante y en el tratamiento de malestares digestivos y respiratorios. La

Capsaicina estimula la membrana mucosa de la boca y el estómago,

incrementando la secreción salival y estimulando el apetito, además el estómago

es protegido al estimularse la producción de mayor cantidad de jugos gástricos.

Adicionalmente se utiliza para el control y tratamiento de infecciones parasitarias.

La Capsicina tiene efectos antiinflamatorios, antiirritantes y ayuda a la prevención

del dolor, por lo que diversos productos farmacéuticos contienen este compuesto.

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Amaranto.

El amaranto contiene una fuente inagotable de proteínas de origen vegetal por lo

que su uso es recomendado en dietas hiperenergéticas e hiperproteicas. Según la

FAO y la OMS, sobre un valor proteico ideal de 100, el amaranto posee 75 y el

maíz 44, por lo que cuando se realizan mezclas de harina de amaranto con harina

de maíz, la combinación resulta excelente, llegando a índices cercanos del 100,

pues el aminoácido que es deficiente en uno abunda en el otro.

El sistema óseo también se beneficia de este producto, pues el amaranto contiene

calcio lo que ayuda a prevenir la osteoporosis, sobre todo en mujeres

embarazadas y enfermedades postmenopáusicas.

Ayuda a estabilizar los niveles de glucosa y grasa en la sangre, siendo un

producto altamente aconsejable para enfermos diabéticos y personas con

problemas de colesterol.

Además contiene fibra que superan incluso al de otros cereales comunes,

altamente recomendado en pacientes con diabetes mellitus, obesidad,

hipertensión arterial, estreñimiento y diverticulosis entre otros.

El componente principal en la semilla del amaranto es el almidón, representa entre

50 y 60% de su peso seco. El diámetro del gránulo de almidón oscila entre 1 y 3

micrones, mientras que los de maíz son hasta 10 veces más grandes. Estas

reducidas dimensiones del gránulo de almidón del amaranto facilitan su digestión,

que resulta de 2,4 a 5 veces más rápida que el almidón de maíz. A su vez, el

grano de amaranto no posee gluten, por lo que es un alimento apto para celíacos.

Ajonjolí.

La semilla de Ajonjolí (Sesamun indicum) es de las oleaginosas más antiguas del

mundo. En Mesopotamia, India, Egipto, China y Grecia, sus semillas eran muy

apreciadas como un alimento exquisito y energético. Ampliamente cultivado en los

países de Oriente medio y en la India, su cultivo se ha extendido a otras regiones

tropicales y subtropicales.

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Es una planta herbácea de la familia de las Pedaliáceas, que alcanza hasta 1.5

metros de altura. Sus frutos son unas capsulas algodonosas que contienen varias

semillas aplanadas de 2 a 5mm de longitud, normalmente son marrones; aunque

las hay también de color blanco, rojo y negro, existe una amplia variedad de

semillas de ajonjolí que se cultivan en México, que son utilizadas dependiendo de

las condiciones de suelo de cada estado.

Propiedades del ajonjolí.

*El ajonjolí contiene proteínas de alta calidad en un 25% de su composición,

además de ser ricas en metionina un aminoácido esencial.

*Es uno de los alimentos más cantidad de calcio, 100gr. de ajonjolí contienen

975mg. de calcio, por ello se recomienda consumirlo en la dieta diaria.

*Contiene hierro, que desempaña numerosas funciones en el organismo, y es

particularmente recomendado su consumo en periodos de debilidad o anemia.

*Contiene zinc, mineral que participa en el metabolismo de hidratos de carbono,

grasas y proteínas.

*Contiene compuestos antioxidantes naturales (sesamina y sesamolina) que

protegen al organismo de la formación de radicales libres, que en mayor parte son

los responsables del proceso de envejecimiento de las células.

*Capacidad para reducir el colesterol en la sangre, gracias a su contenido de

ácidos grasos poliinsaturados y monoinsaturados.

*Contiene 2 sustancias llamadas lignanos (sesamolina y sesamin) especiales para

regular el colesterol, ayuda en la prevención de la hipertensión y la humectación

de la piel.

*Su consumo previene infarto de miocardio y trombosis arterial.

*Su alto contenido en fibra, lo convierte en un buen regulador intestinal.

*Colabora en la mejoría ante la rigidez de las articulaciones.

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*Es un excelente complemento nutritivo para quienes están sometidos a gran

actividad mental o intelectual y desean mantener un buen rendimiento.

*Contrarresta el insomnio, depresión nerviosa, melancolía, estrés, perdida de la

memoria, agotamiento mental e irritabilidad.

*Se le considera en algunos países como restaurador de la vitalidad y de la

capacidad sexual, especialmente en los ancianos, mejorando su calidad de vida.

*Ayuda en estados como entrenamientos deportivos, embarazos, lactancia,

convalecía después de intervenciones quirúrgicas mejorando la sobrecarga física.

*Su capacidad revitalizante se basa en los contenidos de vitamina E y minerales

como calcio, hierro, magnesio, cromo, cobre.

Contenido de Nutrientes en el Ajonjolí en 100gr:

Azúcares Simples

0 gr.

Fibra

12 gr.

Proteína.

18 gr.

Fitosteroles.

714 mg.

Calcio

945 mg.

Fósforo

629 mg.

Potasio

468 mg.

Magnesio

361 mg.

Hierro

15 mg.

Sodio

11 mg.

Zinc

8 mg.

Cobre.

4 mg.

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OBJETIVOS:

- Elaborar un alimento-fritura, que pueda contribuir a la necesidad nutricional del

individuo.

- Disminuir la cantidad de calorías que generalmente se consumen en una fritura

convencional.

- Realizar una estadística acerca del producto para ver su aceptación, así como

sugerencias. Esto será con alumnos de la preparatoria (entre 15 y 18 años).

PROBLEMA.

Las botanas que se consumen en el plantel, tienen un escaso valor nutricional,

altos contenidos de lípidos y carbohidratos; que influye en el hecho de que en la

población total de alumnos hay un 16% de sobrepeso y un 7% de obesidad3.

HIPÓTESIS:

Con la mezcla de los diferentes alimentos (maíz, chapulín, amaranto, ajonjolí y

chile) se conseguirá una botana que sea económica y altamente nutritiva.

JUSTIFICACIÓN.

Las frituras que se elaboraron no están enfocadas a un grupo de personas en

específico. Están diseñadas para obtener un alimento agradable con alto valor

nutritivo, para que cualquier persona pueda consumirlas; cabe mencionar que

este estudio se enfocó a la población del plantel, ya que es un grupo de personas

que gracias a su actividad diaria requieren de un alimento que no sólo les quite el

hambre, sino también que les proporcione energía, sea económico y no fomente el

sobrepeso.

METODOLOGÍA.

Se elaboró una encuesta de tres preguntas para conocer qué es lo que comen los

alumnos del plantel, cuánto gasta en alimentos y si les interesaría el producto

denominado "Maizolines" sólo dando la referencia que contiene todos los grupos

alimenticios. Esta encuesta se aplicó a 100 alumnos de entre 16 y 17 años. Por

otro lado se hizo una investigación de las frituras más consumidas enfocándose en

el contenido neto, información nutrimental y costo.

3 Información verbal de: Tonatiuh V. Galarza

10

.

63%

37%

¿Qué comes en la escuela?

Alimentospreparados en casa

Industrializados

38%

27%

35%

¿Regularmente cuánto gastas en alimentos a la semana?

0 a 50 pesos

51 a 100 pesos

Más de 100 pesos

11

Doritos-pizzerolas. (Totopos de maíz nixtamalizados sabor pizza) Cont. Net. 62g.

Costo: $ 7.00 pesos

Información nutrimental

Contenido energético 295 Cal (1235 kJ)

Grasas totales de las cuales: 15 g

Grasa saturada 6 g

Grasa monoinsaturada 5 g

Grasa poliinsaturada 2 g

Ácidos Grasos Trans 0 g

Colesterol 0 g

Sodio 570 mg

Fibra dietética 4 g

Carbohidratos disponibles de los cuales 35 g

Azúcares 2 g

Proteínas 5 g

24%

71%

5%

Si se te ofreciera una botana enriquecida con todos los grupos

alimenticios ¿La consumirías?

Definitivamente

Depende delsabor

No me interesa

12

Ruffles. (Papas fritas onduladas con queso) Cont. Net.: 50 g.

Costo: $ 9.00 pesos




Grasa saturada 7 g


Grasa poliinsaturada 1.5 g


Colesterol 0 mg

Sodio 480 mg


Carbohidratos disponibles de los cuales 26 g

Azúcares 1 g

Proteínas 3 gz

Doritos-nacho. (Totopos de maíz nixtamalizados) Cont. Net.: 62 g.

Costo: $ 7.00 pesos




Grasa saturada 7 g


Grasa poliinsaturada 2.5 g


Colesterol 0 mg

Sodio 470 mg


Carbohidratos disponibles de los cuales: 34 g

Azúcares 1 g

Proteínas 5 g

13

Cheetos-torciditos. (Botana de cereal de maíz con sabor queso y chile) Cont.

Net.: 44 g.

Costo: $ 7.00 pesos




Grasa saturada 5 g


Grasa poliinsaturada 2 g


Colesterol 0 mg

Sodio 270 mg


Carbohidratos disponibles de los cuales:

24 g

Azúcares 2 g

Proteínas 2 g

DISEÑO EXPERIMENTAL.

Materiales:

-Masa de maíz ya preparada

(nixtamalizada).

-Chapulines: Sphenarium sp.

(Tamaño mediano con cabeza en

forma de embudo) del que venden en

tianguis y mercados.

-Amaranto molido.

-Ajonjolí tostado.

-Chile piquín en polvo.

-Sal.

-Papel estraza blanco para secar las

frituras.

-Bolsas de celofán.

-Licuadora.

-Sartén de teflón.

-Máquina para hacer tortillas.

-Cuchillo y tabla.

-Estufa.

-Horno eléctrico.

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Metodología.

1.- Para preparar la base.

a) Preparar 100 gr. de masa sólo y exclusivamente con maíz.

b) Pulverizar en licuadora 30gr. de chapulines y mezclar con la masa.

2.- Agregar complementos molidos. 10gr. de ajonjolí tostado, 11gr. de

amaranto.

3.-Agregar sazonadores. 5gr. de chile piquín en polvo. y 2gr. de sal., mezclar

todo muy bien.

4.-Precocida y forma.

a) Con la máquina para hacer tortillas, hacer varias con la masa ya lista, deben

quedar muy delgadas.

b) Cocer estas tortillas en un sartén de teflón a fuego lento en la estufa alrededor

de 20min. cada una.

c) Una vez listas cortar en rectángulos largos ayudados de cuchillo y tabla.

5.- Acabado final.

a) Hornear por 30 minutos en horno eléctrico.

b) Dejar enfriar y después colocar en papel estraza blanco para así secarlos todo

un día y que se mantengan crujientes.

6.- Por último, guardar en las bolsas de celofán y sellar bien con grapas u otro.

7.-Una vez hechas las frituras, observar la aceptación que tienen en la población

señalada.

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RESULTADOS.

Se obtuvo una botana, crujiente sin grasa extra en su elaboración, con 5.1g. de

proteína, 72.3 Kcal, 1.7g. de lípidos, 0.47g. de sodio, 0.7g. de fibra y 9.34g. de

carbohidratos en 30gr. de producto.

Como podemos observar, los Maizolines tuvieron un alto índice de aceptación en 5 de 6 rubros. El

color causó antojo en el 90%(45 personas) de los entrevistados; al 76% (38 personas) le gustó el

sabor; al 80% (40 personas) le gustó e color; al 82% (41 personas) le gustó la consistencia; al 40%

(20 personas) le gustó la forma, y el 72% (36 personas) lo comprarían.

0

10

20

30

40

50

60

¿Se te antojapor el color?

¿Te gusta elsabor?

¿Te gusta elcolor?

¿Te gusta laconsistencia?

¿Te gusta laforma?

¿Locomprarías?

ACEPTACIÓN DEL PRODUCTO

No

Si

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ANÁLISIS DE RESULTADOS.

Maizolines. Cont. Net.: 30 g.

Costo: $5.00 pesos


Contenido Energético 72.3 Kcal.

Lípidos 1.7 g.

Sodio 0.47 g.

Fibra 0.7 g.

Carbohidratos 9.34 g.

Proteína 5.1 g.

Tabla comparativa

Maizolines Doritos-pizzerolas

Ruffles Doritos-nacho

Cheetos-torciditos

Precio $ 5.00 pesos $ 3.50 pesos $ 5.50 pesos

$ 3.50 pesos

$ 5.00 pesos

Cont. Net. 30 g. 30 g. 30 g. 30 g. 30 g.

Contenido Energético

72.3 Kcal. 142.7 Kcal. 156 Kcal. 145.1 Kcal. 162.9 Kcal.

Lípidos 1.7 g. 7.5 g. 9.6 g. 7.7 g. 10.2 g.

Sodio 0.47 g. 0.27 g. 0.28 g. 0.22 g. 0.18 g.

Fibra 0.7 g. 1.9 g. 1.2 g. 1.4 g 0.68 g.

Carbohidratos 9.34 g. 16.9 g. 15.6 g. 16.4 g. 16.3 g.

Proteína 5.1 g. 2.4 g. 1.8 g. 2.4 g. 1.3 g.

CONCLUSIONES.

Con base a los resultados, en la tabla de valores nutrimentales y en relación con el

número de personas encuestadas, los Maizolines resultaron ampliamente

aceptados, es una botana completa y económica tanto para el productor como el

consumidor. Se puede mejorar la presentación puesto que, como se ve en la

gráfica de aceptación, al 76% no les agradó.

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FUENTES DE INFORMACIÓN.

BIBLIOGRAFÍA:

-Ramos Elorduy Julieta, Pino M. José Manuel, Cuevas Correa Socorro, (1998),

Insectos comestibles del estado de México y determinación de su valor nutritivo,

Anales del Instituto de Biología, enero-julio, año/vol 69, número 001, Universidad

Nacional Autónoma de México, Distrito Federal, México, 65-104 pp.

-Pérez Lizaur AB, Palacios González B, Castro Becerra AL (2008). Sistema

Mexicano de Alimentos equivalentes. Fomento de Nutrición y Salud AC. 3ª ed,

México, 12, 13, 21, 34 Pp.

-Paredes L.O., Fidel G. L. y Bello P.L.A. (2006), Los alimentos mágicos de las

culturas indígenas mesoamericanas, Fondo de Cultura Económica, Col. La ciencia

para todos, México, D.F, 114 y 115, 149-161.

- González, A. U. El maíz y su conservación, Trillas, México, 1995, Pág. 12-17.

CIBEROGRÁFICA.

http://www.nutrinuts.com.mx/Nutrinuts/Inicio/tabid/36/language/es-MX/Default.aspx 1° de

Octubre 2013

http://www.nutrinuts.com.mx/Nutrinuts/Inicio/tabid/36/language/es-MX/Default.aspx

“maizolines, una propuesta de botana...

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