UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAOFACULTAD DE INGENIERA PESQUERA Y DE ALIMENTOSEscuela Profesional de Ingeniera de Alimentos

TEMA: Determinacin del ndice de madurez en frutasDOCENTE:Ing. Braulio BustamanteGRUPO DE LABORATORIO: 91GINTEGRANTES: CHIRA FAJARDO RUBEN DURAND LOPEZ JACKELINE VELASQUEZ INFANTE MILAGROS PRADO CHAVEZ JOSSELINE PALACIOS CARRILLO KARINA HURTADO ORTEGA RODRIGO

CALLAO PERU 2013

1.- Objetivo: Determinar el ndice de madurez en frutas.2.- Parte Experimental: Cortamos en rodajas las 4 muestras y las colocamos en lunas de reloj.

Aadimos lugol a las 4 muestras, anotamos los cambios e intensidades y coloracin que se produce en ellas.

2.- Resultados: Cuadro de ndice de madurez en el pltano. MUESTRAMADURACIN

1+

2++

3+++

4++++

3.- Discusin: Moin (1970) nos dice que los cambios ms palpables durante elprocesode maduracin son elcolor, sabor, textura, etc. Estos cambios son el resultado de la profunda reestructuracin metablica yqumicaque se desencadena dentro del fruto. En los frutos climatricos, este proceso es controlado, fundamentalmente, por el etileno y su actividad respiratoria tal como hemos observado en las diferentes etapas de madurez que atraviesan los frutos durante la presente prctica delaboratorio, se han notado cambios en lafisiologade los frutos: tamao, aroma, sabor, apariencia, textura, color depiel, color de pulpa, brillantez, etc., que indican estas reestructuraciones.

Knee y Hattfield (1989) indican que los ndices ms utilizados para medir la de madurez de un fruto son el color de fondo, la firmeza, el contenido de slidos solubles, la prueba de almidn y la acidez, siendo todos ellos deempleomuy prctico.

Berger (2004) seala tambin que la presencia de almidn es otro indicador de madurez de las frutas. El lugol es un colorante compuesto por yodo, que reacciona con los azucares que presentan estructura helicoidal como la amilosa del almidn; el reactivo es capaz de introducirse en la doble hlice y formar complejos coloreados color violeta-amarronado. Los azucares simples, disacridos y oligosacridos no presentan estructura helicoidal por lo cual no reaccionan; lo mismo los productos de hidrolisis del almidn, que son principalmente glucosa y dextrinas: tras la hidrlisis se pierde la estructura helicoidal y no hay reaccin.4.- Conclusiones:

Las caractersticas externas que presento el fruto, en cada muestra, como el color y aroma coincidi con el porcentaje de almidn encontrado. La muestra 4, presento una textura ms suave, un color amarillo bajo, ndice de una tasa alta de madurez, que fue comprobada con la prueba del lugol.

El lugol acta directamente con el almidn colorando la muestra segn la intensidad de azucares que posea ya que al estar ms madura presenta menores cantidades de almidn.