Contrario a la creencia general, madurar la carne es clave para lograr un plato de alta calidad. La clave de la buena calidad de la carne es su maduración, que por lo menos haya tenido 20 o más días de reposo. "madurar una carne significa dejarla reposar a una temperatura de entre dos y tres grados centígrados, entre 18 y 25 días después de sacrificado el animal".

VENTAJAS DEL PROCESO El proceso de maduración de la carne

implica que las proteínas se dividen en sus unidades estructurales, que

son los aminoácidos, y esto hace que la carne se ablande. El proceso de maduración hace que la carne se

vuelva más tierna, más fácilmente digerible por el organismo y más

nutritiva.  "Una carne madurada, contrario a lo

que la gente cree, le hace bien al organismo que una recién salida del

matadero. Hay que dejar que la carne descanse porque, de otra

manera, lo que comemos es puro ácido láctico".

PASOS PARA LA MADURACION

1. Para lograr un buen proceso de maduración son necesarias dos condiciones básicas: higiene y temperatura. Tajada la carne, las partes -punta de anca, lomo, chatas, etc.-, deben empacarse al vacío que es la única forma de madurar la carne.

2. El siguiente paso es refrigerarla a una temperatura que no baje de cero grados centígrados y que no suba de cuatro. La carne debe permanecer en reposo sobre una superficie o colgada. "Hoy en día, en todos los grandes supermercados y carnicerías especializadas, hay carnes maduradas - De hecho, por la etiqueta puede saberse qué tipo de animal es, cuándo fue sacrificado y desde cuándo está en proceso de maduración". Se recomienda la carne madurada durante 21 días.

El empaque al vacío evita que el producto se deteriore por contaminación y oxidación, garantizando una buena textura y terneza en la carne y manteniendo por mayor tiempo el color y el sabor del producto. Es además, una barrera de protección frente a los microorganismos y prolonga la vida útil de las carnes.

El sabor, el aroma y la textura de la carne será mejor si está madura en forma adecuada ."En ese estado es cuando debe consumirse, no en otro“,. Y precisamente por eso es por lo que los consumidores de carne exigen tanto en los supermercados como en los restaurantes, una carne madurada.

CONCLUSIONES