“Los problemas prioritarios de contaminación de alimentos en el marco de la salud ambiental”

Dra. Ma. Refugio Torres Vitela

Laboratorio de Microbiología SanitariaDepartamento de Farmacobiología

Centro Universitario de Ciencias Exactas e Ingenierías

Agentes de riesgo asociados al consumo de alimentos

Microbianos

Nutricionales

Contaminantes ambientales

Toxicidad intrínseca

Aditivos alimentarios

Susceptibilidad individual

ALGUNOS EJEMPLOS DE IMPACTO

Bacterias

E. coli O157 H:7

Listeria monocytogenes

Campylobacter

Shigella spp.

Vibrio vulnificus

Yersinia enterocolitica

Dioxinas

Metales

Hg; Pb

Micotoxinas

Virus

Hepatitis

Tipo Norwalk

Priones

Fuentes de contaminación

Agua Tierra Aire Equipo/utensilios Materias

primas/ingredientes Fauna Humana

Tipos de contaminación

Química

Física

Biológica

Contaminación química

Insecticidas Desinfectantes, detergentes Plaguicidas Hormonas Antibióticos Aditivos Desechos industriales Metales

Contaminación física

Metal (tornillos, grapas, clavos, etc,) Plástico (envoltura) Cartón, papel Vídrio Piedras Cabello Materia extraña

Bacterias

Virus

Hongos

Parásitos

Contaminación biológica

Mecanismos De origen Directa Cruzada

Cadena alimentaría Desarrollo Cosecha o matanza Almacenamiento Transporte Preparación Conservación Servicio

Mecanismos y puntos de contaminación

ESPECIES BACTERIANAS EXISTENTES EN AGUAS NATURALES

Pseudomonas Chromobacterium Proteus Micrococcus Bacillus -Streptococcus (enterococos) -Enterobacter -Escherichia

MICROORGANISMOS PROCEDENTES DEL SUELO

MohosLevadurasBacillusEnterobacterEscherichiaMicrococcusAlcaligenes

FlavobacteriumChromobacteriumPseudomonasProteusStreptococcusLeuconostocAcetobacter

Contaminantes ambientales

Efectos en la salud

Intoxicación aguda

Intoxicación crónica

CONTAMINACION POR FAUNA

Número de brotes transmitidos por alimentos según etiología en cuatro países

industrializados y México

Canadá 1973-1975

EE UU 1973-1975

Inglaterra 1973-1975

Japón 1968-1972

México 1995-1996

Etiología Brotes Brotes Brotes Brotes Brotes

Microbiana 199 316 1946 3217 22

Parásitos 8 45 - - - - 1

Plantas 2 11 - - - - 3

Animales 1 66 686* - - 2

Químicos 21 20 60 - - 10

No conocida 1209 741 11 2146 --

Total 1400 1199 1957 6109 37

* : plantas y animales combinados- - : No reportado

Reporte de brotes casos y muertes de ETA´s según etiología. 1993-1997 E. U.

Brotes

74.60%16.86%

6.38%

2.06%

Bacteriana Química Virus Parásitos

Surveillance for Foodborne Disease Outbreaks. United States, 1993-1997.

Número total de brotes Número total de brotes asociados a alimentos 2002asociados a alimentos 2002

Etiología Brotes Casos

Bacterias 226 8356

Químicos 46 272

Parásitos 5 88

Virus 205 6611

Etiologías múltiples

12 790

Etiología Confirmadas

494 16117

Etiología desconocida

838 8854

Total 1332 24971CDC. 2002

BROTES EN AMERICA LATINA1995-1999

Parásitos3.16%

Tox. Vegetales1.38%

Químicos4.90%

Virus3.56%

Bacterias55.04%

Tox. Marinas31.97%

Total de brotes: 4234Total de brotes: 4234

Sistema regional de Información y Vigilancia de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos - (SIRVETA)

Patógenos microbianos transmitidos por alimentos

Reconocidos por décadas

Bacillus cereus

Clostridium botulinum

Clostridium perfringens

Salmonella spp.

Shigella

Staphylococcus aureus

Vibrio cholerae

Vibrio parahaemolyticus

Ref. R. Brackett. I Congreso Internacional en Seguridad de Alimentos, 1999.

Patógenos microbianos transmitidos por alimentos

Emergidos recientemente

Arcobacter Cryptosporidium Cyclospora cayetanensis Campylobacter jejuni Escherichia coli O157:H7 Listeria monocytogenes Salmonella Typhimurium DT 104 Salmonella Enteritidis PT 4 Vibrio vulnificus Yersinia enterocolitica

Ref. R. Brackett. I Congreso Internacional en Seguridad de Alimentos, 1999.

Número de brotes de ETA´s por bacterias según mes del año. 1993 – 1997 en E. U.

Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep

1993

8 5 15 13 11 8 18 9 26

1994

3 2 4 7 123 29 18 18 13

1995

9 5 7 11 12 14 23 26 24

1996

4 7 6 4 12 18 14 14 7

1997

6 6 7 8 6 11 7 18 13

Total

30 25 39 33 53 80 80 85 73Surveillance for Foodborne Disease Outbreaks. United States, 1993-1997.

Alimentos implicados en brotes de enfermedades en Estados Unidos 1983 - 1987

ALIMENTO % DE BROTES

Peces y mariscos 22.4

Carnes 13.1

Ensaladas 6.6

Frutas y verduras 5.6

Leche y sus productos 5.4

Aves 5.2

Comida mexicana 3.3

Cocinados 2.2

Bebidas 2.2

Setas 1.5

Comida china 1.4

Otros 30.8CDC. 1992.

CDC. 2002.

Alimentos causantes de brotes en Estados Unidos 2002

Alimento No. de brotes

Carnes 34.4%

Aves 24.5%

Frutas y vegetales 15.57%

Leguminosas 8.19%

Ensaladas 6.55%

Leche 4.09%

Peces y mariscos 3.27%

Helados 3.27%

Brotes de enfermedades según agente transmisor México, 1980-1989

Pollo6% Pasteles

17%

Otros7%

Leche15%

Carne de cerdo9%

Quesos 32%

Pescados y mariscos

7%

Agua7%

Laboratorio Nacional de Salud Pública

BROTES EN AMERICA LATINA SEGÚN ALIMENTO1995-2002

1.4

1.7

1.7

2.1

4.7

5.0

6.3

9.4

9.5

12.5

16.2

27.8

1.3

0.6

0 10 20 30 40 50

Frutas

Hongos

Harináceos

Bebidas

Postres

Hortalizas/Legumbres

Huevo-Mayonesa

Carne de aves

Otros

Mixtos

Lácteos

Carnes rojas

Agua

Pescados

Porcentaje

Alimentos identificados

Total de brotes: 4234

Sistema regional de Información y Vigilancia de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos - (SIRVETA)

Brotes en México según alimento 2000-2002

13%

1%

1%

3%

7%

4%

1%

8%

1%1%

60% no específicos

mixtos

carnes de aves

carnes rojas

pasteles

agua

mariscos

lácteos

legumbres

hongos

dulces

Sistema regional de Información y Vigilancia de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos - (SIRVETA)

Incidencia de Salmonella y Shigella en alimentos

Alimento No. de muestras

% Positividad

Patógeno

Carne cruda de cerdo 67 91 Salmonella

25 Salmonella

14 Shigella

Alimentos cocinados

100

12 Salmonella/Shigella

Quesos frescos no pasteurizados

100 18 Salmonella

Pollo crudo (muslo) 70 69 Salmonella

Pollo rostizado (muslo y pierna)

40 2.5 Salmonella

Chocolate con y sin envoltura

100 4.5 Salmonella

Ceviche de pescado 221 32 Salmonella

Superficie de naranjas 80 20 Salmonella/Shigella

Jugo de naranja 100 10 Salmonella/Shigella

Cocteles de frutas 100 11 Shigella

Fuente: Lab M. S. U de G. Torres Vitela y col.J. Food Prot. 1995 Rev. Lat-Amer. Microbiol. 1993

Incidencia de nuevos patógenos en alimentos

Alimento No. de muestras

% Positividad Patógeno

33 Campylobacter jejuni Pollo fresco sin hueso 92 36 Escherichia coli

Pollo crudo (alas) 50 70 Listeria monocytogenes

Pollo crudo (muslo) 70 33 Campylobacter

Pollo rostizado (pierna y muslo)

40

0

Campylobacter

Papaya 100 25 Aeromonas hydrophila

Cocteles de fruta 120 80 Aeromonas sp.

Jugo de naranja 100 54 Escherichia coli

Carne cruda de res 50 30 Listeria spp.

Carne cruda de cerdo 40 65 Listeria spp.

Fuente: Lab M. S. U de G. Torres Vitela y col. Rev. Lat-Amer. Microbiol. 1993

Incidencia de nuevos patógenos en alimentos

Alimento No. de

muestras % Positividad Patógeno

Carne de res 45 38 Arcobacter sp.

Carne de cerdo 45 40 Arcobacter sp.

Carne de pollo 45 42 Arcobacter sp.

Agua de red municipal, Guadalajara

100 50 Aeromonas sp.

Agua de red municipal, Sayula, Jal.

100 53 Aeromonas sp.

Agua de tinaco 100 35 Aeromonas sp.

Fuente: Laboratorio de Microbiología Sanitaria. Universidad de Guadalajara.

Incidencia de Salmonella en trapos de limpieza

Procedencia % Positividad Patógeno

Cocina de Hogares 27 Salmonella

Cocina de Hospitales 70 Salmonella

Puestos ambulantes 30.6 Salmonella

Fuente: Laboratorio de Microbiología Sanitaria. Universidad de Guadalajara.

Porciento de Salmonella residuales en cinco variedades de trapos después de siete

enjuagues

0

5

10

15

20

25

franela toalla Magitel Jerga Popelina

Variedad de tela

% de retención de Salmonella

Incidencia de Vibrio cholerae y Vibrio parahaemolyticus en alimentos

Alimento No. de muestra

% Positividad

Patógeno

Ceviche de pescado 100 8 V. cholerae O1

Pescado fresco 100 12 V. cholerae O1

11.2 V. cholerae O1 Hortalizas (lechuga y cilantro)

160 8.7 V. cholerae No O1

Pescado 100 71.4 V. parahaemolyticus

Ostión 100 44 V. parahaemolyticus

Camarón 100 27.6 V. parahaemolyticus

Fuente: Lab. M. S. U de G Tores Vitela y col. J. Food Prot. 1997, Rev. Lat.-Amer. Microbiol. 1993

PRONOSTICO

RIESGO DE ENFERMAR POR ETA...

NIÑOS

ANCIANOS

INMUNOSUPRIMIDOS

Vegetales y animales saludables

Alimentos inocuosConsumidores saludables

Repercusión POLITICA

Costos de ETA ($US miles de millones)

Patógeno Todos los alimentos

Carnes y aves

Salmonella 0.9-12.3 0.5-9.2

Campylobacter 0.8-10.1 0.6-4.3

Listeria monocytogenes 0.2-0.7 0.1-0.2

Staphylococcus aureus 0.1-2.4 0.1-0.2

Clostridium perfringens 0.1-0.5 0.1-0.3

TOTAL 3.3-27.2 2.2-20.5

Fuente: USDA

Ref. R. Brackett. I Congreso Internacional en Seguridad de Alimentos, 1999.

Incremento de la ocurrencia de ETA

Proceso de globalizacion Avances tecnológicos Aumento en el uso de aditivos Multiplicidad de agentes biológicos y químicos Aparición de grupos poblacionales vulnerables o

mas expuestos Incremento del turismo Migraciones internas Aumento en el consumo de alimentos

industrializados

OMS, 1998.; Mortajenni y col., 1995. Altekruse y col., 1997. Collins, 1997.

Costos sociales de las ETA

Costos para familias individuales Gastos médicos Pérdida de ingresos

Costos para la industria Producción animal Control de patógenos Brotes y retiros del mercado

Costos para el gobierno Vigilancia epidemiológica Investigación Brotes

PREOCUPACIÓN

NIVEL DE PRIORIDAD

ACTITUDES DE RESPUESTA

ESTADÍSTICAS

EXPERIENCIAS

PAÍSES DESARROLLADOS

PAÍSES EN DESARROLLO

PAÍSES DESARROLLADOS

PAÍSES EN DESARROLLO

GRANDES IMPORTADORES.

DICTAN LAS POLÌTICAS

EXPORTADORES DE PRODUCTOS Y MATERIAS PRIMAS. ADOPTAN

LAS POLÍTICAS

Necesaria Inserción

Protección de Alimentos como una función escencial de salud pública

Consumo local, exportación y turismo

Necesidad de Sistemas de Información y Vigilancia

Fundamentos científicos

Coordinación en cooperación técnica

Consideraciones finalesConsideraciones finales

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