los alimentos
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Clasificación de los AlimentosTRANSCRIPT
INDICE
PÁG.
INTRODUCCIÓN………………………………………………………………………….3
1 LECHE Y DERIVADOS…………………………………………………………………4
2 CARNES VISCERAS Y EMBUTIDOS…………………………………………………18
3 PESCADOS Y MARISCOS……………………………………………………………..35
4 HUEVOS…………………………………………………………………………..……..42
5 LEGUMINOSAS………………………………………………………………………...51
6 FRUTOS SECOS………………………………………………………………………...60
7 CEREALES Y DERIVADOS………………………………………………………..….78
8 TUBERCULOS……………………………………………………………………..…....92
9 GRASAS, ACEITES Y DERIVADOS………………………………………………….103
10 FRUTAS……………………………………………………………………………......121
11 VERDURAS…………………………………………………………………..………..139
12 HORTALIZAS………………………………………...……………………………….149
13 CONFITERIA Y CHOCOLATES……………………………………………………..155
14 BEBIDAS………………………………………………………………………….……167
15 ALIMENTOS ANDINOS………………………………………………………………179
1
CONCLUSIONES…………………………………………………………………………191
BIBLIOGRAFIA…………………………………………………………………………..192
2
INTRODUCCIÓN
Para llevar a cabo una buena alimentación es necesario conocer que tipo de
alimentos debemos tomar y de donde provienen.
Teniendo en cuenta su valor nutricional, sus características, su forma de
obtención, de manipulación y las muchas formas de uso en la cocina; teniendo
claro la deficiencia, una mala ingesta y las enfermedades que nos pueden
causar ciertos alimentos debido a su mala manipulación u obtención de estos
A continuación tocaremos estos puntos de cada uno los alimentos que
consumimos diariamente.
3
EL GRUPOS DE LOS ALIMENTOS
1. LÁCTEOS Y DERIVADOS:
La leche es un alimento líquido, de color blanco, con un contenido en
nutrientes excelente. Se puede considerar el alimento más completo que
existe.
1.1. COMPOSICIÓN NUTRITIVA:
A. HIDRATOS DE CARBONO: Es la lactosa, es un disacárido y
para cuya digestión se precisa de lactasa. La lactosa se puede se
puede transformar en ácido láctico. La leche de mujer contiene una
mayor proporción de lactosa.
B. PROTEINAS: Contiene proteínas de alto valor biológico. La
caseína, lactoglobulina y lactoalbúmina.
C. GRASAS: Lo constituye la nata o crema de la leche. Predominan
los ácidos grasos saturados.
D. VITAMINAS: Se encuentran representadas todas las vitaminas,
destacándose algunas como la Vitamina B2 o riboflavina. Es pobre
en vit. C.
E. ELEMENTOS QUÍMICOS ESENCIALES: Debe destacarse el
alto contenido en Calcio, por lo cual se considera a la leche como el
principal “formador y mantenedor de tejido oseo. El fosforo se halla
en equilibrio con el Calcio, en cuanto al hierro la leche es pobre. El
agua constituye un 87%, sodio y potasio.
4
1.2. TIPOS:
A. LÁCTEOS SIN FERMENTACIÓN: Muchos de los lácteos que
no han sido expuestos a un proceso de fermentación se
comercializan en los mercados de Europa y América y se emplean
como alimentos básicos, tal y como puede ser la leche, la
mantequilla y la crema. Todos ellos son alimentos procesados de la
leche, bien sea por separación de sus contenidos grasos, desecación
(extracción del agua para la obtención de leches en polvo), adición
de nutrientes, etc.
LECHE: La leche fresca y natural (leche cruda) tras haber sido
ordeñada sufre varios procesos alimentarios como la
homogeneización (reparto de grasas a lo largo de todo el
producto por igual, evitando desagradables coágulos de grasa) y
la pasteurización (encargada de reducir los cultivos bacterianos
potencialmente peligrosos). Para la leche así tratada se
encuentran una serie de subproductos no fermentados que son:
Crema de leche: es una porción de la leche con gran
contenido de grasas; esta alta concentración se debe a la
separación gravimétrica que se realiza cuando la leche se deja
reposar, hasta llegar a un 20% de concentración de grasas. En
la leche existe un balance del 50% de grasa y proteínas,
mientras que en la nata la proporción es de 10 a 1
Concentrados de leche: dentro de esta categoría se
encuentran la leche en polvo (liofilizada), la leche condensada
(leche a la que se le ha quitado agua y añadido una gran
cantidad de azúcar) y la leche evaporada (inventada por
5
Nicolás Appert en el año 1795). Todos estos subproductos de
la leche se han tratado con el objetivo de aumentar su periodo
de conservación y poder ser almacenados durante largos
periodos de tiempo. Algunas leches en polvo no pueden
almacenarse más de 12 meses y aquellas leches que poseen
poco contenido en grasa requieren además un cuidado
especial en su manufactura.27 La mayoría de los concentrados
de leche se emplean en la industria de la confección de
chocolates y repostería o forman parte de dulces como es el
caso del dulce de leche.
Leches funcionales: que son aquellas que su contenido
nutricional natural se ve alterado de forma artificial con el
objeto de poder ser destinados a cubrir las carencias nutritivas
de un sector de la población. Ejemplos de leches funcionales
son la leche maternizada (leche de vaca alterada para la
lactancia humana), leche con reforzamiento de calcio y
vitamina D (fijador natural del calcio en los huesos), de
omega-3, etc.
MANTEQUILLA Y MARGARINA: La mantequilla es un
producto básico que no se puede obviar en una cocina moderna.
La elaboración de la mantequilla es simple pero laboriosa: se
agita un contenedor de crema (con un 36-44% de grasas) hasta
que los glóbulos de grasa se rompen y pierden su estructura
globular. Existen diversos tipos de mantequillas dependiendo de
los procesos de elaboración. En las versiones saladas de la
mantequilla se añade sal con el fin de aumentar la vida del
producto, al mismo tiempo que se potencia su sabor. Por regla
6
general a la mantequilla «no salada» se le suele denominar dulce.
La mayoría de las mantequillas y margarinas se conservan a
temperaturas de +5ºC. Otra de las características de la
mantequilla es su color: la elaborada en invierno posee un color
pálido, mientras que la de verano es más amarilla. Para hacer que
la mantequilla de invierno tenga el color más intenso se añade un
colorante natural denominado anatto procedente de una planta
denominada Bixa orellana.
La margarina no es técnicamente un lácteo (es decir es un
producto que no proviene de la leche) sino de los aceites
vegetales pero se suele incluir en la «sección de lácteos» de los
supermercados, así como en muchos estudios teóricos sobre este
producto. Esta denominación de margarinas y similares bajo la
denominación de «productos grasos para untar» hace que algunas
margarinas aparezcan mezcladas con leche como el «Bregott».
Estas margarinas mezcladas poseen un 80% de contenido graso,
de los cuales entre un 70 – 80% consiste en grasa de leche y el
resto (20 – 30%) grasas vegetales líquidas. La forma de
manufactura es muy similar a la realizada con la mantequilla.
Algunas margarinas modernas se elaboran mediante un proceso
industrial denominado TetraBlend. Existen derivados (o
productos adulterados) similares a las mantequillas y margarinas
como pueden ser las oleomargarinas, que poseen una cantidad de
glicéridos (trioleína) procedentes de grasa animal similares que
la de sus substitutos.
La mantequilla clarificada es un subproducto de la mantequilla
elaborado tras fundirla a temperaturas moderadas (entre los 40 y
7
60ºC), para que tras un tiempo de reposo se llegue a separar por
decantación la fase acuosa de la grasa. Se caracterizan por poseer
un fuerte aroma que se propaga por los platos confiriéndole un
sabor característico. Su uso en la cocina como «grasa de fritura»
es muy habitual, ya que aguanta mejor que la mantequilla normal
a altas temperaturas (posee un mayor punto de humeo).
El suero de mantequilla es la parte acuosa sobrante de la
elaboración de la mantequilla. Difiere ligeramente en
composición de la leche cruda, conteniendo grandes cantidades
de ácido láctico y agua. El sabor característico del suero de
mantequilla procede principalmente del ácido láctico presente en
él.
OTROS LÁCTEOS NO FERMENTADOS: Se comercializan
diversos productos derivados de extractos de caseína empleados
para la elaboración de productos derivados de los lácteos. La
proteína del suero de leche en un polvo soluble en agua que
procede de los restos de la industria del queso. Suele
comercializarse como suplemento para musculación y nutrición
deportiva.
B. LÁCTEOS CON FERMENTACIÓN: Una de las propiedades de
la leche es que invita a la propia preservación: la propia leche tiene
unos cultivos lácticos que permiten convertir sus azúcares en ácidos,
permitiendo de esta forma que la leche pueda preservarse durante
periodos de tiempo mayores. Este proceso hace que las propiedades
de la leche cambien sustancialmente dando lugar a una nueva gama
de productos: productos fermentados de la leche gracias a la acción
8
de las bacterias de la familia Lactobacillales (bacterias del ácido
láctico). Por regla general se producen en la leche tres tipos de
fermentaciones: la primera es una fermentación láctica, donde
mediante las bacterias lácticas se consumen los azúcares de la leche;
la segunda ataca los albuminoides de la leche y la tercera se
denomina fermentación butírica y ataca a las grasas.
Las leches fermentadas poseen un grado de fermentación medio y
pueden dividirse en dos categorías: yogures y cremas de mantequilla,
donde se incluyen las cremas agrias (como el Crème fraiche o el
Smetana, muy popular en las cocinas eslavas). Se han demostrado
numerosos efectos positivos sobre la flora intestinal del consumo de
las leches fermentadas. En algunos casos las bacterias empleadas en
la fermentación de la leche corresponden a los mesófilos, que
trabajan a temperaturas dentro del rango de los 20–30 °C durante
periodos de tiempo entre las 16 y 20 horas. Todos los productos
lácteos contienen bacterias lácticas vivas, a menos que se haya
procedido a su pasteurización tras la fermentación.
YOGUR: Yoğurt es el término turco para la «leche» que ha sido
fermentada hasta lograr una forma final de masa
semilíquida. Todos los yogures poseen como característica
común haber sido fermentados a partir de la leche con las
bacterias acidófilas tales como el Streptococcus thermophilus y
el Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, todos ellos
presentes en la leche. La fermentación se lleva a cabo a
temperaturas entre los 30ºC y 43 °C durante un intervalo de
tiempo que va desde las 2,5 a las 20 horas. La selección del
cultivo define el tiempo de fermentación y la estructura y sabor
9
finales del producto. Las preparaciones de frutas se añaden al
yogur (en una proporción de 15% de su peso) tras la
fermentación y justo antes de su empaquetado.
QUESO: El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la
leche fermentada y cuajada de vaca, cabra, oveja, búfalo, camella
u otros mamíferos. Es quizás el lácteo más antiguo en la historia
del consumo humano. La leche es inducida a cuajarse usando una
combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. El
queso se compone de un 35-55% de agua en la que hay disueltas
un 10-40% de proteínas y 4-5% de sales. Las bacterias se
encargan de acidificar la leche, jugando también un papel
importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría
de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la
superficie exterior como en el interior. El queso es un sólido que
aporta principalmente proteínas (caseína). Las concentraciones
proteicas en el queso pueden llegar a ser 10 veces superiores a
las de la leche cruda. El procesado artificial del queso puede
llegar a la producción de lo que se denomina.
OTROS FERMENTOS LÁCTEOS: Dependiendo del cultivo
de bacterias empleado en la fermentación láctica se pueden
obtener diferentes productos lácteos, algunos de los más
populares en las gastronomías de los Balcanes son el kumis y el
kéfir que emplean diversos cultivos de bacterias: Lactococcus,
Leuconostoc, Lactobacillus, el acetobacter y las levaduras que
les proporcionan sabores y aromas característicos. El kéfir es
técnicamente una bebida espumosa efervescente que por regla
general se elabora a partir de leche entera tratada térmicamente a
temperatura de 95ºC. Posee en su cuerpo gránulos gelatinosos de
10
2-15 mm de diámetro que están compuestos por una mezcla de
microorganismos agrupados. En Suecia uno de los productos
lácteos más populares es el filmjölk, elaborado con cultivos
mesófilos de la Lactococcus lactis y Leuconostoc mesenteroides.
Algunos productos lácteos emplean leche de animales como el
caballo, por ejemplo, la cocina mongola, en la que fermentan la
leche de caballo en una bebida que recibe el nombre de airag.
Algunos alimentos probióticos (denominados también «lácteos
probióticos») se empiezan a considerar lácteos debido a que se
generan con leche fermentada con géneros de Lactobacillus y
Bifidobacterium. Algunos de estos géneros crecen bien en la
leche; otros deben ser estimulados en entornos de monosacárido.
Algunas de estas bebidas probióticas son muy populares, tal y
como el Yakult en Japón o el actimel. Ambas emplean en su
fermentación cultivos de Lactobacillus casei. En algunos países
nórdicos es posible ver en los supermercados mezclas de lácteos
fermentados con zumos de frutas en su interior. Algunos lácteos
como el matzoon se emplean en Armenia y son una mezcla de
leche fermentada enriquecida con nata, el laban egipcio y el
dadhi de la India.
Los alimentos prebióticos (favorecen el crecimiento o actividad
de la flora intestinal en el colon) y los simbióticos (mezcla de los
probióticos y de los prebióticos) se consideran alimentos lácteos.
Los prebióticos introducen cultivos exógenos en el organismo y
rara vez son digeridos en el tracto superior del intestino, debido
en parte a la ausencia de enzimas capaces de romper los enlaces
11
de hidrógeno de los monosacáridos y por esta forma actúan como
fibras digestivas que se digieren en el colon.
1.3. CONSERVACIÓN:
Debido a la facilidad con que se descompone, se han ideado diversos
métodos para su conservación.
A. LECHE FRESCA: Obtenida del ordeño sin otra manipulación.
Cuando la recogida ofrece garantía sanitaria desde el punto de vista
bacteriológico, se habla de leche fresca certificada.
B. LECHE HERVIDA: La ebullición, es un proceso obligado en la
leche fresca, que modifica sus características organolépticas a cambio
de proporcionar una garantía higiénica.
C. LECHE ESTERILIZADA: Aplicación de calor que supera la
ebullición, 115ºC durante 15 minutos o más. Tiene una duración de 4
a 6 meses.
D. LECHE PASTEURIZADA: Tratada a 70 a 75ºC. Debe guardarse
en frigorífico durante unos 3-4 días.
E. LECHE EVAPORADA: Es una leche esterilizada cuyo volumen se
ha reducido a la mitad por ebullición.
F. LECHE CONDENSADA: Es una leche evaporada a la que se a
añadido un peso igual de azúcar.
G. LECHE EN POLVO: Obtenido tras la evaporación casi completa
del agua que contiene la leche.
12
H. LECHE DESCREMADA: Es la leche a la que se le ha extraído la
casi totalidad de sus lípidos.
I. LECHE DE VACA CON GRASA VEGETAL: Es la que resulta de
añadir grasa vegetal (de maíz por ejemplo) a la leche previamente
descremada.
1.4. MANIPULACIÓN:
Los productos lácteos poseen diferentes grados, capacidades y
necesidades de conservación. La capacidad de conservación afecta por
igual en el caso de los lácteos a la calidad y seguridad de los mismos. Se
puede decir que, con la excepción del queso y de las leches en polvo,
diseñadas para ser almacenadas durante largos periodos de tiempo, casi
todos ellos son productos alimenticios perecederos que deben ser
conservados rigurosamente en frío. Por regla general los métodos de
conservación empleados en la industria láctea se centran en la
pasteurización (control bacteriano mediante HTST), el control de la
temperatura (control de los procesos enzimáticos mediante la vigilancia
de la cadena del frio) y en el diseño de envases (control físico que
garantice la atmósfera interior y su hermeticidad). Algunos avances en la
conservación de productos lácteos conllevan el envasado en atmósferas
de CO2, que se ha demostrado muy eficiente en algunos casos. Las
leches, cremas, yogures y helados se ofrecen debido a estas razones en
conservas convenientemente envasadas y se encuentran en las zonas
refrigeradas de los supermercados y tiendas de conveniencia.
Algunos lácteos deben mantener la cadena del frío en todo momento
hasta el momento de su consumo. Es por esta razón por la que conviene
poner los lácteos en la parte central del refrigerador doméstico y vigilar
13
las temperaturas a las que se almacenan, comprobando las fechas de
caducidad de los productos antes de su consumo. La temperatura es
específica de los productos lácteos, por ejemplo la mayoría de las
mantequillas y margarinas se conservan bien a temperaturas de +5ºC.
1.5. NUTRICIÓN:
Desde el punto de vista nutricional los productos lácteos se caracterizan
en regla general por la gran cantidad de calcio mineral que pueden
aportar al organismo, proteínas de alta calidad, vitaminas A y D. El
hecho de que el calcio esté unido a la proteína caseína y el contenido en
vitamina D, pudiera hacer que este calcio sea más biodisponible (véase:
metabolismo del calcio). Sin embargo, muchos científicos siguen
investigando el papel de los lácteos en la prevención de la osteoporosis y
hoy en día no está clara de forma rotunda su faceta
beneficiosa. Recientemente se ha sabido que las proteínas, sobre todo las
de origen animal, producen pérdida de calcio debido al ácido úrico que
se genera como residuo del metabolismo del nitrógeno presente en sus
aminoácidos. Es por eso que muchos especialistas hacen hincapié en no
confiarse sobremanera en la ingesta de lácteos como prevención de la
osteoporosis, sino más bien en la manera de impedir la pérdida de
calcio, llevando una dieta adecuada acompañada de ejercicio. El 98%
del calcio que existe en el cuerpo humano se almacena en los huesos. La
deficiencia de este nutriente hace que la densidad de los huesos
disminuya degenerando en una osteoporosis. El consumo de lácteos
como fuente de calcio puede servir para prevenir enfermedades cuyos
efectos son una deficiencia de calcio, aunque la absorción de calcio en
una dieta es de 300 miligramos al día, ya que el resto se excreta y es
abandonado por el cuerpo, a pesar de ser recomendada una dosis diaria
14
de unos 800 mg (aproximadamente dos vasos de leche diarios). Los
productos lácteos son igualmente fuentes de potasio. Se ha podido
comprobar en algunos estudios que el consumo de proteínas de la leche
(caseína) puede reducir la hipertensión arterial así como un
fortalecimiento de las paredes del intestino delgado, lo que redunda en
una mejora de la salud.
Entre los aportes de los lácteos a la nutrición se encuentra el contenido
de colesterol exógeno que aportan al organismo al ser consumidos. Los
lácteos se tratan de un producto de origen animal y por lo tanto son una
fuente de colesterol. Su consumo elevado durante largos periodos de
tiempo se ha demostrado que sube los índices de colesterol en sangre.
1.6. INTOLERANCIAS:
Los lácteos producen en algunas partes de la sociedad alergias e
intolerancias como la intolerancia a la lactosa (deficiencia de un enzima
denominado: lactasa). Por esta razón se establecen dietas especiales para
cubrir estas ausencias de productos derivados de la leche: generalmente
se reemplazan con tofu o derivados de legumbres (empleados debido a
su contenido en calcio en un intento de equilibrar la ausencia de este
elemento al eliminar de la dieta los lácteos). En algunos casos la
deficiencia de lactasa puede ser aminorada por el consumo de lácteos
debido a su existencia en este tipo de productos (se suele añadir antes de
la fermentación). Otro caso de enfermedad es la galactosemia, que se
trata de una enfermedad genética que genera una deficiencia enzimática
con incapacidad de utilizar el azúcar simple galactosa, lo cual provoca
una acumulación de ésta dentro del organismo, produciendo lesiones en
el hígado y el sistema nervioso central. Esta patología requiere de una
15
dieta en la que se eliminen la leche y los productos lácteos. Algunos
segmentos de la población muestran intolerancias a algunos
componentes existentes en diversas concentraciones en los productos
lácteos. Este problema se evita con la salida al mercado de productos
con propiedades hipoalergénicas.
1.7. ENFERMEDADES Y CONTAMINACIÓN:
Las autoridades encargadas de la seguridad alimentaria, así como la
sociedad, se preocupan ya desde mediados del siglo XIX en todas las
posibles enfermedades transmitidas por la leche y sus derivados. Los
avances en la pasteurización han facilitado la labor de control por parte
de las autoridades. Se hace especial hincapié en evitar posibles
envenenamientos por Staphylococcus, salmonelosis, fiebre tifoidea,
fiebre escarlata, brucelosis. Ya en el siglo XXI se hace especial
vigilancia en contaminaciones mediante Escherichia coli O157:H7
(provoca en los humanos fuertes diarreas), así como contaminación por
campilobacteriosis. Existen, no obstante, otros efectos fisiológicos
inducidos por el consumo de productos lácteos y que se pueden traducir,
por ejemplo, en el agravamiento de los enfermos de asma ya que éstos
poseen ligeros efectos broncoconstrictores. En algunos casos se ha dado
la posibilidad de contagio mediante fiebre de malta transmitida por la
leche y los lácteos procedentes de las cabras y otros mamíferos.
No todos los productos lácteos son igualmente susceptibles de producir
intoxicaciones alimentarias; por ejemplo, la mantequilla posee un bajo
riesgo, mientras que los yogures o los helados poseen un alto grado de
riesgo de contaminación. Se ha demostrado la posibilidad de transmisión
a humanos de la fiebre aftosa mediante los productos lácteos. Gran parte
16
de la contaminación microbacteriana se produce durante el procesado de
los lácteos tras la pasteurización y algunos sectores de la industria láctea
han establecido diversos puntos de chequeo en los que se realizan
rigurosos controles bacterianos
1.8. USO CULINARIO:
Muchas de las gastronomías del mundo emplean los lácteos bien sea
como ingrediente o como acompañamiento de platos principales. Se
emplean en la elaboración de algunas preparaciones como:
Salsas y Dips - el tzatziki elaborado con yogur griego, la salsa
holandesa, la salsa de nueces, etc. La mantequilla participa como
ingrediente de numerosas recetas de salsas francesas.
Como ingrediente de aliños de ensaladas y de diversos platos. El
yogur (mezclado con una vinagreta) se emplea en el aliño de
ensaladas; el queso Parmigiano-Reggiano en finas 'escamas'
acompaña a los carpaccios de carne y a algunos platos de pasta
italianos.
Elaboración de diversos aperitivos.
Como ingredientes de dulces y postres diversos. Uno de los más
conocidos es el helado, pero participan en numerosas cremas
elaboradas en repostería.
En algunas gastronomías como en Tíbet se toma Té con mantequilla
de leche de Yak, se trata de un té de sabor salado, en la cocina
pakistaní se elabora también el té combinado con diversos
productos lácteos.
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En las cocinas occidentales forma parte de algunos desayunos: como
pueda ser muesli, yogur con frutos secos, etc. Algunas de las cocinas
asiáticas lo emplean en sus preparaciones culinarias, tal y como puede
verse en algunos platos elaborados en la cocina india y turca. En
algunos países del este de Europa (Polonia) existían durante el periodo
soviético unos bares especiales en los que servían productos lácteos. La
popularidad de estos productos es mayor en las regiones frías del norte
de Europa: en Islandia es bebida nacional el Skyr, que es una bebida
(empleada a veces como salsa) con un contenido graso muy bajo.
2. CARNES, VISCERAS Y EMBUTIDOS:
2.1. CARNES: Se denominan a las partes blandas, comestibles, del ganado
bovino, ovino, porcino y aves.
2.1.1 COMPOSICIÓN NUTRITIVA:
A. PROTEINAS: El valor biológico de la proteína cárnica es alto
20%, además que contienen los 9 aminoácidos esenciales.
B. GRASA: Rica en ácidos grasos saturados pobre en insaturados,
con presencia más o menos notable en colesterol. El porcentaje
de grasa varia de un animal a otro, así como entre sus distintas
partes.
C. CARBOHIDRATOS: No contiene, excepto el hígado
D. ELEMENTOS QUIMICOS: Ricos en hierro, abundante K y P.
También Ca y Mg
18
E. VITAMINAS: B12, niacina, B2,
F. AGUA: 65-80%
2.1.2 CARACTERISTICAS:
En bromatología, la carne es el producto obtenido después de
matar a un animal en el matadero y eliminar las vísceras en
condiciones de higiene adecuadas tanto del proceso como del
animal. El análisis de la carne y los productos cárnicos es una
importante actividad en la industria cárnica y en particular dentro
del dominio de análisis de alimentos, debido quizás a que es un
alimento importante y relativamente caro dentro de la dieta. La
caracterización de la carne mediante el análisis químico es de
importancia para los compradores de carne en la industria de
procesamiento de alimentos y es igualmente objeto de una extensa
normativa de control en la mayoría de los países. El análisis de los
cárnicos es vital en la industria de procesamiento de alimentos
para el control de calidad, la garantía, la caracterización
nutricional y el etiquetado del producto.
A. QUÍMICA DE LA CARNE : La carne tiene una composición
química bastante compleja y variable en función de un gran
número de factores tanto extrínsecos como intrínsecos. El
conocimiento detallado de su composición y la manera en que
estos componentes se ven afectados por las condiciones de
manipulación, procesamiento y almacenamiento determinarán
finalmente su valor nutricional, la durabilidad y el grado de
aceptación por parte del consumidor. Químicamente, tanto la
carne fresca como aquella procesada industrialmente, se
19
caracterizan realizando análisis de contenido microbiano y con
la medida de atributos físicos como la ternura y el color, los
constituyentes principales de la humedad, el nivel de proteínas
con respecto a la grasa y las cenizas (material inorgánico). En el
caso de carnes crudas de abasto, se realizan otras medidas como
el pH y el color. Ambas constituyen indicadores de la calidad
de la carne. La carne se suele analizar para indicar niveles de
frescura o determinar si está rancia, con tests que indican el
valor de peróxidos y de ácido thiobarbitúrico (denominado
como test de número TBA). Estos miden el estado oxidativo de
la grasa rancia, mientras que las pruebas que averiguan los
niveles de ácidos grasos miden el estado de hidrólisis de la
grasa rancia. Las carnes suelen tener un rango de contenido
graso que varía desde un 1% hasta un 15%, generalmente
almacenada en el tejido adiposo.
La mayor parte del contenido de la carne es de origen proteico,
generalmente colágeno o elastina. El colágeno se rompe en
gelatina cuando se cocina al calor en ambientes húmedos; por
otra parte, la elastina se mantiene inalterada al ser cocinada.11 El
contenido proteico se reparte entre la actina y la miosina, ambas
responsables de las contracciones musculares.
B. SABORES Y OLORES : El sabor de las carnes posee cerca de
1.000 compuestos químicos identificados en los constituyentes
volátiles de la carne de vaca (res), ternera, pollo, cerdo y
cordero. Estos volátiles están descritos como compuestos
químicos orgánicos tales como hidratos de carbono,
alcoholes, aldehídos, ésteres, furanos, piridinas, pirazinas,
20
pirroles, oxacinas y otros compuestos que se fundamenten
generalmente en el átomo de azufre y en los elementos
halógenos. Se cree en la comunidad científica que los sabores y
aromas de la carne provienen predominantemente de los
compuestos acíclicos azufrados y de los compuestos
heterocíclicos que contienen nitrógeno, oxígeno o azufre. No
obstante existen diferencias respecto a la cantidad de los
compuestos según la especie animal de que se trate.
El sabor de la carne almacenada o curada se ha estudiado con
detalle por la industria cárnica, pudiendo comprobar que
algunos nitritos existentes en la carne reaccionan con las fibras
enmascarando los sabores naturales. Sobre todo si se cura la
carne mediante ahumado. Mientras que las carnes curadas o
puestas en salazón mantienen su sabor.Las técnicas para medir
los sabores de la carne son prácticamente las mismas, y no
dependen de la especie analizada. No obstante uno de los
"facilitadores" del sabor y textura en este alimento es su
contenido graso.
C. COLORES :
El color es uno de los indicativos que emplean los consumidores
a la hora de elegir la carne. Las carnes de aves suelen tener, por
regla general, un color más claro que las de mamíferos, que
suelen ser más oscuras y de color más rojizo. La razón de esta
diferencia es el tipo de fibra muscular de que se componen, que
es diferente en las aves y en los grandes mamíferos, debido a la
mayor intensidad del trabajo que soporta la musculatura de estos
21
últimos. Existen básicamente dos tipos de fibras musculares, las
pertenecientes a los músculos que desarrollan un trabajo
explosivo (fibras blancas) y aquellas que desarrollan un trabajo
lento y repetitivo (fibras rojas). Los músculos de fibra blanca se
encuentran mayoritariamente en aves, que necesitan rápidos
movimientos, mientras que los grandes mamíferos poseen
músculos de fibra roja necesarios para soportar grandes
esfuerzos. El color rojo de la carne se debe fundamentalmente a
la mioglobina; este color ha dado lugar a una clasificación "no
científica" (no nutricional) de las carnes en blancas (más claras)
y rojas (más oscuras). El color final de la carne depende también
de su procesamiento, almacenamiento y cocinado. La tonalidad
suele variar hacia el marrón si se expone la pieza al aire durante
algún tiempo, debido en parte a los procesos de oxidación de la
mioglobina.
2.1.3 TIPOS:
Existen muchas variedades de carnes procedentes de muchas
localidades, se puede decir que la mayoría del consumo mundial
de carne procede de la carne de animales domesticados para
abastecer de materia prima la industria cárnica. Una pequeña
proporción procede de la carne de caza. No siempre fue así, ya
que en la antigüedad (mucho antes de la revolución industrial) la
mayoría de la carne consumida por los humanos procedía de la
caza, siendo la ganadería y el pastoreo un elemento menor.
Carnes de vacuno
Carnes de ovinos y bovino
22
Carnes de porcino
Carnes de aves, etc
2.1.4 CONSERVACIÓN:
La mayoría de la carne hoy en día pasa un intervalo medio entre 4
y 10 días desde que se sacrifica el animal hasta que llega al
mercado para ser comercializado. La refrigeración tras el
sacrificio crea un medio selectivo que permite el crecimiento sólo
de aquellos microorganismos capaces de desarrollarse a
temperaturas cercanas a la congelación. El envasado al vacío de la
carne con membrana impermeable al oxígeno constituye una
segunda limitación sobre el medio ambiente que rodea la carne y
permite el crecimiento de un menor número de microorganismos
durante la distribución hasta el consumidor. El curado, el
ahumado, el cocinado, el escabechado y la fermentación son otros
procedimientos que influyen en la naturaleza de la microflora
alterante final de la carne prolongando su fecha de caducidad. Las
carnes tras el sacrificio necesitan de un periodo de curado que
hace que los sabores se distribuyan gracias a reacciones
enzimáticas y mejoren propiedades organolépticas como puede
ser la ternura de la carne. Los métodos de curado pueden ser
realizados en medios controlados de carácter húmedo o por el
contrario secos. En medio húmedo se introducen en embalajes de
plástico especiales sometidos al vacío, permaneciendo en su
interior durante seis semanas (método cryovac), este método hace
que aparezca un mal olor cuando se abre el envoltorio, el mal olor
23
desaparece en unos minutos de ventilación. Los métodos de
curado en seco hacen que se cuelguen las carnes en un ambiente
controlado en refrigeración y humedad durante un periodo de seis
semanas, las carnes curadas por este método pueden perder casi
entre un 5% y un 20% de su peso, pudiendo además adquirir
sabores no deseados.
Muchas de las carnes procesadas se pican finamente (empleando
para ello una máquina picadora como la tajadera) y se mezclan
con diferentes especias para finalmente "embutirse"
(transformarse en diversos embutidos) en contenedores de
plástico o tripas. En las diversas gastronomías existen
preparaciones diversas de los productos cárnicos, una de las más
famosas son las salchichas en el caso de Alemania y los países del
norte de Europa, los salami italianos y rumanos o los chorizos de
las matanzas del cerdo realizadas en la península Ibérica.
2.1.5 MANIPULACIÓN:
Antes de la muerte los tejidos comestibles de un animal sano se
pueden considerar estériles ya que se encuentran protegidos de la
contaminación bacteriana por la piel externa, que funciona como
una cubierta casi perfecta contra la agresión microbiana. Además,
el tracto intestinal sirve como barrera efectiva que frena la
inmensa masa de microorganismos que contiene. Normalmente,
cualquier microorganismo que penetrase estas barreras sería
destruido rápidamente por las defensas naturales del organismo
vivo. Tras la muerte, sin embargo, estos mecanismos quedan
bloqueados o cesan su actividad y de esta forma los tejidos
24
expuestos se convierten en tejidos altamente perecederos. Los
tejidos animales quedan expuestos a gran número de microbios
que atraviesan la piel o el tracto intestinal sin una barrera que les
frene. La superficie externa de la piel, o el cuero, está
intensamente contaminada por una amplia variedad de
microorganismos. Cuando el carnicero clava el cuchillo para
realizar la separación de los cortes, aparecen las primeras vías de
entrada para los contaminantes y los agentes patógenos. Además,
es posible que alguno de los microorganismos del tracto intestinal
encuentren su camino hacia la superficie del canal durante las
operaciones de formado, mezclando su contenido con el de la
carne (esta operación debe realizarse con sumo cuidado para
evitar posibles contaminaciones en la carne). Es posible que
ocurra, no obstante, alguna contaminación durante el corte del
cuello, y es posible que algunos de estos microorganismos puedan
llegar a los tejidos musculares por el torrente circulatorio
inmediatamente antes de la muerte. Todas estas operaciones
deben ser realizadas por personal cualificado, con el objeto de
mantener los niveles de calidad requeridos. La forma de sacrificar
al animal afecta a la calidad final de la carne, se procura sacrificar
'de una vez' sin generar stress en el animal para que no exista en
los tejidos el ácido láctico característico de los cortes rojos
oscuros.
Tras la muerte las canales (denominadas también carcasas) son
enfriadas y clasificadas para después entrar en las cadenas de
distribución y procesado alimentarios. Este conjunto de procesos
es el que transforma el músculo del animal en carne. Hay que
tener en cuenta la aparición del rigor mortis (generalmente tras
25
unas tres horas tras el sacrificio, aunque en el cerdo y el cordero
ocurre en una hora), un fenómeno que tensa la carne y la hace
poco agradable para su consumo. Por esta razón se introduce un
tiempo de espera de unas 48 horas (a veces 72) en un ambiente
refrigerado para que ese fenómeno desaparezca. Durante este
tiempo la carne se cuelga "boca abajo" para que las fibras
musculares se estiren por su propio peso y se drene la sangre. El
despiezado y el corte permiten a un gran número de
microorganismos contaminar las superficies, a veces se realiza en
lugares limpios. El destino y capacidad de estos microorganismos
de afectar a la salud de los consumidores depende en gran medida
del uso final que se haga de la carne: las carnes servidas crudas
son más susceptibles de afectar, las cocinadas a temperaturas de
80ºC menos. La carne fresca y refrigerada tiene un alto contenido
de agua con un valor de aw de 0,99 aproximadamente. Este
ambiente es muy adecuado para el crecimiento de
microorganismos; si se dejan sin envoltura protectora al oxígeno
se favorecerá el crecimiento de microorganismos contaminantes.
Las carnes cortadas según el estilo judío (carnes kosher) o
musulmán (carnes halal) requieren un breve periodo de salazón
(en la sal kosher durante 30 a 60 minutos).
2.1.6 NUTRICIÓN:
Desde el punto de vista nutricional la carne es un gran aporte de
proteínas (20% de su peso) y aminoácidos esenciales, siendo
además responsable de reactivar el metabolismo del cuerpo
humano. Cien gramos de carne roja aportan 20,7 g de proteínas y
la misma cantidad de carne blanca aporta 21,9 g de proteínas. La
26
carne aporta muy pocos carbohidratos y contiene muy poca fibra.
La ventaja de una dieta que incluya la carne respecto a la
exclusivamente vegetariana es fundamentalmente la mayor
facilidad para aportar la cantidad y variedad necesaria de
aminoácidos esenciales. El contenido de grasas de la carne
depende en gran medida de las especies de animales así como del
corte elegido, la forma en que el animal haya sido cuidado
durante la fase de crecimiento, los alimentos ofrecidos durante
esa fase y los métodos de cocinado o empleados en su corte y
despiece por la carnicería. Desde finales del siglo XX se ha
desarrollado una importante investigación en el área de las
"carnes light" con bajo contenido graso, investigando las
condiciones de cría y alimentación, para que incluyan menos
contenido de grasa. Cabe pensar que la grasa en la carne tiene dos
efectos, por un lado es un realzador de los sabores y por otro es
un medio de transporte de las vitaminas liposolubles que existen
en la carne. La carne posee poco contenido de hidratos de
carbono (generalmente en forma de glucógeno), aunque se puede
decir que su contenido es especialmente elevado en la carne de
caballo. Desde el punto de vista nutricional la carne aporta otros
compuestos nitrosos diferentes de las proteínas, tal y como puede
ser la creatina.
Desde el punto de vista de los micronutrientes las carnes rojas son
una fuente importante de hierro (los demás minerales no suponen
más de 1% del peso de la carne) y suelen contener vitamina B12
(ausente en los alimentos vegetales, pues la vitamina B12 es
producida por microorganismos del suelo que viven en simbiosis
con las raíces de las plantas ) y vitamina A (si se consume el
27
hígado). La cantidad de vitaminas en la carne se ve reducida en
gran medida cuando se cocina, y la reducción será mayor cuanto
más tiempo se cocine, o cuanto mayor sea la temperatura.
Algunas carnes como la del cordero o la oveja son ricas en ácido
fólico. Los aportes nutricionales de la carne dependerán en gran
medida de la raza y de la alimentación a la que se le ha sometido
durante su cría. Son muchos los nutricionistas que aconsejan
comer moderadamente carne, incluyendo en las raciones de los
platos verduras variadas y fibra en lo que se denomina una dieta
equilibrada. Se ha demostrado que el consumo de carne durante
las comidas aumenta la absorción de hierro en alimentos
vegetales de dos a cuatro veces. Este efecto de mejoramiento es
conocido con el nombre de “factor de la carne¨.
2.1.7 TOXICIDAD:
La demanda del consumo experimentada a finales del siglo XX
hizo que se emplearan hormonas de crecimiento para aumentar la
producción de carne de algunas especies (fundamentadas en la
estimulación de la somatropina). No obstante puede decirse que
no existen pruebas concluyentes acerca de la toxicidad de estas
prácticas, aunque cabe pensar que los estudios realizados en
Estados Unidos niegan la existencia de peligro para la salud, los
estudios realizados en Europa indican lo contrario, de esta forma
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (European Food
Safety Authority -EFSA-) afirmó lo contrario en 2002.
La aparición de enfermedades como la encefalitis espongiforme
de Kreufeld-Jacob (denominado también el mal de las vacas
28
locas) hizo que la imagen acerca del consumo de bovinos se
empezara a cambiar a partir de la década de 1990. Muchos
productos basados en carne cambiaron su composición para evitar
bajos índices de venta, un ejemplo claro es el caso de los
productos alimenticios basados en extractos de carne: el caso
bovril es un ejemplo de producto modificado en su contenido
(evitando carne de bovino) para mantener cuotas de mercado.
Otros casos como el de la gripe aviar ocurridos en 1997 han
afectado al consumo de carnes procedentes de ciertas aves, sobre
todo en ciertas partes de Asia.
Las carnes de cerdo si son poco cocinadas (o a bajas
temperaturas) pueden llegar a transmitir enfermedades basadas en
parásitos como es la cisticercosis y la triquinosis. En algunas
ocasiones, durante el proceso industrial la carne de pollo se llega
a contaminar de la bacteria de Salmonella enterica. La carne
picada puede contaminarse durante su manipulación con la
bacteria de la Escherichia coli O157:H7 (eliminadas a una
temperatura de 69 ºC). Desde 1985 en EE.UU. y posteriormente
en el resto del mundo se ha irradiado la carne con el objeto de
eliminar o disminuir poblaciones bacterianas (sobre todo la e. coli
procedente de material fecal).
Por regla general las carnes al ser cocinadas generan una serie de
compuestos químicos cancerígenos como pueden ser los hidratos
de carbono aromáticos policíclicos que aparecen en los materiales
orgánicos (incluida la grasa y la madera) cuando se calientan y
están a punto de arder, de esta forma elaborando una barbacoa
sobre un pedazo de madera ardiendo con humo, se depositan este
29
tipo de hidratos de carbono policíclicos en la superficie de la
carne, las carnes cocinadas en fuegos "sin humo" no poseen este
tipo de carbohidratos. Otro compuesto cancerígeno que aparece
durante el cocinado son las aminas heterocíclicas que se forman a
altas temperaturas con los compuestos aminoácidos de la carne
(creatina y creatinina), este compuesto aparece en las carnes
expuestas con gran superficie a una fuente calorífica intensa, hay
más concentración del mismo en las carnes "muy hechas" y
menos en las "casi crudas", se ha comprobado además que las
marinadas ácidas previas al cocinado en barbacoa reducen la
aparición de esta amina. Las nitrosaminas aparecen cuando los
nitritos (empleados como conservantes disminuyendo la aparición
del botulismo) reaccionan con los aminoácidos de la carne, la
reacción ocurre en el estómago y en las sartenes muy calientes,
esta nitrosamina se conoce como un agente dañino de ADN
aunque se desconocen sus efectos sobre la aparición de cáncer,
por esta razón se aconseja cocinar poco las carnes curadas en
salazón (jamón, pastrami, etc).
2.1.8 ENFERMEDADES:
La grasa animal posee un contenido relativamente alto de grasas
saturadas y colesterol, el consumo de ambos compuestos está
relacionado con algunos problemas en la salud, incluyendo
algunas cardiopatías y arteriosclerosis. Sobre la aparición e
incidencia del cáncer de colon, existen estudios que relacionan el
consumo con la aparición de este cáncer en la región del colon,
fundamentado en el consumo de grasas y en especial de la carne.
La incidencia de estas enfermedades ha ido cambiando los hábitos
30
de consumo de algunos países, así por ejemplo en Estados Unidos
un informe muestra como en el periodo entre 1970–1974 y 1990–
1994 el consumo de carne de vaca descendió un 21%, mientras
que el consumo de carne de pollo ascendió un 90%.
2.1.9 USO CULINARIO:
En la mayoría de las culturas la carne es cocida antes de ser
consumida, aunque existen platos populares que incluyen la carne
cruda como por ejemplo steak tartar y el carpaccio. Las carnes
ofrecen diversos aspectos dependiendo del corte y en algunas
ocasiones estos cortes no sólo dependen del tipo de animal sino
de la cultura culinaria de un país. Se aconseja comer la carne
mediante diversas preparaciones de calor: asado, a la parrilla,
barbacoa, estofado, etc. Para el cocinado de la carne es
aconsejable alcanzar la temperatura de 70 ºC en el punto más
interior de la masa como mínimo durante un periodo de 2 minutos
antes de ser servirdo. La carne de vaca poco hecha ha provocado
numerosos brotes de salmonelosis e infecciones por
contaminación de clostridium perfringens y E. Coli, estas
operaciones de contaminación se evitan con una correcta
manipulación y cocinado. Las carnes preparadas a la brasa o en
barbacoa poseen una graduación (denominada "hechura") que
depende de los gustos del comensal: cada hechura posee una
temperatura de la carne. La carne de aves está por regla general
muy expuesta a contaminación, y esto es debido a que en su
superficie así como en la cavidad abdominal de las mismas
pueden existir colonias de bacterias.
31
Entre las formas más habituales de cocinado se encuentran las
carnes asadas, que pueden hacerse de una pieza en barbacoa o en
pedazos como pueden ser los Köfte o los kebab, se pueden hacer
preparaciones como las albóndigas, los mititei rumanos, los
interiores de las empanadas o las hamburguesas. Pueden
participar en salsas como los Ragù de la cocina napolitana, los
gravy ingleses, algunos de los currys indios, los sancochos
Venezolanos o los dolmades de la cocina turca. Sus preparaciones
suelen ser típicas en formas de aspics, embutidos (salchichas,
salame, etc.), salazones (jamón, Cecina, pastrami, ahumados,
Skerpikjøt, etc.), marinados, patés (pasteles de carne), etc. En
algunas ocasiones se presenta enlatada como el spam o el corned
beef. Algunas preparaciones son exóticas como el curanto
chileno, el chili con carne (legumbres con carne) o el fricasee.
2.2. VÍSCERAS:
Una víscera es un órgano contenido en una cavidad esplácnica, como la
torácica, la abdominal y la pélvica. A las vísceras también se les llama
entrañas.
Las vísceras son órganos que derivan embriológicamente del
mesodermo o del endodermo.
2.2.1. VALOR NUTRICIONAL: El hígado y los riñones tienen un
valor nutricional semejante a la carne magra, aunque tienen
menos grasa, más colesterol, más agua, más minerales sobre
todo hierro, cobre y potasio, así como más vitamina B 12 , A, D y
C.
32
Los sesos, las criadillas y los tuétanos tienen un alto contenido
en grasas y colesterol.
2.2.2. CLASIFICACIÓN: Según la constitución anatómica o
estructural, existen dos grandes grupos de vísceras:
A. VÍSCERAS MACIZAS O PARENQUIMATOSAS: Son
las vísceras que presentan dos partes bien diferenciadas en su
constitución anatómica, como son el estroma (tejido de sostén,
que representa el armazón intersticial) y el parénquima (tejido
funcional o tejido noble de la víscera que le dota el tipo de
función) y está formado también por la cápsula envolvente
que la protege.
B. VÍSCERAS HUECAS, MEMBRANOSAS: Son las vísceras
que presentan morfología de saco hueco y que va a estar
tapizada por una serie de capas estructurales o túnicas. Las
túnicas o capas que presentan las vísceras huecas son de
externa a interna:
Túnica externa, serosa o adventicia.
Túnica muscular, formada por fibras musculares que le
dan el tono o motilidad a las vísceras (contracción). Se
pueden disponer en varios estratos pero también en varias
direcciones (oblicua, circular, longitudinal), suelen
condensarse a nivel de los esfínteres o aperturas naturales
de las vísceras dando lugar a la formación de músculos
que regulan el paso del contenido que presente esa
víscera.
33
Túnica mucosa: Es la capa más interna de la víscera
hueca, que tapiza la luz de la víscera, aquí pueden existir
glándulas mucosas que segregan productos para lubrificar
la víscera.
2.3. EMBUTIDOS:
En alimentación se denomina embutido a una pieza, generalmente de
carne picada y condimentada con hierbas aromáticas y diferentes
especias (pimentón, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor,
jengibre, nuez moscada, etcétera) que es introducida ("embutida") en
piel de tripas de cerdo. En la fabricación industrial moderna de estos
productos se utiliza un tipo de tripa artificial, que resulta comestible. Su
forma de curación ha hecho que sea fácilmente conservable a lo largo de
relativamente largos periodos de tiempo. Los embutidos se suelen
vender en carnicerías y más específicamente en charcuterías.
2.3.1 COMPOSICIÓN: Desde un punto de vista nutricional se puede
decir que están compuestos de agua, proteínas y grasas. La
proporción de agua dependerá del tipo de curado, pudiendo llegar
desde un 70% en los productos frescos hasta un 10% en aquellos
que han sido curados por secado. Tras estos ingredientes básicos
se suele añadir diferentes especias, según la región y las
tradiciones culinarias. En algunas ocasiones se emplea material de
relleno, pero en estos casos se considera el producto de ínfima
calidad, no obstante es común añadir: fécula, elalginato, musgo
irlandés, la goma arábiga y la goma de tragacanto. El relleno
suele hacerse en tripas que suelen ser de dos tipos: natural (en
34
este caso emplean el propio intestino del animal sacrificado) o
artificial (que pueden ser tripas de colágeno, tripas de celulosa,
tripas de plástico)
2.3.2 TIPOS: Existen diferentes variedades dependiendo de:
Su material cárnico: carne de cerdo, de vaca, de pescado, etc
Su forma de curado: secado, ahumado, salazón. etc
Su procesado final: aspic, escaldado (por ejemplo las
salchichas alemanas de tipo Brühwurst), crudo, seco, etc.
Su forma de embutido: cular, vela, etc
2.3.3 USO CULINARIO: Los embutidos generalmente se sirven con
pan (en tostada o en bocadillo) o si se desea servir a varias
personas en una presentación adecuada en lo que se denomina
tabla de embutidos. En la mayoría de los casos se sirve frío y
cortado en rodajas (de ahí la denominación inglesa de cold cut).
Por regla general se trata de un aperitivo o tapa servida antes de
una comida (en este caso se denomina entremés) o bien en una
merienda o cena informales.
3. PESCADOS Y MARISCOS:
3.1. COMPOSICIÓN NUTRITIVA:
A. CARBOHIDRATOS: En la mayoría de especies no supera el 1%.
Sólo se encuentra en cantidades superiores en moluscos con concha
35
como ostras y mejillones, que contienen 4,7 y 1,9 gramos cada 100
gramos.
B. PROTEINAS: Es lo que determina su textura o consistencia, su
digestibilidad, su conservación, así como los cambios de sabor y
color que experimenta el pescado durante su trayectoria comercial
hasta llegar al consumidor. En concreto, el pescado, que no el
marisco, posee una proporción de colágeno inferior a la carne. El
colágeno es una proteína del tejido conjuntivo que confiere mayor
firmeza y dureza, motivo por el cual el pescado es más tierno y es
más fácil de digerir que la carne y el marisco.
C. LÍPIDOS: En la grasa del pescado y del marisco, a diferencia de la
de otros alimentos de origen animal, abundan los ácidos grasos
poliinsaturados, entre los que se encuentran los omega 3
(docosahexanoico o DHA y eicosapentanoico o EPA) y omega 6
(linoleico). También contiene ácidos grasos monoinsaturados y, en
menor proporción, saturados. Los ácidos grasos omega 3 están
relacionados con la prevención y tratamiento de las enfermedades
cardiovasculares y sus factores de riesgo asociados (colesterol y/o
triglicéridos elevados en sangre). El colesterol es un tipo de lípido
que los pescados concentran en el músculo, el bazo y
principalmente en el hígado. Los pescados presentan cantidades de
colesterol similares a los de la carne (50-70 miligramos por 100
gramos de producto). Dentro de los mariscos, existen diferencias
entre los moluscos de concha, que concentran similar cantidad de
colesterol que los pescados,
36
D. VITAMINAS: En un análisis promedio de las vitaminas que
contienen pescados y mariscos destacan las vitaminas hidrosolubles
del grupo B (B1, B2, B3 y B12) y las liposolubles A, D y, en menor
proporción, E, almacenadas éstas últimas en el hígado,
principalmente. El contenido de vitaminas liposolubles es
significativo en los pescados grasos y no lo es tanto en pescados
blancos y mariscos. El aceite de hígado de pescado constituye la
fuente natural más concentrada de vitamina A y de vitamina D. La
carne de pescado carece de vitamina C, si bien en el hígado y las
huevas frescas (20 miligramos por cada 100 gramos)
E. MINERALES: Según se trate de pescado marino o de agua dulce o
si se considera el músculo sólo o se incluye la piel y las espinas.
Destacan el fósforo, el potasio, el calcio, el sodio, el magnesio, el
hierro, el yodo y el cloro. El pescado marino es más rico en sodio,
yodo y cloro que el pescado de agua dulce.
F. AGUA: Es el elemento más abundante en la composición de
pescados y mariscos, y su relación es inversa a la cantidad de grasa,
es decir, a más cantidad de agua, menos de grasa y viceversa. En los
pescados magros y en los mariscos la proporción de agua oscila
entre el 75 y el 80%, mientras que en los pescados azules puede
llegar a valores inferiores al 75%.
3.2. TIPOS DE PESCADO:
A. PESCADO BLANCO: Es el que tiene un bajo contenido en grasas
(lenguado, merluza, rodaballo, jurel, etc.)
37
B. PESCADO AZUL: Es aquél que tiene un alto contenido en grasas
(bocarte, bonito, caballa, salmón, sardina, etc.).
C. PECES PLANOS: Son los que tienen como característica que,
naciendo con la forma típica de un pez, van variando ésta hasta
hacerse planos, para poder vivir en el fondo. De aquí que tengan los
dos ojos en el mismo lado de la cara, la boca torcida y las aletas
pectorales una encima de otra. En estos peces se denomina lado
ciego el que tienen en contacto con el fondo. Al ser peces que viven
en profundidades muy pequeñas, son muy aptos para criarse en
piscifactorías. Son ejemplos de éstos el lenguado, el rodaballo y
el gallo.
D. ATÚNIDOS
Atún
Bonito
Bonito del norte
E. ESPÁRIDOS
Aligoté
Besugo
Breca
Chopa
Dorada
38
Pargo
Salema
Sargo
F. SALMÓNIDOS
Salmón
Trucha
G. PESCADOS PELÁGICOS
Atún
Boquerón o bocarte
Bacaladilla
Dorado
Lubina
Merluza
Sardina
H. PESCADOS DEMERSALES: Serían aquellos que, por oposición
a los pelágicos, viven en las proximidades del fondo. También son
llamados nectobentónicos por algunos autores. (Nectobentos:
organismos bénticos que viven en la proximidad, pero no sobre ni
dentro del fondo marino.)39
Cabracho o rascacio
Gallineta
Huachinango
Mero
Palometa roja
Pargo
Rape
Rey
Salmonete
3.3. CONSERVACIÓN:
A. REFRIGERACIÓN: Los pescados y los mariscos son alimentos
muy perecederos, es decir, se alteran con rapidez y facilidad salvo
que se recurra a tratamientos de conservación adecuados. Uno de los
más útiles es el de la refrigeración. Este sistema permite mantener la
calidad comercial de los alimentos por un periodo de tiempo
variable. El tiempo en que se mantienen en perfecto estado depende
de la especie, el método de captura y la manipulación, en la que
siempre que se aplican temperaturas de entre 0 y 4ºC desde el mismo
momento de la captura, y ésta debe mantenerse en todas las etapas
de distribución hasta su llegada al consumidor. En los barcos y
puntos de venta, la refrigeración se realiza con abundante hielo. Este
40
hielo, que se fabrica con agua de mar, permite alcanzar temperaturas
algo inferiores a 0ºC sin que los pescados lleguen a congelarse, lo
que favorece una conservación más larga. No obstante, en los barcos
de pesca, la refrigeración en tanques con agua de mar a -1,5ºC puede
alterar algunas especies y hacer que pierdan color y escamas, además
de aumentar su salinidad.
Periodo de conservación: Los pescados de pequeño tamaño y
alto contenido graso se estropean antes que los de mayor tamaño
y menos grasa. Las sardinas y boquerones se conservan sólo
entre 3 y 6 días, mientras que la merluza y el bacalao mantienen
sus condiciones óptimas durante dos o tres semanas. Otras
especies de gran tamaño como el pez espada llegan a los 24 días.
Consejos en casa: Tras la compra conviene limpiar, lavar y
eviscerar el pescado antes de introducirlo en el frigorífico. Se
aconseja quitarle también las escamas y la cabeza. El pescado
debe conservarse en la parte más fría, a una temperatura de entre
2 y 4ºC. Conviene introducir el pescado en un recipiente tapado
o bien cubrirlo con papel alimentario. Se trata de evitar
alteraciones del pez por el contacto con el oxígeno del aire
(enranciamiento, pérdida de agua), de no transmitir el olor por
toda la nevera y prevenir la contaminación bacteriana a otros
alimentos. Para consumirlo en óptimas condiciones no se debe
mantener en el frigorífico más de 2 días.
B. CONGELACIÓN: El deterioro del pescado se debe al desarrollo de
bacterias y a la alteración de sus proteínas y grasas. A temperaturas
adecuadas de congelación, la multiplicación bacteriana se
interrumpe y se retrasa o detiene el resto de procesos de alteración.
La congelación sirve para conservar pescados y mariscos durante
41
meses y preserva su calidad original, tanto higiénica como
nutricional y organoléptica (características de textura, sabor, aroma,
etc.), incluso después de su descongelación. La congelación se puede
realizar en el propio barco o en tierra.
3.4. USO CULINARIO:
A. COCCIÓN EN AGUA:
Cocido o hervido
Escalfado.
B. COCCIÓN EN GRASA:
Fritura.
Salteado.
Rehogado y sofrito.
C. COCCIÓN MIXTA: agua y grasa
Guiso.
Estofado.
D. COCCIÓN EN SECO:
Asado a la plancha.
Asado a la parrilla.
Cocción al horno y gratinado.
42
E. OTROS MEDIOS DE COCCIÓN:
Cocción al vapor.
Baño María.
Papillote.
Microondas.
3.5 TOXICIDAD:
La mayoría de los productos pesqueros utilizados como alimento son
inocuos. Sin embargo, al igual que todos los alimentos, acarrean algún
tipo de riesgo. El número de casos de brotes por toxiinfección
alimentaria causados por el consumo productos pesqueros es reducido.
Su incidencia depende de factores como la dieta de la población y la
forma de preparar los alimentos. Así, la proporción de brotes en los que
están implicados estos alimentos es significativamente superior en
Japón (21%), donde el pescado se suele consumir crudo. En España, el
número de brotes se aproxima a un 8%. Los riesgos asociados al
consumo de estos alimentos, de cultivo y salvajes, pueden deberse a
motivos relacionados con el ambiente, el proceso, la distribución y la
manipulación del consumidor.
4. HUEVOS: Aunque puede proceder de distintas aves, el huevo
comúnmente utilizado en alimentación humana es el de gallina. Se estudia
en este grupo por su alto contenido en proteínas.
4.1 COMPOSICION:
43
Suele pesar excluida la cáscara unos 50g.
La cáscara es un complejo proteínico
Su color depende de la raza del animal.
Posee minúsculos poros que permiten el paso de microorganismos
que pueden contaminar el interior.
La clara esta formada fundamentalmente por agua 86% y proteínas
de alto valor biológico, con contenido de AA esenciales.
La yema rica en distintos nutrientes ácidos grasos saturados,
colesterol.
4.2 PROPIEDADES ESPECIFICAS:
A. CAPACIDAD COAGULANTE: Propiedad tanto de la clara como
de la yema. Se produce tanto por el efecto del calor como por la
agitación mecánica. Útil en la elaboración de tortilla, huevos cocidos
y en repostería (flanes, puding, etc.).
B. CAPACIDAD ESPESANTE: Propiedad de la clara. Por la
agitación mecánica se forma una espuma que es una emulsión agua –
aire. Esta propiedad es muy apreciada en repostería para la
elaboración de merengues, mouses, bizcochos, etc.
C. CAPACIDAD EMULSIONANTE: Propiedad de la yema que es
una emulsión de tipo aceite – agua. La gran estabilidad que confiere
es debida a su viscosidad y a la lecitina que contiene. Esta propiedad
hace que liguen las diferentes salsas que con ella se elaboran.
44
D. CAPACIDAD COLORANTE Y AROMATIZANTE: Propias de
la yema, especialmente importante en pastas alimenticias y en
repostería.
E. CAPACIDAD ANTICRISTALIZANTE: La clara es muy
utilizada en repostería para evitar la formación de cristales, en
soluciones muy concentradas de azúcar, por ejemplo en el turrón.
F. CAPACIDAD AGLUTINANTE: Característica de la clara y de la
yema muy apreciada en charcutería. Forman geles que engloban
otras sustancias añadidas, muy utilizado para conseguir la textura del
paté.
4.3 CARACTERISTICAS:
A. TAMAÑO: Los huevos blancos y los "huevos morenos" solo se
distinguen por el color de su cáscara, en función de la raza de la
gallina que lo ha puesto, ya que su contenido nutricional es el
mismo. Los huevos de gallina, pueden ser de variados tamaños;
siendo muy pequeños, en aves jóvenes y grandes en aves adultas. La
diferencia radica, que al ser más grandes, la cascara es más frágil y
propensa a romper. Como curiosidad, estos huevos grandes pueden
venir con doble yema, debido a una doble ovulación del ave.
La cáscara del huevo se compone mayormente de carbonato de
calcio. Puede ser de color blanco o castaño claro (marrón), según la
variedad de la gallina ponedora. El color de la cáscara no afecta su
calidad, sabor, características al cocinar, valor nutricional o grosor.
Un huevo medio de gallina suele pesar entre los 60 y 70 gramos.
B. CÁSCARA : Las cáscaras de los huevos de gallina pueden ser
blancos y los morenos que en realidad son de color pardo claro. En
45
diferentes regiones del mundo se tienden a preferir unos frente a
otros. En general los blancos se asocian a mayor higiene y los pardos
a más naturales pero en realidad son iguales y poseen las mismas
propiedades organolépticas. La cáscara del huevo es porosa y puede
alcanzar a tener de 7.000 a 17.000 poros.
En cuanto a la cáscara de huevo, ésta resulta una gran fuente de
calcio pero – obviamente – aunque es comestible su consumo
necesita de métodos complejos que permiten ser ingeridas sin riesgo
de sufrir heridas gastro-intestinales. Un ejemplo de ingestión de
cáscara se encuentra en los huevos encurtidos, en los que el vinagre
(pH ácido) ablandó la cáscara durante su conservación.
C. YEMA: La yema viene a aportar la tercera parte del peso total del
huevo y su función biológica es la de aportar nutrientes y calorías así
como la vitamina A, la tiamina y hierro necesaria para la nutrición
del pollo que crecerá en su interior. El color amarillo de la yema no
proviene del beta-caroteno (color naranja de algunas verduras) sino
de los xantófilas que la gallina obtiene de la alfalfa y de los diversos
granos (como puede ser el maíz). Los cuidadores suelen vertir en el
pienso de las gallinas 'ponedoras' pétalos de asteraceae y otros
aditivos que proporcionan color. Los huevos de pato muestran un
profundo color naranja debido al pigmento Cantaxantinas que existe
en los insectos acuáticos y crustáceos de la dieta de los patos.
La estructura interna de la yema es como si fuera un conjunto de
esferas concéntricas (al igual que una cebolla), cuando se cocina el
huevo estas esferan se coagulan una sola. La yema se protege y se
diferencia de la clara por una membrana vitelina.
46
D. CLARA : La clara aporta las dos terceras partes del peso total del
huevo, se puede decir que es una textura casi-transparente que en su
composición casi el 90% se trata de agua, el resto es proteína, trazas
de minerales, materiales grasos, vitaminas (la riboflavina es la que
proporciona ese color ligeramente amarillento) y glucosa (la glucosa
es la responsable de oscurecer el huevo en las conservaciones de
larga duración: huevo centenario). Las proteínas de la clara están
presentes para defender al huevo de la infección de bacterias y otros
microorganismos, su función biológica es la de detener agresiones
bioquímicas del exterior.
Las proteínas incluidas en la clara del huevo son:
La ovomucina que hace el 2% de la albúmina proteínica
existente en el huevo, a pesar de ello son el ingrediente que
mayores propiedades culinarias tiene debido a que es la
responsable de cuajar el huevo frito y pochado. Su misión
biológica es la de ralentizar la penetración de los microbios.
La ovoalbúmina es la más abundante del huevo (y es la proteína
que primero se cristalizó en laboratorio, en el año 18904 ) se
desnaturaliza fácilmente con el calor.
La conalbúmina que hace el 14% del total de las proteínas de la
clara de huevo.
El ovomucoide que alcanza una proporción del 2%
La clara de huevo, es una mezcla homogénea coloidal. En virtud de ser
un Coloide, presenta un fenómeno muy patricular de dispersión de la
luz, llamado efecto Tyndall
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4.4 CONSERVACION Y CUIDADO:
Los huevos son la fuente más frecuente de salmonelosis, la causa suele
estar en restos de excremento de gallina que puedan quedar adheridos a
la cáscara, si entran en contacto con el interior y si se toman en crudo. El
peor error que se puede cometer es lavar un huevo y guardarlo varios
días para comerlo. Esto permite la entrada de gérmenes, que
contaminarán el alimento y, posiblemente, afectarán la salud del
comensal. Se deben mantener en sitios refrigerados: por regla general un
huevo se estropea al mismo ritmo en un día si se coloca temperatura
ambiente,que el mismo huevo colocado en refrigerador cuatro días. Los
huevos pueden ser congelados durante varios meses. Existen en el
mercado huevos pasteurizados.Las autoridades de cada país suelen hacer
regulaciones específicas sobre el etiquetado de huevos en las cáscaras de
los huevos para que el consumidor esté informado acerca del estado y
origen del huevo que consume.
A. PRECAUCIONES AL ADQUIRIRLOS
No adquirir huevos que presenten grietas en sus cáscaras.
Se deben adquirir en recipientes (generalmente de cartón:
hueveras) aireados con sus indicaciones y etiquetas de consumo
No adquirir huevos con restos sospechosos en la cáscara
B. PRECAUCIONES PARA SU CONSERVA
48
El huevo se conserva, como máximo, tres semanas en la parte
menos fría del frigorífico.
Se debe almacenar con la punta hacia abajo
No se deben limpiar, mucho menos con agua, deben dejarse
intactos (a menos que se vayan a cocinar en el momento).
Los huevos son susceptibles de tomar olores de otros alimentos:
se deben proteger
Sería ideal no almacenarlos en la puerta del frigorífico: el
movimiento de ésta perturba a la yema y la rompe. Su posición
es en el interior.
No almacenar huevos rotos más de un día
C. PRECAUCIONES EN LA COCINA
Tener cuidado al consumir huevos que presenten grietas en sus
cáscaras.
Limpiar los huevos antes de usarlos
Tener cuidado de que no queden restos de cáscara en la clara o
yema una vez abiertos.
No se debe mantener un huevo abierto fuera del refrigerador.
Mantenga el huevo en sitio frío, especialmente en verano, es
negativo que los huevos se guarden a más de 25 grados
centígrados. El calor acelera su putrefacción.49
4.5 USO CULINARIO:
A. PREPARACIONES - SÓLO HUEVO:
A. Fritos en diversos medios grasos como pueden ser: mantequillas,
aceite de oliva o en otros aceites vegetales aptos para el consumo
humano, también se pueden freir en aceites animales
(especialmente en manteca).
B. A la plancha en planchas de acero o superficies de teflón
antiadherentes
C. Tortillas, una de las preparaciones más habituales es la tortilla a
la francesa en occidente o en la variante asiática: la tamagoyaki
de la cocina japonesa.
D. Revueltos en la que la yema y la clara se coagulan juntas
E. Cocidos cocidos con su cáscara durante más de 10 minutos hasta
que su contenido se ponga sólido ('duros'), dentro de este
cocimiento están los denominados 'blandos' (cocidos como los
duros pero con la yema blanda) y los pasados por agua (cocidos
con cáscara menos de 5 minutos)
F. Escalfados ó Pochados, cocidos en caldo o agua (con vinagre o
jugo de limón en el agua para facilitar la coagulación) sin
cáscara.
G. Al plato o a la cazuela (cocotte) que se cocinan en el horno y
sin su cáscara. Preparados al horno suelen perder un 58% de
agua por evaporación.
50
H. Crudos. En algunas culturas se comen crudos.
I. Huevos secos o deshidratados preparación muy típica de la
gastronomía de China usada principalmente para realizar una
conserva de huevos: Pidan (Huevo de 100 años).
J. Salmuera en la cocina china se consumen los huevos de pato en
salazón.
K. Encurtidos en algunos casos el huevo se ha cocido previamente
y luego sometido a una inmersión en una solución de vinagre con
especias, en estos casos se pueden comer con o sin su cáscara.
L. Fertilizados en algunas culturas culinarias de Asia comen el
huevo con galladura es decir fertilizado por el gallo, un ejemplo
es el balut de indonesia.
B. PREPARACIONES - HUEVO COMO INGREDIENTE:
Pero además los huevos forma la base de algunas preparaciones
culinarias básicas debido en parte a la capacidad de coagulación y
así tenemos las tortilla de patatas y sus inumerables variantes con
otras verduras: con espárragos, con puerros, con espinacas, etc. En
prepraciones como la tortilla francesa, de salsas que llevan huevo
como la mahonesa, de la masa del bizcocho, del suflé, los flanes, los
panqueques o de la quiche entre otros muchos platos. Se emplea en
la elaboración de ciertas pastas que se denominan 'al huevo' por
tener su masa huevo como ingrediente. Se puede encontrar en
preparaciones de cocktails como el eggnog, o en licores como el
holandés advocaat (una especie de ponche de huevo).
51
En repostería se usan las yemas de huevo principalmente para la
elaboración de ciertos dulces y postres debido a su capacidad de
coaligar masas, las llamados yemas (famosas en Ávila, en especial
las yemas de Santa Teresa), el tocino de cielo, las claras para los
merengues y es empleado como ingrediente de los sorbetes, lass
cremas: la Crème brûlée. Las preparaciones con espuma de huevo
que se realizan batiendo las claras hasta lograr una espuma queforma
parte de los soufflés, los gin fizzes, los mousses, etc.
5 LEGUMINOSAS:
Las fabáceas (Fabaceae) o leguminosas (Leguminosae) son una familia de
árboles, arbustos y hierbas perennes o anuales, fácilmente reconocibles por
su fruto legumbre y sus hojas compuestas y estipuladas. Es una familia de
distribución cosmopolita con aproximadamente 730 géneros y unas 19.400
especies, lo que la convierte en la tercera familia con mayor riqueza de
especies luego de las compuestas (Asteraceae) y las orquídeas
(Orchidaceae). Esta riqueza de especies se halla particularmente
concentrada en las ramas de las mimosóideas y las fabóideas, ya que
contienen cerca del 9,4% de la totalidad de las especies de las
eudicotiledóneas. Se ha estimado que alrededor del 16% de todas las
especies arbóreas en los bosques lluviosos neotropicales son miembros de
esta familia. Asimismo, las Fabáceas son la familia más representada en los
bosques tropicales lluviosos y en los bosques secos de América y África.
52
Independientemente de los desacuerdos que hasta hace poco tiempo
existieron en torno a si las Fabáceas deberían ser tratadas como una sola
familia compuesta de tres subfamilias o como tres familias separadas,
existe una gran cantidad de información y evidencias tanto moleculares
como morfológicas que sustentan que las leguminosas son una sola familia
monofilética. Este punto de vista se ha reforzado no solo por el grado de
interrelación que exhiben diferentes grupos dentro de la familia
comparados con aquel hallado entre las leguminosas y sus parientes más
cercanos, sino también por todos los recientes análisis filogenéticos
basados en secuencias del ADN. Tales estudios confirman que las
leguminosas son un grupo monofilético y que está estrechamente
relacionado con las familias Polygalaceae, Surianaceae, y Quillajaceae
junto a las que conforman el orden Fabales.
Junto con los cereales y con algunas frutas y raíces tropicales, varias
leguminosas han sido la base de la alimentación humana durante milenios,
siendo su uso un compañero inseparable de la evolución del hombre.
Las leguminosas se cultivan hace más de cinco milenios y su explotación se
aprovecha para nutrir al hombre y, como forraje, a los animales.
Las legumbres o leguminosas abarcan una amplia variedad de
judías(vainitas), guisantes, lentejas, garbanzos y granos. Todos ellos son
ricos en almidón, pero aportan bastante más proteína que los cereales o
tubérculos. La proporción y el tipo de aminoácidos de las leguminosas es
similar a los de la carne. Sus cadenas de aminoácidos a menudo
complementan a las del arroz, el maíz y el trigo, que constituyen los
alimentos básicos de muchos países.
5.1 VALOR NUTRITIVO :
53
Son alimentos muy interesantes desde el punto de vista nutritivo. Su
consumo ha decrecido mucho. Se presentan, en general, como granos
secos separados de las vainas donde se producen (garbanzos, lentejas,
alubias o judías blancas, habas). La soja también es una legumbre de
gran interés en nutrición por ser el alimento de origen vegetal con mayor
contenido en proteína altamente disponible, aunque se cultiva poco en
nuestro país.
Proteína de alta calidad (sólo le falta un aminoácido la metionina,
que lo tienen en cantidad los cereales).
Fibra (cantidad importante 12%-galactomananos-).
Hidratos de carbono (almidón 54%). - Grasa en pequeña cantidad
(AGM y AGP).
Minerales: calcio, hierro, magnesio y zinc.
Vitaminas: casi todas excepto B12 y D. B2 en pequeña cantidad.
A. APORTE NUTRICIONAL : Como hemos mencionado
anteriormente, las leguminosas nos brindan una excelente calidad y
concentración de nutrientes, sin el aporte de grasas saturadas que
tienen los alimentos de origen animal.
Hidratos de carbono: como en los cereales, el carbohidrato de
las legumbres es el almidón. En casi todas, el almidón
corresponde al 50%; es decir que en una ración de 60 gr.,
tendremos unos 30 gr. de hidrato de carbono en forma de
almidón, el otro 10% corresponde a azúcares simples como son
54
la sacarosa, la glucosa, fructosa y esteaquiosa. Una dieta no es
correcta si prescinde de carbohidratos.
Proteínas: excelente fuente de proteínas de origen vegetal, entre
un 20% y 40%. Por ejemplo, 60 gr. de soja contienen 20 gr. de
proteínas. Estas son incompletas o de bajo valor biológico, por
lo cual deben combinarse con cereales, frutos secos, etc., para
convertirlas en proteínas de mejor calidad.
Grasas: las legumbres tienen un inapreciable contenido graso,
aproximadamente entre un 3%, a excepción de la soja y los
cacahuetes que contienen entre un 10 a 18% de grasa.
Estas grasas vegetales contribuyen a disminuir el colesterol
sanguíneo.
Vitaminas y minerales: aportan principalmente vitaminas del
complejo B: vitamina B1, vitamina B2 y vitamina B3, y
excelente fuente de ácido fólico.
La vitamina E también está presente.
Los minerales que nos brindan las legumbres son especialmente
potasio, magnesio, zinc, hierro y fósforo. Son bajas en sodio.
Las legumbres son los alimentos que más magnesio nos
proveen, mineral necesario para la buena formación de huesos y
dientes. Como aporta zinc, es indispensable tomar leguminosas
para lograr un buen crecimiento y desarrollo del organismo, y el
perfecto funcionamiento del sistema inmune.
Fibra dietética: las legumbres son una gran fuente de fibra
vegetal tanto soluble como insoluble, por lo cual ayuda a
prevenir y combatir el estreñimiento. Entre un 11 a 25 % es 55
fibra. Las legumbres, junto con los cereales, son la mayor fuente
de fibra de una dieta.
La fibra reduce el colesterol sanguíneo, previene diferentes tipos
de cáncer, ayuda a combatir el estreñimiento, la obesidad y el
sobrepeso.
B. Nutrientes de las legumbres
Legumbre Racion
(gramos)
calorías proteínas grasas Almidón hierro
(mg)
garbanzos secos 60 210 12 3 35 3.6
alubias secas 60 195 12 1 34 4
lentejas secas 60 195 14 1 34 4.8
habas hervidas 200 215 14 2 35 2
soja seca 60 210 21 10 12 6
cacahuetes 60 342 14 30 6 2.5
Las legumbres pueden comerse de diferente forma. Las secas
son las más utilizadas. Durante su remojo y cocción se pierden
los tóxicos que pudieran contener.
Su preparación requiere un remojo de varias horas previo a una
cocción prolongada. Las recomendaciones en el consumo de
legumbres son:
56
remojarlas en agua 12 horas antes de la cocción, sin el
agregado de sales
usar ollas a presión o herméticas para así conservar sus
nutrientes
la sal debe añadirse al final de la cocción
ya cocidas combinarlas con cereales para mejorar el valor
biológico de sus proteínas
En una alimentación equilibrada, balanceada y variada deben
tomarse dos a tres veces a la semana una ración de legumbres,
calientes en invierno y frías como un ingrediente más de las
ensaladas cuando las temperaturas suben.
Una dieta con una buena proporción de legumbres, resulta baja
en grasas, muy nutritiva, rica en fibra y con una efectiva
protección ante enfermedades cardiovasculares y la obesidad.
5.2. CARACTERÍSTICAS:
Las leguminosas constituyen un grupo muy diverso con distribución
mundial. Muchas de ellas son herbáceas pero también hay especies
trepadoras, arbóreas y arbustivas e incluso plantas acuáticas. El fruto,
llamado legumbre, es el elemento que mejor caracteriza a las
leguminosas. Es una vaina aplanada con una sola cámara y dos suturas;
suele abrirse a lo largo de éstas, como en el guisante o chícharo. Las
semillas están unidas longitudinalmente a una de las suturas. La
legumbre puede ser indehiscente (que no se abre), como la del maní,
que madura bajo tierra; o dehiscente de forma explosiva, como en el
57
altramuz. En cuanto a tamaño, oscila entre unos pocos milímetros y más
de treinta centímetros; puede encerrar una semilla o muchas, y ser de
color apagado o vivo. Se denomina legumínulo la legumbre de tamaño
muy pequeño.
Las leguminosas se cultivan en diferentes zonas según el clima. Por
ejemplo, el cacahuete, soja, altramuz, y fríjol sólo se desarrollan en
lugares templados y cálidos; el garbanzo, lenteja y guisante resisten
bastante bien los fríos y sobreviven a temperaturas de incluso 4ºC; y el
trébol, haba, veza, alfalfa y esparceta se acomodan perfectamente a los
climas fríos. El frijol, soja, haba y guisante precisan humedad; y, en
cambio, el yero, veza y garbanzo son muy resistentes a las sequías, no
obstante lo cual el ambiente húmedo mejora sus cosechas.
5.3. TIPOS DE LEGUMINOSAS :
Según la forma de cultivarlas dividimos las legumbres en tres tipos:
Legumbres de secano: pueden desarrollarse sin necesidad de riego y
en terrenos poco lluviosos. Dentro de este grupo tendríamos las
lentejas. Los garbanzos. Las algarrobas o los altramuces.
Legumbres de tierras húmedas: son las que necesitan un suelo que
retengan bien la humedad. Este grupo incluiríamos los guisantes, las
almortas o guijas y las habas.
Legumbres de regadío: son aquellas que necesitan un aporte
habitual de agua para poder desarrollarse, razón por la cual se
cultivan en huertas o en terrenos de regadío o junto a los ríos.
Dentro de este grupo se encuentran las judías.
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Según las diferentes variedades existen infinidad de legumbres en todo
el mundo. Entre todas ellas están las siguientes:
Haba: planta erguida anual, que puede medir 1,20m de altura.
Tiene de dos a cinco flores blancas; su legumbre, de forma alargada,
contiene granos gruesos y carnosos. Una hectárea produce de veinte
mil a cuarenta mil kilogramos. Su semilla es comestible e incluso
todo el fruto cuando está verde.
Fríjol: recibe también el nombre de judía, habichuela, alubia,
poroto y chaucha. Es un vegetal anual de tallos volubles, con hojas
grandes y flores blancas, que se cultiva por su legumbre larga y
picuda, dotada de varias semillas blancas o moradas según las
variedades. Las simientes son comestibles cuando están secas,
mientras que las vainas verdes se consumen como verdura.
Garbanzo: es una planta herbácea originaria del Cáucaso con unos
cincuenta centímetros de altura, de flores blancas y fruto en vaina
corta hinchada y velluda, con un par de semillas que el hombre
consume como alimento. Encontramos tres especies la semilla
rubia, la semilla rojiza y la semilla negra.
Cacahuete: es una planta herbácea originaria del noroeste de
Argentina y Bolivia. Tiene un tallo muy ramificado, que puede
llegar a alcanzar cuarenta centímetros de altura, con flores
amarillentas que nacen cerca del pueblo.
5.4. CLASIFICACIÓN CIENTÍFICA: Las leguminosas
constituyen el orden Fabales, perteneciente a la clase Magnoliópsidas
(Magnoliopsida), división Magnoliofitos (Magnoliophyta). El orden
Fabales se subdivide en 3 familias: Mimosáceas (Mimosaceae),
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Cesalpiniáceas (Caesalpiniaceae) y Fabáceas o Papilionáceas
(Fabaceae o Papilionaceae).
5.5. USO CULINARIO:
Preparación previa: limpieza y remojo de las legumbres
Utilizar las mejores legumbres: aunque las legumbres secas pueden
aguantar hasta medio año si se conservan en un recipiente hermetico
y seco, al amparo de la luz , a medida que envejescen se vuelven
más duras y necesitan cocinarse durante más tiempo por lo que es
mejor utilizar legumbres mas jóvenes.
Limpiar y cribar bien las legumbres: Colocamos las legumbres
sobre un tamiz y las airemos removiendo y comprobando que no
tengan ninguna impureza como ramitas o piedrecillas,
posteriormente colocaremos el tamiz bajo el grifo con agua fría y
las limpiaremos bien.
Es necesario poner las legumbres en remojo antes de cocinarlas: las
legumbres deben hidratarse antes de cocinarlas. Para ello la
dejaremos en remojo durante la noche anterior, entre 4-8 horas, este
tiempo se acortara si se remojan en agua caliente en este caso
debemos tenerlas entre ¾ de hora y una hora.
Es necesario enjuagar las legumbres después del remojo antes de
cocinarlas: después de haber permanecido en remojo, deberán
enjuagarse con agua fría del grifo abundante. Con ello conseguimos
eliminar azucares indigestivos que se han desprendido de la corteza
de las semillas durante el remojo.
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5.6. LA CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS:
La conservación por aplicación de frío: Principios generales
sobre conservación de alimentos y principales tecnologías
aplicables. La aplicación de bajas temperaturas: efectos sobre las
reacciones químicas y el desarrollo de microorganismos. Métodos
de conservación por el frío: refrigeración y congelación. El frío
como método complementario: alimentos envasados al vacío o en
atmósferas modificadas.
5.7. TOXICIDAD:
Existen enfermedades típicas de las leguminosas, producidas por
plantas criptógamas, principalmente hongos. Los insectos pueden
destruir plantaciones enteras de ellas con gran rapidez, como ocurre
durante una plaga de arañas rojas o de gorgojos.
5.8. ENFERMEDADES QUE PRODUCEN LAS
LEGUMINOSAS:
Alergias: los brotes de algunas legumbres, como los brotes de
soja, pueden producir alergias alimentarias.
Latirismo: El consumo continuado de harina de almorta, así
como de diversas variedades de lupinus, es responsable de la
acumulación de neurotóxicas en el sistema nervioso que provoca
latirismo, una enfermedad que ocasiona una parálisis grave. Esta
dolencia, que se presentó en España en los años cuarenta[1][2],
está latente en zonas pobres de la India.
61
Fabismo: Es una enfermedad típica de la cuenca mediterránea y
asociada a las legumbres que produce un tipo de anemia
hemolítica. Está producida por la ingestión de habas
(generalmente verdes), o por el polen de sus flores, y tiene su
origen en la deficiencia hereditaria de una enzima que interviene
en el metabolismo de los glúcidos.
Intoxicación por aflatoxinas: Los cacahuetes se deben comer
sin la envuelta que protege los frutos bajo la cáscara porque
puede estar contaminada por un moho que produce aflatoxinas
que son unas sustancias muy tóxicas. El problema se extiende a
la ganadería si se utilizan tortas de cacahuete infectado como
componente de los forrajes.
6 FRUTOS SECOS:
Los frutos secos son llamados así porque todos tienen una característica en
común: en su composición natural (sin manipulación humana) tienen
menos de un 50% de agua. Son alimentos muy energéticos, ricos en grasas,
en proteínas, así como en oligoelementos. Según el tipo de fruto seco,
también pueden aportar buenas cantidades de vitaminas (sobre todo del
grupo B) o ácidos grasos omega 3 (poli insaturados).
Desde el punto de vista botánica. Son frutos secos aquellos que no tienen
una textura blanda cuando están maduros. Tienen una apariencia como de
madera y al presionar sobre ellos no están blandos. Existen diferentes tipos
de frutos clasificados, según una serie de criterios científicos.
62
El hombre ha conocido los frutos secos desde tiempos remotos. El consumo
de estos frutos, entre otras virtudes, les calmaba el hambre después de los
grandes esfuerzos físicos que tenían que realizar, les ayuda a mantener sus
músculos en buen estado para afrentarse a sus numerosas adversidades y
les mantenía los huesos firmes. Sobre todo, durante aquellos meses frios en
los que abundaban poco la caza y cuando no podían encontrarse a mano
frutos tiernos, los frutos secos constituían una buena reserva alimentaria.
En un principio se dedicaba a recolectar aquellos que nacían silvestres.
Hallazgo encontrados en excavación han permitido cifrar como hacía uso
de este alimento hace ya hace mas de 10.000 años. Poco a poco, aprendió
como cultivarlos. En la actualidad la mayoría de los frutos secos preceden
de arboles cultivados. Existen aproximadamente unas 25 clases de frutos
secos cultivados por el hombre en el mundo y todos ellos son
extremadamente interesantes en la alimentación.
6.1. VALOR NUTRITIVO:
Consumidos desde hace más de 12.000 años, los frutos secos se
distinguen por sus grandes aportes energéticos y su elevado valor
calórico.
En dosis moderadas, deberían estar presentes en todas las dietas ya que
combinan fácilmente con los demás alimentos.
Los frutos secos son semillas cubiertas por una cáscara más o menos
dura, según las especies. Todas ellas se caracterizan por incluir en su
composición pocos hidratos de carbono, muchas grasas y menos del
50% de agua.
63
Son de los pocos alimentos que contienen fósforo, el cual -en este caso-
no forma combinaciones ácidas en el organismo humano. Actualmente,
los frutos secos constituyen una excelente alternativa a las proteínas
animales. Las semillas oleaginosas de consumo más usual son:
almendras, castañas, nueces, piñones, avellanas y pistachos, además de
pepitas de girasol, de calabaza y de sésamo.
A. CALORÍAS Y NUTRIENTES EN 100 GRAMOS DE FRUTOS
SECOS :
Los frutos secos son los postres por excelencia de las fiestas
navideñas, todos caemos en la tentación de devorar grandes
cantidades de nueces, castañas, maní y almendras. Si bien son
poderosos antioxidantes, no hay que abusar de los frutos secos en
las fiestas ya que su contenido calórico puede hacerte ganar
algunos kilos de más con rapidez.
En Nutrición hemos visto el poder de los frutos secos para
calmar el dolor de muelas, veamos ahora cuántas calorías y
demás nutrientes aportan estos frutos que también son buenos
para el colesterol, el corazón y la tensión arterial.
LLAMAMOS FRUTOS SECOS A ESTOS ALIMENTOS:
1. Almendras
2. Nueces
3. Avellanas
4. Piñones (semilla de los pinos)
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5. Pistachos
6. Castañas
7. Maní o cacahuate
8. Castaña de Cajú
9. Semillas de girasol (pipas)
10. Semillas de sésamo
11. Semillas de calabaza
Cada uno de ellos es rico en grasa por eso se lo considera alimentos que
engordan, ya que del 50% de su contenido son grasas y
aproximadamente cada 100 gramos de frutos secos tenemos 600
calorías. Se recomienda que una ración de frutos secos no supere los 20
o 30 gramos, que sólo aporta entre 120 y 150 calorías.
B. VEAMOS LA TABLA POR TIPO Y NUTRIENTES CADA 100
GRS:
Almendras: aportan 599 calorías totales, 19 proteínas, 54 grasa,
9, 3 hidratos de carbono y 10 fibra.
Castaña de Cajú: aporta 564 calorías totales, 17,2 proteínas, 42
grasa y 29 hidratos de carbono.
Avellana: aporta 643 calorías totales, 13 proteínas, 61 grasa, 10,
6 hidratos de carbono y 7,4 fibra.
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Maní: aporta 571 calorías totales, 26 proteínas, 48 grasa, 8,6
hidratos de carbono y 7,1 fibra.
Castaña: aporta 196 calorías totales, 3,4 proteínas, 1,9 grasa,
41, 2 hidratos de carbono y 1 fibra.
Nuez: aporta 666 calorías totales, 15 proteínas, 62 grasa, 12,1
hidratos de carbono y 4,6 fibra.
Piñones: aportan 674 calorías totales, 13 proteínas, 60 grasa,
20,5 hidratos de carbono y 1 fibra.
Pistacho: aporta 598 calorías totales, 20,8 proteínas, 51,6 grasa,
12,5 hidratos de carbono y 6,5 fibra.
Semillas de girasol: aportan 582 calorías totales, 27 proteínas,
49 grasa, 8,3 hidratos de carbono y 6,3 fibra.
Recuerda no excederte con los frutos secos en las fiestas y si no lo
has hecho, incorpóralos en tu dieta.
C. BENEFICIOS DE LOS FRUTOS SECOS :
Los frutos secos son alimentos completos que debemos incluir en
nuestra dieta. Son ricos en grasas, proteínas y poseen sustancias anti
envejecimiento. Dependiendo qué fruto seco sea, también contienen
vitamina B y Omega 3, además de fósforo, magnesio, cobre, calcio y
hierro.
66
Cuando decimos frutos secos nos referido a los frutos con menos de
un 50% de agua, lo que ayuda a que la concentración de nutrientes
sea mayor. Los frutos secos se dividen en:
Frutos de cáscara dura: cacahuete, almendra, anacardos,
avellanas, nueces, pistachos, pipas de girasol, sésamo, piñones,
castañas y semillas de calabaza.
Frutos desecados: pasas, orejones de albaricoque, ciruela pasas,
narizones, dátiles e higos secos.
La porción de frutos secos recomendada para una colación es de 2-3
unidades, aunque por día puedes consumir hasta 30-40 gr, a razón de
3 veces a la semana.
Es un alimento que ayuda a saciar muy bien, es rico en grasas
buenas en moderación y los frutos desecados ayudan al
estreñimiento por su contenido de fibra.
6.2. CARACTERÍSTICAS:
A. ORÍGENES Y PROPIEDADES :
Hoy en día, en los países desarrollados es fácil obtener frutos secos
precedentes de zonas tropicales, tales como el anacardo, las pacanas
o las nueces del Brasil. También se puede incluir entre las semillas
oleaginosas el cacahuete, que, pese a pertenecer a la familia de las
leguminosas, contiene nutrientes que son muy semejantes a los del
resto de este grupo.
Los frutos secos poseen nutrientes imprescindibles para el
organismo como vitaminas, minerales y fibras. No obstante su alto
67
contenido en azúcares y grasas ha hecho que muchos consumidores
se nieguen a incluirlos en sus dietas por miedo a incrementar
demasiado el número de calorías ingerido. Endocrinos y expertos en
nutrición de todo el mundo reconocen que los frutos secos son muy
buenos para el organismo, "siempre que no se abuse de ellos" .
B. A LA RICA AVELLANA:
La calidad de estos productos ha hecho que algunos de ellos tengan
su denominación de origen como la Avellana de Reus, cultivada en
las comarcas catalanas del Baix Camp, Alt Camp, Tarragonès,
Priorat, Conca de Barberà y Terra Alta. Esta avellana, protegida por
la denominación de origen, pertenece a las variedades tradicionales
Negret, Pauetet, Gironell, Morella y Culplá.
La avellana tiene, al igual que la almendra, una alta concentración en
grasas: del 50% al 60%. Además, posee un 10% de agua, un 5% de
sacarosa y proteínas como la corilina. Al ser rico en magnesio,
vitamina B y Vitamina E, este fruto resulta especialmente eficaz
contra el envejecimiento. Además, fortalece el sistema nervioso. Las
avellanas, que aportan unas 550 calorías por cada 100 gramos, son
una fuente excelente de magnesio y cobre. Se consumen frescas,
tostadas, con o sin cáscara, molidas y picadas. Los cacahuetes son
los frutos secos con más proteínas (23gr/100gr) y los más
económicos. Las castañas proporcionan menos calorías que el resto
de los otros frutos secos y tienen el doble de almidón que las patatas.
Se comen en puré, en almíbar, secas y pilongas.
C. ALMENDRAS Y PIÑONES:
68
La almendra contiene almidón, sacarosa, glucosa y una alta
concentración de grasas, pudiendo llegar al 57%. También posee
proteínas como la vitelina, la legumina, peptonas y albumosas. Las
almendras son una fuente de salud y se les suponen propiedades
como la de reducir el colesterol y ser excelentes para el corazón,
además de ser ricas en calcio y vitamina E.
Los piñones son los frutos secos más caros debido a que para
conseguir un kilo de ellos pelados se necesitan entre 20 y 30 kilos de
piñas. Son muy ricos en aceite (un 48%), proteínas, vitaminas y sales
minerales. Además ayudan a disminuir el colesterol.
D. CACAHUETES Y NUECES:
El cacahuete es el único fruto seco que crece bajo la tierra. Se
emplea directamente como alimento o se tuesta. Sus principales
aplicaciones son la obtención de aceite y mantequilla, aunque
también tiene una función reguladora de la insulina y la glucosa.
La nuez es el fruto seco más calórico que existe: posee 675
kilocalorías por cada 100 gramos y es muy rico en grasa. Las nueces
tienen cobre, zinc y vitaminas y se pueden utilizar como ingrediente
en productos de pastelería y en postres helados.
E. PISTACHOS ASIÁTICOS:
Por último, los pistachos poseen un alto contenido calórico y son
ricos en hierro y minerales. Los que se toman como aperitivo están
tostados y salados. El pistacho es originario de Siria y se ha
69
expandido por los países del Mediterráneo. España no es un país
productor de pistachos, por ello los importa de países como Irán.
Como consecuencia de su alto contenido en aceites, los frutos secos
se enrancian con facilidad, por lo que deben conservarse en envases
herméticamente cerrados, en lugares frescos y secos o en la nevera.
Es aconsejable adquirirlos con cáscara, pues ello garantiza que no
han sido tratados con ningún tipo de conservante y que han estado
bien protegidos del polvo y de la humedad.
F. CÓMO CONSUMIR FRUTOS SECOS :
Los frutos secos deben consumirse preferentemente crudos, previo
remojo en agua durante unos diez minutos. Lo más indicado es que
formen parte de los desayunos, las meriendas y los platos principales
de las comidas, así como de las ensaladas, acompañados de quesos
frescos, legumbres y cereales como el muesli.
Con frecuencia, una vez descascarillados, los frutos secos se tuestan.
Con ello mejora su sabor, si bien al mismo tiempo se modifican la
estructuras de los ácidos grasos y se destruyen las escasas vitaminas
que contienen los frutos.
La costumbre de salar estos alimentos es perjudicial para quienes los
consumen, porque la cantidad de sal obliga a beber en exceso con la
consiguiente sobrecarga para los riñones. Además, la sal acarrea
graves consecuencias para los hipertensos. Por si fuera poco,
favorece el endurecimiento de las grasas, que se depositan en los
70
tejidos y comienzan a retener agua, de lo cual deriva la aparición de
la celulitis.
Su consumo es habitual durante las estaciones más frías del año.
Debido a su elevado poder calorífico, la ingestión de estos frutos es
sobre todo recomendable para los jóvenes y los deportistas. También
es adecuada para aquellas personas que realicen un intenso trabajo
intelectual, en este caso por su contenido en fosfato orgánico, ya que
el fósforo es un elemento de especial importancia en el metabolismo
cerebral.
Por el contrario, las personas de edad avanzada que tengan
dificultades en la masticación deben evitar la ingestión de semillas
oleaginosas, pues podrían ocasionarles trastornos intestinales.
Los obesos y quienes deseen adelgazar pueden consumir, pero con
mucha mesura, ya que 100 gramos de frutos secos supone un aporte
energético de entre 400 y 600 calorías. Por lo tanto, conviene no
superar los 50 gramos diarios.
G. FRUTOS SECOS: BUENOS SUSTITUTOS DE LAS GRASAS :
Para quienes tienen obligado el consumo de grasas de origen animal,
esta noticia es alentadora: según los especialistas de la Fundación
Valenciana de Estudios Avanzados, los frutos secos son la mejor
opción para sustituir las grasas en la dieta.
Estos alimentos, ricos en ácidos grasos polinsaturados y
monoinsaturados, aportan el contenido diario de grasas y energía que
71
el cuerpo necesita, tanto para personas sanas como para aquellos que
sufren de colesterol o problemas cardíacos.
Además, al contener este tipo de ácidos grasos, ayuda a controlar el
colesterol malo, a prevenir enfermedades cerebrovasculares y son
poderosos antioxidantes. Así que si buscas una fuente de energía y
grasas saludables, puedes recurrir a los frutos secos en tu dieta, con
un consumo diario equilibrado entre los 10 y 30 gramos.
6.3. TIPOS DE FRUTOS
Se pueden distinguir dos grandes grupos de frutos secos:
Los que vienen rodeados por una cáscara dura, como la almendra, la
nuez o el pistacho.
Los provenientes de frutas desecadas, tales como las uvas pasas, las
ciruelas desecadas, los orejones de albaricoque, dátiles, etc.
A. FRUTOS SECOS DE CÁSCARA DURA : Los frutos secos más
conocidos son:
Almendras.
Anacardos.
Avellanas.
Castañas.
Gevuinas o avellanas chilenas.
72
Cacahuates (en México), cacahuetes (en España) o maníes, muy
empleados en las gastronomías de Asia, por ejemplo en la cocina
china y de algunos países del sur de África.
Nueces.
Piñones (semillas de algunas especies de pino).
Pistachos, que son los frutos del árbol denominado alfóncigo; se
suelen comer tostados en sal.
Semillas de calabaza.
Semillas de girasol (denominadas pipas en España) son muy
empleadas como pasatiempo. Además de ser un alimento típico
de los loros.
Sésamo o ajonjolí.
B. FRUTAS DESECADAS :
Ciruelas pasas.
Dátiles.
Higos secos.
Narizones
Orejones de albaricoque secados.
Pasas de uva, o uvas pasas.
73
6.4. USO DE LOS FRUTOS SECOS
GASTRONÓMICOS:
Se suelen emplear mucho los frutos secos en Gastronomía, un
ejemplo sencillo suele ser en ensaladas donde acompañan a las
verduras (en algunos países se denominan coloquialmente «piedras»)
y los aperitivos que se sirven en algunos lugares. Los potajes de la
cocina persa y los aromáticos postres de la cocina árabe.
Algunos de los aromas a frutos secos que se pueden apreciar en los
vinos blancos y tintos no provienen de la adición de estos frutos al
vino, sino a la maduración que ha logrado el sabor.
MEDICINALES :
Las propiedades y compuestos alimenticios que poseen los
convierten en herramientas valiosas para la medicina preventiva.
Los frutos secos son muy ricos en algunos elementos beneficiosos
para la salud, por ejemplo todos ellos contienen cantidades
apreciables de vitamina E, que tiene propiedades antioxidantes.
Poseen la mayoría de las vitaminas B, todas estas vitaminas unidas a
la cantidad de sales minerales fundamentadas en metales tales como
el fósforo, el magnesio, el cobre, el hierro, etc. los convierten en un
alimento muy apropiado para aquellas personas vegetarianas que
quieran prescindir de aporte cárnico a sus platos.
Algunos metales tales como el selenio y el zinc presentes en los
anacardos y en las nueces de Brasil promueve la fertilidad
74
masculina, ya que se ha observado una producción menor de
espermatozoides asociada a dietas bajas en estos metales.
El contenido en calcio hace que sean en algunos casos sustitutivos
de la leche en aquellas personas que presentan intolerancia a la
lactosa o son veganas. La ingestión de frutos secos ayuda a prevenir
la osteoporosis (enfermedad que produce una debilidad de los
huesos por falta de calcio). Los frutos secos que más calcio tienen
son las almendras (240 mg/100 g) las nueces de Brasil
(170 mg/100 g) y las avellanas (140 mg/100 g).
Los frutos secos son ricos en fibras y su ingesta produce un tránsito
rápido de alimentos por el tracto intestinal. Está demostrado que una
dieta rica en frutos secos previene del estreñimiento y de
enfermedades intestinales como la divertículosis. Está demostrado
que los frutos secos tienen una gran calidad. La fibra tiene como
misión retrasar la absorción de azúcar, lo que permite disponer de la
energía progresivamente y durante más tiempo sin que sea
convertida a grasas.
Casi todos los frutos secos contienen un gran aporte calórico y de
hidratos de carbono, quizás la menor corresponda a las castañas, que
contienen de media casi 500 kcal/100 g. Por esta razón esta muy
aconsejado para las personas que realizan esfuerzos físcos
prolongados tales como los atletas. No son, sin embargo,
recomendables en las dietas, por lo general, debido a su alto
contenido calórico, pero sí en pequeñas cantidades. Se les atribuyen
buenas propiedades para reducir el colesterol (por los ácidos omega
3) y buenos en situaciones de esfuerzo intelectual (por el fósforo).
75
Es importante acotar que los frutos secos pueden desencadenar
reacciones alérgicas en personas muy sensibles, por lo cual estas
personas deben evitar consumirlos (principalmente el maní,
almendras, nueces, castañas o avellanas). También suelen producir
fermentaciones en el intestino, provocando flatulencias.
6.5. CONSERVACIÓN:
Como consecuencia de su alto contenido en aceites, los frutos secos se
enrancian con facilidad, por lo que deben conservarse en envases
herméticamente cerrados, en lugares frescos y secos o en la nevera. Es
aconsejable adquirirlos con cáscara, pues ello garantiza que no han sido
tratados con ningún tipo de conservante y que han estado bien
protegidos del polvo y de la humedad.
Con el paso del tiempo y la evaporación de la poca agua que contienen
estos frutos, sus enzimas pierden capacidad de conservación, y las
grasas adquieren entonces un característico y desagradable sabor rancio.
6.6. CONSUMO:
Los frutos secos deben consumirse preferentemente crudos, previo
remojo en agua durante unos diez minutos. Lo más indicado es que
formen parte de los desayunos, las meriendas y los platos principales de
las comidas, así como de las ensaladas, acompañados de quesos frescos,
legumbres y cereales como el musli.
Con frecuencia, una vez descascarillados, los frutos secos se tuestan.
Con ellos mejora su sabor, si bien al mismo tiempo se modifican las
76
estructuras de los ácidos grasos y se destruyen las escasas vitaminas que
contienen los frutos.
También la costumbre de salar los frutos secos es perjudicial para
quienes los consumen, porque la cantidad de sal obliga a beber en
exceso, con la consiguiente sobrecarga para los riñones. Además, la sal
acarrea graves consecuencias para los hipertensos. Por si fuera poco, la
sal favorece el endurecimiento de las grasas, que se depositan en los
tejidos y comienzan a retener agua, de lo cual deriva la aparición de la
celulitis.
Es importante ingerir los frutos secos tras una concienzuda insalivación
y masticación, para aprovechar al máximo sus componentes y facilitar la
digestión. La cantidad que se debe consumir depende, por una parte, de
la intensidad de las actividades físicas que se realicen, y por otra, de las
características de los demás componentes de la dieta. También es más
indicado su consumo durante las estaciones más frías del año.
Debido a su elevado poder calorífico, la ingestión de estos frutos es
sobre todo recomendable para los jóvenes y los deportistas, así como
también para aquellas personas que realicen un intenso trabajo
intelectual, en este caso por su contenido en fosfato orgánico, ya que el
fósforo es un elemento de especial importancia en el metabolismo
cerebral.
Por el contrario, las personas de edad avanzada que tengan dificultades
en la masticación deben evitar el consumo de semillas oleaginosas, pues
podrían ocasionarles trastornos intestinales.
6.7. TOXICIDAD:
77
Alergia a los frutos secos:
Después del pescado y mariscos, los frutos secos son los alimentos
que más alergias alimentarias causan en la población.
Dentro de este grupo, los cacahuetes resultan potencialmente
alérgenos. Esta afección puede ser generada por un fruto seco en
particular o a un grupo de ellos.
A. PODEMOS DIFERENCIAR:
Alergia de grupo a frutos secos: comúnmente avellana, almendra
y cacahuete.
Alergia a cacahuete y legumbres.
Alergia a pistacho y anacardo.
Si una persona alérgica a estos frutos ingiere alguno de ellos puede
padecer reacciones leves o de extrema gravedad, la misma se
desencadena de inmediato o bien a las horas de la comida.
B. PRIMERAS SEÑALES DE ALERGIA:
Goteo nasal
Erupción y urticaria
Hormigueo en lengua y/o labios
C. REACCIONES CARACTERÍSTICAS:
Sensación de tener la garganta apretada
78
Ronquera y dificultad para respirar
Tos
Náuseas y/o vómitos
Dolor de estómago y/o diarreas
Anafilaxia
6.8. ALIMENTACIÓN PARA ALERGIA A LOS FRUTOS SECOS :
Las personas que padecen una alergia a los frutos secos deben seguir
una dieta libre de éstos y sus derivados.
Para ello además de no incorporar dichos alimentos a las comidas diarias
resulta conveniente revisar las etiquetas de los productos alimenticios,
informar a los responsables de la cocina cuando se va a comer fuera y
mantener al tanto a la familia como a los amigos.
Con el fin de que puedan cuidar su salud hoy les detallaré que sustancias
e ingredientes deben de evitar:
Almendras
Nueces del Brasil
Anacardos
Castañas
Avellanas y avellanas napolitanas
79
Gianduja
Nuez dura americana y nuez macadamia
Mazapán y demás pastas de frutos secos
Turrones
Frutos secos artificiales Nu-Nuts
Mantequilla y aceite de frutos secos
Comidas asiáticas
Pacanas
Piñones
Pistachos
Barritas de cereal
Pastillas o cubitos de caldo y salsa inglesa
Aderezos para ensaladas
Ciertas hamburguesas de soja
Extractos naturales como de almendras y el de de gaultería
Alimentos étnicos, productos horneados comerciales, salsas de
barbacoa, helados, cereales, galletas y golosinas que no certifiquen
la ausencia de frutos secos80
6.9. PRECAUCIONES DE LOS FRUTOS SECOS:
Las cáscaras de casi todos los frutos secos, si no han terminado de
madurar, pueden contener compuestos que producen hidrógeno de
cianuro, un gas venenoso que se caracteriza por tener un sabor muy
desagradable, como el de las almendras amargas. Por eso, debe evitar
comer almendras o nueces que no estén totalmente maduras.
Una buena forma de remediar esto, en el caso de las nueces, es
encurtirlas, ya que, aunque estén verdes, esta preparación no sólo
destruye ese compuesto de cianuro, sino que, además, consigue que sean
una excelente fuente de vitamina C. También es recomendable que no
coma nunca piezas que se hayan enmohecido, ya que algunos mohos
contienen una sustancia venenosa llamada mico toxinas.
7 CEREALES Y DERIVADOS:
Los cereales son un conjunto de plantas herbáceas cuyos granos o semillas
se emplean para la alimentación humana o del ganado, generalmente
molidos en forma de harina. La palabra cereal procede de Ceres, el nombre
en latín de la diosa de la agricultura.
7.1. HISTORIA DE LOS CEREALES:
Los cereales son considerados como la base de las grandes
civilizaciones porque constituyeron una de las primeras actividades
agrícolas humanas, forjando una forma de alimentación constante
alrededor de la cual la actividad humana podía organizarse, de tal
manera que las culturas europeas se formaron en torno al trigo, las
81
civilizaciones del extremo oriente alrededor del arroz y las de América
cultivaron el maíz.
7.2. ESTRUCTURA DE UN CEREAL:
Germen o embrión: se localiza en el centro o núcleo de la semilla,
a partir del cual se puede desarrollar una nueva planta.
Endospermo: estructura harinosa o feculenta que envuelve al
embrión y que le proporciona los nutrientes necesarios para su
desarrollo.
Testa: capa exterior laminar que recubre al grano y proporciona
nutrientes y vitaminas.
Cáscara: capa más exterior de todas y de cierta dureza ya que
protege a la semilla. Está formada por fibras vegetales.
7.3. COMPOSICIÓN DE LOS CEREALES:
Los cereales contienen almidón que es el componente principal de los
alimentos humanos. El germen de la semilla contiene lípidos en
proporción variable que permite la extracción de aceite vegetal de
ciertos cereales. La semilla está envuelta por una cáscara formada sobre
todo por la celulosa, componente fundamental de la fibra dietética.
Algunos cereales contienen una proteína, el gluten, indispensable para
que se forme el pan. Las proteínas de los cereales son escasas en
aminoácidos esenciales como la lisina.
El procesamiento de los cereales afecta a la composición química y al
valor nutricional de los productos preparados con cereales. Los
82
nutrientes están distribuidos de modo heterogéneo en los distintos
componentes del grano (germen, endospermo, revestimiento de la
semilla y distintas capas que lo recubren). No existe un patrón uniforme
para los distintos tipos de cereales. Los efectos más importantes del
procesamiento sobre el valor nutricional de los cereales están
relacionados con:
La separación y extracción de partes del grano, dejando sólo una
fracción de éste para el producto. Cualquier pérdida en el
volumen origina una pérdida de nutrientes.
Las partes del grano que se desechan pueden contener una
concentración de ciertos nutrientes (aumentando, entre otros
aspectos, la proporción de nutrientes por peso).
El procesamiento en sí mismo puede traer consigo cambios en
los nutrientes (la germinación, la fermentación, el sancochado).
La separación de las capas exteriores del grano, a pesar de que
causa la pérdida de algunos nutrientes, puede resultar
provechosa. Por ejemplo, la tanina se concentra en las capas
exteriores del sorgo, por lo que su eliminación es esencial desde
el punto de vista nutricional. Al convertir el arroz integral en
arroz blanco se obtiene un producto más fácil de preparar.
7.4. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL:
El principal componente de los cereales son los “hidratos de carbono”.
Representan entre el 65-90% del peso seco. Los principales son el
almidón, que se digiere fácilmente y se asimila muy rápidamente por el
organismo y la fibra (hemicelulosa y celulosa). El contenido en fibra
83
puede variar dependiendo del proceso industrial al que se haya sometido
el cereal.
Las “proteínas” representan entre un 6-16% del peso seco. Se pueden
distinguir cuatro tipos de proteínas diferentes: albúminas, globulinas,
prolaminas y glutelinas. Estas dos últimas son las que le confieren el
carácter panificable a cereales como el trigo. Las proteínas de los
cereales son deficitarias en aminoácidos como la lisina, metionina y
treonina pero al combinarlos con las proteínas de las leguminosas que
son ricas en esos tres aminoácidos proporcionan proteínas de alto valor
biológico.
Los “lípidos” se encuentran en muy baja proporción entre 1-2%, excepto
en el maíz y la avena. El ácido graso más importante es el linoléico. Los
cereales son ricos en “vitaminas” sobre todo del grupo B. Dentro de éste
las más abundantes son: niacina (B3), ácido pantoténico (B5), piridoxina
(B6), tiamina (B1). Además son muy ricos en tocoferoles (vitamina E e
inositol). Cuando están germinados los granos también son ricos en
vitamina C.
Por último, el contenido en “minerales” va a variar según sea el grano,
integral o no. Los cereales integrales son una fuente valiosísima de
hierro, fósforo y en menor proporción de calcio. También aportan
aunque en menor cantidad potasio. Una gran parte del fósforo de los
cereales se encuentra en forma de ácido fítico, que se combina con iones
de calcio y hierro dificultando su absorción en el intestino.
7.4.1. TABLA DE COMPOSICIÓN:
84
Composición por 100 g. de cereal
Energía(Kcal)HC
(g)P (g)
A.A.
limitante
Ca
(mg)
B1
(mg)
B2
(mg)
Niacina
(mg)
Trigo 334 61 12.0 Lisina 3.0 0.4 0.2 5.0
Pan
blanco 258 58 7.8 Lisina 19 0.12 0.05 1.7
Arroz 357 77 7.5 Lisina 2.8 0.2 0.1 4.0
Maíz 356 70 9.5 Lisina
Triptófano
5.0 0.3 0.1 1.5
Centeno 319 45 11.0 Lisina 3.5 0.3 0.1 1.2
Avena 385 66.5 13.0 Lisina 3.8 0.5 0.1 1.3
Kcal: kilocalorías; HC: hidratos de carbono; P: proteínas; Ca: calcio; B1:
vitamina B1; B2: vitamina B2. AA: aminoácido
7.4.2. IMPORTANCIA NUTRICIONAL:
La importancia nutricional de los cereales radica en su
composición nutricional. Aportan gran cantidad de hidratos de
carbono en forma de almidón, que por los procesos de
transformación específicos se transforma en glucosa, que es la
fuente de energía de todas las células del organismo. Los
85
cereales integrales son fuentes valiosas de proteínas,
carbohidratos, vitaminas del grupo B y también de grasa, hierro,
vitamina E aunque en menor cantidad y trazas de minerales.
Además como están provistos de su pericarpio aportan una
buena cantidad de fibra a la dieta.
7.4.3. CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES DE CEREALES:
Contienen entre un 65-75% de su peso total como
carbohidratos, 6-12% como proteína y 1-5% como grasa.
La proteína más abundante es el gluten, responsable de la
enfermedad celiaca. Los cereales exentos de esta proteína son,
entre otros, el arroz y el maíz.
Tienen una gran densidad de energía y nutrientes en
comparación con otras fuentes de carbohidratos.
Destaca su contenido en hierro, potasio, fósforo y calcio,
aunque este último se absorbe menos por la presencia del ácido
fítico.
Son ricos en vitaminas del complejo B y carecen de vitamina
C.
Son muy buena fuente de fibra y vitaminas si se consumen
integrales.
Las pastas derivadas del trigo contienen vitaminas A, B1 y B2
que facilitan la asimilación de los almidones
86
El arroz integral contiene vitamina E y vitaminas del grupo B.
También es rico en fibra.
El maíz se diferencia del resto de cereales por su alto
contenido en carotenos o provitamina A
7.5. CARACTERÍSTICAS:
La semilla se compone de dos estructuras: el germen o embrión que
es rico en proteínas de alto valor biológico, grasas insaturadas ricas
en ácidos grasos esenciales, vitaminas (E y B1) y minerales; y el
endospermo(parte interna del grano) que se compone principalmente
de almidón y en el caso del trigo, avena y centeno también por un
complejo de proteínas llamado gluten, formado por las gliadinas y
glutelinas que le dan elasticidad y características panificables a la
masa de pan.
Los cereales suministran 4 Kcal/g. Esta energía se utiliza
fundamentalmente para producir trabajo que se utiliza en la
contracción muscular, respiración, transmisión del impulso nervioso,
etc. Con lo cual su acumulación o transformación en grasa es muy
escasa, por lo tanto se trata de alimentos muy adecuados en dietas
alimenticias, siempre y cuando se controle la cantidad de los mismos
que se ingiere.
En el mundo occidental se aconseja que la energía total ingerida en
un día deba ser de unas 2100-2300Kcal para una mujer y de unas
2500-2700Kcal para un hombre de las cuales entre un 50-60% ha de
ser en forma de hidratos de carbono. Por este motivo se dice que los
cereales son la base de nuestra alimentación. Sin embargo, hoy en
día se ha observado un descenso en el consumo de estos alimentos
87
en los países desarrollados, produciendo así un patrón alimenticio
pobre en hidratos de carbono, al cual se asocian diferentes problemas
como puede ser el estreñimiento, problemas de sobrecarga renal al
aumentar el consumo de proteínas sobre todo de origen animal.
7.6. TIPOS DE CEREALES:
Las especies que caben dentro de esta categoría agronómica pertenecen
en su mayoría a la familia Poaceae (gramíneas), cuyo fruto es
inseparable de la semilla; sin embargo también se incluye a veces a
plantas con semillas semejantes a granos que son de otras familias,
como la quinua, el alforfón, el amaranto, el huauzontle o el girasol.
Algunos autores llaman a estas últimas especies falsos cereales o
pseudocereales.
7.6.1. LAS PRINCIPALES ESPECIES SON:
88
A. ARROZ:
Es la semilla de la Oryza sativa. Se trata de un cereal
considerado como alimento básico en muchas culturas
culinarias (en especial la cocina asiática), así como en algunas
partes de América Latina. Su grano corresponde al segundo
cereal más producido del mundo, tras el maíz. Debido a que el
maíz es producido para otros muchos propósitos que el del
consumo humano, se puede decir que el arroz es el cereal más
importante para la alimentación humana, y que contribuye de
forma muy efectiva al aporte calórico de la dieta. El arroz es
responsable del aporte calórico de una quinta parte de las
calorías consumidas en el mundo por los seres humanos. Desde
el año 2008 se ha realizado un racionamiento en algunos
países debido a la carestía de arroz. En países como
Bangladesh y Camboya puede llegar a ser casi las tres cuartas
partes de la alimentación de la población.
Se dedican muchas hectáreas de cultivo para el arroz en el
mundo. Se sabe que el 95% del cultivo de este cereal se
extiende entre los paralelos 53º de latitud norte hasta 35º sur. El
origen del cultivo es disputado entre los investigadores, se
discute el origen entre China y la India.
B. AVENA:
El cereal nórdico por excelencia, es el más energético, el más
proteico y por eso, el más adecuado para el invierno. Tiene
propiedades anticolesterol, regula el nivel de azúcar en la sangre y
89
tiene un efecto laxante. Es remineralizante y depurativo y tiene una
buena dosis de vitamina B.
C. CEBADA:
Es un cereal de un gran poder nutritivo que contiene mucha
vitamina PP (buena para la belleza de la piel y para los nervios) y E
(una de las vitaminas del rejuvenecimiento), así como potasio,
fósforo y magnesio. Es remineralizante y suavemente laxante.
Cómo se consume: en forma de harina (que mezclada con la de trigo
compone el famoso pan oscuro alemán), como polvo soluble para
añadir a la leche, como malta (un sucedáneo del café elaborado con
cebada fermentada, germinada y tostada, que resulta muy digestivo
incluso para los niños), en copos y en grano entero.
D. MAÍZ:
Al no tener gluten es uno de los primeros cereales que se le da al
bebé en forma de papillas, aunque es uno de los más pobres en
proteínas. Contiene un poco de vitamina A,B y C. Tiene cualidades
terapéuticas contra las tensiones y el nerviosismo. Es un cereal rico
en carotenos, por tanto es ideal para el verano. En forma de copos
tostados muy azucarados es el ingrediente básico de los famosos
"cornflakles" que se toman en el desayuno.
E. TRIGO:
Después de la avena es, de los cereales de nuestras latitudes, el más
proteico y el más usado. Es el ingrediente base de todos los
productos de horno y bollería. Rico en vitaminas B y E (sobre todo
90
el germen de trigo), es útil para combatir la colitis, muy necesario
para el crecimiento del niño y ayuda a revitalizar el organismo.
F. TRIGO SARRACENO:
Es un cereal muy equilibrado que contiene una buena dosis de
ácidos grasos esenciales y un 10 por ciento de proteínas. Su
contenido en magnesio le hace ideal para los estados de decaimiento
tanto físico como psíquico. Es remineralizante yalcalinizante.
La harina del trigo sarraceno es el ingrediente principal de las
famosas crepes de Bretaña y cuando está tostado se le conoce como
"kasha", un plato típico de la Europa oriental.
G. MIJO:
Es un cereal con un grano muy pequeño que parece una semilla
como el alpiste. Está especialmente indicado para los niños porque
además de su sabor suave y neutro, contiene una buena dosis de
fósforo, magnesio, hierro y vitaminas A y B. Va muy bien para la
salud y la belleza del cabello y los médicos lo suelen recomendar a
los niños que nacen con poco o débil cabello.
H. QUÍNOA:
Este sabroso cereal que empieza a ser conocido en España y que se
encuentra en casi todas las tiendas de dietética y en algunos
supermercados, destaca por su riqueza en proteínas de muy buena
calidad. Contiene un alto porcentaje de aminoácidos esenciales
como lisina -casi ausente en el trigo y en el arroz- y fenilalanina,
tirosina, metionina y cisteina -también muy escasos en los otros
cereales-. Otra de sus virtudes nutricionales deriva de su alta
concentración en ácidos grasos poliinsaturados, sobre todo de ácido
91
linoleico, lo que le da virtudes anti colesterol.
Según la tradición popular, este cereal es muy bueno para los niños
lactantes, para los problemas de huesos (fracturas, osteoporosis,
problemas reumáticos....) y para aumentar la leche en las mujeres
lactantes (que deben tomar el caldo de hervir quínoa en ayunas). La
quínoa va bien también para los problemas gastrointestinales, de
hígado y de riñones.
7.7. PRODUCTOS DERIVADOS DE LOS CEREALES:
Harina Integral: es la que se obtiene moliendo el grano integral.
Pan Integral: es aquel que se fabrica a partir de la harina integral.
Salvado: Parte exterior del grano que se separa mediante el proceso
de refinado.
Germinados: Hacer germinar a los cereales permite obtener brots de
cereales que se pueden comer directamente.
Germen de Trigo: Es la semilla del trigo con todas sus propiedades
regenerativas.
Cereales integrales: Son aquellos que no han estado sometidos a
procesos de refinado.
Copos de avena, de trigo o de cebada.
Sémola: Se obtiene al moles los cereales. Se caracterizan por poseer
granos gruesos.
Harina de maíz: Obtenida a partir de moles el grano de maíz. Al
carecer el gluten, se utiliza para :
Cereales para desayuno: Son alimentos preparados a partir de cereales,
con adición de otros componentes alimentarios como miel o azúcar.
7.8. TOXICIDADES DE LOS CEREALES:
92
Oídio (Erysiphe graminis).- se trata de una enfermedad muy
común en los cereales, puede afectar al trigo, la cebada y al resto de
gramíneas cultivadas. La incidencia de la enfermedad depende de las
condiciones atmosféricas pero también de las condiciones del
cultivo, variedad, abonado, estado fenológico, etc.…
Los primeros síntomas son la aparición en la hoja o en la vaina del
cereal de colonias de micelio de aspecto algodonoso, de color blanco
o gris claro, que pueden eliminarse de la hoja con un raspado.
Cuando el micelio envejece se vuelve gris oscuro y aparecen las
estructuras fructíferas como pequeñas esferas negras. Las hojas
afectadas acaban secándose y los daños que produce esta
enfermedad son debidos a la pérdida de superficie foliar que
dificulta el desarrollo de la planta, En ataques tardíos en el trigo, el
oídio puede afectar a las glumas y perjudicar el llenado del grano. El
ataque de oídio se ve favorecido por la humedad ambiente y las
temperaturas suaves. Dosis excesivas de abonado nitrogenado o foto
toxicidad de tratamientos con herbicidas ureicos pueden favorecer
también los ataques de este hongo.
El oídio afecta de forma diferente al trigo y a la cebada. Mientras la
sensibilidad de la cebada comienza desde el momento de la nacencia
y disminuye, en condiciones normales, en el encañado, en el trigo,
también en condiciones normales, la sensibilidad comienza al final
del ahijado y puede afectar hasta el final del ciclo vegetativo.
Rincosporium (Rhynchosporium secalis).- es una enfermedad que
afecta principalmente a la cebada, sobre todo a la cebada de
primavera y sobre todo cuando ésta se siembra en otoño.
93
La sensibilidad de la cebada se extiende a lo largo de todo su ciclo
vegetativo pudiendo secar prematuramente a las plantas afectadas
incluso durante el espigado y producir la total pérdida de la cosecha.
El Rincosporiun se identifica fácilmente por sus manchas de aspecto
oval, alargadas o elípticas con los bordes de color marrón oscuro y el
centro gris azuloso. El hongo aparece únicamente en las hojas, tanto
la vaina como la propia hoja.
Helminthosporium (Drechslera sp.).- se trata de una enfermedad
muy frecuente en las cebadas aunque algunos tipos de
Hemintosporium puede afectar a otros cereales de grano pequeño
como el trigo o la avena.
Septoriosis (Septoria tritici y Septoria nodorum)
La septoriosis son enfermedades que afectan principalmente al trigo
aunque hay alguna variedad menos frecuente que afecta también a
la avena y la cebada (S. avenae y S. passerinii).
Los síntomas de la septoria son la aparición de manchas en las hojas
de forma irregular, alargadas, demarcadas por las nerviaciones, de
color rojizo.
A medida que se desarrolla la enfermedad, el centro de la mancha se
vuelve de color grisáceo apareciendo pequeños puntos negros
(picnidios). La sensibilidad del trigo a la septoria nodorum aumenta
conforme la planta llega a la madurez y puede afectar a los nudos y a
las glumas de la espiga comprometiendo el llenado del grano. La
septo ría nodorum es mucho más frecuente que la tritici y por lo
tanto causa muchos más daños. Ambas enfermedades comienzan por
las hojas inferiores y hay que vigilar para que no afecten a las
94
superiores y a la espiga, en ese caso sería recomendable una
aplicación de fungicida.
Roya (Puccinia sp.)
Aunque en el leguaje coloquial del agricultor se llama “roya” a muchas
de las enfermedades que tiene el cereal, la Roya es relativamente poco
frecuente en nuestros cereales ya que necesita unas condiciones de
humedad y temperatura que no siempre se dan en nuestro clima
mediterráneo, aunque en primavera y en riegos por aspersión la
situación puede ser más favorable.
La roya es una enfermedad muy agresiva que puede afectar a los
cereales desde el estado de plántula hasta la madurez, pudiendo
producir graves perjuicios.
Hay varias clases de royas que afectan a los cereales, alojándose en el
tallo, las hojas, vainas y las espigas. La enfermedad se caracteriza por la
presencia de pústulas ovales pequeñas, rugosas (incluso pueden
manchar la mano al tocarlas) y de colores que varían desde el amarillo
al rojo y al marrón oscuro.
Seguramente es, junto al oídio, la enfermedad más fácilmente
reconocible a simple vista.
Puccinia graminis.- es la roya del tallo que también afecta a las
hojas. Las pústulas son de color marrón oscuro.
Puccinia recondita.- conocida como “roya parda” con las pústulas
de color rojo naranja afecta principalmente al trigo aunque también
se puede encontrar en la cebada.
95
Puccinia hordei.- es la “roya parda” de la cebada y está
estrechamente relacionada con la P. recondita, las pústulas son de
color amarillo anaranjado y afectan solo a las hojas y las vainas.
Puccinia striiformis.- conocida como “roya amarilla”, es la roya
más fácilmente confundible con otras enfermedades. Afecta tanto al
trigo como a la cebada. Es la roya que se desarrolla con
temperaturas más bajas. Las pústulas son pequeñas, de color
amarillo y se alinean formando manchas internerviales similares a
las de Helminthosporium o Septoria aunque las pústulas, visibles
con ayuda de una lupa, descartan cualquier confusión.
Puccinia coronata.- es una roya que afecta a la avena y a los pastos
pero no al trigo ni a la cebada. Las pústulas se alojan en las hojas
principalmente. Son pústulas pequeñas, ovales, aisladas y de color
anaranjado.
8 TUBERCULOS:
Un tubérculo es un tallo subterráneo modificado y engrosado donde se
acumulan los nutrientes de reserva para la planta. Posee una yema central
de forma plana y circular. No posee escamas ni cualquier otra capa de
protección, tampoco emite hijuelos. La reproducción de este tipo de plantas
se hace por semilla, aunque también se puede hacer por plantación del
96
mismo tubérculo. Es así como se realiza casi siempre la siembra de la
patata o papa.
El tupinambo o pataca (Helianthus tuberosus), la patata (Solanum
tuberosum), la oca (Oxalis tuberosa), el ñame, la mandioca (Manihot
esculenta) o la chufa (Cyperus esculentus) son algunas de las especies que
producen tubérculos comestibles.
Existen otras especies empleadas en jardinería que poseen tubérculos, tales
como Begonia, Caladium y Sinningia.
8.1. TIPOS DE TUBÉRCULOS:
8.1.1. TUBÉRCULOS ANDINOS:
Los tubérculos como la papa, ulluco, oca y mashua son cultivos
antiquísimos de gran arraigo social y cultural, que representan para los
pobladores del Perú su principal fuente de alimentación.
Y es que en el Perú, desde tiempos remotos, se han domesticado
numerosas especies y variedades de tubérculos, lo que ha contribuido a
crear el interés mundial en torno a esos cultivos.
Sus distintas formas, colores y sabores los vuelven más atractivos,
haciéndose evidente su presencia en casi todas las manifestaciones
gastronómicas.
Amarilla tumbay
Azul papa
Camotilla
97
Chaulina
Chiquibonita
Huamantanga
Ishcupuru
Janchillo
Luntus
Muru huayro
Muru q'ewillo
Peruanita
Puka imilla
Puka piña
Yana mishipa maquin
Puka q'oro maqui
Yana oqoquri
Puka suytu
Yana piña
Q'oe sullu
98
Yula weq'o
Suytu imilla
Yuraq pitiquiña
Uchun chaqui
Yuraq ruki
Yana huacrash
Yuraq suytu
Yana khuchipa akan
Yuraq talaco
99
8.1.2. MASHUA:
(Tropaeolum tuberosum)
FAMILIA: Tropeoláceas
NOMBRES: Añu, yanaoca (quechua); isaño, kkayacha
(aymara).
DESCRIPCIÓN: Hierba de follaje compacto y flores con 5
sépalos rojos y 5 pétalos amarillos. Produce tubérculos de 5 a 15
cm de largo, cuyo color varía entre el blanco, amarillo y
anaranjado.
DISTRIBUCIÓN: En los Andes, se extiende desde Colombia
hasta Argentina. Ha sido introducida con éxito a Nueva Zelanda.
ORIGEN: Es una planta cultivada desde la época prehispánica
en los Andes y está representada en la cerámica de esos tiempos.
Tiene su origen en la región andina desde Ecuador hasta
Bolivia. Cerca de los 3,000 msnm se encuentran especies
silvestres que podrían ser los ancestros.
USOS:
* Alimento: Los tubérculos se consumen cocidos. Los brotes
tiernos y las flores se comen cocidos como verduras.
* Medicinal: Contra los cálculos renales. Como antibiótico
contra Candida albicans, Escherichia coli y Staphylococcus.
Buenos contra las dolencias génito urinarias. Contra la anemia.
* Antiafrodisíaco: Disminuye la cantidad de testosterona y
dihidrotestosterona en la sangre. Se dice que reduce el instinto
100
sexual y se cuenta que las tropas de los incas llevaban la mashua
como fiambre para olvidarse de sus mujeres.
* Observaciones: Si se consume mucha mashua con poco
aporte de yodo se puede adquirir el bocio.
VARIEDADES: Se han reconocido más de 100 variedades de
mashua. Existen colecciones de germoplasma en Ecuador y
Perú. Por el color se reconocen muchas variedades como: Occe
añu, yana añu, puca añu, yurac añu, ckello añu o sapallu añu,
checche añu y muru añu.
VALOR NUTRITIVO: Alto contenido de proteínas,
carbohidratos, fibras y calorías.
CULTIVO: Su cultivo es similar al de la papa. Se le cosecha
entre los 6 y 8 meses. Los tubérculos se pueden almacenar hasta
seis meses en lugares fríos y ventilados. Es de alta productividad
y crece mejor entre los 2,400 y 4,300 msnm.
8.1.3. OCA:
(Oxalistuberosa)
101
FAMILIA:Oxalidáceas
NOMBRES: O'qa, okka (quechua); apiña, kawi (aimara).
DESCRIPCIÓN: Es una herbácea que mide entre 20 y 30 cm de alto,
tiene tallos suculentos, hojas trifoliadas y flores amarillas con 5
pétalos. Posee tubérculos que miden de 5 a 15 cm de largo, los cuales
tienen formas y colores muy variados.
DISTRIBUCIÓN: En los Andes, entre los 2,800 y 4,000
msnm. Hoy en día se le cultiva en otros países como Nueva
Zelanda.
ORIGEN: Es una especie nativa de al menos 8,000 años de
antigüedad en la región andina. Se han encontrado restos en
tumbas muy antiguas de la costa, lejos de sus lugares de cultivo.
USOS:
* Alimento: Se consume el tubérculo. Una vez cosechado debes
asolearse durante unos días para desarrollar la sacarina.
También se prepara el chuño de oca.
* Medicinal: Se le usa como emoliente, para el tabardillo y
como astringente. También para desinflamar los testículos y
contra el dolor de oídos.
*Almidón: Se prepara un almidón muy fino.
* Forraje: Especialmente para cerdos (la planta entera).
102
VARIEDADES: Existen al menos 50 variedades. Las mejores
colecciones de germoplasma en el Perú están en Cusco (400
accesos), Puno y Huancayo, y en Ecuador en Quito.
VALOR NUTRITIVO: Es muy variable, pero igual o mejor
que la papa. Su contenido de proteína es muy variable, pero
generalmente está por encima del 9% en la materia seca y con
buena proporción de aminoácidos esenciales.
CULTIVO: La reproducciones por tubérculos y tallos, mas no
por semillas. Su cultivo es muy parecido al de la papa. En
condiciones normales produce 5 t/ha, bajo condiciones
mejoradas 7 t/ha y en forma experimental se han alcanzado las
40 t/ha.
8.1.4. ULLUCO :
(Ullucustuberosus)
FAMILIA:Baseláceas
NOMBRES: Ulluma (aimara); lisas, papa lisa, uuluca.
DESCRIPCIÓN: Herbácea baja, suculenta y mucilaginosa, con
tallo angular, hojas pecioladas, alternadas y de color variable. Sus
flores nacen en la división de las ramas y poseen un color amarillo
o rojizo. Produce tubérculos comestibles de hasta 15 cm de largo.
DISTRIBUCIÓN: En los Andes, desde Colombia hasta Bolivia, también
en Chile y Argentina
103
ORIGEN: Es una planta domesticada durante la época
prehispánica en los Andes y cultivada desde al menos 5,500
años. Las formas silvestres (Ullucus tuberosus subsp.
aborigenus) existen en el Perú, Bolivia y norte de Argentina.
USOS:
* Alimento: Los tubérculos se consumen bajo diversas formas
(cocidos, en guisos, sopas, etc). El chuño de ulluco se conoce
como lingli o llingli. Las hojas se pueden consumir en ensaladas
y también cocidas en sopas.
* Medicinal: Facilita el parto, actúa contra los dolores de
estómago, jaqueca, tumores y la erisipela.
* Etno-veterinaria: Para curar el empacho o empasta miento de
los animales se usa el extracto de ulluco con agua cruda, jabón y
sal por vía oral.
VARIEDADES: Existen muchas variedades de ulluco y se han
determinado entre 50 y 70 clones. Los agricultores reconocen
algunas importantes: chucchan lisa, ckello chuccha, muru
chuccha, bela api chuccha, puca lisa, kita lisa y atoc lisa.
VALOR NUTRITIVO: Alto contenido de almidón, azúcares,
proteínas y vitamina C. Sin embargo, la variación en contenido
nutritivo es muy grande.
CULTIVO: Es uno de los cultivos más extendidos en los Andes
y en el Perú está en continua ampliación. Se le cultiva desde las
zonas medias de los Andes hasta los 4,000 msnm. Es muy poco
afectoa enfermedades, con excepción de la virosis. Su período
de cultivo varía de 5 a 8 meses, según las variedades, y en las 104
zonas altas utiliza hasta 9 meses. La producción promedio está
entre los 5 y 9 t/ha. El tubérculo se puede guardar durante varios
meses en la sombra.
8.1.5. LA PATATA:
Las 80 calorías por 100 gramos que aporta una patata, asada o
cocida, se pueden triplicar si se consume frita o guisada
105
NOMBRE CIENTÍFICO: Solanum Tuberosum.
PRODUCCIÓN, TEMPORADA DE CULTIVO Y
RECOLECCIÓN: La patata o papa, es un alimento saludable,
apetecible y muy nutritivo. Hoy día resulta un alimento básico
cultivado en las regiones templadas de todo el mundo. La planta
se cultiva como herbácea anual. Los tubérculos de carne ligera y
suave prefieren los suelos francos, arenosos y ricos; los suelos
húmedos y pesados dan lugar a tubérculos de carne más firme.
Son alimentos presentes en nuestros mercados durante todo el
año.
VALOR NUTRITIVO: La patata contiene un elevado
porcentaje de agua (77%), es fuente importante de almidón; un
hidrato de carbono complejo (18%), y de sustancias minerales
como el potasio. Su contenido en proteínas (2,5%), fibra y
vitaminas es escaso. Destacan las vitaminas B6 y C en el
momento de la recolección (en la piel) pero durante el
almacenamiento y la cocción de este alimento, su contenido se
ve significativamente reducido. Por otro lado, la papa o patata
de carne amarilla tiene mayor contenido en pro-vitamina A que
la de carne blanca. Su valor calórico no es elevado; 80
calorías/100 g, pero si se consume frita o guisada, puede
triplicar ese valor ya que absorbe gran parte de la grasa que se
emplea durante su cocinado. Lo ideal es tomarlas hervidas o
cocinadas al vapor o asadas al horno con su piel, ya que es la
forma en que conservan mejor sus propiedades nutritivas.
8.2. CARACTERISTICAS DE LOS TUBERCULOS :
106
Los tubérculos, que corresponden a tallos subterráneos modificados, se
originan a partir de un engrosamiento en el extremo distal de los
rizomas. Aproximadamente 2 semanas luego de ocurrida la emergencia
de las plantas, comienza la emisión de los rizomas; el comienzo de la
tuberización, en tanto, se produce 3 a 5 semanas después de la
emergencia (Figura 13), dependiendo del cultivar, del clima y de la
edad fisiológica del tubérculo semilla. Durante la etapa de tuberización
se puede formar un gran número de tubérculos, siendo generalmente
dos a cuatro por cada tallo, los que logran un tamaño comercial.
Los tubérculos pueden cosecharse inmaduros, obteniéndose papas
llamadas comúnmente "nuevas" o "pelonas", las cuales se caracterizan
por presentar un periderma (piel) suelto y muy delgado (Figura 15).
En la medida que avanza la madurez, los tubérculos continúan
creciendo y van afirmando progresivamente su periderma; éste se
va engrosando y adquiriendo un color cada vez más oscuro. El
desarrollo de los tubérculos continúa aún después que el follaje
comienza a amarillear, alcanzándose el máximo rendimiento en cada
planta cuando aproximadamente un 50% de su follaje se encuentra
seco.
Los tubérculos habitualmente se desprenden de los rizomas durante la
cosecha, quedando en evidencia un fragmento cortó remanente o una
pequeña cicatriz en su extremo proximal.
Los tubérculos, que tal como se indicó corresponden a tallos, presentan
nudos que comúnmente se conocen con el nombre de "ojos". En cada
nudo existen normalmente tres yemas, las cuales se ubican en las axilas
de hojas escamosas existentes en áreas deprimidas del tubérculo; cada
yema representa un potencial tallo con inter-nudos no desarrollados.
La composición de los tubérculos es influida por el cultivar y por las
107
condiciones de crecimiento del cultivo; en el Cuadro 1 se presenta la
composición promedio de un tubérculo de papa.
Cuadro1. Composición promedio de un tubérculo de papa.
Componentes Porcentajes (%)
Humedad 63,0 - 87,0
Carbohidratos 11,5 - 28,1
Proteína 0,7 - 4,6
Grasa Trazas - 1,0
Fibra 0,2 - 3,5
Ceniza 0,4 - 1,9
8.3. USO CULINARIO:
La papa es un alimento básico en casi todos los países templados del
mundo.
Los cubos, rodajas, tiras, etc. Deshidratadas pueden ser añadidas en sopas,
guisos y jardineras rehidratandose los mismos durante el proceso de 108
cocción.
La papa en flakes al ser ya un producto pre cocido se consume luego de su
rehidratación con agua caliente o es utilizado como ingrediente para la
fabricación de ñoquis, purés de papa y sopas (actúa como espesante).
Puede consumirse directamente solo preparando el puré con la adición de
agua y leche entera, o también combinarse con zapallo o zanahoria o
tomate o espinaca o remolacha en polvo y de esta forma tener una línea de
purés variados.
La papa en polvo fundamentalmente se utiliza como ingrediente de
crackers y snacks.
9 GRASA, ACEITES Y DERIVADOS:
En bioquímica, grasa es un término genérico para designar varias
clases de lípidos, aunque generalmente se refiere a los
acilglicéridos, esteres en los que uno, dos o tres ácidos grasos se
unen a una molécula de glicerina, formando monoglicéridos,
diglicéridos y triglicéridos respectivamente. Las grasas están
presentes en muchos organismos, y tienen funciones tanto
estructurales como metabólicas.
El tipo más común de grasa es aquél en que tres ácidos grasos están
unidos a la molécula de glicerina, recibiendo el nombre de
triglicéridos o triacilglicéridos. Los triglicéridos sólidos a
temperatura ambiente son denominados grasas, mientras que los
109
que son líquidos son conocidos como aceites. Mediante un proceso
tecnológico denominado hidrogenación catalítica, los aceites se
tratan para obtener mantecas o grasas hidrogenadas. Aunque
actualmente se han reducido los efectos indeseables de este proceso,
dicho proceso tecnológico aún tiene como inconveniente la
formación de ácidos grasos cuyas insaturaciones (dobles enlaces)
son de configuración trans.
Todas las grasas son insolubles en agua teniendo una densidad
significativamente inferior (flotan en el agua).
Químicamente, las grasas son generalmente triésteres del glicerol y
ácidos grasos. Las grasas pueden ser sólidas o líquidas a
temperatura ambiente, dependiendo de su estructura y composición.
Aunque las palabras "aceites", "grasas" y "lípidos" son todas usadas
para referirse a las grasas, la palabra "aceites" es usualmente usada
para referirse a lípidos que son líquidos a temperatura ambiente,
mientras que la palabra "grasas" es usada para referirse a los lípidos
sólidos a temperatura ambiente. La palabra "lípidos" es usada para
referirse a ambos tipos, líquidos y sólidos. La palabra "aceites" es
usada para cualquier sustancia que no se mezcla con el agua y es
grasosa, tales como el petróleo y el aceite de cocina, sin importar su
estructura química.
Las grasas forman una categoría de lípidos, que se distingue de otros
lípidos por su estructura química y propiedades físicas. Esta
categoría de moléculas es importante para muchas formas de vida,
cumpliendo funciones tanto estructurales como metabólicas. Estos
110
constituyen una parte muy importante de la dieta de la mayoría de
los heterótrofos (incluyendo los humanos).
Ejemplos de grasas comestibles son la manteca, la margarina, la
mantequilla y la crema. Las grasas o lípidos son degradadas en el
organismo por las enzimas llamadas lipasas.
9.1. COMPOSICION NUTRITIVA:
Se estudió la influencia del consumo de aceites de oliva (o), girasol (g)
y oleina de palma (op), así como de grasa de sardina, crudos y
fritos, sobre la biodisponibilidad mineral. Los aceites se emplearon
en frituras repetidas de patatas sin reposición de aceite hasta el
límite de alteración permitido, lo que se obtuvo con o tras 69
frituras, g tras 48 y op tras 80. Los aceites crudos y los usados en
fritura se utilizaron al 8% como única fuente grasa de dietas para
ratas. También se utilizaron las grasas extraídas de sardinas crudas
(sc) o fritas en oliva (sf). Se valoro ingesta, crecimiento y
utilización nutritiva de Ca, P, Mg, Fe, Zn y Cu, asi como distintos
parametros hematológicos y composicion de hígado, bazo y piel y
carcasa. conclusiones: a) el tipo de aceite no altera la ingesta,
crecimiento o balances minerales; si bien el g estimula levemente la
digestibilidad de Ca y la penetración de Fe y Zn en eritrocitos. El
consumo de aceites fritos favorece la absorción de Mg y la
excreción urinaria de Mg, Fe y Zn, pero son tan aptos como los
crudos para permitir la idónea utilización nutritiva de los minerales
y la constitución corporal. b) el imbalance de ácidos grasos n3/n6 de
la dieta con sc merma ingesta y crecimiento, implicando menor
aporte de todos los minerales al organismo. La digestibilidad y
111
eficacia metabólica de fe disminuyen y se acumulan Zn y Cu en
eritrocitos, quizá en respuesta al daño oxidativo inducido por la
dieta sc. Tras la fritura, la mezcla de grasa de pescado y aceite de
oliva mejora la relacion n3/n6, desapareciendo los efectos negativos
citados
9.2. ELEMENTOS QUÍMICOS ESENCIALES:
Los aceites esenciales son una compleja mezcla de sustancias químicas.
La proporción de estas sustancias varía de un aceite a otro.
Los principales componentes son:
A.- Carburos Terpénicos: Los terpenos son una clase de sustancia
química que se halla en los aceites esenciales, resinas y otras
sustancias aromáticas de muchas plantas, como por ejemplo los
pinos y muchos tipos de cítricos. Uno de los terpenos más comunes
es el pineno, que se encuentra, entre otros, en la trementina, extraída
del pino. Aunque no siempre se han de considerar tóxicos, los
terpenos, tomados en dosis suficientemente elevadas, pueden
producir convulsiones, insomnio, náuseas, pesadillas, temblores y
vértigo, entre otros problemas. Algunos de los terpenos más usuales
son el limoneno, felandreno, camfeno, cariofileno.
B.- Cetonas: Parecidas químicamente a los terpenos, algunas cetonas
como la thuyona, se hallan en el Ajenjo (Artemisia absinthium),
utilizado en la fabricación de numerosas bebidas alcohólicas como
el vermut.
C.- Alcoholes: Como el borneol, mentol, geraniol, linalol o cineol.
112
D.- Fenoles: Timol, eugenol, eucaliptol, carvacrol, anetol.
E.- Aldehídos: Cinámico, anísico y benzoico.
F.- Esteres: Acetato de linalilo, salicilato de metilo (compuesto
antiinflamatorio parecido a la aspirina).
9.3. TIPOS:
A.- Aceites y grasas comestibles:
Aceite de aguacate comestible
Aceite de argán comestible
Aceite de maíz, de germen de maíz y de germen de trigo,
comestible
Aceite de semillas de uva, comestible
Aceite de semillas de mostaza, refinado y comestible
Aceite comestible de semillas de adormidera
Aceite de semillas de calabaza, refinado y comestible
Aceite de colza, comestible
Aceite de salvado de arroz
Aceite comestible de cártamo
Aceite de sesamo, comestible
113
Aceite de soja, comestible
Aceite de girasol, comestible
Aceite de cardo, refinado y comestible
Aceite de semillas de tomate, refinado y comestible
Aceite de algodón, comestible
Aceite de cañamón, refinado y comestible
Aceite comestible de capoc
Aceite de semillas de té, comestible
Aceite de semillas de tabaco, refinado y comestible
Aceite de semillas de niger (Guizotia abyssinica), refinado y
comestible
Aceite refinado de almendra, comestible
Aceite de copra, comestible
Aceite de avellanas, comestible
Aceite de cacahuete, comestible
Aceite comestible de palma
Aceite de palmito comestible
114
Aceite de pistacho comestible
Aceite de nuez comestible
Aceite comestible de espino amarillo
Aceite de oliva rectificado
Aceite virgen de oliva
Aceite de oliva, de prensa en frío
Aceite de orujo de oliva
Aceite de oliva aromatizado a la trufa
Aceite de oliva extra-virgen
Aceite de hígado de pescado, comestible
Aceite de atún, comestible
Aceite de tocino, comestible
Aceites de freír comestibles
Aceite de cocción en pulverizador
Aceite de semillas sin refinar, comestible
Aceites de semillas refinados alimenticias
Aceites comestibles aromatizados con especias
115
Aceites vegetales mezclados, comestibles
Aceites vegetales hidrogenados, comestibles
Aceites comestibles poliinsaturados
Aceites y grasas alimenticias para helados
Aceites y grasas alimenticias para panadería y pastelería
Fracciones de aceite de palma
Aceite de cardo mariano
9.4. CONSERVACION:
La palabra grasa se utiliza genéricamente para identificar tanto los
aceites que son líquidos a temperatura ambiente y que tienen un
origen vegetal, como las grasas que son sólidas a temperatura
ambiente y proceden de los animales. A los aceites y a las grasas se
les llama químicamente lípidos, y están formados por ácidos grasos
y glicerol.
Cuando los ácidos grasos presentan en su estructura química uniones o
enlaces saturados, que unen el carbono con el hidrógeno, se dice que
son saturados, ya sea monosaturados o polisaturados. Y cuando estos
enlaces no están saturados, se dice que los ácidos grasos son
insaturados, ya sean monoinsaturados o poliinsaturados.
Además, los ácidos grasos insaturados pueden colocarse en diferentes
posiciones de acuerdo con la estructura química, y entonces se
denominan trans o cis.
116
A los ácidos grasos, de acuerdo con su estructura, se le han atribuido
propiedades beneficiosas o dañinas para la salud, es decir, que los
ácidos grasos tienen valores nutricionales diferentes, de manera que en
las guías alimentarias de diferentes países se recomienda un límite de
consumo de las grasas saturadas de 25 a 30 g/día, para ingestiones de
energía de 2 500 a 2 800 kcal.
El alto consumo de grasas saturadas, grasas trans y de colesterol (que
solo se encuentran en alimentos de origen animal), aumenta el riesgo de
contraer enfermedades coronarias.
Las grasas, en general, deben consumirse con moderación, de manera
que no formen más de 20-35 % de las calorías consumidas por los
adultos, con una ingestión de 10 % de ácidos saturados, menos de 300
mg de colesterol y 2 % de grasas trans. En la mayoría de los países
desarrollados con altos consumos de derivados lácteos, carne de res,
pollo y huevos representa, las grasas saturadas representan alrededor de
40-45 % del total de consumidas, y las grasas en general
aproximadamente 40% del total de la energía consumida.
Las grasas trans se producen por la hidrogenación parcial de los aceites
vegetales, como la margarina. Se encuentran principalmente en los
alimentos industriales procesados, en los que alcanzan alrededor de
80% de las grasas trans que se consumen en la dieta diaria, en forma de
tortas o cakes, galletitas dulces, productos animales, margarina y otros.
Las grasas dietéticas son una fuente concentrada de energía, ya que un
gramo suministra alrededor de 9 kcal, lo que significa aproximadamente
el doble de lo que aporta un gramo de carbohidratos o un gramo de
proteínas.
117
Los aceites vegetales son la fuente primordial de ácidos grasos
esenciales para la salud humana, ya que como es sabido las grasas de
origen animal poseen menos calidad nutricional, exceptuando los
aceites de pescado, que aportan ácidos grasos valiosos.
Los ácidos de la serie omega-3 se encuentran en los pescados llamados
de carne azul. Actualmente se recomienda la ingestión de pescados de
carne azul para el tratamiento y la prevención de la hipertensión arterial,
de la diabetes mellitus y de algunos trastornos del metabolismo de los
lípidos. Entre las especies más ricas en estos ácidos grasos se
encuentran la sardina, la macarela y el arenque.
Los ácidos grasos de la serie omega-6 provienen de fuentes vegetales, y
tres de ellos, los ácidos linoleico, linolénico y araquidónico, son los
esenciales en la dieta de los humanos.
Alimento Ácidos
satura
dos
Ácidos
mono
insatur
ados
Ácidos
poliinsatura
dos
esenciales
Aceite de
soya
15 23 58
Aceite de
girasol
12 24 60-70
Aceite de
coco
88 6 2
Aceite de 17 71 10
118
oliva
Grasa de
cerdo
42 46 12
Pollo 30 42 21
Leche de
vaca
65 26 5
Como puede apreciarse en el cuadro, las fuentes de alimentación de
origen animal poseen una mayor cantidad relativa de ácidos grasos
saturados, mientras que el aceite de soya y el de girasol tienen una
mayor proporción de ácidos grasos poliinsaturados esenciales. El
aceite de coco es una excepción entre los aceites vegetales, porque
tiene un alto porcentaje de grasas saturadas. El aceite de oliva tiene
un alto porcentaje de ácidos grasos monoinsaturados. Las grasas
sólidas a temperatura ambiente, como la manteca de cerdo, tienen
una proporción más alta de ácidos grasos saturados.
Los aceites de origen vegetal y las grasas de origen animal son, a su
vez, fuentes ricas en vitaminas liposolubles, como las A, D y E.
Los aceites de origen vegetal se han impuesto en el consumo
mundial de las grasas, en general, lo que ha desplazado para un
segundo plano el consumo de las grasas de origen animal, cuya
producción es más compleja y, como es sabido, no contribuyen a
una alimentación sana. A pesar de esto, los principales
consumidores de grasas en el mundo son los países desarrollados,
que ingieren alrededor de 30 kg por persona al año, comparado con
119
los subdesarrollados, que consumen tres veces menos cantidad.
Los aceites vegetales se obtienen principalmente por extracción de
las semillas o frutos de plantas, como la soya, la palma africana, el
girasol y la colza, que ocupan los primeros lugares entre los aceites
de producción mundial. También se obtienen comercialmente
aceites del maní, algodón, coco, olivo y otros. En el proceso de
fabricación de los aceites destinados a la alimentación se aplican
diferentes procedimientos, que por lo general consisten en extraer el
aceite después de limpias y descaradas sus semillas, con un ulterior
refinamiento. Cada aceite presenta ciertas particularidades en la
composición de los ácidos grasos, vitaminas y otras sustancias, pero
no contienen colesterol.
Aceite de soya: El aceite que se extrae de los frijoles de soya es el de
mayor producción mundial. Se obtiene mediante un proceso de
refinación, necesario para eliminar los fosfolípidos y producir un
aceite estable y claro. Contiene apreciables cantidades de ácidos
grasos poliinsaturados, en particular los omega-3, y apreciables
cantidades de vitamina A y E. El aceite de soya tiene un uso
universal en la cocina.
Aceite de girasol: Este aceite de color amarillo pálido se produce por
extracción y refinación de las semillas de las plantas de girasol.
Debido a su alto punto de ebullición, se emplea para freír y saltear,
pero también con otros propósitos. Debido a su sabor delicado es
aconsejado para la preparación de mayonesas, vinagretas, en la
producción de margarinas, etc. Posee un alto valor nutricional,
especialmente por su alto contenido de ácidos grasos
poliinsatrurados esenciales y de vitamina E.
120
Aceite de oliva: Actualmente, alrededor de 90 % de los frutos de los
olivos se destinan a la producción de aceites de diferentes tipos y
calidades. Este aceite se caracteriza por su alta concentración de
ácidos grasos monosaturados, como el ácido oleico, que se
encuentra en el orden de 75 %. La baja concentración de
compuestos, como las ceras, produce un aceite claro sin necesidad
de refinación. El aceite de oliva se fabrica de diferentes calidades,
como los que no se someten a procesos de refinación, o sea, los
extra vírgenes provenientes del primer prensado con una acidez
menor de 1 %, o los aceites vírgenes que contienen menos de 3 %
de ácidos grasos libres. Estos últimos presentan un sabor y olor
característicos de alta calidad. Por su parte, los aceites de oliva
refinados se obtienen mediante un procedimiento de refinación
similar a otros aceites vegetales, a partir de los aceites vírgenes o
extra vírgenes. Los diferentes aceites de oliva se emplean para
múltiples propósitos en la cocina con gran aceptación, a pesar de sus
altos precios, no solamente por sus propiedades culinarias y
nutritivas, sino por la hipótesis de que la dieta Mediterránea, alta
consumidora de aceite de oliva, es beneficiosa para prevenir
enfermedades circulatorias y cardíacas.
Aceite de palma: Este aceite se obtiene del fruto de la palma africana
(Elaeis guineensis) y es después del aceite de soya el de mayor
producción en el mundo, aunque en Cuba no es muy conocido. Es
un aceite sólido a temperatura ambiente, debido a la alta proporción
de ácidos grasos saturados, casi 80 %, que presenta en su
composición. Se utiliza con muchos propósitos en la cocina
internacional, tanto para freír como para consumir en salsas y
aliños.
121
Aceite de coco: Se extrae de la masa del coco seco y, debido al
elevado contenido de ácidos grasos saturados, es sólido a
temperatura ambiente. Se utiliza principalmente en la industria
alimentaria, para la fabricación de chocolate, margarinas, helados y
otros productos, pero en los países con costas en el Pacífico y en
algunos países caribeños es utilizado para cocinar.
Grasas de origen animal: Las grasas de origen animal se han
utilizado tradicionalmente desde tiempos remotos para cocinar los
alimentos y para otros usos. En la actualidad , como se ha señalado,
son menos empleadas que los aceites vegetales, principalmente por
la alta proporción que presentan de ácidos grasos saturados y su
efecto potencialmente dañino para la salud. Las grasas de cerdo, de
ganado vacuno y las que se obtienen de la leche de vaca, como la
mantequilla, son las de mayor producción.
Las grasas o mantecas sólidas provenientes de los animales,
principalmente la grasa de vacunos que se oferta comercialmente, se
obtienen de la grasa que rodea los órganos vitales, como los riñones,
con un contenido de grasas entre 70 y 99 %. La grasa que se
produce de los cerdos se obtiene comercialmente de la que se
acumula debajo de la piel y puede obtenerse del ganado porcino
criado para el propósito de producir grasa. En el caso de la grasa
que se obtiene a partir de los cerdos de crianza doméstica, ésta se
obtiene por freidura.Otras grasas de origen animal son
principalmente los aceites que se obtienen de los hígados de los
animales marinos, como el bacalao, los cuales son una fuente muy
rica en vitaminas liposolubles, como las vitaminas A y D.
Margarina: Por último, la margarina requiere una mención especial,
ya que se produce industrialmente, principalmente a partir de aceites
122
vegetales líquidos, mediante un procedimiento de hidrogenación, lo
que produce la solidificación de los aceites y posibilita obtener una
grasa sólida de origen vegetal sin la presencia de colesterol y
simular a la mantequilla. De hecho, la margarina apareció en
Francia en el siglo xix como un producto más barato que la
mantequilla en el momento en que ésta resultaba un alimento de
lujo. Sin embargo, en el presente existen detractores de la margarina
y se recomienda su consumo limitado debido a la presencia de los
ácidos grasos trans, que se originan en el proceso de fabricación y
pueden afectar los niveles de colesterol en la sangre.
9.5. NUTRICION:
A.- Aceite de oliva:
Se obtiene en molinos especiales, por presión sobre las aceitunas. El
aceite que resulta se llama virgen. Pero para aprovechar y extraer el
aceite retenido se utilizan disolventes orgánicos, que posteriormente
deben ser eliminados. Es el aceite refinado. La variedad comercial
denominada aceite puro de oliva es una mezcla de aceite virgen y
aceite refinado ambos de oliva. El ácido graso mayoritario es ácido
oleico (monoinsaturado). El aceite virgen conserva la vitamina E de
las aceitunas de las que procede.
B.- Aceites de semillas:
Se llaman así a los aceites de girasol, soja y maíz entre otros. Se extraen
con el concurso de potentes disolventes orgánicos, que luego son
eliminados en el obligado proceso de refinado. Su composición media,
123
similar en los tres, muestra un predominio de ácido linoleico, así como
un porcentaje discreto de ácidos grasos saturados y de ácido oleico.
C.- Mantequilla y margarina:
Aumenta el contenido en agua (17%) y el resto son lípidos. Tienen
vitaminas A, D y E. La mantequilla es rica en colesterol. Las
margarinas se obtienen sometiendo a un proceso industrial grasas de
origen animal mezcladas con otras de origen vegetal (margarinas
mixtas) o bien únicamente grasa vegetales (margarinas vegetales).
Estas últimas se obtienen a partir de las grasa con una alto
porcentaje en ácido linoleico. Una proporción variable pasa de la
forma fisiológica cis a la forma trans que no se comporta
bioquímicamente como los ácidos grasos esenciales
9.6. TOXICIDADES:
A.- Regulando las inflamaciones:
El organismo tiene una cierta capacidad para regular la
intensidad de las inflamaciones. En este mecanismo regulador
intervienen unas sustancias llamadas prostaglandinas: Mientras
unas tienen un efecto estimulante (acelerador), otras tienen el
efecto contrario: modulan, controlan estas reacciones que causan
calor, enrojecimiento, hinchazón, dolor…
Estas reacciones no son negativas en sí mismas. La capacidad de
"inflamarse" es necesaria y responde a la necesidad del
organismo de "inundar" un tejido con un mayor número de
células especializadas con el objeto de reparar un daño. El
124
problema es cuando, por causas que se mantienen en el tiempo,
esta inflamación se convierte en crónica.
Inflamación, proliferación celular, coagulabilidad sanguínea
Las prostaglandinas no regulan sólo las inflamaciones, también
la proliferación celular y la coagulabilidad de la sangre…
factores que tienen su importancia si tenemos en cuenta que el
cáncer (proliferación celular descontrolada) y las enfermedades
cardiovasculares son las causas más frecuentes de enfermedad
en las sociedades industrializadas.
El descubrimiento del papel de las prostaglandinas ha terminado
por desvelar el misterio de la aspirina. El ácido acetilsalicílico se
aisló en un principio de la corteza de sauce, cuyas propiedades
antiinflamatorias eran conocidas y ampliamente utilizadas en la
medicina popular. Durante años se ha empleado como
antiinflamatorio, febrífugo, analgésico … y también tomada
diariamente para prevenir la formación de trombos en personas
con problemas de arterioesclerosis. Una vez conocido el papel
de las prostaglandinas, se pudo saber que la aspirina debe su
efecto, precisamente, a su acción moduladora sobre las
prostaglandinas.
La buena noticia es que en el organismo el nivel de unas y otras
prostaglandinas depende, fundamentalmente, de lo que se come.
Las células sintetizan las prostaglandinas a partir de una materia
prima que proviene de la dieta, y son los ácidos grasos
esenciales. Hay 3 series.
125
1. Estimulan las inflamaciones: Prostaglandinas de la serie 2.
Acido araquidónico. Favorecen los procesos de inflamación y de
agregación plaquetaria. Está presente en los productos de origen
animal (excepto pescados): carnes, lácteos, huevos.
2. Regulan las inflamaciones: Prostaglandinas de la serie 3: las
famosas omega 3. Tienen el efecto de disminuir la inflamación,
la proliferación celular, la coagulabilidad sanguínea. Es que lo
que explica que los esquimales que siguen la dieta tradicional, a
base de pescado extragraso de aguas frías, no tengan ningún
problema cardiovascular. La grasa de los pescados de agua fría
es muy flexible y no se congela, ni se coagula su sangre, a pesar
de las temperaturas bajo 0 en las que nadan esos peces. No sólo
hay w-3 en el pescado azul, también en las semillas de lino, las
nueces, las semillas de calabaza.
3. Prostaglandinas de la serie 1: omega 6. Los w-6 se encuentran
en las semillas: girasol, sésamo, maíz, soja, cártamo, etc. Sobre
este punto hay dudas. Aunque la mayoría de los manuales
hablan del efecto antiinflamatorio de los omega 6, el Dr.
Andrew Weil, en su último libro ¿Sabemos comer? afirma lo
contrario. De cualquier forma, no hay que perder de vista
ciertas…
B.- Cuestiones importantes:
La capacidad de crear más células, inflamar un tejido cuando es
necesario, o coagular la sangre es imprescindible. Por lo que
respecta a las series 1 y 3, no hay ácidos grasos buenos y malos.
La cuestión es el equilibrio entre unos y otros. Poca cantidad de
126
las primeras perjudicaría al crecimiento y renovación celular,
aumentaría el riesgo de hemorragias y restaría eficacia al
sistema inmunitario. Poca cantidad de las segundas podría
aumentar el riesgo de cáncer, trombos y enfermedades
inflamatorias y autoinmunes.
A partir de los w-3 y los w-6 se sintetizan ácidos grasos más
largos y complejos, destinados a formar parte de estructuras
especializadas: neuronas, células de la retina, membranas
celulares… y también para desempeñar funciones reguladoras
de las hormonas (w-6). Para ello son necesarios algunos
catalizadores (vitamina B6 y C, magnesio, zinc, calcio etc.) que
deben estar presentes en la dieta. Inhiben estas reacciones las
grasas saturadas, los á.g. trans (ver punto 5), contaminantes
químicos, hormonas del estrés. No se trata, pues, de suplementar
la dieta, sino de equilibrarla, de prestar atención a su calidad
global.
Cuando se ingieren muchos más ácidos grasos de un tipo que de
otro (w-3 y w-6), ambos compiten por los catalizadores, lo que
puede impedir que se aprovechen bien.
Mucha cantidad de algo muy bueno puede no ser tan bueno. No
hay que comer mucha grasa, aunque sea buena, ya que puede
sobrecargar el sistema.
Estos aceites son muy delicados. Sobre el efecto de las técnicas
de manipulación/cocinado ver artículo "Temperaturas de
cocción y envejecimiento" en el sitio web www.holistika.net.
127
Sobre la serie 2 (alimentos de origen animal), la conveniencia de tomar
mayor o menor cantidad está en función del estado de cada cual y
por tanto de su tolerancia. Es una cuestión de opción personal. El
problema de los alimentos de origen animal no es sólo que ha
aumentado mucho su consumo. Es que la calidad de la grasa ha
variado sustancialmente. Antiguamente los animales se alimentaban
de pasto, y la hierba tiene algo de w-3. Ahora se alimentan de
pienso, por lo que su grasa es completamente saturada. Como
siempre, la clave está en el equilibrio de proporciones entre unos
alimentos y otros, entre unas grasas y otras, en su calidad y
cantidad.
Para terminar, sólo resaltar que en cada en proceso influye una
"constelación" de factores. La tendencia del organismo a inflamarse
puede tener varias causas, una de las cuales puede ser una dieta
excesiva e inadecuada, que satura el sistema y rebasa la capacidad de
los órganos de eliminación. La homeopatía, por ejemplo, basa toda su
terapéutica en la aplicación de los remedios en función de las fases de
impregnación de los tejidos por desechos tóxicos que pueden
provenir tanto de la alimentación, como de la contaminación, el
abuso de medicamentos, etc.
9.7. USO CULINARIO:
Su uso es de forma cotidiana teniendo en cuenta que se usa para frituras
también podemos ver que no solo sirve para esto si no que también
nos sirve para poder combinar para muchas cosas como por ejemplo
ensaladas, etc.
128
10. LAS FRUTAS:
La fruta es el conjunto de frutos comestibles que se obtienen de plantas
cultivadas o silvestres, pero a diferencia de los otros alimentos
vegetales (hortalizas y cereales) las frutas poseen un sabor y aroma
intensos y presentan unas propiedades nutritivas diferentes, por ello la
fruta suele tomarse como postre fresca o cocinada. Conviene comerlas
cuando están maduras.
Como alimento las frutas tienen propiedades como ser muy ricas en
vitaminas y minerales, pocas calorías y un alto porcentaje de agua
(entre 80 y 95%).
Son tanto más blandas, cuanto más pectina soluble tienen. Principales
frutas:
Las principales frutas son: aguacate, almendra, albaricoque,
aguaymanto, arándano, badea, banano o cambur, castaña, baya, borojó,
caimito, cereza, chirimoya, chontaduro, ciruela, coco, curuba, dátil,
durazno, feijoa, frambuesa, fresa, granada, granadilla, grosella,
guanábana, guayaba, guinda, gulupa, higo, higo chumbo, icaco, jobo,
kiwi, lima, limón, lúcuma, lulo, mandarina, mamey, mango, manzana,
maracuyá, marañón, melocotón, melón, membrillo, merey, mora,
naranja, níspero, noni, nuez, papaya, pera, piña, pitaya, plátano,
pomarrosa, pomelo, sandía, tomate de árbol, uchuva, uva y zapote.
129
Muchas frutas, aún siendo de la misma especie botánica, tiene diversas
variedades, como por ejemplo las manzanas (reineta, golden, fuji) o las
naranjas (valenciana, sanguina)
10.1 COMPOSICIÓN DE LA FRUTA:La composición química de
las frutas depende sobre todo del tipo de fruta y de su grado de
maduración.
A. AGUA:
Más del 80% y hasta el 90% de la composición de la fruta es
agua. Debido a este alto porcentaje de agua y a los aromas
de su composición, la fruta es muy refrescante.
B. GLÚCIDOS:
Entre el 5% y el 18% de la fruta está formado por
carbohidratos. El contenido puede variar desde un 20% en el
plátano hasta un 5% en el melón, sandía y fresas. Las demás
frutas tienen un valor medio de un 10%. El contenido en
glúcidos puede variar según la especie y también según la
época de recolección. Los carbohidratos son generalmente
azúcares simples como fructosa, sacarosa y glucosa,
azúcares de fácil digestión y rápida absorción. En la fruta
poco madura nos encontramos, almidón, sobre todo en el
plátano que con la maduración se convierte en azúcares
simples.
C. FIBRA:
130
Aproximadamente el 2% de la fruta es fibra dietética. Los
componentes de la fibra vegetal que nos podemos encontrar
en las frutas son principalmente pectinas y hemicelulosa. La
piel de la fruta es la que posee mayor concentración de fibra,
pero también es donde nos podemos encontrar con algunos
contaminantes como restos de insecticidas, que son difíciles
de eliminar si no es con el pelado de la fruta. La fibra
soluble o gelificante como las pectinas forman con el agua
mezclas viscosas. El grado de viscosidad depende de la fruta
de la que proceda y del grado de maduración. Las pectinas
desempeñan por lo tanto un papel muy importante en la
consistencia de la fruta.
D. VITAMINAS:
Como los carotenos, vitamina C, vitaminas del grupo B.
Según el contenido en vitaminas podemos hacer dos grandes
grupos de frutas:
o Ricas en vitamina C: contienen 50 mg/100. Entre estas
frutas se encuentran los cítricos, también el melón, las
fresas y el kiwi.
o Ricas en vitamina A: Son ricas en carotenos, como los
albaricoques, melocotón y ciruelas.
E. SALES MINERALES :
131
Al igual que las verduras, las frutas son ricas en potasio,
magnesio, hierro y calcio. Las sales minerales son siempre
importantes pero sobre todo durante el crecimiento para la
osificación. El mineral más importante es el potasio. Las que
son más ricas en potasio son las frutas de hueso como el
albaricoque, cereza, ciruela, melocotón, etc.
F. VALOR CALÓRICO :
El valor calórico vendrá determinado por su concentración
en azúcares, oscilando entre 30-80 Kcal/100g. Como
excepción tenemos frutas [grasa|grasas] como el aguacate
que posee un 16% de lípidos y el coco que llega a tener
hasta un 60%. El aguacate contiene ácido oleico que es un
ácido graso monoinsaturado, pero el coco es rico en grasas
saturadas como el ácido palmítico. Al tener un alto valor
lipídico tienen un alto valor energético de hasta 200
Kilocalorías/100gramos. Pero la mayoría de las frutas son
hipocalóricas con respecto a su peso.
G. PROTEÍNAS Y GRASAS :
Los compuestos nitrogenados como las proteínas y los
lípidos son escasos en la parte comestible de las frutas,
aunque son importantes en las semillas de algunas de ellas.
Así el contenido de grasa puede oscilar entre 0,1 y 0,5%,
mientras que las proteínas puede estar entre 0,1 y 1,5%.
H. AROMAS Y PIGMENTOS:
132
La fruta contiene ácidos y otras sustancias aromáticas que
junto al gran contenido de agua de la fruta hace que ésta sea
refrescante. El sabor de cada fruta vendrá determinado por
su contenido en ácidos, azúcares y otras sustancias
aromáticas. El [ácido málico] predomina en la manzana, el
ácido cítrico en naranjas, limones y mandarinas y el ácido
tartárico en la uva. Por lo tanto los colorantes, los aromas y
los componentes fénolicos astringentes aunque se
encuentran en muy bajas concentraciones, influyen de
manera crucial en la aceptación organoléptica de las frutas
10. 2 CLASIFICACIÓN O TIPOS DE FRUTAS:
A. Según como sea la semilla que contenga el fruto, las frutas se
clasifican en:
1. Frutas de hueso o carozo: son aquellas que tienen
una semilla grande y de cáscara dura, como el
albaricoque o el melocotón.
2. Frutas de pepita o pomaceas: son las frutas que
tienen varias semillas pequeñas y de cáscara menos
dura como la pera y la manzana.-
3. Fruta de grano: son aquellas frutas que tienen
infinidad de minúsculas semillas como el higo.
B. Según como sea el tiempo desde su recolección, la fruta se
clasifica en:
133
4. Fruta fresca, si el consumo se realiza
inmediatamente o a los pocos días de su cosecha, de
forma directa, sin ningún tipo preparación o
cocinado.
5. Fruta seca o fruta pasa: es la fruta que tras un
proceso de desecación se puede consumir a los
meses, e incluso años después de su recolección
como las pasas o los orejones.
C. Otros grupos de fruta comprenden:
1. Fruta cítrica como la lima y la naranja.
2. Fruta tropical como la banana, coco, kiwi y piña.
3. Fruta del bosque como las frambuesas, zarzamoras
y endrinas.
4. Fruto seco como las almendras, nueces y castañas.
D. Según como se produzca el proceso de maduración de la
fruta, se clasifican en frutas climatéricas y no climatéricas. En la
maduración de las frutas se produce un proceso acelerado de
respiración dependiente de oxígeno. Esta respiración acelerada
se denomina subida climatérica y sirve para clasificar a las frutas
en dos grandes grupos:
1. Frutas climatéricas: son las que sufren bruscamente
la subida climatérica. Entre las frutas climatéricas
tenemos: manzana, pera, plátano, melocotón,
albaricoque y chirimoya. Estas frutas sufren una
134
maduración brusca y grandes cambios de color,
textura y composición. Normalmente se recolectan
en estado preclimatérico, y se almacenan en
condiciones controladas para que la maduración no
tenga lugar hasta el momento de sacarlas al mercado.
2. Frutas no climatéricas: son las que presentan una
subida climatérica lentamente y de forma atenuada.
Entre las no climatéricas tenemos: naranja, limón,
mandarina, piña, uva, melón y fresa. Estas frutas
maduran de forma lenta y no tienen cambios bruscos
en su aspecto y composición. Presentan mayor
contenido de almidón. La recolección se hace
después de la maduración porque si se hace cuando
están verdes luego no maduran, solo se ponen
blandas.
10.3 PROCESO DE CONSERVACIÓN:
La fruta debe ser consumida, principalmente como fruta fresca.
Un almacenamiento prolongado no es adecuado; tampoco sería
posible para algunos tipos de fruta, como las cerezas o las fresas.
Muchas especies de frutas no pueden ser conservadas frescas,
porque tienden a descomponerse rápidamente. Para la conserva
o almacenamiento de la fruta hay que tener en cuenta que la
temperatura ambiental elevada favorece la maduración ya que la
temperatura demasiado alta puede afectar al aroma y al color. La
fruta que se almacena debe estar sana, no deteriorada y exenta
135
de humedad exterior. No se aconseja guardar juntas diferentes
variedades de fruta ni las frutas con hortalizas, sobre todo con la
patata, ya que se piensa que puede influir en la maduración. No
se aconseja guardar los plátanos en la nevera porque el aroma y
el aspecto se deterioran. El resto de las frutas si pueden
guardarse en el frigorífico. Se recomienda guardar las frutas
delicadas como máximo dos días, una semana las frutas con
hueso, y unos diez días los cítricos maduros. Las manzanas y
peras pueden guardarse algunos meses en una habitación fresca
a unos 12 grados, aireada y oscura con un 80 y 90% humedad.
En la conservación a gran escala o industrial de la fruta el
objetivo más importante para alcanzar dicha conservación será
el control de su respiración, evitando la maduración de las frutas
climatéricas e intentando que la maduración de las frutas no
climatéricas sea lo más lento posible. La fruta antes de madurar
se conserva en ambientes muy pobre en oxígeno, y si es posible
con altas concentraciones de anhídrido carbónico. Deben
colocarse en lugares oscuros y con temperaturas inferiores a los
20 C. Estas condiciones controlan la producción de etileno. La
fruta ya madura debe mantenerse en condiciones de poca luz,
bajas temperaturas entre 0 y 6 grados centígrados y alta
humedad relativa, próxima al 90%. Hay que separar las frutas
maduras de las que no lo están, ya que una sola pieza puede
hacer madurar al resto.
Para poder disfrutar de fruta todo el año, se procede a su
conservación:
A. CONSERVACIÓN:
136
En latas o frascos de vidrio calentados en ausencia de
aire. Las bacterias son eliminadas por calor y se evita la
posterior introducción de las mismas en el recipiente por
un cierre hermético al vacío.
B. SECADO:
Es el método de conservación más económico de frutas,
sobre todo para manzanas, ciruelas, albaricoques y uva.
Se trocean y se secan al aire. La eliminación del agua de
la fruta por desecación constituye un método indicado
para inhibir el crecimiento de microorganismos y para
inactivar enzimas, si se acompaña de pretratamientos
complementarios. Las frutas desecadas contiene
alrededor de un 20% de agua, 3% de proteínas, 70 a 5%
de glúcidos asimilables y 3 a 5% de fibras. Son, por
tanto, alimentos ricos en energía y minerales, y si la
deshidratación está bien realizada, constituyen una
excelente fuente de vitamina A y C. Durante la
deshidratación las pérdidas de ácido ascórbico pueden
variar entre el 10% y 50% y las de la vitamina A entre el
10% y el 20%. El empleo de compuestos azufrados
destruye la vitamina B1. La fruta seca presenta un
contenido bajo en humedad, lo que hace que se conserve
durante más tiempo y no haya que consumirla recién
recolectada.
C. AZUCARADO:
137
Para su preparación se parte en trozos la fruta, se colocan
en recipientes limpios y se cubren con capas de azúcar,
se cierran los botes y se guardan en lugar fresco. El
azúcar extrae la humedad de las bacterias, inhibiendo su
desarrollo y reproducción.
D. MACERADO EN ALCOHOL:
El alcohol es un poderoso desecante, que actuaría igual
que en el desecado con azúcar, como por ejemplo en las
cerezas al coñac.
10.4 USO CULINARIO:
A. MERMELADA:
Son productos de consistencia pastosa y untuosa
elaboradas con fruta fresca separada de huesos y
semillas, o bien de pulpa de fruta o concentrados de fruta
a los que se añade fruta. Estas se trituran y se cocinan
con azúcar hasta conseguir una consistencia pastosa. En
su elaboración hay que añadir 45 partes de fruta y 55
partes de azúcar. El agregado de colorantes o de jarabe
de glucosa como máximo del 12%, sólo se admite con la
correspondiente declaración en la etiqueta. Las
mermeladas permiten aprovechar aquellas frutas
demasiado maduras o deterioradas que no son aptas para
presentarlas en la mesa.
B. CONFITURA:
138
Se elaboran casi siempre a partir de un solo tipo de fruta,
por cocción de la fruta fresca, entera o troceada, a partir
de la pulpa de la fruta, pero con agitación. A diferencia
de las mermeladas, contienen cuando ya están
preparados, trozos enteros de fruta, siendo mermeladas
muy finas. El proceso de azucarado y cocción de
confituras, mermeladas y jaleas, destruye parcialmente
ácido ascórbico, muy oxidable al aire en presencia de
hierro. Se admite, en general, que la pérdida de ácido
ascórbico en la confitura es del 25% aproximadamente.
C. JALEA:
Son una preparación de consistencia gelatinosa y
untuosa, elaboradas a partir de jugos o extractos de frutas
frescas por cocción con igual cantidad de azúcar. El
azúcar constituye la mayor parte del valor energético de
este tipo de derivados de fruta.
D. BEBIDA DE FRUTAS:
Se obtienen exprimiendo o triturando las frutas y
añadiendo agua y azúcar. El valor nutritivo de las
bebidas de frutas depende sobre todo del tipo de fruta
utilizado, de los métodos de procesamiento y del grado
de dilución. El contenido en vitaminas es inferior al de la
fruta fresca y estas pérdidas dependen también del tipo
de fruta. Así por ejemplo, a la misma temperatura de
almacenamiento, la pérdida de ácido ascórbico es mayor
en el zumo de naranja que en el de pomelo, debido a 139
reacciones no enzimáticas. En la preparación de néctares,
solo se retira parte de la fibra; y su valor calórico es
mayor que el de los zumos debido a la adición de azúcar.
10.5 CONSUMO:
Las frutas pertenecen al grupo 5 de la rueda de alimentos, ricos en
azúcares, vitaminas C y A y sales minerales, representada en dicha
rueda de color verde. Por su alto contenido en vitaminas y sales
minerales pertenece al grupo de alimentos reguladores. Las frutas se
localizan en el segundo piso de la pirámide de alimentos, es decir,
que se recomienda la ingesta de 4 piezas de fruta en niños y 2 piezas
en el adulto al día. A pesar de que en la clasificación general por
grupos, las verduras y frutas están en grupos diferentes, los
nutrientes que contienen son similares, aunque en el caso de las
frutas el contenido en hidratos de carbono es más elevado y ello las
convierten en alimentos un poco más energéticos. Por lo tanto:
Son alimentos de bajo valor calórico, ya que casi el 80%
de su composición es agua, y se recomienda en las dietas
para la obesidad. Es preferible comer una pieza de fruta
antes que una pieza de bollería.
Contienen fibra dietética que nos aporta múltiples
beneficios como por ejemplo contra el estreñimiento y la
diverticulosis.
La fruta contiene múltiples micronutrientes que actúan
sinérgicamente como antioxidantes y parece que son
sustancias protectoras contra el cáncer, demostrado en
estudios epidemiológicos en el cáncer de próstata y cáncer
140
de colon. Además protege de múltiples enfermedades
crónicas como la arteriosclerosis y la diabetes mellitus.
La fruta no puede ser substituida por otros postres más modernos
sin desequilibrar nuestra alimentación. Forma parte de nuestro
comportamiento alimentario tomar fruta después de las principales
comidas, aunque hoy día se sustituye con frecuencia por productos
lácteos, es preciso decir que esta sustitución no es adecuada si se
hace de forma habitual, debiendo hacerse sólo en ocasiones
especiales.
10.6 PROCESO DE MADURACIÓN Y EVOLUCIÓN:
Las transformaciones que se producen en las frutas debido a la
maduración son:
Degradación de la clorofila y aparición de pigmentos
amarillos llamados carotenos y rojos, denominados
antocianos.
Degradación de la pectina que forma la estructura.
Transformación del almidón en azúcares y disminución de la
acidez, así como pérdida de la astringencia.
Estas transformaciones pueden seguir evolucionando hasta el
deterioro de la fruta. El etileno es un compuesto químico que
produce la fruta antes de madurar y es fundamental para que la fruta
madure. En las frutas maduras su presencia determina el momento
de la maduración, por lo que el control de su producción será clave
141
para su conservación. En las no climatéricas la presencia de etileno
provoca una intensificación de la maduración.
La manipulación de la maduración se puede hacer modificando la
temperatura y los niveles de oxígeno, dióxido de carbono y etileno.
10.7 PRODUCCION:
La India lidera la producción mundial de fruta a gran escala, posible
gracias a su clima húmedo, seguida de Vietnam y China.
10 mayores productores de fruta fresca – 2005
PaísProducción (mil
$i)Nota Producción (MT) Nota
India 1.052.766 C 6.600.000 F
Vietnam 438.652 C 2.750.000 F
China 271.167 C 1.790.000 F
Indonesia 255.216 C 1.600.000 F
Nigeria 223.314 C 1.400.000 F
Irán 223.314 C 1.400.000 F
Birmania 183.436 C 1.150.000 F
142
Papúa Nueva
Guinea129.203 C 810.000 F
Nepal 82.945 C 520.000 F
Corea del Norte 78.160 C 490.000 F
Sin símbolo = dato oficial, F = estimación FAO , * = Dato inoficial, C = dato calculado;
La producción en miles de dólares internacionales está calculada según precios internacionales de 1999-2001
Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura: Dirección de estadística
Por otra parte respecto la fruta tropical las Filipinas son las principales
productoras, seguida de Indonesia e India
10 mayores productores de fruta tropical fresca – 2005
PaísProducción (mil
dól. int.)Nota Producción (MT) Nota
Filipinas 389.164 C 3.400.000 F
Indonesia 377.718 C 3.300.000 F
India 335.368 C 2.930.000 F
China 177.413 C 2.164.000 F
143
Colombia 131.629 C 1.150.000 F
Tailandia 83.556 C 730.000 F
Pakistán 60.893 C 532.000 F
Brasil 55.513 C 485.000 F
Bangladesh 31.934 C 279.000 F
México 28.615 C 250.000 F
Sin símbolo = dato oficial, F = estimación FAO , * = Dato inoficial, C = dato calculado;
La producción en miles de dólares internacionales está calculada según precios internacionales de 1999-2001
Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura: Dirección de estadística
10.8 DEFICIENCIA:
El bajo consumo de frutas y hortalizas es un factor de riesgo que
colabora con situaciones de sobrepeso y obesidad. Y, por otra parte, un
consumo adecuado de las mismas disminuye el riesgo de desarrollar
diversas enfermedades crónicas.
Su alto contenido de agua facilita la eliminación de toxinas de nuestro
organismo y nos ayuda a mantenernos bien hidratados...
Su aporte de fibra, ayuda a regular la función de nuestro intestino y a
evitar o corregir el estreñimiento. La fibra tiene un gran interés dietético 144
ya que, además, posee efectos beneficiosos tanto en la prevención como
en el tratamiento de ciertas enfermedades (exceso de colesterol,
diabetes, obesidad, cálculos en la vesícula biliar, hemorroides y venas
varicosas, divertículos, cáncer de colon y úlcera).
Son fuente casi exclusiva de vitamina C. Los expertos en nutrición
recomiendan tomar como mínimo tres piezas de fruta al día, procurando
que una de ellas sea rica en vitamina C (cítricos, kiwi, melón, fresas,
tropicales...).
Contiene antioxidantes que protegen frente a enfermedades
relacionadas con la degeneración del sistema nervioso, enfermedades
cardiovasculares e incluso el cáncer. La Organización Mundial de la
Salud (OMS) ha confirmado en los últimos años los resultados de
diversos estudios de investigación que ponen de manifiesto los efectos
anticancerígenos de frutas y verduras, particularmente contra el cáncer
del tracto gastrointestinal y contra el de pulmón.
Según los estudios, uno de cada diez pacientes afectados por algún tipo
de cáncer ha mantenido una insuficiente alimentación a base de frutas y
verduras. Otras frutas muy saludables son los cítricos y algunas frutas
tropicales ricas en vitamina C, beta-caroteno, vitamina E y otras
sustancias con propiedades antioxidantes, que se utilizan contra
enfermedades cardiovasculares, cataratas, cáncer de mama, ovarios o
vejiga.
10.9 INTOLERANCIA:
145
A. INTOLERANCIA A LA FRUCTOSA:
La intolerancia a la fructosa se puede dar en dos tipos de enfermedades.
En ambas se produce un rechazo a la absorción de fructosa.
En el primer caso, una mutación genética hereditaria impide la
metabolización de la fructosa.
En el segundo caso, se produce una mala absorción intestinal de la
fructosa generando dolor intestinal, gases y diarrea, de forma idéntica a
la intolerancia a la lactosa.
Cuando los síntomas son leves, su diagnóstico es difícil.
Síntomas:
Aparición de los síntomas después de comenzar a alimentar al
lactante con comida normal o preparado para biberón,
alimentación deficiente en la lactancia,
irritabilidad,
ictericia neonatal que aumenta o se prolonga,
vómitos,
convulsiones,
sueño excesivo,
intolerancia a las frutas,
146
rechazo a las frutas y a los alimentos que contengan
fructosa/sacarosa,
bienestar después de consumir alimentos sin fructosa/sacarosa.
Los primeros síntomas de la intolerancia a la fructosa se pueden parecer
a los de la galactosemia, los cuales son: irritabilidad, ictericia, vómitos,
convulsiones y agrandamiento del hígado y del bazo; mientras que los
problemas posteriores se relacionan más con la enfermedad hepática.
11. VERDURAS:
Las verduras son hortalizas cuya parte comestible son los órganos
verdes de la planta, como los tallos, las hojas, etc. y que forman parte de
la alimentación humana.
El vocablo verdura es más 'popular' que 'científico', su significado varía
de una cultura a otra. Desde un punto de vista culinario las plantas
comestibles que poseen un sabor no-dulce (salvo algunas excepciones)
se consideran verduras.
La producción comercial de verduras es una rama de la horticultura
denominada olericultura.
11.1 COMPOSICION QUIMICA:
Las verduras poseen una bajo contenido de proteína y de grasa, poseen
bajo contenido calórico: desde 20 Kcal/100 g de los espárragos hasta 60
Kcal/100 g de las habas. Las vitaminas (generalmente A y C) y
147
minerales, y la fibra (celulosa, hemicelulosa y lignina), el 80% restante
es agua, poseen cantidades de calcio entre 50-150 mg/100 g (acelgas,
lechuga, espinacas); la mayoría de los vegetales contienen mucho
potasio y poco sodio.
Las verduras son muy saludables, porque aportan muchos
micronutrientes que actúan sinérgicamente como antioxidantes y
protegen de varias enfermedades crónicas, tanto cardiovasculares, como
del cáncer (cáncer de próstata, cáncer de colon), e igualmente ayudan a
mantener la salud de tejidos como piel y mucosas del cuerpo.
Las verduras se encuentran en el segundo nivel fundamental de la
pirámide de los alimentos. Además de aportar micronutrientes, aportan
hidratos de carbono de absorción lenta y fibra dietética. Deben ingerirse
de cinco a seis porciones de verdura al día; una porción de verdura
equivale a media taza de vegetales verdes cocinados, o una patata, o una
zanahoria.
El color se relaciona con la composición química y las propiedades
nutritivas
A. VERDURAS DE HOJA VERDE:
Aportan pocas calorías y tienen un gran valor alimentario por su riqueza
en vitaminas (especialmente A, C, el complejo B, E y K), minerales (en
especial el calcio y el hierro) y fibra. Además dejan en el organismo un
residuo alcalino.
148
El color verde se debe a la presencia de la clorofila Ejemplo: lechuga,
escarola, repollo, "diente de león", achicoria, berro, acelga, espinaca,
etc.
B. VERDURAS AMARILLAS:
Estas verduras son ricas en caroteno, sustancia que favorece la
formación de vitamina A. El caroteno se aisló por primera vez a partir
de la zanahoria, hortaliza a la que debe su nombre (en inglés carrot y en
francés carotte, significan zanahoria).
En este grupo se pueden mencionar además de la zanahoria, el zapallo y
el choclo amarillo:
Zanahoria: (Daucus carota) Rica en sales minerales (calcio,
hierro, silicio, potasio, sodio, fósforo y magnesio) y vitaminas
A, B, B2, C, D, E y K. Posee propiedades alcalinizantes.
Zapallo y Calabaza (Cucurbita pepo y Crescencia cujete)
Alimento rico en vitaminas, fósforo y calcio.
C. VERDURAS DE OTROS COLORES:
Contienen poco caroteno pero son ricas en vitamina C y en las
vitaminas del complejo B.
Remolacha: (Beta rapacea -Beta rubra) Hortaliza rica en azúcar
y en sales minerales (hiero, magnesio y potasio).Debe su color a
una susatancia llamada antocianina Las hojas de la remolacha
también son comestibles, agregadas a las ensaladas o bien
cocidas (en torrejas, tartas).
149
Tomate: (Solanum lycopersicum) Rico en vitaminas A, B, C, es
un alimento catalizador y remineralizador. Debe su color a un
compuesto llamado licopina Es uno de los vegetales que
contiene mayor riqueza de sales minerales asimilables (contiene
alta proporción de potasio).
La cebolla: (Allium cepa) Además de vitaminas y sales
minerales (de azufre, fósforo, silicio, hierro, calcio, magnesio,
sodio), la cebolla contiene hormona vegetal que actúa de manera
similar a la insulina.
D. TUBERCULOS Y RAÍCES:
Papa: (Solanum tuberosum) La papa contiene abundante fécula
y algo de albúmina de fácil digestión. Contiene vitamina C y
algo de vitamina A y B. Cocción: lavar y cepillar las papas, sin
cortarlas ni pelarlas se ponen al fuego con la cantidad de agua
necesaria para cubrirlas Se pelan antes de que se enfríen.
También pueden cocerse al vapor.Actualmente, debido al uso de
insecticidas ,recomendamos lavar muy bien la papa y pelarla.
Camote: Composición y valor alimentario similar al de la papa,
las amarillas contienen más vitamina A
Yuca: Es pobre en calcio y más rica en hierro que la papa.
Contiene bastante vitamina C.
Composición de las principales verduras
Por 100 g
de
agu
a
energ
ía
carbohidra
tos
proteí
na
lípid
os
calcio(C
a)
carote
no
vitami
na C
fibr
a
150
produit
frais g cal g g g mg mg mg g
Alcachofa 85 40 7,6 2,1 0,1 47 0,1 8 2
Berenjena 92 20 3,5 1,0 0,2 12 0,03 4 2,5
Remolachas
rojo86 40 8,4 1,3 0,1 20 0,05 10 2,5
Zanahoria 90 37 6,7 1,0 0,2 31 7 10 3
Calabacín94,
515 3 0,9 0,2 12 0,27 7 1,1
Espinacas 92 17 1,3 2,7 0,2 105 4 48 2,7
Endivia
(achicoria)95 12 2,4 1,1 0,1 49 0,1 7 2,2
Frijoles(ver
des)82 64 10 2,3 0,1 8 50 8 6,5
Frijoles
verdes90 32 4,6 2,2 0,2 52 0,4 15 3
Frijoles seg 11 341 41,4 23,4 2,0 165 0 4 18,1
Lechuga94,
510 1,3 0,9 0,1 17 0,6 8 1,5
151
Nabo 93 26 3,2 0,9 0,1 34 0,02 28 2
Cebolla 89 37 7 1,3 0,2 30 0,01 8 2,1
Soja seg 8,5 416 30 38 20 280 140 6 15
Perejil 83 28 1,5 4,4 0,4 200 7 170 6
Patatas 77 85 19 1,7 0,1 7 0 10 2,1
Puerro 90 25 4 0,8 0,1 38 0,5 18 3,5
Tomate 94 15 3 0,8 0,1 9 0,6 18 1,2
11.2 CLASIFICACIÓN:
A. POR SU PARTE COMESTIBLE:
Se pueden clasificar las diferentes verduras por la parte de la planta
dedicada a la alimentación o que es comestible. Así, las verduras
normalmente proceden de:
Bulbos: ajos, cebollas, colirrábanos, hinojoojo seco
Brotes: alfalfa
Fruto: berenjena, calabacín, calabaza,pepino, pimiento, tomate
Hoja: acedera, acelga, apio, borraja, cardo, cualquier variedad
de col, escarola, espinaca, lechuga
Inflorescencia: alcachofa, brócoli, coliflor
152
Raíz: nabo, rábano, zanahoria, yuca
Semillas: guisante, habas, judía verde
Tallo: puerro, espárrago
Tubérculo: patatas2 (papas), camote (batatas), ñame.
B. POR SU CONTENIDO EN HIDRATOS DE CARBONO:
Dependiendo del contenido en hidratos de carbono existen tres grupos
de verduras:
Grupo A (apenas)
Espinaca, berenjena, col, lechuga, pimiento, tomate y calabacín.
Grupo B (hasta el 10% de hidratos de carbono)
Alcachofas, cebollas, nabos, puerros, calabazas, zanahorias y
remolacha.
Grupo C (hasta un 20%)
Batatas, patatas y maíz tierno.
11.3 CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO:
A. MEDIOS REFRIGERADOS:
Las verduras han tenido siempre un periodo de conservación
de varios días en un medio refrigerado (a una temperatura de
8º C), el tiempo depende principalmente del tipo de verdura
153
(máximo una semana). Hay que ser consciente de que las
verduras y las frutas maduras son muy susceptibles de recibir
invasión de microorganismos tóxicos. Durante el almacenaje
en este medio se deben poner las verduras en bolsas
agujereadas o con láminas de aluminio y evitar que el envase
sea hermético.
B. CONGELACIÓN:
Se puede prolongar su tiempo de consumo mediante
congelación en cámaras especiales (en este caso pueden llegar
hasta 12 meses de conservación). El congelado no erradica el
Clostridium botulinum en los alimentos de bajo nivel de
acidez, como las verduras, lo que sí es cierto es que a partir de
0ºC la bacteria deja de emitir toxinas botulínicas causantes del
botulismo.
El congelado de verduras no destruye las enzimas existentes
en los tejidos de las verduras, aunque estas enzimas suelen
degradarse si previamente a la congelación se escaldan
(eliminando así también la existencia de microorganismos). El
congelado de verduras afecta mucho a la textura debido al
contenido de agua de sus tejidos; estos cambios son menos
notables en las verduras como los guisantes (se dice que
mejoran su sabor con el congelado) y las judías verdes.
C. ENVASADO / ENLATADO:
Las verduras se pueden conservar también en liofilización (al
vacío) o pueden ponerse en diferentes tipos de conservas.
154
Suelen emplearse para el enlatado de las verduras tanto
recipientes de vidrio como de latón.
Las verduras previamente a su introducción en la conserva se
escalfan para reducir la actividad enzimática. En la
conservación se emplean diferentes medios: en vinagre, aceite
o sal. La actividad de envasado ha sido en la Antigüedad una
tarea casera, se ha conservado desde la propia verdura:
pimiento del piquillo, hasta platos como la menestra de
verduras.
11.4 USO CULINARIO:
Los usos culinarios de las verduras son muy diversos en las diferentes
cocinas del mundo:
Se pueden encontrar crudas en diversas ensaladas, aliñadas con
vinagre y aceite y acompañadas con los ingredientes más diversos.
Como aperitivo en la cocina francesa se toman las crudités y en
Rumanía como Zacuscă, como salsa coleslaw en los sandwiches o
simplemente crudas.
Se pueden encontrar cocidas de diversas formas: desde las técnicas
al vapor (aconsejables para mantener sus propiedades nutritivas),
pasando por la olla de presión o simplemente pochadas. A veces en
la cocción se añade un medio ácido (zumo de limón o vinagre) que
ayuda a preservar las vitaminas.
155
Se pueden preparar sopas calientes (sopa de verduras o la sopa de
guisantes) o sopas frías como: gazpacho o la vichyssoise
Se pueden comer asadas a la parrilla acompañadas de diferentes
carnes, o asadas a la sartén, o también horneadas sin pelar o al
gratén.
Se pueden tomar licuadas, en zumo de verduras (un ejemplo puede
ser el zumo de zanahoria).
A. CONSERVAS:
Para poder conservar durante más tiempo la disponibilidad de la
verdura, se procesan en conservas, secas al aire, en fermentación
(como el sauerkraut de la cocina alemana o el kimchi de cocina
coreana), los encurtidos (pepinillos en vinagre), en salazón,
fermentaciones, etc.
Las verduras pueden servir de acompañamiento o guarnición a los
platos principales. Las verduras se pueden preparar enteras o
cortadas con un cuchillo o tajadera (se emplean incluso
mandolinas); existen diferentes formas de cortar las verduras: en
juliana (en dedos largos), en brunoise (en pequeños dados), en
chiffonade (se enrollan varias hojas y se cortan en forma
transversal - anillos - con un grosor de unos 5 mm), noissette
(pequeñas bolitas de pulpa).
B. DIETAS:
156
Algunas dietas consideran el uso único de los alimentos
provenientes de frutas y verduras, tal es el Vegetarianismo (se
abstiene del consumo de carne). Otra dieta que contiene verduras
como principal ingrediente es el Veganismo, la dieta macrobiótica
que permite el uso de carnes en un equilibrio Yin y yang donde
las verduras forman parte del Yin y las carnes y sus derivados del
Yan.
Algunas gastronomías del mundo se caracterizan por el uso de
verduras en la mayoría de los platos y costumbres culinarias,
como las gastronomías del Mediterráneo en el que la verdura
ocupa un lugar importante en la dieta.
11.5 DEFICIENCIA:
Según la Organización Mundial de la Salud, la deficiencia en el
consumo de frutas y verduras propicia anualmente la muerte de
aproximadamente dos millones 700 mil personas en todo el mundo.
Los nutrientes que se encuentran en las frutas y verduras previenen
una serie de enfermedades, como ciertos tipos de cáncer y problemas
cardiovasculares
12. HORTALIZAS:
Las hortalizas son un conjunto de plantas cultivadas generalmente en
huertas o regadíos, que se consumen como alimento, ya sea de forma
cruda o preparada culinariamente.
157
El término hortaliza incluye a las verduras y a las legumbres verdes
como las habas y los guisantes. Las hortalizas excluyen a las frutas y a
los cereales.
Sin embargo esta distinción es bastante arbitraria y no se basa en ningún
fundamento botánico, por ejemplo, los tomates y pimientos se
consideran hortalizas, no frutas, a pesar de que la parte comestible es un
fruto.
12.1 COMPISICIÓN DE LAS HORTALIZAS:
A. AGUA:
Las hortalizas contienen una gran cantidad de agua, aproximadamente
un 80% de su peso.
B. GLÚCIDOS:
Según el tipo de hortalizas la proporción de hidratos de carbono es
variable, siendo en su mayoría de absorción lenta. Según la catidad de
glúcidos las hortalizas pertenecen a distintos grupos:
1. Grupo A: Contienen menos de un 5% de hidratos de
carbono. Pertenecen a este grupo la acelga, el apio, la
espinaca, la berenjena, el coliflor, la lechuga, el
pimiento, el rábano, el tomate, entre todas las demas son
un conjunto de plantas en este caso verduras que ayudan
a que crezcan más rápido y sin usar ningún químico.
2. Grupo B: Contienen de un 5 a un 10% de hidratos de
carbono (alcachofa, guisante, cebolla, nabo, puerro,
zanahoria, remolacha).
158
3. Grupo C: Contienen más del 10% de hidratos de
carbono (patata, mandioca).
C. VITAMINAS Y MINERALES:
La mayoría de las hortalizas contienen gran cantidad de vitaminas y
minerales y pertenecen al grupo de alimentos reguladores en la rueda de
los alimentos, al igual que las frutas. La vitamina A está presente en la
mayoría de las hortalizas en forma de provitamina. Especialmente en
zanahorias, espinacas y perejil. También son ricas en vitamina C
especialmente pimiento, perejil, coles de bruselas y brócoli.
Encontramos vitamina E y vitamina K pero en mucha menos cantidad
en guisantes y espinacas. Como representante de las vitaminas del
grupo B tenemos el ácido fólico que se encuentra en las hojas de las
hortalizas verdes. El potasio abunda en la remolacha y la coliflor; el
magnesio en espinacas y acelgas; el calcio y el hierro está presente en
cantidades pequeñas y se absorben con dificultad en nuestro tubo
digestivo; el sodio en el apio.
Sustancias volátiles: La cebolla contiene disulfuro dipropilo,
que es la sustancia que hace llorar.
Lípidos y proteínas: Presentan un contenido bajo de estos
macronutrientes.
Valor calórico: La mayoría de las hortalizas son hipocalóricas.
Por ejemplo 100 gramos de acelgas solo contienen 15 calorías.
La mayoría no superan las 50 calorías por 100 gramos excepto
las alcachofas y las patatas. Debido a este bajo valor calórico las
hortalizas deberían estar presentes en un gran porcentaje en una
dieta contra la obesidad.
159
Fibra dietética: Del 2 al 10% del peso de las hortalizas es fibra
alimentaria. La fibra dietética es pectina y celulosa, que suele
ser menos digerible que en la fruta por lo que es preciso la
cocción de las hortalizas para su consumo en la mayor parte de
las ocasiones. La mayoría de las hortalizas son ricas en fibra
(berenjena, coliflor, judías verdes, brócoli, escarola, guisante).
Todas estas propiedades hacen que sea recomendable consumirlas con
bastante frecuencia al día, recomendándose una ración en cada comida
y de la forma más variada posible. Por eso las hortalizas ocupan el
segundo piso, junto con las frutas, en la pirámide de los alimentos.
12.2 CLASIFICACIÓN:
Los principales tipos de hortalizas son: acelga, achicoria, ajo, alcachofa,
apio, berenjena, berro, boniato, brécol, brócoli, calabacín, cardo,
cebolla, cebolleta, col, col de Bruselas, coliflor, colinabo, chirivía,
endivia, escarola, espárrago, espinaca, guindilla, guisante, haba, hinojo,
judía verde, lechuga, lombarda, mandioca, nabo, patata, perejil,
pimiento, puerro, rábano, remolacha, repollo, zanahoria.
Clasificación de las hortalizas
A. Según la parte de la planta comestible, las hortalizas se clasifican
en:
1. Frutos: Berenjena, pimiento, guindillas, calabaza,
tomate
2. Bulbos: Cebolla, puerro, ajo seco.
160
3. Hojas y tallos verdes: Acelgas, achicoria, cardo,
endivia, escarola, lechuga, espinacas, perejil, apio, col,
brócoli, coles de bruselas.
4. Flor: Alcachofa, coliflor.
5. Tallos jóvenes: Espárrago.
6. Legumbres frescas o verdes: Guisantes, habas, judías
verdes.
7. Raíces: Zanahoria, nabo, remolacha, rábano.
B. Según el medio de conservación, las hortalizas se clasifican en:
1. Hortalizas frescas: Se venden a granel o envasadas.
2. Hortalizas congeladas: Prácticamente tienen las
mismas propiedades que frescas.
3. Hortalizas deshidratadas o desecadas: Se les ha
eliminado el agua.
C. Según el color las hortalizas se clasifican en:
1. Hortalizas de hoja verde: Son las verduras y aportan
pocas calorías y tienen un gran valor alimenticio por su
riqueza en vitaminas A, C, el complejo B, E y K,
minerales como el calcio y el hierro y fibra. El color
verde se debe a la presencia de la clorofila. Son ejemplo
161
de verduras: lechuga, escarola, repollo, achicoria, berro,
acelga y espinaca.
2. Hortalizas amarillas: Estas hortalizas son ricas en
caroteno, sustancia que favorece la formación de
vitamina A. El caroteno se aisló por primera vez a partir
de la zanahoria, hortaliza a la que debe su nombre.
3. Hortalizas de otros colores: Contienen poco caroteno
pero son ricas en vitamina C y en las vitaminas del
complejo B.
12.3 CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO:
Las hortalizas frescas deben conservarse adecuadamente hasta el
momento del consumo. Las condiciones y duración del almacenamiento
influyen mucho en el aspecto y valor nutritivo. La mayoría de las
hortalizas deben conservarse a temperaturas bajas con una alta humedad
ambiental, por lo que el verdulero del frigorífico es el lugar más
recomendable. Se aconseja ponerlas en bolsas agujereadas o con
láminas de aluminio y evitar que el envase sea hermético. En el
frigorífico se pueden conservar algunos días, según la clase de hortaliza.
Por ejemplo las espinacas, lechuga, etc. No conviene tenerlos más de 3
días, sin embargo las zanahorias, nabos, remolacha, son menos
sensibles y se conservan durante más tiempo. Algunas como las
cebollas y los ajos secos, no precisan ser conservardos en la nevera,
siendo más adecuado un lugar seco y aireado.
162
12.4 LIMPIEZA:
Las hortalizas se han de lavar o cepillar cuidadosamente antes de ser
consumidas, según se trate de hojas, raíces o tubérculos. Cuando no se
puedan pelar, hay que limpiarlas mucho, sobre todo si tienen la piel
rugosa o peluda. Las hortalizas que se coman crudas deberían
sumergirse en agua con unas gotas de lejía diluida durante unos cinco
minutos y después limpiarlas con agua corriente. Se debe hacer esto
porque las hortalizas se riegan a veces con aguas no potables que
pueden contener numerosas bacterias y el agua de riego entra en
contacto con la hortaliza que suele estar a ras de suelo.
12.5 COCCIÓN:
Las vitaminas de las hortalizas se destruyen con la exposición a la luz,
el aire y el calor. Las sales minerales se disuelven en el agua al cocer las
hortalizas. Para poder beneficiarse de las vitaminas, de los minerales y
del sabor, es preciso cocinarlas con poco agua o mejor con vapor y de
una forma muy rápida, sumergiéndolas directamente en agua hirviendo.
El recipiente de cocción debe mantenerse tapado y evitar moverlo lo
menos posible. El agua de cocción debería aprovecharse para hacer
sopas, consomés y otro tipo de caldos, porque en el agua de cocción es
donde se concentran las vitaminas y minerales. Las hortalizas cocidas
que no se vayan a consumir en el momento, deben enfriarse y guardarse
en la nevera. Después se pueden volver a calentar pero durante poco
tiempo.
163
13. CONFITERIA Y CHOCOLATES:
El chocolate (náhuatl: xocolatl ) es el alimento que se obtiene mezclando
azúcar con dos productos derivados de la manipulación de las semillas del
cacao: una materia sólida (la pasta de cacao) y una materia grasa (la manteca
de cacao). A partir de esta combinación básica, se elaboran los distintos tipos
de chocolate, que dependen de la proporción entre estos elementos y de su
mezcla o no con otros productos tales como leche y frutos secos.
13.1 COMPOSICIÓN:
Los dos principales ingredientes del chocolate son calóricos: la grasa y
el azúcar.
A. LOS HIDRATOS DE CARBONO:
Los hidratos de carbono: los proporcionan sobre todo los
azúcares, que aportan casi la mitad de la energía total. El
cacao como materia prima contiene además almidón y fibra,
pero estos componentes quedan luego más diluidos en los
productos finales de chocolate.
B. LAS GRASAS:
Proporcionan la otra mitad de la energía del chocolate
elaborado. La excepción es el cacao en polvo, que tiene muy
poco contenido graso.
C. LA FIBRA:
164
Se encuentra en cantidades apreciables tanto en el cacao en
polvo como en el insoluble; sin embargo, los productos
acabados de chocolate contienen cantidades poco
significativas.
D. LOS MINERALES:
En los chocolates negros y en el cacao en polvo el aporte de
minerales se ve reducido por su dilución con otros
ingredientes; en cambio, el chocolate con leche y el chocolate
blanco se ven enriquecidos sobre todo con el aporte de calcio.
E. LAS PROTEÍNAS:
No tienen un lugar destacado, excepto en el chocolate con
leche y el chocolate blanco, cuyos ingredientes lácteos
aumentan su valor proteico. Además, el cacao como materia
prima también ofrece porcentajes más alto: s.
F. LAS VITAMINAS:
Destaca sobre todo el aporte de ácido fólico. Los chocolates
blancos y con leche presentan mayores cantidades de vitamina
A que el resto de los derivados del cacao debido a los lácteos
que contienen.
G. LA ENERGÍA:
Los chocolates en general (y en menor medida el cacao en
polvo) son alimentos muy energéticos (tónicos).
165
Sin embargo, en tiempos recientes, se ha encontrado el motivo por el
cual el cacao y sus derivados (el chocolate es el principal de ellos hasta
el presente) resultan benéficos para la salud humana:
Es rico en polifenoles-flavonoides, como la epicatequina, potentes
antioxidantes que protegen al sistema circulatorio, en especial al
corazón, el "chocolate negro" es particularmente rico en polifenoles que
entre otros efectos benéficos previene o reduce los efectos del SFC y
encefalomielitis miálgica.
Posee un elevado dosaje de promotor de serotonina gracias al
triptofano, un aminoácido muy importante en nuestro organismo
regulador de neurotransmisores y un buen dosaje de anandamida,
ambos psicotrópicos naturalmente existentes en el ser humano y
obtenidos en dosis suficientes (mínimas) al consumir chocolate,
facilitan una sensación de placer (sin caer en la irrealidad o la
estupefacción), por su parte, tal sensación de placer refuerza al sistema
inmune, también se ha observado que la ingesta de chocolate compensa
las inversiones de péptidos que suelen ocurrir en el sistema nervioso
central de los seres humanos durante su adolescencia cuando se
enamoran.
Las principales contraindicaciones conocidas (marzo de 2007) al
consumo de chocolate son las siguientes: exceso de calorías (esto si se
realiza una dieta excesiva de chocolate, más aún si éste va mezclado
con grasas hidrogenadas, azúcares o glúcidos añadidos), cuando el
consumo de productos industrializados en base al chocolate es frecuente
166
también es común que se substituya los glucidos por sacarinas o por
ciclamatos los cuales pueden asimismo conllevar riesgos para la salud.
El chocolate "negro" es el que se considera actualmente más benéfico
ya que el chocolate blanco es pobre en cacao pero con muchas grasas y
glúcidos. Se aconsejan hasta 100 g de chocolate negro por día, esto
disminuye el riesgo de accidentes vasculares y de hipertensión, aunque
estudios (Druk taubel, Diane Becker, Norma Hollemberg) publicados a
inicios de julio de 2007 señalan que el solo consumo de una pequeña
barra de chocolate negro por día ya reduce la presión sistólica en un 8%
ó 9%. No obstante, un artículo publicado en diciembre de 2007 en The
Lancet señala que muchos fabricantes de chocolate quitan los
flavonoides por su gusto amargo, añadiendo por contrapartida
endulzantes y grasas
13.2 TIPOS DE CHOCOLATE:
La elaboración del chocolate pasa por su última fase con la cuidadosa
mezcla de la pasta y la manteca de cacao con azúcar, refinando la
composición resultante por medio de trituradoras-refinadoras que
producen una pasta muy delgada. A continuación, se efectúa la
operación más importante, el conchado (o concheado), que le dará al
chocolate toda su finura y su untuosidad.
El conchado es un amasado suplementario en artesas que,
originalmente, tenían forma de concha. La pasta es batida y estirada en
la artesa por unos rodillos, con un lento movimiento de vaivén, durante
un periodo de tiempo y a una temperaturas que varían según el producto
que se quiera obtener (en todo caso, unas horas y, a menudo, varios
días). Todas estas operaciones se realizan a una temperatura superior al
167
punto de fusión de la manteca de cacao que, por lo tanto, se mantiene
líquida.
El último paso es el templado, que consiste en fundir completamente el
chocolate a 50ºC para que se rompan las estructuras cristalinas de la
manteca de cacao, enfriarlo a 30º para devolverle la estructura, y,
finalmente, aumentar ligeramente la temperatura para que los cristales
se agrupen de nuevo en pequeñas cadenas.
Normalmente, el chocolate lleva añadida vainilla (o algún derivado
como la vainillina) como aromatizante, y lecitina de soja como
emulsionante y estabilizante para mejorar la textura y mantener las
cualidades del chocolate; en total, ambos productos no superan el 1%
del chocolate.
Los distintos tipos de chocolate se elaboran modificando las
proporciones entre sus componentes y añadiendo otros productos a la
composición básica de pasta, manteca y azúcar. Su presentación puede
ser en forma de tableta o en polvo:
A. CHOCOLATE EN TABLETA:
Chocolate negro: (llamado también chocolate fondant;
chocolate amargo; chocolate bitter; chocolate amer; chocolate
puro): es el chocolate propiamente dicho, pues es el resultado de
la mezcla de la pasta y manteca del cacao con azúcar, sin el
añadido de ningún otro producto (exceptuando el aromatizante y
el emulsionante más arriba citados). Las proporciones con que
168
se elabora dependen del fabricante. No obstante, se entiende que
un chocolate negro debe presentar una proporción de pasta de
cacao superior, aproximadamente, al 50% del producto, pues es
a partir de esa cantidad cuando el amargor del cacao empieza a
ser perceptible. En cualquier caso, existen en el mercado
tabletas de chocolate negro con distintas proporciones de cacao,
llegando incluso hasta el 99%.
Chocolate de cobertura: es el chocolate que utilizan los
chocolateros y los pasteleros como materia prima. Puede ser
negro o con leche, pero en todo caso se trata de un chocolate
con una proporción de manteca de cacao de alrededor del 30%,
lo que supone el doble que en los otros tipos de chocolate. La
cobertura se usa para conseguir un alto brillo al templar el
chocolate y porque se funde fácilmente y es muy moldeable.
Chocolate a la taza: es el chocolate negro (normalmente, con
una proporción de cacao inferior al 50%), al que se le ha
añadido una pequeña cantidad de fécula (normalmente, harina
de maíz) para que a la hora de cocerlo aumente su espesor.
Suele disolverse en leche. Hoy en día, es posible encontrar
también este chocolate en los comercios en forma ya líquida.
Chocolate con leche: es el derivado del cacao más popular. Se
trata, básicamente, de un dulce, por lo que la proporción de
pasta de cacao suele estar por debajo del 40%. No obstante,
buena parte de las más importantes marcas de chocolate
producen tabletas de chocolate con leche con proporciones de
cacao inusuales, por encima incluso del 50%, dirigidas tanto al
mercado de los gourmets como al negocio de la pastelería. El
169
chocolate con leche, como su nombre indica, lleva leche
añadida, en polvo o condensada.
Chocolate blanco: estrictamente, no se trata de chocolate como
tal, pues carece en su composición de la pasta de cacao, que es
la materia que aporta las propiedades del cacao. Se elabora con
manteca de cacao (por lo menos, el 20%), leche (en polvo o
condensada) y azúcar. Es un producto extremadamente
energético y dulce (no posee regusto amargo). Visualmente muy
atractivo, es un elemento decorativo muy usado en la repostería.
Chocolate relleno: como indica la expresión, es una cubierta de
chocolate (en cualquiera de sus variantes y con un peso superior
al 25% del total) que recubre frutos secos (avellanas,
almendras...), licores, frutas, etc., así como galletas tipo waffer.
Pautas para la degustación del chocolate negro en tableta:
Degustar el chocolate consiste en experimentar, analizar y apreciar sus
características organolépticas con los cinco sentidos. Es importante
recordar que la temperatura y humedad del ambiente pueden repercutir
en la degustación.
Análisis visual
Un buen chocolate tendrá un color marrón muy oscuro y brillante,
uniforme, sin ningún tipo de mácula, burbujas o hendiduras.
Análisis táctil
170
El tacto debe ser firme, nunca pegajoso, y, al partirlo, debe ofrecer una
resistencia mínima; si al partirlo forma astillas, está demasiado seco; y
si es difícil de partir está muy ceroso. En boca, la disolución será fácil,
continuada y completa, esto es, sin rastro alguno de granulosidades.
Análisis auditivo
Al partirlo, el sonido debe ser seco, pero quebradizo.
Análisis olfativo
Se tendrán en cuenta la olfacción directa y la indirecta (por vía
retronasal).
Análisis gustativo
El sabor debe ser básicamente amargo con un punto de acidez y de
dulzor, y después pueden haber toques de piña, plátano, vainilla, canela,
azafrán, etc. Aunque para disfrutar de un verdadero Chocolate, es
necesario manipular en esencia semilla de Cacao con margenes
equilibrados de azúcar. Pero esto no sucede con el Chocolate que se
conoce comúnmente ya que todo el Chocolate se industrializa a modo
de separar manteca y pasta de Cacao. Con eso se modifica el sabor y
también la calidad. Un buen Chocolate es aquel que en esencia de
ingredientes esta hecho a base de Cacao sin modificar sus substancias
naturales. El Chocolate artesanal es un buen ejemplo.
B. CHOCOLATE EN POLVO:
171
El chocolate en polvo tiene por objeto su disolución en leche. Se
elabora con una proporción de cacao que oscila entre un 25 y un
32%, y se presenta más o menos desgrasado.
Igual que ocurre con el chocolate a la taza, existe chocolate en polvo
con harina añadida para facilitar el espesor.
Existe también en polvo el llamado cacao puro, que ya no es
propiamente chocolate pues no lleva azúcar en su composición.
Su contenido en grasa suele ser bajo, entre un 8 y 22%.
El cacao en polvo también es utilizado para la elaboración de
otros productos como la Ovomaltina. La Ovomaltina es una
bebida suiza elaborada con cebada de malta, leche espumosa,
cacao, huevos y levadura.
El producto original era un polvo espeso, que mezclado con leche tibia
o refresco, daba como resultado una bebida de sabor ligeramente a
chocolate. Mucho más tarde se comenzó a producir subproductos de la
Ovomaltina, como son las barritas de chocolate, las bebidas de cereales,
las barritas energéticas, helados...
En Venezuela la Ovomaltina se toma disolviendo el polvo de la
Ovomaltina en la leche; además también existe la Ovomaltina para
untar como la crema de cacao o la mantequilla. En Mexico se estan
elaborando chocolate de origen tabasco y chiapas con mezcla de cacao
de los dos estados con cacao criollo y trinitario y se estan obteniendo
muy buen sabor afrutado, con porcentajes de cacao muy alto pero
tambien se estan haciendo chocolate con leche organica, y chocolate
blanco con un porcentaje de manteca de cacao 36%.
172
Cabe destacar, asimismo, que en Venezuela a la Ovomaltina en polvo
se le suele dar por vulgarización el nombre de Toddy.
13.3 ELABORACION DEL CHOCOLATE:
Tras el tratamiento al que se somete a las habas de cacao en las zonas
de recolección (cf. cacao), estas se envían a las distintas fábricas
chocolateras. Al llegar, los granos se examinan y se clasifican
minuciosamente.
Lo primero que se realiza es el lavado y tostado de las habas del cacao;
el objetivo es aumentar el aroma y favorecer el desprendimiento de la
piel de las semillas. Un sistema de cepillado posterior permite eliminar
esas pieles y cualquier otra impureza o cuerpo extraño.
A continuación, se realiza la torrefacción de las habas del cacao ya
tostadas, un proceso importantísimo para la calidad final del producto.
En unas grandes esferas giratorias, las habas se tuestan durante unos
pocos minutos a entre 110 y 120ºC., eliminándose la humedad y la
acidez, al tiempo que se favorece el desarrollo de los aromas. Cada tipo
de grano que formará parte de una determinada mezcla de chocolate se
tuesta por separado. Nunca se utiliza un único tipo de grano para
elaborar el chocolate.
Después de su enfriamiento, las habas, cuyas cáscaras han comenzado a
explotar por el efecto de la torrefacción, se llevan a una máquina de
descascarillar y cribar, que abre los granos tostados y separa los
pellejos, ligeros, de la parte comestible, más pesada.
173
Las cáscaras y hollejos se reciclan como compost para jardines, o para
elaborar mantecas de baja calidad llamadas comercialmente Cocoa. La
Cocoa tiene un perfume y un sabor relativamente similar al del
chocolate en polvo, pero que carece de las características originales del
Chocolate hecho a base de Cacao. Se consigue mayormente de manera
industrializada y es de color marrón oscuro. La cascarilla sirve para
hacer bebidas todavía típicas de algunos lugares, solo se pone a macerar
un puñado de cascarilla unos minutos, luego esta se hierve con leche y
se bebe caliente. Pero esta bebida resultante carece de nutrientes y en
algunas ocasiones la cascarilla suele contener cobre en cantidades altas.
Por ser muy amarga, la Cocoa es un recurso con gran rendimiento
económico sobretodo para las industrias que modifican el sabor de la
Cocoa con grandes margenes de azúcar, que por ser tan amarga
necesita. A final de cuenta es un producto de calidad muy baja y nada
recomendable para su consumo.
El siguiente paso es la mezcla. Determinadas cantidades de diferentes
variedades de granos son pesadas e introducidas en un depósito
cilíndrico, previamente a su paso a las máquinas de molienda. La
mezcla de diferentes granos para hacer cacao en polvo es menos
exigente que la del chocolate, pues requiere gran habilidad del
chocolatero ya que reconocer el aroma y sabor de cada variedad lleva
muchos años de experiencia [para los distintos tipos de mezclas de
cacao, cf. infra].
A continuación, se muelen las habas del cacao. Las habas trituradas
pasan a través de una batería de molinos y se someten a un batido a una
temperatura constante de 60-80º; la duración de este tratamiento puede
ir de las 18 a las 72 horas. La duración influye en la textura del
174
chocolate resultante: a menos batido, mayor aspereza. Por efecto de la
trituración, el tejido celular de las habas, que contiene de un 50 a un
60% de manteca de cacao, permite la liberación en parte de esta grasa,
que luego se licúa por efecto del calor generado por el frotamiento.
El resultado es una pasta fluida pero densa, la pasta de cacao: una
suspensión de sustancias con cacao en manteca de cacao.
Para su utilización en los diferentes productos, esta pasta se
homogeneiza y se calienta a 100º, para ser luego propulsada en prensas
hidráulicas. Se extrae así la mayor cantidad posible de manteca de
cacao, que se filtra y se compacta en grandes bloques. La pasta de
cacao, con un porcentaje de grasa reducido entre el 8 y el 22%, se
presenta en forma de pan u hogaza. Esta parte sólida es durísima, pues
se solidifica a 600 atmósferas.
El característico crujido y el delicado brillo del buen chocolate es
debido a la estructura cristalina de la manteca de cacao.
La manteca de cacao, aparte de su utilización en la elaboración de
chocolates, se usa en jabones y cosmética, por tener un punto de fusión
ligeramente inferior a la temperatura corporal, lo que la convierte en
una base perfecta para lápices de labios y otras cremas.
13.4 CONSERVACIÓN:
La temperatura idónea de conservación del chocolate es entre 16º y 18º
C. Contrariamente a lo que se suele hacer, el chocolate no debe
guardarse en la nevera salvo casos extremos de calor, sino en un lugar
175
seco y fresco, al amparo del calor y de la humedad.
Conviene evitar el contacto con vapor, por lo que hay que elegir un
lugar alejado de los fuegos de la cocina.
El chocolate blanco o negro se puede se puede conservar hasta un año y
medio, mientras que con leche, suele perder su sabor a los seis meses.
El negro se conserva más tiempo pero el blanco es el que menos se
derrite con el calor. En general, todos los chocolates son sensibles a
altas y bajas temperaturas y a cambios bruscos de temperatura que
cristalizan la manteca de cacao blanqueando el chocolate. Todos los
chocolates, fuera de su envoltura, deben presentar una textura firme y
un color reluciente, al tiempo que deben romperse limpiamente, dando
un corte mate sin señales de estallido de burbujas ni manchas blancas.
Rechace el chocolate blanquecino, grisáceo o sin brillo.
13.5 TOXICIDAD DEL CHOCOLATE:
Darle un chocolate a su perro podría matarlo. La teobromina, causa de la
toxicidad del chocolate, estimula el músculo cardiaco y el sistema
nervioso central. Tan sólo 50 gramos de chocolate con leche podrían ser
letales para un cachorro de cuatro kilos y medio.
13.4 USO CULINARIO:
El chocolate no solo se utiliza en la repostería si no que también es
utilizado en la cocina y en algunas bebidas.
Ejemplos: A la famosa carapulcra se le adiciona un sublime que es un
chocolate peruano con maní.
14. BEBIDAS:
176
Bebida es cualquier líquido que se ingiere y aunque la bebida por excelencia es
el agua, el término se refiere por antonomasia a las bebidas alcohólicas y las
bebidas gaseosas. Las infusiones también son un ejemplo de uso masivo de
bebidas.
Siendo su principal objeto calmar la sed, el consumo de ciertas bebidas,
especialmente espiritosas, ha estado con no poca frecuencia vinculado a la
celebración de rituales de carácter religioso (tómese por ejemplo la eucaristía
del rito católico), siendo su consumo hoy día, quizá a modo de reminiscencia
de aquellos ritos, muy frecuente en encuentros sociales y celebraciones.
14.1. AGUA EMBOTELLADA:
Botella de 1,5 L de agua mineral
El agua embotellada es agua potable envasada en botellas individuales
de consumo y venta al por menor. El agua puede ser agua glacial, agua
de manantial, agua de pozo, agua purificada o simplemente agua del
abastecimiento público de agua (el agua del grifo).[1] Muchos países,
especialmente los países desarrollados, regulan la calidad del agua
embotellada a través de estándares del gobierno, normalmente
utilizados para garantizar que la calidad del agua es segura y las
etiquetas reflejar con precisión el contenido de la botella. En muchos
países en desarrollo, sin embargo, tales normas son variables y suelen
ser menos estrictos que los de las naciones desarrolladas.
El Consejo de Defensa de las Fuentes Naturales, Sierra Club y el Fondo
Mundial para la Naturaleza han insistido a sus partidarios a consumir
menos agua embotellada, y han surgido varias campañas contra el agua
embotellada. Muchas de estas campañas afirman que el agua
177
embotellada no es mejor que el agua del grifo. Además, se genera
basura: organizaciones como Corporate Accountability International
dicen que millones de botellas de plástico acaban en vertederos.
Partidarios del agua embotellada no ven el producto como una
alternativa al agua municipal, pero lo ven como una saludable
alternativa a los refrescos que pueden ser adquiridas en restaurantes,
pequeños supermercados y maquinas de refrescos. La industria del agua
embotellada señala que las botellas PET (Tereftalato de polietileno)
sólo suponen un 0,33% del agua desperdiciada en los Estados Unidos.
14.2. BEBIDA ENERGIZANTE:
Se conoce con este nombre a unas nuevas bebidas sin alcohol, que
desde hace más de una década han salido al mercado mundial
ofreciendo al consumidor supuestas virtudes regeneradoras de la fatiga
y agotamiento, además de aumentar la habilidad mental y detoxificar el
cuerpo. Están compuestas por un grupo de vitaminas, otras sustancias
naturales orgánicas y principalmente cafeína, que elimina el estado de
agotamiento de la persona que las consume. No se debe confundir con
bebidas re-hidratantes, ya que no lo son, inclusive los mismos envases
advierten que no se considera una bebida hidratante.
14.3. BEBIDA DESTILADA:
Bebida destilada es aquella bebida que se obtiene al hervir una bebida
fermentada, elevando la graduación del alcohol, que queda por encima
de los 17º. A veces se le suelen añadir ciertas sustancias acompañantes
(aromas, azúcar o agua) para que sean más suaves y agradables de
sabor.
178
Entre las principales bebidas de este tipo tenemos:
o Anisado (GA 36°)
o Whisky (GA 40°)
o Coñac (GA 40°)
o Vodka (GA 40°)
o Pisco (GA 44°)
o Tequila (GA 60°)
o Ron (GA 60°)
14.4. BEBIDA ESTIMULANTE:
Cafe, Bebida estimulanteLas bebidas estimulantes son un conjunto de
bebidas que poseen efecto de estímulo en nuestro organismo, ya sean
por su propia naturaleza como el café,[1] o algún té proveniente de una
planta que ejerza esta función en nuestro organismo o por una mezcla
de sustancias que generen dicho estimulo en nuestro cuerpo, ejemplo de
ellas son las llamadas bebidas energizante.Son bebidas que por su
composición natural o no, aumenta los niveles de actividad motriz y
cognitiva, refuerza la vigilia, el estado de alerta y la atención o en fin
genera una alteración en aumento de nuestras reacciones.
14.4.1. Naturales :
Te, una bebida estimulante.
179
Por lo general, la mayoría de las plantas que contienen cafeína son
plantas usadas para el uso estimulante. Ejemplo de ellas son el té, la
guaraná, el mate, todos estos amplios en contenido de cafeína.
Pero también existen otras plantas que no incluyen cafeína, que al
procesarlas como bebidas o té son estimulantes de nuestro organismo.
Ejemplo de esto son:
Romero: esta ejerce en nuestro cuerpo una agradable acción tónica y
estimulante sobre el sistema nervioso y también sobre el circulatorio y
el corazón.
La menta: rica en mentol, posee un aroma que actúa sobre el sistema
nervioso estimulándolo.
Rosa Canina: Rica en vitamina C, a tal modo que supera 50 veces la
cantidad de una naranja, cosa que al ser consumida genera un efecto
energizante en nuestro cuerpo ayudando en mas a combatir radicales
libres
Y otras que así hacen que aumente la energía de nuestro cuerpo,
algunas deben ser administradas con cuidado porque generan estados de
nerviosismo.
14.4.2. No naturales:
En estas se incluyen las derivadas de productos naturales o mezclas de
ellos, como el refresco de cola que esta contenido de mucha cafeína, las
bebidas energizantes, u otro tipos de bebidas que hagan mezclan de uno
o varios componentes naturales, como mezclar Ginseng con cafeína y
180
otras sustancias, cosa que por lo general son hechas por fabricantes de
bebidas energizante.
A.- COCADA (BEBIDA):
Origen:Se cree que es de origen margariteño, se extendió por Puerto
La Cruz y actualmente Macuto es el lugar donde tiene más fama
Popularidad: Es bastante común encontrar esta bebida en las playas
de Venezuela por su sabor dulce y refrescante, normalmente en
puestos donde venden otras bebidas tropicales típicas como la piña
colada o los daiquirís de melón y fresa.
B.- POMADA (BEBIDA):
Botella de Gin Xoriguer
La pomada es una bebida típica de Menorca, que se obtiene mezclando
Gin Xoriguer (gin producido en Menorca) con limonada.
Esta bebida es consumida principalmente en verano, sobre todo en las
fiestas patronales que se celebran por todas las poblaciones
menorquinas.
No obstante, en Ciudadela, donde se celebran las fiestas de San Juan,
esta palabra no se utiliza y optan por llamar a la mezcla simplemente
"Gin con limonada" o "Ginet". En otros lugares de la isla un Ginet es un
vaso de gin, sin nada añadido.
C.- HESPERIDINA (BEBIDA):
181
La Hesperidina es un aperitivo argentino a base de corteza de naranjas
amargas o agrias y dulces de frutos inmaduros los cuales tienen un alto
contenido en flavonoides (hesperidina, neohesperidina y narangina).[1]
Su creador fue Melville Sewell Bagley en el año 1864. Hoy se sigue
produciendo y consumiendo en Argentina. Su sabor es suave, dulce, y
se suele mezclar con agua tónica, soda, gaseosa pomelo o como mixer
en diferentes tragos o cócteles. Se le reconocen efectos antioxidantes y
otros propios de los flavonoides que contiene.
Hesperidina y la cultura.
Hesperidina aparece en tres cuentos de Julio Cortázar, Casa Tomada,
Tía en apuros y Circe. También aparece en la obra de Juan Carlos Casa
Fraile Muerto.[6] El famoso cantante de tangos Polaco Goyeneche la
elegía como su bebida favorita y siempre la tomaba en la barra del bar
La Sirena en el barrio de Saavedra. Hesperidina también apareció en
varios almanaques del recordado y célebre Molina Campos. Incluso
existe un tango de nombre “Hesperidina. Tango de Moda” compuesto
por Juan Nirvassed en el año 1915 y ganador del premio al mejor tango
de la S. Sportiva Argentina, entre otros reconocimientos. Por otra parte
el gran explorador Francisco Pascasio Moreno, más conocido como
Perito Moreno, llevaba siempre Hesperidina en sus largas y crudas
excursiones como fiel compañera para atenuar la rudeza del clima.
14.5. TIPOS:
TEQUILA
El reposado
182
El joven o abocado
El reposado
El añejo
PISCO
Puro
Aromático
Mosto verde
Acholado
RON
Blanco ("White")
Dorado ("Gold", "Ambré")
Negro/Oscuro ("Black/Dark")
GASEOSA
BEBIDAS ENERGIZANTES
BEBIDAS LIGHT
BEBIDAS VITAMINICAS
BEBIDAS PARA EL CANSANCIO
183
14.6. CONSERVACION:
El objeto de la presente invención es suministrar un sistemade
refrigeración y conservación de bebidas frías, caracterizado porque el
aire frío producido por el aire acondicionado, se toma y se canaliza en
un recipiente con características térmicas, la corriente de aire que se
genera al interior de dicho recipiente es almacenada por un acumulador
de baja temperatura en forma de espiral o serpentín de aluminio o de
cualquier otro material metálico el cual permite la acumulación de baja
temperatura descendiente a 4 o 6 Grados centígrados, utilizando el aire
acondicionado, una vez enfriado el grupo de elementos del recipiente
este mantendrá la temperatura baja mientras este prendido = el aire
acondicionado. Una vez apagado el aire acondicionado, se bloquea
manualmente y sella la salida de aire para mantener la temperatura
dentro del grupo de elementos del recipiente por un período de tiempo
que oscila entre 4 y 5 horas, aclarando que el conjunto del recipiente irá
aumentando la temperatura hasta llegar a la temperatura ambiente; este
sistema permite que el grupo de elementos del recipiente sea enfriado
las veces que se quiera solamente con el encendido del aire
acondicionado y desbloqueando manualmente el registro o cheque, esto
sin alterar el normal funcionamiento del aire acondicionado, y sin
utilizar otra fuente de energía como es el caso de los sistemas de
refrigeración convencionales.
14.7. MANIPULACION:
En todo el mundo se producen muchos tipos de frutas y verduras
destinadas a un uso industrial. Las variedades más utilizadas por el
sector de la alimentación son los tomates, las naranjas, los pomelos, los
184
limones, las manzanas, las peras, las piñas, los melocotones, los
albaricoques y las zanahorias. Cuando la fruta está madura, se recolecta
y se lleva a una planta de procesamiento para ser transformada en
zumo, puré o pasta. El producto modificado se vierte en una caja
aséptica de plástico o se guarda refrigerado o congelado. Una vez
procesados, los concentrados y zumos de fruta se almacenan durante
más de 12 meses antes de ser enviados a una empresa de alimentación o
de bebidas para ser procesados.
Las frutas y verduras solamente se cultivan durante una temporada
determinada del año y se recolectan durante un periodo breve de tiempo
(cuando alcanzan su madurez óptima). Por lo tanto, en este sector existe
un tiempo limitado disponible para recolectar, procesar y almacenar el
producto. Debido a esto, junto al hecho de que se trata de productos
perecederos, la rapidez y la higiene son esenciales. El plástico de las
cajas de almacenaje es el material más higiénico que se utiliza en la
industria de manipulación de líquidos, el cual ayuda a acelerar la
logística.
Muchos de nuestros productos de embalaje de plástico son idóneos para
la manipulación de líquidos. El plástico de las cajas de almacenaje ha
recibido la autorización para estar en contacto con alimentos y garantiza
que se cumplan las mejores condiciones higiénicas. Sus laterales son
redondeados, lo cual reduce la acumulación de suciedad y evita que
residuos del producto queden atrapados en el contenedor.
Nuestros contenedores intermedios para líquidos a granel (IBC
COMBO) se utilizan con bolsas de revestimiento estériles y
185
desechables, que se colocan en el interior del contenedor y se llenan sin
permitir la entrada de aire, que podría mezclarse con el producto.
Esto significa que el producto queda protegido contra la oxidación y
otros daños externos. Este sistema de embalaje reduce sustancialmente
los gastos en comparación con los otros métodos alternativos de
almacenamiento tradicional, como por ejemplo, las cajas de madera.
Este sistema también simplifica la manipulación a lo largo de todo el
proceso de logística y logra que el almacenaje y el transporte de
líquidos sean seguros e higiénicos.
Estos contenedores tienen una capacidad de hasta 1.000 litros y están
fabricados totalmente con plástico, pudiendo inclusive almacenar
productos en polvo y granulares por lo que son extremadamente
versátiles. Son totalmente reciclables y su lisa superficie es fácil de
limpiar, por lo cual garantizan los niveles más elevados de seguridad e
higiene
14.8. NUTRICION:
En todo el mundo se producen muchos tipos de frutas y verduras
destinadas a un uso industrial. Las variedades más utilizadas por el
sector de la alimentación son los tomates, las naranjas, los pomelos, los
limones, las manzanas, las peras, las piñas, los melocotones, los
albaricoques y las zanahorias. Cuando la fruta está madura, se recolecta
y se lleva a una planta de procesamiento para ser transformada en
zumo, puré o pasta. El producto modificado se vierte en una caja
aséptica de plástico o se guarda refrigerado o congelado. Una vez
procesados, los concentrados y zumos de fruta se almacenan durante
186
más de 12 meses antes de ser enviados a una empresa de alimentación o
de bebidas para ser procesados.
Las frutas y verduras solamente se cultivan durante una temporada
determinada del año y se recolectan durante un periodo breve de tiempo
(cuando alcanzan su madurez óptima). Por lo tanto, en este sector existe
un tiempo limitado disponible para recolectar, procesar y almacenar el
producto. Debido a esto, junto al hecho de que se trata de productos
perecederos, la rapidez y la higiene son esenciales. El plástico de las
cajas de almacenaje es el material más higiénico que se utiliza en la
industria de manipulación de líquidos, el cual ayuda a acelerar la
logística.
Muchos de nuestros productos de embalaje de plástico son idóneos para
la manipulación de líquidos. El plástico de las cajas de almacenaje ha
recibido la autorización para estar en contacto con alimentos y garantiza
que se cumplan las mejores condiciones higiénicas. Sus laterales son
redondeados, lo cual reduce la acumulación de suciedad y evita que
residuos del producto queden atrapados en el contenedor.
Nuestros contenedores intermedios para líquidos a granel (IBC
COMBO) se utilizan con bolsas de revestimiento estériles y
desechables, que se colocan en el interior del contenedor y se llenan sin
permitir la entrada de aire, que podría mezclarse con el producto.
Esto significa que el producto queda protegido contra la oxidación y
otros daños externos. Este sistema de embalaje reduce sustancialmente
los gastos en comparación con los otros métodos alternativos de
almacenamiento tradicional, como por ejemplo, las cajas de madera.
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Este sistema también simplifica la manipulación a lo largo de todo el
proceso de logística y logra que el almacenaje y el transporte de
líquidos sean seguros e higiénicos.
Estos contenedores tienen una capacidad de hasta 1.000 litros y están
fabricados totalmente con plástico, pudiendo inclusive almacenar
productos en polvo y granulares por lo que son extremadamente
versátiles. Son totalmente reciclables y su lisa superficie es fácil de
limpiar, por lo cual garantizan los niveles más elevados de seguridad e
higiene
14.9. USO CULINARIO:
El uso culinario de las bebidas realmente se utiliza mas para
complementar a las comidas ensaladas y variedades, tambien se usa
para preparar tragos de licor se usa algunas futras para su macerado q
permite extraer el alcohol asi obteniendo un porcentaje que el el futuro
se usara para el caso correspondiente
15. ALIMENTOS ANDINOS:
Parece oportuno dedicar algún espacio al tema de la alimentación de los
andinos, materia muy interesante y que refuerza nuestra afirmación en cuanto a
que el Mundo Andino fue una expresión del desarrollo humano absolutamente
autóctona e independiente de lo que acontecía en otras partes del mundo.
Piense que el Mundo Andino es uno de los 4 lugares del planeta donde se
"inventó" la agricultura en forma independiente, resultando en que el 60% del
consumo de productos vegetales del mundo contemporáneo tiene su origen en
las américas, muchos de ellos "domesticados", aclimatados y aún sometidos a
188
manipulación genética (hibridación) en época prehispánica. Provienen de
América los principales alimentos vegetales de los andinos:
Papas, maíz, quinua y algunas leguminosas (porotos y semejantes, con pocas
excepciones como las habas, lentejas, garbanzos, poroto de soya y otras
especies poco conocidas). También debe incluirse, entre otros, a las calabazas,
yuca, palta, pimentón, ají, chirimoya, lúcuma, pepino dulce, maní, tuna y otros
no utilizados por los andinos, como el tomate, café y cacao.
En términos muy generales puede decirse que la agricultura, que se implanta
consistentemente en todo el mundo hace más de 5.000 años, induce al
sedentarismo, al desarrollo de la alfarería y deja tiempo para pensar y
desarrollar la "civilización". Una notable excepción fueron nuestros
chinchorros quienes se hicieron semi-sedentarios hace unos 7.000 años o más
gracias a las bondades de Arica como asentamiento natural de seres humanos y
a la riqueza de nuestro mar. De hecho, en Arica no puede hablarse de
agricultura (evento que marca el inicio del Período Intermedio Temprano) sino
que hace algo más de 3.000 años
En otros lugares de nuestro territorio andino la vida debió haber sido más
difícil y hace unos 6.000 años en algunas partes se empezó a plantar semillas y
tubérculos en la periferia de los recintos habitacionales, aunque continuando
con una economía basada en la caza y recolección propias del Período
Arcaico.
Se ha sugerido que la más antigua evidencia de agricultura en el actual Perú se
encuentra en Chilca, un asentamiento costero a unos 60km al sur de Lima.
Hace unos 6-7.000 años se cultivaba allí calabazas, ciruelas, una variedad de
porotos y tal vez algodón, jengibre, lúcumas y ciruelas. Un precursor del maíz
pudo haberse cultivado en Perú hace ya más de 6.000 años. De las 189
investigaciones de Junius Bird en la desembocadura del valle de Chicama
(Huaca Prieta, entre Trujillo y Chiclayo) se desprende que, combinando la
actividad recolectora de moluscos, cangrejos y erizos y la pesca, los habitantes,
quienes aún desconocían la cerámica, cultivaban porotos, calabazas, juncos de
raíces comestibles y algodón. Estamos aún en el Período Arcaico, pre-cerámico
y previo a la introducción del maíz, la papa y el riego artificial.
Hace unos 4.500 años se ha consolidado ya en algunas partes del territorio
peruano una organización social sólidamente basada en la agricultura, aparece
la alfarería y el maíz empieza a popularizarse, perdiendo importancia los
porotos y las calabazas. Se inicia así el Período Intermedio Temprano,
claramente marcado en Perú por la Cultura Chavin de hace unos 3.000 años.
Con el maíz aparecen las paltas, la yuca (mandioca en Brasil) y el maní (hace
unos 3.400 años).
Podría decirse que en el altiplano el inicio de la agricultura fue un poco más
tardío y que ésta tuvo una importancia ligeramente menor, gracias a la
productiva dedicación a los auquénidos y debido a las difíciles condiciones
climáticas. Los primeros asentamientos altiplánicos que utilizan cultivos
aparecen hace unos 4.500 años, coincidiendo con los orígenes de la textilería y
la cerámica. Poco después de los chiripas, wankaranis y pukaras, se establece
el Imperio Tiwanaku, al sur del lago. Por las condiciones climáticas, allá
predominó la papa y otros tubérculos y la quinua y similares (qañiwa) Con el
tiempo, los habitantes del Tiwanaku, tras un Período Aldeano en el Intermedio
Temprano, hace algo más de 1.900 años, protagonizan una verdadera
"revolución urbana", formando villas con estratificación social, rodeando
centros ceremoniales y provistas de terrazas de cultivo elevadas, delimitadas
por canales y con un subsuelo diseñado para retener el agua de las lluvias, los
sofisticados suka qhalla.
190
15.1 VALOR NUTRICIONAL:
A. Fuente de energía (carbohidratos): Tubérculos y raíces.
B. Fuente de proteínas, energía (grasa) y minerales: Tarwi.
C. Fuente de proteínas, minerales y energía (carbohidratos): quinua,
cañihua, kiwicha.
D. Fuente de minerales. Maca.
E. Fuente de vitaminas y minerales: Frutales andinos, tales como
aguaymanto, tomate de árbol, etc.
15.2 VARIEDAD DE ALIMENTOS ANDINOS
A. MAÍZ:
Una planta sagrada De los cereales el maíz tuvo un lugar preferencial,
con él se elabora harinas, panes, y bebidas. El maíz es consumido
cocido, tostado, y sobre todo se utiliza en la preparación de
la \"Chicha\" (bebida más preciada) en la familia de los agricultores.
Las comidas tradicionales hechas con maíz tienen gran influencia en el
mantenimiento a través del tiempo, dados la necesidad ó gusto por
poseer una variación en la dieta sustentada por el maíz. Este noble
producto se utiliza como alimento, medicina y elemento ceremonial, sus
hojas tiernas se usan para envolver alimentos, sus tallos como forraje y
leña. Por esta razón el maíz sigue teniendo gran importancia en su uso.
B. OCA:
191
La oca es una fuente importante de carbohidratos, calcio y hierro, de
una textura harinosa y ligeramente dulce, especialmente luego de haber
sido expuesta al sol por algunos días. La oca por su agradable sabor
constituye una alternativa para variar el menú tradicional. Puede
consumirse hervida, cocida al horno, frita, encurtida en vinagre o en
ensaladas frescas. También es usada en panificación y confitura
C. PAPA LISA (ULLUCOS)
Una de las raíces andinas caracterizada por sus maravillosos colores
como el tono de los verdes, blancos, amarillos y tonos de los rojos, las
papas lisas o ullucos son ricos en carbohidratos y suelen tener vitaminas
y proteínas. Los ullucos aportan diferentes y agradables sabores a los
platos y cuentan con propiedades medicinales.
D. YACÓN
Fruto andino con sabor sutil que transita entre los sabores de la pera y el
durazno, se pierde en el pasado más lejano prehispánico. Esta planta
regala un arbusto, con hojas verde, su parte comestible se encuentra
enterrada, podemos apreciar la pulpa dulce y jugosa, sus raíces al ser
muy tiernas se deben cosechar delicadamente. La pulpa se come cruda,
luego de dejarse al sol durante muchos días para que se seque. Este
noble producto se transforma en jugos, mermeladas y jaleas, con sus
hojas secas preparamos sabrosas infusiones, particularmente aromático.
E. QUINUA \"Grano Madre\"
Para los COYAS ha sido por muchos años la planta cultivada mas
económica y generosa. Molida se vuelve harina liviana sin gluten; sus
192
hojas tiernas sirven para ensaladas y las más viejas de forraje para los
animales, sus troncos se utilizan como leña y el agua del lavado del
grano -lleno de saponina-, se convierte en shampoo y fortalecedor
capilar. Es un grano repleto de cualidades nutritivas, como también de
interesantes posibilidades gastronómicas. Almacena gran cantidad de
proteínas, vitaminas y minerales. La mejor quinua de color marfil
pálido es la que crece en la puna de la provincia de Jujuy.
15.3 CONSERVACION:
La tecnología de la conservación de alimentos constituyó un tema
central dentro de las preocupaciones de los gobernantes Incas. Los
métodos de conservación que los antiguos andinos desarrollaron pueden
clasificarse en : deshidratación, cocción, tostado y reducción a harinas;
y obtención de líquidos estables (vinagres y chicha).
En la costa, el pescado se conservó de manera casi natural, secándolo al
sol luego de salarlo, y también enterrándolo en la arena. El camarón se
secaba de manera similar, además de otros productos del mar como las
machas y diversos moluscos, que podían usarse en la preparación de
chupes o sopas. El profesor Masuda investigó el empleo del cochayuyo
o "yerba acuática" en la alimentación del Perú antiguo, siendo
elaborada básicamente con algas marinas, frescas o desecadas, la más
corriente de las cuales fue la Porphyra o columbiana.
A lo largo del territorio andino la carne (de llama o venado) se conservó
dejándola secar al sol, previamente cortada en trozos delgados. Cuando
aún estaba fresca, la salaban bien por ambos y la dejaban al sol por seis
a ocho días, hasta que se ponía seca y dura. La carne seca, sin huesos,
se conoce como charqui, y con huesos se llama chalona. Antes de 193
utilizarla es necesario remojarla en agua y cocinarla. También se
deshidrataban las carnes de aves como perdices y palomas, además de
las ranas. Otros alimentos, como el ají, simplemente se secaron al aire,
en los tendederos o terrazas angostas elaboradas para este propósito.
También deshidrataron productos de manera artificial: tostaban los
cereales al fuego para reducir su volumen y disminuir su peso. Así se
procesaron los cereales y legumbres, reduciéndolos a harinas que
podían conservarse mucho tiempo. En la sierra, lo más conocido es la
preparación del chuño o papa deshidratada, producto que puede ser
almacenado por períodos prolongados. Las condiciones más favorables
para la elaboración del chuño corresponden al ambiente de puna, por las
fuertes heladas que caracterizan a esta región. En la puna, durante los
meses en que se cosecha la papa, las heladas se producen con
regularidad casi todas las noches, y no exíste humedad.
15.4 MANIPULACION:
El Mundo Andino es uno de los cuatro lugares del planeta donde se
"inventó" la agricultura en forma independiente, Investigadores señalan
que el 60% del consumo de productos vegetales del mundo
contemporáneo tiene su origen en las Américas, muchos de ellos
aclimatado y sometido a manipulación genética en la época
prehispánica (híbridos).
De América provienen los principales alimentos vegetales de los
andinos: papas, maíz, quinua, porotos, lentejas, calabazas, yuca, ají,
maní, zanahoria blanca, tuna, mellocos, ocas, mashua, chochos, maíz,
tomate, etc.
Jenny Ruales, PhD en Ciencia de Alimentos y Nutrición Aplicada, de la
194
Politécnica Nacional, señala que el valor nutricional de los productos
andinos en el Ecuador no son considerados. Por eso se propone, a través
de una política alimentaria, multiplicar el conocimiento de la riqueza
nutritiva y el consumo masivo de estos productos para mejorar la
calidad de vida".
Teresa Simbaña, líder indígena, vive en Llano Grande, en Quito, y
comenta: "En mi tierra, la colada de maíz o "achocota" es el plato
fuerte. El maíz es la base de nuestra alimentación, significa la unidad
familiar".
Ruales agrega: "Los alimentos andinos son funcionales y nutracéutricos
(propiedades nutritivas y farmacéuticas): nutren y previenen
enfermedades"
15.5 NUTRICION:
Es necesario rescatar y prestigiar las preparaciones tradicionales a base
de estos cultivos, introducirlos en los programas de asistencia
alimentaria y formular preparaciones novedosas de consumo masivo
para que estos productos penetren en los grandes circuitos de
comercialización.
De acuerdo a lo recomendado por el Taller sobre Utilización de los
Cultivos Andinos Subexplotados en la Alimentación y Nutrición
(Quito, 1990), la Oficina Regional de la FAO para América Latina y el
Caribe ha preparado este Manual con el propósito de llamar la atención
sobre la importancia de estos cultivos en la seguridad alimentaria a
nivel del hogar y revalorizar un destacado aspecto cultural de los
pueblos andinos.
195
La Oficina Regional de la FAO publicó la primera edición de este libro
en 1992. Con el propósito de promover su difusión y acceso se preparó
esta versión en formato electrónico.
Este Manual está dirigido a todos aquellos profesionales y técnicos que
trabajan en programas y proyectos agrícolas y de desarrollo rural, de
alimentación a grupos, educación alimentaria y nutricional y atención
primaria de salud, interesados en promover el consumo de los cultivos
andinos subexplotados y mejorar el estado de nutrición de las
poblaciones más necesitadas.
15.6 INTOLERANCIA:
Casi en todo aspecto sobre los alimentos andinos hay pocos casos de
intolerancia porque la forma de conservación del mismo esta con menos
riesgo de tener alguna alergia hacia el cuerpo humano
15.7 ENFERMEDADES
A. Fréjol contra la anemia:
Para prevenir la anemia, el estreñimiento y la diabetes se recomienda
incluir en la dieta diaria una buena dosis de fréjol. Este grano contiene
fibra, vitamina B1 y mucha proteína.
B. La oca, calcio y fósforo:
El valor nutritivo de la oca es como el de la papa. Contiene oxalato de
potasio, proteínas, carbohidratos, calcio, fósforo, hierro, retinol,
tiamina, riboflavina y niacina. Seca es dulce.
196
C. La zanahoria curativa:
Las vitaminas hidrosolubles están en la zanahoria blanca, además de las
vitaminas A, E, D y K. Los indígenas aprecian este tubérculo por sus
propiedades curativas contra el reumatismo.
D. Es el "viagra andino":
Con la mashua se hacen sopas y mermeladas. Reduce los niveles de
testosterona. Cura hígado, riñón y próstata y es conocida como el
"viagra andino". Los incas lo servían a sus soldados.
E. Melloco contra cáncer:
El melloco contiene hasta 15,7% de proteína; carbohidrato, 81,1%;
grasa, 1,4%; ceniza, 4%; y fibra; 5%. En minerales contiene mucho
fósforo. Tiene propiedades curativas del cáncer de colon.
15.8 USO CULINARIO:
Hace más de 7 000 años, las civilizaciones prehispánicas aprendieron a
domesticar y cultivar algunos vegetales. Muchas de estas especies
ancestrales americanas hoy son patrimonio alimentario de la
humanidad.
La papa, el tomate, los fréjoles, la calabaza, el pimiento, el chocolate, el
maní, el aguacate o la piña son algunos ejemplos conocidos. Sobre
todos los demás, el alimento esencial para los habitantes de América fue
197
el maíz, vinculado siempre al origen de la vida, el maíz fue sagrado en
todo lo que hoy conocemos como América.
Junto al maíz, en el área andina, estuvieron presentes otros cultivos, la
quinua la kywicha y el chocho, de tanta importancia alimenticia para la
población que también fueron considerados como regalo de los dioses.
La papa y el maíz suministraban los carbohidratos, mientras que la
quinua, el chocho y la kywicha las proteínas de alta calidad, tanto que
en las dietas andinas era casi inexistente el consumo de carnes de
animales. El verdadero valor de la quinua radica en la calidad de sus
proteínas, que tienen una incomparable proporción de aminoácidos
esenciales.
A la llegada de los españoles, al ser considerados como “comida de
indios” por las sociedades criollas, el cultivo y uso de la quinua y de la
kywicha quedaron relegados a grupos de campesinos dispersos en una
extensa zona andina y su consumo casi desapareció en las nuevas
ciudades del continente.
Hace algunas décadas, igual que en los cuentos de hadas, los
investigadores modernos redescubrieron las incomparables propiedades
nutricionales de la quinua, el chocho y la kywicha y empezaron a
desarrollarse importantes investigaciones.
Importantes organizaciones como la FAO, la Organización de Naciones
Unidas el Programa Mundial de Alimentos han llevado a cabo
iniciativas destinadas a mejorar el conocimiento, cultivo y consumo de
estos alimentos. Inclusive la NASA, incluyó alimentos fabricados con
quinua y kywicha en su programa de vuelos espaciales prolongados.
198
Una resurrección inimaginable de estos productos que hoy acompañan
al hombre en su viaje a las estrellas.
Sin embargo, en los grandes centros urbanos de América el
desconocimiento sobre la quinua y la Kywicha sigue siendo
generalizado. Por este motivo la Fundación Smith Nagal desarrolla un
proyecto de comunicación denominado “Semillas Sagradas”, destinado
a difundir en poco tiempo en toda América Latina, la historia,
propiedades y preparación de platos y productos agroindustriales y
artesanales, basados en estos alimentos.
199
CONCLUSIONES
Los alimentos son productos naturales o transformados, pueden ser de
origen agrícola, ganadero o industrial.
Los alimentos nos brindan una serie de nutrientes benéficos a nuestro
organismo, ayuda a reponer energía, brinda elementos para nuestro
crecimiento y reposición del mismo cuerpo.
Los alimentos también deben de ser apetecibles, y deben contar con un
óptimo estado para su consumo.
Todos los alimentos deben de conservarse en óptimas condiciones ya
que podría ser perjudicial para la salud.
Los alimentos si son consumidos en demasía pueden ser dañinos o
causar enfermedades alimenticias, o intolerancias.
200
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