Captulo 1:

Logstica de la empresaEn estos ltimos aos se est introduciendo en las empresas una nueva disciplina: la logstica. Se trata de una tcnica empleada originariamente por los ejrcitos y que consista en el traslado, transporte y abastecimiento de las tropas. La actividad econmica y empresarial es cada vez ms dinmica y, por ello, requiere incorporar nuevas tcnicas y disciplinas que optimicen los procesos y mejoren los resultados, como la logstica, que se convierte en el objeto de nuestro estudio. Podemos definir logstica como la planificacin, organizacin y control de una serie de actividades de transporte y almacenamiento, que facilitan el movimiento de los materiales y productos desde su origen hasta el consumo de los mismos, con el fin de satisfacer la demanda al menor coste, incluidos los flujos de informacin y control, ofreciendo el mayor servicio posible al cliente. Por tanto, el recorrido que realiza un producto comienza en el centro de produccin, desde ah es trasladado por diferentes medios de transporte a otros centros intermediarios, donde se almacenar durante el tiempo requerido hasta suministrarlo al punto de venta, para finalmente ser vendido al consumidor. El flujo de materiales se podra representar de la forma siguiente (Fig. 1.1), en la que, como podemos observar la logstica comprende una serie de actividades entre las que diferenciamos: Una primera fase, que podemos denominar direccin de materiales, en la que se incluye la preparacin de las materias primas y el trasporte de las mismas hasta el centro de produccin. Otra segunda fase, denominada de distribucin o comercializacin, que se inicia cuando el producto terminado sale de la fbrica y finaliza con la entrega al consumidor.

El conjunto de intermediarios y actividades constituye lo que se denomina la red logstica. sta puede ser ms o menos extensa segn sea el tipo de producto, la

localizacin de los mercados, etc. En la red logstica pueden intervenir suministradores, fabricantes, almacenes varios y puntos de venta, hasta que el producto llega al cliente. Todos los agentes que intervienen en el proceso suponen un incremento del coste del producto, es cierto, pero si analizamos un poco ms la situacin veremos que tambin aportan una serie de ventajas para la empresa tales como: Financiacin. Distribucin del riesgo entre los intermediarios. Disminucin de los costes de transporte y almacenaje. Acercamiento del producto al consumidor. Reduccin del nmero de contactos entre productor y consumidor. A continuacin vamos a ver cmo influye el margen que aplican los intermediarios en el precio final del producto.

Fig. 1.2.Formacin del PVP en la red logstica.

1.- Vamos a ver un ejemplo de cmo se calcula el PVP (precio de venta al pblico) en una red logstica. Un productor adquiere una materia prima cuyo coste es de 25 .

Despus del proceso de produccin, al producto final se le aade un margen del 15 %. Posteriormente se traslada al punto de venta y se le aplica un margen del 30 %. Cul es el precio de venta al pblico?

Captulo 2:

AlmacenajeComo hemos visto anteriormente, el almacn es un elemento que interviene en la red logstica y tiene gran importancia tanto para la empresa en particular, como para la red logstica en general, ya que sirve de elemento regulador en el flujo de mercancas. Un almacn bien gestionado da equilibrio a la gestin empresarial en general, pues es capaz de estabilizar la produccin con la demanda, ya que intenta sincronizar las distintas carencias entre la fabricacin y la demanda y adems supone un suministro permanente a los clientes. Por ejemplo, si para la construccin de un automvil se requiere un plazo de una semana, mientras que la demanda del mismo es diaria, semanal, mensual es necesario para lograr un ajuste entre oferta y demanda producir una cantidad de automviles que constituya un conjunto de existencias, con el fin de ofrecerle al cliente el automvil en un tiempo prudencial y que ste no se vaya a la competencia. Un almacn bien gestionado requiere un buen control y gestin de las existencias que en l se depositan. Es necesario fijar un volumen mximo y un volumen mnimo de existencias, conocer la cantidad de producto que se debe solicitar y cundo se debe solicitar, as como los costes que se generan por la realizacin del pedido y del almacenamiento, con el fin de equilibrarlos y minimizarlos. El almacn garantiza la oferta permanente de algunos productos -principalmente materias primas, como productos agrarios, forestales o pesqueros- que se obtienen durante un periodo de tiempo concreto y que se demandan durante todo el ao en el proceso productivo. Por ejemplo, una fbrica de muebles necesita constantemente madera para su proceso productivo y la tala de los rboles para la madera se suele realizar durante el invierno. Como podemos observar, el almacn se convierte en una pieza clave en la gestin de productos. Podemos definir el almacn como el recinto donde se realizan las funciones de recepcin, manipulacin, conservacin, proteccin y posterior expedicin de productos.

Funciones del almacn Todo almacn -dependiendo de la clase, del tipo de productos, etc.- desempea estas funciones: Recepcin de productos La recepcin de productos abarca el conjunto de tareas que se realizan antes de la llegada de los productos al almacn, desde la entrada hasta despus de su llegada. La recepcin se divide en las estas fases: Antes de la llegada Antes de la recepcin de los productos, se deber disponer de la documentacin necesaria: tanto la originada por el departamento de aprovisionamiento, en la que consten los pedidos confirmados con el detalle de los productos solicitados a los suministradores, como los documentos correspondientes al departamento de ventas, con los datos referentes a las devoluciones de los clientes. Llegada de los productos Este momento es importante, ya que se traspasa la custodia y la propiedad de las mercancas del proveedor al cliente. Es en este instante cuando se verifica el pedido, es decir, se comprueba si los artculos recibidos coinciden con los que constan en los documentos que corroboran el traspaso de propiedad de los mismos. Al mismo tiempo deber procederse a la devolucin de aquellos productos que no renan las condiciones estipuladas. Despus de la llegada Una vez que se han recibido los productos, se procede al control e inspeccin de los mismos, en lo que se refiere a la calidad y si se ajusta a las condiciones estipuladas en el contrato de compraventa. Finalizada la inspeccin y control, se repaletiza la mercanca si procede y se le asignan los cdigos internos del almacn, emplazndola en su ubicacin definitiva.

Almacenaje y manutencinEntre las actividades realizadas en el propio almacn podemos distinguir las correspondientes al almacenaje propiamente dicho y a la manutencin de los productos; vamos a estudiar en qu consisten cada una de ellas: Almacenaje Es la actividad principal que se realiza en el almacn y consiste en mantener con un tratamiento especializado los productos, sistemticamente y con un control a largo plazo. Esta funcin no aade valor al producto. El almacenaje requiere unos recursos que generan una serie de costes: La maquinaria y las instalaciones, que suponen una serie de inversiones, generando costes, tales como el valor de la adquisicin y mantenimiento de los equipos de transporte interno, las estanteras y las instalaciones en general. La obsolescencia, que consiste en la depreciacin del valor que sufren los productos almacenados, como consecuencia de la irrupcin en el mercado de productos nuevos. Otra causa es la originada por la moda que, cada vez ms, obliga a sustituir un producto por otro aunque est en perfectas condiciones, como los telfonos mviles, los ordenadores personales, etctera. El inmovilizado, constituido por el valor de la nave o del espacio destinado al almacenamiento de los productos y de los equipos industriales. Los recursos humanos, el conjunto de personas que trabajan en el almacn, dedicados a la conservacin y mantenimiento de los productos y de los equipos que conforman el inmovilizado. El coste financiero que implica el valor del capital empleado en la compra de los productos que constituyen los stocks. Los costes informticos de gestin del almacn, que estn en torno al 5 %.

Manutencin La manutencin o manejo de mercancas se refiere a la funcin que desempean los operarios del almacn, empleando los equipos e instalaciones para manipular y almacenar los productos con el fin de alcanzar una serie de objetivos estipulados, teniendo en cuenta un tiempo y un espacio determinados.

Las operaciones de manutencin pueden ser simples o complejas. Las operaciones de manutencin simples se caracterizan por realizarse manualmente y en ellas se manipula un nmero reducido de productos, por ejemplo en el almacn de una tienda de ultramarinos. Las operaciones de manutencin complejas se caracterizan por la incorporacin de equipos automatizados, que manejan grandes volmenes y pesos de producto. Por ejemplo, las operaciones de estiba que se realizan en un buque portacontenedores para ubicar los contenedores en los slots asignados.

Picking. Preparacin de la mercaderaPreparacin de pedidos Este proceso tambin es conocido por el trmino ingls picking y se refiere principalmente a la separacin de una unidad de carga de un conjunto de productos, con el fin de constituir otra unidad correspondiente a la solicitud de un cliente. Una vez preparada la nueva unidad, se acondicionar y embalar adecuadamente. La preparacin del pedido tiene un coste ms elevado que el resto de actividades que se desarrollan en el almacn, debido a que: Los costes de manutencin recaen siempre sobre las unidades individualizadas y no sobre la carga agrupada. La mecanizacin de esta operacin es compleja y no llega a automatizarse en su totalidad. En la mayora de las ocasiones, las unidades de expedicin no coinciden con las recibidas (las primeras suelen ser inferiores a las segundas). Generalmente, en los almacenes se suelen recibir paletas completas de productos y se expiden cajas o medias paletas. Cuando las expediciones son de mayor volumen suelen prepararse paletas completas, pero de distintos productos, incrementando la tarea de manipulacin. Un estudio realizado para estimar los costes que se generan en la manipulacin de productos en almacenes arroja los porcentajes que podemos ver en la Tabla 1.1.

Expedicin La expedicin consiste en el acondicionamiento de los productos con el fin de que stos lleguen en perfecto estado y en las condiciones de entrega y transporte pactadas con el cliente. Las actividades que, de forma genrica, se realizan en esta fase son: El embalaje de la mercanca, que consiste en proteger sta de posibles daos ocasionados por su manipulacin y transporte. El precintado, que pretende asegurar la proteccin de la mercanca y aumentar la consistencia de la carga. Para ello se suele emplear el fleje y las pelculas retrctiles. El etiquetado, es decir, las indicaciones que identifican la mercanca embalada, as como otro tipo de informacin de inters para su manipulacin y conservacin, o informacin logstica. La emisin de la documentacin, ya que toda expedicin de mercancas debe ir acompaada de una serie de documentos habituales que deben cumplimentarse en toda operacin de compraventa; los ms utilizados son el albarn o nota de entrega y la carta de porte. Debemos destacar que las tareas enumeradas anteriormente son responsabilidad del vendedor, segn lo indicado en la normativa espaola y en los Incoterms, a no ser que se pacte lo contrario. Organizacin y control de las existencias La organizacin y el control de las existencias dependern del nmero de referencias a almacenar, de su rotacin, del grado de automatizacin e informatizacin de los almacenes, etc. Independientemente de esto, para una buena organizacin y control deberemos tener en cuenta dnde ubicar la mercanca y cmo localizarla, para: Minimizar los costes correspondientes al manejo de las mercancas en lo que se refiere a la extraccin y preparacin de pedidos. Maximizar la utilizacin del espacio. Tener en cuenta algunas condiciones exigidas por los propios productos a almacenar, como seguridad e incompatibilidad entre los mismos. Adems de tener en cuenta las consideraciones anteriores, una buena organizacin y control de las existencias se basa principalmente en: La situacin de las mercancas dentro del almacn, es decir, el sistema que se emplea para la distribucin de las existencias dentro del rea de almacenaje. El modo de extraer los productos de su lugar de almacenamiento, con el objetivo de disminuir la manipulacin de los mismos en el momento de preparar los pedidos requeridos por los clientes.

La trazabilidad por lotes, es decir, el sistema mediante etiquetado y gestin de la informacin en diferentes soportes que permite introducir un producto en la cadena de suministro y poder averiguar cul es el origen del stock.

Zonas de almacenaje (1/2)Principales zonas del almacn El recinto del almacn se divide en distintas reas, en las que se desarrollan unas actividades especficas. Segn el tamao y el tipo de almacn habr unas zonas u otras. Vamos a ver qu zonas son las ms habituales: Zona de descarga Es el recinto donde se realizan las tareas de descarga de los vehculos que traen la mercanca procedente de los proveedores, principalmente, y de las devoluciones que realizan los clientes. En este recinto se encuentran los muelles, que ocupan tanto la parte interna como la parte externa del almacn. Las zonas externas comprenden los accesos para los medios de transporte a su llegada, espacio suficiente para que los vehculos realicen las maniobras oportunas, zona para aparcar y el espacio reservado para su salida. Cada vez ms, esta zona requiere de equipamiento especfico como es el caso de las rampas de carga. stas se ajustan al medio de transporte, al nivelar la altura del muelle con la plataforma de carga del vehculo, lo que permite la descarga mediante carretillas, agilizando el proceso. Tambin se impone la utilizacin de cubiertas que protegen la zona de las inclemencias del tiempo, asegurando as la integridad de los productos y evitando su posible deterioro. Zona de control de entrada Una vez descargada la mercanca, sta se traslada a un recinto donde se contrasta lo que ha llegado con los documentos correspondientes a lo solicitado. En primer lugar se realiza un control cuantitativo, en el que se comprueba el nmero de unidades que se han recibido, bien sean paletas, bultos, cajas, etc. Posteriormente se hace un control cualitativo, para conocer el estado en que se encuentra la mercanca, el nivel de calidad, etc. Algunos productos exigen que se preparen salas especializadas y personal tcnico para realizar este tipo de control como, por ejemplo, productos alimenticios, los elaborados en la industria qumica y farmacutica. Zona de envasado o reenvasado Encontraremos esta zona en aquellos almacenes en los que se requiere volver a envasar o repaletizar -en unidades de distinto tamao- las cargas recibidas, por exigencia del

sistema de almacenaje, por razones de salubridad o simplemente para etiquetar los productos recibidos. Por ejemplo, un proveedor suministra sus productos en paletas cuyas dimensiones son de 1 1,2 2 m (isopaleta) y para el sistema de almacenaje instalado se emplean paletas de 0,8 1 1,2 m (europaleta); obligatoriamente, al recibir productos de este proveedor se deber traspasar la mercanca de un tipo de paletas a otro para poderlas almacenar. Zona de cuarentena Slo algunos almacenes tienen esta zona. En ella se depositan los productos que, por sus caractersticas especiales, la normativa exige que pasen unos anlisis previos al almacenamiento para conocer si estn en buen estado o no. Hasta que no se realicen esas pruebas el producto no se puede tocar ni almacenar. Una vez haya superado los controles necesarios, se proceder a su almacenamiento definitivo. Los almacenes que suelen disponer de esta zona son los que almacenan productos farmacuticos y agroalimentarios. Zona de almacenamiento Se denomina zona de almacenamiento al espacio donde se almacenan los productos hasta el momento en que se extraen para proceder a su expedicin. En esta zona se diferencian dos reas: Un rea que se destina al stock de reserva o en masa, desde donde se trasladan los productos a otras reas donde se preparan para la expedicin. Para ello se requieren equipos de almacenamiento especficos como, por ejemplo, la habilitacin de los pasillos para la correcta manipulacin de la mercanca. El rea denominada de picking, que es donde se extraen los productos para su expedicin. Se caracteriza por que los recorridos de la mercanca y el tiempo de preparacin del pedido son ms cortos. En esta zona se emplean equipos de manutencin especficos, que facilitan al operario la realizacin de tareas de picking.

Zonas de almacenaje (1/2)Zona de consolidacin Este espacio est destinado a reunir el conjunto de tareas y productos variados correspondientes a un mismo pedido. En algunos almacenes esta zona no existe, por lo que la tarea de reagrupamiento de los productos destinados a un mismo cliente la realiza, generalmente, la empresa de transporte. Zona de embalaje para la expedicin En esta zona se procede al embalaje del conjunto de mercancas dispuestas para ser servidas al cliente. Este embalaje puede ser manual o bien se puede realizar a travs de

equipos automatizados. En algunos almacenes en que no existe este rea, el embalaje se realiza en la zona de consolidacin. Es importante que la zona de almacenamiento est prxima a los utensilios de envasado y disponer de medios informticos para la edicin de etiquetas y confeccin de listados.

Zona de control de salida En este recinto se verifica que las mercancas relacionadas en el pedido se corresponden con las referencias que se han preparado para servir al cliente y si la cantidad de productos coincide con la solicitada. La tarea de control se puede agilizar mediante la incorporacin a los productos de etiquetas provistas de cdigo de barras, as el operario recoger la informacin de las mismas mediante un lector ptico con el fin de comprobar que la unidad de expedicin es correcta.

Zona de espera

Esta zona se reserva en algunos almacenes para hacer frente a diversos imprevistos, tales como la rapidez o lentitud en la preparacin de las mercancas que pueden ocasionar adelantos o retrasos a la hora de cargar los medios de transporte, o el retraso del transportista en el momento de cargar. La superficie reservada para este rea debe ser igual a la plataforma del vehculo que vaya a cargar la mercanca. Se sealiza con una raya blanca pintada en el suelo para delimitar la zona, con el fin de facilitar la tarea a los operarios de las carretillas y evitar as que se produzca cualquier desorden. Zona tcnica Es la zona destinada a cargar las bateras de los medios de transporte interno y la zona de mantenimiento de las carretillas. Tambin se trata de una sala para los elementos informticos y donde se puede realizar la distribucin elctrica del almacn, segn su magnitud, pudindose incluso incluir en este espacio una subestacin de tensin media. Es adems un espacio destinado para los elementos deficientes, como paletas, embalajes, etctera. Zona administrativa Es el espacio destinado a las oficinas del almacn, donde encontramos al responsable del almacn, a los administrativos, la centralita para la recepcin y realizacin de llamadas telefnicas, el espacio para atender a los transportistas, etctera. Zona de servicios Esta zona estar destinada a cubrir ciertas necesidades del personal que trabaja en el almacn. All encontramos los vestuarios y aseos, el comedor, la zona de descanso, la sala de reuniones, etctera.

Tipos de almacenes (1/2)Por regla general, toda actividad empresarial requiere la existencia de almacenes. Cada tipo de almacn tiene una serie de caractersticas diferentes, que nos sirven para poderlos clasificar y agrupar atendiendo a una relacin de criterios como los que exponemos a continuacin: Segn su funcin en la red logstica podemos distinguir los almacenes siguientes: -Almacn de consolidacin. Es el almacn en el que se concentra una serie de pequeos pedidos de diferentes proveedores, para agruparlos y as realizar un envo de mayor volumen. Este tipo de almacn tiene la ventaja de que reduce los costes de transporte al agrupar varios pedidos en uno de mayor tamao; permite aplicar la tcnica del Just in Time y favorece el flujo de los productos a los clientes.

Fig. 1.5.Funcionamiento de un almacn de consolidacin. - Almacn de divisin de envos o de ruptura. Es el almacn en el que se realiza la funcin contraria a la del caso anterior, es decir, cuando un pedido es de gran volumen para enviarlo al cliente, en este almacn se divide para realizar envos de menor tamao.

Fig. 1.6. Funcionamiento de un almacn de divisin de envos.

Tipos de almacenes (2/2) Segn su situacin geogrfica y la actividad que realicen, podemos distinguir entre: - Almacn central.Es el almacn ms prximo a los centros productivos con el fin de disminuir los costes. Una de las funciones que tiene este tipo de almacn es suministrar productos a los almacenes regionales. Se caracteriza por que en l se manipulan unidades de carga completas, tales como paletas. - Almacn regional. Es el almacn que se localiza cerca de los lugares donde se van a consumir los productos. Se caracteriza por su especial diseo: adecuado para recibir grandes vehculos para la descarga de mercanca y con una zona de expedicin menor. La ruta de distribucin de los productos del almacn a los centros de consumo no debe ser superior a un da. - Almacn de trnsito. Se trata de un recinto especialmente acondicionado para la recepcin y expedicin rpida de productos. Se suele localizar en algn punto intermedio entre el almacn regional y el lugar de consumo, cuando entre ambos hay una distancia que se tarda en cubrir un tiempo superior a un da. Suele aplicar equipos y sistemas de almacenaje sencillos.

Segn el tratamiento fiscal que reciben los productos almacenados, podemos distinguir los siguientes tipos de almacenes: - Almacn con productos en rgimen fiscal general. Es aquel en el que los productos almacenados no gozan de exenciones fiscales, por lo que se les aplican los impuestos vigentes y de forma general. - Almacn con productos en rgimen fiscal especial. Es el almacn cuyos productos estn exentos de impuestos ordinarios mientras estn situados en ese espacio en concreto; un ejemplo de ello son las zonas francas, los depsitos aduaneros, etctera. Segn el recinto del almacn, tenemos los siguientes tipos: - Almacn abierto. Es aquel que no requiere ninguna edificacin, la superficie destinada a almacenaje -al igual que los pasillos- queda delimitada por una valla, o bien por nmeros o seales pintadas. Debe almacenarse productos que no se deterioren cuando estn expuestos a la intemperie. - Almacn cubierto. Es el almacn cuya rea destinada al depsito de los productos est constituida por un edificio o nave que los protege. En ocasiones hay productos que necesitan estar protegidos de la luz, tener unas condiciones trmicas especiales, etc., por lo que debe existir un edificio adecuado para estos casos. Segn el grado de mecanizacin podemos distinguir distintos tipos de almacenes, en funcin de cmo se manipulen los productos, se usen los equipos y se apliquen los sistemas de almacenaje: -Almacn convencional. Es aquel cuyo equipamiento mximo de almacenaje consiste en estanteras para el depsito de paletas, con carretillas de mstil retrctil. Esto influir en las dimensiones del almacn, cuya altura oscilar entre 6 y 7 m; adems deber tener pasillos anchos para que discurran sin dificultad las carretillas.

- Almacn mecanizado. Es el almacn en el que la manipulacin de productos se realiza mediante equipos automatizados, por lo que reduce al mnimo la actividad realizada por los trabajadores. Su altura sobrepasa los 10 m, por lo que permite almacenar mayor volumen de productos. Todo esto requiere que las unidades de carga tengan las mismas dimensiones.

Fig. 1.8. Almacn mecanizado.

Almacenes. Razn de mantenerlosExisten dos tendencias totalmente antagnicas acerca de la existencia de almacenes: los que consideran necesario mantener los almacenes y los que son partidarios de eliminarlos. Las teoras que estn a favor de la existencia de almacenes alegan que son necesarios: a) Para poder compensar los posibles desfases en los diferentes tramos de la escala productiva. Si el productor fabrica un volumen considerable de producto puede generar economas de escala: al producir una mayor cantidad, los costes fijos se distribuyen entre ms unidades producidas y, por tanto, el coste unitario es inferior. b) Por el equilibrio que se logra con los productos de temporada. Como ya hemos visto anteriormente, hay productos que solamente se pueden obtener en determinados periodos del ao, por lo que se pueden almacenar para poder hacer uso de ellos durante todo el ao. c) Por motivos de especulacin y de costes. En las relaciones comerciales habitualmente en las condiciones de compraventa- suelen realizarse descuentos por la cantidad adquirida de producto, por lo que al comprar gran volumen de artculos el comprador se puede beneficiar de descuentos. En aquellos productos cuya tendencia de precios es ascendente, el comprador puede realizar grandes compras con el objetivo de mantener los precios de venta frente a la competencia o para incrementar el margen de los mismos. d) En las empresas fabriles, el almacn sirve para mantener un ritmo constante en el proceso productivo; el almacn debe tener suficientes materias primas para proporcionar

un suministro constante, con el fin de que no haya ninguna parada ni tiempo muerto en la fabricacin. Por otra parte, nos encontramos con las teoras de los que son partidarios de eliminar los almacenes, o bien reducirlos al mximo, porque: a) La inversin en terrenos e instalaciones es elevada. b) El almacn requiere de buenos sistemas de almacenaje, de administracin y gestin que generan una serie de gastos considerables para la empresa. c) Los productos estn expuestos a la obsolescencia, por lo efmera que es la moda; adems, sta afecta cada vez ms a todos los sectores productivos. d) El coste de oportunidad del capital invertido, tanto en la adquisicin de terrenos, instalaciones y medios de transporte interno como en las existencias. Adems de estas razones, podemos aadir que en las ltimas dcadas del siglo XX se comenz a implantar una nueva filosofa de gestin, denominada Justo a tiempo -en ingls, Just In Time y, por tanto, tambin conocida como JIT-. Esta filosofa naci en la empresa Toyota y tiene como objetivo eliminar el derroche y emplear al mximo la capacidad de los trabajadores. Segn esta filosofa, tener existencias en el almacn es el principio de problemas y dificultades, es el ncleo de excesos perjudiciales para la empresa, ya que enmascara los problemas existentes. Esta tcnica contribuye a la disminucin de las existencias intiles del almacn, as como de las existencias medias y de seguridad; con ello se pretende reducir los costes de almacenamiento incrementando de esta forma la rotacin del capital y aumentar la flexibilidad y capacidad de respuesta de la empresa ante cambios en el mercado. Esta filosofa pretende obtener el suministro de productos suficiente, en la cantidad necesaria, en el momento preciso y con la mxima calidad. sta es una tcnica que no se cumple en su totalidad, pero lo importante es que se entre en esta dinmica de gestin y que en un futuro se pueda conseguir el objetivo plenamente.

Alternativas de almacenajeComo hemos visto en el apartado anterior, disponer de un almacn en las condiciones adecuadas supone una fuerte inversin y origina unos costes de almacenamiento. Por otra parte, la implementacin de la filosofa JIT es bastante compleja. Veamos ahora qu alternativas de almacenamiento tiene una empresa segn sean sus posibilidades:

Almacn en propiedad Esta alternativa consiste en que la propia empresa disponga de un recinto propio destinado a almacenar sus productos. Este almacn puede ser muy simple una pequea nave cubierta donde deposite la mercanca- o un gran almacn donde la manipulacin de los productos se realice de forma automatizada, con apenas intervencin de los trabajadores. Las ventajas son: Control total de las funciones de recepcin, almacenamiento y expedicin. Mayor aprovechamiento del almacn, con el objetivo de reducir el coste de almacenamiento. Adecuacin del recinto y del sistema de almacenaje a los productos de la empresa. El personal y el equipo que manipula las existencias son especialistas en los productos, ya que forman parte de la plantilla de la empresa y los conocen perfectamente. Los inconvenientes son: Inversin en los terrenos. Inversin en las instalaciones y en los medios de transporte interno. Costes de almacenaje. Alquiler de espacio Esta opcin consiste en disponer mediante alquiler de una superficie; ese alquiler puede adems incluir las tareas de recepcin, almacenamiento y preparacin de pedidos, todo depender del coste que se est dispuesto a asumir. Existe una variada oferta, pero destacamos las siguientes: Almacenes que se dedican a almacenar productos empaquetados o envasados.

Almacenes frigorficos para almacenar productos que necesitan bajas temperaturas para su conservacin. Almacenes generales donde se almacena todo tipo de productos y de gran variedad; en stos no se requieren condiciones especficas.

Las ventajas son: No se requiere una inversin, por lo que los costes que se generan estn en funcin de la mercanca almacenada. El coste de almacenamiento se limita al espacio utilizado. Flexibilidad tanto en la ubicacin de la empresa como en la localizacin del mercado, ya que no dependen de la situacin del almacn. Entre los inconvenientes encontramos que: Los productos a almacenar se debern adecuar a las caractersticas del almacn y no al revs. El personal del almacn es generalista, por lo que no es conocedor de los productos, y esto puede acarrear algunos problemas en el momento de la manipulacin de los mismos. Almacn en rgimen de leasing Esta tercera alternativa consiste en la construccin y adquisicin de un almacn por parte de una empresa de leasing que posteriormente alquila a otra empresa. Esta segunda empresa lo utilizar como almacn propio hasta una fecha acordada por ambas partes mediante un contrato; tras esa fecha, podr adquirirlo en propiedad por un valor estipulado en el momento de realizar el contrato, denominado valor residual, o bien, al finalizar el contrato, formalizar otra operacin de leasing. Entre las principales ventajas, encontramos que: La empresa puede controlar las operaciones de almacenaje que se realicen en el mismo. Tanto los sistemas de almacenaje como el personal es especializado en los productos almacenados. Las empresas obtiene una serie de beneficios fiscales al llevar a cabo este tipo de operacin.

Y entre los inconvenientes, uno fundamental es que: Los intereses para financiar este tipo de operaciones, que suelen ser elevados.

Depsito aduaneroPodemos clasificar los almacenes segn el tratamiento fiscal que reciben los productos en ellos almacenados. Corresponde ahora analizar con ms detenimiento aquellos que reciben un tratamiento fiscal especial, mientras los productos permanecen en ellos. stos son: Depsito aduanero. Zona o depsito franco. Local autorizado. Depsito aduanero El depsito aduanero es un concepto legal que se utiliza para dar cobertura a determinadas situaciones que surgen en el comercio internacional. Cuando se realiza una importacin y el propietario desconoce cul va a ser el destino final de las mercancas que ha comprado fuera de la Unin Europea (debes entender que destino final no es el uso que se le va a dar a la mercanca, sino qu tipo de normativa arancelaria le ser de aplicacin: despacho a libre prctica, trnsito, reexportacin, etc.), para evitar que se le apliquen aranceles, gravmenes o requisitos de carcter administrativo, opta por almacenarlas -en un lugar destinado para ello- bajo el control de la aduana. El depsito aduanero (entendido como rgimen aduanero) no est vinculado a un espacio fsico en concreto, nicamente necesita como requisito que sea reconocido como tal por las autoridades aduaneras y sometido al control de stas. El tipo de mercancas que pueden estar sometidas a este tipo de almacenamiento son principalmente mercancas no comunitarias. No obstante, la legislacin admite en determinadas circunstancias su aplicacin tambin para mercanca comunitaria. Dependiendo de cul sea el uso, podemos encontrarnos con dos clases de depsitos aduaneros: Depsito aduanero pblico Si el uso de las instalaciones slo est restringido al cumplimiento de la normativa de aplicacin a este rgimen aduanero, podr ser utilizado por cualquier persona para depositar las mercancas.

Depsito aduanero privado En este caso, el almacenamiento est reservado nicamente para las mercancas de aquel que posea autorizacin para gestionar el depsito.

Fig. 1.9. Un camin es examinado en la aduana de Port Elizabeth (USA) con el sistema de rayos X llamado VACIS.

Zona francaSe considera zona o depsito franco aquel espacio delimitado geogrficamente en territorio de la Unin Europea, en el que pueden estar almacenadas las mercancas y ser objeto de operaciones de elaboracin o transformacin sin que les sean de aplicacin medidas de poltica comercial o arancelaria comunitaria. Segn su extensin territorial, se considerar zona o nicamente depsito. Las zonas francas suelen constituirse principalmente en puertos martimos y esto suele inducir a confundir zona franca con puerto franco. La diferencia entre ambos radica en que en un puerto franco la legislacin permite la residencia de poblacin, en cambio en la zona franca slo est permitida la actividad industrial y comercial, pero no la residencia. La competencia para la creacin de las zonas o depsitos francos se atribuye exclusivamente a los Estados miembros de la Unin Europea, quienes determinan sus lmites (cercados o perfectamente delimitados) y sus puntos de acceso y de salida, en los cuales se encuentran los servicios de aduana igual que en los puestos fronterizos. El periodo de almacenamiento de las mercancas en zona franca es ilimitado y para controlar las mercancas que entran, salen o permanecen se ha de entregar o mantener a disposicin de la autoridad aduanera copia del documento de transporte (CMR, conocimiento de embarque, AWB, FBL) que acompaa a la mercanca en su entrada o salida. Dentro de la zona o depsito franco podemos distinguir dos tipos de almacn, atendiendo a su naturaleza: comerciales o industriales:

Comercial. Es el almacn en el que se permite, exclusivamente, que las mercancas all almacenadas sean objeto de transacciones de carcter comercial y no se permiten otras operaciones que las estrictamente necesarias para el mantenimiento y conservacin de su estado. Industrial. Zona o depsito en la que se permite la realizacin de transformaciones de carcter simple (mezcla, divisin, envasado y embalaje, marcado) o transformaciones ms completas. Las mercancas que all se depositan obtienen una serie de ventajas fiscales y aduaneras independientemente de cul sea su procedencia, comunitaria o no: Mercanca comunitaria (procedente de la Unin Europea). Se considera como exportacin, con los beneficios que ello conlleva; as, en los productos agrcolas comunitarios permite el cobro anticipado de las restituciones a la exportacin. Mercanca de terceros pases. La introduccin en esta zona se realiza sin tener que pagar derechos arancelarios de importacin, ni impuestos indirectos, ni impuestos especiales. Tambin supone una simplificacin de los trmites aduaneros por el hecho de no tener que presentar declaracin previa a la entrada de las mercancas. Y en el caso de que la mercanca est restringida a unos cupos o contingentes, permite la espera hasta la apertura de los mercados para los productos afectados. La normativa que regula el funcionamiento de las zonas y los depsitos francos figura en la Orden de 2 de diciembre de 1992 (B.O.E. del 17-12-92 y 13-1-93), as como en la Resolucin de 18 de junio de 2003 (B.O.E. del 6-8-03). Local autorizado Toda mercanca que proceda de fuera de territorio aduanero comunitario debe recibir un destino aduanero y segn cul sea sta, se le debe aplicar la poltica comercial y arancelaria comunitaria. Mientras la mercanca no reciba ese destino, la normativa comunitaria considera que tiene la condicin de mercanca en depsito temporal y las autoridades aduaneras exigen a sus poseedores la constitucin de garanta bancaria (avales), con el fin de asegurar el pago de cualquier deuda aduanera que se genere. Los locales autorizados son, por tanto, almacenes de depsito temporal gestionados por operadores logsticos y/o transportistas internacionales, que la normativa aduanera permite que se utilicen para el depsito temporal de mercancas pertenecientes a terceros y consignadas a stos, mientras no se liquiden los derechos que se generan por la importacin de mercanca a territorio aduanero comunitario. La normativa impide que se realice cualquier tipo de manipulacin con las mercancas que se encuentren en estos almacenes, excepto las destinadas a garantizar su conservacin o estado. 2.- Determinacin del rgimen fiscal de almacenamiento. Qu tipo de almacenamiento con tratamiento especial fiscal utilizara un importador europeo de coches japoneses, si este tipo de mercancas est sujeto a contingente? Ten

en cuenta que la introduccin se realiza por va martima y los coches estn destinados a la venta dentro de la Unin Europea. Razona tu respuesta.

Almacenaje. Resumen y actividadesEnlaces patrocinadosEstanterias Dinmicas Busca Estanterias Dinmicas? Ha Encontrado Mecalux (01) 422 6060 Mecalux.pe Almacn generalista. Es el recinto destinado al almacenaje de todo tipo de artculos, sin que haya un acondicionamiento especial para almacenar productos especficos. Aprovisionamiento. Es la funcin de la empresa que abarca la adquisicin de la mercanca al proveedor, recepcin de la misma en el almacn y su almacenamiento.

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Arancel. Importe oficial correspondiente a los derechos que se han de pagar cuando las mercancas pasan aduana. Aval. Es la firma que figura en un documento de crdito para responder al firmante de un pago en caso de no hacer efectivo por la persona obligada a efectuarlo. Cuarentena. Norma que obliga a depositar un producto en una zona concreta durante un periodo, hasta que se obtengan unos resultados propicios despus de haber sido analizado. Europaleta. Es una paleta estndar normalizada cuyas medidas son 800 mm 1 200 mm 1 250 mm. Fleje. Cinta metlica o de plstico empleada para sujetar una carga, con el fin de estabilizarla. Incoterms. Se trata de una serie de normas estandarizadas que especifican los derechos y las obligaciones de las partes que intervienen en toda operacin de compraventa internacional. Isopaleta. Es una paleta estndar normalizada cuyas medidas son 1 000 mm 1 200 mm 2 000 mm. Just in Time. Trmino ingls -abreviado, JIT- que significa justo a tiempo. Consiste en el suministro, para el proceso productivo, de los productos necesarios, en las cantidades solicitadas y en el momento preciso.

Leasing. Es un tipo de operacin financiera que consiste en el arrendamiento de un bien mueble o inmueble, con opcin a compra. Muelle. Es la construccin que sirve para la carga y descarga de mercancas. En los almacenes se sita en las zonas de recepcin y expedicin. Obsolescencia. Envejecimiento anticipado de un bien como consecuencia de los avances tecnolgicos. Paleta. Plataforma de reducida altura que sirve de base para acumular diversas unidades o lotes de producto, que constituyen una unidad de carga, pudindose manipular mediante medios de transporte interno. Pelcula retrctil. Es un film de plstico que sirve para envolver la mercanca una vez paletizada. Picking. Operacin que consiste en recoger la mercanca del lugar donde se encuentra almacenada, con el fin de preparar un pedido para su expedicin. Repaletizar. Accin de cambiar los productos que se encuentran en una paleta inicial a una segunda paleta, de igual o diferente tamao, para el almacenamiento o para su expedicin. Rotacin. Indicador de la cantidad de veces que un determinado tipo de producto entra y sale del almacn durante un periodo de tiempo determinado. Slot. Es el espacio reservado para depositar un contenedor. Stock de masa o reserva. Es aquella mercanca que se almacena en unidades de carga completas y que posteriormente se trasladar a la zona de picking para su expedicin. Trazabilidad. Sistema que facilita informacin sobre el origen y recorrido de un producto. Unidad de carga. Es la agrupacin de productos unitarios que constituyen en su conjunto una unidad mayor a efectos de transporte.

CDIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO DE PRCTICAS PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOSINTRODUCCIN SECCIN I - OBJETIVOS SECCIN II - MBITO DE APLICACIN, UTILIZACIN Y DEFINICIONES SECCIN III - PRODUCCIN PRIMARIA SECCIN IV - PROYECTO Y CONSTRUCCIN DE LAS INSTALACIONES SECCIN V - CONTROL DE LAS OPERACIONES SECCIN VI - INSTALACIONES: MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO SECCIN VII - INSTALACIONES: HIGIENE PERSONAL SECCIN VIII - TRANSPORTE SECCIN IX - INFORMACIN SOBRE LOS PRODUCTOS Y SENSIBILIZACIN DE LOS CONSUMIDORES SECCIN X - CAPACITACIN

INTRODUCCINTodas las personas tienen derecho a esperar que los alimentos que comen sean inocuos y aptos para el consumo. Las enfermedades de transmisin alimentaria y los daos provocados por los alimentos son, en el mejor de los casos, desagradables, y en el peor pueden ser fatales. Pero hay, adems otras consecuencias Los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos pueden perjudicar al comercio y al turismo y provocar prdidas de ingresos, desempleo y pleitos. El deterioro de los alimentos ocasiona prdidas, es costoso y puede influir negativamente en el comercio y en la confianza de los consumidores. El comercio internacional de productos alimenticios y los viajes al extranjero van en aumento, proporcionando importantes beneficios sociales y econmicos. Pero ello facilita tambin la propagacin de enfermedades en el mundo. Los hbitos de consumo de alimentos tambin han sufrido cambios importantes en muchos pases durante los dos ltimos decenios y, en consecuencia, se han perfeccionado nuevas tcnicas de produccin, preparacin y distribucin de alimentos. Por consiguiente, es imprescindible un control eficaz de la higiene, a fin de evitar las consecuencias perjudiciales que derivan de las enfermedades y los daos provocados por los alimentos y por el deterioro de los mismos, para la salud y la economa. Todos, agricultores y cultivadores, fabricantes y elaboradores, manipuladores y consumidores de alimentos, tienen la responsabilidad de asegurarse de que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo.

Estos principios generales establecen una base slida para asegurar la higiene de los alimentos y deberan aplicarse junto con cada cdigo especfico de prcticas de higiene, cuando sea apropiado, y con las directrices sobre criterios microbiolgicos. En el documento se sigue la cadena alimentaria desde la produccin primaria hasta el consumo final, resaltndose los controles de higiene bsicos que se efectan en cada etapa. Se recomienda la adopcin, siempre que sea posible, de un enfoque basado en el sistema de HACCP para elevar el nivel de inocuidad de los alimentos, tal como se describe en el Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP) y Directrices para su Aplicacin (Anexo). Se reconoce internacionalmente que los controles descritos en este documento de Principios Generales son fundamentales para asegurar que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo. Los Principios Generales se recomiendan a los gobiernos, a la industria (incluidos los productores individuales primarios, los fabricantes, los elaboradores, los operadores de servicios alimentarios y los revendedores) as como a los consumidores.

SECCIN I - OBJETIVOSLOS PRINCIPIOS GENERALES DEL CODEX SOBRE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

LOS PRINCIPIOS GENERALES DEL CODEX SOBRE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS- identifican los principios esenciales de higiene de los alimentos aplicables a lo largo de toda la cadena alimentaria (desde la produccin primaria hasta el consumidor final), a fin de lograr el objetivo de que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo humano;

- recomiendan la aplicacin de criterios basados en el sistema de HACCP para elevar el nivel de inocuidad alimentaria; - indican cmo fomentar la aplicacin de esos principios; y - facilitan orientacin para cdigos especficos que puedan necesitarse para los sectores de la cadena alimentaria, los procesos o los productos bsicos, con objeto de ampliar los requisitos de higiene especficos para esos sectores.

SECCIN II - MBITO DE APLICACIN, UTILIZACIN Y DEFINICIONES2.1 MBITO DE APLICACIN 2.2 UTILIZACIN 2.3 DEFINICIONES

2.1 MBITO DE APLICACIN2.1.1 LA CADENA ALIMENTARIA En el presente documento se sigue la cadena alimentaria desde la produccin primaria hasta el consumidor final, estableciendo las condiciones de higiene necesarias para la produccin de alimentos inocuos y aptos para el consumo. El documento contiene una estructura bsica que podr utilizarse para otros cdigos ms especficos aplicables a sectores particulares. Esos cdigos y directrices especficos se deben leer conjuntamente con este documento y con las del Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP) y Directrices para su Aplicacin (Anexo). 2.1.2 FUNCIONES DE LOS GOBIERNOS, LA INDUSTRIA Y LOS CONSUMIDORES Los gobiernos pueden examinar el contenido de este documento y decidir la manera mejor de fomentar la aplicacin de estos principios generales para:- proteger adecuadamente a los consumidores de las enfermedades o daos causados por los alimentos; las polticas debern tener en cuenta la vulnerabilidad de la poblacin o de diferentes grupos dentro de la poblacin;

- garantizar que los alimentos sean aptos para el consumo humano; - mantener la confianza en los alimentos comercializados internacionalmente; y - realizar programas de educacin en materia de salud que permitan comunicar eficazmente los principios de higiene de los alimentos a la industria y a los consumidores.La industria deber aplicar las prcticas de higiene establecidas en el presente documento a fin de: - proporcionar alimentos que sean inocuos y aptos para el consumo;

- asegurar que los consumidores dispongan de una informacin clara y fcil de comprender mediante el etiquetado y otros medios apropiados, de manera que puedan proteger sus alimentos de la contaminacin y del desarrollo o supervivencia de patgenos, almacenndolos, manipulndolos y preparndolos correctamente; y - mantener la confianza en los alimentos que se comercializan a nivel internacional.Los consumidores deben reconocer su funcin siguiendo las instrucciones pertinentes y aplicando medidas apropiadas de higiene de los alimentos.

2.2 UTILIZACINEn cada seccin del documento se exponen tanto los objetivos que han de alcanzarse como su justificacin en cuanto a la inocuidad y la aptitud de los alimentos.

La Seccin III regula la produccin primaria y los procedimientos afines. Aunque las prcticas de higiene pueden diferir considerablemente para los distintos productos alimenticios y si bien deberan aplicarse cdigos especficos cuando sea pertinente, en esta seccin se dan algunas orientaciones generales. En las Secciones IV a X se establecen los principios generales de higiene que se aplican en toda la cadena alimentaria hasta el punto de venta. La Seccin IX regula tambin la informacin destinada a los consumidores, reconociendo el importante papel que stos desempean en el mantenimiento de la inocuidad y la aptitud de los alimentos. Ser inevitable que se presenten situaciones en que algunos de los requisitos especficos que figuran en el presente documento no sean aplicables. La cuestin fundamental en todos los casos es la siguiente: Qu es lo necesario y apropiado desde el punto de vista de la inocuidad y la aptitud de los alimentos para el consumo? En el texto se indica dnde es probable que se planteen tales cuestiones utilizando las frases en caso necesario y cuando proceda. En la prctica esto significa que, aunque el requisito sea en general apropiado y razonable, habr no obstante algunas situaciones en las que no ser necesario ni apropiado desde el punto de vista de la inocuidad y la aptitud de los alimentos. Para decidir si un requisito es necesario o apropiado, deber realizarse una evaluacin de los riesgos, preferentemente en el marco del enfoque basado en el sistema de HACCP. Este criterio permite aplicar los requisitos de este documento con flexibilidad y ponderacin, teniendo debidamente en cuenta los objetivos generales de la produccin de alimentos inocuos y aptos para el consumo. De esta manera se tiene en cuenta la amplia diversidad de actividades y los diversos grados de riesgo que acompaan la produccin de alimentos. Podrn encontrarse orientaciones adicionales al respecto en los cdigos alimentarios especficos.

2.3 DEFINICIONESPara los fines del presente Cdigo, las siguientes expresiones tienen el significado que se indica a continuacin:Contaminacin: La introduccin o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente alimentario.

Contaminante: Cualquier agente biolgico o qumico, materia extraa u otras sustancias no aadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos. Desinfeccin: La reduccin del nmero de microorganismos presentes en el medio ambiente, por medio de agentes qumicos y/o mtodos fsicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento. Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria. Idoneidad de los alimentos: La garanta de que los alimentos son aceptables para el consumo humano, de acuerdo con el uso a que se destinan.

Inocuidad de los alimentos: La garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan. Instalacin: Cualquier edificio o zona en que se manipulan alimentos, y sus inmediaciones, que se encuentren bajo el control de una misma direccin. Limpieza: La eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables. Manipulador de alimentos: Toda persona que manipule directamente alimentos envasados o no envasados, equipo y utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que entren en contacto con los alimentos y que se espera, por tanto, cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos. Peligro: Un agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien la condicin en que ste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud. Produccin primaria: Las fases de la cadena alimentaria hasta alcanzar, por ejemplo, la cosecha, el sacrificio, el ordeo, la pesca. Sistema de HACCP: Un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.

SECCIN III - PRODUCCIN PRIMARIA3.1 HIGIENE DEL MEDIO 3.2 PRODUCCIN HIGINICA DE MATERIAS PRIMAS DE LOS ALIMENTOS 3.3 MANIPULACIN, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE 3.4 LIMPIEZA, MANTENIMIENTO E HIGIENE DEL PERSONAL EN LA PRODUCCIN PRIMARIA

Objetivos: La produccin primaria deber realizarse de manera que se asegure que el alimento sea inocuo y apto para el uso al que se destina. En caso necesario, esto comportar:- evitar el uso de zonas donde el medio ambiente represente una amenaza para la inocuidad de los alimentos;

- controlar los contaminantes, las plagas y las enfermedades de animales y plantas, de manera que no representen una amenaza para la inocuidad de los alimentos; - adoptar prcticas y medidas que permitan asegurar la produccin de alimentos en condiciones de higiene apropiadas.

Justificacin: Reducir la probabilidad de que se origine un peligro que pueda menoscabar la inocuidad de los alimentos o su aptitud para el consumo en etapas posteriores de la cadena alimentaria.

3.1 HIGIENE DEL MEDIOHay que tener en cuenta las posibles fuentes de contaminacin del medio ambiente. En particular, la produccin primaria de alimentos no deber llevarse a cabo en zonas donde la presencia de sustancias posiblemente peligrosas conduzca a un nivel inaceptable de tales sustancias en los productos alimenticios.

3.2 PRODUCCIN HIGINICA DE MATERIAS PRIMAS DE LOS ALIMENTOSSe han de tener presentes en todo momento los posibles efectos de las actividades de produccin primaria sobre la inocuidad y la aptitud de los alimentos. En particular, hay que identificar todos los puntos concretos de tales actividades en que pueda existir un riesgo elevado de contaminacin y adoptar medidas especficas para reducir al mnimo dicho riesgo. El enfoque basado en el Sistema de HACCP ayuda a llevar a cabo tales medidas. Vase Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP) y Directrices para su Aplicacin (Anexo). Los productores debern aplicar en lo posible medidas para:- controlar la contaminacin procedente del aire, suelo, agua, los piensos, los fertilizantes (incluidos los abonos naturales), los plaguicidas, los medicamentos veterinarios, o cualquier otro agente utilizado en la produccin primaria;

- controlar el estado de salud de animales y plantas, de manera que no originen ninguna amenaza para la salud humana por medio del consumo de alimentos o menoscaben la aptitud del producto; y - proteger las materias primas alimentarias de la contaminacin fecal y de otra ndole.En particular, hay que tener cuidado en tratar los desechos y almacenar las sustancias nocivas de manera apropiada. En las explotaciones agrcolas, los programas destinados a lograr objetivos especficos de inocuidad de los alimentos estn constituyendo parte importante de la produccin primaria, por lo que deberan promoverse.

3.3 MANIPULACIN, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTEDebern establecerse procedimientos para:

- seleccionar los alimentos y sus ingredientes con el fin de separar todo material que manifiestamente no sea apto para el consumo humano;

- eliminar de manera higinica toda materia rechazada; y - proteger los alimentos y los ingredientes para alimentos de la contaminacin de plagas o de contaminantes qumicos, fsicos o microbiolgicos, as como de otras sustancias objetables durante la manipulacin, el almacenamiento y el transporte.Deber tenerse cuidado en impedir, en la medida en que sea razonablemente posible, el deterioro y la descomposicin, aplicando medidas como el control de la temperatura y la humedad y/u otros controles.

3.4 LIMPIEZA, MANTENIMIENTO E HIGIENE DEL PERSONAL EN LA PRODUCCIN PRIMARIADeber disponerse de instalaciones y procedimientos apropiados que aseguren:- que toda operacin necesaria de limpieza y mantenimiento se lleve a cabo de manera eficaz; y

- que se mantenga un grado apropiado de higiene personal.

SECCIN IV - PROYECTO Y CONSTRUCCIN DE LAS INSTALACIONES4.1 EMPLAZAMIENTO 4.2 EDIFICIOS Y SALAS 4.3 EQUIPO 4.4 SERVICIOS

Objetivos: En funcin de la naturaleza de las operaciones y de los riesgos que las acompaen, los edificios, el equipo y las instalaciones debern emplazarse, proyectarse y construirse de manera que se asegure que:- se reduzca al mnimo la contaminacin;

- el proyecto y la disposicin permitan una labor adecuada de mantenimiento, limpieza, desinfeccin, y reduzcan al mnimo la contaminacin transmitida por el aire; - las superficies y los materiales, en particular los que vayan a estar en contacto con los alimentos, no sean txicos para el uso al que se destinan y, en caso

necesario, sean suficientemente duraderos y fciles de mantener y limpiar; - cuando proceda, se disponga de medios idneos para el control de la temperatura, la humedad y otros factores; y - haya una proteccin eficaz contra el acceso y el anidamiento de las plagas.Justificacin: Es necesario prestar atencin a unas buenas condiciones de higiene en el proyecto y la construccin, el emplazamiento apropiado y la existencia de instalaciones adecuadas que permitan hacer frente a los peligros con eficacia

4.1 EMPLAZAMIENTO4.1.1 ESTABLECIMIENTOS Al decidir el emplazamiento de los establecimientos alimentarios, es necesario tener presentes las posibles fuentes de contaminacin, as como la eficacia de cualesquiera medidas razonables que hayan de adoptarse para proteger los alimentos. Los establecimientos no debern ubicarse en un lugar donde, tras considerar tales medidas protectoras, sea evidente que seguir existiendo una amenaza para la inocuidad o la aptitud de los alimentos. En particular, los establecimientos debern ubicarse normalmente alejados de:- zonas cuyo medio ambiente est contaminado y actividades industriales que constituyan una amenaza grave de contaminacin de los alimentos;

- zonas expuestas a inundaciones, a menos que estn protegidas de manera suficiente; - zonas expuestas a infestaciones de plagas; - zonas de las que no puedan retirarse de manera eficaz los desechos, tanto slidos como lquidos.4.1.2 EQUIPO

El equipo deber estar instalado de tal manera que:- permita un mantenimiento y una limpieza adecuados; - funcione de conformidad con el uso al que est destinado; y - facilite unas buenas prcticas de higiene, incluida la vigilancia.

4.2 EDIFICIOS Y SALAS4.2.1 PROYECTO Y DISPOSICIN

Cuando sea necesario, el proyecto y la disposicin internos de las instalaciones alimentarias debern permitir la adopcin de unas buenas prcticas de higiene de los alimentos, incluidas medidas protectoras contra la contaminacin por productos alimenticios entre y durante las operaciones. 4.2.2 ESTRUCTURAS INTERNAS Y MOBILIARIO Las estructuras del interior de las instalaciones alimentarias debern estar slidamente construidas con materiales duraderos y ser fciles de mantener, limpiar y, cuando proceda, desinfectar. En particular, debern cumplirse las siguientes condiciones especficas, en caso necesario, para proteger la inocuidad y la aptitud de los alimentos:- las superficies de las paredes, de los tabiques y de los suelos debern ser de materiales impermeables que no tengan efectos txicos para el uso al que se destinan;

- las paredes y los tabiques debern tener una superficie lisa hasta una altura apropiada para las operaciones que se realicen; - los suelos debern estar construidos de manera que el desage y la limpieza sean adecuados; - los techos y los aparatos elevados debern estar construidos y acabados de forma que reduzcan al mnimo la acumulacin de suciedad y de condensacin, as como el desprendimiento de partculas; - las ventanas debern ser fciles de limpiar, estar construidas de modo que se reduzca al mnimo la acumulacin de suciedad y, en caso necesario, estar provistas de malla contra insectos, que sea fcil de desmontar y limpiar. Cuando sea necesario, las ventanas debern ser fijas; - las puertas debern tener una superficie lisa y no absorbente y ser fciles de limpiar y, cuando sea necesario, de desinfectar; - las superficies de trabajo que vayan a estar en contacto directo con los alimentos debern ser slidas, duraderas y fciles de limpiar, mantener y desinfectar. Debern estar hechas de material liso, no absorbente y no txico, e inerte a los alimentos, los detergentes y los desinfectantes utilizados en condiciones de trabajo normales.4.2.3 INSTALACIONES TEMPORALES/MVILES Y DISTRIBUIDORES AUTOMTICOS

Las instalaciones y estructuras comprendidas en este apartado son los puestos de mercado, los puestos de venta mviles y los vehculos de venta ambulante, as como las instalaciones temporales en las que se manipulan alimentos, tales como tiendas de lona pequeas o grandes. Tales instalaciones y estructuras debern estar emplazadas, proyectadas y construidas de tal manera que se evite, en la medida en que sea razonablemente posible, la contaminacin de los alimentos y el anidamiento de plagas.

Al aplicarse estas condiciones y requisitos especficos, deber controlarse de manera adecuada cualquier peligro para la higiene de los alimentos relacionado con dichas instalaciones, a fin de asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos.

4.3 EQUIPO4.3.1 CONSIDERACIONES GENERALES El equipo y los recipientes (excepto los recipientes y el material de envasado de un solo uso) que vayan a estar en contacto con los alimentos debern proyectarse y fabricarse de manera que se asegure que, en caso necesario, puedan limpiarse, desinfectarse y mantenerse de manera adecuada para evitar la contaminacin de los alimentos. El equipo y los recipientes debern fabricarse con materiales que no tengan efectos txicos para el uso al que se destinan En caso necesario, el equipo deber ser duradero y mvil o desmontable, para permitir el mantenimiento, la limpieza, la desinfeccin y la vigilancia y para facilitar, por ejemplo, la inspeccin en relacin con la posible presencia de plagas. 4.3.2 EQUIPO DE CONTROL Y VIGILANCIA DE LOS ALIMENTOS Adems de los requisitos generales indicados en el prrafo 4.3.1, el equipo utilizado para cocinar, aplicar tratamientos trmicos, enfriar, almacenar o congelar alimentos deber estar proyectado de modo que se alcancen las temperaturas que se requieren de los alimentos con la rapidez necesaria para proteger la inocuidad y la aptitud de los mismos y se mantengan tambin las temperaturas con eficacia. Este equipo deber tener tambin un diseo que permita vigilar y controlar las temperaturas. Cuando sea necesario, el equipo deber disponer de un sistema eficaz de control y vigilancia de la humedad, la corriente de aire y cualquier otro factor que pueda tener un efecto perjudicial sobre la inocuidad o la aptitud de los alimentos. Estos requisitos tienen por objeto asegurar que:- se eliminen o reduzcan a niveles inocuos los microorganismos perjudiciales o indeseables o sus toxinas, o bien se puedan controlar eficazmente su supervivencia y proliferacin;

- cuando proceda, se puedan vigilar los lmites crticos establecidos en planes basados en el sistema de HACCP; y - se puedan alcanzar rpidamente, y mantener, las temperaturas y otras condiciones microambientales necesarias para la inocuidad y aptitud de los alimentos.4.3.3 RECIPIENTES PARA LOS DESECHOS Y LAS SUSTANCIAS NO COMESTIBLES

Los recipientes para los desechos, los subproductos y las sustancias no comestibles o peligrosas debern ser identificables de manera especfica, estar adecuadamente fabricados y, cuando proceda, hechos de material impermeable. Los recipientes utilizados para contener sustancias peligrosas debern identificarse y tenerse bajo llave, a fin de impedir la contaminacin malintencionada o accidental de los alimentos.

4.4 SERVICIOS

4.4.1 ABASTECIMIENTO DE AGUA Deber disponerse de un abastecimiento suficiente de agua potable, con instalaciones apropiadas para su almacenamiento, distribucin y control de la temperatura, a fin de asegurar, en caso necesario, la inocuidad y la aptitud de los alimentos. El agua potable deber ajustarse a lo especificado en la ltima edicin de las Directrices para la Calidad del Agua Potable, de la OMS, o bien ser de calidad superior. El sistema de abastecimiento de agua no potable (por ejemplo, para el sistema contra incendios, la produccin de vapor, la refrigeracin y otras aplicaciones anlogas en las que no contamine los alimentos) deber ser independiente. Los sistemas de agua no potable debern estar identificados y no debern estar conectados con los sistemas de agua potable ni deber haber peligro de reflujo hacia ellos. 4.4.2 DESAGE Y ELIMINACIN DE DESECHOS Deber haber sistemas e instalaciones adecuados de desage y eliminacin de desechos. Estarn proyectados y construidos de manera que se evite el riesgo de contaminacin de los alimentos o del abastecimiento de agua potable. 4.4.3 LIMPIEZA Deber haber instalaciones adecuadas, debidamente proyectadas, para la limpieza de los alimentos, utensilios y equipo. Tales instalaciones debern disponer, cuando proceda, de un abastecimiento suficiente de agua potable caliente y fra. 4.4.4 SERVICIOS DE HIGIENE Y ASEOS PARA EL PERSONAL Deber haber servicios de higiene adecuados para el personal, a fin de asegurar el mantenimiento de un grado apropiado de higiene personal y evitar el riesgo de contaminacin de los alimentos. Cuando proceda, las instalaciones debern disponer de:- medios adecuados para lavarse y secarse las manos higinicamente, con lavabos y abastecimiento de agua caliente y fra (o con la temperatura debidamente controlada);

- retretes de diseo higinico apropiado; y - vestuarios adecuados para el personal.Dichas instalaciones debern estar debidamente situadas y sealadas.

4.4.5 CONTROL DE LA TEMPERATURA En funcin de la naturaleza de las operaciones que hayan de llevarse a cabo con los alimentos, deber haber instalaciones adecuadas para su calentamiento, enfriamiento, coccin, refrigeracin y congelacin, para el almacenamiento de alimentos refrigerados o congelados, la vigilancia de las temperaturas de los alimentos y, en caso necesario, para el control de la temperatura ambiente con objeto de asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos.

4.4.6 CALIDAD DEL AIRE Y VENTILACIN Se deber disponer de medios adecuados de ventilacin natural o mecnica, en particular para:- reducir al mnimo la contaminacin de los alimentos transmitida por el aire, por ejemplo, por los aerosoles o las gotitas de condensacin;

- controlar la temperatura ambiente; - controlar los olores que puedan afectar a la aptitud de los alimentos; y - controlar la humedad, cuando sea necesario, para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos.Los sistemas de ventilacin debern proyectarse y construirse de manera que el aire no fluya nunca de zonas contaminadas a zonas limpias, y de forma que, en caso necesario, se puedan mantener y limpiar adecuadamente.

4.4.7 ILUMINACIN Deber disponerse de iluminacin natural o artificial adecuada para permitir la realizacin de las operaciones de manera higinica. En caso necesario, la iluminacin no deber dar lugar a colores falseados. La intensidad deber ser suficiente para el tipo de operaciones que se lleve a cabo. Las lmparas debern estar protegidas, cuando proceda, a fin de asegurar que los alimentos no se contaminen en caso de rotura. 4.4.8 ALMACENAMIENTO En caso necesario, deber disponerse de instalaciones adecuadas para el almacenamiento de los alimentos, sus ingredientes y los productos qumicos no alimentarios, como productos de limpieza, lubricantes y combustibles. Cuando proceda, las instalaciones de almacenamiento de alimentos debern estar proyectadas y construidas de manera que:- permitan un mantenimiento y una limpieza adecuados;

- eviten el acceso y el anidamiento de plagas; - permitan proteger con eficacia los alimentos de la contaminacin durante el almacenamiento; y - en caso necesario, proporcionen unas condiciones que reduzcan al mnimo el deterioro de los alimentos (por ejemplo, mediante el control de la temperatura y la humedad).El tipo de instalaciones de almacenamiento necesarias depender de la clase de producto alimenticio. En caso necesario, deber disponerse de instalaciones de almacenamiento separadas y seguras para los productos de limpieza y las sustancias peligrosas.

SECCIN V - CONTROL DE LAS OPERACIONES5.1 CONTROL DE LOS RIESGOS ALIMENTARIOS 5.2 ASPECTOS FUNDAMENTALES DE LOS SISTEMAS DE CONTROL DE LA HIGIENE 5.3 REQUISITOS RELATIVOS A LAS MATERIAS PRIMAS 5.4 ENVASADO 5.5 AGUA 5.6 DIRECCIN Y SUPERVISIN 5.7 DOCUMENTACIN Y REGISTROS 5.8 PROCEDIMIENTOS PARA RETIRAR ALIMENTOS

Objetivos: Producir alimentos inocuos y aptos para el consumo humano mediante:- la formulacin de requisitos relativos a las materias primas, la composicin, la elaboracin, la distribucin y la utilizacin por parte de los consumidores, que se cumplan en la fabricacin y manipulacin de los productos alimenticios especficos; y

- la formulacin, aplicacin, seguimiento y examen de sistemas de control eficaces.Justificacin: Reducir el riesgo de que los alimentos no sean inocuos adoptando medidas preventivas, para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en una etapa apropiada de las operaciones, mediante el control de los riesgos.

5.1 CONTROL DE LOS RIESGOS ALIMENTARIOSQuienes tienen empresas alimentarias debern controlar los peligros alimentarios mediante el uso de sistemas como el de HACCP. Por tanto, debern:- identificar todas las fases de sus operaciones que sean fundamentales para la inocuidad de los alimentos;

- aplicar procedimientos eficaces de control en esas fases; - vigilar los procedimientos de control para asegurar su eficacia constante; y - examinar los procedimientos de control peridicamente y siempre que cambien las operaciones.

Dichos sistemas debern aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, con el fin de controlar la higiene de los alimentos durante toda su duracin en almacn mediante la formulacin de productos y procesos apropiados.

Los procedimientos de control pueden ser sencillos, por ejemplo la comprobacin de la rotacin de existencias, la calibracin del equipo, o la carga correcta de las vitrinas refrigeradas. En algunos casos puede ser conveniente un sistema basado en el asesoramiento de un experto y el uso de documentacin. El Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP) y Directrices para su Aplicacin (Anexo) ofrece un modelo de dicho sistema para la inocuidad de los alimentos.

5.2 ASPECTOS FUNDAMENTALES DE LOS SISTEMAS DE CONTROL DE LA HIGIENE5.2.1 CONTROL DEL TIEMPO Y DE LA TEMPERATURA El control inadecuado de la temperatura de los alimentos es una de las causas ms frecuentes de enfermedades transmitidas por los productos alimenticios o del deterioro de stos. Tales controles comprenden la duracin y la temperatura de coccin, enfriamiento, elaboracin y almacenamiento. Debe haber sistemas que aseguren un control eficaz de la temperatura cuando sta sea fundamental para la inocuidad y la aptitud de los alimentos. En los sistemas de control de la temperatura debern tenerse en cuenta:- la naturaleza del alimento, por ejemplo su actividad acuosa, su pH y el probable nivel inicial y tipos de microorganismos;

- la duracin prevista del producto en el almacn; - los mtodos de envasado y elaboracin; y - la modalidad de uso del producto, por ejemplo, con una coccin/elaboracin ulterior o bien listo para el consumo.En tales sistemas debern especificarse tambin los lmites tolerables de las variaciones de tiempo y temperatura.

Los dispositivos de registro de la temperatura debern inspeccionarse a intervalos regulares y se comprobar su exactitud. 5.2.2 FASES DE PROCESOS ESPECFICOS Entre las fases de los otros procesos que contribuyen a la higiene de los alimentos, pueden incluirse, por ejemplo:- el enfriamiento - el tratamiento trmico - la irradiacin

- la desecacin - la preservacin por medios qumicos - el envasado en vaco o en atmsfera modificada 5.2.3 ESPECIFICACIONES MICROBIOLGICAS Y DE OTRA NDOLE

Los sistemas de gestin descritos en el prrafo 5.1 constituyen un medio eficaz para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos. Cuando en un sistema de control de los alimentos se utilicen especificaciones microbiolgicas, qumicas o fsicas, stas debern basarse en principios cientficos slidos, indicndose, cuando proceda, los procedimientos de vigilancia, los mtodos analticos y los lmites de actuacin. 5.2.4 CONTAMINACIN MICROBIOLGICA Los microorganismos patgenos pueden pasar de un alimento a otro por contacto directo o bien a travs de quienes los manipulan, de las superficies de contacto o del aire. Los alimentos sin elaborar debern estar claramente separados, en el espacio o en el tiempo, de los productos alimenticios listos para el consumo, efectundose una limpieza intermedia eficaz y, cuando proceda, una desinfeccin. Puede ser preciso restringir o controlar el acceso a las reas de elaboracin. Cuando los riesgos sean particularmente altos, puede ser necesario que el acceso a las reas de elaboracin se realice exclusivamente pasando a travs de un vestuario. Se podr tal vez exigir al personal que se ponga ropa protectora limpia, incluido el calzado, y que se lave las manos antes de entrar. Las superficies, los utensilios, el equipo, los aparatos y los muebles se limpiarn cuidadosamente y, en caso necesario, se desinfectarn despus de manipular o elaborar materias primas alimenticias, en particular la carne. 5.2.5 CONTAMINACIN FSICA Y QUMICA Deber haber sistemas que permitan reducir el riesgo de contaminacin de los alimentos por cuerpos extraos, como fragmentos de vidrio o de metal de la maquinaria, polvo, humo nocivo y sustancias qumicas indeseables. En la fabricacin y elaboracin se utilizarn, en caso necesario, dispositivos apropiados de deteccin o de seleccin.

5.3 REQUISITOS RELATIVOS A LAS MATERIAS PRIMASNo se deber aceptar ninguna materia prima o ingrediente en un establecimiento si se sabe que contiene parsitos, microorganismos indeseables, plaguicidas, medicamentos veterinarios, o sustancias txicas, descompuestas o extraas que no se puedan reducir a un nivel aceptable mediante una clasificacin y/o elaboracin normales. Cuando proceda, debern determinarse y aplicarse especificaciones para las materias primas. Cuando proceda, las materias primas o ingredientes debern inspeccionarse y clasificarse antes de la elaboracin. En caso necesario, debern efectuarse pruebas de laboratorio para establecer si son idneos para el uso. Solamente se utilizarn materias primas o ingredientes sanos y adecuados.

Las reservas de materias primas e ingredientes debern estar sujetas a una rotacin efectiva de existencias.

5.4 ENVASADOEl diseo y los materiales de envasado debern ofrecer una proteccin adecuada de los productos para reducir al mnimo la contaminacin, evitar daos y permitir un etiquetado apropiado. Cuando se utilicen materiales o gases para el envasado, stos no debern ser txicos ni representar una amenaza para la inocuidad y la aptitud de los alimentos en las condiciones de almacenamiento y uso especificadas. Cuando proceda, el material de envasado reutilizable deber tener una duracin adecuada, ser fcil de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar.

5.5 AGUA5.5.1 EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS En la manipulacin de los alimentos solamente se utilizar agua potable, salvo en los casos siguientes:- para la produccin de vapor, el sistema contra incendios y otras aplicaciones anlogas no relacionadas con los alimentos; y

- en determinados procesos de elaboracin, por ejemplo el enfriamiento, y en reas de manipulacin de los alimentos, siempre que esto no represente un peligro para la inocuidad y la aptitud de los alimentos (por ejemplo en el caso de uso de agua de mar limpia).El agua recirculada para reutilizacin deber tratarse y mantenerse en tales condiciones que de su uso no derive ningn peligro para la inocuidad y la aptitud de los alimentos. El proceso de tratamiento deber supervisarse de manera eficaz. El agua recirculada que no haya recibido un tratamiento ulterior y el agua que se recupere de la elaboracin de los alimentos por evaporacin o desecacin podrn utilizarse siempre que esto no represente un riesgo para la inocuidad y la aptitud de los alimentos.

5.5.2 COMO INGREDIENTE Deber utilizarse agua potable siempre que sea necesario para evitar la contaminacin de los alimentos. 5.5.3 HIELO Y VAPOR El hielo deber fabricarse con agua que satisfaga los requisitos de la seccin 4.4.1. El hielo y el vapor debern producirse, manipularse y almacenarse de manera que estn protegidos de la contaminacin. El vapor que se utilice en contacto directo con los alimentos o con las superficies de contacto con stos no deber constituir una amenaza para la inocuidad y la aptitud de los alimentos.

5.6 DIRECCIN Y SUPERVISINEl tipo de control y de supervisin necesarios depender del tamao de la empresa, de la clase de actividades y de los tipos de alimentos de que se trate. Los directores y supervisores debern tener conocimientos suficientes sobre los principios y prcticas de higiene de los alimentos para poder evaluar los posibles riesgos, adoptar medidas preventivas y correctivas apropiadas, y asegurar que se lleven a cabo una vigilancia y una supervisin eficaces.

5.7 DOCUMENTACIN Y REGISTROSEn caso necesario, debern mantenerse registros apropiados de la elaboracin, produccin y distribucin, que se conservarn durante un perodo superior a la duracin en almacn del producto. La documentacin puede acrecentar la credibilidad y eficacia del sistema de control de la inocuidad de los alimentos.

5.8 PROCEDIMIENTOS PARA RETIRAR ALIMENTOSLos directores debern asegurar la aplicacin de procedimientos eficaces para hacer frente a cualquier peligro para la inocuidad de los alimentos y permitir que se retire del mercado, completa y rpidamente, todo lote de producto alimenticio terminado que comporte tal peligro. Cuando se haya retirado un producto debido a un peligro inmediato para la salud, los dems productos elaborados en condiciones anlogas y que puedan representar un peligro parecido para la salud pblica debern evaluarse para determinar su inocuidad y podr ser necesario retirarlos. Deber examinarse la necesidad de avisar al pblico. Los productos retirados debern mantenerse bajo supervisin hasta que se destruyan, se utilicen con fines distintos del consumo humano, se determine su inocuidad para el consumo humano o se reelaboren de manera que se asegure su inocuidad.

SECCIN VI - INSTALACIONES: MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO6.1 MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA 6.2 PROGRAMAS DE LIMPIEZA 6.3 SISTEMAS DE LUCHA CONTRA LAS PLAGAS 6.4 TRATAMIENTO DE LOS DESECHOS 6.5 EFICACIA DE LA VIGILANCIA

Objetivos: Establecer sistemas eficaces para:- asegurar un mantenimiento y una limpieza adecuados y apropiados; - controlar las plagas; - manejar los desechos; y

- vigilar la eficacia de los procedimientos de mantenimiento y saneamiento. Justificacin: Facilitar un control eficaz constante de los peligros alimentarios, las plagas y otros agentes que tengan probabilidad de contaminar los alimentos.

6.1 MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA6.1.1 CONSIDERACIONES GENERALES Las instalaciones y el equipo debern mantenerse en un estado apropiado de reparacin y condiciones para:- facilitar todos los procedimientos de saneamiento;

- poder funcionar segn lo previsto, sobre todo en las etapas decisivas (vase la seccin 5.1); - evitar la contaminacin de los alimentos, por ejemplo a causa de fragmentos de metales, desprendimiento de yeso, residuos y productos qumicos.En la limpieza debern eliminarse los residuos de alimentos y la suciedad que puedan constituir una fuente de contaminacin. Los mtodos y materiales necesarios para la limpieza dependern del tipo de empresa alimentaria. Puede ser necesaria la desinfeccin despus de la limpieza.

Los productos qumicos de limpieza debern manipularse y utilizarse con cuidado y de acuerdo con las instrucciones del fabricante y almacenarse, cuando sea necesario, separados de los alimentos, en contenedores claramente identificados, a fin de evitar el riesgo de contaminacin de los alimentos. 6.1.2 PROCEDIMIENTOS Y MTODOS DE LIMPIEZA La limpieza puede realizarse utilizando por separado o conjuntamente mtodos fsicos, por ejemplo fregando, utilizando calor o una corriente turbulenta, aspiradoras u otros mtodos que evitan el uso del agua, y mtodos qumicos, en los que se empleen detergentes, lcalis o cidos. Los procedimientos de limpieza consistirn, cuando proceda, en lo siguiente:- eliminar los residuos gruesos de las superficies;

- aplicar una solucin detergente para desprender la capa de suciedad y de bacterias y mantenerla en solucin o suspensin;

- enjuagar con agua que satisfaga los requisitos de la seccin IV, para eliminar la suciedad suspendida y los residuos de detergente; - lavar en seco o aplicar otros mtodos apropiados para quitar y recoger residuos y desechos; y - desinfectar, en caso necesario.

6.2 PROGRAMAS DE LIMPIEZALos programas de limpieza y desinfeccin debern asegurar que todas las partes de las instalaciones estn debidamente limpias, e incluir la limpieza del equipo de limpieza. Deber vigilarse de manera constante y eficaz y, cuando sea necesario, documentarse la idoneidad y eficacia de los programas de limpieza y desinfeccin. Cuando se preparen por escrito programas de limpieza, deber especificarse lo siguiente:- superficies, elementos del equipo y utensilios que han de limpiarse; - responsabilidad de tareas particulares; - mtodo y frecuencia de la limpieza; y - medidas de vigilancia. Cuando proceda, los programas se redactarn en consulta con los asesores especializados pertinentes.

6.3 SISTEMAS DE LUCHA CONTRA LAS PLAGAS6.3.1 CONSIDERACIONES GENERALES Las plagas constituyen una amenaza seria para la inocuidad y la aptitud de los alimentos. Pueden producirse infestaciones de plagas cuando hay lugares que favorecen la proliferacin y alimentos accesibles. Debern adoptarse buenas prcticas de higiene para evitar la formacin de un medio que pueda conducir a la aparicin de plagas. Se pueden reducir al mnimo las probabilidades de infestacin mediante un buen saneamiento, la inspeccin de los materiales introducidos y una buena vigilancia, limitando as la necesidad de plaguicidas. [Insertar referencia al documento de la FAO sobre Manejo integrado de plagas] 6.3.2 MEDIDAS PARA IMPEDIR EL ACCESO Los edificios debern mantenerse en buenas condiciones, con las reparaciones necesarias, para impedir el acceso de las plagas y eliminar posibles lugares de reproduccin. Los agujeros, desages y otros lugares por los que puedan penetrar las plagas debern mantenerse cerrados hermticamente. Mediante redes metlicas, colocadas por ejemplo en las ventanas abiertas, las puertas y las aberturas de ventilacin, se reducir el problema de la entrada de plagas. Siempre que sea posible, se

impedir la entrada de animales en los recintos de las fbricas y de las plantas de elaboracin de alimentos. 6.3.3 ANIDAMIENTO E INFESTACIN La disponibilidad de alimentos y de agua favorece el anidamiento y la infestacin por plagas. Las posibles fuentes de alimentos para stas debern guardarse en recipientes a prueba de plagas y/o almacenarse por encima del nivel del suelo y lejos de las paredes. Debern mantenerse limpias las zonas interiores y exteriores de las instalaciones de alimentos. Cuando proceda, los desperdicios se almacenarn en recipientes tapados a prueba de plagas. 6.3.4 VIGILANCIA Y DETECCIN Debern examinarse peridicamente las instalaciones y las zonas circundantes para detectar posibles infestaciones. 6.3.5 ERRADICACIN Las infestaciones de plagas debern combatirse de manera inmediata y sin perjuicio de la inocuidad o la aptitud de los alimentos. El tratamiento con productos qumicos, fsicos o biolgicos deber realizarse de manera que no represente una amenaza para la inocuidad o la aptitud de los alimentos.

6.4 TRATAMIENTO DE LOS DESECHOSSe adoptarn las medidas apropiadas para la remocin y el almacenamiento de los desechos. No deber permitirse la acumulacin de desechos en las reas de manipulacin y de almacenamiento de los alimentos o en otras reas de trabajo ni en zonas circundantes, salvo en la medida en que sea inevitable para el funcionamiento apropiado de las instalaciones. Los almacenes de desechos debern mantenerse debidamente limpios.

6.5 EFICACIA DE LA VIGILANCIADeber vigilarse la eficacia de los sistemas de saneamiento, verificarlos peridicamente mediante inspecciones de revisin previas o, cuando proceda, tomando muestras microbiolgicas del entorno y de las superficies que entran en contacto con los alimentos, y examinarlos con regularidad para adaptarlos a posibles cambios de condiciones.

SECCIN VII - INSTALACIONES: HIGIENE PERSONAL7.1 ESTADO DE SALUD 7.2 ENFERMEDADES Y LESIONES 7.3 ASEO PERSONAL

7.4 COMPORTAMIENTO PERSONAL 7.5 VISITANTES

Objetivos: Asegurar que quienes tienen contacto directo o indirecto con los alimentos no tengan probabilidades de contaminar los productos alimenticios:- manteniendo un grado apropiado de aseo personal; - comportndose y actuando de manera adecuada. Justificacin: Las personas que no mantienen un grado apropiado de aseo personal, las que padecen determinadas enfermedades o estados de salud o se comportan de manera inapropiada, pueden contaminar los alimentos y transmitir enfermedades a los consumidores.

7.1 ESTADO DE SALUDA las personas de las que se sabe o se sospecha que padecen o son portadoras de alguna enfermedad o mal que eventualmente pueda transmitirse por medio de los alimentos, no deber permitrseles el acceso a ninguna rea de manipulacin de alimentos si existe la posibilidad de que los contaminen. Cualquier persona que se encuentre en esas condiciones deber informar inmediatamente a la direccin sobre la enfermedad o los sntomas. Un manipulador de alimentos deber someterse a examen mdico si as lo indican las razones clnicas o epidemiolgicas.

7.2 ENFERMEDADES Y LESIONESEntre los estados de salud que debern comunicarse a la direccin para que se examine la necesidad de someter a una persona a examen mdico y/o la posibilidad de excluirla de la manipulacin de alimentos, cabe sealar los siguientes:- ictericia - diarrea - vmitos - fiebre - dolor de garganta con fiebre - lesiones de la piel visiblemente infectadas (fornculos, cortes, etc.) - supuracin de los odos, los ojos o la nariz

7.3 ASEO PERSONALQuienes manipulan los alimentos debern mantener un grado elevado de aseo personal y, cuando proceda, llevar ropa protectora, cubrecabeza y calzado adecuados. Los cortes y las heridas del personal, cuando a ste se le permita seguir trabajando, debern cubrirse con vendajes impermeables apropiados. El personal deber lavarse siempre las manos, cuando su nivel de limpieza pueda afectar a la inocuidad de los alimentos, por ejemplo:- antes de comenzar las actividades de manipulacin de alimentos;

- inmediatamente despus de hacer uso del retrete; y - despus de manipular alimentos sin elaborar o cualquier material contaminado, en caso de que stos puedan contaminar otros productos alimenticios; cuando proceda, debern evitar manipular alimentos listos para el consumo.

7.4 COMPORTAMIENTO PERSONALLas personas empleadas en actividades de manipulacin de los alimentos debern evitar comportamientos que puedan contaminar los alimentos, por ejemplo:- fumar - escupir - masticar o comer - estornudar o toser sobre alimentos no protegidos En las zonas donde se manipulan alimentos no debern llevarse puestos ni introducirse efectos personales como joyas, relojes, broches u otros objetos si representan una amenaza para la inocuidad y la aptitud de los alimentos.

7.5 VISITANTESLos visitantes de las zonas de fabricacin, elaboracin o manipulacin de alimentos debern llevar, cuando proceda, ropa protectora y cumplir las dems disposiciones de higiene personal que figuran en esta seccin.

SECCIN VIII - TRANSPORTE8.1 CONSIDERACIONES GENERALES 8.2 REQUISITOS 8.3 UTILIZACIN Y MANTENIMIENTO

Objetivos: En caso necesario, debern adoptarse medidas para:- proteger los alimentos de posibles fuentes de contaminacin;

- proteger los alimentos contra los daos que puedan hacerlos no aptos para el consumo; - proporcionar un ambiente que permita controlar eficazmente el crecimiento de microorganismos patgenos o de descomposicin y la produccin de toxinas en los alimentos.Justificacin: Los alimentos pueden contaminarse, o pueden no llegar a su destino en unas condiciones idneas para el consumo, a menos que se adopten medidas eficaces de control durante el transporte, aun cuando se hay an aplicado medidas adecuadas de control de la higiene en las fases anteriores de la cadena alimentaria.

8.1 CONSIDERACIONES GENERALESLos alimentos debern estar debidamente protegidos durante el transporte. El tipo de medios de transporte o recipientes necesarios depende de la clase de alimentos y de las condiciones en que se deban transportar.

8.2 REQUISITOSEn caso necesario, los medios de transporte y los recipientes para productos a granel, debern proyectarse y construirse de manera que:- no contaminen los alimentos o el envase;

- puedan limpiarse eficazmente y, en caso necesario, desinfectarse; - permitan una separacin efectiva entre los distintos alimentos o entre los alimentos y los artculos no alimentarios, cuando sea necesario durante el transporte; - proporcionen una proteccin eficaz contra la contaminacin, incluidos el polvo y los humos; - puedan mantener con eficacia la temperatura, el grado de humedad, el aire y otras condiciones necesarias para proteger los alimentos contra el crecimiento de microorganismos nocivos o indeseables y contra el deterioro que los puedan hacer no aptos para el consumo; y

- permitan controlar, segn sea necesario, la temperatura, la humedad y dems parmetros.

8.3 UTILIZACIN Y MANTENIMIENTOLos medios de transporte y los recipientes para alimentos debern mantenerse en un estado apropiado de limpieza, reparacin y funcionamiento. Cuando se utilice el mismo medio de transporte o recipiente para diferentes alimentos o para productos no alimentarios, ste deber limpia