El foco estratégico de Syngenta Seeds1r en las "Tomato Con ference

que se celebraron en Almería, SiciliaCerdeña, Alicante y Holanda estaba

centrado en los sistemas de producción,en la defensa sobre enfermedades

o en otras ocasiones en los aspectoscomerciales; ahora en la Tomato

Con ference de Holanda, Junio, 2008,la clave de los debates es "el sabor"1

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Syngenta Seeds reune en Holanda a 350 actores claveen la cadena de producción y distribución de tomates de todoel mundo

Lo que has visto,en la Tomato Conference,se puede aplicar a otrashortalizas

PERE PAPASSEITppt@ediho.esInforme de la 5° Tomato Conferencede Syngenta Seeds Vegetables

Si se les preguntara sobre to-mates a los productores y otrosagentes de las actividades hortíco-las la mayor parte del debate ver-saría sobre la producción de lasplantas, control de enfermedades,la procedencia, transgenia, etc.Syngenta Seeds ha organizado su

Tomato Conference, 2008 invitan-do a los participantes ha pregun-tarse sobre el sabor. La invitaciónes para"compartir información-.Hay debate sobre las necesidadesdel minorista y las del consumidor.Hay que comunicarse con toda lacadena, dice Mark van Grisven,

jefe de desarrollo en SyngentaSeeds.

Los obtentores de variedadesde tomates tienen más tipos y no-vedades de las que hoy hay en elmercado pero aún no se usan. Esteaño hay 120 variedades nuevas yla gente no sabe como utilizarlas,

HORTICULTURA

HORTICULTURA

TECNOLOGÍA DE PRODUCCIÓN

explica Máximo Enzo, directivode Marketing de la compañía desemillas de Syngenta. En la inno-vación agrícola de esta compañíamultinacional buscan compuestosque tengan gran impacto en sabory aroma.

Los italianos son los mayoresconsumidores de tomates del mun-do. Italia no es el "exportador eu-ropeo" es España, y en el futuropuede ser otro pais. En cambio enel comercio europeo de tomatesidentifican las formas de consumode tomate con Italia. Los españo-les no consiguen trasladar la infor-mación que debe circular por todala cadena de comercio y la delconsumo. Una iniciativa para in-formar sobre la segmentación defrutas y hortalizas en las cadenasde distribución y en las de food-service como la Guía de Frutas yHortalizas o incluso la participa-ción en iniciativas fáciles de llegara los consumidores como la de 5al Día, han sido hasta ahora pocoutilizadas por los productores detomates.

En las actividades económi-cas de la alimentación la comuni-cación con los consumidores sobrefrutas y hortalizas está a la zaga.En el comercio de alimentos el ob-jetivo es que la gente pueda apren-der que sepa utilizar. En Syngentallevan a la práctica programas pi-loto: sabor, nutrición y de retailbranding. En este caso son re-laciones de partenariados en-tre productores que utilizanmarcas con un significadobasado en tipos de fruto, va-riedades y calidad de cultivo,son estas, Pureheart, Tosca-nella, Solinda, Swanipa y Ku-mato.

Tomate, la principalproducción hortícola

¿Porqué? tiene un co-mercio global, en muchospaíses es la principal pro-ducción hortícola y en lastiendas es una fruta diná-mica con 20 tipos diferen-

tes y con sabores tambiéndiferentes. El consumo de to-

mates crece, un 18% en EEUUy en EU lo compran entre el 70 y

el 90% de los consumidores segúnpaíses.

El foco estratégico de Syn-genta Seeds en las "tomato confe-rence" que se celebraron en Alme-ría, Sicilia, Cerdeña, Alicante yHolanda, estaba centrado en lossistemas de producción, en la de-fensa sobre enfermedades o enotras ocasiones en los aspectos co-merciales, ahora en la TomatoConference de Holanda, junio,2008, la clave de los debates es "elsabor"

En los 80, la horticultura y ladistribución de frutas y hortalizasandaba destacando los cambios enla logística de suministro, los sis-temas de producción hortícola y enel rendimiento de las plantas. Enlos 90, el foco de atención estácentrado en la distribución, y en lamodernización de la poscosecha,crece el consumo y aparece la di-versificación de la oferta, y en los2000, (igual producción como cul-tivo) empiezan a interesarse porlos aspectos saludables y nutricio-nales de los tomates, la diversifi-cación de los usos y tambiénpor el sabor y placer desu consumo.

• El consumo de tomatescrece, un 18% en EEUUy en EU lo compranentre el 70 y el 90%de los consumidoressegún países

El presentador de las sesionesen la Tomato Conference holande-sa, Ton Teerling es el directivo quese ocupa en Syngenta de aquelloque interesa a los consumidores ycomo tal se ocupa en las sesionesde invitar a la participación a los350 asistentes pertenecientes a 23paises.

La pirámide de MaslowOonno Franse es el director

de Healty Living y se ocupa de lamarca corporativa en Royal Ahold,cadena de supermercados que ven-de en sus tiendas 25.000 produc-tos. Franse estaba invitado a expli-car ¿qué decir sobre el futuro de laalimentación? la población andapreocupada por las tendencias ha-cia la obesidad. En general, expli-ca Franse, en el contexto social

I TECNOLOGÍA DE PRODUCCION

Mark vanGrisvenacompañadode directivosde SyngentaSeedsen una ruedade prensainternacionalpara explicarel significadode la "TomatoConference".

Oonno Franse,directorde la cadenade supermercadosRoyal Ahold,durantela explicaciónde las necesidadeshumanasutilizandoel ejemplode la pirámidede Maslow.

que representan los compradoresde las tiendas en su gran mayoríales interesa el concepto de "bien-estar".

Para explicar las necesidadeshumanas el ponente utiliza elejemplo de la pirámide de Mas-low. Este científico formuló unajerarquía, que lleva su nombre, delas necesidades humanas donde suteoría defiende que conforme sesatisfacen las necesidades básicas,los seres humanos desarrollamosnecesidades y deseos más eleva-dos.

La idea básica de esta jerar-quía, la de Maslow, es que las ne-cesidades más altas ocupan nues-tra atención sólo una vez que se

han satisfecho necesidades inferio-res en la pirámide. Las fuerzas decrecimiento dan lugar a un movi-miento hacia arriba en la jerarquía,mientras que las fuerzas regresivasempujan las necesidades prepoten-tes hacia abajo en la jerarquía. Entérminos de economía se usabamucho este método de jerarquiza-ción, hasta que se simplificó enuna sola, "felicidad".

La gente se ha preocupado desus necesidades físicas, la casa, lacomida y el vestir. Una vez cubier-tas las necesidades básicas nospreocupamos de las demás cosasque necesitamos para ser felices.Actualmente en los supermerca-dos, en el caso de los alimentos.

los clientes ya tienen satisfechassus necesidades básicas, las de ali-mentarse. Ahora en la compra dealimentos aparecen deseos máselevados, el sabor. En las comidas,adquieren importancia las relacio-nes públicas, el contexto social,igual en casa como en las que sehacen fuera del hogar. En la hoste-lería aparecen dilemas en las for-mas de comer, como los que hayentre la alta gastronomía, el slowfood, hasta, el denostado "fastfood".

El futuro resideen el pasado

En que consisten las grandesideas del marketing alimentario dehoy. Para la consultora alimenta-ria, Anneke Ammerlaan, "el futuroreside en el pasado". Parte del tra-bajo de esta especialista en opi-nión y comunicadora en temas ali-mentarios es el de adivinar y ver elcómo ofrecerlo sobre aquello quela gente pedirá mañana en la tien-da de comestibles. Para los ejecu-tivos de las cadenas de tiendas, losanálisis de las tendencias son dis-tintos a la tendencia pasajera, a lamoda de un día. En alimentaciónhay muchas modas pasajeras.

Para valorar las tendencias enel comercio de alimentos, ¿qué co-sas hay que saber?. Reconocer elfuturo en el pasado, es una deellas. Desde la revolución indus-trial los productos, en este caso losalimentos, están cada vez más dis-ponibles para todo el mundo, peroen los últimos tiempos hemos po-dido observar que son todos igua-les, cuando menos, se parecen mu-cho. ¿Qué nos hemos perdido? losvalores que no están centrados en

• Ahora en la compra de alimentosaparecen deseos más elevados, el sabor.En las comidas, adquieren importancia lasrelaciones públicas, el contexto social, igualen casa como en las que se hacen fuera delhogar

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19 21 May `o8

AnnekeAmmerlaan,consultoraalimentariaexplicó que ahoralos consumidorespiensan en tomatescomo un alimentoplacentero,son losconsumidoresquienes marcanla pautade las nuevastendencias.

la tecnología. Ahora los consumi-dores piensan en tomates como unalimento placentero. Otra manerade ver a los tomates es en los ti-pos, formas y variedades que vie-nen del pasado, aquellos que te-nían otro sabor y en las comidasse utilizaban de otras formas.

Son los consumidores quie-nes marcan la pauta de las nuevastendencias, dice Ammerlaan. Estaespecialista de la comunicacióntiene una forma de clasificar a losconsumidores y les llama, moder-nos, tradicionales y los creativosculturales.

Analizar las tendencias deconsumo de un consumidor mo-derno significa señalar al hiper-consumo, simplificarse la vida.

Los modernos quisieran comprarsolo lo que necesitan, prefieren loextraordinario frente a lo normal yseguramente no quieren tantas po-sibilidades como las que les ofre-cen en las tiendas.

La palabra autenticidad en losalimentos es parecido a honesto.Tiene ese significado para los

compradores. La autenticidad estáreinventada y en el caso de horta-lizas, en tomates, hay variedadestradicionales en la forma y queson sin embargo producidas contecnología moderna. En las tien-das, en la sección de frescos, lasmujeres son las líderes de opinión.Actualmente en una tendencia lafuerza está en el producto. El valorde lo distinto hace ver la bellezade la imperfección y para un ven-dedor tiene que tener interés laconfianza en la imperfección. Porejemplo, una col italiana que enInglaterra se vende como un pro-ducto "único", la kale. (disco-verkale.com.uk ) es uno de los ca-sos en donde el merchandising esclave para marcar las diferenciasen el punto de venta, con todas lasdemás coles. Una propuesta demerchandising puede ser una web-site.

Los creativos culturales, dis-frutan de la vida todo lo que pue-den y marcan la pauta de un am-plio número de nuevas tendenciasde consumo. La moda puede estaren la unión de lo tradicional con lomoderno. En comunicación seacostumbra a confiar en el encantode las palabras y en el caso de lasfrutas y hortalizas, "lo nuevo, máslo bueno de lo viejo, es lo extraor-dinario en lo ordinario".

En los frutos hortícolas, se-gún Ammerlaan, son valores: loauténtico, el disfrute en la comidacon los valores del slow food; lotradicional es para los clientes bio-diversidad, orgánico, es responsa-ble, y lo "nuevo" redefine lo quees un producto local. Para ciertosactores en la cadena de suministrode alimentos hay interés en redefi-nir el papel de "quién es" el quede verdad puede identificar la cali-dad de un producto. En alimenta-ción ¿quiénes son los Vips? loscocineros. Otros observadores dela comunicación alimentaria creenque la belleza está en el producto.Los tomates con carácter, como elCorazón de Buey; el color, en lasformas de los tipos pera; el encan-to de los cherry; el color sonrosa-do o el nombre de Montserrat quegusta tanto a los catalanes; los

• El sabor es un arma a otro desafío, lucharen contra de la obesidad. Un alimentosabroso manda señales al cerebro paraparar de comer. Es tan bueno que no quieronada más

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Ebro PULEVA

TECNOLOGÍA DE PRODUCCIÓN I

• En comunicación se acostumbra a confiaren el encanto de las palabras y en el casode las frutas y hortalizas, "lo nuevo,más lo bueno de lo viejo, es lo extraordinarioen lo ordinario"

Marmande, más fáciles de recono-cerlos por la forma de un fruto quepor su nombre. Los valores en losalimentos hay que buscarlos por-que serán importantes para losconsumidores se dijo en variasocasiones en esta comunicación.

En España, José Luis Nueno,un especialista en marketing yprofesor de Esade, explica que sise trata de frutas y hortalizas, lagente quiere comprar con los 5sentidos. Por la vista, la textura yel sabor.

El valor de lo "auténtico", laestación, ¿tenemos derecho a tenertodos los productos durante todoslos meses del año? es un lujo, porejemplo hay tomates San Marzanoen lata. En los productos de esta-ción se adivina una contratenden-cia a la de tomates iguales todo elaño. Tendencia y contratendencia.Acostumbra a ser lo que serán lastendencias futuras.

La comida realPara Michel Pollan, lo anti-

guo es la defensa del valor nutriti-vo de los alimentos y el valor de lonuevo, lo llama "la comida real".Para los agricultores la comidaserá importante pero para ellos lomás importante son las plantas,que estén sanas y que sean produc-tivas. En cambio para los consumi-dores la salud y el placer estáncombinados.

La comida no se compracomo medicinas y frente a la moda

que se ve venir de los alimentosnutraceúticos, los productores yvendedores de frutas y hortalizasdeberían ser capaces de comunicara los consumidores los valores na-turales y saludables de su consu-mo en cantidades suficientes.

La comida no es una medici-na. Michel Pollan destaca que hoy"cocinar" significa aprovechar losvalores de los alimentos. Los coci-neros buscan el sabor en la prepa-ración de menús; e incluso, hayuna nueva demanda para el saborde las conservas. Los sabores,¿cuáles son? dulce, salado, ácido yamargo.

Otra nueva tendencia son losconsumidores responsables. Enciertas tiendas de alimentos ingle-sas aparecen etiquetas con el car-bon foot print, la huella del carbo-no, el CO, que se emite para "fa-bricar" un productoy transportar-lo. Este tipo de informaciones alos consumidores favorecen al

Pasar de una soluciónaceptable a un valiososurtido de tomate

Una conclusión importante de nuestro 'estudio deuso y actitudes' es que la mitad de los consumidoresno entiende porqué hay diferentes tipos de tomate enel mercado.

En Syngenta creemos en la diversificación peroesta debe tener sentido para los consumidores y servalorada por ellos. Es por eso que trabajamos sobre lasegmentación del mercado de consumidores.

Después de analizar la opinión de 2.000 consumi-dores europeos en 6 países diferentes, hemos identi-ficado cuatro segmentos cuyas necesidades y valoresvenimos estudiando para hacerles propuestas intere-santes.

Se definieron los siguientes segmentos:

• Los que buscan experiencia, 10-15% del mercado• Los que buscan calidad de vida, 25-30% del mercado• Los que buscan conveniencia, 25-30% del mercado• Los que buscan un buen precio, 30% del mercado

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Cada segmento tiene diferentes hábitosde compra y alimentación con respectoa los tomates:

• Los que buscan experiencia están siempre averi-guando por variedades nuevas y experimentales. Alsegmento de calidad de vida le interesa lo orgánico yconocer las diferentes clases de tomates.

Elena Ozeritskaya, en suintervención explicó que lasencuestas dicen que la mitad delos consumidores no entiendenporqué hay tanta gamade tipos de tomates.

• Los interesados en la conveniencia comen mucho y le dan excesiva importancia al empa-que y al sabor. Al último segmento pertenecen aquellos usuarios que compran el productoestándar.• "Estamos conociendo lo que comen, compran y prefirieren los diferentes segmentos, demodo que todos juntos, con ustedes como actores de la cadena, podamos desarrollar ofertasatrayentes y dirigir la diversificación en la dirección correcta!"• En general las mujeres y las familias con niños mayores a 8 años consumen tomates confrecuencia.• El número de consumidores de tomate para cocteles crece rápidamente y estos últimos sonya aceptados por la la gran audiencia.• El mercado del tomate para acompañar carnes está disminuyendo en el norte de Europa y enItalia; un recordativo de ello es el "Cuor di Buef" que podría ser interesante para los consu-midores del segundo segmento (calidad de vida) que aprecian los tipos tradicionales.

• Los usuarios conocen los beneficios del tomate para la salud pero tienen una percepcióndiferente según el país en donde se encuentren; en Holanda, por ejemplo, creen que los to-mates son apenas sanos; los italianos y españoles piensan que tienen muchos antioxidantesy vitaminas; los alemanes suponen que su consumo es útil para adelgazar mientras que losfranceses imaginan que ayudan a conservar la vista.

• La mayoría de los consumidores guarda todavía los tomates en la nevera; debemos empezarpor enseñarles las ventajas de mantenerlos fuera de ella.• Los consumidores están abiertos a nuevos tipos de sabores, lo cual puede crear otros seg-mentos y oportunidades dentro del mercado.

• El empaque debe ser funcional y no contener mucho plástico.• Un segmento que obtuvo bajos resultados es el de los consumidores que "buscan un tipoespecífico de tomate". Sólo aquellos que utilizan tecnologías de informacion dicen hacerlo aveces.• "Nuestra misión es aprender más sobre los consumidores y disponer de un surtido de tomatecon ofertas específicas; solamente así los consumidores van a conocer y apreciar los tomatesque encuentran en el estante".

36 HORTICULTURA

I TECNOLOGIA DE PRODUCCIÓN

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producto local y a aquellos pro-ductores que tienen un calendariode plantaciones o de comercio enel cual la clave es el consumo enla estación.

Otra de las tendencias en elcomercio es que hay un nuevo "ni-cho" en las tiendas, se le podríallamar el de "la escasez". Los su-per fresh seasonal food, lo superfresco en su estación es un lujo.Stefano Masini, responsable deMedio Ambiente y Territorio de laasociación de productores Coldi-retti ha inventado el logo "Quiló-metro Zero- . Más de mil agricul-tores se ha registrado para utilizar-lo y 50 restaurantes ofrecen platoscon alimentos producidos en losalrededores. En Norteamérica lacadena Wal Mart, desde hace pocoy con éxito notable, identifica yvende las frutas y hortalizas deproximidad y estación a preciosdiferentes. En España el Ministe-rio de Agricultura por segundoaño consecutivo, realiza una cam-paña de comunicación basada enexplicar la estacionalidad de unafruta.

Local es una de las tenden-cias. El cambio de tendencia esque es una oportunidad, ¡hay queaprovecharla! dijo Michel Pollanen la Tomato Conference. Tener"clase", "el glamour" actual es co-mer los frutos de la estación, sea-sonal eating. Los consumidoresquieren tener una vida fácil, se de-claran amantes de la ecología, paramuchos de ellos lo auténtico pro-viene de empresas que se mani-fiestan socialmente responsables yestos valores aconsejan a los dis-tribuidores (supermercados, mayo-ristas, cadenas de foodservice,etc.) a plantear compromisos delealtad con estos proveedores (pro-ductores o marcas de alimentos).

Para los que creen en el laspropiedasdes saludables de las fru-tas y hortalizas aparece un nuevoargumento en la "comida real". Setrata de presentar al sabor comoun arma en la lucha contra la obe-sidad. El sabor es un arma a otrodesafío, luchar en contra de laobesidad. Un alimento sabrosomanda señales al cerebro para pa-

HORTICULTURA

TECNOLOGÍA DE PRODUCCIÓN I

• Hay 4 tipos de compradores; los que buscanuna experiencia, la calidad, convenienciao facilidad de consumo y el precio

rar de comer. Es tan bueno que noquiero nada más.

Sin confundir a los clientesElena Ozeritskaya, Consumer

Offer Manager Vegetables en Syn-genta, presentó en su intervenciónlas oportunidades de la segmenta-ción en la producción y distribu-ción de tomates. En su interven-ción explicó que las encuestas di-cen que la mitad de los consumi-dores no entienden porqué haytanta gama de tipos de tomates.Para ellos es complicado "saberqué comprar", el consumidor "nosabe". En Syngenta quieren seg-mentar la oferta. Cada tipo de to-mate, por ejemplo, tiene su utiliza-ción, tiene su clientela. En el casode los "cherry" solo el 8% no loscompra.

¿Cómo eligen los tomates losclientes de una tienda, por el co-lor, origen, por su aspecto de"frescos—recién recolectados"?.

Hay 4 tipos de compradores; losque buscan una experiencia, la ca-lidad, conveniencia o facilidad deconsumo y el precio. Una expe-rienca para los compradores sonlos nuevos colores y la forma, opara cocinar o usar en determina-das receta. Estos tipos de compra-dores son solo un un 10% del mer-cado.

Los valores de calidad los en-cuentran más fácilmente los coci-neros profesionales, aquellos quetienen estilos de comer slow food.son los buenos y tradicionales con-sumidores de tomates y los que

buscan alimentos del tipo ecológi-cos. En su conjunto los valores dela calidad significan una cuartaparte de las ventas. Otra cuartaparte de las ventas está representa-da por "la conveniencia", es el va-lor nuevo que la gente busca en losalimentos, lo conveniente en toma-tes es el sabor, rápido de usar, sufacilidad de presentación en unplato. El precio, la imagen de"precio adecuado" en las tiendasse viste de "ofertas", es un argu-mento ganador frente a los clientesconservadores, es un argumento deventa estándar, que se utiliza en un30% de las ventas. Para ElenaOzeritskaya, el surtido hay quepensarlo, en la tienda y en la ofer-ta de las marcas, la diversificaciónno debe servir para confundir a losclientes.

La química del saborHay una química del sabor de

los alimentos. Donald Mottram,

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El quinto gusto es el "umami"

Umami, palabra japonesa que significa sabroso, es el quintogusto básico junto al dulce, salado, amargo y agrio.

El ácido glutámico o los glutamatos comúnmente encontradosen carnes, quesos, sopas, u otras proteínas en forma libre estimulareceptores específicos en la lengua resultando en el gusto umami.En china umami se conoce como xianwei.

El glutamato se utilizado históricamente en numerosas culturaspara aumentar la palatabilidad de los alimentos: en Asia como salsade soja y salsas de pescado, en Italia con el queso parmesano y an-choas, en España con el jamón serrano. El gusto umami correspondeal gusto de Marmite en el Reino Unido, la salsa Golden Mountainen Tailandia, Maggi, Goya sazón en América Latina y las islas cari-beñas, salsa Lizano en Costa Rica y la mayonesa Kewpie en Japón.

(Wikipedia)

I TECNOLOGÍA DE PRODUCCIÓN

Margaret Everittinvestiga el poderde los sentidosy la foto esde supresentación,Tomato Tipsfor tas te.Como percibimosun sabor dependede la memoria,de la experienciay de la emoción.Everitt justificaporque se usanlos panelesde cata.A cualquieraque le preguntasdel saborsu respuestaes subjetiva, dice,y en cambio,si se hace a unapersona entrenadatiene respuestasobjetivas.

riedades de tomates con determi-nados perfiles de sabor. Los azúca-res se perciben según el pH. A unmenor pH, menos ácido cítrico.Conocer el nivel de azúcar no essuficiente para saber definir un sa-bor.

Las formas tradicionales decocinar potencian los sabores, ex-plica este químico especialista enel sabor de los alimentos. En lostomates el sabor "umami" está enel centro, dónde están las semillas.¿Cómo es el sabor de los tomates?en su universidad examinan tiposy variedades. El trabajo principallo hacen en aulas con paneles deespecialistas. Al panel se le ocu-rren palabras para definir los sabo-res, en uno de ellos, puntuan "elretrogusto". Hay diferencias, porejemplo de 30 a 60 en cuanto amedidas que representan el dulzorentre tomates racimo con respectoa las variedades cherry. Los cherryson el doble más dulces, los beef

en algún panel los definen comosalados, "entre el sabor caracterís-tico de unos y otros hay espaciopara desarrollar nuevas varieda-des" asegura el profesor Mottramen la Tomato Conference de Ho-landa. El perfil del sabor de los to-mates es complejo pero hay sufi-ciente variabilidad para escogerentre un tipo de variedades yotras.

Para el químico Donald Mot-tram se puede concluir que el sa-bor del tomate es una combinaciónde gusto más aroma y que en lascaracterísticas del sabor hay opor-tunidades para nuevas variedades.La incógnita puede que sea comointroducir estos valores en la cade-na de suministro.

¿Qué queremos?lan Puddephat es el director

de calidad en productos de Syn-genta Seeds. En su trabajo buscandefinir los perfiles de una varie-dad, de un tomate por ejemplo,para determinar aspectos de cali-dad en sus valores más globales.

En la cadena de distribuciónactual se estudian las tendenciasde los consumidores y con estosdatos se formulan estadios de co-laboración con los productores

del Dpt. de Biosciencies, estudia yenseña la química de los alimentosen la Universidad Reading. Comoquímicos nos interesan los alimen-tos, los compuestos que afectan algusto, al olor. En la química delsabor, ¿qué es el sabor del tomate?es parecido al sentido del aroma,dice Mottram. La percepción desabor es más significativa que elconjunto de percepciones de losotros sentidos, el tacto, oído, etc.

En el sabor los componentesretronasales son los que parecencompletar las sensaciones de "sa-broso". La diferencia de sabores esaquello que la mayor parte de losmortales no saben explicar bienpero nos influye. El tomate cherryes dulce y los tipos beef, tomatescarnosos con una estructura inter-na multilocular, son sabrosos y enlos de racimo, hay de todo. Losgenetistas están seleccionando va-

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Una artista en la cocina, AngeliqueSchmeinck, en un taller titulado, Tomatotentations. Angelique, es una de los doschefs con mayor reconocimiento de Holan-da. Ha publicado libros y tiene un programade cocina en la tele. Entre sus libros hay tí-tulos considerados de los más innovadoresdel mundo, uno de ellos, su título traducidodel holandés podría llamarse, "un bocadolleno de arte".

En los tomates hay tendencias y men-sajes fáciles de comunicar. El snacking esun excelente modo de consumir tomates. ElSan Marzano se cocina rápido porque tienepoco agua y poca acidez. Otro tipo, el Os-kar casi no tiene pulpa. En una de las rece-tas de Angelique utiliza tomate Dune, conmouse de parmesano y jamón. Una mezcla"muy umami".

Los tomates Camone son pequeños 60a 100 grs y ahora hay variedades deSyngenta resistente a virus. Los Ca-mano se venden en Italia entre 6 y 8euros el kilo. El Piccadilly existía hace50 años y es un tomate que en rojo sepuede almacenar 3 meses. El Corazónde Buey no tiene acidez.

TECNOLOGÍA DE PRODUCCIÓN 7

hortícolas. Para Puddephat, la ca-lidad es elevar un producto "consabor de lujo" al mercado.

La cadena hortícola es esta:I+D+I; semilla, agricultor, mayo-rista de producción y comercio(empacador, marca, organizaciónde productores...), mayoristas, de-tallistas de alimentación (tambiénlas cadenas de foodservice) y con-sumidores. Las profesiones con

mayor interés en colaborar entreellas se preguntan ¿qué queremos?soluciones innovadoras, conquistara la mayor demanda posible deconsumidores de tomates.

Para conocer como ganarconsumidores y saber qué ofrecer-les como características de losnuevos frutos se realizó un estudioen el Reino Unido con 146 pane-listas escogidos como muestra re-

presentativa y se les plantearonpreguntas sencillas: uso, ingre-dientes, características en sopas opurés, salsas, muestras de snac-king, se buscaba "su opinión" ycierta evaluación a característicascomo por ejemplo, aspecto, acep-tación, aroma, textura, sabor y re-sabor. Los factores que determinanla aceptación son las respuestas alas preguntas sobre el aspecto, ma-yor o menor consistencia y textu-ras; aspecto, color, uniformidad,aroma intenso, frescor (no seco),entre dulce y ácido, sabor a verde,amargor, harinosidad, dureza(masticar demasiado).

La conclusión general del es-tudio es que la actitud del clientees diversa. Para la muestra de lospanelistas escogidos lo más positi-vo es el Flavour, la mezcla de sa-bor más aroma y la textura comofactores de aceptación frente a laapariencia. La apariencia es el pri-mer paso de la aceptación de unproducto; esta solo afecta para lacompra. En cambio otros factoresson determinantes para el valor yen la aceptación del producto ypara su demanda futura. Los clien-tes de tomates no los quieren "du-ros y duros" sino firmes. Entre losaspectos negativos el más nombra-do es la harinosidad.

Los consumidores quierensaber más

Brin Burton, directora deHealth Promoting Foods NationalCenterfor Food Safety & Techno-logy, Moffet Campus, Illinois, tra-baja en seguridad alimentaria ybioactividad y los estudios de or-ganizaciones como la suya son ne-cesarios porque los consumidoresquieren saber más de los efectosde los alimentos sobre los aspectossaludables en nuestra vida. Sobresu bioactividad, la acción de losnutrientes esenciales, la biodispo-nibilidad, absorción de los nutrien-tes en el cuerpo y la bioaccesibili-dad que es el acceso a los nutrien-tes.

Para el consumidor de hoy,calidad de vida, tiene valores físi-cos y otros psicológicos. El gradode bienestar no es tangible, no tie-ne una nota del 4, el 6 o el I O. sino

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Muestra de tipos y variedadesde tomate y también una zona

de degustación de los productosde la Kagome Co de Japón.

que varía de persona a persona. Elpapel de la dieta para afrontar lacalidad de vida y el riesgo de en-fermedad no tiene el mismo valorpara todas las personas. En las en-cuestas la mayoría de la gente de-clara comer sano, pero en la tienday en los restaurantes, el comporta-miento de los consumidores puedeque sea distinto.

El consumo abundante defrutas y hortalizas frente a otros ti-pos de dietas, según un gran nú-mero de evidencias científicas esbueno para la salud. Estos alimen-tos contienen vitaminas, mineralesy otros compuestos polifenólicos.De los compuestos polifenólicosse ha demostrado que son benefi-ciosos para las plantas y también

para nuestro cuerpo. A menor con-sumo de flavonoides más muertespor dolencias cardíacas. La oxida-ción está en la base de muchas en-

fermedades. Las fresas son muyantioxidantes. Los tomates tienencarotenoides y fenoles, principal-mente y los "productos" alimenta-rios elaborados que consumimosgeneralmente y que contienen to-mate (conservas, el zumo, ket-chup, y otras salsas) tienen el 20%de los fenoles que precisa nuestradieta.

Lycopersicum pennellisCharles Baxter, del equipo de

especialistas en calidad de hortali-zas en fresco, explicó y profundi-zó en los compuestos nutricionalesy en las características nutracéuti-cas de las hortalizas.

De flavonoides en tejidos ve-getales se conocen más de 4.500.En los ensayos de variedades ex-perimentales de tomates se trabajacon tipos que tienen 10 veces másflavonoides que en las variedadescomerciales. Uno de estos tipos detomates es el Lycopersicum penne-

HORTICULTURA

I TECNOLOGÍA DE PRODUCCIÓN

¡lis. Estas son oportunidades parala innovación en la venta de toma-tes. Actualmente en los planes demejora de variedades, el uso mar-cadores moleculares para introdu-cir estos caracteres, como el delL. pennellis, permitirá inclusopensar que podrían obtenerse va-riedades de tomates que tuvieran

La Tomato Conference sirviópara compartir infromación entrelos asistentes. En la imagen deizquierda a derecha Pere Papasseit,Damián Flores, Rubén Verganiy Ivan Stambuck.

• En los ensayos devariedades de tomatesse trabaja con tiposque tienen 10 vecesmás flavonoides que lasvariedades comerciales.Este año hay 120variedades nuevasy la gente no sabecomo utilizarlas

propiedades nutraceúticas, comoel yogurt líquido de la marca Da-nacol, por ejemplo, que se anunciapara reducir el colesterol.

La Kagome Co de Japón.Taizo Sano de la Kagome Co

de Japón, es el director de los ne-gocios de los tomates en fresco deesta empresa. Esta compañía co-nocida por sus zumos y ketchupdesde 1899, es un caso de indus-tria global de tomate, lo tienen en5 categorías: bebidas, zumos, foodproducts (salsas, ketchup...) food-service y los nuevos negocios enfresco. Ahora estos japoneses, di-versifican e invierten en Italia.Portugal y China, con una visiónde negocio parecida a la que handesarrollado en su país.

En Japón, las estadísticas in-forman de 15.000 ha de frutas yhortalizas, un consumo de 108 kg,persona y año y bajando, enEEUU, 130, en España, 164. Las5 mayores cadenas de supermer-cado japonesas solamente venden

el 7% del comercio minorista. Entomates se está creando una marcade productores y es una hortalizaque en el 80% de los casos se con-sume en ensaladas.

Las tiendas japonesas son unejemplo de comunicación con elconsumidor representado por "lamujer Kokumi" que ejerce de co-

La segmentación delos tipos de tomateshace evolucionara los consumidores.Foto del almuerzode congresistasen la "TomatoConference"de Holanda.

municadora real, "en persona" enlas tiendas. Empresas modernas desupermercados o marcas como lasde Kagome para vender los toma-tes en sus estrategias de comuni-cación cooperan con otros alimen-tos, los aceites o aliños.

Compartir informaciónUn encuentro como las To-

mato Conference, es una invita-ción a los participantes para quedeterminen "sus" conclusiones,planteen retos o establezcan con-signas para conseguir o determinarel valor de aspectos tan relevantescomo, en esta cita de Holanda losorganizadores han mostrado haciala importancia del sabor. "En Syn-genta somos una empresa única ypor eso queremos ser humildes"dice Máximo Enzo, director demarketing, "¡pero hacemos mu-chas cosas!, las hemos visto en laTomato Conference".

En el super todos los tomatesson iguales, ¿cómo reconoce elconsumidor la calidad de un toma-te? la propuesta es buscar el parte-

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HORTICULTURA

TECNOLOGÍA DE PRODUCCIÓN I

nariado; establecer marcas, formasde comunicación y productos inte-grados entre productor y minorista

¿Porqué les interesa a losproductores las Tomato Conferen-ce? se preguntó a los organizado-res de la Tomato Conference, lamayoría de los agricultores, sedijo en esta reunión con la prensainternacional, viene a pedirnospara las nuevas variedades de to-mate, más rendimiento de las plan-tas, más rendimiento y más rendi-miento, es capital para ellos, pero,

en la producción hortícola, hay quedesarrollar tecnologías nuevas, dehecho las hay y se utilizan. "Esigual de importante, mejorar losaspectos de calidad y no perderclientes, sino ganar consumidores"dicen en la dirección de SyngentaSeeds. Sobre nuestro producto, lostomates, ¿no creen ustedes que en-tre todos, entre los operadores dela cadena de suministro, podemosayudar a los productores a comu-nicarse mejor en las tiendas conlos consumidores?

En la "Tomato Conference"¿qué hemos hecho? compartir in-formación. Hay debate sobre lasnecesidades del minorista y las delconsumidor. Hay que comunicarsecon toda la cadena. Dice Mark vanGrisven, jefe de desarrollo en Syn-genta Seeds. Compartir informa-ción, ¿por qué? porque en el pasa-do comíamos por necesidad yahora, se desarrolla lo que real-mente se necesita y disfruta. Al

analizar las tendencias lo que sepretende es entender al consumi-dor. Al segmentar el mercado secrean oportunidades. La tecnolo-gía permite crear variedades, crearexpectativas que interesen a losnuevos consumidores. Hay que co-municarse entre toda la cadena ylo que has visto en la Tomato Con-ference se puede aplicar a todaslas frutas y hortalizas, le dijeron aeste redactor los directivos de Syn-genta.

Encontrará más información acercade este producto y otros artículosrelacionados en la PlataformaHorticom, www. horticom.com:- 'Importancia del sistema deproducción en las preferenciasde los consumidores de tomate"www.horticom.com ?61666.-, Un tomate para cada ocasión"www.horticom.com761200.

• En la cadena de distribución actual seestudian las tendencias de los consumidoresy con estos datos se formulan estadios decolaboración con los productores hortícolas