llibre paelles

7/26/2019 Llibre Paelles

1/36


2/36

ConcursPaelles 1975

Concurs Paelles 1974


Concurs Paelles 1972Guanyador Emilio Mart Reig

ConcursPaelles 1976

ConcursPaelles 1972

Concurs Paelles 1975Guanyadora Josefa Clar


3/36

Ara fa cinquanta anys, un alcalde de Sueca prengu la iniciativa de crear un concursde paelles. El pas del temps ha demostrat que aquella va ser una bona idea. Perqu quanel 24 de setembre de lany 1961 Francisco Segarra Fabi encapalava la comitiva quees passejava per les installacions del que era aleshores el Sindicat Arrosser, poc podiaimaginar-se que lany 2010 estarem celebrant les bodes dor dun concurs que ha esdevingutuna referncia en el mn gastronmic. Un esdeveniment que, dacord amb les bases, el quepretn s la divulgaci i el reconeixement de la paella valenciana a escala internacional, aixcom la implantaci dunes pautes de mxima qualitat en la seua restauraci.

I en aix estem, 50 anys desprs promocionant el nostre plat ms internacional,promocionant els productes de la nostra terra, larrs, les verdures, i obrint la participacials ms prestigiosos restaurants i cuiners que accepten competir en condicions digualtat idavant dun pblic que entn (i critica, aix som els suecans) com es fa una bona paella.

Noms em resta felicitar al Comit que sha encarregat enguany de dur endavant estaedici especial del nostre concurs, ja que s que han fet una gran faena i que el resultatnal ser lxit que es mereixen. Aix mateix tamb vull donar les grcies a les empresescollaboradores, ja que en un any tan difcil com este han apostat per continuar amb el seupatrocini.

Grcies a tots i que hui es mengen vosts una bona paella.

Joan Baldov Roda

SALUDA DE LALCALDE


4/36

Quan lany 2007, amb el canvi de legislatura, el Concurs Internacional de PaellaValenciana pass a ser una competncia de la Regidoria de Protocol, acceptarem el reptede mantenir i, si era possible, millorar, una competici que ja anava sola (aix s, grcies aun coordinador que no t ms hores per a dedicar-li: Jess Melero, un entusiasta de larrs,de la paella i de la cuina).

Dins de les nostres possibilitats, hem polit aspectes que criem millorables, nhemracionalitzat altres i hem aplicat una poltica econmica dausteritat que, si en algunsmoments, ha semblat deslluir lesdeveniment, els fets ens han demostrat que era necessria:la crisi en molts sectors ha allunyat habituals patrocinadors, i carregar el cost exclusivamentsobre el pressupost municipal no ens semblava correcte.

Enguany, malgrat lestretor dinerria, havem de celebrar ben celebratel 50 aniversari.Per aix el comit organitzador que he presidit sha esforat per trobar patrocinadors,proposar actes que no suposaren un gran cost, i en denitiva, vetllar pels interessos desuecanes i suecans aportant idees per a donar-li ms relleu al nostre concurs de paelles.I crec que ho hem aconseguit. La collaboraci duna empresa tan important com El CorteIngls suposa un gran impacte meditic i la realitzacidel monument al concurs ser unata que romandr de forma visible durant molt anys.

Per tot aix em congratule i faig extensiva la felicitaci a tots els membres del comit.Grcies per la vostra collaboraci, perqu heu fet possible que esta 50 edici del Concurs

siga un xit.

Teresa Ribes Cscar

SALUDA DE LA REGIDORA DE PROTOCOL


5/36

Restaurante Asador Alaia, Donostia-Sant Sebasti

Restaurant Asador Altamira, Alaqus

Restaurante Ba-Ba-Reeba, Chicago, EE.UU.

Restaurante El Bandolero, Crdova

Restaurante Belsay, Crdova

Restaurant Blanco Sol, Sant Josep de sa Talaia, Eivissa

Restaurant Blue Canalla, Valncia

Restaurant Els Bous, ValnciaSala Braham, Riola

Restaurant Ca Pepa, Cullera

Restaurant Casa Arag, Villamarxant

Restaurant Casa Cesreo, Valncia

Restaurant Casa Chaparro, Riba-roja de Tria

Restaurant Casa Granero, Serra

Restaurant Casa Manolo y Tere, El Palmar

Restaurante Casa Pepe, Carrin de Calatrava, Ciudad Real

Hotel Castillo, Villarrobledo, Albacete

Restaurante Centro Espaol de Val-de-Travers, Fleurier, Sussa

Restaurant Chef Amadeo, GandiaRestaurant Chust Godoy, Valncia

Restaurante Da Pino, Sevilla

Emilios Restaurante Espaol, Virgnia, EE.UU.

Arrosseria LEncs, Sueca

Hotel Eurostar Thalia, Praga, Txquia

Restaurant la Ferradura, Alboraia

Restaurant Gambrinus, Siete Aguas

CONCURSANTS DE LA 50 EDICI


6/36

Restaurante Ginza Espero, Tquio, Jap

Restaurant La Granja, Sueca

Restaurant El Langostino de Oro, Vinars

Restaurant Mateu, El Palmar

Restaurante Mordisco, Sevilla

Restaurant LOlleta, Sedav

Restaurante Oro Negro, Mrcia

Restaurante La Paella de Roberto, Oleiros, A Corua

Restaurant Palau Miramar, MiramarRestaurant Els Porxets, Sueca

Restaurant Rafel Lo Cristalero, Vinars

Restaurant El Ram de Sebastin, Valncia

Restaurant Feria Palace, Valncia

Restaurant la Riu, Valncia

Restaurant Tasca Ribeiro, Gandia

Restaurante Rincn Huertano de Murcia, Beniajn, Mrcia

Hotel Los Robles, Gandia

Restaurant Rossinyol, Nquera

Restaurant Sambuco, Moraira/Teulada

Restaurant Sangonereta, ValnciaArrocera Sobremesa, Pamplona/Irua

Restaurant La Tertlia, Sueca

Hotel Torre del Mar, Eivissa

Restaurante Torre de Zoco, Mrcia

Restaurante El Valenciano, Tquio, Jap

Restaurant Vall del Pop, Llber

Restaurant la Visteta, Barx


7/36

President

Francisco Franco

President de l'Associaci de Jefes de Cocina de la C. Valenciana

Jurat

Ximo Sez

President de la Confraria del Collar de l'Arrs

Benito Gmez

Organitzador del Concurs de la Truita a Lle

Miguel Caamao

Periodista gastronmic

Clara MilloPeriodista gastronmica

Jess Minguet

Productor arrosser i docent culinari

Alejandro Navarro

Ginecleg i escriptor

Quim Marqus

Propietari del Restaurant Suquet de l'Almirall, a Barcelona

Juan Tamarit

President del Gremi d'Hostaleria de Sueca

Ramon Garcia

Cuiner jubilat

Jurat Qualificador


8/36

Francisco Segarra Fabi ()Alcalde de Sueca l'any 1961,

promotor del Concurs de Paelles de Sueca

Paeller dOr

Jacinto Perea ()

Cap de cuina de l'Hotel Astoria de Valncia,

primer guanyador del concurs

Blai Ballester, Blayet

Propietari del Restaurant Blayet,

segon premi del primer concurs. Cuiner en actiu

Susi Daz

Cap de Cuina del Restaurant La Finca d'Elx

Pepa Romans

Cap de Cuina del Restaurant Casa Pepa d'Ondara

Mari Carmen Vlez

Cap de Cuina del Restaurant La Sirena de Petrer

Francisco Rocher

Propietari del Restaurant Casa Rocher

del Mareny de Sant Lloren, Cullera

Jos F. Ruiz Martn

Actor

Paellers d'Honor


9/36

Presidenta

Teresa Ribes

Regidora de Protocol de lAjuntament de Sueca

Vocals

Marga PiqueresRegidora de Festes de lAjuntament de Sueca

Vicent Soriano

Assessor de Serveis

Kiko Ortol

Regidor del concurs en la legislatura 1999-2003

Xavier Campillo

Regidor del concurs en la legislatura 2003-2007

Jess Melero

Coordinador del concurs des de 1986 fns a lactualitat

Enric-Miquel Casado

Responsable del concurs en edicions anteriors

Enrique Lluna

Periodista

Antoni BeltranCuiner

Paloma Gutirrez

Cap de premsa de lAjuntament de Sueca

Secretari

Josep Cortell

Assessor de protocol

Comit Assessor de la 50 Edici del ConcursInternacional de Paella Valenciana de Sueca


10/36

BASES DE LA 50 EDICI DEL CONCURS INTERNACIONALDE PAELLA VALENCIANA DE SUECA

Podr participar qualsevol cuiner profes-1.sional d'mbit nacional i internacional,sempre que siga en representacid'una empresa d'hostaleria o entitat af

a la gastronomia i ho acredite amb ladocumentaci corresponent.El cuiner pot estar acompanyat d'un ajudant2.de cuina, i l'organitzaci els proporcionara cada un una invitaci personal per aldinar.El cuiner ha delaborar una paella de 153.racions, segons la recepta confeccionadapel Comit Organitzador del ConcursInternacional de Paella Valenciana de

Sueca, i avalada pel Club de Caps deCuina de la Comunitat Valenciana.La nalitat del Concurs s la implantaci4.d'unes normes de mxima qualitat en larestauraci, aix com una major divulgacii reconeixement de la Paella Valenciana aescala internacional. A estos efectes, elsparticipants en el Concurs que incloguenen la carta dels seus restaurants la paellavalenciana, hauran delaborar-la dacordamb la recepta a qu fa referncia la baseanterior.La persona que vulga participar podr5.presentar una inscripci en l'Ajuntament deSueca al fax nm. 96 170 14 34 ns a les14 h del 13 d'agost d'este any, i facilitarel nom, direcci, telfon, fax, correuelectrnic, o qualsevol altre mitj quepermeta localitzar-la el ms rpidamentpossible. Aix mateix, i per tal de permetrelingrs del premi en cas de resultar-ne

guanyador, haur de facilitar el nmerode compte corrent de lempresa a qurepresenta.

De totes les inscripcions, la Comissi6.Organitzadora seleccionar un mxim de50 concursants.La Comissi Organitzadora, que estar7.

integrada per lalcalde, les regidores deProtocol i Festes i personal assessordesignat per la Corporaci, t potestat pera convidar a aquells cuiners que considereoport que hagen de participar en elconcurs.La inscripci s gratuta, el transport i8.allotjament del concursant i el personalque els acompanyen seran al seu crrec.El Concurs tindr lloc al passeig de l'Estaci9.

de Sueca, i s'iniciar a les 10:30 hores deldiumenge 12 de setembre de 2010.Els cuiners inscrits vestiran l'uniforme10.reglamentari, i en cas de representar a unacasa regional, nacionalitat o pas, podranpresentar-se amb el vestit tpic. Durant lapreparaci de la Paella Valenciana serimprescindible la perfecta identicaci del'empresa o entitat concursant.Els premis als quals es pot optar sn els11.segents:

Premis Generals1r premi: 2.500 2n premi: 1.500 3r premi: 1.000

Als imports anteriors sels aplicaran elsdescomptes corresponents als impostos envigor.

Premis especcsPremi a la millor paella realitzada perconcursant de fora de la ComunitatValenciana: Pergam


11/36

Premi a la millor paella realitzada perconcursant de fora de lEstat espanyol:Pergam.Premi Nicolau Primitiu al millor cuiner

jove (menors de 24 anys): Pergam.Premi Josep Bernat i Baldov a la millorpaella local: Pergam

Els premis generals i els especcs sncompatibles. A la resta dels concursantsclassicats sels lliurar una distinci.

Els premis sabonaran mitjanant12.transferncia bancria en la setmana

segent al Concurs, per a la qual cosaels participants hauran de facilitar en elmoment de la inscripci les dades bancriesde lempresa dhostaleria o entitat af a lagastronomia en representaci de la quales participa.Correspon atorgar els premis al Jurat13.Qualicador que estar format, a propostade la Comissi Organitzadora, per unmxim de 8 membres nomenats entrecaps de cuina i representants del mn dela gastronomia, a ms de personalitatsreconegudes en altres camps socials.La composici del Jurat Qualicador es14.far pblica, com a mnim, abans de l'inicidel concurs.La decisi del Jurat Qualicador s15.inapellable.El Jurat Qualicador puntuar:16.

a) La cocci de larrs

b) El gustc) El colord) La simetria dels ingredientse) El punt de socarrat

Ser desqualicada automticament la17.paella que continga algun ingredient diferenta la frmula presentada per lorganitzaci.La Paella estar preparada i es presentar18.

al Jurat Qualicador a lhora xada per laComissi Organitzadora.A que tots els concursants estiguen en les19.mateixes condicions per a optar al premi,la Comissi organitzadora proporcionar acada concursant els segents ingredients:

1.500 g dARRS DE SUECA1 litre doli doliva4 dotzenes de vaquetes (caragols)

1.500 g de garrof500 g de tavella1 Kg de ferradura1 Kg de tomaca madura1 cabea dalls1 paquet de safr en brins (1 gr)2 paperetes de safr en pols115 g de piment2 pollastres especials2 conillsSalAigua de Sueca1 paella de 70 cm. de dimetre1 trespeusllenya

Els concursants es presentaran amb la restadutensilis necessaris.

Qualsevol qesti que puga sorgir en el20.desenvolupament del concurs, i no estigaespecicada en aquestes Bases, ser

resolta per la Comissi Organitzadora.La participaci en este Concurs suposa21.lacceptaci total de les Bases, i de lesdecisions de la Comissi Organitzadora.


12/36

Ingredients: 3 Kg de pollastre, 2 Kg de conill, 4 dotzenes de vaque-tes (caragols), 1500 g de garrof, 500 g de tavella, 1000 g de ferradu-ra, 4 dl doli doliva, 4 dents dall pelats i picats, 4 tomaques madures ipelades, sense llavor i triturades nament (500 g aproximadament); 2cullerades de piment (30 g), 1500 g darrs, safr en brins, sal i unarameta de romer (optativa).

ELABORACITallarem el pollastre i el conill en 30 trossets regulars cada un, els

salarem, carem loli a escalfar en la paellera i sofregirem molt b ilentament els trossos de pollastre i conill.

Una vegada sofregida la carn, sag la verdura fent-li igualment unsofregit. A continuaci, incorporem lall, el piment i la tomaca. Segui-dament es quen 5 litres daigua i les vaquetes enganyades anterior-ment al sol. Tot ao es deixa coure durant 10 minuts.

Seguidament es posen els brins de safr i larrs repartit per tota lasuperfcie de la paella i es deixa coure a foc molt viu durant 8 minuts.

A continuaci, sabaixa la intensitat del foc amb la nalitat que bulla afoc lent 8 minuts ms ns que desaparega laigua, deixant-la reposaren la brasa durant 10 minuts ms a que agarre el punt de socarrat.

RECEPTA DELA PAELLA VALENCIANA (15 PERSONES)


13/36


14/36

Lany 1961, en comenar lpoca del boomturstic i dels concursos gastronmics enEspanya, la ciutat de Sueca, commemorava el600 aniversari de la Troballa de la Mare de Dude Sales,esdevinguda en 1361. Amb ocasi delefemride, Francisco Segarra Fabi, en aquellmoment alcalde de Sueca, tingu la idea de crearuna festa dedicada a larrs i al plat valenci ms

universal de la cuina arrossera, LA PAELLA, alvoltant de les festes patronals de setembre i dela collita arrossera. Comenava la dcada de lainvasi turstica i de les competicions culinriesper tota la geograa espanyola; i a Sueca, naixiala FESTA DE LARRS, integrada per un concursde paella valenciana de carcter nacional i unaCavalcada de lArrs, que tancava les festespatronals.

El programa ocial daquell any, el 1961,

incloa un saluda de lalcalde, titulat VICentenario de la Virgen de Sales, on escrivia:para conmemorarlo, se introducen algunasnovedades, con el noble afn de renovar y

superar nuestras estas tpicas... Se celebrarn

los VIII Juegos Florales con el mximo esplendor

posible, y se instituye la FIESTA DEL ARROZ en

Espaa....

s cert que no va existir un acord plenariinstituint la festa, per lacta de la sessiextraordinria de lAjuntament, celebrada el 8 desetembre de 1961, cont el segent acord:

A propuesta del sr. Alcalde, y por aclamacin

se acuerda nombrar Reina de la Fiesta del

Arroz de esta ciudad en 1961, a la srta. Ana-

Maria Ortells Garca, haciendo votos para que

esta conmemoracin recoja el hondo sentido

de la coincidencia de las estas patronales con

la cosecha y centre en la persona de la Reina

elegida el exponente de virtudes que adornan a

las mujeres de nuestro pueblo.

La Festa de lArrs, amb el concurs nacionalde paelles, s organitzat en els seus primersanys per lemissora de rdio La Voz de Levantei comptava amb el patrocini de la Federacin

Sindical de Agricultores Arroceros de Espaa.Se li va conferir el carcter de nacional, perquparticipaven concursants procedents de diverseslocalitats espanyoles, encara que en granmajoria, valencians. La participaci era, o bpersonal, o b a ttol de a cuiners de restaurants.Adquirix una rellevncia tal la festa de larrs deSueca i una repercussi meditica tan estesa,

que en 1966, lextint Ministerio de Informaciny Turismo, li concedix el ttol honorc de FestadInters Turstic.

El concurs de paelles se celebrava cada any,a laire lliure, a les installacions de Copsemar, ia la seua esplanada es congregava una massivaauncia de gent per a presenciar i comentar eldesenvolupament del certamen gastronmic. Atots els concursants, sels lliurava una quantitatidntica dingredients (verdures, arrs, oli,

dos pollastres...). No hi havia recepta ocial nitampoc carn de conill, com pass anys desprs.Aleshores, tamb es puntuava ladorn de lespaelles, a ms dels conceptes actuals. Finalitzatel concurs a laire lliure, soferia un dinar a laespaiosa nau de lantic sindicat arrosser. Seservien les paelles del concurs, ms altres queelaborava el professional encarregat de servirel dinar, lempresa dAlgemes de Jos Torrent.El rcord de comensals que assistiren al dinarde les paelles, que deia la gent, fou el de lany1974, amb 1.600 invitats, que foren atesos perun centenar de cambrers. LAjuntament distribuaels tiquets dinvitaci, i sarrib en la major partdels primers anys als mil comensals. Hi haguun any en qu era tant linters de la gent perassistir al dinar de la festa, que es posarentiquets a la venda, al preu de 300 pessetes, ique es van exhaurir de seguida.

Durant la dcada dels anys setanta,lAjuntament contractava per a les festes a un

grup francs, que es va fer molt popular i aplauditcada any, les Majorettes de Montpeller, queanimaven la cavalcada de larrs, desprs delconcurs de paelles. Sinstitux tamb la distinci

HISTRIA DEL CONCURS INTERNACIONAL DEPAELLA VALENCIANA DE SUECA

Enrique Lluna Puig


15/36

depaeller dhonorper a distingir a personalitatsde la poltica, la cultura, lhostaleria, la premsa,etc, invitades al concurs de paelles. Lany1971, esta distinci la rep el conegut Cndido,Mesonero Mayor de Castilla, i el pergam que seli lliur encara sexhibix al seu clebre restaurantde Segvia.

En 1978 visiten Sueca, atrets pel concursde paelles, un matrimoni valenci, resident aBraslia, on tenien un restaurant anomenat OEspaol.Guanyen el concurs i decidixen donarles deu mil pessetes, que era el primer premidaleshores, i sels concedix la distinci depaellers dhonor.

Amb larribada de la democrcia acaba elque podria anomenar-se la primera etapa de la

festa de larrs de Sueca.En 1979, el primer ajuntament de la

democrcia, en tenir altre concepte de la festa,li va donar al concurs un carcter ms popular ilocalista, i restringix la participaci exclusivamenta concursants locals, agrupats en colles, i esperd amb aix, la categoria de concurs nacionali les motivacions que originaren la festa.

En 1983, lacabat de crear CIT (CentredIniciatives Turstiques) convoca un concurs

de cartells per a difondre la Festa de lArrs deSueca; lnic que es feia ns fa pocs anys. En1984 lAjuntament decidix crear dos categoriesde concursants: professionals i acionats, perel concurs seguix mantenint el seu carcterlocalista, encara que participen ja algunsrestaurantes valencians.

Esta segona etapa de la festa acaba lany1986, ja que el prxim any, el 1987, un nouAjuntament decidix tornar als orgens i li atorganovament la categoria de nacional, participantexclusivament professionals de la cuina, enrepresentaci de restaurants i empreses dela hostaleria. El concurs s organitzat, perprimera vegada, pel Club de Caps de Cuinade la Comunitat Valenciana i lAssociaci deCuiners i Rebostersde Valncia i la Federacinde Cocineros y Reposteros dEspanya. Estanova organitzaci s impulsada pel restauradorprofessional suec, Jess Melero Martnez (delRestaurant Ri Ra de Sueca). El concurs es va

limitar a la categoria professional, amb noms20 participants; entre ells, el primer japons queviatja a Sueca, Renzo Murata, del Restaurant deTokio Spain Ten.

En 1988 comena a dotar-se a la festa i alconcurs, duna major infraestructura pel quefa a la seua organitzaci. Per primera vegada,sediten fullets, cartells i material de publicitat,aconseguint-se una major repercussi meditica.I tamb soferix per primera vegada, el dinar a laSala La Cancela, al qual van assistir uns 400comensals.

I una tercera etapa comena lany 1990,en passar a ser un concurs internacional iparticipar cuiners representants de diversosrestaurants del Jap i daltres pasos dEuropa.El concurs de Sueca adquirix major notabilitati la repercussi arriba ja a tots els nivells delsmitjans de comunicaci. s en esta ltima dcadadel segle XX, quan el Concurs Internacional de

Paelles de Sueca, aconseguix la rellevncia quemereix, i diversos reportatges es publiquen enpremsa especialitzada, com s el cas de revistesturstiques i gastronmiques. La participaciestrangera est consolidada, i es crea lany 1994la primera i la que continua sent la recepta ocialdel concurs, en la qual sintrodux la carn deconill. Esta recepta s avalada pel Club de Capsde Cuina de la Comunitat Valenciana. La receptaes penja en internet lany 1996, amb ocasi

de les celebracions al voltant de la FIMAC96,amb la presncia de la Consellera dAgricultura,Pesca Alimentaci de la Generalitat Valenciana.Es crea tamb en estos anys per lartista local,Manolo Baixauli, un logotip ocial del concurs.Lany 2000, el concurs rep una nova denominaci,Concurs Internacional de Paella Valencianade Sueca, i es trasllada de les installacionsde Copsemar al Passeig de lEstaci, espaion actualment continua celebrant-se. En lasbases de lany 2004, sinstitux un nou premi,lanomenat Nicolau Primitiu, amb la nalitat depremiar el cuiner professional ms jove dentreels participants. Finalment lany 2009, aprotantla celebraci del segon centenari del naixementde Josep Bernat i Baldov, es crea un premi ambel seu nom per a guardonar a la millor paellalocal.

Les paelles concursants shan puntuatsempre, des de la seua creaci en 1961, atenentals segents conceptes: la cocci de larrs, el

gust, el color, la simetria dels ingredients, el puntde socarrat; i en els primers anys es puntuavatamb lornamentaci de la paella.


16/36

ANY EDICI RESTAURANT CIUTAT CUINER

1961 I Hotel Astoria Valncia Jacinto Perea

1962 II Francisco Andrs Castells

1963 III Emilio Pay Pay

1964 IV Federico Sanjernimo Gil1965 V Antonio Vanacloy Tarrag

1966 VI Carlet Aurelio Hervs Nogus

1967 VII Manuel Rius Molins

1968 VIII Carlet Aurelio Hervs Nogus

1969 IX ngel Garca Ibarrondo

1970 X Vicente Ventura Merenciano

1971 XI Sueca Juan Vera Cebolla

1972 XII Sueca Emilio Mart Reig

1973 XIII Massamagrell M. Albarracn Marco

1974 XIV El Palmar Francisco Serrano Marco

1975 XV Sueca Josefa Clar Beltrn

1976 XVI Valncia Rafael Serrador Gmez

1977 XVII Valncia Jos Luis Prez Abad

1978 XVIII Luis Rocher Coves

PRIMERA POCA Concurs Nacional: Professionals i Acionats sense distinci

ANY EDICI RESTAURANT CIUTAT

1979 XIX Funcionaris de lAjuntament de SuecaEsteve Pedrs Miana i

Ricardo Juan Vidal1980 XX Colla Pa amb oli i sal Toni Quiles Martnez

1981 XXI Colla Los Texanos Jos Franco

1982 XXII Colla Tercera Edat Francisca Latorre Escriv

1983 XXIII Salvador Brines

SEGONA POCA Concurs Local i per Colles

RELACI DE GUANYADORS DELCONCURS DE PAELLA DE SUECA


17/36


1987 XXVII El Gastrnomo Valncia Juan Antonio Balestegui

1988 XXVIII El Gastrnomo Valncia Miguel Vila

1989 XXIX Hotel Bayren II Gandia Miguel Lpez Poyatos

1990 XXX La Taula Valncia Antonio Collado

1991 XXXI Hotel Sa Riera Girona Xavier Terrs i Palou

1992 XXXII La Taula Valncia Rosa Savalls

1993 XXXIII Rossinyol Nquera Jos Antonio Cabo Galera

1994 XXXIV Casa Roberto Valncia Roberto Aparicio

1995 XXXV El Gastrnomo Valncia Eloy Lozano Pastor

1996 XXXVI Hostal Valencia La Havana, Cuba Jos Luis Chaparro

1997 XXXVII Casa Roberto Valncia Roberto Aparicio Pastor

1998 XXXVIII Roc III Meliana Roque Carmona Mart

1999 XXXIX Hostal Valencia LHavana, Cuba Ibis Gmez Martnez2000 XL La Taula Valncia Antonio Collado

2001 XLI Albacete 37 Valncia Clemente Palmero Ruiz

2002 XLII Restauracin SPG Valncia Luis M. Gmez Jimnez

2003 XLIII Hotel 7 Coronas Mrcia Juan Antonio Herriz Herriz

2004 XLIV El Gourmet Valncia Jaime Capilla Prez

2005 XLV Rossinyol Nquera Vicente Bonillo Bernet

2006 XLVI Roc III Meliana Roque Carmona Mart

2007 XLVII Chust Godoy Valncia Vicente Chust Godoy

2008 XLVIII Arroseria Els Tarongers Riba-roja de Tria Jos Gimnez Arnau

2009 XLIX Rossinyol Nquera Jos Antonio Cabo Galera

QUARTA POCA Concurs professional de carcter internacional


1984 XXIV prof. Galbis LAlcdia Antonio Galbis

1984 XXIV pop. Sueca Salvador i Vicente Peir Bou1985 XXV prof. Vivanco Catarroja Emilio Gordillo

1985 XXV pop. Sueca Antonio Quiles

1986 XXVI prof. Marisqueria Tu Casa Valncia Luis Hernndez Sierra

1986 XXVI pop. SuecaAdrin Sebastin(Colla Serrallos)

TERCERA POCA Dues Categories: Concurs Professional i Popular


18/36


19/36


20/36

y nuestro plato ms importante, la Paella,

permtame dirigirme a usted y a su asociacin

para que desde la experiencia y conocimiento

sean los primeros en certicar que la receta

que os adjunto, incluida en las bases del

Concurso Internacional de Paellas de Sueca,

es la Receta de la Paella Valenciana.

Uns pocs dies desprs, i desprs dunadecisiva reuni del Club de Jefes de Cocina,on es va tractar mpliament el tema, elpresident del Club de Jefes contestava al Sr.alcalde de Sueca:

Hemos recibido con verdadero inters su

carta de 1 de diciembre, donde nos solicita que

certiquemos que la Receta que se adjunta

en las Bases del Concurso Internacional dePaellas, que se viene realizando en Sueca

desde 1961, es la Receta de la Paella

Valenciana [....]

El Club de Jefes de Cocina de la

Comunidad Valenciana tiene entre sus

objetivos apoyar cualquier acontecimiento

y iniciativa, cuyo propsito sea el enaltecer

nuestra cocina regional en general y la Paella

Valenciana en particular como nuestro plato

ms representativo. Por eso estamos tan

interesados como Uds. en que la Paella se

dignique como plato y establecer niveles de

calidad que permitan que all donde se cocine

una Paella, se restaure manteniendo unos

niveles de seriedad que lo precien como plato

y nos precie a nosotros como valencianos.

D. Jess Melero, miembro del Club de

Jefes y quien acta de asesor en el Concurso

Internacional de Paellas de Sueca, en su

momento ya se dirigi a muchos de nosotros

para consultarnos sobre la idoneidad de lareceta que se utilizaba en las bases. Hemos

de decir que en su momento la encontramos

lo ms adecuada posible.

Una de les oportunitats que t formarpart dun comit extraordinari encarregat delorganitzaci dun esdeveniment singular,com s enguany el cas de la celebracide la cinquantena edici del ConcursInternacional de Paella Valenciana de Sueca,s la possibilitat descorcollar entre papers

antics. Aix vaig trobar un document de1995 on sexplicava amb detall el procs pelqual la recepta de la paella valenciana delConcurs Internacional de Paella Valencianafou certicada por diverses institucions comlautntica recepta de la paella valenciana. Elprocs fou este:

En un dinar del Club de Jefes de Cocina dela Comunitat Valenciana realitzada en Sueca

a nals de 1995, la regidora de Festes delAjuntament de Sueca en aquella legislaturai responsable del Concurs Internacionalde Paelles, Mara Jos Beltrn Nicols,acompanyada pels assessors del ConcursInternacional de Paelles, Jess MeleroMartnez i Enric-Miquel Casado i Navarro,van entregar al president del Club de Jefesde Cocina, Francisco Franco Domingo, unacarta rmada per lalcalde de Sueca, SalvadorGil Beltrn, i datada l1 de desembre de 1995,que deia el segent:

La Paella es un plato reconocido por todos

y en todo el mundo. Pero tambin es un plato

que pocos saben cocinar correctamente, y

por tanto mantenerlo dentro de unos niveles

mnimos de calidad. Es por eso que desde

Sueca, de donde la Paella tiene las mximas

posibilidades de ser originaria, queremos

establecer las bases que sirvan para

dignicar un plato que es nuestro y de todoslos valencianos [...]

Por todo eso, reconociendo y agradeciendo

vuestro trabajo por la cocina valenciana

LAUTNTICA RECEPTADE LA PAELLA VALENCIANA

Enric-Miquel Casado i Navarro


21/36

Por ello, en la reunin del Club de Jefes

de Cocina de la Comunidad Valenciana

realizada el 13 de Diciembre de 1995, se

tom la resolucin siguiente:

A la peticin realizada por el Alcalde de

Sueca Don Salvador Gil, en carta con fecha

de 1 de diciembre de 1995, certicamos que

a nuestro entender efectivamente, la recetaque incluyen las bases del Concurso

Internacional de Paellas de Sueca es

la receta de la Paella Valenciana, lo que

constar en nuestro libro de actas junto

con la frmula de la receta y ser emitida

certicacin a quien as lo solicite.

Esta certicaci per part del Club de Jefesde Cocina de la Comunitat Valenciana -la

ms destacada associaci de professionalsde la cuina de la nostra terra valenciana-, ainstncies de lAjuntament de Sueca -principalciutat arrossera del nostre pas-, de la receptadel Concurs Internacional de Paella Valenciana(deg dels concursos gastronmics), va sertot un encert, en tractar-se de les primeresinstitucions que reconeixien ocialment unarecepta per al nostre plat ms internacional,la Paella Valenciana.

Curiosament, mentre buscvemdocumentaci sobre el Concurs, vaig trobar(grcies a la detallada catalogaci delbibliotecari de Sueca J. Antoni Carrasquer)en la revista Valencia Atraccin (nm. 321,doctubre de 1961) un article de Miguel

Angel Lpez-Egea sobre el primer concursde paelles on entrevistava els tres primersPaellers Extraordinaris, que era com enaquell moment anomenaren als guanyadors

del concurs. Aquells primers guanyadorsforen, cal recordar-ho, Jacinto Perea, cuinerde lHotel Astoria de Valncia (primer premi);Blas Ballester, Blayet, del conegut restaurant

del Perellonet; i Raimundo Pelejero, cap decuina de lhotel Londres (els dos segonspremis).

Al llarg de larticle, Lpez-Egea va fentdiferents preguntes als cuiners guanyadorssobre com es fa una bona paella. Quan liarriba el torn a Raimundo Pelejero, la pregunta

s en concret sobre quina s la recepta de lapaella valenciana. El cuiner s clar i concs:

Para una paella de seis raciones se ha de

poner medio kilo de arroz selecto, un cuarto

de kilo de pollo y otro cuarto de conejo, un

cuarto de libro de aceite, un tomate mediano,

una cuarta de garrof y otro de batxoquetay tavella blanca, seis caracoles de monteque hayan purgado con romero, el azafran

necesario y dos litros de agua, puesto de de ellodepende de la calidad, ms o menos tierna de

la carne. Esos son todos los ingredientes [...]

La paella valenciana debe llevar nicamente

los productos que he citado.

En denitiva, la recepta de la paellavalenciana que descrivia en 1961 RaimundoPelejero, un dels primers cuiners extraordinaris,i que sn els mateixos ingredients queautors sobre gastronomia tant importants iprestigiosos com Lourdes March o LlorenMillo, dentre molts altres, especiquenquan parlen de la Paella Valenciana, ques la mateixa que cinquanta anys desprsconsideren lAjuntament de Sueca, el Club deJefes de Cocina de la Comunitat Valenciana iel Concurs Internacional de Paella Valencianacom lautntica recepta de la PaellaValenciana, i que s essencial per cuinar unagenuna paella valenciana que unisca tradici

i prestigi, i aconseguir aix unes pautes demxima qualitat en la seua restauraci.


22/36

Des del naixement del concurs, lany 1961,els escriptors suecans shi han interessat i lihan dedicat diversos articles. I, des del prin-cipi, el concurs vingu acompanyat per la po-lmica. Els dos ms importants intellectualssuecans del segle XX, Ferm Corts i JoanFuster, mostraren les seues discrepnciesamb el format de lesdeveniment.

El 3 doctubre de 1961, pocs dies desprsde la celebraci de la primera edici que tingulloc el 24 de setembre, Joan Fuster escriviaa Jornada un article titulat Concurso de pae-llas. Amb el seu to habitual, sarcstic i desim-bolt, crtic i cid, retratava una primera compe-tici de forma divertida i amena, i introdua lesprimeres crtiques sobre lexcessiu localisme idemanava que sobrira a llocs ms allunyats,on no es coneixia la cultura de larrs per afer-ne promoci de la gramnea. Evidentment

a ara ho fan possible els mitjans de comuni-caci. Per en aquella poca Fuster no teniamassa clara la frmula per aconseguir eixe ob-jectiu. Tampoc tenia tota la informaci, perqu

ja en aquell any no noms participaren cuinerslocals, sin que xefs de diversos restaurantscoparen els primers premis (Jacinto Perea delHotel Astoria de Valncia el primer premi, iels dos segons, Blai Ballester del RestaurantBlayet del Perellonet, i Raimundo Pelejero delHotel Londres de Valncia).

Dos anys ms tard, el 9 de novembre de1963 a Destino Fuster publicava Experienciasuecana de la paella. Ac ja entrava al debatde si el concurs havia dhomologar una recep-ta, o si havia dobrir-se a totes les varietats depaella que es coneixen. Ferm Corts i Fus-ter havien coincidit quan ambds estudiarenel batxillerat al Centro Politcnico, i desprsa Valncia en la carrera de Dret. Claramentinut per Corts, Fuster, amic i amb qui com-partia les mateixes anitats ideolgiques, feiaseus els arguments de qui en aquell moment

era regidor a lAjuntament de Sueca i per aix,potser, per la circumstncia de formar part dela instituci que organitzava el concurs, nopodia expressar-los directament. Lalcalde

EL CONCURS DE PAELLESI ELS ESCRIPTORS SUECANS

Josep Cortell


23/36

daleshores era Francisco Segarra Fabi, pro-motor del concurs. De tota manera, Fustermanifestava els seus dubtes, i no tenia massaclara la seua postura personal. Seria lltimavegada que parlaria directament del concurs.

Qui tornaria al tema seria Ferm Corts. Alllibret de festes de lany 1970, Feria y Fies-tas, publica larticle Paelles. Ferm, que ales-hores ja no s regidor (ho fou des de 1961 a1967), ja pot expressar-se clarament, i torna alargument de deixar fer les paelles amb totsels ingredients que vulga el cuiner. Opta, cla-rament per ...la imaginaci dels concursantsi del barroquisme del plat.... Inequvocamentacaba larticle amb el segent allegat: Nocreuen que hem de treure el concurs de lestatactual de simple competici de cuita? Quehem de deixar crrer la imaginaci dels parti-cipants i al plat en la llibertat que t de portes

enfora?.Potser utilitzava el concurs, i la llibertat de

cuinar-la al gust de cadasc com una metfo-ra pel que fa als temps poltics dobertura que

sestaven vivint. Potser hem de fer una relectu-ra en clau poltica. Lany 1970 ja es podien dirmoltes coses, per la dictadura continuava.

Lany 1972, a la mateixa publicaci, FermCorts insistix. I ara ja utilitza el terme llibertatpel que fa a la forma de confeccionar la paellarelacionant-lo amb el clima dobertura polticade lpoca. Reclama unes paelles ms popu-lars, ms obertes al poble.

I a s el que esdevingu en el perodedemocrtic. El resultat: una certa degrada-ci del concurs, una prdua dinters per partdels mitjans, i un retorn al localisme. Levidentmanca de prestigi durant uns anys, fu queels organitzadors sho replantejaren i tornarennalment al format de concurs exclusivamentper a professionals i, posteriorment, de carc-ter internacional. Esta nova frmula permethomologar una recepta, que fa que la paella

valenciana siga identicable a tot el mn. slobjectiu del concurs, encara que no coincidis-ca amb el que pensaven Ferm Corts i JoanFuster. Per aquells tamb eren altres temps.


24/36

No est mal la idea, desde luego. Y tal vezcarece de precedentes. El arte de guisar pae-llas mereca esta oportunidad. Porque, endenitiva la competicin que tuvo lugar en mipueblo -Sueca, para los que gusten mandar-,

no miraba tanto a estimular aquella prcticaculinaria como a destacar con una especialconsideracin publicitaria. Probablemente, losganadores del concurso no pasarn, en raznde su triunfo,a servir la cocina de ningn granrestorn: seguirn confeccionando paellaspara sus parientes y allegados, como habanhecho hasta ahora, en el mejor de los casos.El certamen, por tanto, era mas bien decora-tivo, por decirlo as, y trataba de premiar unaamable acin domstica, digna de todos losencomios y perfectamente desinteresada. Elconcurso, en suma, ha servido para compro-bar que nuestra gente come buenas paellas(cuando las puede comer, claro est). Y estaconstatacin es bastante satisfactoria, creo.

Sin embargo, la organizacin de esta olim-piada del comestible tpico ha debido compor-tar ms de un quebradero de cabeza a sus pro-motores. La cosa no era sencilla, ciertamente.Desde la regularizacin de los ingredientes a

utilizar hasta la determinacin del veredictodegustatorio, la lista de problemas plantea-dos no sera breve. Adems, los concursan-tes tenan escasa experiencia de deportividad

en este ramo. Algunos comparecieron al actocon una sartn sospechosamente reducida, yentre ellos y los vigilantes se entabl ms deuna discusin: el artefacto era de cabida re-glamentaria?

-Hem dit paelles de quince racions...-s que ac caben quinze racions!-Sern racions de Valncia!Me enter de que las raciones de paella

varan en volumen, segn se miden en Valen-cia o en Sueca. Puede parecer sorprendente,pero, bien mirado, no lo es.

-Les racions de Valncia -me explican- snracions per a senyorets -y la palabra senyo-rets suena con un rentitin disciplente- o per aclients de fonda. La raci de Sueca s per allauradors...

No cabe duda de que la capacidad degluti-dora de un labriego debe ser, en principio, ma-yor que la del habitante de ciudad. Sea comofuere, por all andaban atareados, hombres ymujeres del rea arrocera, apaando el sucu-lento condumio. El aroma del guiso se mez-claba al olor ms denso, acre, de paja recincortada, que vena de los campos vecinos. Enel caldo hervoso de las paellas se doraban los

pedazos de pollo y las ilusiones de los imprivi-sados cocineros. Un fotgrafo hbil habra sa-cado un gran partido de a escena. Los concur-santes llevaban delantales y gorros blancos,

CONCURSO DE PAELLAS

Joan Fuster


25/36

como cualquier coc de hotel de primera: lascaras tremendamente rsticas de mis paisa-nos, soportaban con singular y bienhumoradoestoicismo aquel disfraz asptico y preceptivo.Haca un buen sol, un sol de dia de esta. Una

multitud de curiosos se adhiri al espectculo.De todos modos, sospecho que la partems pesada del asunto correra a cargo deljurado.

Ah es nada, decidir una jerarqua de bon-dad entre treinta y tantas paellas! Y en primertrmino, qu criterio habr seguido? El delgourmet renado, atento slo al matiz palatal?O el gourmand devorador, que busca el man-jar apetitoso para atiborrarse a placer? Gravescuestiones previas, a fe. Pero, an dejndolasde lado, todava quedaba en pie otro puntopeliagudo: la resistencia estomacal de los jue-ces. Un par de cucharadas de arroz por pae-lla, seran sucientes parahacerse cargo dela calidad de la comida? Y aunque lo fueran,el total sumara una cantidad muy considera-ble de paella... Vi, de lejos, al tribunal gastro-nmico en funciones: por su aspecto fsico ypor la meticulosidad de sus manejos, se podadeducir que obraba concienzudamente y con

probabilidades innitas de apetito. Sin duda,su fallo fue el mejor de los fallos posible...

En estos tiempos en que el arroz anda decapa cada, la paella es un consuelo. Un con-

curso como el que se celebr en Sueca haceunos das, podra convertirse en un admirableinstrumento de propaganda para estimular elconsumo de la depreciada gramnea, al me-nos de cara al mercado interior. Pero hara fal-

ta realizarlo ante un auditorio ms propicio. Lagente arrocera no necesita propaganda paraconsumir arroz: ya lo hace por razones ob-vias. Un concurso de paellas -una exhibicinde paellas en masa, suculentas ya al olfatoy a la vista- ante los pblicos de otras reasgastronmicas, daria buen resultado. Pero, enfn, no es cosa de proponer iniciativas de estetipo. Tal vez no compensarn el esfuerzo y elgasto. Para nosotros, en cambio, en nuestromodesto domicilio, podemos seguir organi-zando concursos as: repito que sirven paraque nos demos cuenta de que aqu todavasabemos comer. Comer arroz por lo menos.

Jornada(Valncia), 3 doctubre de 1961.Reprodut a:

ELOGI DEL MEU POBLE, Joan FusterSueca, 1993.


26/36

Sueca -mi pueblo, para lo que ustedes gus-ten mandar- es, sin duda alguna el centro pro-ductor de arroz ms importante de la Pennsu-la. En slo su trmino municipal, los suecanoscosechan un promedio de treinta y tantos mi-

llones de kilogramos por ao: bonita cifra queya lo dice todo. La tierra, y el agua que le ofre-ce el Jcar, se prestaban a ello, y data de muyantiguo la acin a este cultivo. De l ha vividomi gente, casi en exclusiva, durante siglos. In-cluso lo han introducido en otros lugares, comoltimamente en la zona del Guadalquivir. Y nopocos espacios pantanosos, lindantes con lavecina Albufera, fueron rescatados al charco ya las ebres para convertirse en marjales lim-

pias y rentables. No siempre el arroz fue ungrano bien pagado: los altibajos de su precioson una pesadilla permanente de los labra-dores. Pero quizs estos campos no admitenotras plantaciones, y, sobre todo, el labriegoindgena parece tan identicado con su tradi-cin arrocera que resultara difcil desviarle deella. El paisaje de Sueca es, bsicamente, elarrocero. Tiene un mirador estupendo, todavano explotado de cara al forastero curioso: laMuntanyeta dels Sants. En medio de la llanu-ra inacabable, este leve promontorio, con suermita enjalbegada y su grupo de pinos y no-pales, brinda un panorama singular: segn elmomento del ao, una inmensa extensin deagua, como una laguna sin lmites, o bien elverde variado de la planta en ciernes, o todoslos oros posibles de las espigas maduras. Elespectculo es pintoresco: es tambin de unaconmovedora seriedad econmica. Aquello-esto- es el arroz: el arroz a gran escala y en

su asiento verdadero.No har falta decir que, por consiguiente,

aqu se sabe cocinar al arroz con especialtino. Es, por necesidad, nuestro comestible

ms frecuente, y las mujeres de la comarcahan llegado a extremos geniales en el arte dedarle amenidad para el paladar. El arroz es,gastronmicamente hablando, una materiaprima ms bien mediocre: no deja de ser sin-

tomtico el hecho de que, en los recetarios deguisos, cuyo rango de clsicos nadie discute,no le concedan entrada ni beligerancia. Has-ta tiempos recientes, la gramnea en cuestinslo era consumida por las clases modestasque la cultivaban. Y es en este nivel donde seproduce el prodigio: las frmulas domsticasde nuestros arroces, dentro de su humildad,son tan diversas como apreciables. Suculen-tas? Tratndose de arroz, la gracia del plato

depende de lo que se le aada: de lo que yano es arroz. En nuestras rutinas familiares, unarroz que se alegre con un puado de pasas,o con nabos y habichuelas, o con acelgas ybacalao, tiene una viabilidad normal: es lo decada da. Pero alguien invent la paella, y aquel arroz empez a ganar categora: No haypaella sin arroz, claro est, pero la dignidadde la paella crece en grados en proprocincon lo que acompaa al arroz. La paella es, dehecho, el nico plato de arroz que ha logradointernacionalizarse, esto es, pasar a inscritoen los mens de un restaurente cualquiera.Con suerte? Resulta difcil asegurarlo. Ha-cer una paella no es cosa que est al alcancede todo el mundo. Hasta ahora, la experiencia-experiencia generalizada- demuestra que losmejores paelleros no guran en las nminasde la industria hotelera.

Las mejores paellas que pueden comersesuelen ser obra de no profesionales de la co-

cina: de campesinos y de campesinos de tie-rra de arroz. No voy a proclamar que la paellaperfecta slo puede comerse en Sueca: seraun exceso de patriotismo local que no estoy

EXPERIENCIA SUECANA DE LA PAELLA

Joan Fuster


27/36

dispuesto a autotolerarme. Pero es eviden-te que aqu, en esta rea donde el arroz esvitualla habitual, cabe esperar los resultadosms ptimos: en Sueca y sus alrededores.Desde hace unos pocos aos, por las estas

mayores, que se alargan con intermitenciasdurante la temporada de la siega, en mi pue-blo se organiza un concurso de paellas. A lacuden hombres y mujeres de esta comarca,que nunca guisaron, salvo excepciones, sinopara sus parientes ms prximos. El certamenno afecta a la marcha comercial de las cocinapara turistas: tiene la noble virtud de restringir-se a estimular la perfeccin de un hbito case-ro, ntimo, entraable. La competicin resulta

animada. Ver -y oler- cmo se confeccionansimultneamente cuarenta o cincuenta pae-llas, es algo que impresiona. Los cocsimpro-visados, a quienes se proporciona el gorro yel delantal propios del ocio, hacen sonrer; suaspecto rstico y sus gestos bienhumoradosponen un rasgo irnico a la esta. La jornadaes soleada, y plcida, y la multitud se acerca aadmirar las manipulaciones de los paelleros.Un jurado medio ocial experto da el dictamennal. Decidir los matices de superioridad deuna paella a otra debe ser una tarea peliagu-da, y por poco que prueben cada una ya sermuy considerable la cantidad de arroz que seobligan a ingerir. El concurso se desarrolla enpaz y gracia de Dios, porque, si ante una pers-pectiva de cincuenta paellas humeantes y sa-brosas, la ciudadana no se siente eufrica yamistosa, cundo y dnde se realizara unatregua de pasiones?

A los concursantes de Sueca se les atribu-

ye un cupo igual de ingredientes para elabo-rar su paella: la misma cantidad de arroz, deaceite, de verduras, de pollo, de lo que sea.Se pretende que no haya ventajas para nadie.

Sin embargo, es posible que una tal condicinno sea precisamente recomendable. Un buenamigo, edil de Sueca y excelente gourmet, mecontagia sus escrpulos. Segn l, un concur-so de paellas con bases tan igualitarias es,

si no contraproducente, al menos superuo:ms que un concurso de paellas es un con-curso de cochura de paellas. La paella es,por principio, un plato abierto. Dado que loque le da su acento gustativo ms especcoes la variedad de elementos que la integran,debera concederse libertad para que cadaconcursante optase por los que su imagina-cin palatal les dicte. Hay quien sostiene queexiste una ortodoxia de la paella: una pae-

lla autntica debe estar constituida por talesy tales cosas concretas. Cualquier fantasaser, por tanto, reprobable. Mi amigo, por elcontrario, opina que la paella siempre puedemejorar. Com ms sucre, ms dol, decimospor ac: cuantas ms, o ms inteligentementecombinadas, cosas se pongan a contribucinen la paella, tanto mejor ser. Yo no tomopartido en el asunto, porque soy lego en esteterreno. Pero sospecho que la idea tiene sumiga. La iniciativa de un buen paellero, quese entrega a delicados extravos, no podraenriquecer el esquema estereotipado de lapaella? En esto de los sabores, las posibi-lidades de combinacin son innitas. La sen-sualidad instintiva de los paelleros puede darmucho de s. Quin sabe si de los concursosde Sueca saldra una nueva paella todavams compleja, delicada y satisfactoria, que lapaella ortodoxa?

Destino, 1.370 (Barcelona,9 de novembre de 1963). Reprodut a:ELOGI DEL MEU POBLE, Joan Fuster

Sueca, 1996.


28/36

Tal vegada la paella siga una de les po-ques excepcions en lausteritat obligada de lacuina valenciana; un plat sumptus i barroc,deixat per a subratllar algun esdevenimentextraordinari. Que ning no crega que elsvalencians anem tots els dies de paella. Nopodrem; la quotidiania del consum de larrsla decantem dordinari cap a plats que no

ataquen tan directament les nostres minseseconomies, ni provoquen digestions tan tre-balloses.

Anirem de paella, diguem amb un aire decontinguda alegria, de satisfeta il.lusi o defrument daventura, perqu la paella s unplat que t una cuita difcil i arriscada i admetmoltes classes de companyia per larrs.

s un plat de la mentalitat del barroc i,com el barroc, t moltes maneres denroscarles fulles a larquitectura de les columnes. Espresta a que cada paellero hi pose a larrsun molt o una mica de la seua fantasia, queinvita a fer una prova. Ning no pot denir-la ni enmarcar-la dintre duna ortodxia impla-cable, divaga en estat natural ns a lheretganefanda de la paella de deus, inventada peruns taverners del Grau de Gandia, a la qual nomanquen devots entusiastes dun tast inslit.

La paella pren els elements culinaris queel temps, la terra i el mar li donen: paella la

marinera, amb les pincellades suculentes delscamarons, els escamarlans i tota mena demarisc; la paella amb faves, que decoren elstrossos de porc en encetar-se la primavera,

la dabadejo i espinacs, dels dies magres deQuaresma; les paelles de lHorta, en les quesuren sobre larrs daurat les carns de pollas-tre i de conill, els caragols xonetes i una multi-color verdura; la paella de les terres de sec,presidida per la perfumada i incitant pilota; lapaellamixta, que augmenta de preu en lesminutes dels sosticats restaurants; la paella

amb ceba, de melosa simplicitat...Si a eixa diversitat, que em direm de base,vosts li agen la que la imaginaci de cadapaellero hi posa, es trobaran amb una varie-tat gaireb innita i front al fet que tota paellas, encara, susceptible de millorar-se.

Si aix sn les coses, no comprenc per-qu, a Sueca, hem muntat un Concurs dePaellesen el qual els participants resten obli-gats a realitzar el plat amb un oli i un arrsque ells no han triat, les verdures que com-pren els organitzadors i un o dos pollastres deprocedncia industrial. De la imaginaci delsconcursants i del barroquisme del plat, no res,i els resultats gastronmics -mal me sap dir-ho-, una autntica desgrcia.

No creuen que hem de treure el concurs delestat actual de simple competici de cuita?Que hem de deixar crrer la imaginaci delsparticipants i el plat en llibertat que t de por-tes enfora?

Feria y Fiestas, Sueca, 1970.ESCRITSde Ferm Corts

Sueca, 1993.

PAELLES

Ferm Corts


29/36

Per a ning no s un secret la meua incon-formitat respecte al Concurs de Paelles. Ni emsembla b la imposici que els paelleros ha-gen de partir dels elements que els sn taxats,ni trobe raonable la poca base popular que tel concurs; sn dues manques de llibertat queno sadiuen, avui, amb el clima dobertura que,

diuen, governa actualment la societat.No hi ha llibertat perqu cada concursantfaa la seua paella, ni s possible a tots elsraonablement interessats assistir a la festagastronmica. Al segon problema es voldriadonar remei amb la venda de tickets; per noem sembla fra la soluci fer tan patent unadivisi entre la ciutadania que all saplegs:els posats de gorra i els que anirien en calba.

Perqu els Concurs de Paelles tinguslambient que tots desitjarem, caldria partir dela possibilitat que cada concursant fes la pae-lla segons li dicts la seua imaginaci, posant-li a larrs -o als deus- el que li vingus engana; partirem del fet que el plat no hauria,per fora, de doblegar-se a les exigncies dela persona que dict, ja fa anys, les bases dela competici i haurem de comptar que collesgastronmiques nanciassen el propi paelle-ro i la seua paella, amb el mateix entusiasmeque els valencians som capaos de sostenir,

anys i anys, una banda de msica per guanyarun primer premi en la Fira de Juliol.

Ja s que s ms fcil dorganitzar la Festaa la manera que avui va rodant; per s un

sistema que, en no tenir larrelament popularque li caldria, es troba limitat en la seua pervi-vncia a la voluntat de les persones que suc-cessivament governen lAjuntament i al critericanviant que puguen demostrar respecte a lainversi dels cabals del poble. Ara b, no cre-guen que s difcil muntar el que proposem si

interessem, en primer terme, i en una disputatan cordial i simptia, als diversos organismeso societats de Sueca, que, segons fama popu-lar, tanta devoci demostren per la paella i elsaltres plats que dna la nostra cuina.

En aquest concurs de paelles obert, enque cadasc es menjariala seua paella, totstindren al davant el plat que es mereixeria ob-tenir el primer premi; ning no estaria subec-te a la rifa que li tocs un arrosset immenja-ble o una simple gassa, que de tot hi ha enles presents estretors. Ning no hauria de serconvidat per anar-hi, si ell i els seus amics po-dien -si volien- portar el caldero a coure.

Alguns diran que tot a que els dic snsimple falrnies; que el que propose no s rea-litzable, i que, per autntic bufanvols, hauriade ser castigat, enguany, a no ser convidat alConcurs de Paelles.

I qui sap si tindran ra i acerten.

Feria y Fiestas, Sueca, 1972.ESCRITSde Ferm Corts

Sueca, 1993.

EL CONCURS DE PAELLES

Ferm Corts


30/36

Maria, vols vindre duna...? Toms,

en vore al seu ll jugant a la porta de la case-

ta del sequer, es va mossegar la llengua, varespirar profundament, va callar la paraulota

que anava a dir i va tornar a cridar a la seua

dona ms educadament.Maria, vols fer el

favor de vindre i dir-me duna vegada quants

en serem a dinar...

Toms portava tota la setmana intentant

saber quanta gent vindria a la paella el diu-

menge a la caseta. Finalment, com no shavia

pogut aclarir, havia pres la decisi de com-

prar menjar per a quinze, agafar el calder desetanta i anar al Du proveir.

Qu vols, Toms? li va contestar per

Maria, que eixia de la caseta de fer ves-ten

a saber qu.

Saber quants en serem a dinar.

Fcil. Com Manel, Elvira i el ll no vin-

dran, en serem tres menys.

Tres menys, tres menys... Tres menys,

de quants...? la va interrompre Toms.

Vas a dir-me que a hores dara no saps

quants anem a ser?

A mi no em crides. Si thas alat de mala

llet, taguantes. Com vols que no spia quants

serem a dinar Maria es va quedar mirant al

cel uns instants que a Toms li semblaren ho-

res. Vindran Joan, la seua dona i els seus

dos lls, per com el menut encara noms

pren sopetes, no menjar paella. Tamb vin-

dran Esteban i la seua xicona, que ves-ten a

saber tu quina ser la desta setmana. I Ele-

na, que vindr sola amb els seus lls, perquel seu home t gurdia a lhospital i no sabia

si acabaria a temps darribar a dinar. I uns

amics de Joan: Gustavo, Laura i la seua lla

Laureta. Per a la xiqueta ni la comptes, per-

qu s de les que passa de laire. Laltre dia,

quan vingueren a casa a berenar...Vols fer el favor de deixar-te de murgues,

i dir-me quants en serem a dinar abans que

mentre un atac de nervis... la va amenaar

Toms, per sense massa convicci.

No, si ja sabia jo que al nal la teua mala

llet la pagaria jo. Deixam comptar i calla:

Joan, la seua dona i el ll major, en fan tres.

Esteban i la seua nvia, cinc. Elena, el seu

home, si ve, i els xicots, nou. Gustavo, Laura

i Laureta, dotze. I tu, el nostre ll i jo, quin-ze. Catorze si descomptes a Eduard, lhome

dElena, que segur no vindr. I crec que ja

estem tots...

En denitiva, faig la paella per a catorze,

no?

Espera. Ahir de nit va cridar la teua ger-mana Merxe, i em va dir que vindria tamb.

I amb Merxe ja en serem quinze. No

se thaur oblidat alg ms, veritat? va dir

Toms en to irnic.

No, ning ms. I fes el favor de no gas-

tar eixe to tan desagradable. I ara que pense.

Tu, per a quanta gent has comprat la pae-

lla?

Jo va dubtar Toms en contestar,

per a quinze... ms o menys.

Aix s que est b, per no dir altra

cosa... es va girar Maria i va comenar a

caminar cap a la caseta. A qu ve fer-me

perdre el temps desta manera? Si des dun

principi ja sabies quanta gent venia, per qumho preguntes?

Que jo sabia quanta gent...? Mira, Ma-

ria, estic tota la setmana preguntant-te quan-

LA PAELLA DEL DIUMENGE

Enric-Miquel Casado i Navarro


31/36

ta gent en serem... Toms es va adonar de

la inutilitat daquella reacci i va reexionar.

Val, anem a deixar-ho crrer, que ser millor.Ser millor... ser millor... va repetir

Maria amb canoneta mentre se nanava.

Si al nal encara tindr jo la culpa. A vegades

sembla que no tens llengua per preguntar les

coses. Com si jo no tinguera altra feina que

fer que anar al teu darrere.

Toms es va resignar i va comenar a pre-

parar la paella.

Un parell dhores desprs, quan ja havien

arribat tots, i els xiquets jugaven pel sequerfent-se de pols ns les celles, i els homes

perdien el temps comentant intilment el par-

tit de futbol del vespre, i Esteban festejava

pels racons amb una xicona morena i alta

que no coneixia ning, i les dones parlaven

de la vida de mig poble mentre preparaven

laperitiu, Toms va decidir que ja era hora de

comenar a fer la paella.

A les dos i quart en punt, en un rac privi-

legiat del sequer, sota una guera centenria

que havia plantat sa iaio i on son pare ha-

via construt un bancalet de pedra per cuinar,

Toms va encendre el foguer a gas. Va po-

sar el calder damunt del foc, va calcular a ull

mtode que desprs de tants anys era de

tot menys arriscat loli doliva que feia falta

i va anivellar el calder. Mentre es calfava loli,

Toms va acabar de salar els trenta trossos

en qu havia fet el dos pollastres i els dos

conills, i va comenar a sofregir los.

Jo es va acostar Gustavo bevent dunpot de cervesa sc dels que opina que la

paella, si es vol dir paella, sha de fer a llen-

ya... Loli ser doliva, no?

Toms es va girar i per un moment va estar

a punt de contestar-li a Gustavo una bestiesa.

Per quan va vore com li allargava un pot decervesa que duia en laltra m, Toms va de-

cidir callar i seguir fent la paella mentre lamic

de Joan el mirava a una prudent distncia.

Quan va observar que la carn estava prou

sofregida, va deixar caure la verdura, i va

continuar sofregint-ho tot. Va agafar un plat

xicotet on havia deixat pelades i picades qua-

tre dents dall, i les va afegir al sofregit.

A mi magrada la paella sentideta dall

va comentar Gustavo.I a mi que a penes es note va pun-

tualitzar Joan, que acabava daplegar amb un

plat de papes. Quantes dents li has posat,

Toms?

Quatre va contestar Toms sense

massa ganes de dir res.

Massa va dir Joan.

Poques va armar Gustavo.

Toms va seguir sense voler fer cas. Va

afegir dues cullerades de pebre roig i el mig

quilo de tomaca triturada que tenia preparada

en un plat fondo de duralex, i ho va remenar

tot abans de posar laigua.

Massa tomaca va assegurar Gustavo

mentre encetava un altre pot de cervesa.

Jo li posaria un poc ms de pebre roig

va proclamar Joan amb tota seguretat

mentre agafava un grapat de papes.

A Toms li entraren ganes de deixar la pa-

leta damunt del bancalet, treures el davantal,

i dir-los que seguiren ells fent la paella. Peres va reprimir. Va omplir el calder amb un cinc

litres daigua i va pujar el foc una mica mentre

ho deixava coure.


32/36

Vas a posar-li vaquetes? va pregun-

tar Gustavo.

Clar que s va interrompre la Merxe,que acabava darribar del bra dEsteban.

El meu germ no les oblidaria mai sabent que

jo vinc a dinar.

Val, per a mi els caragols, com les gra-

notes o les anguiles, que no sn ni carn ni

peix, no magradenva sentenciar Gusta-

vo. En el meu poble, de tota la vida...

I durant els deu minuts que va coure la

paella, no pararen de discutir si les vaquetes

s, si les vaquetes no. Toms, entretant, vigi-lava la paella i mantenia un prudent silenci.

Quan va passar el temps, va posar uns brins

de safr i va deixar caure quilo i mig darrs,

repartint-lo molt b per tota la superfcie del

calder. Va pujar el foc al mxim i va deixar a

foc molt viu durant uns minuts ms. Toms

va agafar una cullera, va tastar una mica de

caldo i va corregir la paella de sal.

El puc tastar jo tamb? va preguntar

Gustavo, mentre Toms li dirigia una mirada

quasi assassina.

I els minuts segents, mentre bullia el cal-

do, sels passaren discutint si li feia falta ms

sal o no; si la paella podia, devia o li calia

portar pastilla; que si lall, que si les vaquetes,

etc. Toms continuava sense contestar a nin-

g. Passats vuit minuts, li va abaixar el foc a

la paella, i la va deixar bullir una miqueta ms

mentre desapareixia laigua. Mentre els seus

amics discutien del sexe dels ngels, Toms

va pujar un poc el foc amb la nalitat de qula paella agafara el punt de socarrat.

Veus va comentar Gustavo, si

lhagueres fet a llenya, ara lhauries pogut

deixar reposar sobre les brases i tindria un

socarrat autntic.

Mira va esclatar Toms sense poderresistir-ho ms, ja magradaria voret... i

es gir cara a tots, vore-vos a tots parlar

menys i treballar ms. La prxima vegada la

paella la fareu vosaltres, tots a lhora, que ja

tinc ganes de criticar jo i no fer res. Per cert,

alg pensa ajudar-me a portar la paella a

taula?

I noms uns minuts ms tard, en el precs

instant que estaven a punt de posar la culle-

ra en la paella, va sonar el dring dun telfonmbil. Tots tiraren m a les butxaques, cin-

turons i altres amagatalls i comprovaren els

seus telfons. La telefonada, denitivament,

era per a Elena.

S [...] Val [...] No et preocupes, que ara

ho dir [...] Home, clar que no passa res [...]

Tranquil, jo li ho dir [...] Dacord [...] Jo tamb

[...] Adu, adu, adu.

Qui era? va preguntar Toms, te-

ment-se alguna cosa greu.

Eduard, que ha acabat prompte la gur-

dia i ja ve cap ac. Mha demanat que et di-

guera ha convidat a dinar a dos companys

seus de lhospital. Com sempre est fent-te

propaganda...

A dos companys seus...! va cridar

Toms mentre es posava dret de sobte.

Per si la paella ja est feta i s per a quin-

ze.

Mha dit per telfon que li afegires un

poc ms darrs a la paella va insinuar Ele-na dolament. Per ara que ho pense, ja

s massa tard, no?


33/36


34/36

Este llibre no podr ser reprodut, ni totalment ni parcialment,sense el perms escrit de leditor. Tots els drets reservats.

AgramentsHereu Joan Fuster

Familia Ferm Corts

del textosels autors

de les fotografiesBiblioteca Municipal de Sueca

Enrique LlunaFamilia Josefa Clar

ABC

CoordinadorJosep Cortell

EditaAjuntament de Sueca

Maquetaci, disseny i impressi

Grfics Serveis Editorials Integrals

Dipsit LegalV- - 2010


35/36

ConcursPaelles 1975

Concurs Paelles 1981 amb Joan Fuster

Concurs Paelles 1971Guanyador Juan Vera

Concurs Paelles 1971. Paeller dHonor Cndido

ConcursPaelles 1969


ConcursPaelles 1975


36/36

ORGANITZADORS

PATROCINADORS

COLLABORADORS

llibre paelles

Documents