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Recetas infalibles para mesas dulces y candy bar Con Alejandro Vela

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Lista de materiales – Recetas infalibles para mesas dulces y candy bar

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Día 1 Clase 1 PAN BASE PARA OMBRE CAKE 5 tazas de harina de trigo 2 ½ tazas de azúcar refinada 4 tbs de polvo para hornear 4 g de sal 1 tbs de canela en polvo 8 huevos o 10 claras (depende el color que se requiera) 2 tazas de yogurt natural 1 ½ tazas de aceite vegetal ½ taza de mantequilla fundida 2 tbs de extracto puro de vainilla 10 gotas de extracto de almendra 3 gotas de extracto puro de naranja Dióxido de titanio (opcional) Colorante vegetal (colores necesarios) RELLENO DE CREMA BLANCA 400 ml de crema para batir vegetal 10 gotas de extracto puro de naranja BETÚN RESANADOR 400 g de manteca vegetal 700 g de azúcar glass cernida 2 tbs de polvo de merengue ¼ de tsp de sal 2 tbs de extracto de vainilla ½ tsp de extracto de naranja ½ tsp de canela en polvo 40 ml de agua de rosas BUTTERCREAM PARA OLANES 800 g de mantequilla 100 g de manteca vegetal 100 g de margarina 100 g de queso crema 1,5 kg de azúcar glass




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4 tbs de polvo de merengue 15 ml de extracto puro de vainilla incoloro 12 gotas de extracto de naranja Dióxido de titanio (opcional) Colorante vegetal en gel (colores necesarios) GALLETAS VIENESAS 250 g de harina de trigo 110 g de mantequilla 110 g de margarina 50 g de azúcar refinada 75 g de nuez troceada 1 tsp de extracto puro de vainilla 5 gotas de extracto puro de almendra 250 g de azúcar glass para confección Clase 2 BISCUIT DE CHOCOLATE BASE 6 claras 6 yemas 144 g de harina de trigo 36 g de cocoa en polvo 150 g de azúcar refinada 60 g de mantequilla fundida 1 tbs de extracto puro de vainilla FANTASÍA DE CHOCOLATE PALET DE FRAMBUESA 200 g de pulpa de frambuesa 100 g de azúcar refinada 15 g de grenetina 45 ml de agua MOUSSELINE DE CHOCOLATE 400 ml de crema para batir




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15 g de grenetina 45 ml de agua 250 g de chocolate amargo 100 ml de crema de coco 50 g de mantequilla

CHEESECAKE FRÍO

PALET DE MANGO

200 g de pulpa de mango

100 g de azúcar refinada

15 g de grenetina

45 ml de agua

MOUSSELINE DE QUESO

400 ml de crema para batir

15 g de grenetina

45 ml de agua

250 g de queso crema

100 ml de leche de almendra

50 g de mantequilla

DELICIA DE PERA

PALET DE ZARZAMORA

200 g de pulpa de zarzamora


15 g de grenetina

45 ml de agua

MOUSSELINE DE PERA

400 ml de crema para batir

15 g de grenetina

45 ml de agua




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250 g de pulpa de pera

70 ml de néctar de pera

50 g de mantequilla

Colorante en gel verde (opcional)

Clase 3

CUPCAKE DE PISTACHE 2 tazas de harina de trigo ½ taza de pistache en polvo 1 ¼ tazas de azúcar refinada 2 tbs de polvo para hornear 1 tsp de canela en polvo 1 taza de yogurt griego 1 taza de aceite vegetal 4 huevos 10 ml de extracto puro de vainilla 5 gotas de extracto de pistache 45 g de pistache troceado ligeramente tostado MERENGUE SUIZO 110 g de claras 220 g de azúcar glass cernida 1 tsp de extracto puro de vainilla RED VELVET CUPCAKE 2 ½ de tazas de harina de trigo 1 ¼ de tazas de azúcar refinada 2 tsp de polvo para hornear 1 tsp de canela en polvo 2 tbs de cocoa en polvo 1 taza de yogurt griego 1 ½ de taza aceite vegetal 2 huevos 1 tsp de vingare blanco ½ tsp de bicarbonato de sodio 10 ml de extracto puro de vainilla 5 gotas de extracto de almendra ½ taza de chispas de chocolate




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Colorante en gel super red CUPCAKE DE ZANAHORÍA, BETABEL Y CARDAMOMO 2 tazas de harina de trigo ½ taza de harina integral 1 taza de salvado de trigo 1 taza de azúcar refinada ¼ taza de azúcar mascabado 2 tbs de polvo para hornear 1 tsp de canela en polvo ½ taza de yogurt griego ¾ de taza aceite vegetal infusionado con cardamomo 4 huevos ½ taza de jugo de naranja fresco 10 ml de extracto puro de vainilla 5 gotas de extracto de almendra 1 taza de zanahoria rallada 40 g de betabel cortado en cubos de 5 mm por lado. 5 g de cardamomo molido GALLETAS RÚSTICAS (POLVORONES) 1150 g de harina de trigo 750 g de azúcar refinada 6 huevos 600 g de manteca vegetal 25 g de polvo de hornear Ralladura de 3 naranjas 1 tbs de extracto puro de naranja 1 tbs de extracto puro de vainilla 10 gotas de extracto puro de almendra 3 gotas de esencia de azahar Azúcar para espolvorear. Día 2 Clase 4 PASTEL DESNUDO COLGANTE MERENGUE SUIZO 110 g de claras




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220 g de azúcar glass cernida 1 tsp de extracto puro de vainilla PANQUÉ DE PISTACHE PARA NAKED CAKE 500 g de mantequilla 500 g de azúcar glass 500 g de huevo 400 g de harina de trigo 100 g de pistache en polvo 125 ml de yogur natural 20 g de polvo de hornear 1 tbs de extracto puro de vainilla 1 tbs de extracto puro de naranja 1 tsp de extracto de pistache CREAM CHEESE ICING DE NARANJA 180 g de mantequilla 220 g de queso crema 100 g de manteca vegetal 700 g de azúcar glass 18 ml de extracto puro de vainilla 8 gotas de extracto puro de naranja. Ralladura de 1 naranja ¼ de tsp de canela en polvo BUTTERCREAM DE CHOCOLATE BLANCO 300 g de mantequilla 100 g de manteca vegetal 500 g de azúcar glass 6 gotas de extracto de almendra 1 tsp de extracto puro de vainilla 50 ml de leche evaporada 200 g de chocolate blanco




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Clase 5 BROWNIE DE VAINILLA: 130 g de mantequilla sin sal 120 g de chocolate blanco 60 g de azúcar refinada 80 g de azúcar mascabado 2 piezas de huevo 105 g de harina de trigo 1 tbs de cocoa en polvo ¼ tsp de sal ½ tsp de canela en polvo 1 vaina de vainilla BROWNIE DE CAFÉ 130 g de mantequilla sin sal 120 g de chocolate con leche 60 g de azúcar refinada 80 g de azúcar mascabado 2 piezas de huevo 105 g de harina de trigo 1 tbs de cocoa en polvo ¼ tsp de sal ½ tsp de canela en polvo 2 tbs de concentrado de café 20 g de granos de café tostado (troceados) BROWNIE DE ALMENDRA 130 g de mantequilla sin sal 120 g de chocolate blanco 60 g de azúcar refinada 80 g de azúcar mascabado 2 piezas de huevo 105 g de almendra en polvo ¼ tsp de sal ½ tsp de canela en polvo 10 gotas de extracto puro de almendra BROWNIE DE CHOCOLATE




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130 g de mantequilla sin sal 120 g de chocolate amargo 60 g de azúcar refinada 80 g de azúcar mascabado 1 tbs de extracto puro de vainilla 2 piezas de huevo 105 g de harina de trigo 1 tbs de cocoa en polvo ¼ tsp de sal ½ tsp de canela en polvo 50 g de chispas de chocolate horneables BANANA CHEESECAKE BROWNIE BROWNIE DE PLÁTANO 130 g de mantequilla sin sal 120 g de chocolate amargo 130 g de azúcar refinada 50 g de azúcar mascabado 1 tsp de extracto puro de vainilla 1 plátano tabasco maduro 95 g de harina de trigo 1 tbs de cocoa en polvo ¼ tsp de sal ½ tsp de canela en polvo 30 g de chispas de chocolate CHEESECAKE 250 g de queso crema 80 g de leche condensada 50 g de azúcar mascabado 1 tsp de extracto puro de vainilla ¼ de tsp de sal ½ plátano tabasco maduro 100 g de plátano cortado en cubos LEMON CREAM CHEESE WITH BLUEBERRY BROWNIE BASE 130 g de mantequilla sin sal 120 g de chocolate semi amargo




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130 g de azúcar refinada 50 g de azúcar mascabado 1 tsp de extracto puro de vainilla 2 piezas de huevo 65 g de harina de trigo 25 g de almendra en polvo 1 tbs de cocoa en polvo ¼ de tsp de sal ½ tsp de canela en polvo CHEESECAKE 250 g de queso crema 80 g de leche condensada 50 g de azúcar mascabado 1 tsp de extracto puro de vainilla ¼ tsp de sal 1 huevo 1 tbs de ralladura de limón eureka 50 g de blueberry CARAMEL APPLE BROWNIE 260 g de mantequilla sin sal 280 g de chocolate con leche 100 g de azúcar refinada 160 g de azúcar mascabado 2 tsp de extracto puro de vainilla 4 piezas de huevo 130 g de harina de trigo 70 g de salvado de trigo ¼ de tsp de sal ½ tsp de canela en polvo 100 g de chispas de chocolate 200 g de manzana verde cortada en cubos de 5 mm. WHITE CHOCOLATE COCONUT BROWNIE 260 g de mantequilla sin sal 280 g de chocolate blanco 130 g de azúcar refinada 100 g de azúcar mascabado 2 tsp de extracto puro de vainilla 4 claras de huevo




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150 g de harina de trigo 100 g de harina de coco ¼ de tsp de sal ½ tsp de canela en polvo 100 g de chispas de chocolate blanco 150 g de coco orgánico rallado WHITE ALMOND BROWNIE 260 g de mantequilla sin sal 280 g de chocolate blanco 130 g de azúcar refinada 100 g de azúcar mascabado 2 tsp de extracto puro de vainilla 4 claras de huevo 150 g de harina de trigo 100 g de polvo de almendra ¼ de tsp de sal ½ tsp de canela en polvo 100 g de chispas de chocolate blanco 150 g de almendra troceada ligeramente tostada BISCOTTI DE LIMÓN Y NARANJA 2 tazas de harina de trigo ¾ de taza de miel de maíz 1 ½ tsp de polvo para hornear ½ tsp de sal 1 taza de azúcar refinada 3 huevos grandes 1 tbs de extracto puro de vainilla 2 tbs de ralladura de limón eureka 2 tbs de ralladura de naranja ¾ de taza de cerezas deshidratadas 18 oz de chispas de chocolate blanco Clase 6 WHOOPIE PIES WHOOPIE PIE DE DULCE DE LECHE 110 g de mantequilla 90 g de azúcar caster




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2 huevos 280 g de harina leudante 1 tsp de cocoa en polvo ¼ tsp de sal 80 ml de yogurt griego de frambuesa 30 g de dulce de leche RELLENO 150 ml de crema para batir vegetal 50 g de azúcar glass cernida 100 g de dulce de leche WHOOPIE PIE DE FRAMBUESA 110 g de mantequilla 110 g de azúcar caster 2 huevos 280 g de harina leudante ¼ de tsp de sal 80 ml de yogurt griego de frambuesa 30 g de frambuesa molida ¼ de tsp de colorante en gel violeta y rosa RELLENO 100 g de chocolate blanco 100 ml de crema para batir 35 g de mantequilla 100 g de crema montada WHOOPIE PIE DE CHOCOLATE AMARGO 110 g de mantequilla 110 g de azúcar caster 2 huevos 224 g de harina leudante 56 g de cocoa en polvo ¼ de tsp de sal 80 ml de yogurt griego de frambuesa 50 g de chocolate amargo fundido 4 oz de chispas de chocolate amargo




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RELLENO 150 ml de crema para batir vegetal 50 g de azúcar glass cernida Día 3 Clase 7 RECETA BASE DE MACARRÓN

300 g de azúcar glass

300 g de polvo de almendras

110 g de clara de huevo

110 g de clara de huevo


74 ml de agua

10 ml de extracto de vainilla incolora

SABORES

PETÁLOS DE ROSA

- 10 petálos de rosa orgánica cortada en chifonade

- 10 gotas de extracto de rosa

PISTACHE

- 40 g de pistache quebrado ligeramente

- 10 gotas de extracto de pistache

MENTA PISTACHE

- 40 g de pistache quebrado ligeramente - 10 gotas de extracto de pistache - 7 hojas de menta fresca cortada en chifonade - 6 gotas de extracto de menta RELLENOS




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GANACHE DE CHOCOLATE BLANCO 150 g de chocolate blanco troceado 50 g de chispas de chocolate blanco para cobertura 200 ml de crema para batir 90 g de mantequilla 15 ml de ron blanco GANACHE DE AGUACATE 150 g de chocolate blanco troceado 50 g de chispas de chocolate blanco para cobertura 200 ml de crema para batir 150 g de aguacate maduro BUTTERCREAM DE MENTA 150 g de mantequilla 50 g de manteca vegetal 250 g de azúcar glass 6 gotas de extracto de menta 2 gotas de colorante verde menta 4 hojas de menta Clase 8 CUPCAKE MASTER DE VAINILLA 2 ½ tazas de harina de trigo 1 ¼ de tazas de azúcar refinada 2 tbs de polvo para hornear 1 tsp de canela en polvo 1 taza de yogurt natural 1 taza de aceite vegetal 4 huevos 10 ml de extracto puro de vainilla 5 gotas de extracto de almendra CUPCAKE MASTER DE CHOCOLATE 2 tazas de harina de trigo ½ taza de cocoa en polvo




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1 ¼ de tazas de azúcar refinada 2 tbs de polvo para hornear 1 tsp de canela en polvo 1 taza de yogurt natural 1 taza de aceite vegetal 4 huevos 10 ml de extracto puro de vainilla 5 gotas de extracto de almendra ½ taza de chispas de chocolate horneable BLUE VELVET DE ALMENDRA 2 tazas de harina de trigo ½ taza de almendra en polvo 1 ¼ de tazas de azúcar refinada 2 tbs de polvo para hornear 1 tsp de canela en polvo 1 taza de yogurt natural 1 taza de aceite vegetal 5 claras 10 ml de extracto puro de vainilla incoloro 5 gotas de extracto de almendra Dióxido de titanio Colorante azul COBERTURAS CHOCOLATE CREAM CHEESE ICING 90 g de mantequilla 110 g de queso crema 50 g de manteca vegetal 350 g de azúcar glass 10 ml de extracto puro de vainilla 4 gotas de extracto puro de naranja. ¼ de tsp de canela en polvo 120 g de chocolate blanco para cobertura FROSTING DE FRUTOS ROJOS




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300 ml de crema para batir vegetal 150 g de azúcar glass 100 g de pulpa de frutos rojos macerados Clase 9 MOUSSE DE TOFU & CHOCOLATE BLANCO 200 g de tofu suave 300 ml de salsa de chocolate blanco 15 g de grenetina 45 ml de agua MOUSSE DE TOFU & FRUTOS ROJOS 200 g de tofu suave 300 ml de salsa de frutos rojos 15 g de grenetina 45 ml de agua ARENOSO DE RED VELVET CON COMPOTA DE BLUEBERRY 250 g de harina de trigo 150 g de margarina 50 g de mantequilla 50 g de manteca vegetal 150 g de azúcar refinada 5 ml de extracto de vainilla 5 ml de extracto de almendra 1 tbs de cocoa en polvo Colorante en gel super red 1 yema de huevo COMPOTA DE BLUEBERRY 300 g de blueberry 165 g de azúcar refinada 20 ml de jugo de limón eureka 5 gotas de extracto puro de naranja 5 gotas de extracto puro de limón 1 tsp de canela en polvo 2 g de pimienta rosa molida




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1 pizca de glutamato monosódico 20 ml de licor de naranja CROCANTE DE DURAZNO 250 g de harina de trigo 150 g de margarina 50 g de mantequilla 50 g de manteca vegetal 150 g de azúcar refinada 5 ml de extracto de vainilla 5 ml de extracto de almendra 1 tbs de cocoa en polvo 100 g de durazno cortado en cubos MOUSSE LIGERO DE KIWI 150 g de pulpa de kiwi 10 g de grenetina 30 ml de agua 200 ml de crema para batir 100 g de clara huevo pasteurizada 200 g de azúcar glass cernida 2 g de sal Colorante en gel verde

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