lipidos exposicion1
TRANSCRIPT
-
8/16/2019 LIPIDOS EXPOSICION1
1/33
Los hidratos de carbono o carbohidratos (CH
compuestos formados por carbono, hidróoxígeno, tienen estructura de polihidroxialdehpolihidroxiacetona; adems, todos los carbopresentan grupos funcionales C!O o OH"
Fórmula:
-
8/16/2019 LIPIDOS EXPOSICION1
2/33
$on los compuestos orgnicos ms
abundantes en la naturale%a" Constituyen entre el &' y ' de la dieta
poblacional" $e originan como producto de la fotosíntesis" La glucosa *ue se sinteti%a en las plantas
representa la materia prima fundamental parala fabricación de casi todos los carbohidratos" Los organismos obtienen energía a tra+s del
metabolismo bio*uímico de los CHO"
-
8/16/2019 LIPIDOS EXPOSICION1
3/33
-xiste un gran n.mero de hidratos de carbonoms conocidos son la sacarosa, la glucosa, la
fructosa, el almidón y la celulosa"La estructura *uímica de los carbohidratos detsu funcionalidad y características, mismas *uerepercuten de diferentes maneras en los alime
principalmente en el sabor, la +iscosidad, laestructura y el color"
-
8/16/2019 LIPIDOS EXPOSICION1
4/33
La glucosa es unaforma de carbohidratoimportante en elmetabolismo de lasclulas; por medio dela glucólisis y el ciclo
de /rebs, genera 012,unidad bsica detransferencia deenergía en lossistemas biológicos"
-
8/16/2019 LIPIDOS EXPOSICION1
5/33
0lgunos alimentos desarrollan una coloración *ue en ciertome3ora sus propiedades sensoriales, mientras *ue en otros
deteriora" Las causas *ue generan dicha coloración +an desde la pérd
pigmentos naturales, la oxidación de las grasas o lasinteracciones de los taninos con el hierro"
Otro mecanismo muy importante es el denominado deoscurecimiento, encafecimiento o empardeamiento, *ue si
compuestos de colores *ue +an desde un ligero amarillo café oscuro"
-
8/16/2019 LIPIDOS EXPOSICION1
6/33
4eacción-n%imtic
a
4ean
en%i
Car am
4eac5a
Oxid
asc
Cat ali%ada por 2 olif enol oxidasa
-
8/16/2019 LIPIDOS EXPOSICION1
7/33
5ecanismo O6 necesario
7rupos aminonecesarios
1emperaturaele+ada
pH óptim
Carameli%ación no no sí alcalino8c
5aillard no sí no alcalino
Oxidación
cido ascórbico
sí no noligeramen
cido2olifenoloxidasa
sí no noligeramen
cido
-
8/16/2019 LIPIDOS EXPOSICION1
8/33
Cambios de fundamental importancia en el color, sabor y aroma, así como en lnutriti+a y apariencia del alimento"
Leche
Ca3eta
-
8/16/2019 LIPIDOS EXPOSICION1
9/33
Oscurecimiento
pH
1ipo amino
1ipo dea%.car
5etales
Oxígeno
NOTA
La reducción de pH, dela temperatura y la
acti+idad acuosainhiben esta reacciónconsiderablemente
-
8/16/2019 LIPIDOS EXPOSICION1
10/33
$ul9tos
5etabisul9tos
:isul9tos
0nhídridosulfuroso
-l procedimiento ms com.n se hace
mediante la adición de compuestos cona%ufre, siempre y cuando el alimento lopermita, como es el caso de las frutasdeshidratadas"
$e aaden antesde *ue inicie lareacción, casocontrario no habrlos efectos
0ct.an conaldehído, ladesoxisulointer+engaconsecuen
$e emplean para el contro
disminuyen la concentraci
O ti ió d
-
8/16/2019 LIPIDOS EXPOSICION1
11/33
Optimación delos procesostrmicos• $e efect.a de
manera *uefa+orece la
transferencia demasa y calor sin*ue ocurra eloscurecimiento
4educción delos a%.caresreductores• $e logra
almacenando elproducto encondiciones
adecuadas antesde ser freído
-
8/16/2019 LIPIDOS EXPOSICION1
12/33
Color y olorindeseable
• 0minocidos•
-
8/16/2019 LIPIDOS EXPOSICION1
13/33
2.5.2 inética de reacciones doscurecimiento no en!im"tico -l oscurecimiento no en%imtico es el resultado de reacciones
por las condensaciones entre compuestos car#onilos $ daminos; o por la degradación de compuestos con enlacescon&ugados a grupos car#onilo"
-stas reacciones conducen a la formación de polímeros oscuroalgunos casos pueden ser deseables, pero *ue en la mayoría dconlle+an a alteraciones organolpticas y prdidas del +alor nualimentos afectados"
-
8/16/2019 LIPIDOS EXPOSICION1
14/33
-sta reacción fue descrita por primera +e% en =>=? por Luois@C5aillard"
0parición de pigmentos en los alimentos (melanoidinas)"
Aormación de productosresponsables del sabory del olor (compuestos
+oltiles) en losalimentos"
$e lle+a a cabo entrea%.cares reductores (cetosas
y aldosas)"
0mprincipprima
e3emploB@am
aminoc
el grupode la a
-
8/16/2019 LIPIDOS EXPOSICION1
15/33
-n la 9gura se muestra el diagrameste mecanismo *ue se ha di+idid
-1020 =
Condensación del a%.car redcon el grupo amino
-1020 6
1ransposición de los productcondensación
-1020 ?
4eacción de los productos detransposición
-1020
2olimeri%ación y formación dmelanoidinas
-
8/16/2019 LIPIDOS EXPOSICION1
16/33
-s la unión del carbonilo de un a%.car reductor con el amino libre de un amiproteína"
-l a%.car debe tener una estructura abierta para *ue su carbon
nucleofílicamente por el par de electrones del nitrógeno del grupo amino y f
-
8/16/2019 LIPIDOS EXPOSICION1
17/33
1anto las aldosamincetosaminas son ineisomeri%anD las primcon+ierten en cetosa
mecanismo de 0mad*ue las segundas en
-
8/16/2019 LIPIDOS EXPOSICION1
18/33
Conforme al pH, 0a y temperatura, los compuestos hasta a*uí formados sufrenmodi9caciones *ue dan lugar a olores, al incremento del poder reductor, a la apligeras tonalidades amarillas y al aumento de la absorción F
-
8/16/2019 LIPIDOS EXPOSICION1
19/33
Aromas por el calentamiento de un amino"cido conglucosa
0minocido0roma
='' oC =' oC
inguno (solo
glucosa)
inguno Caramelo
-
8/16/2019 LIPIDOS EXPOSICION1
20/33
-
8/16/2019 LIPIDOS EXPOSICION1
21/33
La degradación del cido ascórbico y elpardeamiento *ue origina se pueden producir tantoen ausencia como en presencia de oxígeno"
Lu%onesCu yAe
pHM Oxidasa
4eductona $ulfuro dehidrógeno
-
8/16/2019 LIPIDOS EXPOSICION1
22/33
Anhídrido
carbónico
Jcidoascórbico
2ar
to nen%
-
8/16/2019 LIPIDOS EXPOSICION1
23/33
-
8/16/2019 LIPIDOS EXPOSICION1
24/33
-sta reacción de oscurecimiento, tambinllamada pirólisis, ocurre cuando losa%.cares se calientan por arriba de su punto
de fusión"La reacción se lle+a a cabo tanto a pHcidos como alcalinos, y se acelera con laadición de cidos carboxílicos y de algunas
sales"
-
8/16/2019 LIPIDOS EXPOSICION1
25/33
Los mecanismos *ueproducen este tipo dereacciones son muycomple3os y no seconocen en sutotalidad, aun*ue
incluyen algunos yadescritos como lo son,la isomeri!ación y ladeshidratación de loshidratos de carbono"
-
8/16/2019 LIPIDOS EXPOSICION1
26/33
La deshidratación furfural de las cuapolimeri%an macromo
de pigmentos llamelanoidinas"
Gurante esta transfortambin se sinteti%serie de compuestos dpeso molecular y
olorosos (furanos, furalactonas, pironas, aldcetonas, cidos, stepira%inas)"
-
8/16/2019 LIPIDOS EXPOSICION1
27/33
La carameli%ación de la sacarosa se ha estudiado con mlo *ue ha permitido comprobar *ue, al calentarla a ms genera simultneamente la hidrólisis, la deshidratacdimeri%ación"
'(O)*TO+ (+*-TANT+ /(*-A+
sosacarosanaD $abor amargo
aramelana C6H?NO=
arameleno $ustancia oscura yamarga
C?NH&'O6&
aramelina o 3umina $abordesagradable
C=6&H=O'
-
8/16/2019 LIPIDOS EXPOSICION1
28/33
La carameli%ación se lle+a a cabo de manera controlada
para la fabricación de caramelos, lí*uidos o sólidos, *uese utili%an como colorante para refrescos de cola, postres,productos de la con9tería, etc"2ara ello se calientan soluciones concentradas de glucosao de sacarosa en presencia de cidos y sales de amonio"
-
8/16/2019 LIPIDOS EXPOSICION1
29/33
-
8/16/2019 LIPIDOS EXPOSICION1
30/33
$e denomina pardeamiento en%imtico latransformación, en%imtica en sus primerasetapas de compuestos fenolicos en polímeros
coloreados, frecuentemente pardos o negros"Las fases de su transformación son lossiguientesD
-
8/16/2019 LIPIDOS EXPOSICION1
31/33
-l pardeamiento en%imtico se obs+egetales ricos en compuestos fentambin durante la formación de men los insectos (oscurecimiento de
así como en los mamíferos (melanresponsables de la pigmentación d
-
8/16/2019 LIPIDOS EXPOSICION1
32/33
-l pardeamiento en%imtico no ocurre en losalimentos de origen animal" 2or el contrario, planteaimportantes problemas de coloraciones con algunasfrutas y legumbres, en particular cuando se alteran
los te3idos de estos +egetales o se daan por golpesdurante los procesosD pelado, corte, triturado para lapreparación de 3ugos, congelación, deshidratación"
-
8/16/2019 LIPIDOS EXPOSICION1
33/33
$in embargo, la formación de estoscuro no es siempre un incon+ebusca un ligero pardeamiento enmaduración de los dtiles, en la
de la sidra, fermentación del t, granos fermentados claros de cacomo durante el secado de taba