{{• Jonathan Ponce• Jorge Justavino• Ericka García• Sugey Baque• Kelly Rivas

◘◘ SSon biomoléculas orgánicas on biomoléculas orgánicas formadas básicamente por carbono e formadas básicamente por carbono e hidrógeno hidrógeno (generalmente también oxígeno, pero (generalmente también oxígeno, pero en porcentajes mucho más bajos)en porcentajes mucho más bajos)

◘◘ PPueden contener también fósforo, ueden contener también fósforo, nitrógeno y azufre nitrógeno y azufre

◘◘ SSon on iinsolubles en agua nsolubles en agua

◘◘ SSon solubles en disolventes on solubles en disolventes inorgánicos no polares (el éter, la inorgánicos no polares (el éter, la acetona, el benceno y el cloroformo) acetona, el benceno y el cloroformo)

¿¿Qué son los lípidos?Qué son los lípidos?

Funciones:Funciones: En los alimentos nos encontramos con tres tipos distintos

de lípidos: grasas y aceites, fosfolípidos y colesterol. Sus funciones fundamentales en el organismo las podemos agrupar en:

Ser altamente energéticos (1 gramo de lípidos aporta 9 Kilocalorías)

Función energética y específicamente de energía de reserva

Son parte fundamental de la membrana celular y responsable en parte de sus múltiples funciones

Aporte de ácidos grasos esenciales Efecto ahorrador de la utilización de las proteínas como

fuente de energía Absorción de vitaminas liposolubles Efecto organoléptico, la grasa es fundamental para

apreciar el gusto y aroma de los alimentos Efecto de saciedad, contribuye al efecto de saciedad

después de la ingestión de alimentos

¿¿Cómo se clasifican?Cómo se clasifican?

Ácidos grasosÁcidos grasos

Consisten en moléculas formadas por una larga cadena hidrocarbonada con un número par de átomos de carbono (12-22) y un grupo carboxilo terminal. La presencia de dobles enlaces en el ácido graso reduce el punto de fusión.

-Saturados:(ácidos láurico, mirístico, palmítico, esteárico, araquídico y lignogérico)

- Insaturados: (ácidos palmitoleico, oleico, linoleico, linolénico y araquidónico)

Clasificación de los lípidos en relación a los ácidos grasos:

Lípidos SaponificablesLípidos Saponificables

Contienen ácidos grasos que pueden ser liberados mediante hidrólisis. Son ésteres de ácidos grasos y un alcohol o

aminoalcohol

Simples: En cuya composición solo existe Carbono, hidrógeno y oxígeno.

Complejos: En su estructura molecular además de carbono, hidrógeno y oxígeno hay también nitrógeno, fosforo, azufre o un glúcido. Son las principales moléculas constitutivas de la doble capa lipídica de las membranas citoplasmáticas, por lo que también se los llama lípidos de membrana.

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Saponificables Saponificables Simples:Simples:

Formados por la esterificación de una, dos o tres moléculas de ácidos grasos con una molécula de glicerina.Se distinguen tres tipos: Monoacilglicéridos: Contienen una molécula de ácido grasoDiacilglicéridos: Contiene dos moléculas de ácidos grasos.Triacilglicéridos: Contiene tres moléculas de ácidos grasos.

Acilglicéridos

¿¿Dónde se encuentran?Dónde se encuentran?En las grasas (el sebo) y en los aceites se encuentran los restos de ácidos En las grasas (el sebo) y en los aceites se encuentran los restos de ácidos grasos con cadenas de 14 a 18 átomos de carbonograsos con cadenas de 14 a 18 átomos de carbono

○○ Si en el triglicérido predominan los ácidos grasos saturados, este Si en el triglicérido predominan los ácidos grasos saturados, este será sólido a temperatura ambiente (el sebo y la manteca=> grasas) será sólido a temperatura ambiente (el sebo y la manteca=> grasas)

○○ Si lo que predomina son los ácidos grasos insaturados, el Si lo que predomina son los ácidos grasos insaturados, el triglicérido será líquido a temperatura ambiente, como en los aceites triglicérido será líquido a temperatura ambiente, como en los aceites vegetales (aceites).vegetales (aceites).

Se obtienen por esterificación de un ácido graso con un alcohol monovalente de cadena larga.

Tiene un carácter lipófilo, por lo cual su unión origina láminas impermeables que protegen muchos tejidos y formaciones

dpermicas de animales y vegetales.

CéridosCéridos

Saponificables Saponificables Simples:Simples:

◘ Los fosfolípidos se caracterizan por poseer un grupo fosfato que les otorga una marcada polaridad.Una molécula de fosfoglicérido es compleja compuesta por glicerol, al que se unen dos ácidos grasos (uno saturado y otro insaturado) y un grupo fosfato son moléculas con un fuerte carácter anfipático que les permite formar bicapas (que son la arquitectura básica de todas las membranas biológicas.

.Se dividen en: Fosfoglicéridos: Formados por la esterificación de un ácido

fosfatídico ( una molécula formada por la unión de un grupo fosfato con un diacilglicérido que posee un ácido graso insaturado) con un alcohol.

Los más abundantes son: Fosfatidilserina lecticina o foafatidilcolinaCefalina o fosfatidiletanolamina  Fosfoesfingolípidos: Están formados por la unión de un ácido

graso y una esfingosina, conjunto que se denomina ceramida, al que se une un grupo fosfato y aminoalcohol.

El más abundante es la esfingomielina.

FosfolípidosFosfolípidosSaponificables Saponificables

Complejos:Complejos:

Formados por la unión de una ceramida y un glúcido. También poseen esfingosina como los fosfolípidos, pero se diferencian de estos por carecer del grupo fosfato y porque en lugar de alcohol presentan un glúcido.

Pueden dividirse en dos grupos:Cerebrósidos: A la ceramida se une una cadena glucídica que puede tener entre uno o quince monosacáridos.Gangliósidos: La ceramida se une a un oligosacárido complejo en el que siempre aparece el ácido siálico.

GlucolípidosGlucolípidos

Saponificables Saponificables Complejos:Complejos:

Son derivados de una molécula, el isopreno (2-metil-1,3-butanodieno), y entre ellos se encuentran muchas sustancias que son importantes para el ser humano: Limoneno: da ese olor característico a las frutas cítricas como limones o naranjas.Vitaminas A, K o E. Carotenos de las zanahorias, que les dan ese color anaranjado.Caucho, se utiliza para fabricar neumáticos.

TTerpenoideserpenoides InsaponificablesInsaponificables

Derivan de un compuesto químico en forma de anillo llamado ciclopentanoperhidrofenantreno, esterano o gonano. Entre ellos se encuentran sustancias como: Esteroles; entre ellos, el colesterol, que además de encontrarse en la sangre y ser el precursor de placas arteriales, se encuentra también en la membrana plasmática de las células, aportándoles rigidez. La vitamina D, necesaria para la absorción del calcio, es también un esterol.Ácidos biliares; se encargan de emulsionar las grasas en el tubo digestivo.Hormonas esteroideas; incluyen a las hormonas que se encuentran en la corteza suprarrenal, como el cortisol y la aldosterona.Hormonas sexuales; testosterona, estrógenos y progesterona.

EsteroidesEsteroides

InsaponificablesInsaponificables

IN

SATURADO

Ácidos Grasos

C2 Acético EtanoicoC4 Butírico ButanoicoC6 Caproico HexanoicoC8 Caprílico OctanoicoC10 Cáprico DecanoicoC12 Láurico DodecanoicoC14 Mirístico TetradecanoicoC16 Palmítico HexadecanoicoC18 Esteárico OctadecanoicoC20 Araquídico EicosanoicoC22 Behénico DocoeicosanoicoC24 Lignocérico Tetraeicosanoico

Ácidos grasos saturados

C16:1 Palmitoleico 9-cis hexadecenoicoC18:1 Oleico 9-cis octadecenoico

C18:2 Linoleico 9,12 todo cis octadecadienoicoC18:3 Linolénico 9,12,15 todo cis octadecatrienoicoC20:4 Araquidónico 5,8,11,14 todo cis eicosatetraenoico

Ácidos grasos insaturados

Funciones de los Lípidos en el Organismo HumanoFunciones de los Lípidos en el Organismo HumanoEn cuanto a al energía

•Proporciona 9 Kcal. de energía por gramo

•La grasa alimentaria es almacenada en las células adiposas y sirve como energía de reserva

Tienen función estructural y de protección

• Le dan estructura a la membrana celular.

•Sostienen a los órganos y nervios del cuerpo en su posición y los protegen contra lesiones traumáticas y el choque

•Protegen a los huesos de la presión mecánica

Regulación Metabólica

Forman hormonas como la testosterona y el estrógeno (colesterol)

Son termoreguladorres:

•Aísla al cuerpo, preservando su calor y manteniendo su temperatura.

Las grasas de la alimentación también son esenciales para la digestión, absorción y transporte de vitaminas liposolubles.

Función de Vitaminas: A, D, E, K

Fuentes Alimentarias de los LípidosGrasa saturada(Alimentos de origen animal)

Mantequilla, queso, carne, productos cárnicos,leche y yogur enteros.

Grasa Monoinsaturada(Alimentos de origen vegetal)

Frutos secos (pistachos, almendras, avellanas, nueces), cacahuetes, aguacates y aceite de oliva.

Grasa Poliinsaturada(Alimentos de origen vegetal)

Salmón, trucha, nueces, soja, lino y sus aceites, semillas de girasol,

Ácidos Grasos Trans(Alimentos procesados)

Margarina, papas fritas, pasteles, galletas y otros alimentos procesados.

Colesterol(Alimentos de origen animal)

Carne, leche, queso cremoso, camarones, huevo, mantequilla, nieve, pan y galletas elaborado con alimentos de origen animal

Fosfolípidos (Lecitina) Huevo(yema), hígado, germen de trigo, cacahuates

Grasas Monoinsaturadas

Transporte y Metabolismo de Lípidos

Grasas Ingeridas

Diferentes Tipos de LipoproteínasDiferentes Tipos de Lipoproteínas

VLDL (Lipoproteínas de muy baja densidad): Formadas principalmente de trigliceridos procedentes de fuentes endogenas.Triglicerdidos: 55-65%Colesterol: 10-15%Fosfolipidos 15-20%Proteínas 5- 10%

Quilomicron: Contiene gran proporción de trigliceridos.Quilomicron: Contiene gran proporción de trigliceridos.Triglicerdidos: 80%Colesterol: 2-7%Fosfolipidos 3-6%Proteínas 1-2%

LDL (Lipoproteínas de baja densidad): Contienen una elevada proporción de colesterol y fosfolípidos y muy pocos trigliceridos ¿Por qué?Triglicerdidos: 10%Colesterol: 45%Fosfolipidos 20%Proteínas 25%

LDLLDL

VLDL

HDL (Lipoproteínas alta densidad): Contienen una elevada proporción de proteínas, moderada cantidad de colesterol y fosfolípidos y muy pocos trigliceridos Triglicerdidos: 5%Colesterol: 20%Fosfolipidos 30%Proteínas 45-50%

Transporte y Metabolismo de Lípidos

Grasas Ingeridas

Transporte y Metabolismo de Lípidos

Metabolismo de Lípidos

Una vez que llegaron las grasas a la célula para que se van a necesitar?

1

2.

Monogliceridos

Ácidos grasos libres

Para la formación de la membrana celular, para la formación de hormonas, para almacén de energía, para que nos proporcionen energía por medio del metabolismo aeróbico (ya visto en bioquímica gral, y bioquímica del ejercicio),etc.

Recomendaciones del consumo de Grasas

Tipo de Grasa Porcentaje Recomendado (2003)

SaturadaMonoinsaturadaPoliinsaturada

7 – 10M = 30% – (P + S)

6 - 10

Colesterol Recomendado

(2003)

300mg/d

Colesterol Total Deseable : < 200 mg/dl

Límite Alto : 200 - 239 mg/dlAlto : 240 mg/dl o más

Colesterol y edad Menor de 20 años : < 150

mg/dlDe 20 a 29 años : < 180 mg/dl30 años o más : < 200 mg/dl

HDLHombres Deseable : 40-50 mg/dlBajo : < de 35 mg/dlMujeres Deseable : 50-60 mg/dlBajo : < de 35 mg/dl

LDLDeseable : < 130 mg/dl Límite alto : 130-159 mg/dlAlto : 160 mg/dl

Valores de Colesterol en Sangre