Los lípidos son un conjunto de moléculasorgánicas (la mayoría biomoléculas) compuestasprincipalmente por carbono e hidrógeno y enmenor medida oxígeno, aunque también puedencontener fósforo, azufre y nitrógeno. En el usocoloquial, a los lípidos se les llamaincorrectamente grasas, ya que las grasas sonsólo un tipo de lípidos procedentes de animales.

Tienen como característica principal el ser hidrófobas (insolubles en agua) y solubles en disolventes orgánicos como la bencina, el benceno y el cloroformo.

Por su insolubilidad en el agua

los lípidos corporales suelen encontrarsedistribuidos en compartimientos, como es elcaso de los lípidos relacionados con lamembrana y de las gotitas de triglicérido enlos adipocitos.

Transportarse en el plasma, enlazados conproteínas, como las partículas delipoproteína. Los lípidos ofrecen una barrerahidrófoba .

Los lípidos cumplen funciones diversas en los organismos vivientes, entre ellas la de reserva energética (como los triglicéridos), la estructural (como los fosfolípidos de las bicapas) y la reguladora (como las hormonasesteroides).

Ácidos grasos saturados Ácidos grasos insaturados

C6:0 Ácido hexanoico Ácido caproico C16:1 Ácido 9-hexadecenoico Ácido palmitoleico

C8:0 Ácido octanoico Ácido caprílico C18:1 Ácido 9-octadecenoico Ácido oleico

C10:0 Ácido decanoico Ácido cáprico C18:2 Ácido 9,12-octadecadienoico Ácido linoleico

C12:0 Ácido dodecanoico Ácido láurico C18:3 Ácido 9,12,15-octadecatrienoico Ácido -linolénico

C14:0 Ácido tetradecanoico Ácido mirístico C18:1 Ácido 6-octadecenoico Ácido petroselínico

C16:0 Ácido hexadecanoico Ácido palmítico C18:3 Ácido 6,9,12-octadecatrienoico Ácido -linolénico

C18:0 Ácido octadecanoico Ácido esteárico C20:4 Ácido 5,8,11,14-tetraeicosanoico Ácido araquidónico

C20:0 Ácido eicosanoico Ácido araquídico C22:1 Ácido 13-docosenoico Ácido erúcico

C22:0 Ácido docosanoico Ácido behénico

C24:0 Ácido tetracosanoico Ácido lignocérico

C26:0 Ácido hexacosanoico Ácido cerótico

C28:0 Ácido octacosanoico Ácido montánico

C30:0 Ácido triacontanoico Ácido melísico

FUNCIONES DE LOS LIPIDOS

Reserva. Constituyen la principal reserva energética del organismo.Sabido es que un gramo de grasa produce 9,4 Kc. En las reaccionesmetabólicas de oxidación, mientras que los prótidos y glúcidos soloproducen 4,1 Kc./gr. La oxidación de los ácidos grasos en lasmitocondrias produce una gran cantidad de energía.Los ácidos grasos y grasas (Acilglicéridos) constituyen la función dereserva principal.

Estructural. Forman las bicapas lipídicas de las membranascitoplasmáticas y de los orgánulos celulares. Fosfolípidos, colesterol,Glucolípidos etc. son encargados de cumplir esta función.En los órganos recubren estructuras y les dan consistencia, como la ceradel cabello. Otros tienen función térmica, como los acilglicéridos, que sealmacenan en tejidos adiposos de animales de clima frío.También protegen mecánicamente, como ocurre en los tejidos adipososde la planta del pie y en la palma de la mano del hombre.Resumiendo: la función estructural está encargada a Glucolípidos,Céridos, Esteroles, Acilglicéridos y Fosfolípidos.

Transportadora. El transporte de lípidos, desde el intestino hasta ellugar de utilización o al tejido adiposo (almacenaje), se realiza mediantela emulsión de los lípidos por los ácidos biliares y los proteolípidos,asociaciones de proteínas específicas con triacilglicéridos, colesterol,fosfolípidos, etc., que permiten su transporte por sangre y linfa.

Grasas útiles

Son las que protegen las arterias. Se trata de las grasas insaturadas, que se dividen en:

Monoinstaruradas. Están presentes en los aceites de oliva, de canola (en crudo) y desoja, en las frutas secas (sobre todo el maní), las semillas de sésamo, la palta, lasaceitunas y, dentro del reino animal, en la yema de huevo.

El aceite de canola se obtiene de la semilla de colza, que pertenece a la familia de lascrucíferas y se cultiva principalmente en las regiones occidentales de Canadá y en la zonacentral de los Estados Unidos.

Estas grasas actúan favorablemente en el organismo al disminuir el colesterol malo sinreducir el bueno.

Poliinsaturadas. Son esenciales y abarcan dos grupos:

Omega-6: Se hallan en particular en los aceites de canola, uva, maíz, oliva y soja (encrudo), en la mayoría de las semillas (fundamentalmente las de sésamo), en los granos ysus derivados y en el germen de trigo. Reducen el nivel de ambos tipos de colesterol.

Omega-3: Las de origen vegetal se encuentran en las legumbres (principalmente lasoja), las semillas de lino y las frutas secas. Las de origen animal provienen de lospescados y mariscos. Tanto los crustáceos como los moluscos son bajos en grasas totalesy ricos en omega-3; los moluscos, además, tienen un bajo contenido de colesterol, por loque resultan un excelente sustituto de las carnes para incorporar en la alimentaciónsemanal.

Los omega-3 han adquirido tal relevancia que la industria los emplea para enriqueceralimentos de consumo masivo, como la leche y los huevos. Evitan que las arterias setapen y no disminuyen el colesterol bueno; por eso es muy importante que su ingestasea superior a la de omega-6. Entre sus beneficios se destacan la reducción del riesgo depadecer infarto y cáncer y el descenso de la presión arterial.

Las grasas, también llamadas lípidos, conjuntamente con los carbohidratos representan la mayor fuente de energía para el organismo.

Como en el caso de las proteínas, existen grasas esenciales y no esenciales.

Las esenciales son aquellas que el organismo no puede sintetizar, y son: el ácido linoléico y el linolénico, aunque normalmente no se encuentran ausentes del organismo ya que están contenidos en carnes, fiambres, pescados, huevos, etc.

Bioquimicamente, las grasas son sustancias apolares y por ello son insolubles en agua. Esta apolaridad se debe a que sus moléculas tienen muchos átomos de carbono e hidrógeno unidos de modo covalente puro y por lo tanto no forman dipolos que interactuen con el agua. Podemos concluir que los lípidos son excelentes aislantes y separadores. Las grasas están formadas por ácidos grasos.

En términos generales llamamos aceites a los triglicéridos de origen vegetal, y corresponden a derivados que contienen ácidos grasos insaturados predominantemente por lo que son líquidos a temperatura ambiente. (aceites vegetales de cocina, y en los pescados.

FUNCIONES DE LAS GRASAS.

Las grasas cumplen varias funciones:

Energeticamente, las grasas constituyen una verdadera reserva energética, ya que brindan 9 KCal (Kilocalorías) por gramo.

Plásticamente, tienen una función dado que forman parte de todas las membranas celulares y de la vaina de mielina de los nervios, por lo que podemos decir que se encuentra en todos los órganos y tejidos. Aislante, actúan como excelente separador dada su apolaridad.

Transportan proteínas liposolubles.

Dan sabor y textura a los alimentos.

ACIDOS GRASOS SATURADOS.

Los ácidos grasos saturados son ácidos grasos no enoicos,que se encuentran presentes en los lípidos, raramente libres, ycasi siempre esterificando al glicerol (eventualmente a otrosalcoholes). Son generalmente de cadena lineal y tienen unnúmero par de átomos de carbono. La razón de ésto es que enel metabolismo de los eucariotas, las cadenas de ácido graso sesintetizan y se degradan mediante la adición o eliminación deunidades de acetato. Hay excepciones, ya que se encuentranácidos grasos de número impar de átomos de carbono en laleche y grasa de los rumiantes, procedentes del metabolismobacteriano del rúmen, y también en algunos lípidos vegetales,que no son utilizados comúnmente para la obtención de aceites.De los ácidos grasos saturados cabe destacar que se diferenciande los insaturados en que todos los enlaces entre dos átomosde carbono son sencillos, mientras que en los ácidos grasosinsaturados aparecen dobles enlaces.

ACIDOS GRASOS INSATURADOS

Los ácidos grasos insaturados se forman en el lado de lamembrana citosólica del retículo endoplasmático mediante unadeshidratación selectiva de la acil-CoA saturada primeramenteformada. Un complejo de citocromo b5 reductasa, citocromo b5y desaturasa retira del resto acil dos átomos de hidrógeno y lostransfiere al oxígeno molecular. Al mismo tiempo se transfieren,mediante una cadena de transporte, dos electrones y dosprotones desde el NADH, que reducen el O2 a dos H20. Lacombinación del alargamiento de la cadena y la desaturación selas arregla para generar, a partir del ácido palmítico, un grupoentero de derivados de ácidos grasos.

GRASAS

Son también combustibles, como los hidratos de carbono, peromucho más poderosos. Nos protegen del frío y nos dan energía paraque nuestro organismo funcione. Ayudan a transportar y absorberlas vitaminas liposolubles (A, D, E, K) y a incorporar los ácidosgrasos esenciales que no producimos.

Son una fuente concentrada de calor y energía a la que el cuerporecurre cuando lo necesita. Cada gramo de grasa provee alorganismo 9 calorías, que representan más del doble de las queaportan los hidratos de carbono y las proteínas.

Una vez que el organismo la obtiene, el exceso es utilizado pordiferentes tipos de tejidos, pero en su mayoría se deposita en lascélulas adiposas. Estos depósitos sirven como protección yaislamiento de diferentes órganos.

La recomendación saludable es que en la alimentación diaria nohaya más de un 30% de grasas. Por lo general el consumo essuperior al 40% y está dado principalmente por las grasas queaumentan el colesterol malo y el colesterol total.

Hay que distinguir los distintos tipos de grasas. Existen algunasimprescindibles, que tienen efectos benéficos para la salud, y otrasperjudiciales.

Grasas útiles

Grasas útiles

Son las que protegen las arterias. Se trata de las grasasinsaturadas, que se dividen en:

Monoinstaruradas. Están presentes en los aceites de oliva,de canola (en crudo) y de soja, en las frutas secas (sobretodo el maní), las semillas de sésamo, la palta, lasaceitunas y, dentro del reino animal, en la yema de huevo.

El aceite de canola se obtiene de la semilla de colza, quepertenece a la familia de las crucíferas y se cultivaprincipalmente en las regiones occidentales de Canadá y enla zona central de los Estados Unidos.

Estas grasas actúan favorablemente en el organismo aldisminuir el colesterol malo sin reducir el bueno.

Digestión de grasas

La digestión de grasas comienza cuando el quimo(mezcla de alimentos parcialmente digeridos y jugosgástricos) pasa desde el estómago hacia la primeraporción de intestino delgado o duodeno.El intestino delgado presenta una ampliasuperficie, no solo por su extensa longitud (enhumanos 6m aproximadamente) sino por losnumerosos pliegues y delgadas vellosidades ymicrovellosidades que presenta en su revestimeinto

interno.La digestión requiere de enzimas específicas y deotras secreciones. El hígado sintetiza bilis que seacumula en la vesícula biliar hasta que sea requerida.La bilis colabora con la digestión de grasas y otros

lípidos.Cuando el quimo ingresa al duodeno, una hormonaestimula la contracción de las paredes de la vesícula yla liberación de la bilis hacia el conducto biliar común.La bilis ingresa al duodeno.

El páncreas es una glándula ubicada debajo del estómago.Produce una variedad de enzimas digestivas, entre ellaslipasas, enzimas esenciales en la digestión de grasas. Elpáncreas también secreta aniones bicarbonato que ayudana neutralizar el pH del quimo estomacal. Esta acción esesencial, pues a diferencia de las enzimas estomacales, lasenzimas pancreáticas funcionan mejor a pH neutro o

alcalino.Examinemos en detalle el proceso de la digestión degrasas. Las grasas son moléculas hidrofóbicas, esto es, nosolubles en agua. Sin embargo, muchas enzimas, incluidaslas lipasas, son solubles en agua y requieren un medioacuoso para funcionar.Las moléculas de grasa se atraen entre sí, conformandoagregados en forma de glóbulos o gotas. Esta disposiciónno favorece la acción de las lipasas, pues ofrece unapequeña superficie expuesta a las enzimas solubilizadas enel medio acuoso. La bilis resuelve el problema: lasmoléculas que componen la bilis, presentan una regiónhidrofóbica que se asocia penetrando en la gota de grasa, yuna región hidrofílica que se orienta hacia el medio acuoso.La cubierta hidrofílica resultante, previene el agregado delas gotas de grasa. Se denominan micelas a las pequeñasgotitas de grasa resultantes de la acción de la bilis.

Una vez estabilizadas en micelas, las grasas son atacadas porlipasas provenientes del páncreas. Las lipasas rompen a las grasasen ácidos grasos y monoglicéridos. Como estos productos sonliposolubles, pueden atravesar fácilmente la membrana plasmáticade las células epiteliales de la mucosa intestinal.Una vez dentro de la célula, los ácidos grasos y los monoglicéridosentran en el retículo endoplasmático, en donde se resintetizantriglicéridos. Éstos se combinan con colesterol y fosfolípidos y serecubren con proteínas formando quilomicrones. Las proteínassirven de cubierta hidrofílica, posibilitando la solubilidad de losquilomicrones en agua y su exocitosis.Los quilomicrones sirven como transportadores de lípidos a travésdel cuerpo. Los quilomicrones abandonan las células de la mucosapor exocitosis e ingresan a los vasos linfáticos de la submucosa.Desde allí, son transportados al conducto torácico y luego a lacirculación general.

TRIGLICERIDOS

Los triglicéridos, triacilglicéridos o triacilgliceroles sonacilgliceroles, un tipo de lípidos, formados por una molécula deglicerol, que tiene esterificados sus tres grupos hidroxílicos por tresácidos grasos, ya sean saturados o insaturados.

Los triglicéridos forman parte de las grasas, sobre todo de origenanimal. Los aceites son triglicéridos en estado líquido de origenvegetal o que provienen del pescado.

Los ácidos grasos están unidos al glicerol por el enlace éster:

CH2COOR-CHCOOR'-CH2-COOR"

donde R, R', y R" son ácidos grasos; los tres ácidos grasos puedenser diferentes, todos iguales, o sólo dos iguales y el otro distinto.Cada ácido graso se une por la reacción de esterificación:

ácido carboxílico + alcohol éster + agua R1-COOH + R2-OH R1-COO-R2 + H2O

con el caso particular de:

ácido graso + glicerol triglicérido + agua

La longitud de las cadenas de los triglicéridos oscila entre 16 y 22átomos de carbono.

COLESTEROL

El colesterol es un esterol (lípido) que seencuentra en los tejidos corporales y en elplasma sanguíneo de los vertebrados. Sepresenta en altas concentraciones en el hígado,médula espinal, páncreas y cerebro. Pese a tenerconsecuencias perjudiciales en altasconcentraciones, es esencial para crear lamembrana plasmática que regula la entrada ysalida de sustancias que atraviesan la célula. Elnombre de «colesterol» procede del griego χολή,kole (bilis) y στερεος, stereos (sólido), porhaberse identificado por primera vez en loscálculos de la vesícula biliar por Michel EugèneChevreul quien le dio el nombre de«colesterina», término que solamente seconservó en el alemán (Cholesterin). Abundan

en las grasas de origen animal.

LIPOPROTEINAS

Las lipoproteínas son complejosmacromoleculares compuestos por proteínasy lípidos que transportan masivamente lasgrasas por todo el organismo. Son esféricas,hidrosolubles, formadas por un núcleo delípidos apolares (colesterol esterificado ytriglicéridos) cubiertos con una capa externapolar de 2 nm formada a su vez porapoproteínas, fosfolípidos y colesterol libre.Muchas enzimas, antígenos y toxinas sonlipoproteínas.

Las apolipoproteínas de las lipoproteínastienen, entre otras funciones, la de laestabilización de las moléculas de lípidoscomo triglicéridos, fosfolípidos, colesterol, enun entorno acuoso como es la sangre. Actúancomo una especie de detergente y tambiénsirven como indicadores del tipo delipoproteína de que se trata. Los receptoresde lipoproteínas de la célula pueden asíidentificar a los diferentes tipos delipoproteínas y dirigir y controlar sumetabolismo.

FOSFOLIPIDOSLos fosfolípidos son un tipo de lípidosanfipáticos compuestos por una molécula deglicerol, a la que se unen dos ácidos grasos (1,2-diacilglicerol) y un grupo fosfato. El fosfato seune mediante un enlace fosfodiéster a otro grupode átomos, que generalmente contienennitrógeno, como colina, serina o etanolamina ymuchas veces posee una carga eléctrica. Todaslas membranas plasmáticas activas de las célulasposeen una bicapa de fosfolípidos.

Los fosfolípidos más abundantes son lafosfatidiletanolamina (o cefalina),fosfatidilinositol, ácido fosfatídico, fosfatidilcolina(o lecitina) y fosfatidilserina. Fosfolípidospurificados se producen comercialmente porempresas como Lipoid, Avanti Polar, VAV LifeSciences, etc y se han encontrado aplicacionesen la nanotecnología y la ciencia de losmateriales.

ACIDOS GRASOS ESENCIALESos ácidos grasos esenciales son aquellos ácidos grasosnecesarios para ciertas funciones que el organismo no puede sintetizar, por lo que deben obtenerse por medio de la dieta. Se trata de ácidos grasos poliinsaturados con todos los dobles enlaces en posición cis. Los únicos dos ácidos grasos esenciales para el ser humano son el α-linolénico (18:3ω-3) y el linoléico (18:2ω-6). Si estos se suministran, el cuerpo humano puede sintetizar el resto de ácidos grasos que necesita.

Tanto la dieta como la biosíntesis suministran la mayoría de los ácidos grasos requeridos por el organismo humano, y el exceso de proteínas y glúcidos ingeridos se convierten con facilidad en ácidos grasos que se almacenan en forma de triglicéridos.

No obstante, muchos mamíferos, entre ellos el hombre, son incapaces de sintetizar ciertos ácidos grasos poliinsaturados con dobles enlaces cerca del extremo metilo de la molécula. En el ser humano es esencial la ingestión un precursor en la dieta para dos series de ácidos grasos, la serie del ácido linoleico (serie ω-6) y la del ácido linolénico (serie ω-3).

Los ácidos grasos esenciales se encuentran sobre todo en el pescado azul, las semillas y frutos secos, como las de girasol o las nueces, en aceite de oliva o bacalao.

La dieta de los animales para consumo también puede hacer que contengan gran cantidad de estos ácidos grasos. Por ejemplo la carne de los cerdos alimentados con bellota o las gallinas alimentadas con algas y harinas de pescado.

OMEGA 3

Los ácidos grasos omega 3 son ácidosgrasos esenciales poliinsaturados (elorganismo humano no los puede fabricar apartir de otras sustancias), que seencuentran en alta proporción en los tejidosde ciertos pescados (por regla generalpescado azul), y en algunas fuentesvegetales como las semillas de lino, lasemilla de chía, el sacha inchi (48% deomega 3), los cañamones y las nueces.1

Inicialmente se les denominó vitamina Fhasta que determinaciones analíticas másprecisas hicieron ver que realmenteformaban parte de los ácidos grasos.Algunas fuentes de omega 3 puedencontener otros ácidos grasos como losomega 6.

El acuerdo general sobre lasrecomendaciones dietéticas de variospaíses occidentales, europeos en sumayoría, respecto a la ingesta degrasa se muestra en la Tabla 1. Se hantenido en cuenta lasrecomendaciones de Alemania,Australia, Austria, Bélgica, Dinamarca,España, Estados Unidos, Finlandia,Francia, Holanda, Reino Unido, Suecia ySuiza, además de las de la FAO/OMS yel proyecto Eurodiet.

RECOMENDACIONES DE GRASAS

Tipo de grasa Cantidad recomendada

Ingesta total de grasa 30-35% de la energía dietética total

AGS 10%

AGMI 15-20%

AGPI (total) 4-10%

Omega-6 (ácido linoleico) 4-8%

Omega-3 (ácido alfa-linolénico) 0,5-1% (2 g/día)

Omega-3 (EPA y DHA) 200-650 mg/día

Vitamina A Aprox. 800 μg ER/día*

Vitamina D Aprox. 5 μg/día

Vitamina E 10-15 mg/día