ORLANDO PÉREZ DELGADOBIÓLOGO

C.B.P 7442

SIMPLES

COMPLEJOS

GRASAS

CERAS

Ésteres deácidos grasoscon diversosalcoholes.

Ésteres de ácidosgrasos que contienenotros grupos químicosademás de un alcohol ydel Acido graso.

Esteres de ácidos grasos con glicerol.Una grasa en estado líquido seconoce como aceite.

Esteres de ácidos grasos conalcoholes monohídricos de pesomolecular más elevado.

FOSFOLÍPIDOS

GLUCOLÍPIDOS

LIPOPROTEÍNAS

PRECURSORES Y DERIVADOS

Ácidos grasos, glicerol, esteroides,alcoholes diferentes al glicerol ylos esteroles, aldehídos de lasgrasas y cuerpos cetónicos,hidrocarburos, vitaminasliposolubles y hormonas.

Ácidos carboxílicosLos ácidos grasas existen en grasas yaceites naturales en gran parte comoésteres, pero se les encuentra sinesterificar como ácidos grasos libres,modalidad plasmática de transporte.

CH3-(CH2)n- COOH

Grupo Funcional

A.G. SATURADOS A.G. INSATURADOS

Enlace SimpleT° ambiente: Sólidos

Enlace DobleT° ambiente: Líquidos

También pueden existir Ac.Grasos saturados en estadolíquido. Dependiendo de la T°

La longitud de la cadena va desde loscuatro carbonos del ácido butírico alos 35 del ácido ceroplástico.

Los ácidos grasos saturados máscomunes son los de 14, 16 y 18átomos de carbono. Dada suestructura, los ácidos grasossaturados son sustanciasextremadamente estables desde elpunto de vista químico.

AC. BUTÍRICO

AC. LAURICO

AC. PALMÍTICO

AC. ESTEÁRICO

ESTRUCTURA NOMBRE COMÚN FUENTE

C 4:0 BUTÍRICO LECHE DE RUMIANTES

C 6:0 CARPOICO LECHE DE RUMIANTES

C 8:0 CAPRÍCILICO LECHE DE RUMIANTES, ACEITE DE COCO

C 10:0 CÁPRICO LECHE DE RUMIANTES, ACEITE DE COCO

C 12:0 LÁURICO ACEITE DE COCO, ACEITE DE NUEZ DE PALMA

C 14:0 MIRÍSTICO COCO, NUEZ DE PALMA

C 16:0 PALMÍTICO EN TODAS LAS GRASAS

C 18:0 ESTEÁRICO GRASAS ANIMÁLES, CACAO

Los ácidos grasos insaturados tienen en la cadenadobles enlaces, en un número que va de 1 a 6. Los quetienen una sóla insaturación se llamanmonoinsaturados, quedando para el resto el términode poliinsaturados.

En los ácidos grasoshabituales, es decir, en lainmensa mayoría de losprocedentes delmetabolismo eucariotaque no han sufrido unprocesado o alteraciónquímicos, los doblesenlaces están siempreen la configuración cis.

ESTRUCTURA NOMBRE COMÚN FUENTE

C 10:1 n-1 CAPROLEICO LECHE DE RUMIANTES

C 12:1 n-3 LAUROLEICO LECHE DE VACA

C 16:1 n-7 PALMITOLEICO NUEZ, ACEITES DE PESCADO

C 18:1 n-9 OLEICO ACEITES VEGETALES

C 18:1 n-7 VACCÉNICO GRASAS DE RUMIANTES

C 20:1 n-11 GADOLEICO ACEITES DE PESCADO

C 22:1 n-11 CETOLEICO ACEITES DE PESCADO

ESTRUCTURA NOMBRE COMÚN FUENTE

C 18:2 n-6 LINOLEICO ACEITES VEGETALES (GIRASOL, MAIZ, SOJA,..

C 18: 3 n-3 LINOLÉNICO SOJA, ACEITES VEGETALES

C 18:3 n-6 GAMMA LINOLÉNICO ACEITE DE BORRAJA, ONAGRA

C 18:4 n-3 ESTEARIDÓNICO ACEITES DE PESCADO

C 20:4 n-6 ARAQUIDÓNICO ACEITES DE PESCADO

C 22:5 n-3 CLUPADÓNICO ACEITES DE PESCADO

C 22:6 n-3 DOCOSAHEXANOICO ACEITES DE PESCADO

Es el más abundante en las carnes ygrasas lácteas (mantequilla ,queso ynata) y en los aceites vegetalescomo el aceite de coco y el aceite depalma.Es el ácido graso menos saludablepues es el que más aumenta losniveles de colesterol en la sangre,por lo que es el más aterogénico.

Los ácidos grasos insaturados sonesenciales para el correctofuncionamiento de nuestro cuerpo ydeben ser aportados en cantidadessuficientes con los alimentos. Su faltase asocia con las enfermedadescoronarias y un elevado nivel decolesterol.

Los ácidos grasosinsaturados de cadena largaque existen en la naturalezason casi todos de laconfiguración cis.

Algunos alimentoscontienen ácidosgrasas grasos trans. Lamayor parte sonsubproductos en lasaturación de losácidos grasos duranteel proceso dehidrogenación.

Los ácidos grasos trans no sólo aumentan laconcentración de lipoproteínas de baja densidad(LDL) en la sangre sino que disminuyen laslipoproteínas de alta densidad (HDL, responsables detransportar lo que llamamos el “colesterol bueno"),provocando un mayor riesgo de sufrir enfermedadescardiovasculares.

Margarinas, Papas fritas, etc

Productos que pueden tener ácidos grasos insaturados

TRANS

Son esteres del alcohol glicerol y ácidosgrasos. En las grasas que se encuentran enla naturaleza, la proporción de moléculasde triacilgliceroles que contienen elmismo residuo de ácido graso en las tresposiciones esterificadas es muy pequeña.

El ácido fosfatídico es muyimportante como intermedio en lasíntesis de triacilgliceroles yfosfolípidos, pero no se encuentraen gran cantidad en los tejidos.

ESFINGOMIELINAS

FOSFATIDILCOLINA

FOSFATIDILETANOLAMINA FOSFATIDILINOSITOL

FOSFATIDILSERINA

LISOFOSFOLIPIDOS

PLASMALÓGENOS

FOSFATIDILCOLINA LECITINAS

Son los fosfolípidos más abundantes de Lamembrana celular y constituyen la reservacorporal más importante de colina. Estaúltima se requiere como neurotransmisor.

La fosfatidilcolina es un producto que seobtiene a partir de la lecitina de soja máspura, transformándola en un ácido grasopolinsaturado que tiene la virtud dedisolver la grasa sólida localizada

FA: ACIDO GRASO

FOSFATIDILINOSITOL

FA: ACIDO GRASO

Es un constituyente importante de losfosfolípidos de la membrana celular, con laestimulación por un agonista hormonalapropiado, se separa en diacilglicerol y trifosfatode inositol, actuando ambos como señalesinternas o segundos mensajeros

Intervienen en la comunicación celular

PLASMALÓGENOSEstos compuestos llegan a constituirhasta 10% de los fosfolípidos delencéfalo y del músculo.

ESFINGOMIELINAS Se encuentran en grandes cantidades enel encéfalo y tejido nervioso. Por hidrólisisde las esfingomielinas se obtienen un

ácido graso, ácido fosfórico, colina y unaminoalcohol complejo, la esfingosina

No hay glicerol. La combinación de laesfingosina con un Acido graso se conocecon el nombre de ceramida.

Los glucolípidos están distribuidosampliamente en cada tejido delcuerpo, en particular en el tejidonervioso (como en el cerebro).

La glucolípidos principales en lostejidos animales son losglucoesfingolipidos. Contienenceramida y una o mas azúcares.Los dos más sencillos songalactosilceramida yglucosilceramida.

Gangliósidos

El GM1 es un compuesto de considerableinterés biológico ya que se sabe es el receptoren el intestino humano para la toxina delcólera.

Un gangliósido es un glucoesfingolipidoque contiene además una o másmoléculas de un ácido siálico.

El colesterol es quizá elesteroide mejorconocido debido a surelación con laaterosclerosis.

En bioquímica también tiene importanciadebido a que es precursor de un grannumero de esteroides igualmenteimportantes que incluyen ácidos biliares,hormonas suprarrenales, hormonassexuales, vitaminas D. glucósidoscardiacos.

El ergosterol existe envegetales y levaduras y esimportante por ser precursorde la vitamina D

La peroxidación (autooxidación) delos Iípidos expuestos al oxígeno esla causa no sólo del deterioro delos alimentos (rancidez).

El daño a los tejidos en vivo,donde pueden ser una causa decáncer, enfermedadesinflamatorias, aterosclerosis,envejecimiento.

Los efectos deletéreos se inicianpor los radicales libres (ROO',RO' ,OH’) producidos durante laformación de peróxido a partirde ácidos grasos.

La solución consiste en asociar lípidos nopolares (triacilglicerol y esteres decolesterilo) con lipidos anfipáticos(fosfolipidos y colesterol) y proteínas, paraformar lipoproteinas miscibles en agua.

Las grasas absorbidas a partir de laalimentación y los lípidos sintetizados porel hígado y el tejido adiposo deben sertransportados a los diversos tejidos yórganos para su utilización yalmacenamiento.

Dado que los lípidos son insolubles en elagua, es un problema el transporte en unmedio acuoso como el plasma sanguíneo.

Quilomicrones,derivados de laabsorciónintestinal detriacilgliceroles.

Lipoproteinas de muy bajadensidad (VLDL oprebetalipoproteínas),derivadas del hígado paraexportar lostriacilgliceroles.

Lipoproteínas de bajadensidad (LDL, obetalipoproteínas). Querepresentan una etapa finalen el catabolismo de VLDL

Lipoproteínas de alta densidad(HDL o alfa lipoproteínas), queintervienen en el metabolismo delas VLDL y los quilomicrones ytambién en el transporte delcolesterol.

APOPROTEINAS DE LAS LIPOPROTEINAS DEL PLASMA HUMANO

APOLIPOPROTEINA LIPOPROTEINA OBSERVACIONES

APO A-I HDL, QUILOMICRONES Activadora de la lecitin-colesterol aciltransfersas(LCAT)

APO A-II HDL, QUILOMICRONES

APO A-IV Secretado conQuilomicrones pero setransfiere a HDL.

Asociado con la formaciónde triacilglicerol rico enlipoproteinas, sintetizada enel intestino.

APO B-100 LDL, VLDL, IDL Sintetizada en el hígado.Ligando para el receptor LDL

APO B-48 Quilomicrones,quilomicronesremanetes

Sintetizados en el intestino

APOLIPOPROTEINA LIPOPROTEINA OBSERVACIONES

APO C-I VLDL, HDL,QUILOMICRONES

Posible activadora de laLCAT.

APO C-II VLDL, HDL,QUILOMICRONES

Activadora de la lipoproteinalipasa

APO C-III VLDL, HDL,QUILOMICRONES

Varias formas polimórficasdependiendo del contenidode ácido siálicos

APO D Subfracción del HDL Puede actuar como proteínade transferencia de lípidos.

APO E VLDL, HDL,Quilomicrones,quilomicronesremanetes

Presente en la B-VLDL enpacientes conhiperlipoproteinemia.Ligando para receptor deremanente de quilomicronesen el hígado y para elreceptor de LDL.