7/26/2019 Liofilización Clase

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LIOFILIZACIÓN

La lioflización es un proceso de deshidratación en río de productos sometidos a

baja presión (vacío) y moderada temperatura.

Consiste en congelar primero el material y luego eliminar el hielo (agua) porsublimación.

irve para conservar sin da!o los m"s diversos materiales biológicos.

Proceso

La lioflización es un conjunto de procesos# tras ello el material resultante se

presentar" seco pero con todas las características del producto original.

$s un proceso en el %ue se congela el producto y una vez congelado se introduceen una c"mara de vacío para realizar la separación del agua por sublimación. &e

esta manera se elimina el agua desde el estado sólido al estado gaseoso del

ambiente sin pasar por el estado lí%uido.

'ara acelerar el proceso se utilizan ciclos de congelaciónsublimación con los %ue

se consiguen eliminar pr"cticamente la totalidad del agua libre contenida an en

el producto original.*

Como proceso industrial se desarrolla en los a!os +,# pero sus principios eran ya

conocidos y empleados por los -ncas.

$l procedimiento ancestral consistía en dejar por la noche %ue los alimentos se

congelasen por la acción del río de los ndes y gracias a los primeros rayos del

sol de la ma!ana y la baja presión atmos/rica de las elevadas tierras andinas se

producía la sublimación del agua %ue se había congelado. $ste proceso es

conocido como Lioflización Natural.

Acondicionamiento Previo

Corte o rebanado (depende del tipo de alimento)

Congelamiento

$n la lioflización los congelamientos de los productos son las etapas principales#

pues interferen directamente en las apariencias y en las cualidades de los

productos fnales.

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0o hay una regla general para la ase de congelamiento de todos los productos

%ue pueden ser lioflizados. $s necesario determinar e1perimentalmente cada

producto.

• Congelamiento lento. 2randes cristales de hielo# estructuras

relativamente abiertas despu/s del secado (sublimación). 2randes cristales

(puntiagudos) pueden romper las membranas celulares de productos.

• Congelamiento ráido. 'roducen cristales pe%ue!os %ue aglomerados

difcultar"n el pasaje y la retirada del vapor de agua# sublim"ndose durante

el secado. 3ambi/n la concentración y viscosidad in4uencian en el proceso.

!"todos de en#riamiento

 

Por contacto directo del roducto con una suerfcie o am$iente

en#riadoTécnica estática. $l dispositivo enriador debe permitir una disminución de

orden de 5 a 6 7C8min hasta la temperatura segura.

 

%otacional en $a&o re#rigerante 3/cnica din"mica. 9sado para grandes cantidades de lí%uidos.

5. pin reezer. $l rasco montado en un dispositivo es girado en su eje

longitudinal y el producto distribuido por la naturaleza centríuga# se

solidifca en la paredes.

:. hell ;reezing. $s una t/cnica similar a la del spin reezer# pero

usando un montaje horizontal.

Los productos congelados deben tener apariencia opaca y permanecer de esta

orma durante todo el proceso de secado.

$l tama!o de los cristales ormados durante la solidifcación defnir" el aspecto y

muchas propiedades del producto fnal. 'roductos solidifcados r"pidamente#siempre presentar"n ormaciones de pe%ue!os cristales de hielo y por eso siempre

tendr"n cuando se%uen# una coloración m"s clara si se los compara al material

seco realizado a partir de un congelamiento m"s lento.

'l congelamiento es de real imortancia or(ue defne la estructuracristalina del roducto (ue va a ser rocesado) (ue es un #actordeterminante ara la #ase de secado * de des+idratación.

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,ecado or su$limación -sólido a gas

• ecado 'rimario. $l hielo es sublimado

• ecado ecundario. La humedad residual es retirada

$n el comienzo del secado# la sublimación ocurrir" en la superfcie del producto

congelado y en la continuación del proceso# la superfcie sublimada proundizar"

en el producto y los vapores se tendr"n %ue diundir (migrar) a trav/s de lacamada ya seca. ignifca %ue la porosidad del producto tendr" %ue ser adecuada

y permeable a los vapores. La dosifcación de la porosidad es hecha a trav/s del

congelamiento (r"pido o lento)

/sos

9tilizado ampliamente en la conservación de diversos productos

$n la industria armac/utica y de la medicina para conservar plasma sanguíneo#

suero# soluciones de hormonas# vacunas# sueros y antídotos.

$n la industria alimentaria en la conservación de<

;rutas para cereales como rambuesas y rutillas#

opas instant"neas

=ierbas y especias

Ca/

0enta1as

• $l producto se conserva con muy bajo peso

• ;acilita su transporte y almacenamiento (astronautas)

• e conserva a temperatura ambiente

• &etiene el crecimiento de organismos

• -nhibe el deterioro de sabor y color por reacciones %uímicas y p/rdida de

propiedades fsiológicas.• $vita en gran medida las p/rdidas nutricionales

• Conserva las características organol/pticas de su estado original como

aroma# color# sabor.• l rehidratarse se asemejan al producto original.

2esventa1as

• $s m"s caro %ue otros sistemas. $s una t/cnica costosa y lenta

• >e%uiere un alto grado de manipulación

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• $n algunos alimentos (c"rnicos) es necesario a!adir antio1idantes para

evitar problemas de o1idación.