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LICENCIATURA: INGENIERíA DE LOS ALIMENTO:; UNIDAD: ETAPALAPA
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DIVISIC~N: CBS
TRIMESTRE LECTIVO: 95-0
HORAS A LA SEWIANA: 20 horas
TITULO DEL TRABAJO O PROYECTO:
1 ESTUDIO Y ANÁLISIS DEL TOMATE EN ESTADO FRESCO E INDUSTRIALIZADO EN EL MERCADO NACIONAL Y DURANTE SU EXPORTACI~N. ,/
NOMBRE DEL ASESOR, PUESTO Y ADSCRIPCIóN:
ING. ROSA MARIA GALlClA ¡CABRERA, PROFESOR INVESTIGADOR ASOCIADO DE TIEMPO COMPLETO, EN EL AREA DE ALIMENTOS DEL DEPTO. DE BIOTECNOLOG,[A.
LABORATORIO DE TECNOLOGíA POSTCOSECHA (UAM-I) Y CENTRAL DE ABASTO.
FIRMA DEL ALUMNO:
FIRMA DEL ASESOR:
Y FISIOLOG~A
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3. Estructurar la informaci6n.
4. Realizar entrevistas a productores, exportadores, comerciantes y gente especializada en exportacibn maritima y terrestre, así como aquellos que formen parte de la cadena de produccí6n - comercializaci6n para el tomate.
5. Elaborar el proyecto someterlo 8 consideraci6n de productores y t4cnicos especializados en el producto y consecuentemente plantear las recomendaciones tbcnicas adecuadas a la problemtttica existente.
ACTIVIDADES REALIZADAS.
1. RECOPLACI6N DE INFORMACION BIBLIOGRÁFICA.
II . ENTREVISTAS CON EL RESPONSABLE DEL SllTEMA PRODUCTO PARA TOMATE DE LA DiRECCldN GENERAL DE POLíTICA AGRíCOLA.
Ill. VISITA A BANCO MEXICANO DE COMERCIO EXTERIOR.
MCANALIZACI~N DE LA INFORMACI~N PROVENIENTE DE LA 'CENTRAL DE ABASTO, PROPORCIONADA POR LA SECRETARIA DE GANADERIA Y DESARROLLO RURAL.
V. VISITA AL SERVICIO NACIONAL DE INFORMiAC16N DE MERCADOS, PARA OBTENER INFORMACIÓN ACERCA DE IA PROBLEMÁTICA QUE AQUEJA AL TOMATE EN ESTADO FRESCO, TANTO EN EL CAMPO, COMO EN EL MERCADEO.
ESTUPIO PEL APF.i"VEC'HAMIENT0 ACTUAL PEL TOR.L-UE EN MÉXICO.
Estudio y analisis del tanate en estado fresco e industrializado en el
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EL TOMATE .... ___."__"". . . . ""
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8 2 1 REcEPC~ON ..................................................................... 8 2 2 lNsPECCl(jN ........................................................................ 32 8.2.3 LIMPIEZA ..............................................................................
. . 32
32 32 32 34
. . 34
, . 8.2.4 SELECCI~N ..........................................................................
8.2.5 ("SIFICAClÓN ....................................................................
8.2.6 ACONDICIONAMIENTO ..........................
8 2 7 ENVASADO ...........................................................................
8 3 ALMACENAMIENTO ............................................................... 35 8.3.1 CONDICIONES (%HR, TEMPERATURA, ESTIBA, ENVASE) .
PARA MERCAR) NACIONAL . PARA su EXWRTACI~N ................................... 35
36 36
9.1 MERCADOS TMDlClONALES 36 38
9.2 MERCADOS POTENCIALES PARA LA EXPORTACI6N ........ 39
8 4 TRANSPORTE ............................................................................ 36 8.4.1 PARA MERCADO NACIONAL ..............................................
8.4.2 PARA SU EXPORTACj&j ....................................................
COMERCIAL~~C~~>N .............................................................................
..............................................
9.3 EXPORTAClONES E IMPORTACIONES MiEXlCANAS 92 -95.. . 40 9 3 1 EXPORTACI~N .................................................................... 40 . . 9.3.2 IMPORTACIóN ................................................................... 41
10 NORMAS INTERNACIONALES Y NACIONALES ........................... 41 NORMAS NAC,ONALES, ...................................................... 41
10.2 NORMAS INTERNACIONALES . 42 10.3 ANÁLISIS COMPARATIVO DE LAS NORMAS NACIONALES E INTERNACIONALES .................................................................... 43
..........................................
I I ANALISIS DE LA SITUACI~M DEL TOMATE EN ESTADO FRESCO.-. 44 1 1 . 1 ORGANlZAClON ...................................................................
11.2 PROBLEMAT~CA ................................................................... 11.2.1 PROBLEMÁTICA DE CAMPO Y EMBARQUE ................... 1 1.3 ALTERNATIVAS DE SoLUCldN ..........................................
12 PROCESAMlENTO DEL TOMATE .................................................... 12.1 TOMATE EN CONSERVA ......................................................
12.2 CONCENTRADOS .................................................................
12.3 EJ, B O ~ C I ~ N DE JUGO ......................................................
12.4 SEM/L)QUIDOS FORMULADOS ...........................................
12.5 CONGELADOS ...................................................................
12.6 ASPECTOS DE CALIDAD DE LOS PRODUCTOS PROCESADOS ..............................................................................
13 CONCLUSI~N ............................................................................. 14 BfBLlamFiA ..............................................................................
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I . INTRODUCCI~N
LOS principales danos encontrados en el sistema del manejo postcosecha para tomate han sido las picaduras, hendiduras por golpes, raspaduras, cicatrices y de una manera muy critica los danos por ufias de personal involucrado en su manejo
El mantener un lugar en los mercados actuales no s610 involucra el tener un alto nivel de calidad, sino tambih ser consistente CM? esta, para obtener una buena reputación. Esta consistencia depender& tanto del conocimiento y control d e l producto ofrecido como de los requerimientos d e l mercado, estando en funci6n de un sistema de manejo postcosecha integrado, que inicia con el productor y se extiende durante el mercado hasta el cmsumidor.
2. ANTECEDENTES El tomate dentro d e l sector agrícola ocupa un papel importante en la economía del pais ya que es de gran inter& para el mercado externo; se puede consumir tanto de manera fresca como procesado (salsas, pastas, ketchup y tomate en conservas).
El tomate es originario de America este había alcanzado un cierto grado de domesticaci6n antes de ser llevado a Europa. El tomate es de amplia distribuci6n en el mundo, y ha alcanzado su mayor importancia y desarrollo fuera de su lugar de origen es decir lejos d e l trbpico.
Los factores ambientales, tales como temperatura, humedad y l u z afectan substancialmente los procesos de reproducci6n en el tomate, por tanto, la fructificacibn y rendimiento.
La Fnrctificaci6n y desarrollo del fruto quedan condicionados por el ambiente reinante en las fases en que los proceso tiene lugar. Se establecen como normal para el crecimiento, floraci6n y fnrctificacih del tomate las
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EL TOMAIX ””
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temperaturas de 23 f 3 O C durante el día y 17 k 3 *C durante la noche. Una alta humdad es desfavorable para e! transporte del polen y su germinacibn se detiene o retarda por las lluvias. La luz tambih tiene influencia; 98 ha demostrado que el tomate florece mucho mejor con una ituminacidn de 14 hr / día que cuando esta se mantiene solo en 7 hr / dia; pero un exceso de luz, unido a una alta temperatura incide negativamente en la fructificación.
3, OBJETIVOS
3. ? GENERALES . .
Identificar la problemhtica que presenta el tomate en sus etapas de postcosecha en M6xico.
0 Identificar la problem4tica que presenta el tomate en estado fresco para su comercializaci6n
Presentar propuestas alternativas para el aprcmchamiento integral del tomate.
3.2 ESPEC~FICOS
Identificar las operaciones de acondicionamiento postcosecha que se aplican al tomate para mercado nacional como para su exportacibn.
Identificacih de los factores que afectan la calidad del produdo durante SU cosecha, postcosecha y distribucibn.
Identificar 10s diferentes procesos que se aplican ai tomate para SU comercializaci6n en diferentes presentaciones.
Identificar 10s canales de comercialización que .se aplican al tomate en estado fresco para mercado nacional como para SU exportacidn.
Identificar 10s mercados tradicionales y potenciales donde puede incunir el producto mexicano.
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4.1 cARACT€R/ST/CAS GENERALES.
El tomate es una planta de America del sur, específicamente de Chile, Colombia, Bolivia, Ecuador y Perú. Sin embargo, Mbxico es el país que lo ha ubicado entre los principales productos hortícolas de mayor consumo debido en gran parte a la preparacih de alimentos, utilizado como ingrediente y en la presentacibn de los mismos. . .
Existe una gran diversidad de tipos de tomate tanto en su forma como en su sabor, siendo las más conocidas por su forma física y consistencia, las variedades: bola, guaje y saladette. Esta última debido a su mayor resistencia a las plagas y fiacil manejo en el empaque para su comercializacibn; así mismo por ser mas econbmico, posibilita su mayor difusibn en la comercializaci6n y el consumo.
4.2 MORFOLOGIA.
El tomate pertenece al reino de los Vegetales, divisi6n Tracheophyfa, clase Angbsperma, subclase DicotiWnea, orden Tubifloral, familia Solanma. El ghero es Lympetsimn, el subgenero Eulicopemicon y la especie timpetsiicon esculentum.
La planta de tomate es muy sensible a las heladas y configura un cultivo anual, aunque potencialmente perenne.
El tomate presenta el sistema reticular normal de las dicotiledoneas, con una raíz pivotante. La planta origineda de semilla presenta una raíz principal que crece unos 2.5 cm. diarios hasta llegar a los 60 c m . de profundidad. Simultdneamente se producen ramificaciones y raioes adventicias. La mayor parte del sistema radicular se concentra entre los 5 y 35 c m . de profundidad, pero algunas raíces pueden alcanzar hasta un metro de profundidad.
Los tallos emiten raíces adventicias con facilidad, lo cual permite la multiplicaci6n por medio de brotes.
El tallo durante el primer periodo de desarrollo se mantiene erguido hasta que el propio peso lo recuesta sobre el suelo, y lo vuelve decumbente.
La longitud es de 50 cm. en cultivares enanos, y llega hasta los 2.5 metros en los cultivares de crecimiento indeterminado.
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EL TOMATE _I "."_ . _. . _"
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La superficie del tallo es angulosa, con pelos agudos y otros glandulares capitados, cuya esencia confiere aroma característico a la planta.
Hasta la primera inflorescencia la ramificacidn es monopodial, vale decir que el eje primario emite ramificaciones laterales en la axila de las hojas. El eje primario tennina en la primera inflorescencia, la cual es desplazada lateralmente por el brote mespondiente a la axila de la hoja siguiente, que viene a ocupar ta direccidn de dicho eje. Esto se repite con cada nueva inflorescencia, cuyo resultado es la llamada ramificacibn simpodial.
Se denominan cultivares de desarrollo determinado los que producen inflorescencias junto con cada hoja, o cada dos hojas; suelen ser mas precoces y de porte bajo. En contraposicibn estdn los de desarrollo indeterminado, que presentan inflorescencias m& espaciadas y son m& tardíos y de porte alto.
La floración y la fructificaci6n ocurren simult&wamente con el desarrollo vegetativo. La flore se compone de un pedúnculo corto, d i z gamos6palo con cinco a diez ldbulos profundos y corola gamopetala, rotba, amarilla, con cinco o m& 16bulos. El androceo presenta cinco o m8s estambres adheridos a la corola, con antenas conniventes. El gineceo, que presenta de dos a treinta carpelos que origina los Ikulos del fruto, esta constituido por un pistilo de ovario srjpero con estilo liso y estigma achatado, que! se desplaza a traves del tubo formado por las anteras.
Las flores se agrupan en racimos simples o ramificados que se desarrollan en el tallo y en las ramas del lado opuesto a las hojas. Un racimo puede reunir de cuatro a veinte M e s , dependiendo de la variedad y de las condiciones de desarrollo de la planta.
El fruto es un baya de color amarillo, rosado, rqo o v i o l h o ; de forma globular, achatada o pirifom; superficie lisa o con surcos longitudinales. El fruto tiene un didmetro de 3 a 16 c m . Los frutos pueden ser uniloculares, biloculares, triloculares o pluriloculares. Los frutos m& grandes, generalmente tienen muchos I&ulos, de formato y distribucih irregular, mientras que los frutos pequenos tienen pocos Ikulos y distribucidn uniforme. La semilla de tomate es pequeiia y achatada, de formato casi redondo, ligeramente elongada y de 2 a 3 mm. de largo. Se presenta revestida de pelos color marr6n claro. Cada fruto tiene centenas de semillas y un gramo de semillas tiene aproximadamente 300 semillas.
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ORGANOGRAFíA DEL TOMATE
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4.3 COMPOSlCIdN Qu~MIcA DEL. TOMATE.
La composici6n química promedio del tomate es la siguiente:
Agua a% hidratos de Carbono 4 '36 Grasas 0 % Proteínas 1 96 Cenizas 0.3 % Otros @cidos, vitaminas ticopno, etc.) 0.7 %
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Los cultivares polinucleares contienen más azlicar y mas del doble de vitamina A que los del tipo "perita".
El contenido vitamínico normal de los tomates para mercado es:
Vitamina A (aVa y beta caroteno) 1 700 UI Vitamina B, (tiamina) O. 1 O mgCl O0 gr. Vitamina 6 2 (ribonavina) 0.02 mg/l00 gr. Vitamina 6 5 (niacina) 0.06 mg/lOO gr. Vitamina C [&ido ascbrbicot 21 .O rng!100 gr. -.."..""..I"- . " .-...". C .-." "_." .... I. -. ".". ". ..-.-."",-..- ~ ".. i-."_ "._"."" ".. ~ ..
El pH del jugo oscila entre 4 y 4.5.
El mayor contenido de materia seca corresponde a cultivares tardios. En todos los cultivares la materia seca aumenta al avanzar la cosecha.
La acidez del fruto es debida principalmente al &ido cítrico ( y una pequefia proporcih al á&do m8lico) y esta es mínima en el ,fruto verde y llega a su m&imo en la fruta pintona, para disminuir r8pidamente al alcanzar la madurez. La intensidad del color rojo es directamente proporcional al contenido de licopeno. Tanto el beta caroteno como el licopeno aumentan al madurar e! W O .
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El licopeno no se produce por debajo de los 100 C ni por arriba de los 280 C. Et contenido en caroteno no se ve afectado por la temperabra.
Los tomates madurados en la planta contienen mds vitamina C que los cosechados verdes y madurados posteriormente.
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Al avanzar la maduracih aumentan los azúcares redudores.
Los principales minerales que contiene el tomate se muestran a oontinuacih:
Verde 6 20 0.6 19 9a Maduro 9 43 1.7 42 309 Extracto 56 132 2.8 117 200 " Jugo 2 44 O. 7 131 21 o
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4.4 VARIEDADES.
Dentro de las principales variedades cultivadas err McSxico tenemos a la variedad Vine R i p (Bola maduro), Plumtype Roma (Saladette), Pluntype (Saiadette) y el Tomate Cherry
La sugerencia más comúnmente escuchada es la de desarrollar una variedad de tomate maduro con una vida de anaquel m8s larga. Tanto los consumidores como los compradores de hortalizas de los Estados Unidos y Canadd, tienen un verdadero inter& por nuevas variedades de hortalizas y frutas.
Las variedades actualmente desarrolladas son :
Nlclow's # O1 madura temprano y uniformemente, 89; un tomate híbrido para sostenerlo en espalderas. Resistente a VertEcilliutq y a Fusarium 1, 2.
El tomate híbrido Summer flavor Bmnd VsrPety # 5ooo tiene Woos firmes de paredes gruesas, oblongas, de tarnab grande a extragrande. Tolerante a Vertidllium, Fusarium 7, 2 y nematodes. La maduraci6n tarda 78 dias.
Niclow's # f2 híbrido de crecimiento determinado y maduracidn uniforme. Resistente a Verticillium y a Fusarium 1,2.
Tomate Híbrido para mercado fresco, Sunbeam produce fruta grande y lisa, conforma de globo profundo. Resisten marchitez por Fusarium 1, 2, la
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EL TOhli\TE _c__ " "- -""
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marchitez por VetficiNum 1, al canwo del tallo por .Memarfq, y a StemDhvlium 8sc1Tow,
tomate ~ g o m F1 tiene frutas redondas pero muy firmes, resistente al agrietado y con múltiptes celdas. Color verde obswo antes de madurar; de color roja uniforme al madurar. Buena duraci6n en anaquel, excelente sabor. ~esistente al virus del mosaico d e l tabaco, VerW~lbm, Fusarium 7, 2, y a los nematodos.
Hybrid 951 es un tomate para procesar o para mercado fresco usado como tipo Roma o Saladette. La fruta es firme y embarca bien. Resiste a-la marchitez por Verficillium, Fusarium I, 2, Alternaria y StemDhvlium.
NlClow'8 # 91 tomate hibrido de maduraci6n uniforme, se mantiene firme hasta dos semanas, d e w s de que la fruta ha maduredo: Resiste a Wertidlium y Fusarium (2.
El Tomte Cobra Ff fruta firme y resistente a agrietarse, de redondas a oblongas, con celdas mtiltiptes. De verde obscuro $8 toman en rojo uniforme cuando maduran, es de tamaAo uniforme. Recornemdo para invernadero.
El tomate híbrido de habito determinado y maduracidn pareja, Nicbw's # f de frutas que madurn por largo tiempo, de comienzo a fines de temporada. Resistentes a VerticjI/jurn y a Fusarium 1, 2.
El tomate híbrido Boa tiene una planta de mediano vigor con buen crecimiento en invierno y primavera y entre nudos cortos. Peso promectio de 220 a 240 g. Madurez tardía. Resistente al virus del mosaico del tabaco. VetticiNum, Fusarium 2 y a Sern,ohvtium.
NiclbW'S # 21 es un tomate híbrido para espalderas.. Grandes rendimiento de grados U: S: # 1 con muy poca maduracih en rmchas o pared gris. Resistente a Vertibllíurn y Fusarium 1, 2.
#/kkW'S # 32 es un tomate híbrido sin junturas que ostenta frutas de uniforme CXM peso cercano a O. 18 Kg. Resistente a Verticillium y
fusarium 1, 2.
TsngO 8s un tomate hibrido de estación media para el merado fresa. Prodm frutes grandes COn fOrma de globo pfakmdo. Planta vigmsa de altura media a alta, 58 ha comportado bien en varas en Culiadn, Sinaloa, as[ a m o en el mismo. Resistente a Verfidlllim y Fus;urium 1, 2 y tolerante a enfermedades.
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b EL TOMATE
f 1 zm'ca es un tomate híbrido para procesar, precoz t'ipo Río Grande, para las
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hdustrias de la pasta y de tomates enteros pelados en conserva. Fruta cubica, firme, c o l o r rojo uniform con peso promedio de 80 !g, cosecha &nica o a mano. Resistente a Verticilurn y a Fusarium 1 , Z .
snady Lu@y para mercado fresco, híbrido de precocidad media, pesa 170 a 1 9 8 g. Forma de globo, resistente a Verticillium y fusarium I , canm de tallo por AIiem8da y sternohHun& Maduradh 75 días.
La produccidn de semilla es una prWica que time patrones y criterios establecidos para evitar pkdidas de calidad ger6tica de los cultivares, mantenet el poder genninativo y vigor, y garantizar una calidad fitosanitaria apropiada de ¡as semillas.
Las Breas de pr0dW;cibn deben ser localizadas en regiones de clima templado, cor^ baja precipitacidn y baja humedad relativa del aire. Los climas secos y templados favorecen la producci6n de la semilla de 6ptima calidad fisiol6gica y sanitaria, principalmente en relacih con las infecciones bacterianag. Los cultivos destinados a la pFoduccibn de semillas de preferencia no deben haber sido cultivadas con el mismo cultivo por lo meno$ en dos anos anteriores
La semilla de tomate, en condiciones normales, conserva su poder germinativo durante m8s de cuatro anos. La conservaci6n es mucho mas larga cuando se coloca en envases henn6ticos con bajo nivel de humedad.
Las temperaturas mínimas y mWnas para la germinacidn son be 100 y 3 5 O C, respectivamente.
4.6 CRECIMIENTO DE LA PUWTA.~
El sistema radicular a l o s 25, 50 y 75 días del transplante llegan hasta los 130, 190 y 250 c m . de profundidad respectivamente.
La temperatura @tima para el crecimiento de la raíz, asi como d e l resto de la planta, se halla entre los 20 y los 30 O C .
El tomate es indiferente al fotoperiodismo en relacih con la induccih de la floracih, pero aquel es muy importante para el crecimiento caulinar.
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El sistema caulinar tiene un crecimiento m a m o con *fototemperatura de 23 OC y nicotemperatura de 17 OC. Estos factores fluctúan en relaci6n con la intensidad de la l u z , la edad y el balance de agua en la planta.
Las plantas mantenidas a 10 O C ven paralizado su crecimiento. Con temperaturas altas (26 a 30 "c) el tallo crece delgado y produce hojas pequfias. Al descender la temperatura, el tallo engrosa y forma h a s m& grandes, de color verde oscuro.
AI desarrollarse la planta, las hojas inferiores mueren debido a ilurninaci6n insuficiente y a falta de nutrimentos, que son consumidos por los fruto8 en fonnacih.
La planta de tomate no almacena sustancias de reserva, por lo cual, despuks de permanecer de 30 a 40 horas en la oscuridad, se detiene su crecimiento debido a la falta de azúcares. La pulverizaci6n del folllaje con azúcar prolonga el crecimiento en la oscuridad durante unos cinco días.
4.6.1 FLORACI~N.
La primera infiorescencia aparece desde el nudo 8" hasta el 18O, según el cultivar y la temperatura.
El número de hojas promedio hasta la primera infloreslcencia oscila entre 6 y 8; s8 necesitan de 56 a 76 días desde el nacimiento de la planta hasta la iniciacih de los botones florales y de 11 1 a 136 dias hasta el comienzo de la cosecha.
Un problema frecuente en la produccibn comercial de tomate es la abscisi6n o caída de las flores, lo c u a l , Ibgimente, afecta el rendimiento. Las causas principales de dicha abscisibn es por efecto de temperatwas muy altas o muy bajas y, en menor proporci6n, factores morfol6gicos y fisiológicos.
La abscisibn a bajas temperaturas se debe a la falta de fecundaci6n, ya que por debajo de los 13 *C la mayoria de los granos d e t polen son est4riles. La abscisidn puede evitarse mediante la aplicacidn de auxinas, las wales en este c a s o , inducen la formacibn de frutos partenoc4rpicos sin semilla.
Otra causa de absdsibn es el crecimiento rhpido {del estilo, quedando el estigma por encima de b s anteras antes de la dehiscelncia de &stas. Esta falta de fecundacih se denomina esterilidad posicional; y les de gran inter& en la producci6n de semillas híbrias.
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En todas las variedades la m i m a formacih de frutos se produce a los 18 O C , que queda anulada a los 10 OC como consecuencia de la esterilidad
d e l polen. En este caso puede fecundarse artificialmente, utilizando polen f&til.
4.6.2 FRUCTIFICACI~N.
La temperatura *ma diurna y nocturna para la producci6n de frutos flucttia según el cultivar. En m03 lbs cultivares se prod- una brusca caída d e l rendimiento Con fototemperaturas , - y nicotemperaturas superiores a 23 y 17 O C respectivamente.
Se ha observado que el tarn* d e l fruto disminuye al aumentar la temperatura, como consecuencia de la menor disponibilidad de &cares los cuales son consumidos durante el crecimiento y el proceso respiratorio.
Un aspecto importante que debe tenerse en cuenta es la consistencia del fruto (que implica resistencia al manipufeo y transporte), la cud est4 en relaci6n directa con un alto contenido de celulosa y hemicelulosa en los tejidos y un alto porcentaje de pericarpio y tejido placentario.
Con respecto at tamaAo del fruto, aparte de las caracteristicas varietales de origen hereditario, se han determinado una serie de factores que tienden a aumentarlo. Los m& importantes son: 1 ) abonos nitrogenadas; 2) humedad del suelo, prbxima a la capacidad de c a m p o ; 3) sombreado, cuando hay exceso de l u z o temperatura; 4) l u z suplementaria en +ocas con fotoperiodo muy corto, y 5) enriquecimiento de la atm6sfera de los invem4cuJos8 con Ca. En relacidn con el desarrollo d e l fruto, se distinguen seis estadios: I) ovario fecundado hasta la caída de la corola; 2) mitad d e l crecimiento; 3) verde inmadwo; 4) verde maduro, momento en que ya ha adquirido su tamafio mkimo, volvihdose de c o l o r Verde claro; 5) parcialmente rosado, y 6) rojo maduro. Los azrjcares aumentan rhpidamente en los estadios primero y segundo y se estabilizan en el tercero, para incrementarse notablemente en el sexto (rojo maduro). La proteína cruda disminuye gradualmente desde el primero hasta el sexto estadio. El caroteno y licopeno se encuentran en baja concentracih hasta el cuarto estadio, mientras que se produce un importante incremento en el quinto y una acelerada produccidn en el sexto estadio.
Con respecto a la maduracich, se han realitado gran número de investigaciones para aclarar las características d e l proceso, que puede resumirse del siguiente modo: aumento del pH, mayor porcentaje de &lidos solubles (nivel normal 3.2 a 3.5%), aumento del color rojo debido a la formacibn de caroteno (1 mg./lOO gr. en plena madurez) y l i c o p e n o , sustancias pecticas
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EL TOhlATE "P..- ""-.l.""."_"._ "---""-"- - ..""
4.6.3 FISIOLOG~A POSTCOSECHA
5. PLAGAS
Gusanos cortadores (Aarofis vmilon y otros)
Cortan los tallos y hojas de las plantas j6venes y la corteza de las plantas desarrolladas, generalmente durante la noche. Durante el día permanecen enterrados.
Gorgojo de tomate (Phvrdefius muriceus).
El adulto coloca los huevos en el cuello de la planta y las larvas atacan las raíces. Se controlan aplicando DDT o heptacloro en ell pie de la planta desde el transplante.
Grillo tipo Chilicote (SCaDteriscuc sfz. ) .
Corta y entierra los tallos y hojas de las plantas jbvems. Se controla como a los gusanos cortadores.
Nernstodos de raíz (Metoidowne incocmita y otros)
Producen agallas en las raíces. En ataques intensivols provocan marchitez de las plantas en las horas calurosas del día, e impiden que adquieran el tamaiio normal.
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plagas de Origen Animal
Gorgojo del Tomate
Gusano Cortador
Trips
Grillo Topo
Bicho Moro
Pulgón Alado Pulgón Áptero
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EL TOMATE “__ ”.” ”._”””” ”””__ ____,_ 1.”“ ”
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Arahuela Roja Macho
AraAuela Roja Hem bra
Pulguilla
Vaquita de San Antonio
Plagas de Tallo y Follaje
... .
Et terreno de la plantacibn se desinfecta con diclorop~:openo dicloropropano (O- D) u otros productos similares a razcin de 200 It ./ h, en surcos de 15 m. de profundidad, distanciados 30 cm. Debe *arse transcurrir quince días antes de realizar la plantacih.
5.2 PLAGAS M TALLO Y FOLLAJE
I Chinches (Phthía &a y otras), orugas de la hoja y del fruto ( LeMdDtems !
varios), polilla det tomate (Scmbí~aloula absoluta), pulguilla(€l>itrix), pulgones (Maus wfsícaq y otros), bicho moro cEr>icauta adswrsa y otros) y, acaros (Tetranvchus bimaculatus y otros).
5.3 PLAGAS DEL FRUTO
Gusano del tomate(He/iothis zea y otros)
6. ENFERMEDADES Algunas de las principales enfemedades que Ocurren en el cuttivo del tomate son las siguientes: entre las bactereosis de importancia, Xanthomonas carnmsfris a. vesicatoti& y Cownebactmum michiclanensis l)v. Míchhanensis son consideradas de mayor importancia entre las bacterias que afectan al cultivo. Pseudomonas svrincrae DV. fomato es importante como pat%eno cultivo, principalmente en las siembras de tomate industrial en regiones de dimas temptados. pseudomonas solanacearum es limitante para los cultivos localizados en condiciones de alta temperatura y prwipitacih, tales como 10s que ocurren en regiones de clima tropical húmedo.
Dentro de los hongos que afectan al cultivo, Alternaria solaní y PhvtoDhthorijl infesfans son considemdos los de mayor prevalecías en la mayoria de los países de Am6rica. S e ~ b @ lvmoemcj y StmDh"r soJaQ son causantes de manchas fdiares.
EL TOMATE
Daño por Xanthomonas vesicabria.
Da?b por Pseudomonas solanacearum
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Daño por Cownebactenurn michiaanense
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EL TOMATE CI _"""__ "".,""_"I"
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Oaño por Sdemtium t"Si
Daño por PhvtoDthora ( Derecha) y Botndis
Dnno por Alternan8
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por SeDtoria Ivcowrsici
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U.. TcWATE "-----"-----""--"I-"- """_."_ . . ._ - I ." I___.___LI.___ .
L ~ S viws tales corno y Tab- Mosaico Virus ' (W) y el Spotted Wilt Virus pw) son l a s principales viriosis. TNN es el m& importante en los cultivos p r a mercado fresco, donde es común el manejo de las plantas durante el transpiante, poda y amarre de los brotes. TSWV prolvoca grandes reducciones
la poblacib inicial de plantas ademas de causar lesiones en tos frutos y una Mia en la produccidn esta viriosis se agrava por cultivos sucesivos, con e~lonamiento de plantaciones en diferentes &ocas, en Breas continuas y pr6ximas.
7. DISPONIBILIDAD DE LA PRODUCClbN mi total de la producci6n nacional aproximadamente el 60% se destina al consumo interno cubriendo la demanda tanto del memado en fresco como para la industria, el restante 40% se destina a la exportaci6n principalmente hacia los Estados Unidos de Norteam&ca, con una marcada estacionalidad en los meses de diciembremayo.
A partir de 1980 el cultivo de tomate en el campo mexicano ha presentado importantes incrementos en la superficie, rendimiento y produccidn, ocupando el primer lugar en la producci6n nacional de hortalizas, con una participacih cercana al 25%.
El principat factor que ha motivado el aumento de la produccibn de dicho producto, son los niveles de cotizacih en el mercado, mismos que han permitido la rentabilidad del cultivo.
Como resultado de lo anterior, el mercado de tomate se esta ampliando hacia otros paises, destinandose hacia el exterior poco mSs de la cuarta parte de la producci6n nacional durante los &S 1980 a 1991. En dicho volumen, participan m o principales entidades exportadoras: Sinaloa, Baja California, Jatisco, Sonora y Tamaulipas.
En la actualidad los estados donde se obtiene el mayor porcentaje de participacibn son, Sinaloa, Nayarit y sonora durante 01 ciclo Otofio-Invierno; y Regidn Lagunera, Sonora y Baja California Sur dur'ante el ciclo Primavera- Verano.
7.1 PR!/VCIPUS ESTADOS PRODUCTORES
Los principales estados produdores del país son : Sinaloa, Sonora, Baja California Sur, Nayarit, Michoach, Regih Lagunera y Chihuahua.
37
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Superficie ( Ha ) Produccih obtenida Participacidn ESTADO Sembrada Cosechada ( To11 ) ( % ) Sinaloa 26,469 26,387 820,2180 76 Nayarit 4,142 3,649 88,076 a Sonora 2,277 2,260 44,704 4
3
Otros estados productores son : Baja California Norte, Michoadn, Jalisco, Oaxaca, Guadatajara, Yucatan y Veracruz.
De los cuales se tiene una participación de: Sinaloa cuenta con el 76%, Nayarit con el 8% y Sonara con el 4% para el periodo Otc-lnviemo y; la Regih Lagunera cuenta con un 100, de la produccibn; Sorrora, Baja California Sur, Chihuahua y Sinaloa suman un 5% de la producción.
7.2 PR0DUCCIC)N NACIONAL Y PARTICIPACl6N
El cultivo del tomate ocupa un lugar muy importante en la estructura hortícola nacional; en 1993, de una producci6n de 7 miitoms 21 I mil toneladas de hortalizas, el tomate ocup6 el primer lugar, con una participaci6n de 1 mill6n 693 mil toneladas.
€1 tomate es un producto anual, de ciclo productivo corto, su cultivo se realiza en gran parte del territorio nacional, en diferentes dpocas del a h . Sin embargo, ~610 7 entidades participan con el 80% de la produccidn nacional.
En el periodo 1990-1993, se registrb una produccidn media por ano de 1 mill6n 713 mil toneladas, de las cuales Sinaloa aport6 el 47.6%, Baja California 10.3%, San Luis Potosí 7.9%, Nayarit 4.0%, Jalisco 3.8%, y Morelos, 10 mismo que Michoadn 3.7%.
PARmIPACtdN DE LOS PRINCIPALES ESTADOS PROOUCTORES DE TOMATE EN EL PERIODO 1990 - 1993
NAYARlT 4 B.C. 10.3 -e
8 -0A 47.6
OTROS 21.2 -
76
ELTOMATE ” -. - c-
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Para 1995 el comportamiento es el siguiente.
CHIHUAHUA 2 % REG’dN LAGUNERA 10 %
LIT 8 96
OTROS 5 %
SINALOA 78 %
La produccih de tomate, al igual que otros productas horticotas requieren de gran cantidad de agua, por lo que en la modalidad de riego se obtiene el grueso de la producci6n.
En et periodo 1980-1993, la producci6n de esta hortaliza registr6 un crecimiento medio por ano de l.%, al pasar la produccibn de 1 mill6n 321 mil toneladas en 1980 a 1 mill6n 693 mil en 1993; esto obedece por una parte, al incremento de los rendimientos por hectha, los cuales en el mismo periodo de analisis presentaron un crecimiento medio anual de 1.3% y, por otra al incremento de la superficie destinada a este cultivo, t a cual tuvo un incremento medio anual de 0.6%.
7s
&OCA DE COSECHA. ESTADO AGUASCALIENTE x x S B.C.N. x x x x x x x x x x x 8.C.S. x x x x x x . . .
C0AHVH.A . . . . x x x CMfMA CHWAS x x x ..
MIRAK;o GUANAJUATO x x x x x x GUERRERO ' x x " x . x x
ENE FEB. MAR ABR. MAY JUN. JUL. A G . SEP. OCT NOV DIC.
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TAMAULPAS x x x x x x x x x 'VERACRUZ x x x x x x
Fuente : Direcci6n General de P o l l t i Agrlcda. Direcci6n de Comercializaci6n.
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YUCATAN x x x x x x
En el periodo otofio - invierno 1994/1995 la producción se incremento aproximadamente en un 59 % con respecto al periodo1 primavera - verano 1993, como se muestra en el siguiente cuadro.
Ptoducci6n 1 ,O1 8,268 674,843 1,073,378 9Yi3l I Rendimiento 24.0 20.4 25.7 Fuente : Direcci6n General de Poiitica Agrfcola. Direcci6n de Comerciializaci6n. Anuario Estadlstico de Producci6n de Tomate. ll Se refiere a cifras definitivas 2/ Se refiere a cifras programadas Superficie ( h e c t h a s ) . Producci6n (toneladas).
La produccibn globat p o r afio ha disminuido en los lúltimos anos, pero se han logrado mejores rendimientos de cosecha, esto es representado en el siguiente gr#lco que esquematiza la evoluci6n del tomate en cuanto a: rendimientos, superficie cosechada y producci6n.
Tomate: rendimiento, superficie cosechada y producci6n durante los periodos de 1980 - 1995
M
8. COSECHA, MANEJO POSTCOSECHA Y DlSTRlBUClbN DE LA FRUTA EN ESTADO FRESCO PARA MERCADO NA.CIONAt Y DE EXPORTACI~N
Por lo general entre el campo y et consumidor de los productos hortifruticolas ocurren perdidas en cantidad y calidad. Estas se producen p o r factores tales como los cambios fisiol6gicos del producto, el dafilo mecfinico, el calor, la descomposicibn de tipo patol6gica producida por h-s y bacterias, etc.
Es evidente que las perdidas postcosecha no significan solamente perdidas del producto, sino tambihn significan mal aprovechamiento de esfuerzos durante la produccidn y el manejo antes y después de la cosecha, Hrdidas de energía y de ganancias, resultando en perdidas econbmicas enormes.
37
La postcosecha adquiere relevancia manifestada (por los grandes avances logrados en los últimos tiempos en el desarrollo de nuevas tecnotogías a nivel de envases operaciones de embalaje, enfriamiento, almacenamiento, control de enfermedades en postcosecha, tratamientos cuarentenarios, transporte y distribucih de productos hortifrutícolas. En esta rsituacidn ha permitido el manejo de productos muy perecederos con mayor conservaci6n de la calidad produciendo una importante expansidn en los mercados de contraestación del hemisferio norte por un lado e incrementando el onsumo en los mercados internos, por otro.
Aunado a lo anterior se debe resaltar que esta linea de accidn no se debe basar únicamente en la tecnología, sino tarnbih en factores politicos, sociales y culturales que confluyan en el mismo sentido para que de este modo, la expansidn de la actividad hortiifrutí@a en la regibn pueda ser exitosa.
La cosecha se realiza en forma manual, tomando en consideración los indices de madurez. Sin Qmbargo, cuando el producto es destinado a mercados locales se cosecha en un estado de madurez mtis avanzado, a excepcidn del tomate que se dedica a la industria, en donde se realiza una cosecha m e c h i c a .
La fase de cosecha también incluye el transporte del campo al empaque o empacadora, siendo este punto donde mayor porcentaje de daiio se produce en algunos productos. Despues de que los frutos han sido separados de la planta se vacían en cajas o g6ndolas para transportarse a la empacadora.
8.1.1 INDICE DE COSECHA
Los indices de cosecha esthn en funcidn de las normas de calidad que rigen a los productos y que en algunos casos son poco específicos, prestando los siguientes requerimientos bhsicos: Para mercado interno se requiere; 1) Los frutos u hortalizas deben presentar características varietales similares, 2) Deben estar maduros y bien formados pero sin exceso de madurez, 3) Bien coloreados, 4) Sin sobrecrecimientos, 5) Libres de cicatrices o rajaduras, 6) Firmes, 7) libres de dafios por el sol, heladas, enfermedades, insectos, mec4nioos o provocados por otros medios, 8) Lisos y limpios, 9) Carentes de vacíos internos y, 10) Similares en la seleccih por tamafio.(cwH ~seq
Uno de los problemas en el tomate y que se han reflejado en su captacidn en el mercado internacional es que los indices de cosecha no involwan su
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8* OPERACroNEs DE ACONDICiO#AMIENTO EN EMPACADORA
COSECHA MANUAL Y REClPtENTE DE CAMPO.
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31
EL TOhUTE "__"_"_ """" "__ ~ ."__"_ ~ _" __l_____l _"_ ~ . _ _ __.
8.2.1 RECEPCI~N
Un operario se encarga de colocar el producto en bandas transportadoras para que el producto sea inspeccionado.
8.2.2 INSPECCI~N
Esta operaci6n es muy importante, ya que un grupo de obreros clasificados se encargan de revisar.que en la banda transportadora que lleva a el tomate hacia su lavado, no vayan hojas de la planta, piedras, t ima o cualquier otro material extrano a el fruto, lo cual eficientiza los procesos posteriores.
8.2.3 LMPIUIA
El tomate es vaciado en una tina de lavado, que contiene cloro en concentraciones be 200 - 300 ppm, para eliminar suciedades y desinfectar los frutos.
8.2.4 SELECCI~N
En la selección se eliminan aquellos frutos que tengan algún da& mayor (por microorganisms) que den mal aspecto para aquellos que se destinan al mercado en fresco, o los que puedan causar algún deterioro (sabor, olor o color) en el producto procesado.
8.2.5 CLASIFICACI~N
5.4-5.8 PEQUEÑO 5.8-6.4 MEDIO 6.4-7.3 GRANDE 7.3-8.8 EXTRA GRANDE 0.8-." MUY GRANDE
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Vaciado en la banda de selecci6t-t
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Operaciones de Acondicionamiento
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EL TOAUTE "_ - "" ""
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La clasificacih tambi6n consiste en separar a los tomates de acuerdo al color según el destino del producto, badndose en las normas de calidad mespondientes (exportacibn o consumo nacional).
8.2.6 ACONDICONAMIENTO
Despds de clasificado los tomates son encerados, existiendo en el mercado una infinidad de estas para este fruto, esta se aplica con la finalidad de aumentar la conservacih y darle presentacidn al producto.
Antes de ser encerados los tomates son desinfectados con Orto-fenil-fenato de sodio. A continuacih se le practica un preenfriamisnto para hacer descender rhpidamente la temperatura de los tomates y prolongar SU conservacidn. Los procedimientos m$s difundidos son el enfriamiento en agua, en corriente de aire, al vacío y utilizando hielo.
8.2.7 ENVASADO
Es considerado el punto m& caro del proceso, sin embargo es necesario para mantener la calidad y facilitar el manejo del productol. La funci6n protectora del empaque es recibir los daAos rne&nicos (raspaduras o rozaduras, cortes, rasgones, picaduras, etc.) las cuales son las m& importantes fuentes de perdidas. Los frutos son empacados en cajas de madera o cart&? de diferentes capacidades. La otra funci6n del empaque igualmente importante es la presentacidn del produdo en forma mhs atractiva para el consumidor, como es el caso d e l empacado en cajas con una sola linea y protegidos con mallas de poliestireno.
Las medidas internas para los envases de exportacibn son las siguientes:
a) Caja de madera no. 1 O30 para 2 tandas: 5 34" x 13 w" x 16 118". b) Caja de madera no. 1030 para 3 tandas: 7 X' x 13 %" X 16 m * . c) Caja de madera para 4 tandas: 7 1/8" x 13 H" x 16 :m*. d) Caja de cart6n para 2 tandas: 5 34" x 13 %" x 16 m " .
e) Caja de cart& para 3 tandas: 7 1/4" x 1 3 x 16 1/16". 9 Caja de carth o madera para 1 tanda: 3 518" x 13 H" X 16 14". g) Caja mixta de cartdn y cabezal o m a m de madera tipo stack pack para 2
h) Caja mixta de earth y cabezal o marco de madera tipo stack pa& para 3
i) Caja de madera para mercado europeo 1 tanda: 42 X 35 X 7.5 m.
tandas n o . 1030 : 7 %" x 13 W x 16 ~ 8 " .
tandas no. 1030 : 7 X" x 13 W x 16 ~ 8 " .
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j) Caja de cartbn y madera para mercado europeo de 2 tandas: 42.5 x 27.9 x
k) Caja de cart6n y madera para mercado europeo de 3 tandas: 42.5 x 27.9 x
I ) Caja de cartbn de 30 libras empaque suelto (loose 'pack). m)Caja de cartbn de 40 libras empaque suelto (loose 'pack).
11.4 cm.
14 c m .
TOMATE CHERRY.
a) Caja de cart6n o madera y mixta tipo Cherry no. 280 para 12 canastas de
b) Caja de cart6n o madera mixta de 5 % x 13 W x 16 ' 1 ~ " . pl;istico o cartoncillo : 4 x 13 W x 17 % ".
Fuente: CNPH, 1990.
8.3 ALMACENAMIENTO
Los tomates son sensibles a sufrir dahs por frío, lo cual tiene un efecto muy negativo sobre la calidad de los frutos.
En eta etapa del sistema postcosecha se a realizado mucha investigación debido a que las condiciones de almacenamiento pueden ser manipuladas para retener la calidad de los productos cosechados, pues la temperatura y humedad relativa tienen su mayor efecto en los niveles de perdida de peso, frescura y textura de 103 frutos que son componentes importantes de la calidad.
8.3.1 CONDICIONES (% DE HR, TEMP.) PARA MERCADO NACIONAL Y SU WPmTAC16N
El tomate "Verde" debe mantenerse a una tempeiratura entre 14-200 C y humedad relativa de 8595% para su maduraci6n. Debe mantenerse en un lugar donde no incidan los rayos del sol. Si se desea acelerar su maduracibn es recomendable acomodar cajas en tarima. La imspecci6n debe hacerse diariamente durante la madurach, las cajas deben almacenarse en un lugar con circulaci6n de aire moderado.
Una vez madurado el tomate el alma* de este deber mantener- a 13-16OC y humedad relativa de 8595%. Para lograr una rnhxima calidad, el tomate pinto no debe ser refrigerado. El tomate debe ser almacenado con el pedúnculo hacia amba para obtener una mejor calidad.
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Estas operaciones son aplicadas tanto para producto de exportaci6n como para producto de consum nacional.
8.4 TRANSPORTE
Es de gran importancia el manipule0 d e l producto durante el transporte, ya que puede sufrir dalSos mdnicos o contaminaci6n, en este es donde hay mayor perdida postcosecha por lo que se debe de tener sumo cuidado durante esta operacibn.
8.4.1 MERCADO NACIONAL
Para este mercado el tomate puede ser distribuido tanto 8 granel, como empacado en cajas de carth o madera, dependiendo su destino (tianguis, mercado popular o autoservicio). Estos son transportados por camiones de redilas, camionetas que solo proveen al produdo de una ventilacih natural. El producto es estibado dentro de los camines de ítal manera que no haya golpeteo entre cajas y pueda circular libremente el aire.
8.4.2 EXPORTACI~N
Et tomate destinado a exportacibn es transportado en camiones o trailers provistos de un sistema de refrigeración y paredes aislantes, en el cual dependiendo del estado de madurez del tomate (actividad metaMlica) y el peso total de carga, ser& la capacidad de refrigeraci¿m a aplicar (potencia de refriieracibn).
El tipo de refrigeracib apticable tendra que estar sujeto a las normatividad del pais de destino con respecto a las condiciones de refrigeraci6n durante la transportaci6n.
El tomate se envía en cajas de cart6n o madera de acuerdo 0 las especificaciones de envase que ya han sido mencionadas.(ver tema 8.2.7)
9. COMERCIALIZACI~N La comercializacih del tomate en el Distrito Federal se realiza a través de varios canales que se diferencian por el grado de intermediacidn existente entre productor y el comerciante mayorista.
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Actualmente existen varios centros de acopio de tornate pare su distribucidn al mayoreo en la ciudad de Mxico, pero los mas importantes de ello es con mucho la Central de Abasto de la Ciudad de Mexico (CEDA).
El conjunto de canates de comercializaci6n en CEDA, así como el peso específico de cada uno de ellos, ha sido recientemente estimado, ellos son los siguientes:
a) La vinculaci6n directa entre el productor y el comerciante mayorista participan con el 55% del total del tomate que ingresa a CEDA.
b) La presencia de un intermediario regional entre el productor y el mayorista representa el 20% d e l ingreso d e l producto.
c) La cadena comercial se ensancha aún más cuando el tomate transita por un intermediario l o c a l y uno regional antes de llegar al comerciante, este canal contribuye con el 17% de la oferta total de la Central, y
d) El 8% restante se canaliza a trav6s de un comisionista, independiente, tanto del productor como del mayorista.
En vista del predominio del vinculo directo entre productores y comerciantes de CEDA como forma de comercializaci6n del tomate, resulta kmdamental para entender esta fase del sistema conocer las características que adopta el proceso al interior mismo de la Central y tos mecanismos a traves de los cuales se relacionan productores y mayoristas.
El ingreso del tomate a la Central no es uniforme a lo largo del eAo, siendo los meses de enero a mayo los de mayor afluencia, la temporada de junio- septiembre se considera como la temporada media, y p o r último entre octubre y diciembre se estima es la de menor afluencia.
La variada gama de mecanismos a traves de los cuales se vincula directamente el productor y el comerciante mayorista puede resumirse de la siguiente manera:
a) El caso en el que el mayorista de CEDA es a la vcaz productor, es decir, se integran dos fases del sistema, las de producci6n y comercializaci6n
b) Cuando el comerciante mayorista adquiere directamente en el campo el tomate de los productores, en cuyo caso es común que los encargados de las compras sean familiares o agentes del propio bodeguero.
c) El caso en el que el comerciante compra directamte a una empacadora, que son a su vez entidades productoras, y
d) Cuando los productores acuden directamente a CEDA a vender su producto.
La forma m& importante en la que se consume tomate en el pais es en estado fresco, se estima que esta forma representa el 85% del consumo interno total.
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Por esta. razbn, se ha hecho un estudio de los canales de distribuci6n al menudeo del tomate en fresco en el caso de la ciudad de M6xico.
El total de la prodwci6n nacional aproximadamente el 60 % se destina al consumo interno cubriendo tanto la demanda en fresco como para la industria el restante 40 % se destina a la exportacibn principalmente hacia los Estados Unidos de NorteamMca, con una marcada estacbnalidad en los meses de diciembre - mayo.
9. f MERCADOS 7”RADICIONALES NAC/ONALES
a) MERCADOS PÚBLKOS.
Este canal de distribuci6n se abastece casi invariablemente de los comerciantes de CEDA, aunque todavía una pequefia proporcibn del producto se obtiene de la Merced. En el proceso de distribucibn de los mercados públicos la cadena de intermediarios es la m& larga, ya que en ella participan ademhs del mayorista, el medio mayorista y el agente encargado del transporte.
Se considera que los Jocatarios de los mercados acuden individualmente a CEDA, lo que propicia que sus compras sean de solamente 2 a 4 cajas cada vez, con lo que se ~ncarece relativamente el producto.
Lo limitado de los recursos econCHnicos de los locatarios, los obliga a recurrir al medito en la compra del producto y ello abre la posibilidad al medio mayorista de colocar tomate de menor calidad a precios superio:res al promedio.
b) MERCADOS SOBRE RUEDAS Y TIANGUIS.
Los precios mas bajos del tomate en la distribucih al menudeo se encuentran en estos mercados.
La explicacibn de que estos mercados presenten precios relativamente m& bajos puede buscarse en la mayor capacidad de organizacih de los oferentes para realizar sus compras, ello permite mejores condiciones de negociacibn de precios frente a los mayoristas y la reducci6n de sus costos de transporte. Ademas algunos de estos oferentes tienen contactos directos con productores de tomate. i
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EL TOMATE - ". . _.,., _. I_ .-._- . . .-I- " . . "_"". - .. .----.- "_ ._-_
Así mismo, el hecho de que los volúmenes d8 ventas de estos dos cgnates de distribucidn tomados en conjunto, sean superiores a los del resto, y que se trate de la mayoría de los casos de los mismos oferentes que cotidianamente se ubican en distintos puntos de la ciudad, dado el carader M v i l de estos mercados, contribuye también a explicar sus bqos niveles relativos de precios.
c) AUTOSERVICIOS.
Las cadenas de autoservicio privado concentran, corno se vio, una pequefia propwu¿m de la distribuci6n d e l tomate que pasa por CEDA, sin embargo, cada firma, en t6nninos de la unidad comercial, desplaza un volumen superior del producto a cualquier otra dentro del conjunto de canales.
Los mecanismos de abastecimiento de tomate de las; cadenas de autoservicio privado resultan ser los m& eficientes, por una parte, cuentan con la doble opcih de recurrir a CEDA o a los productores directamente, dependiendo de las condiciones que priven en el mercado mayorista d e l producto, con lo cual obtienen el mejor precio y, al contar con centros de recepcih y normas de empresa aseguran siempre el mejor tomate dentro de cada variedad y calidad.
Cos principales mercados para la exportaci6n del tomate son Estados Unidos y Canada. Las exportaciones a estos países se realizan por los siguientes puertos y fronteras: Nogales, Sonora; Tijuana, hllexicali, Saja California; Reynosa, Matamoros y Nuevo taredeo, Tamaulipas; Ojinaga y Ciudad JuBrez, Chihuahua; Campeche, Campeche y cualquier otro que sea solicitado por CNPH y autorizado por la SAGAR.
El volumen de exportacidn es medida en toneladas ni6tricas en las diferentes fronteras seleccionadas que son Nogales, McAllen y Otay especialmente para tomate m a y Cherry.
En el siguiente cuadro se muestran algunos de los principales mercados estadounidenses, a asi como precio al cual se oferta el tomate.
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Los hge les caja 15 lb medgde 1.76 N. York @ 15 lb j m e d - g d e 2.35
San FCQ. aja 15 lb med-gde 1.95 Baltimore caja 15 tb med-gde 2.79
Nva. Orleans caja 15 lb Imed-gde 2.50 Toronto caja 15 lb med-gde . 3.23
Vine Ripes M4xico Los Angeles caja 20 lb 4 x 4 1 .S
maduro) Nva. Orleans caja 20 lb 5 x 5 1.49 San Fco. caja 20 lb 1.43
Plum Type Mdxico Chicago caja 25 lb. 0.71 (saladette) N. York caja 25 lb 0.71
Baltimore caja 25 lb 0.71
(bo18 Montreal caja 20 lb 4 x 5 1.65
t Fuente: SNIM, Wetin Informativo S e m a n a l . Mercados del Exterior, Febrero 1995.
Las hortalizas y frutas constituyen el principal interés lde exportación de México hacia los Estados Unidos y Canadfi. M&xíco tiene una gran competitividad en este sector. La producción mexicana es básicamente compiementaria a la de Norte America, sin embargo, se registran niveles de competencia durante los mews de invierno, especialmente por el estado de Florida.
9.3.1 EXPORTACI~N
Durante el periodo de 1992 a 1994 el volumen de las exportaciones se ha inwemntado, así para 1992 el volumen h e de 219 m i l ton., incrementhdose a 232 mil en 1993 y para 1 9 9 4 et volumen se ubicó en las 41 O mil toneladas, destacando las realizadas hacia los Estados Unidos el c u a l capta mas del 95% de las mismas, aun cuando los mercados de Centro y Sudam&ca, La Unión Europea y la Cuenca del Pacífico representan una buena opcidn.
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I EL TOhIATE - . I - . . """. __" "","" __ "".. """".-l
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Dentro del Tratado de Libre Comercio con Am6rica d e l Norte se acordó el establecer salvaguardas para tos productos &S sensibles a la competencia entre los países firmantes, para el caso d e l tomate se acordb establecer salvaguardas provisionales de acuerdo con lo siguiente para el periodo del 15- n o v / 28, 29-feb cuando el volumen exportado supere las 172,300 ton.(cantidad de disparo), del 1 de marzo al 14 de junio cuando el volumen exportado supere las 165,500 ton., en el caso del tomate tipo cereza umdo el volumen exportado supere las 14,382 ton., con un incremento del 3 % anual en la cantidad de disparo.
9.3.2 IMPORTACI~N
i I
Las importaciones comprenden las fracciones arancelarias 07020001 tomate cherry y 07020099 los demhs. Para el primer caso durante 1992 y 93 el volumen de las importaciones fue de 22 ton., disminuyendo drdsticamente para 1994 al ubicarse en 2 ton. , para el segundo caso durante 1992 y 1993 no se registran importaciones, pero para 1994 se registra un volumen de 27 ton. en estas, principalmente de los Estados Unidos.
I 10. NORMAS INTERNACIONALES Y NACIONALES
'10.1 NORMAS NACIONALES
Para la comercializaci6n del tomate nacional, la Norma Oficial Mexicana NOMF-FF--!-!)(", establece tres grados de calidad: MBxico extra, M6xico 1 , Mbxico 2, considerando para su clasificacibn el tarnatlo, color, uniformidad, danos mayores (manejo inadecuado, lesiones superficiales o profundas por insectos, rajaduras y plagas) y danos menores (dai5os por heladas, consistencia, deformaciones, fuera de color y fuera de tamafio).
La calidad M4xico Extra , permite hasta 5% de tomate que no cumpla con los requerimientos de calidad de la hortaliza, pero solamente el 2% de tomate con danos y defectos mayores, a excepcibn de danos por plagas e insectos, para los que no existe tolerancia alguna.
Los M$xico 1 , permiten hasta 10% de tomate que no cumple con los requerimientos de calidad de este producto, pero solarnente 5% de tomates con daAos y defectos mayores y 2% para plagas e insectos.
41
EL TC'h\A'I'I: """" _.""""."- "-1-
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La M6xico 2, permite hasta 15% de tomate que no cumplen con 108 requerimientos de calidad de esta hortaliza, pero solamente 10% con danos mayores y 5% de tolerancia para plagas e insectos.
El producto que no se ubique dentro de las tolerancias anteriores se considera como producto no clasificado.
hvariablemente la exportaci6n del tomate ser6 de Ila calidad US ONE, que consiste en tomates con características similares de variedad; maduros pero no con exceso de madurez, ni blandos, que esten lisos y libres de pudricibn, marchitamiento, danos por heladas, quemaduras de sol, danos causados por golpes o rayones; libres de heridas, de articulas rajadas, decoloracione8 externas e internas, vacíos internos, deformaciones, excoriaciones, piel reventada a causa d e l desarrollo, ausencia de daAo por granizo, insectos, enfermedades o por medios mednicos o de cualquier otro tipo.
En el punto de cruce (FOB Puerto Fronterizo) se permitir6 una tolerancia no mayor del 10 O m , debiendoce tomar nota que no más de la mitad, osea el 5 o ! podr6 permitiere con defectos que puedan clasifiarce como y danos muy serios ', es decir, que afectan muy seriamente la apariencia o la calidad de la parte comestible del tomate, incluyendoce en este ultimo 5 %, no m6s del 1 % de tomates blandos o afectados por pudricidn o marchitamiento.
Los tomates estar6n sujetos en cuanto al tamafio, a cualquiera de los siguientes didmetros maximos o mínimos (exceptuando el tomate Cherry, Satadette, Roma, o en forma de Pera).
i
6 x 6 2 16/32 2 26/32 t 5 x 6 y m& grandes 2 24132 -
Fuente: Federal Register, Noviembre 13, 1986.
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de color verde. La sombra del color puede variar d e l verde claro al verde obscuro.
Cuando existe un defrniclo rompimiento de cbíor 1 ! colat No. 2-
("=S) verde al amarillo, rosa, rojo, en no meis del 10% de la i superficie.
cotof Na. a- (TURNING) Aplicable a la fruta que tenga m& d e l 10 % pero no
&S de un 30 % de la superficie mostrando un cambio definido de color del verde al amarillo rosa,
Cdur No. 4- í-ojo o una combinad6n. i (WW
i Cuando Ja fruta tiene mas del 30% pero no mas del 60% de la superficie mostrando c o l o r rosa o rojo. color No. s.-
(U3H REU)
Cdot NO. 8.-
Aplicable cuando la fruta 'tiene m& det 60% de la superficie mostrando color rojo rosado o rojo, pero cuando no m& del 90% seat roja.
10.3 ANALISIS COMPARATIVO DE NORMAS NACIONALES E INTERNAClONALES
Las Nonas Internacionales aplicables al tomate, tienen un estricto controi sobre el producto m respecto al tarnafio ya que los tcnnates que se empaquen en ios envases especificados de acuerdo a las dimensiones del fruto, y no cumplan con el límite permisible de un lo%, ya sea en el número de tomate m8s pequefb que el didmetro mlnimo especificado, o m8s grande que el didmetro mkimo seiialado en cada caso, estar6 fuera de normatividad y calificar4 al producto como 'calidad deficiente"; esto no es aplicable en la Noma Mexicana ya que los terminos de calidad por tarnab son ambiguos y no hay parhetros comparables para hacer ma clasificaci6n real.
Las Normas Internacionales utilizan parametros de color para continuar la seleccidn y determinar que grado de calidad se le ha de atribuir al produdo, empleando rangos específicos y utilizando seis denominaciones en cuanto a este atributo ( Green, Breakers, Turning, Pink, Ligh Red, y Red ) y la Calidad
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El. TOMATE - ____--. " "- """- "_... I I - _ .
México solo emplea tres denominaciones (México E)dra, México 1 Y México 2 ) y empleando rangos para el c o b mfrs amplios.
La Norma Mexicana tiene límites m& estrictos en1 IO referente a 10 que se refiere a la cantidad permisible de tomate fuera de eSpWifimci6n; 5% mdximo en Calidad México Extra en cuanto a calidad física y 2% en didad microbiol@ica, danos de campo o recoleccibn; la calidad us one permite 10% y 5% del 10% respectivamente aplicable al producto.
1.1 .ANALISIS DE LA SlTUACIhJ DEL TOMATE EN ESTADO FRESCO
11.1 ORGANlZACl6N
En cada regidn productora, existe una Unibn Agrícola Local o Regional de productores de hortalizas que no es especifica de tornate, pero que cumple con las funciones de apoyo a los productores.
7 7.2 PROSLEMATICA
El estado de Florida acord6 que los envíos del tomate este sujeto mediante el establecimiento de un nuevo sistema de cuotas semanales arancelista lo cual viola el TLC y pone en peligro las relaciones entre Los Estados Unidos y Mbxico.
Los Productores de florida proponen cambiar al periodos semanales los dos aranceles cuota'que actualmente rigen, con lo cual se reduce hasta un 60 % la posibilidad de exportar esta hortaliza.
La Confederaci6n Nacional Campesina (CNC), exigi6 que el mecanismo de controversia del Tratado de Libre Comercio (TLC) actúe con eficiencia y justicia, para resolver el conflicto del tomate mexicana, con los Estados Unidos.
Los campesinos confían en que las autoridades mexicanas actúen con forme al derecho, para resolver esta situacidn que lesiona a los productores nacionales.
En la Confederacidn Nacional Campesina, dijo, s~omos solidarios con lag Waniz~ioWs-de productores de hortalizas del pals, que estan planteando con justicia un alegato en el marco de los recursos que para controversia tiene establecido el Tratado de Libre Comercio.
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ELTOMATI; -" I."I." .""". -. " """""""- "."" "" .--I I.".".
- Mantenimiento de un registro de las operaciones de produccibn, sefialando los sistemas biol6gicos que se utilizan.
- lmplementacidn de los estandares de calidad para lar comercialitación del producto y la restriccibn de las importaciones de producto de mala calidad.
- Promocih al consumo del producto nacional.
- Promocih y apoyo a las exportaciones hacia ¡os mercados de Sudamérica, y de la Un ih Europea.
- Realizar pruebas de capacidad de peso, las cuales debran ser anonadas en el envase.
- Fabricar envases ajustandose a las preferencias y exigencias de los mercados internacionales, como son los envases de cart6n de dos piezas.
- Verificar que todo aquel material empleado en la etiquetacibn de los tomates, sea de maxima calidad y cumpla con la normatividad de 'los países a los que va dirigido.
- Cumplir con el peso especificado por el empaque, así como de ajustarse a los estandares de tamaAo para evitar daAos en el producto.
12 PROCESAMIENTO DEL TOM'ATE El tomate al ser un fruto perecedero y que se caracteriza por ser climat6rico, es decir presenta alzas bruscas en su tasa respiratoria despub de la cosecha y una vez que pasan esas alzas, los frutos entran en un periodo de gran deterioro. Este comportamiento fisiol&gico y en su naturaleza hacen que, aun cuando en thninos generales los principios basicos de procesamiento se mantengan, las operaciones preliminares sean diferentes. Esto implica que las operaciones preliminares deben considerar los aspectos de cosecha, acopio, transporte a planta y su conservacibn en planta por un periodo considerable. La importancia de la cosecha y la postcosecha es decisiva en este rubm, por lo que resulta muy importante la puesta en practica de sistemas adecuados en cada una de ellas. La cosecha mecanizada, por ejemplo, es una necesidad en los países desarrollados, por el alto costo de la mano de obra, sin embargo, si las condiciones de cultivo no son las optimas y si las condiciones de dima son un poco marginales, no existir4 uniformidad en los en los frutos cosechados y, por lo tanto, habra problemas en cuanto al color, textura y diferencia de madurez.
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Por io anterior se han desarrollado diferentes tecnologías para el procesamiento del tomate para disminuir Nrdidas econ6micas, estas tecnologías son una medida alternativa y de mayor uso en la actualidad para consemar y aprovechar aquellas cosechas que no cumplan con los requisitos de calidad que establece et merca& en fresco. Aunado a esto, se encuentra la posibilidad de encontrar el producto fuera de temporada de produccibn y la diversidad de estos como los concentrados de tomate elaborados ( tomate en conserva, pur6 de tomate, pasta y ketchup ). 1
F De acuerdo at CODEX STAN 57-1981, los productos concentrados de tomate i’
son aquellos preparados mediante la concentracih del liquido obtenido de tomates rojos bdsicamente sanos y maduros ( Lyccmrsicurn escdedtq , P. Mill ) y que se filtrara o someter4 a otras operaciones para eliminar d e l producto terminado pieles, semitlas y otras sustancias !secundarias o duras.
Los productos llamados salsa de tomate y ketchup son productos fuertemente aderezados, de concentraciones divemas y que contienen ingredientes característicos como pimienta, cebollas, vinagre, aziicar, etc; en cantidades tales que alteran considerablemente el sabor , aroma y gusto d e l ingrediente tomate.
El procesamiento det tomate en conserva, pure de tomate, pasta y ketchup tienen algunas operaciones en común, que son las denominadas operaciones preliminares, las cuales se esquematizan en el siguiente diagrama.
En la recepci6n el producto llega a la planta de procesamiento en cajas o pallets directamente d e l campo, de ahí es transportado en una banda donde los obreros clasificados hacen una seleccih d e l producto.
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La selecci6n es la separación de los productos aptos para el procesamiento de aquellas que presentan daks o defectos, deformaciones, inmaduros o sobremadufos, es decir la separacih del producto con deterioro.
Despu4s de la seleccidn d e l producto este se somete a un lavado en donde la fruta u hortalizas se liberan de diversas sustancias que lo contaminan, dejando su superficie en condiciones adecuadas para su procesamiento. En el caso del tomate se utiliza una limpieza en húmedo por flotación en un tanque el cual contiene un agente químico ( cloro en una concentraci6n de 200 a 300 ppm. ) para reducir la carga microbiana.
Las operaciones posteriores difieren de acuerdo al producto que se quiere obtener.
12. f TOMATE EN CONSERVAS
Esta es la línea de procesamiento de tomates al natural, ya sea enteros o en trozos, en su jugo o en un medio de empaque a base de salmuera.
En esta operacih al tomate se le elimina su piel, ya sea por medio de vapor o de sosa dustica. En general, se utiliza pelado con vapor.
Esta operación consiste en extraer a los frutos el pedRjnculo y el corazón en su porci6n mBs cercana al pedúnculo. Existen maquinas para realizar estas operaciones, pero estas pueden tambih efectuarte manualmente, dependiendo de la disponibilidad y costo de la mano de obra en el Brea de la planta.
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Esta operaci6n es manual, se realiza el llenado de lors envases mediante una mesa llenadora dosificadora.
El medio de empaque puede ser salmuera o tambih, como se estila cada vez con m& frecuencia, jugo de tomate con condimentos como sal, azúcar y 4cido. El &do tiene la funci6n de producir un ajuste de pH especialmente en la &)oca final del p r o c e s o , cuando el pH del tomate se ha imementado sobre 4.5. Como se desea mantener a lo m4s tal valor, con el tomate maduro y su pH sube de esta cifra, debe ajustarce para asegurar un tratamierlto adecuado y al mismo tiempo, no perjudicial para la textura del fruto. A pesar de los cuidados de la textura, como un factor adicional se le agrega al medio de empaque Cloruro de Calcio para favorecer este ultimo aspecto. Este NaCl se agrega generalmente en forma de tabletas para que actúe durante un periodlo dentro del tarro.
Toda consma requiere de un buen vacío para mantener sus condiciones de reduccibn, de t a l modo que se debe de eliminar el oxigeno. Esto se hace mediante adicih de c a l o r al envase o mediante lu insuflacih de vapor al momento de cerrarlo, cuando se ha llenado en caliente.
Esta es la operación que permite sellar el envase herméticamente, de manera que una vet esterilizado no vuelva a recontaminarse con el exterior. En esta
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72.2 CONCENTRADOS
En esta operación se procede a la separaci6n del jugo desde los materiales s6lidos m8s gruesos. La operación se realiza por un &todo centflugo, pero tambih puede hacerse mediante un despulpador tamizador grueso, e8 deer,
EL TOMATE -..- ~- ". " ___ "̂ .."". . ".-
con una abertura de 1.5 - 2 mm de dihmetro en su tlamiz. Este es tambih una etapa que se debe realizar rApido
Es un sistema continuo, esta operacih se realiza de forma automhtica y se le aplica a todo el jugo que pasa por la línea. Esta operaci6n consiste en la aplicaci6n de calm mediante un flujo de vapor directo, generalmente en contra miente; se hace subir la temperatura hasta m s 95 O C , para producir la inactivacidn en las enzimas presentes en el jugo, las cuales son causantes de la destruccih de las sustancias pecticas que favorecen la viscosidad del producto final. Estas sustancias son hidrolizadas por la pectinesterasa y la poligaladuronasa, principalmente, aunque tambih puede actuar la pectinliasa. Ya que la viscosidad es uno de los aspectos m& importantes de la calidad de los concentrados del tomate, s8 debe tener mucho cuidado de aplicar el procedimiento adecuado para obtener buenos resultados. La inactivaci6n de las enzimas ocurre a 95 "C por un tiempo variable de, unos 10 - 15 seg.
DespUes d e l tratado t6rmic0, el jugo de tomate es pasado a un refinador que corresponde a un tamizador de menor abertura, 0.5 o 0.3 mm. Este jugo refinado se almacena y posteriormente se procede 8 pasarlo al concentrador.
Esta etapa es la más importante del proceso, en el cual al jugo se le retira parcialmente el agua mediante evaporadh. tos evaporadores pueden ser de muy variada naturaleza, desde la molesta paila dobla fondo con o sin agitador y evaporacibn atmosf&ica, hasta los gigantescos concentradores modems de trabajo continuo y computarizado.
Este es un producto intermedio en la el-h concentrados pues se obtiene m ta extracci6n del jugo, que post- m convertir4 en la pasta 30 - 32 %x. Et jugo en su elaboraci6n compre trr, *!entes etapas:
Los tomates se someten a una desintegracih similar 8 la que se realiza en el caso de la elaboracidn de pastas. En esta molienda, un factor importante de considerar es el calentamiento de la pulpa para evitar d efecto de las enzimas sobre fas sustancias pecticas, las que afectan !a cansisterrcia del jugo. En general se prefiere trabajar con jugo calentado al menos a unos 83 OC para favorecer el cuerpo, el color y el sabor, todos fadores de calidad en este produdo. Normalmente, el jugo se calienta a la ternparotua mencionada p o r 15 %l.
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Este es un procedimiento que pretende evitar los efectos del oxigeno sobre el producto, como el caso de las oxidaciones que producen un cambio de color y sabor del mismo. Es conveniente, y así se realiza hoy, efectuar la deaireacibn al momento de la molienda, que es cuando se incorpora oxigeno al jugo. Realizar la etapa de molienda y extfaccibn del jugo al vacío es . lo más aconsejable.
Esta etapa consiste en formular el jugo de acuerdo con las características deseadas para el mercado, algunas veces muy sencillamente (solo con sal) y otras más complejas con diversos condimentos.
El mbtodo tradicional es en el que el producto se envasa primero en un recipiente adecuado y luego recibe un tratamiento tbrmico que permite destruir todas las bacterias que puedan causar dafio ai producto; los procedimientos mfis modernos son en los que se realiza un tratamiento UHT (Ultra High Temperature) al producto previo al envasado, el cual se efectúa en forma as&ptica.
En la produccicin de jugo de tomate se puede tambi6n usar tecnología de membrana, con la aplicacicin de la ultrafMaci6n y la osmosis inversa como métodos modernos de clarificacih y cuncentracibn.
12.4 SEMIL!QU~DOS FORMULADOS
Estos productos corresponden a todos los derivados del tomate que tienen la característica de ser semiliquidos, como las salsas los jugos preparados y el
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ketchup. Estos productos pueden ser de dos orígenes diferentes: directamente de materia prima fresca o a partir de pasta concentrada. La línea de las salsas y de ketchup; sus bases son las miasmas, solo difieren en las fonulaciones. Todos los procesos comienzan con operaciones de concentracibn las cuales no son necesarias si se utiliza como materia prima la pasta concentrada; esta se diluye hasta un nivel adecuado y se le adicionan los distintos ingredientes, que generalmente consisten en sal, azúcar, algunas hortalizas molidas, condimentos, champinones y hasta came. En el caso del Ketchup se debe usar aceite de catsup. El tratamiento t&mico a aplicar dependerá de los ingredientes. Nomalmente, estos productos son envasados y van directamente al consumidor por lo que son para producciones de consumo nacional rara vez para exportaciones.
12.5 CONGELADOS
Este es un tipo de producto totalmente nuevo en los mercados mundiales y generalmente se comercializa a granel, es decir, para un proceso de reindustrializacii. La línea de congelados es similar a la de los tomates en conserva, donde los frutos son estrictamente seleccionados y posteriormente trozados a mano para lograr una uniformidad en el corte. Normalmente, la forma preferida es la de gajos (wedges) de los cuales se pueden extraer unos seis por fruto. También existe algún mercado para los tomates en cubos de diferente tamaiio, entre 10 y 25 mm de lado. La línea es muy simple, pues solamente se debe pelar y trozar antes de su congelacih es aconsejable lavar los frutos a la salida del pelado con una soluci6n 20 - ,’50 ppm de cloro libre de modo de asegurar una sanidad en la línea y el producto. El congelado se realiza a temperaturas normales de -35 a -40 “C por unos 15 min. dependiendo del equipo. A cabo de este tiempo, el producto es envasado en polietileno y cart6n.
12.6 ASPECTOS DE CALIDAD DE LOS PRoDucTos PROCESADOS
Dentro de los factores de calidad existen dos que son importantes y comunes para casi todos los productos : su color intenso, rojo cl8sico; y su viscosidad. Esto es especialmente valido para salsas. Un tercer aspecto importante y general es la calidad microbiol6gica de los productos. Cuando superan el pH de 4.5 limite para los productos considerados &idos, deben acidificarce exogenamente para evitar problemas especialmente de Bacilliuq fhennoaciduran~ , el cual causa la acidez plana, que aunque no es daiiina, da un mal sabdr al producto.
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EL TOMATE "__I- . ... -.I.-.." ""-
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En cuanto a los envases, se puede decir que existe una cantidad de ellos que pueden ser usados para estos productos, desde los tradicionales envases de hojalata y vidrio hasta el tetra brick, envase de esteriiizaci6n por UHT.
13 CONCLUSION A partir de la apertura comercial el mercado del tomate a sido ampliamente competida por parte de productores Norteamericanos, por to que la eliminacih de barreras arancelarias y m aranc;elarias c m los Estados Unidos y Canads, incrementaran la competencia d e l exterior, esto, aunado a la constante lucha entre los productores de Florida y Sinaloa, limitan al tomate mexicano para incursionar tanto en el mercado nacional como en & internacional.
La principal causa por la cual el tomate mexicano no puede abarcar el mercado estadounidense es la falta de organizaci6n de los productores nacionales en cuanto a la programaci6n de siembras y cosecha, así como tambibn en la deficiencias en practicas postcosecha que disminuye la calidad del producto y lo hace vulnerable al tomate estadounidense.
Otra causa par la que el tomate m puede incursionar en este mercado es la falta de conocimiento y apegacibn a los es~ndares de catidad que exige la normatividad de E.U.A y CanadB, por ejemplo, las medidas de los envases (cajas de cart6n o madera) tienen establecida ciertéd capacidad y tamno del producto, al cual no le da gran importancia el productor nacional, por lo que aveces, sus productos son rechazados.
Otros factores que demetitan al tomate mexicano son:
No tener consciencia en lo que se refiere a las practicas culturales que el producto y envasado de este exige.(envases adecuados que soporten la presibn de carga en el estibamiento y le den una proteccith garantizada al producto, sellados y gomas para etiqueta con calidad sanitaria aceptable)
0 Enmascaramiento de calidad por aplicacih excesiva de ceras y fungicidas durante su acondicionamiento.
El productor debería canalizar sus recursos en la implantacih de plantas procesadoras d e l tomate para aprovechar la totalidad de la cosecha ademas de incursionar en otros mercados diferentes, así como promover el consumo de los productos nacionales tanto en el país como en el extranjero.
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c
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