libro: la papa edelnor actualizado

HISTORIA, SECRETOS Y RECETAS

Textos e InvestigacinTeresina Muoz-Njar Rojas

IlustracinOmar Zevallos Velarde

Diseo, Diagramacin y Pre-PrensaTaller Cuatro

Produccin de FotografasDiana de Pirola y de Avils

FotografasAntonio Brack Egg, archivo personalCentro Internacional de la Papa (CIP) Joselyn DAngelo Zadel

EDELNOR S.A.A.

Hecho el Depsito Legal en la Biblioteca Nacional del PerEdelnor S.A.A.Calle Teniente Csar Lpez Rojas N 201, Urb. Maranga, San Miguel

Primera edicin: agosto 2008Primera reimpresin: setiembre 2008Tiraje: 5,000 ejemplares

TODOS LOS DERECHOS RESERVADOS

Es una produccin del equipo de Comunicacin de Edelnor

Edelnor y Endesa quieren agradecer a quienes colaboraron e hicieron realidad esta iniciativa de llevar al pueblo peruano la historia, secretos y recetas de la papa, orgullo nacional:

Antonio Brack EggPor acompaarnos en esta aventura editorial y compartir, adems de sus conocimientos, su extraordinario archivo fotogrfico.

Oficina de Imagen Institucional del Ministerio de AgriculturaPor brindarnos las facilidades y acceso a informacin de consulta para la elaboracin de este libro.

Centro Internacional de la Papa (CIP)Por facilitarnos las maravillosas imgenes que ilustran parte de este libro.

El origen de la papa Receta: Papas nativas sancochadas con tres tipos de salsa de aj

El mito de la papa Receta: Crema de papas y choclo

La domesticacin de la papa Receta: Causa ferreafana

El cultivo en andenesReceta: Picante de cuy

El secreto de las papas nativasReceta: Papitas con man

El chuoReceta: Revuelto de chuo

La papa secaReceta: Carapulcra

Las grandes despensasReceta: Ajiaco

La papa en las culturas prehispnicasReceta: Cauchi de queso

Los otros tubrculos andinosReceta: Puchero serrano

La cocina en el antiguo PerReceta: Pastel de papas

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DE CMO LOS HOMBRES DESCUBREN LA PAPA

El encuentro de dos mundosReceta: Sopa de papa rallada

El mestizaje culinarioReceta: Pachamanca a la olla

La papa emprende un largo viajeReceta: Tortilla espaola

La astucia de Federico el GrandeReceta: Tortilla de papa rallada

Parmentier no se queda atrsReceta: Sopa Parmentier

El tizn tardoReceta: Pastel de carne irlands

Quin invent las papas fritas?Receta: Lomo saltado

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DE CMO EL MUNDO CONOCE LA PAPA

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Captulo 1 Captulo 2

Antonio Brack Egg: La Papa se viste de fiesta

Ignacio Blanco:Todo sobre la Papa

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INTRODUCCIN

PRESENTACIN

El Centro Internacional de la PapaReceta: Locro de carne de pecho

La seguridad alimentariaReceta: Rocotos rellenos

El banco gentico del CIPReceta: Guarniciones con papas beb

El sabio OchoaReceta: Chupe verde cajamarquino con habas y papas

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LA PAPA Y LA CIENCIA

Su importancia econmicaReceta: oquis con salsa de albahaca

Las variedades de papaReceta: Causa limea de pollo

La importancia de las papas nativas en un pas modernoReceta: Croquetas de atn

El Parque de la PapaReceta: Souffl de papas con queso

La importancia de la papa peruana en el mundoReceta: Tres formas de preparar un pur

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LA PAPA EN EL PER DE HOY

La papa y la nutricinReceta: Ensalada de papa

Cuadro nutricional de la papaReceta: Papa a la huancana

Fritas, sancochadas, al horno?Receta: Pescado a la Parmentier

Miniglosario (I)Receta: Papas al horno con crema y championes

Miniglosario (II)Receta: Sugerencias para servir papas en un cctel

Miniglosario (III)Receta: Ocopa de camarones

La locura por las papas fritasReceta: Muslos de pollo en cama de papas y cebollas

La magia de las hojuelas de papas nativasReceta: Papa con ocopa arequipea

La diversificacin de la papaReceta: Papas rellenas con camarones

El almidn de papaReceta: Causa de langostinos

Otros usos de la papaReceta: Mondonguito a la italiana

La papa y la saludReceta: Sopa de lentejas con papas

El ao internacional de la papaReceta: Chupe de camarones

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LAS MIL CARAS DE LA PAPA

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INtRoDuCCIN

la importancia de nuestra papa, brindndole a sus clientes la posibilidad de conocer, mediante la lectura de estas pginas, la fascinante historia de este tubrculo, su domesticacin por los antiguos peruanos, su primer viaje a Europa y su significacin para toda la humanidad.

En este 2008, en que se celebra el Ao Internacional de la Papa, Edelnor publica este libro como un reconocimiento a los antiguos pobladores del Ande que nos legaron este tesoro culinario. Tambin, con la idea de transmitir el mensaje de que las miles de variedades de papas que poseemos son parte de nuestra identidad y constituyen, al mismo tiempo, una posibilidad para ayudar a nuestras comunidades nativas a superar la pobreza.

Al consumir ms papas, frutos de nuestra tierra, estamos conservando lo nuestro y ayudando a los agricultores andinos a generar riqueza.

La domesticacin de la papa en los Andes del altiplano ha sido una aventura de diez mil aos. A travs de todo este tiempo los hombres, y sobre todo las mujeres responsables de cuidar las semillas, han hecho un eficiente trabajo de seleccin y le han regalado al mundo un alimento de primer orden. Todos los peruanos debemos sentirnos orgullosos de que nuestra papa contribuya a la eliminacin de la pobreza en los pases menos desarrollados y sea fundamental para la seguridad alimentaria de la humanidad. Todos, asimismo, debemos comprometernos a elevar su consumo y a promover su cultivo a lo largo de esta escalera ecolgica que es el territorio peruano: desde la costa hasta los 4.700 metros de altura sobre el nivel del mar. De todos nosotros depender, finalmente, que el conocimiento de los antiguos pobladores de los Andes se preserve y se transmita a las futuras generaciones.

Con este hermoso e ilustrativo libro, Edelnor le rinde homenaje a la papa peruana y eso es encomiable. Es la empresa privada que se involucra con un tema de inters nacional que resalta

ANTONIO BRACK EGGMinistro del Ambiente del Per

pRESENtaCIN

IGNACIO BLANCODirector Gerente General de EdelnorDirector General de Endesa en Per

Las pginas que conforman este libro nos invitan a recorrer juntos un interesante viaje por la historia de este gran alimento, desde su aparicin en el altiplano peruano, pasando por su domesticacin, su llegada a Europa, sus mltiples variedades y usos en otras industrias, su extraordinario aporte a la mitigacin del hambre mundial y la importancia de su estudio para diversos organismos internacionales. Asimismo, el texto contiene ms de 40 magnficas recetas que vienen acompaadas por informacin nutricional y consejos prcticos para la preparacin de cada plato.

La papa sigue siendo una importante alternativa nutricional para mejorar la calidad de alimentacin de los peruanos. Con esta publicacin, Edelnor y Endesa rinden homenaje a la papa, recordando que el Per es una tierra privilegiada y muy rica en este alimento de gran valor nutritivo y bajo costo. Nos sumamos as a las celebraciones por el Ao Internacional de la Papa, esperando que disfruten las siguientes pginas y que nuestro modesto aporte sea de utilidad para nuestros clientes y todos los peruanos.

En nombre de todas las personas que forman parte de la gran familia Edelnor y Endesa en Per, tengo el orgullo de presentar a ustedes el libro Todo sobre la Papa, texto que busca no solo destacar al mundialmente conocido tubrculo, sino tambin difundir el alto contenido nutricional, variedad de platos e historia de este valioso alimento accesible a la mesa de todos los peruanos.

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.15DE CMo loS HoMBRES DESCuBREN la papa 14

SI SE qUIERE DISMINUIR EL PICANTE, DARLE UN HERvOR AL ROCOTO Y AgREgAR UN POCO DE PIMIENTO.

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Nadie duda que la cuna del tubrculo ms famoso del mundo se ubi-que en el altiplano peruano-boliviano (sureste de Per y noroeste de Bolivia). All, hace por lo menos 10.000 aos, la papa fue domestica-da, mucho antes de que se formaran las primeras civilizaciones. Por las evidencias encontradas, los cientficos sugieren que fueron las muje-res quienes se encargaron de la domesticacin de la papa, mientras los hombres se dedicaban a la caza y a la pesca. En esa poca correteaban por el territorio peruano ciervos, guanacos, vizcachas y cuyes. En el mar y los ros haba abundancia de peces y mariscos, y la tierra ya daba, adems de la papa, frutos como el pallar y la calabaza. Las condiciones climticas de entonces eran muy similares a las que hoy conocemos. Para 6 personas

CREMA DE ROCOTO CON TOMATE

6 tomates 2 rocotos 3 cucharadas de aceite taza de agua 1 papa amarilla cocida y pelada sal al gusto

Licuar los tomates con cscara y semillas, y los rocotos sin semillas, con el aceite y sal al gusto.

Agregar el agua y la papa amarilla cocida y pelada. Seguir licuando. Si la mezcla queda muy espesa, incorporar un chorrito ms de aceite.

Para 6 personas

SALSA DE ROCOTO SERRANA 1 rocoto de huerta cebolla 4 cucharadas de man crudo tarro de leche evaporada 1 paquete chico de galletas de soda (8

galletas) molde de queso fresco serrano

(aproximadamente 200 gramos) aceite sal al gusto

Picar el rocoto y la cebolla en trozos medianos.

Verter el aceite en una olla y echar la cebolla, el rocoto y el man hasta que doren (el man debe estar semiquemado).

Retirar los ingredientes de la olla y llevar a la licuadora. Licuar mientras se agrega la leche, las galletas de soda y el queso. Si la mezcla queda muy espesa, aadir ms leche. Sazonar con sal al gusto.

Nota: El rocoto de huerta suele ser muy picante. Puede reemplazarse con un rocoto grande normal).

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Para 6 personas

SALSA TRES PICANTES

4 ajes verdes 4 ajes amarillos (mirasol) tostados 1 pimiento 8 rocotos 4 cebollas chicas o dos grandes 1 cabeza de ajos hierbabuena aceite sal

Limpiar los ajes (el mirasol debe estar tostado), el pimiento y los rocotos retirndoles solo las semillas. Lavar y

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dejar escurrir, cortar a lo largo y saltear en aceite.

Picar menudito las cebollas y los ajos y frer hasta que estn transparentes. Juntar este sofrito con los otros ingredientes y licuar con un poco de agua. La mezcla no debe quedar como pur sino con algunos trocitos enteros. Retirar de la licuadora y mezclar con la hierbabuena picada muy finito. Sazonar con sal al gusto.

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papas nativas sancochadas con tres tipos de salsa de aj

SALSA TRES PICANTESCONTIENE POTASIO, MINERAL CUyA PRESENCIA EN CANTIDADES y CONCENTRACIONES ADECUADAS FAVORECE EL BUEN FUNCIONAMIENTO DE LOS MSCULOS, PARTICULARMENTE DEL CARDACO. ESTE PLATO ES RECOMENDABLE PARA PACIENTES HIPERTENSOS, PERSONAS QUE TIENEN PROBLEMAS CON EL CORAZN.

SALSA DE ROCOTO SERRANARECETA RICA EN NIACINA, NUTRIENTE DE LA PAPA QUE AyUDA A PREVENIR LA CONFUSIN MENTAL. EL MAN EN CANTIDADES APROPIADAS APORTA UN BUEN PORCENTAJE DE ACEITES ESENCIALES COMO EL OMEGA 6, ADEMS DE CALCIO y PROTENAS DE ORIGEN VEGETAL.

CREMA DE ROCOTO CON TOMATEBUENA COMBINACIN DE INGREDIENTES QUE APORTAN VITAMINA C, IMPORTANTE PARA LA FORMACIN DEL COLGENO, AS COMO PARA ESTIMULAR LA ABSORCIN DEL HIERRO y REFORZAR LOS MECANISMOS DE DEFENSA CONTRA INFECCIONES DE NUESTRO ORGANISMO.


Existe una leyenda muy hermosa que se ha transmitido de generacin en ge-neracin en muchos poblados de los Andes. Cuenta cmo aparecieron las pri-meras papas en las entraas de la tierra: hace muchsimo tiempo, en las tierras ms altas de Andahuaylas, vivan unos hombres que tenan dominado a todo un pueblo. Se dedicaban a cultivar quinua y como queran que los pobladores sojuzgados murieran de hambre, poco a poco les fueron disminuyendo su ra-cin de alimentos. Entonces los pobres imploraron ayuda a sus dioses. Pasados algunos das, los dioses les mandaron unas semillas carnosas y redondas y les ordenaron que las sembraran. As lo hicieron y pronto vieron cmo sus campos, tan fros y tan altos, se llenaban de matas verdes y estas a su vez de florecitas moradas. Los dominadores, que observaban lo que los pobladores hacan, esperaron a que las matas amarillearan para arrancarlas y dejarlos sin nada. Los pobres, casi muertos de hambre, volvieron a clamar a los cielos. Les respondi una voz que vena del apu (espritu de los cerros) ms alto: Re-muevan la tierra. En sus entraas encontrarn los frutos que hemos escondido para ustedes. y en efecto, bajo la tierra encontraron unos frutos que nunca haban visto: eran las papas! Se alimentaron con ellas y en el transcurso de los das se comenzaron a sentir ms saludables y fuertes. Listos para atacar a los hombres malos y alejarlos para siempre de las alturas.

Para 6 personas

4 tazas de caldo de pollo (puede ser de cubito)

3 papas peladas 2 cucharaditas de tomillo u organo 1 cebolla picadita 2 tazas de choclos desgranados 1 taza de crema de leche 2 lonjas de tocino margarina sal y pimienta

Cocinar en el caldo las papas peladas y cortadas en trozos con el tomillo o el organo hasta que las papas estn suaves.

Dorar la cebolla en la margarina y agregar el caldo y el choclo previamente cocido. Licuar todo y calentarlo, incorporar la crema de leche y sazonar con sal y pimienta. No dejar que hierva.

Servir espolvoreando encima con el tocino frito cortadito en cuadraditos.

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OPCIONAL: AgREgARLE UNA CUCHARADITA DE AzCAR RUBIA ANTES DE SERvIR. SE PUEDE REEMPLAzAR EL TOCINO POR qUESO EN CUADRADITOS.

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Crema de papas y choclo

LA PAPA APORTA VITAMINAS y MINERALES IMPORTANTES PARA EL ORGANISMO. EL CHOCLO CONTIENE PIRIDOxINA QUE A SU VEZ PRESENTA VITAMINA B6, LA MISMA QUE PARTICIPA EN EL METABOLISMO DE LAS PROTENAS y FAVORECE EL CORRECTO FUNCIONAMIENTO DEL SISTEMA NERVIOSO.


Los antiguos peruanos fueron agricultores sabios. La prueba es que cuando llegaron los espaoles al Per, la papa era ya una planta domesticada que haba pasado por una serie de cambios, como consecuencia de las sucesivas selecciones hechas por los hombres del ande. De tanto contemplar la natura-leza, ellos haban aprendido cul era el mejor momento y las condiciones ms propicias para sembrarla, a veces en situaciones naturales muy adversas. No hay que olvidar que el altiplano peruano-boliviano se ubica a 3.800 metros sobre el nivel del mar y se caracteriza por la prolongada temporada de inten-sas lluvias, entre abril y diciembre. El proceso de domesticacin signific un esfuerzo que dur muchos siglos, a travs de los cuales los hombres andinos fueron analizando el ciclo vital de las plantas, el perfeccionamiento gentico de los vegetales tiles y txicos, el uso y mal uso del agua, la utilizacin de abonos y el almacenamiento y proteccin de sus productos. Hoy en da, la hu-manidad no deja de asombrarse del desarrollo agrcola del Per prehispnico. y es que se produjo sin que sus habitantes tuvieran contacto alguno con otros pueblos. Amrica, en esa poca, estaba completamente aislada del mundo.

Para 6 personas

kilo de pescado seco salado 1 kilo de papa amarilla sancochada taza de aj verde molido 1 limn taza de aceite 1 cucharada de ajo molido sal al gusto pimienta al gusto comino al gusto 1 cucharadita de organo 2 cucharadas de aj panca molido 3 cebollas picadas gruesas 1 aj verde picado en tiras 1 taza de vinagre agua hojas de lechuga camotes y pltanos sancochados aceitunas huevos duros

Remojar el pescado en agua desde la noche anterior. Al da siguiente cocinarlo en una olla con nueva agua, escurrirlo y desmenuzarlo.

Pelar y prensar las papas, mezclarlas con el aj verde molido y el jugo de limn. Echar sal al gusto. Amasar hasta hacer una pasta y forrar con ella el fondo de una fuente.

Aparte, en una olla, calentar el aceite y aadir el ajo, la sal, la pimienta, el comino, el organo y el aj panca molido. Cuando el aderezo haya dorado ligeramente incorporar las cebollas picadas como para escabeche, el aj verde picado en tiras, el vinagre y el agua. Tapar y dejar que hierva hasta que las cebollas estn transparentes pero no recocidas y el jugo haya secado un poco.

Colocar el pescado en la fuente sobre la masa de papas.

Acomodar encima las cebollas escabechadas y adornar con la lechuga, los pltanos, los camotes, las aceitunas y los huevos duros.

NOTA: Si no se consigue pescado seco se puede utilizar trozos de pescado fresco frito.

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SI DESEA qUE EL PESCADO TENgA UN SABOR MS SUAvE, SOLO HAY qUE DARLE UN HERvOR CINCO MINUTOS DESPUS DE REMOjARLO.

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Captulo 1

*EL PESCADO SECO ES UN INGREDIENTE POTENCIALMENTE NUTRITIVO PARA LOS HUESOS, POR SU ALTO CONTENIDO DE CALCIO. INFLUyE TAMBIN EN LA RELAJACIN DE NUESTROS MSCULOS.

Causa ferreafana


Cmo aprovechar la tierra en valles tan estrechos como los de las altu-ras? Cmo desarrollar la agricultura ah? La solucin encontrada por los hombres andinos es considerada ahora una magistral obra de ingeniera hidrulica: los andenes. As, con grandes terrazas escalonadas talladas en las montaas, los antiguos agricultores peruanos ganaron terreno para sus cultivos. y es precisamente en los andenes, perfectos y simtricos, construi-dos a ms de 3.000 metros sobre el nivel del mar, que las papas encontraron el mejor lugar para crecer y recibir la lluvia y las aguas que bajaban de los altos nevados. Para edificar los andenes se levantaron muros de contencin de piedra, nivelados en la base tambin con piedras y arena, y llenados con tierra de cultivo y otros materiales para controlar el drenaje ocasionado por las lluvias. Este sistema agrcola implic un arduo trabajo, por lo que los resultados obtenidos son an ms admirables. Con pocos instrumentos de labranza, como la chakitaqlla (una especie de arado), desarrollaron cerca de 3.800 variedades de papa, muchas de las cuales se cultivan todava en el Per.

Para 6 personas

3 cuyes 8 dientes de ajo sal al gusto pimienta al gusto comino al gusto 4 papas huayro medianas 4 ajes verdes 2 cucharadas de aj panca en pasta 3 cucharadas de aceite taza de man tostado 6 cucharadas de caldo de carne

Mezclar en un tazn los ajos chancados con la sal, la pimienta y el comino. Frotar con esta mezcla los cuyes bien limpios y dejarlos reposar durante dos horas.

Colocar los cuyes en una parrilla o en el horno y cocinarlos hasta que estn crocantes.

Cocinar las papas en agua con sal, pelarlas y cortarlas en tajadas gruesas. Ponerlas en una parrilla o en el horno para que se doren ligeramente.

Retirar las venas y semillas de los ajes verdes, dependiendo del grado de picante que se desee, y licuarlos con un poco de aceite o agua hasta formar una pasta.

Calentar el aceite en una sartn y frer por unos minutos los ajes en pasta y el man tostado y triturado. Agregar el caldo de carne, mezclar y dejar cocinar por unos minutos ms.

Acomodar medio cuy en cada plato con unas tajadas de papa y verter encima la salsa de ajes. Servir inmediatamente.

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SE PUEDE REEMPLAzAR EL CUY POR POLLO. PARA qUE EL CUY qUEDE MS CROCANTE ECHARLE UNAS gOTAS DE jUgO DE LIMN Y fRERLO EN ACEITE.

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Captulo 1

*LA CARNE DE CUy ES UNA DE LAS MS NUTRITIVAS y RICAS EN HIERRO, MINERAL QUE AyUDA A PREVENIR LA ANEMIA, CALAMBRES y ALTERACIONES CUTNEAS (VERRUGA). ESTE PLATO TAMBIN APORTA PROTENAS DE ALTO VALOR BIOLGICO.

picante de cuy


A esas variedades de papas domesticadas se las conoce con el nombre de papas nativas y son, por cierto, la ms preciada herencia que nos dejaron nuestros antepasados. Durante siglos ellos seleccionaron las papas no solo por su sabor y textura, sino por su capacidad de adaptacin al severo clima serrano, a las heladas y sequas. Si bien una de las cualidades de la papa es la de poder crecer en todos los climas y altitudes, las nativas solo se cultivan sobre los 3.000 metros de altura, donde la radiacin solar es muy poderosa y donde los suelos orgnicos presentan condiciones realmente especiales. Hoy sabemos que esas papas son sumamente nutritivas y pr-digas en vitaminas y antioxidantes, cosa que los antiguos peruanos segu-ramente intuyeron. Segn los especialistas, mientras ms moradas son las papas ms cualidades nutritivas tienen. Con razn los espaoles, ni bien pisaron el Per, hablaron tan bien de las condiciones fsicas de los hombres andinos, de su admirable dentadura y, en general, de su estupenda salud.

Para 6 personas

taza de aceite 1 cebolla picada en cuadraditos 1 cucharadita de ajo molido 1 cucharada de aj amarillo (mirasol) en

pasta kilo de man tostado molido 1 taza de agua 1 cubito de pollo 1 taza de leche evaporada sal y pimienta 6 papas amarillas sancochadas, peladas y

partidas por la mitad 6 huevos duros

En una sartn frer la cebolla y los ajos. Cuando doren ligeramente agregar el aj, la sal, la pimienta y el man. Mover constantemente y luego incorporar el agua con el cubito ya disuelto, la leche y cocinar hasta que espese, sin dejar de mover. Verificar la sazn.

Colocar las papas en una fuente, cubrir con la salsa y decorar con los huevos duros.

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SI SE qUIERE LA SALSA MS ESPESA, REEMPLAzAR LA LECHE EvAPORADA POR CREMA DE LECHE.

Captulo 1

*CONTIENE IMPORTANTES CANTIDADES DE NIACINA, QUE FAVORECE EL METABOLISMO. EL MAN APORTA FSFORO QUE INTERVIENE EN EL DESARROLLO DE LOS HUESOS, DIENTES y EN LA FORTIFICACIN DEL TEJIDO MUSCULAR.

papitas con man


Las tcnicas que los antiguos peruanos emplearon para conservar sus alimen-tos, especialmente la papa, son destacables. Dado que los pobladores de las zonas altoandinas saban de las limitaciones del clima, severo e inclemente, que no les aseguraba la produccin diaria de alimentos, desarrollaron diversas maneras de deshidratarlos. El chuo y la papa seca son buenos ejemplos de ello. Para obtener el chuo blanco el procedimiento era el siguiente: del excedente de papas cosechadas durante los meses de junio y julio se esco-gan las ms amargas y se exponan a las heladas durante unos das. Una vez congeladas se envolvan y sumergan en las aguas fras de los arroyos o ace-quias y as se dejaban por varias semanas. Despus, se volvan a exponer a la helada para poder pelarlas pisndolas con los pies. A este punto, se despren-da la cscara y se perda el agua que contienen las papas. As, peladas, eran llevadas al sol por otros varios das hasta que se secaran completamente.

Para 6 personas

1 kilo de chuo blanco taza de aceite 1 cebolla grande picada en cuadraditos 5 ajos picaditos taza de aj colorado (licuado) 1 rama de huacatay kilo de queso paria 4 huevos tarro de leche evaporada sal agua

Remojar el chuo durante toda la noche. Antes de preparar el revuelto retirarlo del agua y picarlo en trozos pequeos. En algunos lugares de la sierra se parte el chuo con las manos, como si se desmigara un pan.

Colocar en una olla el aceite y sofrer la cebolla, el ajo, el aj colorado, el huacatay y solo un poco de sal porque el queso paria es generalmente salado.

Cuando el aderezo est cocido agregar el chuo previamente remojado y partido, y aadir agua solo hasta cubrirlo. Dejar cocinar por 20 minutos.

Pasado ese tiempo incorporar el queso en tajadas delgadas, los huevos y la leche. Retirar la rama de huacatay y, si es necesario, agregar ms sal.

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EL CHUO TAMBIN SE PUEDE PREPARAR DE LA SIgUIENTE MANERA: SE REMOjA, SE PARTE EN DOS, SE PONE UNA TAjADA DE qUESO EN EL MEDIO, SE HACE HERvIR CON UN POCO DE LECHE EvAPORADA MEzCLADA CON AgUA Y SE ESPOLvOREA ANS EN gRANO. SE SIRvE CON SALSA DE Aj.

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Captulo 1

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PLATO RICO EN CIDO FLICO, QUE FAVORECE LAS FUNCIONES INTESTINALES. SUS INGREDIENTES APORTAN TAMBIN SODIO, ESPECIAL PARA PERSONAS QUE REALIZAN GRAN ESFUERZO FSICO y ExCELENTE PARA NIOS EN EDAD DE CRECIMIENTO. ASIMISMO, CONTIENE RETINOL ELEMENTO NECESARIO PARA LAS ENCAS, LOS OJOS y EL PELO.

Revuelto de chuo


Previsores y ahorradores, los pobladores del antiguo Per supieron aprove-char inclusive los sobrantes de sus alimentos preparados. La historiadora y chef, Gloria Hinostroza, sostiene que la papa seca la hacan con las papas que sobraban de la pachamanca. y es que el proceso consiste pre-cisamente en cocinar las papas con cscara, luego cortarlas en lminas y finalmente dejarlas secar. La palabra carapulcra viene del vocablo que-chua calas que significa piedras calientes. Entonces, lo ms probable es que tambin cocinaran las papas con piedras calientes y luego las dejaran secar para guardarlas. La carapulcra sera, como se seala ms adelante, nuestro primer plato mestizo. Es preciso anotar que la carapulcra que se prepara en Chincha no se hace con la papa seca sino con papa fres-ca trozadita que se deja orear por dos horas antes de llevarla a la olla.

Para 6 personas

kilo de papa seca kilo de carne de cerdo sin hueso taza de vinagre 3 cucharadas de aj colorado en pasta 2 cucharadas de aj amarillo en pasta cucharadita de comino 2 cucharadas de ajos molidos cucharadita de sal cucharadita de pimienta taza de aceite 3 tazas de caldo de cubito de carne 1 taza de vino blanco 3 galletas de soda (o rosquitas de manteca) 100 gramos de man tostado y molido 2 clavos de olor molidos taza de oporto 1 trozo de chocolate

Tostar la papa seca y remojar en agua que la cubra por 30 minutos.

Cortar la carne de cerdo en trozos y macerarla por una hora y media con el vinagre, los ajes, el comino, los ajos, la sal y la pimienta.

En una olla verter el aceite e incorporar el jugo que qued de la maceracin. Cocer por unos minutos, luego aadir el caldo, el vino y la papa seca escurrida. Cocinar a fuego lento y mover de vez en cuando para que no se pegue. Cuando la papa est cocida agregar la carne y las galletas molidas. Dejar que termine la coccin.

Una vez que todo est cocido poner el man, los clavos de olor en polvo, el oporto y el chocolate (esto ltimo para resaltar el sabor dulce de la papa seca y darle un toque especial).

Servir acompaada con arroz blanco.

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OPCIONAL: INCORPORAR EN EL gUISO TROzOS DE PECHUgA DE POLLO fRITAS COMO CHICHARRN.

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Captulo 1

*CONTIENE PROTENAS, VITAMINA C, CARBOHIDRATOS, NIACINA, FSFORO y CALCIO. TAMBIN PRESENTA ACEITES ESENCIALES DENTRO DEL MAN, BRINDANDO UN APORTE NUTRICIONAL COMPLETO.

Carapulcra


Justamente para guardar, preservar y asegurar su alimentacin los incas construyeron grandes despensas denominadas colcas. y es que ellos no solo deshidrataron la papa sino tambin la carne de llama y de alpaca, y el pes-cado, tanto para los momentos de escasez, como para sus festividades o ri-tuales. Las colcas, muy parecidas a una torre, se construan en las laderas de los cerros, en lugares altos y ventilados. Se levantaba una colca al lado de la otra y tenan formas circulares o rectangulares. En las primeras se almace-naba el maz y en las segundas los tubrculos. Naturalmente los alimentos no se arrojaban al interior de las colcas as no ms, sino que se depositaban en vasijas de cermica para protegerlos de los roedores y otros animales. An hoy en da es posible encontrar vestigios en Hunuco, Cusco y en Lima mismo, en Pachacamac de estas despensas que durante el imperio incaico fueron de gran utilidad, pues sirvieron para prevenir hambrunas y, segn algunos historiadores como la doctora Mara Rostworowski, para demos-trar su podero frente a otras naciones por la abundancia de sus reservas.

Para 6 personas

taza de aceite 1 cebolla finamente picada 1 diente de ajo finamente picado aj verde molido al gusto 1 cucharadita de pprika o pimentn seco

molido taza de caldo de carne o taza de agua

caliente con un cubito disuelto de carne 1 kilo de papas blancas o rosadas taza de queso freso picado en cuadraditos 3 cucharadas de perejil picadito taza de leche evaporada sal y pimienta

Calentar el aceite en una olla y dorar la cebolla. Agregar el ajo, el aj verde, la pprika o pimentn, la sal y la pimienta y dejar cocinar. Incorporar el caldo y las papas sancochadas y picadas. Dejar que hierva unos minutos. Aadir el queso fresco, el perejil y la leche, removiendo suavemente. Servir acompaado con arroz blanco.

SALE MUY RICO CON PAPAS AMARILLAS, qUE SE PUEDEN APLASTAR CON UN TENEDOR INMEDIATAMENTE DESPUS DE PELARLAS Y ESTANDO AN CALIENTES.

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ajiaco

PLATILLO NUTRITIVO y ECONMICO CON UNA VARIEDAD DE INGREDIENTES QUE LO HACEN DE FCIL DIGESTIN AL CONTENER VITAMINA C, ANTIOxIDANTES, NIACINA y UNA CANTIDAD RICA EN CALCIO, MINERAL QUE ENCONTRAMOS EN LA LECHE, EL QUESO y EL PEREJIL. SE RECOMIENDA SU CONSUMO A PERSONAS DE TERCERA EDAD.


La papa no solo fue la base de la alimentacin de las culturas prehis-pnicas sino que jug un papel muy importante en sus tradiciones, cos-tumbres y cosmovisin. La investigadora Sara Beatriz Guardia seala que la cultura moche, por ejemplo, entre los 100 y 600 d.C. ya haba esta-blecido una relacin entre el universo sobrenatural y la papa, que per-teneca al Ukju-Pacha o mundo de abajo. y es por este motivo que en muchos lugares donde han perdurado antiguos rituales, en el Da de los Muertos los campesinos entierran, entre otras cosas, semillas de papa. De esta manera esperan que la Madre Tierra o Pachamama sea genero-sa con ellos y les conceda buenas cosechas. Inclusive hasta hoy, en las comunidades andinas, la ceremonia de la siembra de la papa es prc-ticamente sagrada. Implica ofrendas a los apus, muchas danzas y, so-bre todo, un acto simblico: el entierro de una papa con hojas de coca.

Para 6 personas

1 rama de huacatay 2 dientes de ajo picaditos 3 cebollas grandes 1 cucharada de aj verde en pasta cucharada de aj amarillo (mirasol) en pasta 1 taza de agua 1 molde de queso serrano fresco mediano o queso paria 1 rama de organo 1 lata de leche evaporada 1 kilo de papas Huamantanga aceite sal y pimienta al gusto

En una olla calentar el aceite con el huacatay, los ajos y la cebolla cortada a la pluma. Cuando la cebolla se vea cristalina agregar los ajes en pasta. Retirar el huacatay y sazonar con sal y pimienta (poca sal porque hay quesos salados).

Al cortarse el aceite agregar el agua y en el primer hervor incorporar el queso cortado en bastones. Cuando el queso se haya vuelto ligoso, sacar la olla del fuego y poner la rama de organo y la leche evaporada. Calentar sin hervir.

Sancochar las papas, pelarlas y ponerlas en un plato bien calientes, partidas por la mitad o en cuadros. Verter encima la salsa de queso y leche.

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SE LE PUEDE AgREgAR TOMATE CORTADO A LO LARgO, SIN CSCARA Y SIN PEPAS, SE INCORPORA jUNTO CON LA CEBOLLA. TAMBIN HABAS vERDES SANCOCHADAS.

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Captulo 1

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Cauchi de queso

ESTE PLATO CONTIENE FSFORO, HIERRO, VITAMINA A, UNA ALTA CONCENTRACIN DE CALCIO (EN EL QUESO) y NIACINA. TAMBIN APORTA VITAMINA B2, IMPORTANTE PARA LA PIEL y PARTICIPA EN LA TRANSFORMACIN DE LOS CARBOHIDRATOS, PROTENAS y GRASAS DE NUESTRO ORGANISMO.


Para los hombres del ande haba tres mundos: el de arriba (Hanan-Pacha), el de aqu (Cay-Pacha) y el de las profundidades de la Tierra (el Ukju-Pa-cha). Es en este ltimo lugar, precisamente, donde encontr la base de su sustento diario: races y tubrculos. Adems de la papa, que es el mo-tivo de este libro, estn el camote, la achira, la maca, la arracacha, la mashua, la oca y el olluco. El camote, por ejemplo, es un tubrculo que se cultiva desde hace ms o menos 6.000 aos en el Per y que actual-mente es muy consumido en todo el mundo. La maca, por su parte, es una raz de la puna cuya particularidad es la de crecer por encima de los 4.000 metros sobre el nivel del mar. Es sumamente nutritiva y hoy en da se comercializa en forma de harina y hasta en cpsulas, pues se le atribuye grandes cualidades energizantes. y el olluco, indispensable para preparar el famoso olluquito con charqui, es una fuente de vitamina C.

Para 6 personas

6 chuos blancos 3 choclos frescos 1 kilo de carne de res (asado de tira) 200 gramos de cecina 4 dientes de ajo 1 cebolla mediana 1 nabo 2 poros cucharada de organo fresco 1 col chica 1 taza de arroz 150 gramos de garbanzo remojado y pelado 12 papas (6 huayro y 6 amarillas) enteras kilo de yuca 6 camotes kilo de zapallo pimienta de olor hierbabuena sal al gusto

Remojar los chuos en agua y cortar los choclos en rodajas.

Hervir en una olla con abundante agua la carne con la cecina, los dientes de ajo, la cebolla, el nabo y los poros. Incorporar la pimienta de olor, una ramita de hierbabuena y el organo fresco.

Una vez hecho el caldo colar y reservar.

En una hoja de col poner un puado de arroz y un poco de los garbanzos y hacer un paquetito amarrando con un pabilo.

Volver a llevar el caldo al fuego en una olla grande y poner los atados de col, luego las papas, la yuca, los chuos, el camote, los choclos y el zapallo. La idea es que se vaya cocinando primero lo que demora ms y despus lo ms suave. Rectificar la sazn.

Servir el caldo solo con un poquito de cebolla picada en cuadraditos con hierbabuena. En un plato aparte colocar las papas, los ataditos de col, la carne, la cecina y dems verduras con una ocopa o con cualquiera de las salsas de la receta de papas nativas.

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SE PUEDE HACER EL ATADO DE COL CON ARROz Y gARBANzOS, CON LOS INgREDIENTES PREvIAMENTE COCIDOS E INCORPORADOS AL CALDO AL fINAL.

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Captulo 1

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puchero serrano

LOS INGREDIENTES DE ESTE PLATO APORTAN CARBOHIDRATOS COMO EL GARBANZO, LA PAPA y EL CHOCLO. TAMBIN CONTIENE PROTENAS DE ALTO VALOR BIOLGICO AS COMO NIACINA, FSFORO y HIERRO. ESTA RECETA TIENE ADEMS UN ALTO CONTENIDO DE FIBRA POR LA PRESENCIA DE LAS VERDURAS.


La dieta de los antiguos pobladores del pas fue muy sana. Sus nicos condimentos eran la sal, los ajes y algunas hierbas. Como no conocan el aceite, jams frieron sus alimentos. Su comida era sobre todo vegeta-riana tubrculos, granos como el maz y la quinua, y frutas, pero tam-bin coman pescados y mariscos, y carne de llama, alpaca y cuy. As como deshidrataron la papa para convertirla en chuo o papa seca, conservaban las carnes de todo tipo salndolas, ahumndolas o secn-dolas. Tomaban sopas de verduras espesas o muy aguadas. A las pri-meras las llamaban rocros, que es de donde viene el locro de zapallo que comemos hoy en da, y a las otras las denominaban lawas. La forma ms comn de cocinar los alimentos era sancochndolos, pero tambin los soasaron sobre piedras calientes. Otro uso de estas piedras consista en colocarlas, cuando llegaban a una temperatura muy alta, en los re-cipientes donde tenan todos los ingredientes crudos y estos se cocan con rapidez. Adems, cocinaron cavando hoyos en la tierra la famosa pachamanca o en pequeos hornos fabricados con terrones recalentados.

Para 6 personas

taza de aceite 10 papas grandes (con papas amarillas

queda delicioso y muy suave) 250 gramos de queso fresco serrano 4 huevos 1 tarro de leche evaporada 1 tarro de agua sal ans en grano al gusto

Con un poquito de aceite engrasar un molde para horno de ms o menos 40 x 20 centmetros, colocar las papas peladas, lavadas y cortadas en rodajas no muy gruesas. Alternar una capa de papas con una capa de queso cortado en lminas hasta llenar el molde.

Aparte, en un tazn batir dos huevos con la leche, el agua y el aceite. Sazonar con sal al gusto y echar encima de las papas. En un tazn limpio batir bien los otros dos huevos, primero las claras y luego las yemas. Incorporar esta mezcla al pastel y espolvorear con el ans en grano.

Llevar al horno, a temperatura mediana, por unos 45 minutos, hasta que al introducir un cuchillo este atraviese el pastel con suavidad.

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OPCIONAL: EN UN RECIPIENTE MEzCLAR 100 gRAMOS DE qUESO PARMESANO, 3 CUCHARADAS DE PAN RALLADO, 1 DIENTE DE AjO PICADO, 1 CUCHARADITA DE ORgANO Y 1 CUCHARADITA DE TOMILLO. MEzCLAR TODO Y PONERLO SOBRE EL PASTEL ANTES DE HORNEARLO. SE PUEDE PRESCINDIR DEL ANS.

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Captulo 1

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LAS PAPAS SE PUEDEN PRECOCER ANTES DE LLEvAR AL HORNO.*

pastel de papas

PLATO QUE APORTA VITAMINA C, POTASIO, CALCIO y NIACINA. CONTIENE ADEMS PROTENAS y SOLO 87 CALORAS, POR CADA 100 GR. SU CONSUMO HABITUAL PREVIENE ENFERMEDADES CANCERGENAS DEL ESTMAGO, yA QUE PRESENTA TAMBIN VITAMINA B y HIERRO.

Captulo 2

.39DE CMo El MuNDo CoNoCE la papa 38

Como era natural, cuando los espaoles llegaron a estas tierras, en el si-glo xV, trajeron consigo sus usos y costumbres, y si bien resaltaron las condiciones fsicas de los indios y se admiraron de su longevidad y for-taleza ah estn los testimonios escritos por el cronista Bernab Cobo, por ejemplo, modificaron la nutricin de los pueblos andinos al transfor-mar radicalmente el espacio agrcola. Los espaoles no solo introdujeron nuevos productos y animales domsticos (limn, cebolla, ajo, naranjas, lentejas, vacunos, cabras, cerdos, gallinas, ovejas), sino tambin sus pro-pias tcnicas y prcticas agrcolas (el arado y los animales de tiro como caballos y bueyes). Tomaron adems las tierras ms frtiles y propicia-ron la reduccin de los cultivos tradicionales a punas, valles y quebradas.

Para 6 personas

4 papas 4 zanahorias kilo de zapallo 2 litros de agua 3 pimientas de olor 2 cubitos de pollo organo seco

Con la parte gruesa del rallador, rallar las papas, zanahorias y el zapallo pelados.

Poner a hervir el agua con las pimientas y los cubitos. Echar los ingredientes rallados y cocinar por unos 10 minutos. Verificar la sazn y antes de servir espolvorear el organo seco restregndolo en la palma de las manos.

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SERvIR CON qUESO fRESCO PICADO EN CUADRADITOS.

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Captulo 2

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Sopa de papa rallada

RECETA HIPOCALRICA, ES DECIR CON BAJO APORTE DE CALORAS, IDEAL PARA PERSONAS QUE GUSTAN O NECESITAN UNA ALIMENTACIN LIGERA PERO NUTRITIVA yA QUE CONTIENE VITAMINA C, FSFORO, HIERRO y NIACINA. TAMBIN PUEDE SER CONSUMIDA POR PERSONAS QUE SE ENCUENTRAN EN ESTADO DE DESHIDRATACIN y PERSONAS DE LA TERCERA EDAD.


Muchos de los investigadores culinarios peruanos como el doctor Fer-nando Cabieses, autor, entre otros, del libro Cien siglos de pan, y el poeta Rodolfo Hinostroza, autor de Primicias de cocina peruana asumen que el primer plato mestizo fue la carapulcra. y claro, si bien la papa seca ya se preparaba ac desde tiempos ancestrales, al agregarle carne de cerdo o de gallina se hizo mestiza. Igual ocurri con los ajiacos o chupes. Bast que se les aadiera leche y huevos para que adquirieran una identidad mestiza. Lo interesante del mestizaje fue que no solo se fusion la cocina indgena con la espaola sino con todas las cocinas que haban llega-do con los espaoles. Es preciso saber que Espaa fue en sus orgenes una colonia romana y que, antes de la conquista de Amrica, estuvo in-vadida durante 700 aos por los pueblos islamizados del norte de frica.

Para 6 personas

Para el aderezo 3 cucharadas de aj colorado 2 cucharadas de aj amarillo (mirasol) 2 cucharaditas de ajo molido 4 cucharadas de vinagre 1 taza de chicha de jora huacatay al gusto picado o molido chincho al gusto picado o molido culantro al gusto picado o molido sal y pimienta

Para la pachamanca 1 kilo de carne de res 1 kilo de carne de pollo 1 kilo de carne de cerdo 1 kilo de papas kilo de habas con vaina 1 kilo de camotes 3 choclos trozados 1 taza de harina agua

AderezoMezclar todos los ingredientes con una cuchara de palo, hasta que se integren por completo. Deben salir dos tazas.

PachamancaMacerar las carnes trozadas en el aderezo durante tres horas. Luego colocarlas en una olla de barro, poner pancas de choclo encima de las carnes como una alfombra y sobre estas acomodar las papas, habas, camotes y choclos. Cubrir con hojas de chincho y huacatay.

A la taza de harina agregarle agua por cucharadas, hasta que se forme una masa que se desprenda de las manos. Tapar la olla con esta especie de tarta y dejar a fuego lento para que se cocine.

Se puede reemplazar las carnes por las de su agrado.

Adems de chincho y huacatay, puede utilizar como cubierta hierbabuena, culantro y organo (frescos).

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EL SECRETO DE UN BUEN SABOR ES qUE LAS CARNES SE MACEREN DESDE EL DA ANTERIOR.

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Captulo 2

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pachamanca a la olla

PLATO MUy COMPLETO y NUTRITIVO, RICO EN PROTENAS POR CONTENER 3 TIPOS DE CARNE. APORTA TAMBIN CARBOHIDRATOS DE ExCELENTE VALOR NUTRICIONAL COMO LA PAPA, EL CAMOTE y CHOCLO, QUE CONTIENEN VITAMINA A, BETACAROTENO, NIACINA y MUCHA FIBRA.


Pizarro y sus hombres llegaron al Per con plantas como la vid y el olivo y las sembraron en nuestros campos. Del mismo modo, en los continuos viajes de vuelta a Espaa se llevaron la papa, entre otros productos nativos. Pese a que Amrica haba sido descubierta casi 40 aos antes de ocurri-da la conquista del Per y a que Coln ya haba llevado a Europa muchos alimentos y plantas oriundos de este continente, los espaoles jams ha-ban visto una papa. Ni siquiera la imaginaban. Por lo tanto, la embarca-ron hacia su tierra como una curiosidad botnica. Cmo poda un fruto crecer debajo de la tierra y cmo podan los indios comerlo con tanto pla-cer? No tenan idea entonces de su valor nutritivo y proteico, menos de su resistencia y adaptabilidad a diversos climas y pisos ecolgicos. La mira-ron con recelo y al principio, ya en tierras extranjeras, sirvi de adorno en los jardines y de alimento para enfermos y para cerdos. No se sabe a cien-cia cierta en qu ao lleg a Espaa. Pero algunos testimonios dan cuenta de que hacia 1565 ya comenzaba a viajar por algunas ciudades europeas.

Para 6 personas

1 kilo de papas 1 cebolla grande 7 huevos 2 cucharadas de aceite de oliva aceite vegetal sal y pimienta al gusto

Poner al fuego una sartn honda con un chorro de aceite vegetal y cuando est caliente echar las papas cortadas en lminas delgadas y la cebolla cortada en juliana. Aderezar con sal y pimienta. Tapar la sartn. Mantener el fuego suave y remover de vez en cuando para que las cebollas y las papas se cocinen parejo.

Retirar de la sartn cuando estn bien blandas y ligeramente doradas, pero antes de que se cuezan del todo. Escurrir el aceite.

Batir bien los huevos, puede ser en batidora manual. Sobre esta mezcla echar las papas y la cebolla, removiendo para que quede todo bien mezclado. Rectificar la sazn.

En una sartn de tefln verter el aceite de oliva y cuando est bien caliente moverlo por toda la sartn para que esta se engrase por todas partes. Luego incorporar la mezcla de huevos, papas y cebolla y extenderla bien. Bajar el fuego y mover la sartn en crculos para que la tortilla se mueva y no se pegue. Dejar cocer hasta que se vea burbujear.

Para dar la vuelta a la tortilla poner un plato sobre la sartn y voltear. Despus deslizar suavemente la tortilla sobre la sartn para que cocine del otro lado (si hiciera falta echar a la sartn otras dos cucharadas de aceite).

Chequear por los bordes que no se dore mucho el huevo porque sino se amarga. La tortilla debe quedar medio aguadita por dentro.

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OPCIONAL: AgREgAR UN DIENTE DE AjO PICADO Y UN PIMIENTO CORTADO EN CUADRADITOS A LA MEzCLA DE LOS HUEvOS, SEgUIR CON EL PROCEDIMIENTO.

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Captulo 2

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tortilla espaola

SUS INGREDIENTES APORTAN PROTENAS, CALCIO, VITAMINAS, POTASIO y SODIO, NUTRIENTES IMPORTANTES PARA NUESTRA SALUD. PRESENTA BAJO CONTENIDO DE GRASAS.


Los europeos tardaron mucho tiempo en darse cuenta del enorme valor de la papa y muchos monarcas tuvieron que obligar al comn de los mortales a consumirla, sobre todo para controlar las terribles hambrunas que de tiempo en tiempo asolaban a Europa. Adems, como era un producto desconocido la desconfianza era muy grande. Se pensaba que la papa era venenosa por-que pertenece a la familia de las Solanceas, con parientes como la man-drgora o la belladona que s son peligrosas. Tambin que era afrodisaca y que poda llevar al desenfreno sexual a quien la comiera. Entonces, a Fe-derico II el Grande, rey de Prusia (la actual Alemania), se le ocurri plantar papa en sus campos y hacerlos vigilar por miembros de su ejrcito. y sucedi lo que pretenda: la gente comenz a robar el fruto de la siembra porque, como se sabe, todo lo prohibido atrae. En 1756, finalmente, Federico II firm un decreto muy severo obligando a todos sus sbditos a consumir papas.

Para 6 personas

1 kilo de papas 150 gramos de jamn, jamonada o

mortadela cortados en cuadraditos 5 huevos 3 cucharadas de leche 1 cucharada de perejil picado 2 cucharadas de aceite de oliva sal y pimienta al gusto aceite vegetal

Pelar las papas, lavarlas y rallarlas por la parte gruesa del rallador. Poner en una sartn un chorro de aceite y cuando est bien caliente incorporar las papas ralladas, bajar el fuego y tapar, moviendo de vez en cuando.

Cuando las papas estn tiernas agregar el jamn, la jamonada o la mortadela y cocinar por unos minutos. Retirar del fuego, escurrir el aceite y reservar.

Aparte mezclar los huevos con la leche y el perejil, salpimentar y agregar las papas y el jamn mezclando bien. Verificar la sazn.

Calentar una sartn de tefln, verter el aceite de oliva y cuando est bien caliente vaciar la mezcla y taparla para que cocine. Vigilar la coccin y cuando ya est dorada voltearla (de la misma manera que con la tortilla espaola) para que se dore del otro lado.

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SERvIR COMO BOCADITO: fRA Y CORTADA EN TROzOS PEqUEOS, ACOMPAADA DE UNA COPA DE vINO.

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Captulo 2

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tortilla de papa rallada

APORTA NUTRIENTES MUy BENEFICIOSOS PARA EL ORGANISMO COMO LAS PROTENAS, AS COMO VITAMINAS ESENCIALES CONTENIDAS EN EL HUEVO. POR SU COCCIN CON ACEITE DE OLIVA, BRINDA UNA CALIDAD NUTRICIONAL PERFECTA y DE POCAS CALORAS.


Algo parecido a lo de Prusia ocurri en Francia. En la corte de Luis xVI circulaba un distinguido agrnomo y farmacutico, muy aficionado a la gastronoma adems, llamado Augusto Parmentier. l haba estado preso en Prusia durante la guerra de los Siete Aos (1756-1763) y conoca del inmenso valor de la papa. Lo que hizo este caballero fue cocinar un gran banquete con ms de 20 platos preparados a base de papa, entre ellos, la famosa sopa francesa Parmentier. Los nobles quedaron encantados y has-ta comenzaron a darle uso a la hermosa flor morada del tubrculo: los hom-bres para adornar el ojal de sus libreas y las mujeres sus peinados. Al mismo tiempo el rey orden que la papa se convirtiera en un alimento exclusivo de la realeza. Naturalmente, el pueblo tambin se aficion a ella. Este pro-ducto nativo del Per se convirti luego en el preferido de las clases pobres.

para 6 personas

3 cucharadas de mantequilla 3 tazas de poro cortado en rodajas (la

parte blanca y solo un poco de la verde) 8 tazas de agua o caldo de pollo 4 tazas de papas peladas y picadas

(mitad blancas y mitad amarillas) 1 cucharada de sal 6 cucharadas de crema de leche perejil picado

Derretir la mantequilla en una sartn, agregar el poro y saltearlo durante cuatro minutos. Retirar y reservar.

Colocar el agua o caldo en una olla y aadir las papas picadas, la sal y el poro salteado. Llevar a hervir y cocinar hasta que todo est bien cocido, aproximadamente 40 minutos o ms si es necesario.

Verter la preparacin en el procesador de alimentos o en la licuadora para hacer un pur. Corregir la sazn.

Cuando est listo para servir incorporar la crema de leche y mezclar.

Servir en platos soperos y decorar con perejil picado.

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AL SALTEAR LOS POROS ES IMPORTANTE qUE NO SE DOREN. SE PUEDE SERvIR CON PAN TOSTADO EN CUBITOS.

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Captulo 2

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Sopa parmentier

LA VITAMINA A, EL CALCIO y FSFORO, DE ESTE PLATO, AyUDAN AL BUEN FUNCIONAMIENTO METABLICO DEL ORGANISMO.


El consumo de la papa se fue extendiendo por toda Europa y tanto histo-riadores como cientficos se dedicaron a elogiar sus propiedades. Inclu-sive, durante la primera mitad del siglo xIx, se remarc que las victorias de Napolen fueron posibles gracias a que la papa nutra a sus soldados, pues era fcil transportarla y no se malograba en mucho tiempo. Pero as como la papa salv de las hambrunas a los europeos, tambin ocasion una gran tragedia. Ocurri en Irlanda, entre 1841 y 1851. y es que los irlandeses haban adoptado de tal manera a la papa que esta se haba convertido prcticamente en su nico gran cultivo. No saban entonces que exista una terrible plaga, el tizn tardo, que atac sus sembros y los dej sin nada que comer. En esa dcada muri ms de un milln de irlandeses. As y todo, la papa triunf entre los europeos para siempre.

Para 6 personas

1 kilo de carne molida 1 cebolla pequea 2 cucharadas de harina 1 cucharada de margarina 1 taza de caldo de res taza de whisky (opcional) 1 taza de zanahorias en cuadraditos y

arvejitas cocidas 6 papas medianas peladas y cocidas 2 cucharadas de margarina (para el pur) aceite sal y pimienta al gusto

Frer la carne molida con la cebolla hasta dorarla.

Mientras tanto, dorar la harina en la margarina. Cuando la harina cambie de color incorporar el caldo de res y el whisky, mover hasta obtener un lquido espeso, salpimentar al gusto, retirar y reservar.

Cuando la carne est doradita, incorporar las verduras y la salsa de whisky y bajar el fuego. Dejar que d un hervor, retirar y reservar.

Aparte, hacer un pur con las papas cocidas y la margarina. En un recipiente refractario ligeramente engrasado poner la carne y cubrir con una capa gruesa de pur de papa. Cocinar a horno moderado por 20 minutos, hasta que la capa de pur se dore.

Dejar enfriar por 15 minutos y servir calientito, no hirviendo.

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PUEDE HACERLO vEgETARIANO REEMPLAzANDO LA CARNE POR UN MIx DE vERDURAS (LAS qUE DESEE), MEzCLNDOLAS CON LA DELICIOSA SALSA DE wHISkY.

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Captulo 2

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pastel de carne irlands

ESTA RECETA APORTA UN ALTO PORCENTAJE DE VITAMINA A, DE FSFORO y PROTENAS. PRESENTA BAJO CONTENIDO DE GRASAS y PUEDE SERVIRSE COMO PLATO DE FONDO CON ABUNDANTE ENSALADA.


Los antiguos peruanos, como ya se ha dicho, no utilizaron el aceite ni la tcnica de la fritura para cocer sus alimentos. Las papas fritas, por lo tanto, tan famosas en el mundo, no nacieron aqu. Las que son muy crocantes y tienen apariencia de hojuelas (chips), es decir, que han sido cortadas en rodajitas muy finas antes de frerlas, se conocan antes como papas Saratoga, ya que ese era el nombre de la ciudad norteamericana donde un cocinero indio, George Speck Crum, cansado de un exigente cliente que siempre se quejaba de que sus papas estaban muy gruesas, las pre-par de ese modo. En cambio, las que tienen forma de bastoncitos, como las que se usan en el lomo saltado, fueron vendidas por primera vez por un belga apellidado Frits. Son las llamadas french fries (papas fritas bel-gas), toda una institucin en su pas de origen, de donde se extendieron al mundo entero. Se preparan en dos etapas, obteniendo como resulta-do unas papas muy crocantes por fuera y sumamente suaves por dentro.

Para 6 personas

1 taza de aceite 1 kilo de carne de res suave (de

preferencia lomo fino) 3 cebollas medianas peladas y cortadas,

cada una, en ocho 2 cucharadas de sillao 1 cucharada de vinagre 3 ajes verdes cortados en tiritas

delgadas 4 tomates cortados, cada uno, en ocho 1 kilo de papas amarillas peladas y

cortadas para papas fritas 2 cucharadas de perejil picado sal y pimienta al gusto

Poner en una sartn media taza de aceite y cuando est bien caliente incorporar la carne cortada en tiras. Una vez dorada retirar la carne y, en el mismo aceite, dorar rpidamente la cebolla, el sillao, el vinagre, los ajes y los tomates. Cocinar hasta que este se suavice, por un minuto ms o menos. Regresar la carne a la sartn y mezclar bien.

(Opcional: Cuando la preparacin est hirviendo, rociar con un cuarto de taza de pisco y en el momento prender el licor con un fsforo para flambear. Esto le da un sabor especial).

Mientras se hace el lomo saltado frer las papas cortadas en tres cuartos de taza de aceite caliente hasta que estn cocidas y doradas, escurrirlas en papel toalla y sazonarlas con la sal.

Servir con arroz graneado y colocar las papas fritas sobre la carne.

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OPCIONAL: MARINAR LOS TROzOS DE LOMO CON CANELA CHINA, PIMIENTA Y UN CHORRO DE SALSA INgLESA.

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Captulo 2

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lomo saltado

DELICIOSO y TRADICIONAL PLATO DE NUESTRA COCINA NACIONAL. TIENE INGREDIENTES QUE APORTAN MINERALES, COMO FSFORO y CALCIO (EN EL PEREJIL) AS COMO NIACINA CONTENIDA EN LA CARNE. PRESENTA TAMBIN VITAMINA C, (EN EL TOMATE y LA PAPA).

Captulo 3

.55la papa Y la CIENCIa 54

A travs del tiempo y desde que se reconoci su importancia, la papa ha sido objeto de estudio de muchos cientficos peruanos y extranjeros. Desde 1971, todos los esfuerzos por el mejoramiento y desarrollo del tubrculo se centralizaron con la creacin del Centro Internacional de la Papa (CIP) en Lima, la mayor entidad de investigacin de este insu-mo que existe en el mundo y donde no solo se divulgan y desarrollan los cultivos de los tubrculos nativos adems de la papa, el camote, el olluco, etc., sino que a travs de nuevas tecnologas se busca mejorar-los en beneficio de millones de personas que los consumen en su dieta diaria. Cientficos del CIP estn repartidos por todo el mundo y ac en el Per hay centros experimentales en Huancayo y en San Ramn (Junn).

Para 6 personas

1 kilo de carne de pecho 1 zanahoria mediana cortada en cuatro 1 nabo cortado en cuatro 3 dientes de ajo 1 cebolla 2 cucharadas de aj colorado molido 1 kilo de papa apio y poro sal pimienta de olor perejil, hierbabuena, rocoto y cebollita

picaditos para decorar

Hacer un caldo con el pecho, la zanahoria, el nabo, los ajos, el apio y el poro. Sazonar con sal y dejar hervir hasta que la carne est suave. Colar el caldo y reservar.

Aparte, con la grasita que sale del caldo hacer un aderezo con la cebolla y el aj colorado. Aadir el caldo que se reserv, la pimienta de olor y las papas peladas y partidas en cuatro. Cuando las papas estn suaves aplastarlas con la ayuda de un tenedor hasta que queden casi como un pur. Rectificar la sazn e incorporar la carne en trozos separando los huesos. Mezclar.

Servir con arroz blanco y decorar el locro con el perejil, la hierbabuena, la cebolla y el rocoto picaditos y sazonados con aceite de oliva y sal.

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OPCIONAL: AL MOMENTO DE COCINAR LA CARNE SE PUEDE AgREgAR UN TROzO DE CECINA Y DISMINUIR LA CANTIDAD DE SAL EN EL ADEREzO.

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Captulo 3

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locro de carne de pecho

LA CARNE CONTIENE PROTENAS DE ALTO VALOR BIOLGICO y EL ZAPALLO ES UNA FUENTE RICA EN VITAMINA A. TODOS LOS INGREDIENTES DE ESTA RECETA CUMPLEN CON LAS LEyES DE LA ALIMENTACIN y SOBRE TODO CON LA ARMONA DE SUS NUTRIENTES.


El principal objetivo del Centro Internacional de la Papa (CIP) es con-seguir la seguridad alimentaria en los pases subdesarrollados para eli-minar la pobreza. Es decir, lograr que todos puedan acceder a los co-tizados tubrculos y races andinas y obtener una nutricin adecuada. El CIP promueve, por tal motivo, un mayor rendimiento de la papa por hectrea cultivada, con la idea de triplicar la capacidad de produc-cin por hectrea. Tambin un mejor manejo de los recursos naturales y el aprovechamiento de la tecnologa. En este sentido el CIP benefi-cia a los pases ms pobres otorgndoles semillas de altsima calidad.

Para 6 personas

6 rocotos grandes 3 cucharaditas de azcar taza de aceite kilo de cebolla 3 dientes de ajo picaditos 2 cucharadas de pasta de tomate kilo de carne molida kilo de zanahoria kilo de arvejas 100 gramos de man tostado molido en el

mortero (o picadito chiquito) 100 gramos de aceitunas 3 huevos duros 1 kilo de papas medianas sancochadas

y peladas 1 taza de leche fresca 2 huevos para batir organo perejil sal y pimienta queso fresco

Desvenar los rocotos y cortarles la parte superior, de manera que se pueda usar despus como tapita. Ponerlos a hervir cambiando de agua dos o tres veces, en el ltimo hervor incorporar el azcar. Escurrir.

Hacer un aderezo con el aceite, la cebolla, los ajos y la pasta de tomate. Incorporar la carne molida y cuando est cocida agregar la zanahoria picadita en cuadraditos y cocida, las arvejas cocidas, el man, el organo, el perejil, las aceitunas picadas en cuadraditos y despepitadas y los huevos duros picados en cuadraditos.

Rociar con un poco de aceite el fondo de una fuente para horno, poner los rocotos encima, rellenarlos y taparlos con la parte superior que se cort previamente. Colocar una tajada de queso fresco.

Alternar los rocotos con las papas sancochadas y encima de estas poner tambin una tajada de queso fresco.

Rociar la preparacin con una mezcla de leche, huevos batidos, sal y pimienta. Llevar al horno hasta que la parte superior se haya dorado, pero sin secarse.

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EL RELLENO SE PUEDE HACER CON CARNE PICADA EN vEz DE MOLIDA.

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Captulo 3

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Rocotos rellenos

EL ROCOTO CONTIENE VITAMINA C, ExCELENTE PARA EL SISTEMA INMUNOLGICO. ESTE PLATO CUENTA TAMBIN CON INGREDIENTES QUE APORTAN CALCIO y PROTENAS DE VALOR BIOLGICO COMO LOS HUEVOS y LA LECHE.


Para 6 personas

PAPITAS AL HORNO CON ENELDO Y AjO

1 kilo de papitas para cctel (chiquitas) 2 cucharaditas de sal 3 cucharaditas de eneldo seco 5 dientes de ajo picaditos 5 cucharadas de aceite de oliva

Hervir las papitas con cscara y bien lavadas por unos 10 minutos (que no se cocinen del todo). Retirarlas de la olla, escurrirlas y secarlas.

Sin quitarles la cscara, colocar las papitas sobre una bandeja para el horno, espolvorear con la sal, el eneldo, el ajo picadito y el aceite de oliva. Revolver bien con una cuchara de palo y llevar al horno, a fuego mediano, por ms o menos 30 minutos. Si hiciera falta agregar un poquito ms de sal.

Para 6 personas

PAPITAS SALTEADAS CON MANTEqUILLA Y PEREjIL

1 kilo de papitas para cctel (chiquitas) 250 gramos de margarina 4 cucharadas de perejil picadito 4 lonjas de tocino picadito y dorado sal y pimienta al gusto

Colocar las papas con cscara y bien lavadas en una olla con agua hirviendo y sal. Cocinar hasta que estn tiernas, aproximadamente 20 minutos. Retirarlas del fuego, escurrirlas y pasarlas por agua fra para detener la coccin. Enfriar y pelar.

Derretir la margarina en una olla grande. Incorporarla a las papitas junto con el perejil y el tocino picaditos. Mezclar bien y sazonar con sal y pimienta. Servir caliente.

Nota: Si se desea se puede dejar las papitas con cscara.

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NO ES NECESARIO PELAR LAS PAPITAS, LA CSCARA ES SABROSA y MUy NUTRITIVA. TENER CUIDADO DE SEPARAR LAS QUE TODAVA ESTN VERDES.

El Centro Internacional de la Papa (CIP) produce semillas de papa mejo-radas genticamente para resistir a enfermedades, heladas y sequas, y posee un banco gentico con unos 5.000 tipos diferentes de papa silves-tre y cultivada. Igualmente mantiene una provisin de semilla sexual de papa, libre de contaminaciones y de fcil transporte, para ser usada en ocasin de catstrofes naturales y otras emergencias que se presenten en cualquier lugar del mundo. De esta manera se preserva nuestro pa-trimonio agrcola. Hay miles de variedades de papas y camotes silvestres y cultivados (en forma de semilla botnica) del banco gentico del CIP en la Bveda Global de Semillas de Svalbard, Noruega, donde tambin se guardan semillas de otros alimentos como el arroz, el trigo y el frejol. De esta manera, la seguridad alimentaria de la humanidad est garantizada.

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taza de yogur natural 5 cucharadas de mayonesa 2 cucharaditas de mostaza 1 kilo de papitas para cctel

(chiquitas) sal y pimienta al gusto cebolla china picada (parte verde)

Colocar las papas con cscara y bien lavadas en una olla con agua hirviendo y sal. Cocinar hasta que estn tiernas, aproximadamente 20 minutos. Retirarlas del fuego, escurrirlas y

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pasarlas por agua fra para detener la coccin. Enfriar y pelar.

Mezclar el yogur con la mayonesa y la mostaza, sazonar con sal y pimienta. Aadir el aderezo a las papas y mezclar.

Agregar la cebolla china picada. Reservar un poquito para la decoracin.

Nota: Si se desea se puede dejar las papitas con cscara.

Para 6 personas

ENSALADA DE PAPITAS CON SALSA DE MOSTAzA

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Guarniciones con papas beb

PAPITAS CON SALSA DE MOSTAzAPRESENTA IMPORTANTES CANTIDADES DE CALCIO, QUE FAVORECE LA CONSTRUCCIN y MANTENIMIENTO DE HUESOS y DIENTES. ESTE MINERAL PREVIENE ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES, yA QUE DISMINUyE LOS NIVELES DE COLESTEROL EN LA SANGRE.

PAPITAS SALTEADAS CON MANTEQUILLACONTIENE INGREDIENTES RICOS EN VITAMINA A COMO LA MANTEQUILLA, BUENA PARA LA PIEL SECA y RUGOSA, PREVIENE LA CEGUERA NOCTURNA y ES NECESARIA PARA LOS DIENTES, OJOS y PELO. EL PLATO APORTA TAMBIN FSFORO, QUE INTERVIENE EN NUESTRAS FUNCIONES METABLICAS.

PAPAS AL HORNO CON ENELDO Y AJOAPORTA VITAMINA C QUE CONTRIBUyE AL MANTENIMIENTO DE HUESOS, DIENTES y VASOS SANGUNEOS. ESTE NUTRIENTE ES ANTIOxIDANTE, MEJORA LA VISIN y EJERCE FUNCIN PREVENTIVA ANTE LA APARICIN DE CATARATAS O GLAUCOMA.


En el mundo se le conoce como Mister Papa y es, sin duda, uno de los ms importantes estudiosos de este tubrculo. Carlos Ochoa naci en el Cusco y es ingeniero agrnomo, adems de genetista y taxnomo (clasificador cientfico) de la papa. Durante aos ha viajado por todo el continente ame-ricano colectando papas para crear el banco gentico que alberga el Centro Internacional de la Papa (CIP). Es el pionero del mejoramiento gentico de la papa y a l se le debe la existencia de variedades como: Renacimiento, Mantaro, Tomasa Condemayta y Yungay, entre otras. Tambin ha participa-do en la clasificacin de ms de 12 mil muestras de papas nativas agrupn-dolas en las 91 especies que hoy reconoce la ciencia para el Per. Si bien el sabio Ochoa est retirado, en el CIP tiene una oficina permanente que na-die ms que l puede ocupar. Una manera de reconocer entre las muchas distinciones que ha recibido su apasionada entrega al estudio de la papa.

Para 6 personas

1 cebolla cortada en juliana gruesa 2 cucharadas de aceite 2 litros de caldo de verduras 1 kilo de papa Huamantanga en cubos kilo de habas peladas 1 taza de queso serrano rallado 1 cucharada de culantro picado 1 cucharada de huacatay picado 4 huevos 6 rodajas de rocoto sal y pimienta al gusto

Dorar la cebolla en el aceite. Verter el caldo de verduras, agregar las papas y dejar cocinar. Un poco antes de que las papas hayan completado su coccin echar las habas. Cuando ya estn tiernas (las habas se cuecen muy rpido) aadir la mitad del queso y condimentar con sal , pimienta y las hierbas picadas. Incorporar los huevos batidos y retirar del fuego.

Decorar cada plato con el resto del queso y una rodaja de rocoto.

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SE PUEDE ACOMPAAR CON PAN AL AjO: UNTAR EL PAN CON MANTEqUILLA, AjO MOLIDO Y ORgANO. TOSTARLO AL HORNO.

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Captulo 3

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Chupe verde cajamarquinocon habas y papas

POR SUS INGREDIENTES QUESO y HUEVO, ESTE PLATO PRESENTA CALCIO, IMPORTANTE PARA LA FORTIFICACIN DE NUESTROS HUESOS. LAS PAPAS y HABAS CONTIENEN VITAMINA C, AL IGUAL QUE EL ROCOTO.

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.65la papa EN El pER DE HoY 64

El consumo anual de la papa en el Per est alrededor de 75 a 77 kilos por persona. Muchsimo menos que en Europa donde por ejemplo los franceses consumen 150 kilos. Para el ao 2020, se espera duplicar la cifra actual de consumo de los peruanos. Ahora bien, la importancia econmica de la papa se manifiesta en la cantidad de hectreas que se utilizan para cultivarla. Aqu se siembra en 19 departamentos, desde el nivel del mar hasta los 4.200 metros de altura. La superficie empleada en total es de alrededor de 260.000 hectreas, que producen tres millones de toneladas de papa al ao. Se calcula que son aproximadamente 600.000 los productores de papa y que esta actividad genera 110.000 puestos de trabajo permanentes y 27 millones de jornales por campaa agrcola. Los peruanos consumimos el 94% de la produccin fresca y solo el 6% es procesado como papa seca, hojuelas, pur y almidn.

Para 6 personas

oquis kilo de papas 2 tazas de harina sin preparar queso parmesano rallado sal y pimienta al gusto

Salsa de albahaca 300 gramos de albahaca 300 gramos de espinaca 100 gramos de queso fresco 2 dientes de ajo 100 gramos de pecanas peladas taza de margarina sal y pimienta al gusto

oquisSancochar las papas y pelarlas, pasarlas por el prensapapas con la harina, la sal y la pimienta. Amasar bien hasta formar una bola y dejar reposar por una hora.

Separar pequeas cantidades y amasarlas en forma de pequeos cilindros de un centmetro de espesor ms o menos. Cortar despus pedacitos de aproximadamente dos centmetros y deslizarlos sobre un tenedor volteado para que se marquen las rayitas. Ir colocando los oquis sobre una fuente enharinada para que no se peguen.

Hacer hervir tres litros de agua con sal y poner los oquis uno por uno para que no se peguen. Cuando empiecen a flotar se retiran porque eso quiere decir que ya estn cocidos.

Servir con la salsa de albahaca encima y espolvoreados con queso parmesano rallado.

Salsa de albahacaDar un ligero hervor a las hojas de espinaca y albahaca, y escurrirlas. Licuarlas con el queso, los ajos, las pecanas y la margarina. Salpimentar. Si la salsa queda muy espesa agregar un poquito del agua donde hirvieron los oquis.

Calentar bien antes de servir.

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AL AMASAR, ENHARINARSE BIEN LAS MANOS PARA qUE LA MASA NO SE PEgUE. SI DESEA DARLE COLOR A LOS OqUIS, AgREgAR A LA MASA MEDIA TAzA DE ESPINACA LICUADA, PREvIAMENTE COCIDA Y BIEN ESCURRIDA.

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Captulo 4

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oquis con salsa de albahaca

SUS INGREDIENTES APORTAN VITAMINAS B y C, FIBRA, POTASIO y FSFORO, MUy IMPORTANTES PARA NUESTRO ORGANISMO. COMPLETA EL VALOR NUTRITIVO LA ALBAHACA, QUE CONTIENE CALCIO y HIERRO.


Si bien la papa se cultiva en todos los pisos ecolgicos, alcanza su mxi-mo crecimiento y desarrollo entre los 10 y 15 grados Celsius, es decir, en zonas fras y en altitudes que van de los 2.000 a los 4.000 metros sobre el nivel del mar. Por su origen, las variedades de papa se pueden clasificar en nativas y modernas. Las primeras tienen una antigedad de cerca de 5.000 aos y, desde pocas ancestrales, solo se cultivan en las comunidades cam-pesinas ubicadas entre los 3.000 y 4.200 metros de altura. Las variedades nativas ms conocidas son la Huagalina, la Huayro, la Huamantanga, la Peruanita, la Amarilla Tumbay, la Wira Pasha y la Ccompis. Las otras, las modernas, no tienen ms de 55 aos de antigedad y son conocidas como mejoradas o blancas. Muchas de ellas fueron trabajadas por el doctor Car-los Ochoa, como la Yungay y la Tomasa Condemayta. Pero tambin estn la Perricholi, la Libertea y la Serranita.

Para 6 personas

Causa 1 kilo de papa amarilla 2 cucharadas de aj verde en crema (o

ms si se desea) taza de aceite jugo de 2 limones sal y pimienta al gusto

Relleno 1 pechuga de pollo 1 cebolla picada en cuadraditos 1 tomate picadito en cuadraditos 1 huevo duro picado 1 palta picada en cuadraditos mayonesa al gusto

CausaPelar las papas recin sancochadas y pasarlas por el prensapapas. Mezclar con el aj verde, el aceite, el jugo de limn, la sal y la pimienta. Amasar hasta lograr una masa uniforme y suave. Verificar la sazn y dividir en dos porciones. Reservar.

RellenoHervir la pechuga de pollo con un cubito de caldo de pollo, un diente de ajo, una rama de apio (solo las hojas), una rama de organo fresco y una rama de hierbabuena. Escurrir y separar del caldo.

Desmenuzar el pollo e incorporar la cebolla, el tomate, el huevo duro, el perejil y la palta. Mezclar con la mayonesa y, para suavizarlo, agregar unas dos cucharadas del caldo o la cantidad que desee. Depende de la consistencia deseada para el relleno. Verificar la sazn.

Con un poquito de aceite engrasar un molde de vidrio de unos 23 centmetros de dimetro. Colocar una de las porciones de la masa de papa disponindola de manera uniforme. Encima acomodar el relleno y despus la otra porcin de papa. Igualar bien.

Cortar en porciones y servir en platos individuales con una salsa criolla de cebolla a la juliana, aj verde y culantro picadito.

Nota: Puede tambin decorar con mayonesa y perejil picado.

OTRO RELLENO MUY SENCILLO CONSISTE EN POLLO DESMENUzADO CON APIO Y TOCINO fRITO PICADITOS. TODO MEzCLADO CON MAYONESA Y UNAS CUCHARADITAS DEL CALDO DE POLLO PARA SUAvIzARLO.

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Causa limea de pollo

EL POLLO y LAS VERDURAS APORTAN PROTENAS DE ALTO VALOR BIOLGICO. LA PALTA PRESENTE EN ESTE PLATO ES UNA FUENTE DE MINERALES y ACEITES ESENCIALES PARA LA SALUD.


No obstante la antigedad de las papas nativas, su consumo en las princi-pales ciudades del Per es relativamente escaso. Tambin es poco el tiem-po en el que se las viene promoviendo con real entusiasmo. Sobre estas papas es necesario saber que, a diferencia de las blancas o mejoradas, se cultivan con aguas provenientes de las lluvias; se siembran en terrenos que han descansado por lo menos cinco aos; se las abona con guano de co-rral y muy pocas veces se utilizan pesticidas y fertilizantes qumicos. Para sancocharlas se requiere menos agua, menos tiempo de coccin y menos combustible que si se cociera una papa blanca; por lo tanto resultan ms econmicas. Adems contienen antocianinas, unos pigmentos vegetales que previenen el envejecimiento celular y son una extraordinaria fuente de vitaminas C y B1, potasio, protenas de alta calidad y fenoles. Estn libres de grasas, casi no tienen azcares solubles y son de muy fcil digestin.

Para 6 personas

1 kilo de papas 2 latas de atn 1 cebolla mediana picada a cuadraditos 2 cucharadas de perejil picado 1 limn 2 cucharadas de aceite de oliva 2 huevos sal y pimienta al gusto harina pan molido aceite vegetal

Sancochar las papas, pelarlas y pasarlas por el prensapapas.

Colocar el pur en un tazn, agregar el atn, las cebollas y el perejil picaditos. Mezclar bien y aadir el jugo del limn y el aceite de oliva, la sal y la pimienta. Amasar hasta formar una pasta suave. Formar unas bolitas con la palma de la mano previamente enharinada para que la masa no se pegue. Pasar las croquetas por los huevos batidos y despus por el pan molido.

En una sartn con aceite vegetal bien caliente dorarlas con cuidado, retirarlas y ponerlas sobre una servilleta para que escurra la grasa.

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OPCIONAL: SERvIRLAS CON SALSA gOLf, MEzCLANDO MAYONESA Y kETCHUP EN CANTIDADES IgUALES.

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Croquetas de atn

EL ATN APORTA PROTENAS DE ALTO VALOR BIOLGICO, FSFORO y ACEITES ESENCIALES. TAMBIN CONTIENE FIBRA, CALCIO y VITAMINA A, BRINDANDO UNA ALIMENTACIN EQUILIBRADA.


A fines del ao 1998, seis comunidades nativas del Cusco decidieron que era necesario, en un esfuerzo conjunto con el Centro Internacional de la Papa (CIP), preservar el tubrculo y conservar las tcnicas tradicionales para su cultivo. Es as que formaron, en 10.000 hectreas, lo que ellos llaman el Parque de la Papa. Este lugar est ubicado a unos 50 kilmetros del Cusco, en la localidad de Pisac. All se cosechan 750 variedades de papa de todos los tamaos, formas y colores. Desde el blanco puro hasta el prpura inten-so. Los campesinos trabajan con sus semillas, pero mejoradas por el CIP, y el lugar se ha convertido en un interesante punto de encuentro de cientfi-cos de todo el mundo, cuya presencia es fundamental para los campesinos pues saben que en su parque y a travs de muchos experimentos pueden encontrar formas de luchar contra las plagas y el calentamiento global.

Para 6 personas

10 papas medianas 2 huevos 4 cucharadas de queso rallado

(parmesano o paria) 1 taza de crema de leche 3 cucharadas de margarina sal y pimienta al gusto

Sancochar y pelar las papas. Pasarlas por el prensapapas y mezclarlas con las yemas, el queso, la crema de leche y la margarina. Salpimentar.

Incorporar las claras batidas a punto de nieve, mezclndolas suavemente.

Engrasar un molde refractario y colocar la mezcla. Llevar al horno a temperatura regular durante 20 minutos aproximadamente. Servir enseguida.

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OPCIONAL: AgREgARLE AL PUR TROCITOS DE jAMN.

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Captulo 4

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Souffl de papas con queso

RECETA DE ALTO CONTENIDO NUTRICIONAL EN VITAMINA C, POTASIO, CALCIO y FSFORO, MINERALES QUE FAVORECEN EL BUEN FUNCIONAMIENTO DEL SISTEMA NERVIOSO, CARDIOVASCULAR y TEJIDOS DE NUESTRO CUERPO. SE RECOMIENDA ACOMPAAR CON ENSALADA.


La papa es el cuarto alimento ms importante del mundo despus del arroz, el trigo y el maz. Se cultiva en 151 pases, se siembra en 18 millones de hec-treas y en total se producen aproximadamente 324 millones de toneladas al ao. En los pases en desarrollo, la superficie cultivada ha aumentado, desde 1960, ms que la de cualquier otro cultivo, mientras que los pases con mayor superficie cultivada de papa son China, Rusia, Estados Unidos, Polonia, India, Ucrania, Espaa, Alemania y Francia, en ese orden. En los ltimos aos, por otra parte, la produccin de papa ha aumentado sustan-cialmente en Asia, que en la actualidad produce el 80% del volumen total.

Para 6 personas

PUR DE PAPAS CON ROMERO

Ingredientes

2 kilos de papas 1 lata de leche evaporada 150 gramos de margarina taza de queso parmesano rallado 1 cucharada de romero fresco picadito o 1

cucharadita de romero seco machacado 5 dientes de ajo sal y pimienta

Preparar el pur siguiendo las instrucciones de la receta anterior y agregar el queso parmesano y el romero. Mezclar bien y sazonar con sal y pimienta.

Para 6 personas

PUR DE PAPAS Y ESPINACAS

Sancochar dos tazas de espinaca en muy poquita agua y licuar. Preparar la receta bsica de pur y agregar el licuado de espinaca. Batir bien, verificar la sazn y, si se desea, aadir un poquito de ajo en polvo para resaltar el sabor. Este pur se puede servir con un huevo frito encima.

SI EL PUR SALI MUY SALADO, SE CORRIgE CON UN POCO DE AzCAR.

Captulo 4

2 kilos de papa amarilla 1 lata de leche evaporada taza de agua 100 gramos de margarina sal y pimienta al gusto

Colocar las papas peladas y lavadas en una olla con agua y sal. Cocinarlas hasta que estn suaves. Retirar el agua e inmediatamente aplastarlas con un tenedor o prensapapas. Ir aadiendo la leche mezclada con la media taza de agua y mover con cuchara de palo. Incorporar la margarina y seguir batiendo hasta que se forme un pur cremoso. Sazonar con sal y pimienta.

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Para 6 personas

PUR DE PAPAS (receta bsica)

PLATO ESPECIALMENTE PARA NIOS y ADOLESCENTES POR CONTENER VITAMINA A, CALCIO y HIERRO. LA ESPINACA APORTA NUTRIENTES IMPORTANTES PARA EL CRECIMIENTO.

CONTIENE VITAMINA A, CALCIO y MAGNESIO, QUE AyUDAN A PREVENIR EL CNCER DE ESTMAGO y A PROTEGER LA FLORA INTESTINAL.

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ES UNA DIETA BALANCEADA Y COMPLETA. APORTA vITAMINA A (POR LA LECHE Y LA MARgARINA), qUE AYUDAN AL MANTENIMIENTO Y REPARACIN DE PIEL, CABELLO, UAS, vISIN. CONTRIBUYE A LA PREvENCIN DE ENfERMEDADES INfECCIOSAS, ESPECIALMENTE DEL APARATO RESPIRATORIO.

tres formas de preparar un pur

Captulo 5

.77laS MIl CaRaS DE la papa 76

Para 6 personas

1 kilo de papas 1 taza de apio picado en cuadraditos 1 taza de manzana picada en cuadraditos

sin cscara taza de pecanas peladas y picadas 2 cucharadas de mayonesa 1 cucharadita de mostaza taza de arvejitas cocidas 2 huevos duros aplastados por un tenedor sal y pimienta

Colocar en un tazn las papas hervidas, peladas y picadas en cuadraditos. Agregar el apio, la manzana y las pecanas.

Unir la mayonesa con la mostaza e incorporar la mezcla a la ensalada, cuidando de que los ingredientes se integren por completo. Verificar la sazn.

Servir en una fuente, acomodar encima las arvejitas y espolvorear con huevo duro.

Nota: Las arvejitas conservarn su color verde si se cocinan con media cucharadita de bicarbonato de sodio.

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AADIRLE A LA MAYONESA MEDIO vASITO DE YOgUR NATURAL. LA SUELTA Y LE DA UN AgRADABLE SABOR.

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Se dice que la papa es un alimento estupendo porque tiene un gran conte-nido de carbohidratos y protenas que son elementales en la dieta diaria de las personas, y muy poca grasa, cuya ingesta es justamente la que debemos controlar. Por otra parte, la papa tiene varios micronutrientes que la hacen ms interesante todava. Los especialistas sostienen, por ejemplo, que una papa de 150 gramos aporta ms de la cuarta parte de las necesidades bsicas de vitamina C que requiere un adulto. La papa tambin contiene cantidades moderadas de hierro (que la abundancia de vitamina C ayuda a absorber). Adems posee antioxidantes que previenen todas las enfermedades relacio-nadas con el envejecimiento; fibra, cuyo consumo es muy beneficioso para la salud; vitaminas B1, B3 y B6, potasio, fsforo, magnesio, folato y otros mi-nerales. Es bueno saber que recin cosechada tiene un 80% de agua y 20% de materia seca; entre el 60-80% por ciento de esta materia seca es almi-dn. Ahora bien, la cscara de la papa contiene vitaminas y minerales por lo que es recomendable lavarla bien antes de cocerla y consumirla sin pelar.

Captulo 5

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Ensalada de papa

LA PRESENCIA DE LA MANZANA, VERDURAS y PECANAS APORTA VITAMINAS y MINERALES QUE DAN ENERGA y ALIMENTAN BIEN.


Para 6 personas

5 ajes verdes 2 dientes de ajo taza de aceite vegetal 400 gramos de queso fresco 1 kilo de papa amarilla o blanca 2 huevos duros 6 aceitunas negras leche evaporada perejil picadito hojas de lechuga

Lavar bien los ajes retirndoles las pepas y las venas.

Sofrer los dientes de ajo y los ajes en un poquito de aceite para ablandarlos, sin dejar que se quemen.

Licuar los ajes, los ajos y el queso con un poco de aceite, hasta que adquiera una consistencia cremosa. Si queda muy espesa agregar leche evaporada. Verificar la sazn, ya que el queso fresco es salado, es preferible hacerlo al final de la preparacin.

Poner las papas hervidas y peladas sobre una cama de lechuga. Baarlas con la crema de huancana y adornar con los huevos duros aplastados con un tenedor y mezclados con perejil picadito y con las aceitunas.

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SI SE REEMPLAzA EL AjO POR UNA CEBOLLA gRANDE, NO PICA TANTO Y LA CANTIDAD AUMENTA.

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CADA PORCIN DE 100 GRAMOSDE PAPA BLANCA CONTIENE:

87 caloras77 gramos de agua13.0 mg de vitamina C1.87 gramos de protenas0.1 gramo de grasa1.8 gramos de fibra20.13 gramos de carbohidratos5 mg de calcio379 mg de potasio44 mg de fsforo0.31 mg de hierro1.44 mg de niacina0.106 mg de tiamina0.02 mg de riboflavina

Captulo 5

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papa a la huancana

DESTACADO PLATO DE NUESTRA GASTRONOMA NACIONAL. PRESENTA UN VALOR NUTRITIVO COMPLETO POR CONTENER CALCIO, VITAMINAS A y E, CARBOHIDRATOS y POTASIO, NUTRIENTES IMPORTANTES PARA NUESTRO ORGANISMO.


Para 6 personas

1 kilo de papas amarillas 1 lata de leche 50 gramos de margarina 6 filetes de pescado (el que se prefiera) 2 limones 250 gramos de queso parmesano rallado 250 gramos de pan rallado sal y pimienta aceite de oliva mantequilla

Preparar una receta bsica de pur con las papas, la leche y la margarina. Colocarlo en el fondo de una fuente para hornear grande. Encima acomodar los filetes de pescado sazonados con el jugo de los limones, sal y pimienta, y rociarles un chorrito de aceite de oliva.

Espolvorear con el queso parmesano y despus con el pan rallado. Tambin unos trocitos de mantequilla para que gratinen. Llevar al horno (gas o elctrico) a fuego mediano por unos 10 minutos aproximadamente (el pescado se cuece muy rpido). Retirar del horno para que no se seque. Luego prender solo la parte de arriba del horno y cuando est bien caliente volver a llevar la fuente al horno para que gratine por un ratito.

OPCIONAL: AgREgAR CONCHITAS DE ABANICO SOBRE EL PESCADO (TODO LO DEMS IgUAL).

Una papa, por s misma, no engorda. Al contrario, como produce saciedad es ideal para las personas que hacen dieta. Todo cambia, sin embargo, si la acom-paamos con otros ingredientes altos en grasa, o segn el mtodo que utilicemos para cocinarla. Es decir, no es lo mismo una papa frita que una papa sancochada o una horneada, aunque de las tres maneras resulte deliciosa. Para comenzar, al hervirlas pierden gran cantidad de vitamina C, ms an al hornearlas pues la tem-peratura del horno es muy elevada. En estos casos y ya que no puede comerse cruda vale la pena comerla con cscara. Al frerlas ocurren dos cosas. En primer lugar se elevan las caloras: aproximadamente 253 por cada cien gramos. y en segundo lugar, al absorber grasa pierden contenido de minerales y cido ascr-bico. Lo ms apropiado entonces es consumir las papas sancochadas y reducir su consumo fritas. Si estas ltimas gustan demasiado, es preferible frerlas en casa que comprarlas embolsadas, lo que no significa que debamos privarnos de ellas. Por otra parte, si bien la papa es un buen nutriente, debemos equilibrar nuestra dieta con otros vegetales, cereales y protenas de origen animal, como el pescado.

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Captulo 5

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pescado a la parmentier

PLATO COMPLETO y NUTRITIVO QUE APORTA VITAMINAS A, C y E, TIENE UNA ALTA CONCENTRACIN DE FSFORO y HIERRO. APORTA TAMBIN GRASAS INSATURADAS BENEFICIOSAS PARA EL APARATO CARDIOVASCULAR y CEREBRO, COMO EL OMEGA 3, QUE AyUDA A PREVENIR EL RIESGO DE LA FORMACIN DE TROMBOSIS EN LAS ARTERIAS.


Para 6 personas

6 papas grandes (pueden ser blancas o rosadas)

3 cucharadas de margarina 1 cucharada de aceite de oliva 250 gramos de championes frescos

cortados en lminas, bien lavados y escurridos

3 dientes de ajo picaditos 1 lata de crema de leche 100 gramos de queso parmesano (un

sobrecito) taza de caldo de pollo 1 cucharadita de organo seco sal y pimienta un poquito de cebolla china picadsima

(parte verde)

Lavar y secar bien las papas con un pao. Envolverlas individualmente en papel platina cubrindolas bien. Colocarlas en una fuente y llevar al horno a temperatura mediana por 45 minutos ms o menos. Retirar cuando estn suaves.

Poner la margarina y el aceite de oliva en una olla. Agregar los championes y cocinarlos un ratito a fuego lento. Aadir el ajo picadito, la crema de leche, el queso parmesano, el caldo de pollo y espolvorear con el organo. Mover y dejar que cocine por un minuto ms. Sazonar con sal y pimienta. Reservar.

Retirar el papel aluminio de las papas y hacerles un corte por la mitad pero sin dividirlas completamente. Apretar por los costados para que salga un poco del pur. Servir en un plato y echar la salsa encima decorando con un poquito de la cebolla china picadita.

SE PUEDEN SERvIR LAS PAPAS COMO ACOMPAANTES DE UNA CARNE, SOLO PONINDOLES UN TROzO DE MANTEqUILLA Y PEREjIL PICADO ENCIMA.

Conozcamos mejor algunas de nuestras papas y en qu preparaciones se usan.

Papa Amarilla: Riqusima en materia seca, esta es la papa indicada para pre-parar el pur y la causa. No hay que hervirla demasiado tiempo y tampoco pincharla con un cuchillo para verificar si est lista pues se puede reventar.

Papa Beb: Su textura es similar a la de la papa blanca. No hay que con-sumirla demasiado verde porque es aguada. Resulta un xito en los cc-teles donde se sirve acompaada de salsas y se come de un solo bocado.

Papa Canchn: Es la papa rosada. La encontramos todo el tiempo en el mercado porque se siembra tanto en la costa como en la sierra. Es muy parecida a la blanca pero tiene mejor textura y sabor. Estupenda para preparar el locro arequipeo y tambin la papa rellena y las croquetas.

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Captulo 5

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papas al horno con crema y championes

ExCELENTE RECETA PARA PERSONAS QUE CUIDAN SU ALIMENTACIN. APORTA VITAMINAS A y C, CALCIO y FSFORO.


Para 6 personas

PAPITAS BEB CON OCOPA

Colocar la ocopa en un recipiente chico. Sobre una fuente y alrededor acomodar las papitas peladas. Servir con palito de dientes.

Papa Huamantanga: Si bien cada papa tiene sus virtudes, esta es conside-rada la reina de los tubrculos. Se produce solamente en la sierra y es por eso que en los mercados de la costa es a veces escasa. Sin tener el mismo color, tiene igual textura que la amarilla, una vez sancochada se pela con mayor facilidad que esta y es maravillosa acompaada con salsas picantes.

Papa Huayro: Esta es una deliciosa variedad. Tiene la propiedad, adems, de absorber muy bien las salsas por lo que da muy buenos resultados si se incorpora a un estofado. Para ello hay que hervirla, pelarla y ver-terla a la olla de manera que se termine de cocer ah y no se deshaga.

Papa Negra: Tambin se conoce como Mariva. Es una papa muy vers-til, algo dulce de sabor y muy agradable. Se usa en cualquier forma y si se preparan papas rellenas con ella se comprobar que se doran parejito.

Para 6 personas

PAPITAS BEB CON SALSA HUANCANA

Servir igual que en el caso anterior.

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SI SE SIRvEN EN LA TARDE, ACOMPAARLAS CON CERvEzA fRA, Y SI ES EN LA NOCHE CON UNA COPA DE vINO.

Para 6 personas

PAPAS BEB CON gUACAMOLE

guacamole 1 palta grande 1 tomate pelado y picado en cuadraditos 2 cucharadas de culantro picadito 1 aj verde sin pepas y sin venas picado en

cuadraditos jugo de un limn sal y pimienta aceite de oliva

Aplastar la palta con un tenedor y batir bien, agregar el tomate, el culantro y el aj. Sazonar con el jugo de limn, sal y pimienta y un chorrito de aceite de oliva. Poner en un tazoncito, colocarlo sobre una fuente y disponer alrededor las papitas beb pinchaditas con palitos de dientes.

Decorar las fuentes como en la foto.

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Para 6 personas

CAUSITAS

Preparar la masa de la causa y hacer bolitas con la palma de la mano. Puede decorar con una colita de camarn o un pedazo de aceituna y un pedacito de perejil.

Sugerencias para servirpapas en un cctel

LAS PAPAS BEB CON GUACAMOLE TIENEN UN ALTO CONTENIDO EN VITAMINA E, ANTIOxIDANTE QUE CONTRIBUyE A LA FORMACIN DE LOS GLBULOS ROJOS, MSCULOS

libro: la papa edelnor actualizado

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