Los secretos del Gran Asador 2011Directora Ernestina Herrera de Noble / Editor General Ricardo Kirschbaum / Editor General de Revistas y Proyectos Especiales Norberto Angeletti / Editor de Proyectos Especiales José Antonio Alemán / Subeditor de Proyectos Especiales Alejandro Prosdocimi / Edición General Laura Vilariño (Editora de Ollas & Sartenes) /Redacción Raquel Rosemberg / Jefe de Arte Jorge Doneiger / Coordinación General Dora Becher y María Alejandra Bustos /

Sumario 04 Pescados de mar

Paella a la leña,salmón blanco y besugo

112 Plato fuerte IIBesugo con vinagreta de ajos

116Plato fuerte IIISardinas a la crevette

119 GuarniciónMilhojas de papa

120 Plato elaboradoPaella a la leña

127 PostreCarpaccio de ananá y frutillas

129 Vegetales a la parrillaMix con salsa de limón

130Receta audaz x J. BraceliSalmón rosado relleno de hierbas

132EntrevistaSebastián Canedo de El Viejo Pop yPatricio Negro de Sarasanegro

134 Parrillas recomendadasDoce inolvidables restós de Mar del Plata

SarasanegroUna cocina catalogada como "de autor"; esdecir, fuera de género. Sorprende por la calidadde sus productos regionales frescos, con op-ciones para todos los gustos. Vale la pena pro-bar sus almejas con jugo de hinojo y la variedadde pescados, como el salmón blanco con chut-ney de peras y crema de ajo. Todo a cargo dePatricio Negro y María Fernanda Sarasa.

108Plato fuerte IRóbalo envuelto en algas

115SalsaCrema tártara

107

El Viejo PopBarco quieto, hubiera dicho María Elena Walsh.Anclado en tierra firme marplatense desde hacemás de 40 años, este restaurante es un íconode La Feliz, como el Casino y la Rambla. Deco-rado con estética naviera, es un típico restau-rante de puerto. Sus especialidades son lospescados y mariscos, pero también hay carnesy pastas en el menú de Sebastián Canedo.

124 Plato fuerte IVSalmón blanco a la parrilla

STAFF BYD Realización ByD Contenidos Editoriales S.A. www.bydcontenidos.com.ar / Editor Responsable Luis Diéguez / Coordinación de la Obra Leo Vercesi /Edición General Juliana Stagnaro / Edición Clara Cook /Redacción María Josefina Cerutti /Diseño Juan Tragant /DiagramaciónPamela Castaldi / Edición FotográficaAnouk Beillard / Fotografía ETP Producciones, Aldo Martínez, Lucas Heavy y Getty Images / Estilismo y Producción Cecilia Miranda / Asistentes de Producción Laura Zalazar y Pablo Robles / Cocina Gimena Pepe Arias / Asistente de Cocina María Florencia Antonelli /

111 Destino de marMar del Plata ayer y hoy

128 EntradaRabas y calamaretti provenzal

ESPECIAL MAR DEL PLATA

Es el porcentaje de la caída

del consumo de pescado en la

Argentina en los últimos dos

años, según estimaciones del

Observatorio Pesquero.Es la receta emblema de la casa, por eso en la carta lleva el nombre de “Róbalo a la Pop”. Orgullosode su creación, el chef nos enseña a preparar estos paquetes que encierran un sabroso pescado.

Róbalo envuelto en algas» Plato fuerte I

[ 35% ]

109

Dificultad Alta

Tiempo60 minutos

CostoAlto

Rinde 1 róbalo = 2 porciones

108

111

» Plato fuerte I Róbalo envuelto en algas

» Las 6 claves de El viejo Pop por Sebastián Canedo*

110

» La guarniciónA�mí�me�gusta�servir�este�pes-

cado�con�unos�papines�al�ajo.�Y

como�el�pescado�lleva�poco

tiempo�de�cocción,�hay�que�prepararlos�antes.

Hierva�500�gramos�de�papines�con�su�piel

entre�20�y�25�minutos.�Cuélelos.�Mientras�tanto,

pique�2�dientes�de�ajo�y�1�ramito�de�ciboulette.

Ponga�los�papines�cocidos�en�una�sartén,�agre-

gue�el�ajo�picado�y�50�gramos�de�manteca.

Lleve�al�fuego,�mezcle�y�salpimiente.�Revuelva,

agregue�la�ciboulette�y�reserve�al�calor.

» El pescado

05» CocciónDistribuya�los�paquetes�sobre�la�

parrilla�y�cocínelos�entre�4�y�6�minutos,

hidratando�cada�tanto�las�algas�con�jugo�de

limón.�Dé�vuelta�los�filetes�con�cuidado�y�

cocínelos�el�mismo�tiempo,�rociándolos�en�

la�otra�cara�con�jugo�de�limón.

01

» TerminaciónRetire�los�filetes�de�la�parrilla�y�sír-

valos�en�los�platos.�Con�un�cuchi-

llo�filoso�haga�un�corte�en�las�algas,�que�se

abrirán�simulando�una�flor.�Por�esa�abertura,�dis-

tribuya�en�cada�filete�1�cucharadita�de�manteca.

Sírvalos�con�los�papines�al�ajo.

06Tenga�a�mano�50�gramos�de

manteca�blanda�(a�tempera-

tura�ambiente)�y�medio�kilo

de�filetes�de�róbalo�desespinados.�Unte�el

pescado�con�la�manteca�de�ambos�lados.�

Distribuya�sobre�los�filetes,�de�un�solo�lado,

50�gramos�de�alcaparras.

02

» AlgasSumerja�400�g

de�alga�nori�en

agua�tibia�y�deje�reposar�10’.�El

alga�nori�es�la�misma�que�se

usa�para�el�sushi,�pero�puede

usar�algas�frescas.�En�este�caso

no�hace�falta�hidratarlas.�Escu-

rra�el�alga�nori�y�envuelva�con

ella�los�filetes�de�róbalo.

03

Ciboulette:de bulbo y hojas con forma de finas varas, la ciboulette es una

variedad de la cebolla de verdeo. Aromática, ideal para salsas y rellenos,

también se la usa para decorar.

Algas: son vegetales que se desarrollan en el agua. Los aztecas consumían un

alga azul-verdosa, la espirulina, que contiene gran cantidad de hierro y vitami-

na B12, además de proteínas. Brindan mucha sensación de saciedad. El alga

nori se usa para envolver el arroz y el pescado del sushi en la cocina japonesa.

» DiccionarioEste pez habita en aguas del canal de la

Mancha, mar del Norte y océano Atlántico.

También se lo puede encontrar en

algunas regiones próximas a la costa en

el mar Mediterráneo y, en menor cantidad,

en el mar Negro. En el sur argentino

alcanza 80 cm de longitud.

» Róbalo Mar adentro

* Chef de El Viejo Pop.

» Las brasasPrepare�el�fuego�con

un�bollo�de�papel�y�un�cono�de

maderitas.�Cuando�estén�en-

cendidas,�sume�el�carbón�o�la

leña�y�deje�que�se�formen�bra-

sas�bien�encendidas.�Caliente

la�parrilla�y�colóquela�a�40�cm

de�altura.�El�pescado�debe�reci-

bir�un�fuego�moderado�porque

su�carne�es�muy�delicada.

04

Desde su fundación en 1874, hasta la actualidad con una agenda cargada de acontecimientos, fue,es y será un orgullo del país que alberga maravillosas playas, gastronomía de primera y diversión.

Mar del Plata ayer y hoy» El gran balneario de los argentinos

› Foto 1. Vista a una de las playas que ofrece la ciudad. Foto 2. En verano, Mar del Plata es una de las opcionesmás elegidas por turistas. Foto 3. El emblemático Casino Central. Foto 4. Los lobos marinos, una atracción.

cba

› Los pasos. Prepare unos papines al ajo para la guarnición (foto a). Unte el pescado con manteca y agréguele alcaparras (foto b). Envuelva el pescado en el alga nori (foto c).

“Desde�estas�hermosas�playas…”.

Lo�que�hoy�es�un�lugar�común,

fue�en�el�siglo�XIX�la�expresión

con�la�que�los�viajeros�de�la�alta�sociedad

porteña� encabezaban� la� corresponden-

cia�enviada�a�sus�seres�queridos�residen-

tes�en�la�Capital�y�las�grandes�ciudades�del

interior.�Señoras�y�señoritas�paseaban�por

la�Rambla�con�sombrilla�de�puntillas.�Ca-

balleros�con�traje�claro�y�rancho�de�rafia

disfrutaban�del�paseo�después�de�la�playa.

De�las�mallas�ni�hablar:�de�la�rodilla�al�cue-

llo,�todo�tapado.�Una�postal�entrañable.

Mar�del�Plata�había�nacido�alrededor�del

puerto�construido�por�Antonio�Lagrange,

ingeniero�francés�contratado�por�el�legis-

lador�Pedro�Luro.�Las�obras�se�inaugura-

ron�en�1912;�las�tierras�pertenecían�a�Patri-

cio�Peralta�Ramos�que�había�fundado�la

ciudad�en�1874.�

Ese�mismo�puerto�hoy�es�visita�obligada

del�turista:�quien�no�estuvo�en�el�puerto,

no�estuvo�en�Mar�del�Plata.�Quien�no�vio

la�Bristol,�no�estuvo�en�Mar�del�Plata.�Cla-

ro�que�hoy�las�mallas�se�alternan�entre�di-

minutos�bikinis�y�el�topless;�y�la�cantidad

de� sombrillas� ha� crecido� exponencial-

mente.�Pero�todo�empezó�en�aquella�ciu-

dad�ubicada�a�400�km�de�Buenos�Aires.

Mar�del�Plata�fue�y�es�un�orgullo�nacional.

Allí�Victoria�Ocampo� recibía� a� filósofos,

políticos�y�escritores�de�principios�del�si-

glo�XX.�Y�en�el�XXI,�la�ciudad�acogía�a�Bush

con� sus� planes� para� sostener� el� ALCA.

También�cobijaba�a�Maradona�y�a�Hugo

Chávez�con�la�contrapropuesta.�Fue�sede

del�más�grande�festival�de�cine�de�Améri-

ca�Latina.�Y�hay�más:�fue�escenario�de�la

Cumbre�Iberoamericana�de�Jefes�de�Esta-

do�y�de�Gobierno�en�diciembre�de�2010.

Mar�del�Plata�es�el�país�en�relax,�en�acción,

creativo.�El�país�donde�todo�el�año�es�vera-

no.�Mar�del�Plata�es�el�lugar�en�que�los�ami-

gos�se�juntan�a�comer�un�buen�asado,�y�co-

mo�corresponde,�a�pedir�pescado�fresco,

la�pesca�del�día,�lo�que�el�puerto�da.

1

2

3

4

Son aproximadamente los

euros por kilo que reciben

los productores por la

exportación del besugo.

Desde Sarasanegro, el exclusivo espacio que creó en Mar del Plata, el reconocido chef PatricioNegro nos presenta este besugo a la parrilla que da muestras de la excelencia de su cocina.

Besugo con vinagreta de ajos» Plato fuerte II

[ 20 ]

113

Dificultad Media

Tiempo90 minutos

CostoAlto

Rinde 1 besugo = 2 porciones

112

» Plato fuerte II Besugo con vinagreta de ajos

» Las 6 claves de Sarasanegro por Patricio Negro*

» VinagretaPele 1 cabeza entera de ajo. Píquelo

finito y dórelo en aceite. Abra un ají fresco pi-

cante y retire las semillas. Coloque los ajos y

el ají en el vaso de un minipimer y sume

500 cc de aceite de girasol, 200 cc de vinagre

de alcohol y sal fina. Procese hasta triturar

todos los ingredientes. Reserve.

» Limpieza del pescado

» La cocciónColoque el besugo sobre la parrilla,

del lado de la piel. Debe haber abundante calor

de brasa. Pinte el besugo con la vinagreta de

aceite de ajo y condimente con sal fina y pi-

mienta. Cocine de 10 a 12’, pincelando cada tanto.

Delo vuelta, siga pincelándolo y cocine 10’ más.

» Altura de la parrillaEn un lugar abierto, coloco los hie-

rros a 20 cm de las brasas, para que

no haya fuga de calor. Si fuera un quincho ce-

rrado, se puede hacer con el doble de distancia.

114

02

Para dos comensales, compre un besugo entero, bien fresco, de 1,5

kilos aproximadamente. Pídale al pescadero que lo descame, raspán-

dole la piel, pero sin lastimarla. Recuerde este consejo: cada vez que pueda, cocine

el pescado con piel. Le da un sabor impresionante. Abralo por la parte del estó-

mago, haciéndole un corte, y retire las vísceras y el espinazo. Resérvelo en la hela-

dera, pero retírelo un rato antes de la cocción para que no esté demasiado frío.

01 04

» Las brasasYo uso leña de

piquillín, por-

que forma una brasa mucho

más resistente y le da a las car-

nes y pescados un sabor ahu-

mado muy interesante.

Empiezo con un bollo de papel

y maderitas secas. Luego voy

sumando leña de a poco, para

no sofocar el fuego. Cuando la

brasa está incandescente, la

distribuyo bajo la parrilla.

03

115

Minipimer: es un electrodoméstico que funciona como batidora, picado-

ra, licuadora y procesadora. Viene con un vaso medidor. Se puede

utilizar en una preparación caliente, sobre la hornalla.

Despinado: sinónimo de desespinado. Pescado sin espinas.

Papines: variedad de papa de tamaño muy pequeño. Se comen con su

piel. Los papines andinos tienen piel de color (naranja, violeta o marrón)

y su sabor es dulzón.

» Diccionario

cba

› Elaboración. Para limpiar el besugo, ábralo por el estómago para retirarle las vísceras y el espinazo (foto a). Dore los ajos (foto b). Pincele el besugo con la vinagreta de ajos (foto c).

* Chef de Sarasanegro.

» Papas al plomoLave 2 papas con piel. Envuélvalas en papel

aluminio y, antes de cerrar cada paquete,

sume 1 cucharada de manteca por papa, unas

hojitas de romero, sal y pimienta. Cierre los pa-

quetes, dejándoles un poco de aire para que

se forme vapor. Coloque las papas entre las

brasas y cocínelas 60’, girándolas cada tanto.

06

05

» En la pescaderiaEl besugo que se consigue en las pescaderías alcanza un peso promedio de 1

kilo. Cubierto de escamas, tiene por fuera un color rosado. Su hocico es corto

y tiene ojos grandes. Está dentro de los pescados considerados como de car-

ne blanca. Se exporta congelado, entero y en filetes, con y sin piel. Al merca-

do interno va fresco y

entero. Su precio es

medio-alto.

• LA RECETA •Mezclar en un bol el perejil y la ciboulette, picados

finamente. Picar los pepinillos, sumarlos a las hier-

bas y reservar.

En otro bol, preparar una mayonesa: batir las ye-

mas con la sal, la pimienta y la mostaza. Incorpo-

rar en forma de hilo, muy de a poco, el aceite de gi-

rasol, mientras se bate continuamente, hasta que

la salsa espese.

Sumar el jugo de limón y la mezcla de perejil pica-

do, ciboulette y pepinillos en vinagre. Agregar las

alcaparras enteras o picadas grueso. Volver a mez-

clar muy bien y colocar en una salsera.

• INGREDIENTES •Perejil 2 cucharadasCiboulette picada 1 cucharadaPepinillos en vinagre 2Yemas 2 Sal y pimienta a gustoMostaza de Dijon 1 cucharadaAceite de girasol 300 ccJugo de 1 limónAlcaparras 40 gramos

Crema tártaraEs una mayonesa con valor agregado. El secreto de Sarasanegro es no exagerar con los pickles y lograr sabor con hierbas y mostaza. Un clásico para acompañar picadas con pescados y mariscos.

» Salsa

Dificultad Media

Tiempo20 minutos

CostoMedio

Rinde 8 porciones

Tártara:que pertenece a los tártaros, los habitantes de la Mongolia (Asia).

Además, quiere decir “crudo” en francés.

Dijon:ciudad del este de Francia, en la Borgoña. De ahí toma su nombre un

tipo de mostaza de sabor fuerte y penetrante, que contiene parte de mosta-

za en granos. Hay que aclarar que el condimento en pasta que se vende en

frascos es una preparación sobre la base de semillas de mostaza, elabora-

das con mosto (de allí su nombre), miel y otros ingredientes.

» DiccionarioIntegrantes del grupo de los “pickles”, junto a

cebollitas y zanahorias, los pepinillos son

pepinos de tamaño pequeño con tratamiento

de encurtido, con sal y vinagre. Se los

sumerge en salmuera (agua con 25% de sal) y

luego en vinagre. Se consumen como

aperitivo, guarnición o en ensaladas.

»Pepinillos infaltable

Es el porcentaje de la pesca

total argentina que corresponde

a la sardina, según el Ministerio

de Agricultura, Ganadería y

Pesca. El 46% de esa producción

se destina a la elaboración

de conservas. Estos pescados son pequeños y de sabor concentrado. El sello de distinción en esta receta es la salsade pesto. Y el secreto está en pincelarlos hasta sacarlos de la parrilla. Vuelta y vuelta… y a los platos.

Sardinas a la crevette» Plato fuerte III

[ 1,7% ]

117

Dificultad Alta

Tiempo60 minutos

CostoAlto

Rinde 2 sardinas = 1 porción

116

» Plato fuerte III Sardinas a la crevette

» Las 5 claves de El Viejo Pop por Sebastián Canedo*

» Las sardinasSon pescados pequeños, por

eso calculamos dos por per-

sona. Para que se dé una

idea, sería algo así como 1,200 kilo para 4 por-

ciones. Por la misma razón, hay que tener cui-

dado con la cocción. Hágales un corte en el

vientre y retire las vísceras, vuelva a cerrarlas y

reserve en la heladera mientras prepara todo.

» Pesto

» La cocción y la salDistribuya las sardinas sobre las

parrillas y cocínelas apenas 4 o 5 minutos de

cada lado, pincelándolas todo el tiempo con

la mezcla de pesto. Sale a gusto con sal fina. Yo

salo el pescado mientras se cocina, o después;

al revés que con las carnes rojas, a las que se

sala antes. De esta manera evito que la carne

suave del pescado se deshidrate.

118

01

Pele 2 dientes de ajo y píquelos

fino. A mí me gusta machacarlos en

un mortero porque sueltan más y mejor aroma.

Lave 1 ramo de albahaca, quite los tallos y pique

finamente las hojas. Pique además 50 gramos

de nueces peladas. Mezcle en un bol 50 centí-

metros cúbicos de aceite neutro con 50 centí-

metros cúbicos de aceite de oliva, la albahaca, el

ajo y las nueces picadas. Salpimiente.

02

» El fuego y la alturaPrepare las bra-

sas con maderitas y papel.

Cuando estén bien encendidas,

vaya sumando carbón o leña.

Una vez que se forme la brasa,

caliente la parrilla. Levante los

hierros a 40 centímetros del

fuego, una distancia necesaria

por el tamaño de las sardinas.

03

119

Vísceras: también llamadas “entrañas” o vulgarmente “tripas”, son los ór-

ganos internos del pescado. Se desechan en su totalidad.

Pesto: salsa preparada en mortero, moliendo (pestare) algún vegetal. El

de albahaca, el más conocido entre nosotros, es el llamado “pesto geno-

vés”. Pero puede ser de otros ingredientes, como tomates secos, espárra-

gos, rúcula, etcétera. Puede utilizarse la procesadora.

» Diccionario

cba

› Pasos. Retire las vísceras (foto a). Para el pesto, además de aceite neutro y de oliva, se necesitará albahaca, ajo y nueces (foto b). Pincele constantemente las sardinas (foto c).

* Chef de El Viejo Pop.

» Plato terminadoSirva las sardinas y acompáñe-

las con un milhojas de papa o

una buena fuente de papas fritas. Imperdibles.

05

04

» En la pescaderíaLa sardina fresca mide aproximadamente 20 cm. Se la reconoce por su

color gris azulado en el dorso, que se aclara en los flancos y en el vientre

llega a blanco. Tiene muchas espinas y es un pescado bastante econó-

mico. Pertenece a los lla-

mados “pescados azu-

les”, ricos en grasas,

entre ellas la saludable omega 3.

Dificultad Baja

Tiempo60 minutos

CostoMedio

Rinde 4 porciones

• LA RECETA •Pelar las papas, cortarlas en rodajas (a la española,

bien finas). Blanquearlas (cocinarlas en agua hir-

viendo apenas 1 y 1/2 minuto), escurrirlas con es-

pumadera, cuidando que no se rompan. Reservar.

Cortar el queso parmesano en escamas. Se puede

utilizar el pelapapa o el lado grueso del rallador.

En un bol, mezclar los huevos, la crema de leche,

sal y pimienta.

Enmantecar una budinera, agregar unas cuchara-

das de la mezcla de crema en el fondo y cubrir

con una capa de papas. Espolvorear con el queso

parmesano. Repetir las capas hasta terminar los

ingredientes.

Cubrir la budinera con papel aluminio y llevar a

horno precalentado, en temperatura moderada,

unos 20 minutos. Retirar. Desmoldar el budín y

cortarlo en rodajas.

• INGREDIENTES •Papas 1/2 kiloHuevos 2Crema de leche 200 ccSal y pimienta negra de molinillo a gustoQueso parmesano 150 gramosBudinera 1Manteca 1 cucharada

Milhojas de papaLa papa es el alimento más elegido para acompañar cualquier carne a la parrilla; pero hay milmaneras de prepararla. Esta opción de milhojas moldeado se lleva muy bien con las sardinas.

» Guarnición

Milhojas: con este término se señalan varias preparaciones. Pero el nom-

bre original viene de la torta milhojas (varias capas de hojaldre). En este

caso se trata de varias capas de papa en finas rodajas.

Papas a la española: es la manera más común de denominar a las papas

que son cortadas en rebanadas transversales y delgadas. Las fetas for-

man finos círculos.

» DiccionarioAunque ganó mala fama

porque aumenta el colesterol, el

huevo es un alimento de fácil

digestión y fuente eficaz de proteínas. La yema posee vitamina A y

hierro, mientras que la clara es un 90% de agua y el resto, proteínas.

Frito, hervido, duro, revuelto o pasado por agua, es un ingrediente

básico de la cocina. El color de la cáscara puede ser blanco o marrón.

»Huevoinfaltable

Es la cantidad de flores que

se necesitan para producir

un kilo de azafrán en polvo.

Se utilizan sólo los 3 pistilos

que cada una posee.La tradición valenciana indica que la paella se hace a fuego de leña de naranjo. Acá puede cocinarlacon la que tenga a mano. Siga los consejos de esta receta y disfrute de esta fusión de sabores de mar.

Paella a la leña» Plato elaborado

[ 85.000 ]

121

Dificultad Alta

Tiempo90 minutos

CostoAlto

Rinde 600 g de mariscos =

4 porciones

120

» Plato elaborado Paella a la leña

» Las 6 claves de El Viejo Pop por Sebastián Canedo*

122

» Los utensiliosLa paellera debe tener un diámetro proporcional a la cantidad de comensales. En

este caso, para 4, usé una de 35 cm. Al cocinarla a las brasas, es importante tener el so-

porte que va sobre el fuego para que no se mueva y se cocine directo sobre las llamas.

» Ingredientes » El fuegoForme el volcán de papel y maderitas.

Prenda el fuego y vaya sumando leña.

El fuego debe ser proporcional a la paella. Coloque

el soporte sobre el fuego y el recipiente en el aro.

» TiempoCocine con llamas

no muy altas, a fuego suave,

20 minutos, hasta que el

caldo se haya absorbido. No

revuelva la preparación para

que el arroz no suelte almi-

dón. Decore la superficie con

frutos de mar a gusto. Lo ideal

es colocar un langostino pe-

lado por comensal. Pero tam-

bién puede usar mejillones

cocidos con su valva.

01

» CocciónCaliente en la paellera 5 cucharadas de

aceite de oliva y añada la cebolla y el

morrón. Agregue el pollo y mezcle. Sume 1 taza de

arroz, revuelva bien e incorpore los mariscos y las

chauchas. Agregue caldo de pescado o gallina

(aproximadamente 1/2 litro): debe llegar hasta el

borde de la paellera. Salpimente y sume 1 cucha-

radita de azafrán disuelto en 1/2 pocillo de caldo.

04

Compre 100 gramos de pulpo,

100 gramos de calamar limpio,

100 gramos de almejas, 100 gramos de cayos

de vieiras, 100 gramos de camarones limpios,

100 gramos de mejillones sin valva y 1 pe-

chuga de pollo sin hueso. Hierva el pulpo 45’,

déjelo enfriar y córtelo en rodajas. Hierva el

calamar 40’, déjelo enfriar y córtelo en trozos.

Lave las almejas, los cayos de vieira, los cama-

rones y los mejillones. Corte la pechuga en tro-

zos. Pique 1 cebolla y 1 morrón rojo. Cocine 1

taza de chauchas en una cacerola con agua

hirviendo salada, 5 minutos, y escurra. Puede

reemplazar las chauchas por arvejas.

02 03

05

Pulpo:molusco cefalópodo que se desplaza por el fondo del mar con la ayuda de sus ocho

tentáculos. De carne gelatinosa cuando está cruda, la cocción le da consistencia. Para ablan-

dar el músculo, las pulperas españolas y los pescadores del Mediterráneo golpeaban el pul-

po contra las rocas. Algunos recomiendan frotar el pulpo con limón cuando está crudo, la-

varlo bien y meterlo unas horas en el congelador, dentro de una bolsa especial.

Vieiras:moluscos bivalvos parientes de las ostras y las almejas, pero con las valvas ondu-

ladas (llamadas coral).

» Diccionario

Somnífero yrestaurador delhígado después delas bacanales, elazafrán es una delas especias máscodiciadas. Tiñótelas fenicias ycabellos romanos.Curó lamelancolía y las heridas de los soldados de Alejandro.También rellenóalmohadones enMedio Oriente.Elixir de la vida,azafrán significa amarillo en árabe. En Egipto lousaron para embalsamar. Más caro que el oro,Cleopatra lo usó en sus baños como cosmético ycolorante. Zeus dormía sobre flores de azafrán.Para chinos, griegos y romanos fue afrodisíaco,como cuenta la leyenda de Hermes, muerto decelos por su ninfa favorita, Smilace. Inspiró ellibro bíblico Cantar de los Cantares. Y cuandoNerón entró en Roma, roció las calles conazafrán. Según Pedanio, farmacólogo de laantigua Grecia, era astringente y diurético.Hipócrates lo recetaba contra el reuma, la gota yel dolor de muelas. Tras la muerte de Buda, susmonjes eligieron el color del azafrán para susropas. Llegó a España en el año 1000, de lamano de los árabes. Oculto en el bastón de unperegrino entró en Inglaterra, en la ciudad deWalden, que pasó a llamarse Saffron Walden.

• UN POCO DE HISTORIA •

› Tras la muerte de Buda, sus monjes eli-gieron el color del azafrán para su ropa.

Desde la antigüedad

Azafrán, el sabroso oro rojo

Es antioxidante, estimula

el metabolismo y reduce la

presión arterial. De sabor

amargo, su aroma recuerda al

heno. Crocus sativus es la especie

más conocida. Se cultiva entre otoño e invierno y

se lo cosecha a mano. Es mejor en hebras que en

polvo. Hay que remojar las hebras antes de usarlas.

Hoy España lidera la producción mundial. El

mejor es el de Castilla-La Mancha. Lo cultivan

Irán, Grecia, Marruecos, India, Suiza, Austria,

Italia, Inglaterra y EEUU.

»Azafrán infaltable

» 3 momentos de la paella. Si no posee el soporte para la paellera, ubíquela sobre laparrilla baja, bien cerca del fuego (foto a). Una vez colocados los ingredientes, agre-gue 1/2 l de caldo (foto b). No revuelva para que el arroz no suelte su almidón (foto c).

123

* Chef de El Viejo Pop.

06» ReposoTape la paellera y

deje descansar 5’ antes de

servir, para que se termine

de secar el arroz. Lleve la

paellera a la mesa y sirva.

Es importante tener cerca leños prendidos por si

hicieran falta. La paella no se puede quedar sin

calor, para no interrumpir la cocción. Siempre es

más fácil sacar fuego que quedarse corto. El pollo

o los mariscos se pueden reemplazar por presas

de conejo y trozos de cerdo. También se pueden

usar otros vegetales, como espárragos y alcauciles.

»El dato

c

b

a

Es el porcentaje de las especies

con valor comercial que están

en riesgo de extinción por

sobrepesca. Dato de FAO

(Organización para la

Agricultura y la Alimentación).El pescado entero a la parrilla es un regalo a los cinco sentidos. En esta receta se recomienda cocinarlocon piel para aprovechar el sabor que le da y, a la vez, protegerlo del calor directo. Una delicia.

Salmón blanco a la parrilla » Plato fuerte IV

[ 77% ]

125

Dificultad Media

Tiempo45 minutos

CostoAlto

Rinde 1 salmón =4 porciones

124

» Plato fuerte IV Salmón blanco a la parrilla

» Las 5 claves de Sarasanegro por Patricio Negro*

» Preparar el salmónVamos a preparar el pescado entero, con su piel. Yo, para 4 per-

sonas, elijo uno de 4 kilos. Hay que sacarle bien las escamas,

raspando con un cuchillo en sentido contrario. Abralo a lo

largo de la panza, retire las vísceras y el espinazo. Reserve en la heladera, pero

acuérdese de sacarlo un rato antes de la cocción, para que no esté tan frío.

» El adobo

» Tiempo de cocciónColoque el salmón sobre la parri-

lla con la piel hacia abajo. Píntelo cada tanto

con la manteca derretida, usando un pincel.

Cocine entre 35 y 45 minutos, dándolo vuelta

en la mitad del tiempo y pincelando siempre

con la manteca. Para saber cuándo el salmón

está listo, introducir un cuchillo y retirarlo. Si

sale caliente, el pescado está listo. Recuerde

que el salmón debe quedar jugoso.

126

01

Derrita 100 gra-

mos de man-

teca, condiméntela con sal,

pimienta, nuez moscada y

unas gotas de vinagre de al-

cohol. Agregue 2 cuchara-

das de perejil picado.

02 » Las brasasLe recomiendo la leña de piquillín

para ahumar suavemente el pes-

cado. Una vez formada la brasa, caliente la parri-

lla a 20 centímetros de altura. Debe calcular que

el calor sea intenso.

03

127

Pincelado: es el resultado de esparcir con un pincel de cocina un deter-

minado ingrediente líquido sobre la carne, verdura o masa para asegu-

rarnos de que quede bien impregnado.

Salmón rosado y blanco: además del precio, la diferencia es que el blan-

co tiene una carne clara y firme y se puede encontrar en los mares del

sur, como el mar Argentino. En cambio, el rosado es una especie que

viene de Chile o del hemisferio Norte.

» Diccionario

* Dueño de Sarasanegro.

» A la mesaRetire el salmón de la parrilla

y llévelo entero a la mesa.

Córtelo en porciones y sirva en los platos

con la piel hacia abajo. A mí me gusta acom-

pañarlo con salsa tártara y una ensalada de

hongos y espárragos.

05

04• LA RECETA •Pelar el ananá. Descartar con un cuchillo los ojitos.

Cortarlo en rodajas lo más finas posible (es ideal la

máquina de cortar fiambres). Colocar las rodajas

en una placa y reservar.

Lavar las frutillas en varias aguas, hasta que no

queden rastros de arena. Primero escurrirlas y

luego quitar las hojitas. De esta manera no se lavan

por dentro. Cortarlas en mitades.

Cortar las hojas de albahaca en juliana. Colocar las

frutillas en un bol, sumar el azúcar, 3 vueltas de pi-

mienta negra, la juliana de albahaca y el aceto

balsámico. Mezclar y reservar en la heladera co-

mo mínimo 1 hora.

Distribuir las rodajas de ananá en platos playos y,

en el centro, colocar las frutillas y una bocha de

helado de crema americana. Servir enseguida.

• INGREDIENTES •Ananá entero y limpio 1Frutillas 1/2 kilo Albahaca 2 hojas Azúcar 20 gramosPimienta de molinillo 3 vueltasAceto balsámico 50 ccHelado de crema americana 4 bochas

Carpaccio de ananá y frutillasSello de oro al menú parrillero. Bienvenidas las frutas frescas, más aún si se trata de ananá finamentecortado con unas frutillas realzadas con el sabor de la pimienta negra, como propone Sarasanegro.

» Postre

Dificultad Media

Tiempo30 minutosy espera

CostoAlto

Rinde 4 porciones

Carpaccio: es un invento de Giuseppe Cipriani (1900/1980), propietario y

fundador en 1931 del famoso Harry’s Bar, en honor al pintor Vittore Carpac-

cio (Venecia, 1425/1526) durante una exposición de sus cuadros en 1963. El

carpaccio es una manera de preparar y presentar la carne cruda, por ejem-

plo. Hay que cortarla en láminas muy finas y macerarla con algún líquido.

Pimienta de molinillo:es un buen condimento para las ensaladas de frutas

porque realza el sabor, especialmente en los frutos rojos y ácidos.

» DiccionarioCómo será de rica la frutilla que para hablar

de algo delicioso decimos que es “la frutilla

de la torta”, aquello que dejamos para el final,

dilatando el momento del placer. Roja, apenas

ácida, llena de agua, es conocida como “la vedette de los

antojos”. Se recomienda comer frutillas en dietas de bajas

calorías y, además, contiene mucha vitamina C.

»Frutilla infaltableLos salmónidos (salmón blanco, rosado y

diferentes variedades de trucha) son las

especies de mayor producción comercial en el

mundo. Los principales países productores

desarrollan la acuicultura (criaderos

artificiales). Como excepción, Japón y Rusia son

los únicos que se dedican a la captura en mar abierto.

» Salmón blanco Mar adentro

Rabas y calamaretti provenzalMientras sale el pescado principal, nada mejor que una picada de mariscos. En El Viejo Pop eligenuna combinación de estos dos ejemplares de la misma especie, pero con un sabor bien diferente.

» Entrada

128 129

• LA RECETA •Limpiar el tubo del calamar: pelarlo retirando la

piel como si fuera un guante. Debe quedar bien

blanco. Chequear que no hayan quedado vísce-

ras en el interior ni restos de cartílagos.

Cortar el tubo en rodajas de 1 centímetro de an-

cho. Colocarlas en un bol, cubrirlas con agua fría y

una pizca de bicarbonato, que ayuda a tiernizar-

las. Dejarlas reposar 2 horas en la heladera.

Lavar las rabas, secarlas y agregarles sal. Pasarlas

por harina y sacudir el exceso de polvo. Calentar

una cacerola con abundante aceite (fritura pro-

funda). Dejar que tome por lo menos 170º (bastan-

te caliente). Cocinar las rabas entre 5 y 7 minutos,

hasta que estén levemente doradas.

Lavar los calamaretti, secarlos, pasarlos por harina

y freírlos en la misma cacerola, pero con aceite

nuevo porque las rabas dejan su sabor. Cocinarlos

de 5 a 8 minutos. Retirarlos con espumadera y es-

currirlos sobre papel absorbente.

Para la salsa, pelar los dientes de ajo y picarlos. Pi-

car las hojas de perejil y mezclarlas con el ajo, su-

mar el aceite de oliva, sal y pimienta. Servir las ra-

bas y los calamaretti con la mezcla provenzal.

• INGREDIENTES •Tubo de calamar 1 de 200 gramosCalamaretti limpios 200 gramosBicarbonato de sodio 1 pizcaSal y pimienta a gustoHarina 100 gramosAceite para fritura profundaAjo 2 dientesPerejil 1 ramoAceite de oliva 4 cucharadas

Fritura profunda:para lograr que el alimento se dore de manera uniforme

es aconsejable sumergirlo por completo en el aceite. Los aceites más indi-

cados son el de maíz, girasol o mezcla.

Provenzal:natural de la región de Provenza, en el sudeste de Francia. Es

el nombre que se le da a la mezcla de ajo y perejil. La salsa provenzal,

además, lleva vino blanco y aceite de oliva.

» Diccionario

Dificultad Media

Tiempo30 minutos

y espera

CostoMedio

Rinde 4 porciones

El carbonato de hidrógeno de sodio, es un

compuesto químico de suave gusto alcalino. Es

un elemento sólido blanco cristalino que se

presenta como polvo blanco muy fino. Está compuesto por el mineral

natrón que se encuentra en los ambientes muy áridos. Usamos el

bicarbonato para aumentar el volumen de una masa. También en

preparaciones con frutas para neutralizar su acidez.

»Bicarbonato de sodio infaltable

• LA RECETA •Cortar los zapallitos en 4 gajos. Pelar la zanahoria y

cortarla en 4 partes, a lo largo. Hervirla 5’, escurrirla

y sumergirla 1’ en agua helada. Escurrirla y reservar.

Cortar el morrón en 4 partes, descartar las nervadu-

ras y las semillas. Lavar los champiñones. Cortar la

endibia en 4 partes, a lo largo. Colocar todos los ve-

getales sobre la parrilla, a una altura de 15 cm, con

las brasas bien encendidas. Condimentar con sal y

pimienta negra recién molida. Rociar con el aceite

de oliva y cocinar a fuego moderado 8’, girando las

piezas para que se cocinen parejas.

Salsa: cortar 2 rodajas finas de limón. Colocarlas

junto con el vino blanco en una sartén, calentar a

fuego lento unos 5’, hasta que el alcohol se evapore

y la salsa se reduzca un poco. Retirar del calor y su-

mar la manteca y el perejil picado. Salpimentar y

mezclar. Servir los vegetales grillados con la salsa.

• INGREDIENTES •Zapallito 1Zanahoria 1Champiñones 100 gramosMorrón rojo 1Endibia 1Sal y pimienta a gustoAceite de oliva 1/2 pocillo

La salsaLimón 1Vino blanco 1 tazaManteca 20 gramosPerejil picado 1 cucharadaSal y pimienta a gusto

Mix con salsa de limónCompañía obligada de las carnes a la parrilla y plato principal de vegetarianos parrilleros, elsabor ahumado que las brasas imprimen a los vegetales se complementa con la salsa de limón.

» Vegetales a la parrilla

Dificultad Media

Tiempo30 minutos

CostoMedio

Rinde 2 o 3 porciones

Gajo: cada una de las partes en que se divide naturalmente el interior de al-

gunas frutas, como los cítricos. También se dice “cortar en gajos” cuando se

corta una fruta teniendo como referencia esa forma de separar las partes.

Nervadura: conjunto de nervios que están en la mitad abovedada del pi-

miento. Son de color blanco.

Fuego moderado: es la temperatura que se logra cuando el calor mide

entre 160 y 180 grados.

» DiccionarioTípicos de la tradición gastronómica del

Mediterráneo, la aceituna y el aceite de oliva

llegaron a la Argentina de la mano de los

conquistadores. Un poco de aceite de oliva alivia

gastritis y úlceras. Además, posee vitamina E.

Seis cucharaditas al día es la porción ideal.

»Aceite de oliva infaltable

Salmón rosado relleno Un plato espectacular. Todas las miradas van a estar puestas sobre la parrilla. El color del salmóny el aroma de las hierbas y los vegetales que lo acompañan despiertan el apetito de cualquiera.

» Receta audaz por Juan Braceli

a

130 131

•PASO A PASO•» PASO 1Cortar los pepinos en ruedas de 3 mm. Salarlos y colocarlos en un co-

lador de 30’ a una hora. Enjuagarlos con agua fría. Cortar la cebolla en

tiras lo más finas posibles. En una cacerola colocar el vinagre, el azú-

car, los clavos de olor, las semillas de mostaza, los granos de pimienta

negra y el laurel. Llevar al fuego y, cuando comience a hervir, agregar

los pepinos y las cebollas, esperar a que retome el hervor y retirar.

Aún con la preparación caliente, llenar frascos esterilizados (foto a)y guardarlos en un lugar fresco y oscuro. Se conservan 6 meses.

» PASO 2Chequear que no hayan quedado espinas en los filetes de salmón.

Darlos vuelta y controlar que la piel no tenga escamas. Salpimentar-

los del lado de la piel y de la carne, rociarlos con un hilo de aceite de

oliva y colocar sobre cada uno de ellos ciboulette, eneldo y perejil

picados. Luego, formar una capa de pickles de pepino y cebolla mo-

rada (foto b) y terminar con láminas de salmón ahumado. Repetir

otra vez: ciboulette, eneldo y perejil y cubrir con el otro filete fresco.

» PASO 3Atar el pescado cada 4 o 5 cm con hilo de cocina (foto c), sin apretar de-

masiado, sólo para contener el relleno. Frotar con aceite de oliva la piel

del salmón. Encender las brasas (con carbón, leña o mezcla de ambos).

Calentar los hierros y ubicar la parrilla a 20 cm del fuego. Cocinar el sal-

món de 15 a 20’ por lado, girándolo con mucho cuidado. Retirar de la

parrilla, quitar los hilos, cortar en porciones y servir con gajos de limón.

• INGREDIENTES •Pepinos 2Sal fina y pimienta negraa gustoCebollas moradas 2Vinagre blanco 500 cc Azúcar 500 gramosClavos de olor 4 Semillas de mostaza 4 cucharadasPimienta negra en grano 2 cucharadas

Dificultad Alta

Tiempo120 minutos

y espera

CostoAlto

Rinde 6 a 8 porciones

c

b

Laurel 2 hojitasSalmón rosado 2 filetes de 30 cm de largo Aceite de oliva extra virgen 1 pocillo Salmón ahumado300 gramosCiboulette picada 4 cucharadasEneldo fresco 2 cucharadasPerejil fresco 2 cucharadasLimón 1

Direccionario y agradecimientos: ›MyF Distribuidora S.A. Tel.: 4736-2882. www.myfdistribuidora.com.ar ›Nadir S.A. ventas@nadirargentina.com ›L' Interdit. Arenales 1412, Cap. Fed. www.linterdit.com › Jorge Nabel Vajilla Urbana.www.jorgenabel.com.ar ›Ramos Generales. Cabello 3650 PB ”C“ Cap.Fed.›Philips.www.philips.com.ar ›Reina Batata.Gurruchaga 1859, Cap. Fed. www.reinabatata.com.ar › Venendal.Av. Andrés Rolón 117, San Isidro, Buenos Aires ›Gentileza Secretaría de Turismo de Mar del Plata.

Objetos usados en la producción: ›Página 108:Vajilla, Jorge Nabel ›Página 112:Vajilla, Jorge Nabel - Cubiertos, Tramontina ›Página 115:Cuencos,Jorge Nabel ›Página 119: Plato, Jorge Nabel - Pimentero e individual de juncos, Reina Batata - Copas, Nadir - Base quesera, L’Interdit - Cubiertos, Tramontina›Página 120:Copas, Nadir - Vajilla, Jorge Nabel - Servilletas, Ramos Generales ›Página 124:Bandeja, Jorge Nabel - Copas, Nadir - Cubiertos, Tramontina -Servilletas, Ramos Generales ›Página 127:Vajilla, Jorge Nabel ›Página 128:Vajilla, Jorge Nabel - Servilletas, Ramos Generales ›Página 129:Vajilla, JorgeNabel - Pimentero, Reina Batata ›Página 131:Vajilla, Jorge Nabel - Copas, Nadir

132

Bien diferentes entre sí, apuestan a la misma meta: ofrecer los mejores productos, conquistar alpúblico joven y siempre innovar. Dos propuestas marplatenses que saben de los sabores del mar.

Aires de renovación

» Entrevista Sebastián Canedo chef de El Viejo Pop yPatricio Negrodueño de Sarasanegro

El Viejo Pop fue la meca de

artistas y personajes del

verano marplatense du-

rante los años 70 y conserva el

mismo ambiente interior con su

escenario marinero. Desde 2010,

sus nuevos dueños, Damián Ja-

luf y Martín Santiago Abancens,

se propusieron devolverle

aquella mística. Así, pusieron las

hornallas a cargo de un joven

chef que ya le ha dado de co-

mer, entre otros, a los músicos

de Andrés Calamaro y a Alfredo

Alcón. “Todos salieron conten-

tos”, cuenta Sebastián Canedo, el

dueño del gorro blanco. Es mar-

platense, pero se recibió en Le

Cordon Bleu de California y se

especializó en pescados y ma-

riscos. “Me cuesta cocinar en la

Argentina porque somos un

pueblo que no está preparado

para los sabores del mar. Ade-

más, el pescado es muy caro”,

comenta. Volvió de los Estados

Unidos en 2007 y trabajó un

tiempo en Villa La Angostura.

“Aprovechaba para cruzar a Chi-

le y visitar los mercados de pes-

cados; allá la gente come pesca-

do como los argentinos vaca”.

Canedo se sumó al staff históri-

co de El Viejo Pop. “Mezclamos

lo viejo con lo nuevo para man-

tener un estilo, pero moderniza-

do. Si podemos, evitamos la in-

fluencia francesa que le agrega

demasiadas salsas y mantecas

al pescado. Sumamos las algas a

algunas recetas y actualizamos

muchos productos y técnicas.

Me gusta cocinar a la plancha”,

concluye Canedo, que, en Esta-

dos Unidos, fue anfitrión de San-

tana, Leonardo DiCaprio y John

Travolta, entre otras estrellas.

“Sólo el 15% delos habitantes deMar del Platacome pescado”

En cambio, Sarasanegro es bas-

tante nuevo; nació en 2003 co-

mo proyecto de pareja de la

marplatense María Fernanda Sa-

rasa y del viedmense Patricio

Negro, egresados del Instituto

Argentino de Gastronomía

(IAG). Se conocieron en San Se-

bastián, España, pero el amor na-

ció tiempo después en Italia.

Cuentan que los inicios del res-

taurante en Mar del Plata fueron

difíciles: “Nuestra cocina acá no

encajaba. Eramos muy europe-

os con nuestras trufas, foie gras y

pato. Fuimos conociendo los

productos locales y de estación,

y empezamos a funcionar. El

pescado, las verduras de Sierra

de Los Padres, los champiñones

de La Champignonera, quesos y

fiambres de Tandil… Todo de acá

nomás”, comenta Negro. “Tam-

bién hacemos conservas que

ofrecemos en la carta. Dulces, es-

cabeches, espárragos, hongos,

quinotos, duraznos en almíbar.

Nos gusta ofrecer, por ejemplo,

ese durazno casero que hacía la

abuela. Lo que más nos dicen es:

‘¡Sabés que mi vieja o mi abuela

lo hacía!’. Es lo que más nos gusta

escuchar”, concluye Patricio.

Dirección:Centro Comercial del

Puerto, local 7, Mar del Plata.

Tel.: (0223) 480-1632.

› Datos El Viejo PopDirección: San Martín 3458,

Mar del Plata.

Web:www.sarasanegro.com.ar

› Datos Sarasanegro

› Sebastián Canedo llegó a El Viejo Pop en 2010 para devolverle su mística.

› Patricio Negro fundó Sarasanegro junto a su pareja, María Fernanda Sarasa.

132

“Queremos quelos comensalesvuelvan alrecuerdo”

Sebastián Canedo

Patricio Negro

Los 12 restós de Mar del Plata que todo buen parrillero debe conocer. Imperdibles.

Asadores para agendar » Guía de parrillas recomendadas

El AnticuarioAcento mediterráneo einternacional en su carta. Sedestacan las piezas decolección en su salón.

Dirección: Bernardo deYrigoyen 3819. Precio: alto.Reservas: (0223) 451-6309.Sugerencias: chernia grillada,almejas, merluza negra, lomode cerdo con salsa de mostaza.

134

Locos de AsarDivertido nombre para estaparrilla que nació del proyectode dos amigos. Buena atencióny un cálido ambiente.

Dirección: Castelli 3075. Precio: medio. Reservas: (0223) 475-4295.Sugerencias: matambrito decerdo, bife de chorizo, entraña ybrochette Locos.

Parrilla GarayAmbiente familiar, buenaatención y gran calidad parauno de los restaurantespreferidos de los marplatenses.

Dirección: Garay 2455. Precio: medio.Reservas: (0223) 493-6363.Sugerencias: bife de chorizoGaray, matambrito de cerdo,pollo al ajillo y achuras.

La GuapaPorciones abundantes, buenaatención y excelencia en lacalidad de esta parilla.

Dirección: San Lorenzo,esquina Mitre. Precio: alto.Reservas: (0223) 495-9066.Sugerencias:mollejas al verdeo,escalope al champiñón,matambre a la pizza y pechugaa la mostaza de Dijon.

City RestaurantDesde hace más de 30 años,ahora abierto todo el año paradegustar sus platos, en unambiente familiar.

Dirección: Alberti 1902, esq.Arenales. Precio: bajo. Reservas: (0223) 626-1501.Sugerencias: parrillada, lenguadoal roquefort con puré duquesa,pollo Calabria y rabas.

Viento en PopaEn las cercanías del Puerto,este restaurante de pescadoses un gran elegido de turistas ymarplatenses por igual.

Dirección: Avenida de losTrabajadores 257.Precio: medio.Reservas: (0223) 489-0220.Sugerencias: chernia, brótolacon rúcula, ruedita delangostinos.

O GroveUbicado en Playa Grande, unanueva propuesta para disfrutarlos sabores del mar. Una vistaenvidiable y buena atención.

Dirección: ComplejoNormandina, Playa Grande.Precio: medio.Reservas: (0223) 486-4824.Sugerencias: parrillada depescados, parrillada demariscos, paella y rabas.

Las BarcasEs uno de los restaurantes delSheraton Hotel. Confluyen lossabores de productos de la zonajunto con internacionales.

Dirección: Alem 4221. Precio: alto.Reservas: (0223) 414-0002.Sugerencias: ojo de bife,mollejas al limón, asado decerdo y bife de chorizo.

MinipezUbicado en el Puerto, unabuena opción para degustarmariscos.

Dirección: Centro Comercial del Puerto, local 2. Precio: medio.Reservas: (0223) 480-1551.Sugerencias: parrillada demariscos, rabas fritas a laprovenzal y papillote delenguado y camarones.

ChichiloDesde 1950 es un emblema dela Feliz. En amplios salones sepueden disfrutar los pescadosrecogidos con barcos propios.

Dirección: Centro Comercial delPuerto, local 17. Precio: medio. Reservas: (0223) 489-6317. Sugerencias: chernia a laplancha, lenguado, langostinosa la plancha y mejillones.

Rincón BaskoLa cordialidad de la comunidadvasca y la excelencia de susplatos, en este espacio conricas propuestas.

Dirección: Av. Juan B. Justo2201. Precio: medio.Reservas: (0223) 493-2621.Sugerencias: langostinosenteros a la plancha, merluzóncon salsa vasca.

Dena-onaSon especialistas en cerdo,debido a que poseen criaderopropio en Balcarce. Un asadorde campo al lado del mar.

Dirección: Córdoba 3026. Precio: medio.Reservas: (0223) 495-9326.Sugerencias: cochinillo, asado al asador, matambrito de cerdo grillado, bife de chorizo mariposa.