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Libro de cursos satélite y ponencias

Dª. Marta Calvo

Dª. Manuela Juárez

D. Francisco Sánchez-Muníz

Dª. María Dolores Romero

D. Ignacio Sánchez-González

Editores:

LIBRO CYTALIA 12/3/07 16:56 Página 1

Ponentes Pág.

Arcos Fco. Javier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .19-20

Barrera Mario . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .72-73

Bernacer Raquel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .37-38

Bertrand Germán . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .25-36

Bonet Bartolomé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .43-46

Cacho Juan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .74-75

Cañas Luís Antonio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .58-59

Carreres Ramón . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .60-62

Castells Pere . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .53-54

Cienfuegos-Jovellanos Elena . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .21-22

Codón Antonio C. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .66-68

Corella Dolores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .69-71

Cruz Juan Manuel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .80-81

Farriol Mireia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50-52

García-Barbero Víctor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .25-36

Gómez-Candela Carmen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7, 41-42

González-Berruezo Fernando . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .76-77

Hilera Daniel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10-14

Martínez Jose María . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15-18

Mataix José . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4-6

Melero Olga . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10-14

Moreno Macario . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10-14

Ortega Ángel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .78-79

Pagalday Jaione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .23-24

Pérez-Conesa Joaquín . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .55-57

Quintanar Amalia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .43-46

Riobó Pilar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8-9

Roda Lucía . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .63-65

Ruiz Roberto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .47-49

Viana Marta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .43-46

Zaldumbide Jesús A. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .39-40

INDICE


CYTALIA XIIJORNADAS ANUALES DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

Un año más, la Asociación Española de Licenciados y Doctores en Ciencia y Tecnología de Alimentos (ALCYTA) organi-za unas Jornadas plenas de interés con dos objetivos primordiales, reunir a investigadores y técnicos del área y dar aconocer los últimos avances en temas que ocupan el primer plano de la actualidad científico-técnica.

CYTALIA XII incluye cuatro Cursos Satélite y cuatro Bloques Temáticos relacionados con la nutrición, la tecnología, laseguridad alimentaria y el análisis sensorial. Los Cursos Satélite abordan aspectos tan novedosos como, Presente yFuturo de la Alimentación Funcional, Procesos tecnológicos de interés como la Radiación Ionizante, la Experiencia en lacertificación en la norma ISO 22.000 como base para la organización de la cadena alimentaria, así como las BasesCientífico-Técnicas de la Hidratación, temas de gran interés para el sector científico-industrial en base a las demandasdel consumidor de productos con calidad contrastada, seguros y saludables, que además permitan cubrir necesidadesespecíficas.

Las Jornadas propiamente dichas incluyen temas en el ámbito antes indicado, pero con énfasis especial en el binomioalimentación-salud, tratando de contemplar necesidades específicas por tipo de actividad, las distintas etapas de lavida o enfermedad.

Dentro del área de Dietética y Nutrición se contemplan temas tan interesantes como la antropología y la alimenta-ción de los primeros homínidos llegando a las estrategias alimentarias del siglo XXI, en las que se contemplarán losCompuestos Bioactivos en Alimentos Tradicionales y Funcionales como camino hacia una alimentación equilibrada ysaludable. Un segundo bloque comprende temas de Biotecnología Alimentaria que incluye resultados actualizadossobre las últimas investigaciones realizadas por investigadores españoles y la inclusión del impacto de la GenómicaNutricional en dirección a una nutrición personalizada. La Seguridad de Alimentos es el tema de otro de los bloques,con aspectos de gran interés como los residuos de antibióticos, fitosanitarios y alérgenos. En un mercado globalizadoademás son del máximo interés los temas de Calidad en los que el análisis sensorial es una pieza clave. De esta formael último de los bloques versará sobre Análisis Sensorial, en el que se realizará como actividad científico-práctica el pri-mer maridaje saludable realizado en España con vinos amparados bajo Denominación de Origen.

Este libro reúne los resúmenes de los cursos satélite, mesas redondas, conferencias plenarias y actividades científicasfruto de la colaboración de los ponentes de CYTALIA XII.

Los Comités Organizador y Científico quieren dar la bienvenida a todos los asistentes y confían en que el esfuerzo deesta iniciativa fructifique en unas Jornadas, que cubran con creces todas las expectativas. A la vez es de justicia felici-tar a esta joven y activa Asociación por el entusiasmo y el trabajo que siempre dedican a estos actos.

Dra. Manuela JuárezPresidenta del comité científico CYTALIA XII


FISIOLOGÍA DE LA HIDRATACIÓN

CANTIDAD DE AGUA CORPORALEl agua constituye el componente mayoritario del cuerpo como queda de manifiesto en la figura 1, donde se puedeobservar los amplios rangos en que se mueva el contenido hídrico del organismo. La citada cantidad puede variardependiendo de diversos factores, entre los cuales destacan los siguientes:Edad.- El agua corporal disminuye con la edad.Composición corporal.- Los compartimentos corporales que más se diferencian en la cantidad de agua que contienenson el músculo y el tejido adiposo, teniendo un mayor contenido el primero que el segundo. Esa es la razón de que lamujer contenga menos cantidad de agua que el hombre.Situación fisiológica.- También la situación fisiológica condiciona la cantidad de agua corporal y así ocurre en situaciónde gestación y lactación, donde entre cosas existe una mayor cantidad de grasa corporal.

DISTRIBUCIÓN DEL AGUA EN EL ORGANISMOEl agua se distribuye en el organismo en tres grandes compartimentos, la sangre y el líquido intersticial, que constitu-yen el agua extracelular, y el agua intracelular, tal como se muestra en la tabla 1, en donde se muestran las cantida-des de agua contenida en los citados espacios, expresados en valores medios. Estos valores son los que deben mante-nerse prácticamente en unos valores constantes para poder hacer posible las complejas funciones del organismo. Paraque esto sea posible, no solo tiene que ingerirse de modo continúo la suficiente cantidad de agua, sino que tambiéntiene que ejercerse una adecuada y compleja regulación.Ahora bien el agua no se localiza sola como tal sino que ella es la que constituye el solvente de unas soluciones com-plejas que son los líquidos anteriormente citados. Así existe una importante cantidad de iones (aniones y cationes),siendo la proporción de los mismos en el líquido extracelular e intracelular.En el sentido expuesto el líquido extracelular contiene mayoritariamente sodio, cloruro y bicarbonato, mientras que ellíquido intracelular contiene mayoritariamente potasio, fosfato, magnesio y proteínas. Esta carga iónica distinta se debea mecanismos diversos pero destaca de manera muy especial la bomba de sodio y potasio. Este sistema permite la sali-da de sodio desde el interior celular al exterior y esto condiciona prácticamente todos los procesos que permiten lacitada distribución desigual de iones.La composición de los líquidos plasmático, intersticial e intracelular, que como se acaba de indicar contiene una impor-tante cantidad de iones, determina la correspondiente presión osmótica. Lo que es especialmente destacable de estapresión, es que su valor de reposo es prácticamente el mismo en cualquiera de los tres líquidos. Cuando por una causadeterminada cambia en cualquiera de esos líquidos la concentración de los componentes que lo caracterizan, la pre-sión osmótica del mismo se modifica. Este hecho es interpretado por el organismo como una alteración grave y lamanera más importante que tiene de solucionarlo, es con un traslado de agua que vuelva a establecer la igualdad depresiones osmóticas.Aunque son muchos los solutos que se encuentran en los líquidos corporales, los que normalmente sufren modifica-ciones de sus contenidos por razones fisiológicas son el sodio, cloruro, potasio y bicarbonato.

BALANCE HÍDRICOIngresos hídricosLos ingresos hídricos pueden venir de tres fuentes, siendo la fundamental el agua preformada que se recibe a través delos alimentos o del agua u otros líquidos de bebida.Por otra parte existe una fuente endógena de agua que es la que se forma en los procesos oxidativos de los macronu-trientes.

Pérdidas hídricasRenalesEn condiciones medias las mayores pérdidas de agua se llevan a cabo vía renal, por donde no sólo se debe eliminar elagua que se haya podido ingerir en exceso a las necesidades, sino el agua que se necesita para disolver productos meta-bólicos de desecho de carácter hidrosoluble, como es la urea procedente del catabolismo proteico, el ácido úrico pro-cedente del catabolismo de ácidos nucleicos o nutrientes en exceso que no pueden depositarse a nivel corporal comoson los electrolitos. En la realidad son precisamente urea, Na+, K+ y sus aniones acompañantes como Cl-, los respon-sables de la mayor parte del agua perdida por esa necesidad de solubilizar sustancias no acumulables (y por tanto res-ponsables de la osmolaridad urinaria).Según el tipo de alimentos, ingestión de agua, temperatura ambiental, etc., la osmolalidad de la orina puede ser bajacomo de 200 mOsm/kg o tan elevada como de 1.200 mOsm/kg, que es más de cuatro veces la osmolalidad de loslíquidos corporales.

José MataixCatedrático de Fisiología. Director de la Escuela

de Nutrición. Universidad de Granada.

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El tipo de alimentación determina en gran grado laosmolalidad de la orina; así, un régimen abundante encarnes que va a conducir a la producción de mucha urea,además de su riqueza en K+ y fosfatos y el hecho de quese consume paralelamente mucha sal, hará que la osmo-lalidad urinaria sea elevada, e igualmente se podría deciren el caso de ingestas de salazones. Por el contrario, die-tas vegetarianas, conducen generalmente a orinas demenor osmolalidad, como también ocurre cuando laingestión de agua es muy grande.

CutáneasLas pérdidas cutáneas de agua se producen a través dedos mecanismos distintos. Por una parte están las llama-das pérdidas insensibles que son las que se producen pordifusión a través de la piel (y por evaporación desde elaparato respiratorio). La pérdida media de agua por difu-sión cutánea es de 300-400 mL/día y no es muy supe-rior gracias a que la capa córnea cutánea, muy rica encolesterol, actúa a modo de capa protectora de las pér-didas hídricas. Cuando se pierde esta barrera cutánea,como ocurre en las quemaduras, las pérdidas de aguapueden alcanzar valores de 3-5 L/día.Las pérdidas cutáneas por evaporación insensible, asícomo las pulmonares, no sirven para regular la tempera-tura, ya que resulta de la difusión continua de agua a tra-vés de la piel y superficie respiratoria, independiente-mente de la temperatura corporal.Las otras pérdidas hídricas cutáneas son las que se pro-ducen a través del sudor (pérdidas “sensibles”) que sonpoco importantes en estado basal, pero pueden aumen-tar de forma notable cuando existen temperaturas cor-porales elevadas, lo cual ocurre en temperaturas ambien-tales altas, un ejercicio físico intenso que produce unagran cantidad de calor, en el caso de fiebre o en el hiper-tiroidismo.

PulmonaresEl aire inspirado se satura en el aparato respiratorio convapor de agua, hasta alcanzar un valor de presión de vapor de agua de 47 mm Hg. Dado que la presión de este vaporen el aire inspirado es normalmente inferior a ese valor, aquel nivel se logra por pérdida corporal de agua eliminada através del árbol respiratorio, pudiendo llegar a ser esta pérdida de 300-400 mL/día.Obviamente las pérdidas pulmonares aumentan en determinadas condiciones. Así ocurre en el caso de fiebre o activi-dad física, en donde se incrementa la frecuencia respiratoria. También se presenta una mayor pérdida hídrica a travésde la respiración en ambientes fríos, ya que en estas condiciones disminuye la presión de vapor de agua atmosférico,lo contrario que ocurre en ambiente caluroso. La disminución descrita aumenta las diferencias en presión con respec-to a los 47 mm Hg, que debe producirse a nivel del árbol respiratorio que se citaba anteriormente, lo que permiteentender la sensación de sequedad en vías respiratorias en ambientes fríos.El calor necesario para evaporar el agua a través de la piel (pérdidas insensibles) y de los pulmones (300 mL aproxima-damente), es de 0,58 kcal/mL de agua, que representa de un 20 a un 25% de las pérdidas térmicas del organismo.

FecalesComo se ha indicado previamente las secreciones digestivas aportan una gran cantidad de agua que se reabsorbe encondiciones normales prácticamente en su totalidad, de tal modo que en las heces sólo se pierde una cantidad de agua,que en valores medios puede alcanzar los 150 mL/día, que representan un 60-90% de la masa fecal.La cantidad de agua de las heces puede variar según determinadas condiciones, siendo la principal determinante la can-tidad de fibra alimentaria que se ingiere, especialmente las de carácter insoluble como son celulosa, algunas hemicelu-losas y lignina.Así, la dieta occidental y en menor grado con la de los países mediterráneos, la cantidad de agua perdida en las heceses menor que en zonas con hábitos más vegetarianos, como se desprende de que la masa fecal de aquéllos puede sertan baja como de 80 g/día frente a 400-500 g/día de los segundos.Obviamente también se producen pérdidas hídricas fecales cuando existe diarrea.

ALTERACIONES HIDRICAS EN EL ORGANISMOLas más importantes son las deshidrataciones que pueden ser de diversos tipos, que se podrán agrupar en tres princi-pales:a) Deshidratación isotónica.- Ocurre cuando existe una pérdida isotónica de agua y sal del líquido extracelular. En

estas condiciones ocurre obviamente una deshidratación, con lo que disminuye el volumen extracelular Sin embar-go se mantiene el volumen del líquido intracelular, puesto que no hay trasvase osmótico de agua, desde este espa-cio intracelular al extracelular.

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b) Deshidratación hipertónica (hipernatrémica).-Existe una pérdida de agua extracelular proporcional-mente mayor que la de sodio. En este caso aumenta lapresión osmótica del líquido extracelular y sale agua delespacio intracelular para igualar las presiones osmóticas.De esta manera existe una disminución tanto del líquidoextracelular como intracelular.c) Deshidratación hipotónica (hiponatrémica).- Eneste caso la pérdida mayor ocurre con la sal respecto alagua. Disminuye la presión osmótica de liquído extrace-lular, con lo que entra agua al espacio intracelular, igua-lándose las presiones osmóticas. En este tipo de deshi-dratación aumenta el volumen intracelular disminuyen-do el extracelular.

RECOMENDACIONES DE INGESTA DE AGUALas ingestas adecuadas de agua se han obtenido experi-mentalmente o en base a aproximaciones de la ingestiónmedia observada en personas saludables. Los valoresobtenidos presentan una gran variabilidad, por lo quecada persona en particular debe considerar las cantida-des recomendadas como un valor de referencia, y apli-carse su ingestión en función de sus propias y particula-res necesidades, puesto que estas van a depender sobretodo de su específico metabolismo, de las condicionesambientales y del grado de actividad.En la tabla 2 se muestran las cantidades recomendadasde agua como valores de referencia como se acaba deindicar.Es obligado destacar la importancia del aporte diario deagua y con importante frecuencia, ya que es el únicocomponente de la dieta que en cuanto no se suministra,incluso en el curso de unas horas, conduce a riesgos, enocasiones severos. Es más, cada día es más evidente quesin poder decir que nuestro estado es de deshidratación,si se puede considerar que estamos situados al borde dela misma, o no al menos en las condiciones más óptimasy recomendables.

FUENTES DE AGUAEn la tabla 3 se muestra la cantidad de agua que sumi-nistran los distintos alimentos dentro de los grupos enlos que se encuadran

TABLAS1.- Contenido de agua a distintas edades (folleto)2.- Tabla de José Luis de composición corporal3.- Balance hídrico4.- Recomendaciones de agua. Tabla mía pero de FNB5.- Fuentes de agua

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En primer lugar se revisarán los conceptos de Balance Hídrico y las Recomendaciones actuales de ingesta de líquidos.La Ingesta Adecuada o IA , es el nivel de ingesta que se espera cubra las necesidades hídricas de la mayoría de los miem-bros sanos de un grupo de población. Las recomendaciones americanas son de 3,7 y de 2,7 L por día, para hombres ymujeres adultos, respectivamente (incrementandose esta cifra en 0,3 L para mujeres embarazadas y en 1,1 L en muje-res con lactancia materna). Obviamente cantidades mÁs elevadas de agua total se pueden necesitar para aquellos indi-viduos que son fisicamente más activos, especialmente en ambientes muy cálidos.La Deshidratación es la alteración del metabolismo hidroelectrolítico más frecuente, especialmente en los adultosmayores. Puede ser muy leve ( disminución del 1% al 3% del peso) o severa (pérdidas mayores del 5% del peso) y detres tipos diferentes : hipernatrémica o hipertónica, isotónica e hipotónica, dependiendo de si el origen de la deplec-ción radica en la deplección de agua o de sodio. Veremos los distintos signos y síntomas de la misma , pero en últimainstancia una deshidratación aguda puede llevar a la muerte.Alrededor del 80% de la ingesta diaria de agua se obtiene de las bebidas y el 20% de los alimentos, especialmente dela leche, las verduras en general y frutas ; sobre todo algunas como la sandía o el melón , que tienen un contenido apro-ximado del 99 % de agua.Siguiendo la propuesta recientemente publicada y avalada por la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de laAlimentación ( SEDCA) y la Sociedad Española de Nutrición Básica Y Aplicada ( SENBA ), estas fuentes de bebidas sepueden clasificar en los siguientes grupos :1 – Agua e infusiones, 2 – Lácteos, 3 - bebidas dulces acalóricas, 4 - Zumosde frutas y bebidas sin alcohol y 5 - Refrescos con azúcarEn esta clasificacióin se tiene en cuenta la densidad en nutrientes y energía y sus posibles efectos beneficiosos o per-judiciales para la salud.Las aguas destinadas a consumo humano son aquellas aguas potables , en su estado natural o tras su tratamiento, seacual fuere su origen , que se utilizan para beber, cocinar o preparar alimentos, independientemente de que se suminis-tren a través de una red de distribución, una cisterna o envasadas en botellas u otros recipientes. Este agua de consu-mo público debe cumplir unos requisitos de Calidad tanto en parámetros Microbiológicos como Químicos.A su vez haymuchos tipos de aguas de bebida envasadas : Las aguas minerales naturales ,Las aguas de manantial y las aguas pre-paradas. Las llamadas aguas mineromedicinales, son aquellas aguas naturales a las que, por su contenido en sales mine-rales, se les atribuye propiedades terapéuticas y su baja concentración iónica, garantiza que no tengan propiedades tóxi-cas. Se pueden clasificar también en función de los minerales que aportan .Así mismo se revisarán los efectos del café y del té , así como de la cafeína , ya que su consumo es el más extendidoen nuestro medio y pueden llegar a ser una fuente considerable de hidratación, en infusiones y en refrescos.Analizaremos cuales son las fuentes de bebida en España y cómo se ha modificado su consumo en estos últimos años(incrementándose un 33 % en el caso de los Zumos de frutas, un 24 % en el caso del Agua mineral y un 9 % en el casode los refrescos).Veremos una clasificación de los distintos tipos de Zumos de fruta y sus características nutricionales , así como de losrefrescos y sus distintos sabores.Valoraremos su contenido calórico y los edulcorantes y azúcar que contienen.Repasaremos los efectos de la Cafeína y los de otras sustancias utilizadas, como la Quinina, el Ácido Fosfórico o laTaurina de las Bebidas “ energéticas “.Finalmente se hará una propuesta de recomendación de la ingesta de líquidos, de cómo seleccionar las raciones y sufrecuencia de consumo, para los distintos tipos de bebidas.

BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA1. Rojas Hidalgo, E. El agua: un estudio biomédico. Doyma: Barcelona, 1993.2. Food and Nutrition Board, Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes of Water, Potassium, Sodium, Chloride

and Sulphate. National Academy Press. Washington DC. 2004.3. ANFABRA. La industria española de bebidas refrescantes.Estadísticas 2004 www.anfabra.es5. SAWKA MN, CHEVRONT SN and CARTER R. Human Water Needs. Nutrition Reviews 2005; 63: S30-S396. El Libro Blanco de la Nutrición. JR MARTIN ALVAREZ and C. IGLESIAS ROSADO Eds. Cinca Ediciones. Madrid 2006.

HIDRATACIÓN CON BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS

Carmen Gómez-CandelaJefe de la Unidad de Nutrición Clínica y Dietética del

Hospital de la Paz. Presidenta de la Sociedad Española deNutrición Básica y Aplicada (SENBA).

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HIDRATACIÓN EN LA TERCERA EDAD

Resumen

Se exponen los principales problemas y dificultades de la hidratación en los ancianos, incluyendo el riesgo de deshi-dratación.

Aproximadamente el 70% del cuerpo humano adulto es agua, porcentaje que varía según la edad y el estado de saluden el que se encuentre la persona. En el anciano la cantidad de agua corporal es aproximadamente el 60% de su peso,en las mujeres algo menos por el acumulo de grasas. Las dos terceras partes de esos líquidos son intracelulares. Eltercio restante es extracelular: de ellos el 75% está a nivel intersticial y no se puede medir. Sólo se puede medir el 25%restante que es el plasmático, lo que viene a suponer únicamente el 8% del total.

Los requerimientos de líquido varían según varios factores, sobre todo la edad, el ejercicio físico, las condiciones climá-ticas. Un lactante requiere unos 150 ml/kg/DIA; los niños unos 60 ml/kg/día. El adulto, 35 ml/kg/día. El anciano debeingerir unos 45 ml/kg/día Evidentemente estas necesidades aumentan si se ven incrementadas las pérdidas. La fuen-te de ingesta de líquidos procede del agua, los alimentos y su propia combustión dentro del organismo, proporcionan-do estos dos últimos, aproximadamente 1,5 litros/día.

El agua corporal total (ACT) se distribuye en tres compartimentos: el espacio intracelular, el intersticio y el espacio vas-cular. La regulación del volumen intracelular, esencial para la función celular, se consigue en parte por la regulación dela osmolaridad plasmática a través de cambios en el balance hídrico.

El mantenimiento del volumen plasmático es fundamental para una perfusión tisular adecuada, se relaciona íntima-mente con la regulación del equilibrio del sodio. El metabolismo del agua y del sodio están estrechamente relaciona-dos.

El desplazamiento entre el espacio intravascular y extravascular está determinado por la diferencia de concentraciónde solutos osmóticamente activos a cada lado de las membranas celulares. Los principales determinantes de la osmo-laridad plasmática son el sodio, la glucosa y la urea. El agua puede atravesar libremente casi todas las membranas celu-lares; como consecuencia, el líquido intracelular (LIC) y el líquido extracelular (LEC) se encuentran en equilibrio osmó-tico. Si se altera la osmolaridad de un compartimento, el agua se desplazará a través de la membrana celular para res-tablecer el equilibrio osmótico

Cambios relacionados con el envejecimiento

La cantidad de agua corporal total disminuye con la edad debido al aumento del tejido graso y a la disminución de lamasa magra, cayendo del 55-60% de la masa corporal en un varón de 20 años al 45-50% a los 80 años.

Con el envejecimiento se deteriora la capacidad para conservar el agua y mantener el equilibrio del sodio. El SistemaNervioso Central (SNC) ejerce el control mediante la hormona antidiurética (ADH), que modula el balance hídrico pormedio de la reabsorción tubular de agua, y tambien mediante la sed. El objetivo es mantener la osmolaridad plasmá-tica entre 280-300 mosmol/kg. Las pequeñas alteraciones del 2% de osmolaridad sérica son detectadas por los osmo-rreceptores del hipotálamo, y se estimula la secreción de ADH. Además, aparece la sed que estimula la ingesta hídricay reduce la hiperosmolaridad sistémica. Otros estímulos para la sed son la depleción de volumen y la angiotensina I.

En el anciano hay una atenuación de la respuesta de la sed a la deprivación de agua en relación con una alteración delos osmorreceptores y de la angiotensina

I. Con el envejecimiento disminuye la capacidad del riñón para concentrar la

orina., de forma que el aumento de la osmolaridad urinaria no supera los 882 mosm/L). Otros cambios relacionadoscon el envejecimiento son la disminución del flujo plasmático renal, la caída del índice de filtración glomerular, la reduc-ción de la excreción de potasio, y la disminución de la reserva homeostática para el transporte de glucosa y sodio enel túbulo renal

EEll rriieessggoo ddee ddeesshhiiddrraattaacciióónn eenn eell aanncciiaannoo eess eelleevvaaddoo y supone un incremento de la mortalidad. La deshidratación seproduce cuando hay un aumento de las pérdidas de agua o una disminución de su aporte.

Las causas de pérdidas de agua más relevantes son las infecciones agudas, en las que la fiebre produce un aumento dela pérdida insensible de agua a través de la sudoración,

Pilar RiobóJefe Asociado del Servicio de Endocrinología y Nutrición.

Hospital Fundación Jiménez Díaz.

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Diferenciamos tres tipos fisiopatológicos de deshidratación:

1. Deshidratación hipertónica o hipernatrémica: la pérdida de agua libre es mayor que la de solutos; se caracteriza porhipernatremia (Na+ > 145 mEq/L) e hiperosmolaridad (osmolaridad plasmática > 295 mosmol/kg).

2. Deshidratación isotónica: hay pérdidas equimolares de agua y solutos; no hay cambios en la natremia (Na+ = 135-145 mEq/L) ni en la osmolaridad plasmática (280-300 mosmol/kg), comportándose como una verdadera depleciónde volumen

3. Deshidratación hipotónica: el sodio corporal total disminuye de forma desproporcionada con respecto a las pérdi-das de agua; se observa hiponatremia (Na+ < 135 mEq/L) e hipoosmolaridad plasmática (< 280 mosmol/kg).

La primera es la modalidad más frecuente y grave de deshidratación. Cuando un anciano sufre deshidratación hiperna-trémica su mortalidad aumenta del 6 al 42%. La prevalencia es del 1% en los ancianos hospitalizados. La etiología esmultifactorial. La principal causa son las pérdidas no reemplazadas de líquido hipotónico por la piel y los pulmones,incrementados en pacientes con fiebre y taquicardia. Los síntomas de la hipernatremia están causados principalmen-te por la deshidratación cerebral: confusión, alteración del nivel de consciencia, temblores, convulsiones, estupor ycoma. La hiperosmolaridad severa puede dejar secuelas neurológicas irreversibles, Así como la corrección excesivamen-te rápida de la hipernatremia crónica, debido a edema cerebral y deterioro neurológico. Para evitar este riesgo es nece-sario disminuir lentamente la concentración plasmática de sodio.

Referencias

Davis KM, Minaker K. Disorders of fluid balance. En: Hazzard WR, Blass JP, Ettinger WH, Halter JB, Ouslander JG, edito-res. Principles of Geriatric Medicine and Gerontology. New York: McGraw-Hill; 2001. p. 271-82.

Singer GG, Brenner BM. Fluid and Electrolyte Disturbences. En: Fauci A, Braunwald E, Isselbacher K, Martin J, Wilson J,editores. Harrison’s principles of internal medicine, 14th ed. México: McGraw-Hill Book Co.; 2001. p. 271-82.

Beck LH. Changes in renal function with aging. Clin Geriatr Med 1998; 14: 199-210.

Snyder NA, Feigal DW, Arieff AI. Hypernatremia in elderly patients. A heterogeneous, morbid, and iatrogenic entity. AnnIntern Med 1987; 107: 309-19.

Rose BD, Post TW. Situaciones de hiperosmolalidad hipernatremia. En: Rose BD, Post TW, editores.Trastornos de los elec-trolitos y del equilibrio ácido-base. Madrid: Marbán Libros, SL; 2005. p. 746-93.

Androgué HJ, Madias NE. Hypernatremia. N Engl J Med 2000; 342: 1493-9

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LA HIGIENIZACIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Ionización

Un número creciente de empresas del sector alimentario están eligiendo la ionización como método para asegu-rar la calidad e higiene de una gran variedad de alimentos. Mas de veinticinco años de investigación y aplicacio-nes comerciales en varios países, han demostrado que la ionización es un método eficaz para disminuir la conta-minación microbiana y prolongar la vida de los alimentos, sin producir ningún residuo químico. La industria ali-mentaría, como respuesta a la presión creciente de mejora de la calidad microbiológica de los alimentos y de eli-minación de residuos químicos, está utilizando la ionización en numerosos países. Además, trabajos recientes delos organismos reguladores internacionales sobre la inconveniencia de los fumigantes químicos como método dehigienización de alimentos, están convenciendo a la industria alimentaría de la necesidad un cambio en la tecno-logía de higienización. La ionización se ofrece como una alternativa eficaz y beneficiosa.

El Mundo de las Especias

Las especias, hierbas, semillas y sustancias vegetales deshidratadas son las encargadas de aportar a las comidas,muy diferentes sabores, aromas y colores. Entre las anteriores se incluyen tallos de árboles (canela), bulbos y raí-ces ( jengibre, cebolla y ajo), vainas de semillas (chiles), semillas (cardamomo), brotes de árboles (clavo), bayas(pimienta negra y blanca), y tallos y hojas de hierbas (albahaca y perejil). Los anteriores productos, normalmen-te son cosechados a mano en las regiones rurales de la India, China, Indonesia, Méjico, Europa del Este y losEstados Unidas. El aroma y sabor tradicional de los anteriores productos, viene dado en muchos casos por pro-cesos naturales de fermentación, secado, tueste o molido. Toda esta manipulación hace que estos productos ten-gan un gran valor en el mercado.

Los métodos de transporte para estos productos van desde las barcazas abiertas en los canales interiores de laIndia, a los camiones refrigerados de California.

Contaminación Microbiana en Especias, Hierbas y Condimentos Vegetales

Desgraciadamente, junto con los métodos naturales aplicados a la cosecha de especias, hierbas y condimentosvegetales viene otra cosecha de elementos menos deseados. A pesar de la mejora creciente en los métodos derecolección y sin tener en cuenta el país de origen o la calidad del condimento, las especias están a menudo muycontaminadas por bacterias y mohos.

Las fuentes de contaminación bacteriana, pueden ser: la tierra, los insectos, los excrementos de pájaros y roedo-res o el agua de riego. El crecimiento de hongos por ejemplo, puede ocurrir antes o durante el secado, duranteel almacenaje o en el transporte. Investigadores de varios países han encontrado poblaciones de bacterias quevan de 102 a 108 microorganismos por gramo y poblaciones de hongos entre 104 y 106 microorganismos porgramo. Entre todas las especias la pimienta negra, el tumeric, el pimentón, la pimienta inglesa o de Jamaica y lamejorana son las que exhiben una mayor contaminación bacteriana, mientras que la pimienta blanca y negra, elchile y el cilantro son las mas contaminadas por mohos. Los mohos pueden producir aflatoxinas, las cuales des-

truyen el sabor y color de los ingredientes haciénda-los inservibles. Los alimentos que contienen especiascon una contaminación bacteriana o de levadurasexcesiva pueden estropearse rápidamente, inclusopueden provocar enfermedades.

Bacterias patógenas como el Bacillus cereus, elBacillus subtilis y la Clostridium perfringens han sidoencontradas en las especias, las hierbas y los condi-mentos vegetales. Las especias contaminadas con lasanteriores bacterias pueden provocar enfermedadesde origen alimenticio debido a la capacidad que tie-nen las esporas para sobrevivir temperaturas de coc-ción y crecer en alimentos con una temperatura deconservación entre 20 ºC y 50 ºC.

Olga MeleroJefe del Departamento Desarrollo Comercial IONMED.

Daniel HileraDirector Comercial IONMED.

Macario MorenoJefe del Departamento Ingeniería de proceso IONMED.

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El nivel de ionización comúnmente utilizado para las especias es suficiente para matar las bacterias, siempresuponiendo que el nivel de la contaminación no es demasiado alto. Las bacterias que no fueron aniquiladasdurante la ionización serán más sensibles al calor y por lo tanto será más probable que no sobrevivan a un calen-tamiento o cocción posterior.

Aunque las especias no proporcionan un medio adecuado de cultivo para el crecimiento y la supervivencia de laSalmonella, esta bacteria ha sido encontrada alguna vez en especias y otros ingredientes. La pimienta y los tésherbarios contaminados por Salmonella, han sido relacionados con epidemias de Salmonelosis ocurridas en variospaíses. La presencia de Salmonella en las especias puede provocar enfermedad en los siguientes casos: cuando laespecia se añade al alimento hacia al final del proceso de cocción de este, cuando las sobras de un alimento nose guardan correctamente durante varios días o cuando los alimentos no están correctamente refrigerados. Seha determinado experimentalmente que el valor de D10 para la Salmonella en especias es menor a 1.5 kGy y, porlo tanto, cuando las especias se tratan mediante ionización a la dosis permitida estas bacterias son virtualmenteeliminadas. Investigaciones posteriores han determinado que la Salmonella que sobrevive al proceso de ioniza-ción muere postreramente durante el almacenamiento del producto. Este efecto es debido al hecho reconocidode que, a diferencia de otros tratamientos que pueden permitir recuperarse a la bacteria, las bacterias ionizadasno son capaces de recuperarse con el tiempo.

Infestación por Plagas

Algunas plagas son frecuentes en las especias, semillas, hierbas culinarias, y en los condimentos vegetales.Dependiendo de su país de origen, las especias pueden esta contaminadas por escarabajos del tabaco (Lasiodermaserricorne), escarabajos del grano (Oryzaephilus spp.), escarabajos de la harina (Tribolium spp.) y otros. El bromu-ro de metilo, comúnmente utilizado para controlar las plagas que infestan algunas de estas especias, ha demos-trado ser una sustancia reductora de ozono. La comunidad internacional ha llegado un acuerdo para eliminar poretapas la utilización de bromuro de metilo, con excepción de algunas aplicaciones específicas. Debido a que losinsectos que producen estas plagas son más sensibles a la ionización que las bacterias y los mohos, las dosis quese emplean para controlar la contaminación microbiana consiguen también eliminarlos.

Principios de la Ionización de Especias

En la siguiente tabla se ilustra la evolución de la irradiación de alimentos a lo largo de la historia

Año Evento

1896.- Minck,F Sugiere el uso de radiaciones ionizantes para destruir microorganismos en alimentos.

1905.- Appleby & Banks Primera patente británica para la irradiación a partir de Radio, de cereales y derivados.

1947.- Brasch & Huber Proponen la irradiación de productos alimenticios con electrones acelerados.

1950 - /60 Construcción de plantas especificas de 60Co con la finalidad de irradiar alimentos.Se inician programas de investigación en este campo en buena parte de Europa.

1960-70. * La URSS, Inglaterra, Japón Canadá, junto con El Bureau of Comercial Fisheries (BCF) en USA comienzan las investigaciones sobre la irradiación en productos pesqueros.

1980 Comités conjuntos de la FAO, IAEA, y OMS concluye que la irradiación de alimentos hasta 10 kGy no constituye ningún peligro.

1999 La Organización Mundial de la Salud (OMS) asegura la inocuidad de los alimentos irradiados a cualquier dosis.

2000 Brasil autoriza la irradiación de cualquier alimento sin restricción de dosis.

2002 EEUU, Austria y Nueva Zelanda aprueban la cuarentena por irradiación.

2003 Codees Alimentarius (Naciones Unidas) deroga el limite de 10 kGy, aceptando la inocuidad a cualquier dosis.

La energía utilizada para ionizar alimentos proviene de la radiación gamma producida por radioisótopos, normalmenteel Cobalto 60, o de electrones acelerados. Las fuentes de Cobalto 60 se fabrican en los reactores nucleares y están suje-tas a la normativa de los Consejos de Seguridad Nuclear de cada país. La fuente de los aceleradores es simplementeelectricidad y no necesita acopios ni genera residuos.

La energía transmitida al producto se mide en unidades de “dosis absorbida” (kGy). La dosis mínima suministrada alproducto se determina a partir del número inicial de microorganismos de éste, y la dosis máxima está fijada en las dife-rentes legislaciones nacionales.

La ionización es un proceso en frío, que utiliza energía ionizante para matar bacterias, mohos e insectos y a la vez man-tiene los sabores, colores, aromas y las propiedades antioxidantes de los ingredientes. Otros tratamientos como el EtO(oxido de etileno) o el PO (oxido de propileno) utilizan los grupos alkilo como medio para eliminar los microorganis-

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mos. Estos métodos requieren envases permeables, vacío, presión y humedad para conseguir que las bacterias, levadu-ras y mohos entren en un estado vegetativo. El mecanismo de eliminación de microorganismos de la ionización con-siste en la rotura de las moléculas de DNA, y por lo tanto se trata de un proceso mucho mas eficaz, efectivo y que seconsigue independientemente del tipo de envase en que se encuentra el producto. La diferencia principal es que laionización no expone a las especias, semillas y sustancias deshidratados a fluctuaciones medioambientales, como porejemplo la humedad o la composición del aire, factores que pueden provocar la recontaminación o producir la pérdidade las características organolépticas del producto.

La ionización utiliza energía pura y con capacidad suficiente para penetrar en grandes paquetes de alimentos sin dejarningún residuo. Los materiales comúnmente utilizados para envasar las especias a granel son compatibles con el pro-ceso de ionización.

Además, actualmente numerosos países, entre ellos España, prohíbe la utilización del Óxido de Etileno (ETO) para ladesinfección de alimentos.

¿Cómo Deben Ionizarse las Especias, Semillas, Hierbas Culinarias y Condimentos Vegetales?

Los parámetros de dosis que se utilizan para la ionización comercial de un producto se determinan a partir de los lími-tes reguladores ya existentes, el nivel de contaminación microbiana deseado después del tratamiento y el efecto deuna dosis elevada en las características del producto. Antes de comenzar con la ionización comercial de un producto,es necesario determinar los parámetros de dosis para cada uno de los embalajes en que se presenta el producto.

Los distribuidores de los ingredientes deben verificar y conocer el rango nominal de contaminación microbiana en susproductos, así como el nivel de contaminación admisible por sus clientes. El distribuidor puede realizar las pruebas deionización de muestras necesarias para determinar tanto los efectos de la dosis sobre el nivel de contaminación micro-biana del producto, como los efectos de la dosis sobre las características organolépticas del producto. Como regla gene-ral se diseñaran planes de pruebas partiendo de que una dosis mínima de 5.0 kGy conseguirá una reducción logarítmi-ca con un factor entre 2 y 4 en el número de bacterias. Las propiedades organolépticas de gran parte de las especias,hierbas y condimentos vegetales deshidratados no se ven afectados por esta dosis. La mayoría de estos ingredientesse ionizan comercialmente con una dosis entre 5.0 y 10.0 kGy.

El Efecto de la Ionización Sobre la Contaminación Microbiana

De entre todos los métodos físicos y químicos utilizados para higienizar las especias, la ionización es el más efectivo yel menos intrusivo. Este método no deja ningún residuo químico y consigue una mayor limpieza con muy pocos cam-bios en las propiedades organolépticas del producto.

El efecto de la ionización sobre la contaminación microbiana de las especias, hierbas y condimentos vegetales depen-de de la resistencia de las bacterias. La reducción bacteriana sigue una tendencia lineal con la dosis, siendo el resulta-do final función de la contaminación inicial del producto. Ya que una dosis elevada puede afectar a la calidad organo-léptica de las especias, es importante utilizar buenos métodos agrarios y de procesado con objeto de asegurar desde elprincipio que los ingredientes están limpios y son de calidad para tener que aplicar dosis menores a las que habría queaplicar en caso contrario.

En la Tabla 1 se resume el trabajo reciente de varios investigadores. Esta tabla nos da unas indicaciones generales acer-ca de los afectos más probables de la ionización sobre algunas especias y condimentos, para varios valores de dosis. Lacalidad y la contaminación microbiana inicial de las especias varían.

Etiquetado

Según la reciente Directiva publicada en el Diario Oficial de las Comunidades Europeas, cada país deberá legislarsiguiendo estas directrices.

Situación Legal

La FDA (Food and Drug Administration - USA) permite el uso de la Ionización como método de higienización y de con-trol de plagas en las especias y condimentos vegetales Algunos de estos productos pueden ser ionizados hasta una dosismáxima de 30 kGy. En la mayoría de los casos no es necesario tratar estos productos a la máxima dosis permitida, conel consiguiente ahorro en costes y mejora en las características organolépticas, especialmente en las hierbas y en loscondimentos vegetales. Los frutos secos se pueden ionizar a una dosis de 1.0 kGy, con lo que se consigue controlar lasplagas y una pequeña reducción en los niveles de mohos. las encimas secas se pueden ionizar hasta una dosis de 10.0kGy.

Aunque la legislación estadounidense permite la ionización de una amplia gama de ingredientes secos, no todos estosingredientes están incluidos, como es el caso de los coloides marinos. En el caso de los frutos secos la dosis máximapermitida es bastante baja por razones prácticas. Las peticiones para incluir nuevos productos en las listas de produc-tos ionizables, o para aumentar la dosis máxima permitida, deben remitirse a la FDA.

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Ya que estos ingredientes cruzan gran cantidad de fronteras, también es importante conocer cual es la situación de lalegislación internacional. La ionización de especias, semillas, hierbas culinarias y condimentos vegetales está permiti-da en el marco del CODEX Alimentarius. Las especias se están ionizando comercialmente en Argentina, Bélgica, Brasil,Canadá, Corea, Chile, China, Dinamarca, Estados Unidos, Finlandia, Francia, Holanda, Hungría, India, Inglaterra, Israel,México, Noruega, Polonia, Sudáfrica, y Yugoslavia, entre otros. La legislación canadiense permite la ionización de espe-cias, hierbas y condimento vegetales hasta una dosis máxima de 10.0 kGy. Los requisitos de etiquetado para los pro-ductos ionizados varían de un país a otro.

Aunque la legislación sobre la irradiación de alimentos parte en España de los años 50 del siglo XX. , se indican a con-tinuación los Decretos más recientes que afectan tanto a la industria como al consumidor.

1.- Directiva 1999/2/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 22 de febrero de 1999 relativa a la aproximación delas legislaciones de los Estados miembros sobre alimentos e ingredientes alimentarios tratados con radiacionesionizantes

2.- Diario Oficial n° L 066 de 13/03/1999

Directiva 1999/3/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 22 de febrero de 1999 relativa al establecimientode una lista comunitaria de alimentos e ingredientes alimentarios tratados con radiaciones ionizantes Diario Oficialn° L 066 de 13/03/1999

3.- En España,

REAL DECRETO 348/2001, de 4 de abril, por el que se regula la elaboración, comercialización e importación de produc-tos alimenticios e ingredientes alimentarios tratados con radiaciones

ionizantes.

El Real Decreto 348/2001 transpone a nuestro marco jurídico los preceptos de las Directivas europeas.

Según la mencionada reglamentación en España se permite la irradiación de hierbas aromática, especias y condimen-tos vegetales (10 kGy, valor máximo de la dosis total media de radiación absorbida.).

En este Real Decreto (y en el correspondiente Real Decreto 212/1992 de 6 de Marzo ) se estable la obligatoriedad deetiquetar todos los productos irradiados con las palabras ” irradiado” o “ producto irradiado”.

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4-10 kGy -pimienta negra, pimienta blanca, tumeric, -eliminación de coliformesromero, albahaca

5 kGy -cilantro, comino, tumeric, chile, romero. -eliminación de poblaciones de mohos inicialesalbahaca entre 102 y 106; eliminación de coliformes

-ajo en polvo -no se detectan coliformes-pimienta blanca -reducción log. 3.0 en los niveles

de contaminación -nuez moscada -reducción log. 4.0 en los niveles

de contaminación-jengibre -reducción log. 2.0 en los niveles

de contaminación6.5 kGy -pimentón, pimiento rojo molido -niveles de contaminación <3000;

eliminación de mohos y coliformes7 kGy -canela, clavo, cilantro, nuez moscada -reducción log. entre 2.5 y 4.0 en

pimienta blanca, pimienta negra los niveles de contaminación-ajo en polvo -para un nivel de contaminación inicial de

5x104 =por debajo de niveles detectables7.5-10 kGy -pimienta, cardamomo, macis, canela, clavo, -esterilidad

mejorana, carvi, cilantro, pimentón, pimienta negra, pimiento, preparados de mezclas de especias

10 kGy -canela, cilantro, nuez moscada, -sin supervivientes excepto canela pimienta blanca, pimienta negra (1.7 log UFC/g)

-chile -contaminación por debajo de niveles detectables

-especias, hierbas, cebolla en polvo -niveles de contaminación <3000; eliminaciónde mohos y coliformes

-pimienta negra, pimienta blanca, tumeric, -bacterias formadoras de esporas <103romero, albahaca

-pimentón, pimienta, carvi -esterilidad

Dosis Producto Resultado

Tabla1:


UNA EMPRESA ESPAÑOLA DE ALTA TECNOLOGÍA

IONMED ESTERILIZACIÓN, S.A. es una sociedad constituida con capital íntegramente español destinada a paliar lascarencias existentes en nuestro país en el campo de la conservación de alimentos.

Uno de nuestros objetivos es el de dedicar parte del tiempo de la instalación a la ionización de alimentos, utilizandola tecnología de vanguardia de ionización por electrones acelerados. Este hecho presenta una moderna y competitivaalternativa a los métodos tradicionales de conservación de alimentos

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Planta de IONMED ESTERILIZACIÓN, S.A. ubicada en Tarancón (Cuenca)


Resumen

La norma ISO 22000:2005 “Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos-Requisitos para cualquier organiza-ción en la cadena alimentaria” llega al sector agroalimentario con el objetivo de ser un estándar de referencia mun-dial en materia de calidad y seguridad alimentaria. Este esquema de certificación de la gestión de la seguridad ali-mentaria unifica los principios básicos asumibles a todo estándar con este alcance: la implantación del sistemaAPPCC, y los elementos de gestión de la calidad, basado en los requisitos de la norma ISO 9001:2000, de maneraque puedan ser asumibles en su implantación y mantenimiento por todo tipo de empresa que forme parte de lacadena de producción y transformación alimentaria, incluyendo los proveedores de servicios, independientementedel tamaño y complejidad de la misma y sus procesos.

Los elementos clave de lanorma ISO 22000 son los prin-cipios del APPCC, los pre-requi-sitos de higiene alimentaria, lacomunicación interactiva a lolargo de la cadena alimentariajunto a otros actores involucra-dos (autoridades, proveedoresde productos complementariosy servicios, y consumidores), yel sistema de gestión de la cali-dad.

La integración de los requisitosde la norma ISO 22000 conotros esquemas de gestión de lacalidad y de la seguridad ali-mentaria, como BRC GlobalFood Std. IFS o ISO 9001:2000,es perfectamente realizable poruna empresa que ya tengaimplantado uno de estos

esquemas o quiera abordar de forma conjunta la implantación de dos o más de estos alcances. Especialmente sig-nificativa es la potencial integración que tiene la norma IS0 22000:2005 con ISO 9001:2000, donde sus 8 princi-pios básicos en cada una de ellas se complementan y no se sustituyen.

El desafío actual y futuro para el estándar ISO 22000 es el de conseguir el reconocimiento por todos los segmen-tos y actores de la cadena alimentaria, incluyendo el de la distribución, el cual está optando por estándares pro-pios para la homologación de sus proveedores.

La norma ISO 22000 (ISO, 2005) llega al sector agroalimentario después de un largo camino marcado por los múl-tiples intentos por crear un estándar de referencia mundial en materia de calidad y seguridad alimentaria. La mayorparte de los estándares agroalimentarios hasta la fecha publicados se han centrado en la implantación de un sis-tema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), conocido internacionalmente con las siglas deHACCP, bajo las premisas de un esquema de gestión basado, más o menos, en la estructura de la conocida normaISO 9000 (ISO, 2000). El primero de estos estándares fue la norma danesa DS 3027 [“Food safety according toHACCP (Hazard Análisis and Critical Control Points) – Requirements to be met by food producing companies and theirsubcontractors”], publicada en 1997 y en cuya elaboración participó activamente Bureau Veritas Certification-Dinamarca.

Desde entonces hasta ahora, un elevado número de estándares relacionados con la higiene y seguridad alimenta-ria, han aparecido en el mercado; muchos de ellos promovidos por las grandes cadenas de distribución: BRC GlobalFood Standard (British Retail Consortium, 2004), International Food Standard –IFS- (HDE y FCD, 2004), EUREPGAP(FoodPlus, 2004), etc.; asociaciones de productores e institutos tecnológicos sectoriales (GMPs de la Product BoardAnimal Feed, FAMI-QS, etc.) e, incluso, la Administración (agricultura ecológica, producción integrada, etc.). El

ESTANDAR ISO 22000: 2005. REQUISITOS PARA TODAORGANIZACIÓN DE LA CADENA ALIMENTARIA

Jose María MartínezAuditor estándar ISO 22000. Bureau Veritas.

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siguiente gráfico muestra losmás importantes; en todos ellosBureau Veritas tiene las acredi-taciones y autorizacionescorrespondientes para podercertificar frente a estos están-dares. Algunos de ellos sonespecíficos de un eslabón con-creto de la cadena de suminis-tro de alimentos desde elcampo hasta la mesa. Otros,por el contrario, como es elcaso de la norma ISO22000:2005, pueden aplicarseen todas las etapas de dichacadena.

El propósito fundamental de losestándares es el de facilitar losintercambios. Cuando los pro-ductores o sus productos soncertificados bajo un estándar,

éste se convierte en la evidencia tangible de que el producto ha sido elaborado conforme a las expectativas delcliente en materia de calidad y seguridad. Cuando observamos el actual panorama de diferentes estándares certi-ficables, surgen las inevitables preguntas: ¿cómo hemos llegado hasta aquí?, ¿por qué tantos estándares?, ¿seríaposible encontrar uno solo que unificara los demás?...

En este contexto, se podría concluir que la ISO 9001 (como el estándar de sistemas de gestión de calidad interna-cionalmente aceptado) es suficiente. El pasado reciente nos demuestra que tal asunción es incorrecta en muchossectores de actividad industrial como el agroalimentario. No son pocas las empresas que, a pesar de poseer unacertificación ISO 9001, se han visto envueltas en situaciones de crisis alimentarias o han manifestado un retroce-so en referencia al cumplimiento de los niveles deseables de seguridad de sus productos. Entonces, ¿es la ISO 9001impermeable a los elementos de gestión de la seguridad alimentaria? La respuesta es sencilla: no. La ISO 9001 obli-ga a las empresas alimentarias a satisfacer las demandas legislativas aplicables en materia de seguridad alimenta-ria. En consecuencia, toda empresa certificada ISO 9001 debería estar en disposición de garantizar, no sólo la cali-dad, si no también la seguridad de sus productos. A pesar de esto, interpretaciones erróneas de esta norma, basa-das en la gestión de los procesos encaminada a la calidad sin tener en cuenta aspectos de seguridad alimentaria,han generado estas situaciones anómalas.

En esta acumulación de estándares en el mercado, y una vez asumidas situaciones que han demostrado la posibleineficacia de ciertos esquemas generales (principalmente ISO 9001) para garantizar la seguridad alimentaria, surgela norma ISO 22000 “Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos-Requisitos para cualquier organiza-ción en la cadena alimentaria”. La norma ISO 22000 aparece entonces como un intento de unificar los principiosbásicos asumibles a la certificación de la seguridad alimentaria: la implantación del Sistema APPCC, aceptado porlos legisladores, las autoridades sanitarias y los profesionales de la alimentación en general, como la manera másefectiva de gestionar y controlar los peligros en la seguridad alimentaria en el ámbito de la producción de alimen-tos, integrado en un esquema de gestión basado en los elementos de la Norma ISO 9001, aceptada por la indus-tria como una herramienta de gestión eficaz para satisfacer la demanda de los clientes en materia de calidad ygarantizar la mejora continua de la empresa.

Los cuatro elementos clave en los que se basa la nueva norma ISO 22000 son los siguientes:

• los 7 principios APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) establecidos por el Codex Alimentarius(Codex Alimentarius, 2001).

• los denominados Programas de Prerrequisitos, es decir, aquellas condiciones básicas necesarias para mantenerun ambiente óptimo para la producción de alimentos, como pueden ser el control de plagas, el mantenimientode maquinaria y equipos, la limpieza y desinfección, las buenas prácticas de higiene, la formación, la gestión delagua, etc..

• la Comunicación Interactiva entre los distintos actores del sistema, encalvados en 4 bloques: la cadena de pro-ducción y transformación de productos alimentarios, las autoridades reguladoras, los proveedores y suministra-dores de productos complementarios y servicios, y los consumidores. La figura 2 muestra la interacción entre loseslabones principales en la cadena alimentaria y los 3 grupos restantes de actores principales del sistema.

• estos tres elementos anteriores se estructuran bajo un Sistema de Gestión de la Calidad perfectamente aco-plable a la norma ISO 9001, lo que permite, tal y como se comentó anteriormente, su coexistencia, complemen-tándola en aspectos de seguridad alimentaria. Un ejemplo que quizá pueda aclarar la integración de ambosesquemas es el siguiente: una empresa transformadora que implante un sistema de gestión conforme a la ISO

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9001 considerará entre otros parámetros el control de la uniformidad de calibres dentro de un envase (criteriode calidad); la misma empresa que además mantiene un sistema basado en la ISO 22000 considerará, entre otrosaspectos, el control de la influencia de las actividades de manipulación en su proceso (criterio de seguridad ali-mentaria).

Las empresas que implanten la norma ISO 22000 deberán hacer un diferente esfuerzo en función de su situaciónde partida:

• Empresas certificadas frente a normas HACCP certificables (DS 3027, SAL, etc.): el principal esfuerzo debe cen-trarse en reforzar la comunicación, la clasificación de los programas de prerrequisitos y la determinación de losniveles aceptables de los peligros.

• Empresas certificadas frente a la norma ISO 9001: el esfuerzo deberá centrarse en los elementos diferenciado-res de la norma ISO 22000 (análisis de peligros y sus fundamentos, programas de prerrequisitos, plan APPCC ycomunicación).

• Empresas certificadas frente a BRC Global Food Standard, IFS o estándares similares: deberán centrarse en docu-mentar el análisis de peligros y sus fundamentos, compromiso de la dirección y comunicación.

• Empresas no certificadas frente a ningún estándar: deben implantar elementos de gestión (política, recursos), unmanual de calidad (que detalle sus elementos organizacionales, control documental, tratamiento de no confor-midades y productos no conformes, auditorías internas, etc.), el análisis de peligros, plan APPCC, programas deprerrequisitos y comunicación.

En referencia a la relaciónentre las normas ISO 9001 eISO 22000, debe decirse queambas son complementarias yno sustitutivas la una de laotra, ya que:

• La norma ISO 9001 no abor-da específicamente la seguri-dad alimentaria y no con-templa la severidad requeridaen la producción, mientrasque la ISO 22000 se centraen esto.

• La norma ISO 9001 busca lacalidad organizacional ycubre áreas que no están ple-namente cubiertas por la ISO22000 (ventas y marketing,RRHH, finanzas, etc.). Es posi-ble que una organizaciónpueda producir alimentosseguros de alta calidad, pero que tenga niveles comprometidos o poco eficaces de ventas y servicio.

La interrelación entre ambas normas se ilustra con el siguiente esquema (Figura 3), donde los 8 principios básicosde las normas ISO 9001 e ISO 22000 son comparados.

Los 12 factores resultantes pueden ser entendidos como prerrequisitos para la excelencia en la elaboración de ali-mentos y su distribución. Algunas áreas emergen de la ISO 9001, mientras que otras son elementos específicos dela ISO 22000. Los solapamientos representan oportunidades de integración.

El desafío para el estándar ISO 22000 es ser reconocido por todos los segmentos y actores de la cadena alimen-taria. Es evidente que la ISO 22000 sustituirá los actuales esquemas locales APPCC certificables. Sin embargo, debeaún despejarse la duda de si será reconocido por el sector de la distribución alimentaria para convertirse en unestándar aceptado por todos los actores involucrados en la cadena alimentaria.

El Grupo Bureau Veritas está plenamente involucrado en la promoción e implantación de esta norma, desde los pri-meros orígenes de su desarrollo. Así, el Grupo BV ha participado activamente en su redacción, mediante la partici-pación de Jacob Faergemand, Director de Marketing y del Departamento Agroalimentario de Bureau VeritasCertification - Dinamarca, como chairman del grupo de trabajo del comité técnico de ISO encargado de dicharedacción.

Bureau Veritas Certification fue la primera entidad certificadora del mundo en obtener la Acreditación para estealcance, en octubre de 2005 (sólo un mes después de la publicación de la norma ISO 22000:2005), por la entidadacreditadota de Dinamarca, DANAK. De esta manera, el Grupo Bureau Veritas se reafirma en su posición de domi-

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nio en la certificación acreditada de estándares de gestión de la seguridad alimentaria.

La complejidad creciente requiere un mayor esfuerzo de gestión. Así, las empresas más sensibilizadas en la calidady seguridad alimentaria implantarán esquemas de gestión integrados basados en ISO 9001 e ISO 22000.Implantando estos estándares facilitan la integración futura de otros estándares (por ejemplo, esquemas de certi-ficación de producto) en línea con las demandas regulatorias o de sus clientes.

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FoodPlus (2004). EUREPGAP – Reglamento General Frutas y Hortalizas, versión 2.1-Oct04. EUREPGAP c/o FoodPlusGMbH. Colonia (Alemania)

HDE –Hauptverband des Deutschen Einzelhandels e.V.-, FCD –Fédération des entreprises du Comerce et de laDistribution- (2004). International Food Standard – Estándar para auditar proveedores de productos alimenticioscon marca de distribuidor. HDE-FCD. Berlín, París.

ISO (2000). International Standard ISO 9001, Quality management systems — Requirements. ISO. Suiza.

ISO (2005). International Standard ISO 22000, Food safety management systems —

Requirements for any organization in the food chain. ISO. Suiza.

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Desde la crisis de las vacas locas los consumidores europeos están especialmente sensibilizados frente a los riesgos sani-tarios. Esta atmósfera de peligro ligado a la ingesta de los alimentos carece de fundamento porque en toda la historia dela alimentación esta es la época en la que los consumidores disponen, al menos en la Unión Europea (UE), de los alimen-tos más evaluados y más seguros. Por el contrario, si que tiene fundamento la mayor concienciación de los consumidoreseuropeos sobre la relación entre una salud adecuada y una buena alimentación. Probablemente esta es la fase de la his-toria de la alimentación europea donde más despropósitos en su dieta realizan los consumidores, siendo la epidemia deobesidad el caso más paradigmático. Una de las consecuencias de todo lo expuesto es que los consumidores han comen-zado a pensar que comer no es algo que sólo haya que hacer para saciar el apetito o disfrutar de unos aromas, sabores oflavores agradables. Cada día más el consumidor exige a lo que come que le alimente de forma adecuada, que esté sabro-so y que, además, a ser posible le ayude a tener una buena salud. Esta filosofía se traduce en el binomio alimentación-salud manejado por las autoridades europeas que indica que los alimentos deben ayudar a tener una salud equilibrada.

Bien entendido este mensaje es muy adecuado, tanto desde el punto de vista social como comercial, ya que puede ayu-dar a desarrollar un negocio basado en alimentos que prevengan enfermedades con el consiguiente impacto en las arcasde los sistemas de seguridad social y en la salud de la población. Mal entendido se puede convertir en un auténtico desas-tre, sobre todo si los consumidores o las empresas productoras distorsionan la realidad y piensan que los alimentos pue-den ayudar a superar enfermedades. Nada más lejos de la realidad puesto que un alimento no es una medicina y por lotanto no cura. Eso no quita para que una buena alimentación, unida por supuesto a una vida sana, sin excesos y con ejer-cicios, sea la base de una buena salud. En esta filosofía de los alimentos como medida para prevenir, que no curar enfer-medades, deben enmarcarse los llamados alimentos funcionales.

Un alimento funcional es aquel que afecta de una manera positiva una o más funciones del organismo mejorando el esta-do de bienestar y/o de salud o reduciendo el riesgo de contraer una enfermedad. Esta definición implica una serie de con-siderandos y propiedades que se resumen en:

i) Los alimentos funcionales no serían necesarios si el consumidor comiera adecuadamente y, por lo tanto, siguiera unadieta equilibrada y suficiente. Desgraciadamente no es este el caso, de forma que son pocos los consumidores quesiguen una dieta adecuada. Las razones de esta mala costumbre nutricional son muchas pero las principales tienen quever con la imposibilidad de compaginar los horarios de trabajo con los tiempos necesarios para comprar los alimentosmás adecuados y preparar y consumir una comida sana.

ii) La validez fisiológica de los alimentos funcionales debe estar sustentada por experimentaciones preclínicas y clínicasrigurosas y no por meras suposiciones o efectos indirectos.

iii) La demostración de su efecto debe llevarse a cabo con la ingesta de cantidades que puedan ser consumidas en unaalimentación convencional. No es posible comercializar una leche funcional que prevenga de una enfermedad si paraque sea efectiva su ingesta debe ser de decenas de litros diarios.

iv) Un alimento funcional debe ser un alimento y no una pastilla. Las pastillas son nutraceúticos y ni tienen la mismamisión ni se dirigen al mismo colectivo de consumidores. Además su canal de ventas es distinto.

Lo bien cierto es que la alimentación funcional está barriendo cifras de ventas, al menos en algunos países europeos y, enparticular, en España. Se habla de incrementos de crecimiento en ventas de este subsector por arriba del 15%, al menosdurante los últimos tres años. Es clara la aceptación por parte de los consumidores. Basta para ello visitar los lineales decualquier supermercado y ver la diversidad en la oferta de productos funcionales.A los desarrollos iniciales centrados espe-cialmente en leche y derivados lácteos han llegado durante los últimos meses desarrollos en muchos otros tipos de ali-mentos. Esta respuesta de los consumidores anima a todas las compañías alimentarias a invertir en el desarrollo de nue-vos alimentos funcionales.

Desgraciadamente este crecimiento de la alimentación funcional se puede ver frenado por los siguientes motivos:

i) El desarrollo de muchos alimentos funcionales puede crear una atmósfera de saturación. En la actualidad es tan varia-da la oferta y tan dispar el mensaje sanitario ligado a esta oferta que los consumidores pueden sentirse confundidoso incluso engañados.

ii) El exceso de optimismo, cuando no falta de realidad, de alguna de las propiedades ofertadas en determinados alimen-tos funcionales.Algunas compañías han faltado a la ética lanzando mensajes funcionales confusos o irreales lo que sinduda constituye un fraude al consumidor. El daño que este tipo de actuaciones puede generar para el global del sec-tor industrial interesado en la alimentación funcional es evidente.

PRESENTE Y FUTURO DE LA ALIMENTACIÓN FUNCIONAL

Fco. Javier ArcosDirector de Investigación y

Desarrollo Natraceutical Group.

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iii) La necesidad de demostrar de forma científica, por lo tanto rigurosa, las alegaciones de salud que figuren en eletiquetado de estos productos obliga a realizar una experimentación muy costosa que limita los desarrollos deeste tipo de alimentos a las grandes compañías del sector agroalimentario.

Siendo los tres motivos importantes, los dos primeros lo son mucho más por afectar directamente al consumidor.Por todo ello, tras varios años de discusiones, el pasado 18 de enero se publicó en el Diario Oficial de la UniónEuropea el Reglamento (CE) número 1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo relativo a las declaracionesnutricionales y de propiedades saludables de los alimentos (DOCE 18/01/2007 L12/3-L12/18). En este Reglamentoque entrará en vigor el próximo día 1 de julio se pone orden en el desarrollo de los alimentos funcionales y su eti-quetado. Es la consecuencia de la estrategia FUFOSE (Functional Food Science in Europe) desarrollada durante añosen la UE por científicos expertos en tecnología de alimentos, nutrición y medicina clínica. Dicha estrategia impli-caba:

i) La evaluación crítica de los fundamentos científicos que demuestren que ciertos nutrientes específicos o cier-tos compuestos de los alimentos tienen la capacidad de influir positivamente en funciones clave del organis-mo

ii) El examen de los conocimientos científicos que justifiquen los efectos de los alimentos funcionales tomandocomo perspectiva más la función que el producto.

iii) La elaboración de un consenso sobre los conceptos científicos aplicables al desarrollo de alimentos funciona-les.

El Reglamento CE 1924/2006 establece las reglas que la industria agroalimentaria deberá seguir para desarrollaralimentos funcionales. Obliga a las empresas que comercialicen estos alimentos a que demuestren con pruebascientíficas que sus productos poseen el ingrediente beneficioso en cantidades suficientes para producir los efectosdeseados con una ingesta convencional del alimento y que el efecto produce el efecto funcional deseado en ensa-yos clínicos en humanos. Además desarrolla todo un glosario de términos para definir declaraciones nutricionalescomo “bajo contenido de grasa”, “sin grasa” o “sin azúcares añadidos”.

El objetivo fundamental de este Reglamento es proteger el derecho de los consumidores a recibir una informaciónreal sobre los alimentos que adquieren, aumentando su protección frente a informaciones confusas, exageradas oengañosas. Con este mismo objetivo, se prohíbe que un alimento pueda promocionarse como poseedor de propie-dades terapéuticas o curativas y se establecen restricciones muy rigurosas en los productos destinados a la alimen-tación infantil. Sin ningún género de dudas su aplicación era una necesidad que permitirá asegurar el futuro de estetipo de alimentos al poner orden en una parcela cada día más confusa.

Lejos de ser un problema, las industrias agroalimentarias deben percibirlo como una oportunidad para poder inter-accionar con los científicos públicos y basar los beneficios de sus productos en investigaciones científicas serias yrazonadas que hagan crecer a las compañías en credibilidad. En cualquier caso, el panorama que se avecina encuanto a la investigación en alimentos funcionales es fascinante.

Por primera vez la industria agroalimentaria se enfrenta al reto de tener que demostrar científicamente las bonda-des nutricionales o preventivas que se asumen a los alimentos. Este hecho implicará un cambio de mentalidad ydeberá traducirse en:

i) La creación de equipos interdisciplinares en los departamentos de I+D de las compañías agroalimentarias dondeconvivan tecnólogos de alimentos, nutricionistas, biólogos celulares, farmacólogos y médicos.

ii) En su defecto, la externalización a centros públicos o privados de referencia en investigación biomédica debuena parte de la investigación en sus desarrollos.

iii) El enfrentamiento a criterios nuevos de desarrollo como la investigación clínica con voluntarios humanos, algopropio de las compañías farmaceúticas muy desconocido por las industrias agroalimentarias.

iv) El planteamiento de desarrollos de investigación largos (no menos de dos años) y caros.

Evidentemente, como antes se mencionó, sólo algunas empresas agroalimentarias podrán abordar esta dinámica.Serán aquellas que tengan más fondos y mayor apertura al cambio. Las que se animen deberán variar sus estrate-gias de I+D hacia posiciones más propias del mundo farmacéutico, por eso no será de extrañar las fusiones entrecompañías de ambos sectores. En cualquier caso, aunque la apuesta sea arriesgada, el premio es grande: un sectoren crecimiento en el que el valor añadido del producto es muy elevado.

En resumen, la alimentación funcional promete un futuro excitante para la I+D agroalimentaria.

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El cacao es un producto cuyo consumo ha estado relacionado con las sensaciones organolépticas que produce sudegustación, sin embargo el interés que actualmente ha surgido por el consumo del cacao y sus derivados, se encuen-tra muy vinculado con sus efectos beneficiosos sobre la salud.

Las investigaciones llevadas a cabo hasta la fecha, revelan que el grano de cacao así como sus derivados (polvo de cacao,chocolate, bebidas en base cacao…) son productos ricos en un tipo de compuestos antioxidantes: los polifenoles. Labibliografía que existe sobre este tipo de compuestos antioxidantes y su actividad biológica es extensísima, ya que sonsustancias muy conocidas por su amplia distribución en frutas y vegetales.

Numerosos estudios epidemiológicos han puesto de manifiesto la asociación entre el consumo de flavonoides en ladieta y la prevención de enfermedades relacionadas con el estrés oxidativo, enfermedades cardiovasculares, inhibiciónde los procesos carcinogénicos y enfermedades neurodegenerativas (Ding et al., 2006; Scalbert and Williamson, 2000;Rimm, 2002).

Por lo tanto, llegar a controlar ciertos tipos de cáncer, prevenir la aparición de enfermedades cardiovasculares y ciertosprocesos oxidativos, despierta el interés hacia el consumo de aquellos alimentos funcionales, capaces de aumentar deforma significativa la eficacia de los mecanismos de defensa frente a la oxidación debida a los radicales libres.

Sin embargo, para que los polifenoles puedan ejercer algún tipo de actividad biológica, previamente deben ser absorbi-dos por nuestro organismo y llegar al lugar donde ejercer su función. Es decir, que no solo es importante la cantidad decompuesto que se ingiere sino también la biodisponibilidad del mismo y su metabolismo.

Diversos estudios publicados, han demostrado una mejor absorción de las formas monoméricas y diméricas de los fla-vonoides del cacao (catequinas, epicatequinas y procianidinas) en comparación con otros fenoles más complejos (Babaet al., 2000; Baba et al., 2002).

La fracción polifenólica del grano de cacao, está compuesta principalmente por tres grupos de compuestos fenólicos:los monómeros flavan-3-oles (catequina y epicatequina), proantocianidinas oligoméricas (principalmente B1, B2 y C1)y antocianos. También han sido identificados y cuantificados, aunque estos últimos se encuentran presentes en meno-res cantidades, los flavonoles quercetina, isoquercetina y las flavonas apigenina, vitexina, luteolina y luteolin-7-O-glu-cósido.

No obstante, se deben tener en cuenta todos aquellos factores que afectan a dicho contenido y que como sucede enel caso del cacao, hacen que en el producto final elaborado, dichos compuestos bien disminuyan o bien se pierdan. Entreestos factores se incluirían, aparte de las diferentes variedades botánicas del cacao, la mayoría de las etapas que con-llevan la fabricación del polvo de cacao y entre los que están la fermentación, el secado y el tostado.

A lo largo de la fermentación del cacao el contenido de epicatequinas es reducido un 50%, tiene lugar la formación detaninos complejos por condensación, y las antocianidinas (responsables del desarrollo característico del color púrpuradel grano de cacao) son hidrolizadas por la acción de las enzimas glucosiladas (Wollgast y Anklam, 2000).

Aunque con una actividad mucho más reducida, el proceso de secado del grano de cacao también conduce a pérdidasde flavonoides (Hansen et al 1998).

La etapa de tostado da lugar a una reducción considerable del contenido de polifenoles totales en grano de cacao, elloes debido a las altas temperaturas que se emplean durante el tostado ya que hacen que estos compuestos, reaccionencon los aminoácidos e hidrolizados proteicos, produciendo cambios químicos que conducen a notables pérdidas de losmismos.

Indudablemente, mejorar estos procesos con el fin de incrementar estos porcentajes de polifenoles en el producto finaldesarrollado, resulta de gran interés ya que dicho contenido, puede estar relacionado de forma muy estrecha con susposibles propiedades funcionales.

El creciente interés y demanda de productos alimentarios funcionales ricos en polifenoles derivados del cacao, ha hechoventajoso y oportuno el diseño y desarrollo de un nuevo proceso industrial aplicado a cacao, a partir del cual se fabri-quen dichos productos.

El objetivo del actual proyecto de investigación y desarrollo, orientado hacia la posible funcionalidad del cacao,ha sido el llegar a desarrollar una gama de ingredientes funcionales naturales derivados del cacao, con un ele-vado contenido en polifenoles totales, con una proporción notablemente más elevada de sus compuestos mono-méricos y diméricos y con una capacidad antioxidante significativamente mayor a la de un polvo de cacao con-

COCOANOX (ANTIOXIDANTES NATURALES DEL CACAO)COMO INGREDIENTE FUNCIONAL

Elena Cienfuegos-JovellanosResponsable de Proyectos Departamento de Investigación

y Desarrollo Natraceutical Group.

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vencional. La novedad de dicho proyecto, sería el ofrecer una gama de ingredientes funcionales aptos para suaplicación en productos alimenticios, de forma que incrementasen las propiedades antioxidantes derivadas delcacao en aquellos productos a los que se incorporaran.

Durante el desarrollo del proyecto se ha estudiado todo el proceso de producción del polvo de cacao, desde la pro-pia cosecha del grano hasta el proceso actual de producción, controlando cómo afecta cada etapa del proceso enel contenido de polifenoles totales. Se han evidenciado parte de los datos bibliográficos recogidos con resultadosobtenidos experimentalmente, lo que nos ha permitido seleccionar la materia prima más adecuada para el desarro-llo de este ingrediente. Asimismo, una evaluación sobre la variación del contenido de polifenoles totales en granosde cacao procedentes de diferentes orígenes geográficos y diferentes variedades botánicas, nos permitió localizarel mejor origen y variedad de ésta materia prima seleccionada.

Con la finalidad de evitar la actividad enzimática de la enzima polifenol-oxidasa que tiene lugar durante la fermenta-ción del grano de cacao, un estudio de escaldado en el grano fresco nos ha permitido seleccionar las mejores condicio-nes para reducir su actividad y de esta forma, conservar la mayor parte de los flavonoides presentes en el grano fres-co.

El resultado de toda esta investigación ha llevado al diseño de un nuevo proceso de producción, en el que se han eli-minando determinadas etapas del proceso tradicional de producción de polvo de cacao y se han incorporado otras nue-vas etapas, habituales en la industria agroalimentaria, y que evitan en gran medida la reducción de los compuestosfenólicos que inicialmente se encuentran presentes en el grano de cacao.

En este nuevo procedimiento industrial patentado, se controla por tanto la materia prima desde el país de origen, ase-gurando no sólo la calidad de la misma sino también la conservación del nivel de compuestos antioxidantes.

Un estudio clínico de biodisponibilidad, realizado con una bebida de cacao formulada con el ingrediente rico en polife-noles frente a una bebida control formulada con un polvo de cacao estándar, ha confirmado que el consumo de la bebi-da enriquecida en compuestos fenólicos aumenta de forma significativa la capacidad antioxidante en sangre respectoa la bebida control, que contenía una cantidad inferior.

Basándonos en la bibliografía existente referente a la relación entre el consumo de flavonoides y la reducción del ries-go de desarrollar enfermedades cardiovasculares, la ingesta de productos que contengan el ingrediente rico en polife-noles, podría mejorar la salud cardiovascular de los individuos.

El diseño y desarrollo de este nuevo proceso industrial, nos ha permitido obtener un ingrediente derivado del cacao,enriquecido en compuestos fenólicos biodisponibles y con una elevada capacidad antioxidante; lo que supone el pri-mer paso en el desarrollo de una nueva gama de ingredientes funcionales.

Referencias

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Baba S, Osakabe N, Natsume M, Terao J. Absorption and urinary excretion of procyanidin B2 [epicatechin-(4beta-8)-epicatechin] in rats. Free Radic Biol Med. 2002;33(1):142-8.

Ding EL, Hutfless SM, Ding X, Girotra S. Chocolate and prevention of cardiovascular disease: a systematic review. NutrMetab (Lond). 2006 Jan 3;3:2.

Hansen., C.E., del Olmo, M.,& Burri, C. Enzyme activities in cocoa beans during fermentation. Journal of the Science ofFood and Agriculture. 1998; 77: 273-281

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Rimm EB. Fruit and vegetables--building a solid foundation. Am J Clin Nutr. 2002, Jul;76(1):1-2.

Scalbert A, Williamson G. Dietary intake and bioavailability of polyphenols. J Nutr. 2000 Aug;130(8S Suppl):2073S-85S.

Wollgast J., Anklam E. Review on polyphenols in Theobroma cacao: changes in composition during the manufacture ofchocolate and methodology for identification and quantification. 2000; 33: 423-447

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INTRODUCCIÓN

La incidencia de enfermedades alérgicas ha aumentado considerablemente en los últimos años, alcanzando niveles pre-ocupantes que algunos especialistas en Salud Pública y Epidemiología no dudan en calificar de auténtica epidemia, yaque estas patologías afectan a casi el 15% de la población.

Los alergólogos observan que en la actualidad se ha incrementado la incidencia de las alergias a los productos alimen-ticios, tanto en la población adulta como en la infantil. Estos hechos, unidos a la modificación legislativa1 para la pro-tección de la población alérgica y de aplicación a los productos etiquetados a partir del 26 de Noviembre de 20051,hicieron necesaria la creación de una línea de trabajo en el Departamento de Calidad del Grupo Eroski, que controlaray verificara la presencia de una serie de alérgenos.

Las novedades legislativas que destacaríamos son las siguientes:

1. Lista de ingredientes:Es necesario enumerar los componentes de los ingredientes compuestos, si constituyen al menos el 2% del pro-ducto acabado (son ingredientes de un producto alimenticio, que a su vez están elaborados a partir de variosingredientes).

2. Declaración de alérgenos:Cualquier sustancia que se utilice en la producción de un producto alimenticio y que siga presente en el productoacabado, aunque sea en forma modificada, y que proceda de los ingredientes enumerados en el anexo V1 seráconsiderada como un ingrediente y se indicará en la etiqueta mediante una referencia clara al nombre del ingre-diente del que proceda.

Existen distintas formas de declaración del alérgeno en el etiquetado:

1) No es necesario si aparece en la denominación del producto.

2) En la lista de ingredientes (evitando las declaraciones genéricas).

3) En un mensaje aparte con información sobre alérgenos.

POSTURA DEL GRUPO EROSKI

1) Revisar exhaustivamente todos los productos y los etiquetados, identificando los ingredientes compuestos.

2) Dar la información sobre alérgenos, además de en la lista de ingredientes, lo más claramente posible, incluyendo enlas etiquetas los textos de advertencia necesarios en mensajes separados de forma visible.

Una vez cumplidos los requisitos legales ¿Podemos hacer algo más?

PROGRAMA DE CONTROL DE ALÉRGENOS

Hemos diseñado y estamos realizando un Programa de Control de Alérgenos.

Queremos comprobar analíticamente la ausencia de alérgenos en alimentos problemáticos, ya que se comercializanproductos alimenticios en los que no se utilizan ingredientes alérgenos y que sin embargo los contienen. La legislaciónno obliga a etiquetarlos y por lo tanto son productos conflictivos para la población alérgica.

Estos alérgenos están presentes por:

a) Contaminación de materias primasSe produce en origen al compartir medios de transporte o almacenamiento de materias primas con y sin alérge-nos.

b) AditivosEn gran número de ocasiones los aditivos tienen ingredientes que pueden ser alérgenos.

c) Contaminación cruzadaEn muchas industrias alimentarias se fabrican simultáneamente productos con alérgenos y sin ellos.

Los alérgenos pueden contaminar los productos exentos por:• Contaminación aérea (Harinas y leche en polvo...)• Uso compartido de maquinaria y utensilios

PLAN DE CONTROL DE ALÉRGENOS ALIMENTARIOS DEL GRUPO EROSKI

Jaione PagaldayResponsable de la Unidad Analítica de Química.

Grupo Eroski.

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ANÁLISIS

Dentro de los alérgenos enumera-dos en el Anexo V de la modifica-ción legislativa1, nos hemos centra-do en los siguientes, debido a unamayor incidencia en la poblaciónalérgica: Gluten, Cacahuete, Leche,Huevo, Soja.

El método de ensayo utilizado esELISA (Enzyme LinkedImmunosorbent Assay) y el númerode productos analizados ha sidoalrededor de 200/año (aprox. 40productos por cada alérgeno).

El criterio de selección se ha centrado en productos fabricados en instalaciones donde se trabaja también con el alér-geno para otros alimentos.

En la Tabla 1 podemos observar el número de resultados positivos desde 2004 hasta la actualidad.

En los casos positivos se realizan acciones correctoras específicas:

• Estudio de la posibilidad de eliminar el alérgeno:

a) Los fabricantes deben examinar las fichas técnicas de las materias primas y los aditivos para estudiar la posiblepresencia de alérgenos. Si es posible, sustituirlos por sustancias libres de alérgenos.

b) En cuanto a la posibilidad de contaminación cruzada, utilizar líneas independientes de maquinaria y utensilios.Si no es factible, limpiar exhaustivamente la maquinaria entre producciones con y sin alérgeno.

• Modificación del etiquetado:Si tras analizar las posibilidades mencionadas sigue siendo inevitable la eliminación del alérgeno, se deberá indicarla posible presencia en el etiquetado.

A la vista de los resultados podemos concluir que en general la presencia de alérgenos no declarados en los productosde marca propia Eroski ha disminuido desde que se comenzó el estudio. Existen aún ejemplos de productos problemá-ticos, pero seguimos con el estudio y el proceso de mejora en cuanto a la identificación de dichos alérgenos continúa.

PROGRAMA DE ALIMENTOS “APTOS PARA CELÍACOS”

Ante las limitaciones que tienen los consumidores celíacos para adquirir productos adecuados a su dieta SIN GLUTEN,EROSKI pone a su disposición una gama de productos de Marca Propia, que sin ser una gama exclusiva para este colec-tivo, presenta la característica añadida de que son aptos para celíacos y de precios asequibles.

Condiciones de uso del pictograma:

- Control analítico de cada uno de los productos por parte del laboratorio del Grupo Eroski (límite de cuantificación3 mg/100).

- Compromiso de los fabricantes (no utilizar ingredientes que contengan gluten ni sus derivados, eliminar posiblescontaminaciones cruzadas, realizar mínimo dos análisis anuales...)

- Auditorías a las instalaciones productivas por parte del Grupo Eroski.

El objetivo final del Grupo Eroski es dar una información clara y veraz al consumidor y en ello seguimos trabajando.

continúa.

Bibliografía

1.- REAL DECRETO 1334/1999, de 31 de Julio, por el que se aprueba la Norma General de etiquetado, presentación ypublicidad de los productos alimenticios. (BOE núm. 202 de 24 de agosto y corrección de errores en BOE núm. 280 de23 de noviembre). (Anexo añadido de acuerdo con lo dispuesto por el Real Decreto 2220/2004, de 26 de noviembre yde aplicación a los productos etiquetados a partir del 26 de Noviembre de 2005. BOE núm. 286 de 27 de noviembrede 2004).

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Tabla 1.-Resultados positivos del análisis de alérgenos de 2004 a 2006

* Indican la posible presencia del alérgeno en el etiquetado.** Productos en proceso de cambio de etiquetado

Gluten 4 6 2*

Huevo 6 4 1*

Leche 11 9 11**

Soja 2 4 0

Cacahuete 7 3 -

Alérgeno Positivos 2004 Positivos 2005 Positivos 2006


Introducción

Históricamente el control de los alimentos desde el punto de vista de la Salud Pública comenzaba en las últimas fases dela cadena de producción. Entendiendo, en general, que los peligros generados en los procesos de producción anteriores,eran neutralizados por los tratamientos industriales. Un ejemplo clásico de este esquema sería el impedir el riesgo de quela población adquiriera una tuberculosis o una brucelosis por consumo de leche garantizando el proceso de pasterizaciónantes de su puesta en el mercado. Por otra parte, la contaminación derivada de la manipulación posterior de los alimen-tos, especialmente en la restauración colectiva y en la hostelería, ha sido tradicionalmente la fuente estadística mas rele-vante de incidentes en intoxicaciones y toxiinfecciones alimentarias.

Esta visión, que incluso llevó a una tradicional división de competencias en la Administración Pública entre las responsa-bilidades de la gestión de lo que ocurre en el sector primario y lo que acontece después (industria, distribución, hostele-ría...), se quedó bruscamente obsoleta en los últimos años del sigo XX, cuando se constató que prácticas incorrectas en lasexplotaciones agrícolas o incluso en etapas anteriores a las mismas en la cadena de producción, podían plantear proble-mas de Salud Pública sin que los procesos industriales intermedios pudieran hacer nada por evitarlo. La dramática expe-riencia de la encefalopatía espongiforme bovina ha quedado como ejemplo paradigmático de esta nueva era: provocó unacrisis económica y política sin precedentes, además de poner en evidencia la desproporción entre los peligros percibidospor la población y los que realmente se expresan, con unas repercusiones económicas que en muchos casos se hubieranpodido evitar si conociéramos, y practicáramos, una comunicación correcta por parte de todos los actores implicados.

Con éste y otros ejemplos se abordó un cambio de concepto en la visión de la Administración sobre la problemática de laSeguridad Alimentaria, que tuvo su primer hito importante con la publicación del Libro Blanco de Seguridad Alimentariaen el año 2000, y la consecuencia del desarrollo de todo un nuevo marco legislativo que afecta a la higiene de la produc-ción de alimentos, dejando obsoleta toda la legislación anterior.

Conceptos como “de la granja a la mesa”, “de la granja al tenedor” , según la mejor rima del idioma correspondiente, sepopularizaron, tratando de expresar nuestra nueva vocación de control integral de la cadena de producción de alimentosdesde su inicio. Incluso, en los países más afectados, como el Reino Unido, supuso una profunda reorganización adminis-trativa, que tuvo como consecuencia la desaparición de su histórico Ministerio de Agricultura (MAFF), para dar a luz unanueva estructura (el DEFRA) que integra la gestión de todo aquello que está implicado en la producción de alimentos, aglu-tinando antiguas competencias de Agricultura, Salud Pública, Medio Ambiente, etc.

La Unión Europea, por su parte, creó la Autoridad Europea para la Seguridad Alimentaria, estableció las nuevas bases de supolítica de Seguridad Alimentaria en el Reglamento 178/2002, desarrolló todo el “Paquete Higiene” y derogó todo el marcolegislativo anterior. España optó por la creación de una Agencia de Seguridad Alimentaria, como ente autónomo adscritoal Ministerio de Sanidad y Consumo, iniciativa seguida, con distintas variantes, por algunas comunidades autónomas. Porsu parte el Ministerio de Agricultura, a través de la Dirección General de Ganadería, como responsable del control de laproducción primaria, desarrolló varias iniciativas, algunas de ellas muy ambiciosas, para garantizar la trazabilidad de losalimentos, promover la realización de Guías de Buenas Prácticas en distintos sectores y actualizar la legislación en mate-ria de Control Oficial.

Entre todos los nuevos conceptos consolidados en el nuevo marco legislativo tenemos aquél que responsabiliza a cadaoperador de la cadena alimentaria de poner en el mercado alimentos seguros. Esto, que es perfectamente lógico desde lavisión del legislador, y consecuentemente el punto de vista que debe tomar el control oficial que ejerce la Administración,choca con la realidad del mercado, en la cual los alimentos quedan amparados, desde el punto de vista del consumidor,con una marca, que, en último término, es la que va a sufrir las consecuencias de una crisis de consumo si se expresa algúnpeligro para la población, aunque éste sea debido a una mala práctica en los eslabones anteriores de la cadena de produc-ción.

Por este motivo los responsables de garantizar en la industrias alimentarias la inocuidad de los alimentos que ponemosen el mercado, nos vemos obligados a ampliar el foco de nuestra atención, no solamente a garantizar los procesos de pro-ducción internos de la empresa, sino, y muy especialmente, a aquellos peligros derivados de la actividad de nuestros pro-veedores que por su naturaleza no van a ser neutralizados por nuestros procesos industriales y que pueden afectar al con-sumidor final.

Entre estos peligros hemos escogido, por su actualidad, su relevancia para la Salud Pública y por la dificultad de su con-trol, el de los residuos de antibióticos en los alimentos.

Germán BertrandDirector de Seguridad Alimentaria

del Grupo Leche Pascual.Víctor García-Barbero

Director de Servicios Técnicos. División Agropecuaria.Grupo Leche Pascual.

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LOS RESIDUOS DE ANTIBIÓTICOS EN LOS ALIMENTOS COMO PROBLEMA DE SALUD PÚBLICA.VISIÓN DESDE EL SECTOR PRIMARIO


El uso de los antibióticos en la producción animal

Desde su descubrimiento, los antibióticos han sido utilizados profusamente en el ámbito de la medicina veterinaria parael tratamiento y control de las diversas patologías infecciosas de los animales de producción.

Durante mucho tiempo han sido también utilizados como “promotores del crecimiento”, esto es, como aditivos a losalimentos de determinadas especies animales, en los que favoreciendo el control de determinadas patologías digesti-vas frecuentes, o por otros efectos de muy diversa índole, tenían como consecuencia un mejor índice de transforma-ción y consecuentemente un menor coste de producción.

Este uso ha sido prácticamente eliminado, no sin mucha controversia, por sucesivas prohibiciones de la legislacióncomunitaria, una vez que empezó a haber evidencias que se podía estar promoviendo la aparición de resistencias cru-zadas de diversas bacterias a las distintas familias de antimicrobianos utilizadas.

Peligros asociados a los residuos de antibióticos en alimentos

La ingesta de pequeñas cantidades de antibióticos con los alimentos puede tener básicamente dos efectos adversos enla salud de las personas: las alergias y la generación de microorganismos resistentes a los antibióticos.

Alergias. Se producen por la sensibilización producida por el organismo ante una exposición previa a un alergeno, Estopuede provocar las conocidas reacciones anafilácticas cuando por desconocimiento se administra a un paciente unantibiótico frente al cual ha desarrollado una alergia. Un ejemplo clásico es el de las penicilinas, que entendemos mere-ce especial atención, ya que aproximadamente un 2% de la población presenta alergia a los antibióticos beta-lactámi-cos, y la penicilina es responsable del 75% de las muertes por anafilaxia que se producen. Se estima en no menos de10 reacciones anafilácticas por cada 100.000 habitantes la prevalencia de este problema en la población.

Es conocido que la molécula de penicilina, de bajo peso molecular, es un antígeno incompleto, que solamente es capazde inducir una respuesta inmune unida a una macromolécula (proteínas). Curiosamente la molécula íntegra de penici-lina no tiene radicales que le permitan establecer uniones firmes con las proteínas, pero sí lo hacen los productos desu degradación, convirtiéndose estos en los verdaderos determinantes antigénicos de la penicilina.

Normalmente la sensibilización se produce en personas con la predisposición genética adecuada por contacto directocon la molécula antigénica, bien sea por vía parenteral o cutánea. Aunque menos investigada, la vía oral, concretamen-te la ingestión de carne de pollo y leche con residuos de penicilina, está bien descrita como fuente de reacción alérgi-ca(1), por lo que el consumo repetido de alimentos con pequeñas cantidades de residuos de penicilina no se puede des-cartar como una fuente probable de sensibilización frente a este tipo de antibióticos..

Analicemos pues como se genera el riesgo de residuos de penicilina en alimento básico como es la leche.

Las vacas lecheras han sufrido en los últimos 100 años una presión de selección genética hacia el factor producciónque ha tenido como consecuencia que hoy en día sean frecuentes producciones de más de 10 o 12.000 kg en una lac-tación, cuando en su entorno natural producirían 300 o 400 kg para amamantar un ternero.

Evidentemente esto ha tenido como consecuencia animales con mayor sensibilidad al stress, con sistemas inmunita-rios deprimidos, etc. etc. que además son ordeñados con ordeñadoras mecánicas, últimamente también con robots deordeño, que tienen que estar perfectamente ajustadas para no producir lesiones al animal. La resultante de todo elloes que la principal patología del ganado vacuno lechero es la mastitis.

Una inmensa mayoría de las mastitis bacterianas del ganado vacuno son subclínicas. Esto quiere decir que existe unequilibrio, más o menos inestable, entre la población bacteriana que coloniza el interior de la ubre y las defensas delanimal, concretadas en células de la serie blanca que migran desde los vasos sanguíneos a los alveolos y conductosgalactóforos para defenderse de la infección.

El resultado de este equilibrio es que consideramos normal que entre el 20 y el 40% de un rebaño adolezca de masti-tis subclínica. Definiendo ésta cuando no existe ningún signo clínico evidente de infección, pero sí se puede constatarla presencia de bacterias patógenas en una muestra de leche recogida con las debidas precauciones para evitar su con-taminación. Esta leche, en tanto el recuento celular medio de toda la producida en la explotación, no supere las 400.000células(2) es perfectamente apta para el consumo humano, con el tratamiento térmico correspondiente, que asegurala inactivación de estas bacterias, de acuerdo con la legislación vigente actualmente en la Unión Europea.

En España, según autores, entre el 30 y el 40% de las mastitis subclínicas está producidas por estafilococos coagulasapositivos, básicamente Staphilococcus aureus, conocido productor de penicilinasas. Por otra parte, en aproximadamen-te el 80% de las formulaciones de tratamientos para la mastitis presentes en el mercado, está presente un antibiótico,o varios, de la familia de los betalactámicos.

Se puede con todo esto concluir que en aproximadamente el 10% de los animales de ordeño se van a generar produc-tos de degradación de las penicilinas, sus alergenos, si ese equilibrio inestable se rompe, el animal comienza a presen-tar signos de mamitis y recibe el tratamiento adecuado.

Evidentemente la leche procedente de una animal con mastitis se debería ordeñar por separado, evitando que se mez-cle, aunque sea parcialmente con la destinada a consumo humano. Por otra parte existe una extensa legislación quedetermina que niveles de residuos de antibióticos son seguros (Límite Máximo de Residuos o LMR, 4 ppb en el caso dela penicilina), que obliga a ensayar los tratamientos para calcular cuanto tiempo hay que separar la leche hasta asegu-rar que no se sobrepasa este límite (Tiempo de espera). Por otra parte la determinación de residuos de antibióticos se

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realiza con test biológicos o enzimáticos que detectan la presencia del anillo betalactámico íntegro. Este tipo de con-trol está instaurado en el sector, siendo bastante eficaz para este grupo de antibióticos (aunque no tanto para otros).

Suponiendo un correctísimo funcionamiento de todo el sistema de control analítico, seríamos capaces de controlar yretirar del mercado toda aquella leche con unos niveles peligrosos de penicilina, pero de penicilina íntegra, la única quepodemos detectar ¿Qué ocurre con los productos de su degradación, verdaderos responsables de desencadenar la sen-sibilización alérgica? El control analítico aquí es inviable dentro del proceso normal de producción por lo que es nece-sario implantar acciones concretas para minimizar este riesgo, como planes de control específicos de las mastitis cau-sadas por bacterias productoras de beta-lactamasas, o un estricto control de los tratamientos, identificación de anima-les tratados, sistemas de separación de leche, etc. que disminuya el riesgo de contaminación cruzada entre la leche aptapara consumo y la proveniente de animales tratados.

El trabajo de más de 20 años en control de mastitis en el Grupo Leche Pascual ha estado específicamente orientado alcontrol y erradicación de la mastitis estafilocócicas y por Streptococcus agalactiae dando como resultado una distri-bución bien distinta en nuestra recogida respecto a este tema, como se puede observar en el siguiente cuadro, resu-men de 27.809 muestras con crecimiento analizadas durante el año 2006 en nuestros laboratorios, tuvieran o no undiagnóstico previo de mastitis:

La generación de estirpes de microorganismos resistentes a determina-das familias de antibióticos es otro de los peligros asociados a la pre-sencia de residuos de medicamentos en los alimentos. Puede ser la res-ponsable de los fracasos terapéuticos en pacientes afectados de deter-minadas enfermedades infecciosas. Un ejemplo actual es la evidenciade que tratamientos con quinolonas a pollos de engorde pueden gene-rar estirpes resistentes de Campylobacter spp., que a su vez puede pro-vocar cuadros de gastroenteritis que no responde al tratamiento conciprofloxacina.

Considerando que este problema es el segundo en prevalencia, a nomucha distancia de la salmonelosis, en lo que a toxiinfecciones alimen-tarias se refiere, no nos tiene que extrañar que la EFSA (AutoridadEuropea en Seguridad Alimentaria) lo defina como un riesgo relevantepara la salud pública, concluyendo además que la cada vez mayor resis-tencia a la fluoroquinolona de Salmonella, Campylobacter y E. Coli esa consecuencia del incremento de su uso en la producción animal yque es necesario desarrollar estrategias de control para prevenir el des-arrollo de mas resistencias a esta familia de antibióticos (3)

¿Qué ha ocurrido respecto a este tema en el sector primario? Desde la aparición de las quinolonas en el mercado, afinales de los años 80 y durante más de diez años, no tuvieron Límite Máximo de Residuos (LMR) fijados, por lo que notenía un período de supresión o tiempo de espera claramente fijado en el etiquetado (actualmente ya se ha fijado en100 ppb) además, y sobre todo, los test de detección de residuos utilizados habitualmente no detectan esta moléculaa dicha concentración. La conjunción de un tiempo de espera impreciso y la falta de un método práctico y eficaz decontrol es evidentemente la responsable de la situación generada.

Nuevamente vemos un ejemplo de cómo el control analítico es imprescindible pero no suficiente para minimizar aque-llos riesgos que para la salud pública pueden derivarse de la actividad en el sector primario.

Estrategias de control

El control analítico

Con objeto de minimizar los riesgos que para la salud pública tiene la presencia de residuos de antibióticos en los ali-mentos la Unión Europea ha legislado inextenso sobre el tema. Se han determinado que sustancias no deberían utili-zarse en ningún caso en animales de producción (caso del cloranfenicol, p.ej.), cuales no precisaban de LMR para utili-zarse y cuales sí. Se han determinado éstas, así como los tejidos diana para su control. De todo ello se deducen unostiempos de espera que hacen el alimento seguro y que son información obligada tanto en los prospectos de los medi-camentos como en las correspondientes, y obligatorias, prescripciones veterinarias. Para culminar todo este procesoademás todos los tratamientos de este tipo deben registrarse obligatoriamente en la explotación, con toda la informa-ción necesaria para poder reproducir cualquier incidente que se produzca.

Por otra parte la leche que sale de las explotaciones es sometida a análisis periódicos en Laboratorios Interprofesionales,que incluyen la detección de sustancias inhibidoras del crecimiento bacteriano, varias veces al mes. Para un mayor con-trol está prevista la próxima aparición en España de un Real Decreto que obliga a determinar residuos no solo a la sali-da de la explotación, sino también en la recepción de la Industria, lo cual favorecerá sin duda alguna la eficacia de ladetección.

Se puede pensar, en base a todo este esfuerzo, que poco más se puede hacer. Sin embargo existen una serie de circuns-tancias que hacen de este problema un riesgo que requiere la permanente atención para su correcta gestión:

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Estafilococos coagulasa negativos 23%Estafilococos coagulasa positivos 9 %Estreptococos ambientales 27%Enterobacterias 12%Gram – no enterobacterias 1%Levaduras 4%Arcanobacterium pyogenes 2%Nocardia spp 1%Streptococcus agalactiae 3%Mohos 0,1%Mycoplasma spp. 1%Corynebacterium spp. 18 %Prototheca spp. 1 %Bacilos Gram + 1 %

Fuente: Laboratorio de Patología del Grupo LechePascual


1.- Existe un número excesivo de moléculas en el mercado para el tratamiento de las distintas patologías infecciosasy parasitarias del ganado. Esto dificulta enormemente el control de sus residuos. Sobre todo si se pretende ajustarel nivel de detección a la LMR autorizada.

2.- El control en determinadas fases del proceso, por ejemplo antes de la recepción en las industrias, requiere de téc-nicas muy rápidas (si no simplemente no es posible). Estas técnicas, basadas en la detección de determinadasestructura de la molécula a investigar, son muy específicas, para una familia de antibióticos determinada, por lo quecubrir un amplio espectro supone un tiempo y un coste inviable. Además, simplemente no existen nada más quepara unas pocas de estas familias (betalactámicos, tetraciclinas, quinolonas...)

3.- El fraude actualmente es muy sencillo, basta separar la leche tratada antes de la toma de la muestra para luegovolver mezclarla en el momento de la carga. El laboratorio no tiene residuos que detectar y si no se hace un con-trol exhaustivo en la recepción de la industria, con las limitaciones antes descritas, el problema no se podrá evitar.

4.- Como comentamos anteriormente, en cualquier caso estamos detectando moléculas íntegras de antibiótico, sies un test enzimático porque detecta la estructura de la molécula y si es un test biológico porque ésta tieneque estar íntegra para tener el efecto inhibitorio que es lo que expresa el resultado positivo del test. Por lo tantola presencia de los más que posibles alergenos constituidos por fracciones degradadas de moléculas de antibió-ticos, a causa de la actividad enzimática de las bacterias o de la propia leche, escapa completamente a este tipode control.

Por todo ello hemos llegado a la conclusión de que, para minimizar los riesgos derivados de la presencia de residuos deantibióticos en la leche, es necesario complementar un estricto control analítico en distintas fases del proceso produc-tivo, con una evaluación de riesgo rigurosa de todos los aspectos del manejo que ocurren dentro de cada una de lasexplotaciones suministradoras del producto.

Por otra parte el estricto control por parte de la Administración en el marco del Plan Nacional de Investigación deResiduos en alimentos es una herramienta absolutamente imprescindible y que debe dotarse de todos los recursosnecesarios para que cumpla su función de garante de la inocuidad de los alimentos presentes en el mercado.

La evaluación de riesgo periódica en las explotaciones ganaderas

En nuestra experiencia, la implantación de un sistema eficaz para valorar los riesgos que el manejo del ganadopueda tener para los alimentos no es una tarea sencilla.

La base inicial pasa por disponer de una Guía de Practicas Correctas que considere todas las prácticas de mane-jo de las que pueda derivarse algún riesgo. En este sentido, estas Guías, de desarrollo sectorial, deben desarrollar-se desde este enfoque, puesto que es la herramienta prevista por el nuevo marco legal de la Unión Europea, pre-cisamente para abordar la estrategia de producción de alimentos inocuos en el sector primario.

En segundo lugar de estas Guías deben emanar unos requisitos claramente definidos, de cuya lectura se puedadeducir claramente qué es y qué no es correcto, para cada uno de los procesos con algún riesgo.

En tercer lugar debería tener un manual aplicativo, donde se definieran, para cada uno de estos requisitos, que cri-terio de valoración objetivo se van a aplicar para determinar si el requisito evaluado se cumple o no se cumple,considerando las muy distintas situaciones y circunstancias que se pueden dar en las distintas explotaciones gana-deras.

En cuarto lugar es muy conveniente que, previa definición con una matriz de riesgos, u otra metodología adecua-da, se pondere el riesgo que para el alimento supone el incumplimiento en mayor o menor grado de un determi-nado requisito. De forma que al finalizar la evaluación se disponga de una calificación objetiva del manejo de laexplotación que priorice claramente los objetivos de trabajo en la misma para minimizar los riesgos detectados.

Una vez que se disponga de la documentación de soporte adecuada hemos de dotarnos de un modelo de audi-toría que nos garantice realizar la evaluación de forma independiente y eficaz.

La primera consideración que debemos tener en cuenta es que en el sector ganadero, la auditoria debe de ser fre-cuente, con objeto de que produzca verdaderamente un cambio de hábito, especialmente en la práctica higiénica,que solamente se consigue, al menos en un principio, con un período entre auditorias relativamente corto. En elcaso de Leche Pascual este período lo tenemos fijado en tres meses.

La primera consecuencia de esto, por motivos de coste y operatividad, es que es necesaria una estructura de audi-toria interna, con independencia garantizada dentro de la organización, para abordar con una periodicidad ade-cuada en tiempo y coste las evaluaciones de riesgo. La adaptación del sistema, y sus contenidos, a una norma inter-nacional certificable por tercera parte es muy conveniente para darle solidez al modelo.

En cualquier caso, para conseguir al final el objetivo de obtener un alimento inocuo, es necesario que todas las par-tes comprendan, y asuman, que un alimento seguro no es aquél que tiene una analítica correcta, sino aquélal que, además, se le han analizado todos los riesgos inherentes a su proceso de producción, a lo largo detoda la cadena alimentaria, y éstos son muy bajos o despreciables. El control analítico, siendo absolutamenteimprescindible, nunca podrá instrumentarse, en coste y tiempo, para garantizar la ausencia de los cientos de peli-gros biológicos o químicos que puede tener un alimento.

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La estrategia en el control de residuos de antibióticos del Grupo Leche Pascual

Siguiendo estos principios, la estrategia del Grupo Leche Pascual para asegurar la ausencia de residuos de antibióticosen los productos que comercializa se basa en el binomio control analítico exhaustivo a los largo del proceso másauditoría periódica de evaluación del riesgo en cada de sus explotaciones proveedoras de leche, sumado todo ello aun sistema de trazabilidad que permita deducir con rapidez el origen de cualquier problema que se pueda plantear.

El control analítico debe de ser sistemático, diario, en cada una de las fases críticas del proceso de producción, quepermita mantener la trazabilidad adecuada, a saber:

• A la salida de la leche de la explotación, antes de mezclarse con la de ninguna otra ganadería.

• En la recepción de la planta, antes de descargarse la cisterna que transporta la leche.

• En el silo de recepción, antes de comenzar el proceso de fabricación.

• En el producto terminado, antes de liberarlo al mercado.

La auditoria periódica se realiza trimestralmente por un equipo de auditores expertos, independientes de la gestióncomercial y de la prestación del servicio técnico, que califican a cada una de las explotaciones respecto a 157 requisi-tos, aglutinados en 14 capítulos. Estos requisitos se evalúan frente a más de 400 criterios de valoración, que tienen aso-ciada la calificación correspondiente, e incluyen todas aquellas partes de los procesos que pudieran tener alguna rela-ción con el riesgo de presencia de residuos de medicamentos veterinarios en el producto.

Una vez calificada la explotación y evaluados los riesgos el departamento de Servicio Técnico de la empresa, con másde 20 años de experiencia en estas materias, determina cuales son las soluciones constructivas, de equipos, manejo,etc. idóneas para minimizar los riesgos detectados. El resultado es permanentemente evaluado por el control analíticodiario y la auditoria trimestral periódica, que evalua la conformidad respectoa los siguientes requisitos:

Requisitos del Programa de Seguridad Alimentaria de Leche Pascual para ganaderías productoras de leche

1 Ganado

1.1 Identificación

1.1.1 (K) (4) Existe un archivo con los DIB (Documento de Identificación Bovino) actualizados y, si procede, un libro deexplotación con las altas y bajas, del ganado que no tenga DIB, registradas y actualizadas.

1.1.2 (S) (5) Los animales disponen de los crotales identificativos oficiales (uno en cada oreja).

1.2 Sanidad Animal

1.2.1 (K) (S) La explotación cumple los requisitos del Reglamento (CE) 853/2004 respecto a las enfermedades de erra-dicación obligatoria.

1.2.2 (S) La explotación está libre de Encefalopatía Espongiforme Bovina (EEB).

1.2.3 (S) Deben observarse y registrarse aquellas enfermedades del ganado que puedan suponer riesgo sanitario a tra-vés de la leche, anotando como mínimo, la identificación del animal, la naturaleza de la enfermedad, y la fechade inicio y fin de la misma.

1.2.4 No puede haber cerdos ni aves de corral alojados en la misma estabulación que el ganado vacuno o los almace-nes de alimentos destinados al mismo. Boxes de otros animales separados.

1.2.5 La reposición de ganado proviene en su totalidad de la misma explotación.

1.2.6 (S) Para cada movimiento de ganado se dispone de una guía sanitaria o, en su caso, de un certificado sanitarioactualizado. No hay entradas de ganado procedente de zonas con movimientos restringidos.

1.2.7 (S) Después de la aparición de enfermedades de riesgo se debe realizar una desinfección adecuada de los esta-blos y los equipos.

1.2.8 Se dispone de un programa sanitario, que incluya al menos un plan de diagnóstico y control de mamitis, y queregistre los controles sanitarios de los animales durante al menos tres años.

2 Analítica de leche

2.1 Analítica de leche

2.1.1 (K) (S) La calidad bacteriológica de la leche cruda en tanque es inferior a 30.000 bacterias/mL (media geométri-ca últimos dos meses, con al menos dos muestras al mes).

2.1.2 (K) (S) El recuento de células somáticas de la leche cruda en tanque es inferior a 300.000 células/mL (media geo-métrica últimos tres meses, con al menos una muestra al mes).

2.1.3 (K) (S) La media de los puntos crioscópicos del último mes disponible, no es menor en 4 o más puntos del valorpromedio de los ganaderos de Leche Pascual para el mismo laboratorio interprofesional y el mismo mes del año.

2.1.4 (K) (S) La leche cruda en el tanque no tiene residuos de sustancias inhibidoras, especialmente antimicrobianos.

2.1.5 Existe un control lechero con RCS individual para todas las vacas en lactación o un diagnóstico individual perió-dico equivalente para evaluar la salud de la ubre.

2.1.6 Se conservan los resultados analíticos de la leche durante tres años.

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3 Suministro de agua

3.1 Construcción, estanqueidad, limpieza

3.1.1 Si el suministro de agua es de pozo (ni captación superficial ni artesiano), incluido el caso de que se utilice espo-rádicamente como alternativa a la red (para suministro a la lechería), éste debe ser estanco y de suficiente pro-fundidad para prevenir contaminaciones por filtración.

3.1.2 Si el suministro de agua es una captación superficial ésta debe estar suficientemente protegida para evitar la con-taminación.

3.1.3 Si el suministro de agua es de red pública, la acometida debe estar provista de algún mecanismo que evite posi-bles retornos de agua.

3.1.4 (S) Los depósitos o aljibes son de material adecuado y tienen estanqueidad suficiente para evitar la contamina-ción. Están limpios , razonablemente libres de algas y dotados de un desagüe que permita su vaciado, limpieza ydesinfección.

3.1.5 (S) Las líneas interiores de distribución deben estar diseñadas de tal forma que se evite la posibilidad de conta-minaciones cruzadas entre aguas seguras e inseguras.

3.2 Desinfección y analítica de agua

3.2.1 (S) U utilizada para la limpieza de equipos y los materiales que estén en contacto con la leche debe estar desin-fectada.

3.2.2 Debe existir una ficha de autocontrol actualizada del suministro de agua que contenga como mínimo un croquissuficiente de las conducciones, sus puntos de riesgo, los puntos de muestreo y la frecuencia de éste.

3.2.3 (S) El agua de red se debe analizar como mínimo una vez cada doce meses y el agua de pozo o traída propia comomínimo cada seis meses (si el pozo o la captación tiene una penalización de 2 puntos o ésta no se puede valorarclaramente, la analítica se deberá realizar cada 3 meses) Esta analítica debe de incluir como mínimo los siguien-tes valores: Aguas de red pública: Olor, color, sabor, turbidez, conductividad, pH, nitratos, nitritos, amonio, coli-formes, E. coli, cloro libre residual. Aguas de pozo o captación propia (además de lo anterior): C. perfringes (si 3.1= 2), aerobios 22ºC (en cualquier caso).

3.2.4 El agua de bebida de los animales se analiza una vez al año (si la fuente es diferente de la utilizada en la leche-ría) con al menos los siguientes valores: Coliformes, nitratos, conductividad.

3.2.5 Los análisis de agua se conservan durante tres años.

3.3 Suministro de agua a la lechería

3.3.1 (K) (S) Debe existir un sistema de agua caliente que provea de temperatura suficiente de agua para garantizar lasoperaciones de lavado e higienización de equipos y utensilios en contacto con la leche.

3.3.2 (S) El volumen del calentador (eléctrico) o el recuperador de calor debe ser suficiente para el ciclo de lavado dela instalación de ordeño y/o del tanque.

3.3.3 Si el sistema de calentamiento del agua es por gas, y el calentador no es estanco, no debe estar dentro de la leche-ría.

3.3.4 Debe existir en la lechería dos bañales: uno para el lavado y aclarado de utensilios y otro, independiente, paralavarse las manos.

3.3.5 El agua debe tener caudal o presión suficiente para las operaciones de limpieza.

4 Lechería y anejos

4.1 Construcción general

4.1.1 (K) Tiene que existir un local cerrado, específicamente diseñado para el almacenamiento y manejo de la leche ylos recipientes y utensilios que entren en contacto con ella

4.1.2 Este local debe tener una superficie mínima suficiente para acceder con facilidad a todos los equipos para su man-tenimiento, limpieza o inspección

4.1.3 (S) Este local tiene que estar aislado, claramente separado de los que alberguen al ganado y protegido contra ani-males dañinos. Puede estar conectado con la zona de ordeño siempre y cuando esté aislado y separado por unapuerta con auto-cierre eficaz y la zona de ordeño no sea idéntica que la de estabulación.

4.1.4 La lechería no debe de ser lugar de paso a ninguna otra zona de la explotación (no se debe acceder a ella paraninguna otra actividad que no sea el manejo de la leche y los utensilios en contacto con ella).

4.1.5 (S) No existen fuentes de contaminación (distintas de los locales de ordeño o estabulación del ganado), comoestercoleros y servicios higiénicos, en los alrededores de la lechería.

4.1.6 Las paredes y los techos deben ser fáciles de limpiar y construidos de un material apropiado para su limpieza ydesinfección y mantenido adecuadamente.

4.1.7 El suelo debe estar construido de forma que se favorezca su limpieza y desinfección, adecuadamente mantenidoy con un drenaje apropiado de líquidos.

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4.2 Iluminación y ventilación

4.2.1 La lechería debe tener un sistema de iluminación, artificial y/o natural, suficientemente potente y bien distribui-do para iluminar correctamente las áreas de trabajo.

4.2.2 Debe estar adecuadamente ventilada para minimizar olores y condensaciones en suelos, paredes, techos, equiposy utensilios.

4.2.3 Cuando disponga de ventilación forzada ésta, al igual que los puntos de luz, debe estar instalada de forma quese evite la contaminación del tanque o equipos de leche o las zonas donde se almacene los utensilios que entranen contacto con la leche.

4.3 Acceso para la carga de la leche

4.3.1 El camión de transporte de la leche debe disponer del acceso y estacionamiento adecuado para minimizar losriesgos de contaminación en las operaciones de carga y bombeo de la misma.

4.3.2 Junto a la puerta exterior de acceso a la zona de la lechería debe existir un grifo de agua corriente y una man-guera, con un drenaje adecuado, que permita el acceso con el calzado limpio a la lechería.

4.4 Limpieza e higiene

4.4.1 (S) La lechería, los equipos y materiales que contenga deben mantenerse limpios en todo momento (en cual-quier caso se debe limpiar al menos una vez al día)

4.4.2 (S) No se debe utilizar la lechería para otros propósitos que el manejo y almacenamiento de leche y los útilesnecesarios para ello.

4.4.3 No deben existir evidencias de presencia de animales domésticos, roedores, insectos, etc.

5 Zonas de ordeño

5.1 Construcción: piso

5.1.1 Pisos construidos en hormigón o cualquier otro material impermeable, bien diseñado para facilitar la limpieza.

5.1.2 Pisos en buen estado, sin roturas tales que impidan el cepillado y limpieza.

5.1.3 En salas de ordeño y espera pendientes correctas hacia los drenajes.

5.2 Paredes y techos

5.2.1 Las paredes (si existen) o techos pueden estar construidas de madera, azulejo, cemento, ladrillo o cualquier mate-rial siempre que estén en buen estado de conservación y las paredes estén lisas, bien rematadas y sean lavableshasta una altura de dos metros

5.2.2 Si encima del techo se almacena alimento y hay aberturas internas hacia la zona donde se ordeña, éstas debenpoder cerrarse durante el ordeño

5.2.3 Debe existir una separación con puertas o cierres que impida pasar el polvo, cuando durante el ordeño, se mez-clen harinas, silos, etc. en locales contiguos.

5.3 Iluminación y ventilación

5.3.1 La zona de ordeño debe de estar provista de iluminación artificial y/o natural suficiente para ver bien todas lassuperficies, especialmente en las áreas de trabajo durante el ordeño.

5.3.2 La carga ganadera en la zona de ordeño no debe ser excesiva: la ventilación debe de ser suficiente para minimi-zar los olores y para que no se formen condensaciones en las paredes y los techos.

5.4 Limpieza

5.4.1 El interior de la zona de ordeño se debe mantener limpio (se debe limpiar inmediatamente después de cada orde-ño).

5.4.2 Las superficies exteriores de los equipamientos de ordeño deben estar razonablemente limpias.

5.4.3 Debe existir un sistema adecuado para lavarse las manos.

5.4.4 En la zona de ordeño no debe haber deyecciones de pájaros u otros animales.

6 Utensilios y equipamientos (en contacto con la leche)

6.1 Construcción y diseño

6.1.1 (S) Todos los materiales de los equipos que entren en contacto con la leche deben estar construidos con mate-riales lisos, no absorbentes, fáciles de lavar y desinfectar, resistentes a la corrosión y que no liberen a leche com-puestos que puedan resultar nocivos para la salud.

6.1.2 El diseño de las uniones, juntas u otros componentes debe ser adecuado para el buen funcionamiento del siste-ma y para facilitar la limpieza y prevenir que no se acumulen residuos.

6.1.3 Las partes interiores de las instalaciones de ordeño deben ser razonablemente accesibles a la inspección directa.

6.1.4 (S) El grupo de vacío no puede estar en el interior de la lechería.

6.1.5 Las pendientes de las conducciones de leche bajo vacío son correctas.

6.1.6 El diseño del sistema de evacuación de leche (colectores, tubería, unidad final... ) es adecuado.

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6.1.7 El diseño del sistema de vacío, los puntos de control y la regulación es adecuado.

6.1.8 Los componentes del sistema de lavado deben estar homologados para uso alimentario.

6.1.9 El diseño del sistema de lavado debe asegurar una acción mecánica eficaz en todas las partes de la instalaciónque entren en contacto con la leche.

6.1.10 El sistema de lavado no debe dejar agua de aclarado entre ordeños en zonas de conducción o transporte deleche.

6.1.11 Los circuitos de limpieza y desinfección evitan la contaminación cruzada con la leche.

6.2 Funcionamiento

6.2.1 (S) Existe un control completo de la instalación de ordeño (de todos los requisitos descritos en este capítulo) enlos últimos 12 meses.

6.2.2 (S) La reserva de la instalación es suficiente para garantizar un buen ordeño y lavado de la instalación.

6.2.3 El sistema de pulsación no es lesivo para el animal.

6.2.4 La funcionamiento del regulador es correcto.

6.2.5 No existen consumos en ninguna parte de la instalación que puedan suponer un riesgo para la leche.

6.3 Mantenimiento

6.3.1 Existe un contrato de mantenimiento o un registro donde queden reflejadas todas las operaciones de manteni-miento de la instalación de ordeño. Se conservan las facturas o albaranes correspondientes.

6.3.2 Los componentes de goma deben mantenerse lisos, ausentes de incrustaciones, fisuras o cortes que dificulten suhigienización.

6.3.3 Todas las superficies que puedan estar en contacto con la leche deben mantenerse en buen estado de conserva-ción.

6.4 Higiene de utensilios y equipamientos

6.4.1 (S) Todas las superficies de los equipos o utensilios que entren en contacto con la leche se deben lavar despuésde cada ordeño o uso, deben estar limpias, desengrasadas, razonablemente secas (excepto el tanque).

6.4.2 Una vez terminados los procesos de limpieza y desinfección, las superficies que posteriormente van a entrar encontacto con la leche deben estar razonablemente protegidas de una contaminación posterior.

6.4.3 Todos los materiales que vayan a entrar en contacto con la leche deben almacenarse en condiciones que preven-gan su contaminación antes de utilizarse.

7 Manejo de ordeño7.1 Local de ordeño

7.1.1 No se pueden ordeñar vacas fuera de las zonas habilitadas para este fin, de acuerdo con los requisitos definidosen el capítulo 5.

7.1.2 Antes de comenzar las operaciones de ordeño el local debe de estar razonablemente limpio.

7.1.3 Antes de comenzar el ordeño, al menos una vez al día, se comprueba el buen funcionamiento del equipo de orde-ño.

7.1.4 . Durante e inmediatamente antes del ordeño no deberá realizarse ningún trabajo que pueda tener influencia des-favorable sobre la leche.

7.1.5 Durante el ordeño no debe permitirse el acceso de animales al local donde se realiza.

7.2 Higiene del animal y del ordeño

7.2.1 El animal debe llegar al ordeño sin síntomas de enfermedades contagiosas transmisibles, en buen estado de saludgeneral, sin heridas visibles de la ubre y en un estado razonable de limpieza, que permita realizar las operacionesdel ordeño higiénicamente.

7.2.2 Antes del ordeño deben realizarse las operaciones de lavado e higienización precisas para que los pezones que-den limpios y secos, evitando en lo posible contaminaciones cruzadas

7.2.3 Las operaciones de secado de los pezones, si se lavan, se realizan con paños o servilletas individuales.

7.2.4 (S) Se controla la leche de cada animal, para detectar anomalías organolépticas o físico-químicas ya sea por partedel ordeñador o mediante un método por el que se obtengan resultados parecidos.

7.2.5 (S) Si se utilizan desinfectantes previos al ordeño, estos deben de ser productos específicamente diseñados y auto-rizados para tal fin

7.2.6 La rutina de ordeño no debe ser lesiva para el animal.

7.2.7 Después del ordeño debe realizarse una desinfección de pezones con un producto específicamente diseñado yautorizado para tal fin. Si es necesario se evita que las vacas se tumben inmediatamente después del ordeño.

7.3 Higiene del ordeñador

7.3.1 El ordeñador debe tener una ropa de ordeño apropiada y limpia.

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7.3.2 Debe lavarse las manos y los antebrazos inmediatamente antes del ordeño. Durante el mismo se lavará y seca-rá las manos tantas veces sea necesario para mantener la higiene adecuada.

7.3.3 Si tiene heridas o abrasiones abiertas deberá llevar un vendaje impermeable u ordeñar con guantes.

7.3.4 Los ordeñadores no fuman, comen o beben durante el ordeño.

7.3.5 Existe un registro actualizado de ordeñadores y un responsable de ordeño.

8 Manejo de la leche

8.1 Leche anormal

8.1.1 (K) (S) Las vacas que segregan leche anormal (Anexo 1) están identificadas correctamente y se ordeñan conequipos de ordeño independientes y/o separadas del resto del rebaño de forma que se evite la contaminacióncruzada.

8.1.2 La leche anormal se almacena en recipientes separados y se maneja con utensilios específicos para este uso.

8.1.3 Los recipientes y utensilios utilizados para manejar leche anormal son fáciles de limpiar y desinfectar.

8.1.4 . Los recipientes y utensilios se almacenan y/o están identificados de forma que se eviten confusiones.

8.2 Transporte a la instalación de frío

8.2.1 La leche se transporta inmediatamente después del ordeño a la instalación de frío.

8.2.2 Este transporte se realiza en condiciones que garantiza la ausencia de contaminación de la leche. Ésta debe fil-trarse con material adecuado.

8.3 Frío y almacenamiento

8.3.1 (K) (S) Existe una instalación de frío adecuada con medida de temperatura y capacidad para refrigerar la leche auna temperatura inferior a 6ºC en menos de 2 h. En cualquier caso está a menos de 8ºC en el momento de larecogida.

8.3.2 (S) El tanque de frío está identificado en la base de datos de Letra Q del MAPA y tiene la capacidad suficientepara almacenar toda la leche producida de acuerdo con los intervalos de recogida.

8.3.3 El diseño del tanque de almacenamiento protege a la leche adecuadamente de contaminación.

8.3.4 La recogida debe ser completa. No se pueden dejar de un día para otro leche que impida lavar el tanque

8.3.5 (S) Existe un registro de todas las entregas de leche: fecha, cantidad, operador de recogida y código de la cister-na de recogida y se conserva durante tres años.

9 Control de residuos

9.1 Detergentes y desinfectantes

9.1.1 . Los productos utilizados como detergentes y desinfectantes están autorizados para este uso, correctamente eti-quetados, almacenados y utilizados según las recomendaciones del fabricante.

9.2 Almacén de medicamentos y material

9.2.1 (S) Los medicamentos están almacenados en un lugar y forma adecuado para prevenir la contaminación, garan-tizar su conservación y su uso únicamente por personal con la formación adecuada (se recomienda botiquín conllave).

9.2.2 (S) Los medicamentos estánalmacenados, en su envase ori-ginal, de tal forma que se evitela confusión entre aquellosque se pueden utilizar en vacu-no en lactación y los que no.

9.2.3 El material que se utiliza parasu aplicación está limpio, des-infectado y bien almacenado.

9.3 Medicamentos

9.3.1 (S) Todos los medicamentosestán aprobados para el usoque se les da.

9.3.2 (S) Para los animales en orde-ño solamente se usan medi-camentos aprobados para suuso en vacuno en lactación ocon la supervisión documen-tada de un veterinario.

33


9.3.3 (K) Todos los medicamentos están correctamente etiquetados y dentro de su periodo de uso, especialmente enlo que a prevención de residuos se refiere.

9.4 Manejo y aplicación de medicamentos

9.4.1 Los medicamentos se aplican en la forma (indicación, dosis, vía de administración) indicada en el etiquetado o laprescripción y únicamente cuando son necesarios.

9.4.2 (S) Se respeta el período de supresión completo indicado en la etiqueta.

9.4.3 (S) Existe un registro de los medicamentos aplicados a los animales, correctamente actualizado, que se debe con-servar tres años.

9.4.4 (S) Existe un archivo de las recetas oficiales veterinarias para los medicamentos que las precisen, que se debe con-servar tres años.

9.4.5 Se utilizan tratamientos específicos de secado para prevención de mamitis sistemáticamente en todos los anima-les.

10 Control de plagas

10.1 Higiene del entorno

10.1.1 Los alrededores de la lechería y zona de ordeño están limpios y ordenados, sin malezas o lugares donde puedancriar insectos o roedores.

10.2 Pesticidas, rodenticidas, insecticidas

10.2.1 (S) Los rodenticidas y pesticidas que se utilizan están aprobados para el uso que se les da y correctamente mane-jados.

10.2.2 (S) Los equipos y utensilios de manejo de leche no están expuestos a la contaminación por pesticidas.

10.2.3 Se utiliza algún método de desinsectación, desratización y/o desinfección, que incluya una revisión mínima tri-mestral.

11 Bienestar Animal

11.1 Alojamientos y carga ganadera

11.1.1 Los materiales que se utilicen para la construcción de establos, recintos y equipos con los que los animales pue-dan estar en contacto no deberán ser perjudiciales para los mismos y deberán poderse limpiar y desinfectar afondo.

11.1.2 Los establos y accesorios para atar a los animales se construirán y mantendrán de forma que no presenten bor-des afilados ni salientes, que puedan causar heridas a los mismos.

11.1.3 (S) No se limitará la libertad de movimientos propia de la fisiología y etología del animal ni de forma que se lescause un sufrimiento innecesario. Cuando los animales se encuentren en estabulación fija de forma continua oregular dispondrá de espacio suficiente.

11.1.4 (S) Cuando los animales en producción (lactación o vacas secas) se encuentren en estabulación libre de formacontinua o regular dispondrán de espacio suficiente para su conducta fisiológica y etológica normal.

11.1.5 (S) Los alojamientos de los terneros (< 6 meses de edad) deben tener las características adecuadas para garan-tizar su salud, así como su conducta fisiológica y etológica normal. Los materiales con los que puedan entrar encontacto no deben ser perjudiciales para los mismos y deberán poder lavarse y desinfectarse a fondo.

11.1.6 Los alojamientos de recría (a partir de 6 meses de edad) deben tener las características adecuadas para garan-tizar su salud, así como su conducta fisiológica y etológica normal.

11.1.7 (S) La circulación del aire, el nivel de polvo, la temperatura, la humedad relativa del aire y la concentración degases deben mantenerse dentro de los límites que no sean perjudiciales para los animales.

11.1.8 . Durante el día (al menos ocho horas diarias) los animales deben estar estabulados con una iluminación natu-ral o artificial suficiente.

11.2 Patios, zonas de ejercicio y pastos

11.2.1 Los desagües de los productos de limpieza de los equipos no deben afectar a los alojamientos o patios de ejer-cicio.

11.2.2 Los patios, zonas de paso o ejercicio deben tener pendientes y/o sistemas de drenaje o limpieza adecuados,incluida la canalización de aguas pluviales.

11.2.3 Las zonas de entrada y cercanías de comederos y bebederos exteriores deben permanecer razonablemente secas.

11.2.4 Las fincas de pastoreo están preparadas de tal forma que se eviten en lo posible los accidentes del ganado.Cuando proceda existe una protección del ganado contra las inclemencias del tiempo.

11.3 Mantenimiento y limpieza

11.3.1 Los patios o zonas de alojamiento deben estar razonablemente bien mantenidos y limpios de excrementos.

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11.3.2 Las zonas deprimidas e inundadas deben rellenarse para que se puedan limpiar y mantener razonablementesecas.

11.3.3 La pila de excrementos resultante de la limpieza de los patios o zonas de alojamiento no debe ser accesible alos animales.

11.4 Bebederos y comederos

11.4.1 (S) Todos los animales deben disponer de una cantidad de agua adecuada a sus necesidades fisiológicas y pro-ductivas.

11.4.2 Los bebederos deben estar construidos con el material y diseño adecuado, y correctamente situados, para faci-litar su limpieza.

11.4.3 Los bebederos deben estar en un estado de limpieza correcto.

11.4.4 Comederos construidos en hormigón o cualquier otro material impermeable, bien diseñado, rematado y en unestado de conservación que facilite la limpieza

11.4.5 Los comederos del ganado en lactación en estabulaciones al aire libre están debidamente protegidos contra pre-cipitaciones.

11.5 Manejo de los alimentos

11.5.1 La maquinaria y utensilios con los que se distribuye la comida son adecuados y no se utilizan para labores quepuedan ser contaminantes para los alimentos.

11.5.2 La comida en los comederos está en buen estado y no hay elementos extraños (tierra, alambres, etc.)

11.5.3 El aspecto general de los animales denota un estado de salud y nutrición adecuado.

11.5.4 (S) Todos los animales deben disponer de una accesibilidad adecuada a la comida.

11.5.5 (S) Todos los animales deben disponer de una cantidad de comida adecuada a sus necesidades fisiológicas y pro-ductivas.

11.6 Manejo

11.6.1 Los animales serán cuidados por un número suficiente de personal que posea la capacidad, los conocimientos yla competencia profesional necesarias.

11.6.2 Los animales que sufran cualquier proceso patológico o heridas, accidentes, etc. serán atendidos inmediatamen-te. Se consulta a un veterinario cuando no existe respuesta adecuada o al menos una vez al año.

11.6.3 Los animales enfermos, heridos, o en cuarentena, en caso necesario, se pueden aislar en un lugar adecuado.

11.6.4 No se provocará un stress innecesario a los animales en la rutina habitual de manejo de la explotación.

12 Alimentación

12.1 Almacenes de alimentos

12.1.1 Existen almacenes, silos o áreas destinadas específicamente al almacenamiento de alimentos con el diseño ade-cuado y la capacidad suficiente para evitar su deterioro o contaminación por agentes exógenos.

12.1.2 El mantenimiento de los almacenes, silos o áreas de almacenamiento es adecuado a las materias primas quealbergan.

12.1.3 Los alimentos de distintas especies están almacenados en lugares separados.

12.1.4 Los alimentos están almacenados separados de productos potencialmente tóxicos.

12.1.5 (S) No se realizan actividades contaminantes en los almacenes de alimentos.

12.2 Calidad de los alimentos

12.2.1 (S) Los fabricantes o distribuidores de los alimentos utilizados en la explotación están autorizados. Los docu-mentos de acompañamiento (albarán o factura) identifican el vendedor y al ganadero comprador y se archivandurante tres años. En caso de transferencia directa de agricultor a ganadero no es necesaria etiqueta.

12.2.2 Los fabricantes de alimentos compuestos disponen de garantías adicionales de calidad en sus procesos indus-triales.

12.2.3 (S) Las etiquetas son conformes a la legislación vigente.

12.2.4 (S) Debe existir un registro de entrada de los alimentos comprados en la explotación que permita identificar elorigen de los mismos (tres años).

12.2.5 Los alimentos comprados se utilizan dentro de la fecha de consumo preferente.

12.2.6 (S) La apariencia y estado de conservación de los alimentos es correcta y no presentan riesgo microbiológico,químico o físico para la leche o los animales.

12.2.7 Los ensilados en uso desde hace más de un mes deben disponer de una analítica correcta en cuanto a paráme-tros de conservación.

12.2.8 (S) Los alimentos concentrados y leches maternizadas no incluyen grasas de origen animal.

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13 Medio Ambiente

13.1 Gestión de residuos orgánicos

13.1.1 En explotaciones que manejen purines deben tener una fosa de suficiente capacidad, estanca y protegida parael almacenamiento de éstos durante un período mínimo de tres meses.

13.1.2 (S) El purín se utiliza para abonar una superficie suficiente de terreno que evite la contaminación de éste porexceso de nitratos o se tiene un contrato con un gestor de residuos autorizado.

13.1.3 En explotaciones que manejen estiércol el área de almacenamiento del mismo debe tener el tamaño adecuadoy diseñada de forma que se eviten las filtraciones a cursos naturales de agua, en caso de arrastres por lluvia.

13.1.4 Las aguas de aclarado de la instalación de ordeño y frío deben canalizarse adecuadamente.

13.2 Otras consideraciones medio-ambientales

13.2.1 No existe acumulación de plásticos, envases, residuos de medicamentos que no se reciclen adecuadamente.

13.2.2 No existe acumulación de plásticos, envases, residuos de medicamentos que no se reciclen adecuadamente.

13.2.3 Las aguas pluviales deben canalizarse adecuadamente para evitar la contaminación del entorno.

13.2.4 Vías de acceso y circulación de la ganadería adecuadas y protegidas de los efluentes de la misma.

13.2.5 Si la ganadería está en zona protegida cumple la reglamentación específica correspondiente.

13.2.6 Existe un procedimiento adecuado de eliminación de cadáveres.

14 Selección Genética

14.1 Programas de selección

14.1.1 Existe un programa de selección genética que considere la conformación de ubre, aplomos y susceptibilidad amamitis.

Resultados

Tras cinco años de experiencia en la implantación de este sistema de evaluación del riesgo, actualmente implantadocon casi 700 ganaderías, constatamos, que, calificando las explotaciones de 0 a 100 puntos se va produciendo unamejora sostenida en las calificaciones de las auditorias, manteniéndose como principal riesgo a considerar

la presencia de residuos de medicamentos veterinarios en la leche, aunque lo hemos reducido a casi la tercera parte.Adicionalmente constatamos que el número de incidentes derivados de analíticas positivas a residuos de beta-lactá-micos se reduce a menos en un 72% entre los ganaderos certificados por el modelo (292 ganaderías con puntuacio-nes iguales o superiores a 90 puntos sobre 100) respecto al resto del colectivo.

Bibliografía1- Teh WL, Rigg AS. Possible penicillin allergy after eiting chicken. Lancet 1992;7:6-202- Media geométrica de todas las muestras tomadas en los últimos tres meses del conjunto de la leche producida por

el rebaño.3- The EFSA Journal (2006) 403, 35-38, Review of the Community Summary Report on Zoonoses4- Requisitos (K) : aquellos cuyo incumplimiento puede suponer la suspensión de la recogida de leche, independiente-

mente de la puntuación que se tenga (véase la tabla 1 con los criterios de valoración específicos que suponen la sus-pensión de le recogida).

5- Requisitos (S): aquellos cuyo incumplimiento puede suponer la suspensión de la certificación, independientementede la puntuación que se tenga (véase la tabla 2 con los criterios de valoración específicos que suponen la suspen-sión de la certificación).

36


Desde el punto de vista alimentario, las grasas más importantes, tanto cualitativa como cuantitativamente son los tri-glicéridos. Se trata de ésteres de glicerol con ácidos grasos, con gran contenido calórico. El consumidor suele identifi-car a los triglicéridos como la “grasa” del alimento propiamente dicha, que puede ser visible o no visible. Pero ademásde triglicéridos, los alimentos aportan otros tipos de grasas con funciones estructurales y funcionales, como pueden serlos esfingolípidos, el colesterol o los esteroles vegetales.

La calidad de los ácidos grasos que forman parte de los triglicéridos es de gran importancia, ya que serán los que nosdeterminen si una grasa es “saludable” o no. El consumo de aceites y grasas ha evolucionado enormemente, tanto encantidad como en calidad, desde la aparición del hombre. Hemos pasado de consumir desde un 15-20% de la energíatotal en forma de grasa, cuando éramos cazadores-recolectores, hasta más de un 40% en las sociedades desarrolladas.

Las recomendaciones actuales de consumo de grasas se encuentran en un 30% del valor energético total (VET), pudién-dose llegar a un 35% cuando esta diferencia proviene del aceite de oliva. No se aconseja consumir más de un 10% degrasas en forma de ácidos grasos saturados y en cuanto a los ácidos grasos insaturados, les recomendaciones son con-cretas tanto para monoinsaturados (15-20% del VET), como para poliinsaturados (5% del VET), siendo el aporte diariorecomendado de ácido alfa-linolénico de 2 gramos y el de EPA+DHA de 200mg. Tampoco conviene sobrepasar los 300mg/día de colesterol alimentario.

En la actualidad, las grasas han sido demonizadas y culpabilizadas de muchos de los problemas de salud de las socie-dades desarrolladas. Si bien hay parte de verdad en ello, se ha llegado a un punto en el que el consumidor percibe quecuanta menos grasa consuma, mejor para su salud. Nuestro organismo necesita un aporte diario de grasas (y en máscantidad que las proteínas) por lo que llegar a un equilibrio en la alimentación es fundamental. Un consumo elevadode grasas insaturadas, frente a las saturadas, tiene efectos positivos sobre el perfil lipídico, de forma que en la actuali-dad, las principales guías alimentarias recomiendan, en el tratamiento dietético de las dislipemias, mejorar la calidadde las grasas aportadas por la alimentación, en lugar de reducirlas.

La industria alimentaria es consciente de este hecho, y sensibilizada por los problemas de salud actuales, ha realizadonumerosos esfuerzos en la mejora del perfil lipídico de sus productos. Desde luego que esta mejora tiene límites, y éstosse encuentran en el propio producto y en la legislación vigente. Un mayonesa, por ejemplo, deja de serlo si se dismi-nuye el contenido graso por debajo del 65%, pasando a llamarse “salsa fina”, y “salsa” cuando es por debajo del 30%.

Otro ejemplo bien documentado es el caso de las margarinas, cuya composición nutricional ha ido variando en funciónde los conocimientos científicos del momento.

La margarina fue un “invento” de, llamado Mège-Mouriès, un renombrado científico francés que la desarrolló y paten-tó en 1869, a petición de Napoleón III. Su nombre, “margarina”, proviene de la palabra griega “margaritari”, que signi-fica perla, ya que su color y brillo le recordaban al de esta joya nacarada. A mediados de los años 30, se enriquecen convitaminas A y D y no es hasta los años 50, cuando el aumento de la incidencia de las enfermedades del corazón preo-cupaba a la sociedad médica, que se comienzan con las primeras investigaciones sobre el efecto de los ácidos grasosprocedentes de la alimentación sobre los lípidos sanguíneos. Entre 1956 y 1965 comienzan a aparecer datos de peque-ños ensayos que muestran que la restricción de grasa alimentaria, grasa saturada y colesterol disminuye los niveles decolesterol sanguíneo y reduce la mortalidad por enfermedades cardiovasculares. Así, a finales de los años 50, la socie-dad médica solicita a científicos holandeses que desarrollen el primer producto para reducir el colesterol, con un con-tenido en AGPI del 40-50%, apareciendo así la primera margarina con un contenido elevado en ácidos grasos poliinsa-turados, a la que se le llamó BECEL (Blood Colesterol Lowering) y se vendía en farmacias. Posteriormente y durante elmismo período se desarrollan las margarinas con bajo contenido en grasas y no es hasta 1990 que aparecen las muybajas en grasas. En 1993 aparecen en el mercado europeo las primeras margarinas líquidas, con un contenido en áci-dos grasos poliinsaturados de más de un 75%.

En 1995, se produce, tal vez, el hecho más destacable en el desarrollo de margarinas: la eliminación de los ácidos gra-sos trans (AGT) del proceso de fabricación y, por tanto del producto final. En los años 60 y 70 tanto estudios indepen-dientes como llevados a cabo por Unilever mostraron un modesto efecto de los AGT sobre el colesterol, aumentándo-lo, sin obtener información sobre el efecto en LDL y HDL. En 1980, a partir de una solicitud de la Fundación Holandesadel Corazón, se evaluó la composición nutricional de las grasas comestibles y fue a partir de ahí cuando se adquirió con-ciencia de las cantidades de grasas trans de algunos de estos alimentos. La información sobre los efectos de los AGTsobre los diferentes parámetros lipídicos sanguíneos era escasa y contradictoria ya que, por ejemplo en 1985 la FDA

IMPORTANCIA DE LAS GRASAS EN LA ALIMENTACIÓN:LA VISIÓN DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Raquel BernacerNutricionista UNILEVER ESPAÑA

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concluyó que “los AGT consumidos a partir de grasas hidrogenadas parecen ser el equivalente al ácido oleico en cuan-to a sus propiedades colesterolémicas en humanos”. Así pues, se detectó un vacío en los conocimientos sobre AGT, deforma que se pidió al equipo de investigación de Unilever que profundizara en este tema, observándose los efectos delos AGT sobre LDL y HDL. Sin embargo no existían suficientes argumentos para cambiar la formulación de producto(margarinas en este caso) a un mayor coste. La situación cambió cuando nuevos datos epidemiológicos surgieron, conconsecuencias inmediatas para el desarrollo del producto: primeramente se minimizó el contenido de AGS+AGT, deforma que se cambió el páckaging pasando de papel a tarrina. Seguidamente, se llevó desarrolló la tecnología para laelaboración de margarinas con bajo contenido en AGS, alto en AGI y sin AGT. Así, el reto para los tecnólogos era incre-mentar el contenido de sólidos en las grasas insaturadas sin utilizar la hidrogenación parcial. Así, se necesitaron des-arrollar otros métodos de modificación de las características de la fase sólida, como la interesterificación, el fracciona-miento y la hidrogenación total. En 1994 Unilever tomó la decisión de introducir una política mundial para eliminar losAGT de todas las margarinas de gran consumo, consiguiéndose en Europa en 3 años. En el caso de EEUU, y a causade intereses comerciales de otras industrias de aceites y grasas se hizo complicada la instauración de esta políticaempresarial, por lo que se planteó el objetivo de que al menos, Unilever tuviese una marca de margarina libre de grasatrans en el mercado americano.

Esta mejora de su perfil nutricional gracias al cambio en el proceso de fabricación, ha podido constatarse con diferen-tes ensayos clínicos, donde se ha observado que reemplazar isocalóricamente mantequilla (rica en ácidos grasos satu-rados) por una margarina “blanda” (rica en grasas insaturadas) reduce los niveles de colesterol LDL y colesterol total,efecto esperable al sustituir una grasa saturada por una insaturada.

Este es un claro ejemplo de cómo la industria alimentaria debe conocer en profundidad los efectos sobre la salud delos productos que lanza al mercado y cómo aplicar este conocimiento en la mejora constante de las tecnologías queaplica en su elaboración.

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Hace ya casi 25 siglos que Hipócrates afirmó que “de tus alimentos, obtendrás tu medicina”. Aún hoy en día los profe-sionales de la salud siguen destacando el importante papel que juega la alimentación en la salud

La inulina y la Oligofructosa

La inulina se encuentra en más de 36.000 plantas siendo su reserva de energía. La inulina es una sustancia que seencuentra presente de forma natural en nuestra dieta cotidiana: alcachofas, espárragos, puerros, cebollas, ajos, trigo,avena, plátanos,… También se encuentra en gran cantidad en las raíces de la achicoria y es de ahí de donde se extrae aescala industrial.

1) Fibra

Los enlaces B-(2-1) son resistentes a la hidrólisis por parte de los enzimas digestivos del intestino delgado. En conse-cuencia tanto la inulina como la oligofructosa llegan intactas al colon., como. En el colon tanto la inulina como la oli-gofructosa son fermentadas por un número selectivo de bacterias.Este proceso selectivo de fermentación es el meca-nismo principal del porqué otros beneficios nutricionales pueden asociarse con la ingestión de inulina y/o oligofructo-sa. Esto hace que estos ingredientes sean significativamente diferentes a la mayoría de las otras fibras.

2) El efecto prebiótico

Un prebiótico es un ingrediente alimentario no digerible que afecta de forma beneficiosa la salud general del huéspedestimulando selectivamente el crecimiento y/o la actividad de una o un número limitado de bacterias endógenas delcolon humano. La modificación de la composición de la microflora colónica conduce a un dominio de las bacteriaspotencialmente beneficiosas para nuestra salud, y más especificamente (pero no exclusivamente) a un dominio de lasbifidobacterias y

3) Mejora de la absorción del Calcio y de la densidad mineral ósea

Como es bien sabido, el calcio es un elemento mineral esencial para la salud de nuestro esqueleto.

Todo el calcio que necesitamos para constituir una estructura ósea sana procede de nuestra alimentación. Alrededor de1/3 del calcio ingerido es absorbido por nuestro organismo, mientras que las 2/3 partes restantes son eliminadas porlas heces.

En general se considera que la absorción se desarrolla a dos niveles: un transporte activo a partir del intestino delgadoy una difusión pasiva a partir del intestino grueso. Se ha establecido que la inulina y la oligofructosa mejoran sensible-mente la eficacia de la absorción del calcio disponible.

El producto más eficaz para la salud ósea lo constituye la próxima generación de prebióticos, BENEOTMSynergy1, untipo de inulina especial enriquecida con fracciones específicas de oligofructosa patentada por el líder mundial de estagama de ingredientes, ORAFTI. Esta nueva generación de prebióticos ha demostrado de forma constante que aumen-ta la absorción mineral y mejora la fuerza de los huesos.

4) Otros beneficios

En la actualidad, a parte de profundizar en los campos ya existentes, se están explorando otras perspectivas relaciona-das con estos ingredientes en los siguientes campos: la reducción del riesgo de cáncer colorectal, la posible influenciabeneficiosa sobre las tasas de colesterol y triglicéridos en sangre, la estimulación del sistema inmunitario, su efectosobre la saciedad, así como en la sensación de Bienestar.

El Programa BENEO

Con el objetivo de promover el conocimiento del valor nutricional de la inulina y la oligofructosa no solo entre la comu-nidad científica y médica relacionada con temas de nutrición sino también entre los consumidores se ha creado laPlataforma BENEO.

PREBIÓTICOS: INULINA Y OLIGOFRUCTOSA,NUEVAS POSIBILIDADES EN ALIMENTACIÓN

Jesús A. ZaldumbideDirector Comercial. ORAFTI España S.L

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Esta plataforma está supervisada por un Comité Científico Independiente cuyos miembros son de reconocido prestigioy dedicados a la investigación entre otros temas a las propiedades de los prebióticos en sus diferentes vertientes. DichoComité está presidido por el Doctor Glenn Gibson de la Universidad de Reading (Gran Bretaña).

Miembros del Programa BENEO

COSTA - Bebidas de Avena, Arroz y Soja AMANDÍN. DSM - Pan FIBRA VITAL. GANADERÍA PRIÉGOLA - Bebidas lácteasfermentadas SIMBI. GULLÓN - Galletas CALCIO+ y Galletas fibra ACTIVE SOJA. HELIOS - Dulces de Membrillo PrimeraFibra y Sin Azúcar añadido. INTEGRAL ESPIGAS – Pan de Molde Integral, Croissants, Bollos de anís y Oranxroll BIFAC-TIVE. KALISE – Yoghourts desnatados cremosos, Yoghourts desnatados con trozos, ESÉNCIAL desnatados con frutas,Leche fermentada LACTIVE. LA GRANJA - Línea NATUSANA de Pastelería. LA MASÍA - Cereales con frutas CUIDA-T.LECHE CELTA – Bebidas Lácteas Calcio’ 4 efecto bífidus entera, semidesnatada y desnatada. NUTRICARE – NUTRITÉ.PAGESA - Bebida de soja, Pastel fresco sabor limón, Cacao a la taza y Postres de soja DIET-RADISSON. PAGESA-ORAF-TI - Productos Innergy (Fibra Activa, Optimal In, Calci2). PEPSICO – Bebidas Enriquecidas KASFRUIT Bi Frutas Tropical yMediterráneo. SANT DALMAI – Pechuga y Mortadela de pavo con fibra. YNSADIET - Sueros de leche MOLKESOL.

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Para la mejor comprensión de la composición corporal, es necesario conocer los compartimientos del cuerpo humano:Agua, Masa Libre de Grasa (MLG), y Masa Grasa (MG), dentro de un diseño bicompartimental. La masa muscular o mús-culo esquelético (35 a 40% del peso total) es el componente más importante de la MLG y refleja el status proteico.Los huesos constituyen cerca del 14% del peso total y el 18% de la MLG.

Aproximadamente un 20% del peso corporal está representado por la MG en ausencia de sobrepeso, y está formadapor los adipocitos. La obesidad puede ser Central ( tipo androide o masculina o tipo manzana ) o Periférica ( tipoginoide, fémenina o tipo pera ). A su vez, podemos diferenciar por su localización, la grasa subcutánea ( que represen-ta el 70% de la grasa corporal) y la intraabdominal ( el 20% de la grasa corporal), que su vez puede ser retroperito-neal o perivisceral ( esta última viene a representar el 10% de la grasa total ). Metabolicamente la grasa se comportade forma diferente dependiendo de su localización.

En la últimas décadas se ha producido un rápido avance en las técnicas para valorar la composición corporal y se handesarrollado una serie de métodos de análisis, para determinar la composición del cuerpo de la manera más precisaposible.

EL ÁCIDO LINOLEICO CONJUGADO

Las funciones biológicas del CLA y sus beneficios empezaron a ser investigados en la década de los años 80. Pariza ycolaboradores comunicaron por primera vez la información de los posibles efectos beneficiosos derivados del consumode CLA.

El CLA es un termino colectivo que hace referencia a una serie de isómeros del ácido linoleico, caracterizado por tenerlos dobles enlaces en posición conjugada, que pueden presentarse en configuración cis o trans, en las posiciones 8 y 10,9 y 11, 10 y 12, 11 y 13. Su isómeros más activos son el c9,t-11 y t10,c-12.

El CLA se encuentra de forma natural en algunos alimentos , fundamentalmente en la forma c9,t-11 ( la cual puedellegar a un 80% del total). Aparece como un componente minoritario de la fracción lipídica, especialmente en la carnede bovino y ovino, así como en los lácteos procedentes de estos animales.El efecto que tiene sobre la modulación dela adiposidad juntamente con la posibilidad de mantener o incluso aumentar la masa muscular, hacen de los CLAs untema de mucho interés para el tratamiento de la obesidad.

METODOLOGÍA DE LOS ESTUDIOS CLÍNICOS

Ya sobrepasan las 20 publicaciones con estudios aleatorizados, doble-ciego, y controlados, sobre el uso de suple-mentos de CLA en humanos que hayan demostrado resultados acerca de su papel en la pérdida de peso o en lamodificación de la composición corporal. No obstante, la problemática de la diversidad de metodologías emplea-das, sigue conllevando a la obtención de algunos resultados contradictorios presentados por distintos investigado-res.

MECANISMO DE ACCIÓN DEL CLA SOBRE LA COMPOSICIÓN CORPORAL

Los estudios realizados sugieren que el CLA inhibe la actividad de la lipoproteina lipasa, reduciendo la entrada de lípi-dos en el adipocito, y también afecta la diferenciación de los preadipocitos, a pesar de haber un número limitado deestudios experimentales en humanos sobre el posible efecto de los CLAs en la lipólisis de los adipocitos.

Esto es debido a que la vida media del tejido adiposo es de aproximadamente 2 años y, en estudios con ácidos grasosmarcados, se demostró que el recambio metabólico necesitaba casi 1 año para modificar el tejido adiposo subcutáneoy más de 100 días para el tejido adiposo visceral, lo que dificulta realizar estudios de manipulación dietética y tejidoadiposo.

Hay algunos autores que relacionan el consumo de CLA en la dieta, con una alteración en el apetito (hambre, saciedady plenitud), resultando en una reducción en la cantidad de alimentos y contenido calórico total ingeridos. A pesar deesto, parece que la pérdida de masa grasa no se ve consistentemente influenciada por esta modificación, puesto queen cualquier caso la disminución es muy escasa y presentado datos no concluyentes especialmente cuando la mues-tra está compuesta por individuos normopeso o en los rangos más elevados de IMC.

REVISIÓN DE LA EVIDENCIA CIENTÍFICA SOBREEL ÁCIDO LINOLEICO CONJUGADO

Carmen Gómez-CandelaJefe de la Unidad de Nutrición Clínica y

Dietética del Hospital de la Paz (Madrid).Hospital Universitario La Paz.

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ESTUDIOS CLÍNICOS SOBRE COMPOSICIÓN CORPORAL

El objetivo de gran parte de los trabajos realizados fue comprobar la eficacia del CLA en la perdida de peso y de la grasacorporal. Uno de ellos fue, además, investigar el papel del CLA en el mantenimiento de la composición corporal tras unprograma de perdida de peso.

Sin embargo, algunos investigadores observaron, en un periodo de tratamiento de dos semanas con CLA, a dosis de 3,4o 6,8g/d, la eficacia de ese ácido graso en la reducción de la grasa corporal en personas obesas, con sobrepeso o nor-mopeso. La disminución de la masa grasa en individuos sanos y con peso normal, también ha sido significativa frenteal tratamiento con dosis entre 1,8 y 4,2 g/d, durante 12 semanas, aunque el IMC no se haya modificado de forma sig-nificativa. El hecho de que todos estos individuos practicaban ejercicio físico con regularidad podría suponer, al menosen parte, que su efecto se asoció a un aumento del gasto energético asociada a la actividad física , pero Gaullier et al,en dos de sus últimas publicaciones, demostraron que la práctica de ejercicio físico no es un factor influyente en elefecto del CLA sobre los cambios en la composición corporal, por lo menos en el perfil de los individuos estudiados:sanos pero con sobrepeso y sometidos a tratamiento durante 12 meses. Para otros autores, sin embargo, la utilizaciónde preparados de CLA considerados de alta calidad comercial ( Tonalín® ), podría influir en la efectividad de la perdidade masa grasa sin, entretanto reducir la masa magra cuando se combina con la práctica de actividad física. Riserius en2001, a su vez, estudió la acción de 4,2g/d de CLA en hombres obesos con síndrome metabólico, durante 4 semanas.Sus resultados demostraron una reducción significativa del diámetro abdominal sagital sin modificar el peso corporal.Poco tiempo después, se han observado tambien efectos perjudiciales del isómero t10,c12. Tras 13 semanas de susuplementación, también en obesos con síndrome metabólico, se verificó un deterioro significativo en la sensibilidadinsulínica ( disminución del 19%). Este efecto no se ha verificado en otro estudio realizado en individuos, también conexceso de peso, pero sanas, en el que el CLA fue administrado en proporción 50:50 de los isómeros activos t10,c12 yc9,t11 durante 48 semanas.

En la actualidad la relación exacta entre la reducción de la grasa corporal, la dosis y la duración del tratamiento siguesin aclararse . Por otro lado, los datos a largo plazo (12 meses) muestran que la pérdida de masa magra en personascon sobrepeso, ya se hace significativa a partir del sexto mes de tratamiento y, que asimismo, las diferencias con rela-ción al grupo control son progresivas a lo largo de los 6 meses siguientes.

Ya se había considerado previamente la seguridad de la administración de preparados con CLA a dosis de 3 a 6g/día,durante un período de hasta 6 meses de tratamiento. Pero ahora, esta información se viene a confirmar cuando losindividuos son sometidos a una suplementación continuada a lo largo de dos años, con dosis de hasta 3,6g/día ( sindocumentarse efectos adversos ni tampoco de toxicidad.

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10.- Gómez Candela C. El papel del CLA o ácido linoleico conjugado sobre la masa corporal. Nutr Clin y DietéticaHospitalaria 2004; 6(24):55-60.

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EFECTOS DE LA SUPLEMENTACIÓN CON ÁCIDO LINOLEICOCONJUGADO SOBRE PARÁMETROS RELACIONADOS CONEL METABOLISMO LIPÍDICO Y LA RESISTENCIA A LA INSULINA EN NIÑOS Y ADOLESCENTES OBESOS

La obesidad infantil constituye uno de los principales problemas sanitarios de los países occidentales constituyendo unade las enfermedades con mayor prevalencia en nuestra sociedad (1), y lo que tal vez sea más importante, es el hechode que un porcentaje elevado de estos niños obesos, serán adultos obesos (2) y por lo tanto las alteraciones metabó-licas y hormonales presentes en estos niños, presumiblemente se mantendrán durante muchos años. Entre las que seincluyen elevación de los triglicéridos plasmáticos, disminución del colesterol de las HDL, hiperinsulinismo y resisten-cia a la insulina (3), todas ellas incluidas en el denominado síndrome metabólico, asociado con un elevado riesgo dedesarrollar enfermedades cardiovasculares y diabetes mellitus tipo 2 (3).

Recientemente se han incorporado en distintos productos alimentarios una mezcla de isómeros estructurales y geomé-tricos del ácido linoleico conjugado (CLA), estos compuestos presentan efectos anti-inflamatorios, favorecen la reduc-ción del peso corporal, así como la perdida de masa grasa (4-5). También existen datos en animales experimentales quemuestran que la administración de determinadas formas de CLA aumentan la sensibilidad a la insulina (6), si bien estosresultados no han sido confirmados en humanos, donde los resultados han variado desde ausencia de efectos sobre laresistencia a la insulina a un aumento en la misma (7), dependiendo dichas diferencias en parte a la mezcla de isóme-ros utilizadas así como de las condiciones basales de los individuos estudiados (7,8). No existen datos sobre los efec-tos del CLA en niños y adolescentes obesos, a pesar de ser una de las poblaciones que podrían obtener un mayor bene-ficio con la administración de productos dietéticos que faciliten la perdida de peso y pudieran disminuir la resistenciaa la insulina.

Es evidente que cualquier intervención, a través de cambios en la dieta que puedan modificar los factores asociados aun mayor riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares y diabetes tipo 2, podrían tener una gran repercusión clí-

Bartolomé BonetArea de Pediatría y Neonatología.

Fund. Hospital Alcorcón.Facultad de Medicina. Universidad San Pablo CEU

Amalia QuintanarArea de Pediatría y Neonatología.

Fund. Hospital Alcorcón.Marta Viana

Facultad de Farmacia. Universidad San Pablo CEU.

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Tabla 1.-Parámetros antropométricos de los pacientes estudiados.

H: hombres; M: mujeres. *: Muestra las diferencias entre el mismo grupo de pacientes con o sin tratamiento. *:p<0.05; **: 9<0.01. +: muestra las diferencias entre el grupo tra-tado con CLA y los tratados con placebo en la misma semana del estudio.+: p<0.05.

Semanas 0 16 32 0 16 32

Edad 13,2±2,8 13,8±1,7

Sexo(H/M) 14/9 13/-

Peso 78,5±20 76,2±20* 78,2±21 80,3±18 77,0±17* 79,2±18

Talla 158±14 158±14 160±13** 159±9 159±9 161±9*

IMC (Kg/m2) 30,6±3,8 29,8±4** 30,0±4,5 31,2±4,4 30,3±4,2* 30,3±4,7

CLA PLACEBO

Tabla 2.-Triglicéridos, Colesterol total y en HDL en niños con y sin tratamiento con CLA.

Semanas 0 16 32 0 16 32

TG (mg/dL) 109,7± 65 116,6± 59+ 96,8± 56 84,7± 53 86,8± 33 72,0± 32

Col (mg/dL) 162,4± 26 155,4± 23,2 163,2± 23 156,5± 30 152,6± 25 145,1± 28

HDL(mg/dL) 58,0 ±11 54,6±11* 55,6±10 60,5±12 55,9±10** 54,5± 9

CLA PLACEBO


nica. En el presente estudio quisimos determinar si la administración durante 16 semanas de 200 g de Naturlinea (3g/d de -CLA) en adolescentes con obesidad y resistencia a la insulina favorece la perdida de peso, mejora el perfil lipí-dico y aumenta la sensibilidad a la insulina.

Diseño Experimental. Se seleccionaron 42 pacientes obesos que eran seguidos en la consulta de endocrinologíapediátrica de la Fundación Hospital Alcorcon por obesidad, en todos ellos se excluyeron causas secundarias de obe-sidad. Todos los pacientes presentaban un índice de masa corporal (IMC) superior al percentil 97% para su edad ysexo, por lo que podrían considerarse obesos.

Los pacientes fueron divididos de forma aleatoria en dos grupos, uno recibió diariamente, durante 16 semanas dosenvases de 100 g de yogur suplementado con CLA (Naturlinea-yogour líquido), en este grupo se incluyeron 22pacientes (13 niñas y 9 niños) y otro grupo recibió el mismo yogur sin ninguna suplementación (Yogur líquido des-natado), en este grupo se incluyeron 19 pacientes (13 niñas y 6 niños). El paciente desconocía si estaba tomandoCLA o placebo, ya que los envases eran similares. El estudio fue aprobado por el Comité Ético de Ensayos Clínicosde la FHA.

A todos los pacientes incluidos en el estudio se les realizo un registro dietético y un cuestionario de actividad físi-ca al inicio del estudio (semana 0) y la última semana de recibir tratamiento (semana 16). Se realizaron tres extrac-ciones de sangre. Una al comienzo del estudio y previo al inicio de la ingesta del yogur, otra a las 16 semanas dehaber iniciado el estudio (semana 16) y la última a las 16 semanas de haber finalizado la ingesta del yogur (sema-na 32).

Analítica de sangre. Las extracciones de sangre se llevaron a cabo tras 12 horas de ayuno. La insulina y la adipo-nectina fueron determinadas utilizando ELISAS y la glucosa, el colesterol total, el colesterol de HDL y los triglicé-ridos utilizando métodos colorimétricos La resistencia a la insulina se calculó utilizando la fórmula HOMA(Resistencia a la insulina = (Glucosa x insulina/22.3).

Análisis estadístico. Los resultados se expresan como la media (Desviación Standard). Los efectos de la administra-ción de CLA o del placebo se estudiaron comparando los valores hallados en los diferentes puntos del estudio, uti-lizando la T de Student pareada. También se compararon los valores obtenidos en los diferentes parámetros entreel grupo de niños que recibió tratamiento con CLA y el grupo tratado con placebo, utilizando en este caso la T deStudent para muestras independientes.

Resultados.

Parámetros antropométricos. Como se pone de manifiesto en la tabla 1 la edad y la distribución de sexos, elpeso, la talla y el IMC de los pacientes tratados con CLA fueron similares a la que presentaba el grupo tratado conplacebo. Con el tratamiento, se observo una disminución en el peso corporal y en el IMC, siendo esto un hechocomún tanto para los pacientes tratados con CLA como en el grupo control (Tabla 1). A lo largo del estudio no seobservaron cambios en la ingesta calórica, ni en la composición de la dieta o en la actividad física realizada.

Parámetros metabólicos y hormonales. Durante el estudio no se observaron diferencias en los niveles plasmáti-cos de triglicéridos, colesterol y colesterol en HDL entre los niños tratados con CLA o placebo (Tabla 2). También seobservo una disminución en la concentración plasmática de colesterol en las HDL, siendo esto un fenómeno comúna los pacientes tratados con CLA y con placebo (Tabla 2).

Los niveles plasmáticos de glucosa e insulina, así como el índice de resistencia a la insulina (HOMA) fueron simila-res en ambos grupos (Fig 1, panel A, B y C). Sin embargo destaca un comportamiento diferente con el tratamiento,ya que los pacientes que recibieron CLA mostraron una disminución en los niveles plasmáticos de glucosa e insuli-na y una reducción en el HOMA. Efecto que no se observo en el grupo que recibió tratamiento con placebo (Fig 1).

Discusión.

La administración de CLA durante 16 semanas a niños y adolescentes obesos no favorece la pérdida de peso com-parado con los efectos observados con el tratamiento estándar de la obesidad infantil en nuestra institución. Esteresultado sería en parte esperable dado que los estudios que se han realizado en adultos la disminución de peso,como consecuencia de la administración de CLA, suele ser manifiesta tras periodos más prolongados de tratamien-to y en personas con menor grado de obesidad (9).

Sin embargo destaca el hecho de que la administración de CLA mejora la resistencia a la insulina, como lo ponende manifiesto la disminución en los niveles plasmáticos de glucosa e insulina, así como la reducción en el índicede resistencia a la insulina, en los niños que reciben la suplementación con CLA, efecto no visto en el grupo place-bo, a pesar de mostrar una perdida de peso similar a la del grupo tratado con CLA. Este efecto tampoco parecedeberse a otros factores relacionados con el tratamiento de la obesidad que aumentan la sensibilidad a la insuli-na, como son un mayor grado de actividad física, la perdida de peso o cambios en la composición de la dieta(11,12), dado que no se observan diferencias en estos parámetros entre el grupo tratado con CLA y el tratado conplacebo. Estos datos que permiten sugerir que los cambios en la sensibilidad a la insulina son debidos propiamen-te a la administración de CLA. De hecho tanto los valores de insulina plasmática como de glucosa, así como el índi-ce de resistencia a la insulina recuperan los niveles basales observados antes del inicio del tratamiento con CLA.

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Estos efectos en parte son contra-dictorios a los hallados en otrascondiciones experimentales dondedeterminados tipos de CLA pare-cen aumentar la resistencia a lainsulina (7,8), sin embargo las con-diciones experimentales son dife-rentes a las utilizadas en esteestudio, en lo que a la composi-ción de la mezcla de CLA utilizadase refiere, así como en las caracte-rísticas de la población y el tiempode tratamiento (7,8). Con el pre-sente estudio no podemos explicarel mecanismo a través del cual elCLA mejora la sensibilidad a lainsulina. Cambios en la composi-ción lipídica de las membranascelulares, podrían aumenta la sen-sibilidad a la insulina, como hasido puesto de manifiesto en otrosestudios que demuestran que lasensibilidad a la insulina, en parte,depende de la composición lipídi-ca de la dieta y/o de las membra-nas celulares, así dietas ricas enácidos grasos saturados aumentanla resistencia a la insulina, mien-tras que los ricos en ácidos grasospoli-insaturados la disminuyen(12,13).

Este efecto del CLA disminuyendola resistencia a la insulina podríatener una gran repercusión clínica,habida cuenta de que un 50% delos pacientes estudiados tienenantecedentes de diabetes mellitustipo 2 en familiares de primergrado (padres o abuelos) (datos nopresentados), por lo que estamayor sensibilidad a la insulinapodría retrasar el desarrollo de laDM tipo 2, una de las complicacio-nes más frecuentes asociadas a laobesidad. Lo que tal vez sea másrelevante es el hecho de que estose lograría sin intervenciones far-macológicas, simplemente conpequeñas modificaciones de ladieta.

El colesterol total y en HDL tieneuna tendencia a disminuir en losdos grupos, lo que indicara que elefecto no es secundario al trata-miento con CLA. Aunque existendatos contradictorios en la literatura con respecto a la disminución del colesterol en HDL, nuestros resultadosdemuestran que la administración de CLA en niños obesos no tiene efectos deletéreos sobre el colesterol total oen HDL, ni sobre los triglicéridos plasmáticos.

En resumen los presentes resultados ponen de manifiesto, en niños y adolescentes obesos, que la ingesta diaria de3 g de CLA aumenta la sensibilidad a la insulina, disminuyendo los niveles plasmáticos de insulina y glucosa. Estopermite sugerir que podrían contribuir a la disminución del riesgo de desarrollar DM tipo 2 y enfermedades cardio-vasculares, dos procesos, relacionados con la resistencia a la insulina y el hiperinsulinismo.

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Figura 1.- Muestra los cambios en los valores plasmáticos de glucosa (panel A) e insulina (panelB), así como el índice de resistencia a la insulina calculado según la formula HOMA (panel C) a lolargo del estudio. Semana 0, previo al tratamiento con CLA (línea discontinua) o placebo (líneacontinua), Semana 16 última semana de tratamiento y semana 32 tras un periodo de 16 semanas sintratamiento. El trazo oscuro muestra el grupo tratado con CLA y el rosa el tratado con placebo.Cuando se compararon los valores observados al inicio del estudio y tras el tratamiento con CLAse observaron diferencias estadísticamente significativas (p<0.05) tanto para la insulina como parael índice de resistencia a la insulina.


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Las enfermedades cardiovasculares y dentro de ellas la enfermedad coronaria (EC) son la primera causa de mortalidaden los países desarrollados, y también en España, con incrementos epidémicos en los próximos años, debido al enveje-cimiento de la población y a un mayor número de factores de riesgo asociados: dieta poco saludable y excesiva, inac-tividad física e incremento del número de personas obesas, diabéticas y fumadoras. El proceso de la aterosclerosisempieza pronto en la vida, tarda años en desarrollarse y lo hace sigilosamente, pasando desapercibido durante las pri-meras fases, por lo que la prevención es extremadamente importante. Aunque la etiología no se conoce totalmente, laevidencia sugiere que hay múltiples factores que interaccionan para dar lugar al riesgo total. Algunos son no modifica-bles como historia familiar de EC prematura, edad y sexo. Otros, como la dislipemia, hipertensión, diabetes y obesidadpueden, sin embargo, modificarse mediante cambios en la dieta, la actividad física y el tabaquismo. Hasta un 80% delos casos de EC podrían prevenirse con cambios en el estilo de vida: dieta rica en alimentos de origen vegetal y mode-rada/baja en productos animales, peso adecuado (IMC<25 kg/m2), consumo moderado de alcohol, actividad física (másde 30 m/d) y ausencia de tabaco

Actualmente se considera que los niveles altos de colesterol total y LDL-C son el principal factor de riesgo de ateros-clerosis y también el objetivo más importante de las medidas terapéuticas y preventivas. Está demostrado que dismi-nuciones de 1-2% en los niveles de colesterol pueden reducir la mortalidad coronaria en un 2-4%. En el informe de laSEA (2003) se indica que: “Aproximadamente la mitad de la población española presenta valores de colesterol en sangreelevados (más de 200 mg/dL). Sin embargo, la mayoría de las personas desconoce este hecho e incluso la mayoría de losque tienen alto riesgo cardiovascular no recibe tratamiento hipolipemiante”. En España, diferentes estudios indican queaproximadamente un 50% de los adultos españoles tienen cifras de colesterol ≥200 mg/dL y un 20% aproximadamen-te, cifras ≥ 250 mg/dL.

La amplia literatura actualmente disponible muestra suficiente evidencia científica para los siguientes factores dietéti-cos:

- Ácidos grasos saturados (AGS), especialmente aquellos con 12-16 carbonos, aumentan los niveles de LDL-C. El obje-tivo es reducir el consumo a <7% kcal. Los AG Trans (AGt) incrementan LDL-C y reducen HDL-C. Se recomienda unaingesta inferior al 1% kcal.

- Alimentos ricos en AG n-3, especialmente en ácido eicosapentaenoico y docosahexaenoico pueden reducir el riesgode EC previniendo las arritmias, reduciendo los niveles de triglicéridos (TG), disminuyendo la tendencia a la trombo-sis y mejorando la disfunción endotelial. El consumo de >2 raciones/semana de pescados grasos parece tener unefecto cardioprotector.

- Los AGM, cuando sustituyen a AGS, dan lugar a reducciones de LDL-C y TG y a pequeños incrementos de HDL-C.También reducen la susceptibilidad de LDL a la oxidación.

- El colesterol dietético puede aumentar los niveles de LDL-C, aunque en menor medida que los AGS. Se recomiendareducir la ingesta a <300 mg/d y <200 mg/d si hay niveles altos de LDL-C y otros factores de riesgo.

- Las altas ingestas de sodio aumentan el riesgo de hipertensión, un importante factor de riesgo de EC, especialmen-te en personas susceptibles. Se recomienda limitar el consumo a <5-6 g/d.

- Hay evidencia convincente de que el consume moderado de alcohol puede reducir el riesgo coronario. Sin embargo,los efectos adversos del alcohol indican que no deben hacerse recomendaciones a la población de este componentede la dieta.

- Existe una relación inversa entre el consumo de alimentos de origen vegetal y concretamente de alimentos integra-les (pan y cereales integrales) y el riesgo de enfermedad coronaria. Algunos estudios indican la importancia del des-ayuno en la sensibilidad a la insulina y en los niveles de colesterol. También se han puesto de manifiesto los efectosdeletéreos de la frecuencia irregular de comidas en los FR cardiovascular.

- Los esteroles vegetales también modifican los niveles de LDL-C inhibiendo la absorción del colesterol. No se puedenconsumir cantidades mayores de 2 g/d, pues puede comprometerse la disponibilidad de algunas vitaminas.

- Una adecuada ingesta de fibra (al menos 25 g/d) de alimentos integrales, especialmente de cereales integrales, se harelacionado de forma consistente con menor riesgo de EC. Estudios recientes indican que la fibra viscosa (soluble) dealgunos alimentos, como el beta-glucano de la avena, reduce los niveles de colesterol y LDL-C.

NUTRICIÓN Y ENFERMEDADES CARDIOVASCULARESBETAGLUCANO, NUEVO INGREDIENTE FUNCIONAL

Roberto RuizResponsable de Nutrición Kellogg´s Iberia.

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Betaglucano y colesterol

Desde la década de 1960s, hay unaamplia información científica querelaciona el consumo de betagluca-no con la reducción del colesterol.En 1992, Ripsin y col., revisan todala información científica disponibley concluyen que la fibra soluble dela avena reduce significativamentelos niveles de colesterol. Estosbeneficios se han atribuido al beta-glucano, componente de la fibrasoluble (viscosa) de la avena. De losresultados de estos estudios seestimó que el consumo diario deunos 3 g de fibra soluble reducía elcolesterol sanguíneo en unos 5.9mg/dL en personas con niveles decolesterol normales y en unos 18.6mg/dL en aquellas que tenían nive-les altos de colesterol. La evidencia científica indica que 5-10 g/día de fibra viscosa (betaglucano) puede reducir LDL-C en un 5%. En 1997, la FDA americana permite que el salvado de avena sea registrado como el primer alimento quereduce el colesterol y establece una normativa que regula el uso de alegaciones en el etiquetado sobre avena integraly sus derivados y la fibra soluble que contienen. Y el 21 de enero de 1997 admite como que “una dieta alta en fibrasoluble de avena integral y baja en grasa saturada y colesterol, puede reducir el riesgo de enfermedades del corazón”. Serecomienda una ingesta de al menos 3 g/día de betaglucano (0.75 g de betaglucano soluble por ración). Reino Unido,Holanda, Suecia y Finlandia, entre otros países, tienen también aprobado el mencionado “health claim”. Además, el“National Cholesterol Education Program” (NCEP), Adult Treatment Panel III (ATP III) (2001) en su tercer y último docu-mento recomienda, como una opción terapéutica para disminuir el colesterol, incrementar el consumo de fibra visco-sa (soluble) y concretamente de betaglucano. Señala que un incremento de 5-10 gramos/día de fibra viscosa (betaglu-cano) reduce LDL-C en un 5%. Incluso cantidades de 10-25 g/día pueden ser beneficiosas.

El betaglucano es un polisacárido no amiláceo lineal compuesto por unidades de glucosa unidas por enlaces beta (1-4) y cada 2 ó 3 unidades por enlaces sencillos beta (1-3). Es el principal componente de la fibra de granos de cerealescomo avena y cebada. Una de las fuentes más ricas es la avena (Avena sativa) de la que aproximadamente la mitad desu fibra es soluble y el betaglucano su principal componente. Es el que contribuye a su alta viscosidad cuando se coci-na.

Está científicamente demostrado que el betaglucano de la avena reduce los niveles de colesterol total y LDL-C. Se hademostrado una relación dosis-respuesta, no existiendo riesgo con consumos altos. Se han propuesto varios mecanis-mos:

1. El principal mecanismo de acción del betaglucano para reducir los niveles de colesterol se debe a su capacidad parafijar ácidos biliares en el intestino, aumentando su eliminación por las heces (en la figura, [1]). Como los ácidos bilia-res, necesarios para la digestión de los alimentos, se sintetizan en el hígado a partir de colesterol, el hígado tiene queproducir más y para ello utiliza el colesterol de la sangre, con lo que finalmente se reducen los niveles de colesterol.

2. El betaglucano, por su viscosidad, forma una fina capa que tapiza las paredes del intestino y esta capa actúa comouna barrera física reduciendo la absorción del colesterol de los alimentos y también favorece la pérdida de bilis porheces optimizando el mecanismo (1) (en la figura, [2]).

3. Además, el betaglucano, también reduce la síntesis hepática (endógena) de colesterol (en la figura, [3]). Esta acciónestá mediada por:

- Menor tasa de absorción de glucosa inducida por betaglucano y la menor secreción de insulina.

- Producción de ácidos grasos de cadena corta (por la fermentación en el colon de la fibra soluble), como acetatoy propionato, que inhiben la síntesis hepática de colesterol.

Beneficios del consumo de cereales para el desayuno enriquecidos con betaglucano

- Los cereales para desayuno tienen una alta densidad de nutrientes.

- Aportan un suplemento de vitaminas, de las que ácido fólico, vitamina B6 y B12 contribuyen a reducir los niveles dehomocisteína, un factor de riesgo independiente de ECV.

- Incluyen los dos tipos de fibra y en las proporciones recomendadas: insoluble con efecto de activación del sistemadigestivo y la fibra soluble de la avena (betaglucano) que ayuda a controlar los niveles de colesterol.

- Tienen bajo contenido en sodio, grasa total, grasa saturada y azúcar.

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- El betaglucano está incluido en un alimento (cereal) en el que hay otros muchos componentes también relaciona-dos epidemiológicamente con menor riesgo cardiovascular y con otros aspectos de la salud: hidratos de carbono com-plejos, fibra, poca grasa, poco sodio y vit. del grupo B.

- Los cereales para desayuno son un vehículo idóneo pues se aprovecha un alimento habitual de la dieta para añadirun ingrediente funcional que ayuda a regular el colesterol, No hay que tomarlo “además de ..” por lo que no añade calo-rías extra a la dieta.

Bibliografía

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ALIMENTACIÓN EN LA HISTORIA HASTA LAS CIENCIAS EMERGENTESLA ALIMENTACIÓN: DE LA PREHISTORIA A LA GENÓMICA

Referencias de la Prehistoria

La humanidad existe como género hace unos 2 millones de años, aunque los homínidos antecesores llegan a los 4millones de años. Esta fase de la evolución marcó la contribución definitiva de nuestra composición genética y se debió,en parte, a la respuesta a la dieta (el más importante factor ambiental) y al tiempo de evolución. Los alimentos dispo-nibles variaron en función del periodo paleontológico, la localización geográfica y las variaciones estacionales. De hechoel genoma ha cambiado poco en los últimos 40.000 años que es cuando aparece el homo sapiens.

Los estudios arqueológicos han permitido hacer una aproximación teórica sobre la dieta en el paleolítico o “edad depiedra”, el más antiguo de los tres periodos que comienza unos 2.500.000 años atrás. Datos recientes cifran en el pale-olítico un aporte medio de macronutrientes en unas 3000 kcal/dia, en base a un consumo del 35% de carne y un 65%de vegetales (1).

Referencias de la España medieval

En España la dominación árabe y su plena convivencia con la cultura judía durante siglos supone el mayor acerbo patri-monial de nuestra alimentación actual y con la expulsión judía se produjo un reajuste en los siglos XV y XVI que toda-vía pervive. La dominación “árabe” se estableció desde el siglo VIII al XV y la denominada “baja edad Media” incluye lossiglos XIII y XIV. En estos siglos impera, a nivel sociocultural, la fusión de las culturas árabes y judías. Su dieta excluyeel cerdo por cuestiones religiosas e incluye la carne de pollo, cordero y cabrito, el pescado, los cereales y legumbres,leche de burra, verduras, aceite de oliva, higos, uvas, frutos secos, dulces cocinados y abundantes condimentos.

El 30 de marzo de 1492 Isabel y Fernando firman el decreto de expulsión de todos los judíos no conversos. Su legadofascina a los gastrónomos. El famoso estofado de carne o cocido es el único plato todavía común a todas las regionesy se dice que deriva de la antigua adafina del sabat aunque los conversos le incorporaron el cerdo para demostrar quesu conversión era sincera. La expulsión de los judíos por los Reyes Católicos marca un antes y un después en las cos-tumbres dietéticas de esos siglos. La alimentación en esa época denominada también como “gastronomía del Siglo deOro” esta directamente ligada al estatus económico y social de los sujetos. Tanto es así que hasta el Quijote se iniciacon alusión a este aspecto de la economía: En un lugar de la Mancha de cuyo nombre no quiero acordarme no hamucho tiempo vivia un hidalgo caballero... Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y que-brantos los sábados, lentejas los viernes,algún palomino de añadidura los domingos, consumian las tres partes de suhacienda.

Algunos ejemplos de platos ligados al poder adquisitivo son: a) los “brodistas” o pobres de solemnidad que toman “bro-dio”, una sopa de mendrugos de pan de centeno y acelgas o en algunos casos sardinas, b) la clase media ya tiene masrecursos y, a modo de ejemplo,puede deleitarse con los “duelos yquebrantos” o con “atascaburras”,c) la realeza come desaforadamenteplatos de gran exquisitez y con todotipo de ingredientes como el reygotoso Carlos V o los cortesanos ylos curas, otros ejemplos de ingestaexcesiva. En este contexto citare-mos la “ginestada” consideradacomo comida de los curas o la“capirotada” un plato de lujo quetoma la gente de “capirote” (ocapote).

Un plato especial que se adapta,según las posibilidades, es la “ollapodrida”, también descrita en elQuijote y el plato típico español porexcelencia.Tenia múltiples variantes

Mireia FarriolJefe de Seccion del Centro de investigaciones Bioquímica

y Biología Molecular Hospital Vall d Hebrón.

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en cantidad y calidad para pobres y ricos. Es un plato que ha llegado hasta nuestros días con diferencias regionales sien-do el ancestro del cocido madrileño o la escudella y carn d’olla de Cataluña

Su composición se parece a las adafinas actuales (o también dafinas en Marruecos) hecha con carne, pollo, garbanzos,salchicha, col, ajo, azafrán y comino. Tal como se hace con la adafina el caldo se come como primer plato y la carne sesirve aparte (2).

La “olla podrida” se elaboraba con cerdo, pies de cerdo, tocino, lengua de ternera, pollo, pato o conejo, cordero, nabos,garbanzos, ajos, pimienta y laurel.

La composición de los platos anteriormente citados es la siguiente: el “brodio” con pan de centeno, acelgas y sal; “due-los y quebrantos” con sesos de ternera, chorizo, tocino, huevo, aceite y pan de centeno; “atascaburras” con patata, baca-lao, huevo, ajos, aceite, nueces o piñones; “ginestada” hecha con almendras, gallina, azucar, sal y limón o la “capirota-da” elaborada con huevo, queso, manteca, aceite y pan de trigo.

Mediante el programa informático DietSource el cálculo del aporte de macro y micronutrientes de estos seis platosrepresentativos de cada clase social y da un resultado de lo más demostrativo (Fig 1).

Revolución industrial y dieta

A mediados del siglo XX se inicia la que podemos considerar como la auténtica revolución en la nutrición y en la ali-mentación. Comienzan los estudios que llevan a la aplicación generalizada de la nutrición artificial y permiten el des-arrollo integral y correcto crecimiento de niños prematuros solo con la administración de nutrición por esta vía (3)(4).

Se populariza el concepto de “dieta mediterránea” que se ha ido imponiendo como paradigma de la salud. En 1986 ytras 15 años de trabajo con científicos de 7 países diferentes, sale a la luz el denominado Estudio de los 7 países) hechoen Finlandia, Grecia, Italia, Japón, Holanda, USA y Yugoslavia (5). Este estudio asocia la reducción de la mortalidad y eldescenso de la enfermedad cardiovascular al consumo de aceite de oliva con alto contenido en ácidos grasos monosa-turados (6). El concepto ha sido analizado por otros autores y aunque es ampliamente reconocido se considera que ladieta mediterránea es un termino “inexacto” por cuanto surge del estudio de los hábitos alimentarios antes de 1960en los pueblos alrededor del mediterráneo sin considerar las diferencias culturales y religiosas. Pero la realidad es quetiene asignado un patrón dietético muy determinado reconocido como muy saludable si se compara con los hábitosde otros países industrializados. Se supone una ingesta elevada de frutas, vegetales, nueces, cereales, aceite de oliva,aceitunas, poca leche y más queso, mas pescado y menos carne y moderadas cantidades de vino tinto (7).

Dieta y expresión génica

El siguiente paso realmente importante es el reconocimiento actual de que los nutrientes tienen capacidad de interac-cionar y modular mecanismos moleculares que subyacen en las funciones fisiológicas.

Aparecen los términos de “nutrigenómica” y “nutrigenética” dos formas de abordar la interacción entre genes y dieta,dos potentes aproximaciones para dilucidar las complejas relaciones entre las moléculas, los polimorfismos genéticosy los sistemas biológicos (8).

Un ejemplo claro es la mutación ocurrida hace aproximadamente unos 9.000 años que permitió la expresión del gende la lactasa hasta la edad adulta. Este gen presenta 11 polimorfismos agrupados en 4 haplotipos prevalentes de modoque el tipo A, que confiere la tolerancia, tiene una frecuencia del 86% en la población del norte de Europa pero solodel 36% en el sur (9).

Los polimorfismos para que sean importantes deben presentarse con elevada frecuencia poblacional y deben regularproteínas relevantes de las rutas metabólicas. Ya hay identificados polimorfismos interesantes: a) en la metilenotetra-hidrofolato reductasa (MTHFR) en el cáncer de colón y las enfermedades cardiovasculares, b) la glutation-S-transfera-sa (GST) posiblemente en el cáncer de pulmón c) la óxido nítrico sintetasa endotelial (eNOS) en la hiperglicemia(10)(11)(12).

Una aproximación al conocimiento de los mecanismos moleculares por los que la dieta altera la salud consiste en iden-tificar los genes regulados por la dieta y que a su vez participan en el desarrollo de las enfermedades. Se trata de exa-minar los genes o grupos de genes candidatos que se modifican por la dieta tal y como hicieron de forma pioneraGoodridge y cols. en 1982 y publicados en el J Biol Chem (13). Los componentes de la dieta pueden actuar como ligan-dos para la activación de factores de transcripción que favorezcan la síntesis de receptores como es el caso del recep-tor g activado por proliferador de peroxisomas (PPAR)-_ que es un factor transcripcional crucial que controla muchosgenes de los adipocitos; alterando la concentración de substratos o intermediarios como es el caso del NAD actuandocomo cofactor de proteínas involucradas en la remodelación cromosómica; influenciando las rutas de señalización, asílos polifenoles que inhiben la fosforilización del receptor EGFr y la ruta del NF-kB.

La capacidad para estudiar múltiples genes simultáneamente es ahora posible. La tecnología microarrays o biochips seinició y desarrolló a finales de los 80 por Stephen Fodor (14). Consiste en un gran número de moléculas de ADN orde-nadas sobre un substrato sólido de modo que se forman una matriz de secuencias. Estos fragmentos de material gené-tico pueden ser secuencias cortas, oligonucleótidos, de mayor tamaño, cADN o productos resultantes de la PCR (son-das). Los ácidos nucleicos de las muestran se marcan por diversos métodos y durante la hibridación se unirán a lassecuencias complementarias inmovilizadas en el chip. Se clasifican en función de varias características y según el mate-

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rial inmovilizado dando lugar a los Gene Chips, cDNA array, protein chips y Tissue chips. Tras la secuenciación del geno-ma humano esta tecnología permite caracterizar, cuantificar y comparar el ADN.

No solo son esenciales algunos nutrientes sino las cantidades especificas de algunos de ellos que también pueden con-tribuir inversamente a la producción de la enfermedad.

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Introducción

En la fotografía se puede ver un espesante llamado xantana creciendo (hidratándose) dentro de una botella de cava.Este es el símil de lo que está pasando en el diálogo ciencia y cocina. Los científicos, diríamos, que es un proceso espon-táneo que se puede dar a más o menos velocidad dependiendo de diferentes factores, pero que se acabará producien-do.

La Fundación Alícia (Alimentación y ciencia) con sus dos Departamentos interrelacionados:

– Hábitos alimentarios y salud.

– Investigación gastronómica y científica.

quiere contribuir a este proceso de normalización.

Para analizar un poco este planteamiento creemos que es necesario revisar la historia de esta relación científico-tec-nológica y su situación actual.

DESARROLLO

Las definiciones como punto de partida:

Ciencia

“Conjunto de conocimientos obtenidos mediante la observación y el razonamiento, sistemáticamente estructurados y delos que se deducen principios y leyes generales.”

“Conjunto de conocimientos relativos a las ciencias exactas, fisicoquímicas y naturales.”

Real Academia Española

Cocina

“Preparación de los alimentos para que puedan consumirse y sean apetitosos.”

Larousse Gastronómico Español

Podemos continuar con:

Historia del Diálogo entre Ciencia y Cocina .

Dividimos la explicación histórica en

DIALOGO CIENCIA Y COCINA

Pere CastellsResponsable científico Fundación Alicia.

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I. Inicios de la relación: ciencia y cocina.

Antes del siglo XIX

• “Que tu alimento sea tu medicina, y que tu medicina sea tu alimento” Hipócrates, siglo IV a. de C.

• Siglo XIV Arnau de Villanova destilaba vino.

• Libros de dietética

Le Thresor de la Santé (1607)

Le Cuisinier Français (1661)

•1668 El “digestor”de Denis Papin

Los Inicios de la relación entre la cocina y la física y la química

• La química y la física en la cocina sin proponérselo Ej: Descubrimiento del Pop Corn en 1630

• 1750 Poema de un cocinero francés

• Hombres de influencia:- Benjamin Thomson, El Conde de Rumford(1753-1814)

-Jean Anthelme Brillat Savarin Fisiología del Paladar, 1825

II. La industria Alimentaría

Del siglo XIX al XXI

Revolución industrial

• 1795

Appertización, Nicholas Appert

• 1821

Cocina al gas natural Scientific principles of cookery Frederick Accum

• 1865

Pasterización, Louis Pasteur

III. Ciencia y cocina

El cambio del año 1969

Inicio del dialogo ciencia y cocina Gastronomía Molecular Literatura en ciencia y cocina

Colaboración Ciencia Gastronomía (el siglo XXI).

Condiciones básicas:

- Trabajar conjuntamente con cocineros y en algunos proyectos con médicos, historiadores, etc.

- Base teórica y selección de los objetivos, aprovechando la aportación en la investigación de la industria alimentariay los centros de investigación, etc.

CONCLUSIONES

• La cocina se está sumando al R+D, fenómeno habitual prácticamente en todos los ámbitos de nuestra sociedad.

• La creatividad, la innovación y el recurso a la ciencia- tecnologia no es más que una normalización del sector

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En el paleolítico superior, cuando el homínido domesticó el fuego y asó su primera pieza de carne, realizó la primerarevolución de la historia: la revolución culinaria. Sin saberlo, aplicó el calor producido por una reacción química, la com-bustión de la leña, para activar otras reacciones químicas, las que determinan en la práctica culinaria, la transformaciónde una clase de alimento en otra. Después vendría la revolución gastronómica, cuando ya convertido en animal autó-trofo utilizó la sal para condimentar.

En el neolítico ya se cocina en recipientes de cerámica con otros medios de cocción. Lo que origina a través de los tiem-pos lo que hoy conocemos como recetas de cocina: cocina empírica. En el año 1984 se publica en E.E.U.U. el primerlibro que relaciona la ciencia con la cocina y esto supuso la revolución científico-culinaria. En la actualidad hay publi-cados un centenar de libros sobre este tema.

Cuando hoy día se hablade alta cocina, de nuevagastronomía, de cocinamolecular, de coquinolo-gía, etc. se esta hablandode cocina hecha con fun-damento, con el conoci-miento científico de lastransformaciones culina-rias, con la aplicación denuevas técnicas o produc-tos que hasta ahora sólo seaplicaban en los laborato-rios o en la industria ali-mentaria, como, por ejem-plo, el nitrógeno líquido ylos biopolímeros.

La ciencia ha demostrado la importancia para la salud de una alimentación equilibrada así como la ingesta de ciertosalimentos funcionales, pero no es menos cierto que la mayoría de los alimentos hay que cocinarlos para hacerlos ape-tecibles, masticables y digestibles. Cocinarlos implica someterlos a la acción del calor. Así:

• el hecho de que un huevo crudo por acción del calor se convierta en huevo duro se debe a reacciones químicas entresus proteínas;

• el hecho de que ciertos alimentos al calentarlos por encima de 140 ºC produzcan aromas y sabores agradables alpaladar se debe a reacciones químicas llamadas reacciones de Maillard;

• el hecho de que una yema de huevo mezclada enérgicamente con aceite produzca salsa de especiales característicasreológicas, llamada salsa mayonesa, es debido a que la lecitina de la yema favorece la formación de una emulsiónestable.

Son ejemplos de que cuando un cocinero ejecuta una receta está haciendo un experimento científico. Y como en cual-quier experimento científico, el conocimiento del aspecto teórico de la ciencia que subyace en esos experimentos esfundamental para su éxito, o el planteamiento del siguiente para mejorar el resultado final.

Para cocinar se transfiere calor al alimento a través de tres medios de cocción, acuoso, graso y gaseoso. Las condicio-nes de trabajo en dichos medios de transferencia son diferentes y vienen impuestas por la naturaleza intrínseca decada medio.Veamos sólo una de ellas: la temperatura máxima que se puede alcanzar en cada medio cuando se le sumi-nistra calor, lo que va a influir en las características del producto final.

Medio acuoso. Temperatura máxima, 100ºC a nivel del mar. Se va a una textura que haga al alimento masticable. Susmoléculas se transforman (coagulación de proteínas, apertura de gránulos de almidón, etc.) con muy ligeros cambiosorganolépticos ya que no se crean nuevas moléculas; por tanto necesidad de adición de especias y sofritos, así comoesperar a la difusión de sabores para hacer los alimentos mas apetecibles.

COCINAR CON UNA PIZCA DE CIENCIA

Joaquín Pérez-ConesaDoctor en Ciencias Químicas. Escritor.

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Medios graso y gaseoso.Temperatura máxima del primero,210-230ºC (punto de humo delaceite) y del segundo 300ºC enhorno y 1.100ºC en parrilla.Temperaturas que permiten conse-guir gradientes de texturas; crujien-te y dorado por fuera y tierno pordentro (croquetas, roastbeef, etc.).Generación de nuevas moléculasmediante las reacciones de Maillardy de caramelización, por tanto nue-vas características organolépticas,la intensidad de las cuales dependedel estadio en que se detenganesas reacciones. Es decir hay unagran incidencia del factor humanoen el resultado final.

Con esta información, sabiendo loque le ocurre a una carne cuandose somete a la acción del calor y eltipo de carne disponible, es posibledefinir la estrategia en cuanto altipo de cocción mas adecuado al caso, para evitar que una carne blanda se arruine en la cocción y que una carne durapodamos hacerla masticable y apetecible. Veamos dos ejemplos.

Paletilla de cordero. Carne con estructura muy peculiar, abundante tejido conectivo (alto contenido en colágeno),músculos muy ejercitados dada su posición anatómica en el animal, una carne dura. Estrategia: generar el máximo denuevas moléculas sápidas mediante tostado exterior a alta temperatura y tiempo medio, continuando con largo tiem-po de cocción en ambiente húmedo a temperatura descendente, para gelatinizar el colágeno y reabsorber parte de losjugos y grasas exudados durante el proceso.

Solomillo. Carne sin tejido conectivo (nulo o escaso contenido en colágeno), músculos no ejercitados dada su posiciónanatómica; una carne blanda. Estrategia: generar el máximo de moléculas sápidas mediante cocción a muy alta tem-peratura y corto tiempo, seguido de muy corto tiempo de cocción a temperatura media para que la temperatura inte-rior no sobrepase los 67ºC.

Esto es parte de la ciencia que subyace en los procesos culinarios, pero toda la ciencia no basta para una buena prác-tica culinaria, aunque se aplique bien. La creatividad y la habilidad del cocinero (factor humano) son elementos com-plementarios y necesarios para mantener ese equilibrio que nos permita el disfrute gastronómico. Disfrute, que de unamanera indirecta nos condiciona el proceso culinario.

Gastronomía: Arte o Ciencia de la sutil e inteligente apreciación de los buenos manjares.

Coquinología: Ciencia de la cocina.Saber como se hace y por qué sehace como se hace; por qué secocina de una forma y no de otra.

Saber culinario: Conocimientoprofundo en cocina. Conjunto deconocimientos y técnicas culinariasacumuladas en una persona. Sealcanza como consecuencia de laintegración de la coquinología, lacapacidad de creación culinaria(creatividad) y la habilidad del coci-nero para cocinar (factor humano).

El Saber culinario y la Enología, queson las bases de la PirámideGastronómica, se relacionan a tra-vés de sus productos, la comida y el

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vino, de tal forma que en adecuada sinergia simbiótica y a través de nuestras percepciones sensoriales nos conducenal disfrute gastronómico, en la cúspide de la pirámide Se entiende como disfrute gastronómico, la capacidad de per-cibir sensorialmente, de forma sutil e inteligente la sinergia simbiótica de los productos creados por el Saber culinarioy la Enología.

Se entiende por sinergia simbiótica la potenciación de las sensaciones a través de la adecuada simbiosis de la comiday la bebida. Lo que se puede producir entre un manjar y el vino adecuado es una sinergia, no un “maridaje”. La esenciade la sinergia es cooperación. La esencia del maridaje es correspondencia.

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4.- Nursten Harry. The Maillard Reaction. ISBN 0854049649. (20005)

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TRANSFORMACIÓN GENÉTICA DEL MELOCOTONERO:APLICACIONES BIOTECNOLÓGICAS

IntroducciónLa mejora genética de los frutales de hueso mediante métodos clásicos es un proceso lento y difícil debido a los largosperiodos generacionales así como al alto grado de heterozigosis de estas especies. La transformación genética está con-siderada como una herramienta muy prometedora para la mejora de determinados genotipos ya que permitiría mani-pular caracteres concretos respetando las características del cultivar seleccionado como material de partida. La dispo-nibilidad de protocolos para la regeneración eficiente de plantas de novo es un prerrequisito para el desarrollo de téc-nicas de transformación genética mediada por Agrobacterium.

Desarrollo de un protocolo para la transformación genética del melocotonero

En nuestro grupo hemos puesto a punto un protocolo eficiente de regeneración in vitro y transformación genética apartir de secciones de embriones maduros de varios genotipos de melocotonero (Prunus persica L.). Actualmente, esta-mos también poniendo a punto dicha metodología en el cv. Canino de albaricoquero (Prunus armeniaca L.). Se han rea-lizado diferentes ensayos de transformación utilizando dos tipos de vectores binarios: pBin19 y pGreen/pJIC, con el genmarcador de selección nptII (Nospro-nptII-Noster) que confiere la resistencia a kanamicina en combinación con el genreportero sgfp (GFP: proteína verde fluorescente, 35Spro-sgfp-35Ster). Una estirpe desarmada de la cepa C58 deAgrobacterium tumefaciens (C58-pMP90) se utilizó como receptora de las distintas construcciones (electroporación) yse usó en los ensayos de transformación mediada por Agrobacterium (cocultivo). Los distintos ensayos se realizaronmediante la técnica de SAAT (Transformación Asistida por Sonicación) seguida de infiltración en vacío. Los sucesos detransformación se evaluaron mediante la actividad de la GFP (Fig.1c, d, e, f) y los brotes transgénicos procedentes dela regeneración de láminas de embriones del cv. Miraflores (Fig.1a) se enraizaron in vitro (Fig.1b) para producir plantascompletas. Finalmente, las plantas transgénicas obtenidas se acondicionaron en el invernadero. Al segundo año de cul-tivo, florecieron y produjeron frutos normales (Fig.1g), detectándose la GFP en diferentes órganos florales (Fig.1h, i, j).También se han realizado las primeras evaluaciones sobre la eficacia del método de transformación puesto a punto(>3%) así como ensayos de PCR y de Southern blot con sondas apropiadas para comprobar la presencia de los trans-genes y el número de copias de los mismos en las plantas transgénicas con resultados positivos. Así mismo, se han rea-lizado diversas determinaciones del nivel de ploidía de las plantas transgénicas obtenidas, no habiéndose observadohasta la fecha ningún tipo de anomalía (Pérez-Clemente et al., 2004).

Aplicaciones biotecnológicas: resistencia/tolerancia al PPV, incremento de aroma y sabor en frutos precoces y ade-lanto de la floración

En estos momentos trabajamos en la producción de plantas resistentes al virus de la Sharka (PPV) utilizando diferen-tes abordajes de silenciamiento génico mediante construcciones de RNA de interferencia (hpiRNA), en el aumento delas cualidades organolépticas de frutos de variedades precoces mediante el uso combinado de promotores de expre-sión específica en fruto y el gen de la S-linalool sintetasa (LIS) y en el adelantamiento de la floración para acortar lafase juvenil del árbol y acelerar su entrada en producción.

Cada una de las construcciones ha sido introducida en la cepa C58-pMP90 de Agrobacterium tumefaciens. Las cons-trucciones fueron previamente ensayadas mediante expresión transitoria de fluorescencia (GFP) por agroinfiltración dehoja en plantas de Nicotiana benthamiana que ha mostrado ser una eficiente planta hospedadora modelo para el estu-dio de las interacciones planta-virus y de gran utilidad para la caracterización de silenciamiento génico. Con el fin deestudiar la capacidad de estas construcciones para inducir el silenciamiento del virus, se han realizado experimentos detransformación de plantas de N. benthamiana con dichas construcciones. Las líneas transgénicas (T2) obtenidas hansido sometidas a bioensayos de resistencia al PPV y se han identificado algunas que presentan resistentencia/toleran-cia al virus (colaboración con el Dr. Juan Antonio García, CNB Madrid).

El S-linalool es uno de los diez compuestos más importantes que influyen en las cualidades organolépticas de nume-rosos frutos, aportándoles un aroma dulce, floral y ligeramente alcohólico. También es un componente importante delas esencias florales en muchas especies. El gen que codifica la S-linalool sintetasa (LIS), el enzima responsable de lapresencia del monoterpeno S-linalool, ha sido aislado y caracterizado en la esencia de las flores de Clarkia breweri. Seha comprobado que los frutos transgénicos de tomate que contienen el gen LIS bajo el control de un promotor espe-cífico (E8), sintetizan y acumulan S-linalool y 8-hidroxilinalol en frutos maduros, aumentando los compuestos voláti-

Luís Antonio CañasInvestigador científico del CSIC. Instituto de Biología

Molecular y Celular de Plantas.

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les encargados del aroma sin presentar ninguna otra alteración fenotípica(Lewinsohn et al., 2001). En nuestro laboratorio se están generando una seriede construcciones que portan el gen LIS bajo el control de diversos promoto-res de expresión específica en las distintas partes del fruto con objeto deintentar modificar la pérdida de sus cualidades organolépticas, una caracterís-tica bastante común ligada a la producción de melocotones precoces.

El conocimiento cada vez mayor de los mecanismos de inducción y desarro-llo floral ha permitido la utilización de genes implicados en la regulación deestos procesos para modificar la respuesta de las plantas en lo que respecta ala transición floral. Un ejemplo interesante, y que implica a una especie de fru-tal, es el trabajo desarrollado por Peña et al. (2001) en el que se consiguió alte-rar el patrón de tiempo de floración en cítricos mediante la sobreexpresión delos genes AP1 y LFY, genes promotores de la iniciación floral en Arabidopsisthaliana. En nuestro laboratorio se han caracterizado diversos genes promoto-res de la iniciación floral de guisante y, en concreto, la expresión constitutivadel gen PsMADS6 se ha demostrado que causa adelanto de floración en otrasespecies diferentes a las leguminosas como es el caso de Brásicas ySolanáceas, por lo que sería un buen candidato para abordar este objetivo. Enel caso del melocotonero el tiempo de generación varía entre 4 y 5 años segúnla variedad de que se trate. Un adelanto del proceso de floración traería con-sigo una entrada más temprana en producción del árbol con el consiguientebeneficio para el agricultor.

CONCLUSIONES

- Se ha desarrollado una metodología para la transformación genética delmelocotonero a partir de secciones de embriones maduros con objeto deabordar distintos aspectos de su mejora genética mediante t.ecnicas biotec-nológicas.

- Se han diseñado construcciones que portan distintos genes para producirplantas transgénicas reistentes/tolerantes al virus de la Sharka (PPV), paraadelantar la floración y reducir la fase juvenil del arbol y para incrementarel aroma y sabor de los frutos procedentes de variedades precoces de melo-cotón.

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Fig. 1.- La Sharka es una enfermedad de fruta-les de hueso causada por el virus Plum PoxVirus (PPV) y cuya importancia radica no sóloen las pérdidas económicas que produce sinotambién en el hecho de que se trata del únicovirus de frutales de hueso que se dispersa deforma natural por pulgones. La mejora tradicio-nal para obtener resistencia a la Sharka se vedificultada por la escasez de cultivares resisten-tes y por la naturaleza poligénica de los carac-teres de resistencia en los casos estudiados. Enlos últimos años se han venido desarrollandootro tipo de estrategias para obtener resistenciafrente a virus, basadas en el silenciamientogénico mediado por RNA de interferencia(hpiRNA), valiosa herramienta caracterizadapor su alta especificidad y gran eficiencia. Eneste sentido, hemos generado las construccio-nes pGreen CaMV35S::PPV-RNAi y pBinCaMV35S:: PPV-RNAi portadoras de un inser-to de hpiRNA del PPV para inducir la resisten-cia/tolerancia a la enfermedad tanto en meloco-tonero como en albaricoquero. Para ello hemosutilizado un fragmento de su genoma (445 pb)que presenta la mayor homología entre lasrazas D y M, los dos aislados principales delvirus, para intentar que el árbol sea resistentefrente a las dos.


MEJORA DE VARIEDADES DE ARROZ EN VALENCIA

Introducción

El programa de mejora de variedades en España comenzó hace casi un siglo con la creación de la Estación Arrocera deSueca en 1913 (Ministerio de Agricultura 1945), con el objetivo de obtener variedades más tolerantes a la Pyriculariaoryzae. Inicialmente la labor de mejora varietal consistió en la introducción y estudio del comportamiento de varieda-des extranjeras (García, 1914) en relación con su adaptabilidad a nuestras condiciones de suelo y clima, precocidad,resistencia a Pyricularia, rendimiento productivo y calidad.

Hasta 1929 no comenzó el proceso de mejora por medio de cruzamientos artificiales (Estación Arrocera, 1930;Ansorena y Castells, 1954). En un principio sólo se usaron variedades extranjeras como progenitores. La primera varie-dad obtenida fue Insen x Tremesino, de grano largo y perlado y talla alta (Ansorena y Castells, 1954).

Durante los últimos 15-20 años, el objetivo fundamental de la mejora ha sido la obtención de variedades con un altorendimiento productivo y con el tipo de grano apreciado por los consumidores españoles aunque sin olvidar la prefe-rencia de los mercados del Norte de Europa y del Oriente Medio por los granos cristalinos (Carreres y Bretó, 2006).Recientemente, se ha llevado a cabo un programa para la mejora agronómica de la variedad tradicional Bomba man-teniendo su elevada calidad culinaria. (Ballesteros y col., 2003)

METODOLOGÍA

En el Departamento del Arroz se tiende a utilizar un relativamente pequeño número de cruzamientos cuidando la elec-ción de los progenitores que puedan producir la recombinación de caracteres necesaria para conseguir los fines pro-puestos. La selección por talla y vigor de planta, rendimiento productivo y duración de ciclo es fundamental en los pro-gramas de mejora. Una atención especial se presta a la tolerancia a las enfermedades, especialmente “piriculariosis” y“podredumbre del tallo”. La calidad del grano ha sido una parte esencial de los programas de mejora del Departamentodel Arroz, principalmente el comportamiento durante la elaboración y las dimensiones, forma y opacidad del grano.Fundamentalmente, se realizan cruces simples, dobles y retrocruzamientos, utilizándose la selección genealógica en lasgeneraciones sucesivas (Carreres y col., 2006).

Algunas características como la forma y dimensiones del grano, presencia de perla, tipo de planta y ciclo se puedenseleccionar en las primeras generaciones, generalmente en F2; otros atributos como la capacidad de ahijamiento, laconsistencia del gel, el contenido de amilosa y el alargamiento, consistencia y adhesividad del grano cocido, a partir dela F3-F4 y la resistencia al encamado, la capacidad productiva y el rendimiento en granos enteros en la F5-F6 (Carreresy col., 2006).

La obtención de plantas diplo-haploides por medio del cultivo de anteras es un método utilizado en Valencia para redu-cir el tiempo necesario para obtener líneas homocigóticas y por lo tanto para el desarrollo de nuevas variedades.Actualmente también se está usando la técnica de inducción de mutaciones para reducir la talla y la duración del ciclode las variedades locales.

RESULTADOS

Unas 40 variedades se han obtenido en elDepartamento del Arroz por hibridaciónartificial y posterior selección genealógica.Entre las variedades desarrolladas enValencia hasta 1960 se pueden citar, apar-te de la ya mencionada Insen x Tremesinode grano largo, Colusa x Nano, Nano xSollana, Sueca x Sollana, Colina, etc, todasde grano corto. (López Campos y col.,1966).

De 1948 a 1975, la variedad de origen ita-liano Balilla se utilizó como progenitorobteniéndose Balilla x Sollana, Liso,

Ramón CarreresJefe del Dpto. del Arroz del IVIA .

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Peladilla, Sequial, Bahía, Dosel (LópezCampos y col., 1970), Júcar (LópezCampos, 1979b), Niva (López Campos,1979a) y Tebre.

Balilla x Sollana, con un grano más apre-ciado que Balilla, aunque de mayor tallase cultivó en 1963 en el 42% de lasuperficie arrozal de España.Actualmente, todavía se mantiene encultivo ya que su ciclo más reducido lahace apropiada para algunas zonas. Conla aparición de Sequial y Bahía que res-pondieron bien a las nuevas prácticas decultivo introducidas a finales de los años60 (cosechadoras, herbicidas y siembradirecta) las variedades autóctonas, hasta ese momento cultivadas en menor proporción, alcanzaron el 89% de la super-ficie cultivada en España en 1978. Sequial se usó en hibridación como donante de su tipo de planta (talla menor queBahía, resistencia al encamado y hojas bandera erectas) en algunas variedades.

En 1978 se obtuvieron Júcar y Niva, perlada la primera y cristalina la segunda. Niva llegó a ser apreciada en algunasáreas del Delta del Ebro. En 1982, Betis de grano largo, se obtuvo del cruce Gema x Sequial pero nunca llegó a alcan-zar importancia en España (López Campos, 1980).

En 1986, se obtuvo Senia del cruce Sequial x Bahía. Combinaba la buena calidad de Bahía con el gran rendimiento yresistencia al encamado de Sequial por lo que reemplazó a Bahía, principalmente en las zonas de Valencia y Tarragona.También en 1986 se obtuvo Tebre, del cruce Balilla x Stirpe 136, que ha tenido su importancia en el Delta del Ebro(Ballesteros, 1984).

La siguiente variedad en aparecer fue Leda, en 1990, del cruce Gema x Sequial x Sequial (Ballesteros, 1994). Tiene untipo de planta similar a Sequial pero con una producción por hectárea y rendimiento en enteros superior a Senia. Estavariedad y otras obtenidas en 1990 de cruces de Sequial x Baldo (Mareny), HI-2 (Albada) y Bahía (Clot), fueron varie-dades de gran rendimiento, pero cuyo grano cristalino no permitió obtener buenos precios en el mercado y no alcan-zó nunca la popularidad de Senia.

El rendimiento productivo del arroz se ha incrementado actualmente con la obtención de variedades de talla baja, resis-tentes al encamado, con las hojas superiores erectas, todavía verdes y activas en el último período del ciclo de cultivo,y con las hojas bandera sobresaliendo por encima de las panículas. Nos referimos a las siguientes variedades:

Variedades de grano medio cristalino

Cruzando la variedad californiana de talla baja M-9 con variedades españolas de grano medio se obtuvieron Baixet,Marjal y Ullal en 1998 (Ballesteros, 1999). Las tres son de grano medio y de talla baja (la longitud del tallo incluyendola panícula es de 65 cm en Baixet, 75 en Marjal y 80 en Ullal), con un rendimiento productivo y en enteros superior aSenia. La susceptibilidad a la podredumbre del tallo de Ullal, a la Pyricularia de Baixet y el grano cristalino de las tresfueron los principales inconvenientes de estas variedades. Sin embargo han sido usadas como progenitoras por su tallabaja y gran rendimiento.

Recientemente, se ha registrado Gavina (Ballesteros, 2004). Es también una variedad de talla baja (incluyendo la paní-cula, 75 cm). El grano es de tipo medio y cristalino, sin el aspecto visual preferido por los consumidores españoles. Ciclode cultivo ligeramente más corto que Senia y con un rendimiento productivo y en enteros superior. Las característicasbotánicas son: aristas casi ausentes, pilosidad media de lema y hojas, hojas verde oscuro sin coloración antociánica ylas hojas bandera erectas sobresaliendo por encima de las panículas, cortas, de porte semi-erecto y tipo intermedio.

Variedades de grano largo cristalino

Se destinan al mercado europeo que prefiere este tipo de grano de gran calidad culinaria, pero cuyo consumo, vapori-zado e integral, ya alcanza en España el 21 % del total. Con este propósito se han obtenido las siguientes variedades.

Alena (Ballesteros, 2004), registrada en 2002, de ciclo medio-tardío ligeramente menor que L-202, gran rendimientoproductivo, excelente comportamiento en el molino y en la cocción. Talla de unos 85 cm. Resiste bastante bien a laPyricularia en Valencia, Tarragona y Sevilla. Posee unas características fisicoquímicas similares a las de L-202 lo que seajusta a las normas de calidad exigidas por una gran parte de los consumidores europeos.

Recientemente, en Agosto de este año, se ha registrado la variedad Cormorán (Ballesteros, 2004). Es también de tallabaja (85 cm). Grano largo cristalino con buen comportamiento en la cocción. El grano descascarillado es ligeramentemás largo y ancho que L-202, siendo la relación L/A similar. El rendimiento productivo es ligeramente superior a L-202y similar rendimiento en enteros. Ciclo ligeramente inferior a Senia, por lo que puede ser una buena alternativa a L-202en las zonas de Valencia y Tarragona.

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Variedades de grano medio perlado

Jsendra (Ballesteros, 2004): obtenida en2003 (registro definitivo en 2005). Asociael tipo de planta, rendimiento productivo yresistencia al encamado de Ullal y Marjalcon el tipo de grano de Bahía y Senia. Detalla baja (75 cm panícula incluida), hojasverde oscuro. Grano perlado, similar al deSenia o Bahía. Duración del ciclo: 4-5 díasmás que Senia pero manteniendo la pajaverde sobrepasada la maduración, lo quepermite prolongar y escalonar la recolec-ción. Rendimiento productivo y en enterossuperior al Senia.

Recientemente, se han obtenido dos nue-vas variedades: Sivert (Ballesteros, 2004), registrada en Agosto pasado y Sarcet, 2º año de registro (Ballesteros, 2005).Ambas son similares a Jsendra en tipo de planta y grano, aunque unos 4-6 cm más altas. Por el contrario, maduran 4-5 días antes. El rendimiento productivo y el comportamiento durante el proceso de elaboración son muy similares.

Mejora de Bomba

Bomba es una variedad de grano corto y perlado con una excelente calidad de cocción. Además el grano posee una acu-sada capacidad de alargamiento durante la cocción, similar a Basmati. Sin embargo posee unas deficientes característi-cas agronómicas (más de 140 cm de altura y poco productiva) (Ballesteros y col., 2003).

Tratando de mejorar la variedad Bomba, se ha obtenido la variedad Albufera (Ballesteros, 2005) que actualmente seencuentra en fase de registro (ha terminado el segundo año de ensayos para identificación, uniformidad, estabilidad yvalor agronómico en la OEVV). Es 35-40 cm más baja, más resistente al encamado, buena producción aunque inferior ala nuevas variedades de talla baja. Las características botánicas son: ausencia de aristas, vellosidad media de lema y hojas,porte erecto de hoja bandera y panículas de tipo bastante compacto; grano similar a Bomba en aspecto, dimensiones ycomportamiento en la cocción. Ciclo similar al Bomba y más temprana que Senia, puede ser una alternativa al Bomba.

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Introducción

El objetivo de la evaluación de riesgo de las actividades con organismos modificados genéticamente, en el ámbito delas Directivas medioambientales 90/219/CEE (modificada por la Directiva 98/81/CE) y 2001/18/CE , es identificar yevaluar los posibles efectos perjudiciales de los organismos modificados genéticamente (OMG), tanto directos comoindirectos, inmediatos o diferidos, sobre la salud humana y el medio ambiente que puedan derivarse de la utilizaciónconfinada, liberación voluntaria o de la comercialización. Con dicha evaluación se tratará de identificar si es necesarioaplicar una gestión del riesgo y cual es el método más idóneo para desarrollarla.

En el caso de los alimentos transgénicos, el Reglamento (CE) nº 1829/2003 se aprueba con el fin de proteger la saludhumana y la sanidad animal por el consumo de alimentos y piensos que contienen o están compuestos por organis-mos modificados genéticamente o han sido producidos a partir de ellos. Éstos deben someterse a una evaluación de laseguridad mediante un procedimiento comunitario antes de ser comercializados en la Comunidad. Bajo esteReglamento se establece que la evaluación de riesgos se llevará a cabo por el Panel Científico de OMG de la AutoridadEuropea de Seguridad Alimentaria (EFSA).

Esta responsabilidad ejercida por EFSA está sustentada sobre dos bases legales distintas: el Reglamento (CE) nº1829/2003 sobre alimentos y piensos modificados genéticamente, y la Directiva 2001/18/EC sobre la liberación inten-cional al ambiente de organismos modificados genéticamente. En ambos casos, EFSA proporciona la opinión científi-ca que constituye la base para la toma de decisiones en Unión Europea sobre los OGM, pero en última instancia sonlos Estados miembros y la Comisión Europea quienes toman la decisión final de aprobar o no un determinado OMG.

Metodologías de evaluación de riesgo

Considerando que la introducción de los OMG en el medio ambiente no implica un peligro cierto, sino en todo caso unpeligro potencial, dichas actividades deben ser evaluadas siguiendo siempre el principio de precaución y basándoseprincipalmente en lo siguiente:

a) Usar los datos existentes sobre los efectos para la salud y el medio ambiente de los organismos vivos, para guiar lasevaluaciones de riesgo;

b) Asegurar que el riesgo potencial de los OMG se evalúa antes de su utilización en el medio ambiente, por medio deuna revisión sobre la base del principio "caso por caso", y

c) Llevar a cabo el desarrollo de los OMG para la agricultura o el medio ambiente "paso por paso", es decir del labora-torio a invernadero y de allí pasar a las pruebas de campo a pequeña y gran escala.

En caso de actividades de utilización confinada el objetivo de la evaluación de riesgo para las actividades de utilizaciónconfinada es la aplicación de medidas adecuadas de protección y control en función del riesgo de la actividad que serealiza. Para ello se seguirá el siguiente procedimiento: i) identificación de cualquier efecto potencialmente nocivo y, enparticular, aquellos que estén relacionados con el organismo receptor, el material genético insertado, el vector, el orga-nismo donante y el organismo modificado genéticamente resultante; ii) se definirán detalladamente las característicasde la actividad; iii) la gravedad de los efectos potencialmente nocivos y finalmente, iv) la probabilidad de que se pro-duzcan los efectos potencialmente nocivos.

El análisis efectuado conducirá finalmente a la asignación de la actividad a uno de los cuatro tipos de riesgo posibles:Tipo 1: riesgo nulo o insignificante; Tipo 2: riesgo bajo; Tipo 3: riesgo moderado; Tipo 4: riesgo alto. Esto permitirá apli-car el grado y medidas de confinamiento y control adecuadas a cada caso.

En el caso de liberación al medio ambiente y comercialización de OMG, los factores más relevantes a tener en cuentaa la hora de llevar a cabo la evaluación de riesgo para el medio ambiente y salud humana son: las características delorganismo utilizado, incluyendo el gen o material genético introducido; las características del lugar de experimentacióny el medio ambiente circundante; y la utilización de condiciones experimentales apropiadas.

Los principales elementos para realizar la evaluación de riesgo son:

1. La identificación de los riesgos asociados con el OMG.

2. Desde el punto de vista de la liberación al medio ambiente y las condiciones de dicha liberación, la estimación dela magnitud de las consecuencias de cada riesgo, siempre y cuando éstas sean detectadas.

EVALUACIÓN DE RIESGO DE LOS ORGANISMOS MODIFICADOS GENÉTICAMENTE

Lucía RodaAsesor Técnico. Dirección General de calidad y

evaluación ambiental.Ministerio de Medio Ambiente.

63


3. En relación con las condiciones de la liberación, estimación de la probabilidad de que cada riesgo pueda ocurrir y/oser detectado.

4. Estimación de los efectos adversos para la salud humana y el medio ambiente de cada riesgo identificado, combi-nando la probabilidad de que ocurran y la magnitud de sus consecuencias.

5. Desarrollo de estrategias de gestión del riesgo y modificación de la liberación propuesta para reducir al máximo nivelde riesgo en función de cada probabilidad.

6. Combinación de las probabilidades de que ocurra cada riesgo para evaluar el riesgo total de los efectos adversos parala salud humana y el medio ambiente.

Sobre la base de la evaluación de riesgo efectuada se establecerán las conclusiones del impacto potencial medioam-biental de una liberación o de la comercialización de OMG y si finalmente se autoriza la liberación del mismo, puedeestar sujeto a determinadas medidas de gestión del riesgo.

Conforme al Reglamento (CE) nº 1829/2003, la EFSA evalúa tanto la seguridad para la salud humana y animal, así comoel impacto ambiental de los alimentos y piensos modificados genéticamente. Para facilitar la tarea a los titulares de losproductos y a las autoridades competentes, EFSA ha publicado varios documentos Guía que establece las directricespara realizar la evaluación de riesgo de plantas modificadas genéticamente y/o de alimentos y piensos modificadosgenéticamente y para la evaluación de riesgo de los microorganismos modificados genéticamente y sus productos deri-vados para alimentación humana o animal, respectivamente. Cuando sea apropiado, y sobre la base de las conclusio-nes de la evaluación de riesgo llevado a cabo, es posible imponer unos requerimientos de seguimiento y vigilancia parael uso de alimentos y piensos modificados genéticamente para consumo humano o animal.

Etiquetado y trazabilidad

Los requisitos de trazabilidad y etiquetado de los productos que se comercializan y que contienen o están compuestos pororganismos modificados genéticamente (OMG), están contemplados en el Reglamento Reglamento (CE) Nº 1830/2003, que incluye asimismo disposiciones sobre la trazabilidad de los alimentos y piensos producidos a partir de OMG.

El objetivo de la trazabilidad es identificar los OMG y los productos producidos a partir de éstos en todas las fases desu comercialización, a lo largo de las cadenas de producción y distribución, facilitar el control y la comprobación de lasdeclaraciones del etiquetado; el seguimiento selectivo de los efectos potenciales sobre el medio ambiente, si procede,y la identificación y la retirada de productos que contienen o están compuestos por OMG en caso de aparición de unriesgo imprevisto para la salud humana o el medio ambiente.

Planes de seguimiento

Bajo la Directiva 2001/18/CE se establecen requisitos para llevar a cabo planes de seguimiento por los titulares de losproductos MG una vez que se liberan al medio ambiente a escala comercial. Su objetivo es conocer el impacto a medioy largo plazo (confirmando que se han producido los efectos adversos inicialmente identificados, o detectando nuevasconsecuencias) e ir así perfeccionando las metodologías de evaluación.

En España se están aplicando Planes de Seguimiento desde el año 1998 en cultivos de maíz resistente a insectos, sinque, hasta la fecha, se hayan detectado efectos perjudiciales para el medio ambiente o la salud humana.

También el Reglamento (CE) nº 1829/2003 contempla la inclusión en la solicitud de comercialización, de una propues-ta de seguimiento post-comercialización del uso del alimento o del pienso para consumo animal.

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16.- WHO. 20 Questions on Genetically Modified Foods. Geneva, 2002.

17.- WHO. Health aspects of marker genes in genetically modified plants. Geneva, 1993.

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APLICACIONES DE LA GENÉTICA MOLECULAR EN LA MEJORA DE LEVADURAS INDUSTRIALES

Introducción

La aplicación industrial de levaduras se basa en fermentaciones llevadas a cabo por cepas pertenecientes a la especieSaccharomyces cerevisiae. Las cepas utilizadas habitualmente en la industria comparten una serie de característicascomo eficiente utilización del azúcar, alta velocidad de fermentación, elevado rendimiento, producción de aromas yestabilidad genética (1).Además cada grupo industrial posee otras características específicas: alta producción y toleran-cia a etanol en levaduras vínicas, o actividades invertasa y maltasa elevadas en levaduras panaderas.

Tradicionalmente la mejora genética de cepas industriales de S. cerevisiae se ha llevado a cabo mediante técnicas degenética clásica: obtención de híbridos, aislamiento de mutantes espontáneos, etc. Sin embargo las cepas industrialesde S. cerevisiae son en su mayoría homotálicas, poliploides y/o aneuploides, poseen frecuencias muy bajas de esporu-lación, las esporas suelen ser inviables, no conjugan y carecen de marcadores genéticos.Todo ello dificulta en gran medi-da la obtención de cepas mejoradas mediante estas técnicas.

En las dos últimas décadas los avances en las técnicas de ingeniería genética molecular en microorganismos han per-mitido la manipulación genética dirigida de cepas de S. cerevisiae. Aunque, en principio, la mayoría de las técnicas des-arrolladas para cepas de laboratorio son aplicables a cepas industriales de S. cerevisiae, la constitución genética de estascepas, así como la necesidad de desarrollar sistemas GRAS que minimicen los problemas de aceptación por parte delconsumidor de cepas manipuladas genéticamente para su empleo en alimentación, limitan el uso de estas técnicas enlevaduras industriales.

En cualquier caso, la aplicación de estas técnicas ha resultado de gran utilidad para la resolución de problemas relacio-nados con la identificación de cepas y la mejora de propiedades deseables desde el punto de vista industrial.

Identificación de levaduras industriales

El uso de cepas seleccionadas en los procesos de vinificación requiere de técnicas de identificación precisas, capaces dediferenciar la cepa inoculada de otras cepas presentes en el mosto durante la fermentación.

La identificación de levaduras se ha llevado a cabo, tradicionalmente, de acuerdo a características morfológicas y fisio-lógicas (capacidad de fermentar y asimilar distintas fuentes de carbono y nitrógeno, crecimiento a distintas tempera-turas, resistencia a etanol, etc.) (2).Aunque estas técnicas permiten identificar distintas especies no son adecuadas parala identificación inequívoca de una determinada cepa. La mayoría de las cepas de levaduras que se utilizan en la indus-tria alimenticia pertenecen a la especie S. cerevisiae, por lo que ha sido necesario desarrollar nuevos métodos de iden-tificación que nos permitan diferenciar de forma inequívoca cepas dentro de una misma especie.

Las nuevas técnicas de genética molecular han supuesto un gran avance en este campo. Estas técnicas incluyen el poli-morfismo de los fragmentos de restricción (RFLP) de ADN mitocondrial (3), el cariotipo electroforético (4), polimorfis-mo en la longitud de fragmentos amplificados (AFLP) (5), polimorfismo de microsatélites (6), etc.

La aplicación de una o varias de estas técnicas ha permitido identificar cepas industriales. El cariotipo electroforéticopermite diferenciar cepas de levaduras panaderas, ya que la mayoría de ellas presentan un patrón único. En el caso delas levaduras vínicas, cuyo patrón cromosómico parece ser más general, las técnicas de RFLP han dado resultados muysatisfactorios.

La identificación inequívoca de las cepas industriales mediante estas técnicas ha permitido asignar una huella molecu-lar y relacionarla con características industriales específicas de cada cepa.

Mejora genética de cepas panaderas

Las características deseables en una cepa panadera son un crecimiento rápido, alto rendimiento en melazas y buenascualidades fermentando masa panaria (7). Además otras características como mejora de las cualidades nutritivas yorganolépticas del pan, alta viabilidad ante condiciones hostiles y utilización de nuevos sustratos, son también impor-tantes en estas cepas.

En las últimas décadas se han obtenido cepas modificadas genéticamente para mejorar alguno de estos procesos:

1.- La melibiosa es un azúcar presente en un pequeño porcentaje en las melazas de remolacha. Cepas panaderas a lasque se ha introducido el gen MEL1 y son capaces de metabolizar melibiosa aumentan el rendimiento en biomasa

Antonio C. CodónInvestigador. Universidad de Sevilla

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en más de un 8%, mientras crecen a la misma velocidad que las cepas parentales (8).

2.- En la masa panaria el azúcar mayoritario es la maltosa aunque existen pequeñas cantidades de sacarosa, glucosa yotros azúcares. La presencia de estos azúcares, principalmente al inicio de la fermentación, reprime la expresión delos genes necesarios para la asimilación de maltosa: a-glucosidasa y maltosa-permeasa. Cepas panaderas que expre-san constitutivamente estos genes muestra un aumento del 18% en la producción de CO2 en presencia de gluco-sa en la masa. (9)

3.- El suero de leche constituye un subproducto altamente contaminante de la industria quesera en el que el azúcarmayoritario es la lactosa. Las cepas panaderas de S. cerevisiae no poseen los genes para el metabolismo de la lac-tosa. Cepas modificadas genéticamente capaces de metabolizar la lactosa del suero consiguen rendimientos simi-lares cuando crecen en este sustrato y en melazas de remolacha. (10)

4.- El almidón es un sustrato abundante y económico. La utilización de almidón por S. cerevisie requiere la hidrólisisprevia a azúcares como glucosa y maltosa. Cepas transformadas que expresan las enzimas a-amilasa, glucoamilasay pullulanasa asimilan casi el 100 % del almidón presente en el sustrato. (11).

Mejora genética de cepas vínicas

Algunas características importantes para el proceso de vinificación en las cepas vínicas son: elevado poder fermentati-vo, tolerancia a etanol, osmotolerancia, tolerancia a altas o bajas temperaturas y capacidad de flocular (12). Además,otras propiedades que afectan a la calidad de los vinos (sabor, aroma, color, propiedades nutritivas, etc) son tambiéndeseables en estas levaduras.

En los últimos 15 años se han conseguido cepas de levadura modificadas genéticamente que poseen característicasmejoradas tanto para el proceso de vinificación como para la calidad de los vinos obtenidos (13):

1.- Muchos compuestos que contribuyen al aroma y sabor del vino se encuentra en el mosto de forma libre, o unidosa otras moléculas como precursores no aromáticos. La expresión de genes capaces de liberar estos compuestosaumentaría el aroma y el sabor del vino. Cepas transformadas con genes que codifican para una b-(1,4)endoxyla-nasa (14); una b-(1,4)-endoglucanasa(15) o una a- arabinofuranosidasa (16) dan lugar a vinos más aromáticos.

2.- El resveratrol es un compuesto fenólico presente en las uvas que contribuye a la prevención de enfermedades coro-narias y otras dolencias. Cepas vínicas doblemente transformadas con genes que codifican para una b-glucosidasay una a-arabinofuranosidasa incrementan el contenido en resveratrol de estos vinos (17).

3.- La concentración de glicerol, aunque no tiene efecto en el aroma del vino, tiene un efecto positivo en la calidad delmismo. Además un aumento en la concentración de glicerol supone una disminución de la concentración de eta-nol. Cepas que sobreexpresan la enzima glycerol-3-phosphate dehydrogenasa, clave en la síntesis de glicerol aumen-tan la concentración de este compuesto en el vino, a la vez que producen una pequeña disminución en la concen-tración final de etanol (18).

CONCLUSIONES

Las técnicas de ingeniería genética abren la posibilidad para la construcción de cepas de levaduras mejoradas o con nue-vas aplicaciones industriales. Sin embargo, el rechazo por parte del consumidor a la utilización de cepas modificadasgenéticamente se convierte en el mayor obstáculo para la comercialización de estas cepas. A pesar de ello la utilizaciónde alimentos modificados genéticamente aumentará sin duda en las próximas décadas (19). Los esfuerzos han de diri-girse a la obtención de levaduras modificadas genéticamente mediante métodos limpios, evitando la utilización degenes de resistencia a tóxicos y la presencia de secuencias bacterianas, con objeto de minimizar el rechazo en el con-sumidor.

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Tal como describe Collins (1) en la publicación conmemorativa de la finalización oficial del Proyecto Genoma Humanoen el año 2003, la secuenciación del genoma tan sólo constituye los cimientos de un edificio sobre el cual se tienenque levantar las distintas alturas que suponen las distintas aplicaciones de la información generada por dicho proyec-to en varios ámbitos biológico-médico-sociales con creciente nivel de complejidad. El primer nivel del edificio sería lagenómica para la biología, el segundo nivel la genómica para la salud y el tercer nivel la genómica para la sociedad. Seispilares básicos soportan estos niveles, y son imprescindibles para la consecución de los objetivos: financiación, desarro-llo de nuevas tecnologías, avances en computación, formación en estas nuevas tecnologías, educación y estudio de lasimplicaciones éticas, legales y sociales de estos descubrimientos.

Paralelamente, la Organización Mundial de la Salud (OMS) estima que la información generada por la genómica será alargo plazo muy beneficiosa para la prevención, el diagnóstico y el tratamiento de muchas enfermedades e impulsaráel desarrollo de la biotecnología de una manera sin precedentes (2). Para la OMS existen grandes evidencias de que lasenfermedades más comunes (enfermedades cardiovasculares, cáncer, diabetes, demencias, enfermedades respiratorias,etc.) se deben tanto a factores ambientales como a la diferente susceptibilidad individual, que refleja la acción de variosgenes. Por lo que si se investigan más a fondo los genes que determinan la susceptibilidad a las enfermedades, se logra-rá comprender mejor sus mecanismos y, paralelamente prevenirlas y tratarlas más eficazmente. En particular, para esteesquema general de prevención y tratamiento, la OMS concede gran importancia a las denominadas interacciones gen-ambiente, ya que cada día resulta más evidente que la mayoría de enfermedades no responden a un determinismogenético (mutación genética como causa suficiente para desarrollar la enfermedad) sino a un modelo de modulaciónambiental, en el que la mutación genética actuaría como causa necesaria pero no suficiente para causar la enfermedad(3).

De manera general se puede definir la interacción gen*ambiente como la existencia de un comportamiento ambientalque es capaz de modular una susceptibilidad genética, modificando el riesgo inicial de enfermedad conferido por lamutación genética (4). Las interacciones gen*ambiente están presentes tanto en las enfermedades monogénicas clási-cas como en las poligénicas. Recordemos la modulación ambiental del fenotipo en la hipercolesterolemia familiar hete-rocigota. Estos invididuos, a pesar de tener un defecto genético en el receptor de las lipoproteínas de baja densidad(LDL) que les predispone a tener concentraciones plasmáticas más elevadas de colesterol-LDL, pueden modular susconcentraciones de colesterol-LDL a través de la intervención ambiental bien sea con dieta o con fármacos (5). Así, enpresencia de una interacción gen-ambiente, en lugar del fenómeno determinista se da una modulación ambientalhaciendo que un mismo genotipo pueda dar lugar a un fenotipo “sano” o “enfermo” en función de cual sea el factorambiental con el que interactúe.

La identificación de los factores ambientales que modulan la expresión fenotípica es fundamental en prevención y tra-tamiento de la enfermedad. Además, hay que tener en cuenta que la dieta es el factor ambiental al que todos estamosexpuestos día tras día desde las primeras horas de vida, por lo que su estudio como modulador genético tendrá unaimportancia crucial.

Recordemos que el ejemplo clásico al que frecuentemente se recurre para ilustrar una interacción gen*ambiente es lainteracción gen*dieta que ocurre en la fenilcetonuria (1). La fenilcetonuria es una enfermedad monogénica clásica debi-da a mutaciones en el gen que codifica para el enzima fenilalaninahidroxilasa (6). Este enzima transforma el aminoáci-do fenilalanina en tirosina. Si el enzima no desempeña bien su función, se acumula la fenilalanina en el organismo lle-gando a multiplicar por 20 o más su concentración en la sangre y los tejidos. El organismo entonces intenta cataboli-zarlo para destruirlo, transformándolo principalmente en tres ácidos, el ácido fenilpirúvico, el ácido fenilacetico y elácido fenil-lactico, todos muy tóxicos. Estos productos ocasionan elevada toxicidad en las neuronas produciendo dañocerebral irreversible que puede abocar en un grave retraso mental (fenotipo “enfermo” final de la fenilcetonuria). Sinembargo, aunque una persona sea portadora de mutaciones en el gen de la fenilalaninahidroxilasa puede evitar el retra-so mental si su exposición a los factores ambientales es adecuada. En este caso, el factor ambiental clave es la dieta.La dieta es la principal fuente de fenilalanina a través de las proteínas de origen animal, por lo tanto cuanto más pre-cozmente se instaure el tratamiento dietético con dietas restringidas en fenilalanina más fácilmente se podrá prevenirel retraso mental. Hoy en día y gracias a los programas de "cribado neonatal" se puede detectar la alteración enzimá-tica (test de Guthrie clásico o métodos alternativos) antes de que se produzca el daño cerebral y se puede ya instau-rar el tratamiento pertinente. En este caso, tecnología de los alimentos es crucial para la fabricación de leches bajas enfenilalanina y otros productos relacionados que ayuden al mejor cumplimiento dietético.

IMPACTO DE LA GENÓMICA NUTRICIONAL EN CIENCIAY TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS Y SALUD PÚBLICA

Dolores CorellaProfesora titular del Dpto de Medicina Preventiva,

Salud Pública,Ciencias de la Alimentación,Toxicología y Medicina Legal de la Universidad

de Valencia.

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Este ejemplo clásico de interacción gen*dieta permite albergar optimismo en su traslación al la prevención y tratamien-to de otras enfermedades más complejas cuando se delimiten bien sus mecanismo moleculares. En este sentido, se afir-ma que con la integración de la información genómica, la nutrición del XXI entra en la nueva era de la GenómicaNutricional o nutrición molecular que promete un mejor tratamiento y prevención de las enfermedades a través dedietas más individualizadas (7-9). Sin embargo, para que estas promesas se hagan realidad son todavía necesarios másestudios que aporten un mayor nivel de evidencia científica. Tanto es así, que en esta disciplina tan reciente, todavíaexiste confusión acerca de la delimitación de sus conceptos. En este sentido, dos conceptos básicos están emergiendocon fuerza, nutrigenética y nutrigenómica. El término nutrigenética fue empleado por primera vez en 1975 por el Dr.R.O. Brennan en su libro titulado “Nutrigenetics: New Concepts for Relieving Hypoglycemia”; mientras que el términonutrigenómica fue utilizado en 1999 por DellaPenna aplicado a denominar la disciplina científica dedicada a estudiarel genoma de las plantas con objeto de producir en las mismas un óptimo contenido en micronutrientes para mejorarsu aplicación en la protección de la salud humana. Actualmente, existe cierto consenso en considerar la nutrigenéticacomo la disciplina que estudia la distinta respuesta fenotípica a la dieta en función del genotipo de cada individuo(7-10). El término nutrigenómica está sujeto a una mayor varibilidad en su delimitación, y, aunque ha sido muy utilizadoen sentido amplio englobando también el ámbito de la nutrigenética, actualmente parece que existe una tendencia aconsiderar la nutrigenómica como la disciplina que estudia los mecanismos moleculares que explican la distinta res-puesta fenotípica a la dieta en función del genotipo. La nutrigenómica por tanto se centraría más en estudiar cómo losnutrientes regulan la expresión de los genes, cómo afectan las polimorfismos en la expresión y regulación, cómo se inte-rrelacionan estos cambios con aspectos proteómicos y metabolómicos. Con esta delimitación de conceptos, el térmi-no Genómica Nutricional supondría una mayor generalización, englobaría tanto nutrigenética como nutrigenómica yharía referencia al estudio conjunto de la nutrición y el genoma. Un nivel similar de generalización se expresa cuandose hace referencia al concepto de interacción gen*dieta por analogía al término de interacción gen*ambiente.

En los últimos cinco años se han publicado cientos de artículos ilustrando distintas interacciones gen*dieta implican-do distintas variantes genéticas, distintos alimentos y nutrientes, así como distintos fenotipos intermedios y finales deenfermedad. En la ponencia se detallarán y se comentarán varias de estas interacciones como por ejemplo la recienteinteracción gen*dieta descrita entre el polimorfismo –1131T>C en el promotor del gen de la apolipoproteína A-V y elconsumo de ácidos grasos poliinsaturados n-3 en el metabolismo de los triglicéridos en los participantes delFramingham Study en Estados Unidos (11).

Estos ejemplos ilustrando la distinta respuesta a la dieta en función del genotipo del individuo, es previsible que ten-gan un gran impacto en Salud Pública, ya que se cuestiona la eficacia de realizar recomendaciones generales en cuan-to al consumo de alimentos para el total de la población. La genómica nutricional resultará fundamental en SaludPública para la formulación de recomendaciones dietéticas más específicas y para el diseño de dietas más personaliza-das, mediante las cuales se consiga una alimentación más saludable que revierta en cambios fenotípicos favorables, conla consiguiente reducción de la incidencia y de la mortalidad por las distintas enfermedades. Para lograr este objetivo,será también fundamental el desarrollo de nuevos alimentos que respondan a las necesidades particulares de cada unode los grupos de personas identificadas genéticamente como heterogéneas. Una revisión de esta aplicación de la genó-mica nutricional en tecnología de los alimentos ha sido recientemente publicada por Subbiah como ejemplo de inves-tigación translacional (12).

En conclusión, la incorporación del estudio de la variabilidad genética individual en nutrición clásica, permitirá el des-arrollo de una nutrición más personaliza. Para ello será también crucial el desarrollo paralelo de la tecnología de los ali-mentos generando alimentos adaptados a cada situación genotípica.

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PROPIEDADES SENSORIALES DEL VINO:ANÁLISIS DEL SECTOR VITIVINÍCOLA VINOS DE MADRID

La Denominación de Origen “Vinos de Madrid”

La D.O. Vinos de Madrid ampara, controla y protege las uvas y los vinos procedentes de 54 municipios situados en lazona sur de la Comunidad Autónoma de Madrid, gracias al órgano que la dirige que es el Consejo Regulador.

La zona de producción se divide en tres subzonas muy diferenciadas y de gran tradición vitivinícola: subzona de Arganda,subzona de Navalcarnero y subzona de San Martín de Valdeiglesias.

Datos generales de viticultura de la D.O. Vinos de Madrid

Todos estos datos están aportados por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen “Vinos de Madrid”:

Respecto al viñedo.

Variedades de uvas de cultivo preferente de la Denominación de Origen “Vinos de Madrid”.

ALBILLO

Vinos blancos glicéricos, corpulentos, de inolvidable personalidad. Ensamblan bien con pescados y otros platos prepa-rados con salsas.

MALVAR

Considerada como variedad principal de la zona. Ocupa aproximadamente el 20% del totaldel viñedo inscrito en el Consejo Regulador. Da lugar a vinos frescos, aromáticos, claramentepersonales.

TINTOS

GARNACHA:

Variedad mayoritaria de la D. O. Vinos de Madrid, ocupando un 27% del total del viñedo ins-crito en el Consejo Regulador.

Los vinos producidos se combinan bien con la comida madrileña de toda la vida: calderetas,callos y legumbres así como platos de caza.

TEMPRANILLO:

Es la variedad cuyo cultivo está experimentando un mayor incremento en la zona. Está con-siderada como la más fina variedad de Vitis Vinífera española, cultivándose bajo diferentessinonimias por todo el territorio nacional. Da vinos de altísima calidad. Por su equilibrio y esta-bilidad de materia colorante son excelentes para vinos jóvenes y crianzas, complementándo-se perfectamente con carnes blancas y rojas, guisos, asados ligeros, legumbres y quesos azu-les.

Mario BarreraDirector Técnico C.R.D.O. Vinos de Madrid

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Número de hectáreas por subzona:

Tabla 1.3.1. Número de hectáreas por subzona.

Subzona de Arganda 4.107,07 Ha.

Subzona de Navalcarnero 1.317,74 Ha.

Subzona de San Martín de Valdeiglesias 2.261,18 Ha.

Total has. inscritas en el Consejo Regulador 7.685,99 Ha.

Fuente: Consejo Regulador D.O. “Vinos de Madrid”. 2005

Características geoclimáticas

Suelos.

- SUBZONA DE ARGANDA: Terrenos pardos con ciertariqueza en humus, pH ácido. Subsuelo granítico.

- SUBZONA DE NAVALCARNERO: terrenos pardos nocálcicos, pobres en nutrientes. Subsuelo de arenas grue-sas y arcillosas.

- SUBZONA DE SAN MARTÍN DE VALDEIGLESIAS:Tierras pardas asentadas sobre granito, pobres enhumus y pH ácido.

Pluviometría media.

- SUBZONA DE ARGANDA: 461 mm.

- SUBZONA DE NAVALCARNERO: 529 mm.

- SUBZONA DE SAN MARTÍN DE VALDEIGLESIAS: 658mm.

Tipo de clima.

Según la caracterización climática de Thornwaite se tratade un clima Continental Extremo.

- Temperatura máxima media: 40,7 ºC

- Temperatura mínima media: -8,2 ºC

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Características productivas: Producción por subzonas.

Fuente: Consejo Regulador D.O. “Vinos de Madrid”.

Fuente: Consejo Regulador D.O. Vinos de Madrid

1990 Buena1991 Buena1992 Buena1993 Muy Buena1994 Muy Buena1995 Muy Buena1996 Buena1997 Buena1998 Muy Buena1999 Muy buena2000 Muy Buena 2001 Excelente2002 Buena2003 Muy Buena2004 Muy Buena2005 Muy Buena

AÑO CALIFICACIÓN

Características productivas: Producción total. LitrosLa producción total de vino VCPRD es la siguiente:

Características productivas: Comercialización Vinos de Madrid –Mercados

Características productivas: Calificación de cosechas.

Fuente: Consejo Regulador D.O. Vinos de Madrid


PROPIEDADES SENSORIALES DEL VINO

No hay duda de que las características sensoriales de un vino se deben a muchos factores, no sólo a la variedad de uva,y entre ellos juegan un papel decisivo las prácticas culturales, el clima y el suelo. Por tanto conocer las particularidadesde una determinada zona geográfica es imprescindible para explicar y entender las singularidades sensoriales de susvinos.

Una zona singular es la del campo de Cariñena. Se encuentra en el mismo eje de comunicaciones del Valle del Ebro conLevante, así como en pleno trazado norte-sur que estructura el territorio aragonés. Puede decirse que ocupa una posi-ción privilegiada en las comunicaciones del valle central y el Altoaragón con el Aragón meridional y Levante; está a 42Km. al sur de Zaragoza. Por otro lado, es un nudo importante en el eje paralelo al Ebro que discurre por el somontanoibérico, verdadera alternativa de enlace entre el País Vasco y la Comunidad Valenciana.

En él, la Denominación de Origen Cariñena ocupa una extensión de 15.705 hectáreas de viñedo repartidas entre lostérminos municipales de 14 poblaciones: Aguarón, Aladrén. Alfamén, Almonacid de la Sierra, Alpartir, Cariñena,Cosuenda, Encinacorba, Longares, Mezalocha, Muel, Paniza, Tosos y Villanueva de Huerva.

Cerca de 4.000 viticultores se ocupan directamente de las viñas, ubicadas entre los 400 y los 800 metros de altitud,que son principal soporte económico de la comarca. Esta altitud combinada con el suelo, el clima y la orografía hacenque este territorio sea muy apto para la actividad vitivinícola. De acuerdo con la clasificación bioclimática de WinklerAmerine, el Campo de Cariñena es una zona especialmente dotada para la elaboración de tintos y rosados, así comode vinos dulces naturales.

El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Cariñena, es el más antiguo de Aragón, ya que fue reconocido enel Estatuto del Vino del año 1.932. Por consiguiente, este año 2007 cumple su 75 aniversario.

Las variedades de uva autorizadas por el Consejo son las siguientes:

TINTAS: Garnacha Tinta, Tempranillo, Cariñena, Juan Ibáñez, Cabernet Sauvignon, Syrah y Merlot.

BLANCAS: Macabeo, Garnacha Blanca, Moscatel romano, Parellada

La uva se cultivaba tradicionalmente en vaso, aunque en la actualidad se está cambiando a espaldera, si es posible. Enla poda se permiten 12 yemas en vaso con 6 pulgares y 16 yemas en el capo de cepas conducidas. La producción máxi-ma autorizada es de 7000 kg. por Ha para las variedades tintas y 8000 para las blancas.

En la Denominación de Origen Cariñena hay algo más de medio centenar de bodegas inscritas, de las que la mitad sontambién embotelladoras. El 85% de la producción se encuentra en manos del sector cooperativo.

En la D.O. producen unos 68 millones de kilos de uva de los cuales se obtienen unos 50 millones de litros de vino. Estascifras evidentemente están muy influenciadas por la climatología. Aun con diferencias sustanciales de unos años a otros,la producción de las variedades tintas es más uniforme que la de blancas.

Los vinos Cariñena son viejos conocidos de las mesas españolas. La actividad vitivinicola en la zona es milenaria y la pro-yección de estos caldos, a lo largo de los siglos, ha sido notable, como lo demuestra el hecho de que estén presentes, porejemplo, en obras señeras de la literatura española como El Quijote, Don Juan Tenorio y La Venganza de don Mendo.

No hay duda de que el vino es un perfil sensorial para un elaborador y una experiencia sensorial para el consumidor.En consecuencia divulgar los perfiles sensoriales de un vino es una necesidad de mercado. Para ello debe conocerse sucomposición y como las moléculas constituyentes, bien individualmente o en conjunto, interacciones con nuestrosreceptores de la vista, oído, olfato, gusto y tacto para dar unas señales que procesadas en el cerebro nos den la sensa-ción de color, fluidez, aromas y sabor, dulzor y amargor, astringencia y cuerpo...., etc. de tal vino.

De los cinco sentidos normalmente es el de la vista el primero que entra en funcionamiento y el que condiciona, enla mayoría de los casos nuestra aceptación o rechazo.

El color de los vinos tintos de la D.O. Cariñena depende, lógicamente, de la variedad. El de Garnacha es rojo rubí claro,y con tonos violáceos cuando es joven. El de la variedad Cariñena es de color muy oscuro debido a la gran cantidad deantocianos que posee. Por esta razón con frecuencia se complementan estas dos variedades y se comercializan susmezclas. Los de Carbenet Sauvignon y Merlot ponen de manifiesto todo su potencial dando vinos de un color precio-so rojo granate muy intenso.

Si el color es importante en un vino, lo es mucho más su aroma. En relación a él surgen multitud de preguntas y numerosaspersonas trabajan tanto en dar respuestas a las mismas como a elaborar vinos con aromas que sorprendan y emocionen.

Juan CachoVocal Técnico del Gobierno de Aragón en D.O. Cariñena.

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A pesar de que desde el año 1991 se conocen los genes que controlan nuestros receptores olfativos y del enormeesfuerzo realizado para conocer a que molécula o agrupación química es sensible un receptor en concreto, todavía laCiencia no nos ha dado la respuesta. Tampoco a qué va a oler una determinada agrupación química y mucho menosuna mezcla de odorantes, caso concreto del vino, por lo que para contestar a estas preguntas hay que combinar el aná-lisis sensorial con el instrumental y ayudarnos con la estadística.

En el vino se han identificado del orden de un millar de moléculas que huelen, pero en la mayoría de los vinos sólo unaspocas superan el umbral de detección olfativa, por lo que prácticamente el resto no contribuye a su aroma. Estas molé-culas activas han sido sintetizadas directamente por la vid en el transcurso de la maduración de la uva o bien las hansintetizado las levaduras durante la fermentación. Las primeras contribuyen decisivamente al aroma varietal y son lasque nos permiten distinguir sin dudar los vinos elaborados con ciertas variedades de uva. Así en la uva Moscatel, tancaracterística del Campo de Cariñena, se encuentra el terpeno linalol y como tal pasa al vino. Los consumidores hanconsumido esta uva y conocen como huele y sabe, por lo que fácilmente relacionan el vino con la variedad de uva.

En otros casos las moléculas odoríferas no están libres en la uva, sino combinadas, por lo general con un azúcar. En estasituación la uva no huele. En el transcurso de la fermentación la combinación azúcar odorante se rompe y esta última,ya libre, puede alcanzar nuestra pituitaria y manifestar su olor. Un consumidor al degustar este vino no será capaz derelacionarlo con la uva y para poder hacerlo deberá ser educado. Este es el caso de la mayoría de los vinos, pero es muyclaro en la variedad de uva Chardonnay, cultivada en Cariñena, cuyo mosto tiene un olor completamente diferente alque presenta el vino, muchísimo más complejo y lleno de matices.

Otros aromas provienen del catabolismo de los aminoácidos durante la fermentación. Como cada variedad de uva tieneuna composición aminoacídica diferente también es diferente su perfil aromático y por esta razón pueden diferenciar-se vinos que no tienen moléculas odoríferas varietales definidas. Estos aromas, por lo general, son sutiles es el caso delos de Garnacha y Tempranillo.

Durante la degradación de los azúcares las levaduras sintetizan multitud de aromas ahora bien, como los azúcares sonlos mismos en las diferentes uvas, aunque no su cantidad, los aromas que se producen son similares y constituyen loque denominamos la base del aroma del vino; todos los vinos la poseen. Los vinos de la D.O. Cariñena que provienende uvas con gran cantidad de azúcar tienen una base aromática muy intensa y característica.

Otra serie de aromas que se generan durante la fermentación provienen de los lípidos y están formadas por ácidos gra-sos y por sus esteres etílicos y son los que al percibirlos nos recuerdan al queso, mantequilla y las manzanas.

La combinación del aroma con el gusto (salado, ácido, dulce y amargo) nos da la sensación que denominamos sabor.Para que un vino nos deje un buen recuerdo debe tener un sabor agradable que notemos durante cierto tiempo des-pués de degustarlo. Esta última cualidad se debe a los compuestos fenólicos, principalmente, y para no tener una sen-sación desagradable estos compuestos deben estar en una proporción adecuada en equilibrio con el resto de compo-nentes del vino. Esto se consigue con uvas maduras de buena calidad y unas prácticas enológicas respetuosas.

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DENOMINACIÓN DE ORIGEN VINOS DE JUMILLA

CARACTERÍSTICAS GENERALES

La Denominación de Origen Jumilla se crea en 1.966, su Reglamento actual fue aprobado por Orden de 10 deNoviembre de 1.995 (el cual sustituyó al anteriormente aprobado por Orden de 19 de Mayo de 1.975) y modificadopor Orden de 11 de octubre de 1.996,18 de Abril de 2.001 y 5 de junio de 2003.

La zona de producción de la D.O. Jumilla se encuentra situada en el extremo sureste de la provincia de Albacete, queincluye los municipios de Montealegre del Castillo, Fuentealamo, Ontur, Hellín, Albatana y Tobarra, y el norte de la pro-vincia de Murcia, que incluye el municipio de Jumilla el cual da nombre a esta Denominación. Esta zona está caracte-rizada por amplios valles y planicies surcados por montañas, con altitudes que oscilan entre los 320 y 900 metros, sien-do la transición entre el litoral levantino mediterráneo y la meseta castellano-manchega. Actualmente la zona de pro-ducción incluye alrededor de 30.000 hectáreas, de las cuales cerca del 45% se encuentran en la provincia de Murcia yel resto en Albacete.

Los suelos de esta zona son pardos, pardo calizos y calizos con costra caliza, y en general se caracterizan por poseeruna gran capacidad hídrica y mediana permeabilidad, lo que permite subsistir a las viñas en condiciones de sequía pro-longada, aprovechando bien el agua disponible. Son suelos pobres en materia orgánica y por su estructura no permitenla propagación de la filoxera, poseen una textura franca y franco-arenosa, que les confiere una buena aireación, son depH alto y poseen una baja salinidad.

El clima de la zona es de tipo continental (suavizado por la proximidad del Mediterráneo), con marcado carácter árido,siendo la pluviometría uno de los principales problemas climáticos, debido a la escasez de lluvias, El régimen de estaslluvias es muy irregular presentando largos periodos de sequía, las precipitaciones se producen en su mayor parte enlas estaciones de primavera y otoño, siendo el índice pluviométrico medios de 350 mm/año. Las lluvias suelen ser enmuchas ocasiones de forma torrencial, produciendo daños en infraestructuras e incluso en cultivos y cosechas, depen-diendo de la época del año en que se produzcan.

En cuanto a las temperaturas, posee unas medias anuales de 16º C, siendo las diferencias de temperaturas entre lasmáximas (en verano hasta 40º) y las mínimas (en invierno temperaturas bajo cero) grandes. El periodo de heladas tienelugar normalmente entre los meses de Noviembre a Marzo y excepcionalmente pueden ocurrir en Abril u Octubre. Hayuna media de horas de insolación de unas 3.000 horas al año.

CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS

La elaboración de los vinos protegidos se realiza con las siguientes variedades: MONASTRELL, CENCIBEL (TEMPRANI-LLO), GARNACHA TINTORERA, GARNACHA, CABERNET-SAUVIGNON, MERLOT, SYRAH y PETIT VERDOT en tin-tas, y AIREN, MACABEO, PEDROXIMENEZ, MALVASIA, CHARDON-NAY, SAUVIGNON BLANC yMOSCATEL DE GRANO MENUDOen blancas. De estas variedades seconsidera la principal la Monastrell,así de las 30.000 hectáreas queaproximadamente posee estadenominación cerca del 85%corresponden a la Monastrell. Estoviene impuesto en parte de las con-diciones climáticas y orográficas dela zona, siendo esta variedad la quemejor se ha adaptado a las condi-ciones áridas y soleadas.

La variedad Monastrell es una cepade origen español y se encuentraextendida por todo el litoral medi-terráneo. En España es la tercera

Fernando González-BerruezoSecretario C.R.D.O. Jumilla.

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Comercialización (Hl):

1996/97 186.838 110.250 12.298 122.548

1997/98 198.838 109.815 11.178 120.993

1998/99 225.149 126.738 16.260 142.998

1999/00 206.307 86.866 18.194 105.060

2000/01 200.118 94.863 16.655 111.518

2001/02 149.471 69.552 11.991 81.543

2002/03 196.979 101.247 11.056 112.303

2003/04 189.195 77.035 37.847 114.882

2004/05 176.923 66.753 45.953 112.706

2005/06 181.204 70.496 52.241 122.737

C.R.D.O. JUMILLA, VINO COMERCIALIZADOCAMPAÑAS TOTAL EMBOTELLADO (Hl)

VINO (Hl) NACIONAL EXPORT. TOTAL


variedad más plantada representando un 8% de la superficie dedicada a la vid. La cepa es de porte erguido con sar-mientos gruesos y cortos, con entrenudos de longitud media y poco ramificados; la hoja posee un limbo de forma pen-tagonal, con tres lóbulos marcados. Los racimos son pequeños o medianos, bastante compactos, y nacen a partir de latercera yema. Las bayas son esféricas y de tamaño mediano con coloración azul-negro, piel gruesa con bastante prui-na y rica en antocianos; su pulpa es muy carnosa y blanda con poca cantidad de taninos. Es una variedad de gran rus-ticidad y elevada resistencia a la sequía, necesitando buena insolación, posee una sensibilidad media-alta frente a mil-diu y oidio, es muy resistente a la excoriosis, podredumbre gris y polilla; y sobre todo, presentando una altísima resis-tencia a la filoxera.

La superficie actual que ampara la denominación es de 30.000 hectáreas, de las cuales 15.000 se encuentran en la pro-vincia de Murcia, más concretamente en el municipio de Jumilla, y las hectáreas restantes en la provincia de Albacete.El cultivo del viñedo amparado por la denominación podrá llevarse a cabo bajo el régimen de cultivo extensivo: condensidades de plantación comprendidas entre 1.600 cepas/Ha máximo y 1.100 cepas/Ha mínimo, con rendimientosmáximos de 4.000 Kg/Ha en las variedades tintas y de 4.500 en las variedades blancas. El régimen de cultivo intensi-vo con densidades de plantación de 3.200 cepas/Ha máximo y 1.600 cepas/Ha mínimo, con rendimientos máximos de7.000 Kg./Ha en todas las variedades.

CALIFICACIÓN CAMPAÑAS

• 1.998 . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Excelente

• 1.999 . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Muy Buena

• 2.000 . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Muy Buena

• 2.001 . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Buena

• 2.002 . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Buena

• 2.003 . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Muy Buena

• 2.004 . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Excelente

• 2.005 . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Muy Buena

DATOS ESTADÍSTICOS

Producción Kg. Uva:

Campaña 2.002/ 2.003: 74.444.107

Campaña 2.003/ 2.004: 75.905.112

Campaña 2.004/ 2.005: 75.036.118

Campaña 2.005/ 2.006: 65.277.312

Campaña 2.006/ 2.007: 72.843.103

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Número de viticultores inscritos: 3.000 aproximadamenteSuperficie de viñedo inscrita: 30.000 hectáreas aproximadamenteNúmero de bodegas inscritas: 44


IMPORTANCIA DE LA CALIDAD DE LOS VINOS EN CASTILLA-LA MANCHA

Datos de la D.O. “La Mancha”

• 190.080 has (182 términos municipales) de 21.100 viticultores inscritos.

• 304 Bodegas inscritas.

• Variedades:

– Tintas: Cencibel o Tempranillo, Garnacha, Moravia, Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah y Petit Verdot

– Blancas: Airén, Viura o Macabeo, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Verdejo y Moscatel de grano menudo.

Naturaleza de los Consejos Reguladores (II)

• La Ley 8/2003 de 20 de marzo, de la Viña y el Vino de Castilla-La Mancha modifica sensiblemente la situación actualde las Denominaciones de Origen.

• Algunos Consejos Reguladores, como el de la D.O. “La Mancha” se convierten en una Organización Interprofesional.

• Al igual que los Consejos Reguladores, la Interprofesión agrupa a las entidades representativas del sector.

– Organizaciones agrarias

– Organizaciones industriales vinícolas

– Cooperativas vinícolas

Control de calidad

• Con la creación de la Interprofesión, y por imposición legal, el control de los vinos con Denominación de Origen yano será ejercido por el propio Consejo Regulador, sino por empresas de control independientes.

• la Interprofesión de la D.O. LA MANCHA creará una empresa de inspección.

• La certificación definitiva será otorgada por el IVICAM

Normas de producción de la D.O. “La Mancha

• Viñedos en vaso

– Densidad: 1.000-1.600 cepas.

– Máximo de yemas productivas : 20.000

– Rendimiento máximo: 60 hl/ha.

• Viñedos en espaldera

– Densidad en espaldera: 1.600-3.330 cepas

– Máximo de yemas productivas: 35.000

– Rendimiento máximo: 75 hl/ha.

• Métodos de vinificación:

– Índice de transformación máximo: 68 litros por cada 100 kilos de uva.

• Excepcionalmente, y con el informe favorable del Comité de Gestión de los vcprd del IVICAM, se podrá incrementarel rendimiento hasta los 74 litros por cada 100 kilos de uva.

– Las barricas que se utilicen serán de una capacidad inferior a 300 litros.

• Grado alcohólico:

– Mínimo para blancos y rosados: 10,5% vol.

– Mínimo para tintos: 12 % vol.

• Tipos de vino:

– Joven o nuevo.

• Temperatura de fermentación blancos y rosados:15/20ºC.

• Temperatura de fermentación en tintos: 18/27ºC.

Ángel Ortega Responsable Gabinete comunicación C.R.D.O.

La Mancha.

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– Tradicional

• Temperatura de fermentación en titos: 20/27ºC.

• Temperatura de fermentación blancos y rosados: 18-22ºC. .

– Envejecido en barricas de roble.

• La permanencia mínima en barrica de roble será de 90 días.

– Crianza

• Con dos años de envejecimiento y una estancia mínima en barrica de 6 meses y otros 6 en botella.

– Reserva:

• Con una crianza mínima de 12 meses en barrica de roble y de 24 meses de botella.

– Gran Reserva

• Vinos con una crianza mínima de 18 meses en barrica de roble y 42 meses en botella.

– Espumosos

• Elaboración por el método clásico.

• Pueden ser extrabrut, brut, extrasecos, secos, semisecos y dulces.

¿Cómo son los vinos de La Mancha? Normas de producción

• Parten de una excelente materia prima:

– Adecuada maduración por la abundancia de sol.

– Variedades perfectamente adaptadas al terreno.

– Bajas producciones medias, pero uvas con graduaciones medias altas.

• Diversidad varietal:

– En Castilla-La Mancha se ha reestructurado más de 100.000 hectáreas de viñedo con el propósito de adecuarnuestra oferta a las necesidades del mercado.

• Mejora tecnológica:

– Las inversiones en mejoras de infraestructuras de las bodegas y la introducción de avances tecnológicos han sidoinmensas en los últimos 15 años (equipos de frío, autovaciantes, nave de barricas, plantas embotelladoras,…)

• Incorporación de profesionales cualificados:

– Hoy día, casi todas las bodegas cuenta con enólogos suficientemente cualificados y muchas de ellas incluso contécnicos de campo.

Vino y Salud (I)

• El vino es un alimento según la legislación española y forma parte de la dieta mediterránea.

• Tiene claros beneficios, siempre que su consumo sea responsable

– Un individuo normal podría tomar 4 copas repartidas entre la comida y la cena.

• Su consumo moderado influye positivamente en las grasas de la sangre, protegiendo el sistema circulatorio y redu-ciendo el riesgo de coágulos arteriales.

• Hay estudios que demuestran que el resveratrol (presente en la piel de la uva y, por lo tanto, en los vinos tintos) redu-ce el riesgo de aparición de algunos tipos de cáncer.

• El consumo de vino ha descendido más del 60 % en España (70 litros por habitante) en los últimos 30 años y losproblemas de alcoholismo han ido en aumento, al mismo ritmo que lo han hecho las importaciones de bebidas des-tiladas de alta graduación.

Conclusiones D.O. La Mancha

• Confianza en nuestro producto (calidad, variedad y cantidad para seleccionar lo mejor).

– Control de la producción (sin exceso de yemas, poda en verde, regar con criterios racionales, recolección adecua-da en tiempo y forma,…).

• Seguir avanzando en la línea de la CALIDAD y saber venderlo: invertir en MARKETING y mejorar laCOMERCIALIZACIÓN.

– El viticultor se debe comenzar a ver a sí mismo como un comercializador de vino (saber qué pide el mercado yorientar su producción de forma consecuente) y no meramente como un productor.

• De cara a la OCM, Castilla-La Mancha debe conseguir que sea rentable mantener los tres conceptos de transforma-ción de uvas que le interesan a nuestra región:

– Vino (mesa, vino de la tierra y v.c.p.r.d.)

– Mosto

– Alcohol para destilados

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LOS VINOS DE VALDEPEÑAS: NORMAS DE CALIDAD,CARACTERISTICAS Y ANALISIS SENSORIAL

El Estatuto del Vino de 8 de Septiembre de 1932, elevado a Ley por la de 26 de Mayo de 1933, en su artículo 30 diceque “se entenderá por denominación de origen, los nombres geográficos conocidos en el mercado nacional o extranje-ro, como empleados para la designación de vinos típicos que respondan a unas características especiales de produccióny a unos procedimientos de elaboración y crianza utilizados en la comarca o región de la que toman el nombre geo-gráfico”.

En el mismo artículo se define la Zona de Producción como “La comarca vitícola que por las variedades que cultiva ylas condiciones climatológicas que en ella concurren, es productora de vinos, susceptibles de adquirir, mediante los sis-temas y condiciones indicados de elaboración y crianza, las características propias de los vinos designados con nombregeográfico reconocido como denominación de origen”.

El artículo 34 del mismo texto legal protege como Denominaciones de Origen los nombres geográficos de 29 zonasproductoras de vino entre los que se encuentra “Valdepeñas”. Algunos de los nombres protegidos, en la actualidad noson denominaciones de origen, por el contrario han sido reconocidas nuevas denominaciones de origen hasta comple-tar mas de sesenta.

Posteriormente en el año 1970 se redacta una nueva Ley de la Viña, del Vino y de los Alcoholes que da una nueva defi-nición de Denominación de Origen en el artículo 79 que no difiere significativamente de la del año 1932. Igual sucedecon la definición de zona de producción que se da en el artículo 80, en la que se habla de las cualidades diferencialesde los vinos, sin entrar a mencionar si esta diferenciación es química u organoléptica. Por ello, los reglamentos de losConsejos Reguladores que establecen, entre otras cosas, las normas de producción y comercialización de los vinosamparados en cada caso, regulaban las características de los vinos, pero en este apartado se limitaban a definir unoscuantos parámetros físico-químicos, como son: graduación alcohólica, acidez volátil, extracto seco, acidez total y anhí-drido sulfuroso.

En ningún caso se hablaba de las características organolépticas de los vinos, y por supuesto para la calificación de los vinosno se establecía que deberían ser sometidos a determinaciones organolépticas. Este requisito no se implanta hasta prin-cipios de los años 90, en el caso de la Denominación de Origen Valdepeñas en el año 1994. No obstante, el ConsejoRegulador contaba con un Comité de Cata que efectuaba un seguimiento y valoración de los vinos amparados.

En el marco de la Unión Europea el Reglamento CE Nº 1493/1999 de 17 de Mayo de 1999, actualmente en vigor, porel que se establece la organización común del mercado vitivinícola, en su artículo 55 establece los aspectos que debenconsiderarse para regular las normas de producción de los vcprd (vino de calidad producido en región determinada) yentre estos aspectos se cita el análisis y evaluación de los características organolépticas de los vinos protegidos.

En Castilla-La Mancha, como consecuencia de la aprobación de la Ley 8/2003, de 20-03-2003, de la Viña y el Vino deCastilla-La Mancha la situación es en cierto modo distinta a las Denominaciones de Origen de otras comunidades autó-nomas, en lo referente al control y calificación de los vinos amparados por la Denominación de Origen.

El control es realizado por empresas externas autorizadas por la Consejería de Agricultura y acreditadas en la norma decalidad ISO 17020. Cuando hablamos de control nos estamos refiriendo a:

• La trazabilidad del producto para comprobar que se cumplen todos los requisitos establecidos en la norma de con-trol, que ha venido a sustituir a los anteriores reglamentos de la Denominación de Origen.

• Las características físico-químicas.

• Las características organolépticas.

En cuanto a la calificación, es llevada a cabo por el IVICAM – Instituto de la viña y el Vino de Castilla-La Mancha.

Es decir, el Consejo Regulador no interviene en ningún momento en el proceso de calificación de los vinos.

La normativa que regula las normas de producción y otras características o condiciones de los vinos de laDenominación de Origen Valdepeñas, regula entre otros los siguientes aspectos:

1.- Practicas Culturales:

La densidad de plantación no será inferior a 1.200 cepas por hectárea, ni superior a 3.200 cepas por hectárea.

Los sistemas de conducción serán: el tradicional en cabeza o en vaso con una carga máxima de 12 yemas produc-tivas por cepa sobre un máximo de 6 pulgares.

Juan Manuel CruzSecretario C.R.D.O. Valdepeñas.

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En el sistema de espaldera en sus diversas formas, la carga no será superior a 16 yemas productivas por cepa.

El número de yemas por hectárea no podrá ser superior a 36.000 con independencia de la densidad de plantación.

2.- Grado alcohólico volumétrico natural mínimo.

El grado alcohólico volumétrico natural mínimo que tendrán los v.c.p.r.d. “Valdepeñas” será:

- Vinos blancos 11,0 % vol.

- Vinos rosados 11,5 % vol.

- V. tintos tradicionales 12,0 % vol.

- Vinos tintos 12,5 % vol.

- Vinos espumosos 11,0 % vol.

3.- Tipos de vino y métodos de vinificación.

- Los vinos amparados podrán ser: blancos, blancos total o parcialmente fermentados en barrica, blancos macera-ción carbónica, rosados, tintos, tintos total o parcialmente fermentados en barrica., tintos de maceración carbó-nica, tinto tradicional, roble, crianza, reserva, gran reserva, secos, semidulces y dulces y espumosos.

4.- Condiciones y límite para llevar a cabo la acidificación.

5.- Rendimientos por hectárea.

6.- Análisis y evaluación de las características físico-químicas de los vinos.

7.- Análisis y evaluación de las características organolépticas.

En este punto se establece que las muestras representativas de las partidas presentadas a calificación serán some-tidas a determinación organoléptica en laboratorios autorizados, y se definen las características organolépticas decada tipo de vino.

Por ultimo, quiero resaltar la importancia del análisis sensorial en los vinos. Según la definición de la norma UNE sería“el examen de las propiedades organolépticas de un producto realizable con los sentidos”.

En cualquier producto alimentario, a grandes rasgos, los factores de calidad se pueden clasificar en cuatro grupos: cuan-titativos, nutritivos, sanitarios y sensoriales.

En el análisis sensorial intervienen los cinco sentidos, así al examinar un vino recibimos estímulos auditivos, visuales,olfativos, gustativos y táctiles.

El análisis sensorial nos proporciona una información que no puede obtenerse por medio de ningún otro tipo de aná-lisis.

La cata constituye un instrumento de fundamental importancia en la producción de vinos, pues no solo nos sirve paraexaminar las características de un vino, también permite analizar sus componentes uno a uno y evaluarlos en su con-junto, detectar los caracteres negativos y orientar la producción.

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Dª. Marta Calvo Científico Titular. Instituto Fermentaciones Industriales. CSIC.

Dª. Manuela Juárez Profesora Investigación. Instituto del Frío. CSIC

D. Francisco Sánchez-Muníz Catedrático. Facultad de Farmacia. UCM

Dª. María Dolores Romero Presidenta ALCYTA

D. Ignacio Sánchez-González Vicepresidente ALCYTA

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