libro de ciriaco yañez mis vinos flores musica escogidos el buen sentido

Download Libro de Ciriaco Yañez Mis Vinos Flores Musica Escogidos El Buen Sentido

If you can't read please download the document

Upload: pablo-linares

Post on 05-Dec-2014

3.084 views

Category:

Entertainment & Humor


4 download

DESCRIPTION

Magnifica publicación con platillos del maestro Ciriaco Yañez, donde nos da una lección de vida y saber cocinar. Felicidades Maestro. El Buen Sentido

TRANSCRIPT

  • 1. Jos Yez Ciraco Yez MIS VINOS, PLATOS, FLORES Y MUSICA ESCOJIDOS Mis vinos, platos, ores y msica escoJidos O el manual del hedonista principiante Ciraco Yez
  • 2. Solapa Contrasolapa Ciraco Yez, nacido en YAEZ Licorera - Bodega 1968, director de YAEZ, es- tablecimiento especializado en vino, fundado en 1953. Sumiller del Humilde Rincn. Editor de la publicacin trimes- Establecimiento fundado en 1953 y dirigido desde 1984 por Ciraco Yez. Tienda especiali- Mis vinos, platos, tral El Lagar y La Almazara, co- laborador de la revista Horeca, ha publicado breves relatos en El zada en vino con base de datos informatizada y bibliografa a disposicin del publico para ores y msica Heraldo de Aragn. Conferenciante, miembro de la Asociacin Sumilleres de Ara- consulta, catas, tertulias y confe- rencias semanales. escoJidos gn, vicepresidente de los Maes- 2.500 referencias de vinos, tros Vinateros, Gran Maestre de licores y espirituosos. Aseso- la Cofrada del Lagar, miembro de la Asociacin Nacional de ramiento y mantenimiento de bodegas particulares y cartas de O el manual del hedonista principiante Establecimientos Especializados restaurantes. Club de vinos. en Vino de Espaa, miembro de la Asociacin Provincial de Edicin de El Lagar y La Alma- Comerciantes, Grupo de Cata zara, publicacin especializada La Orestiada, participante en la y artculos de divulgacin. Copas tertulia Azorn, colaborador de y decantadores especcos. la tertulia El Lagar, divulgador gastronmico, director de catas. Comercializacin y distribu- Otras obras: Senda trilla- cin exclusiva de vinos. da de poesa, Catando y ha- Ciraco Yez blando. En preparacin: Vega Si- cilia, el mito y Mis bodegas preferidas. 1
  • 3. Dedicatoria A mi padre, Jos Yez con todo amor. En su dedicacin por mantener la gastronoma popular, amn del cultivo de su imaginacin, se encuentra la base de este libro, que en realidad le pertenece. Edita: Ciraco Yez Depsito Legal: Z - 3.428 - 95 Imprime: Grcas Alcor, S. Coop. Pol. Malpica-Alndn, c/ G, Nave 83 Telf.: (976) 10 82 99 50171-Puebla de Alndn (Zaragoza) 2 3
  • 4. Agradecimiento Quiero, en este primer libro, testimoniar mi agradecimiento a las personas que, en diferentes pocas, me han orientado, guiado, aconsejado y, en denitiva, apoyado en estos mis comienzos. Por encima de todos, a D. Mariano Garca Fernndez, director tcnico de Vega Sicilia, primer orientador, verdadero mentor e inestimable amigo. Agradecimiento tambin a mis amigos y compaeros de las Asociaciones de Sumilleres, de los Establecimientos Especializados en Vino de Espaa, Maestros Vinateros, a los componentes de la Cofrada del Lagar y a todos los colaboradores de El Lagar y la Almazara. Muy especialmente, a D. Luis Irzar, Maestro de Maestros Cocineros. 4 5
  • 5. Prlogo La cultura mediterrnea nos ha legado un aroma, un perfume, un sentimiento para entender la vida. Y es ese espritu de libertad, con ribetes de hedonismo, que rinde homenaje cabal a la existencia, donde el vino disputa al arte, el privilegio de reinar. Un heredero de esa tradicin riberea, Ciraco Yez, ha me- ditado sobre esa conjura del vino y los sentidos, del placer y del sueo, como a veces los poetas expresan lo indenible que llevan dentro. Lo ha escrito, que equivale a haberlo vivido, pero con el aadido de una voluntad permanente. Son temas de siempre, clsicos, como las uvas de Virgilio, pero en la pluma de Ciraco recobran el aire de la novedad y acaso una intencin docente. Saludar este nuevo tratado del vino y sus placeres es otro placer, como el de su lectura o el de la amistad de Ciraco Yez y su apreciable familia. Juan Bolea 6 7
  • 6. Vinos y platos escogidos El objeto del presente librillo, aparte de la ilusin que contiene, es el de dar a conocer algo en principio pretencioso: los vinos que me enamoran y su maridaje. Sin duda pretencioso pero al mismo tiempo aportado con toda humildad. Cada uno posee y mantiene sus gustos, el centro de ores, la vajilla, las copas, la msica y, por supuesto, la compaia. Pero como ya se referencia en Rustic adornes for homes of taste, de 1865, la mesa es siempre un lugar de encuentro y placer para los que se sientan a ella, y la fuente de este placer proviene de diferentes estmulos: la vista, el olfato, el tacto y el odo. El odo para la msica, el tacto para la textura, el olfato para los aromas y la vista para la mesa, los colores y la disposicin. No es el hedonismo, como bien supremo de Arstipo y de los cirenaicos, ni la felicidad aristotlica, ni tan siquiera el epicuresmo con su ideal de una vida sencilla y tranquila. Es, simplemente, el disfrutar de un momento de- terminado con intensidad y, por qu no decirlo, un cierto renamiento de los sentidos; ajenos a la batahola y agitacin en la que estamos inmersos y que poco a poco nos embrutece. Adems, puede emplear los arreglos orales como jvenes y bellas celes- tinas de su inters amoroso. Esta tradicin, que procede del s. XVIII, puede transmitir pureza, como la azucena; aborrecimiento, como la albahaca; desdn, como el clavel amarillo; or de almendro, festejo nupcial; jazmn 8 9
  • 7. Ertica Ciraco Yez Artculo original publicado en Heraldo de Aragn. En aquella mesa una pareja, ni joven ni vieja, miradas de cansancio, de hasto, blanco, amabilidad; romero, indiferencia... Discreto sistema para convertir ni el odio ni la pasin les anima. una reunin social en un juego ntimo entre dos. Ceden la comanda a la iniciativa del sumiller, quien perplejo ante la situacin retrocede hasta su cubil; en l reexiona. Quien no ha pasado una amarga velada Tambin hay una pequea referencia acerca del protocolo a tener en cuenta producto de pequeas desavenencias y malos entendidos? cuando se recibe en casa, sin mayores pretensiones que un modesto afn por realzar el ms pequeo instante. Restablecido su nimo, acomete la tarea con la mejor intencin, va ha procurar levantar el nimo con la complicidad de los ingredientes mgicos: mandrgora, cilan- Aunque el orden es un tanto eclctico, dictado por los recuerdos tanto de dro, alcaravea, cantrida y jengibre obrarn el hechizo. El primer paso es propiciar los vinos, como de los platos, cuanto de la compaa, al nal se encuentran el dilogo con un clido ambiente y un esmerado servicio. varios ndices que referencian los vinos, las ores, las composiciones y los Un no de Lustau que acompaa al pequeo aperitivo, de trufa negra sobre un platos alfabticamente. manto de ibrico, anuncia la aldehala; la pareja, ya puesta sobre aviso, se muestra Las recetas son tradicionales o modernas y van ligadas a sus circuns- ms receptiva, los aromas desprendidos reclaman su atencin. tancias especiales, a sus secretos o a diferentes salsas, lo que he pretendido Aprovechando la oportunidad se presenta con unas ostras nes de claire en ha sido escribir sencillo, sin ligranas, manteniendo el espritu del maridaje ensalada de milamores con una copa de Roderer Cristal; la precepcin del vinagre con el vino, sin crear obstculos por exceso de instrucciones o sosticaciones de limn a la miel, las ostras y la complejidad del champagne continan la labor ajenas a los sabores determinantes. que comenz la trufa. Las ores y la msica son las que a m ms me complacen, pero quizs Se cruzan miradas de complicidad y se ren los sobreentendidos. La duda le ator- para muchos existan otras combinaciones, o simplemente las supriman, no menta... Se arriesga? Al n se decide y sirve unos riones de cordero con canela, tiene ms importancia que la de ayudar a convertir un instante en mgico menta, jengibre y un Mauro 92. ensueo. Al volver con el postre, una mousse de vainilla con frutas tropicales y un Tokay Oremus, descubre que la pareja se ha ausentado; sobre el mantel, el importe cumplido Ante todo, buen humor, cogerle el punto propio, y proseguir probando para de la cena, amn de una suculenta propina. Maravillas de la cocina ertica. poder elegir sus propios platos y vinos, adems de la compaa. Al da siguiente volvi, esta vez con su esposa, para ver si se produca un se- Que disfrute. gundo milagro. Carpe Diem 10 11
  • 8. VEGA SICILIA BECADAS SENCILLAS CLOS DE L'OBAC 1991 CIERVO PARA MAANA RESERVA ESPECIAL Para un vino tan complejo, Priorato renace Para Clos de Lbac casi Un vino maravilloso e inmor- tan intenso e interesante la Dentro de una zona pri- cualquier plato vale. No obs- tal eleccin fue la de un plato vilegiada, y muy dura para tante a m me gust muchsimo Este ha sido el buque in- de caza. Fino, sin demasiadas el laboreo. Con un cuidado con esta receta. Una receta un signia de los Vegasicilianos especias y sabores potentes exhaustivo de cada cepa, y poco liosa pero que el vino bien de todo el mundo, un vino por que enmascaren las sutilezas pequeas producciones estn la merece. el que no pasa el tiempo, un propias del vino. La receta que surgiendo grandes estrellas en 1 pata de ciervo (deshue- coupage de varias cosechas sigue es tradicional y sencilla de el mundo del vino. sada), apio, cebolla, tomate con el cario y la sapiencia de realizar; lo difcil ser encontrar Este es un vino poderoso, maduro, zanahoria, poleo, D. Mariano Garca. Sus matices el Unico. bravo, con gran personalidad clavo, organo, romero, tomi- inagotables, su color, su persis- 4 becadas, ajos, un trozo y conciencia propia. llo, laurel, brandy, vino blanco tencia... de tocino entreverado, perejil, Buena capa, brillante, rojo seco, aceite, patatas, cebollitas, Rojo Picota extraordinaria- pimienta sal. cereza. Profundo, complejo, pimienta y sal. mente cubierto, tonos cerezas Se pican los intestinos de la aromas especiados, extraordi- La pata, deshuesada, se con algn reflejo morado. becada con el tocino y el ajo, se narias maderas, limpio, frutos corta en cuatro trozos, hiln- Limpio pulqurrimo. Fondo vi- aade el perejil, la pimienta y del bosque. Magnco, estruc- dolos. Se aade la cebolla, el noso con recuerdos a pequeos la sal. Se rellenan las becadas, turado, potente, poderoso, tomate y el apio troceados en frutos del bosque, elegantes, se atan y rodean con lonchas de tnico. una cazuela con las hierbas, pletricos aromas tostados y tocino. Al servir se descose. Le falta pulirse en botella el ciervo, la sal el aceite, la cafs. Estructurado, amplio, donde seguramente mejorar pimienta, coac, y el vino. complejo, sencillo, amable, po- su va retronasal. Un gran vino Al da siguiente se pone deroso... Vainillas y torrefactos de guarda. directamente al fuego lento, en el retrogusto. D. O. Priorato. (Si hace falta se aade agua), D. O. Ribera del Duero. Grado: 13,5 media hora. Se fren las patatas Vega Sicilia, S.A. Variedades: Garnacha, Caber- y las cebollas y se reservan. La Grado: 13,5 net Sauvignon, Sirah, Merlot y carne se corta al enfriarse un Variedades: Tinto Fino, Ca- Cariena. poco mientras la salsa se reduce bernet Sauvignon, Merlot y Fermentacin: a temperatura y se liga con un poco de harina; Malbec. controlada 22/24 C al cortar la carne se aade a Temperatura fermentacin: Envejecimiento: Roble francs la salsa y se hierve 15 minutos 28/30 C nuevo cada ao. ms. Se aaden las patatas, las Tiempo de fermentacin: 8 a 15 Clarica con huevo fresco y cebollas y se sirve el vino. das tumultuosa estabiliza con el fro del in- Envejecimiento: en roble ame- vierno. ricano seminuevo y viejo ms de 10 aos. Un vino tan destacado como este debe captar toda nuestra aten- cin olfativa, aunque esto no sea una cata, sera una pena no retener en nuestra memoria todos sus matices. Por ello como en el plato un Un centro realizado con Alyssum Maritimun para que nos acom- adorno bello pero sin aroma que rivalice. Un centro de ores secas pae con su aroma a heno recin segado y transmita candor con alegrar la vista completando la mesa y disfrutando del vino. sus ramilletes de ores blancas con algunos ribetes lilas. Para or, en un fondo suave, los solos de violn por Itzhak Perlman, Un vino tan complejo se merece algo barroco. Concierto de compuestos por John Williams para La Lista de Schindler. clavicmbalo en La mayor, Allegro molto de Dittersdorf. 12 13
  • 9. MAURO 1991 PASTOR COCINERO GRAN VOS 91 GALLINA EN PEPITORIA Perdido en tierra extraa Una receta sencilla y clsica Somontano. La otra ribera Para este vino, en el que la Que un vino sin el amparo para un vino amable adems de El Somontano est siendo la variedad merlot predomina, un de una denominacin alcance la tierra del lechazo. gran esperanza para los vinos sencillo guiso casero me pareci los puestos de privilegio y est Medio lechazo, vino blan- de Aragn, los premios y reco- mejor que ahumados o compli- presente en las principales catas co, aceite de oliva, un taco de nocimientos internacionales, los cadas elaboraciones. de este pas tiene un indudable manteca, cebollas, ajo, laurel, xitos estn actuando como un 1 gallina, a trozos, un pu- mrito. Eso solo est al alcance pimentn, pimienta blanca, revulsivo para todo Aragn. ado de almendras, y otro de de los grandes vinos. nuez moscada, perejil, sal. Bienvenido Somontano. piones, cebolla, ajo, aceite, Mauro es simptico, ama- Se lava el lechal en vino Vivo color rojo picota con perejil, y caldo. ble y atractivo, un vestido rojo blanco y agua. Se unta con la ribetes grosella, carmn. Limpio Se fren los trozos. Despus cereza con tonos rub y reejos manteca, y se pone aceite, la y brillante. Frutos negros, tonos el ajo, el perejil, la cebolla teja se conjuntan en una capa cebolla troceada, los dientes especia y bien criados, elegante (picada) y algo de harina. Se media muy limpia. Tambin de ajo, el laurel, el pimentn, fondo balsmico. Tnico pero hierve el caldo con las almen- limpios aromas especiados la nuez moscada, la pimienta no, seco pero fresco. dras y los piones pasados por sobre frutas negras, y tabacos. y el perejil. Dos horas despus Grado: 12,5 el almiar, se aade a la gallina Muy expresivo y tnico se ir se mete en el horno (fuerte) Variedades: Merlot, Cabernet y se cuece una hora. domando en botella. y se sala, a la hora se aade Sauvignon, Pinot Noir. Grado: 12,5 media botella de vino blanco Temperatura: 25/27 C Variedades: Tinto Fino y Gar- de Rueda y se tiene un cuarto Tiempo: 8/10 das. nacha. de hora. Envejecimiento: en roble de Temperatura: 28/30 C Alliers, 12 meses. Tiempo: 25 das. Envejecimiento: roble de Nevers seminueva y nueva, 15 meses. Para un vino humilde, un compaa humilde, el alhel (Cheiran- thus cheiri), aunque hay diferente colores los ms bellos parecen Ya que se trata de un vino del Somontano y un plato tambin los blancos con sus penetrantes aromas y su fragancia que evoca a autctono, elijamos un centro diferente; compuesto de Trompetas las especias aromticas. (Genciana acaulis), procedentes del Pirineo. Son grandes ores con forma de trompeta con hojas ovales rojas y la corola azul violceo. Para complementar tanta sencillez, bien se puede tomar una De stas, en tiempos, se extraan aceites aromticos. nota de color aportada por una cancin brasilea de Antonio Carlos Jobin, Adis Tristeza. Para or, un Adagio en G menor de Albioni. 14 15
  • 10. BARON DE CHIREL 1986 RABO DE TORO BORSAO 94 BACALAO EN BUUELOS El despertar de los dinosau- CON COLMENILLAS Teodorus Habemus Este vino, con una de nues- rios Con este vino recuerdo una Una de las esperanzas tras tapas ms emblemticas, Despus de un siglo, las pantagrulica comida hecha blancas aragonesas, Medalla resulta matador, combina con grandes casas reverdecen por mi padre con rabo de toro de oro en VINEXPO 95. Trabajo otras muchas cosas pero... laureles. Los tiempos han cam- matado en La Misericordia por excepcional, tan bueno como Migas de bacalao desala- biado y as lo han entendido El Tato. As que nimo y al... el mejor vino joven alavs, y do, cerveza, cebolla picada en Marqus de Riscal quienes, 1 rabo de toro, 1 kilo de col- elaborado en Borja. na, perejil picadito, sal, aceite con Barn de Chirel, entran en menillas, una cebolla, un taco Limpio brillante. Rojo, capa oliva, harina, limn. el olimpo de los grandes vinos. de manteca de cerdo, aceite, media alta, ribetes morados. En una cazuela la cerve- Un vino moderno, pensado, ajos machacados, guindilla, Media intensidad muy limpia, za, la cebolla, el perejil, y el atractivo... vino tinto, vinagre, pimienta, con frutas rojas. Fresco y fru- bacalao. Rojo picota, capa alta, bien pimentn, harina, tomillo y tal. Se pone harina mezclndo- cubierto, limpio, brillante, ribe- organo, orujo, un puado de Grado: 12,5 la. Se calienta bastante aceite tes tejas. Nariz de media intensi- avellanas tostadas, un tomate, Variedad: Garnacha, Temprani- y se fren cucharadas de la dad, rica en matices, armnica, laurel, media naranja, sal. llo, Cabernet Sauvignon. mezcla. Se toman calientes con torrefactos y pimientos verdes. Se adoba el rabo con los Temperatura: maceracin car- el Borsao fresco. Seco, vivo, vital, estructurado, ajos, la pimienta, el vinagre, bnica 28 C tnico, estupendo nal. la naranja, el organo y el to- Tiempo: 6 das. Grado: 12 millo. Al da siguiente se fre el Vino joven. Variedad: Tempranillo y Caber- aceite con la cebolla picada, la net Sauvignon. guindilla y el laurel. Al dorarse Temperatura: Ferment a 30 se retira el caldo del adobo y C se echa lo dems. Tiempo: 8 das. Se rehoga y despus se Envejecimiento: Roble america- pone el orujo que se prende, se no, seminuevo, 26 meses. aade la harina, el pimentn, y el tomate picado. Se mezcla con el caldo del adobo. Se cubre de agua y se cuece . Se saltea la manteca y las colmenillas; se agregan con las almendras, se rectica y se cuece durante un cuarto de hora. Este acompaamiento es algo especial: el tulipn mejor perfuma- do, el Tulipa silvestris, cultivado desde el s. XVI, Sus tallos con dos Para un vino desenfadado pero con pretensiones la compaa o tres ores amarillas y con ribetes verdes en los bosques, son tan de ruda (ruta graveolens) con unas hojas azul grisceo, y pequeas bellos como penetrante es su aroma primaveral. ores amarillas que exhalan un vaho de primula en su entorno. Algn fondo ligero entre tanto estmulo. Un tema de amor pro- Cualquier msica ligera alegrar el condumio, algo de Serrat, cedente de un annimo veneciano tocado por S. Cipriani. Sabina, Aute, Milans, Guerra... 16 17
  • 11. ARTADI 94 RODABALLO HORNEADO VALBUENA 5. AO PERDICES ASADAS Limpios aromas Nombre mtico en nuestra RESERVA 1988 Para celebrar el galardn, Sobre un cuidado exhaus- gastronoma y adems con un El mejor vino del mundo mi padre nos prepar su plato tivo del viedo y control en la vino tinto, ya me imagino lo que Este vino fue considerado favorito, adems emple una elaboracin se ha consolidado estar pensando. No obstante mejor vino del mundo en la cata receta tradicional y sin ligra- el nuevo fenmeno de los vinos la receta es sencilla y la expe- ms importante y representati- nas. de maceracin carbnica. Arta- riencia grata. va. La noticia, que tuvo alcance 4 perdices limpias, aceite de di fue el primero y sigue siendo 1 rodaballo, ajo, limn, mundial, no nos sorprendi lo oliva, tocino entreverado, sal. un modelo a seguir. perejil, aceite, sal. ms mnimo. Es ms, si fuese un Se arman las patitas hacia Picota, capa alta bien cu- Se limpia (o se pide limpio, vino francs, Valbuena y Vega afuera, se salan y aceitan por bierto, tomos violetas brillantes sin las espinas y las agallas Sicilia, seran el numero uno dentro y fuera, envueltas en y bellos. Muy limpio. Fondos de la cabeza). Se pone en la todos los aos. tocino. Se asan y se presentan frutales de la maceracin. cazuela el aceite, los ajos, el Ribetes morados, tintas, en costrones sobre su jugo. Amable en el paso de boca perejil, al dorarse se reserva picota con una capa muy cu- y con amplias sensaciones a y pone el rodaballo, (el aceite bierta, Limpio. Frutas compota- frutas rojas. caliente). Se mete la cazuela das, complejo, intenso y sutil. Grado: 12,5 en el horno se roca con jugo (y Sabroso, integrado, tnico, Variedad: Tempranillo, Viura. algo de limn si se quiere). Se agradable y glotn. Temperatura: Maceracin car- sirve con el vino fresco. Grado: 13 bnica a 28 C Variedad: Cabernet Sauvignon, Tiempo: 10 das. Tinto Fino, Merlot y Malbec. Temperatura: 28/30 C Tiempo: tumultuosa de 8 a 14 das. Envejecimiento: roble francs, hecho en la bodega por el maestro tonelero. Nueva y seminueva. 30 meses. Para este tan oral y frutal, una compaa basada en el lirio comn (Iris germanica) con su fragante aroma frutal, y el Iris gra- minea, que en sus ores purpreas con tonalidades azules esconde un delicioso aroma a tarta de ciruelas. Como colofn a este conjunto tan eclctico escuchara en un suave El gladiolo (Gladiolus tristis), con sus ores crema o amarillo murmullo Montaas de fuego. Composicin de Paul Brandenberg claro, su rico aroma a clavo, y escuchar a Kraus You do Something sobre Lanzarote. to me de Cole Porter, redondearan la aldehala. 18 19
  • 12. ENATE 94 ROSADO ANGUILAS EN SALSA VIAS DE GAIN 1991 LUBINA AL HORNO Personalidad, ya haca falta Como digo fue este plato el CRIANZA Este vino, que entonces des- Este uno de esos vinos con que nos hizo probar vinos hasta Otro concepto conoca, lo prob en torno a un personalidad, inconfundibles, encontrar alguno que nos satis- Un vino de pago, en esta plato bien sencillo, sin articios. que adems repite xito cose- ciera, al n lo conseguimos. bodega se est introduciendo Despus de otras comidas, me cha tras cosecha a pesar de su 1 anguila limpia y cortada, el concepto francs del vino de quedo con la primera. juventud. Aqu, no obstante el aceite, perejil picado, ajo, una via escogida salga lo que 1 lubina limpia y sin esca- que manda es el plato, unas pimiento. salga. As sale lo que sale, un mas, patatas, agua, sal, aceite, anguilas en salsa, puesto que Al fuego el aceite el pere- estupendo vino, muy cuidado. ajos, perejil. abrimos varios vinos hasta dar jil, el ajo y el pimiento roto, Rojo cereza subido, limpio Se pone la lubina en una con este maridaje que fue el cuando hierva se aade la y ribetes azules. Frutas negras fuente se sala y se le echa un denitivo. anguila y sal. Cuando estn y rojas sobre la crianza. Equili- picado de aceite, ajo y perejil. Frambuesa, limpio y brillan- hechas se cuela una yema de brado, amplio y carnoso. Se mete en el horno y se va te con tonos ail. Fresco largo huevo cocida y aplastada en D.O. Rioja. rociando con su jugo, cuando y complejo, frutos rojos del el mortero, se aade y espera Grado: 13 est hecha se retira y se dis- bosque. Equilibrado, sabroso que se reduzca. Variedad: Tempranillo. pone en una fuente quitada la y prolongado. Temperatura: 28 C espina dorsal. Se fre el aceite D.O. Somontano. Tiempo: 15/20 das. y los ajos y se roca con ello. Se Grado: 12,5 Envejecimiento: Roble francs y cuecen las patatas al vapor y se Variedad: Cabernet Sauvig- americano, seminuevo, durante disponen en torno a la fuente. non. 12/15 meses. Temperatura: 17 C Tiempo: 8 das. Un conjunto determinado por el plato pero en el que tienen cabida Un centro de azucenas (L. candidum), el nombre, precioso, se las ores y las hojas jaspeadas del neapolitanum (C. heredifolium) y reere a una or ya cultivada en Creta y Egipto. De un deslumbrante su suave aroma como a violetas. Para escuchar un fondo del andante blanco y aroma a miel es una amable compaa para escuchar un maggiore del concierto para dos mandolinas de Vivaldi. largo de la Sinfona del Nuevo Mundo, de Dvorak. 20 21
  • 13. ALION 1991 RESERVA CAPON CASTA DIVA 92 DULCE HIGADO DE OCA EN TE- El Mejor Ribera Haca tiempo que no de- Tokaji en Alicante? RRINA El gran impacto sobre el gustbamos capn y cuando Uno de esos grandes vinos Aqu s que hay un mari- panorama de los vinos de la recogimos nuestro cupo, mi que pueden competir con cual- daje clsico y una receta bien ribera del Duero. La mejor padre nos prepar lo que sigue, quier tokaji o sauternes, en sencilla. relacin precio-calidad de toda acert a la primera. cualquier parte del mundo. La 2 hgados de oca, leche, la D.O. 1 capn limpio, sal, mante- primera vez que lo prob fue en brandy, Oporto, Jerez, nuez Hace poco realizamos una ca. (El secreto est en la coc- San Romn de Escalante gracias moscada molida, sal, pimienta, cata en Yez. Los vinos: Petris, cin, hay que ser pacientes) a la iniciativa de David Bosch, mantequilla. Latour Margaux, Rostchild, Se le pone sal y manteca por su sumiller. No obstante, des- Separar los lbulos y des- Pichou-Longeville, Haut Brion, dentro y fuera, en una cazuela pus lo he seguido tomando y nervar con cuidado. Ponerlos Vega Sicilia... Hasta 28 grandes honda, el capn sobrealzado lo preero con mucho, no como en leche para blanquearlos 25 vinos. El ganador fue Alin, em- del fondo para que no se pe- vino de postre sino como acom- minutos. Secar. Macerar medio patado con Haut Brion. Tela! gue, y otra cazuela por tapa, paante principal de un foie. da con sal, nuez moscada, El hijo pequeo de Vega durante las dos horas y media Amarillo oro brillante, lim- brandy, Oporto, y Jerez. Meter Sicilia ha salido respondn. No o tres hay que darle vueltas pio, ribetes caobas. la pieza en el horno cociendo hay que perdrselo. para que no se seque. Para Complejo, sincero, abierto, al bao Mara 45 minutos a Picota con ribetes lilas, lim- impacientes est el horno pero especiado, amoscatelados no 175 grados. Enfriar tranquila- pio brillante, capa alta. Limpia pierde suavidad. Para acompa- empalagosos, miel y pasas, mente y consumir a partir del madera, frutas sobremaduras, ar la carne hizo una salsa de orejones y herbceos. Suave siguiente da. amplio expresivo, complejo. cebolla y ciruelas cuyo secreto y puntilloso en boca, equili- Glotn, goloso, estructura- queda para otro libro ya que brado, glotn, aromtico y do, amable pero soberbio. Se no hubo manera de que me lo amplsimo. redondear en botella. (Si no contase. D.O. Alicante. nos lo bebemos antes). Grado: 15 D.O. Ribera del Duero. Variedad: Moscatel de Ale- Grado: 13 jandra. Variedad: Tinto Fino. Fermentacin parcial durante Temperatura: 28 C horas. Tiempo: 8/14 das. Envejecimiento: roble america- Envejecimiento: roble francs no viejo. nuevo. Unas dulcemente aromticas Galanthus elwesii o campanillas con Una sorpresa, un centro confeccionado con T. citriodorus, las be- sus aromas a musgo, primavera y miel. Y escuchando algo como In llas hojas verdes del tomillo limonero que desprenden un elegante e taberna quando sumus por un coro masculino. Matador. intenso aroma, precisamente, a limn. El fondo de Victimae paschali laudes un canto gregoriano. 22 23
  • 14. DOLC DE L'OBAC. NADA ENATE CHARDONAY 93 GALLINA TRUFADA DE GRAUS DULCE NATURAL Se puede tomar con quesos FERMENTADO EN BARRICA Este es un plato que sirven Slo vino de pasta blanda, chocolates Mejor vino de la dcada en La Filoxera, que hacen Un vino nico, vivo, elegan- amargos, pasteles de manzana Nada ms salir al mercado efectivamente en Graus y ade- te, sutil, pletrico, complejo, sin- cida, pero lo que este vino fue considerado como uno de ms les ha reportado fama. cero, amable, glotn, goloso... pide es la exclusiva de nuestra los vinos de la dcada por la Como la receta es secreta, Y todo esto sin haber reseado atencin. revista sobremesa, tambin por he rebuscado entre las reco- la cha. Hace poco, los sumi- la revista el Lagar y la Almazara pilaciones de mi padre hasta lleres aragoneses celebramos fue reconocido como el mejor encontrar la que sigue (adems una cata en la que degustamos blanco aragons. Es un gran est exquisita). este vino, lo probbamos con vino, un vino para perdurar y La transcribo como la tiene, un queso que haba trado un marcar un hito en la historia de puesto que es bastante liosa. extraordinario amigo, Josechu los blancos aragoneses. Se pela, amea, corta las Gambn, de pasta blanda. Un Amarillo ribetes aceituna patas y las deshuesa. Teniendo queso estupendo pero... Es un y reejos dorados, limpio y cuidado de no deteriorar la vino para disfrutar solo. brillante. Armnicos tonos tosta- piel, se deshuesa en caliente, Picota intenso, ribetes mo- dos y especias, ahumados, fru- despus de vaciar. Se amasa el rados, limpio y brillante capa tas tropicales y ores blancas. picado de ternera y jamn con alta. Goloso, untuoso aunque fresco sal, pimienta, nuez, dos claras Especias, frutas maduras, y vivaz. Estructurado, amplio y y Jerez. Se rectica de sal y tostados, equilibrio y plenitud. persistente. especias se rellena con eso y Amable y considerado en el D.O. Somontano. trufas. Se ata y se envuelve en ataque, perfectamente integra- Grado: 12,5 un pao ajustado. Se pone a co- do. Elegante y sutil. Variedad: Chardonay. cer en agua con sal, zanahoria D.O. Priorato. Temperatura: 23 C y puerro, dos horas despus de Grado: 16,5 Tiempo: 4 das. empezar a hervir suave, debe Variedad: Garnacha, Cabernet Envejecimiento: roble francs, estar ya oja. Se saca se pone Sauvignon, Syrah. nuevo, durante 8 meses. otra servilleta y algo encima Temperatura: 22/24 C hasta que se enfre. Tiempo: 15 das. Envejecimiento: roble francs, nuevo, un ao. Un buen libro, La guerra del n del mundo, de Vargas LLosa, Algo novedoso procedente del Pirineo, la hierba de San Juan un silln, una gran copa y la botella al alcance de la mano, sobre (Hypericum perforatum). Flores amarillas, en pequeos ramilletes un fondo de clavicmbalo, contemplando un centro de violetas... para compartir con la sinfona nmero 7 de Haydin. 24 25
  • 15. CAMPILLO 1985 RESERVA SESOS REMELLURI 1989 RESERVA MENESTRA El chteau de la Rioja Un plato que a m no me El cambio del concepto Enemiga natural del vino al La preparacin, los premios haca mucha gracia y en el que Una familia especial elabo- contar en su elaboracin con internacionales, la presencia en se empearon como especiali- ra un vino muy especial. Fue el esprragos y alcachofas no lo catas, y conferencias de esta dad del cocinero; no obstante primero en salirse de las excesi- es en este caso. Esta menestra bodega es emblemtica. Una marid fenomenal. Suavidad y vas maderas viejas, en dotarse preparada por la encantadora bodega seera para la Rioja suavidad. de personalidad propia por guardesa de Remelluri fue la alavesa y un gran vino, medalla Se bate un huevo, sal y se encima del concepto Rioja. excepcin. de oro de Burdeos y fuera de mezcla con harina desleda Gente especial elabora vinos Un pollo troceado, frito los caminos ms trillados. El vino en agua. Se baten dos claras especiales. con jamn y tocino (en dados), riojano del maana que ya es y mezcla con lo anterior y los Cereza con ribetes tejas, despus se aade la cebolla realidad hoy. sesos ya limpios y cocidos. Se capa media alta. Buena made- picada, y el pimentn de la Rojo rub y ribetes tejas pro- fre y se sacan dorados. ra, especiados y torrefactos. vera, se pone agua y se pasa pios de la evolucin. Limpio y de Frutas maduras. Elegante, ar- a una cazuela. Se incorporan media capa. Integrados aromas mnico , sutil, amplio, untuoso, los guisantes, las judas y se de crianza, especias, vainillas, completo, buena acidez bien pone a cocer. Un padrenuestro tostados. Completo, armnico, integrada. y un credo despus se aaden carnoso, amable y sincero. D.O. Rioja. las hierbas, (laurel, hinojo y D.O. Rioja. Grado: 13 perejil), y las puntas de esp- Grado: 12,5 Variedad: Tempranillo, Gracia- rragos. Veinte minutos despus Variedad: Tempranillo. no, Mazuelo, Garnacha. las patatas enteras. Aparte se Temperatura: 29 C Temperatura: 28 a 36 C han cocido las alcachofas que Tiempo: 10 das. Tiempo: 7/20 das. se aaden y se dejan veinte Envejecimiento: Roble america- Envejecimiento: Francs grano minutos ms. no, seminuevo, dos aos. no, americano, seminuevas, dos aos. Para suavidad, la del pensamiento de montaa (Viola lutea), Un maridaje tan especial se merece algo especial, un centro de amarillo brillante, ovaladas y dentadas; las hojas son pequeas de asprula de olor que exhala el amable aroma del heno recin mariposas de pradera. Al fondo, el tro para oboe, violn y bajo cortado. Es una planta con ores blancas pequesimas que juntas continuo de Handel. crean un bello efecto. Como colofn Carnaval de J. L. Guerra. 26 27
  • 16. MAS LA PLANA 1987 LIEBRE CON CHOCOLATE TONDONIA 6. AO, 1986 CONEJO CON TOMATES, Sorpresa en el Peneds Esta receta que parece de Clasicismo PERAS Y MANZANAS Torres es un gran productor, la nueva cocina, la tiene reco- Este es un vino clsico, un Un plato alegre con un vino una fabrica en algunos de sus pilada mi padre desde hace vino honrado, elaborado con sedentario. Para combatir la elaborados, no obstante en cuarenta aos y ya era vieja. sensatez y autenticidad. Tam- seriedad de un vino centenario otros como este consiguen, Se trocea la liebre, se sa- bin resulta muy interesante le pusimos imaginacin y qued situarse a la cabeza de la eno- zona y se pone con la cebolla como patrn donde observar muy bueno. loga espaola. picada, dientes de ajo enteros, las variaciones de los vinos ms El conejo, limpio, se sala y Limpio, cubierto, brillante, y vino a cocer noventa minutos. modernos. mantequea, al horno cuarenta cereza y teja de la evolucin. Se pican las almendras y el Tejas de la evolucin sobre minutos con los tomates, y las Mediana nariz, aunque com- chocolate con algunas migas rojos rub desvados. Maderas manzanas en torno; se roca con pleja y profunda. Estructurado, hasta medio ligarla. Se pone y y reduccin, sobre cafs. Hon- brandy, ajo, laurel y tomillo. De armnico y equilibrado, perfu- se cuece un cuarto de hora. rado y leal. Equilibrado. guarnicin, cebollitas, peras co- me y corta fruta madura. Ele- D.O. Rioja. cidas y hojas de calndula. gante y sutil aunque bravo. Grado: 12 Sencillo. D.O. Peneds. Tempranillo, Graciano, Mazue- Grado: 12 lo, Garnacha. Variedad: Cabernet Sauvig- Temperatura: 14/30 C non. Tiempo: primera tumultuosa 7/8 Temperatura: 29 C das, segunda en madera. Tiempo: 10/12 das. Envejecimiento: roble francs Envejecimiento: Roble francs y y americano, semiviejo, cinco americano, nueva y seminueva. aos. Dos aos. Un arreglo en torno al girasol sera espectacular, (el girasol era Una or extraordinaria, la calndula (C. ocialis), tonos naranjas el smbolo de los ricos) y para escuchar el mandarn maravilloso, y fragancias intensas, punzantes la conforman. Para escuchar Bach, de Bela Bartok. Suite concertante para orquesta, op. 19. concierto para rgano. 28 29
  • 17. CASTELL DE MONTSONIS ANGULAS MARTINEZ BUJANDA SOLOMILLO, MOSTAZA 1993 ROSADO Este es uno de las platos que RESERVA ESPECIAL 1987 Y AZUCAR Amigable han dado fama a la cocina del Cabernet? Esta es una receta muy sen- Dentro de una denomina- Humilde, una de las recetas cl- Dentro de las casas cente- cilla y bastante resultona cuyo cin pequea y dominada por sicas que mi padre ha ido modi- narias una de las ms activas xito radica en la salsa. un monstruo tambin estn cando a su conveniencia. es esta, sus experiencias con Solomillo, mostaza de Dijon, surgiendo grandes y personales Angulas, ajo en lonchas, el Cabernet en este vino y la azcar moreno, caldo. vinos como este. aceite de oliva virgen, pimentn garnacha en algn otro son Se calienta el caldo con la Rosa carmn y cobrizos, de la vera, vinagre de sidra, emblemticas para evitar el an- mostaza y se deja reducir, se fruta caracterstica del varietal; patatas cocidas, perejil. quilosamiento y la decadencia pasa por la plancha el solomillo frutas rojas del bosque, fresa, Dorar el ajo, poner el pi- en Rioja. y ya en el plato se cubre con grosella, pimiento. Pleno, rotun- mentn, el vinagre, despus Rub guinda y tejas. Madera mostaza (poca) a la que se le do, amplio y limpio. las patatas con el perejil y las nueva, fruta y crianza. Bien pone el azcar quemndose. D.O. Costas del Segre. angulas. equilibrado y redondo. Vainilla Grado: 12 y un fondo ocre. Variedad: Cabernet Sauvignon D.O. Rioja. y Merlot. Grado: 13 Temperatura: 16 C. Variedad: Cabernet Sauvignon y Tempranillo. Envejecimiento: en barrica nue- va 3 aos. Una compaa basada en el hamamelis mollis en su variedad En lugar de ores creara un motivo con helichrysum angustifo- plida con sus grandes ores amarillo azufre y su aroma limpio y lium, su bonito follaje plateado y su aroma especiado, sobre todo fresco de primavera. Mientras tanto escuchara Las Cuatro Estacio- a curry seran un complemento a la mesa. De fondo una sonata de nes, de Vivaldi. Scarlatti, Sonata en Fa mayor L. 118. 30 31
  • 18. VALSOTILLO 86 PERDIZ Y PIONES FARIA DULCE DE NUEZ Buena Ribera La perdiz, plato preferido Sorpresa Para este vino sorpresa una Dentro de la Ribera hay de de mi padre de la que atesora Una sorpresa es este vino, a dulce sorpresa. Esta receta es todo, este es de los que merece miles de recetas. la altura de un buen sauternes de principios de siglo. la pena. Cuidado, evolucin y Perdices limpias, cebollas, y elaborado en Toro. Se toman las nueces tiernas precio. pimientos verdes, vino, azafrn, Amarillo oro, limpio y bri- y todava en leche. Se aguje- Rojo ribeteado de picota, canela en rama, piones. llante. Tonos amoscatelados y rean y se ponen en agua de tonos rub y teja. Limpio, bri- Se rehoga la cebolla hasta miel sobre ores blancas. Sedo- carabaa tres das. Se cambia llante. Persistente, especias, que se dora, se mezcla el vino so, meloso, equilibrado. el agua y as durante una sema- madera, ans, fruta madura, y las perdices. Cuando estn D.O. Tierra del Vino. na. Se blanquean y dejan hasta fondos cafs. rehogadas se aade el aza- Grado: 13 el da siguiente, D.O. Ribera del Duero. frn, los piones, la canela, Variedad: Moscatel, Garnacha Se hace un almbar fuerte Grado: 12,5 se rectica de sal y pimienta, Blanca. donde se hierven durante tres Variedad: Tinto Fino. ponindose a hervir a fuego Fermentacin parcial a 16 C. cuartos de hora. Temperatura de fermentacin medio reponiendo agua si 27/30 C hace falta. Tiempo: 10 das. Envejecimiento: Roble america- no seminuevo, tres aos y dos de botella. Para acompaar, hortensias (Hydrangea macrophylla) en su va- riedad Lace cap. Estas son blancas y tienen cabezuelas ms planas Algo eclctico para este conjunto, un centro de gardenias, la en las que los sculos exteriores se abren mientras que los interiores or blanca y el delicioso e intenso aroma a jazmn para escuchar a estn todava en capullo. Su aspecto es el de un bello encaje. Para Heinrich Ignaz (s. XVII) y su sonata Mystey nmero XIV in D. encaje, el de Kraus interpretando Tosca, de Puccini. 32 PORTABELLA & COMA 33
  • 19. EXTRA BRUT NATURE MANCHONES DE PATO PROTOS 1986 LENGUA Amics Esta es una receta que con- El primero Dicen las malas lenguas... Bajo la direccin de D. Car- sidero ma, no s si con justicia, Este vino que, efectivamen- Lengua (limpia), zanaho- los Portabella, esta cava se ha ya que las sucesivas variaciones te, fue de los primeros en la rias, cebollas, tocino, picado consolidado entre las clsicas. sobre el original la ha dejado Ribera ha atravesado diferentes de carne. Honradez, seleccin y buen irreconocible. pocas y etapas. De la desidia Se cuece la verdura y la criterio han sido sus bases. Se limpian y se despojan a la actual etapa poco menos lengua. Se corta en lonchas Bonito color amarillo dora- de la piel. Se salpimentan y que industrial. Sin embargo el y en los espacios se pone el do con ribetes limn y pomelo, se ponen en una cazuela, se 86 fue extraordinario. picado. Se cubre con el tocino limpio y brillante. Burbuja abun- cubren con cebolla troceada y Rojo picota, capa alta muy y se asan. dante y na formando corona. ciruelas con hueso. Se aade cubierto y ribetes tejas. Aro- Sencillsimo. Tonos tostados, avellanas, so- brandy (generosamente) y nuez mas a frutas rojas y negras, bre frutales y levaduras. Seco, moscada. especias, cuero y animales. integrado en el carbnico. Se deja marinar un da y Intenso, sabroso, orgulloso y Amplio y persistente. directamente se pone a fuego persistente. D.O. Cava Peneds. lento aadindose algo de D.O. Ribera del Duero. Grado: 11,5 caldo durante cuatro horas, Variedad: Tinto Fino, Cabernet Variedad: Macabeo, Xarello, reponindose caldo. Se retira Sauvignon. Parellada. el pato y se deja reducir ms Fermentacin en depsito de Fermentacin 15 a 18 C la salsa. resinas a 25 C Tiempo: 30 das. Sirvindose fro el pato y Envejecimiento en roble ameri- Envejecimiento: tres aos en caliente la salsa. cano seminuevo. botella. Ante los tonos tostados del cava y las especies del plato, pre- Para el arreglo empleara hoyas carnosa. Una planta de interior parara un arreglo en torno a la rosa de china, hibiscus rosa-sinesis; con sus ores estrelladas, crema con el centro en rojo y hoyas bella es una or de la familia de las malvceas de color intenso, de sus tambin estrelladas pero blancas y con el centro rojo. tonos mi preferido es el naranja. Para escuchar, el Quinteto para auta en Mi bemol mayor, de En el fondo, El Mesas, de Hendel. Franz Anton Roseti. 34 35
  • 20. LA RIOJA ALTA 73 ESTOFADO DE BUEY PESQUERA RESERVA JANUS 86 GAZAPO A LA OLLA Gran reserva centenario Un plato poderoso y tradi- Grande de Espaa Un plato de Valbuena de Con motivo de su centenario cional para un vino clsico y Uno de los mejores vinos Duero para un vino de Pes- la Rioja Alta realiz una selec- bastante sincero. del mundo... quera. cin de sus viedos. Aqu est Buey a cuadrados, cebolla, Limpio, brillante, Rojo picota Se corta el conejo a peda- el resultado. ajo, tomate, vino blanco, pata- y tonos rub capa alta. Ele- zos, se enharinan, salpimentan Cubierto rub y teja. Com- tas, aceite. gante, complejsimo, madera, y doran a fuego fuerte. En la plejo y bien integrado entre Se hierve el buey una hora frutas negras y rojas, maduras, misma sartn se aade el vino, frutos negros y la madera. sin sal, se reserva el caldo. Se especias, cuero, animales, to- un manto de cebolla, la guin- Carnoso, amplio y vivaz. rehoga la cebolla y el ajo, se rrefactos. Seco, estructurado, dilla, pimienta, y tomillo. Se D.O. Rioja. aade el tomate y el caldo soberbio, orgulloso, hasta pone a fuego lento y se deja Grado: 12,5 durante 30 minutos. Se echan chulesco... Potente, elegante y reducir. Variedad: Tempranillo, Gracia- las patatas se salpimenta y se perfumado. no, Mazuelo, Viura. cuece media hora, D.O. Ribera del Duero. Fermentacin tumultuosa a Se retira y reduce la salsa. Grado: 13 28/32 C, durante 10 das. Variedad: Tinto Fino. Envejecimiento en roble ameri- Envejecimiento: en roble ameri- cano muy viejo durante 10 aos cano tres aos. y 11 en botella. Para esta mesa, uno de mis centros preferidos, el jazmn (Jasmi- Una or muy sencilla, el geranio (pelargonium) que acompaa num polyanthum) con su aroma y la belleza de sus ores blancas, muy bien gracias al aroma picante de sus hojas y al propio de la completa cualquier mesa. or, sobre todo en sus variedades aromticas. Al fondo, Concierto en G mayor para oboe, de Teleman. Marco Ucellini, solo de violn La lucinia contenta. 36 37
  • 21. VENERABLE DULCE PASTEL DE ARROZ GUELBENZU EVO 1989 FRITADA CAMPERA Venerable Un dulce contraste entre un La otra Rioja Esta es una receta para los Es un vino muy intenso, una vino centenario en su concep- Un gran vino navarro, pero amantes de las verduras y del joya que en Espaa prctica- cin y un plato que parece de la no rosado sino tinto, un vino con vino. Combina muy bien. mente desconocemos. nueva cocina y ya se encuentra personalidad, no y elegante. Calabacines troceados, Negro azabache con tonos referenciado hace cien aos. Rojo cereza, ribetes picota cebollas cortadas en gajos, cobre. Increble variedad de Se hace arroz con leche y y naranja, vivo, limpio. Varie- patatas muy nas. aspectos y matices, orejones, se deja enfriar. Se bate con un tales a pimiento verde, caf, Se calienta el aceite y se pasas, vainilla, conturas, miel, cuartern de mantequilla derre- frescos y frutales. Vivaz, cido, ponen los calabacines. Despus balsmicos, ores. Sabroso, tida y cuatro yemas. Para dos sabroso. se aaden las patatas y las ce- goloso, glotn, untuoso, se- cuartillos de leche cocida, una D.O. Navarra. bollas dejndose hacer a fuego doso... jcara de arroz, y un cuartern Grado: 12,5 lento. Sencillsimo. D.O. Jerez. de azcar, con palo de canela. Variedad: Cabernet Sauvignon, Grado: 17 Se llenan bien los moldes, forra- Tempranillo, Merlot. Variedad: Pedro Ximnez solea- dos de hojaldre metindose al Temperatura: 12 C durante da 15 das. horno bien vivo. 12 das. Madera agotada de 10 aos. Envejecimiento: roble francs Envejecimiento: 40 aos en seminuevo, dos aos. soleras y criaderos. Tambin una or blanca, de dbil aroma pero bello encaje en Para un vino tan no una or muy delicada y con textura de sus puntas blancas y centro amarillo, la saxfraga. terciopelo, la gloxinia (Sinningia speciosa hybrida), es acampanada y de intenso color rojo. Como este vino es para disfrutarlo lentamente, elegira algo rotundo como Carmina Burana, de Carl Orlf. De fondo, Cavalleria rusticana, de Mozart, por Pavaroti. 38 39
  • 22. DEHESA DE LOS CANNIGOS HINOJOS MILMANDA 92 BACALAO Y PATATAS 1990 Esta es una de las pocas Joya Esta es una receta tradi- Elegante recetas de que dispongo en Otra de las ocultas maravi- cional y con consistencia. Mi Una de las ms rutilantes la que el bulbo del hinojo sea llas que elabora Torres, junto a preferida para un blanco con estrellas en el firmamento protagonista. Atencin. vinos comerciales este no tiene personalidad, la he probado de la Ribera. Viedo y estilo Hinojo, huevos, chorizo, nada que hacer. Un varietal con Santiago Ruiz, con Orga- propio. jamn. de Chardonay vinicado en nistrum, con Lagar de Cervera, Rojo picota con ribetes Se pone a hervir agua con pequeas barricas y criado con Pazo de Barrantes... cereza, capa alta, . Fruta y sal. Ya cocidos se cortan nos con sus propias las marca la Se cortan las patatas, y se madera integradas. Potente y y se reservan. Se rehoga el ja- diferencia. rehogan con el puerro, la zana- equilibrado. mn y el chorizo, se incorpora Amarillo pajizo con tonos horia a trocitos , los gajos de D.O. Ribera del Duero. el hinojo y despus los huevos oro y pomelo. Limpio y reful- cebolla, dos dientes de ajo, el Grado: 13 batidos. gente. perejil, una hoja de laurel y las Variedad: Tempranillo, Caber- Flores blancas, frutas amari- migas de bacalao. Despus de net Sauvignon, Albillo. llas y madera nueva. Sabroso, rehogado se completa con agua Temperatura: 24/26 C durante carnoso. y se cuece 20 minutos. 16 das. D.O. Peneds. Envejecimiento: en roble ame- Grado: 13,5 ricano y limousin seminuevo, Variedad: Chardonay. durante dos aos. Temperatura: 16 C durante 15 das en barrica de roble francs nuevo. Otra joya sera un centro compuesto por un pequeo majuelo, Una or extica y sugerente, la esparmania (Sparmania africa- Crataegus oxyacantha, que desprende aroma a almendras con miel. na), forman racimos de ores blancas con estambres visibles color La lastima es que eso solo ocurra durante tres semanas al nal de prpura y una suave fragancia a tila. la primavera. Para or, una sonata de Scarlati al clavicmbalo, en este caso la Algo barroco para tanta maravilla: Concierto en D menor, de Sonata en Mi mayor L. 210. Alessandro Marcello. 40 41
  • 23. EMILIO MORO 91 JUDIAS Y RETAMA JEAN LEON 1985 ARROZ DE LAGARTO El otro Pesquera Para este vino nada sutil Chteau Esta es una receta que me Famoro ha sorprendido sino algo ms bien rotundo. Una bodega de capricho proporcionaron, despus del estos aos con multitud de Me gusta sobre todo con esta con grandes altibajos en su primer susto, los amigos de la premios y reconocimientos a sencilla receta de judas. comercializacin, por fortuna tertulia literaria Sancho con pesar de su relativa juventud Se tienen las judas una su mala gestin no ha trascen- motivo de unas charlas sobre la embotelladora. noche con agua y sal. Se cam- dido a su parte de elaboracin gura de Cervantes. De todas Hay que vigilarlos. bia y se pone agua nueva y se donde mantiene una envidiable formas, no arriendo la ganancia Capa alta rojo cereza picota aaden: los ajos, la hoja de calidad con alguna estrella de ir por la calle diciendo que y ribetes grana. Aroma inten- laurel y la retama. Despus de especial como esta. uno se come los lagartos. Pero so, especiado, cuero y fruta que ha roto a cocer se quita el Rub y granates limpios y despus de todo he de recono- madura. Seco, sabroso, vivaz agua y se rellena con agua fria. brillantes. Frutas negras y ro- cer lo atinado del plato, tanto y elegante. Se dejan de dos a tres horas jas, con aromas a sotobosque. es as que lo transcribo. D.O. Ribera del Duero. eliminndose la retama y sazo- Equilibrado con buena madera Se sofren en una paellera Grado: 13 nndose con aceite de oliva. y potente. unos dientes de ajo enteros, Variedad: Tinto Fino. D.O. Peneds. un pimiento a tiras, la cebolla Fermentacin: 25 C durante Grado: 12 picada gruesa, una hoja de 15 das. Roble americano semi- Variedad: Cabernet Sauvignon laurel, y el tomillo con un poco nuevo, un ao. y Franc. de hierbabuena. Bien sofrito se Fermentacin: una semana de aade el lagarto (ellos le llama- maceracin y fermentacin a ban fardacho) muy limpio, sin 28 C durante 20 das en roble piel y troceado, como una rana. americano seminuevo. Se rehoga bien y se aade el arroz y el agua ponindose a cocer. Para el otro Pesquera el otro jazmn, el drimys winteri, sus ores blancas huelen a jazmn y la corteza desprende un delicado aroma Un aroma de contraste es el del naranjo y su fragancia de azahar a mirra. con sus ores blancas. Una delicia para compartir con una amiga del propietario de la bodega: Barbra Streisant, As if we never said En primer plano, Felipe Valdivia al piano Siempre amigos. goodbye. 42 43
  • 24. PEREZ PASCUAS CARACOLES CASTILLO DE YGAY 1964 CONGRIO RESERVA 1990 Esta es otra de las recetas re- La esencia del Rioja antiguo Este plato me lo ofrecieron Prez currentes de mi padre, las tiene Un vino que ha sobrevivido un da de vigilia en el que yo sin El primer vino bautizado con por miles, ya que los caracoles a las uctuaciones y bandazos reparar en la fecha esperaba los apellidos de la saga fami- le encantan. de su bodega ya que esta una aldehala total. Despus de liar, una seleccin de racimos Se purgan las caracoles diseado hace dos dcadas la decepcin vino la satisfaccin procedentes de vias viejas y durante media luna, se lavan largas. y la repeticin en otras circuns- tan caro como un Vega Sicilia. y limpian. Se calienta aceite y Rojo teja, ladrillos y anaran- tancias y vinos. Con el que ms Rojo picota, granate y lilas. se sofren trozos cumplidos de jados aunque vivo y brillante. me gusta es con el Ygay. Intenso, complejo, extenso, ple- panceta de monje, (se reere a Reduccin, conventuales y po- Me parece escuchar murmu- no. Especiados, frutas maduras. panceta muy buena), se meten tencia. Mucho vino. llos de desaprobacin pero... Limpio, honesto y con buena los caracoles, vivos los pobres. D.O. Rioja. Se cuece sin desalar la pri- barrica. Casi fritos se aade: sal, ajo, pe- Grado: 13 mera vez durante diez minutos, D.O. Ribera del Duero. rejil, guindilla se aade un poco Variedad: Tempranillo, Mazue- se escurre, limpia y trocea. Se Grado: 13 de agua y se deja consumir. lo, Garnacha y Graciano. pone al fuego con agua limpia. Variedad: Tinto Fino. Envejecimiento en barricas ago- Mientras se prepara un sofrito Fermentacin: en acero a 29 tadas durante 22 aos. con el ajo, caldo de pescado, C durante 10 das. perejil y las almendras y nueces Envejecimiento en roble ameri- picadas. Se aade al congrio y cano seminuevo, dos aos. se deja una media hora, repo- nindose de caldo. La clematis cirrhosa balearica tiene ores en color blanco cremoso moteados en violeta rojizo y con hojas en color bronce, adems de Para este arreglo, otra de mis ores ms estimadas: la or del desprender un fragante olor a miel. almendro, y con la or del almendro siempre asocio el Concierto grosso para el Santo Nacimiento, op. 3, n. 12, de Francesco Man- Al fondo, Concierto para piano y orquesta nmero 5 en G mayor fredini. op. 55, de Serge Prokoev. 44 45
  • 25. VEGA SICILIA 1982 SARRIO EN LA CAZUELA CAMPILLO 1988 JARRETES HUMILDES Unico La primera vez que prob RESERVA ESPECIAL Esta es una sorpresa que Uno de los grandes vinos este guiso, y recab la receta Concepto chteau nos depar mi padre a Daniel del mundo, a la altura de un fue en Benasque; as como El chteau de la Rioja sor- Sanz, Pepe Puyuelo, yo mismo Petrus, Romanee, Late, Haut el guiso estaba exquisito los prende con un nuevo coupage, y dos famosas personalidades Brion... Y se elabora desde sucesivos vinos que fuimos fresco, moderno, atractivo, con periodsticas y gastronmicas. 1864 en Espaa. pidiendo presentaron infames ms y mejores matices. Con motivo de una pequea Rojo granate con ribetes carencias. Tanto es as que Rojo cereza picota y ri- cata se presenta en mitad de carmn. Limpio, brillante y terminamos la comida con una betes teja. Capa alta limpia, la misma con cinco cuencos de atractivo. cierta desazn. brillante. cermica llenos hasta los topes. Goloso, soberbio y provo- A la primera oportunidad Intensa nariz, frutas madu- A todo el que conozca a D. Jos cador, frutos negros y rojos, prepar la receta y, para qui- ras rojas y negras, animales y no le extraar lo ms mnimo ores oscuras, especias, tabaco, tarme el mal sabor de boca, especias. lo que cuento. Ya puestos y vista torrefactos. Madera bien inte- eleg uno de los grandes vinos Buena madera, vivaz y con la compaa, abrimos varios grada, potente y estructurado. y de mis preferidos. Acierto personalidad. vinos; el que ms nos agrad Fino retrogusto en el que se seguro. D.O. Rioja. con los jarretes: el Campillo renuevan los mensajes. Se salpimentan los trozos Grado: 12,5 Reserva Especial. D.O. Ribera del Duero. de sarrio y se doran en una Variedad: Tempranillo, Gracia- Una textura nsima y un Grado: 13 cazuela. no, Cabernet Sauvignon. total respeto a los sabores Variedad: Tinto Fino, Cabernet Una vez dorados se aade Envejecimiento: dos aos en naturales concitaron mltiples Sauvignon, Merlot, Malbec. una cebolla cortada en cuatro, roble seminuevo. elogios. Tonelera propia. dientes de ajo enteros, pimien- Se salpimentan los jarretes ta, perejil, y romero. Se rehoga y se majean con aceite, se todo, despus se aade vino doran los ajos en el aceite y tinto, brandy (generosamente) se vierten sobre los jarretes. y se deja cocer dos o tres ho- Se pone todo en una cazuela ras, reponindose de agua o a fuego medio, al tomar color caldo si hiciese falta. Cuando se aade un huevo sin batir, la le faltan diez minutos se le cebolla, un puerro, un nabo, aade una trufa negra entera un pimiento verde y vino Jerez. bien limpia. Se tiene cociendo de dos a tres horas comprobando el punto de la carne, al nalizar se retiran las verduras y se sirve el caldo limpio con los jarretes. La clematis amula es de un blanco nveo con un no olor a vainilla que, dispuesta sobre un lecho de hinojo, resulta arrebatadora. En el centro, ores secas con lilas, violetas, lavanda, y gladiolo. Para or al fondo, Concierto para piano de Rachmaninov (n. 2 Un autntico centro aromtico para escuchar Salve Regina en en C menor, op. 18). canto gregoriano. 46 47
  • 26. COSME PALACIO Y HERMA- CORDERO RELLENO DE CLOS DOFI 1992 LECHAZO CON SENDERI- NOS 1991 TRUFA Empeo personal LLAS Afrancesado Este plato me lo ense un Cuando uno abandona la A mi padre le gusta ms el Uno de estos nuevos Riojas condiscpulo en las clases de comodidad en busca de una sabor intenso que le aportan las con personalidad propia. Aqu D. Luis Irzar, tena la receta y realizacin personal ojal que colmenillas que l llama bonete la inuencia francesa es evi- no lo haba vuelto a practicar tenga suerte. Uno de los me- de cura. Yo preero el sabor dente aunque bien integrada desde entonces. Precisamente jores vinos de guarda de todo ms terroso de las simpticas con la escencia riojana. Muy lo resucit para este vino. el mundo. senderillas. atractivo. Se macera la pierna de Rojo picota con tonos mo- Se quitan los rabos de las Capa alta, color guinda, cordero deshuesada con sal, pi- rados y lilas. Brillante y vivo. senderillas, se sazona el le- picota y ribetes teja. Complejo mienta, nuez moscada, retama, Frutos negros y sotobosque, chazo ponindose los trozos a e intenso, pleno de matices, tomillo, y vino blanco. Al da torrefactos, y especias. Equili- sofrer. Cuando toma color se hojarasca, caf y fruta negra. siguiente se prepara un picadito brado y amable a la par que aade el caldo de carne y se Estructura, potencia y elegan-