libro 2010 alta definición

Consejo Regulador de la Denominación de Origen Ribera del Duero

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PONENCIAS DEL X CURSO DE VERANOVITICULTURA Y ENOLOGÍA EN LA

D.O. RIBERA DEL DUERO

DIRECTORES:Alberto Tobes VelascoConsejo Regulador de la D.O. Ribera del Duero

Pilar Rodríguez de las HerasIltre. Ayuntamiento de Aranda de Duero

DIRECTORA ACADÉMICA:M.ª Luisa González San JoséUniversidad de Burgos

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Portada 2010-2:Portada 2005 - cuatricom. 20/4/11 11:25 Página 1

VITICULTURA Y ENOLOGÍAEN LA

D.O. RIBERA DEL DUERO

Primera edición: mayo, 2011

Edita: Consejo Regulador de la Denominación de Origen Ribera del DueroC/ Hospital, 609300 ROA (Burgos)Tel. +34 947 54 12 21Fax +34 947 54 11 [email protected]@riberadelduero.eswww.riberadelduero.es

Cordinador de textos: Alberto Tobes VelascoServicio de Experimentación y Ensayo

Maquetación e Impresión: Gráficas de La Ribera-Aranda de DueroC/ Carrequemada, 1409400 Aranda de Duero (Burgos)

I.S.B.N.: 978-84-694-0515-4Depósito Legal: BU–56–2011

Impreso en España - Printed in Spain

ÍNDICE

viticulturaFERTILIDAD Y FERTILIZACIÓN EN LOS SUELOS DE LAS DENOMINACIONESDE ORIGEN DE CASTILLA Y LEÓNVICENTE GÓMEZ-MIGUELDoctor Ingeniero AgrónomoPROFESOR TITULAR DE EDAFOLOGÍA. UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DE MADRID ............................................................................................. 9

EQULIBRIO DEL VIÑEDO: MANEJO DEL POTENCIAL VEGETATIVO ORIENTADOA LA CALIDAD DE LA UVAJESÚS YUSTE BOMBÍNDoctor Ingeniero AgrónomoESPECIALISTA EN VITICULTURA. ITACYL – VALLADOLID ................................................................................................................................ 23

CONCEPTO Y DEFINICIÓNDE “VIÑEDODE ALTA CALIDAD” EN EL SEGURO AGRARIO:APLICACIÓN A LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN RIBERA DEL DUEROFERNANDO MARTÍNEZ DE TODACatedrático de ViticulturaUNIVERSIDAD DE LA RIOJA ........................................................................................................................................................................... 35

LA HUELLA DEL CARBONO VINCULADA A LA VITICULTURAVICENTE SOTÉS RUIZDoctor Ingeniero AgrónomoCATEDRÁTICO DE VITICULTURA. UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DE MADRID ...................................................................................................... 41

ENOLOGÍAINCIDENCIA DE LOS RESIDUOS DE PLAGUICIDAS EN LA CALIDAD DE LOS VINOSALBERTO BARBA NAVARROCatedrático de Química AgrícolaDPTO. DE QUÍMICA AGRÍCOLA, GEOLOGÍA Y EDAFOLOGÍA. UNIVERSIDAD DE MURCIA

JOSÉ OLIVA ORTIZDoctor en QuímicasDPTO. DE QUÍMICA AGRÍCOLA, GEOLOGÍA Y EDAFOLOGÍA. UNIVERSIDAD DE MURCIA ................................................................................ 49

EL CARÁCTER “VEGETAL” DEL VINO A NIVEL SENSORIALANTONIO TOMÁS PALACIOS GARCÍADoctor en Ciencias BiológicasLABORATORIOS EXCELL IBÉRICA

MARIANNE McKAYDEPARTMENT OF OENOLOGY AND VITICULTURE UNIVERSITY OF STELLENBOSCH, SOUTH AFRICA .................................................................. 65

LOS POLISACÁRIDOS DE LA UVA Y DEL VINO; ASPECTOS TECNOLÓGICOSY SENSORIALESFERNANDO ZAMORA MARÍNDoctor en Ciencias Químicas. Diplôme Nacional d’Oenologue U. BurdeosPROFESOR TITULAR DE LA FACULTAD DE ENOLOGÍA DE TARRAGONA. UNIVERSIDAD ROVIRA I VIRGILI ......................................................... 77

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VARIOS

INFLUENCIA DEL CONSUMO DE VINO SOBRE BIOMARCADORESDE ESTRÉS OXIDATIVOPILAR MUÑIZ RODRIGUEZDoctora en BiologíaÁREA DE BIOQUÍMICA Y BIOLOGÍA MOLECULAR. FACULTAD DE CIENCIAS. UNIVERSIDAD DE BURGOS ......................................................... 89

PAISAJES Y OBRAS MAESTRAS DE LA ARQUITECTURA DEL VINOMARÍA JOSÉ YRAVEDRA SORIANODoctora en Arquitectura. Master en Viticultura, Enología y LegislaciónARQUIVIN, ASESORÍA Y GESTIÓN DE PROYECTOS DE ARQUITECTURA DE BODEGAS ....................................................................................... 93

VINOS CLÁSICOS –vs– VINOS MODERNOS. HISTORIA DE LA DENOMINACIÓN DEORIGEN RIBERA DEL DUEROJOSÉ CARLOS ÁLVAREZ RAMOSIngeniero Agrónomo – EnólogoDIRECTOR TÉCNICO DE BODEGAS EMILIO MORO & CEPA 21 ........................................................................................................................ 101

Índice

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VITICULTURA

INTRODUCCIÓN

En los últimos años se están llevando a cabo losestudios de zonificación vitícola de las Denomina-ciones de Origen (en adelante DO, plural DOs) deCastilla y León bajo los auspicios de sus ConsejosReguladores y de la Comunidad Autónoma de Cas-tilla-León. En concreto se han completado los deRibera del Duero, Rueda, Toro, Bierzo, Cigales y Arri-bes, esta última financiada por el proyecto SUVI-DUR, dentro del Programa para la CooperaciónTransfronteriza entre España y Portugal de la UniónEuropea durante el periodo 2007-2013.

En cada uno de estos estudios se han realizado másde cien mil determinaciones analíticas de los distin-tos suelos de cada región, con lo que se puede decirque se dispone de una herramienta importante para

conocer muchos aspectos tanto de su distribucióngeográfica como de su comportamiento.

Uno de tales aspectos se incluye tradicionalmen-te en los términos que aparecen en el título,entendiendo por fertilidad como el estado nutri-cional del suelo no sólo como status, sino tambiéncomo capacidad potencial de suministro denutrientes a la planta, en este caso la viña, ycomo fertilización el conjunto de actividades quepermiten al viticultor influir en el sistema suelo-planta.

La cuestión que se plantea es, sin embargo, bastan-te compleja, sobre todo por los importantes temasque se relacionan con tales términos, aunque eneste breve artículo sólo nos acercaremos a algunode ellos (tabla 1).

FERTILIDAD Y FERTILIZACIÓN EN LOS SUELOS DE LASDENOMINACIONES DE ORIGEN DE CASTILLA Y LEÓNVicente Gómez-MiguelDoctor Ingeniero Agrónomo. Profesor titular de Edafología. Universidad Politécnica de Madrid

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Tabla 1. Temas relacionados con la fertilidad del suelo

se desarrolla en cada suelo en las distintas DOs. Parael desarrollo del trabajo se ha elegido un tipo suelo(serie) representativo de cada uno de los órdenesextremos y de mayor importancia que figuran en latabla: alfisol (Haploxeralf), inceptisol (Calcixerept) yentisol (Xerorthent). Su caracterización se incluyeen la tabla 3.

Desde la concepción local, los inceptisoles son lossuelos blanquecinos, a veces amarillentos, sin ele-mentos gruesos, desarrollados sobre materiales ter-ciarios, y los alfisoles son los suelos rojizos, cascajo-sos desarrollados sobre las terrazas de la red dedrenaje. Los entisoles se caracterizan por su menordesarrollo, lo que les confiere propiedades específi-

LOS GRANDES TIPOS DE SUELOSVITÍCOLAS DE LAS DOS DE CASTILLAY LEÓN

En la tabla 2 se incluyen los tipos de suelos de lasdiferentes DOs y su importancia relativa en funciónde la superficie aproximada de dedicación al viñe-do. Los nombres proceden de una de las clasifica-ciones más útiles desde el punto de vista agrícola(USDA, 2006), y constituyen el lenguaje máscorriente de los mapas de suelos, (los mapas de sue-los de las DOs de Castila y León ilustran este traba-jo), que permite aprovecharnos de investigacionesde otros lugares (transferencia de tecnología). En lamisma tabla se incluye el porcentaje de viñedo que

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Vicente Gómez-Miguel. Doctor Ingeniero Agrónomo. Profesor Titular de Edafología. Universidad Politécnica de Madrid

Tabla 2. Los suelos de las DOs de Castilla y León: superficie ocupada (T, Ha) y proporción de viñedo que soportan (V, %)

Tabla 3. Propiedades de los suelos vitícolas más representativos de las DOs de Castilla y León (valores medios; ver símbolos en tabla 5)

FERTILIDAD Y FERTILIZACIÓN EN LOS SUELOS DE LAS DENOMINACIONES DE ORIGEN DE CASTILLA Y LEÓN

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cas como una profundidad efectiva menor. Estareferencia al orden es, por supuesto, meramenteorientativa y cada una de las categorías inferioresen las que se subdividen es muy diferentes y tienedistinto tratamiento agronómico.

NECESIDADES NUTRICIONALES DELA VIÑA

Como el resto de las plantas, la viña necesita ele-mentos minerales, nutrientes, para sobrevivir y paraque su equilibrio fisiológico sea correcto.

Las necesidades de estos elementos varían duranteel ciclo vegetativo de la planta y se relacionan conel volumen absorbido y el ritmo de absorción. Den-tro de las extracciones minerales de la viña, lo queésta toma del suelo, es tradicional distinguir entreexportaciones e inmovilizaciones. En las primeras seincluyen los restos de poda, las hojas y todo lo quese elimina de la parcela. Por inmovilizaciones seentiende todo lo que se almacena o permanece enreserva en la cepa y en las raíces, y representanentre un cinco y un diez por ciento del total absor-bido cada año.

Las necesidades de elementos absorbidos por la viñavarían en función de la región y el medio, delmanejo del suelo, de la producción, de la edad y elvigor de las cepas, del portainjerto y la variedad, dela densidad y del modo de conducción y del conte-nido y disponibilidad del suelo, e incluso, de lasfuentes de datos. En la tabla 4 se incluye una apre-ciación media aproximada de tales necesidades.

IMPORTANCIA DEL SUELO. EL SUELOCOMO FACTOR DE REGULACIÓN YCONTROL

Para satisfacer las necesidades de la viña es necesa-rio no sólo que ésta tenga a su disposición losnutrientes necesarios, sino también que los encuen-tre en el momento oportuno. Esto ha de conseguir-se mediante un plan de abonado adecuado en elque el suelo toma un papel protagonista comoalmacén o despensa, y su estado sanitario, en sen-tido amplio, constituye la garantía de acceso a elladel sistema radicular de la viña.

El plan de abonado (figura 1), debe tener en cuen-ta esto, y además solucionar los problemas que sur-jan durante la vida de la plantación, respondiendo alas principales cuestiones que el viticultor se plan-tea: ¿cuánto? (dosis de fertilizantes y/o enmiendas),

Tabla 4. Necesidades nutricionales medias en la viña (ver tabla 11)

Figura 1. Plan de Abonado: elementos a considerar


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¿Cuándo? (momento de la realización del abonado),¿Cómo? (extensión, localización, mecanización) y¿Dónde? (diferenciación de las unidades de manejo,mapa de suelos). Solamente trataremos de la cues-tión citada en primer lugar.

CONTROL DE LA NUTRICIÓN

Estudio del suelo. De acuerdo con el párrafo ante-rior, es necesario conocer el suelo para poder efec-tuar una nutrición razonable y razonada de laviña.

Tanto si se va a efectuar la plantación, como si éstaya está en producción, el conocimiento del suelopermite inferir la evolución de la nueva planta o ensu caso, la respuesta de esta a la situación que secontempla.

El punto de partida es la unidad de muestreo, elperfil y su representatividad, el mapa de suelos de lafinca. Este mapa es la respuesta a la pregunta¿dónde abonar? y las unidades de suelo que lo con-forman, bien definidas y bien caracterizadas y a una

escala adecuada (superiores a 1:5000), son la basede las unidades de manejo que permiten el diseñode una viticultura de precisión de tal detalle, quesea consecuente con las nuevas ideas de trazabili-dad suelo-planta-uva-bodega-mercado.

A continuación se describen y analizan las propie-dades físicas del suelo poniendo especial interés enlos problemas e impedimentos naturales que plan-teen para poder planificar actuaciones (manejo)que disminuyan, o en su caso eliminen, las dificul-tades para el desarrollo radicular de la planta y sualimentación hídrica.

Finalmente, un muestreo meticuloso de los distintoshorizontes del perfil (sin mezclar las muestras, laexplotación del suelo se realiza en cada horizonte)permitirán conocer las propiedades físicas, químicasy fisicoquímicas del suelo (tabla 5).

Análisis foliar. Útil principalmente para el con-trol de la nutrición durante la vida de la planta-ción, y que por problemas de espacio dejamosfuera del ámbito de este artículo (ver más ade-lante la tabla 12).

Tabla 5. Propiedades a caracterizar en el estudio del suelo y niveles de referencia


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PRÁCTICA DE LA FERTILIZACIÓN

a) Corrección del suelo antes de la plantación(Abonado de fondo).

El abonado de fondo debe asegurar una nutricióncompleta y equilibrada a la planta con el fin deobtener cosechas óptimas, regulares y de calidad.Esta práctica permite:

– aprovechar la facilidad de realización de lasenmiendas antes de la plantación para conse-guir una distribución completa y localizada yreducir costes

– facilitar el establecimiento de la planta– favorecer y acelerar el inicio de la entrada enproducción

– constituir una reserva adecuada de nutrientesy reducir en el futuro los riesgos de una malanutrición

– aprovechar las sinergias de una correcta dis-ponibilidad de nutrientes en relación con otrasnecesidades importantes como la alimenta-ción hídrica

La fertilidad de un suelo, tanto si se va a plantar porprimera vez, como si ya se ha plantado, debe serajustada a las condiciones deseables definidas enlos análisis de suelos. Numerosos ensayos que sevienen haciendo desde antiguo, prueban la eficaciadel abonado de fondo en relación con aspectosimportantes. En concreto:

– restauración de la fertilidad del suelo– equilibrio fisiológico de la planta– resistencia a la sequía– producción suplementaria, rendimiento– calidad de la producción– coste del abonado

Los problemas más frecuentes y graves que sedeben corregir en el suelo mediante el abonado defondo están relacionados con la reacción del suelo,la materia orgánica-N, la nutrición de fósforo y depotasio y el equilibrio magnesiano.

Reacción del suelo (pH)

El pH del suelo no es por sí mismo un índice ni delestado sanitario del suelo, ni del equilibrio nutricio-nal de la planta, ni de la calidad de la uva, del mostoo del vino: en el mundo existen vinos de calidad,

tanto tintos, como blancos, en suelos ácidos, en sue-los próximos a la neutralidad, y en suelos alcalinos.Sin embargo el pH del suelo se relaciona con impor-tantes propiedades y elementos del suelo como laestructura y la retención de humedad y la nitrifica-ción, con determinados equilibrios nutricionales ycon distintas deficiencias y toxicidades, y a través deellos tiene una gran influencia en la calidad del vino.

Los suelos tienen tendencia a acidificarse por lava-do, por las extracciones de las plantas, y por la acti-vidad biológica. Además ciertos abonos, sobre todoen forma de sulfatos o amoniacales, o el azufre uti-lizado en los tratamientos, son acidificantes. Esteefecto es poco preocupante en los suelos calizos ocon sustrato calizo.

Las enmiendas son productos que aportan un anión(O= y OH- en la cal y CO3

= en el de los carbonatos), yun catión (Ca++ y Mg++) y tratan de resolver esteproblema en suelos muy ácidos

En general es frecuente recomendar adecuar el pHinicial del suelo hasta valores de 6.5-7 aportandodeterminadas cantidades de caliza o dolomía (5 t/hacada media unidad de pH, por ejemplo), sin embar-go esto no deja de ser un recetario con el que fre-cuentemente se cometen importantes errores, nosólo por la variabilidad de comportamientos de losdistintos suelos, sino también por las particularespropiedades de las calizas y dolomías comerciales.En algunas DOs (Arribes, Bierzo), existen importan-tes zonas de suelos (principalmente Haploxerult yDystroxerept), con pH ácido (5.0-6.5) y por lo tantose plantean problemas especiales a este respecto. Lasolución más adecuada es sin embargo compleja.

Materia orgánica

La materia orgánica del suelo ha sido consideradasiempre como un componente esencial de la fertili-dad, y en sus orígenes la fertilización se basaba enrestituciones orgánicas (estiércol, por ejemplo),hasta que se descubre que la planta sólo toma delsuelo sustancias minerales. La materia orgánicatiene sin embargo un efecto beneficioso sobre laspropiedades físicas, químicas, físico-químicas, bio-lógicas del suelo y medioambientales (figura 2), y elmantenimiento de un nivel suficiente ha de ser unapreocupación primordial en la gestión del suelo.

Se suele fijar un nivel medio deseable y llegar a éldesde el punto de partida fijado por análisis de


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suelo. Este nivel deseable es sin embargo, muy dis-cutido y discutible y varía desde el fijado en paísesde mayor latitud, o en alguno de los grandes terroirfranceses (2-2.5 %), hasta los que pueden conside-rarse suficientes en los países de latitudes más bajas(1-1.5 %).

Los suelos de la DOs de Castilla y León son general-mente pobres o muy pobres en materia orgánica(tabla 6), y frecuentemente es necesario aumentarsus niveles de partida. En los suelos vitícolas, esteaumento y su posterior mantenimiento es difícil ycostoso: la viña restituye poco humus (hojas+sar-mientos+racimos 2/3 t de materia seca/ha/año <>0.7-0.8 t de humus, tabla 7), laboreo repetido delsuelo, mineralización activada por el clima cálido,escasa producción de estiércoles en zonas vitícolas…

En la tabla 8 se incluye el cálculo de la enmiendaorgánica de las unidades seleccionadas comoejemplos. Es necesario hacer algunas consideracio-nes:

– El valor de materia orgánica elegido como dese-able puede parecer bajo (1-1.25 %, mayor paralos suelos menos fértiles) aunque lo considera-mos justificado.

– Se han elegido restos de poda (sarmientos) comoenmienda de referencia porque nos permitecorroborar la idea de que únicamente con ellosno es posible mantener y menos aún elevar, losniveles de materia orgánica del suelo: a pesar delbajo valor elegido, las cantidades a aportar sonimportantes: 43 t/ha (unidad de suelo 1), 53 t/ha(unidad de suelo 2), y 57 t/ha (unidad de suelo 3).

– La consecuencia inmediata de estos aportes es ladisponibilidad de nutrientes, en ocasiones des-proporcionada, particularmente el nitrógeno, elpotasio y el fósforo, pero también calcio y mag-nesio.

– Si los aportes se hubiesen planificado con otraenmienda de menor contenido en humus comoestiércol (tabla 7), la desproporción hubiese sidoaún mayor, y la decisión más apropiada sería sudistribución en varios años, preferiblemente alprincipio de la vida de la plantación. Los aportesexcesivos crean problemas de distribución y acu-mulación con los consiguientes de putrefacción yasfixia.

Abonado de fósforo

Se considera al fósforo un regulador del desarrollo delas plantas y se le atribuye un papel determinante enla evolución de los frutos, y además favorece el des-arrollo de las raíces. Sin embargo, es difícil precisar elpapel del fósforo en la viña ya que no parece tenerdemasiada influencia en los rendimientos más que en

Figura 2. La materia orgánica y las propiedades del suelo

Tabla 6. Materia orgánica y algunos elementos de la fertilidad de referencia y del horizonte superficial (Ap) de las DOsde Castilla y León y, a efectos comparativos, DO Ca Rioja


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Tabla 7. Composición de distintos tipos de enmiendas orgánicas (kg/t)

(*) El coeficiente isohúmico puede definirse como la cantidad de humus formada apartir de cada unidad de materia seca de una determinada enmienda orgánica.

Tabla 8. Cálculo de la enmienda orgánica de los tres suelos vitícolas (STU1, STU2, STU3)utilizados como ejemplo representativo de las DOs de Castilla y León

la medida en que corrige las carencias de nitrógeno,disminuyendo la sensibilidad al corrimiento y a deter-minadas enfermedades (fig 3).

El fósforo es un elemento muy poco móvil en elsuelo y se encuentra en distintas formas: en la solu-ción del suelo (es la reserva restringida pero inme-diatamente disponible); adsorbido por el complejoarcillo-húmico (constituye la mayor parte de lareserva intercambiable que se libera fácilmente paracompensar las pérdidas por extracciones); ligado ala materia orgánica del suelo (momentáneamenteno disponible pero progresivamente liberable); nodisponible (en forma de fosfatos insolubles o muypoco solubles, procedentes de la roca madre ya seapor precipitación progresiva de los fosfatos disuel-tos en los suelos calizos o, por el contrario, muy áci-dos). Sólo las dos primeras formas (reserva asimila-

ble), intervienen en la alimentación inmediata de laviña. El valor de calibración se obtiene por distintosmétodos entre los que se hay dos variantes, una ensuelos ácidos y otra en suelos calizos.

Con la excepción de Arribes y Bierzo, en la mayoríade las DOs de Castilla y León predominan los sueloscalizos (datos de P en la tabla 6), y por ello es usualutilizar el método Olsen cuyos niveles de referenciase incluyen en la tabla 9.

En los suelos ricos, donde la reserva del suelo en P2O5asimilable es suficiente, el abonado fosfatado (coefi-ciente de utilización de 5 a 10%), tiene como papelprincipal compensar las exportaciones y aquéllas pér-didas debidas a la evolución del P2O5 en suelos muyácidos o muy calizos: es un abonado de mantenimien-to o de restitución (ver más adelante). El abonado fos-fatado de fondo es un anticipo a largo plazo para lossuelos pobres (coeficiente de utilización de 20 a 30%),y tiene el papel de cubrir las necesidades de la viña insitu y de contribuir a enriquecer progresivamente elsuelo antes de una plantación (Reynier).

La oportunidad del abonado se fija, por lo tanto,por el análisis del suelo (horizontes hasta la profun-didad efectiva, normalmente A+B), aunque tambiénexisten valores de aportaciones tópicos, muy gene-rales y variables según zonas, que se aconsejan sinjustificación y con desigual fortuna.


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Tabla 9. Recomendaciones medias de fósforosegún el Método Olsen

Figura 3. Relación entre el estatus nutricional del suelo y la calidad del producto en la vid


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En la tabla 9 se incluye una calibración tradicionalconsiderando un peso de suelo aproximado de 3.000t/ha. En la tabla 10 se incluye el cálculo de la fertili-zación fosfórica para los suelos que estamos utilizan-do como ejemplo de las DOs de Castilla y León, en elque se ha descontado la aportación de la materiaorgánica. Los resultados son comparables y sólo en launidad de suelo 2 es necesaria una pequeña aporta-ción (12 kg de P/ha), aunque hemos de tener encuenta que no todo el fósforo de la materia orgáni-ca se libera el año del aporte, además de la posibleinmovilización del fósforo en los suelos calizos.

Los niveles de fósforo en el suelo deben ajustarseantes de la plantación, aprovechando la labor pro-funda. La profundidad de localización es importan-te ya que puede facilitar el enraizamiento de lasplantas en la parte del suelo que consideremos

óptima, y asegurar a largo plazo una alimentaciónsuficiente en fósforo, durante varios años, inclusodurante toda la vida de la viña ya que las extraccio-nes no son demasiado grandes (tabla 4). En los sue-los calizos, sin embargo, no hemos de acercar esteelemento al horizonte cálcico, ya que su inmoviliza-ción como fosfatos insolubles disminuiría en granmedida su efectividad.

Equilibrio del complejo de cambio

En el suelo, el llamado equilibrio iónico se lleva acabo entre el complejo de cambio (formado por losminerales de la arcilla y la materia orgánica), y lasolución del suelo (formada por el agua en el queestán disueltas las distintas sales), sobre la que serealizan todas las aportaciones como el propio agua(lluvia y riego) y los nutrientes (fertilización, trata-

Tabla 10. Cálculo de la corrección mineral de tres suelos vitícolas utilizados como ejemplo representativo de las DOs de Castilla y León


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mientos, contaminación…) y de la que se producentodas las extracciones (nutrición de las plantas,lavado, erosión...). En el complejo de cambio seaprecian: la fertilidad potencial, que se mide con lacapacidad de intercambio catiónico (CIC), que es ladespensa donde está el conjunto de los nutrientes(calcio, magnesio, sodio y potasio; la suma de todosse denomina suma de bases, SB); la acidez de cam-bio (AC), que es la parte vacía de la despensa(AC=CIC-SB); la fertilidad actual, que se mide con elporcentaje de saturación de bases (V), que es laparte de la despensa que está llena (V=100*SB/CIC);y la alcalinidad, que se mide con el porcentaje desodio intercambiable (PSI), que es la parte de la des-pensa llena de este mal elemento (PSI=100*Na/CIC).En la solución del suelo se evalúan el agua querellena todos los poros como humedad de satura-ción (Hs) como referencia para el resto de las varia-bles, la reacción (pH), la salinidad con la conductivi-dad eléctrica (CE), y los distintos aniones (cloruros,sulfatos, carbonatos y bicarbonatos).

De acuerdo con este equilibrio, al estudiar los resul-tados aportados por el boletín de análisis hemos deconsiderar el valor absoluto de los nutrientes, elvalor en relación con la capacidad de intercambiocatiónico, y finalmente los posibles antagonismosentre ellos, particularmente en la viña son muyimportantes los existentes entre el K y el Mg, yentre el Ca y el Mg. (ver datos de las DOs en la tabla6). Algunas de las implicaciones directas de estoselementos en la vid y en la calidad del vino se inclu-yen en las figura 3.

El estado nutricional de las unidades de suelo quevenimos estudiando se incluye en la tabla 10. Lafertilización ha de dejar equilibrados todos los ele-mentos y sus índices ya que, aunque las cantidadesde alguno de ellos sean importantes, los rendimien-tos no son obligatoriamente elevados ya que (leydel mínimo), es suficiente un factor desfavorable(factor limitante), para que el suelo se comportecomo si fuera pobre en todos los demás elementos.En general y a la vista de la tabla, se observa que losvalores bajos se refieren a aquellos índices en losque están implicados el potasio y el magnesio.

Potasio. Cuantitativamente es el catión más impor-tante de la célula vegetal e interviene en los princi-pales mecanismos fisiológicos, la fotosíntesis, la res-piración y la transpiración, y por ello se considerafactor de vigor y de rendimiento, factor de calidad,

de salud y de perennidad y factor de resistencia a lasequía.

Magnesio. Entra en la composición de la clorofila;neutraliza los ácidos orgánicos y participa con elcalcio y el potasio en el balance iónico intracelular.A pesar de su importancia sobre todo en suelos cali-zos, su aportación sistemática no es demasiado fre-cuente.

Por lo tanto, el cálculo de la cantidad de potasio,magnesio (y en su caso el calcio) a aportar comoabonado de fondo en la plantación de la viña, sedetermina conjuntamente a partir de los análisis delsuelo teniendo en cuenta todos los índices relacio-nados y es obvio, que en el resultado final se han deconservar las diferentes relaciones en los niveles dereferencia adecuados (tabla 5). Para las tres unida-des de suelo consideradas en el ejemplo de las DOsde Castilla y León, excluido el coeficiente de fijaciónde las arcillas (2.17, 1.85 y 1.69 respectivamente), secalcula en la tabla 10.

Las aportaciones a realizar, a pesar de descontar losvalores de la materia orgánica, son importantes: enla unidad de suelo 1 (344 kg de K/ha y 12 kg deMg/ha), en la unidad de suelo 2 (587 kg de K/ha y25 kg de Mg/ha), y en la unidad de suelo 3 (434 kgde K/ha y 184 kg de Mg/ha).

b) Abonado de viña en producción (abonado demantenimiento y/o restitución).

El abonado de mantenimiento debe compensar nosólo los consumos anuales (extracciones: cosecha)con el mantenimiento de los niveles de reserva con-seguidos, sino también las pérdidas por lixiviación(lavado del suelo: N, K, Mg, Ca) o inmovilización(fijación por el suelo: K, P; órganos perennes, malashierbas). La fertilización consistirá entonces enaportar las cantidades necesarias para una alimen-tación equilibrada de la viña, ni demasiado eleva-das, ya que entrañaría un vigor excesivo y un des-censo de la calidad con riesgos de manifestación decarencias, ni demasiado débiles.

En la práctica, es difícil, sino imposible calcular elresultado final del balance. El viticultor dispone, sinembargo, de medios para apreciar el estado desalud fisiológica de la planta y frenar los problemasdebidos a un desequilibrio, una insuficiencia o unexceso de uno o varios elementos nutritivos. En lafertilización de mantenimiento se ha de considerarel abonado orgánico y el abonado mineral.


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El abonado orgánico de mantenimiento debe com-pensar fundamentalmente las pérdidas de minerali-zación, descontando los aportes de la vegetaciónespontánea (y en su caso, cubiertas vegetales tem-porales o permanentes) y los retornos de la propiaviña: hojas, sarmientos…

En la tabla 11 se calculan las pérdidas anuales dehumus por mineralización para los suelos utilizadoscomo ejemplo de las DOs de Castilla y León, y lacantidad de materia orgánica necesaria para su res-titución. En el cálculo se ha tenido en cuenta elnivel de materia orgánica conseguido con la

Tabla 11. Cálculo del abonado de mantenimiento de los suelos vitícolas más representativos de las DOs de Castilla y León (ver tabla 8)

Tabla 12. Utilidad de los diferentes criterios en la fertilización mineral de mantenimiento


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enmienda orgánica de preplantación y el coeficien-te de mineralización anual (k2), que varía de acuer-do con las condiciones de clima y suelo.

Dado los bajos niveles de materia orgánica conside-rados como adecuados, las necesidades no son exce-sivas: unidad de suelo 1 (3 t/ha/año), unidad de suelo2 (6 t/ha/año), y unidad de suelo 3 (7 t/ha/año), y lasaportaciones de mantenimiento se pueden hacercada dos/tres años, aunque, y debido al carácterexperimental de los coeficientes k1 y k2 y de suvariabilidad, es conveniente incrementar estos valo-res al menos en un 10 %.

El abonado mineral de mantenimiento debe com-pensar fundamentalmente las exportaciones, lasfijaciones y el lavado. Los criterios para este tipo deabonado se basan en el análisis del suelo, el análisisfoliar o peciolar, y en el comportamiento de la pro-pia viña (tabla 12).

En el cálculo de este tipo de abonado, a veces seconsidera suficiente utilizar valores medios deextracciones de nutrientes, que como hemoscomentado son extremadamente variables (tabla 4).La dosis normal necesaria se efectúa con una meramultiplicación, y la dosis final a aportar será elresultado de aplicar sobre ella las ponderacionesindicadas en la tabla 13. El cálculo realizado en latabla 11 pretende tener en cuenta las mismas con-sideraciones de una forma razonada.

Fertilización nitrogenada. El nitrógeno aumentageneralmente el vigor y la capacidad de producciónde las cepas y sus relaciones con el medio, la viña yel vino son determinantes (figura 3). El nitrógeno

que permanece en el suelo se relaciona frecuente-mente con la materia orgánica (es la forma mássegura de perdurar), y dado su carácter excesiva-mente lábil, no es viable hacer la corrección con elabonado de fondo. En las DOs de Castilla y León susniveles son generalmente muy bajos.

La dosis a aportar en la fertilización nitrogenadaestá ligada al vigor actual y deseable de la viñaorientado al tipo de producción (uva de mesa, vinocorriente o vino de calidad), a la pluviometría delaño precedente, y al tipo de suelo, con un cuidadoespecial en los suelos arenosos (elementos que tie-nen en cuenta en el factor de corrección de la tabla13). En el cálculo de la tabla 11 se tienen en cuentaademás, las propiedades del suelo y el nitrógenoliberado en el proceso de mineralización de lamateria orgánica y en el aporte anual (estiércol).Los valores a aportar sobre las necesidades de laviña son: unidad de suelo 1 (39 kg de N/ha/año),unidad de suelo 2 (24 kg de N/ha/año), y unidad desuelo 3 (20 kg de N/ha/año).

Fertilización fosfórica de mantenimiento. Está rela-cionada con el tipo de suelo, el vigor, el volumen deproducción y las exportaciones previstas, y ademáses importante tener en cuenta un coeficiente demayoración por retrogradación en los suelos calizosy ácidos que, aunque inferior que en el caso de cul-tivos anuales, puede llegar a 10 unidades de P2O5.

En el cálculo incluido en la tabla 11 se tienen encuenta además, las propiedades del suelo y el fósfo-ro liberado en el proceso de mineralización de lamateria orgánica. Los valores a aportar sobre las

Tabla 13. Índice de ponderación del fósforo, del potasio, del magnesio y del nitrógeno en porcentaje de la dosis normal a aportar


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necesidades de la viña son muy bajos en la unidadde suelo 1 (8 kg de P2O5/ha/año), e incluso innece-sarios en las unidades de suelo 2 y 3.

Fertilización potásica de mantenimiento. Está rela-cionada con el tipo de suelo, el vigor, el volumen deproducción y las exportaciones previstas, además, seha de tener en cuenta un coeficiente de mayora-ción por la fijación del potasio en las arcillas quepuede variar entre 15 y 20 unidades de K2O.

En el cálculo incluido en la tabla 11, también se tie-nen en cuenta las propiedades del suelo y el potasioliberado en el proceso de mineralización de lamateria orgánica. Los valores a aportar sobre lasnecesidades de la viña son: unidad de suelo 1 (36 kgde K2O/ha/año), unidad de suelo 2 (24 kg deK2O/ha/año), y unidad de suelo 3 (21 kg deK2O/ha/año).

Fertilización magnesiana de mantenimiento. Estárelacionada con situaciones específicas como unacarencia identificada, nutrición deficiente detec-tada por el análisis de la planta, abonado potásicotemporal importante o corrección necesaria debi-da al tipo de suelo diferida en el tiempo. El análisisdel suelo es una ayuda inestimable a este respecto.

En el cálculo incluido en la tabla 11 se tienen encuenta además, las propiedades del suelo y el mag-nesio liberado en el proceso de mineralización de lamateria orgánica. Solamente el balance es negati-vo en la unidad de suelo 1 (2 kg de MgO/ha/año), yno son necesarios aportes de magnesio en los res-tantes.

Es interesante comentar el resultado de lo quepodíamos llamar fertilización cálcica. La vid es unaplanta que necesita calcio como obviamente se hadeducido de lo anteriormente expuesto, y ademáseste influye en la nutrición del magnesio y en lacalidad del vino (fig 3).

En el balance de la tabla 11, el calcio resulta muy defi-citario, incluso teniendo en cuenta el liberado en lamineralización del humus (52, 28 y 22 kg deCaO/ha/año respectivamente para los suelos 1, 2 y 3).Si bien no es necesario aportar este elemento pormotivos relacionados con las necesidades de la viña, yaque los suelos calizos están suficientemente dotados,no hemos de olvidar que su equilibrio con el magnesio,y el de éste con el potasio, pueden hacer que a vecessea interesante su incorporación a estos suelos y nosólo en los que carecen de este elemento.

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La importancia de la uva en el proceso vitivinícola esalgo indudable, ya que es la materia prima delmismo, a pesar de que el vino ha acaparado general-mente todo el protagonismo. La máxima que diceque la calidad del vino radica en la calidad de la uvaha venido a ser demostrada a medida que las técni-cas enológicas se han desarrollado y su avance hapermitido la apreciación de la calidad diferenciada demuchos vinos.

Aunque el concepto de calidad encierra una altacarga de subjetividad, en general se puede hablar deforma abstracta de “calidad” del vino y de la uva. Esteconcepto de calidad de la uva incluye diversos aspec-tos, alguno de los cuales son más “generalizables”,como el estado sanitario o el estado de madurez dela uva, mientras que otros son más peculiares, comoel carácter varietal, la idoneidad para el tipo de vinoa producir, o las cualidades organolépticas en sentidoglobal derivadas del medio y del cultivo del viñedo.

Dado que el medio donde se desarrolla el viñedo y seproduce la uva es distinto en cada situación, el obje-tivo para la producción de uva de alta calidad debeser la búsqueda del equilibrio en el viñedo, puestoque “equilibrio” se traduce en “calidad”, de tal formaque se debe hablar de viticultura de calidad cuandose trata de viñedo en equilibrio, equilibrado.

1. POTENCIAL Y EQUILIBRIOVEGETATIVO

El conjunto de posibilidades de desarrollo de unavariedad de vid en un medio vitícola determinado,que son capaces de hacerla vegetar y producir, seintegra en un potencial de producción, denominado“potencial vegetativo”, que da lugar a producción defruto, madera y calidad de uva, en un “equilibriovegetativo” fundamental e interesante para el proce-so vitivinícola, según afirma Hidalgo (1993) muy ati-nadamente. Las tres vertientes parciales de produc-ción están íntimamente relacionadas entre sí, por loque cualquier actuación sobre una de ellas repercutesobre las otras, de tal manera que así se abre la posi-

bilidad de intervención en diversos sentidos paramodificar el “equilibrio vegetativo” del viñedo, porejemplo favoreciendo o restringiendo el vigor de lacepa, o ayudando o reprimiendo el incremento de laproducción de uva, dependiendo del objetivo generaldel cultivo del viñedo.

El medio vitícola ofrece un potencial vegetativo alviñedo pero éste no lo aprovecha totalmente, pues latransformación del mismo conlleva unas “pérdidas”de producción vegetativa debidas al propio manejodel cultivo (poda, conducción, etc…), que inclusopueden ser perseguidas intencionadamente en pro-vecho de la calidad o de la producción de uva. Esteconjunto de pérdidas hace que el potencial vegetati-vo utilizable se traduzca en la “expresión vegetativa”.La expresión vegetativa es distribuida en producciónde fruto, madera y calidad de forma diferente segúnla variedad de que se trate, pues cada variedad viní-fera tiene una vocación determinada, de manera quepretender alcanzar grandes producciones con varie-dades finas o de calidad, es poco recomendable,como tampoco lo es tratar de restringir en exceso laproducción buscando una calidad excepcional envariedades cuya vocación es la abundancia de fruto.

En una viticultura de calidad, a través de las distintasoperaciones de cultivo se tratará de alcanzar el equi-librio vegetativo de la cepa, orientando la transfor-mación del potencial vegetativo del medio, dirigien-do su destino, de manera equilibrada, hacia laproducción de elementos vegetativos, de uva, made-ra y calidad, en función del objetivo perseguido. Laobtención de una calidad determinada de uvadepende lógicamente de la interacción entre los dis-tintos componentes de la expresión vegetativa. Eneste sentido, hay que tener en cuenta que para cadanivel de expresión vegetativa hay cierto umbral decosecha en el que se sitúa la máxima calidad alcan-zable, fuera del cual la calidad decrece, tanto porescasez de dicha cosecha como por exceso de lamisma. No hay que olvidar tampoco que el máximonivel de calidad accesible se reduce paulatinamente a

EQUILIBRIO DEL VIÑEDO: MANEJO DEL POTENCIALVEGETATIVO ORIENTADO A LA CALIDAD DE LA UVAJesús Yuste BombínDoctor Ingeniero Agrónomo. Especialista en Viticultura. ITACYL - Valladolid

Jesús Yuste Bombín. Doctor Ingeniero Agrónomo. Especialista en Viticultura. ITACYL - Valladolid

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medida que aumenta el nivel de expresión vegetati-va del viñedo.

El conocimiento actual de diversos factores o técni-cas de cultivo (portainjertos, clones de variedadesviníferas, sistema de conducción, poda, riego, fertili-zación, mantenimiento del suelo, operaciones enverde, etc…) permite la intervención orientada en elviñedo hacia su equilibrio vegetativo como mejormétodo para la obtención de uva de calidad. Dehecho, la utilización de la mayoría de estas técnicasha mostrado una evolución considerable en los últi-mos años, de modo que actualmente el uso de cadauna de ellas empieza a ser entendido como una partede la gestión integral del cultivo del viñedo, pues losefectos derivados de la aplicación de cada una dedichas técnicas de cultivo tienen importantes reper-cusiones en la producción y en la calidad de la uva.

Los factores de gestión que se pueden destacar, enun medio determinado, para orientar el potencialvegetativo hacia la calidad de la uva, serían lossiguientes:

– PORTAINJERTOS: criterios de elección y tendencias.– VARIEDADES Y CLONES DE VINÍFERAS: limitacio-nes y alternativas.

– DENSIDAD DE PLANTACIÓN: tendencias y adapta-ción.

– SISTEMA DE CONDUCCIÓN: concepto, evolución yalternativas.

– PODA: objetivos, alternativas y adaptación.– RIEGO: efectos, objetivos y criterios.– FERTILIZACIÓN: evolución, criterios y posibilidades.– MANTENIMIENTO DEL SUELO: objetivos y alterna-tivas.

– OPERACIONES EN VERDE: alternativas, posibilida-des y adaptación.

2. PORTAINJERTOS

La elección del portainjerto es fundamental para elbuen establecimiento del viñedo, pues condiciona, encada individuo, el desarrollo, el crecimiento, el rendi-miento productivo y vegetativo y, por tanto, la cali-dad de la cosecha. Los criterios de elección son muyvariados y dependen fundamentalmente del tipo desuelo, de la variedad a injertar, del régimen hídricoque la plantación vaya a tener, y del terreno en quese vaya a situar el viñedo, si bien hay que tener pre-

sentes los que se enumeran a continuación: resisten-cia a la filoxera, resistencia a la caliza, adaptación alas condiciones físico-químicas del medio (sequía,humedad, salinidad, etc…), compatibilidad con lavariedad, vigor que confiere a la variedad, facilidadde estaquillado y de injerto en campo, capacidad deenraizamiento, acción sobre el ciclo vegetativo de lavariedad y sobre la calidad de la uva.

A lo largo de los últimos años han cambiado los tiposde suelo donde se planta el viñedo, de tal maneraque muchos de ellos son de fertilidad considerable odisponen de la posibilidad de ser regados, lo cual estállevando a la elección de portainjertos más variados,no ciñéndose exclusivamente a los portainjertosresistentes a la sequía o a la caliza. En particular seobserva una tendencia bastante definida hacia el usode portainjertos de vigor reducido, entre los que sepueden incluir los siguientes, en orden decrecientede capacidad desvigorizante: 420 A, 101-14 M, 5 C,3309 C, 41 B, RGM.

3. VARIEDADES VINÍFERAS Y CLONES

La mayoría de los viñedos en España ha estado cons-tituida hasta épocas recientes por variedades quepodrían benévolamente calificarse como autóctonas.El material vegetal existente de dichas variedadesautóctonas era, en general, poco homogéneo y sepresentaba muy mezclado en los viñedos viejos, queaún son abundantes. Además, en parte de dichosviñedos se ha encontrado con frecuencia una presu-mible sintomatología patológica correspondiente acierto grado de afecciones viróticas.

La entrada de los vinos en el ámbito de la competiti-vidad del mercado nacional e internacional ha lleva-do, por una parte a la mejora de la explotación de lasvariedades autóctonas y, por otra, a la utilización dealgunas variedades que no habían existido práctica-mente en el viñedo, que podrían denominarse forá-neas.

El interés y la importancia de la utilización de mate-rial vegetal de calidad en el establecimiento del viñe-do están fuera de toda duda. Las características y elestado de las plantas son la base de partida paraobtener producciones rentables y de calidad. Elmaterial vegetal es un factor de producción que, bienelegido, facilitará la aplicación del resto de los facto-

EQUILIBRIO DEL VIÑEDO: MANEJO DEL POTENCIAL VEGETATIVO ORIENTADO A LA CALIDAD DE LA UVA

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res de cultivo para alcanzar los objetivos productivosy cualitativos deseados.

A. VARIEDADES ALTERNATIVAS

El reglamento de cada Denominación de Origen dic-tamina que variedades viníferas pueden ser utilizadasen las plantaciones, de manera que dicha normativaestablece de manera taxativa las posibilidades deelección de variedades.

La variedad Tempranillo es la variedad más utilizadaactualmente en el contexto del sector vitivinícolanacional, y la base de gran número de vinos. A nivelnacional presenta una posición similar a la querepresenta, en cierto modo, la variedad Cabernetsauvignon a nivel mundial. La variedad Tempranilloes conocida por otros sinónimos, Tinta del País, Tintofino y Tinto aragonés, en la Ribera del Duero y Ciga-les, así como Tinta de Toro en la D.O. Toro. A nivelnacional se la conoce con los nombres de Cencibel enLa Mancha y Ull de llebre en Cataluña.

Existen otras variedades denominadas “mejorantes”que podrían tener interés en diversas zonas vitícolasespañolas. Entre las tintas están, además de Cabernetsauvignon, Cabernet franc, Merlot, Petit verdot, Pinotnoir y Syrah. Y entre las blancas, estarían Chardon-nay, Riesling, Sauvignon blanc y Viognier.

B. CLONES SELECCIONADOS Y CERTIFICADOS

La selección clonal es el único método factible paramejorar el material vegetal de una variedad autócto-na o tradicional ya existente, como podría ser el casode la variedad Verdejo en Rueda, o de la variedadTempranillo en la Ribera del Duero.

Los viticultores han intentado conseguir el mejormaterial de variedades autóctonas que su experien-cia les dicta, acudiendo a zonas o parcelas que consi-deraban de buena calidad, pero que habitualmenteno tenía garantía sanitaria contrastada ni había sidosometido al necesario control de multiplicación. Así,se han realizado plantaciones con material comercialestándar o recogido en la propia zona para injertaren vivero o en campo, pero sin seleccionar de unaforma técnicamente rigurosa. En general, esta actua-ción ha venido obligada por no disponer de materialcertificado de las variedades autóctonas que intere-saban. En otros casos, los viticultores han acudido avariedades foráneas, como pueden ser consideradasPetit verdot y Syrah, de las cuales no siempre se

conoce su adaptación a la zona. Estas variedadessuelen ser consideradas mejorantes o de alta calidad,y entre las ventajas que puede reunir dicho materialestá la posibilidad de conseguir plantas de control ysanidad comprobados, lo cual supone una evidenteventaja.

En el caso de las variedades autóctonas, para obtenerel material más selecto y de mayor calidad y adapta-ción, hay que recurrir al material seleccionado clonaly sanitariamente, persiguiendo la obtención de unosclones finales de acuerdo con criterios objetivos deselección, enfocados siempre hacia la mejora de lacalidad de la uva y del vino, sin olvidar aspectoscomo pueden ser precocidad, producción, tipo de uvay de racimo. En todo caso, resulta fundamentalsometer a consideración las características del terre-no, el clima y los objetivos de producción, para llevara cabo la elección de clones de la variedad determi-nada que permita la mejor adaptación posible de losmismos en cada situación. A modo de ejemplo, sepude citar la obra “Clones certificados de las princi-pales variedades tradicionales de vid en Castilla yLeón”, publicada por el ITACyL en 2009, donde sepresentan las características detalladas de los clonescertificados de 8 variedades con referencia a lascaracterísticas de cada una de dichas variedades.

4. DENSIDAD DE PLANTACIÓN

La densidad de plantación, número de cepas por hec-tárea, es función de dos magnitudes: la separaciónentre líneas (que representa la anchura de la calle), yla distancia entre cepas dentro de la línea (distanciaintercepas). La densidad de plantación y la disposi-ción de la plantación, o sea el marco de plantación,son factores clave en la producción vitícola porquecondicionan la calidad y la cantidad de las uvas cose-chadas, así como la aptitud del viñedo para la meca-nización y los costes de producción.

Se pueden indicar marcos de plantación “habituales”que varían entre (2,40 m x 1,20 m) y (3,30 m x 1,60m), que se han ampliado últimamente hasta distan-cias entre filas de sólo 2,20 m y distancias entrecepas de sólo 0,80 m. Estos marcos de plantaciónsuelen corresponder a densidades de plantación deentre 2.000 cepas/ha y 3.000 cepas/ha, que se hanampliado hasta valores cercanos a 5.000 cepas/ha.Hay que tener en cuenta que la elección técnica delmarco de plantación tiene mucha importancia por-


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que sus consecuencias son prácticamente irreversi-bles en la vida del viñedo. En general se globalizasobre la idea de que las plantaciones “muy densas”tienen frutos muy pobres y son de baja calidad, y lasplantaciones “poco densas” tienen bajos rendimien-tos y requieren muchos inputs (fertilización, riego,etc...). También hay que considerar el problema deque no existe un método objetivo que sirva paradecidir qué densidad es la más adecuada, ya quegeneralmente no existen ensayos previos “in situ”, ylos resultados de los ensayos existentes son difícilesde extrapolar a una zona en concreto. Una posiblesolución para afrontar la elección sobre la densidadde plantación, será aprovechar los resultados deensayos realizados en regiones cercanas o que ten-gan ciertas similitudes.

Se pueden resumir, de forma genérica y orientativa,algunas valoraciones sobre la densidad de plantación,de la siguiente manera:– La alta densidad produce racimos más pequeños ysueltos con bayas más pequeñas.

– No se puede considerar que por sí misma la altadensidad produce mejor vino.

– La densidad óptima depende del sitio (vigor, cali-dad del suelo y disponibilidad de agua).

– La orientación del terreno y de las filas, la alturadel canopy y la relación altura/anchura, sonimportantes por su influencia en la intercepción yla penetración de la luz.

– Alcanzar el equilibrio de la cepa con el suelo es elprimer factor de decisión.

– Considerar los costes incluyendo el valor de la uvay del vino en relación con los de plantación, culti-vo, equipamiento y mano de obra, será lo queinfluya decisivamente en la elección del marco deplantación.

– La existencia de nuevos equipos convencionalesmás estrechos y de trabajo por encima de lascepas, indica que el desarrollo tecnológico permi-tirá más opciones y ayudará a influir en los facto-res de coste del manejo y de la mano de obra.

5. SISTEMA DE CONDUCCIÓN

El sistema de conducción está constituido por el con-junto de operaciones que contribuyen a definir ladistribución de la superficie foliar y de los racimos delas cepas en el espacio. Está definido por el resultadode la síntesis de dos grupos de operaciones:

– Modo de conducción: altura de tronco, tipo depoda, nivel de carga, sistema de empalizamiento(de sostén y de vegetación), operaciones en verde.

– Características de la plantación: densidad de cepaspor hectárea (separación entre filas y separaciónentre cepas), orientación de las filas.

La importancia del sistema de conducción radica enque condiciona aspectos fundamentales del viñedo,entre los que cabe destacar los siguientes:

– Superficie foliar, en cantidad, exposición yhomogeneidad.

– Microclima de las hojas: intercepción de radia-ción, etc.

– Actividad fisiológica de la superficie foliar:transpiración, fotosíntesis.

– Microclima de los racimos: temperatura, luz,humedad.

– Manejo del viñedo: mecanización, intervencio-nes manuales.

– Características del desarrollo vegetativo.

– Características de la uva.

A. OBJETIVOS DEL SISTEMA DE CONDUCCIÓN

La conducción de la superficie foliar debe perseguirlos siguientes objetivos:

– Maximizar la superficie foliar y exponerla bienpara adecuar su actividad fotosintética.

– Obtener una vegetación poco densa, para tenerbuena aireación y evitar hojas ineficaces.

– Lograr un buen microclima luminoso de las hojas.

– Conseguir un adecuado microclima de racimos,para optimizar color, acidez, aromas, y reducirbotrytis.

– Considerar la disponibilidad de agua para adecuarel consumo hídrico y que las hojas lleguen activasal período de maduración.

– Controlar el vigor, a través de la densidad de plan-tación, la carga de poda y los portainjertos.

En principio, a mayor cantidad de hojas bien expues-tas, más posibilidades fotosintéticas y, por lo tanto,más rendimiento y más producción de azúcares, perotambién más consumo de agua. El equilibrio seencontrará adecuando la superficie foliar a las posi-bilidades del medio, las exigencias de la variedad ylos objetivos de la producción.


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B. VASO Y ESPALDERA: EVOLUCIÓN DE SISTEMAS

La clasificación de los sistemas de conducción puedehacerse tomando como referencia cualquier caracte-rística que esté implícita en su definición, pero dadala importancia del empalizamiento de apoyo osoporte, y de la vegetación en el comportamientoglobal del cultivo, éste es un parámetro común dereferencia. En este sentido, el vaso y la espaldera,modos de conducción que pueden ser ya considera-dos tradicionales en la viticultura española, respon-den a conceptos diametralmente opuestos.

El vaso es un modo de conducción en que las plantasconsisten en un tronco sobre cuya parte superior seinsertan los elementos vegetativos, dispuestos enforma radial, y que no tiene ningún tipo de empali-zamiento para conducir la vegetación, la cual pre-senta una disposición libre y globosa. En la mayoríade los casos, suele tener brazos cortos dispuestostambién en forma radial sin apoyos, y que se podangeneralmente en pulgares.

La espaldera es un modo de conducción provisto deun sistema de empalizamiento para conducir lavegetación en una dirección más o menos vertical,originando un tipo de vegetación lineal continua conuna forma tendente a la constitución de un plano, elcual puede verse más o menos modificado y/o abier-to dependiendo de la estructura del empalizamientoy del propio manejo del viñedo. En la mayoría de loscasos, su estructura está formada, además del tronco,por cordones permanentes podados en pulgares opor varas de renovación anual, apoyados en un alam-bre de formación.

C. ESPALDERA: TIPOS DE ALTERNATIVA

El cambio del sistema de conducción tradicional, elvaso, hacia formas apoyadas ha llevado a la simplifi-cación de la denominación de los nuevos sistemas deconducción con el nombre de espaldera. Sin embar-go, es conveniente aclarar algunos conceptos a esterespecto. Teniendo en cuenta las descripciones de laviticultura anglosajona, hay que considerar por unaparte el modo de formación, o training, que es eldiseño y desarrollo de la estructura de las partes per-manentes de la cepa (tronco y brazos), y por otra eltipo de empalizada, o trellising, que es la estructuraque soportará dicha estructura y el aparato vegetati-vo de dicha cepa.

Desde este punto de vista, en un principio podríamosdenominar “emparrado” a todos los sistemas devegetación apoyada, que tienen algún tipo de sopor-te con empalizamiento (trellis), reservando el nombrede “espaldera” para los sistemas de empalizamientovertical con una forma de conducción en que lavegetación es guiada en un plano vertical. Por lotanto, todas las espalderas serían “empalizadas”, peromuchos sistemas de empalizamiento serían conoci-dos con el nombre de “emparrado”, sin ser necesaria-mente un sistema de conducción en “espaldera”,aunque exista una espaldera como soporte físico deempalizamiento.

Ahondando un poco más en estos términos, un siste-ma de conducción en espaldera podría ser empleadotanto para un sistema de formación del tipo de “cor-dón Royat doble” como para un sistema de “forma-ción en cabeza con poda en Guyot doble”.

Partiendo de estas premisas, existe una gran diversi-dad de posibilidades para diseñar un sistema de con-ducción en espaldera, que básicamente podría agru-parse en los siguientes tipos: de vegetaciónascendente (“espaldera clásica”, vertical), y de vege-tación dividida ascendente y descendente (“espalde-ra del tipo Scott Henry”). El sistema de conduccióncon vegetación descendente sería la “cortina”, en unprincipio no considerado espaldera, aunque podríaserlo si la vegetación es guiada en un plano sin quepermanezca libre.

De ahí que las formas de empalizamiento en “T” noresponderían al concepto de espaldera aquí definido.Sin embargo, atendiendo a la denominación amplia-mente extendida de espaldera, podría ser convenien-te establecer dos tipos de espaldera dentro del grupode vegetación ascendente:

– espaldera “abierta”, que presenta una vegetación“voluminosa”, que en muchos casos llega a serascendente y descendente, y que normalmente seproduce por la utilización de soportes que separanligeramente los alambres de vegetación o por quela altura de postes y alambres es reducida, provo-cando la apertura, e incluso caída, de la superficiefoliar.

– espaldera “vertical” propiamente dicha (VSP, verti-cal shoot positioning), que mantiene la vegeta-ción en un plano vertical ascendente.


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En la viticultura española encontramos en muchaszonas de cultivo más frecuentemente “espalderasabiertas”, o “emparrados” en general, que “espalderasverticales”.

En la viticultura española actual, podríamos conside-rar que básicamente los sistemas que pueden ser unaalternativa seria a los tradicionales vaso y espaldera,estarían integrados en primer lugar, por el Cordónvertical en el caso de sistemas sin empalizamiento devegetación ni de brazos, en segundo lugar, por laCortina simple en el caso de sistemas sin empaliza-miento de vegetación, y en tercer lugar, para terrenosmuy fértiles y de alto potencial de vigor, el GDC o laLira en U o V, de empalizamiento de la vegetación endos planos.

6. PODA

La poda de la vid incluye los cortes y supresiones quese ejecutan en los sarmientos, los brazos y excepcio-nalmente en el tronco, así como en las partes herbá-ceas (pámpanos, hojas, racimos, etc.), que se llevan acabo algunos o todos los años. El concepto clásicosería la eliminación total o parcial de algunos órga-nos de la vid, mientras que el concepto actual consi-deraría las intervenciones directas en el viñedo paracontrolar el crecimiento y manejar la vegetación.

Los diferentes tipos de poda se pueden clasificar,básicamente en función de la finalidad y de la fasede vida del viñedo, de la siguiente manera: a/ De for-mación: en seco y en verde. b/ De transformación; c/De producción y mantenimiento; d/ De rejuveneci-miento.

Mientras que el sistema de formación sería la parteestratégica, el sistema de poda sería la parte tácticapara conseguir un determinado tipo de sistema deconducción. De ahí que la poda sea una herramientadecisiva para definir la espaldera. Siendo la espalde-ra un sistema de conducción con altas posibilidadesde desarrollo en nuestras condiciones de cultivo, sedeben contemplar las múltiples posibilidades de podaque admite, dependiendo de la variedad, de losrecursos del medio, de la disponibilidad de mano deobra y del grado de mecanización, enmarcadas en lostipos: corta, larga y mixta.

Los sistemas de podamás difundidos mundialmenteo de mayor viabilidad para la espaldera podrían resu-mirse así:

– Poda larga: Sylvoz, que consiste en dejar varassobre un cordón permanente; Varas en cabeza,que consiste en dejar múltiples varas en la partesuperior del tronco.

– Poda corta: Royat, que consiste en dejar pulgaressobre un cordón permanente, simple o doble.

– Poda mixta: Guyot, que es una poda en cabezaque combina un pulgar y una vara, y puede sersimple o múltiple; Cazenave, que consiste en dejarun pulgar y una vara en cada posición de un cor-dón permanente; Yuste, que consiste en dejar pul-gares y varas cortas (éstas en número reducido),sobre un cordón permanente, sobre cuyas posicio-nes se desplazan anualmente las varas.

De entre los tipos de poda descritos, algunos seríanmuy exigentes en recursos del medio por la elevadacarga que llevan implícitos, como el Sylvoz o el Caze-nave, por lo que las alternativas más viables serían lasde Royat, Guyot o Yuste.

En las zonas con Denominación de Origen está prác-ticamente generalizada la limitación de los rendi-mientos unitarios, con el fin de preservar el manteni-miento de la calidad de la uva frente a posiblesaumentos desmesurados de producción que podríandeteriorar la calidad final del vino. En este sentido,hay que considerar la adaptación del potencial derendimiento unitario de la cepa a través de la poda,primeramente en seco, y posteriormente en verde.La poda debe permitir el equilibrio progresivo delviñedo a lo largo de los años para producir uva decalidad, manteniendo producciones moderadas, obajas cuando la edad del viñedo es elevada.

7. RIEGO

El riego es una técnica de cultivo empleada en elviñedo en numerosas zonas del mundo. Su utilizaciónha perseguido básicamente la aportación a la plantadel agua que ésta necesita, si bien los criterios paradeterminar cuales son las necesidades hídricas delviñedo pueden ser muy diferentes según el objetivofinal perseguido.

Los factores que condicionan en general el consumode agua en el suelo son: atmósfera (ET), suelo (reser-va hídrica), planta (variedad, patrón), y técnicas decultivo.


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La dotación hídrica requerida por la vid en las distin-tas regiones del mundo se encuadra dentro delsiguiente rango: con más de 500 mm anuales, engeneral no se riega, y con menos de 300 mm de aguasí se hace. Estas dotaciones mínimas varían depen-diendo de:

– Las características medioambientales (clima y suelo)y de cultivo de cada zona.

– La edad de la planta.

– El estado fenológico: reparto teórico del consumode agua a lo largo del ciclo vegetativo.

– El estado sanitario del viñedo.

– La tolerancia a la sequía de cada combinaciónvariedad-patrón.

Los efectos del riego en la planta pueden ser favora-bles:

– Mayor intensidad del crecimiento vegetativo (raí-ces, tallos, hojas).

– Aumento de la actividad fotosintética.

– Mayor fertilidad.

– Mayor acumulación de reservas.

– Adelanto en la formación de la cepa y, por lotanto, en su entrada en producción.

– Aumento del peso de cosecha.

– Consecución de producciones más regulares.

– Aumento de la cantidad global de azúcares porhectárea.

– Evitación de que se produzca una parada en laacumulación de azúcares.

– Posibilidades de bajada de la concentración deazúcares (interesante en algunas zonas).

Los efectos también pueden ser desfavorables, si elriego es aplicado inadecuadamente:

– Desequilibrio de la planta hacia el crecimientovegetativo (exceso de vigor), lo que puede favore-cer el corrimiento, disminuir la fertilidad y alargarel ciclo vegetativo (retraso del inicio del envero ydel agostamiento).

– Disminución de la calidad de la uva: menor con-centración de azúcares, mayor acidez, disminuciónde concentración de materia colorante por des-censo del ratio hollejo/pulpa y, en la fase final dela maduración, se puede producir rotura de bayasy fenómenos de dilución de la pulpa.

– El aumento del vigor puede ocasionar condicionesmicroclimáticas del canopy desfavorables para lamaduración e incrementar la presión de enferme-dades fúngicas.

El objetivo general debe perseguir que la plantadebe disponer de un régimen hídrico en el cual noexista una limitación para el desarrollo y sea ade-cuado para conseguir un equilibrio entre el rendi-miento y la calidad.

El riego debe contemplarse teniendo en cuenta elestado hídrico del suelo, cuyo seguimiento puedebasarse en la tensión matricial del suelo (esfuerzo deextracción de agua), a través de la fijación de umbra-les de tensión matricial en función del estado feno-lógico y los objetivos de producción, siendo por tantoimprescindible la monitorización de la humedad delsuelo. El control del estado hídrico puede realizarsedirectamente en la planta e indirectamente en elsuelo.

Los métodos de medida en planta más utilizados seresumen así:

– Potencial hídrico foliar (cámara de Scholander).

– Resistencia a la difusión estómatica (porómetro).

– Dendrometría de tronco o tallo.

– Curva de crecimiento del pámpano.

– Curva de crecimiento de la baya.

Los métodos habituales de valoración del agua en elsuelo son:

– Método gravimétrico (lisímetro).

– Medida del potencial matricial: tensiometría yresistencia.

– Medida volumétrica: capacitancia, termalización,reflectometría.

Actualmente se están desarrollando estrategias degestión del agua en el suelo basadas en el riego defi-citario, cuyo objetivo es controlar el crecimientovegetativo para conseguir vides equilibradas, mejorarla eficacia de uso del agua y la calidad del fruto, paralo cual se pretende obtener el control del vigor y deltamaño de la baya. La estrategia consiste en sometera la viña a un período de estrés controlado y mode-rado, que generalmente se hace tras el cuajado,donde más viable es el control del crecimiento de lasbayas. Para ello es imprescindible la monitorizacióndel estado hídrico de la planta y del suelo, de talmanera que los efectos cualitativos del riego defici-


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tario deben concretarse en la posible disminución delrendimiento, la mejora de la calidad de la uva y unamaduración más temprana.

8. FERTILIZACIÓN

La fertilización del viñedo representa uno de losaspectos más inciertos en cuanto a la respuesta delas cepas a la aplicación de un tratamiento u opera-ción de cultivo. No obstante, la fertilización puedecontemplarse, a grandes rasgos, dentro de dos tipos:orgánica y mineral.

A. FERTILIZACIÓN ORGÁNICA

La fertilización orgánica debe tratar de compensar lapérdida de materia orgánica que tiene lugar en elsuelo. A la vez, debe mejorar las condiciones estruc-turales del mismo y aportar los elementos nutritivosnecesarios para la planta. En función de la naturale-za del suelo, los aportes de materia orgánica jueganun papel particular:

– En suelos poco ácidos se aumenta la fertilidad.

– En suelos arenosos y limosos se mejora la estruc-tura, la capacidad de retención de agua, la activi-dad biológica y la capacidad de intercambio decationes.

– En suelos arcillosos se mejoran las propiedadesmecánicas del suelo.

El momento óptimo para la realización de la fertili-zación orgánica es a principios del invierno, aunqueexisten otras posibilidades dependiendo del tipo defertilizante que se aplique. Por ejemplo, un abonolíquido puede aplicarse en otros momentos.

La manera de aplicación de la materia orgánicapuede ser en el total de la superficie del viñedo, olocalizándola en el centro de las calles (1/2 ó 1/3).

La cantidad anual de materia orgánica recomendablea aplicar en un viñedo con un suelo normal oscilaentre 10 y 15 toneladas/ha (estiércol), aunque depen-de de los siguientes factores:

– Contenido en materia seca: variable según sea eltipo de fertilizante.

– Relación C/N (carbono/nitrógeno): informa delgrado de evolución del la fertilización, cuanto másdébil más deprisa se descompondrá la materiaorgánica y viceversa.

– Coeficiente isohúmico: informa sobre la cantidadde humus estable que va a ser aportado por la fer-tilización.

– Contenidos en elementos fertilizantes de la mate-ria orgánica.

Además, es necesario tener en cuenta el precio deventa de la unidad fertilizante, la cantidad de humusestable que será producido por el abono orgánico, lasposibilidades de adquisición del fertilizante y el volu-men de materia orgánica a transportar y a repartir.

Existen varios tipos de fertilizantes orgánicos, entrelos que cabe destacar el estiércol y los residuos orgá-nicos vegetales y animales.

B. FERTILIZACIÓN MINERAL

La fertilización mineral persigue mejorar la nutriciónde la planta, si se hace de una manera correcta yequilibrada, y compensar las pérdidas producidas, yasean por lavado (K, Mg, Ca, N), por fijación en elsuelo (K, P), por captación de elementos mineralespor malas hierbas, etc.

Existen varios elementos minerales importantes parael desarrollo adecuado y la evolución correcta de unviñedo: N, P2O5, K2O, MgO y B. Además, hay otros ele-mentos que pueden ser importantes si la planta sufrealguna carencia mineral: Fe, Mn, Ca.

El Nitrógeno aumenta el vigor y la capacidad de pro-ducción de la cepa, pero un exceso puede acarreargraves problemas al aumentar la sensibilidad a enfer-medades criptogámicas y al corrimiento fisiológico,lo que acarrea una disminución cuantitativa y cuali-tativa de la calidad de la uva. La mayor parte de lossuelos permite la alimentación de la vid en nitrógenoa partir de la mineralización de la materia orgánicabajo el efecto del calor y la humedad. La tendenciaactual está basada en una reducción del abonadonitrogenado optando, generalmente, por el abonadoorgánico antes que por los aportes minerales. Si sehace aporte mineral se elegirá su forma amoniacal enel momento del desborre, así le da tiempo a descen-der a las raíces para la la época de máxima demanda,que ocurre entre junio y julio. La cantidad a aportarserá de 40 a 60 kg/ha en plantaciones de vigor nor-mal y pobres en materia orgánica.

El Fósforo corrige efectos derivados de las carenciasde nitrógeno, disminuye la sensibilidad al corrimien-to y a las enfermedades criptogámicas. De formageneral se le considera como regulador del desarrollo


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de la planta. Favorece el crecimiento de las raíces porlo que es indispensable en la instalación de las plan-tas durante los primeros años que siguen a la planta-ción. La cantidad a aportar será de 15 a 30 kg/ha(P2O5) en suelo normal.

El Potasio interviene en los principales mecanismosfisiológicos, la fotosíntesis, la respiración y la transpi-ración. Es una factor de vigor y de rendimiento yaque favorece la respiración y activa el crecimiento. Esun factor de calidad porque aumenta la fotosíntesisy la migración y acumulación de azúcares en los fru-tos. Es un factor de salud y perennidad puesto quefacilita el reparto de las reservas entre las distintaspartes de la planta. Es un factor de resistencia a lasequía ya que interviene en la regulación de la aper-tura y el cierre de estomas. La cantidad a aportar seráde 60 a 90 kg/ha (K2O) en suelo normal.

ElMagnesio neutraliza los ácidos orgánicos y partici-pa con el calcio y el potasio en el balance iónicointracelular. La carencia aparece en suelos ácidossometidos a lavado o en suelos que hayan recibidoabonados potásicos muy fuertes. El aporte de mag-nesio será de 20 a 30 kg/ha (MgO).

El Boro y otros elementos minerales pueden ser apor-tados a la planta en el caso que haya que realizar unacorrección debido a una carencia. En el caso del borose aportará de 1 a 2 kg/ha.

En resumen, el equilibrio de fertilización de N-P-Kpuede ser, aproximadamente, de 2-1-4. Se aportarála cantidad necesaria de magnesio, que suele venirasociada en las fórmulas comerciales de los abonosminerales, así como elementos minerales específicos,cuando sean necesarios, para corregir carencias.

9. MANTENIMIENTO DEL SUELO

El mantenimiento del suelo en el viñedo se ha venidorealizando de forma generalizada a través de laboresde arado, de mayor o menor profundidad. Esta prác-tica ha estado sustentada en la creencia de que elprincipal objetivo debía ser la eliminación de la com-petencia por los recursos hídricos y minerales quesuponen las malas hierbas. Sin embargo, el manteni-miento del suelo debe perseguir diversos objetivos.

A. OBJETIVOS

A.1. Crear y mantener condiciones físicas, químicasy biológicas del suelo adecuadas para el creci-

miento, la distribución y la actividad de lasraíces.

La degradación de estas condiciones suponelimitar el crecimiento y la actividad del sistemaradicular que condiciona el potencial producti-vo y cualitativo del viñedo.

A.2. Controlar la vegetación espontánea.

La competencia de la vegetación natural por loselementos minerales y por el agua con el viñe-do, implica la limitación del desarrollo vegetati-vo de la vid y, por lo tanto, tiene consecuenciasdirectas sobre el rendimiento y la calidad de lauva.

A.3. Integrar el propio mantenimiento con las ope-raciones de cultivo.

La técnica del mantenimiento del suelo aplica-da interfiere con otras técnicas de cultivo comoel riego y la fertilización, y con todas aquellasoperaciones que impliquen la circulación demaquinaria y personas en el viñedo, debido a suclara relación con el estado de la superficie delsuelo.

A.4. Contribuir a la regulación del viñedo.

El control de la competencia de la flora arvense,o de una cubierta vegetal artificial, es unaherramienta eficaz para la regulación del creci-miento del viñedo.

B. TÉCNICAS DE MANTENIMIENTO DEL SUELO

Existen dos grandes grupos donde se clasifican lasdistintas alternativas:

– Suelo desnudo: la superficie del viñedo está librede vegetación a lo largo de todo el ciclo vegetati-vo.

– Cubierta vegetal: la superficie del viñedo presen-ta una cubierta vegetal en toda su extensión o enparte, temporalmente o durante todo el año.

B.1. SUELO DESNUDO

– LaboreoTradicionalmente ha sido la única técnica de man-tenimiento del suelo utilizada en el viñedo debidoa la inexistencia de otras alternativas. Tenía porobjeto fundamental la eliminación de malas hier-bas.


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- HerbicidasA partir de la aparición de los herbicidas de sínte-sis a mediados del siglo XX, se generalizó su usocomo técnica de mantenimiento del suelo. Actual-mente su utilización está generalizada en la viti-cultura española, principalmente asociado a otrastécnicas.

- MulchEl hecho de cubrir el suelo con materiales inertestanto orgánicos (paja, serrín, etc.) como inorgáni-cos (escorias, gravas, etc.) está descrito en viticul-tura desde finales del siglo XIX. Esta técnica tieneuna nueva vertiente con la utilización del acolcha-do plástico desde hace unos 25 años. Se utilizasobre todo para cubrir la línea en plantacionesjóvenes.

- Combinaciones en el tiempoLabores + Herbicidas: se aplican las dos técnicasaisladamente y su finalidad es reducir el númerode intervenciones con laboreo.

- Combinaciones en el espacioLabores + Herbicidas: por la dificultad técnica deaplicar labores en la línea y en el ruedo de lascepas, estas zonas reciben tratamientos herbici-das y el resto de la superficie se mantienemediante laboreo.Mulch + Herbicidas: por el mismo motivo la líneay el ruedo de las cepas se mantiene con mulch y elresto de la superficie de la plantación medianteherbicidas.

Mulch + Labores: en el mismo modo anterior, perolas calles se mantienen con laboreo.

B.2. SUELO CON CUBIERTA VEGETAL

El uso de cubiertas vegetales como técnica de man-tenimiento del suelo en cultivos leñosos data de losaños cuarenta del siglo pasado. La protección delsuelo ante la erosión, la mejora de las condicionesfísicas, químicas y biológicas del suelo y la disponibi-lidad de medios técnicos (maquinaria, herbicidas ymaterial vegetal), hacen que esta técnica se estéimplantando en el viñedo español y se generalice enlos próximos años.

- Permanente (CVP): se mantiene el suelo convegetación natural o semillada durante todo elaño…

Total: en toda la superficie (no se utiliza).

Localizada: cubierta vegetal permanente en lacalle y suelo desnudo en la línea.

Calles alternas: la línea permanece con suelo des-nudo y se alternan calles con CVP y calles consuelo desnudo.

- Temporal (CVT): el suelo se cubre con vegetaciónsólo durante una parte del año…

Total: en toda la superficie (no se utiliza).

Localizada: CVT en la calle + suelo desnudo en lalínea.

Calles alternas: la línea permanece con el suelodesnudo y las calles se mantienen con CVT alter-nando con suelo desnudo o CVP.

- Enyerbado natural controlado (ENC): la vegeta-ción natural se mantiene controlada en la callemediante el uso de herbicidas y siegas mientrasque la línea permanece con el suelo desnudo.

10. OPERACIONES EN VERDE

La eficacia fisiológica, vegetativa, productiva y cuali-tativa de un viñedo responderá mayormente almanejo que se haga del mismo. Así, por ejemplo, untípico viñedo en espaldera tendrá un comportamien-to que dependerá del manejo cultural que se le apli-que durante el ciclo vegetativo. Dicho manejo debeincluir irremediablemente las operaciones en verde,que constituyen una herramienta directa y eficazpara la adecuación del viñedo a las condicionesmedioambientales de cada año para conseguir unaproducción de uva de la calidad deseada.

Las operaciones en verde abarcan diversos aspectos,desde el control básico de la carga de poda, hasta elcontrol de la carga de cosecha en relación a la super-ficie foliar, pasando por la distribución de ésta.

A. DESPAMPANADO

Es una operación que consiste en la eliminación delos pámpanos por su inserción.

Los objetivos del despampanado son: regular lacarga; estimular el desarrollo de los pámpanos quepermanecen; eliminar pámpanos en situaciones no


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deseables; facilitar la aireación y la penetración de laluz y facilitar la mecanización y los tratamientos.

El despampanado se realiza pronto, para evitar heri-das y competencia, hacia el estado E-F (10/20 cm),pues si su realización es tardía se genera competen-cia y mala cicatrización, y si su realización es dema-siado temprana resulta laborioso y arriesgado.

El despampanado se ejecuta manualmente, perotambién mecánica y químicamente.

B. POSICIONAMIENTO DE LA VEGETACIÓN

Se basa en la colocación o guiado de los pámpanos aposiciones distintas de las que adoptan en su posi-ción natural, utilizando tutores, hilos, o en ciertoscasos las propias partes de la cepa.

Los objetivos del posicionamiento de la vegetaciónson: mejorar la distribución vegetativa y productivade la plantación; evitar roturas, por el viento o elpaso de la maquinaria; mejorar la efectividad de lostratamientos; evitar la realización de despuntes con-tinuos o muy severos; mejorar la distribución de losbrotes, facilitando también la poda en seco; favore-cer la iluminación de las zonas bajas para mejorar lascondiciones de maduración; facilitar las operacionesde cultivo: tratamientos, vendimia, etc.; facilitar elacceso de la maquinaria al despejar las calles.

La época en que se puede realizar es antes de quelos pámpanos hayan caído. Si la intervención se rea-liza muy pronto tendremos que intervenir nueva-mente más avanzado el crecimiento, y si la interven-ción se realiza muy tarde, los pámpanos han tomadoya una forma y disposición y la intervención puedeprovocar roturas de algunos de ellos.

Se puede colocar la vegetación mediante alambresmóviles, manual o mecánicamente.

C. DESPUNTE

Consiste en la eliminación de la parte terminal delpámpano, y sólo se denomina pinzamiento cuandoafecta exclusivamente a la zona apical.

Los objetivos del despunte pueden ser: ajustar lasuperficie foliar a los racimos; inducir el crecimientode los anticipados; procurar armonía y homogenei-dad en la vegetación; modificar las condicionesmicroclimáticas de las cepas; disminuir el corrimien-to y mejorar el cuajado; mantener erguido o semier-

guido el porte de los pámpanos y/o sarmientos ensistemas con vegetación libre; aumentar el tamañodel fruto; inducir el agostamiento; permitir el controldel vigor de las cepas; permitir el paso de tractores yaperos; evitar roturas provocadas por el viento; faci-litar tratamientos anticriptogámicos e incluso opera-ciones como la vendimia.

La época de práctica del despunte puede resultarcrítica, así, si se práctica en época temprana en pám-panos en crecimiento activo se produce una paradatemporal del crecimiento, suprimiendo la dominanciaapical e induciendo el desarrollo de anticipados;mientras que si se practica en una época tardía,cuando el crecimiento está ralentizado, no provocaanticipados o al menos los provoca en menor inten-sidad, pudiendo además mejorar el agostamiento delos pámpanos.

D. DESNIETADO

Es una operación que consiste en la eliminación delos nietos o anticipados por su inserción.

Los objetivos que se persiguen con el desnietadoson: eliminar la competencia vegetativa y/o produc-tiva; facilitar la aireación y la insolación; y facilitar lamecanización, los tratamientos y la vendimia.

La época para realizar el desnietado debe considerarel tamaño y la posición de los nietos, siendo normal-mente hacia floración o poco antes, recomendándo-se a veces dos pases.

E. DESHOJADO

Consiste en la eliminación de hojas generalmenteproximales del pámpano.

Los objetivos del deshojado son: mejorar el micro-clima de los racimos y evitar problemas de podre-dumbres; mejorar la eficacia de los tratamientos fito-sanitarios; adelantar la maduración por elsoleamiento de los frutos; facilitar las operaciones decultivo, como la vendimia.

Las consideraciones a tener en cuenta cuando serealiza el deshojado son: el deshojado de la zona deracimos, si se produce tres semanas antes de vendi-mia, no produce malos efectos ya que las hojas basa-les presentan una actividad fotosintética que es pres-cindible; en vendimia manual, el deshojado antes dela recolección aumenta el rendimiento de los vendi-miadores de un 20 a un 40%; el deshojado puede


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incrementar la concentración de los azúcares comoconsecuencia de la pérdida de agua producida por elincremento de transpiración de la baya; el deshojadopuede ocasionar disminución de la acidez, en parti-cular del ácido málico, favorecida por un microclimamás luminoso de los racimos; el color de las bayaspuede tener respuestas variadas, incluso opuestas aldeshojado, según condiciones ambientales, varieda-des, etc.

El deshojado se practica en general en la zona deracimos, en las cuatro primeras hojas, y según exi-gencias se realiza desde después del cuajado, cuandolas bayas están en tamaño guisante, hasta el comien-zo de la maduración. Se practica unilateral o bilate-ralmente, dependiendo del riesgo de podredumbre, lasensibilidad a la exposición directa de los racimos alsol, etc. El deshojado más eficaz es el manual, peroresulta costoso y laborioso, mientras que a máquinase obtienen resultados aceptables, dependiendo deltipo de máquina y de la conducción del viñedo.

F. CONTROL DE COSECHA: ACLAREO DE RACIMOS

Consiste en la eliminación de partes del racimo o deracimos completos.

Los objetivos del aclareo de racimos son: adaptar elnúmero de racimos a la masa foliar y al vigor de lacepa; regular la carga; estimular la maduración de losracimos que permanecen; facilitar la aireación y lapenetración de la luz; puede hacerse una supresiónparcial de parte del racimo, normalmente de suextremidad, con el fin de reducir su compacidad yhomegeneizar el grosor y el reparto de las bayas.

Hay que considerar, en el aclareo de racimos, que lareducción del rendimiento es siempre inferior al niveldel aclareo. Se suele practicar frecuentemente enzonas frías y/o con poca insolación, y puede practi-carse en años en que la meteorología no permita unacorrecta maduración de las variedades con rendi-mientos altos, y con el fin de adelantar la vendimia.

La intensidad de aplicación del aclareo no se puedegeneralizar ya que en cada situación es necesariodeterminar el nivel de aclareo en función del poten-cial productivo del viñedo y del rendimiento que sepretende obtener. Es evidente que para determinar elnivel de aclareo es necesario estimar previamente elrendimiento del viñedo de la campaña en curso yestablecer el rendimiento que se pretende obtener enla fecha de vendimia tras la aplicación de dicho acla-

reo. Para estimar con precisión la producción de unviñedo es necesario determinar cada uno de los com-ponentes del rendimiento, algunos de los cuales pue-den ser medidos fácilmente, como el número de raci-mos, mientras que otros requieren medidas ymuestreos más laboriosos, como el número de flores.El peso de la baya, por su parte, no puede ser conoci-do hasta la fecha de vendimia por lo que únicamen-te puede ser estimado a partir del historial del viñe-do.

La estimación del peso del racimo a través de datoshistóricos de la parcela no suele ser válida debido a lavariabilidad interanual que dicho componente puedepresentar, como consecuencia, principalmente, de lavariabilidad del número de bayas por racimo, siendoel peso de la baya relativamente constante de un añoa otro en un mismo viñedo. Por tanto, para estimar elpeso final del racimo es necesario determinar elnúmero de bayas por racimo, y, posteriormente, apli-car en el cálculo un peso de baya preferentementehistórico, que resulta más fácilmente predecibledebido a que este parámetro suele tener un valormás estable. En definitiva, la estimación precisa delrendimiento exige el conocimiento del viñedo, y latoma de datos en campo para analizar y evaluar lasituación de cada viñedo, y poder establecer el acla-reo de racimos adecuado para su control.

La época de realización del aclareo depende delobjetivo y de las condiciones, pero suele recomendar-se tras el cuajado. Normalmente se realiza el aclareoantes de iniciar la maduración, desde dos a tressemanas antes del envero. No se realiza excesiva-mente pronto para que la presencia de todos los raci-mos sirva para estimular la actividad fotosintética através de las relaciones fuente/sumidero (hojas/fru-tos).

El efecto perseguido por el aclareo de racimos esmejorar la maduración de las bayas y, en definitiva, lacalidad de la uva.

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OBJETIVO DEL PROYECTO

El objetivo general del proyecto consiste en analizarlos aspectos diferenciales de la Denominación deOrigen Ribera del Duero para la incorporación de lacobertura de la calidad en el seguro agrario de uvade vinificación.

Los objetivos concretos son los siguientes:

1.º Estudiar “in situ”, para la Denominación de Ori-gen Ribera del Duero, sus aspectos diferencialesen el concepto de calidad de la uva, la valora-ción de dicha calidad reflejada en el precio y laspeculiaridades del sector vitivinícola, desde lastécnicas de cultivo y los costes de producción,hasta las formas contractuales y de disponibili-dad de la uva por parte de las bodegas.

2.º Transferir y divulgar el conocimiento y la tecno-logía actual disponible para la estimación de lacalidad de la uva en el viñedo como paso previopara incorporar la cobertura de dicha calidad enel seguro de uva de vinificación.

3.º Diseñar, para esta Denominación de Origen, laestrategia y condiciones de incorporación dedicha cobertura de la calidad de la uva en suscondiciones de cultivo.

ANTECEDENTES

En el año 2006, ENESA firmó un convenio con laUniversidad de La Rioja para el desarrollo de unproyecto sobre la viabilidad de la cobertura de lacalidad en la uva de vinificación.

Como resultado de dicho proyecto se estableció unametodología básica y una herramienta útil y prácti-ca para determinar, a nivel de parcela, si el viñedocumple las condiciones de producción de uva de lamás alta calidad (Anejo 1); en esencia, la metodolo-gía desarrollada supone el establecimiento y deter-minación de las “condiciones técnicas mínimas decultivo para producir uva de la más alta calidad”.

Posteriormente, en el año 2008, se desarrolla, deforma experimental, una propuesta concreta demodalidad de seguro agrario destinado a uva dealta calidad, para su aplicación a la Denominaciónde Origen Calificada Rioja.

Finalmente, en el año 2009, ENESA aborda el estu-dio de las posibilidades de extensión de este tipo deseguro agrario de uva de calidad a la Denominaciónde Origen Ribera del Duero. La elección de estaDenominación de Origen se fundamenta en el pres-tigio y calidad de sus vinos y en las característicasespecíficas de su vitivinicultura.

METODOLOGÍA Y PLAN DE TRABAJO

1. Trabajo de gabinete: Recogida y procesamientode toda la información sobre el sector vitiviníco-la de la Denominación a estudiar; tanto de lainformación general existente, como de la infor-mación que surja como consecuencia del trabajode campo.

2. Trabajo de campo: Consistirá en un mínimo detres visitas a la Denominación de Origen Riberadel Duero según el siguiente programa:

1ª jornada.- Presentación y análisis, con los res-ponsables del Consejo Regulador correspondien-te, del interés de la cobertura de la calidad en elseguro de uva de vinificación en su Denomina-ción de Origen. Discusión sobre su situaciónespecífica, intereses y posibilidades de la incor-poración de dicha cobertura.

2ª jornada.- Jornada de trabajo, junto con losprincipales protagonistas, responsables e interlo-cutores del sector vitivinícola, del interés, ante-cedentes y metodología general a seguir en laincorporación de la cobertura de la calidad en elseguro del viñedo para sus condiciones concretasde cultivo.

3ª jornada.- Exposición y discusión, ante los mis-mos foros anteriores, de la propuesta concreta de

CONCEPTO Y DEFINICIÓN DE “VIÑEDO DE ALTA CALIDAD”EN EL SEGURO AGRARIO: APLICACIÓN A LA DENOMINACIÓNDE ORIGEN RIBERA DEL DUEROFernando Martínez de TodaCatedrático de Viticultura. Universidad de La Rioja

Fernando Martínez de Toda. Catedrático de Viticultura. Universidad de La Rioja

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incorporación de dicha cobertura en sus condi-ciones de cultivo.

3. Elaboración de la propuesta definitiva de incor-poración de la cobertura de la calidad a las con-diciones concretas de cultivo de la vid en laDenominación de Origen Ribera del Duero.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

PRESENTACIÓN DEL PROYECTO A LOS RESPONSA-BLES DEL CONSEJO REGULADOR DE LA DENOMI-NACIÓN DE ORIGEN RIBERA DEL DUERO

El día 3 de febrero de 2009 tiene lugar la presenta-ción del proyecto a los responsables del ConsejoRegulador de la DO Ribera del Duero.

Asisten al Acto:D. Jesús García Lara, EnesaD. José Antonio Gómez Barona, EnesaD. Agustín Alonso, Director Técnico del ConsejoRegulador

D. Alberto Tobes Velasco, Servicio de Experimen-tación y Ensayo

D. Fernando Martínez de Toda Fernández, Direc-tor del Proyecto

Se hace una presentación de los antecedentes yobjetivos del proyecto y se analiza el interés de lacobertura de la calidad en el seguro de uva de vini-ficación en esta Denominación de Origen. Se discu-te sobre su situación específica, intereses y posibili-dades de la incorporación de dicha cobertura.

Los representantes del Consejo se muestran muyinteresados en el estudio de la posibilidad de incor-poración de la cobertura de la calidad en el segurode uva de vinificación.

Alguno de los aspectos tratados en dicha reunión seexpone a continuación:

– Interesa estudiar la incorporación del seguro sólopara uva tinta (aunque también se cultivanvariedades blancas, pero de forma escasa), fun-damentalmente se trata de la variedad Tinta delPaís o Tempranillo.

– El 94% de la uva se vendimia de forma manual.

– El rendimiento medio está en torno a 3.000-4.000 kg/ha. 2/3 del viñedo está conducido en

vaso y 1/3 en espaldera. Los precios de la uva enlos últimos años han sido de 0,90-1,00 euros/kg.

– La valoración de la calidad se hace en función delgrado probable y acidez y, en algunos casos, seanalizan otros parámetros químicos de la uva.Cuando se selecciona uva, suele hacerse vendi-miando en cajas, en viñedos viejos, en vaso, y conun rendimiento limitado; se paga en torno a 2-3euros/kg.

Se acuerda organizar una próxima reunión de tra-bajo para el día 9 de marzo de 2009 en la que, ade-más de los citados miembros del Consejo, participenentre seis y diez técnicos, representativos de la DORibera del Duero y que tengan experiencia en laselección de viñedos y uvas y/o en la elaboración devinos de calidad seleccionada.

El objetivo de esta reunión de trabajo será el de dis-cutir, con los principales protagonistas, responsablese interlocutores del sector vitivinícola, el interés y lametodología general a seguir en la incorporación dela cobertura de la calidad en el seguro del viñedopara sus condiciones concretas de cultivo.

JORNADA TÉCNICA DE TRABAJO EN EL CONSEJOREGULADOR DE LA DENOMINACIÓN DE ORIGENRIBERA DEL DUERO

El día 9 de marzo de 2009 tiene lugar una jornadatécnica de trabajo en el Consejo Regulador de la DORibera del Duero, con la participación especial deTécnicos del sector vitivinícola de Ribera del Duero,Técnicos del Consejo Regulador y Técnicos de Agro-seguro, S.A. y con el objetivo de abordar todos losaspectos técnicos relacionados con la incorporaciónde este nuevo tipo de seguro a la situación vitiviní-cola de la Ribera del Duero.

Participantes:D. Jesús García Lara, EnesaD. José Antonio Gómez Barona, EnesaD. Agustín Alonso, Director Técnico del ConsejoRegulador

D. Alberto Tobes Velasco, Servicio deExperimentación y Ensayo. Consejo Regulador

D. Fernando Martínez de Toda Fernández,Director del Proyecto

D. Teodoro Carbonero, Representante UCC y L enel Consejo Regulador

D. Fernando Páramo Arroyo, Consejero UCC y L

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D. Juan Lázaro Lázaro, Consejero UCC y LD. Serafín Moya Teseba, Director Técnico deBodegas Viña Vilano

D. Miguel A. García del Valle, Agroseguro S.A.D. Antonio Moral González, Aalto Bodegas yViñedos S.A.

Dª. Mª del Mar García García, Bodegas ProtosD. Daniel Martínez Benito, Bodegas EmilioMoro, S.L.

D. Lino Perales Beltrán, Agroseguro, S.A.D. Juan Martínez Gallardo, Agroseguro, S.A.D.ª Alba Linaje Lije, Agroseguro, S.A.D. Félix Casas de Miguel, Agroseguro, S.A.D. José Antonio González Alonso,Agroseguro, S.A.

Se hace una presentación, por parte de D. JesúsGarcía Lara, de los antecedentes y objetivos delproyecto y se analiza el interés de la cobertura dela calidad en el seguro de uva de vinificación enesta Denominación de Origen. A continuación, elProfesor Martínez de Toda expone las conclusionesde sus trabajos sobre la viabilidad de este tipo deseguro, y hace una propuesta de parámetros bási-cos a considerar en el viñedo. Se discute amplia-mente sobre la situación específica de la viticultu-ra de Ribera del Duero y los diferentes aspectos aconsiderar en la incorporación de la nueva moda-lidad de seguro.

Todos los Técnicos valoran muy positivamente laposibilidad de incorporación de la cobertura de lacalidad en el seguro de uva de vinificación en estaDenominación de Origen.

A continuación se exponen los diferentes aspectostratados en dicha jornada y sus conclusiones funda-mentales:– Interesa estudiar la incorporación del seguro sólopara uva tinta (aunque también se cultivanvariedades blancas, pero de forma muy escasa),fundamentalmente se trata de la variedad Tintadel País o Tempranillo.

– Conviene limitar el rendimiento máximo a 5.000kg/ha (el rendimiento medio de la Denominaciónestá en torno a 3.000-4.000 kg/ha).

– Conviene limitar la edad del viñedo establecien-do el mínimo en 12 años.

– El rendimiento máximo de 5.000 kg/ha deberáexistir en el viñedo, no desde el momento del

envero (50% de bayas enveradas), sino desde elfinal del (90% de bayas enveradas), para dartiempo suficiente para la realización de la opera-ción de aclareo, sobre todo, en explotaciones congrandes superficies.

– Para viñedos muy viejos, de más de 20-25 años,conducidos en vaso y con producciones menoresde 3.000 kg/ha, se puede prescindir de la limita-ción impuesta para el parámetro “Longitud delsarmiento” en atención a las peculiaridades deeste tipo de viñedo; se trata de no ser tan estric-tos para este tipo de viñedos concretos.

– También se discute la posibilidad de establecerdos tramos distintos; uno para precios de la uvaen torno a 1,20-1,30 euros/kg (superiores en un50% al precio de la uva estándar que es de 0,85euros/kg), y otro para precios más elevados (entorno a 2-3 euros/kg), que correspondería a uvavendimiada en cajas, de viñedos viejos, en vaso, ycon un rendimiento más limitado.

Se acuerda organizar una próxima reunión, másabierta, para los primeros días del mes de mayo de2009 en la que, además de los participantes en lasreuniones anteriores asistan todos los viticultores ybodegueros interesados en conocer la propuestadefinitiva y las condiciones de este nuevo tipo deseguro.

El objetivo de esta reunión será el de presentar,explicar y discutir la propuesta inicial de incorpora-ción de la cobertura de la calidad en el seguro delviñedo para las condiciones concretas de cultivo dela vid en la Denominación de Origen Ribera delDuero.

JORNADA TÉCNICA DE EXPOSICIÓN Y DISCUSIÓNDE LA PROPUESTA EN EL CONSEJO REGULADORDE LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN RIBERA DELDUERO

El día 18 de mayo de 2009 tiene lugar una jornadatécnica de trabajo en el Consejo Regulador de la DORibera del Duero, con la participación de un mayornúmero de Técnicos del sector vitivinícola de Ribe-ra del Duero, Técnicos del Consejo Regulador y Téc-nicos de Agroseguro, S.A. con el objetivo de laexposición y discusión de la propuesta inicial con-creta de incorporación de dicha cobertura en suscondiciones de cultivo.

CONCEPTO Y DEFINICIÓN DE “VIÑEDO DE ALTA CALIDAD” EN EL SEGURO AGRARIO:APLICACIÓN A LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN RIBERA DEL DUERO


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Se hace una presentación, por parte de D. JesúsGarcía Lara de los antecedentes y objetivos del pro-yecto, y se analiza el interés de la cobertura de lacalidad en el seguro de uva de vinificación en estaDenominación de Origen. A continuación, el Profe-sor Martínez de Toda expone la propuesta concretade parámetros básicos a considerar en el viñedo.Finalmente, D. Félix Casas hace una estimación delas peculiaridades de la nueva prima asociada a estetipo de seguro con precios de la uva en torno a1,20-1,30 euros/kg, superiores en un 50% al preciode la uva estándar que es de 0,85 euros/kg. Se dis-cute ampliamente sobre la propuesta y los diferen-tes aspectos a considerar en la incorporación de lanueva modalidad de seguro.

Como conclusión general de lo tratado, se conside-ran muy adecuadas las condiciones de la propuestaconcreta y únicamente se introduce una modifica-ción que consiste en eliminar la excepción que sehabía indicado para el caso de viñedos muy viejos,de más de 20-25 años, conducidos en vaso y conproducciones menores de 3.000 kg/ha, en los quese había previsto la posibilidad de prescindir de lalimitación impuesta para el parámetro “Longituddel sarmiento” en atención a las peculiaridades deeste tipo de viñedo. Así, se decide aplicar la mismalimitación de 1,40 m en la longitud del sarmiento,de la misma forma que se hace para el resto de losviñedos.

PROPUESTA DEFINITIVA DE LAS CONDICIONES DEINCORPORACIÓN DE LA COBERTURA DE LA CALI-DAD EN EL SEGURO DEL VIÑEDO PARA LAS CON-DICIONES CONCRETAS DE CULTIVO DE LA VID ENLA DENOMINACIÓN DE ORIGEN RIBERA DELDUERO

Viñedos de características específicas en la Deno-minación de Origen Ribera del Duero

Serán asegurables bajo esta especificación aquellasparcelas de la Denominación de Origen Ribera delDuero, de variedades tintas, con edad igual o supe-rior a 12 años y que cumplan, a partir del final delenvero*, los siguientes parámetros vegetativo-pro-ductivos:

– Superficie Foliar Expuesta / Producción (SFE/P):mayor de 1,3 m2/kg en los tipos de conduccióncon vegetación libre, como el vaso, y de 1,5m2/kg en los tipos de conducción con vegetación

dirigida, como la espaldera clásica, según sedetermina a continuación.

– Longitud del sarmiento: menor o igual a 140cm, según se determina a continuación.

– Producción real o esperada (PRE): igual o infe-rior a 5.000 kg/ha.

Superficie Foliar Expuesta (SFE)

Concepto:

Superficie foliar sana, activa y “muy bien expuesta”.

A efectos de cálculo, se entiende por superficiefoliar expuesta la superficie externa de la vegeta-ción, despreciando la parte inferior que nunca reci-be radiación solar directa.

Cálculo de la Superficie Foliar Expuesta:

A) Conducción con vegetación dirigida, como laespaldera:

SFE = Perímetro externo (PE) x Longitud de la espal-dera (LE) = m2/ha

PE = Altura de la vegetación x 2 + Anchura de lavegetación

LE = 10.000/Anchura de la calle

B) Conducción con vegetación libre, como el vaso:

Se adoptará la forma geométrica que mejor seadapte a la vegetación (troncos de cono invertidos,semiesferas, semicilindros, etc) y, una vez conocidasus dimensiones, se calculará la superficie expuestade dicha forma geométrica.

Si no hubiese ninguna forma geométrica que seadaptara suficientemente a la vegetación se utiliza-rá el parámetro Superficie Foliar Total (SFT). Dichoparámetro se calculará a partir del número de sar-mientos y de la longitud del sarmiento medio (Ls),aplicando la ecuación: SFT (cm2) = 27 Ls (cm). En elcaso de utilizar esta superficie foliar total, el valorde la relación SFT/P ha de ser mayor de 1,5 (m2/kg).

Para ambos tipos de conducción, y en el caso de quese utilice el parámetro superficie foliar expuesta,habrá que descontar, si existe, la proporción dehuecos en la vegetación así como la proporción dehojas deterioradas por sequía, senescencia, clorosis,carencias pronunciadas, etc. Estas hojas deteriora-

CONCEPTO Y DEFINICIÓN DE “VIÑEDO DE ALTA CALIDAD” EN EL SEGURO AGRARIO:APLICACIÓN A LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN RIBERA DEL DUERO

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das también habrá que descontarlas en el cálculo dela superficie foliar total.

Producción (P):

Se determinará por conteo de racimos y peso de lauva.

Relación entre la superficie foliar expuesta (m2)y la producción de uva (kg):

Presenta el valor: SFE/P (m2/kg).

Longitud del sarmiento:

Se determinará en cualquier momento del períodode maduración de la uva. Si el sarmiento ha sidodespuntado, la longitud total a considerar será lasuma de la longitud del sarmiento principal más lalongitud de los diferentes nietos desarrollados.

* Se considera como final del envero el momento enque se alcanza el 90 % de bayas enveradas.

ANEJO 1

PROPUESTA DE PARÁMETROS SENCILLOS, OBJETI-VOS Y PRECISOS QUE DEBE CUMPLIR UN VIÑEDOPARA LA OBTENCIÓN DE UVA DE LA MÁS ALTACALIDAD

El objetivo de este proyecto es el de diseñar y apor-tar una herramienta útil y práctica, a nivel de par-cela, para que tanto el viticultor como el peritopuedan determinar fácilmente, si el viñedo cumplelas condiciones de producción de uva de la más altacalidad; sería algo así como el establecimiento delas “condiciones técnicas mínimas de cultivo paraproducir uva de la más alta calidad”.

Este aspecto concreto es el más importante de todoeste informe y surge como resultado de todo loexpuesto en él: Introducción, objetivos, calidad dela uva y parámetros determinantes de la calidad enel viñedo.

Conviene insistir en que esta propuesta está diseña-da bajo dos condiciones previas muy importantes:

1.ª Intento de selección de una pequeña proporciónde viñedos de la más alta calidad potencial; se tratade elegir entre un 10% y un 15% de los mejoresviñedos (y sólo esa proporción orientativa).

Esta primera condición es muy importante porque,si no fuésemos tan restrictivos, los parámetros pro-puestos, y sus niveles, podrían ser menos exigentes.

2.ª Necesidad de aplicar criterios objetivos y fácilesde medir por el perito tasador e, incluso, por el pro-pio viticultor.

Esta segunda condición nos obliga a que los pará-metros propuestos sean lo más sencillos, objetivos yprecisos posibles.

De toda la exposición anterior sobre calidad de lauva, parámetros vitícolas determinantes de la cali-dad, y resumen de las condiciones del viñedo paraproducir uva de calidad, se desprende que existendos parámetros fundamentales para garantizar elpotencial cualitativo del viñedo:

1.º La relación entre la superficie foliar expuesta yla producción de uva (SFE/P).

2.º El vigor del viñedo.

Estos son los dos parámetros que proponemos y quedesarrollamos a continuación concretando sus valo-res óptimos.

1.º Relación entre la superficie foliar expuesta yla producción de uva (SFE/P)

La relación entre la superficie foliar expuesta (hojasnormalmente sanas y activas), y la producción de uva(en perfecto estado sanitario), ha de ser superior a1,3 m2/kg en los tipos de conducción con vegetaciónlibre (como el vaso y el cordón libre), y superior a 1,5m2/kg en los tipos de conducción con vegetacióndirigida (como la espaldera clásica). Dichas relacionesdeben cumplirse desde el envero, es decir, desde elinicio del período de maduración de la uva.

Teniendo en cuenta los sistemas de conducción uti-lizados en nuestro viñedo, tanto en lo que respectaa la densidad de plantación como a los tipos deconducción, para cumplir esa relación, la produc-ción estaría, en general, doblemente limitada entorno a 2 kg/cepa y 7.000 kg/ha, con una superficiefoliar expuesta mínima de 3 m2/cepa y 10.500m2/ha para el caso de la espaldera, y de 2,6 m2/cepay 9.100 m2/ha para el caso del vaso.

Pero es muy importante aclarar que, con otros siste-mas de conducción como, por ejemplo, una mayordensidad de plantación y con la vegetación muybien expuesta, la producción podría ser mayor

habida cuenta de que el número de estos brotes esmuy constante ya que depende de la carga dejadaen la poda, y está en torno a los 10-12 pámpanospor cepa o en torno a 8-10 pámpanos por metrolineal de vegetación (o metro lineal de las filas deviñedo).

Los límites de vigor son los siguientes:

– Longitud mínima del sarmiento: 90 cm

– Longitud máxima del sarmiento: 140 cm

Si el vigor se sitúa entre estos límites citados existegarantía de que el viñedo, por un lado, desarrollauna superficie foliar suficiente para una óptimamaduración de la uva y, por otro, no hay un vigorexcesivo que produzca una gran densidad foliar, losracimos están mejor expuestos y se favorece, tam-bién a nivel hormonal, la maduración de la uva.

Opciones en los niveles de exigencia

De la misma forma que hacíamos para el parámetroSFE/P, podemos disminuir o aumentar el nivel deexigencia en cuanto al vigor permitiendo longitu-des del sarmiento mayores o menores en torno a un10%. En este sentido, no parece necesario aumentarel nivel de exigencia (que ya es suficientementealto), pero sí podría disminuirse aceptando longitu-des máximas del sarmiento de 150-155 cm.

Como resumen de este apartado podemos concluirque cualquier viñedo, que cumpla las condicionesexpuestas para estos dos parámetros, presenta lascondiciones objetivas para la producción de uva dela más alta calidad.

Resumen de la propuesta

Los viñedos capaces de producir uva de la más altacalidad han de cumplir las dos condiciones siguientes:

1.ª Relación SFE/P igual o mayor de 1,3 m2/kg en lostipos de conducción con vegetación libre, comoel vaso, y de 1,5 m2/kg en los tipos de conduc-ción con vegetación dirigida, como la espalderaclásica.

2.ª Longitud del sarmiento entre 90 y 140 cm.

Cualquier viñedo, que cumpla las condicionesexpuestas para estos dos parámetros, presenta lascondiciones objetivas para la producción de uvade la más alta calidad.


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siempre que se cumpla la relación SFE>1,5 oSFE>1,3, según el tipo de vegetación dirigido olibre, lo cual no es tan fácil para elevadas produc-ciones, aunque sí es posible con sistemas de con-ducción más sofisticados que los nuestros.

Esta relación nos garantiza unas altas posibilidadesde síntesis por las hojas para la producción prevista,y un potencial cualitativo del viñedo muy elevado.

Opciones en los niveles de exigencia

Si se quiere que la propuesta tenga un menor nivelde exigencia (y que puedan acogerse más viñedos)se podría rebajar la anterior relación en un 10-20%quedando 1,3 m2/kg para la espaldera clásica y 1,1m2/kg para la conducción libre, en vaso.

Por el contrario, si se quiere elevar el nivel de exi-gencia (aunque puede resultar excesivo), se podríaexigir, además de las relaciones SFE/P establecidas,el que la producción de uva esté repartida en unnúmero mínimo de racimos por cepa, por ejemplo8-10 racimos, para garantizar un tamaño máximodel racimo, por ejemplo un máximo de 250 g/raci-mo, lo cual obligaría al viticultor, si sus racimos sonmás grandes (que es lo habitual), a eliminar partesde racimo mediante el aclareo y, esto, en principiolo consideramos excesivo.

2.º Vigor del viñedo

Además de la relación anterior, si se quiere produciruva de la más alta calidad, hay que considerar tam-bién el vigor del viñedo; debe de haber un vigormínimo que garantice el que exista la superficiefoliar suficiente para cumplir la relación anterior-mente expuesta, pero también debe de haber unvigor máximo para que no exista excesiva densidadfoliar, para que los racimos estén en buenas condi-ciones microclimáticas y para que el equilibrio hor-monal de la planta sea favorable para una adecua-da maduración de la uva.

El problema más frecuente en el viñedo, en relacióncon el vigor, suele ser el exceso más que el defecto;por otro lado, un pequeño vigor se detecta y secorrige más fácilmente, pero un exceso de vigorpasa más desapercibido y es más difícil de corregir.

La forma más fácil de estimar el vigor de un viñedoes a través de las dimensiones de sus pámpanos osarmientos, en el período de maduración de la uva,

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1. EL PAPEL DE LA VITICULTURAFRENTE AL CAMBIO CLIMÁTICO

El cambio climático afecta al viñedo en variosaspectos con posibles consecuencias económicas ytecnológicas, por lo que muchos productores sonconscientes de la problemática y están estudiandoel desarrollo de diversas alternativas. A nivel políti-co global existen dos tipos de actuaciones paralimitar el cambio climático, la mitigación (reducciónde las emisiones de gases de efecto invernadero,GEI) y la adaptación (medidas para reducir losimpactos, riesgo de daños y la vulnerabilidad alcambio climático). Es indudable que el sector vitivi-nícola debe limitar sus emisiones de gases de efectoinvernadero para contribuir a la mitigación delcambio climático. Este artículo trata del papel quepuede tener la viticultura en la reducción de emi-siones.

En 1997 se incorporó el Protocolo de Kyoto al tra-tado internacional de la Convención Marco de lasNaciones Unidas sobre el Cambio Climático(UNFCCC), que cuenta con medidas más enérgicas yjurídicamente vinculantes para luchar contra elcalentamiento global del planeta. Debido a losimpactos económicos que esto pueda conllevar, laComisión Europea en 2009 ha establecido un proto-colo de actuación para los Estados Miembros conclaras directrices para la adaptación y la mitigaciónal cambio climático.

Existen diversas iniciativas, privadas y públicas, paraestablecer protocolos de medición de las emisionesde GEI. Estos protocolos están imponiéndose enmuchos casos desde el sector de la distribución adistintos productos agroalimentarios, entre los cua-les encontramos el vino. Las normas ISO son utiliza-das como base de casi todos los protocolos, tantopúblicos como privados, desarrollados para el cálcu-lo de las emisiones de GEI. Tres son los principalesprotocolos que han empezado a utilizarse en el sec-tor vitivinícola. Dos cuyo origen se encuentra eninstituciones públicas, “Bilan Carbone” en Francia, y“PAS 2050” en el Reino Unido, y uno, el IWCCP,

nacido por iniciativa del sector privado. Este últimoes el único que ha sido desarrollado pensando espe-cíficamente en la producción del vino.

La falta de armonización de filosofías y criterios decálculo, así como la no consideración de algunas delas peculiaridades del sector vitivinícola, ha llevadoa la Organización Internacional de la Viña y el Vino(OIV) a desarrollar un protocolo armonizado. DichoProtocolo se estructura en dos elementos, EP (Pro-tocolo de Empresa) y PP (Protocolo de Producto)procurando, en el primer caso, aportar una herra-mienta de trabajo a las empresas para que analicensu sistema de producción e intenten limitar susemisiones y, en el segundo, crear un sistema de cál-culo de la llamada “huella de carbono” del produc-to. El Protocolo analiza, bajo la perspectiva delmarco de trabajo y responsabilidad de la empresa ydel ciclo de vida del producto, las distintas emisio-nes de GEI que acaecen. Establece, para cada una deellas, las bases y los límites de cálculo, dilucidandoasí las atribuciones de las mismas e integrandoaspectos propios del sector vitivinícola no conside-rados en muchos de los protocolos existentes.

2. LA REALIDAD DEL CAMBIOCLIMÁTICO

El cambio climático supone una alteración de lascondiciones meteorológicas medias, pero tambiénconlleva una alteración de la variabilidad climática,con una mayor incidencia de fenómenos extremos.La evolución de las temperaturas medias en el pasa-do milenio muestra una tendencia al calentamientoal final del siglo XX. Se han planteado varias hipóte-sis sobre la probable evolución de las temperaturasen el siglo XXI y, según cuál sea el escenario conside-rado, se estima que al final del siglo XXI el aumentose situaría entre 1,4 y 5,8ºC (IPCC, 2007). Estos datosmedios a nivel del planeta presentan grandes varia-ciones según las regiones y las épocas del año, contendencias de calentamiento asimétricas en los ciclosestacionales y diurnos, con mayor recalentamiento

LA HUELLA DEL CARBONOVINCULADA A LA VITICULTURAVicente Sotés RuizDoctor Ingeniero Agrónomo. Catedrático de Viticultura. Universidad Politécnica de Madrid

observado durante el invierno y la primavera asícomo durante las noches. El cambio climático tam-bién afecta a la evolución y el reparto estacional delas precipitaciones. Se sabe con casi total certeza quela causa fundamental de los cambios ocurridos en losúltimos 20 años y de los que pueden ocurrir duranteel próximo siglo, es la acumulación de gases efectoinvernadero en la atmósfera, que altera el balance deenergía entre el sol y la tierra.

Las actividades humanas están causando un incre-mento de gases en la atmósfera, que tienden a modi-ficar el balance de energía terrestre y tienen comoconsecuencia una alteración de las temperaturasregionales y los regímenes hídricos. Observaciones deseries históricas de la temperatura media anual en lasuperficie terrestre sugieren que el cambio climáticoes una realidad (IPCC 2007) y se han publicado milesde estudios sobre la evidencia científica, los posiblesescenarios futuros, las consecuencias potenciales ylas medidas de mitigación y adaptación. Sin embar-go, muy pocos estudios publicados incluyen todosestos aspectos conjuntamente.

El sistema climático consiste en una serie de flujos ytransformaciones de energía y cambios en el trans-porte y estado de la materia. La radiación solar es lamayor fuente de energía para el sistema. Los flujosy transportes ocurren entre y dentro de los compo-nentes del sistema: océanos, atmósfera, tierra, bios-fera, y criosfera. Existe un consenso científico deque la temperatura media mundial (del aire en lasuperficie de la tierra) ha aumentado más de 0.7ºCdurante los últimos 100 años, y que los cinco añosmás cálidos se han registrado en todo el mundodurante los últimos diez años. Todos los modelos declima global ponen de manifiesto cambios sustan-ciales cuando se introduce un aumento en la con-centración de CO2 atmosférico: aunque la magni-tud de los cambios difiere entre los distintosmodelos a escala subcontinental, el calentamientomedio global (del aire cerca de la superficie de latierra) oscila entre 1.5 a 4.5ºC.

Los gases de la atmósfera varían por causas natura-les y como consecuencia de las actividades huma-nas. El aumento de la población mundial, la indus-trialización y el desarrollo de la agricultura,contribuyen a un incremento de los “gases de efec-to invernadero” en la atmósfera: Dióxido de carbo-no (CO2), metano (CH4), oxido nitroso (N2O) yhalocarburos (CFCs).

Las respuestas al cambio climático son uno de losprincipales problemas a los que se enfrenta la socie-dad en el siglo 21. Los estados de la Unión Europeahan acordado controlar (o mitigar) las emisiones degases de efecto invernadero (GEI) que producen elcambio climático. Las emisiones agrarias suponencasi un 10% del total en la Unión Europea, y se estádesarrollando un importante esfuerzo para evaluarlas emisiones que suponen los distintos sectoresagrarios con el fin de establecer técnicas de mitiga-ción. Esto es de especial interés para los consumido-res y productores de productos agrarios tales como lavitivinicultura; en el mundo muchos importadores dealimentos están comenzando a exigir que los pro-ductos tengan la huella de carbono. El debate sobrelos compromisos internacionales de las naciones parareducir las emisiones de CO2 es un tema ampliamen-te tratado y con enfoques particulares, pero al losque los ciudadanos de muchos países, especialmentelos más desarrollados, son muy sensibles.

3. BALANCE DEL CARBONO

El carbono es el componente fundamental de todoslos compuestos orgánicos, y podría llamarse “ele-mento primario de la vida”. Sin embargo en nuestromundo la cantidad de carbono es limitada, por locual tiene que reciclarse constantemente y está enconstante circulación entre la materia muerta y laviva: las plantas verdes fijan el carbono de laatmósfera que pasa a formar parte de su biomasa.La respiración de las plantas, el desprendimiento desus órganos reproductivos y la muerte de las mis-mas devuelven a la atmósfera parte del carbonoabsorbido mediante la fotosíntesis. Este movimien-to del carbono se conoce como ciclo del carbono y,tarde o temprano, cada átomo del elemento habrápasado por todos los depósitos mencionados. Elciclo del carbono incluye todas las formas vivas dela tierra, ya que entre el 45 y el 50% del peso(materia seca) de los seres vivos está formado porcarbono, y lógicamente, también incluye al restodel carbono orgánico e inorgánico.

4. LA HUELLA DEL CARBONO

La huella de Carbono es la medida de la cantidad deGases Efecto Invernadero (GEI) que son liberadas ala atmósfera en la actividad de producción y

Vicente Sotés Ruiz. Doctor Ingeniero Agrónomo. Catedrático de Viticultura. Universidad Politécnica de Madrid

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LA HUELLA DEL CARBONO VINCULADA A LA VITICULTURA

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comercialización de un producto. La evaluación escompleja porque en los procesos intervienenmuchos y variados factores, y mide la eficienciaenergética de los procesos de producción, lo quepermite una adaptación técnica de mejora de losmismos y cumple un papel de concienciación paralos productores y empresarios, ya que los profesio-nales del sector vitivinícola deben contribuir a lamitigación del cambio climático. Además, la vincu-lación del viñedo al territorio, la importancia eco-nómica y social del cultivo como factor de subsis-tencia en determinadas regiones, y la influencia delas condiciones ambientales en las característicasdel vino (efecto terroir), hacen que sea imprescindi-ble conocer la situación del balance de carbonopara poder actuar en el futuro en el planteamientoy adecuación de las políticas vitivinícolas.

Existen varias metodologías en el mundo para elcálculo de los balances de Carbono en vitivinicultu-ra. Todos los protocolos o herramientas desarrolla-dos, tanto públicos como privados, se basan, conmayor o menor fidelidad en las normas ISO 14000 ymás concretamente en la ISO 14044 e ISO 14064.En este contexto, una nueva norma ISO 14067debería ver la luz a finales de 2011. Esta norma pre-tende sentar unas bases generales del cálculo de lahuella de carbono del producto.

A día de hoy, dos países, Francia y Reino Unido, através de sus agencias de medioambiente y de nor-malización, respectivamente, han desarrollado sen-dos protocolos para el cálculo de las emisiones degases con efecto invernadero. El protocolo francés,“Bilan Carbone”, está más centrado en el cálculo delas emisiones de sistemas complejos, como puedenser regiones o municipios y ya ha sido implementa-do tanto a zonas vitícolas (Denominaciones de Ori-gen) como a bodegas particulares. El Protocolo bri-tánico, “PAS 2050”, se centra en el cálculo de lallamada huella de carbono del producto, y así basatodo su cálculo en el ciclo de vida de un determina-do producto. Aunque todavía no hay una declina-ción del mismo específica para el sector vitivinícola,el mercado británico, fuerte importador de vinos, vecada día más cerca una implementación obligatoriapara todos los productos. En paralelo a estas inicia-tivas nacionales, se ha desarrollado dentro del sec-tor productor de vino, una iniciativa privada, elIWCCP (International Wine Carbon Calculator Pro-tocol). Este protocolo, basándose en parte en las

especificaciones del PAS 2050, propone un calcula-dor específico al sector vitivinícola.

La Organización Internacional de la Viña y el Vino(OIV), dentro de su marco de competencias, está tra-bajando para dar una respuesta armonizada a estaspreocupaciones, estableciendo un Protocolo de cál-culo de emisiones de los gases de efecto invernade-ro (PCEGEI) para el sector vitivinícola, expresadas enequivalentes de carbono. El Protocolo OIV tiene porobjeto armonizar las distintas iniciativas existentesen el mundo, al mismo tiempo que procura a nues-tro sector, unos principios generales de cálculo quese adaptan y tienen en cuenta las especificidades dela industria y los productos vitivinícolas. El PCEGEI sebasa en el Protocolo internacional de cálculo deemisiones de carbono en el sector vitivinícolaIWCCP, en las normas ISO 14040 y 14064, y en variasnormas nacionales e internacionales pertinentes.Dicho Protocolo se estructura en dos elementos, PE(Protocolo de Empresa) y PP (Protocolo de Producto)procurando, en el primer caso, aportar una herra-mienta de trabajo a las empresas para que analicensu sistema de producción e intenten limitar sus emi-siones y, en el segundo, crear un sistema de cálculode la llamada “huella de carbono” del producto. ElProtocolo analiza, bajo la perspectiva del marco detrabajo y responsabilidad de la empresa y del ciclode vida del producto, las distintas emisiones de GEIque acaecen. Establece, para cada una de ellas, lasbases y los límites de cálculo, dilucidando así lasatribuciones de las mismas e integrando aspectospropios del sector vitivinícola no considerados enmuchos de los protocolos existentes.

5. CÁLCULO DE EMISIONES DE GEIEN EL SECTOR VITIVINÍCOLAESPAÑOL

En España, la Federación Española del Vino, con lacolaboración de la OIV, de empresas interesadas yde varias Universidades, está desarrollando unametodología, que se resume a continuación.

El estudio tiene tres componentes:

1. Evaluación de las emisiones de gases efectoinvernadero (GEI).

2. Validación de los resultados con la participaciónde los grupos de interés.

3. Diseminación y utilización de resultados.


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El estudio tiene dos derivaciones: el ProtocoloEmpresa (PE) y el Protocolo Producto (PP). El prime-ro considera el balance de carbono en las activida-des de la empresa y el segundo el balance de CO2(gas de efecto invernadero) relacionado con la pro-ducción de vino. El PP se basa directamente en elAnálisis del Ciclo de Vida del producto, y las emisio-nes a incluir son las indicadas en la definición de“producto” en la norma ISO 14040. Es decir, el aná-lisis de ciclo de vida se aplicará al proceso comple-to de producción del vino, su finalidad será deter-minar la emisión de gases producidos por unabotella de vino, cuando ésta llega a manos del con-sumidor.

Este análisis abarca todo el ciclo de vida, desde lamateria prima hasta su gestión como residuo y lacasuística resulta muy variada, adoptándose unasreglas iniciales en las que se excluyen algunas par-tidas:– Los elementos del ciclo corto de carbono.– El uso de la tierra.– Las infraestructuras tales como carreteras ycaminos, y se estudia la exclusión de las cons-trucciones (bodegas,…).

Los bosques y áreas verdes pertenecientes a laempresa se consideran únicamente para el protoco-lo PE y se excluyen en el PP, ya que no están direc-tamente relacionados con el proceso de elaboracióndel producto vino.

Tanto en los protocolos de producto (PP) como deempresa (PE), se excluyen algunas emisiones osumideros como los componentes que contribuyanmenos del 1% al total de las emisiones.

5.1 Cálculo del ciclo corto del carbono

El ciclo corto del carbono incluye el intercambiorápido de carbono entre las plantas y los animalespor medio de la respiración y la fotosíntesis y entrelos océanos y la atmósfera. En el caso del viñedo yel vino se ha considerado su duración en una cam-paña, o lo que es lo mismo, un ciclo vegetativocompleto de la planta.

El ciclo global del carbono (ciclo corto + ciclo largo)incluye:

1. La viña, que a través de la fotosíntesis, secuestramoléculas de carbono y las almacena en ella, queincluye:

– estructuras permanentes: raíces y madera (tron-co y brazos).

– estructuras no permanentes: brotes, restos depoda, racimos…

2. Emisiones debidas a prácticas vitivinícolas, porejemplo la fermentación.

3. Emisiones y sumideros debidos al material resi-dual, entre las que se incluyen:

– emisiones durante la degradación o combustiónde restos de poda, brotes, etc.

– la acumulación de C (o sumidero de carbono) enel suelo (materia orgánica), durante la degrada-ción de las estructuras permanentes de la viña.

– las emisiones y sumideros durante el tratamientode las aguas residuales y de los orujos, quedependerá del tratamiento utilizado.

En resumen, el ciclo corto del carbono comprendeel CO2 fijado en la producción de estructuras nopermanentes de la viña (uva, hojas, sarmientos,entre otros), el CO2 producido en su degradación(emisiones debidas a la fermentación) y las emisio-nes durante la degradación o combustión de restosde poda, etc. Las emisiones y sumideros resultantesdel tratamiento de aguas residuales y de los orujos,se consideran en principio del ciclo corto del carbo-no, pero es necesario estudiarlas con detalle puestoque algunos tratamientos de reciclado pueden lle-var a una fijación del carbono en estructuras per-manentes o semi-permanentes, cuyo ciclo es mayora una campaña en la viña. Entre los componentesindicados, los que deben incluirse porque no for-man parte del ciclo corto del carbono, son lasestructuras permanentes de la viña y la acumula-ción de carbono en el suelo durante la degradaciónde las estructuras permanentes de la viña.

5.2 Cálculo del ciclo largo del carbono

Como regla general los aspectos a incluir en el cál-culo son los siguientes:– Las emisiones debidas a su producción (uva yvino).

– Las emisiones debidas a su transporte desde elcentro de producción hasta el lugar de uso.

– Las emisiones debidas a su uso (energía consumi-da).

– Los sumideros en productos o bienes de equipo(barricas).

LA HUELLA DEL CARBONO VINCULADA A LA VITICULTURA

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El protocolo se estructura en tres escenarios:

1. Emisiones directas.

2. Energía adquirida por la empresa.

3. Emisiones de gases indirectas.

La parte más importante de las emisiones produci-das en los tres escenarios corresponde a la energía;como usos directos de energía en viticultura y eno-logía se pueden considerar:

– consumo de gasoil en la tracción (viticultura) yde electricidad en las instalaciones agrícolas.

– consumo de gasoil, gas o electricidad en enología(calefacción, climatización, iluminación, controltérmico en fermentación, funcionamiento demaquinaria, destilación de subproductos, ...).

– fletes, expedición de los vinos y transportesinternos.

– transportes de personas (desplazamientos profe-sionales y domicilio-trabajo).

– fabricación y reciclado final de los embalajes(botellas, cartones, estuches, plásticos, ...).

– fabricación de otros materiales necesarios para laactividad (fitosanitarios, abonos, productos eno-lógicos, tapones, …) y evaluación de los servicioscomprados.

– transporte de las mercancías necesarias para laactividad.

– eliminación o reciclado de los residuos y las ema-naciones de la fermentación de los efluentes.

– inmovilizaciones y amortizaciones (emisionesligadas a la construcción de los edificios y a lafabricación de los materiales, máquinas, vehícu-los, parque informático, ...).

También hay que considerar otras emisiones noenergéticas:

– quema de restos de vegetación.

– emanaciones de óxido nitroso en los abonados.

– fugas de gases refrigerantes (instalaciones defrío).

Para simplificar la exposición el conjunto de los GEIse convierten y se expresan en una misma unidadTEC (tonelada equivalente de Carbono). La adquisi-ción de datos se hace en base a encuestas en explo-taciones vitícolas, bodegas y cooperativas, distribui-dores y comerciantes de vino.

6. CONCLUSIONES

El cambio climático afecta al viñedo en variosaspectos con posibles consecuencias económicas ytecnológicas, por lo que muchos productores sonconscientes de la problemática y están estudiandoel desarrollo de diversas alternativas. Es indudableque el sector vitivinícola debe limitar sus emisionesde gases de efecto invernadero para contribuir a lamitigación del cambio climático.

La Comisión Europea en 2009 ha establecido unprotocolo de actuación para los Estados Miembroscon claras directrices para la adaptación y la miti-gación al cambio climático.

Existen diversas iniciativas, privadas y públicas, paraestablecer protocolos de medición de las emisionesde GEI. Estos protocolos están imponiéndose enmuchos casos desde el sector de la distribución adistintos productos agroalimentarios, entre los cua-les encontramos el vino. Las normas ISO son utiliza-das como base de casi todos los protocolos, tantopúblicos como privados, desarrollados para el cálcu-lo de las emisiones de GEI. Tres son los principalesprotocolos que han empezado a utilizarse en el sec-tor vitivinícola. Dos cuyo origen se encuentra eninstituciones públicas, “Bilan Carbone” en Francia, y“PAS 2050” en el Reino Unido, y uno, el IWCCP,nacido por iniciativa del sector privado. Este últimoes el único que ha sido desarrollado pensando espe-cíficamente a la producción del vino.

La falta de armonización de filosofías y criterios decálculo, así como la no consideración de algunas delas peculiaridades del sector vitivinícola, ha llevadoa la Organización Internacional de la Viña y el Vino(OIV) a desarrollar un protocolo armonizado. DichoProtocolo se estructura en dos elementos, EP (Pro-tocolo de Empresa) y PP (Protocolo de Producto)procurando, en el primer caso, aportar una herra-mienta de trabajo a las empresas para que analicensu sistema de producción e intenten limitar susemisiones y, en el segundo, crear un sistema de cál-culo de la llamada “huella de carbono” del produc-to. El Protocolo analiza, bajo la perspectiva delmarco de trabajo y responsabilidad de la empresa ydel ciclo de vida del producto, las distintas emisio-nes de GEI que acaecen. Establece, para cada una deellas, las bases y los límites de cálculo, dilucidandoasí las atribuciones de las mismas e integrandoaspectos propios del sector vitivinícola no conside-


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rados en muchos de los protocolos existentes. EnEspaña, la Federación Española del Vino, con lacolaboración de la OIV, de empresas interesadas yde varias Universidades está desarrollando unametodología para ser utilizada por el sector vitiviní-cola.

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ENOLOGÍA

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El cultivo de la uva puede considerarse como el sec-tor alimentario más antiguo e importante delmundo, quedando de manifiesto que la viticultura yla enología predominan en la sociedad desde hace6000 años. La uva, con más de 60 especies y 8000variedades, puede usarse en consumo de mesa opara elaborar zumo y vino. Durante la década de los70, la producción vitivinícola mundial fue en creci-miento, llegándose a cultivar 10.200.000 Ha. A par-tir de la década de los 80, se produce un retrocesode la superficie implantada debido al exceso de vinoen el mercado mundial y la consecuente erradica-ción de viñedos (-21%), llegándose en 2001 a unasuperficie próxima a los 8 millones de Ha, mante-niéndose con pequeñas fluctuaciones durante losúltimos años.

Se estima que los destinos de la producción mun-dial de uva son: 57% a la elaboración de vino, 31%a consumo en fresco, 8% a la elaboración de jugoconcentrado o mosto, y el restante 4% a pasas deuva. Se calcula un consumo medio anual por perso-na de 3,6 kg de uva de mesa y de unos 40 l de vino.España es el país con más superficie de cultivo devid, y además se considera el tercer productor mun-dial de vino, tras Francia e Italia.

La gran superficie de cultivo utilizada por el viñedo ylas características climáticas, han propiciado un hábi-tat adecuado para el desarrollo de un gran númerode plagas. Junto a la poda y la fertilización, el controlde las plagas y enfermedades de la vid constituyenlos pilares en los que debe sustentarse una produc-ción vitícola rentable. Entre las principales plagas(insectos, ácaros y nematodos) y enfermedades (hon-gos) que afectan al cultivo de la vid, cabe destacarpor su importancia y repercusión económica, en pri-mer lugar a los lepidópteros (Lobesia botrana yClysia ambigüella); en segundo, las de tipo criptogá-mico y más concretamente oidio y mildiu, y final-mente las podredumbres, en especial la ácida y noble.

Ante esta situación, el viticultor tiene que defen-derse, pudiendo producirse abusos que consecuen-temente provoquen la presencia de residuos de pla-

guicidas en la uva, después en el mosto y finalmen-te en el vino; si bien, el tipo de vinificación y susetapas pueden influir en su desaparición. En unaagricultura moderna y aunque la agricultura ecoló-gica esté en continua expansión, difícilmente sepuede prescindir de la utilización de productos fito-sanitarios de síntesis para garantizar una produc-ción regular, cuantiosa y de calidad.

Como consecuencia directa de los tratamientosfitosanitarios efectuados en viticultura, sin mencio-nar ahora la posible contaminación ambiental,podemos citar tres efectos derivados de su utiliza-ción:

• Presencia de residuos en uvas, mostos y vinos.

• Influencia en la fermentación y característicasorganolépticas del vino.

• Calidad higiénico-sanitaria y efecto toxicológicosobre el consumidor.

PRESENCIA DE RESIDUOS EN UVA,MOSTO Y VINO

La aparición de residuos de plaguicidas es conse-cuencia directa de los diversos tratamientos conproductos fitosanitarios durante el período vegeta-tivo de la vid, y especialmente entre el envero y lamaduración; pudiéndose encontrar éstos en mayoro menor concentración dependiendo de factorestan diversos como: Productos empleados, formula-ción utilizada y dosis de tratamiento, tiempo trans-currido entre la aplicación del producto y la reco-lección, plazo de seguridad del producto empleadoy factores climatológicos (insolación, lluvias, etc.).

Es imprescindible señalar en primer lugar el desarro-llo alcanzado por la metodología analítica en losúltimos años. Avances que han permitido alcanzaraltas sensibilidades aplicando procedimientosmacro y micro on-line, micro extracciones en fasesólida, etc. En cuanto a las técnicas cromatográfi-cas, la utilización de cromatografía de gases y cro-

INCIDENCIA DE LOS RESIDUOS DE PLAGUICIDASEN LA CALIDAD DE LOS VINOSAlberto Barba Navarro. Catedrático de Química Agrícola. Dpto. de Química Agrícola, Geología y Edafología. Universidad de MurciaJosé Oliva Ortiz. Doctor en Químicas. Dpto. de Química Agrícola, Geología y Edafología. Universidad de Murcia

Alberto Barba Navarro. Catedrático de Química Agrícola. Dpto. de Química Agrícola, Geología y Edafología. Universidad de MurciaJosé Oliva Ortiz. Doctor en Químicas. Dpto. de Química Agrícola, Geología y Edafología. Universidad de Murcia

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matografía líquida de alta resolución con detecto-res de masas, permite llegar a resultados espectacu-larmente seguros y fiables. Importante, también eneste campo, es la obligada aplicación de criterios decalidad, tanto en ensayos (UNE/ISO 17025) como enexperiencias supervisadas (BPL) para el asegura-miento de la calidad y la competencia técnica de loslaboratorios que realizan análisis de residuos de pla-guicidas.

Los datos experimentales disponibles ponen demanifiesto que si los productos fitosanitarios seemplean tal y como indican los fabricantes, nodeben aparecer residuos superiores a los estableci-dos por la legislación en el momento de la vendi-mia. No obstante, un factor a considerar es si la uvava a ser consumida en fresco o utilizada en vinifica-ción. En el primer caso, hay que tener en cuenta latransformación del plaguicida en la planta, el tiem-po de comercialización y la degradación en lascámaras frigoríficas, pues su cinética es totalmentediferente. En el segundo caso, la uva recolectada estransportada a la bodega, donde comienza la elabo-ración del vino mediante procesos enotécnicoscomo: estrujado, escurrido, maceración, prensado,desfangado, fermentación alcohólica, trasiego, cla-rificado, estabilización y filtrado. En este sentido, eltipo de vinificación y la correcta utilización de losprocesos enotécnicos pueden influir de maneradecisiva en la desaparición o eliminación de los resi-duos de plaguicidas.

Así, sirvan como ejemplos algunos estudios dondese ha comprobado como pueden variar los residuosde plaguicidas en procesos de secado de la uva(Figura 1). Cómo los residuos de los insecticidasmetil y etil corpirifos, metil azinfos y fenitrotion enuvas, desaparecen prácticamente en el mosto y nollegan al vino acabado; y por contrario, los residuosde metidatión y metil paratión sólo desaparecen enun 50% y 40% respectivamente en mosto y más deun 95% en el vino. En el caso de fungicidas, los resi-duos de pirimetanil en uva se mantienen en elmosto y vino, y se reducen al 50% para tebucona-zol; sin embargo otros fungicidas como fludioxinil ykresosim metil, reducen sus contenidos al 50% en elmosto y se eliminan prácticamente en el vino aca-bado (Figuras 2 y 3).

La bibliografía nos indica que se producen importan-tes pérdidas de residuos de plaguicidas en el paso deuva a mosto y de éste a vino. En este sentido, es

imprescindible señalar la importancia que tiene lavelocidad de disipación de los residuos en el cultivopara su posible presencia en el vino; por otra parte,los procesos enológicos comúnmente utilizados en lavinificación como estrujado, prensado, desfangado,

INCIDENCIA DE LOS RESIDUOS DE PLAGUICIDAS EN LA CALIDAD DE LOS VINOS

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clarificado y filtrado, son factores muy importantesen la desaparición de los residuos de plaguicidas en elvino. Finalmente, la técnica de vinificación con o sinmaceración, adición de taninos, criomaceración, etc.,influyen también en la desaparición o disminuciónde los residuos de plaguicidas.

Algunos autores señalan que el estrujado de lasuvas no afecta a la desaparición de algunos fungi-cidas como azoxistrobin, ciprodinil, fludioxinil, piri-metanil y quinoxifen. Después del prensado, losresiduos de penconazol, vinclozolina o fenarimolaparecen en mayor porcentaje unido al orujo. Sinembargo, también existen fungicidas como metala-xil que permanece en un alto porcentaje en elmosto, debido a su alta solubilidad en disolucioneshidroalcohólicas.

Kresoxim-metil y tetraconazol, fungicidas decomercialización y uso reciente en viticultura, nodejan residuos detectables en bayas transcurridos21 días de su aplicación. Otros, como azoxistrobin,fluazinam y mepanipirim sí aparecen en las uvas,aunque sus niveles residuales disminuyen en losmostos, mucho más en los obtenidos en las vinifica-ciones con maceración (0,12 frente a 0,20 ppm deazoxistrobin en mosto con y sin maceración respec-tivamente). Cuando el tratamiento en campo serealiza con quinoxifen, fungicida muy novedoso enel control de oidio, se detectan en uvas recogidastras la aplicación del producto concentraciones de0,38 mg/kg (inferiores al LMR establecido en Italia;0,5 mg/kg). Catorce días después, los niveles resi-duales han disminuido hasta 0,09 ppm. Tras el pren-sado de la vendimia, únicamente se encuentran enel mosto el 45 % de los residuos presentes en lasbayas. Si éste se somete a centrifugación, desapare-ce el 8% de su concentración residual, no detectán-dose en vinos al final del proceso fermentativo.

Otros ensayos, en este caso con herbicidas, ponende manifiesto que tras 28 días de estudio siguendetectándose residuos tanto en uvas tintas comoblancas, pero iniciada la vinificación, únicamentenorfluzaron persiste en los niveles iniciales, mien-tras que el resto de productos (oxifluorfen, oxadia-zon y trifluralin) se degradan durante la fermenta-ción. En cuanto a insecticidas no sistémicos comoteflubenzuron, se ha demostrado que en uva blan-cas y durante 49 días, la concentración de plaguici-da se sitúa en torno a 0,89 mg/kg, se mantiene en

mosto, y desaparece casi por completo tras el cen-trifugado del mismo.

Por otra parte, el trasiego es un proceso de granrepercusión en la desaparición de algunos plaguici-das, ya que pueden ser arrastrados y separados en laslías. También los procesos de estabilización como cla-rificación y filtración de los vinos, pueden ser causade desaparición de las cantidades de residuos presen-tes en los caldos. La utilización de sustancias clarifi-cantes como gelatinas, bentonitas, carbono activo,caseinatos, etc., pueden arrastrar los residuos deaquellos plaguicidas que por sus características físi-co-químicas no estén solubilizados en la fase líquida.Igualmente, la utilización de determinados medioscomo filtros de nylon, pueden influir de maneranotable en la desaparición de algunos plaguicidas.

Así por ejemplo, al eliminar las heces en suspensióndel mosto, bien dinámica (centrifugación) o estáti-camente (con o sin clarificantes), se pierde el 90%de azufre, el 70% de ftalimidas o el 40% de fungi-cidas dicarboximídicos, mientras que los productossolubles en agua permanecen en el mosto. En esteaspecto hay que tener en cuenta, que la solubilidadde la mayoría de los plaguicidas en agua es baja.Otros productos como los benzimidazoles tampocoson eliminados en el proceso anterior, pero si lohacen mediante tratamientos con bentonita comoclarificante. Por último, el filtrado de los vinos antesdel embotellado tiene algún efecto, aunque míni-mo, en la eliminación de residuos (Tabla I).

Comparando la evolución de los residuos cuando serealiza la vinificación por procedimientos tradicio-nales frente a maceración carbónica, se observamayor concentración remanente en este últimoproceso; posiblemente debido a que al permanecerintactas las uvas durante más tiempo, no se produ-ce el paso de los plaguicidas de las bayas a la faselíquida, y no se producen reacciones de degrada-ción. Sin embargo, después del prensado, las canti-dades residuales en el mosto de la maceración car-bónica son sensiblemente menores.

Tabla I


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Estudiando la desaparición del insecticida clorpiri-fos y los funguicidas benalaxil, metalaxil, ciproco-nazol, fenarimol, penconazol, vinclozolina y manco-zeb, en procesos de vinificación tradicional frente ala realizada por maceración carbónica, se constataque los remanentes residuales en los vinos obteni-dos por esta última técnica, son entre cinco y diezveces inferiores a los determinados en los obtenidoscon el proceso tradicional. En ambos casos, el pro-ducto con la mayor velocidad de disipación es elclorpirifos y metalaxil el de menor velocidad.

En el estudio de la desaparición de algunos fungici-das en uva Tempranillo en la Rioja, a lo largo delproceso de vinificación, se obtuvieron los siguientesresultados (Tabla II):

Un ejemplo concreto de la desaparición de residuosdurante la vinificación lo tenemos en el estudio de laeliminación del fungicida de amplia utilización fen-hexamida. En las figuras 4 y 5, se exponen los resul-tados obtenidos.

El fungicida se elimina durante la vinificación en un85%, no influyendo tanto la concentración inicialcomo los procesos enotécnicos.

En el caso de vinificación tradicional, durante elproceso de maceración se mantienen porcentajesremanentes comprendidos entre 67-95% (parafenarimol y metalaxil, respectivamente). En el pren-sado se produce la primera disminución importantede los niveles residuales, quedando reducidos avalores medios del 30% del inicial en el orujo; des-tacando que el plaguicida que presenta una mayordesaparición es mancozeb (Tabla III).

En la fermentación, los cambios son menores, sibien clorpirifos decrece espectacularmente encatorce días de proceso. En las lías se mantienenremanentes comprendidos entre 8 -17%. Finalmen-te la clarificación y el filtrado acaban de ayudar a ladesaparición de los residuos.

Figura 5

Figura 4

Tabla III

Tabla II


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La eliminación de fungicidas de reciente utilización(famoxadona, fenhexamida, fluquinconazol, kreso-sim metil, quinoxifen y trifloxistrobin) puede variarentre 40-100% durante los procesos de elaboraciónde vinos tintos de Monastrell.

Por último señalar que también las característicasde conservación de los vinos pueden influir sobre ladesaparición de los residuos de plaguicidas. Así, seha estudiado la influencia de la conservación enbotella, de la temperatura, etc.

Un último estudio, realizado en la D.O. Jumilla sobreuvas var. Monastrell, muestra la influencia del tipode vinificación (rosado, tinto tradicional, tinto demaceración carbónica, y vinos de larga maceracióncon prefermentación a bajas temperaturas) en laeliminación de cuatro fungicidas (ciprodinil, fludio-xonil, pirimetanil y quinoxifen) (Figura 6).

INFLUENCIA EN LA FERMENTACIÓNY CARACTERÍSTICASORGANOLÉPTICAS DEL VINO

Las cualidades organolépticas de un vino puedenconsiderarse como el resultado de un equilibrioentre las sustancias aromáticas y los elementossápidos que lo componen, y que son los encargadosde regir la armonía entre el olor y el sabor del vino.

• Influencia sobre los parámetros generales.

Para comprobar la influencia de la presencia de resi-duos de plaguicidas en las características principalesdel vino se compararon los parámetros generalesdensidad, acidez total, acidez volátil, grado alcohóli-co y tiempo de fermentación en vinos obtenidos deuvas testigo, uvas cultivadas tradicionalmente, y uvas

Figura 6


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tratadas con clorpirifos, fenarimol, mancozeb, meta-laxil y penconazol. En todos los casos la evolución dela fermentación fue correcta, aunque la vinificaciónde la uva tradicional presenta mayor velocidad defermentación (ataque de podredumbre ácida); noobservándose paradas fermentativas. Los valores degrado alcohólico alcanzados en todos los vinos seencontraron dentro de los valores mínimos exigidosen la D.O. Jumilla. Los valores y evolución de la frac-ción ácida, no ponen en peligro su conservación, ni elequilibrio de su constitución.

En uva vendimiada, tratada con los fungicidas Piri-metanil, ciprodinil (Switch), fludioxinil (Switch),azoxistrobin, kresosim metil y quinoxifen, se reali-zaron vinificaciones con maceración a 5ºC cuatrodías y seis días a 25 ºC; finalizada la fermentaciónalcohólica se trasegó, estabilizó mediante clarifica-ción y filtración, y posteriormente se embotelló.Sobre el vino embotellado se realizaron las determi-naciones de los parámetros generales (Tabla IV).

En cuanto a la fracción ácida, cabe señalar que soloen la vinificación en presencia de kresoxim-metil noexisten diferencias significativas con respecto alvino testigo para los valores de acidez total. Lomismo ocurre con el pH, pero en este caso en elvino elaborado con residuos de azoxistrobin. Encambio, para la acidez volátil únicamente la vinifi-cación con residuos de pirimetanil difiere del con-

trol de forma significativa; igual que ocurre para elgrado alcohólico.

Para todos los parámetros responsables del color, seaprecian diferencias muy acusadas en los vinosobtenidos en presencia de pirimetanil. Para los vinosrestantes estas diferencias no son tan marcadas.

Considerando que el mayor o menor valor de inten-sidad colorante está muy influenciado por el gradode madurez de la uva, el tiempo de maceración y latemperatura a la que ésta se realiza. Si tenemos encuenta, que en todas las vinificaciones estos facto-res han sido los mismos, cabe pensar que la presen-cia de los fungicidas ensayados ha influenciado enla difusión de los compuestos fenólicos del hollejoal mosto durante el proceso macerativo.

La experiencia realizada por la Dra. Santos, sobreuva Tempranillo (Rioja) tratada a dos dosis con car-bendazima, diclofuanida, iprodiona, procimidona yvinclozolina, durante tres cosechas, demuestran queno hay diferencias significativas en los parámetrosgenerales, densidad, pH y acidez total. La presenciade procimidona y vinclozolina disminuye la concen-tración de málico; los polifenoles totales son máselevados en las dosis dobles de todos los tratamien-tos; el color rojo presenta valores mayores a dosisdobles, pero no hay diferencias en la tonalidad omatiz.

Tabla IV


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La evaluación organoléptica califica los vinos deBien o Muy bien, aunque se hacen observacionespuntuales a los vinos con dosis dobles, sobre apari-ción de sabores poco agradables y olores no deter-minados, sobre todo en el caso de carbendazima.Diclofuanida aporta olor a acetato de etilo en lasdosis dobles y alguna apreciación en dosis sencillas.

Para comprobar la influencia de los fungicidasdiclofuanida y miclobutanil, muy utilizados en lazona de Jumilla, sobre la obtención de vinos rosadosa partir de uva Monastrell, se realizó un estudio adi-cionando dos dosis (1 y 5 ppm) al mosto prensado,analizándose los parámetros generales. Los resulta-dos mostraron que aunque no produjeron paradafermentativa, la dosis más alta de diclofuanida, sicausó un retraso de 5 días. El análisis estadístico delos datos mostró diferencias significativas en casitodos los parámetros, excepto para densidad resi-dual y acidez volátil (diferencias con significaciónanalítica); lo que indica que todas las vinificacionesllegan al final de la fermentación sin azúcares resi-duales y por tanto no se darán refermentaciones enbotella, ni influyen en la concentración de acéticoen el vino.

• Influencia en la viabilidad de levaduras

Entre los numerosos factores que influyen sobre laevolución de la flora levaduriforme durante la fer-mentación, cabría destacar por su importancia lapresencia de residuos de plaguicidas, ya que éstos,pueden alterar las rutas bioquímicas de la fermen-tación debido a su efecto sobre reacciones de sínte-sis o a la inhibición de la respiración o la fermenta-ción. Como consecuencia, puede producirse unacaída progresiva de la viabilidad de población leva-duriforme y un frenado de la fermentación, que encasos muy graves podría conllevar a la parada totaldel proceso.

Se ha comprobado que insecticidas y acaricidas, notienen efectos sobre el desarrollo de la fermenta-ción, cuando se encuentran en el mosto a concen-traciones no muy elevadas (como ocurre por ejem-plo con metomilo, metil-paratión, fenitrotión yclorpirifos). En el caso de fungicidas inorgánicos, elazufre no tiene acción negativa sobre las levaduras,aunque puede provocar aparición de malos saboresen el vino (a altas concentraciones). El cobre, por elcontrario, a concentraciones de sólo 10 ppm inhibe

de manera significativa el crecimiento de Saccha-romyces cerevisiae.

Productos orgánicos con marcado carácter fungici-da derivados de las sulfamidas (diclofuanida), o fta-limidas (folpet o captafol), son particularmentenocivos para determinadas cepas de levaduras(Hanseniaspora uvarum, Saccharomyces cerevisiaey Saccharomyces bayanus). Los benzimidazoles car-bendazima y metil tiofanato no presentan efectossobre levaduras (tan sólo a muy altas dosis), al con-trario que benomilo que puede resultar activoincluso a baja concentración. Diclofuanida es elúnico fungicida cuya utilización necesita precau-ciones desde el punto de vista de influencia en laflora levaduriforme.

Los derivados ditiocarbámicos (concretamentemancozeb) pueden inhibir levaduras de tipo Sac-charomyces a concentraciones superiores a 50 ppm.Los derivados dicarboximídicos (vinclozolina e ipro-diona), fungicidas de amplio espectro, ampliamenteestudiados en las últimas décadas, presentan poca onula influencia sobre la flora levaduriforme.

Triazoles como hexaconazol, tetraconazol y penco-nazol, no provocan alteración alguna sobre la ciné-tica fermentativa; sin embargo se han observadoefectos biocidas iniciales en su presencia a diferen-tes dosis, lo que provoca pequeñas ralentizacionesen el inicio de la fermentación.

Las tipificaciones de flora levaduriforme, realizadasen uva, mosto y vino obtenido mediante adición delevaduras secas activas (LSA) a material vegetal tra-tado con famoxadona, fenhexamida, fluquincona-zol, kresosim metil, quinoxifen y trifloxistrobin,muestran la ausencia de efecto selectivo de todosellos; al no observarse diferencias entre las especiesni en los porcentajes de aparición. También se hacomprobado que la presencia de estos fungicidas noinfluye en el conteo de niveles de levaduras en lauva (ni en las condiciones de tratamiento más des-favorables), ni durante el proceso fermentativo,tomando muestras y efectuando el conteo a 1, 5, 12y 20 días (Tablas V y VI).

Algunos autores reportan la influencia de ciertosfungicidas en las cinéticas fermentativas de Sac-charomyces cerevisiae, especialmente triazólicos eimidazólicos.


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Finalmente, en ensayos con nuevos compuestos deacción fungicida no sistémica (fludioxonil y fenilpi-rrol), algunas anilinipirimidinas (ciprodinil y pirime-tanil) y nuevas materias activas de estructura simi-lar a las strobirulinas naturales (azoxistrobin ykresoxim metil), se ha comprobado que no afectansignificativamente al desarrollo de la fermentaciónen vinificaciones en blancos de la variedad Airén,aunque puedan influir más concretamente sobrealgunas características del vino acabado.

La influencia de los plaguicidas en la fermentaciónmaloláctica, no muy estudiada, parece ser no signi-ficativa. Aunque algunos investigadores handemostrado que fungicidas como: mancozeb, metilmetiram, cimoxamilo, diclofuanida, vinclozolina eiprodiona, pueden tener efecto depresor de esteproceso.

Se ha evaluado el efecto inhibidor in vitro de losfungicidas famoxadona, fenhexamida, fluquincona-zol, kresoxim-metil, quinoxifen y trifloxistrobin,sobre el crecimiento de Sacharomyces cerevisiae,Hanseniaspora uvarum, Dekkera bruxellensis,Zygosacharomyces rouxii y Torulaspora delbrueckii,levaduras habitualmente presentes en la flora natu-ral inicial de la uva y el mosto. El efecto se midiómediante la determinación de halos de inhibiciónde las distintas levaduras inoculadas sobre medioGPYA.

El efecto de los productos fitosanitarios ensayadossobre las distintas levaduras fue desigual, aunquede forma general no se aprecia inhibición del creci-miento en superficie. Sólo se aprecia de forma claraun efecto inhibidor del crecimiento de H. uvarum

en presencia de Kresoxin-metil a una concentraciónde 400 ppm (doble de la concentración recomenda-da). Este efecto se manifiesta con la aparición de unhalo de inhibición de 1cm de radio. Este productono manifiesta ningún efecto sobre el resto de leva-duras incluidas en el estudio.

Esta misma especie junto con S. cerevisiae es ligera-mente inhibida por el formulado comercial FlintWG (trifloxistrobin 50%), concentración ensayadade 300 ppm, aunque el halo de inhibición es inferiora 1 mm.

Estos resultados, indican la ausencia de efectosinhibitorios de los fitosanitarios estudiados sobre laflora habitual en los procesos de vinificación. Losvalores ensayados han sido muy superiores a losLMR legislados por España y la UE para uva de vini-ficación.

Tabla V. Conteo de levaduras en la superficie de la uva

Tabla VI. Evolución de levaduras durante la vinificación


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• Influencia en la fracción aromática

Aunque se ha estudiado ampliamente la ascenden-cia en los aromas del vino, de diversos factorescomo variedad de uva, práctica cultural, clima, tipode elaboración, procesos, etc., son escasos los traba-jos sobre la posible influencia que tienen los resi-duos de plaguicidas; ya que su presencia en la uvapueden provocar una serie de efectos, la mayoría delas veces indeseables, y que pueden alterar la cali-dad del elaborado vínico, introduciendo en el mostoy vino malos sabores y olores.

En este sentido, se ha constatado la influencia deproductos fitosanitarios en la composición aromáti-ca del vino, observándose diferencias significativasentre los niveles de volátiles mayoritarios; acetatode etilo, metanol, isobutanol y dietilacetal, y losvinos considerados clásicos en cuanto a tratamien-tos fitosanitarios (3 tratamientos habituales en lazona), comparados con un vino control (Tabla VII).

Las cantidades de acetato de etilo únicamente, sonsuperiores a 150 mg/l, en el vino clásico y en el quecontiene clorpirifos, asociadas a vinos de pobre cali-

dad. La causa de este hecho puede deberse a que,en el primer caso, el etanol se oxide a ácetico y pos-teriormente esterificado a acetato; mientras que enel segundo caso, al aumento de la cantidad denitrógeno, compuesto alimenticio para las levadu-ras, facilite el aumento de la formación de acetatode etilo. Las cantidades de metanol, ligeramentesuperiores a las del vino control, pero dobles a lasdel clásico; en el caso de fenarimol, el nivel alcanza107 mg/l (frente a 54,5 en el control) puede deber-se a la mayor actividad del enzima pectin-metil-esterasa en su presencia. La concentración de isobu-tanol en los vinos se debe a la asimilación delaminácido valina, su precursor, por las levaduras;causa posible del bajo nivel encontrado en el vinoclásico debido a sus tratamientos. El resto de nivelesde los demás alcoholes es normal, comparado conlos valores aportados por diferentes investigadores.

En cuanto a los volátiles minoritarios, agrupados enácidos, ésteres, alcoholes y aldehídos, se ha compro-bado que no hay diferencias significativas entre losvalores de los ácidos isobutírico e isovalérico (índi-ces de la actividad bacteriana, factor de pobre cali-

Tabla VII


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dad) por tanto los plaguicidas estudiados no afec-tan la actividad bacteriana. Los niveles de los ácidoshexanoico, octanoico y decanoico, presentan dife-rencias significativas en el vino clásico y también enlos tratados con fenarimol, penconazol y vinclozoli-na (la alta concentración de hexanoico puededeberse al aumento de la cantidad de levaduras enla etapa de fermentación más intensa). De los quin-ce ésteres determinados, solo se encontraron dife-rencias significativas en aceato de isoamilo, acetatode hexilo, decanoato de etilo, acetato de fenil etilo,y dodecanoato de etilo; aunque sus niveles son nor-males. Este último, junto con hexanoato de etilo,tienen una fuerte influencia sobre el perfil aromáti-co de los vinos jóvenes. De los dieciséis alcoholesanalizados, solamente 1-octanol y 1-octen-3-oldifieren significativamente en cantidad; aunqueéstos si están presentes a altas concentraciones,pueden considerarse como un defecto. Finalmente,no se encontraron diferencias en los aldehídos ana-lizados, y sus valores fueron normales.

Algunos plaguicidas de la familia triazoles (penco-nazol, hexaconazol, fluquinconazol, etc.), producenalteraciones en la síntesis de esteroles y alteran lacomposición de la fracción de ésteres en el aromade los vinos.

Se ha comprobado que algunos fungicidas (ciprodi-nil, fludioxonil y pirimetanil) influyen sobre la frac-ción aromática de vinos blancos (var. Airén con Sac-charomyces) produciendo diferencias significativasen la fracción ácida del aroma, aunque los conteni-dos finales no superan sus umbrales de percepción.

En un medio de grado alcohólico elevado como elvino, los compuestos volátiles son generalmentepoco o muy poco solubles; por tanto el olor tiene suorigen en las moléculas más ligeras, y el aroma per-cibido por vía retronasal, en las más pesadas.

Los aromas secundarios o de vinificación, aparecendurante la fermentación alcohólica del mosto, sien-do fundamentalmente ésteres, ácidos grasos y alco-holes superiores. El metanol, proveniente de lahidrólisis de las pectinas de la uva, sin importanciaen el aroma, se considera por su efecto tóxico (dósisde referencia 36-350 mg/l), en los vinos de esteestudio no se alcanza ni el mínimo. El acetaldehído,producido en la primera fase de la fermentacióncomo producto intermedio del metabolismo de laslevaduras a partir del piruvato, debe permanecer aniveles lo más bajo posible (6-190 mg/l) lo quecumplen estos vinos tratados con los fungicidas.

Los alcoholes superiores (de más de dos carbonos)se forman en las levaduras y se transfieren al medio,y sus variaciones se deben al proceso de fermenta-ción; se encuentran en rangos de 150-500 mg/l, peroa niveles superiores a 300 mg/l su efecto es nega-tivo y comunica sensaciones herbáceas desagrada-bles; sobrepasan esta cantidad los vinos con diclo-fuanida y con auxiliares de procimidona e iprodiona,con presencia de alcoholes amílicos superior a 180mg/l con aparición de sensaciones vegetales, aun-que no se encuentran diferencias significativas entrelas muestras.

El éster más abundante, acetato de etilo, cuyo con-tenido elevado proviene del desarrollo accidental delevaduras oxidativas que no modifican la acidezvolátil, o de bacterias que oxidan el etanol a acéti-co; si se encuentra en concentraciones elevadas, sinllegar al umbral de percepción (150 mg/l) confierenal vino elementos de dureza y aspereza, producien-do sensaciones pésimas a pegamento y a picado delvino si se sobrepasa dicho valor; pero los vinos de laexperiencia están dentro de los márgenes de calidadaceptados, excepto la muestra con diclofuanida quesupera el umbral de percepción.

Tampoco se encuentran diferencias significativas enla formación de ésteres etílicos de ácidos grasos,responsables de sensaciones afrutadas y florales,pero el vino con diclofuanida presenta la mitad deconcentración.

Respecto al contenido total de acetatos y acetatode metilo, no se encuentran diferentas significativasen estos vinos. No sucede así con los acetatos res-ponsables del afrutado y olor floral de los vinos,como acetato de isoamilo (principal responsable delaroma afrutado), de hexilo, de 2 feniletilo; ya que elvino con diclofuanida no presenta contenido algu-no de acetato de hexilo y de 2-feniletilo, y la de iso-amilo no alcanza el nivel de percepción.

El contenido total de ácidos grasos de más de cincocarbonos es semejante a los encontrados en muchostrabajos, lo que indica que los fungicidas tienenescasa influencia sobre estos ácidos; excepto paradiclofuanida que presenta los valores más bajos.

• Influencia sobre la fracción ácida

Son muchas las propiedades o aspectos enológicosque se ven influenciados por la acidez del mosto ydel vino. Entre ellos, podemos citar el desarrollo y


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metabolismo de microorganismos, el color del vino,precipitación de sales tartáricas, y sobre todo laspropiedades organolépticas. Por ello, es súmamenteimportante controlar la fracción ácida (de elladependen muchas propiedades del vino y fenóme-nos que en él se desarrollan), densidad y color(aspecto, astringencia y estructura).

La fracción ácida de los vinos también se ve afecta-da, por la presencia de residuos de algún insecticida(clorpirifos), y fungicidas (fenarimol, metalaxil, pen-conazol y mancozeb) (experiencia frente a testigo ytradicional). La evolución de la acidez total fuesimilar en valores relativos durante la vinificaciónpara todos los ensayos, aunque sus valores inicialessean diferentes; los valores finales garantizan unaadecuada conservación y equilibrio en su constitu-ción. La evolución de la acidez volátil es diferentepara los distintos ensayos, destacando que en todaslas uvas tratadas desciende el valor final de acidezvolátil más que en el testigo, y que se da un fuertedescenso en el caso de fenarimol (sin que seencuentre justificación).

En otros trabajos se ha puesto de manifiesto queresiduos de diclofuanida, a dosis altas, causan laacidificación del vino. También, en vinos blancos(var. Airén) fermentados en presencia de los fungi-cidas azoxistrobin, ciprodinil, fludioxonil, kresoxim-metil, pirimetanil y quinoxifen se observa, que en lamayoría de los casos, éstos provocan descensos enel contenido final de los diferentes ácidos.

Se ha estudiado la influencia que los residuos defamoxadona, fenhexamida, fluquinconazol, kreso-xim metil, quinoxifen y trifloxistrobin (fungicidasde amplia utilización en viñedo), tienen sobre elcontenido de los ácidos orgánicos (cítrico, málico,succínico y tartárico) en vinos Monastrell de la D.O.Jumilla. Realizados dos tratamientos diferentes enla uva, uno a plazo de seguridad y otro bajo condi-ciones críticas, el estudio estadístico indica que seproducen diferencias significativas con respecto altestigo para los ensayos con kresoxim metil y famo-xadona en BPA para ácido málico; con los tratadoscon quinoxifen y fluquinconazol en condiciones crí-ticas para ácido cítrico; con fluquinconazol en CPAy fenhexamida en ambas condiciones para ácidosuccínico, y por último para la tratada con quinoxi-fen en condiciones críticas para ácido tartárico.Para los ensayos donde se obtienen diferencias sig-nificativas se produce un aumento de los niveles de

málico y cítrico, y un descenso de los contenidos ensuccínico y tartárico. Los valores finales de los áci-dos estudiados se encuentran, en general, en nivelestípicos de los vinos de calidad de la D.O. Jumilla, porlo que se puede deducir que a pesar de las diferen-cias encontradas, los residuos de fungicidas noafectan a la calidad final de los vinos.

Al estudiar el efecto de la presencia de azoxistrobin,kresosim metil quinoxifen sobre el contenido finalde ácidos orgánicos (cítrico, láctico, succínico y tar-tárico), en vinos blancos (Airén) inoculados condiferentes cepas de Saccaromyces, se observó quelos valores absolutos de ácidos orgánicos se encon-traban dentro del rango óptimo para vinos de laD.O. Jumilla, excepto para tartárico que fueronexcesivamente bajos. Desde el punto de vista analí-tico, la levadura más afectada por la presencia deresiduos de los fungicidas es Saccharomyces cerevi-siae syn uvarum, ya que provoca descensos, conrespecto al testigo, de cítrico, láctico y tartárico, yun aumento de succínico. Por tanto, y aunque exis-te una influencia de los residuos de estos fungici-das, no influye de manera importante en la calidadorganoléptica de los vinos acabados, ya que ademásproducen disminuciones del contenido final de esosácidos.

• Influencia sobre el color y actividad antioxi-dante

Los compuestos fenólicos tienen una gran impor-tancia en enología, ya que se consideran el origendel color y la astringencia (taninos), además de suinterés nutricional y farmacológico. Los factoresque influyen en su contenido en el vino pueden seredafoclimáticos, genéticos, culturales y enológicos(presencia de residuos de plaguicidas).

En relación al color, estudiando la influencia declorpirifos, fenarimol, mancozeb, metalaxil, penco-nazol y vinclozolina, no se observan diferencias sig-nificativas en la intensidad del color y tono; aunquesi en la saturación, con respecto al vino control enpresencia de clorpirifos, fenarimol y penconazol.

Al estudiar la influencia de los fungicidas azoxistro-bin, ciprodinil (Switch), fludioxonil (Switch), kreso-xim-metil, pirimetanil y quinoxifen en el color finalde los vinos, aparecen diferencias significativasentre las vinificaciones con uvas tratadas y la testi-go (28). De los datos obtenidos y expuestos en la


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tabla VIII, se desprende que existen diferencias sig-nificativas entre el vino testigo y los elaborados enpresencia de residuos de fungicidas para todos losparámetros excepto para el contenido total enantocianos y el de ortodifenoles. Estas diferenciasson más acusadas para los vinos obtenidos en pre-sencia de pirimetanil.

La intensidad colorante constituye el principal ele-mento de juicio en la fase visual del análisis senso-rial. El mayor o menor valor de este parámetro estámuy influenciado por el grado de madurez de lauva, el tiempo de maceración, y la temperatura a laque ésta se realiza. Si tenemos en cuenta, que entodas las vinificaciones estos factores han sido losmismos, cabe pensar que la presencia durante lavinificación de residuos de los fungicidas estudia-dos, ha influido en la disminución de la difusión delos compuestos fenólicos del hollejo al mostodurante el período de maceración.

El valor absoluto del índice de polifenoles totales esindicativo de la capacidad de ese vino para ser some-tido a crianza, aunque en nuestro estudio, se obser-va una gran diferencia entre los valores de índice depolifenoles totales para el vino testigo y los obteni-dos en presencia de residuos de plaguicidas.

Todos estos datos analíticos no se ven refrendadospor los datos del análisis sensorial, ya que paratodos los vinos el color es Rojo Violáceo según losparámetros CIELab.

Cuando estudiamos la composición fenólica deestos vinos, se comprueba por análisis estadístico delos datos, que existen diferencias significativasentre el vino testigo y los restantes. Las mayoresdiferencias se dan para los compuestos de bajo pesomolecular (Tablas IX y X).

En cuanto a los compuestos fenólicos de bajo pesomolecular (tabla IX), cabe señalar que para todos loscompuestos estudiados, excepto tirosol, existendiferencias significativas entre el vino testigo y losobtenidos en presencia de residuos de fungicidas.

Como conclusión, los vinos obtenidos a partir deuva tratada con todos los fungicidas, presentanpara la mayoría de compuestos diferencias signifi-cativas. Los fungicidas que más influyen en loscompuestos fenólicos estudiados son azoxystrobin,kresoxim-methyl y pyrimethanil. El de menorinfluencia es quinoxyfen. Los contenidos finales detodos los compuestos estudiados se encuentrandentro de los valores dados en la bibliografía.

Tabla VIII


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Para todos los parámetros estudiados, excepto paratirosol, ácido 4-hidroxibenzoico, ácido vainillico ycianidin-3-glucosido, se realizó un análisis no para-métrico, aplicando los tests de Kruskal-Wallis yMann-Whitney-Wilcoxon. Para estos se realizó unanálisis de la varianza (ANOVA de un factor)mediante la aplicación del test de la diferenciamenor significativa (DMS). El tratamiento se ha rea-lizado utilizando la aplicación informática SPSS11.0 para Windows.

La composición fenólica de los vinos puede alterar-se con diferente intensidad por la presencia de resi-duos de algunos fungicidas. Así, en un estudio en elque se realizaron microvinificaciones, con fermen-tación espontánea, y con levaduras añadidas (LSA),con uvas tratadas en condiciones críticas (mismodía de la vendimia) individualmente con famoxado-na, fenhexamida, fluquinconazol, kresoxim metil,quinoxifen y trifloxistrobin, se determinaron lasuma total de antocianinas, ácidos hidroxicinámi-cos, flavonoles y trans-resveratrol. No se encontra-ron diferencias significativas para estos compuestosentre los testigos con fermentación espontánea y

con levaduras añadidas. Efectuado el estudio esta-dístico, se observan diferencias significativas en elcontenido de antocianos para las uvas tratadas confamoxadona, fenhexamida y trifloxistrobin; paraácidos hidroxicinámicos para las tratadas con famo-xadona, fluquinconazol, kresoxim-metil y trifloxis-trobin; para trans-resveratrol aparecen diferenciaspara todos los fungicidas excepto quinoxifen; yfinalmente para flavonoles en el caso de famoxado-na y kresoxim-metil. Para los cuatro compuestos seobserva un descenso del contenido cuando se pro-ducen estas diferencias.

Cuando se mide la actividad antioxidante de losvinos, se comprueba que los fungicidas no producenuna disminución de la actividad antioxidante de losvinos obtenidos, tanto en condiciones de trata-miento a plazo de seguridad, como en el caso de lasmás desfavorables condiciones (Blanco: 7,19; Trata-do a plazo: 6,45 y condiciones desfavorables: 10,06mmol Tolox/l). Se comprueba que la presencia defamoxadona, kresosim metil y quinoxifen, incre-mentan la actividad antioxidante, de forma directa-mente relacionada a sus niveles en uva.

Tabla IX

Tabla X


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Finalmente, se puede deducir que la presencia dealgunos de los fungicidas estudiados puede produ-cir una pérdida de copigmentación, menor estabili-dad del color, y descenso de su capacidad antioxi-dante. No obstante, los contenidos analizados secentran en el rango normal de los vinos tintos deMonastrell, y por tanto no debemos desaconsejar eluso de estos fungicidas.

• Calidad higiénico-sanitaria y toxicidad para elconsumidor

Si los procesos enotécnicos no se realizan o sehacen de forma incorrecta, una parte de los resi-duos presentes en el mosto pueden pasar al vinofinalmente y permanecer en él durante más omenos tiempo, dando lugar a una mala calidadhigiénico-sanitaria del producto acabado.

La presencia de los residuos de plaguicidas en vinospreocupa en gran manera al consumidor. Por ello,tanto la Unión Europea, como los países individual-mente considerados, están realizando estudios paradeterminar los factores de transferencia en los pro-cesos de vinificación, comprobando también la ino-cuidad de los residuos remanentes en los vinos aca-bados. Actualmente, no hay establecidos límitesmáximos de residuos (LMR) en vinos específicamen-te, aunque si hay varios países que establecen estosvalores para uva de vinificación.

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RESUMEN

El carácter vegetal del vino está llegando a ser unode los grandes problemas organolépticos a los quese enfrenta la viticultura y la enología del siglo XXI.Normalmente aparece en vinos procedentes de uvaspoco maduras, principalmente desde el punto devista de la madurez aromática y fenólica. Las nuevascondiciones de explotación vitícola, con mayoresproducciones de uva y rendimientos elevados, riego,suelos muy fértiles, etc… y la aparición de nuevosviñedos emplazados en zonas geográficas no consi-deradas como óptimas para el cultivo del viñedo,hacen que el carácter herbáceo del vino sea causade no calidad en el vino. Asociados a estos factores,también el cambio climático hace que cuando seobtiene una madurez industrial apropiada en térmi-nos de azúcar y acidez, todavía sea temprano parala madurez aromática y fenólica, por lo que la reco-lección de uva en su momento óptimo de madura-ción se hace dificultosa. Todo esto hace posible queen los vinos actuales puedan aparecer ciertos aro-mas herbáceos en nariz y gustos vegetales en boca,que van en detrimento del carácter varietal y afru-tado del vino, apagando incluso, o actuando deforma antagónica con los matices de crianza delvino y su maduración en barrica.

INTRODUCCIÓN

La definición de la cata según la enciclopediaLarousse es: “apreciar, mediante el sentido delgusto y el sabor las cualidades de un alimentosólido o líquido”. Una definición más completasegún la Asociación Francesa de Normalizacióndice: “catar consiste en experimentar, analizar yapreciar los caracteres organolépticos y olfato-gustativos de un producto. La cata es pues un artede medida realizado fundamentalmente con senti-do común. Catar es también un arte de vivir y todose cata desde el momento mismo en que se acercaa nuestros sentidos”.

Los mecanismos neurofisiológicos que permitendesarrollar un análisis sensorial funcionan gracias ala transmisión de una excitación de los sentidos a travésdel sistema nervioso, y el eco devuelto por el cerebrohacia la consciencia y la memoria. De esta forma, el ojotransforma en sensaciones luminosas las radiacionesrecibidas (390 y 820 nm). El sistema de célulassensoriales de la visión se sitúa en la retina y se conectacon el cerebro mediante el nervio óptico.

El olfato, en el análisis de los aromas, es un recono-cimiento por quimio-recepción a distancia, que per-mite una clasificación por tipología de las moléculasvolátiles, a condición de ser solubles en la mucosaolfativa y estén dotadas de olor, o sea, que existanreceptores específicos para su reconocimiento en lamucosa pituitaria de las fosas olfativas nasales.

Para el análisis gustativo, desarrollado en el paladary lengua, poseemos las papilas linguales, que son losreceptores gustativos estimulables por las sustan-cias sápidas. Las papilas se forman por cientos deyemas gustativas, y cada una de ellas está formadapor 10 células gustativas. El gusto está muy influen-ciado por las secreciones salivares, que modificansegún su composición, la naturaleza química delproducto a saborear y por lo tanto, el estímulo ainterpretar.

EL CARÁCTER “VEGETAL” DEL VINO A NIVEL SENSORIAL

Antonio Tomás Palacios. Doctor en Ciencias Biológicas. Laboratorios Excell Ibérica, Logroño, La RiojaMarianne McKay. Department of Oenology and Viticulture. University of Stellenbosch, South Africa

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Fases de la cata:

I. Fase Visual: Es la fase en la que procederemos aobservar el vino. De esa forma se puede apreciarsu limpieza, transparencia y color. Para ello seinclina la copa y se mira a través de un fondoblanco donde se refleja la luz, apreciando laintensidad de color (IC) y la tonalidad (T). En elcorazón de la copa analizaremos la intensidaden forma de capa fina o gruesa, y en el borde dela copa inclinada, llamado menisco, y donde elespesor del vino es inferior, observaremos latonalidad. Definida la intensidad o capa colo-rante, se debe proceder a definir el tipo decolor, que es la capacidad de absorber o reflejarla luz de la materia. Los colores básicos del vinoson el rojo y el amarillo, que se deben a losantocianos y taninos. La tonalidad se interpretacomo la relación entre dos longitudes de ondasde las radiaciones absorbidas por el vino.Durante la fase visual también se analiza laviveza, que es la energía y vitalidad del color delvino. Los colores vivos son el amarillo, grisáceo,metálico, verdoso, dorado y los más apagadosson el acerado, crema, oro viejo, ámbar, yodado,acaramelado, salmón, anaranjado, teja y ocre.En la fase visual también se debe describir otrosaspectos como el brillo, que es la cantidad degrises que tiene un color dentro de una escalacomprendida entre el blanco y el negro; la cro-maticidad, que es la posición en el diagrama deKelly; la limpieza, desde cristalino a turbio, asícomo la presencia de depósitos, grasas y quie-bras; la transparencia, que es la cualidad paradejar pasar la luz y dejar ver a través de él y quedepende del graso de pigmentación.

II. Fase Olfativa: En la fase olfativa se acerca len-tamente la nariz a la boca de la copa, y sin agi-tarla debemos fijarnos en la intensidad y fran-queza de los aromas y las impresiones olfativas.La intensidad es una condición necesaria, perono suficiente para hablar de calidad. Una inten-sidad alta, por sí sola, no basta, son necesariasademás la finura, la elegancia y la complejidad.Una vez realizado este ejercicio, se debe clasifi-car el aroma dentro de uno de los grupos aro-máticos preestablecidos por diversos autoresespecialistas en la materia (ver Rueda de losaromas en gráfico adjunto de yvinos.com). Otraforma clásica de agrupación de los aromas es

atendiendo a si se trata de aromas “varietales oprimarios”, “fermentativos o secundarios” y “decrianza o terciarios”. Los aromas primarios sonaquellos que se encuentran en la materia primadebajo de la piel de uva, bien de forma directa oen forma de precursores, y que permiten en elvino reconocer la variedad o variedades de lasque proceden las uvas. Los aromas fermentati-vos son aquellos desarrollados en el transcursode la fermentación alcohólica y maloláctica,que son los más numerosos y aportan grancomplejidad. Hay que tener en cuenta quemuchos de estos aromas recuerdan a aromas defrutas y son muy agradables, aumentando laexpresión aromática y elegancia del vino. Losaromas de crianza son aquellos aromas desarro-llados tras el envejecimiento y maduración delvino, ya sea en madera, botella o ambos.

III. Fase Gustativa: Se realiza introduciendo enboca una cantidad de vino entre 6 y 10 cc.durante unos 10 a 15 segundos y apreciaremosasí su intensidad sápida o cuerpo. Realmente eneste momento utilizaremos la boca como unlaboratorio analítico donde se evalúa su extrac-to seco y su composición química a nivel delgusto. De esta forma se pueden clasificar losvinos en ligeros, de cuerpo medio, y concentra-dos. Se define en primer lugar la intensidad yconcentración, y después se describen los dife-rentes gustos elementales, que por orden y zonade percepción son los siguientes: dulce en lapunta de la lengua, salado en la punta e iniciode los bordes de la lengua, ácido en las bandas


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laterales, y el amargo al final de la lengua. Otrassensaciones que percibiremos en boca son sen-saciones táctiles; así como la sensación de calor,influenciada por el alcohol; la astringenciadebido a la presencia de taninos que coagulanla mucina, proteína lubricante de la saliva; elpicor producido por el CO2 y el SO2, entre otros;la frescura debida a la acidez; sensaciones tér-micas y por fin, la untuosidad, debida a la pre-sencia de muchos compuestos químicos dife-rentes, entre ellos, los azúcares residuales y laglicerina. Otros aspectos importantes a verificardurante la fase gustativa son la longitud, que esel grado de presencia del vino en boca, percibi-da como el recorrido del vino en la lengua y quedepende sobre todo de la crianza y del conteni-do en taninos, y el postgusto, percibido comogrado de persistencia del vino en la boca unavez ingerido, donde intervienen sustanciastanto sápidas como aromáticas.

IV. Via Retronasal: Cuando mantenemos el vino enboca, percibimos sus aromas por la vía retrona-sal. Los aromas percibidos experimentan uncambio brusco comparándolos con los de la faseolfativa directa debido al aumento de la tempe-ratura de evaporación de los compuestos voláti-les. Nuevamente el primer parámetro a evaluarserá la intensidad y la franqueza de los aromas,para posteriormente volverlos a clasificar segúnsu tipología. Los aromas vía retronasal son dife-rentes a los aromas de la fase olfativa, y estánmás relacionados con la crianza y la madura-ción del vino. Así, una crianza en madera osobre lías fermentativas, alargan y enriquecenlos aromas en la fase retronasal. Esta fase seanaliza una vez que se halla escupido el vino,evaluando su calidad y persistencia en boca,definida por el tiempo que perdura el recuerdoaromático.

SERIES Y FAMILIAS AROMÁTICASDEL VINO

Para facilitar la detección e identificación de losaromas durante la fase olfativa en la cata de unvino, lo mejor es tratar de hacerlo mediante suencasillamiento en una o varias de las series y fami-lias existentes en la literatura al respecto. Estasseries o familias son las siguientes:

– Serie floral: jazmín, espino blanco, rosa, madre-selva, azahar, lirio, geranio, clavel, romero, petu-nia, flor de acacia, de almendro, de naranjo,manzana, melocotón, alheña, saúco, viña, espino,gavanza, limoncillo, jacinto, narciso, pelargonio,brezo, retama, malvavisco, magnolia, peonía,reseda, manzanilla, tila, verbena, lirio, violeta, cri-santemo, clavel.

– Serie frutal: alba-ricoque, limón,lima, membrillo,piña, sandía, cara-melo, almendra,grosellas, cereza,fresas, pasas, pasade Corinto, confi-tado, fruta pasifi-cada, moscatel, guinda, picota, aguardiente decereza (kirsch), ciruela, ciruela pasa, endrinas,bayas salvajes, mirto, grosella, frambuesa, mora,melocotón, pera, manzana golden, manzana rei-neta, melón, cidra, naranja, pomelo, fruta de lapasión, plátano, higos secos, granada, granadina(licor), frutas exóticas (lichis, maracuyá, mango,talca).

– Serie etérea o fermentativa: acetato de isoa-milo, amílico, plátano, caramelo acidulado, cara-melo inglés, bombón, laca de uñas, jabón, jabo-noso, vela, cera, levadura, fermento, pastafermentada, trigo, cerveza, sidra, láctico, lecheagria, productos lácteos, lechería, quesería, man-tequilla, yogur, “chucrut”.

– Serie mineral: yodo, sílex, pimienta negra o verde,nafta, pizarra, granito, pedernal, piedra de meche-ro, canto.

– Serie de frutos secos: avellana, almendra, nuez,pistachos, piñón, altramuz, semillas, pipas, pipasde calabaza, sésamo.

– Serie de especiados: clavo, anís, eneldo, badia-na, hinojo, champiñón, níscalo, boletus, seta,trufa, canela, jengibre, clavo, nuez moscada,pimienta, pimienta verde, albahaca, menta verde,menta pimentada, tomillo, angélica, regaliz, ajo,cebolla, orégano, mejorada, lavanda, alcanfor,vermut.

– Serie animal: cuero, la piel mojada, establo, cua-dra, ámbar, caza, venado, encebollado de liebre,piel, perro mojado, almizclado, sudor, sebo, orina


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de ratón, de gato, carne, carnoso, marinado, “olorde la marea sucia”, faisán, guiso.

– Serie balsámica: cedro, eucalipto, aceite de ene-bro, pino, resina, resinado, resinoso, trementina,incienso, vainilla.

– Serie de madera y crianza: vainillas, coco, made-ra nueva, madera verde, madera vieja, maderarancia, madera de acacia, de roble, de cedro, desándalo, caja de puros, corteza, leñosa, maderarancia de coñac, armañac, serrín.

– Serie empireumática: humo de tabaco, ahuma-do, incienso, quemado, tostado, caramelo, almen-dra tostada, tabaco, pan tostado, piedra quema-da, sílex, pólvora, madera quemada, caucho, cuero,café torrefacto, cacao, chocolate.

– Serie química: acético, acetona, alcohol, carbó-nico, hidrocarburos, petróleo, alquitrán, fenol,azufrado, sulfurado, sulfuroso, medicinal, celu-loide, farmacéutico, desinfectante, yodo, cloro,grafito.

– Serie vegetal:hierba, hierbafresca, herbáceo,pastos, heno,aroma de prados,hoja verde, hojade parra, zarcillo,hoja de grosella,laurel, sauce, tisana, olor a verdura, repollo, arte-misa, col, berros, rábano blanco, café, café verde,polvo, maleza, tierra, terroso, musgo, marisma, hele-cho, hoja seca, lavanda, infusión, té, tabaco, anís,menta, tomillo, hinojo, sotobosque, setas, trufa.

Dentro de la familia vegetal, podemos encontrar lassiguientes subfamilias:

– Aromas frescos:pimiento verde,calabaza, hierbacortada.

– Aromas relacio-nados : pipí degato, pomelo,c h a m p i ñ ó nhumedad/tierra,moho.

– Aroma de verdor: Hoja de tomate, hierba, boj,retama, hoja de grosella negra.

– Aromas fríos: eucalipto, menta.

– Aromas de vegetales cocidos: espárragos, judíasverdes en lata, oliva negra, calabaza, alcachofa.

– Aromas de hierbas secas: Estragón, té, heno, paja,herbolario, tabaco.

COMPUESTOS QUÍMICOSRESPONSABLES DEL CARÁCTERVEGETAL DEL VINO:

• Aldehídos saturados e insaturados.

• Alcoholes de cadena media C6 y C9.

• Ácidos grasos de cadena media C6, C8, C10.

• Compuestos azufrados del tipo tioles y mercap-tanos.

• Terpenoides (e.j. 1,8-cineol o geraniol).

• Pirazinas: principalmente en los casos Sauvignonblanc, Cabernet sauvignon, Cabernet franc y Mer-lot. Son las moléculas mejor caracterizadas.

• Productos de degradación de la clorofila, actual-mente el investigación.

• Anisoles como el 1,4,6-Tricloroanisol y 1,4,6-Tri-bromoanisol.

• Fenoles volátiles procedentes de contaminacio-nes microbiológicas.

El origen de estos compuestos químicos responsa-bles del carácter vegetal pueden ser los siguientes:

• El viñedo, por falta de madurez o deficienciasde la vendimia, con restos de hojas u otras partesvegetales como el raspón, peciolos, etc….

• Aromas varietales de la uva residentes en la piel.

• Tratamientos pre-fermentativos como macera-ción en frío de uva inmadura.

• Productos del metabolismo de levaduras y/o bac-terias lácticas o acéticas.

• Factores post-fermentativos, como la reduccióno la bajada del potencial redox.

• Reacciones durante la maduración o el almace-namiento del vino.

• Contaminaciones indirectas (corcho, barrica malcurada).


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¿ CUANDO EL PERFIL VEGETAL DEUN VINO ES NEGATIVO?

Al igual que la mayor parte de los equilibrios orga-nolépticos del vino, su carácter vegetal no es siem-pre negativo, a veces pude llegar a ser complemen-tario y sumatorio para su complejidad y elegancia.Sin embargo, cuando es demasiado poderoso y pre-ponderante, es cuando puede volverse en contra dela calidad, ya que los aromas varietales, fermentati-vos y de crianza, pueden ser denostados y/o elimi-nados pasando a un plano secundario o terciario.De esta forma, cuando el vino huele a hojas verdes,césped, hierba, espárragos, musgo, en lugar de afruta o madera, el vino pierde su expresión puraimpidiendo ver sus características hedónicas pla-centeras de identificación de origen, proceso ymaduración.

También cuando el carácter vegetal está fuera delugar, como por ejemplo en vinos procedentes deuvas de variedades tintas bien maduras, o cuando elvino ha desarrollado crianza en madera. Tambiéncuando el carácter verde no encaja en el perfildeterminado del vino, cuando no es un vino jovenpor ejemplo, o vinos de alta graduación alcohólica ofermentados y criados en barricas de roble.

Vamos a exponer a continuación diferentes situa-ciones donde podemos encontrarnos con vinos sos-pechosos de defectos, o que son poco francos y quetienen impactos negativos relacionados con carác-ter vegetal:

a) ¿Es aroma de calabaza cocida, palomitas demaíz, espárragos o trufas?

Si nos encontramos en un vinoeste tipo de aromas, entoncespuede ser por causa de la presen-cia en el vino de un compuestoazufrado como el dimetil sulfuro(DMS). El DMS procede de la fer-mentación alcohólica, inicial-mente cuando se produce sulhí-drico en sus últimas etapas. ElDMS viene de la oxidación de los tioles. Puede con-tribuir al afrutado, cuerpo y complejidad del vinoen bajas concentraciones, pero su umbral de per-cepción sensorial es de 30 µg/L en vinos blancos yde 50 µg/L en vinos tintos, sobrepasado estos nive-les, el impacto organoléptico es conducido a losdescriptores del encabezado.

b) ¿ Es aroma de cacahuete, mantequilla rancia,hierbas amargas o pipí de gato?

Hay muchas causas que pueden conducir a la apari-ción de este tipo de aromas, como problemasdurante la fermentación maloláctica por una pro-ducción excesiva de diacetilo y lactato de etilo,debido a un intenso metabolismo heterofermenta-tivo por parte de las bacterias lácticas sobre losazúcares (aromas de mantequilla rancia), o por elmetabolismo sobre el ácido cítrico. También por laaparición de compuestos tiólicos varietales enforma de mercaptometil-pentanona, por ejemplo(aromas de pipí de gato), como en el caso de lavariedad Sauvignion blanc.

Sin embargo, existen casos muy curiosos donde sepueden encontrar este tipo de impactos en vinos,que pueden ser provocados por ciertos insectos pre-sentes durante el prensado de la uva, consideradosmayormente como inofensivos, como es el caso delas mariquitas, que acumulan y sintetizan más de 50alcaloides, siendo identificadas más de 40 especiesdiferentes. Dentro de este tipo de compuestos pro-cedentes de insectos, se deben incluir algunas pira-zinas. Estos compuestos son liberados por reflejosinvoluntarios y son secretados al medio cuando seven amenazados por algún tipo de situación, comopuede ser el estrés sufrido en el interior de unaprensa en funcionamiento. De esta forma, los arle-quines secretan un ‘líquido amarillo’ que sirve paraahuyentar depredadores y que puede ser liberado alvino. El defecto aparece cuando las mariquitas sonaplastadas en la prensa durante la obtención delmosto. Hasta el momento, ningún método científi-co ha sido desarrollado para valorar el efecto senso-rial conocido a nivel internacional como “LadybirdTaint”, (Pickering, G. J. et al., 2008).


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c) ¿Huele a hojas de geranio?

La causa más cono-cida de este aromaes la aparición en elvino de un problemade contaminaciónm i c r o b i o l ó g i c aconocida con elnombre de la “enfer-medad del geranio”. El origen es el metabolismo delácido sórbico utilizado como antifermento, por partede bacterias lácticas, transformándolo en 2-etoxi-3,5-hexadieno. El umbral de detección sensorial paraeste compuesto es muy bajo, de 0.1 µg/L. La pre-sencia de etanol es necesaria para su conversión, asíque el aroma de geranio no es usualmente encon-trado en mostos, sino en vinos ya terminados y sobretodo, durante su estancia en botella.

d) ¿Huele a fósforo, patata, vegetal cocido o maíz?

Uno de los problemas orga-nolépticos más frecuentesen los vinos de calidad es lapresencia de compuestosazufrados y los defectos dereducción al que estos con-llevan. Estos problemasprovocan pérdidas de cali-dad inasumibles en un sector en el cual debe primarla calidad de forma prioritaria para poder ser com-petitivos. La reducción en los vinos radica esen-cialmente en la formación de contenidos anormal-mente elevados de algunas moléculas azufradasmalolientes. Las principales son el SH2, metanotiol yetanotiol, junto con sus productos de oxidación, losdisulfuros, que causan los problemas más graves dearomas de reducción.

El principal origen de estos compuestos azufrados esla producción de SH2 durante la fermentación alco-hólica. Este compuesto es producido por la levadurade forma relacionada con el metabolismo proteico(sobre la cisteína y la metionina) durante la fermen-tación alcohólica. Existen dos vías bien establecidaspara el origen de estos compuestos, una vía enzimá-tica (sulfito reductasa) y otra vía química, desde elazufre elemental proveniente de los tratamientos dela viña, que puede llevar a la formación de SH2.

Una variante en la aparición de aromas azufrados esel defecto conocido como “gusto de luz”, que es un

gusto reducido en vinos blancos que aparece des-pués del embotellado, cuando el producto estáexpuesto a la luz. El impacto organoléptico podríadescribirse como un “gusto reducido y metálicodesagradable al final de boca”. La causa es la menorpresencia de cobre en los vinos, y su origen se debea la formación de compuestos azufrados comodisulfuro de dimetilo, SH2, metionol, indol, escatol yacroleína por la degradación de metionina median-te un proceso fotosensible. La vitamina B2 actúacomo catalizador, por lo que la crianza sobre líascomo práctica enológica puede incrementar el ries-go de su aparición.

e) ¿Son olores animales, de establo, paja seca,sudor de caballo?

Los aromas animalesde sudor de caballo,olor a quemado,cuero mal curado ycuadra, se deben ala presencia en elvino de fenolesvolátiles: 4-vinilfe-nol, 4-vinilgüayacol, 4-etilfenol y 4-etilgüayacol. Laaparición de estos compuestos se asocia a la acciónde algunas cepas de Pediococcus y Lactobacillus,aunque los microorganismos máximos responsablesde estos defectos organolépticos son levaduras con-taminantes del género Brettanomyces y Dekkera.Los etilfenoles tienen un umbral de percepción de460 µg/L, y potencian los aromas vegetales y dereducción, provocando al mismo tiempo sensacio-nes de taninos metálicos y ácidos. Aparecen prin-cipalmente durante la crianza.

Asociado a este problema, también existe el defec-to organoléptico conocido como gusto a ratón, quees debido a la presencia de bases heterocíclicas aro-máticas (acetil de tetrahidropiridina) producidas poralgunas cepas de Lactobacillus heterofermentativasy de Oenococcus oeni, aunque al igual que en elcaso anterior, estos defectos también puedendeberse a la acción de levaduras del género Bretta-nomyces y Dekkera.

f) ¿Huele como a hoja de tomate o a hojas aplas-tadas?

Este carácter vegetal puede aparecer durante elprensado de la uva para la obtención del mosto,


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apareciendo aldehídosdel tipo C6-C9 cono-cidos con el nombrede “alcoholes de hoja”.Son el hexenal, hexe-nol(s), hexanol, cis otrans-hexa-2,4-dienal.Además, estos aromastambién pueden apa-recer por la presenciade aldehídos insatura-

dos del tipo octenol y nonenol, aldehídos que seoriginan a partir del metabolismo sobre el ácidolinoleico de la uva, ácido que disminuye durante lamaduración cuando hay buenas condiciones clima-tológicas. El frío y los daños de heladas lo incre-mentan. Cuando están asociados, conducen alcarácter y a la aparición de aromas de calabazaverde y de aromas “fuertemente vegetales”.

g) ¿Huele como a mentol, alcanfor o eucalipto?

Este aroma en elvino es típico enalgunos cultivaresespecíficos (mentaen la variedadMerlot, y eucalip-to en la variedadShiraz). La molé-cula responsabledel aroma a euca-lipto es el α-cine-ol. Observacionesrecientes mues-tran que un 40%de los vinos aus-tralianos tintosestudiados superan el umbral de detección de dichamolécula, pero esto no ocurre tan frecuentementeen los vinos blancos. Su umbral de detección senso-rial es de 0,8 ppb. La hipótesis de la aparición deeste carácter vegetal es que los compuestos estánasociados a la piel, posiblemente en la pruina, y seliberan durante la maceración de las partes sólidasen la vinificación en tinto.

Parece que este tipo de impacto aparece en vinosprocedentes de viñedos situados cerca de árbolesresinosos, como pinos y eucalíptos, aunque no esuna teoría contrastada. Sin embargo, si es ciertoque el α-cineol se incrementa en el vino cuando las

viñas están cerca de eucaliptos (E. globulus). En estasituación, el α-cineol se encuentra en vinos en unaconcentración aproximada de 15,5 ppb cuando lasuvas crecen a una distancia menor de 50 m de loseucaliptos, y sin embargo, es intranscendentalcuando las uvas están a más de 50 m de los árboles.Otras experiencias prácticas muestran que cuandohay presencia de hojas o sus residuos durante la fer-mentación, la concentración de α-cineol aumenta yhay menos α-cineol cuando la vendimia está librede elementos vegetales. Pero las relaciones entre losdistintos factores no están todavía del todo demos-tradas a nivel científico.

El umbral sensorial del α-cineol depende del vinodonde se encuentra. La mayoría de los consumido-res lo perciben de forma positiva en niveles de hastaunos 27,5 ppb en vinos tintos, pero cuando seencuentra por encima, los elaboradores consideranla mezcla de vinos como una solución para reducir-lo, ya que existe un nicho de mercado bien definidopara vinos con aromas de eucalipto (además, situa-do en un segmento de altos precios), por lo que sepodría incluso promover en vinos muy particulares.Pero hay que considerar que el aroma mentolado ode eucalipto depende de la presencia de otros olo-res, pudiendo funcionar a modo de enmascara-miento/antagonismo, así como aromas complemen-tarios/sinérgicos.

h) ¿Huele herbáceo, pimientos verdes u ortigas?

Este carácter especial puede ser por falta de madu-rez de la uva (especialmente en la variedad Caber-net sauvignon), o a la presencia de alguna otrafuente de metoxipirazinas. Los precursores no estánmuy claros, ni el lugar de su síntesis, ya que existenmetabolismos diferentes en uva, raspón y hoja.Ocurre en el momento de la formación de la fruta y2 o 3 semanas antes del envero. La concentracióninicial del 2-Isobutil-3-metoxipirazina (IBMP) estámuy relacionada con las condiciones climatológicas.Tres semanas antes del envero, las metoxipirazinasiniciales bajan rápidamente su concentración, des-pués lo hacen muy lentamente. En uvas maduras,existe una buena correlación entre la concentracióndel ácido málico y la presencia de IBMP.

Los niveles de factores vitícolas que más afectan ala presencia de pirazinas son la proporción de hojasy fruta madura, el grado de exposición de la fruta alsol y a la sombra, la carga de la cosecha, la madura-


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ción heterogénea, la presen-cia de brotes medios y eldesarrollo vegetativo excesi-vo que retrasa la maduraciónde la fruta y la destrucciónmolecular de las metoxipira-zinas.

• Los factores que incre-mentan el contenido enpirazinas en uva son:

– Altas cantidades de agua en el suelo por incre-mentar el desarrollo vegetativo y retrasar lamaduración.

– Maduración en condiciones climatológicas defrío, aumenta los aromas vegetales.

– Alta humedad, sobre todo un mes antes delenvero, lo que puede acarrear una subida demetoxipirazinas.

– Suelos profundos ricos en arcilla y ricos ennutrientes; suelos con alta capacidad de reten-ción de agua.

– Mayor sombra en la hilera y sobre los racimosincrementa los aromas vegetales.

– Mayor pluviometría y riego en el viñedo incre-mentan el contenido en pirazinas.

– Maduración desigual: las pirazinas son más ele-vadas en fruta no madura, (ej: hojas verdes ytodas las condiciones que promueven su des-arrollo).

• Los factores que disminuyen el contenido enpirazinas en uva son:

– Exposición solar, que incrementa la madura-ción del fruto.

– La poda mínima de las viñas puede producir 8veces menos metoxipirazinas que podas másseveras.

– Sistemas de formación que promuevan la expo-sición a la luz, conducciones abiertas, fruta bienexpuesta y laderas con muchas horas de sol.

– Eliminación de nietos y poda mínima tempra-na; generalmente la reducción del área foliaractúa en consecuencia.

– Mayor cantidad de yemas, deshojado basal.

– Racimos de uvas pequeñas.

– En áreas cálidas, las metoxipirazinas deben dis-minuir por debajo del umbral antes de llegaral final de la maduración de uva.

– Suelos poco profundos, pobres en nutrientes,arenosos y con capacidad freática baja.

– Los viñedos de la variedad Cabernet sauvignonen suelos de grava tienen niveles de metoxipi-razinas más bajos que en suelos de arena ylimo. (Allen et al. 1993).

i) ¿Huele a hierba fresca, hoja carnosa, lechuga?

Este carácter vegetal puede ser debido a la falta demadurez y está más presente en vendimias tempra-nas con uvas ricas aún en clorofila. La clorofila sedegrada rápidamente después de cortar la uva enperiodo de vendimia, primero en el hollejo y despuésen la pulpa, para finalmente ocurrir lo mismo en lassemillas. No se conoce muy bien cuáles son los pro-ductos de degradación de la clorofila una vez la uvaes cortada y transformada en vino, sin embargo, sepuede suponer esta evolución por el conocimientoque existe en otros vegetales comestibles, que produ-cen sensaciones herbáceas y vegetales.

La uva es rica enclorofila en plenodesarrollo vegetati-vo y sigue siendorica cuando las hojaspermanecen todavíade color verde yposeen una nerviación verde brillante. Tambiéncuando el tamaño de la uva es grande, hay todavía clo-rofila. La viticultura actual (más riego, aumento de pro-ducción, mayores rendimientos, viñedos más limitan-tes) y el cambio climático, aumentan el contenido enclorofila de la uva, (Manuel Ruiz Hernández, 2010).

Un fenómeno conocido en el ámbito enológico esque la clorofila disminuye el potencial redox en elvino. Por lo que un vino rico en productos de degra-dación de clorofila puede tener una mayor tendenciaa la reducción del mismo, lo que actuaría en sinergiacon la expresión del carácter vegetal del vino.

j) ¿Huele a champiñón, lechuga, calabaza, papelmojado, cartón, serrín?

Es un carácter vegetal de difícil descripción organo-léptica y que no ha sido muy estudiado. Puededeberse a la presencia de aldehídos insaturados comoel trans-nonenal y el trans-octenal. El olor “de serrín”


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a veces desagradable, que puedeser encontrado en vinos envejeci-dos en barricas nuevas, fue estu-diado mediante cromatografía degases, espectrometría de masas, yolfatometría, encontrándose unazona aromática con varios picoscorrespondientes a ciertos olorescaracterísticos, incluyendo el olorsutil rancio, enmohecido, y de polvo de madera. Seidentificaron entonces varios componentes congrupo carbonilo, estos incluyen (E)-2-nonenal, 3-octen-1-ona, (E)-2-octenal y 1-decanal. Estas molé-culas son la causa principal de los olores de maderade roble desagradables. Otros aromas relacionadoscon el 2-octenal son los de pepino, grasa, verde, cera.(Pascal Chatonnet, 1998).

Las explicaciones posibles de la presencia de estoscompuestos carbonilos son discutibles. El contenidode grupos carbonilos varía de una muestra demadera a otra. Sin embargo, cierto control en elproceso del tostado de la madera, tanto en el labo-ratorio como a nivel de la producción de la tonele-ría, producen una reducción importante de loscompuestos carbonilos extraíbles, como en el casodel 2-nonenal, erradicándose el carácter de serrínmojado en el vino.

Además del 1-hexanal y 2-hexenal (C6), otros alde-hídos como el trans-2-octenal, trans-2-nonenal, fur-fural, 5-metilfurfural o el benzaldehído, procedende la degradación oxidativa de los ácidos grasospoliinsaturados del vino (ácido linoleico y ácido lino-lénico), que a su vez proceden de la piel de la uvay han sido identificados como precursores de com-puestos C6 procedentes de la uva.

El papel que tienenlos aldehídos en elperfil sensorial delvino cuando esalmacenado encondiciones de oxi-genación más seve-

ra, ha sido ya evaluado, destacándose la importan-cia del trans-2-nonenal, benzaldehído y elfurfural, junto con fenoles volátiles como el euge-nol, en el aroma a vegetales cocidos. El tiempo demaceración influye en el contenido de los ácidosgrasos linoléico y linolénico del mosto, y finalmen-te del vino. Las posibles explicaciones para la pre-sencia de estos compuestos carbonílicos son como

se puede observar discutibles, pero pueden venirtambién del ácido linolénico y de los ácidos grasosdel corcho por degradación bacteriana, (Escuderoet al. 2007).

k) ¿Huele a moho, humedad, tierra mojada,musgo, “corcho”?

El desarrollo de mohos en bodega es un problemamuy debatido y controvertido al mismo tiempo.Indudablemente este hecho puede generar ciertosriesgos. No va a ser evaluado el problema del TCAdel vino en este apartado por ser muy amplio y bienestudiado en otros ámbitos científicos y de la inves-tigación enológica. Nos vamos a limitar a examinarla aparición de aromas mohosos en el vino con unorigen diferente al corcho.

Si el problema es derivado porcontaminación fúngica de losenvases, el desarrollo de mohosse limita normalmente a situa-ciones de conservación prolon-gada de los recipientes decemento, plástico y sobre todo,de madera vacíos y localizadosen ambientes húmedos. Enestas condiciones, los mohosdel género Mucor y Pennici-lium, muy frecuentes en bode-gas de vino, pueden originar olores desagradablesmuy característicos. Como origen de estas desvia-ciones pueden identificarse diferentes compues-tos, como el metil-isoborneol, el fenchol, la fen-chona, y a veces la geosmina, que es una moléculaterpénica que suele ser responsable de los defectos“alcanforado” y “terroso”. El 3-octenol y la 3-octe-nona pueden comunicar olores “achampiñonados”.En presencia de fuentes de los precursores adecua-dos, también es posible la formación de TCA (cloro),y de TBA (bromo), con la aparición de olores “amoho, a corcho”. Los mohos más habituales en bode-ga y que pueden dar este tipo de problemas sonlos siguientes: Penicillium, Aspergillus, Monilia sito-phila y Candida sp.

l) ¿Huele a medicina, tizón, celulosa, ahumados?

El compuesto responsable de estos aromas puede serel güaiacol, que produce un aroma característico deahumado cuando supera su concentración umbral de50 µg/L, procede de la degradación de la vainillinapor la presencia de bacterias. También pueden apare-


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cer por la degradación delmismo compuesto por partede Bacillus, Corinobateriumsp., Flavobacterium sp, Kur-thia sp, Micrococcus, Nocar-dia sp, Pseudomonas sp,Streptomyces sp, Listeria sp.Este compuesto suele serliberado por la madera de lasbarricas o por el corchocuando han tenido proble-

mas microbiológicos durante su etapa de curado.

m) ¿Huele a manzana verde, manzana golpeada,puré de manzana?

El acetaldehido está a menudo presente en vinos quehan sufrido algún proceso oxidativo con unas con-centraciones que sobrepasan su umbral de percep-ción. El umbral de detección del acetadelhído es decerca de 100 mg/L. Superando esta concentraciónumbral, aporta olor de manzana sobremadura, esca-beche, “oxidación”.

El origen del acetaldehídoprincipalmente está en la fer-mentación alcohólica, es pro-ducido por lo tanto por laslevaduras, sobre todo cuandoel sulfuroso es muy elevado yhay restricciones de vitami-nas tipo tiamina en el medio.Es muy reactivo y volátil.

Normalmente es consumido durante la fermentaciónmaloláctica, aunque a veces aumenta su concentra-ción en dicho proceso, aunque lo normal es que sereduzca su concentración y se libera el SO2 que esta-ba combinado con el.

El acetaldehido en combinación con el etanol, produ-ce 1,1-dietoxietano. Este compuesto, por ejemplo,alcanza grandes concentraciones en los vinos de Jerezy del Jura. Su umbral de percepción es de 1 mg/L yaporta aromas de fruta verde, (Claude Flanzy, 2003).

EL CARÁCTER VEGETAL Y LOSSISTEMAS DE VINIFICACIÓN

Lo primero que hay que tener en cuenta es la elimi-nación de todos los posibles residuos vegetales pro-cedentes de la vendimia. Todos los tejidos verdes dela planta contienen metoxipirazinas. La concentra-

ción de 2-Isobutil-3-metoxipirazina en hojas basa-les es de 3 a 5 veces mayor que en las uvas. Enton-ces la eliminación de raspones, peciolos, hojas ytallos en mesas de selección u otros dispositivos,ayudan mucho en esta tarea. Las mesas de selecciónutilizadas después del despalillado son muy útilesen la elaboración de vinos tipo premium.

Las despalilladoras pueden dejar fragmentos de lospeciolos en los mostos, por lo que la separación delos rodillos de la estrujadora y la utilización de des-palilladoras más suaves, pueden ser técnicas impor-tantes en la elaboración de variedades especialmentepirazínicas. Algunos estudios muestran diferenciasimportantes en pruebas de vinificación comparati-va con y sin fragmentos de peciolos.

Las metoxipiracinas son extraídas de las pieles enmenos de 24 horas, incluso antes del comienzo de lafermentación alcohólica. La extracción es entoncesindependiente del tratamiento del sombrero, perose incrementa con fuertes prensados y altas tempe-raturas de fermentación. Las técnicas de bazuqueossuaves y control térmico, son prácticas positivaspara evitar sobre extracción del carácter “verde”.

Para los vinos blancos, el desfangado intenso delmosto previo a la fermentación alcohólica es fun-damental, ya que disminuye el carácter herbáceohasta en un 50% al eliminar muchas de las partícu-las y de los residuos vegetales procedentes de lavendimia, sobre todo si es mecánica.

La termovinificación o el flash-détente empleados enbodega para favorecer la extracción de compuestosfenólicos y del color, por la destrucción de las enzimasoxidasas (termovinificación) mediante la aplicación decalor, volatiliza también las metoxipirazinas cuando seaplican temperaturas por encima de 50°C. Con tempe-raturas de 60-80°C durante un corto periodo de tiem-po, puede hacer descender las cantidades de pirazinaspor debajo del umbral de percepción. Estos sistemaspueden ser entonces muy interesantes para variedadespirazínicas si está permitida su utilización.

La maceración prefermentativa en frío o “cold soa-king” aumenta el carácter vegetal del vino si se aplicasobre uva poco madura, cuando la concentración depirazinas es todavía elevada en los tejidos vegetales.Sin embargo, durante la fermentación alcohólica envinificación en tinto, una maceración con temperatu-ras más bajas, reduce los aromas herbáceos, aumen-tando los aromas florales y especiados.


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Las maceraciones cortas hacen disminuir los aromasherbáceos. En estos casos, puede ser interesanteaplicar taninos enológicos para equilibrar el cuerpodel vino. El delestage, como práctica de vinificaciónen tinto, que conlleva la eliminación de parte de lassemillas, puede reducir el carácter herbáceo, ya quese trata de una extracción muy suave sin rompertejidos vegetales. El empleo de enzimas de macera-ción no es muy aconsejado en uvas poco maduras.

La micro-oxigenación (MOX), es una práctica muyutilizada para mejorar la astringencia y el carácterherbáceo provocando su disminución, sobre todo envinos tintos. Los estudios realizados en la materiahan mostrado un marcado descenso de los aromasvegetales y un aumento de la intensidad aromáticafrutal. El efecto de la microoxigenación en las meto-xipirazinas no es bien comprendido por el momento.Sin embargo, es una práctica aceptada por la comu-nidad enológica como una de las mejores y más efi-caces tecnologías de bodega que puede reducir elcarácter vegetal del vino. Para esclarecer el efectosobre el carácter vegetal en relación a las pirazinas yotras moléculas responsables, podemos aportar quees conocido el impacto sinérgico que ejercen ciertoscompuestos azufrados complementando el efectosensorial vegetal de las metoxipirazinas. Parece serque las pirazinas son estables durante la aplicaciónde la microoxigenación y no modifican su concen-tración. Entonces la reducción del carácter herbáceodebe producirse por que la microoxiganación produ-ce cambios estructurales en estos compuestos tióli-cos, haciendo que la sinergia desaparezca.

Hay que tener también en cuenta que los microor-ganismos pueden producir metoxipirazinas en losvinos, incluso en variedades que no las tienen.Todos los factores que alteren el comportamiento ylas respuestas fisiológicas de los microorganismospueden provocar cambios en el contenido final delvino en metoxipirazinas, así como en otras molécu-las responsables del carácter verde, como el acetal-dehído y compuestos azufrados. Las altas tempera-turas de fermentación alcohólica y la deficiencia ennitrógeno fácilmente asimilable (NFA) aumentan lasconcentraciones de tioles causantes de la apariciónde aromas reducidos en el vino. Algunas cepas delevadura de la especie Saccharomyces cerevisiae,conocidas como levaduras coloidales por su riquezay disponibilidad en la liberación de manoproteínas,son capaces de reducir el potencial del carácter her-

báceo. Así como el empleo de ciertos productosenológicos en el vino ricos en manoproteínas yotros polisacáridos, que también pueden enmasca-rar dicho carácter.

Por otra parte, la fermentación maloláctica puedereducir también las características vegetales y her-báceas del vino gracias a la capacidad de ciertasbacterias lácticas de consumir grandes cantidades dealdehídos, como es el caso del acetaldehído. Debe-mos admitir entonces que existen posibles interac-ciones positivas entre ciertas cepas de levaduras ybacterias, así como ciertas prácticas enológicas queactuando en sinergia, son capaces de disminuir deforma interesante el carácter “verde” del vino.

El empleo de la ultrafiltración en la limpieza delvino, realmente incrementa el aroma vegetativo enpruebas llevadas a cabo con vinos de las variedadesGewurztraminer y Riesling. Sin embargo, la ósmosisinversa reduce analíticamente las pirazinas en algu-nas pruebas realizadas, así como rebaja también lasevaluaciones organolépticas desfavorables frente adicho carácter.

La crianza en barrica puede moderar el caráctervegetal del vino. La permeabilidad al oxígeno duran-te la crianza en roble, conduce a una menor astrin-gencia, lo que ayuda a reducir el “tanino agarrado”,dando la sensación de mayor madurez fenólica. Lamadera en todas sus vertientes puede entonces dis-minuir los caracteres vegetales en ciertos vinosmediante la promoción de un incremento de laexpresión afrutada: las whiskylactonas parecenaumentar la intensidad aromática frutal, aportan-do notas cítricas y de coco cuando llegan éstas aconcentraciones elevadas. En concentracionesmedias, la expresión afrutada del vino resulta refor-zada durante la degustación. El efecto es másinteresante después de la fermentación, puesto quela pérdida aromática por desplazamiento de CO2 esmenor. Las whiskylactonas provienen sobre todo demaderas sin tostar, que no dan aromas «enmadera-dos». En vinos blancos por el contrario, un aporteimportante de whiskylactonas puede hacer un pocopesado el perfil aromático; en estos casos, puede sermejor elegir maderas menos ricas en lactonas y másflorales. Por efecto antagónico, algunos aromas pro-venientes del tostado pueden enmascarar notasvegetales. En este caso, se utilizarán maderas mástostadas, sabiendo que también aportan caracte-res enmaderados.


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Los vinos de la variedad Cabernet sauvignon duran-te la crianza en botella de vidrio blanco, muestranuna tendencia en la disminución del carácter vege-tal. Sin embargo, con crianzas durante largos perio-dos en botellas más opacas y en la oscuridad, no seinducen estos cambios.

CONCLUSIONES• Los compuestos del tipo metoxipirazinas son losmás influyentes en la contribución en los aromasherbáceos y al carácter vegetal del vino.

• Existe una fuerte sinergia entre el problema dereducción del vino y la presencia de etilfenoles,acentuando aún más el carácter vegetal, princi-palmente en las sensaciones tánicas en boca,pareciendo que la uva es mucho menos madura.

• Las prácticas vitícolas realizadas sobre el viñedo,así como su mantenimiento, forma de conduc-ción, cantidad de poda y realizadas en elmomento oportuno son, si no las únicas formasde prevenir el problema, las más eficaces paraamortiguarlo.

• La prevención de microorganismos contaminan-tes durante la entrada de la uva en bodega y laeliminación de partes y residuos vegetales, asícomo de los trozos de raspón de la vendimia, sonuna buena práctica para el objetivo de eliminarverdor en el vino.

• Los sistemas biológicos de vinificación integral,buscando sinergias entre los microoganismosempleados y las condiciones de vinificación, asícomo el empleo de productos enológicos acordesa la disminución del carácter vegetal, es unabuena estrategia preventiva y en su caso curativa.

• Ciertas tecnologías enológicas, como la termovi-nificación, la microoxigenación y las mezclas devinos, son prácticas de bodega muy eficaces entérminos curativos.

• Siempre es muy conveniente evitar contaminacio-nes externas mediante el empleo de materias secasprocedentes de maderas y corchos de calidad.

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1. INTRODUCCIÓN

Los polisacáridos son una de las familias mayorita-rias de la fracción coloidal del vino, se encuentranen concentraciones del orden de 100 a 400 mg/l envinos blancos y entre 250 y 800 mg/l en vinos tin-tos. Si comparamos su concentración habitual conla de otras macromoléculas presentes en el vino,podemos comprobar que los polisacáridos seencuentran en concentraciones muy superiores alas proteínas, y comparables en algunos casos a lostaninos (ver tabla 1).

Según la bibliografía existente, los polisacáridospresentan ciertas implicaciones tecnológicas. Así,algunos polisacáridos dificultan operaciones comoel desfangado [1] y la filtración [2], mientras queotros influyen sobre la estabilidad de les sales delácido tartárico [3], de las proteínas [4] y de la mate-ria colorante [5,6]. Asimismo, los polisacáridos pare-cen influir también en algunos de los atributos sen-soriales del vino como la untuosidad y el volumen[7], pueden modular la astringencia de los vinostintos [8], contribuyen a la persistencia aromática[9] y a la estabilidad de la espuma de los vinosespumosos [10].

Los polisacáridos son componentes de las paredescelulares que recubren y protegen la membrana plas-mática, tanto de las células vegetales de la uva, comode las de los microorganismos que participan en elproceso de vinificación. Por otra parte, los ataques

fúngicos pueden comportar un enriquecimiento enpolisacáridos de la uva (y por tanto del mosto y delvino). Asimismo la utilización de algunos aditivosenológicos como la goma arábiga o la recientemen-te autorizada carboximetil celulosa, pueden tambiénmodificar la composición en polisacáridos del vino.Por consiguiente, podemos clasificar los polisacári-dos del vino en función de su origen, en polisacári-dos de origen vegetal, polisacáridos de origen micro-biano (levaduras, bacterias y hongos), y polisacáridosprocedentes de los aditivos (ver Figura 1).

2. POLISACÁRIDOS DE ORIGENVEGETAL

Estos polisacáridos proceden de la degradación ysolubilización de parte de las pectinas de la paredcelular de las células vegetales (ver Figura 2). Enel vino, podemos encontrar fragmentos de estaspectinas que se disuelven en el mosto durante suprocesado. En función de su naturaleza química,los polisacáridos de origen vegetal descritos habi-tualmente en el vino son: los Homogalacturona-nos (HG), los Arabinanos (A), las Arabinogalactan-proteínas (AGPs), los Rhamnogalacturonanos detipo I (RG-I) y los Rhamnogalacturonanos de tipoII (RG-II) [11].

Los HG son cadenas lineales de ácido galacturónico[α-(1→4)-GalpA] con un elevado grado de

LOS POLISACÁRIDOS DE LA UVA Y DEL VINO;ASPECTOS TECNOLÓGICOS Y SENSORIALESFernando Zamora MarínDoctor en Ciencias Químicas. Diplôme Nacional d’Oenologue U. Burdeos. Profesor Titular de la Facultad de Enología de Tarragona.Universidad Rovira i Virgili

Fig. 1. Clasificación de los polisacáridosTabla 1. Presencia de las principales macromoléculas en el vino

Fernando Zamora Marín. Doctor en Ciencias Químicas. Diplôme Nacional d’Oenologue U. Burdeos. Profesor Titularde la Facultad de Enología de Tarragona. Universidad Rovira i Virgili

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esterificación con metanol (ver Figura 3). Los HG sonmuy abundantes en la uva y se encuentran en unacierta cantidad en el mosto, pero su concentracióndecrece durante la vinificación debido a su hidrólisisenzimática, de forma que la cantidad de HG en vinoes prácticamente inapreciable [12].

Los A (Figura 4) son cadenas cortas de Arabinosa [α-(1→5)-Araf] con alguna ramificación consistente enuna única unidad de Arabinosa en posición 3 [11].La presencia de A se ha descrito tanto en uva ymosto, como en el vino [13].

Las AGPs son glicoproteínas (Figura 4). Su parteglucídica corresponde a cadenas de galactosa [β-(1→3)-Galp] ramificadas con cadenas cortas de

galactosa ancladas en posición 6 [β-(1→6)-Galp],que a la vez se encuentran ramificados con unidadesindividuales de Arabinosa en posición 3 [α-(1→3)-Araf]. Estas cadenas glucídicas se encuentranenlazadas covalentemente con una parte proteica(Figura 5) si bien su proporción es muy baja (inferioral 5%) [14]. En el caso de la uva, las AGPs son másabundantes en la pulpa que en las pieles, lo quefacilita su solubilización en el mosto durante elprensado, lo que convierte las AGPs en una de lassubstancias pécticas mayoritarias del vino,especialmente en el caso de vinos blancos [12]. LasAGPs también se describen en algunas fuentes comoArabinogalactanos de tipo II (AG-II), por distinguirlosde los Arabinogalactanos de tipo I (AG-I), queconsisten en cadenas de Galactosa [β-(1→4)-Galp]

Fig. 2. La matriz péctica (Doco et al., 1995)

Fig. 5. Arabinogalactanos tipo 2o arabinogalctano-proteínas (AGP)

Fig. 6. Ramnogalacturonanos tipo I (RG-I)

Fig. 3. Homogalacturonanos (HG)

Fig. 4. Arabinanos (A), galactanos (G) y arabinogalactanos detipo I y II

LOS POLISACÁRIDOS DE LA UVA Y DEL VINO; ASPECTOS TECNOLÓGICOS Y SENSORIALES

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con residuos terminales de Arabinosa en posición3 [α-(1→3)-Araf], que no contienen parte proteica,y que son minoritarios en el caso de la uva.

Los RG-I (Figura 6) es una cadena constituida por larepetición de un disacárido de ácido galacturónicoy rhamnosa [→4)-α-GalpA-(1→2)-α-Rhap-(1→].Esta cadena lineal se encuentra ramificada con A,AG-I y AG-II en la posición 4 de las unidades derhamnosa [15]. El RG-I es minoritario del vinodebido, seguramente, a la baja solubilidad de los RG-I o bien a su degradación enzimática.

Los RG-II (Figura 7) son cadenas cortas de ácidogalacturónico con cuatro cadenas laterales deoligosacáridos que contienen arabinosa, rhamnosa,fucosa, galactosa, ácido galacturónico y ácidoglucurónico como componentes principales, y otrosresiduos glucídicos extraños como por ejemplo 2-O-metil-fucosa, apiosa, 2-O-metil-xilosa entre otros.Este polisacárido se puede encontrar en forma dedímero entrecruzado por diésteres de ácido bórico[16], o en forma monomérica tanto en mosto comoen vino. El RG-II es un componente minoritario delas paredes celulares de la uva, pero es uno de lospolisacáridos mayoritarios del vino, debido a su fácilsolubilización así como a su elevada estabilidad. LosRG (I y II) son más abundantes en las paredescelulares de las pieles de la uva que en las de lapulpa, lo que provoca que su concentración seasuperior en vino tinto que en vino blanco [15].

3. POLISACÁRIDOS DE ORIGENMICROBIANO

Dentro esta familia de polisacáridos se incluye tantolos procedentes de las levaduras como los proceden-tes de bacterias (lácticas y acéticas) y de hongos.Dado que en todos los vinos hay un desarrollo delevaduras, necesarias para la fermentación alcohólica,y no necesariamente de los otros microorganismos,únicamente se considerarán los polisacáridos proce-dentes de Saccharomyces cerevisiae.

La pared celular de las levaduras está compuesta porun 90 % de polisacáridos, entre los cuales podemosdistinguir básicamente tres tipos: la quitina, los β-Glucanos, y las manoproteínas (MP). La quitina repre-senta entre el 1 y el 2 % del peso seco de la paredcelular de Saccharomyces cerevisiae, y se encuentramayoritariamente en las cicatrices de gemación. Estácompuesta por cadenas lineales de N-Acetilglucosa-mina enlazada en β- (1→4). Debido a su bajo conte-nido en la pared celular de la levadura y a su bajasolubilidad en agua, la cantidad de quitina queencontramos en un vino es inapreciable [11].

La pared celular de Saccharomyces cerevisiae contie-ne tres tipos de glucanos: β-(1→3) fibrosos, β-(1→3)amorfos, y β-(1→6) amorfos. Los glucanos represen-tan casi el 60 % del peso seco de la pared celular, perodebido a su baja solubilidad la cantidad de glucanospresente en los vinos es despreciable [11].

Las manoproteínas (MP) constituyen entre un 25-50 % de la pared celular de las levaduras, y son unode los polisacáridos más abundantes del vino. Pesea que se han descrito cuatro tipos de glicosilaciónen su estructura, cuando se aíslan las manoproteí-nas exocelulares producidas por las levaduras,consisten básicamente en un polipéptido con dostipos de ramificaciones glucídicas (Figura 8): El pri-mer tipo son oligosacáridos unidos a la cadena pro-teica mediante residuos de serina y treonina, con-

Fig. 7. Ramnogalacturonanos tipo II (RG-II)

Fig. 8. Manoproteínas


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sistentes en cadenas cortas de cuatro unidades demanosa (enlaces α-(1→2) y α-(1→3)) ramificadascon α-mananos de alta masa molecular. El segundotipo consiste en un polisacárido unido a la parte pro-teica mediante dos unidades N-Acetilglucosaminaunidas a su vez entre sí mediante uniones β-(1→4) enlazadas covalentemente a un residuo deasparragina. El polisacárido unido a la N-acetilglu-cosamina consiste en una cadena principal de α-(1→6)-Manosa con ramificaciones cortas de resi-duos de manosa enlazados en α-(1→2) y conmanosas terminales en α-(1→3). Algunas de estasramificaciones contienen enlaces fosfodiéster; sien-do mayoritariamente estos fosfatos, junto con losresiduos ácidos de la parte proteica, los responsa-bles de la carga neta negativa que las manoproteí-nas presentan al pH del vino [17].

4. POLISACÁRIDOS PROCEDENTESDE LOS ADITIVOS

Algunos aditivos enológicos representan una fuenteno menospreciable de polisacáridos. Tal es el caso dela goma arábiga (GA), los productos a base de leva-duras inactivadas o similares (LIS), que serían unafuente exógena de manoproteínas (MP), y la recien-temente autorizada carboximetil celulosa (CMC).Suelen ser aplicados para que actúen como coloidesprotectores evitando ciertas precipitaciones o para

mejorar algunos aspectos sensoriales del vino. Con-cretamente la goma arábiga y productos a base delevaduras inactivadas, suelen ser utilizados paraincrementar el volumen y la untuosidad de los vinoso para amortiguar su astringencia y sabor amargo.

La GA es un arabinogalactano que contiene tambiénrhamnosa, ácido glucorónico y ácido 4-O-metil-glu-corónico. Esta autorizada su utilización en el vinocomo coloide protector de la precipitación de la mate-ria colorante y de las quiebras férrica y cúprica, si bientambién se aplica para mejorar la untuosidad del vinoy para amortiguar la astringencia [11]. Los LIS se utili-zan para mejorar la fermentabilidad de los mostos ytambién para enriquecer el vino en manoproteínas ypolisacáridos destinados a mejorar la estabilidad tartá-rica de los vinos, o para conferirles propiedades senso-riales tales como untuosidad, volumen y espumabili-dad [18]. Por último, la CMC ha sido recientementeautorizada como coloide protector de la precipitaciónde las sales del ácido tartárico [19]. La Figura 9 ilustrasu efectividad en vinos base para Cava.

5. FACTORES QUE INFLUYEN SOBRELA CONCENTRACIÓN DEPOLISACÁRIDOS DEL VINO

La concentración de polisacáridos del vino dependede su propia naturaleza y de múltiples factores rela-

Fig. 9. Carboximetil celulosa (CMC)

cionados con el proceso de maduración de la uva ysu posterior procesado durante la elaboración. Así lapresencia de polisacáridos de origen vegetal estaráinfluenciada por la composición varietal, el rendi-miento de producción del viñedo, por las condicio-nes edafoclimáticas, por el nivel de madurez de lauva, así como por las técnicas de prensado, desfan-gado, clarificación, etc… [20,21]. En el caso concre-to de la elaboración de los vinos tintos, el trata-miento mecánico del sombrero, el tiempo decontacto con los hollejos, y la utilización de enzi-mas pectolíticas, podrían ejercer una gran influen-cia [22,23]. En ese sentido la Figura 10 muestracomo la concentración de polisacáridos aumentacon la madurez de la uva y también con el tiempode maceración.

Por su parte, la presencia de polisacáridos de origenmicrobiano, mayoritariamente manoproteínas, esta-rá muy influenciada por la cepa de levadura, la tem-peratura de fermentación, por los carbohidratos dis-ponibles, de las condiciones de agitación y del gradode clarificación del mosto [24], y muy especialmente


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por el tiempo de contacto con las lías (levaduras) unavez que la fermentación alcohólica haya finalizado[25], o por la adición de aditivos específicos [25]. Entodo caso en vinos estabilizados, los polisacáridospresentes son mayoritariamente los AGPs (~ 40 %),las MP (~ 40 %) y en menor medida las RG-II (~ 20%) si bien los porcentajes indicados pueden variar enfunción del grado de madurez y de las técnicas devinificación (Figura 11).

6. EFECTOS SOBRE LA CALIDAD DELVINO

El contenido y naturaleza de polisacáridos del vinoparece tener importantes implicaciones tecnológi-cas y sensoriales. Parece claro que algunos polisacá-ridos, pectinas y β-glucanos, pueden dificultarenormemente el desfangado de los mostos así comola filtrabilidad de los vinos [1,21]. Por esta razón lautilización de β-glucanasas para facilitar la filtra-ción y especialmente de enzimas pectolíticas parafacilitar el desfangado, son prácticas habituales enla enología moderna [1,26]. Parece ser que existeuna relación entre la masa molecular de los polisa-cáridos globulares (tales como los RGII o algunasAGPs), y el efecto colmatante de éstos, aun cuandoeste efecto podría ser función de la proporciónentre las diferentes familias de polisacáridos [2]. Porotra parte, también se han descrito que las mano-proteínas tienen un impacto negativo en la filtrabi-lidad del vino [2].

Pero no todo es negativo ya que los polisacáridostambién presentan aspectos muy positivos para lacalidad del vino. Así, varios estudios reflexionansobre la aptitud de los polisacáridos de origen vege-tal como coloides protectores y estabilizantes delvino, en temas como las precipitaciones tartárica yproteica o la agregación de taninos. Con respecto ala estabilidad tartárica del vino, parece que la pre-sencia de ácidos poliurónicos disminuye considera-blemente la precipitación espontánea del tartratode calcio, debido al efecto quelante de los polisacá-ridos ácidos ejercen sobre el Calcio [27]. Análoga-mente, algunas AGPs aisladas del vino, muestran unefecto protector contra la quiebra proteica, auncuando parece que es su dominio proteico el quejuega un rol clave [28]. Por su parte, las manoprote-ínas también ejercen un efecto coloide protectorfrente a las precipitaciones tartárica y proteica

Fig. 10. Influencia del grado de madurez y del tiempo demaceración sobre la concentración de polisacáridos

Fig. 11. Evolución de los polisacáridos durantela vinificación en tinto. (Guadalupe y Ayestaran (2007)

J. Agric. Food Chem., 55, 10720–10728)


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[18,25]. Las manoproteínas parecen proteger el vinode la precipitación tartárica mediante dos mecanis-mos: de una banda disminuyendo la temperatura decristalización, y de otra banda, disminuyendo lavelocidad del proceso de nucleación. En ese sentidohay que señalar que se comercializa un producto abase de manoproteínas como tratamiento alternati-vo para evitar la aparición de cristales de bitartratopotásico en las botellas. Con respecto a la preven-ción de la quiebra proteica, el mecanismo median-te el cual las manoproteínas protegen contra esta

precipitación parece ser la disminución del tamañode partícula de los agregados de proteína, hacién-dolos inapreciables a primera vista y proporcionan-do estabilidad al vino [25].

También se ha descrito el efecto que los polisacári-dos ejercen sobre la agregación de taninos; los poli-sacáridos disminuyen significativamente las dimen-siones de partícula que forman los agregados depolifenoles, dificultando que estos taninos puedanprecipitar, lo que favorecería la estabilidad de la

Fig. 12. Mecanismo de acción de los polisacáridos sobre las partículas de tanino coloidal

Fig. 13. Influencia de la presencia de lías durante la crianza en barrica.(Rodríguez, M., Lezáun, J., Canals, R. Llaudy, M.C., Canals, J.M., Zamora, F. (2005) Food Sc. and Tech. Int., 11, 289-296)


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materia colorante del vino [29]. Asimismo, se hacomprobado que algunas de las fracciones más áci-das de las AGPs y las MP, inhiben la agregaciónentre taninos y proteínas [8,30], contribuyendo portanto a la disminución de la astringencia del vino[31]. La Figura 12 ilustra el posible mecanismo porel cual los polisacáridos podrían disminuir la sensa-ción de astringencia. Estas interacciones con loscompuestos fenólicos parecen de sumo interés yaque podrían explicar muchos de los fenómenos quese asocian a la madurez de la uva, y su relación conla astringencia [32,33], o incluso el porqué la pre-sencia de lías provoca una suavización de la astrin-gencia del vino (Figura 13) [34,35].

Con respecto al aroma, se ha demostrado que exis-ten interacciones intermoleculares entre los polisa-cáridos y las sustancias aromáticas del vino; enestos estudios en soluciones modelo, parece ser quealgunas AGPs y los RG-II aisladas del vino, disminu-yen la volatilidad de aromas tales como ésteres,compuestos carbonílicos y alcoholes, favoreciendosu persistencia [36]. También se ha postulado quelas interacciones entre manoproteínas y los com-puestos aromáticos, pueden comportar modifica-ciones en la intensidad aromática y la volatilidad delos compuestos aromáticos del vino [25].

A los polisacáridos, ya sean los de origen vegetal, olos liberados por las levaduras, se les atribuye tam-bién un importante efecto sobre las sensaciones deuntuosidad y volumen [18,37] e incluso una contri-bución a las sensaciones dulces del vino [6]. Este

último punto podría explicar el motivo por el cuallos vinos espumosos conservados largo tiempo encontacto con las lías aumentan la sensación de dul-zor y se amortigua la de acidez.

Otro de los efectos que se suele atribuir a los poli-sacáridos es su intervención en la formación y esta-bilidad de la espuma de los vinos espumosos. Apesar de que hay muchos más trabajos referentes alrol de las proteínas [37,38] que no dedicados al rolde los polisacáridos, si que se encuentran algunosestudios que muestran una cierta relación entre elcontenido de polisacáridos del vino y la espumabili-dad de vinos espumosos (Cava y Champagne)[40,41]. Según parece los polisacáridos contribuyenjunto con las proteínas, a formar una película a laparte líquida de la interfase gas-líquido que se creaal generarse las burbujas de la espuma [42]. Así, lasmanoproteínas que se liberarían de forma paulatinapor la autolisis de las levaduras, serían en granmedida las responsables de los cambios en el com-portamiento espumante que se observa en los vinosespumosos a lo largo de su envejecimiento en con-tacto con las lías. De hecho, se ha comprobado queal elaborar Cava con cepas mutantes de levaduraque presentan una sobreexpresión de manoproteí-nas, se obtienen mejores propiedades espumantesincluso reduciendo el tiempo de crianza en botellade 9 a 6 meses [43]. También se ha comprobado quela adición de levaduras secas activas al vino basedurante la champanización, incrementa la concen-tración en coloides del vino espumoso y mejora laspropiedades espumantes (Figura 14) [37]. En ese

Fig. 14. Influencia de la adición de levaduras inactivas sobre las propiedades espumantesy la fracción coloidal del Cava y del Champagne

(Vanrell, G., Esteruelas, M., Canals, J.M., Zamora, F., Poinsaut, P., Sieczkowski, N. y Leboeuf, D. (2005 )Influence du type de clarification du vin de base et des adjuvants de tirage sur la qualité de la mousse des vins efervescents. Rev. Oenol., 114, 28-30)


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sentido, la Figura 15 muestra como el contacto delCava con las lías en la botella porovoca un enrique-cimiento en los polisacáridos totales. Este incre-mento es debido a la fracción de alta masa molecu-lar (> 150 kDa) y a las fracciones de muy baja masamolecular (1-5 kDa). Por el contrario las fraccionesde masas moleculares intermedias (10-50 kDa) nose ven afectadas.

Finalmente, los polisacáridos también juegan unpapel con respecto a la salubridad del vino. Así, eldímero de RG-II parece tener capacidad para acom-plejar metales pesados y otros elementos tóxicos[44], algunos de los polisacáridos pueden ejercercomo antioxidantes [45] y las MP tienen la capaci-dad de adsorber Ocratoxina A [25].

De todo lo expuesto se deduce que los polisacáridospresentes en el vino presentan una influencia nota-ble sobre múltiples aspectos relacionados con elproceso de elaboración y con las propiedades senso-riales del vino. Por consiguiente, consideramos degran interés el planteamiento de un estudio sobresus verdaderas implicaciones sensoriales y sobrecomo influyen la madurez de la uva y los procesosde elaboración sobre la composición en polisacári-dos de diferentes tipos de vino.

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Fig. 15. Evolución de los polisacáridos durante la Champanización


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VARIOS

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Las especies reactivas del oxígeno (ROS) y denitrógeno (RNS) estan asociadas a un incrementoen el riesgo de enfermedades crónicas como lascardiovasculares. Niveles altos de estas especiesreactivas, resulta en una interacción con las dife-rentes biomoléculas como proteínas, lípidos y DNAimplicado en el daño oxidativo celular asociado adiferentes patologías. Esta acción nociva de losROS y RNS se ve contrarestrada por los diferentesmecanismos antioxidantes (Tabla 1), que actúanregulando los niveles de estas especies dañinas,disminuyendo el riesgo de enfermedades crónicasasociadas al estrés oxidativo. Esta defensa puedeser endógena, llevada a cabo por enzimas antioxi-dantes como la superóxido dismutasa, catalasa yglutatión peroxidasa, o por mecanismos no enzi-máticos basada en la accion de compuestos antio-xidantes como el glutatión reducido, el ácidoúrico, la ferritina, etc. Por otro lado es sabido, quela capacidad antioxidante endógena de un orga-nismo puede reforzarse con la ingesta de antioxi-dantes exógenos, resultado del consumo de ali-mentos como frutas, vegetales o bebidas como elvino. Así, los antioxidantes exógenos son compo-nentes presentes en la dieta como vitaminas C y E,los carotenoides, los compuestos fenólicos y cier-tos minerales, cuya característica común es queson capaces de reducir el estrés oxidativo y por lotanto el daño oxidativo celular.

En la actualidad, existe un consenso en relacion alos efectos beneficiosos del consumo de vino, parti-culamente los relacionados con el estrés oxidativo.En este sentido son muchos los estudios, tanto enmodelos experimentales como en humanos, quemuestran la capacidad antioxidante del vino y su

efecto, resultado de su consumo moderado enhumanos. Esta fuerte relación positiva, se encuentraen consistencia con la reducción en mortalidad porenfermedades cardiovasculares y cáncer en pobla-ciones como la mediterránea, que se caracteriza porun elevado consumo de frutas y un moderado con-sumo de vino.

Conocer la implicación de los radicales libres en lapatogénesis de distintas enfermedades es extrema-damente difícil, debido a la corta vida media deestas especies y a la dificultad de técnicas suficien-temente sensibles como para detectar los radicalesdirectamente en sistemas biológicos, por ello sehace necesario el estudio de biomarcadores quesuponen un reflejo de los cambios que se producenen sistemas biológicos debidos al estrés oxidativo.Un biomarcador tiene que ser el principal productode modificación oxidativa que pueda estar implica-do directamente en el desarrollo de una enferme-dad, un producto estable y no susceptible a modifi-caciones durante el ensayo.

Los biomarcadores son usados para evaluar la efica-cia antioxidante y aportan información del daño aproteínas, aminoácidos, lípidos o bases de ADN, elcual está relacionado con enfermedades específicas(Tabla 2).

De particular relevancia, por su implicación enenfermedades cardiosvasculares, destaca el dañooxidativo a lípidos, la peroxidación lipídica, queengloba una serie de reacciones en cascada entrecuyos productos se encuentran hidroperóxidos yaldehídos, para los cuales existen diferentes ensayospara su cuantificación (MDA, dienos conjugados,hexanal, etc).

INFLUENCIA DEL CONSUMO DE VINOSOBRE BIOMARCADORES DE ESTRÉS OXIDATIVOPilar Muñiz RodríguezDoctora en Biología. Área de Bioquímica y Biología Molecular. Facultad de Ciencias. Universidad de Burgos

Tabla 1. Mecanismos de acción antioxidante

Pilar Muñiz Rodríguez. Doctora en Biología. Área de Bioquímica y Biología Molecular. Facultad de Ciencias. Universidad de Burgos

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Las proteínas, son también susceptibles del dañooxidativo por ROS o RNS, y los productos formadoscomo consecuencia de su oxidación son química-mente muy diversos. Entre las modificaciones origi-nadas resultado de su oxidación, una de las máscomunes es la aparición de grupos carbonilos sien-do su acumulación considerada un marcador dedaño oxidativo a proteínas en diferentes patologías.

El ADN es un componente particularmente suscep-tible al daño oxidativo por las ROS, como el radicalhidroxilo (OH–), produciéndose como resultado laoxidación de bases nitrogenadas o la excisión decadenas. La 8-OH-2`-desoxiguanosina (8-OHdG) esuna de las lesiones más críticas del daño oxidativoal ADN, y su cuantificación permite que sea utiliza-da como principal biomarcador del daño al ADN.

Además del daño oxidativo a biomoléculas, algunosestudios se centran también en la búsqueda de bio-marcadores que evaluen la capacidad antioxidantetotal del plasma, que implicaría la evaluación de laacción sinérgica de los diferentes compuestos quetengan capacidad antioxidante (endógenos comoexógenos).

El análisis de estos biomarcadores de daño oxidati-vo a las diferentes biomoléculas, pueden ser usadospara estudiar el papel de los antioxidantes de losalimentos y los niveles óptimos de ingesta. En estesentido, estudios poblacionales de humanos mues-tran que el consumo de dietas ricas en alimentoscon antioxidantes, resulta en altas concentraciones

en plasma de, vitaminas, carotenoides y flavonoi-des, y en bajos niveles de biomarcadores de dañooxidativo, lo cual está asociado a un menor riesgode padecer enfermedades asociadas al estrés oxida-tivo (cardiovasculares, cáncer…).

Los mecanismos principales a través de los cualeslos componentes del vino, polifenoles y etanol, inhi-ben el estrés oxidativo, son interaccionando con lasespecies reactivas del oxígeno y del nitrógeno yestabilizándolos, e inhibiendo la peroxidación encadena, actuando de este modo sobre el daño oxi-dativo o incrementado los niveles de antioxidantesendógenos. Otros mecanismos a través de los cualesmuestra sus efectos beneficiosos, es la capacidad deincrementar los niveles de las HDL, a la vez que dis-minuye la expresión de enzimas como la superoxidodismutasa o glutatión peroxidasa, al inhibir sutranscripción o también se ha visto que los polife-noles del vino pueden formar complejo con el DNAy metales de transición como el Cu+2, mecanismopropuesto para explicar como alguno de sus polife-noles puede actúar como anticancerígeno o apop-tótico.

La composición fenolica de los vinos es altamentevariable debido a diferencias en la variedad de lauva y a los cambios que puedan tener lugar resulta-do del procesado. Así, estos compuestos sufrennumerosas reacciones de condensación y polimeri-zación durante los procesados de envejecimiento,que afectan especialmeante a la estructura de losantocianos, catequinas y proantocianidinas.

Tabla 2. Efecto de las especies reactivas del oxígeno y nitrógeno sobre las biomoléculas

INFLUENCIA DEL CONSUMO DE VINO SOBRE BIOMARCADORES DE ESTRÉS OXIDATIVO

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En general el rango de polifenoles en vino tintovaría de 1,2 a 3,0 g/L. Estudios in vitro realizadosrecientemente por nuestro equipo de investigacióncon diferenes vinos de Castilla y Leon, ponen demanifiesto que estos tienen distinta composiciónfenólica, distinta capacidad antioxidante, y distin-tos efectos sobre biomarcadores de estrés oxidati-vo. En general observamos que la capacidad antio-xidante medida por el método del ABTS varía de0,16 a 1,8 mM de Trolox, así mismo se observó quetienen una alta capacidad de estabilizar ROS comoel radical superóxido e hidroxilo, y un efecto pro-tector sobre el daño oxidativo a biomoléculascomo lípidos y DNA.

Pero para asegurar que el consumo de vino tieneefectos fisiológicos, después de su ingestión debedeterminarse su biodisponibilidad y sus efectos pre-ventivos en la oxidación de biomoléculas. Estoimplica estudios de absorción, distribución, meta-bolismo y eliminación, con el objetivo de evaluar suacción antioxidante y que permita determinar lasdosis adecuadas para que ejerza su efecto benefi-cioso. En este sentido, es sabido que algunos com-puestos fenólicos son absorbidos y posteriormentemetabolizados y otros no se absorben, ejerciendo suactividad antioxidante a nivel del tracto gastro-intestinal.

Compuestos fenólicos como el ácido gálico, el ácidocafeico, quercetina, malvindina-3-glucosido, cate-quina, resveratrol han sido detectados y cuantifica-dos en plasma después del consumo de vino, obser-vandose los niveles más altos de alguno de ellosdespués de una hora de consumo. Los polifenolesuna vez absorbidos son metabolizados, así un 80%de los polifenoles en plasma y orina se ha visto queestán conjugados (metilados, glucuronados y sulfa-tados).

Estudios realizados por nuestro equipo muestranque el consumo moderado de vino de Castilla yLeón en animales de experimentacion sometidos aestrés oxidativo, resulta en un incremento significa-tivo de los polifenoles en plasma. Los resultadosmuestran que la ingesta moderada de vino mono-varietal estudiado en situaciones de estrés oxidati-vo, produce una disminución de los biomarcadoresde estrés oxidativo indicadores de daño a lípidos yproteínas, recuperándose los niveles del grupo con-trol, tanto en plasma como en riñón.

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Construir para el vino es ahora sinónimo de prestigio:arquitectos y bodegueros se han convertido en losnuevos mecenas del arte y utilizan la arquitecturacomo emblema. En estos últimos años la imagen delpaisaje tradicional del viñedo se ha visto transforma-da por varios aspectos de carácter socio-económicos.Actualmente, en plena crisis del agua y de la energía,vemos como los promotores han inundado los cam-pos del sistema de riego por goteo, buscando altosrendimientos, borrando en muchos casos las señas deidentidad de la imagen del viñedo en sus formascaracterísticas, y globalizando el tipo de conducciónde la planta en cualquier lugar del mundo. Tambiénel ‘boom’ inmobiliario ha afectado al contexto natu-ral con las nuevas ‘bodegas espectáculo’. Estos facto-res han transformado el patrimonio cultural de la vidy el vino, conformando nuevas fórmulas resonantesen el paisaje ancestral identificativo de cada zonageográfica.

La etimología de ‘cultura’, que procede de la raízcolere cultivar, nos introduce en esta ‘reflexión’sobre las repercusiones socio-económicas en el pai-saje del vino que ha tenido esta década, que ahoratermina, tan fructífera para la arquitectura y laenología. A partir de esta reflexión, y sin caer enmelancolías, conviene hacer referencia al desarrolloterritorial rural y a la respuesta mediática de laarquitectura, y plantearse el futuro con nuevasdecisiones sostenibles para afrontar la actual situa-ción de crisis ambiental y económica. El paisaje delvino es una naturaleza cultivada, creada por el usohumano, mientras la cultura es tanto producto de lacivilización como hábito de cultivo.

Mies Van der Rohe afirmaba que ‘la arquitectura, elhombre y la naturaleza deberían unirse en una “uni-dad superior”’. La arquitectura del vino es el factorbase integrador entre la diversidad de paisajes consus culturas, cuyas aportaciones técnicas son expre-sión del clima y del fundamento enológico adecuadoa cada región vitivinícola. Estos valores, síntesis entreutilitas, ars y praxis, constituyen una aportaciónsocio-cultural, al establecer sinergias entre vino ynaturaleza, contribuyendo a dinamizar, impulsar y

mantener la actividad vitivinícola en el medio rural,evitando la despoblación y preservando unos paisajessingulares conformados a lo largo de siglos.

Haciendo un breve recorrido por la memoria delADN del vino y las situaciones que han generado eldesarrollo y difusión de su cultura a través de losejes de los diversos movimientos sociales y religio-sos del mediterráneo, las cruzadas y peregrinacionesdel Medievo (Camino de Santiago, ...), la reconquis-ta, el reto de la viticultura americana, la generacióndel cooperativismo en las nuevas plantaciones ybodegas escapando de la plaga de la filoxera, hastanuestros días, dibujan la evolución del proceso deasentamiento de los antiguos lagares y evolución dela cultura del vino.

VIÑEDOS Y LAGARES DELMEDITERRÁNEO

En la retrospectiva histórica subyace el amor de losconstructores del mediterráneo por la cultura delvino: desde los primeros lagares egipcios, fenicios,griegos, los tratados vitruvianos y de Columela descri-biendo las cellas romanas para convertir la ‘vitis viní-fera’ en elixir de los dioses, gracias a la arquitecturadel ‘lacus vinario’. En el renacimiento, las villas palla-dianas incluyen el lagar dentro del ara, siguiendo latrilogía del mediterráneo: el depósito, el lagar y eldepósito de ánforas. (Fotos pág. siguiente).

En España, el paisaje en los caminos enológicos,transcurre entre castillos, monasterios, pequeñasbodegas vernáculas artesanales autoconstruidasentre las viñas y los valles de los ríos, todo ello frutode una síntesis de las culturas cristiana, judía y árabe.

PRIORATOS, LAGARES Y UNIDADESDE PRODUCCIÓN MONÁSTICAS

El vino encontró en las unidades de producción ycomercialización monásticas cistercienses (funda-ron unas 750 abadías), el espacio adecuado a medi-

PAISAJES Y OBRAS MAESTRASDE LA ARQUITECTURA DEL VINOMaría José Yravedra SorianoDoctora en Arquitectura. Master en Viticultura, Enología y Legislación. Arquivin, Asesoría y Gestión de Proyectos de Arquitectura de Bodegas

María José Yravedra Soriano. Doctora en Arquitectura. Master en Viticultura, Enología y Legislación.Arquivin, Asesoría y Gestión de Proyectos de Arquitectura de Bodegas

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da para su elaboración y conservación. El Císter fueel precursor en engrandecer la arquitectura para elvino, integrando la bodega en la arquitecturamonumental de sus monasterios.

La “cella vinarium” era uno de los ámbitos impues-tos en el programa arquitectónico. Se situaba en laplanta baja de la cilla, situada en la panda oeste delclaustro correspondiente a la zona de los conversos,anexa al refectorio. La orientación oeste y el consi-derable grosor de los muros de piedra, favorecíanlas exigencias de las condiciones térmicas para laconservación del vino.

En el s. IX, la reforma de Benedicto de Aniane (816-817) instauró la normativa de la Regula, que inclu-ye el arquetipo funcional de las trazas arquitectóni-cas de la unidad de producción monástica. Laplanta cluniaciense de San Gall (Suiza, hacia el año820) inspirada en la finca agrícola del “sistemadominical carolingio clásico”, nacida a su vez de lavilla con atrio central de la colonización galo-roma-

na y las villas merovingias, es la primera construc-ción prototipo de la expresión funcional del mona-cato de la alta Edad Media. Hay que recordar queRoberto de Molesmes (1028-1111), nació en Cham-pagne y que Bernardo de Claraval (1091-1153),nació en Borgoña, fundadores de las nuevas pautassobre el arquetipo constructivo cisterciense.

Monasterio de Poblet. Tarragona

PAISAJES Y OBRAS MAESTRAS DE LA ARQUITECTURA DEL VINO

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El sistema socio-económico de organización de lasunidades de producción monástica es el verdaderoprecursor del cooperativismo rural enológico. Lavoluntad de monumentalización de la Arquitecturadel Vino surge a partir de los espacios cisterciensesdedicados al trabajo.

Todos ellos fueron conservadores y transmisores dela cultura en la Edad Media, e hicieron del cultivode la vid el eje unificador de la repoblación desdelos primeros tiempos de la reconquista hasta suposterior papel económico en las sociedades rurales.

De los aproximadamente 168 monasterios en laprovincia de Valladolid, los principales enclaves se

situaban en las fértiles márgenes del Duero y susafluentes. Destacan diez monasterios de cinco orde-nes monásticas, que juntos poseían el 45,22 % deltotal de las tierras de todo el clero de Valladolid(unas 21.456,65 has.). En Tierra de Campos, se situa-ron los monasterios cistercienses de Santa Espina,Sta. Mª de Palazuelos y Sta. Mª de Matallana; y en lacuenca del Duero: la cartuja de Nª Sª de Aniago, elmonasterio premostratense de Retuerta, el monas-terio jerónimo de Nª Sª de la Armedilla, y el monas-terio cisterciense de Sta. Mª de Valbuena. (Fotospág. siguiente).

Generalmente, la bodega “jerónima” de almacena-miento se encontraba orientada al norte, dentro delas trazas del monasterio. Los monjes jerónimos fue-ron los encargados de cultivar y elaborar los vinospara la monarquía de los Austrias, siendo grandesproductores de vino. Como ejemplos, cabe citar elmonasterio de Guadalupe y monasterio de Yuste(Cáceres), y el monasterio de Lupiana (Guadalajara).(Ntra. Sra de la Mejorada de Olmedo, Sta María dela Armedilla).

PAISAJES DE LA FILOXERA:COOPERATIVISMO Y BODEGASFAMILIARES

Otra ruta que cambió la viticultura y los enclaves delas bodegas fue, a finales del s. XIX, la devastadoraplaga de la filoxera que asoló el viñedo de Europa.

Ubicación de los principales lagares y bodegas de los monasterios de la provincia de Valladolid

Monasterio de Santa María de Retuerta,prerrománico, orden de los premostratenses


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Aparece en España una generación de grandesbodegas industriales familiares: Marqués de Murrie-ta, López de Heredia, Marqués de Riscal en La Rioja,González Byass, Osborne, Domecq en Jerez, etc. EnSant Sadurní d’Anoia, Codorníu, Freixenet, impor-tando el método champenoise de la segunda fer-mentación en botella. Todas ellas crean un modeloarquitectónico propio en cada región. La construc-ción de estas bodegas construidas por arquitectos eingenieros, suponen el símbolo de la ilusión de unsiglo que comenzaba, un periodo de auténtica “fer-mentación” de sueños y una revolución tecnológicay social. Estos proyectos fueron coetáneos con laexposición universal de París de 1900 y con otras

manifestaciones culturales como la fundación de laBauhaus que fundó Gropius en 1919.

A finales del s. XIX, las ayudas económicas del Esta-do para la construcción de bodegas cooperativas,sustituyó la antigua estructura económica depequeños viticultores, por un nuevo sistema deexplotación agraria de sindicatos, pudiendo asícompetir con los grandes productores. En 1953había 286 bodegas cooperativas en España, de lascuales, 69 estaban en Tarragona. Destacan las bode-gas de Olite (Navarra), La Rioja, Ciudad Real, y lascellers modernistas de Cèsar Martinell y Domènechi Roura. Constructivamente, estas bodegas situadasen las cercanías del FF.CC., utilizan un lenguaje for-

Situación de la bodega dentro de las trazas arquitectónicas de los Monasterios


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mal “eclesial” con estructuras de doble altura com-puesta por una sucesión de arcos parabólicos alige-rados de ladrillo visto aplantillado, construidos sincimbra. Se caracterizan también por el remate encúpula de las torres para depósito de agua que laautoabastecían.

BODEGAS Y TOPOGRAFÍA

La perspectiva histórica del arte de proyectar yconstruir para el vino es el de la topografía y carac-terísticas de la naturaleza. Las bodegas se insertancon sobria naturalidad en las ondulaciones delterreno como elementos del paisaje, imágenes queemocionan por su singularidad ante el impactogeográfico de la obra. Son espacios naturalesexcepcionales, obras de arte geográficas en paisajesculturales públicos que evocan con sus formas laorografía de los montes de labor.

La arquitectura da respuesta a factores geográficoscomo la topografía, orientación, latitud, altitud,temperatura, luminosidad, la proximidad de estan-ques de agua, y la caracterización climática deregiones vitícolas.

La viticultura de montaña de algunos países elabo-radores, están reconocidos por la Unesco como pai-sajes del Patrimonio Cultural de la Humanidad,como Lavaux (Suiza), Saint-Émilion al Noroeste deBurdeos y el Alto Douro en Portugal.

Bodegas Güell. Garraf. Arquitecto Antoni Gaudí

Quinta de Nápoles. Alto DouroQuinta do Seixo Sandeman. Alto Douro


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Otros ejemplos de esta viticultura y arquitecturaheroica la encontramos en España en Ribeira Sacray Priorat. Suelos profundos, calizos, arcillo arenosos,y cubiertos por la mineralidad de la pizarra, siguien-do la técnica constructiva de las terrazas para laestabilidad de los taludes.

PANORAMA DE LAS BODEGASCONTEMPORÁNEAS DE LOS NUEVOSPAÍSES PRODUCTORES

El vino ha generado una arquitectura a su medida,con unas señas de identidad propias, que englobanal hombre, el clima y la naturaleza. La vid necesitaunas condiciones climáticas mínimas entre las iso-termas anuales de 9º C y 21º C, correspondientes alas zonas templadas, situadas entre dos franjas delatitudes entre 30º y 50º en el hemisferio norte ylatitudes de 30º y 40º en el hemisferio sur. La madu-ración de la uva es reflejo de la adaptación de la

cepa al medio geográfico (iluminación, temperatu-ras, humedad, las características del suelo), factoresdecisivos para los caracteres y calidad organolépti-ca del vino.

En la última década de crecimiento económico, elcambio climático y la viticultura de precisión, laslíneas de las latitudes de países elaboradores se handesdibujado. Estos factores han derivado en “la pro-ducción extensiva” y la colonización deliberada deespacios naturales en el éxodo de las inversiones anuevos países productores como Nueva Zelanda,Australia, Canadá y Sudáfrica, China, incluso en cli-mas desérticos como Venezuela. Los trazados de losnuevos proyectos se han subordinado a la geografíaen el patchwork de las parcelas de monovarietales.

Después de estos argumentos, no es ilusoria mi pro-puesta de encontrar fórmulas para regenerar lasestructuras perdidas y la conservación del patrimo-nio vivo de nuestra viticultura. Las nuevas bodegas,mediante su imagen más o menos fotogénica inser-

B. Opus One. Nava Valley B. Closs Pegase. Napa Valley

Peregrine, Queenstown. Central, Otago. N. Zelanda Dominius. Yountville, Napa Valley. California


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tada en el paisaje ‘público’ del viñedo, deben cum-plir con las expectativas de su fuerte papel de cargamediática social para el ocio organizado del enotu-rismo. Pero también deben seguir aportando con sufuncionalidad y materiales, nuevas cualidades alvino de calidad.

El planeamiento urbano del siglo XX no ha tenidoen cuenta la alimentación y el cultivo, y el desarro-llo ha eliminado la agricultura en nuestras ciudades.Los arquitectos han sido capaces de conceptualizar,

integrar y transmitir una imagen unitaria de laexpresión del microclima geográfico de cada Deno-minación de origen. La definición de las identidadesdel paisaje del vino se consiguen mediante movi-mientos antiglobalización.

En el futuro, la construcción de los nuevos paisajesy arquitecturas culturales del vino debe basarse enmodelos termodinámicos y ecológicos de aprove-chamiento de recursos naturales, y deben definirsenuevas realidades a partir del clima y la energía.

B. Ysius. Laguardia. La Rioja. Santiago Calatrava

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1. ÁMBITO DE ESTUDIO

– La antigua Ribera del Duero abarcaba hastaTudela de Duero y Valtiendas.

– El auge de las cooperativas comienza a potenciary preservar las zonas de producción.

– La suma de las distintas variedades aportaba unatipicidad a los vinos.

– Se comienza con las elaboraciones de tintosseparando la Tinta del País del resto de varie-dades.

– El periodo de estudio se centrará desde comien-zos del siglo XX hasta nuestros días.

– Existe un estancamiento histórico social desde1900 hasta 1950, donde empiezan a mecanizar-se las cooperativas.

– Se produce un cambio radical con la llegada de laelectricidad a los lagares y bodegas.

2. VINOS CLÁSICOS

– La viña.

– Plantaciones marginales establecidas en vaso.

– Mezcla de variedades: Tempranillo, albillo, garna-cha, verdejo, valenciano, pirulés, garnacha blan-ca, viura etc.

– Desorden en las plantaciones.

– Marcos de plantación heterogéneos.

– Empleo de la tracción animal.

– Multiplicación por acodo.

– A finales del siglo XIX la filoxera arrasa los viñe-dos de toda España. En 1908, el Consejo de Agri-cultura de Soria distribuye portainjertos ameri-canos a los cosecheros de Ribera del Duero.

– La variedad Tinta del país por su escasa produc-ción, fomenta la plantación de otras variedadestintas y blancas, mas abundantes (Garnacha y

Albillo), dando lugar a la popularización delfamoso “Clarete” ribereño.

– El control de plagas y enfermedades se establecíaa demanda (si plaga trato - no plaga – no trato).

– Azufre y sulfato de cobre – Caldo bordelés.

– Permanganato potásico – Arsenito sódico.

– Enmiendas orgánicas anuales localizadas porplanta.

– Los índices de madurez venían determinados porla dulzura de las bayas.

– Carga: el precio venia determinado por grado/HL.

VINOS CLÁSICOS –VS– VINOS MODERNOS. HISTORIADE LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN RIBERA DEL DUEROJosé Carlos Álvarez RamosIngeniero Agrónomo. Enólogo. Director Técnico de Bodegas Emilio Moro & Cepa 21

José Carlos Álvarez Ramos. Ingeniero Agrónomo. Enólogo. Director Técnico de Bodegas Emilio Moro & Cepa 21

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– Vendimia manual en cestos y/o comportas.

– Transporte al lagar, tracción animal.

– Esta filosofía se mantenía tanto a nivel particularcomo en régimen de cooperativismo.

– Elaboración de clarete en la Ribera Burgalesa.

– En época de vendimia se salía de casa antes deamanecer para ir andando a los viñedos situados,a veces, a una hora de camino. Si era domingo,primero se escuchaba el rosario, después la misa.

– Había que estar en la viña cuando se empezarana ver los racimos.

– Se cortaba la uva con garillo, corquete o trinche-te, se depositaba en cestos de mimbre. Posterior-mente, el contenido de los cestos se depositabaen “comportones” o “comportas” y se cargabanen carros de llanta, 8 o 10 “comportones” porcarro, los carros iban tirados por 2 o 3 ganados(mulas, caballos o yeguas).

– La comporta es un recipiente de madera dechopo de forma cónica y alargada, de 80 kilos decapacidad, utilizado históricamente para la reco-lección de la uva.

– Una vez llegados al pueblo los carros, la carga sevaciaba en los lagares (depósitos de obra cuadra-dos o rectangulares) o en los tinos (depósitosredondos de madera generalmente de roble).

– Se vendimiaba durante dos o tres días y seguidose prensaba la uva durante todo un día, consi-guiendo extraer de las uvas hasta un 80% delmosto.

– En esa época cada cabeza de familia era un cose-chero.

– La gente se apuntaba en una lista para prensar, ycada cual trujalaba el día en que le “tocara lavez”. Durante el día se daban varias prensadas yse sacaba la oruja de la prensa dos veces en eldía, que luego se vendía a la Alcoholera.

– El mosto extraído de la prensa se transportabaen “pellicas” (pellejos de cabra) en los que cabí-an 3 cántaras o 3 cántaras y media de mostopor cada pellica.

– El mosto se transportaba a las bodegas, general-mente excavadas en el terreno, que se solíansituar en el cotarro del pueblo, y se llenaban lascubas, dejando un hueco suficiente para la fer-mentación.

“Garillo”, con el que se cortaba la uva

“Comporta” para la recolección de la uva

Echado de uvas al lagar

Pisado de la uva

VINOS CLASICOS –VS– VINOS MODERNOS. HISTORIA DE LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN RIBERA DEL DUERO

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– Cada cuba tardaba en fermentar una semana siel tiempo era bueno y diez o doce días si el tiem-po enfriaba, habiendo ocurrido varias veces quehabía cubas que no llegaban a fermentar o fer-mentaban en la primavera del año siguiente.

– Hay que señalar que el clarete de entonces seelaboraba con un 80% de uva garnacha negra yun 20% de uva blanca de las variedades viura yalbillo, no existiendo apenas el tempranillo,ahora estandarte de la DO. Ribera del Duero.

– En aquella época apenas se elaboraba vino tinto,únicamente el denominado “ojo de gallo”, queera el último vino que salía de la prensa y quetenía un poco más de color que el resto. Una vezfermentada la cuba se le añadía “metabisulfito” yuna buena cantidad de yeso blanco.

– En aquel entonces no se trasegaba el vino o habíaquien trasegaba una vez como mucho, a pesar deello el vino obtenido era muy claro porque el yesodepositaba las heces en el fondo y la canilla sacabael vino por encima de la capa de yeso y heces.

– Durante el año se vendía el vino “a prueba”, esdecir, previa cata de la cuba por parte del intere-sado y conviniendo posteriormente el precio.

– En aquella época se vendía el vino generalmente alos arrieros de Logroño, Burgos, Cuéllar y Segovia.

– Tras la venta del vino, se vaciaba la cuba, utilizandounas cántaras que eran primero de barro, despuésde Zinc, propiedad del Ayuntamiento para garanti-zar que su cabida real fuera de justo 16 litros.

– Existía también el cargo de “corredor” o “sacadorde vino”, que salía todos los años a subasta del

Ayuntamiento, llegándose a pagar algún año porel rematante hasta 25 céntimos por cántara alAyuntamiento.

– Los precios de remate dependían de la cantidadde cosecha del año y del número de participantesen la subasta.

– El precio que después cobraba el “corredor” al com-prador del vino se fijaba también por el Ayunta-miento, habiendo años que en Pesquera se cobra-ron 50 céntimos por cántara más la propina.

– El vino vendido se transportaba en camiones oincluso en carros tirados por caballerías cuandolos compradores procedían de pueblos limítrofes.

– Posteriormente, en los años setenta se generalizóla adquisición de bombas por los particulares,bajó el mercado de “los de Burgos” y comenzó avenderse más a los almacenistas de la comarcaque ya disponían de su propio servicio, por lo quevino a desaparecer el tradicional y curioso oficiode “corredor” o “sacador de vino”.

– Elaboración del tinto en la Ribera Vallisoletana.

– El lagar es un espacio cuadrado de cemento, porlo general más profundo que ancho, de la bode-ga tradicional, donde se hacía el pisado de la uva.

– En él se realizaba la vinificación, después dehaber acarreado la uva en comportones desde laviña. También se le conoce con otros nombres:tino, tina, lago, torcular y jaraíz.

– Lo más probable es que se llegara a la denomina-ción de lago, por semejanza con el lago natural(del latín lacus). La palabra lagar hay que expli-carla también a partir de esa misma voz, a la quese añade el sufijo -ar; de manera que en su ori-gen significa ‘lugar del lago’.

– El lagar, por lo general, formaba una unidad cons-tructiva junto con el calao o cueva; aunque nosiempre era así. En el pasado, se construían lagaresrupestres junto a las mismas viñas. En el ellos sepisaba la uva y se trasladaba posteriormente elmosto a las cubas. También había bodegas tradi-cionales que constaban únicamente de calao consus cubas, a las que se trasladaba el vino para suconservación desde el lagar ubicado en otro edifi-cio. En ocasiones –en algunas comarcas de Peña-fiel– los calaos eran auténticas galerías con suscorrespondientes compartimentos o sisas, en lasque cada propietario tenía sus toneles.

“Pellicas” (pellejos de cabra) para transportar el mosto


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– Tino y sobre todo tina se solía llamar a los queeran de madera.

– El lagar, en muchas comarcas castellanas, era unedificio comunal que el municipio ponía a dispo-sición de todo vecino que quería hacer vino. Enotros casos era propiedad de un hacendado, unmonasterio o un grupo de viticultores. Calcula-dos los kilos de uva entregados por cada particu-lar, éste luego se llevaba el equivalente en vino asu casa o bodega, descontadas las cántaras quecobraba por la vinificación.

– En la bodega estaba dispuesto todo lo necesariopara la vinificación: el lagar, la típica prensaromana o prensa de viga y el torco, pilo o pileta.A la prensa del lagar también se le llamaba tor-cular, palabra que en ocasiones servía para deno-minar a todo el edificio.

– Una vez lleno el lagar se iba a pisar dos veces aldía, por la mañana y por la noche.

– Alonso de Herrera (1513) nos explica con detallequién y cómo debía hacerse el pisado de la uva:“El que pisare, sea hombre y no mujer, mancebode buena fuerza que estruje bien la uva, limpio,traiga muy bien lavadas las piernas, y salga lasmenos que pudiere del jaraíz, y traiga ropa lim-

pia…”. Aquí aparece la voz jaraíz, cuya etimologíahay que buscarla en el árabe hispano y que estádocumentada en ciertas comarcas burgalesas. Seexcluye pues a la mujer. De hecho, como muybien explica Iñigo Jáuregui en su estudio “De labodega al merendero”, la bodega tradicional esun recinto masculino.

– El final de la fermentación lo marcaba el enfria-miento de las pastas, momento en el cual se pro-cedía a pasar el vino a las cubas.

– Una vez pisado y escurrido, había que hacer elpie; tarea que consistía en desplazar, al tiempoque se volvía a pisar, los orujos a una de las mita-des del lago, quedando la otra libre y facilitandoasí el escurrido.

– El vino, entraba a la cuba por el caño, bocino ocanaleja, que se servía de una gavilla de sarmien-tos como eficaz filtro.

– Para hacer el pie había que tirar de horquillo o garia,así como para sacar los orujos y llevarlos a la prensa.Después de llenar las cubas, el vino realizaba la FMLen primavera, cuando la temperatura subía.

• Aspectos enológicos tradicionales:

– En algunos pueblos como Pesquera de Duero seintroducía en el lagar sal marina entre los orujos,esta práctica se realizaba para evitar el amargor yla acidez cedida por los raspones además deinfluir en una mayor extracción de los compo-nentes de la uva.

– El Enyesado, añadir yeso (1kg de yeso por 100kilos de uva). El sulfato cálcico reacciona con elbitartrato potásico del mosto durante la fermen-tación produciéndose tartrato de calcio, sulfatopotásico neutro, y acido tartárico, esta reacciónno cambia la acidez total pero si la energía ácida.

Prensa

Unidades de medida

Cuba

VINOS CLASICOS –VS– VINOS MODERNOS. HISTORIA DE LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN RIBERA DEL DUERO

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– Adición de Sangre de toro.

– Adición de animales muertos o derivados delporcino.

– Adición de clara de huevo.

– Adición de frutas como higos para incrementar elgrado alcohólico.

– Cenizas de carbón como desodorizante.

– Cal apagada para disminuir el nivel de sulfuroso.

• Métodos de conservación:

– Adición de aguardiente (destilado).

– Adición de aceite de oliva.

– Adición de cera de abeja.

• Otros: Empleo de jabón como antiespumante.

3. VINOS MODERNOS

VIÑEDO:

• Sistemas de control del estrés hídrico:

– Tensiómetros.

– Dendrómetros.

– Control por satélite.

• Gestión nutricional a demanda:

– Análisis foliar, peciolar, savia, madera, suelo,baya y pepita.

– Seguimiento de isótopos radioactivos C12-C13-C14-C15.

– Relación Superficie Foliar – Peso de Bayas –Volumen Radicular.

• Seguimiento y control de plagas y enfermedades.

– Hongos de madera.

– Empleo de fitorreguladores.

• Aplicación de técnicas mejoradoras de la madu-ración.

BODEGA:

• Controles de madurez y sanidad:

– Análisis nutricional de los mostos.

– Análisis microbiológico de los mostos.

– Utilización de levaduras – enzimas.

– Micro-organismos trasngénicos.

• La supraextracción aromática:

– Empleo de hielo seco.

– Maceradores continuos –Métodos de maceraciónautónomos.

– Control informático de las elaboraciones: Bode-gas Domóticas.

• Empleo de la microxigenación.

• Los sucedáneos de la madera.

– Chips, virutas, dados, tablas, etc.

• Nuevos sistemas de filtración.

– Micro filtración Tangencial. Membranas orgá-nicas.

Encorchadora


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• Utilización de gases inertes en la enología– CO2.– N2.– ARGÓN.

• Controles ambientales:– Determinación de patógenos en conduccionesde climatización.

– Determinación de los niveles de TCA ambien-tales.

• Nuevas generaciones de productos: limpieza ydesinfección:– Bactericidas.– Empleo de vapor de agua.– Decalcificantes de última generación.

• Control del agua de limpieza:– Procesos de esterilización, descalcificación,decloración, etc.

• Nuevos sistemas de lavado y desinfección debarricas:– Empleo de vapor, Ozono, etc.

• Nuevas tecnologías aplicadas a los procedi-mientos de embotellado:– Lavado de botellas, inertización.

• Empleo de tapones sintéticos y tecnológicos.

• Sistemas de software para control de la traza-bilidad total.

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