CARNE

La carne es la parte muscular del cuerpo de los animales.

Carne roja.  Esta se caracteriza por tener  el  color que  le  da nombre,  porque supone un mayor trabajo digestivo al ingerirse y porque otorga al organismo proteínas de gran calidad. Todo ello sin olvidar que aporta importantes niveles de hierro, vitamina  B o fósforo. Dentro de este apartado se encuentran la carne de cordero, la de buey o la ternera.

Es uno de los alimentos con más alto valor nutritivo junto con el huevo y la leche ya que contiene mayor proteína.

60 – 75 %  Agua

18 – 22% Proteína

4% Grasa

1.5 % Carbohidrato

Tipo de Carne Proteína Grasa AguaRes 55% Grasa 19 25 55

Magra 21 4 74Ternera 60% Grasa 19 11 69

magra 22 2 75Cerdo 70% Grasa 16 34 49

Magra 21 7 71Cordero 50% Grasa 17 29 53

Magra 21 4 74El porcentaje es el rendimiento o la parte aprovechable si una res pesa 500 kilos se aprovecha solo 260 kilos. Primero pierde la grasa, luego del reposo otro más y cuando es sacrificado al proceso de maduración alcanza a perder un 7%.

PROCESO DE MADURACION DE LAS CARNES:

PRE – RIGOR: Etapa de flexibilidad de la carne, blanca pero poco digerible en el organismo. Aproximadamente 12 horas después del sacrificio.

RIGOR –  MORTIS:  Rigidez.  Esa  etapa  realmente  donde   la   carne  adquiere  una dureza   los  ácidos  que  conforman el musculo se convierte en musculo comestible como tal se dan por el tiempo, temperatura y humedad. Abarca desde las 12 a las 72 horas.

MADURACION: Colágeno y elastina. El musculo se ha convertido todas las transformaciones de la carne. Hasta el 5 día se ha logrado una verdadera maduración. Se debe hacer en un cuarto frio. Hay músculos que alcanzan su maduración pasados los 11 días hay más alta concentración de colágeno y elastina con mayor proteína y vitaminas. El musculo se hace más duro.  

EL PROCESO DE FAENAMIENTO DE LA RES:

Se tiene en cuenta el régimen alimenticio cuando es ganado de ceba o para carne y si es lechero.

El transporte se debe hacer adecuadamente en camiones especiales con separadores para que no se hagan daño ni se maltrate la carne. Una vez ingrsa a los corrales de llegada se realiza la primera revisión sanitaria (ayuno y sacrificio). Compran el producto o lo llevan a un mayorista los cuales compran lotes de ganado. Loa animales en corrales en ayuno de 24 horas solo toman líquido para que en el momento del sacrificio el estómago este vacío y no haya contaminación con la heces,  sino han estado en reposo son carnes sanguinolentas. Después del ayuno lo transportan por los canales de sacrificio hacia el lugar de sacrificio, se le aplica duchas de agua fría y con un tábano los van arriando hasta llegar al lugar de sacrificio entran de a tres animales  y lo insibilizan  el animal, el cual es izado de una pata con una cadena y empieza  un recorrido (está vivo).  Por  debajo del  brazo  izquierdo se  le pega  la  puñalada para el  desangrado,  se empieza el degollado le quitan la cabeza y desmembrado (patas), lo cuelgan de ambas patas de los tendones de Aquiles y el proceso de pelado el cuero sale por desgarre después viene en corte en la parte del esternón con una sierra y viene el proceso d desvicerado visera blanca (3 estómagos y achuras)   se someten a una pre cocción o escaldado. A parte visera roja. Continuamos por la línea y se da el primer corte de medio canal  con sierra eléctrica partida en dos partes verticales y una de las mitades queda con la cola y después pasa por una máquina que da un enfriamiento acelerado y finalmente se le hace una última revisión sanitaria con ella la postura en cinta azul indeleble y después a las salas de venta, se venden en un cuarto de canal para cortes americanos y 8 canales para cortes criollos los cuales son 2 piernas, 2 brazos, los 2 tiros, los 2 costillajes.    

CORTES:

 

   

Conocer los cortes de carne de vacuno es de gran valor para todos, para los que compramos, los que cocinamos o los que simplemente comemos. Tanto en la carnicería como en los lineales refrigerados de los supermercados encontramos los cortes con nombres que debemos reconocer por la parte a la que pertenece del animal, por sus cualidades nutritivas y  por   sus   características   a   la  hora   de  cocinarla.   Hay   algunos   nombres  que   varían   según   la   región  en   la   que   nos encontremos, esta es una información también de gran interés tanto para los que compartimos nuestras recetas de cocina   como   para   los   que   realizamos   viajes   de   turismo   gastronómico,   así   que   podemos   ampliarla   entre   todos, esperamos vuestra colaboración.

Pescuezo: Es una carne que une la cabeza con el tronco del animal, es seca, con mucho nervio y tejido conjuntivo, ideal para caldos, estofados o guisos.

Aguja: También conocido como filete de pobre, ocupa las cinco primeras vértebras dorsales uniendo el pescuezo con el lomo. Esta pieza es tierna, jugosa y adecuada para hacer a la plancha, frita, empanada e igualmente apta para guisos.

Pecho: Es corte   que es poco valorado por su gran proporción de huesos, tendones y tejido conjuntivo, posee mucha grasa,   lo  que ayuda  a  que sea   sabrosa,  Se  utiliza  principalmente  para  sudar  o  moler  y  gruesa"  por  eso  se  utiliza generalmente en la elaboración de caldos y algunos guisos.Cogote y Morrillo: Conocido popularmente también como "morro" es un corte de carne ideal para estofar aunque también es ampliamente utilizada para consumir molida.

Paletero: También es conocido como "carnaza de paleta" es un corte ideal para consumir molido o sudado.

Bola de brazo: Conocido popularmente también como "tablón", "muñeco", "bola de paletero" es un corte ideal para freír, asar o preparar a la plancha.

Lomo de Aguja: Es un corte utilizado principalmente para freír, aunque también es ampliamente usado para asar, hornear o preparar a la plancha.

Lomo Ancho: Popularmente conocido como "Chatas" es un corte utilizado principalmente para asar, aunque también resulta ideal para freír, hornear o preparar a la plancha.

Costilla o peine: Este corte es utilizado principalmente para asar o preparar a la plancha.

Sobrebarriga: Conocido también como "sobrebarriga especial" o "tapa de costilla" es utilizada principalmente para rellenar, aunque es muy utilizada también para sudar u hornear.

Cadera: También se conoce como "solomo extranjero" y se utiliza principalmente para freír, asar o preparar a la plancha.Bola de pierna: Este corte se utiliza principalmente para freír, asar o preparar a la plancha. También es conocido como "bola negra" o "huevo de Aldana".

Punta de anca: Es utilizado principalmente para asar, freír o preparar a la plancha.

Bota: Conocido también como "posta", "herradero", "ampolleta" o "atravesado" es un corte ideal para sudar, asar o freír.

Centro de pierna: Se utiliza principalmente para freír, asar o preparar a la plancha. También es conocido como "pulpa de pierna" o "cesina".

Muchacho: También es conocido como "capón" o "bollito". Se utiliza principalmente para sudar u hornear.

Colita de cadera o colita extranjera: Se utiliza principalmente para freír, asar o sudar.

Ya conociendo los principales cortes de carne de res.................................. ¿Qué plato vas a preparar hoy?

TERMINOS DE LA CARNE:

Cuando de asados de carne de res se trata, el gusto puede ser tan amplio como el corte, la preparación y el término de cocción de la misma, llevándola a una gran diversidad de sabores que pueden lograrse. El gusto depende de cada persona y puede ser muy subjetivo, a algunos les gusta la carne completamente cocinada y a otros les gusta conservar los jugos y hasta el intenso color rojo original.Para definir los términos de cocción, podemos decir que dependen de variables como la temperatura que es tomada al centro, el corte de la carne y su tamaño. Ahora veamos en qué consiste cada uno de estos términos:

1. Término rojo inglés:– Corte sellado por ambos lados a fuego alto– La capa externa bien cocida, el centro crudo e inclusive frío– Alcanza hasta 55 grados C.

2. Término medio:– Término ideal porque la carne no pierde su jugosidad– Sellado o marcado en la plancha o parrilla  dejando el centro rojo– Alcanza la temperatura de 63 grados C, 

3. Término tres cuartos:– La carne comienza a perder jugosidad y con ella el sabor– El centro del corte se torna café claro, con las orillas perfectamente cocidas– Alcanza la temperatura de 71 grados C, 

4. Término bien cocido  o cocinado:– Término menos recomendado, la carne pierde hasta un 70% de jugosidad  quedando dura aunque sea un corte de calidad– Todo el corte toma un color café – gris y prácticamente sin jugo– Alcanza más de los 77 grados C, 

PREPARACIONES:

-Ossobuco

-Rostbeef

-Chateubriand

-Tournedos

-Filete Mignon

-Baby Beef

-Stroganoff

-Steak Pimienta

-Churrasco

-T Bone Steak

-Roast Beef

-Steak Tártara

-Ojos de Luca

-Fondue Bourguignone

-Bistec

-Sirloing

-Goulash Hungaro

-Sobrebarriga

-Muchacho.

-Anticuchos.