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LECHE Y QUESO SALUDABLES
MVZ, MSc, PhD EINAR VARGAS BELLO PÉREZ
1er Congreso Internacional de Ciencias Veterinarias FMVZ UNAM
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EINAR VARGAS-BELLO-PÉREZ
Médico Veterinario Zootecnista
UNAM
México
MSc
McGill University
Canadá
PhD
The University of Nottingham
Reino Unido
Profesor Titular A
Pontificia Universidad Católica de Chile
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Leche
Consumo en diferentes países
Productos lácteos
75% de grasa rumiante consumida proviene de
lácteos
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Grasa láctea
Propiedades organolépticas
Calidad de la leche
Propiedades físicas
Valor nutricional
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GRASA LÁCTEA
Ácidos grasos
Saturados
12:0, 14:0 y 16:0
Monoinsaturados
18:1 trans
Poliinsaturados
18:2 cis 9, trans 11
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¿Cómo alterar la grasa láctea?
Alimentación
Genética
Vía artificial
Manejo de praderas
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Alimentación animal
Posible modular el perfil de ácidos grasos (AG) en la leche
Alimentación de rumiantes
Fuentes de lípidos
Aceites
Semillas de oleaginosas
Sebos
Sales de Ca
Pastos
Algas
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Hidrogenación ruminal
C18 ácidos grasos poliinsaturados
18:2 cis-9 , cis-12
18:2 cis-9, trans-11
18:1 trans-11
18:0
Camino alterno 18:2 cis-9, cis-12
18:2 trans-10, cis-12
18:1 trans-10
18:0
18:3 cis-9 , cis-12, cis-15
18:3 cis-9, trans-11, cis-15
18:2 trans-11, cis-15
18:1 trans-11
18:0
Adaptado de Bauman and Griinari, 2003; Shingfield et al., 2010
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Depresión de grasa láctea
2% o menos de grasa en leche
Teoría de la hidrogenación ruminal
Ácidos grasos poli insaturados provenientes de la dieta
Alteración del ambiente ruminal y desequilibrio de poblaciones bacterianas
Formación de ácidos grasos trans en el rumen
Inhibición de enzimas lipogénicas en glándula mamaria
Depresión grasa en leche
Adaptado de Shingfield et al., 2010 y Bauman et al., 2011
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Enfoque investigativo
Alimentación
Producción animal
Salud pública
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Producción ovina en Chile
La mayoría ubicados en Magallanes
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Producción ovina mediterránea
Pequeños productores en secano mediterráneo
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Subproductos de aceite de oliva
ALPERUJO
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Subproductos de aceite de oliva en
nutrición de ovejas
Ovejas
Dieta
Aceite lampante
Ácidos grasos
Leche
Queso
Alperujo
Ácidos grasos
Leche
Queso
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Ovejas alimentadas con aceite de
oliva lampante
Aceite de oliva lampante
No alteró consumo de materia seca, producción ni
composición de leche
Leche y queso
Aumentó C18:1 cis 9 y C18:1 trans 11
Redujo índice aterogénico
Suplemento alternativo en el secano mediterráneo
VARGAS-BELLO-PÉREZ E, et al. Effect of dietary inclusion of lampante olive oil on milk
and cheese fatty acid profiles of ewes. Grasas y Aceites 2013; 64:295-303.
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Ovejas alimentadas con alperujo
Alperujo
No alteró consumo de materia seca ni composición
química de la leche
Leche y queso
Disminución de C12:0, C14:0 y C16:0
Aumento en 60% de C18:1 cis 9
Redujo índice aterogénico
Suplemento alternativo en el secano mediterráneo
VARGAS-BELLO-PÉREZ E, et al. Feeding olive cake to ewes improves fatty acid profile of
milk and cheese. Anim Feed Sci Tech 2013; 184:94-99.
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Utilización de extruido de linaza
Isla de Chiloé
Producción de lana
Pequeños productores
Pastoreo extensivo
Producción de ¿queso?
¿Con valor agregado?
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Correlación de C18:1t11 y C18:2c9t11
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Ovejas extruido de linaza
Extruido de linaza
Disminuyó AG saturados en 3.6%
Aumento AG monoinsaturados, poliinsaturados y n-3
(7%, 10% y 25)
Correlación entre el ácido 18:2 cis 9, trans 11 y 18:1
trans 11
R2=0.68
Suplemento en sistemas en pastoreo cuando los forrajes
son escasos o de baja calidad nutricional
VARGAS-BELLO-PÉREZ E, et al. Feeding extruded linseed to dairy ewes under
extensive grazing conditions. Ciencia e Investigación Agraria 2014; 41:115-122.
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Proyecto actual
Efecto de diferentes fuentes de ácidos grasos sobre
la composición de leche y el transporte plasmático
de ácidos grasos trans en vacas lecheras
Transporte de ácidos grasos en lipoproteínas
plasmáticas
Producción y composición química de leche y quesos
Parámetros de fermentación ruminal
Microbiología ruminal
Perfil sensorial de quesos
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Vacas alimentadas con aceites vegetales
9 vacas lactantes multíparas
Cuadrado Latino 3×3 (n=3)
Dieta control (sin suplemento)
Aceite de soya
500g/d/vaca
Aceite vegetal parcialmente hidrogenado
500g/d/vaca
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FONDECYT
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Perfil sensorial: quesos
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Conclusiones
Suplementación con aceite de soya afecta leche y
queso:
Aumenta C18:1t11 y monoinsaturados
Disminuye saturados e índice trombogénico
No altera composición química de la leche y queso
No altera perfil sensorial del queso
Vargas-Bello-Perez, E., et al. 2015. Short communication: Chemical composition, fatty acid composition, and sensory characteristics of Chanco cheese from dairy cows supplemented with soybean and hydrogenated vegetable oils. J Dairy Sci 98(1):111-117.
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Vacas alimentadas con aceite de pescado y
aceite vegetal hidrogenado
9 vacas lactantes multíparas
Cuadrado Latino 3×3 (n=3)
Dieta control (sin suplemento)
Aceite de pescado
500g/d/vaca
Aceite de pescado + vegetal hidrogenado
250 + 250 g/d/vaca
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Color del queso
Color de quesos de vacas alimentadas con aceite de pescado (FO) y FO + aceite hidrogenado de palma (FOPO)
Dietaa
Control FO
FOPO
SEMb
Pc
Color de corteza
L* 66.63B
72.23A
67.10B
0.52 <0.01
a* -2.21 -2.24 -2.29 0.09 0.93
b* 17.24B
20.00A
19.25AB
0.38 <0.01
Color del centro
L* 84.41 86.83 87.58 0.66 0.13
a* -2.68 -2.64 -3.17 0.23 0.12
b* 15.44B
15.27B
16.34A
0.06 <0.01
aControl = Sin suplemento; FO = 500 aceite de pescado g/d/vaca; FOPO = 250 FO + 250 aceite hidrogenado de
palma (FOPO) g/d/vaca; bSEM: Error estándar de la media;
cP = representa la probabilidad del efecto del
tratamiento; L* (blancura; L*=0 para color negro y L*=100 para color blanco); a*(color rojo-verde, -
a*=verdosidad y + a*= rojizo); b* (amarillo-azul, - b*= azulado and + b*= amarillento).
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Conclusiones
Suplementar vacas con aceite de pescado
Aumenta C18:1t11y C22:6n3 en leche y queso
Aumenta el color amarillo en quesos lo cual fue
corroborado por el análisis sensorial
Aceite de pescado y aceite hidrogenado de palma
Mejoran calidad de grasa láctea en leche y queso
Oportunidad para productores – valor agregado
Vargas-Bello-Pérez, E., et al. 2015. Influence of fish oil alone or in combination with
hydrogenated palm oil on sensory characteristics and fatty acid composition of bovine
cheese. Anim. Feed Sci. Tech. 205: 60-68.
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Futuro
Resolver problemas de la industria
lechera
Impacto en los sistemas de producción
animal
Salud pública
Calidad
Inocuidad
Beneficio económico