LECHE Y DERIVADOSLa leche es tan antigua como la humanidad misma1. La evidencia arqueológica parece indicar que las ovejas y las cabras se domesticaron en las praderas y bosques abiertos de los actuales Irán e Irak, hace unos 10.000-11.000 años, mil años antes que los bóvidos2. Todos los mamíferos producen leche para sus crías, pero solo unos pocos parientes cercanos han sido explotados por los humanos. Los animales que contribuyen al suministro  mundial de leche de manera significativa son: vacas, carabao (búfalo asiático),  ovejas, cabras, camellos y

yacks2.Según las estadísticas de las FAO la producción mundial de leche fue igual a 753,9 millones de toneladas (año 2012). La leche de vaca es la que más contribuye al suministro mundial (83%), seguido por la leche de búfala (12,9%) y cabra (2,4%)3.El principal país productor de leche es India (121,8 millones de ton.), seguido por Estados Unidos (87,5 millones de ton.). Respecto a la producción de leche de vaca, el principal país productor es Estados Unidos (87,5 millones de ton.), seguido por India (54,9 millones de ton.)3.El consumo per-cápita (Kg/persona/año) mundial de lácteos (excluida la mantequilla) se sitúa en 90,3 (equivalente a 247 g/día/persona). Para los países menos desarrollados este consumo es igual a 40 Kg/persona/año; mientras que el consumo per-cápita de la Unión Europea es igual a 240,1 Kg/persona/año. Los países más consumidores de lácteos son Finlandia, Países Bajos, Suecia y Montenegro (Figura 1) (FAOSTAT, 2011)4

Carne y huevoLos alimentos de origen animal no son esenciales para una dieta adecuada, pero son un complemento útil para la mayoría de las dietas, en especial las de países en desarrollo que dependen sobre todo de un alimento básico rico en carbohidratos, como un cereal o una raíz tuberosa. La carne, el pescado, los huevos, la leche y los productos lácteos, suministran proteína de alto valor biológico, que en general es un buen

complemento de los alimentos vegetales con un contenido limitado de aminoácidos. Estos productos son además ricos en otros nutrientes. El hierro suministrado por la carne y el pescado se absorbe con facilidad y mejora la absorción del hierro de los alimentos básicos comunes como arroz, trigo o maíz. Sin embargo, los alimentos de origen animal son casi siempre más o menos costosos y no están dentro de la capacidad adquisitiva de las familias más pobres. Las personas con mayor poder adquisitivo de los países en desarrollo y de los industrializados suelen consumir gran cantidad de estos alimentos, y como consecuencia su ingesta de grasa, en particular grasa saturada, puede llegar a ser excesiva, lo que aumenta los riesgos de enfermedad coronaria y obesidad. Los americanos consumen cerca de 80 kg de carne por persona por año, casi 0,25 kg diarios.La carne (Foto 62) es generalmente definida como la parte blanda entre piel y huesos (principalmente músculos) y las vísceras (por ejemplo, hígado y riñones) de animales (mamíferos, reptiles y anfibios) y aves (particularmente pollo). La carne algunas veces se subdivide en carne roja (vacunos, cabras, ovejas, cerdos, etc.) y carne blanca (en especial, aves de corral). Los animales que suministran carne pueden ser domésticos o salvajes. La cantidad de carne que se consume en general depende de factores culturales, del precio de la carne con respecto a los ingresos y de la disponibilidad. La carne contiene aproximadamente 19 por ciento de proteína de excelente calidad y hierro que es bien absorbido. La cantidad de grasa depende del animal del que viene la carne y del tipo de corte. El valor energético de la carne aumenta con el contenido de grasa. La grasa en la carne es bastante alta en su contenido de ácidos grasos saturados y colesterol. La carne proporciona además cantidades útiles de riboflavina y niacina, un poco de tiamina y pequeñas cantidades de hierro, zinc y vitaminas A y C. Las vísceras o menudencias (órganos internos), en particular el hígado, contienen cantidades mayores. Las vísceras tienen una cantidad relativamente alta de colesterol. En general todos los animales - salvajes y domésticos, grandes y pequeños, aves, reptiles y mamíferos - suministran carne de valor nutricional bastante similar. La principal variable es el La carne contaminada puede causar enfermedades. Es indispensable mejorar las condiciones

asociadas con la producción de carne para consumo local o familiar y más importante aún para la venta comercial. Para que el consumo humano de carne sea seguro, son esenciales las prácticas higiénicas a todo nivel, desde la finca que la produce, el beneficio en los mataderos, hasta el vendedor al detalle y la cocina. Casi todos los países tienen normas que regulan la higiene de la carne y las autoridades son responsables de aplicarlas, pero su efectividad varía mucho. HUEVOSEl huevo es uno de los pocos alimentos que no contiene carbohidratos. Como el feto en el útero de la madre recibe sus nutrientes de la sangre materna para crecer y desarrollarse hasta convertirse en un ser humano, el embrión de las aves se desarrolla a partir de los nutrientes dentro del huevo. No es de sorprender, por lo tanto, que los huevos sean muy nutritivos. Cada huevo es rico en grasa, contiene una proporción considerable de excelente proteína, y buenas cantidades de calcio, hierro, vitaminas A y D, además de tiamina y riboflavina.Si se considera que los huevos son una parte esencial del ciclo reproductivo de las aves, es difícil entender que su consumo, en especial por las mujeres, esté prohibido por tabúes en muchas sociedades. La ironía es que los huevos con mucha frecuencia son más accesibles que la mayoría de otros alimentos de alta calidad. En los países en desarrollo no es habitual que una familia pueda permitirse el lujo de sacrificar una vaca o una cabra, para obtener alimento, pero los huevos son pequeños y producidos con frecuencia. Además se preparan y se digieren con facilidad, son un alimento rico en proteína apto para niños desde los seis meses en adelante. Los huevos tienen como desventaja nutricional un contenido muy alto de colesterol que se encuentra en la yema.Se debe estimular la producción de huevos para uso familiar siempre que sea posible, hasta en el pequeño jardín o patio de una vivienda urbana (Foto 64). A los bebés que empiezan a caminar se debe dar prioridad para alimentarlos con huevos.CEREALES Y DERIVADOS.

Los cereales figuran entre los primeros cultivos que los pobladores antiguos sembraron y cosecharon. Las antiguas civilizaciones florecieron en parte debido a sus habilidades para producir, almacenar y distribuir los cereales: maíz en el continente americano antes de la llegada de los europeos; arroz en las grandes civilizaciones asiáticas; cebada en Etiopía y el nordeste de África1.Los cereales forman una parte importante de la dieta de muchas personas1. Según datos de la FAO

(2011)2, el suministro energético de los cereales en el mundo fue 1.296 Kcal/persona/día. A nivel mundial, la proporción de energía aportada por los cereales permanece estable en el tiempo y representa cerca del 50% de la energía alimentaria. En los países en vías de desarrollo se sitúa en el 50-60%, y  en los países induatrializados se sitúa en el 30-35%3. La distribución de las calorías proporcionadas por el trigo, arroz y otros cereales, se muestra en la FiFigura 1: Distribución de calorías proporcionadas por los principales alimentos en los países en desarrollo En el año 2013, la producción mundial de cereales fue igual a 2.780,7 millones de  toneladas, siendo la tercera mayor cosecha (FAOSTAT, 2013)3. Destinándose un 44% al consumo humano (según pronósticos 2014/15)5. El principal país productor es China (551 millones de toneladas), seguido por Estados Unidos (436,5 millones de toneladas) (FAOSTAT, 2013)4. En el año 2011 el consumo per cápita (Kg/persona/año) mundial de cereales (excluida la cerveza) fue igual a  147,2 Kg/año/persona (equivalente a 403 g/persona/día). Para los países menos desarrollados este consumo fue igual a 148,4 Kg/persona/año; mientras que el consumo per-cápita de la Unión Europea fue igual a 124,9 Kg/persona/año. Los principales países consumidores de cereales son Marruecos, Egipto y Lesoto (Figura 2); mientras que los cereales más consumidos son el trigo (65,4 Kg/año/persona), seguido por el arroz (54 kg/año/persona) y el maíz (17,7 kg/año/persona) (FAOSTAT, 2011)2.