leche determinaciones fisicoquimicas
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Determinaciones fisicoquimicas
Leche
PRUEBAS
MICROBIOLOGICO
SENSORIALES
FISICO - QUIMICAS
CROMATOGRAFIA ESPECTROSCOPIA
LABORATORIO
LECHE . ANALISIS DE LAS PROPIEDADES QUIMICAS
1. ACIDEZ Y pH
2. PRUEBA DE ALCOHOL ( 68 % )
3. IDENTIFICACION DE NEUTRALIZANTES ( 65 % )
4. SACAROSA ( METODO DE SELIWANOFF MODIFICADO )
5. CLORUROS ( METODO VOLHARD )
6. GRASA ( METODO DE GERBER )
7. LACTOSA ( METODO DE LANE Y EYNON )
8. FOSFATASA ( METODO DE LACTOZIMA )
9. ALMIDON ( METODO DE LUGOL )
pHNOS DETERMINA: Potencial hidrógeno, es una medida de la acidez o alcalinidad de una disolución. La leche tiene una reacción débilmente acida, con un pH comprendido entre 6.5 y 6.6
como consecuencia de la presencia de caseina, y de los aniones fosfóricos y cítricos.
LA CANTIDAD DE [ H +] PRESENTE EN LA LECHE MÁS LA SOLUCIÓN TAMPÓN.
LA SOLUCIÓN TAMPÓN SON LAS PROTEÍNAS, LOS CITRATOS Y FOSFATO PRESENTE EN LA LECHE.
LA ACIDEZ NORMAL EN LA LECHE VARIA: 0.14 – 0.18% DE ÁCIDO LÁCTICO. LAS BACTERIAS LÁCTICAS FERMENTAN LA LACTOSA DE LA LECHE Y
LA TRANSFORMA EN ACIDO LÁCTICO. pH nos indica la acidez real acidez dornic nos indica la cantidad de ácido láctico Cuando toda la lactosa se ha transformado en acido láctico, el pH y los grados dornic coinciden.
1. ACIDEZ TITULABLEAcidez y pH. La leche recién ordeñada presenta reacción anfótera, al tornasol,
debido al equilibrio de las sales ácidas y alcalinas que contiene.Los fosfatos monobásicos (ácidos) y los dibásicos (alcalinos), con el anhídrido carbónico, que siempre se encuentra disuelto en la leche, se logra el
equilibrio:
K2HPO4 + CO2 + H2O ↔ KH2P04 + KHCO3
AcidezCon fenolftaleína, la leche fresca presenta :
Reacción ácida, por los fosfatos ácidos, indicios de ácidos orgánicos, como el cítrico, anhídrido carbónico y los grupos ácidos de las albúminas. No hay ácido láctico.
La influencia del CO2 en la acidez se demuestra con la disminución por ebullición, al desprenderse por el calor.
Normalmente la leche no contiene ácido láctico; sin embargo, por acción bacteriana la lactosa sufre un proceso de fermentación formándose ácido láctico y otros componentes que aumentan la acidez titulable.
La leche fresca tiene acidez titulable equivalente a: 13 a 20 mL de NaOH 0,1 N/100 mL (0,12 - 0,18 % ácido láctico).
ACIDEZ TITULABLE
La acidez titulable corresponde al número de mililitros (mL) de solución 0.1N de NaOH, necesarios para neutralizar 100 mL de muestra.
El grado de acidez corresponde a la suma de todas las sustancias de reacción ácida contenidas en la leche.
ACIDEZ TITULABLE
Principio: Un volumen conocido de muestra (leche) se titula con una solución alcalina de concentración conocida y con la ayuda de un indicador, el cual indica el punto final de la titulación.
La capacidad buffering de la leche, es solamente afectada por los iones de calcio y magnesio, que se precipitan con un fosfato coloidal cuando el pH es elevado.
Se deben pipetear 10ml de muestra (leche) en un matraz, agregar 0,5ml de fenolftaleína y titular con NaOH hasta el primer viraje del indicador (color rosa pálido). Registrar volumen de NaOH.
Se añade a la leche el volumen necesario de solución alcalina valorada para alcanzar el punto de viraje de un indicador, generalmente la fenolftaleína que vira del incoloro al rosa hacia pH 8.4.
Después se debe calcular la acidez titulable: A = V * 100 VM Donde: A = acidez titulable, expresada como grados de acidez (mililitros de NaOH 0,1N por
100ml de muestra) V = volumen de NaOH 0,1N gastado en la titulación en ml. VM = volumen de muestra en ml.
El Reglamento Sanitario establece la acidez de la leche entre: 12 a 21 mL de NaOH 0.1N /100ml de leche.
ACIDEZ TITULABLE DE LA LECHESe determina por medio de una valoración ácido-base. Indicador: fenolftaleína (vire pH = 8.3)
En la acidez de valoración se determina la suma de la acidez natural de la leche (caseínas, sustancias minerales - ácidos orgánicos y fosfatos) y la acidez desarrollada (ácidos orgánicos generados a partir de la lactosa por crecimiento microbiano )
medida indirecta de su riqueza en caseína y fosfatos. Leche fresca contiene en promedio: 0.12 a 0.18% ácido láctico.
ACIDEZ TITULABLE DE LA LECHE
La leche cruda presenta una acidez titulable resultante de cuatro reacciones:
Las tres primeras corresponden a la acidez natural de la leche cruda:CaseínasMineralesFosfatos
La cuarta corresponde a la acción de las bacterias contaminantes en la leche .Sirve si el producto a mantenido la cadena de frio
Acidez titulable Acidez natural
se debe a:
1. Acidez de la caseína, constituye cerca de 2/5 partes de la acidez natural.
2. Acidez de las sustancias minerales, del CO2 y de ácidos orgánicos naturales, aproximadamente las 2/5 partes de la acidez natural.
3. Reacciones de los fosfatos, cerca de 1/5 parte de la
acidez natural.
acidez Algunas veces los ácidos presentes en alimentos son productos de la
descomposición o desdoblamiento, ya sea por reacciones de carácter bioquímico (enzimático), químico (Reacción de Maillard) o por la acción de determinados microorganismos, los que durante su metabolismo producen ciertos ácidos, como es por ejemplo el ácido láctico que se presenta en la leche y derivados (Coultate, 1986).
La variación de pH dependen generalmente del estado sanitario de la glándula mamaria, de la cantidad de CO2 disuelto en la leche, del desarrollo de los microorganismos alcalinizantes (
Acidez Natural 1 Acidez de la caseína anfotérica cerca de 2/5 de la acidez natural. 2. Acidez de las sustancias minerales, CO2 y ácidos orgánicos originales, cerca de
2/5 de la acidez natural. 3. Reacciones secundarias de los fosfatos, cerca de 1/5 de la acidez natural. Acidez desarrollada a partir de lactosa por intervención de bacterias contaminantes.
Acidez de la leche: Normalmente la leche NO CONTIENE acido láctico Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16%. Esta acidez se debe en un 40%
a la anfoterica, otro 40% al aporte de la acidez de las sustancias minerales, CO2 disuelto y ácidos orgánicos; el 20% restante se debe a las reacciones secundarias de los fosfatos presentes.
Una acidez menor al 0.15% puede ser debido a la mastitis, al aguado de la leche o bien por la alteración provocada con algún producto alcatinizante.
Una acidez superior al 0.16% es producida por la acción de contaminantes microbiológicos. (La acidez de la leche puede determinarse por titulación con Na OH 10 N o 9 N).
Procedimiento Para Determinar La Acidez Titulable por el Método DORNIC
1. Tomar 9 mL. de leche en un vaso de precipitación. 2. Agregar 1 a 2 gotas de fenolftaleína 0,5% ó 1% en solución
alcohólica. 3. Luego titular con NaOH 1/9N, hasta coloración rosado pálido. 4. Cada 0.10 mL. de gasto de NaOH es un grado Dornic. (1 mL. de NaOH 1/9N equivale a 0.01 g de ácido láctico: %Acido
Láctico = ºDornic/100)
ACIDEZ TITULABLE
La determinación de acidez de la leche es muy importante porque da lugar a :
determinar el grado de alteración de la leche.
leche fresca debe tener una acidez de: 0.15 a 0.16%, valores menores pueden indicar que es una leche
proveniente de vacas con mastitis, aguada o que contiene alguna sustancia química alcalina. Porcentajes mayores del 0.16%, indican que la leche contiene bacterias contaminantes.
La acidez permitida en la leche es de 6.6 a 8.4
FUNDAMENTACION: Importante la manera de obtención higiénicaLA LECHE CRUDA, A MEDIDA QUE SE INCREMENTA LA
ACIDEZ POR LA ACCIÓN DE LAS BACTERIAS SE MODIFICAN LAS ESTRUCTURAS DE PROTEINAS
LA LECHE SE COAGULA. LA CONCENTRACIÓN DE ALCOHOL VARÍA ENTRE 68 – 75%
DEPENDIENDO DEL DESTINO FINAL QUE SE LE DARÁ A LA LECHE.
NORMALMENTE LA LECHE POSITIVA A LA PRUEBA DE ALCOHOL TIENE: MAL OLOR Y SABOR.
PRUEBA DEL ALCOHOL ( 68 % )
PRUEBA DEL ALCOHOL (68%)ENSAYO DE TERMOESTABILIDAD
Permite detectar de forma rápida y cualitativamente la termoestabilidad de una leche cruda, por medio de la prueba del alcohol ( 68% ).
Principio: El alcohol que se agrega a la leche provoca la precipitación de las micelas ( floculacion)presentes en ésta, cuando es afectada la termoestabilidad.
Se debe agregar volúmenes iguales de leche y alcohol en un tubo de ensayo y luego agitar, observar.
Si ha pasado por un proceso de pasteurización y/o somerterla a un proceso térmico.
Prueba del alcohol 68%Se considerará :Positiva se observan
partículas coaguladas de caseína (floculación) en la pared del tubo de ensayo, por lo que la leche no podrá ser aceptada
Negativa no presenta floculación.
Identificación de neutralizantes ( 65 % )
Carbonatos, bicarbonato de sodio, NaOH.
Métodos:Alcalinidad de las
cenizasPrueba del ácido
rosólico
Ácido resólico
Fundamento:Cambio de color debido al pH.
pH 6.9 = amarillopH 8.0 = rojo
Identificación de sacarosaMétodo de Seliwanoff modificado.
Específico para cetosas y aldosas
se basa en la conversión de la cetosa en 5-hidro-metil-furfural es condensado por el resorcinol (El resorcinol o benceno-1,3-
diol es un sólido incoloro, soluble en agua con reacción ligeramente ácida.Se trata de un reductor leve.)para formar un complejo de color rosado salmón.
La sacarosa (un disacárido formado por glucosa y fructosa) da positiva la reacción, ya que el HCl del reactivo provoca en caliente la hidrólisis del compuesto liberando fructosa (responsable de la reacción positiva).
Si el azúcar contiene un grupo cetona, es una cetosa, y si contienen un grupo aldehído, es una aldosa.
Esta prueba está basada en el hecho de que, al calentarlas, las cetosas son deshidratadas más rápido que las aldosas.
El reactivo consiste en resorcinol y ácido clorhídrico concentrado: La hidrólisis ácida de polisacáridos y oligosacáridos da azúcares simples Entonces la cetosa deshidratada reacciona con el resorcinol para producir un
color rojo. Es posible que las aldosas reaccionen produciendo un leve color rosa.
La fructosa da positiva a esta prueba. La sacarosa da negativa a esta prueba ya que la molécula, si bien
está constituida por glucosa y fructosa, en la unión alfa (1-2) se anulan las propiedades reductoras de la glucosa y la fructosa, por lo que no da positiva,
La sacarosa da positiva cuando se le realiza una hidrolisis ácida, lo que la convierte en un azúcar invertido o invertasa, donde se rompe el enlace alfa (1-2) y permite que la reacción con esta prueba dé positivo.
Reaccion de Seliwanoff
Color rojoResorcinol
5-hidro-metil-furfural
FRUCTOSA
- +
La fructosa da positiva a esta prueba.
La sacarosa da negativa a esta prueba
Determinación de clorurosMétodo de Volhard.
Este método de titulación se usa para la determinación de
Plata y compuestos de plata, aniones que se precipitan con plata como
Cl-,Br -, I -, SCN- y AsO4 -4.Para el caso de determinación de un anión, se acidula
con HNO3, se agrega un exceso de solución tipo de AgNO3 para precipitar el anión y se valora por retroceso el exceso de Ag+, con solución patrón de tiocianato de potasio; el indicador es el Fe+3 , que proporciona color rojo a la solución.
Valores superiores al normal (0.07-0.13%) indican posible mastitis
CLORUROSAl agregar los reactivos de
acetato de zinc 10% ferrocianuro de potasioSe forma un precipitado deHexacianoferrato de zincPara descaseinar la lecheReaccion IZn (O2CCH3)2 + K4[Fe(CN)6] Zn2[Fe(CN)6]
Reaccion II AgNO3 + Fe NH4(SO4)2 + Cl - AgCl
TitulaciónKSCN + AgCl KCl + AgSCN
Valores superiores al normal: (0.07-0.13%) Indican posible mastitis
Método de Volhard
Ag++ Cl- AgCl Ag+ + SCN- AgSCN IncoloroFe+3 + SCN- FeSCN+2 Rojo
Cada mL. de AgNO3 N/10 equivale a 0,00355 gramos de Cloro.
ClorurosLa concentración normal de cloruros en la leche cruda es de 0.07 a 0.13 %concentración aumenta en las leches con mastitis. Con frecuencia se encuentra aumentado en leches que han sido
adulteradas por adición de agua, con el propósito de enmascarar esa adulteración cuando se usa el método crioscópico.
el punto crioscópico de la leche aumenta con la adición de agua, pero ese aumento es contrarrestado por adición de solutos como sal o azúcar; en las mismas proporciones en que se presentan en el suero fisiológico (9% NaCl), de modo que se mantenga la presión osmótica igual a la de la sangre; de esa manera el punto de congelación no varía.
el contenido de grasa en la leche vacuna varia notablemente; los valores porcentuales más comunes se encuentran entre 3.2 y 4.2%.
La materia grasa esta constituida por tres tipos de lípidos: a) Las sustancias grasas propiamente dichas es decir los triglicérido y que forman el
96% del total de la materia grasa. ( SATURADOS – NO SATURADOS) b) Los fosfolípidos, que representan entre el 0.8 y el 1%. de mayor presencia en la
leche son la Lecitina, la cefalina y los fosfoesfingolipidos. c) Sustancias no saponificables que constituyen otro 1%. El resto lo constituyen
digliceridos, monogliceridos, ácidos grasos libres, etc.
Sustancias no saponificables • Son constituyentes de las grasas que no saponifican con NaOH o KOH. Los más importantes son los esteroles, los carotenoides y los tocoferoles.
Tienen una gran variedad de ácidos grasos; se han logrado identificar 150, aunque los más importantes son muchos menos: 13 y son los siguientes (a su vez se indican su porcentaje en la grasa y la temperatura de fusión):
Es una característica el fuerte olor de estos ácidos volátiles y que son indicativos de la rancidez hidrolítico.
GRASA DE LA LECHELa determinación de la
grasa en la leche se realiza mediante la técnica volumétrica de Gerber empleando el butirómetro de Gerber
Grasa g/L Menos de 30 Malo Mínimo 30 Regular Mínimo 31 Bueno Mayor a 32 Muy Bueno
COFOCALEC, A.C. La presencia de estos ácidos grasos no saturados son los que suelen ser responsables de ciertos sabores desagradables, pues tienen la propiedad de fijar oxigeno provocando la llamada rancidez oxidativa.
Grasa de la lecheLa grasa se encuentra en
forma de emulsión que se estabiliza por medio de fosfolípidos y proteínas.
En el método de Gerber:Se rompe la emulsión por
la adición de ácido sulfúrico.
Se adiciona alcohol isoamílico el cual actúa como agente tensoactivo que permite la separación de las capas de grasa y la capa ácida-acuosa.
La grasa se separa por centrifugación.
GRASA: METODO DE GERBER
Los resultados se expresan en gramos de grasa por 100 ml
de leche.
En el Butirómetro, llenar 10 mL. de H2SO4 al 91%, 1,82.
b. Luego agregar muestra 10,75 mL.
c. Agregar 1 mL de alcohol amílico.
.Colocar el Butirómetro en Baño María a 65ºC por 5' g.
Luego efectuar la lectura, mirar la escala en punto más bajo del menisco y colocar siempre el Butirómetro a la altura de los ojos
El contenido de grasa que se vea en la escala significa gramos de grasa en 100 g de leche
Para conservar la leche para la determinación de grasa se puede utilizar formalina o Bicromato de potasio;
5 gotas de formalina para 1/2 L. de leche
0,3 g de Bicromato de potasio a igual cantidad de leche.
LACTOSA . METODO DE LANE Y EYNON
MÉTODO DE FEHLING.Se basa en el carácter reductor
de los monosacáridos y la mayoría de los disacáridos (excepto la sacarosa)
El reactivos de Fehling, es un agentes oxidantes moderados, oxidando a los grupos aldehídos al mismo tiempo que estos se reducen.
Estos se oxidan dando lugar a la reducción del sulfato de cobre (II),
de color azul a: óxido de cobre (I) color rojo-
naranjaLa presencia de carbohidratos
reductores queda evidenciada, ya que el grupo aldehído reduce la solución de Fehling y forman un precipitado rojo ladrillo de Óxido Cuproso.
Por acción de bacterias lácticas, la lactosa fermenta dando ácido láctico:
C12 H22 O11 . H2 O → 4 CH3 CH O H COOH ⎯ ⎯ lactosa ácido láctico
Reducción del ion cuprico (Cu²+) del reactivo de Fehling a ion cuproso (Cu+), formándose el oxido cuproso (Cu2O).
El ácido láctico puede Dando también algunos compuestos aromáticos tales como el acetil - metil carbinol y diocétilo. también ser transformado a ácido butirico por bacterias anaerobios.
Enzimas La leche contiene varias enzimas. Algunas se hallan en las membranas de los glóbulos de grasa, por lo que son arrastradas cuando se separa la crema; entre ellos están los reductosos aldehidicos, fosfatosos, etc. Otras enzimas floculan con la caseína a pH 4.6, por ejemplo los proteasos, catalosos, etc. Muchas veces es difícil saber el origen de las enzimas, ya que las bacterias que pueden hallarse semejantes a los que se sintetizan en las glándulas mamarias. La actividad enzimatica de la leche depende del pH y de la temperatura. La elevación de la temperatura a más de 70ºC provoca su destrucción. Las principales enzimas presentes en la leche son las siguientes: la lactoperoxidosa, reductasualdolasa (asociada a la membrana del glóbulo de grasa), catalasa, lipasas (responsables de la rancidez de la leche), fosfatasa (en la membrana del glóbulo de grasa), proteasas (asociadas a la caseina) amilosas (hay enzimas desnitrificantes y enzimas sacarificantes, α y β amilasas respectivamente), lisozima (es importante desde el punto de vista de la nutrición ya que facilita la precipitación de la caseína en forma de floculo lo que mejora su digestabilidad; por otra parte posee propiedades bacteriostáticas).
PRUEBA DE FOSFATASA.METODO LACTOZIMA
Se utiliza para verificar elproceso de pasteurización.La fosfatasa es una enzima
normalmente presente en la leche cruda. En las condiciones ordinarias de pasteurización (lenta, rápida o ultrarápida) la enzima se inactiva.
Se basa en la desactivación de la fosfatasa alcalina por el procesamiento, al ser mas resistentes que los microorganismos patógenos.
Prueba de la fosfatasaMETODO LACTOZIMA
La fosfatasa alcalina es una enzima presente en la leche.
Para inactivarla se requieren temperaturas más altas que las que se necesitan para eliminar al Mycobacterium tuberculosis, el más termorresistente de los m.o. patógenos que se encuentran en la leche.
La presencia de esta enzima se utiliza para determinar si la leche fue pasterizada.
Fosfatasa activa = Leche bronca
Fosfatasa inactiva = leche pasturizada
Para decidir si la leche ha sido o no pasteurizada, si la leche pasteurizada se ha mezclado con leche cruda, o incluso su la pasteurización ha sido deficiente.
Prueba de la fosfatasaMETODO LACTOZIMA
Fundamento.Hidrólisis del disodiofenilfosfato que, en presencia de
fosfatasa de la leche, libera fenol y en el reconocimiento de éste, al hacerlo reaccionar con dibromo-quinonacloroimida, dando indofenol, de color azul
FENILFOSFATO AGUA FENOL
REACCION Prueba de la fosfatasaMETODO LACTOZIMA
se basa en la hidrólisis del fenil fosfato que en presencia de la fosfatasa de la leche libera fenol; este se determina colorimétricamente haciéndolo reaccionar con 2.6 dibromoquinonclorimida obteniéndose un color azul, cuya intensidad se mide con el espectrofotómetro.
procedimiento:Tubo de ensaye + 10 ml agua destilada + reactivo I1 mL muestra + calentar 10 min a 37°CAñadir reactivo II + reposar 10 min.+mezclarDespues de 5 min. Observar
Interpretacion:
Prueba de la fosfatasaMETODO LACTOZIMA
POSITIVA AZULINTENSO
LECHE BRONCA( SIN PASTEURIZAR )
NEGATIVADEBIL
LIGERAMENTEAZUL …
NEGATIVA ROJIZO ACAFÉ ROJIZO
NORMAL( PASTEURIZADA )
INTERPRETACIÓN
Ésta técnica puede aplicarse a la mantequilla y a los quesos, pero en este último caso es preciso tener en cuenta el hecho de que ciertos microorganismos, normalmente presentes en el curso de la maduración, secretan fosfatasas. La prueba puede entonces ser negativa y volverse luego positiva, sobre todo en los quesos pequeños.
Prueba de Lugolpermite distinguir :
Almidón, Glucógeno, Dextrinas y otros polisacáridos.
Se agrega : 1 ml de la muestra problema, 3 gotas de HCl concentrado 3 gotas del reactivo de Lugol, el cual esta constituido de yodo
disuelto en yoduro de potasio, lo cual hace que se forme un complejo físico de iones triyoduro (I3-), los cuales
se sitúan dentro de los espacios helicoidales que presenta la Amilosa o la Amilopectina (almidón) (Flores, 2002).
IDENTIFICACIÓN DE ALMIDÓN ( LUGOL )
El almidón en contacto con el reactivo de lugol (yodo-KI)
toma un color azul-violeta, que se forma debido a que el yodo se introduce entre las hélices de la molécula de almidón.
Incorrecta aplicación de recomendación. Recomendación equivocada. Usos de ungüentos y sustancias que contengan antibióticos. Limpieza insuficiente de la máquina de ordeño. Adquisición de vacas tratadas con antibióticos. No desechar la leche de los cuatros cuartos de vacas tratadas No tener en orden el ordeño. No prestar atención al tiempo de retiro del medicamento.
método indirecto basado en la reducción del colorante azul de metileno que es un indicador de oxido-reducción (es azul cuando está oxidado e incoloro cuando esta reducido).
La actividad reductora de los microorganismos se manifiesta por el tiempo de la reducción del colorante a una temperatura de 37 a 38 grados centígrados .
La incubación se hace tubos estériles a 37 grados con 10 c.c de leche y 1 c.c. de indicador,constituido por 5 mg de azul de metileno disueltos en 100 c.c. de agua estéril. A intervalos regulares se observa el color de la mezcla, pudiendo así definirse diferentes categorías de leches.
TIEMPO DE REDUCCIÓN DEL AZUL DE METILENO
CONTENIDO MICROBIANO UFC/mL
5 horas (300 minutos) 100 000-200 0002 a 4 horas (120 a 240 minutos)
200 000 a 2 millones
Menor a 2 horas (120 minutos)
2 a 10 millones
AZUL DE METILENO
La incubación se hace tubos estériles a 37 grados con 10 c.c de leche y 1 c.c. de indicador,constituido por 5 mg de azul de metileno disueltos en 100 c.c. de agua estéril. A intervalos regulares se observa el color de la mezcla, pudiendo así definirse diferentes categorías de leches.
Ejemplos: La decoloración se produce en menos de 15 minutos: leche de muy mala calidad, altamente
contaminada. La decoloración se produce entre 15 y 60 minutos: leche bastante contaminada. La decoloración se produce entre 1 y 3 horas: ligeramente contaminada. La decoloración se produce tras 3 horas: leche poco contaminada, de calidad satisfactoria para la
industria; la microflora total es probablemente inferior a 1 millón de gérmenes / c.c. Este método es el más difundido en el mundo para apreciar la calidad de los suministros de la
leche a las fábricas y para fijar el precio según la calidad.
Esta prueba sirve para determinar la facilidad de coagulación de la leche expuesta al calor; si la leche coagula en presencia de alcohol significa que no puede ser sometida a tratamiento térmico.
La coagulación de la leche en esta prueba puede ser debida a la presencia de calostro, de la leche ácida, leche de lactancia avanzada o leche con de desbalance de sales; por ello no se puede depender de esta prueba para aceptar o rechazar leche en una planta.
Esta norma permite detectar de forma rápida y cualitativamente la termoestabilidad de una leche cruda, por medio de la prueba del alcohol.
En realidad, la prueba se utiliza mucho para la selección de las leches a su llegada a la fábrica.
CONTENIDO EN GRASA
Para poder separar la materia grasa de la leche es necesario destruir el estado globular o extraer aquélla por medio de un disolvente.
Como se sabe, la emulsión es frágil y pueden destruirla reactivos muy diversos; los ácidos concentrados y calientes son los más empleados, lo mismo para la leche que para sus productos derivados.
métodos volumétricos la muestra se sitúa en un butirómetro y se descompone utilizando ácidos de manera que la grasa es liberada, esta se separa por métodos mecánicos y se colecta en el cuello calibrado.
MICROORGANISMOS DE LA LECHE La leche por sus características y composición es un medio propicio para el desarrollo de los siguientes microorganismos:
Levaduras En leche cruda suele encontrarse levaduras como Candida causante de leches espumosas debido a fermentaciones alcohólicas gaseosas . Se pueden encontrar en ambientes con altas concentraciones de azúcar.
Hongos
Determinación de la adulteración de la leche con agua, cloruros y sacarosaDetermination of the adulteration of milk with water, chloride and sucrose- See more at: http://www.revistavirtualpro.com/biblioteca/determinacion-de-la-adulteracion-de-la-leche-con-agua-cloruros-y-sacarosa#sthash.om7Q15UP.dpuf
Resumen:Una de las prácticas fraudulentas más comunes en la producción e industria de la leche es la adición de agua para aumentar su volumen. Este fraude debe recibir especial atención por parte de las autoridades sanitarias como de las industrias procesadoras en virtud de las repercusiones de índole legal y económico que representa. Adicionalmente, es frecuente la adición de cloruros y/o azúcar, para enmascarar la adulteración con agua, evitar ser detectada por las técnicas comunes de análisis, por lo que es necesario disponer de métodos adecuados para determinar la cantidad de cloruros presentes en la leche y la presencia de azúcar.
Reacción de Seliwanoff El azúcar más importante de la leche es lactosa, la presencia de sacarosa en la muestra analizada será proveniente de adulteración, que al igual que los cloruros, se añade con el fin de enmascarar la adulteración por agua. La sacarosa es un disacárido compuesto por una molécula de fructosa más una de glucosa. En la leche pueden encontrarse moléculas de glucosa provenientes de la hidrólisis de la lactosa, pero debe estar exenta de fructosa; por lo tanto los métodos utilizados para detectar sacarosa se fundamentan en la determinación de fructosa con la utilización de ciertos reactivos. El principio se basa en la Reacción de Seliwanoff, que consiste se fundamenta en la reacción de la resorcina en medio ácido fuerte, con la molécula de fructosa proveniente de la hidrólisis de la sacarosa, desarrollándose un color rojo característico que demuestra la positividad de la prueba.