lección 7 (microscopía)

8/15/2019 lección 7 (Microscopía)

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Curso por correspondencia

Ciencia de la

PanificaciónLección Siete

Microscopía

Introducción

7.01 Al igual que la mayoría de las ciencias industriales, la ciencia de la panificación, ha utilizadoel microscopio para resolver muchos de sus problemas técnicos básicos !a sido de granayuda su uso en el estudio detallado de microorganismos como las levaduras, bacterias delrope, hongos y otros problemas biológicos "ambién ayuda a establecer el control científico

de la fermentación y a reducir las pérdidas causadas por los microorganismos Además, elmicroscopio ha demostrado ser una arma #til en el estudio de los almidones, en suidentificación y degradación enzimática $or falta de espacio resulta imposible detallar aquílas varias aplicaciones del microscopio en la investigación del campó de la panificación %inembargo, mas tarde en esta lección &y en otras lecciones de igual manera', se citaráne(emplos específicos para mostrar la forma en que se usa el microscopio para facilitar latarea del panadero


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Principios del Microscopio7.3.1.02 )l principio básico que rige al microscopio es el mismo que el de los simples lentes

de aumento "odos estamos familiarizados con el hecho de que un lente curvo &lenteconve*o' aumente el tama+o aparente del ob(eto que se observa a través de él a razónde esta ampliación recae en el modo en que los rayos se desvían al pasar a través dellente )sta desviación de rayos luminosos se conoce como -).-ACCI/0 y éste términono deberá confundieres con el de refle*ión1urante la refle*ión, el rayo choca contra la superficie altamente pulida de un espe(o y sedevuelve con cierto ángulo, pero desde la dirección general desde donde se produ(o elrayo )n el caso de una lente, a luz chocas contra la superficie del vidrio y pasa a travésde él )l rayo se desvía en dos ocasiones2 al penetrar y al salir del material que forma ellente %in embargo, para obtener el efecto de amplificación deseado, la superficie del lentedeberá se curva y conve*a, es decir, el centro del lente debe levantase para formar unasuperficie redonda en dirección al e*terior os lentes de aumento mas simples tienen dossuperficies de este tipo 1onde los lentes de aumento simples proporcionanamplificaciones muy peque+as, el microscopio amplificará varios cientos de veces altama+o real del ob(eto observado )sta gran habilidad del poder de amplificación delmicroscopio se logra con la utilización de varios lentes que se han pulido cuidadosamentey a(ustados entre sí con la má*ima precisión 1icho en forma simple, el microscopioconsiste en 3 (uegos de lentes que han sido colocados en los e*tremos opuestos de un

tubo hueco

Las Partes y sus Funciones.03 Al observar el diagrama del microscopio que se presenta a continuación, notará que los

componen las siguientes partes2 el /C4A-, el "45/, el /56)"I7/ 1) 5A6/ $/1)-&que es el tubo más corto mostrado en posición vertical' y el /56)"I7/ 1) A"/ $/1)-&que es el tubo más largo formando un ángulo' )l ob(etivo de ba(o poder y el de alto poder están acoplados al revolver de ob(etivos, de manera que puedan ser intercambiados en elmomento oportuno )l ocular y los dos ob(etivos están formados por (uegos de lentesdelicadamente pulidos

.04 Con este bosque(o de las características básicas del microscopio y los principios que rigensu operación podremos proseguir haciendo un listado y breves consideraciones de laspartes restantes que forman al instrumento) -)7/7)- 1) /56)"/7/ 14A es el componente que al rotar permite elintercambio de ob(etivos en la parte inferior del tubo )n algunos modelos se puedenencontrar 8 ob(etivos2 los dos ya mencionados y el conocido como ob(etivo de inmersión enaceite, no mostrado en el diagrama )ste #ltimo lente se usa principalmente por losbacteriólogos en el estudio detallado de microorganismos muy peque+os en una lente delato poder/% C45-)/56)"/% 9 $/-"A/56)"/% se e*plicaran más adelante) C/01)0%A1/- es en realidad una unidad separada, consiste en un sistema delentes colocados en una ca(a que utiliza el pricipio físico de la refracción de la luzConcentra &o condensa' la luz que llega al microscopio proveniente del espe(o inferior )sta

concentración aumenta la intensidad o la fuerza de la luz que pasa a través de dos lentes yel tubo) 1IA:-A;A 5A6/ 1) I-I% o 1IA.-A:;A 1) A$)-"4-A está formado por unaventana circular con la cual se puede controlar la cantidad de luz que entra al microscopio,regulando la apertura de la misma )l control se mantiene en una peque+a palanca quesobresale al lado del diafragma %e conoce como


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portacondensador) )%$)6/ del microscopio tiene dos caras2 una plana y la otra cóncava, con la curvaturadirigida hacia el centro )l espe(o elimina la necesidad de tener que dirigir la luzdirectamente desde la fuente luminosa hacia el microscopio, evitando forzar la vista y eldeslumbramiento %i se utiliza la luz del sol al traba(ar con el microscopio, es la superficieplana del espe(o la que dará me(ores resultados a luz del sol refle(ada, así como la quese obtiene de una ventana orientada hacia el norte, se prefiere sobre la luz directa del sol,ya que ésta #ltima no es tan intensa %i la luz proviene de una fuente artificial, se usa ellado cóncavo del espe(o, ya que la superficie cóncava concentra la luz en el tubo delmicroscopio) )0./>4) A$-/?I;A1/ y ) )0./>4) 1) $-)%ICI@0 están formados por 3tornillos que elevan y ba(an el tubo en relación a la platina )l enfoque apro*imado sirvepara movimientos relativamente grandes mientras que el enfoque de precisión es paramovimientos muy peque+os del tubo 4na vuelta completa al enfoque de precisión produceun movimiento vagamente perceptible con el o(oA $I0A 1) A $A"I0A sirve para sostener el porcenta(e en posición apropiada sobre laplatina ba(o el microscopio %e dispone de 3 pinzas de este tipoA $A"I0A es el soporte para el portaob(etos u ob(eto ba(o estudio) 5-A/ sirve como soporte a las partes sobre la platina %e utiliza además parasostener y mover el microscopio

) "/-0I/ 1) I0CI0ACI@0 permite al operador cambiar el ángulo al cual seencuentra colocado el tubo en relación a la base 0ormalmente &el tubo' se encuentra enforma perpendicular al plano de la base, pero con frecuencia es más conveniente para eloperador el traba(ar a un ángulo diferente) A64%") 1) $/-"AC/01)0%A1/- es un tornillo que permite elevar y ba(ar lamontura del portacondensador) $IA- comprende el soporte y cone*ión entre la base y las partes superiores delmicroscopioA 5A%) o pie forma el principal soporte de todo el microscopio /bviamente todas laspartes del microscopio tienen su función particular para hacer de él un instrumentoeficiente y benéfico A#n así, se requiere de una práctica considerable para dominar suuso

Insertar ia!en del icroscopio

pág B


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Procediiento de "peración

.0# $n esta sección de la lección se+alará el procedimiento general a seguir al utilizar elmicroscopio $are este propósito se tendrá que disponer del siguiente material2portaob(etos, cubreob(etos y papel especial para lentes %e podrá utilizar como ob(eto deestudio un material que se obtenga fácilmente, como loes la harina de trigoos portaob(etos son peque+as placas de vidrio que tienen apro*imadamente lassiguientes dimensiones2 = * 8= * D83= &3EB cm * FG3 cm * HHcm' debido a que la luzprimero atraviesa el portaob(etos, es de gran importancia que éste sea de grosor uniforme,y que esté completamente limpio y libre de rayones)l material a e*aminarse se coloca sobre el portaob(etosos cubreob(etos son piezas muy delgadas de vidrio, redondas o cuadradas, que seutilizan para cubrir el material que se vaya a e*aminar )l cubreob(etos impide que elmaterial haga contacto con el lente del ob(etivo %i el material es un líquido, el cubreob(etosproporcionará una superficie plana y pare(a la líquido y reducirá cualquier posibleevaporación 1ebido a que el ob(eto se observará a través del cubre ob(etos, tambiéndeberá tener un grosor uniforme y deberá utilizarse perfectamente limpio y libre derayones Cuando se utilizan ob(etos de alto poder o de inmersión en aceite oscubreob(etos deberán ser e*tremadamente delgados, ya que la distancia entre el e*tremode los ob(etivos y el cubreob(etos es muy peque+a)l papel para lentes es un papel muy suave que se usa para limpiar los lentes másdelicados del microscopio $ara este propósito solo se deberá usar este papel especialpara lentes, ya que otros materiales tienen la tendencia a rayar los mismos

.0% 9a que se dispone de portaob(etos y cubreob(etos limpios, el procedimiento usual a seguir

es el a+adir una gota de agua sobre el portaob(etos y adicionar a ésta una peque+isimacantidad de harina de trigo a e*aminar $or lo general será suficiente la cantidad de harinaque se adhiera al e*tremo de un tubo peque+o de vidrio %i se utiliza demasiada harina,habrá dificultad al tratar de distinguir las partículas individuales de la misma 1espués dehaber a+adido la cantidad apropiada de harina a la gota de agua, se coloca uncubreob(etos limpio sobre ella )l portaob(etos ya está listo para su estudio)l microscopio se saca de una ca(a sosteniendo con firmeza el brazo Al sacar elinstrumento de su ca(a se deberá colocar la otra mano ba(o la base como una precauciónadicional para evitar que se caiga el microscopio )l instrumento debió ser guardado conel ob(etivo de ba(o poder alineado con el tubo )n caso de que otro ob(etivo &o el ob(etivo


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de inmersión en aceite, si lo hay' esté alineado con el tubo, se tendrá que rotar el revólver para poner alineado al ob(etivo de ba(o poder

A continuación alinie el microscopio con la fuente de luz "eniendo la luz en ángulo rectocon el tubo del microscopio será relativamente fácil inclinar el espe(o hasta que refle(e laluz en su má*ima intensidad )sto se logra manteniendo el o(o sobre el ocular mientras serealizan los a(ustes del espe(oColoque el portaob(etos sobre la platina del microscopio asegurándose de que la gota demezcla de harinaJagua se encuentre centrada sobre la apertura de la platinaas pinzas se colocan entonces en posición sobre los e*tremos del portaob(etos paramantenerlos en posición)n este momento, estará usted listo para encontrar el material sobre el portaob(etos através de ocular %e usa &a propósito' la palabra


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frecuentemente cambios en la intensidad de la luz que incide en el instrumento2 gracias aesta e*perimentación se aprenderá la me(or manera de regular la luz

I&S$'()'

FI*+') 2 C)'C($'IS(IC)S ,$L MIC'"SC"PI"

pág F


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.0- %i el microscopio tiene lentes de inmersión en aceite, y desea usarlos, será necesarioconseguir aceite de inmersión )ste aceite se prepara especialmente y debe estar libre decualquier clase de material e*tra+o, ya que su índice de refracción es el mismo que para elvidrio &Indice de refracción K grado de desviación de la luz' Cuando estEablece unapelícula de aceite en el cubreob(etos y los lentes de inmersión, se eliminan dos planos derefracción )sto me(ora la luminosidad)n resumen, el me(or procedimiento es el de ba(ar los lentes lo más posible y luegoenfocar elevando el tubo )l enfoque de precisión no se utiliza para localizar el lugar delfoco, sino para me(orar el enfoque después de haber localizado el ob(eto %e le recomiendae*perimentar con la luz hasta estar satisfecho con su funcionamiento os lentes y espe(osdel microscopio solo deben limpiarse con el papel para lentes ;antenga libres demanchas los portaob(etos y cubreob(etos "raba(e con paciencia

Materiales de $studio

.0 :ránulos de almidón os granos molidos y las harinas pueden identificarse seg#n suorigen o fuente por medio de un e*amen microscópico de los gránulos de almidón $or eso conviene preparar y estudiar un grupo selecto de estos materiales4na descripción de los gránulos de almidón de papa, trigo, centeno, maíz, arroz y tapioca&casava', se incluye en esta lección en forma tabular ba(o el título


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F+$&($ F"'M) ILI" '$L)(I" ')&*" S$5)S P)'(IC+L)'$S 6 C)')C($'IS(IC)S

$A$A .orma de concha dealme(a, algunoredondos ypeque+os y pocosde doble concha

$unto o manchanegra cerca dele*tremo masestrecho

)l másgrande deestosalmidones

)l más ampliode estosalmidones

!ilio fino y centrado, amenudo se pueden notar líneas concéntricas

"-I:/ /val uniforme olago ovalados&esferas aplanadas'

;ancha obscuradescentrada,solo observableen los gránulos

más grandes

peque+o amplio a mayoría de la célulasrelativamente grandes opeque+as, pocas células detama+o intermedio a

mayoría transl#cidas/casionalmente arosconcéntricos difusos

C)0")0/ /val uniformasimilar al del trigo

5ien centrados,en forma de cruzo estrella

os másgrandesdespués delos de papa

Considerable 0o tan transl#cidos como losde trigo, aros concéntricosdifusos, difíciles de observar

;AI 7arios ladosaplanados, como enun polígono,

5ien centrados,mancha oscura oforma de estrella

Intermedios $eque+o %uperficie desigual, similar aun cráter volcánico, siendomás ba(a en el hilio

A--/ $olígonos angularesirregulares, contendencia a laaglomeración

0ormalmente nose observaninguno

)l máspeque+o deestosalmidones

)l másreducido deestosalmidones

Altamente transl#cidos, por eso muchas veces nodetectados ba(o elmicroscopio, de tama+o muypeque+o

"A$I/CA 0o uniformementeredondo,frecuentemente enforma de campana

"ipo rendi(a un oforma de cruz

Intermedio $eque+o 1epresión sobre un lado

• )l hilio es el punto ó área alrededor del cual se ha formado el gránulo%e ha nombrado también


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P'+$$ S+ C"&"CIMI$&(" ,$ L)S P)'($S ,$LMIC'"SC"PI"

insertar icroscopio pág


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P'+$$ S+S C"&"CIMI$&("S ,$ L"S F)C("'$S "P(IC"S ,$L MIC'"SC"PI"

I&S$'()' IM)*$& ,$L MIC'"SC"PI" P)*. 12


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)L $S(+,I)&($

ahora posee usted el conocimiento de la forma en que se opera un microscopio y está preparadopara un traba(o más avanzado en el estudio de la panificación a siguiente lección lo hará penetrar en forma más profunda en el mundo de la microscopOa )studiará las plantas microscópicas, lasque so amigas del panadero y las enemigas también, aprenderá como sus amigos microscópicos&levaduras, por e(emplo' le son #tiles y como erradicar a sus enemigos microscópicos &bacteriasdel rope y hongos' a lección ocho le introducirá al tema de la biología '$S+M$&

a ciencia de la panificación como muchas otras ciencias industriales !a utilizado el microscopioen la resolución de varios problemas técnicos básicos)l principio básico del microscopio es el mismo que rige a los lentes de aumento simplesa amplificación se acent#a por el proceso de refracción &no confundir con refle*ión' quecomprende la desviación de los rayos luminosos conforme pasan a través del lentea superficie del lente está curveada en forma conve*a para poder obtener el poder deamplificación deseado%e utilizan varios lentes que ha sido cuidadosamente pulidos y ensamblados con gran precisión

el microscopio se compone básicamente de las siguientes partes2 /cular, "ubo, /b(etivo de ba(opoder y /b(etivo de alto poder)l procedimiento usual seguido para e*aminar una muestra, consiste en a+adir una gota de agua

sobre el portaob(etos y adicionarle una cantidad muy peque+a de harina de trigo &en nuestrocaso'$ara alinear el microscopio con la fuente de luz hay que asegurarse que la fuente esté en ángulorecto con el tubo del microscopio y luego simplemente inclinar el espe(o hasta que refle(e la luz ensu má*ima intensidad$ara encontrar el material de estudio, el me(or procedimiento consiste en ba(ar el tubo con ayudadel enfoque apro*imado lo más posible Cuando se comienza a visualizar por primera vez elmaterial, éste aparecerá áspero y burdo, pero se podrá me(orar el enfoque con ayuda del enfoquede precisión$ara un e*amen a mayor amplificación, debe encontrarse el ob(eto con el campo de ba(o poder,elevar el tubo y girar el revolver hasta que esté correctamente en posición el ob(etivo de alto poder%e hace ba(ar el tubo hasta que el ob(etivo se encuentre (usto arriba de la superficie delcubreob(etos %e comienza a enfocar de nuevo el microscopio

!abrá que asegurarse siempre de limpiar los lentes y el espe(o del microscopio, e*clusivamentecon papel para lentes1ebido a que los granos molidos y las harinas pueden identificarse hasta su fuente por medio deun e*amen microscópico, es deseable el estudio de un grupo selecto de estos materiales)l panadero también puede estar interesado en la gelatinización de lo gránulos de almidón y elmicroscopio está admirablemente adaptado para este tipo de e*amenCuando se sospecha que las harinas contienen material e*tra+o, se pueden someter al análisismicroscópico.recuentemente, el microscopio es #til en la identificación de plagas de peque+os insectos que sedesarrollan en la harina o materiales inertes que muchas veces se adicionan a la harina para


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incrementar su peso

*losario de trinos

)8sorción9 4na toma o recepción de acción molecular yDo física a propiedad de laharina para absorber y retener el líquidoacteria9 /rganismo microscópico2 varias especies de bacterias participan en la fermentación ydescomposición de alimentosCónca:o9 Curvado como el segmento del interior de un círculo o esfera huecaCon:e;o9 >ue tiene una superficie que es curva o como la superficie e*terna de una esfera,isol:er9 llevar a un sólido a una solución en un disolvente$nia9 substancia producida por organismos vivos y que tiene el poder de ocasionar cambios enmateriales orgánicos*elatiniación9 Adquirir un estado casi transparente y gelatinoso &glutinoso'*ranula9 Compuesto de o portador de gránulos o granos"cular9 1e o perteneciente al o(o u o(os

Pre!untas 'espuestasF para el panadero el microscopio ha sido de granutilidad para el estudio de la PPPPPPPPPP y el controlde PPPPPPPPPPPPPP

7.1 .ermentación ;icroorganismos -ef FH

7.2 )l principio básico d por el cual se rige lamicroscopía es el mismo que en el caso de PPP

PPPPPPsimples y por los PPPPPPPPPP especiales

7.2 entes de aumento -efracción entes -ef FH3

7.3 as cuatro partes básicas del microscopio son PPPPPPPPPP, PPPPPPPPPPPPP, PPPPPPPPPPPPPPPPPPy PPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPP

7.3 /cular "ubo /b(etivo de ba(o poder /b(etivo de alto poder

-ef FH8FB )l ob(etivo de inmersión en aceite se usaprincipalmente para la observación de PPPPPPPPPPPP

FB ;icroorganismos muy peque+os -ef FHB

7.# a luz del sol PPPPPPPPPPPPPP se refiere sobre laluz del sol PPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPP

7.# -efle(ada1irecta-ef FHB

7.% %olamente PPPPPPPPPPPPPP deberá utilizarsepara limpiar los lentes de un microscopio

7.% $apel para lentes -ef FHB

7.7 $ara poder obtener la imagen más nítida delmaterial su(eto a estudio, es necesario utilizar

PPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPP

FF )nfoque de precisión-ef FHG

7.- )l ob(etivo de ba(o poder dá amplificaciones de PPPPPPPPPPPP, mientras que el ob(etivo de alto poder

las dá de PPPPPPPPPPPPPP de amplificación

7.- HH* BHH a FHH*

-ef FHF 7. )l enfoque de precisión no se usa para lalocalización del lugar del PPPPPPPPPPPPPP pero sípara PPPPPPPPPPPPPPP el enfoque

7. .oco Afinar -ef FH

7.10 )l microscopio se usa frecuentemente paraencontrar PPPPPPPPPPPPPPP en la harina u otrosmateriales

7.10 $lagas de insectos-ef FH


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Prue8a corta de )utoe:aluación 'espuestas a la Prue8a corta de)utoe:aluación

F 0ombre varia razones por las que la industria dela panificación encuentra el microscopio #til y benéfico

7.1 )l microscopio es #til para el estudio demateriales como levadura, bacterias del rope,hongos y otros agentes biológicos "ambién ayudaa establecer un control sobre la fermentación

7.2 ;encione los principios básicos que gobiernan laoperación del microscopio

7.2 )l principio básico que rige a la microscopía esel mismo en el caso de los lentes de aumento

Además e*isten fenómenos como la refracción ylentes compuestos especialmente pulidos queacent#an la amplificación

7.3 QCuáles son las cuatro partes fundamentales quecomponen el microscopioR

7.3 /cular "ubo /b(etivo de ba(o poder /b(etivo de alto poder

FB ;encione qué material adicional se requiereantes de poder utilizar el microscopio comoinstrumento de traba(o práctico

7.4 $ortaob(etos Cubreob(etos $apel para lentes

7.# Q>ué venta(as presenta el uso de un ob(etivo deinmersión en aceiteR

Con el ob(etivo de inmersión de aceite selogra una resolución e*tremadamente grandey una gran nitidez

7.% !ay ocasiones en las cuales parece estarfuncionando mal el microscopioS sin embargo, la fallaaparente se puede corregir revisando que2

7.% os ob(etivos estén en posición correctaos ob(etivos no se encuentren desalineados

7.7 QCuál seria un buena práctica para adquirire*periencia en el microscopioR

FF )l usar el instrumento con varias intensidadesde luz

7.- QCuáles son los dos materiales de estudio queme(or se prestan para que el panadero seacompetente en el aprendiza(e del uso delmicroscopioR

7.- :ranos molidos !arinas

7. Q>ué se usa para el estudio de la gelatinizacióndel almidónR

7. !arina sin blanquear de trigos blandos

7.10 QCuáles son las dos materias e*tra+as quepueden identificarse en la harina con el uso del

7.10 $lagas de insectos ;aterial inerte


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microscopio

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