leccion 17 (lacteos)

7/26/2019 leccion 17 (lacteos)

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Curso por correspondencia

Ciencia de la

Panificación

Lección Diecisiete

Productos Lácteos

17.01 Leche es uno de los ingredientes más conocidos que mejoran la calidad al agregarse alos productos de panificación. A pesar de que se ha nombrado como el único alimento“perfecto”, ningún alimento natural contiene todos los elementos necesarios para una dietacompleta. in embargo, es a la leche a loa que se le puede asignar más dignamente esteadjeti!o, " en el momento de combinarla con cereales #como en el caso del pan " otrosproductos de panificación$, se tendrá como resultado un alimento casi “completo”. Aparte de su!alor alimenticio, los panaderos consideran a la leche como un ingrediente mejorador de

calidad superior. %mparte un sabor mu" caracter&stico, mejora la te'tura " forma un color decorte(a más atracti!o en panes " pasteles " otros productos de panificación. Las masaspreparadas con leche requieren de un ma"or tiempo de fermentación que las preparadas sinleche. )l uso de leche estabili(a #regula el p*$ la masa, aumentando la tolerancia a lafermentación, lo que redunda en masas fáciles de manejar más “!i!as”. La leche fresca seutili(a mu" raras !eces en las panader&as. Las preparaciones lácteas como la leche en pol!o,condensada o e!aporada, brindan al panadero un ingrediente más uniforme " con!eniente quela leche fresca fluida. )n los últimos a+os la tendencia ha sido hacia sustitutos lácteos que por lo general son me(clas de suero " prote&nas de so"a. e han aplicado los sustitutos de leche a!arios productos de panificación " estos han mostrado que producen caracter&sticas de calidaden el producto final como aumentos en las propiedades nutriti!as, al igual que el uso de lamisma leche.

Leche Fresca

17.2 A pesar de que pocos panaderos utili(an la leche fresca en su producción, es con!enienteconsiderar la materia prima que compone a las !arias preparaciones lácteas. )l gobiernofederal #en )stados nidos$ define a la leche como sigue- “Leche de la secreción láctea entera " limpia obtenida por la orde+a de una o más !acassanas, e'clu"endo la obtenida quince d&as antes " cinco d&as despus del alumbramientoo durante periodos más largos, para que la leche este prácticamente libre de calostro “. Laleche fresca fluida se di!ide en !arios grados para fin e de comerciali(ación. )l grado“Certificado” representa la calidad más alta obtenible bajo condiciones de producción mu"rigurosas. La siguen la leche de grado A " cruda del grado A pasteuri(ada, leches quetambin son de alta calidad. La leche del grado / puede destinarse al consumo de

bebidas en caso de haber sido pasteuri(ada mientras que la leche del grado C no serecomienda por lo general para el consumo humano. La leche fresca se pasteuri(a paradestruir a las bacterias da+inas. La leche se pude pasteuri(ar calentándola por lo menos



a 012C #34125$ por un m&nimo de 61 minutos " despus enfriándola rápidamente a 312C#7125$.8tra opción es lle!ar la temperatura de la leche a 962C #30325$, mantener esta 37 a 61segundos " enfriar rápidamente a una temperatura de 31 2C #7125$ o menos. )n caso deque !a"an a pasar !arios d&as hasta que se utilice la leche, será necesario lapasteuri(ación para pre!enir su descomposición.

La leche homogeni(ada se prepara for(ando a pasar a la leche entera a tra!s de unaapertura mu" peque+a bajo alta presión. Como resultado, los glóbulos de grasa sedispersan tan finamente que forman una suspención coloidal estable " "a no puedenemigrar a la superficie para formar la capa de crema despus de un reposo prolongado.:e esta manera se puede mantener por !arios d&as la uniformidad original " las rique(asde la leche.

Propiedades de la Leche Fresca

17.3La leche es una me(cla de agua. ;rote&nas, grasa, minerales, !itamina " lactosa. )ltrmino “sólidos totales” se refiere a todos los componentes de la leche e'ceptuando elagua, mientras que el trmino “sólidos no grasos” se refiere a aquella porción de sólidos

que permanece despus de haber quitado la grasa. )n general, la leche fresca se puedepreparar en dos partes- la crema, que consiste en su ma"or parte de grasas que migran ala superficie ", la leche descremada, en la cual los sólidos no grasos de la leche seencuentran disueltos en una gran porción de agua. Los porcentajes de cada ingredienteen la leche !ar&an de acuerdo a la ra(a, la estación del a+o " la naturale(a de laalimentación de las !acas. :ebido a que habr&a diferencias entre las !acas, los productoscombinan la leche total de la manada " las estaciones de procesamiento combinan laleche de !arias manadas. Aunque anteriormente se consideraba a la porción grasa de laleche contenida en la crema, como la parte más importante " útil de la leche, lasin!estigaciones recientes muestran que los sólidos de la leche descremada tiene un gran!alor nutriti!o " propiedades funcionales como ingredientes de panificación. :e hecho, lossólidos no grasos soportan ralamente alrededor de dos tercios del !alor nutriti!o de laleche " son por lo general digeribles en un <9=.

(Tala 1!análisis de la Leche Fresca "ntera

má'imo ;romedio >&nimo?ra!edad )spec&fica 3.1@91 3.1@37 3.1604 Agua <.44= 9.6<= 6.36=?rasa .@9= @.00= 3.09=;rote&nas Botales 9.63= @.46= 6.44=>inerales 1.<6= 1.93 = 1.49=Lactosa 0.33= 4.<6= 6.43=

17.0# Con el !alor de la gra!edad espec&fica de la leche se puede determinar si ha sidodiluida. i la gra!edad espec&fica cae en el !alor m&nimo indicado en la tabla anterior, se haa+adido agua a la leche a menos de que ella muestre tener un contenido mu" alto en grasa.:ebido a que la gra!edad espec&fica de la grasa en menor que la del agua, un contenido degrasa más alto que el normal pro!ocará que la lectura de la gra!edad espec&fica de la lechesea menor. La gra!edad espec&fica de la crema siempre es menor que el de loa leche entera oque la leche descremada, por eso, siempre deberá comprobarse la lectura de la gra!edadespec&fica determinando el contenido de la grasa.La crema, como la define el departamento de Agricultura de los )stados nidos, contiene no

menos de 3= de grasa láctea " no más de 1.6= de compuestos ácidos. Calculados comoácido láctico. La crema que ha migrado en forma natural a la superficie de la leche tiene incontenido de grasas de31 6=, sin embargo, la crema separada por medio de un separador



especial puede tener contenidos en grasa de 07 @=, " se conoce como crema plástica. )statiene una consistencia parecida a la mantequilla sin sal. )l consumidor puede disponer de dosgrados de crema- crema ligera " crema para batir.

(Tala $$!

co%posición Pro%edio de la Cre%acrema Ligera Crema para /atir ?rasa 3<.11= @0.11=;rote&na 6.<4= 6.61=>inerales 1.01= 1.40= Agua [email protected]= 7.3<=Lactosa #a(úcar de la leche$ 4.17= @.37=

;or lo general la crema no tiene un alto contenido de grasa. ;ero como ella puede ser sometida a tratamientos mecánicos para aumentar su consistencia, se puede sobreestimar fácilmente su contenido graso.Los panaderos son consumidores importantes de la DCrema Congelada. )ste producto debealmacenarse a 32C #125$ o a temperaturas menores " es esencial que la crema se pasteurice

antes de congelarla, para pre!enir la rancide(. Bambin es posible adquirir latas de cremaesterili(adas que pueden durar dos a+os o más. )n )stados nidos gracias al mejor cumplimiento de las le"es 5ederales " )statales, resulta mu" raro encontrar leche ó cremaadulterada. ;ero cuando se encuentra, los adulterantes más comunes son la cal, almidón,a(úcar de ca+a o< materia colorante que haga que la leche pare(ca ser más rica. A !eces seutili(a la adición de agua o de leche descremada a la leche entera, como medio para disminuir su calidad. Bambin esta proibido1 por la le" la adulteració1n de crema por adición de grasas!egetales. Los conser!adore@s artificiales tambin se consideran adulterantes generalmenteprohibidos por la le", "a que pueden ocasionar que apare(ca en el mercado leche !ieja o decalidad inferior.

&cidificantes ' Fer%entación

17.0 La leche fresca tanto la crema, están sujetas a la acidificación " descomposición debidoa infecciones bacterianas. Las bacterias ácidas lácticas son responsables del sabor ácido de laleche agria, "a que con!ierten el a(úcar de la leche, la lactosa, en ácido láctico. :e hecho,esta es la forma más común de descomposición de la leche. Bodas las leches " cremascontienen bacterias, pero en su ma"or&a inofensi!as " no ocasionan descomposición o causaenfermedades. Cualquier leche fresca se deteriorará con el tiempo si no ha sido esterili(ada, "el lapso de tiempo que se conser!a depende de la condición de la misma, sus condiciones dealmacenamiento " pasteuri(ación. La pasteuri(ación reducirá ob!iamente la cuenta bacterianaen la leche " prolongará su tiempo de almacenamiento, pero no podrá pre!enir sudescomposición posterior. La manera más segura de conser!a la leche fresca esalmacenándola en recipientes limpios a temperaturas bajo los 312C #7125. )l siguiente ejemplomuestra como la temperatura afecta el crecimiento bacteriano. La población bacteriana de unaleche puede duplicarse en 3E horas a 692C#125$, a 302C #0125$se requieren alrededor de @<horas para duplicar el número " a 42C#4125$ se requieren alrededor de@< horas. la leche másfresca tendrá un peque+o contenido de ácido láctico. >ientras que la leche agria tendrá uncontenido de hasta 0= de pacido. )s deseable en las masas de pan una peque+a cantidadde ácido láctico, "a que a"uda al acondicionamiento del gluten. Las bacterias ácidas lácticas son mu" acti!as a temperaturas de la masa por encima de losni!eles comunes de 69 a 6<2C #1F425$ " pueden producir una acide( indeseable en “masas!iejas” fermentadas a temperaturas demasiado altas. La leche fermenta en forma anormalcuando se encuentran presentes bacterias de otras especies que las ácido lácticas.GH8BA AL BIA:CB8I.F LA >AA ;8I CAIACB)IJB%CA ) CLA%5%CAH )H>AA K8)H) M >AA %)KA. na masa sobreme(clada o sobrefementada darácaracter&sticas de masa !ieja

el rope de la leche es causado por un a contaminación bacteriana. )n este caso escaracter&stica la aparición de peque+as hebras de consistencia parecida al hule cuando sesumerge una cuchara a la leche. 8tros tipos de bacterias pueden ocasionar la coloración roja



de la leche. 5inalmente, e'isten en la leche bacterias que causan enfermedades.#bacteriaspatógenas$ cuando las condiciones de procesamiento " manejo de la leche no han sidosanitarias. Afortunadamente, es raro que se presente este tipo de contaminación gracias almejoramiento " a la moderni(ación de las medidas sanitarias. )s usual que la leche " susderi!ados contengan algunos hongos " le!aduras que, al igual que las bacterias, se multiplicanrápidamente cuando las condiciones son fa!orables. Las le!aduras fermentan el a(úcar de la

leche para producir ácidos " alcoholes que pueden pro!ocar un olor " sabor a le!adura en laleche " crema.Los hongos se utili(an en la elaboración de algunos tipos de quesos, pero perjudican el sabor "el aspecto de la ma"or parte do los lacticinios. Las le!aduras, " la ma"or parte de los hongos,son destruidos durante la pasteuri(ación de la leche.

17.) :ebido a que todos los productos lácteos son perecederos, ser tendrá que ejercer mucho cuidado durante su almacenamiento. la leche fresca debe mantenerse bajorefrigeración " su periodo de almacenamiento deberá tener una duración limitada. Laleche entera e!aporada se podrá conser!ar por un largo tiempo a temperaturasinferiores a los 632C #9125$. Los recipientes abiertos deberán refrigerares en caso deque la leche no se utilice enseguida. Boda leche e!aporada, entera o descremada,contenida en recipientes que no fueron esterili(ados deberá mantenerse siempre a

temperaturas por debajo de los 92C #4725$. La leche condensada a(ucarada seconser!a por algún tiempo cuando la temperatura no es más alta que la normal, "a queel a(úcar actúa como conser!ador. La leche entera en plo1!o debe almacenarse en unlugar fresco " seco " debe utili(arse lo mas pronto posible./ajo condiciones de almacenamiento apropiadas la leche entera en pol!o mantiene sucalidad por !arias semanas. La leche descremada en pol!o, está menos sujeta a ladescomposición. ;uede conser!arse por periodos relati!amente largos cuando semantiene bajo su contenido de humedad " sus temperaturas de almacenamiento.:espus de abrir un recipiente, el contenido deberá consumirse rápidamente.

Preparaciones de Leche Concentrada

17.7Iesulta dif&cil conser!ar apropiadamente la leche entera l&quida " protegerla de lafermentación " descomposición. Además se requieren grande espacios para sudistribución " almacenamiento. )n su forma l&quida presenta otra des!entaja que es lade poseer ma"or per esto por esto que tanto los panaderos como otros consumidoresindustriales prefieren el uso de preparados comerciales de leche, en los cuales se haeliminado algo o la ma"or parte del contenido de humedad de la leche. )staconcentración de la leche, junto con su protección adecuada contra contaminacionesbacterianas, hace que su utili(ación con!enga al panadero " le represente ahorros.La estabilidad biológica del producto se !e grandemente incrementada gracias a lareducción del contenido de humedad, pro!ocada pro una e!aporación completa oparcial, junto con una pasteuri(ación adecuada " en algunas leches, la adición dea(úcar de ca+a. )s importante considerar que los concentrados de leche tienen lapropiedad de retener toda la calidad deseable " todos los nutrimentos que se

encuentran en la leche fresca original. e e'aminaran indi!idualmente los tipos deleche comerciales más comunes !endidos en forma l&quida o en pol!o, " susaplicaciones en la panader&a.

17.* La leche entera e!aporada, que se conoce tambin como leche condensada noa(ucarada, se elabora a partir de leche entera que se ha concentrado hasta alrededor de la mitad de su !olumen inicial, con un 01= de agua remo!ida por e!aporación. Ladefinición legal de la leche e!aporada dice “)s el producto resultante de la e!aporaciónde una porción considerable de agua de la leche, o de los ajustes hechos en casonecesario a la leche en la relación sólidos grasos a sólidos no grasos, por la adición oeliminación de crema,” contiene no menos de 9.<1= de grasa de leche " no menos de67.<= de sólidos de leche totales. )ste tipo de leche concentrada es la más usada por el público en general.

)s proceso partiendo de la leche entera fresca, es como sigue- la leche seinspecciona, se ajusta a e'ámenes qu&micos " bacteriológicos, se pesa, filtra " seajusta su relación sólidos grasoso sólidos no grasos. La leche se calienta pre!iamente



a temperaturas el rango de 992 a<<2C #3912 a 63125$ para e!itar la coagulacióndurante la esterili(ación subsecuente a temperaturas más altas. La leche caliente sepasa a un e!aporador al !ac&o que se calienta con !apor " es ah& donde la leche see!apora hasta la concentración deseada. )l !ac&o pro!oca le ebullición de la leche atemperaturas reducidas, en el rango de 742 a 792C #3@12 a 3@725$. :espus decondensada, la leche se homogenei(a, enfr&a ", en caso1 necesario se ajusta su

contenido de sólidos grasos " sólidos no grasos a la relación deseada.)n los )stados nidos la ma"or parte de la leche se comerciali(a enlatada "esterili(ada con cocedores mu" grandes a presión " a temperaturas de alrededor de332C #64725$. 5recuentemente se adiciona !itamina : a la leche antes de ser enlatada, " as& se aumenta su !alor nutriti!o. La leche entera de esta tipo puedeconser!arse por tiempo indefinido, pero despus de periodos mu" prolongados dealmacenamiento, se separará la grasa.

(Tala $$$!Co%posición Pro%edio de la

Leche "ntera "+aporada Agua [email protected]=?rasa 9.<@=

;rote&na 0.=Lactosa <.7=>inerales 3.4=

;or lo general se condensa la leche e!aporada en una relación de 6-3, pero e'isten lechescondensadas comerciales, condensadas en relaciones de @-3 " 4-3.

17., La leche descremada e!aporada o condensada se obtiene al !apor de lechedescremada hasta una tercera parte de su !olumen original. )sto pro!oca que casi semultiplique el contenido de sólidos. )ste producto se elabora a partir de lechedescremada que sigue el mismo procedimiento que la leche entera o se e!apora laleche entera " se remue!e la crema antes del enfriamiento " enlatado.

(Tala $-!Co%posición Pro%edio

Leche Descre%ada Leche Descre%adaCondensada

Agua <1.41= 91.@6=;rote&na @.0= 33.@=Lactosa 7.11= 37.31=?rasa 1.36= 1.@9=>inerales 1.1= 6.@ =

17.10 la leche entera condensada a(ucarada la define el :epartamento de Agricultura de los)stados nidos como ”el producto que resulta de una e!aporación de una porción considerablede agua de la leche " le cual ha sido adicionado a(úcar "No de'trosa. Contiene no menos de6= de sólidos de leche " no menos de = de grasa láctea,” despus de pasar por pruebasde pure(a " composición, la leche se calienta desde 992 a 72C #3912 a 3725$ " luego seme(cla con a(úcar #algunas !eces de'trosa$ a ra(ón de 30 partes por cada 311 partes deleche fluida. )sto producirá un contenido de a(úcar de 41F44= despus de la concentración. Lame(cla de a(úcar " leche se e!apora en la misma forma que la leche e!aporada " se enfr&a.Los procesos de calentamiento tienen una gran influencia sobre la !iscosidad " la separaciónde lactosa del producto final. n enfriamiento inapropiado producirá una leche arenosa debidoa la amplia formación e cristales. La leche condensada a(ucarada no se esterili(a por mediodel calor, "a que el a(úcar que se le a+adió actúa como conser!ador. e recomienda girar antes de su uso a la leche condensada a(ucarada que se ha mantenido en tambores o latapor periodos considerables de tiempo. Bambin se recomienda disol!er esta leche en aguacaliente para que se produ(ca una solución a la temperatura de la masa. Oue es de 692C



#125$, antes de a+adirla a la me(cladora. )ste mtodo asegura el me(clado perfecto "pre!iene la aparición de !etas de ma"or concentración de leche en la masa.

(Tala -!Co%posición Pro%edio

Productos de Leche Condensada &ucarada

Leche Condensada Leche Descre%ada Agua 69.7= 6<.11=;rote&na .37= <.31=Lactosa 36.<1= 3.11=?rasa .47= 1.<7=acarosa 41.1= 43.11=>inerales 3.7= 3.<7 =

Productos de Leche en Pol+o

17.11 los panaderos " los dulceros utili(an la leche4 entera en pol!oP sin embargo, su altocontenido graso dificulta su almacenamiento por largos periodos de tiempo, a menos que setomen las precauciones necesarias. )s por eso que a menudo se en!asan en latas selladas delas cuales se ha e'tra&do el aire " reempla(ado don un gas inerte como nitrógeno o bió'ido decarbono. )sta medida protege a la mas de un rápido enranciamiento. La leche en pol!o enterapuede utili(arse en cualquier producto de panificación donde se desee la presencia de grasatanto como de leche. Ho debe confundirse este tipo de leche con la leche descremada enpol!o, que sólo posee un bajo contenido en grasas. Cuando se elabora una fórmula que inclu"eleche entera en pol!o, debe tomarse en cuenta su contenido graso, "a que 4= de la lecheincrementará en 3= el contenido de grasa de la fórmula. Los estándares para la leche enteraen pol!o indican que debe poseer no más de 7= de humedad " más de 60= de grasa láctea.

(Tala -$!&nálisis T/pico de la Leche "ntera en Pol+o

Agua 6.1=?rasa 69.0=>inerales 0.1 =;rote&nas 60.1=Lactosa @0.1= Acide( #ácido c&trico$ 3.6=

Los mtodos de elaboración de leche entera en pol!o son idnticos a los empleados enla elaboración de leche descremada en pol!o, con e'cepción de que utili(a leche

entera en !e( de leche descremada. La leche entera en pol!o debe almacenarse en

lugares frescos " secos. )l contenido de recipiente abiertos debe usarse tanrápidamente como sea posible.

17.12 La preparación de la leche más popular entre los panaderos ho" en d&a es la lechedescremada en pol!o #o sólidos no grasos de leche en pol!o$. A pesar de esto, lospanaderos han tenido que buscar otras fuentes de prote&nas como sustitutos de estaleche por los altos precios de la misma " la falta de pro!eedores. La definicióngubernamental de los )stados nidos de leche descremada en pol!o es- “los sólidos

de la leche descremada en pol!o, o sólidos de leche no grasos, son el productoresultante de la eliminación de grasa " agua de la leche- contiene lactosa, prote&nas deleche " minerales en la misma proporción relati!a que la leche fresca a partir de la cual



se elaboró. Contiene más de 3E= de grasa, a menos que se indique de otra manera" no más de 7= en peso de contenido de humedad”.

(Tala -$$!Co%posición pro%edio

Leche Descre%ada en Pol+o

*umedad @.1=?rasa 3.1=>inerales .1 =;rote&nas @0.7=Lactosa 71.1= Acide( #c&trico$ 3.7=

17.13 ha" dos mtodos comerciales principales para preparar la leche en pol!o- el proceso desecado en tambor #o rodillos$ " el proceso de secado por aspersión. )n el primer proceso, la leche se recoge de un recipiente mediante tambores giratorios. Lostambores se calientan en su interior con !apor o agua mu" caliente. e forma una

pel&cula mu" fina de leche en la superficie de los tambores " esta se seca " seremue!e rápidamente por medio de unas cuchillas que actúan como espátulas antesde que se complete una re!olución del tambor. La leche cae en forma de placasdelgadas en un recipiente de donde se toma " sujeta a un proceso de molienda paraobtener pol!o del tama+o " finura uniforme. Con tambores de tipo abierto, oatmosfricos, el proceso de secado se reali(a en cuartos sanitarios especiales,mientras que los tambores que trabajan al !ac&o se encierran en un comportamientohermtico del cual se elimina el aire, dejando un !ac&o parcial que permite un secado atemperaturas más bajas. )l proceso de secado en tambor se utili(a principalmente parala leche descremada " sueros de leche " suero de queso. ;ara que este proceso puedaaplicarse a la leche entera, esta se tendrá que homogeni(ar primero para pre!enir laseparación de la grasa. La solubilidad " otra propiedades del producto se controlancon la temperatura, !elocidad del tambor, tipo de leche utili(ada " otros factores. Los

tambores de secado llegan a procesar desde 3,111 a @,111 lb #477 a 3@04 Qg$ de lechepor hora.

17.1# )n el secado por aspersión se in"ecta un roc&o mu" fino de leche #pre!iamenteconcentrada$en una cámara cerrada, dentro de la cual se hace circular una corriente deaire caliente. Las part&culas secas de leche caen al fondo de la cámara, mientras queel aire caliente se humedece lle!ándose la humedad del producto. Las part&culas sesecan rápidamente, "a que la leche es for(ada a entrar a la cámara bajo gran presión.Ho es necesario moler el pol!o de la leche deshidratada que resulta. )l proceso desecado por aspersión se utili(a para la leche entera, leche descremada, suero dequeso, suero de leche " para la crema. Las unidades de secado pueden procesar desde @,111 a 31,111 lb#3@04 a4747 Rg$ de leche por hora. )'isten !arios tipos desecadores por aspersión en el mercadoP emplean el mismo principio, pero funcionan

con diferentes dise+os, el >errilFoule " el >ojonnier istems, el SensonF?ra"Kensen " el Iogers son los tipos más conocidos.

17.1 Los sólidos no grasos de leche ofrecen ma"ores !entajas sobra la leche fresca ocondensada. Las principales son- una mejor calidad de almacenamiento, uniformidaden los lotes de entrega " facilidad de manejo. La leche descremada en pol!o puedeconser!arse durante !arias semanas en el área de almacenamiento seca " fresca aúndespus de abierto el empaque. La leche entera es fácil de pesar, fácil de reconstruirsela ma"or&a de los casos " se incorpora fácilmente a las masas. Los panaderos hacenuso de dos grados principales de leche descremada en pol!o- ?rado)'tra " ?rado )stándar. Los grados inferiores sólo se destinan a la alimentaciónanimal o a otros propósitos. )l grado panadero se elabora a partir de lechepasteuri(ada fresca " dulce, que fue sometida a alto calentamiento antes de destinarseal secado por aspersión. )s esencial el uso de la leche de alto calentamiento paraproducir un buen pan. La leche en pol!o debe ponerse en color blanco o cremoso,



temer un sabor limpio natural cuando está deshidratada " despus de reconstruida. Laleche en pol!o de ?rado )'tra tiene un contenido de humedad ligeramente menor,menor contenido de grasas " ácido " una cuenta bacteriana más baja que la del grado)stándar " es más soluble. )n el grado )'tra no se permiten los grumos, mientras queen el grado estándar se permite una ma"or fle'ibilidad.

Los Co%ponentes de la Leche ' Productos Lácteos

17.1) Con frecuencia se ha hecho referencia a los !arios componentes de la leche " se hanespecificado análisis promedio para todos los productos mencionados. e re!isarán enun punto en particular algunos hechos sobre los componentes esenciales de la lechepara subra"ar, desde el punto de !ista nutricio, la con!eniencia de adicionar leche a losproductos de panificación. )sto, tambin a"udará a e'plicar el comportamiento de laleche durante el horneo de pan, " la ra(ón por la cual la leche es tan impórtente paraun buen producto de panificación.;ara comen(ar, el componente graso de la leche que se conoce como ?IAA :)>AHB)O%LLA #grasa but&rica$, constitu"e alrededor de un tercio del contenido desólidos de la leche fresca entera. i se permite el reposo de la leche no homogeni(ada,la grasa emigrara a la superficie firmando una capa de crema. )sta capa de crema no

está constituida completamente de grasa, contiene proporciones considerables de agua" otros sólidos lácteos. >u" a menudo se separa la crema de la leche " se !ende comotal, o se usa como materia prima en la elaboración de mantequilla. )n la leche frescase encuentra la grasa en forma de glóbulos mu" peque+os. :e hecho, e'istenalrededor de 6 billones de glóbulos grasos en casi medio litro de leche entera. Cadaglóbulo muestra rodeado por una pel&cula fina de prote&na que e!ita que en la leche seformen grandes masas de grasa, aún durante la separación de la crema, los glóbulosde grasa no se rompen en gran proporción. La composición qu&mica de la grasa lácteosdifiere de las otras grasas de origen animal, "a que tiene un amplio contenido de ácidosgrasos simples, como el but&rico, caproico " caprico.Cuando la grasa de la leche se enrancia, el olor desagradable es causado por laliberación de estos ácidos grasos. La grasa de la mantequilla es altamente digerible,alrededor del 9= de la grasa ingerida se utili(a como alimento. Cuando se utili(an

preparaciones de leche entera en panificación, la costumbre es considerar elporcentaje de la grasa presente, cuando se calcula la fórmula de la me(cla.

17.17 Las prote&nas de la leche consisten en alrededor de 7= de case&na, " la parte restanteestá formada por partes iguales de lactoalbúmina " lactoglobulina. Las prote&nas de laleche contienen todos los aminoácidos reconocidos como esenciales a la nutrición "crecimiento apropiados, además tienen una ma"or calidad que las prote&nas de casicualquier otro alimento natural. Cuando se agregas la leche descremada en pol!o alpan, se aumenta considerablemente la cantidad proteica del producto horneado. )sinteresante mencionar que la case&na de la leche tiene muchos usos comerciales. eusan cantidades considerables en la industria de adhesi!os, recubrimiento de papel,pinturas, plásticos, te'tiles " alimentos especiales.

17.1* La lactosa ó a(úcar de la leche es el único a(úcar presente en la leche " no se encuentraen ningún otro alimento en la naturale(a. La lactosa constitu"e alrededor de la mitad delos sólidos no grasos de la leche " es benfica a la nutrición humana, particularmentepara los ni+os en edad de crecimiento. 5omenta en el cuerpo la asimilación de calcio "mejora la higiene intestinal. La fórmula qu&mica de la lactosa C36*66833 muestra que es undisacárido compuesto de una molcula de glucosa " una molcula de galactosa. *ae'istido un gran inters alrededor de un problema nutricio llamado “intolerancia a lalactosa.” Las personas afectadas sufren de desordenes estomacales despus deconsumir leche ó productos con lactosa.

17.1, Los minerales de la leche constitu"en una porción mu" !aliosa del contenido de sólidosde la leche. arios de los minerales presentes en la leche son esenciales para una salud



" crecimiento apropiados. Los principales elementos minerales de la leche son- calcio,fósforo, magnesio, sodio, a(ufre, potasio " cloro. )l calcio es probablemente el mineralmás importante de la leche, "a que se necesita para el desarrollo de huesos " dientes.)n la leche se encuentra como fosfato tricálcico " este se asimila fácilmente por elcuerpo. Los nutriólogos aseguran que el calcio contenido en casi un litro de lechessuficiente para satisfacer los requerimientos de calcio de un ni+o por un d&a " es

equi!alente al que contienen 36 lb #7.7Rg.$ de harina panadera.el contenido de hierro de la leche es bastante bajo. La leche entera contiene todas la!itaminas conocidas, pero estas no están presentes en ni!eles suficientemente altos parasatisfacer todos los requerimientos !itam&nicos del hombre. La crema es una fuentee'celente de !itamina A " la leche descremada es una buena fuente de ribofla!ina. )nmenor proporción se encuentran en la leche la tiamina " otros miembros del complejo /.olo se destru"e una peque+a cantidad de ribofla!ina, !itamina mu" !aliosa, durante lapasteuri(ación " el secado de la leche entera ó descremada. ;ero, al ser e'puesta laleche a la lu(, la ribofla!ina de la leche desaparece gradualmente.

econstitución de leches procesadas

17.20 Las leches en pol!o " condensadas se utili(an como tales, pero a !eces se deseareconstituirlas antes de su uso. )n referencia a esto debe recordarse que las lechesdespus de diluidas, están e'puestas a la acción bacteriana " a la descomposición. )ncaso de no ser utili(adas inmediatamente despus de reconstituidas, deben mantenersebajo refrigeración. Los ca(os de las me(cladoras, paletas, cubetas " cualquiera de losautensilios que se empleen en la reconstitución deben limpiarse correctamente, paraeliminar bacterias " e!itar una contaminación de olores. Al diluir las leches e!aporadas ócondensadas, el ma"or cuidado debe enfocarse hacia el asegurar la completauniformidad en el producto con a"uda del me(clado ó batido completo. La lechecondensada a(ucarada requiere de un ma"or tiempo de me(clado para asegurar lacompleta disolución del a(úcar " para pre!enir su posible precipitación.para ele!ar un litro de leche #3.1@@ Rg.$ entera reconstituida se utili(an- 3@7 g de lecheentera en pol!o " <11 g de agua, ó se emplean < g de sólidos no grasos de leche, 47 g

de grasa láctea " <3 g de agua.es importante mencionar que el agua que se utili(a para reconstituir leche en pol!o debetener una temperatura de 63 2C #9125$ " que se debe colocar la leche en la superficie delagua para me(clarla e incorporarla inmediatamente. Cuando el agua se adiciona a laleche en pol!o ó cuando se deja reposar la me(cla antes de incorporarla, es usual que laleche forme grumos. e pueden usar !arios mtodos para me(clar la leche " el agua.no inclu"e la utili(ación de una batidora de mano " una cubeta " ca(o de me(cladora.)n otro mtodo se emplea un tanque con una unidad de me(clado accionada por unmotor, cu"o tama+o depende de las dimensiones " número de lote. e debe aclarar quela eficiencia de disolución de la leche en pol!o dependerá del grado " caracter&sticas delpol!o usado. )ntre ma"or sea el grado, habrá una disolución más completa durante lareconstitución. ;or lo general, las leches procesadas en tambor son menos solubles quelas secadas por aspersión " debe tenerse cuidado para e!itar la sedimentación de los

sólidos antes de su uso.la ma"or&a de los panaderos prefieren utili(ar las proporciones de leche as& como lasreciben, en !e( de reconstituirlas. )ste mtodo es completamente satisfactorio, si seasegura un me(clado suficiente para que la dispersión de la leche sea uniforme en lamasa.

Cantidad de Leche en Productos de Leche Para sarse en Panificación

17.21 )n los últimos a+os se han utili(ado cantidades cada !e( ma"ores de lacticinios en una!ariedad ma"or de productos de panificación. Las preparaciones lácteas se utili(an enpanes, pasteles, galletas dulces, galletas, rellenos " “glasses.” *a" por supuesto

productos que no contienen leche como los panecillos tipo francs " los panes franceses#baguettes$.



el panadero que usa leche entera l&quida ó leche descremada l&quida en pan, tienelimitaciones a la cantidad que puede usar debido a los requerimientos de l&quido en lamasa. *aciendo cálculos, esto equi!ale a adicionar E = de leche descremada en pol!opor cada 311= de harina. La recomendación general referente al uso de productos deleche, es que se adicione una cantidad tal, que sea equi!alente al uso de toda la lechel&quida en la masa. ólo se aplica esto a fórmulas donde se desea incluir leche en el

producto. i sólo es una peque+a cantidad de leche la que se usa en la masa, elproducto final no mostrará ningún mejoramiento, ni tampoco se ele!ará en formasignificati!a el !alor nutriti!o del pan.la leche descremada en pol!o es la que se usa con más frecuencia, comparada con lasdemás preparaciones lácteas. La siguiente tabla muestra las cantidades de otrapresentaciones de leche quedan un contenido de sólidos equi!alente al uso de 6 a @ =de sólidos no grasos basados en 311 Rg. de harina.

(Tala -$$$!Cantidades de Productos Lácteos ue Producen

un Total de ólidos de Leche "ui+alente a 2.34 de ólidos no 5rasos (6!

24 34

Leche entera l&quida 31.@ Qilogramos 37.77 QilogramosLeche descremada l&quida 31.@ Qilogramos 37.37 QilogramosLeche entera en pol!o 3.69Qilogramos 3.<1QilogramosLeche descremada en pol!o 1.<1 Qilogramos 3.@0 QilogramosLeche entera e!aporada #3= sólidos nograsos$

G7.1@ Qilogramos 9.79 Qilogramos

Leche descremada e!aporada # 61=sólidos no grasos$

4.7@ Qilogramos 6.69 Qilogramos

Leche entera condensada a(ucarada #61=sólidos no grasos$

T4.7@ Qilogramos 0.1Qilogramos

Leche entera condensada a(ucarada #69=sólidos no grasos$

TT@.@7 Qilogramos Qilogramos

G)sta cantidad de leche entera e!aporada contiene alrededor de 1.4 Qg. :e grasa quedebe ser considerada en la fórmula.T 31 Rg. de leche entera condensada " a(ucarada contiene 1.< Rg. de grasa " 4.6 Rg.:e a(úcar.T

T )sto aumentar&a en @.6 Rg. de a(úcar en la fórmula, basándose en 311 Rg. de harina.:esde el punto de !ista del panadero, la caracter&stica más importante de lasapreparaciones lácteas es su calidad de panificación. Ho e'iste ninguna prueba qu&micareconocida para medir esta propiedad. )l mejor mtodo de prueba es el reali(ado enensa"o de panificación usando la fórmula " el mtodo dado en la lección !einticincocon0= de leche en pol!o descremada o su equi!alente. )n ocasiones puede haber partidas de leche que tengan caracter&sticas pobres de panificación. urgirán problemassi no se descubre esto antes del uso de leche en la producción regular.

Faricación de Pan con Leche

.22 Cuando se utili(a la leche en la panificación no es necesario efectuar cambios radicales

en la fórmula ó en el manejo. in embargo, la leche no en un material que sólocontribu"e al peso, sino que ejerce ciertos efectos benficos sobre la masa. Los puntosque se desarrollan en seguida en cada etapa de procesamiento de panificación, se han



generali(ado, de manera que algunos se tendrán que modificar para poderlos aplicar alas condiciones !ariables que se presentan en las panader&as.

.23 >)UCLA:8. Las preparaciones de leche l&quida no causan ningún problema, ó en sucaso poco problema, al adicionarlas a la masa. :ebido a que los sólidos de leche "a se

encuentran hidratados hasta su grado má'imo, no e'iste la necesidad de unasolubili(ación, e'ceptuando el caso del uso de las leches a(ucaradas. e tiene que tomar en cuenta la cantidad de agua presente en la leche l&quida al desarrollar la fórmula. Laleche en pol!o, ó puede disol!erse en una porción del agua de la masa antes de suadición. Cuando se escoge este procedimiento, es usual que se disuel!an juntos laleche en pol!o " el a(úcar. Aunque la ma"or&a de los panaderos adicionan la leche enpol!o directamente a la masa, es mejor disol!er primero la leche para que se logre unadistribución uniforme de la misma en toda la masa. La leche en pol!o nunca deberáadicionarse a la me(cladora " hacer contacto directo con el agua. )sto lle!a a laformación de grumos " puede causar la aparición de manchas en la corte(a o de “!etasde leche” en el pan. )l procedimiento correcto consiste en colocar la leche en pol!osobre la harina antes de accionar la me(cladora. Ho se debe adicionar la leche " dejarlareposar antes de comen(ar la operación de me(clado, "a que tambin podr&an formarse

grumos.la absorción de la masa debe incrementarse en una cantidad equi!alente al peso de laleche en pol!o utili(ada, es decir, por cada parte de leche en pol!o, se debe a+adir unaparte igual en peso de agua. )ste aumento en la absorción no está sujeto a una prdidadurante el horneo, es por esto que produce un incremento equi!alente en el rendimiento.:ebe determinarse el tiempo de me(clado de la masa en cada me(cladora. ;or logeneral, se puede decir que las me(cladoras de alta !elocidad producen un pan de mejor calidad que las de baja !elocidad, pero, una !elocidad e'cesi!a da como resultado unpan de mala calidad. na masa que contenga @= de leche descremada en pol!o ó suequi!alente tendrá una mejor tolerancia al me(clado que una masa que no contengaleche. )n otras palabras, la masa puede ser me(clada por un tiempo más prolongado sinque los resultados sean perjudiciales. Al reali(ar pruebas con masas quedeliberadamente se sobreme(claron, las masas que conten&an leche tu!ieron una ma"or

capacidad de “recuperación” que las masas que no conten&an leche. La leche leconfiere fuer(a a la masa " su uso permite que la masa pueda me(clarse en ma"or tiempo, comparando al que resistir&a en caso de no lle!ar leche. La e'periencia indicatambin que las masas que lle!an leche deben sacarse de la me(cladora algo mas flojas,"a que tienden a !ol!erse demasiado r&gidas durante la fermentación. :ebido a lahidratación de los sólidos de leche.

.2# 5)I>)HBAC%8H. La fermentación representa el lapso de tiempo requerido para lle!ar ala masa a una madure( para el procesamiento adecuado. )l lapso de tiempo, antes "despus de alcan(ar la madure( de la masa que producirá un buen pan, se conoce comotolerancia de la fermentación. in importar si el tiempo de fermentación es corto óprolongado, el panadero siempre puede ajusta su programa de fabricación al tiempo

disponible. Con una peque+a tolerancia a la fermentación, el pan de la primera porciónde una masa definirá el de la última porción procesada ", como resultado se tendrá una!ariación notable en la calidad del pan. Con una gran tolerancia a la fermentación, seobtendrá un pan de calidad más uniforme.La utili(ación de leche produce un aumento en la tolerancia a la fermentación de lasmasas para pan. Aún más, el uso de leche aumenta el tiempo de fermentación de unamasa directa al igual que el tiempo de piso requerido en una producción esponjaFmasa.Con el uso de @= de sólidos de leche se ha encontrado un aumento de 31 minutos n latolerancia del tiempo de piso sobre las masas que no lle!an leche. Cada panaderodeberá determinará indi!idualmente el tiempo de fermentación para su plantapanificadora. 8tra recomendación es no procesar las masas que contengan leche antesde completar su periodo de fermentación normal, "a que esto puede producir un pan decalidad inferior.



.2 ;erm&tanos e'aminar ahora por quV Las masas que contienen leche requieren de untiempo de fermentación ligeramente ma"or " poseen una ma"or tolerancia a lafermentación. La causa reside en las en(imas que efectúan la fermentación presentesen la masa tienen una ma"or acti!idad en ni!eles más bajos de p*. Conforme a!an(a lafermentación de la masa, se produce una ma"or acide( " por lo tanto, las encimastrabajan más rápidamente hasta ser desacti!adas por las temperaturas de horneo. na

masa sin leche será más ácida en cualquier momento dado durante la fermentación quelas masa que contienen @= de leche a la misma etapa del proceso, si se mantieneniguales todas las demás condiciones ", la acide( cambiará mas lentamente en una masacon leche comparada a una sin leche..una acción en(imática e'cesi!a en una masa pro!ocará el en!ejecimiento de la masa "con frecuencia será pegajosa " dif&cil de manejar. La “acción amortiguadora” de la lecheretarda la acción en(imática al aumentar el p* de la masa, no permitiendo as& que laacción en(imática llegue a su má'ima !elocidad. ;or lo tanto, se logra la madure( de lamasa en una etapa más prolongada " el lapso de tiempo entre un amasa “en su punto” "una masa “demasiado !ieja” se aumenta con el uso de leche.)s posible alcan(ar el mismo grado de fermentación, en un tiempo determinado, cuandose utili(an masas preparadas con o sin leche. n incremento en el porcentaje de esponjaaumentará la acide( de la masa. Al ele!ar la temperatura de la masa, se acelera la

rapide( de fermentación, "a que las en(imas trabajan más rápido a temperaturas másele!adas.Bambin resulta posible acidificar las masas artificialmente con la adición de peque+ascantidades de ácido láctico ##ácido que se forma durante la fermentación de la leche$. Laacidificación debe lle!arse a cabo con mucho cuidado para pre!enir un e'ceso deacide(, con el subsecuente incremento en la producción de gas en la masa. n cuartomtodo que compensa la adición de leche es el uso de malta diastástica. Aqu& de nue!odebe tenerse mucha precaución, "a que demasiada malta producirá masas flojas "pegajosas, dif&ciles de manejar " carente de propiedades de retención de gasadecuados.)l mtodo más antiguo para reducir el tiempo de fermentación de masas elaboradas conleche consiste en adicionar más a(úcar a la fórmula " proporcionar as& a las en(imas delas le!aduras una ma"or cantidad de carbohidratos fermentables.

el uso de leche en pol!o en la esponja no representa una práctica generali(ada- a pesar de esto, ha" algunos factores que considerar. ;or lo general, parte o toda la leche puedeincluirse en la esponja en caso de que la harina utili(ada sea dbil " posea un contenidoproteico bajo, si tiene un alto poder diastástico, si posee un tiempo de fermentación corto,o si tiene tendencia a romperse fácilmente. Ho utilice leche en las esponjas cuandotrabaje con harinas fuertes " con alto contenido proteico, cuando la harina tenga unpoder diastástico bajo, o si la harina posee un tiempo de fermentación largo o es dif&cil deacondicionar.

.2) :%%%WH Ho debe ser necesario efectuar ajustes en la di!isora para compensar lautili(ación de leche en la masa. ;or el contrario, algunos de los ajustes necesarios querequiere la di!isora para compensar diferencias en masas sin leche. e eliminan por el

uso de leche. )n general. Las masas con leche son más sua!es " contienen menos gasque las que no lle!an leche, de manera que serán mas pesadas las pie(as que procedande la di!isora.

.27 ;)I%8:8:) ;I)/A %HB)I>):%8 M >8:)LA:8. )l tiempo necesario para que unpeda(o de masa se recupere despus de salir de la di!isora depende de la consistencia" la temperatura de la masa, " el tiempo de fermentación. Las masas con lechegeneralmente requieren un periodo intermedio de prueba de dos a tres minutos ma"or que los que no la lle!an. )s incierto que se tengan que reali(ar ajustes en la modeladoracuando se cambie de masas sin leche a masas con leche. Los problemas en lamodeladora son m&nimos cuando se utili(a una masa con leche acondicionada en formaapropiada.



.2* ;)I%8:8 :) ;I)/A 5%HAL. na masa con leche correctamente acondicionada norequerirá un periodo de prueba final ma"or que las que no lle!an leche. )n el momentode depositar en le molde las pie(as de masa, la fermentación será lo suficientementerápida para completarse en un tiempo normal, pero se requiere de un tiempo algo ma"or que el usual para una prueba final completa. na buena práctica usual, consiste enemplear en la cámara una humedad relati!a ligeramente menor en el caso de masas

preparadas con leche, que cuando no contienen leche. na humedad relati!a mu" altapuede producir una corte(a ahulada.

.29 *8IH)8. )l punto principal a recordar en el horneo de panes preparados con leche esque se colorearán más rápidamente que los panes sin leche a la misma temperatura.)ste fenómeno ha lle!ado muchas !eces al horneo insuficiente del pan.)l pan con leche deberá posee un color de corte(a ligeramente más oscuro despus dehorneado, que una fórmula de pan más pobre. Aún con un color más pronunciado en elpan, ste tendrá una corte(a sua!e, delgada " bastante tierna. )n general, un buenprocedimiento consiste en ajustar la temperatura del horno para dar a las masas conleche el mismo tiempo de horneo que a las que no lle!an leche. Los panes con unhorneo insuficiente no tendrán una buena calidad de rebanado " pueden asentarsedespus de en!ueltos pro!ocando un mal aspecto de la hoga(a.

uero de Leche

.30 )l suero de leche es el l&quido que queda despus de que se ha eliminado la grasa o lacrema de la leche en el proceso de batido de la mantequilla. e produce un suero deleche a(ucarado cuando la mantequilla se elabora a partir de crema o leche dulce. i laleche o crema batidas eran ácidas o fermentadas, el producto resultante se llama suerode leche ácido. )n seguida se muestran composiciones promedio de ambos sueros.

)l suero de leche l&quido fresco solo se utili(a en raras ocasiones en las panader&as, "aque su manejo es dif&cil " se deteriora rápidamente. La acide( de !arias partidas difiereconsiderablemente, aunque sean de la misma fuente, pro!ocando la necesidad de

compensar las cantidades !ariables de ácido.La ma"or cantidad de suero "a sea de crema dulce ó ácida, utili(ado en las panader&asestá en forma de pol!os deshidratados #)stos se elaboran por procesos de secado entambor o secado por aspersión$.



)l pol!o de suero de crema dulce tiene muchas de lasa mismas propiedades de la lecheen pol!o " algunos panaderos usan en forma indistinta estos dos productos. ;or supuesto, el suero de leche tiene un sabor caracter&stico que puede distinguirse en elproducto final. Al utili(arse en pasteles " galletas, el suero de leche imparte una te'turamás fina. Bambin las “galasses” elaboradas con suero de leche poseerán un te'turamás uniforme " sua!e.

)l pol!o de suero ácido tiene usos " propiedades bastante diferentes a los productos desuero de crema dulce. e utili(a en la ma"or&a de la fórmulas en la que se pide “suero deleche,” trmino con el cual se asocia la ma"or parte de la gente. )ste producto se empleaen panes de centeno, pasteles oscuros " galletas, as& como en otras clases de productosde panificación. )l uso de suero ácido de leche en cualquier producto leudado conle!adura produce una fermentación mu" !igorosa, pero ha" que tener precaución parae!itar condiciones e'cesi!amente ácidas. A"uda a acentuar el sabor de centeno enpanes de centeno e imparte un sabor mu" caracter&stico " propio de los panes blancos opanes especiales. La producción uniforme de partidas de pol!os de suero de lecheculti!ados. )sto se logra me(clando suero de leche fresco con crema dulce " harina detrigo, despus de lo cual se culti!a " se agita hasta desarrollar la acide( deseada. Laharina de trigo de a+ade con el propósito de facilitar el secado " mejorar la calidad de laconser!ación. )ste producto posee una gran uniformidad de partida a partida " los

panificadores prefieren su uso sobre el suero ácido de leche en pol!o.

(tala 88!Co%posición Pro%edio de Productos Lácteos

Leche"nteraL/uida

LecheDescre%ada L/uida

Leche"ntera"+aporada

LecheDescre%ada"+aporada

Leche enteraCondensada&ucarada

LecheDescre%adaCondensada&ucarada

Leche"nteraen Pol+o

LecheDescre%ada"n Pol+o

Agua 9.6<= <1.41= [email protected]= 91.@6= 69.7= 6<.11= @.61= @.11=?rasa demantequilla#?rasa but&rica$

@.00= 1.36= 9.<@= 1.@9= .47= 1.<7= 69.01= 3.11=

ólidos nograsos

<.17= <.4= 3.63= 66.<1= 6<.17= 0<.61= <0.11=

Lactosa 4.<6= 7.11= <.7= 37.31= 36.<1= 3.11= @0.41= 73.71=;rote&na @.46= @.0= 0.= 33.@= .37= <.31= 60.1= @0.71=ólidos deleche

36.93= <.01= 60.34= 6<.0= @3.@7= @1.11= <.1= <9.11=

A(úcaradicionado

F F F F 41.1= 43.11= F F

ólidos totales 36.93= <.01= 60.34= 6<.0= 96.37= 93.11= <0.1= <9.11=

uero de Leche en Pol+o uero de Leche en Pol+o

Dulce &cido4.0F0.1 ?rasa 4.0F0.13.0 Acido láctico 7.749.7 Lactosa [email protected] ;rote&na @6.7

(Tabla IX)composición Promedio de Sueros de Leche

Crema dulce Crema Acida Agua <1.@= <3.@1=;rote&na @.7= @.41=?rasa 1.77= 1.07=Lactosa 4.41= @.41=Ceni(a 1.9@= 1.07= Acido láctico 1.14= 1.01=



"9"

La leche es uno de los ingredientes más conocidos que mejoran la calidad al agregarse a losproductos de panificación " es el alimento que en la naturale(a se acerca más al alimento

“perfecto.”La leche fresca se utili(a en raras ocasiones en las panader&as, los productos de leche enpol!o, condensada o e!aporada son más uniformes " de utili(ación más con!eniente. Además,la leche fresca l&quida es perecedera " requiere un almacenamiento especial " refrigeración.La gra!edad espec&fica puede determinar si la leche ha sido o no diluida a manos que laleche tenga un contenido graso mu" alto.La leche " crema frescas están sujetas a la acidificación " otras descomposiciones causadaspor contaminaciones bacterianas, de manera que son mu" recomendables su esterili(ación opasteuri(ación.La leche entera e!aporada, o leche condensada no a(ucarada, es aquella que se haconcentrado hasta alrededor de la mitad de su !olumen inicial.La Leche Condensada A(ucarada es mu" popular entre los panaderos " les permite la adiciónde a(úcar " leche en una me(cla en una sola operación,Los panaderos utili(an la Leche entera en ;ol!o, pero su alto contenido de grasa dificulta sualmacenamiento por largos per&odos.Los ólidos no ?rasos de Leche, o Leche :escremada en ;ol!o, son la preparación lácteamás popular entre los panaderos de ho" en d&a.)'isten dos mtodos comerciales principales para la preparación de leche en pol!o- el procesode secado de tambor #o rodillos$ " el proceso de secado por aspersión.Los sólidos no grasos de leche brindan al panadero muchas !entajas sobre la leche fresca o laleche condensada, "a que se ha mejorado calidad de almacenamiento, su uniformidad deabastecimiento " son fáciles de manejar.La Lactosa, o a(úcar de la leche, es el único a(úcar presente en la leche " no se encuentra enningún otro alimento de la naturale(a.Los minerales de la leche constitu"en una porción mu" !aliosa del contenido de sólidos de laleche, siendo el calcio el más importante.La ma"or precaución a tomar cuando se dilu"e la leche e!aporada o condensada es el

asegurar una completa uniformidad con un me(clado completo.e forman por lo general grumos cuando el agua se adiciona a la leche en pol!o o cuando sepermite el reposo de la me(cla antes del me(clado.La utili(ación de leche en productos de panificación no requiere cambios radicales en laformulación o manejo, pero si induce algunos cambios que deberán ser conocidos por elpanadero.La leche en pol!o nunca deberá entrar en contacto directo con el agua dentro de lame(cladora. )sto lle!ar&a a la formación de grumos " “ !etas” de leche” en el pan.in importar si el tiempo de fermentación es corto o largo, el panadero podrá siempre ajustar suprograma de fabricación para que concuerde con el tiempo de fermentación.;robablemente, el mtodo más antiguo de reducir el tiempo de fermentación de la masa conleche es adicionar más a(úcar a la fórmula, proporcionándoles a las en(imas de las le!adurasun ma"or número de carbohidratos fermentables.



se estos e:ercicios pro5ra%ados para a'udar a checar su pro5reso de aprendia:e;

Pre5untas espuestas

17.1 )n la industria de la panificación hasurgido la tendencia hacia la utili(ación de XXX XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX.

17.1 ustitutos de leche Ief. 39.13

17.2 )l grado XXXXXXXXXXX representa laleche de ma"or calidad obtenible bajocondiciones de producción mu" rigurosas.

17.2 Certificado Ief. 39.16

17.3 La XXXXXXXXXXXXXXXX puededeterminar si la leche ha sido diluida o no.

17.3 ?ra!edad espec&fica Ief. 39.13

17.# La leche o crema frescas estan sujetas a

la acidificación " otros tipos dedescomposiciones debido a la XXXXXXXXXXXXX XXXXXXXXXXXXX.

17.# Contaminación bacteriana

Ief. 39.17

17. todos los productos lácteos son bastante XXXXXXXXXXXXXXX, por eso debe tenersecuidado durante su almacenamiento.

17. ;erecederos Ief. 39.10

17.) La XXXXXXXXXXXXX o lechecondensada no a(ucarada es la leche másutili(ada por el público en general.

17.) Leche entera e!aporada Ief. 39.31

17.7 XXXXXXXXXXXXXpermite al panadero laadición de a(úcar " leche a su me(cla en unasola operación.

17.7 La leche condensada a(ucarada Ief. 39.31

17.* Los panaderos " dulceros usan la lecheentera en pol!oP sin embargo, su XXXXXXXXXXhace dif&cil su almacenamiento por largosper&odos a menos que se tomen las debidasprecauciones.

17.* Alto contenido graso Ief. 39.33

17., Los XXXXXXXXXXXXo leche :escremadaen ;ol!o es la preparación láctea másutili(ada ho" en d&a en la panader&as.

17., ólidos no grasos de leche Ief. 39.36

17.10 )'isten dos mtodos comercialesprincipales para la preparación de leche enpol!oP en XXXXXXXXXXXXXXXXXXX " el XXXXXX XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX.

17.10 ;roceso de secado en tambor #orodillos$ ;roceso de secado por aspersión Ief. 39.3@

17.11 Las principales !entajas de los sólidosde leche no grasos sobre la leche fresca ocondensada son XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX, XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX" XXXXXXXXXXXXXX.

17.11 >ejor calidad de almacenamiento niformidad de abastecimiento. 5ácil manejo. Ief. 39.37



se estos e:ercicios pro5ra%ados para a'udar a checar su pro5reso de aprendia:e;

Pre5untas espuestas

17.12 XXXXXXXXXXX, o a(úcar de la leche esel único a(úcar presente en la leche, que no

se encuentra en ningún otro alimento en lanaturale(a.

17.12 La lactosaIef. 39.3

17.13 XXXXXXXXXXXXXXX constitu"en unaporción mu" !aliosa del contenido de sólidosde la leche, siendo XXXXXXXXXXXXXX elmineral más importante.

17.13 Los minerales )l calcio Ief. 39.3<

17.1# Al diluir la leche e!aporada ocondensada ha" que tener cuidado alasegurar una XXXXXXXXXXXXXXXXX completamediante un XXXXXXXXXXXXXXXXXX completo.

17.1# niformidad >e(clado Ief. 39.61

17.1 Cuando se adiciona el agua a la lecheen pol!o o cuando la me(cla se deja reposarantes del me(clado es usual XXXXXXXXXXXXXX XXXXXXXXXXXXXXXX.

17.1 La formación de grumos Ief. 39.61

17.1) ;or regla general, XXXXXXXXXXXXXXXXproducen pan de mejor calidad que XXXXXXXX XXXXXXXXXXXXXXXXXX.

17.1) Las me(cladoras de alta !elocidad Las me(cladoras de baja !elocidad Ief. 39.6@

17.17 in importar si XXXXXXXXXXXXXXXXXXX es corto o largo, el panader7o siempre podráajustar su programa de fabricación para que

coincida con aquel.

17.17 )l tiempo de fermentación Ief. 39.64

17.1* Las masas que contienen lecherequieren de un XXXXXXXXXXXXXXXXligeramente más prolongado " poseer unamejor XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX.

17.1* Biempo de fermentación Bolerancia a la fermentación Ief. 39.67

17.1, el mtodo más antiguo para reducir eltiempo de fermentación de las masas quecontienen leche es adicionar más XXXXXXXXX XXXXXXXX a la fórmula.

17.1, A(úcar Ief. 39.67

17.20 )l punto más importante a recordar alhornear panes que contienen leche es que XX XXXXXXXXXXXXXXXXXX más rápidamente quelos que no la contienen al hornearse a lamisma temperatura, " esto lle!a muchas!eces a XXXXXXXXXXXXXXXX del pan.

17.20 e colorearán La falta de cocción Ief. 39.6<



6L<&$< D" T"9$<

&sorción de a5ua = Agua necesaria parta producir una masa de pan de una consistenciadeseable.&cidular > *acer algo ligeramente ácido.&dulterar = :egradar al adicionar materiales o elementos de inferior calidad.?rillo > )l trmino comúnmente aplicado al lustre o buen aspecto de la corte(a."ni%as = ubstancias producidas por organismos !i!os que tienen el poder de pro!ocar cambios en los materiales orgánicos.6lóulo > n cuerpo peque+o, esfrico.

6ranulosa = e refiere usualmente a la me(cla que adopta una cierta estructura cristalina##gránulos grandes o peque+os$ al enfriarse.6rasa de %anteuilla (5rasa ut/rica! > ?rasa lácteaP una me(cla de glicridos,principalmente butirina, ole&na " palmitina.6ra+edad espec/fica > Ielación del peso de un !olumen determinado de una substancia alpeso de un !olumen igual de agua. La gra!edad espec&fica del agua es 3.1.@o5ar > La superficie de horneo caliente del piso de un horno.@o%o5eneiar = Iomper los glóbulos de grasa de la leche o crema para distribuirlos a tra!s de todol&quido.9asa flo:a = na masa que contiene más humedad de la debida para un manejo apropiado.9asa :o+en > na masa de le!adura cu"a fermentación no es completaP produce panes de color claro,grano apretado " !olumen bajo.Pasteuriar > )'poner a la leche a ele!ada temperatura, mantenerla " despus enfriar bruscamente paradestruir ciertos microorganismos o detener la fermentación.

Pató5eno = Agente productor de enfermedades.Poder diastásico > )l poder de una en(ima parta con!ertir los almidones en de'trosa " maltosa.ancide > Oue tiene un olor !iejo o no grato, que resulta de la descomposición o liberación de ácidosgrasos en e'ceso.i+ofla+ina > n factor del complejo de !itaminas /, esencial para el crecimiento " que se encuentra engran parte en la leche.uero de ueso > n suero de leche, separado como un l&quido acuoso de la cuajada, despus de lacoagulación como en la elaboración de queso.



Pruea Corta espuestas a la PrueaDe &utoe+aluación Corta de &utoe+aluación

17.1 Hombre tres mejoras al pan logradas con la

adición de leche.

17.1 abor caracter&stico

>ejor te'tura Color de corte(a más atracti!o

17.2 Cualquier leche fresca se deteriorará con eltiempo si no se esterili(a, YCuáles son los tresfactores de los cuales depende su per&odo deconser!aciónV

17.2 Condición de la leche Condiciones de almacenamiento ;asteuri(ación

17.3 Hombre las leches comunes comerciales, enforma l&quida o en pol!o, de las que puede disponer la industria panificadora.

17.3 Leche entera e!aporadaLeche descremada e!aporada o condensadaLeche entera condensada a(ucaradaLeche entera en pol!oLeche descremada en pol!o

uero de leche ácido en pol!ouero de crema dulce en pol!o

17.# YCuáles son los mtodos comerciales parapreparar leche en pol!oV

17.# ;roceso de secado en tambores;roceso de secado por aspersión

17. Ycuáles son algunas de las !entajas para elpanadero de la leche descremada en pol!o sobre laleche l&quidaV

17. >ejor calidad de almacenamientoniformidad de abastecimientofácil manejo

17.) nombre algunos de los principales mineralesde la leche YCuál se considera el más importanteV

17.) Calcio ;otasio5ósforo Cloro>agnesioodio )l más importante es el Calcio

Calcio17.7 YCuál es el procedimiento correcto a seguir

al adicionar leche en pol!o a una me(claV17.3.7 Colocar la leche en pol!o sobre la harina

en el momento justo antes de arrancar lame(cladora. La leche no debe a+adirse "dejarse reposar antes de comen(ar laoperación de me(clado.

17.* Y;or qu requieren las masas elaboradascon leche un ma"or tiempo de fermentación " porque poseen una mejor tolerancia a la fermentaciónV

17.* Las en(imas de fermentación presentes en lamasa funcionan más rápidamente a !alores de p*menores. La leche tiene una acción reguladora delp* que disminu"e la !elocidad de producción delácido en la masa ", por tanto, la masa requiere untiempo de fermentación ma"or, "a que las en(imasno están trabajando tan efecti!amente. La

madure( de la masa se alcan(a en un per&odo detiempo más largo, aumentando as& la tolerancia a lafermentación.

17., YCuál es el mtodo usual más empleadopara reducir el tiempo de fermentación de masaselaboradas con lecheV

17., Adicionar a(úcar

17.10 YCuál es el punto principal a recordardurante el horneo de panes elaborados con lecheV

17.10 Los panes elaborados con leche secolorearán más rápidamente que los elaborados sinella, al ser horneados a la misma temperatura.

leccion 17 (lacteos)

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