Alimentos adictivos. Más allá de la sal, la grasa y los azúcares.

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Como explica el divulgador Michael Pollan ensu libro Cocinar, una historia natural de latransformación (Debate), la cocción de losalimentos de alto contenido calórico hace queestos liberen una serie de sustancias queresultan irresistibles a la mayoría deanimales.

Nuestro instinto nos indica que allí donde seencuentra ese olor hay comida, y esespecialmente apetitosa, pues nos va aaportar un buen montón de calorías. Esentonces cuando giramos el cuello y nosvemos babeando enfrente de unahamburguesería, un kebab o una pizzería.

A todos nos ha ocurrido. Vamos caminando por la calle y, sin previoaviso, llega a nuestras fosas nasales un olor irresistible: un aroma acomida a la parrilla que, de inmediato, despierta nuestro apetito.

“La comida ha sido manipulada de formas muy inteligentes para quesea adictiva y sea muy difícil dejar de comer”, explicaba Pollan en unaentrevista con El Confidencial. La industria usa internamente términoscomo “adictividad” o blitz point [algo así como una “explosión desabor”], snackability [cuán apetecible es algo para picotear]. Estántrabajando de forma deliberada para crear comida que no podamosparar de comer. Y saben cómo hacerlo, básicamente mezclando sal,azúcar y grasa”

Esta santísima trinidad de la comida adictiva, mezclada en lascorrectas proporciones, hace a los alimentos irresistibles. Comoexplica el premio Pulitzer Michael Moss en su libro Salt Sugar Fat: Howthe Food Giants Hooked Us (Virgin Digital), el procesamiento de losalimentos está pensado para ofrecernos “una sensación de bienestar,al activar mecanismos cerebrales que nos hacen dependientes”.

Pero la industria alimentaria no sólo utiliza azúcar, grasa y sal.Con el tiempo sus productos se han ido sofisticando, y hay unaserie de sustancias, ampliamente extendidas, que despiertannuestros más profundos instintos y nos invitan a comer más ymás. Estas son las más peligrosas, no sólo porque nos lleven aingerir más calorías de las que deberíamos, sino porque son, ensu mayoría, muy poco saludables.

El bacon es uno de los alimentos cuyo olor, cuando pasa por lasartén, resulta más atrayente. Y esto es culpa del nitrito de sodio(E 250), una sal que se utiliza como conservante de la carne yfijador de sus colores, en ahumados, adobados, fiambres yembutidos. Su uso está justificado porque impide el crecimientode las bacterias esporógenas, responsables del botulismo, perola cantidad que se puede añadir a las carnes está regulada, yaque genera nitrosaminas, un compuesto químico cancerígeno.

El nitrito se usa en combinación con otras sales, como el potasioy el nitrato de sodio, que constituyen las llamadas “sales decurado”, presentes en todo tipo de embutidos y carnesprocesadas. Su olor despierta el hambre y su sabor nos resultaaltamente atractivo, ya que resalta el umami, el quinto sabor, queestá presente en muchas otras joyas de la industria alimentaria.

“Cuando ves ingredientes como la proteína vegetal texturizada oel glutamato monosódico, son todo químicos que saben aumami”, explicaba Pollan. “Los humanos estamos programadospor la evolución para que nos guste, probablemente porque es elsabor de la carne. El bacón es el mejor ejemplo, tiene todos loscompuestos químicos que configuran el umami”.

El diacetilo es un producto químico natural que surge en la fermentaciónpero se añade artificialmente a algunos alimentos para crear un saborparecido al de la mantequilla. Está presente en la mayoría de margarinas,algunos aceites y en las palomitas de microondas y otros snacks, a los queda su particular e irresistible olor.

Aunque el compuesto sigue siendo legal, ha sido objeto de una grancontroversia. Los aromas que desprende la sustancia pueden provocar elconocido como “pulmón de palomita” o bronquiolitis obliterante, unaenfermedad que han sufrido los trabajadores de fábricas de palomitasdebido a la inhalación de la sustancia. Hace dos años, el estadounidenseWayne Watson logró ganar un juicio contra una marca de palomitas porprovocarle la enfermedad y se embolsó 7 millones de dólares. Había estadocomiendo dos bolsas diarias durante 10 años.

La cafeína es la sustancia estimulante más consumida en elmundo y, aunque su ingesta moderada parece tener másbeneficios que riesgos, como la mayoría de drogas, puederesultar adictiva. La constante exposición a la cafeína(presente, principalmente, en los refrescos y el café), haceque nuestro cerebro disminuya la secreción de su propiasustancia estimulante, la norepinefrina, lo que hace quetengamos que buscar este estímulo en fuentes externas, asaber, otro refresco o café.

La reacción de Maillard (o glicación) es un procesoquímico complejo que tiene lugar cuando calentamos losalimentos a muy altas temperaturas. El proceso liberauna serie de moléculas que aportan sabor y aroma a losalimentos y que resultan tremendamente adictivas, entreellas destaca la acrilamida, la sustancia responsable delcolor marrón propio de la costra de la carne, la cortezadel pan o el apetecible color de las patatas fritas. Unasustancia irresistible y, probablemente, cancerígena enhumanos, según la Organización Mundial de la Salud.

La acrilamida se forma a temperaturas superiores a 120°C y, aunque puede aparecer cuando cocinamos en casa(sobre todo si freímos o hacemos una barbacoa), esmucho más común en los productos procesados: estápresente en la mayoría de snacks, el pan tostado, lasgalletas y muchos otros productos de bollería. La OMSconsidera que una baja concentración de acrilamidaconlleva un bajo riesgo, pero existe si se consume confrecuencia.