las buenas prácticas de manufactura para alimentos con valor agregado
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15 de Mayo de 2013 SAN SALVADOR DE JUJUY
Lic. Dante Oscar Heredia
SEMINARIO:
“Las Buenas Prácticas de Manufactura para alimentos
con Valor Agregado”
1· INTRODUCCIÓN
2· EXIGENCIAS DEL CONSUMIDOR
3· UTILIDAD DE LAS BPM
HERRAMIENTA BASICA PARA OBTENER PRODUCTOS SEGUROS DESTINADOS AL
CONSUMO HUMANO
SE CENTRALIZA EN PRINCIPIOS GENERALES HIGIENICO-SANITARIOS Y LA FORMA DE
HACERLO
Las tendencias del mercado indican que debemos adoptar sistemas de gestión de calidad, lo cual constituye la puerta de entrada para los destinos más exigentes del mundo.
Las BPM son obligatorias desde el año 1996, para todos los establecimientos que elaboran alimentos, de acuerdo a lo establecido en el C.A.A., estableciendo, en el capítulo II, la obligación de aplicarlas.
El art 20 específicamente, incluyo la Res. 80/1996 del MERCOSUR que indica la aplicación de las BPM para los alimentos que se comercializan en este mercado regional.
Son una herramienta inicial básica para lograr productos alimenticios inocuos y de calidad.
ANTECEDENTES
La implementación es beneficiosa. Hay modificaciones notables que hacen necesario
implementarlas. Sabemos que se pueden desarrollar microorganismos que
puedan producir una intoxicación, toxiinfección, etc., desarrollar otras enfermedades en el ser humano, o que se degraden, además de contaminaciones accidentales con productos que pueden resultar tóxicos.
Hay alimentos que al no ser de consumo humano directo no significa que no estén contaminados.
La relevancia de la aplicación del art. 20, es fundamental ya que marca un antes y un después en la consideración de la inocuidad del alimento.
Esta herramienta redundara en mejoras en la cadena de comercialización.
ExigenciasLos consumidores requieren, “cada vez mas”, alimentos que los satisfagan.
Para ello las empresas, cuentan con herramientas técnicas probadas y aptas para obtener los productos que sus clientes demandan.
Además de cumplir con (BPM) se deben aplicar, los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES), requisitos previos para la implementación y puesta en práctica de un sistema de inocuidad de los alimentos según la norma IRAM-ISO 22000.
Para implementar y operar un sistema de gestión de la calidad según la norma IRAM-ISO 9001 , la norma IRAM-ISO 15161 constituye una herramienta adecuada y eficaz que conjuga las BPM con los principios de HACCP y de gestión de la calidad.
Utilidad-Diseñar la planta y las instalaciones de un establecimiento y su funcionamiento .
-Realizar eficaz y eficientemente los procesos y operaciones de elaboración, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos.
-Contribuir a lograr alimentos seguros, saludables e inocuos, y con la calidad deseada.
-Ganar y mantener la confianza y la adhesión de los clientes, usuarios y consumidores.
Buenas Practicas Agrícolas Buenas Practicas de Manipulación Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
HACCP
BUENAS PRACTICAS AGRICOLAS
ES UNA FILOSOFÍA
TRES BASES CONCEPTUALES Y DE APLICACIÓN PRÁCTICA
Higiene eInocuidadalimentaria
Sostenibilidady Medio
Ambiente
Protección personal yseguridad
Laboral
•Manejo integrado del cultivo
•Manejo integrado de plagas
•Protección suelo, agua, fauna, flora
•Consumidores
•Trabajadores agrícolas
• Peligros microbiológicos
• Peligros físicos y químicos
Qué son?: Conjunto de principios de higiene y de manejo para la producción de frutas y
hortalizas frescas destinadas al consumo humano.-
Objeto:• Garantizar que éstos sean producidos en condiciones sanitarias adecuadas.
• Asegurar la salud de quienes las consumen y quienes la producen.
• Minimizar los riesgos ambientales inherentes a la producción.
DIAGNOSTICO
Valorar el conocimiento sobre BPA y su importancia como herramienta de mejoramiento continuo.
Observar si existen diferencias en cuanto a la adopción e implementación en la cadena de valor.
La no exigencia de los mercados y/o clientes, limita la implementación.
Verificar si los productores visualizan o no la importancia de la implementación de las normas cuando el producto no es para exportación.
Cuantificar la importancia que le da el productor a llevar registros y documentación de su actividad.
Verificar el nivel de capacitación en temas básicos para la implementación.
Los problemas de infraestructura limitan la adopción.
Financiamiento o apoyo a través de programas específicos para la implementación de las normas
CAPACITACION
UNIDADES DEMOSTRATIVA
S
MATERIAL EDUCATIVO
DIAGNOSTICO
CAPACITACION
PRODUCTORES INDIVIDUALES
TEMAS:
PRODUCTORES VINCULADOS A EMPRESAS INTEGRADAS CON LAS CADENAS DE VALOR
MANIPULACION SEGURA DE FITOSANITARIOS
CALIBRACION DE EQUIPOS DE APLICACION
TRAZABILIDAD Y REGISTROS
MANIPULACION HIGIENICA DE ALIMENTOS
MATERIAL EDUCATIVO
INSTRUCTIVO DE CALIBRACION DE EQUIPOS CUADERNO DE CAMPO
FOLLETO MANEJO SEGURO DE FITOSANITARIOS GUIA BASICA DE BPA PARA MANEJO SEGURO DE FITOSANITARIOS GUIA BASICA DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
Implementación de un sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP)
(Art. 18 bis del C.A.A. –Ley 18,284)
GeneralidadesEstablece los requisitos que debe cumplir un sistema de gestión de inocuidad de alimentos.
La implementación puede ser empleada por la industria y los servicios para demostrar su capacidad de elaborar alimentos inocuos y para evaluar o verificar esa capacidad.
Fundamentos
Es un sistema proactivo de gestión de la inocuidad de los alimentos que implica controlar puntos críticos de control para reducir el riesgo de desviaciones que podrían afectarlos.
Puede ser usado en todos los niveles de manipulación de alimentos. Pueden ser aplicados a toda la cadena.Es importante su implementación en la gestión global de la calidad. Atiende el control preventivo de los peligros en todas las etapas de la producción.
Mejora la utilización de los recursos disponibles y da respuestas más rápidas y precisas a las desviaciones que se produzcan. Ayuda a las inspecciones oficiales y promueve el comercio internacional pues aumenta la confianza en la inocuidad de los alimentos comercializados.
Su aplicación se ha desarrollado hasta conformar una base para el control oficial de los alimentos, y establecer normas para su inocuidad.
PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP
El Sistema HACCP consta de los siguientes siete principios:
PRINCIPIO 1: Realizar un análisis de peligros.
PRINCIPIO 2: Determinar los puntos críticos de control (PCC).
PRINCIPIO 3: Establecer límites críticos para cada PCC.
PRINCIPIO 4: Establecer un sistema de monitoreo para cada PCC.
PRINCIPIO 5: Establecer las acciones correctivas que han de adoptarse cuando el monitoreo indica que un determinado PCC no está controlado.
PRINCIPIO 6: Establecer procedimientos de verificación para confirmar que el Sistema de HACCP funciona eficazmente.
PRINCIPIO 7: Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación.
APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP
La aplicación de los principios del Sistema HACCP consta de las siguientes etapas
1. Formación de un equipo HACCP 2. Descripción del producto 3. Determinación del uso previsto del producto y los probables consumidores 4. Elaboración de un diagrama de flujo y del plano esquemático del establecimiento 5. Confirmación in situ del diagrama de flujo y del plano esquemático del establecimiento 6. Identificación de todos los posibles peligros relacionados con cada fase del proceso, realización de un Análisis de peligros y estudio de las medidas para controlar los peligros identificados (PRINCIPIO 1) 7. Determinación de los puntos críticos de control (PCC) (PRINCIPIO 2) 8. Establecimiento de límites críticos para cada PCC (PRINCIPIO 3) 9. Establecimiento de un sistema de monitoreo para cada PCC (PRINCIPIO 4) 10. Establecimiento de acciones correctivas (PRINCIPIO 5) 11. Establecimiento de procedimientos de Verificación (PRINCIPIO 6) 12. Establecimiento de un sistema de registro y documentación (PRINCIPIO 7)
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA(Art. 20 del C.A.A. –Ley 18,284)
4· INCUMBENCIAS DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA:
a) Materias Primasb) Establecimientos (estructura, higiene, etc.)c) Personal (Higiene y conducta )d) Higiene en la elaboracióne) Almacenamiento y transporte de materias primas y producto finalf)Control de procesos en la produccióng) Documentación (procesos y operaciones).
Incumbencias técnicas:
Para obtener un producto inocuo, establecen que, se realicen prácticas de higiene adecuadas y se defina un programa pertinente de acuerdo con precisas instrucciones de trabajo, registros y verificación de dicho programa, de forma tal que se compruebe su eficacia y la adecuación a las necesidades de establecimiento.
a) MATERIAS PRIMAS
SU CALIDAD NO DEBE COMPROMETER EL DESARROLLO DE LAS BUENAS PRÁCTICAS
SI SE SOSPECHA QUE SON INADECUADAS PARA EL CONSUMO, DEBEN AISLARSE Y ROTULARSE
CLARAMENTE, PARA LUEGO ELIMINARLAS
DEBEN SER ALMACENADAS EN CONDICIONES APROPIADAS QUE ASEGUREN LA PROTECCIÓN CONTRA CONTAMINANTES
EL DEPÓSITO DEBE ESTAR ALEJADO DE LOS PRODUCTOS TERMINADOS, PARA IMPEDIR LA CONTAMINACIÓNCRUZADA.
EN EL TRANSPORTE SE DEBEN SEGUIR LOS MISMOS PRINCIPIOS HIGIÉNICOS-SANITARIOS QUE SIGUEN LOS ESTABLECIMIENTOS.
OBJETIVO:
ESTABLECER LOS PRINCIPIOS GENERALES PARA LA RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS PARA LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS ELABORADOS O INDUSTRIALIZADOS QUE ASEGUREN CALIDAD SUFICIENTE A LOS EFECTOS DE NO OFRECER RIESGOS A LA SALUD HUMANA.
ÁREAS DE PROCEDENCIA DE LAS MATERIAS PRIMAS.
ÁREAS INADECUADAS DE PRODUCCIÓN, CRÍA, EXTRACCIÓN, CULTIVO O COSECHA.
PROTECCIÓN CONTRA LA CONTAMINACIÓN CON DESHECHOS Y/O BASURAS.
PROTECCIÓN CONTRA LA CONTAMINACIÓN POR EL AGUA.
CONTROL DE PLAGAS Y ENFERMEDADES.
COSECHA. PRODUCCIÓN, EXTRACCIÓN Y FAENA.
DEBEN SER HIGIÉNICOS, SIN PELIGRO POTENCIAL PARA LA SALUD NI CONTAMINAR LOS PRODUCTOS.
EQUIPAMIENTO Y RECIPIENTES.
NO DEBERÁN CONSTITUIR UN RIESGO PARA LA SALUD.LOS QUE SON REUTILIZADOS DEBEN SER HECHOS DE UN MATERIAL QUE PERMITA LA LIMPIEZA Y LA DESINFECCIÓN COMPLETAS.
AQUELLOS CON MATERIAS TÓXICAS DEBEN SER DESTRUIDOS
- REMOCIÓN DE MATERIAS PRIMAS INADECUADAS.
DEBERÁN SER SEPARADAS Y ELIMINADOS PARA EVITAR LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS, PERSONAS, AGUA, ETC..PROTECCIÓN CONTRA LA CONTAMINACIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS Y DAÑOS A LA SALUD PÚBLICA.
- SE DEBEN TOMAR PRECAUCIONES ADECUADAS PARA EVITAR LAS CONTAMINACIÓN QUÍMICA, FÍSICA O MICROBIOLÓGICA, O POR OTRAS SUSTANCIAS INDESEABLES, Y SE DEBEN TOMAR MEDIDAS EN RELACIÓN CON LA PREVENCIÓN DE POSIBLES DAÑOS.
ALMACENAMIENTO EN EL LOCAL DE PRODUCCIÓN
DEBEN SER ALMACENADAS EN CONDICIONES QUE GARANTICEN LA PROTECCIÓN CONTRA LA CONTAMINACIÓN Y REDUZCAN AL MÍNIMO LOS DAÑOS Y DETERIOROS.
MEDIOS DE TRANSPORTE. PROCEDIMIENTOS DE MANIPULACIÓNDEBEN SER ADECUADOS, PERMITIR LA LIMPIEZA, DESINFECCIÓN Y DESINFESTACIÓN FÁCILES Y COMPLETAS.DEBEN IMPEDIR LA CONTAMINACIÓN DE LOS MATERIALES.
b) ESTABLECIMIENTO
OBJETIVO:
ESTABLECER LOS REQUISITOS GENERALES (ESENCIALES) Y DE BUENAS PRÁCTICAS DE ELABORACIÓN QUE DEBERÁ AJUSTARSE EN
PROCURA DE LA OBTENCIÓN DE ALIMENTOS APTOS PARA EL CONSUMO HUMANO.
INSTALACIONES: EMPLAZAMIENTO.VÍAS DE TRÁNSITO INTERNO. APROBACIÓN DE PLANOS DE EDIFICIOS E INSTALACIONES.( BAÑOS, LAVABOS, PISOS, ILUMINACIÓN, AGUA, ABERTURAS, EFLUENTES, ETC.)
EQUIPOS Y UTENSILIOS: MATERIALES. DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN.
Condiciones higiénico sanitarias de los establecimientos elaboradores/industrializadores de alimentos
Condiciones higiénico sanitarias de los establecimientos elaboradores/industrializadores de alimentos
REQUISITOS DE HIGIENE
CONSERVACIÓN. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.PROGRAMA DE HIGIENE Y DESINFECCIÓN. SUBPRODUCTOS. MANIPULACIÓN, ALMACENAMIENTO Y ELIMINACIÓN DE DESHECHOS. PROHIBICIÓN DE ANIMALES DOMÉSTICOS. SISTEMA DE LUCHA CONTRA PLAGAS. ALMACENAMIENTO DE SUSTANCIAS PELIGROSAS. ROPA Y EFECTOS PERSONALES.
PARA ORGANIZAR LAS TAREAS DE HIGIENE
POES (PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO)
DESCRIBEN QUÉ, CÓMO, CUANDO Y DONDE, LIMPIAR Y DESINFECTAR.
CONTAR CON REGISTROS DE LAS TAREAS REALIZADAS
LAS SUSTANCIAS TÓXICAS DEBEN ESTAR ROTULADAS CON UN ETIQUETADO BIEN VISIBLE, SER ALMACENADAS EN ÁREAS EXCLUSIVAS Y DEBEN SER MANIPULADAS SÓLO POR PERSONAS AUTORIZADAS.
c) PERSONAL
HIGIENE Y REQUISITOS SANITARIOS.
ENSEÑANZA. ESTADO DE SALUD. ENFERMEDADES CONTAGIOSAS. HERIDAS. LAVADO DE MANOS. HIGIENE PERSONAL. CONDUCTA PERSONAL.
GUANTES. VISITANTES. SUPERVISIÓN.
TODOS LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS DEBEN RECIBIR CAPACITACIÓN SOBRE “HÁBITOS Y MANIPULACIÓN HIGIÉNICA”
ES RESPONSABILIDAD DE LA EMPRESA Y DEBE SER ADECUADA Y CONTINUA.
DEBE CONTROLARSE EL ESTADO DE SALUD Y LA APARICIÓN DE POSIBLES ENFERMEDADES CONTAGIOSAS. CUALQUIER PERSONA QUE PERCIBA SÍNTOMAS DE ENFERMEDAD TIENE QUE COMUNICARLO INMEDIATAMENTE AL ENCARGADO.
NINGUNA MANIPULADOR QUE SUFRA UNA HERIDA PUEDE MANIPULAR ALIMENTOS O SUPERFICIES EN CONTACTO CON ALIMENTOS HASTA SU ALTA MÉDICA.
QUIEN MANIPULA ALIMENTOS
ES INDISPENSABLE EL LAVADO DE MANOS DE MANERA FRECUENTE Y MINUCIOSA CON UN AGENTE DE LIMPIEZA AUTORIZADO, CON AGUA POTABLE Y CON CEPILLO
DEBE REALIZARSE:
- ANTES DE INICIAR EL TRABAJO.- DESPUÉS DE HABER HECHO USO DE LOS BAÑOS.- DESPUÉS DE HABER MANIPULADO MATERIAL CONTAMINADO.- TODAS LAS VECES QUE LAS MANOS SE VUELVAN UN FACTOR CONTAMINANTE.
DEBEN HABER INDICADORES QUE OBLIGUEN A LAVARSE LAS MANOS
SECUENCIA DEL CORRECTO LAVADO DE MANOS FRECUENTE Y MINUCIOSO
DEBE HABER UN CONTROL QUE GARANTICE EL CUMPLIMIENTO.
TODO EL PERSONAL QUE ESTÉ DE SERVICIO EN LA ZONA DE MANIPULACIÓN DEBE MANTENER LA
HIGIENE PERSONAL.
DEBE USAR ROPA PROTECTORA, CALZADO ADECUADO Y CUBRECABEZA Y BARBIJO (DEBEN SER
LAVABLES O DESCARTABLES).
NO DEBE TRABAJARSE CON:
ANILLOS, AROS, COLGANTES, RELOJES Y PULSERAS DURANTE LA MANIPULACIÓN DE MATERIAS PRIMAS Y ALIMENTOS.
LA HIGIENE TAMBIÉN INVOLUCRA CONDUCTAS QUE PUEDAN DAR LUGAR A LA CONTAMINACIÓN TALES COMO COMER, FUMAR, SALIVAR U OTRAS PRÁCTICAS ANTIHIGIÉNICAS.
SE RECOMIENDA NO DEJAR LA ROPA EN EL SECTOR PRODUCCIÓN YA QUE SON FUENTES CONTAMINANTES
d) Higiene en la Elaboración
DURANTE LA ELABORACIÓN HAY QUE TENER EN CUENTA VARIOS ASPECTOS PARA LOGRAR UNA HIGIENE CORRECTA Y UN ALIMENTO DE CALIDAD.
REQUISITOS APLICABLES A LA MATERIA PRIMA. PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA. EMPLEO DEL AGUA. ELABORACIÓN. ENVASADO. DIRECCIÓN Y SUPERVISIÓN. DOCUMENTACIÓN Y REGISTRO.
LAS MATERIAS PRIMAS
TODAS DEBEN SER INSPECCIONADAS Y CLASIFICADAS ANTES DE UTILIZARLAS. NO ACEPTAR SEGÚN STANDART
DEBEN ALMACENARSE EN LUGARES QUE MANTENGAN LAS CONDICIONES QUE EVITEN SU DETERIORO O CONTAMINACIÓN
DEBE PREVENIRSE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA EN FORMA EFICAZ.
EL AGUA UTILIZADA DEBE SER POTABLE.
CONTAMINACIÓN CRUZADA
- LA ELABORACIÓN O EL PROCESADO DEBE SER LLEVADO A CABO POR EMPLEADOS CAPACITADOS Y SUPERVISADOS PORPERSONAL TÉCNICO.
- TODAS LAS OPERACIONES DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DEBEN REALIZARSE SIN DEMORAS INÚTILES Y EN CONDICIONES QUE EXCLUYAN TODA POSIBILIDAD DE CONTAMINACIÓN
- EL MATERIAL DESTINADO AL ENVASADO Y EMPAQUE DEBE ESTAR LIBRE DE CONTAMINANTES Y NO DEBE PERMITIR LAMIGRACIÓN DE SUSTANCIAS TÓXICAS
-En la zona de envasado sólo deben permanecer los envases o recipientes necesarios.
-El envasado deberá hacerse en condiciones de evitar la contaminación del producto.
- Deben mantenerse documentos y registros de los procesos de elaboración y producción, en tiempo superior a la duración del alimento
e) Almacenamiento y Transporte de Materias Primas u Productos Terminados
DURANTE EL ALMACENAMIENTO DEBERÁ EJERCERSE UNA INSPECCIÓN PERIÓDICA.
LOS VEHÍCULOS DE TRANSPORTE DEBERÁN REALIZAR LAS OPERACIONES DE CARGA Y DESCARGA AFUERA
Las materias primas y el producto final deben almacenarse y transportarse en condiciones óptimas para impedir la contaminación y/o la
proliferación de microorganismos.
Los vehículos de transporte deben estar autorizados por un organismo competente y recibir un tratamiento higiénico similar al que se de al establecimiento.
f) CONTROL DE PROCESOS EN LA PRODUCCIÓN
ES CONVENIENTE INSTRUMENTAR LOS CONTROLES DE LABORATORIO QUE CONSIDERE NECESARIOS, CON METODOLOGÍA ANALÍTICA RECONOCIDA, A LOS EFECTOS DE ASEGURAR ALIMENTOS APTOS
SIRVEN PARA DETECTAR LA PRESENCIA DE CONTAMINANTES FÍSICOS, QUÍMICOS Y/O MICROBIOLÓGICOS.
SE PUEDEN HACER CONTROLES DE RESIDUOS DE PESTICIDAS, DETECTOR DE METALES, ETC. Y CONTROLAR TIEMPOS.
LO IMPORTANTE DEBEN TENER, AL MENOS, UN RESPONSABLE
g)- Documentación
LA DOCUMENTACIÓN ES UN ASPECTO BÁSICO, DEBIDO A QUE TIENE EL PROPÓSITO DE DEFINIR LOS PROCEDIMIENTOS Y LOS CONTROLES
Se recomienda que las instrucciones de trabajo contengan al menos la información siguiente:
Forma, Frecuencia, Medios, Recursos y Responsable.
Disponer de un listado de preguntas claves (lista de chequeo) que es conveniente responder en su totalidad para demostrar la implementación y la asimilación por su personal.
Detalles comunes a todos los aspectos de la elaboración son la supervisión, la documentación y el registro de los datos pertinentes. Supervisar que las operaciones se estén desarrollando en forma adecuada y que se cumplen totalmente, para asegurar la calidad.Documentar en forma apropiada los distintos procesos, las indicaciones para la elaboración, la recepción de materia prima y material de empaque, y la distribución del producto, así como las anomalías y otros datos de interés que pudieran afectar la calidad. De tal modo se puede conocer la historia de un lote elaborado.
Como conclusión:Es una herramienta que esta siendo aplicada, sin tener en consideración principal los beneficios que ello trae.
Uno de los aspectos de importancia lo constituye la capacitación y concientización de todo el personal vinculado.
La falta de cuantificación del beneficio, lleva a demorar su aplicación.
Esto no significa y esta visto y demostrado que el aumento de productividad no garantiza necesariamente aumento de valor, y si lo hace no necesariamente es proporcional, es que esta norma comenzara ha establecer por si un piso de calidad.
Solo produciendo cantidad con calidad se lograra el equilibrio de producción/rentabilidad.
MUCHAS GRACIASDante Heredia
Humahuaca