LAS ALTAS PRESIONES HIDROSTTICAS

El tratamiento de conservacin por altas presiones, es un proceso no trmico que consiste en someter al alimento a una elevada presin transmitida por el agua (de entre 400 - 900 MPa o 4.000 9.000 bares), durante un tiempo de forma uniforme en el alimento. Debido a que el medio utilizado para la transmisin de la presin es el agua, el tratamiento tambin se denomina altas presiones hidrostticas (HPP).

Siempre que los envases sean estancos y de materiales flexibles, los alimentos pueden tratarse ya envasados. Los productos sometidos a altas presiones, deben conservarse en refrigeracin, ya que el proceso no parece ser tan eficaz para la destruccin de esporas o la inactivacin de enzimas. Por el contrario, s que resulta eficaz en la inactivacin de clulas vegetativas.

La resistencia a las altas presiones vara mucho de unos microorganismos a otros, siendo en general las bacterias gram positivas ms resistentes que las gram negativas. Listeria monocytogenes y Staphylococcus aureus con particularmente resistentes a este tratamiento. Las esporas ofrecen gran resistencia, requirindose presiones por encima de los 10.000 bar.Con este tratamiento se pueden obtener productos de ptima calidad microbiolgica sin modificar apenas el aroma, sabor y el valor nutritivo del alimento.

Las altas presiones hidrostticas se aplican a loncheados de jamn, zumos, productos lcteos funcionales, foie, gelatinas, salsas, almejas, mermelada de frutas entre otros productos.

Productos frescos mnimamente procesados y libres de aditivos qumicos

Un ejemplo clsico de satisfaccin de la demanda de consumidor por un producto fresco es el procesamiento por alta presin del aguacate. El proceso de conservacin del guacamole requiere niveles de presin menos a 600 MPa por aproximadamente un minuto. El aguacate tratado por alta presin fue aceptado rpidamente en el mercado de EEUU debido que hasta ese momento no se haba satisfecho la demanda del consumidor por un producto con una vida aceptable, fcil de usar y libre de aditivos.

Otro ejemplo de mercado potencial para productos procesados por APH son las ensaladas recin cortadas y refrigeradas, las cuales suman en comodidad y ahorro en tiempo de preparacin. Durante el proceso de cortado y empacado, estos productos suelen contaminarse con microorganismos patgenos los cuales pueden inactivarse mediante el tratamiento con altas presiones sin alterar su frescura.

Ventajas del tratamiento por altas presiones:

- Este tratamiento evita la deformacin de los alimentos debido a que la presin se transmite uniforme e instantneamente. A diferencia de lo que ocurre con los procesos trmicos, el tratamiento a altas presiones es independiente del volumen y forma de la muestra, con lo cual se reduce el tiempo requerido para procesar grandes cantidades de alimentos. - No produce deterioro de nutrientes termolbiles como por ejemplo vitaminas (no destruye la vitamina C en los jugos, a diferencia de otros tratamientos tradicionales como la pasterizacin), tampoco en la papa, ni altera otros compuestos de bajo peso molecular, fundamentalmente aquellos responsables del aroma y sabor del alimento. - No se altera el sabor natural, ni la coloracin del alimento pues las altas presiones no favorecen el pardeamiento enzimtico. - Mejora o provoca la aparicin de propiedades funcionales en los alimentos. - No requiere de la incorporacin de aditivos. - No produce residuos, se trata de una energa limpia que posee un bajo gasto energtico.

Desventajas del proceso: - Alto coste del equipo, inconveniente cada vez menos importante pues se estn desarrollando maquinas cada vez ms econmicas adems de que se ahorra energa debido a que esta tcnica posee un bajo consumo energtico. - No se puede aplicar a algunas frutas y verduras pues perderan su forma y aspecto original.